หลายคนคงสงสัยว่าสิ่งนี้ทำมาจากอะไร หอมหวานเหมือนช็อคโกแลต ผู้ผลิตแต่ละรายมีสูตรของตัวเอง แต่ส่วนผสมหลักของช็อกโกแลตนั้นเป็นที่รู้จักกันดี - เนยโกโก้ เมล็ดโกโก้ขูด (ผงโกโก้) และน้ำตาล
เป็นที่น่าสนใจว่ากระบวนการนี้สร้างขึ้นได้อย่างไร!
ขั้นตอนที่ 1 ทำความสะอาดและคั่วเมล็ดโกโก้สีซีดให้เป็นสีช็อคโกแลต
ระยะที่ 2 บดถั่วคั่วเมล็ดโกโก้จะถูกบดให้เป็นปลาย จากนั้นเมล็ดโกโก้นี้ก็ถูกบดขยี้ด้วย ขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุด เนื่องจากรสชาติของช็อกโกแลตในอนาคตจะขึ้นอยู่กับระดับการบดของไส้โกโก้ ที่สุด ช็อคโกแลตแสนอร่อยที่ได้จากเมล็ดโกโก้ซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 75 ไมครอน
ขั้นตอนที่ 3 รับเนยโกโก้เป็นส่วนผสมที่แพงที่สุดในช็อกโกแลต เนยโกโก้ได้มาจากการอุ่นโกโก้ขูดที่อุณหภูมิ 100˚C แล้วกดลงไป กากแห้งที่เกิดขึ้นระหว่างการเตรียมเนยโกโก้จะใช้เพื่อให้ได้ผงโกโก้
ขั้นตอนที่ 4 ใบเสร็จ มวลช็อกโกแลตและผสมส่วนผสมเมื่อผสมโกโก้ขูด น้ำตาลและเนยโกโก้ จะได้มวลช็อกโกแลตซึ่งบดแล้ว อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตบางรายซื้อมวลช็อกโกแลตสำเร็จรูป นอกจากนี้ ส่วนประกอบที่ผู้ผลิตเก็บเป็นความลับจะเพิ่มไปยังมวลที่ได้รับ (หรือซื้อ) จากนั้นมวลจะถูกกวนที่อุณหภูมิสูงจนเป็นเนื้อเดียวกัน
สเตจ 5 ช็อคโกแลตแบ่งเบามวลช็อกโกแลตร้อนถูกทำให้เย็นลงที่ 28˚ แล้วจึงอุ่นอีกครั้งเป็น 32˚ เป็นกระบวนการที่ทำให้ช็อกโกแลตแท่งมีความเงางามและพื้นผิวเรียบ
ในที่สุดช็อคโกแลตก็ถูกเทลงในแม่พิมพ์และทำให้เย็นลง
สิ่งที่ควรอยู่ในช็อกโกแลตดำ?
สำหรับการเตรียมช็อคโกแลตขมหรือดาร์กใช้ผลิตภัณฑ์โกโก้และน้ำตาล นี่คือข้อกำหนดสำหรับดาร์กช็อกโกแลต GOST R 52821-2007 "ช็อกโกแลต" ดาร์กช็อกโกแลตมีของแข็งทั้งหมดอย่างน้อย 55% ของโกโก้ที่เป็นของแข็งและ 33% หรือมากกว่าโกโก้บัตเตอร์ องค์ประกอบของดาร์กช็อกโกแลตอาจรวมถึงการเติมและการเติม: ลูกเกด ถั่ว มะพร้าวและวาฟเฟิลชิป ถั่วลิสง ฯลฯ
แต่สิ่งที่เกี่ยวกับสีขาว?
ไม่ควรนับ ไวท์ช็อกโกแลต"ผิด". ไวท์ช็อกโกแลตประกอบด้วยเนยโกโก้ น้ำตาลและนม แต่ไม่ได้ใส่ผงโกโก้ลงไป เปอร์เซ็นต์ของผลิตภัณฑ์โกโก้ที่ต้องการนั้นมีให้เนื่องจากเนื้อหาที่เพิ่มขึ้นของเนยโกโก้ ตามมาตรฐานของรัฐรัสเซียนี่คือช็อคโกแลตแท้ๆ
ต้นโกโก้
ต้นโกโก้- น้องสาว พวกเขากลัวน้ำค้างแข็งและลมและเติบโตที่ใด ตลอดทั้งปีฤดูร้อนในสภาพอากาศที่อบอุ่นและชื้นไม่สามารถทนต่อความแห้งแล้งและแสงแดดได้โดยตรง หากคุณสร้างเงื่อนไขที่เหมาะสมสำหรับพวกเขาและดูแลพวกเขาอย่างต่อเนื่อง พวกเขาจะให้ผลผลิตตลอดทั้งปีหรืออย่างน้อยปีละสองครั้งเป็นเวลา 30–80 ปี จริงอยู่แม้ในขณะที่เจริญเติบโตเต็มที่ ต้นไม้ที่เขียวชอุ่มตลอดปีเหล่านี้ซึ่งสูงถึง 6-8 เมตร ให้ผลเพียง 30-40 ผลเท่านั้น ปลูกในประเทศเขตร้อน - อเมริกากลางและใต้ แอฟริกาและเอเชีย และประมาณ 70% ของพืชโกโก้เก็บเกี่ยวในแอฟริกาตะวันตก
ชื่อละตินของพวกเขาคือ Theobroma โกโก้. ส่วนแรกหมายถึงในการแปล "อาหารของพระเจ้า".
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีการปลูกต้นโกโก้ในโรงเรือนและแม้กระทั่งที่บ้าน แต่มีปัญหามากมายกับน้องสาวจู้จี้จุกจิกเหล่านี้ พวกเขาต้องการดินที่อุดมสมบูรณ์ การระบายน้ำที่ดีและสภาพอากาศที่ชื้น ต้นไม้ควรได้รับการปกป้องจากแสงแดดและลมโดยตรงและรดน้ำอย่างอุดมสมบูรณ์ อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการปลูกต้นโกโก้คือ 18–20°C ที่อุณหภูมิ 5 °C หรือต่ำกว่านั้น ต้นโกโก้จะตาย
เมล็ดโกโก้
เมล็ดโกโก้- นี่ไม่ใช่ผลไม้ แต่เป็นเมล็ดของต้นโกโก้ ผลไม้เอง - สีเหลืองสีเขียวหรือสีแดงมีรูปร่างคล้ายอัลมอนด์มีน้ำหนักประมาณ 500 กรัมแต่ละเมล็ดมีเมล็ดรูปไข่ตั้งแต่ 30 ถึง 50 เมล็ดขนาด 2-2.5 ซม. ซึ่งเรียกว่าเมล็ดโกโก้ เมล็ดดังกล่าวประกอบด้วยแกนแข็งซึ่งประกอบด้วยใบเลี้ยงสองใบ ตัวอ่อน (แตกหน่อ) และเปลือกแข็ง (เปลือกโกโก้) เมล็ดสุกประมาณสี่เดือน เปลี่ยนสีจากสีเขียวเป็นสีเหลือง ในบางพันธุ์มีสีแดงเป็นสีน้ำตาล สีของเมล็ดโกโก้สุกมีตั้งแต่สีม่วงจนถึงสีเทาจนถึงสีขาว พวกเขามีรสขมฝาดที่ไม่เหมือนรสชาติของ ช็อคโกแลตหรือ ผงโกโก้. ตามแหล่งกำเนิด เมล็ดโกโก้แบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: อเมริกัน แอฟริกัน และเอเชีย. ชื่อของพันธุ์การค้าสอดคล้องกับชื่อของพื้นที่การผลิต ประเทศหรือท่าเรือส่งออก (เช่น กานา ไนจีเรีย แคเมอรูน ฯลฯ)
ขึ้นอยู่กับคุณภาพของเมล็ดโกโก้แบ่งเป็น 2 ส่วน กลุ่ม: ขุนนาง (พันธุ์)- ที่เรียกว่าชนชั้นสูง - และ ผู้บริโภค (สามัญ)ซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์กว่า 90% ของโลก
และในบรรดาพันธุ์โกโก้ก็แยกแยะได้ สี่กลุ่ม:
Criollo, Trinitario, Forastero และ Nacional
ถึง พันธุ์อันสูงส่งได้แก่ “ครีโอลโล” และส่วนหนึ่งของ “ตรินิตาริโอ” ซึ่งมี รสชาติที่ละเอียดอ่อนและกลิ่นหอมอ่อน ๆ ที่น่ารื่นรมย์ด้วยเฉดสีมากมาย แน่นอน เมล็ดโกโก้ของพันธุ์เหล่านี้มีราคาแพงกว่า ผู้บริโภคซึ่งรวมถึง "Forastero" และส่วนหลักของ "Trinitario" ซึ่งมีรสขมและเปรี้ยว มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและมีกลิ่นที่กลั่นน้อยกว่า หาก "Forastero" เป็น 85% ของการผลิตโกโก้ของโลก ดังนั้น "Criollo" - เพียงประมาณ 3%
การรวบรวมและการแปรรูปเมล็ดโกโก้เบื้องต้น
ถึง เมล็ดโกโก้ได้รสชาติที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่ทำให้ช็อกโกแลตแท้ต้องผ่าน กระบวนการที่ยากลำบากกำลังประมวลผล.
ผลไม้ที่สุกแล้วจะถูกตัดด้วยมีดคมแล้วแบ่งออกเป็นหลายส่วน เยื่อกระดาษจะถูกลบออกจากเมล็ดพืชและทิ้งไว้เป็นเวลาหลายวันเพื่อให้กระบวนการหมักเกิดขึ้น จากนั้นนำไปตากแดดหรือในเตาอบแห้ง หลังจากนั้นจะลดขนาดลงประมาณ 50% เมล็ดโกโก้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลในเฉดสีต่างๆ และรสชาติจะอ่อนลง หลังจากนั้นบรรจุในถุงและส่งไปยังโรงงานซึ่งมักจะตั้งอยู่ "อีกด้านหนึ่งของโลก" - ในอเมริกาเหนือและยุโรป
ที่โรงงานช็อกโกแลต
พวกเราคนไหนในวัยเด็กที่ไม่ฝันที่จะไปโรงงานช็อคโกแลตเพื่อค้นหาว่า "ช็อคโกแลตและขนมหวานที่เราชอบมากมาจากไหน"? และนอกจากนี้ - เพลิดเพลินกับกลิ่นมหัศจรรย์ที่ไม่สามารถสับสนกับกลิ่นอื่น ๆ และเพลิดเพลินกับช็อคโกแลตทุกชนิดและหลากหลาย - มากเท่าที่หัวใจของคุณปรารถนา อย่างไรก็ตาม คนงานในโรงงานเองก็ไม่สามารถแสดงความรู้สึกกระตือรือร้นได้ ขั้นตอนการเตรียม “ปาฏิหาริย์แสนหวาน” ทั้งหมดได้รับการควบคุมและตรวจสอบอย่างเข้มงวดจนถึงนาทีที่เมล็ดพืชที่เข้าโรงงานเป็นอันดับแรก ทำความสะอาด, แล้ว เรียงลำดับขึ้นอยู่กับขนาดและในที่สุด ทอดที่อุณหภูมิ 120-140 องศาเซลเซียสในถังหมุน ย่างได้แซ่บมาก เหตุการณ์สำคัญไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ผู้ผลิตหลายรายเก็บ "ความลับ" เป็นความลับ ท้ายที่สุดแล้ว คุณภาพของช็อกโกแลตจะขึ้นอยู่กับการคั่วเมล็ดพืชด้วยวิธีการนี้ กลิ่นและรสชาติของช็อกโกแลตจึงถูก "เปิดเผย" เมล็ดโกโก้พันธุ์ดีที่คั่วที่อุณหภูมิต่ำเพื่อให้ได้กลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนมาก
จากนั้นเมล็ดธัญพืชจะถูกบดและส่วนหนึ่งของมวลโกโก้จะถูกวางไว้ใต้เครื่องอัดไฮดรอลิก สิ่งนี้จะขจัดไขมันส่วนเกิน หากในช็อคโกแลตดิบเป็น 54% ดังนั้นในผงโกโก้จะมีอยู่แล้ว 10% หรือน้อยกว่า
จากการแปรรูปเมล็ดโกโก้นี้ โกโก้ขูด เนยโกโก้ และเค้กโกโก้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสองผลิตภัณฑ์แรกพร้อมกับน้ำตาลผงใช้ทำช็อกโกแลตและผงโกโก้ได้มาจากเค้กโกโก้ซึ่งเตรียมเครื่องดื่มโกโก้และของหวานต่างๆ ในระหว่างขั้นตอนการประมวลผลถัดไป สารละลายที่ได้จะถูกบดและเติมส่วนผสมอื่นๆ เช่น เนยโกโก้ น้ำตาล และวานิลลา จากนั้นมวลนี้จะถูกบดขยี้และอยู่ภายใต้ สังข์: ผสมความร้อนที่ 50-80 ° C เนื่องจากความชื้นส่วนเกินจะถูกลบออกจากมันและมวลช็อคโกแลตจะกลายเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้น แม้ว่าช็อกโกแลตธรรมดาจะกลั่นได้ภายในเวลาไม่กี่ชั่วโมง แต่ช็อกโกแลตคุณภาพสูงสุดสามารถกลั่นได้นานถึงห้าวัน
แล้วเวทีก็เริ่มขึ้น การแบ่งเบาบรรเทา: มวลช็อคโกแลตถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิหนึ่งแล้วจึงอุ่น ในกรณีนี้ การก่อตัวของผลึกเนยโกโก้บางชนิดเกิดขึ้น ดังนั้น หลังจากการทำให้หนาขึ้น ช็อกโกแลตจะกลายเป็นเงาและแข็ง หากเทคโนโลยีการเตรียมถูกละเมิดในบางขั้นตอน หลังจากผ่านไประยะหนึ่ง พื้นผิวของช็อกโกแลตจะถูกเคลือบด้วยสีขาว ซึ่งหมายความว่าผลิตภัณฑ์จะไม่เป็นไปตามมาตรฐานคุณภาพที่กำหนด
ช็อกโกแลตรูพรุนโฟมก่อนที่จะแบ่งเบาบรรเทาทำให้มวลของเหลวอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์และไนโตรเจน ต่อมาจะถูกปล่อยออกมาและเกิดเป็น "ฟองสบู่" ซึ่งสามารถมีขนาดและรูปร่างต่างๆ ได้
ชาวแอซเท็กเรียกผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเสียงนี้ว่า "ช็อกโกแลต" นั่นคือ "น้ำขุ่น". พวกเขาดื่มน้ำเดียวกันทุกวันและถึงแม้จะมีรสขม แต่ก็ถือว่าเป็นของจริงและเป็นที่นิยมอย่างมาก ต่อมาชาวยุโรปซึ่งตั้งรกรากอยู่ในพื้นที่ขนาดใหญ่ของอเมริกากลางได้มีส่วนร่วมในการเตรียมการ ต้องขอบคุณความมีไหวพริบของพวกเขาที่ทำให้ทุกวันนี้เราเพลิดเพลินกับช็อคโกแลตในทุกรูปแบบ
และไม่ใช่ความลับสำหรับเด็กที่ ช็อกโกแลตทำจากเมล็ดโกโก้- ถั่ว. เพื่อเตรียมความหวานเพียง 1 กก. คุณต้องมีกระดุมเล็กๆ เหล่านี้ประมาณ 500 เม็ด และตอนนี้คุณควรจะแปลกใจว่าสินค้านี้ราคาถูกแค่ไหน เนื่องจากในหนึ่งปี ต้นไม้หนึ่งต้นสามารถผลิตถั่วได้โดยใช้ช็อกโกแลตสูงสุดเพียง 5 กก. เพิ่มความจริงที่ว่าพวกเขาจะเก็บเกี่ยวด้วยมือเท่านั้น ปรากฎว่ามันคุ้มค่าที่จะซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีราคาแพงกว่าเพื่อให้แน่ใจว่ายังมีโกโก้อยู่ในกระเบื้องมากกว่าและสิ่งเจือปนอื่น ๆ
ต้นช็อคโกแลต
ความสูงของต้นไม้ต้นหนึ่งสูงถึงประมาณ 15 เมตร แต่มีตัวอย่างที่เล็กกว่า พืชไม่ชอบแสงแดดโดยตรง ดังนั้นสวนมักจะผสมกับต้นมะม่วงและกล้วย ยางพารา มะพร้าว และอะโวคาโด
หากคุณคิดว่ามันเพียงพอแล้วที่จะปลูกต้นไม้แล้วเก็บผล ก็ไม่เป็นเช่นนั้น: พืชนั้นตามอำเภอใจมากจนต้องได้รับการดูแลเอาใจใส่เป็นอย่างดี เช่น ดอกแรกปรากฏเท่านั้น หลังปลูก 6 ปีแต่แล้วเกิดผลตั้งแต่ 40 ถึง 80 ปี
ดอกไม้สีขาวอมชมพูเติบโตเป็นกระจุกไม่เฉพาะบนกิ่งก้านเท่านั้น แต่ยังเติบโตจากเปลือกลำต้นด้วย ผลไม้ต้องใช้เวลาถึง 4 เดือนในการสุก โดยมีลักษณะคล้ายแตงกวาขนาดใหญ่หรือแตงที่ยืดออกเล็กน้อย และมีน้ำหนักมากถึง 600 กรัม (30–50 ถั่ว) ตลอดทั้งปีสามารถเก็บเกี่ยวต้นไม้ได้สองครั้ง แต่ธรรมชาติทำให้สิ่งแรกมีคุณภาพสูงสุดเท่านั้น
วิธีการเก็บเกี่ยวพืชผล
ในโลกสมัยใหม่ที่เครื่องจักรเข้ามาแทนที่มนุษย์เกือบทั้งหมดในการผลิต มีอุตสาหกรรมที่ไม่อนุญาตให้ใช้เทคโนโลยีเข้ามา ผลสุกของต้นช็อคโกแลตทั้งหมดถูกตัดด้วยมีดแมเชเท แบ่งเป็นส่วนๆ แล้วเอาเมล็ดออก ด้วยตนเองเท่านั้น.
กล่องไม้พิเศษเรียงรายไปด้วยใบตองและผลไม้จะถูกทำให้แห้งนานถึง 10 วัน ทำไมไม่ตากแดด? จากนั้นรสชาติจะไม่เพียง แต่ขม แต่ยังเปรี้ยวมากและไม่ได้รับการชื่นชม เมื่อสิ้นสุดภาคเรียน เมล็ดจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอมม่วงและมีกลิ่นหอม
หลังจากนั้นเมล็ดทั้งหมดจะถูกคัดแยกและคั่วเปลือกจะถูกลบออกจากเมล็ดบดและบดจนได้มวลที่หนาและยืดออก เธอเองที่กลายเป็นช็อกโกแลตขม จากนั้นน้ำตาลและนมผง วานิลลาและรสชาติต่างๆ ก็เข้ามามีบทบาท ทำให้เกิดช็อกโกแลตที่เราซื้อบ่อยและใช้ด้วยความยินดี
เกี่ยวกับประโยชน์ของเมล็ดโกโก้
พวกเขาเรียกว่าแหล่งที่มาของส่วนประกอบที่มีประโยชน์ที่สุด องค์ประกอบประกอบด้วยสารประมาณ 300 ชนิดที่สร้างองค์ประกอบของไขมัน โปรตีน และแร่ธาตุ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีประโยชน์มากด้วยเหตุผลหลายประการ
- เร่งการเผาผลาญ
- ปรับปรุงการทำงานของกล้ามเนื้อหัวใจตลอดจนสภาพของหลอดเลือด
- เติมเต็มการขาดสารเช่นโครเมียมและแมกนีเซียมสังกะสีและไอโอดีน
- ปกป้องร่างกายจากปัจจัยภายนอกที่เป็นอันตราย
- เร่งการสร้างผิวใหม่
- บรรเทารูปแบบของโรคเบาหวาน
- รักษาโรคหวัด
- ช่วยในกรณีที่ลำไส้อักเสบ
- บรรเทาวัยหมดประจำเดือน
- ยืดอายุ
หากคุณกินโกโก้ดิบ 50 กรัมต่อวัน คุณจะหายจากอาการนอนไม่หลับได้อย่างรวดเร็ว และจะรู้สึกกระปรี้กระเปร่าและกระปรี้กระเปร่าในตอนเช้า ในหนึ่งเดือนผิวจะดีขึ้นและความสมดุลของฮอร์โมนจะกลับมาเป็นปกติ
เมล็ดโกโก้ในด้านความงาม
องค์ประกอบของพวกเขา ปรับโทนสีผิวให้เต่งตึงช่วยเพิ่มการสังเคราะห์อีลาสตินและคอลลาเจน กระตุ้นกระบวนการเผาผลาญอาหาร และแม้กระทั่งขจัดรอยแตกลาย หลายคนเข้าใจผิดคิดว่าผลิตภัณฑ์ที่อิงจากผลิตภัณฑ์นี้สามารถเพลิดเพลินได้เฉพาะในร้านเสริมสวยมืออาชีพเท่านั้น แต่มาสก์หน้าโกโก้นั้นทำได้ง่ายที่บ้าน
ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเรียกว่าสากล: เหมาะสำหรับผู้หญิงทุกวัยและแม้แต่วัยรุ่นที่มีปัญหาผิว โกโก้บรรเทาสิวและสิวหัวดำให้ความชุ่มชื้นอย่างสมบูรณ์แบบควบคุมต่อมไขมันทำให้ผิวยืดหยุ่นมากขึ้น
และด้วยความช่วยเหลือของผลิตภัณฑ์นี้คุณสามารถลดน้ำหนักได้! นักโภชนาการบอกว่าทุกครั้งที่รู้สึกหิวแต่ไม่อยากกินมากเกินไป กิน 1 ช้อนชา โกโก้หรือดื่มเครื่องดื่มผงไม่หวาน ความรู้สึกหิวจะไม่ปรากฏขึ้นอีก 3 ชั่วโมง คุณรู้เรื่องนี้เกี่ยวกับโกโก้หรือไม่? ลองนึกดูว่าผลจากต้นช็อคโกแลตหน้าตาประมาณนี้ไหม? แบ่งปันข้อมูลกับเพื่อนของคุณและสัมผัสถึงประโยชน์อย่างเต็มที่ของผลิตภัณฑ์สำหรับตัวคุณเอง
ชิ้นช็อคโกแลต
เราต่างก็รู้จักรสชาติของช็อกโกแลตมาตั้งแต่เด็ก แต่คุณรู้หรือไม่ว่าช็อกโกแลตทำมาจากอะไร? ส่วนใหญ่จะบอกว่าเป็นเมล็ดโกโก้และบางส่วนก็จะถูกต้องเพราะ ส่วนผสมหลักในการทำช็อกโกแลต ได้แก่ น้ำตาล มวลโกโก้ และเนยโกโก้ ตลอดจนสารปรุงแต่งกลิ่นรสและกลิ่นหอม
สุราโกโก้และเนยโกโก้เป็นส่วนผสมหลักของช็อกโกแลตและได้มาจากเมล็ดโกโก้
เมล็ดโกโก้ของผลไม้สดที่หยิบขึ้นมาใหม่ไม่มีคุณสมบัติด้านรสชาติและกลิ่นหอมของช็อกโกแลตและผงโกโก้ แต่มีรสขมและสีซีด
สุราโกโก้ได้มาจากการแปรรูปเมล็ดโกโก้ให้เป็นเนยโกโก้ เมล็ดโกโก้ที่บดแล้วด้วยความร้อนจะถูกแปลงเป็นโกโก้ขูดโดยการบดละเอียดในโรงสีพิเศษ ซึ่งเนยโกโก้จะถูกบีบออกมาภายใต้ความดันสูงในเครื่องอัดไฮดรอลิก
เนยโกโก้เป็นไขมันที่บีบจากโกโก้ขูด - เมล็ดพืชผลไม้ของต้นช็อคโกแลตเช่นเดียวกับพื้นฐานสำหรับการผลิตช็อคโกแลต
รูปร่างเนยโกโก้ ประเภทของช็อกโกแลต
ช็อคโกแลตมีหลายประเภทหลัก:
- ช็อคโกแลตสีเข้มหรือขม
- ช็อกโกแลตนม,
- ไวท์ช็อกโกแลต,
- ช็อคโกแลตทับทิม
ดำหรือขม
ดาร์กช็อกโกแลตหรือรสขมทำจากโกโก้ขูด น้ำตาลผง และเนยโกโก้ ด้วยการเปลี่ยนสัดส่วนของน้ำตาลผงและโกโก้ขูด คุณสามารถเปลี่ยนรสชาติของช็อกโกแลตได้ จากรสขมเป็นหวาน ยิ่งโกโก้ขูดในช็อกโกแลตมากเท่าไร รสชาติก็จะยิ่งขมและช็อกโกแลตจะมีกลิ่นหอมที่สว่างกว่า
แลคติก
ช็อกโกแลตนมทำจากโกโก้ขูด เนยโกโก้ น้ำตาลผง และนมผง ส่วนใหญ่มักใช้นมผงฟิล์มที่มีปริมาณไขมัน 2.5% หรือครีมแห้ง กลิ่นหอมของช็อกโกแลตนมได้รับจากโกโก้รสชาติจะได้รับจากการเติมน้ำตาลผงและนมผง
สีขาว
ไวท์ช็อกโกแลตทำจากเนยโกโก้ น้ำตาล นมผง และวานิลลินโดยไม่เติมผงโกโก้ ไวท์ช็อกโกแลตได้รสชาติที่แปลกประหลาดเนื่องจากนมผงพิเศษซึ่งมีรสคาราเมล
ทับทิม
ช็อกโกแลตทับทิมทำจากเมล็ดโกโก้ที่ปลูกในโกตดิวัวร์ เอกวาดอร์และบราซิล ไม่มีการเพิ่มผลเบอร์รี่หรือสีย้อมลงในช็อคโกแลต ช็อกโกแลตหลากหลายชนิดนี้เรียกว่า "ทับทิม" มีสีชมพูธรรมชาติและรสเบอร์รี่
ตอนนี้คุณรู้แล้วว่าช็อคโกแลตคืออะไร ขนมขึ้นอยู่กับเนยโกโก้ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปเมล็ดโกโก้ - เมล็ดของต้นช็อคโกแลต
หลายคนรักช็อคโกแลต แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่าอาหารอันโอชะนี้ทำมาจากอะไรและอย่างไร ในบทความนี้ คุณจะได้เรียนรู้ว่าช็อกโกแลตทำได้อย่างไรและอย่างไร ผ่านเส้นทางใดก่อนที่จะมาหาเราและให้ความสุข
ช็อคโกแลตทำมาจากอะไร?
ช็อคโกแลตเป็นผลิตภัณฑ์จากเมล็ดโกโก้ ในบทนี้ เราจะมาดูทีละขั้นตอนว่าการผลิตช็อกโกแลตเริ่มต้นอย่างไร โดยที่ต้นไม้เติบโต เมล็ดโกโก้ที่ผลิตจากเมล็ดกาแฟนี้ เมล็ดโกโก้จะต้องผ่านเส้นทางใดก่อนที่จะกลายเป็นช็อกโกแลตที่ละลายในปากของคุณ
โกโก้มีถิ่นกำเนิดในอเมริกากลางและอเมริกาใต้ ที่นั่นเมื่อหลายพันปีก่อนที่ชนเผ่าแอซเท็กและมายันโบราณทำเครื่องดื่มที่เรียกว่า "ช็อกโกแลต" โดยผสมเมล็ดโกโก้ที่บดแล้วกับน้ำแล้วเติมพริกไทยร้อน
ต้นช็อกโกแลตหรือที่เรียกอีกอย่างว่าโกโก้นั้นเป็นต้นไม้ที่มีรูปร่างเป็นแกนหมุนที่เขียวชอุ่มตลอดปีซึ่งมีความสูง 5 ถึง 8 เมตร มันเติบโตในประเทศเขตร้อนทางตอนใต้ของเส้นศูนย์สูตร
ดอกโกโก้มีขนาดเล็ก สีเหลืองอ่อนหรือสีชมพูอ่อน และบานสะพรั่งตลอดทั้งปี หลังจากผสมเกสรแล้วผลไม้ที่น่าประทับใจเมื่อเทียบกับดอกไม้ก็พัฒนาขึ้นซึ่งมีเมล็ดโกโก้อยู่ ผลไม้ชนิดหนึ่งสามารถมีเมล็ดโกโก้ได้ 30 ถึง 50 เมล็ดที่มีขนาดเท่ากับมะกอก แม้ว่าพวกมันจะแตกต่างกันทั้งขนาดและกลิ่น แต่ขึ้นอยู่กับสถานที่ที่พันธุ์พืชเติบโต
เมื่อหยิบขึ้นมาใหม่ พวกมันไม่ได้ใกล้เคียงกับช็อกโกแลตที่เรารู้จักเลยแม้แต่น้อย ทั้งในด้านสีและกลิ่น
แม้ว่าแหล่งกำเนิดของเมล็ดโกโก้คืออเมริกาใต้ แต่วันนี้ ต้นไม้ต้นนี้ได้รับการปลูกฝังในหลายประเทศทั่วโลกเพื่อให้ได้มาซึ่งเมล็ดโกโก้ ซึ่งมีสภาพการปลูกที่เหมาะสมสำหรับสิ่งนี้ รวมถึงประเทศในแอฟริกาและเอเชีย
ซัพพลายเออร์หลักของวัตถุดิบสำหรับ ผลิตภัณฑ์หวานคือ เม็กซิโก โคลอมเบีย เอกวาดอร์ เวเนซุเอลา บราซิล อินโดนีเซีย มาเลเซีย แอฟริกา 
คอลเลกชั่นเมล็ดโกโก้
ผลโกโก้จะถือว่าสุกเมื่อเปลือกเปลี่ยนเป็นสีเหลืองสดใสหรือสีส้มเกือบแดง เป็นที่น่าสนใจว่าฝักไม่เติบโตบนกิ่ง แต่โดยตรงจากลำต้นของต้นไม้บนก้านใบขนาดเล็ก
พวกเขาจะรวบรวมปีละสองครั้ง ตามกฎแล้วครั้งแรกก่อนเริ่มฤดูแล้งและครั้งที่สองก่อนเริ่มฤดูฝน แม้ว่าโดยหลักการแล้วถั่วสามารถเก็บเกี่ยวได้ตลอดทั้งปี เวลาเก็บเกี่ยวแตกต่างกันไปในแต่ละประเทศ แต่กระบวนการเปลี่ยนถั่วให้เป็นช็อกโกแลตก็เหมือนเดิมและเริ่มต้นทันทีหลังจากเก็บเกี่ยวผลไม้แล้ว
หลังจากนำผลไม้ออกจากต้นไม้แล้ว (และงานนี้มอบหมายให้ผู้เก็บที่มีประสบการณ์เท่านั้น) ผลไม้จะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ และนำไปหมักหรือหมักทันที
การหมักหรือการหมัก
นำผลไม้ออกและหั่นแล้วหมักภายใต้อิทธิพลของแสงแดดจนกว่าถั่วจะเปลี่ยนจากครีมเป็นสีม่วง ในกรณีที่ไม่สามารถหมักภายใต้ดวงอาทิตย์ได้ การหมักจะดำเนินการในเตาอบแห้งแบบพิเศษ
ระบบการหมักนั้นแตกต่างกัน ในแอฟริกา "วิธีฮีป" เป็นที่นิยมมากกว่า กล่าวคือ ผลไม้วางอยู่บนใบตอง ในอเมริกาใต้ - ในถัง
ภายใต้อิทธิพลของความร้อนและแสง เนื้อของผลไม้เริ่มที่จะหมัก การหมักสามารถอยู่ได้ตั้งแต่ 5 ถึง 10 วัน ในระหว่างนั้นสีของถั่วจะเปลี่ยนไป รสช็อกโกแลตและความขมขื่นส่วนหนึ่งในผลที่ถอนก็สูญสิ้นไป ในระหว่างการหมัก ถั่วจะถูกผสมหลายครั้งเพื่อให้ได้รสชาติที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้นของถั่วที่เก็บเกี่ยวทั้งหมด
ถั่วตากแห้ง
ขั้นตอนต่อไปหลังจากการหมักคือการทำให้แห้ง ถั่วจะต้องแห้งอย่างดี โดยปกติจะทำในดวงอาทิตย์ ถั่วจะวางเป็นชั้นบาง ๆ บนเสื่อหรือพื้นไม้หรือไม้ไผ่และตากให้แห้งเป็นเวลา 7 ถึง 14 วันภายใต้แสงแดดที่แผดเผา ในระหว่างการอบแห้งต้องพลิกกลับหลายครั้งเพื่อให้แห้งอย่างสม่ำเสมอและเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดเชื้อรา
หลังจากการอบแห้งถั่วสามารถลดลงได้เกือบครึ่งหนึ่งของปริมาตรเดิม
แล้วคัดแยกใส่ถุงเพื่อส่งออก
รับชมวิดีโอทุกขั้นตอนของการเจริญเติบโต การเก็บ และการอบแห้งเมล็ดโกโก้
การเตรียมมวลโกโก้
เมื่อพืชผลแห้งและบรรจุหีบห่อแล้ว บทบาทของประเทศผู้ผลิตโกโก้ในการผลิตช็อกโกแลตจะสิ้นสุดลง นอกจากนี้ กระบวนการเตรียมถั่วเป็นผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตเริ่มต้นโดยตรงกับผู้ผลิตช็อกโกแลต
ขั้นตอนแรก - ทอด
เมื่อถั่วถึงผู้ผลิตช็อกโกแลตแล้ว สามารถนำไปผสมกับถั่วอื่นๆ ที่ซื้อจาก ประเทศต่างๆ. ความจริงก็คือเมล็ดโกโก้นั้นอาจแตกต่างกันไปตามประเทศที่ปลูกในรสชาติและคุณภาพที่มีกลิ่นหอม
จากนั้นนำถั่วไปใส่ในตู้อบแห้งและตากให้แห้งที่อุณหภูมิไม่สูงมาก หลังจากการอบแห้งถั่วจะถูกปอกเปลือกเช่น แยกเปลือกชั้นนอกบาง ๆ
ระบบการอบแห้งของเมล็ดโกโก้แตกต่างกันไปในแต่ละผู้ผลิต บางคนใช้เตาอบมาตรฐาน บางคนใช้เตาอบแบบหมุนเพื่อทำให้เมล็ดกาแฟแห้งเท่าๆ กัน แต่อุณหภูมิที่ผู้ผลิตทำให้ถั่วแห้งนั้นเป็นความลับทางการค้า แท้จริงแล้วในกระบวนการทำให้แห้งคุณสามารถปรับรสชาติและกลิ่นหอมของช็อคโกแลตในอนาคตได้
แคร็ก
นี่คือชื่อของกระบวนการที่เปลือกบาง ๆ แยกออกจากถั่วซึ่งถูกพัดปลิวไป และเหลือเพียงเมล็ดโกโก้บริสุทธิ์เท่านั้น
การผลิตช็อกโกแลต
หลังจากการลอกหรือแตกเป็นช่วงเวลาหลัก - การผลิตช็อคโกแลต ถั่วบริสุทธิ์ที่เหลือถูกบดขยี้ส่งผลให้สุราโกโก้ - ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งได้เนยโกโก้ในเวลาต่อมา เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนี้จะถูกกดและบีบน้ำมันออกภายใต้แรงดันสูง ผงโกโก้ทำจากเค้กที่เหลือหลังจากการกด น้ำมันใช้ทำช็อกโกแลต ดังนั้นหลังจากกดแล้วจะได้ผลิตภัณฑ์สองอย่าง: ผงโกโก้และเนยโกโก้
ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหวานบางรายกำลังเปลี่ยนเนยโกโก้เป็นสินค้าที่ถูกกว่า น้ำมันพืช. ดังนั้นในการซื้อจึงต้องศึกษาฉลากผลิตภัณฑ์ให้ดี สามารถมีได้เฉพาะมวลโกโก้และเนยโกโก้เท่านั้นและไม่มีน้ำมันอื่น ๆ
สังข์
การ Conching เป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดขั้นตอนหนึ่งในการผลิตช็อกโกแลต เป็นช่วงที่รสชาติและกลิ่นสุดท้ายของช็อกโกแลตถูกสร้างขึ้น
Conche เป็นเครื่องกวนผสมทรงกระบอกที่ผสมมวลช็อกโกแลต มีรูปร่างเหมือนเปลือก
ขั้นแรกให้ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในเครื่องตามสูตร จากนั้นพวกเขาจะถูกผสมลงในมวลช็อคโกแลตที่เป็นเนื้อเดียวกัน บดเป็นผงละเอียด อนุภาคที่มีขนาดเล็กมากจนไม่สามารถสัมผัสได้ด้วยลิ้นของมนุษย์
ในระหว่างการบด น้ำตาลจะถูกเติมลงในมวล นมผง ถ้าเป็นช็อกโกแลตนมและสารปรุงแต่งรสอื่นๆ: เลซิตินเพื่อให้มวลช็อกโกแลตมีความลื่นไหลมากขึ้น เนยโกโก้ วานิลลา กระบวนการนี้ใช้เวลาหลายชั่วโมงถึงหลายวันและกำหนดโดยสูตรของผู้ผลิต
ระหว่างกระบวนการอัดก้อน ก้อนช็อกโกแลตอาจถูกให้ความร้อนหลายครั้งและเย็นลงอีกครั้งจนกว่ามวลจะมีลักษณะเป็นมันเงาที่ดีและได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ 
ในระหว่างการอัดเสียงภายใต้การกระทำของความร้อนและการสัมผัสกับอากาศกระบวนการทางเคมีและกายภาพหลายอย่างเกิดขึ้น:
การกระจายนมและไขมันโกโก้ในส่วนผสมช็อกโกแลต
ความชื้นที่มีอยู่ในส่วนผสมจะระเหยไป
กรดระเหยจะหายไปทั้งหมดหรือบางส่วนขึ้นอยู่กับเวลาในการชุบ ซึ่งส่งผลต่อรสชาติสุดท้ายของช็อกโกแลต
กระบวนการคาราเมลเกิดขึ้นมวลจะเนียนและเป็นมันเงาซึ่งส่งผลต่อรสชาติสุดท้ายของช็อคโกแลตด้วยเช่นกันซึ่งเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับนมและช็อกโกแลตขาว
หลังจากที่มวลช็อคโกแลตกลายเป็นเนื้อเดียวกันก็จะถูกป้อนไปยังขั้นตอนต่อไป
การชุบแข็งและการขึ้นรูป
ช็อคโกแลตที่ดีควรให้เสียงคลิกที่ชัดเจนเมื่อแตก สิ่งนี้ทำได้โดยกระบวนการแบ่งเบาบรรเทา - การควบคุมความร้อนและความเย็นของมวลช็อคโกแลตเพื่อสร้างการจัดเรียงผลึกในช็อคโกแลตที่ถูกต้อง หากคุณปล่อยให้มวลช็อกโกแลตเย็นลงตามธรรมชาติ ช็อกโกแลตจะนิ่มและร่วนและจะไม่ละลายอย่างสม่ำเสมอในปากของคุณ
กระบวนการชุบแข็งสามารถทำได้ด้วยตนเอง แต่ใช้เวลานาน ดังนั้นผู้ผลิตส่วนใหญ่จึงใช้เครื่องจักรพิเศษสำหรับสิ่งนี้
ขั้นตอนสุดท้ายในการทำช็อกโกแลตคือการปั้น เทมวลช็อกโกแลตลงในแม่พิมพ์ ที่สถานประกอบการขนาดใหญ่ ขั้นตอนนี้จะเกิดขึ้นบนสายพานลำเลียง โดยจะมีการจัดวางมวลช็อกโกแลตตามปริมาณที่ต้องการในแต่ละรูปแบบ แต่ในองค์กรขนาดเล็ก กระบวนการนี้มักดำเนินการด้วยตนเอง
บรรจุุภัณฑ์
หลังจากทำให้ช็อกโกแลตเย็นลงในขั้นสุดท้ายแล้ว จะถูกห่อด้วยกระดาษห่อและส่งไปยังโกดังเพื่อจัดส่งให้ลูกค้าในครั้งต่อไป
ประเภทของช็อกโกแลต
โดยทั่วไปแล้ว ช็อคโกแลตมีสามประเภทหลักเท่านั้น:
ดำหรือขม
แลคติก;
ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตรูปแบบอื่นๆ ที่เราเห็นในร้านคือช็อกโกแลตสามประเภทนี้ อาจเป็นรูพรุน มังสวิรัติ โคเชอร์ สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน พร้อมสารตัวเติมต่างๆ พื้นฐานสำหรับช็อคโกแลตประเภทนี้คือสามประเภทหลักแรก
ช็อคโกแลตขมหรือเข้มสำหรับการผลิตจะใช้เฉพาะมวลโกโก้เนยโกโก้และน้ำตาลเท่านั้น แล้วแต่ว่าจะขมหรือหวานสักแค่ไหน ดาร์กช็อกโกแลตปริมาณน้ำตาลแตกต่างกันไป โดยปกติบนฉลากของช็อกโกแลตดังกล่าว คุณจะเห็นช็อกโกแลต "เข้ม" หรือรสขม ซึ่งหมายความว่าดาร์กช็อกโกแลตมีปริมาณน้ำตาลขั้นต่ำ ในความมืดมิด-มากขึ้น นี่เป็นช็อกโกแลตที่แข็งมากและควรละลายในปากของคุณ 
ช็อกโกแลตนมช็อกโกแลตนมประกอบด้วยมวลโกโก้ เนยโกโก้ นมผง น้ำตาล ช็อกโกแลตชนิดนี้เป็นช็อกโกแลตที่พบมากที่สุด มักใช้ในการปรุงอาหารและขนมหวานสำหรับการผลิตเครื่องเคลือบ
