वेजिटेबल कैवियार - इस तरह से इस व्यंजन को उज्बेकिस्तान में कहा जाता है। दरअसल, मुझे लगता है कि यह एक साधारण सब्जी स्टू है। यह तोरी से ही हो सकता है या सिर्फ बैंगन से, आप चाहें तो इसमें गाजर भी मिला सकते हैं. किसी भी मामले में, यह एक स्वस्थ सब्जी व्यंजन है जिसे सर्दियों के लिए बहुत जल्दी और डिब्बाबंद भी बनाया जा सकता है। पहले, मैंने इस तरह के कैवियार को बड़ी मात्रा में बंद कर दिया था। बैंगन को छीलकर या सीधे इससे पका भी सकते हैं। हमारे बैंगन मीठे हैं और कड़वे नहीं हैं, इसलिए उन्हें भिगोने या पहले से नमक करने की कोई आवश्यकता नहीं है।

अवयव:

सभी सब्जियों को धोकर छील लें और काट लें। प्याज को आधा छल्ले में काटें और थोड़ी मात्रा में वनस्पति तेल में भूनें। लगभग 10 मिनट।

जब तक प्याज फ्राई हो जाए, बाकी सब्जियों को काट लें। बैंगन - एक घन।

बैंगन को वनस्पति तेल में अलग से भूनें।

तोरी को भी इसी तरह से काट लें।

तले हुए प्याज में कटी हुई तोरी डालें। नमक, विभिन्न मिर्च के साथ छिड़के। 5 मिनट भूनें।

शिमला मिर्च को क्यूब्स में काटें और प्याज के साथ तोरी में डालें।

टमाटर को डाइस करें और सब्जियों में डालें। बैंगन को अलग से तला जाता है।

फिर बैंगन का समय है। हम उन्हें अंत में जोड़ते हैं, पहले से ही अंत में। सब कुछ अच्छी तरह मिला लें। नमक के लिए प्रयास करें। अगर यह खट्टा है, तो थोड़ी चीनी डालें।

आखिरी राग साग और लहसुन काट रहा है। खाना पकाने के अंत से 2 मिनट पहले उन्हें कैवियार में जोड़ें।

हम सब कुछ अच्छी तरह मिलाते हैं और हमारा कैवियार तैयार है।

कैवियार पूरी तरह से स्वतंत्र व्यंजन हो सकता है, या यह मांस के लिए साइड डिश के रूप में काम कर सकता है। यह ब्रेड पर फैला हुआ भी बहुत स्वादिष्ट होता है। बॉन एपेतीत!

जब शरद ऋतु रसदार, पके और सुगंधित फलों के साथ उदार होती है, तो आप न केवल उनके ताजा स्वाद का पूरी तरह से आनंद लेना चाहते हैं, बल्कि सब्जियों से सर्दियों के लिए अधिक से अधिक तैयारी करना चाहते हैं। वेजिटेबल कैवियार के लिए आज का नुस्खा निश्चित रूप से आपको परिणाम से प्रसन्न करेगा: समृद्ध सुगंध, संतुलित स्वाद, और स्वास्थ्य और आकृति लाभ।

मैं यह नोट करना चाहता हूं कि सर्दियों के लिए वेजिटेबल कैवियार की रेसिपी, जो मैं आपके साथ साझा करता हूं, मेरे प्यारे दोस्तों, सार्वभौमिक है। यही है, आप सब्जियों और उनके अनुपात के साथ सुरक्षित रूप से प्रयोग कर सकते हैं। आप चाहें तो काली मिर्च कम डालें या लहसुन की मात्रा बढ़ा दें, उदाहरण के लिए। और आप वेजिटेबल कैवियार में ताज़ी जड़ी-बूटियाँ भी मिला सकते हैं - यह बहुत स्वादिष्ट और सुगंधित भी होगी।

सब्जियों से सर्दियों के लिए इस घर-निर्मित तैयारी की एक विशेषता को यह भी कहा जा सकता है कि रचना में पके हुए बैंगन और मीठी मिर्च शामिल हैं। इसके लिए धन्यवाद, कैवियार एक साधारण अवर्णनीय सुगंध प्राप्त करता है। वैसे, बेक्ड मिर्च के प्रेमी निश्चित रूप से इस नुस्खा की सराहना करेंगे!

उत्पादों की इस मात्रा से, सर्दियों के लिए 2 लीटर तैयार सब्जी कैवियार प्राप्त होता है। हालांकि, आपको थोड़ा अधिक या कम मिल सकता है - यह फल के रस पर निर्भर करता है, साथ ही खाना पकाने का समय (आग जितनी तेज होगी, सब्जी का द्रव्यमान उतनी ही तेजी से वाष्पित होगा)।

अवयव:

(900 ग्राम) (1 किलोग्राम ) (700 ग्राम) (400 ग्राम) (300 ग्राम) (300 ग्राम) (2 टुकड़े ) (50 मिली) (2 बड़ा स्पून ) (3 बड़े चम्मच) (2 बड़ा स्पून ) (2 दांत)

कदम से कदम खाना बनाना:

सर्दियों के लिए वेजिटेबल कैवियार की रेसिपी में आवश्यक उत्पादों का निम्नलिखित सेट शामिल है: मीठी मिर्च, तोरी, गाजर, बैंगन, प्याज, टमाटर, परिष्कृत वनस्पति तेल, टेबल सिरका (9%), टमाटर का पेस्ट, नमक, ताजा लहसुन और तेज पत्ता . तोरी, गाजर और प्याज का द्रव्यमान शुद्ध रूप में और बिना बीज (तोरी के सापेक्ष) में दिया जाता है।

सबसे पहले आपको बैंगन और मीठी मिर्च को बेक करने की जरूरत है। ऐसा करने के लिए, ओवन को गर्म करने के लिए चालू करें (190-200 डिग्री), सब्जियों को धो लें। हम बैंगन को आधी लंबाई में काटते हैं (डंठल काटते हैं) और लुगदी में गहरी कटौती करते हैं ताकि यह तेजी से बेक हो जाए। वनस्पति तेल के साथ प्रत्येक आधे हिस्से को हल्के से स्प्रे करें। हम सब्जियों को एक बेकिंग शीट पर फैलाते हैं, जिसे बेकिंग पेपर या फ़ूड फ़ॉइल के साथ कवर करना वांछनीय है। फिर आपको बेकिंग शीट को धोने की जरूरत नहीं है, और आप तैयार सब्जियों को लपेट सकते हैं। हमने सब कुछ 30-35 मिनट के लिए गर्म ओवन में डाल दिया। 15 मिनिट बाद मिर्च को पलट दीजिये, ताकि वह अच्छी तरह से पक जाये.

हम व्यर्थ में समय बर्बाद नहीं करते हैं और बाकी सब्जियों से निपटते हैं। हम प्याज और गाजर को साफ करते हैं, तोरी से त्वचा को हटाते हैं और अगर वे पके हैं तो बीज हटा दें।

हम एक मांस की चक्की के माध्यम से गाजर छोड़ते हैं। वैकल्पिक रूप से, आप मोटे या मध्यम कद्दूकस पर कद्दूकस कर सकते हैं।

अगला, खुली प्याज के माध्यम से स्क्रॉल करें। छोटे क्यूब्स में काटा जा सकता है।

और अंत में, तोरी - एक मांस की चक्की के माध्यम से भी। अगर वांछित है, तो आप एक grater पर पीस सकते हैं।

हम इन सभी कटी हुई सब्जियों को एक बड़े सॉस पैन में मिलाते हैं। यह सलाह दी जाती है कि मोटी दीवार वाली या कड़ाही चुनें ताकि सब्जियां जलें नहीं। स्टोव पर रखो, एक उबाल लाने के लिए और लगभग एक घंटे के लिए मध्यम गर्मी पर उबाल लें। एक बंद ढक्कन के नीचे यह बेहतर है, अगर आप नहीं चाहते कि पूरा अपार्टमेंट प्याज की सुगंध के साथ "गंध" करे।

इस समय के दौरान, ओवन में सब्जियां पहले से ही पक चुकी हैं - बेकिंग शीट को हटा दें। अब हम गरमागरम बैंगन और मिर्च को एक स्लाइड में (यानी एक दूसरे के ऊपर) डालते हैं और कागज का एक बंडल बनाते हैं। हम इसे एक बड़े सॉस पैन के साथ कवर करते हैं और इसे लगभग 20 मिनट तक भाप देते हैं। इस प्रक्रिया के बाद, काली मिर्च की त्वचा पूरी तरह से हटा दी जाएगी।

लेकिन आपको अभी भी टमाटर करने की ज़रूरत है - उनसे त्वचा को हटा दें। सब कुछ उतना ही सरल है जितना कि नाशपाती के छिलके (हालाँकि यह किसी के लिए नया हो सकता है): टमाटर को धो लें और डंठल के विपरीत किनारे से क्रूसिफ़ॉर्म कट करें। हम सब्जियों को एक गहरे कटोरे में डालते हैं और एक या दो मिनट के लिए उबलते पानी डालते हैं। फिर गर्म पानी को निथार लें और टमाटर को ठंडे पानी के साथ एक दो मिनट के लिए भी डाल दें।

पकी हुई सब्जियों को लौटें। हम बंडल को खोलते हैं, बैंगन से गूदा को चम्मच से हटाते हैं, छिलका छोड़ते हैं, और इसे एक कटोरे में डाल देते हैं। हम काली मिर्च को भी छीलते हैं, बीज निकालते हैं, केवल पके हुए गूदे को लेते हैं। एक कटोरी बैंगन में काली मिर्च के अंदर का रस भी डाला जाता है।

अब हम एक मांस की चक्की के माध्यम से मिर्च, बैंगन और टमाटर पास करते हैं यह इतना उज्ज्वल और बहुत सुगंधित द्रव्यमान निकलता है।

इस दौरान अन्य सब्जियां भी पक चुकी हैं। उन्हें कभी-कभी हिलाना न भूलें ताकि वे जलें नहीं?

आप अपने विवेक पर विभिन्न सब्जियों से कैवियार पका सकते हैं। इस तरह की तैयारी को इच्छानुसार मीठा और खट्टा, मसालेदार या तटस्थ बनाया जा सकता है। सब्जियों से कैवियार पकाने के लिए बड़ी मात्रा में सुगंधित मसालों और सीज़निंग का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। यह व्यंजन स्वाद में यथासंभव प्राकृतिक होना चाहिए, और अतिरिक्त घटकों को केवल सब्जियों के स्वाद पर थोड़ा जोर देने या छाया करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। कैवियार में सिरका या अन्य संरक्षक जोड़े जाते हैं - यहां मुख्य बात यह है कि इसे ज़्यादा न करें और पकवान में सब्जियों का स्वाद खराब न करें।

हम आपके ध्यान में वेजिटेबल कैवियार तैयार करने के दो विकल्प लाते हैं - एक क्लासिक रेसिपी और गाजर से।

सर्दियों के लिए क्लासिक सब्जी कैवियार

आपको चाहिये होगा:

• तोरी - 5 पीसी।
• टमाटर - 5 पीसी।
• प्याज - 3 पीसी।
• गाजर - 5 पीसी।
• साग का 1 गुच्छा
• वनस्पति तेल - 5 टेबल। चम्मच
• डिल बीज - 1 टेबल। एक चम्मच
• चीनी - 1 टेबल। एक चम्मच
• नमक - 1 चम्मच। एक चम्मच
• पानी - 2 टेबल। चम्मच
• सिरका 9% - 2 टेबल। चम्मच

खाना बनाना:

1. परंपरागत रूप से, सर्दियों के लिए यह तैयारी तोरी, टमाटर, प्याज और गाजर से तैयार की जाती है। पूर्व-सब्जियों को अच्छी तरह से धोया और छील दिया जाता है। तोरी को एक अलग कटोरे में एक ब्लेंडर के साथ चिकना और केंद्रित रस की स्थिरता तक कुचल दिया जाता है। एक दूसरे बाउल में गाजर और प्याज को इसी तरह काट लें।
2. दोनों सब्जी द्रव्यमान मिश्रित होते हैं, टमाटर से प्राप्त टमाटर का रस उनमें मिलाया जाता है। अगर यह सब्जी ज्यादा खट्टी नहीं है, तो आप 1-2 टुकड़े और डाल सकते हैं। सब कुछ फिर से मिलाया जाता है, कटा हुआ डिल साग एक कंटेनर में डाल दिया जाता है (एक से अधिक छोटा गुच्छा नहीं)। इसे ब्लेंडर के माध्यम से पारित करने की आवश्यकता नहीं है, अंतिम डिश में सुगंध महसूस करने के लिए बस टुकड़ों में काट लें।
3. द्रव्यमान को एक गहरे सॉस पैन में रखा जाता है और एक बंद ढक्कन के नीचे 1 घंटे के लिए धीमी आग पर स्टू में डाल दिया जाता है, लकड़ी के चम्मच के साथ लगातार सरगर्मी के अधीन। उसके बाद, ढक्कन खोला जाता है, कैवियार में वनस्पति तेल, डिल के बीज, चीनी, नमक और थोड़ा गर्म पानी डाला जाता है। इस रूप में, कैवियार को एक और आधे घंटे के लिए खुले ढक्कन के साथ पकाया जाता है।
4. फिर आपको वहां सिरका जोड़ने की जरूरत है, सब कुछ अच्छी तरह मिलाएं और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि द्रव्यमान कम गर्मी पर फिर से उबल न जाए। फिर पैन को स्टोव से हटा दिया जाता है, और कैवियार को पूर्व-निष्फल कंटेनरों में डाल दिया जाता है। प्रत्येक जार को कॉर्क किया जाता है, वेजिटेबल कैवियार के कमरे के तापमान पर ठंडा होने की प्रतीक्षा में, और भंडारण के लिए एक ठंडी जगह पर भेज दिया जाता है। इस व्यंजन को गर्म और ठंडा दोनों तरह से खाया जा सकता है।

सर्दियों के लिए गाजर से वेजिटेबल कैवियार

ऐसी सब्जी का नाश्ता साल के किसी भी समय बनाया जा सकता है। अगर आप सर्दियों के लिए गाजर कैवियार बनाना चाहते हैं, तो हमारी रेसिपी का इस्तेमाल करें।

आपको चाहिये होगा:

• गाजर - 1 किलो
• मीठी मिर्च - 5 पीसी।
• गर्म मिर्च - 1 पीसी।
• टमाटर - 1.5 किलो
• प्याज - 3-4 पीसी।
• नमक - 2 टेबल। चम्मच
• सिरका 9%

खाना बनाना:

1. इस स्वादिष्ट और सेहतमंद व्यंजन को बनाने के लिए, आपको पहले गाजर को छीलकर अच्छी तरह से धो लेना चाहिए, फिर उसे सुखाकर ब्लेंडर से काट लें।
2. गाजर में भी इसी तरह कटी हुई मीठी मिर्च डालें, जिन्हें पहले बीज से साफ कर लेना चाहिए।
3. लाल गर्म मिर्च को छीलकर ब्लेंडर से काट लिया जाता है।
4. टमाटर छीलें और एक कोलंडर के माध्यम से रगड़ें।
5. इस व्यंजन के लिए प्याज को एक ब्लेंडर में नहीं काटा जाता है, बल्कि चाकू से छोटे वर्गों में काट दिया जाता है।
6. कटी हुई सब्जियां मिलाएं और एक मोटे तले वाले गहरे सॉस पैन में स्थानांतरित करें। सब्जी के मिश्रण को धीमी आंच पर रखें और लगातार चलाते हुए आधे घंटे तक पकाएं।
7. समय बीत जाने के बाद, नमक डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। द्रव्यमान कम गर्मी पर कम से कम 10 मिनट के लिए पकाया जाता है, जिसके बाद इसे बाँझ लीटर जार या अन्य छोटे कंटेनरों में रखा जा सकता है। ऐसे प्रत्येक जार में सिरका का एक अधूरा चम्मच जोड़ा जाता है, रिक्त स्थान को कॉर्क किया जाता है और भंडारण के लिए ठंडे स्थान पर भेज दिया जाता है।

गर्मियों में, हर अच्छी गृहिणी सर्दियों के लिए अधिक स्वादिष्ट सामग्री बनाने की कोशिश करती है। इसलिए, कई रसोई में वेजिटेबल कैवियार की तैयारी जोरों पर है। यह अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट व्यंजन परिवार के मेनू में एक मजबूत स्थान रखता है, और बिना कारण के नहीं।

मसालेदार क्लासिक

बैंगन गर्मियों की एक पसंदीदा सब्जी है, जिसकी सुगंध आप सर्दियों में अपने साथ ले जाना चाहते हैं। बैंगन सब्जी कैवियार कैसे पकाने के लिए? हम एक छिलके के साथ 2 किलो फल क्यूब्स में काटते हैं - यह वह है जो पकवान को अद्भुत मसालेदार नोट देता है। हम उन्हें 5 बड़े चम्मच डालते हैं। एल नमक, 3 लीटर पानी डालें, 30 मिनट के लिए छोड़ दें। अंत में, आपको बैंगन को अच्छी तरह से निचोड़ने की जरूरत है। इस बीच, 1 किलो प्याज को बारीक काट लें। हम 1 किलो मीठी मिर्च और 2 गर्म मिर्च के बीज साफ करते हैं, सब कुछ स्लाइस में काटते हैं। हम 1 किलो गाजर पीसते हैं, 1.5 किलो टमाटर काटते हैं। एक पैन में वनस्पति तेल में बैंगन भूनें और एक बड़े सॉस पैन में रखें। उसी पैन में बारी-बारी से प्याज, गाजर, मीठी मिर्च, टमाटर भूनें। हम उन्हें एक सॉस पैन में मिलाते हैं, गर्म काली मिर्च, 1 बड़ा चम्मच डालते हैं। एल चीनी और बैंगन सब्जी कैवियार को वांछित घनत्व तक उबालें। यह इसे निष्फल जार में कॉर्क करने के लिए रहता है। इस तरह के कैवियार एक क्षुधावर्धक के रूप में और गर्म व्यंजनों के लिए सॉस के रूप में अच्छे हैं।

बचपन से पार्सल

सब्जियों का स्वाद लगभग सभी को बचपन से ही पता होता है। यह आज भी हमारे टेबल पर एक स्वागत योग्य व्यंजन है। यदि आप युवा तोरी लेते हैं, तो आप छिलका छोड़ सकते हैं - इसके साथ कैवियार काफी कोमल हो जाएगा। लेकिन परिपक्व लोगों को न केवल छिलके से, बल्कि बीजों से भी छीलना होगा। 2 किलो तोरी को तेल में हल्के भूरे रंग के 1 सेंटीमीटर मोटे गोल आकार में काटकर अलग बर्तन में रख लें। 2 मध्यम प्याज के सिर को पीसकर वनस्पति तेल में डाल दें। हम डिल और अजमोद का एक गुच्छा काटते हैं, उन्हें तेल में भी तलते हैं। लहसुन की 6-7 कलियां 1 टेबल स्पून के साथ पीस लें। एल दानेदार नमक। हम सभी सब्जियों को एक मांस की चक्की के माध्यम से पास करते हैं, 10 मिलीलीटर 9% सिरका, लहसुन मिश्रण, छोटा चम्मच जोड़ें। काली मिर्च और हलचल। हम परिणामी द्रव्यमान को लीटर कांच के जार में फैलाते हैं, 90 मिनट के लिए निष्फल करते हैं और रोल अप करते हैं। इतने रंग-बिरंगे पास्ता से आपको बेहतरीन सैंडविच मिलते हैं.

कोकेशियान स्वाद के साथ

सर्दियों के लिए तोरी कैवियार का एक दिलचस्प स्वाद है। 4 प्याज के छोटे क्यूब्स में काट लें। 2 बड़ी गाजर को कद्दूकस कर लें। सब्जियों को वनस्पति तेल में तब तक भूनें जब तक वे अच्छी तरह से ब्राउन न हो जाएं। उसी समय, हम 1 किलो तोरी को बीज से साफ करते हैं और छीलते हैं, 1 सेमी मोटे क्यूब्स में काटते हैं। हल्का नमक और 15 मिनट के लिए छोड़ दें। सभी तरल को ध्यान से निचोड़ने के बाद और तोरी को सब्जियों के साथ एक पैन में डाल दें। इस मिश्रण को 30 मिनट के लिए बिना ढक्कन के, लकड़ी के रंग से बीच-बीच में हिलाते हुए उबाल लें। अगला, प्रेस के माध्यम से पारित लहसुन के 3-4 लौंग, ½ छोटा चम्मच जोड़ें। सनली हॉप्स, एक चुटकी लाल और काली मिर्च, लाल शिमला मिर्च और नमक। फिर कटा हुआ डिल और अजमोद का एक गुच्छा डालें। सबसे अंत में 1 बड़ा चम्मच डालें। एल अंगूर का सिरका, कैवियार को जार में डालें, स्टरलाइज़ करें और रोल करें। सर्दियों के लिए वेजिटेबल कैवियार की यह रेसिपी अगर आप इसमें मुट्ठी भर पिसे हुए अखरोट मिला दें तो यह सभी को पूरी तरह से जीत लेगी।

उग्र हृदय

सर्दियों के लिए सब्जी कैवियार के कई व्यंजनों में, टमाटर एक सहायक घटक के रूप में कार्य करता है। हालांकि मुख्य भूमिका के लिए वे काफी सक्षम हैं। हम 2 बड़े गाजर और 200 ग्राम अजवाइन की जड़ को मोटे कद्दूकस पर साफ और रगड़ते हैं। 4 प्याज़ और लहसुन की 6-8 कली को बारीक काट लें। वनस्पति प्लेट को जैतून के तेल में सुनहरा भूरा होने तक भूनें। 1.5 किलो रसदार पके टमाटर के क्यूब्स में काटें, सब्जियों के साथ एक पैन में डालें और 10-15 मिनट के लिए उबाल लें। आधा कटी हुई तुलसी और अजवाइन, 3 बड़े चम्मच डालें। एल टमाटर का पेस्ट, 1 चम्मच। चीनी, नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए। बार-बार हिलाते हुए, सब्जी के मिश्रण को गाढ़ा होने तक उबालते रहें। यदि वांछित है, तो आप स्थिरता को चिकना और अधिक कोमल बनाने के लिए इसे ब्लेंडर से हरा सकते हैं। उसके बाद, पेस्ट को जार में डाला जा सकता है और संरक्षित किया जा सकता है। यह स्वादिष्ट सब्जी कैवियार मांस, मुर्गी और मछली के व्यंजनों के लिए एक सामंजस्यपूर्ण सॉस बन जाएगा।

वन खजाने

क्या आप घर के पेटू को कुछ असामान्य से आश्चर्यचकित करना चाहते हैं? मशरूम की रेसिपी इसमें आपकी मदद करेगी। हमें आपके 2 किलो पसंदीदा मशरूम की आवश्यकता होगी। यह या तो एक किस्म या मिश्रित मशरूम, केसर मशरूम, बोलेटस मशरूम आदि हो सकता है। हम उन्हें सावधानी से छांटते हैं, उन्हें कई बार धोते हैं और नमकीन पानी में 30 मिनट तक पकाते हैं। उबालने के बाद बादल के झाग को हटाना न भूलें। अंत में, हम मशरूम को एक कोलंडर में ले जाते हैं और ठंडा होने देते हैं। 3-4 प्याज़ को आधा छल्ले में काट लें, उन्हें तेल में पारदर्शी होने तक भूनें। हम एक मांस की चक्की के माध्यम से तले हुए प्याज के साथ उबले हुए मशरूम पास करते हैं। सीताफल, अजमोद और डिल का एक गुच्छा बारीक काट लें। हम मशरूम और प्याज के साथ साग को मिलाते हैं, 550 मिलीलीटर वनस्पति तेल, 1 बड़ा चम्मच डालते हैं। एल 6% सिरका और मिलाएं। हम मशरूम से कैवियार को जार में डालते हैं, 40 मिनट के लिए स्टरलाइज़ करते हैं और ढक्कन बंद करते हैं। याद रखें, मशरूम के लिए नायलॉन कैप लेना बेहतर है, क्योंकि धातु बोटुलिज़्म बैक्टीरिया के विकास का कारण बन सकती है।

ब्रांडेड ऑनलाइन स्टोर "ईट एट होम" से मसाले

क्या आपने पहले ही तय कर लिया है कि इस साल आप कौन सी सर्दियों की तैयारी करेंगे? "ईट एट होम!" से वेजिटेबल कैवियार पकाने के लिए व्यंजनों का एक समृद्ध संग्रह। आपको सही चुनाव करने में मदद मिलेगी। लेकिन

डिब्बाबंद भोजन "वेजिटेबल कैवियार" के उत्पादन की विशेषताएं

कैवियार तली और कटी हुई सब्जियों (बैंगन, तोरी, स्क्वैश), तली हुई जड़ वाली सब्जियों और प्याज से टमाटर का पेस्ट या टमाटर प्यूरी, दानेदार चीनी, नमक, जड़ी-बूटियों, मसालों के साथ तैयार किया जाता है।

कैवियार तैयार करने के लिए, तले हुए बैंगन, तोरी, स्क्वैश, गाजर, बीट्स, सफेद जड़ें और प्याज (अतिरिक्त तेल निकालने के बाद) एक शीर्ष पर गर्म जमीन होती है, जिसके परिणामस्वरूप एक सजातीय, काफी दानेदार द्रव्यमान होता है। पीसने के लिए, शीर्ष में दो ग्रेट्स स्थापित किए जाते हैं: एक 10 मिमी के व्यास के साथ छेद के साथ, दूसरा 3.5 मिमी के छेद के साथ।

तोरी से कैवियार बनाते समय, डंठल के साथ तला हुआ, उन्हें केवल एक मैशिंग मशीन के माध्यम से छलनी से कुचल दिया जाता है, जिसके छेद का व्यास 1.2 मिमी होता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस विधि द्वारा प्राप्त उत्पाद इसकी स्थिरता में कैवियार की तुलना में पास्ता जैसा दिखता है। इसलिए, बेहतर गुणवत्ता वाले कैवियार प्राप्त करने के लिए, सब्जियों को शीर्ष पर पीसने की सिफारिश की जाती है।

प्याज से कैवियार के निर्माण में, प्याज का हिस्सा (कैवियार की तैयारी के लिए कुल राशि का 20%) 3-5 मिमी मोटे हलकों में काटा जाता है और भाप-तेल ओवन में 50% दिखाई देने वाले तलने के लिए तला हुआ होता है। शेष प्याज (80%) को पूरे उबलते पानी में 3-5 मिनट के लिए उबाला जाता है। तली हुई सब्जियों का कुचल द्रव्यमान नुस्खा (तालिका 49) के अनुसार टमाटर के पेस्ट (मसला हुआ आलू), नमक, दानेदार चीनी, मसालों और जड़ी बूटियों के पूर्व-तैयार मिश्रण के साथ मिलाया जाता है। ताजी जड़ी-बूटियों के बजाय आवश्यक तेलों का उपयोग करते समय, आवश्यक और वनस्पति तेलों के तैयार मिश्रण को नमक के साथ कैवियार में मिलाया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है।

तालिका 49

तैयार सब्जियां और सामग्री	विधि, %
	"स्क्वैश कैवियर"		"बैंगन मछली के अंडे"			"बीट्स से कैवियार"	"प्याज कैवियार"
	साग के साथ	आवश्यक तेलों के साथ	साग के साथ	आवश्यक तेलों के साथ	पोडॉल्स्काया
तोरी या स्क्वैश तला हुआ
तला हुआ बैंगन
भुने हुए चुकंदर
भुना हुआ गाजर
भुनी हुई सफेद जड़ें
तला हुआ प्याज
उबाला हुआ प्याज
ताजा साग
ताजा कीमा बनाया हुआ लहसुन
चीनी
नमक
नमक आवश्यक तेल मिश्रण
पीसी हूँई काली मिर्च
सारे मसालों को कूटो
टमाटर प्यूरी 12%
टमाटर का पेस्ट 30%
कैलक्लाइंड वनस्पति तेल
एसिटिक एसिड 80%

सब्जी कैवियार में शामिल घटकों का मिश्रण कीमा बनाया हुआ मांस मिश्रण मशीनों में किया जाता है, या VNIIKOP-2 डिवाइस (चित्र। 55) एक डबल-दीवार वाले हीटिंग कक्ष के साथ मिक्सर के रूप में उपयोग किया जाता है जब तक कि नमक और चीनी पूरी तरह से भंग न हो जाए और एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होता है।

चावल। 55. हीटर VNIIKOP-2: 1 - इलेक्ट्रिक मोटर; 2 - प्रकाश कांच; 3 - लोडिंग फिटिंग; 4 - उपकरण; 5 - भाप की आपूर्ति के लिए फिटिंग; 6 - मिक्सर; 7 - भाप कक्ष; 8 - उतराई फिटिंग।

डिवाइस में एक डबल-दीवार वाले स्टीम चैंबर और एक शंक्वाकार ढक्कन के साथ एक बेलनाकार शरीर है। एक गियरबॉक्स के माध्यम से इलेक्ट्रिक मोटर द्वारा संचालित तंत्र के अंदर एक एंकर मिक्सर रखा जाता है। संग्रह-हीटर भाप की आपूर्ति के लिए दो फिटिंग से सुसज्जित है, घनीभूत निर्वहन के लिए एक फिटिंग, लोडिंग फिटिंग, उत्पाद को उतारने के लिए एक फिटिंग, वाष्प हटाने के लिए फिटिंग (या वैक्यूम बनाने के लिए), संपीड़ित हवा, एक दबाव वैक्यूम गेज और एक सुरक्षा द्वार। उत्पाद के संपर्क में आने वाले उपकरण के सभी भाग स्टेनलेस स्टील से बने होते हैं। उपकरण की कार्यशील मात्रा, या उत्पाद की मात्रा, जिस पर हीटिंग सतह पूरी तरह से इसके द्वारा कवर की जाती है, 750-1000 लीटर है। 0.4 एमपीए तक के भाप के दबाव को 3.7 मीटर 2 की हीटिंग सतह वाले डबल-दीवार वाले हीटिंग कक्ष में आपूर्ति की जाती है।

तोरी और स्क्वैश से कैवियार भी संयुक्त रूप से तैयार किया जाता है। सबसे पहले, तोरी या स्क्वैश, हलकों में या 25 मिमी मोटे टुकड़ों में काटकर, वनस्पति तेल में 25% दृश्यमान भूनने के लिए तले जाते हैं। वहीं, तोरी 1.5% तक फैट को सोख लेती है। फिर तली हुई तोरी (स्क्वैश) को 12-19 kPa (620-670 मिमी Hg) के अवशिष्ट दबाव पर 9% की ठोस सामग्री (एक रेफ्रेक्टोमीटर के अनुसार) पर स्टिरर के साथ वैक्यूम उपकरण में कुचल और उबाला जाता है। कुचल स्क्वैश द्रव्यमान को वैक्यूम उपकरण में उबालने के लिए खिलाने से पहले, वनस्पति तेल लोड किया जाता है, कुचल स्क्वैश द्रव्यमान को 6.8% की मात्रा में 135 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम किया जाता है।

स्क्वैश द्रव्यमान को उबालने के बाद, तली हुई और कटी हुई गाजर, सफेद जड़ें, प्याज, साथ ही टमाटर का पेस्ट, दानेदार चीनी और नमक को वैक्यूम तंत्र में डाला जाता है। सब कुछ अच्छी तरह मिलाया जाता है, 95 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, फिर मसालेदार पौधों और मसालों की कटी हुई जड़ी-बूटियाँ डाली जाती हैं।

तैयार कैवियार को गर्म रूप में (70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर) जार में पैक किया जाता है, जो उत्पाद को मात्रा द्वारा खुराक देते हुए, मोटे द्रव्यमान के लिए एक स्वचालित भराव का उपयोग करके किया जाता है। तालिका में बताए गए तरीकों के अनुसार सभी प्रकार के अंडों का बंध्याकरण किया जाता है। 45.

तैयार कैवियार को पैकेजिंग के लिए पाइपलाइनों के माध्यम से पंप किया जाता है। कैवियार के उत्पादन में, साथ ही कीमा बनाया हुआ मांस, सब्जियों के मिश्रण के निर्माण में, यह ध्यान में रखना चाहिए कि कटी हुई सब्जियां सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए एक अच्छा वातावरण हैं। बड़ी संख्या में बैक्टीरिया कैवियार और कीमा बनाया हुआ सब्जियों में साग के साथ पेश किए जाते हैं (एक शीर्ष पर कुचले गए साग के 1 ग्राम में सैकड़ों हजारों, और कभी-कभी लाखों सूक्ष्मजीव होते हैं), नमक और मसालों के साथ। तकनीकी प्रक्रिया के दौरान किसी भी देरी के साथ कैवियार, कीमा बनाया हुआ मांस और सब्जी के मिश्रण में बड़ी संख्या में सूक्ष्मजीव जमा हो जाते हैं।

इसलिए, सब्जी कैवियार, कीमा बनाया हुआ मांस और सब्जियों के मिश्रण का उत्पादन बिना किसी देरी के और उचित स्वच्छता स्थितियों में जल्दी से किया जाना चाहिए। सब्जी कैवियार और सब्जी मिश्रण के उत्पादन में काम की गति और निरंतरता भी उनके शीतलन को रोकने की आवश्यकता से तय होती है, क्योंकि इन उत्पादों की मोटी स्थिरता के कारण, नसबंदी प्रक्रिया के दौरान उनका हीटिंग बेहद धीमा है।

बुल्गारिया में, डिब्बाबंद भोजन "क्योपूलू" (बेक्ड बैंगन कैवियार) के उत्पादन में, भुना हुआ बैंगन की प्रक्रिया को पूरी तरह से पकाए जाने तक ग्रिल पर या विशेष उपकरणों में ओवन में गर्म हवा के साथ संसाधित करके बदल दिया जाता है।

"क्योपूलू" के लिए नुस्खा इस प्रकार है (% में): पके हुए कटा हुआ बैंगन - 70; बेक्ड कटी हुई मीठी मिर्च - 8; ताजा टमाटर - 4.5; टमाटर का पेस्ट (सूखा पदार्थ 38%) - 1; अजमोद - 0.2; रिफाइंड सूरजमुखी तेल - 15 और टेबल नमक - 1.3।

टमाटर के पेस्ट को उचित मात्रा में ताजे टमाटर से बदला जा सकता है। स्वाद में सुधार करने के लिए, पार्सनिप की जड़ को शुद्ध और कुचले हुए रूप (0.3%) में मिलाया जाता है।

मिश्रण के निर्माण के लिए, आमतौर पर आंदोलनकारियों के साथ डबल-दीवार वाले बॉयलर का उपयोग किया जाता है। घटकों को लोड करने का क्रम इस प्रकार है: पहले वनस्पति तेल डाला जाता है और 140-150 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, फिर टमाटर का पेस्ट और कटा हुआ ताजा टमाटर लोड किया जाता है, जो तेल में निहित कैरोटीन और लाइकोपीन के बेहतर विघटन में योगदान देता है। अंत में, अन्य सभी घटकों को जोड़ा जाता है, एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक सब कुछ अच्छी तरह मिलाया जाता है, एक उबाल लाया जाता है और पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है।

तैयार उत्पाद दूध के साथ कॉफी के रंग की दानेदार संरचना का एक सजातीय द्रव्यमान है जिसमें टमाटर और टमाटर के पेस्ट से थोड़ा लाल रंग का टिंट होता है। पके हुए बैंगन के लिए उत्पाद का एक विशिष्ट स्वाद है। काले धब्बों की अनुमति नहीं है - जली हुई त्वचा के निशान। तैयार उत्पाद में वसा की मात्रा 15% (± 1%), नमक - 1-1.5% होनी चाहिए। इस उत्पाद की निर्माण तकनीक का नुकसान उच्च श्रम तीव्रता है। बेकिंग प्रक्रिया के मशीनीकरण के साथ-साथ बैंगन और मिर्च को छीलने से, इन परिरक्षितों का उत्पादन कम जटिल होगा, और इसे हमारे कारखानों में व्यवस्थित किया जा सकता है।