डिब्बाबंद भोजन "वेजिटेबल कैवियार" के उत्पादन की विशेषताएं

कैवियार तली और कटी हुई सब्जियों (बैंगन, तोरी, स्क्वैश), तली हुई जड़ वाली सब्जियों और प्याज को टमाटर के पेस्ट या टमाटर प्यूरी, दानेदार चीनी, नमक, जड़ी-बूटियों, मसालों के साथ तैयार किया जाता है।

कैवियार तैयार करने के लिए, तले हुए बैंगन, तोरी, स्क्वैश, गाजर, बीट्स, सफेद जड़ें और प्याज (अतिरिक्त तेल निकालने के बाद) एक शीर्ष पर गर्म जमीन होती है, जिसके परिणामस्वरूप एक सजातीय, काफी दानेदार द्रव्यमान होता है। पीसने के लिए, शीर्ष में दो ग्रेट्स स्थापित किए जाते हैं: एक 10 मिमी के व्यास के साथ छेद के साथ, दूसरा 3.5 मिमी के छेद के साथ।

तोरी से कैवियार बनाते समय, डंठल के साथ तला हुआ, उन्हें केवल एक मैशिंग मशीन के माध्यम से छलनी से कुचल दिया जाता है, जिसके छेद का व्यास 1.2 मिमी होता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस विधि द्वारा प्राप्त उत्पाद इसकी स्थिरता में कैवियार की तुलना में पास्ता जैसा दिखता है। इसलिए, बेहतर गुणवत्ता वाले कैवियार प्राप्त करने के लिए, सब्जियों को शीर्ष पर पीसने की सिफारिश की जाती है।

प्याज से कैवियार के निर्माण में, प्याज का हिस्सा (कैवियार की तैयारी के लिए कुल राशि का 20%) 3-5 मिमी मोटे हलकों में काटा जाता है और भाप-तेल ओवन में 50% दिखाई देने वाले तलने के लिए तला हुआ होता है। शेष प्याज (80%) को पूरे उबलते पानी में 3-5 मिनट के लिए उबाला जाता है। तली हुई सब्जियों का कुचल द्रव्यमान नुस्खा (तालिका 49) के अनुसार टमाटर के पेस्ट (मसला हुआ आलू), नमक, दानेदार चीनी, मसालों और जड़ी बूटियों के पूर्व-तैयार मिश्रण के साथ मिलाया जाता है। ताजी जड़ी-बूटियों के बजाय आवश्यक तेलों का उपयोग करते समय, आवश्यक और वनस्पति तेलों के तैयार मिश्रण को नमक के साथ कैवियार में मिलाया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है।

तालिका 49

तैयार सब्जियां और सामग्री	विधि, %
	"स्क्वैश कैवियर"		"बैंगन मछली के अंडे"			"बीट्स से कैवियार"	"प्याज कैवियार"
	साग के साथ	आवश्यक तेलों के साथ	साग के साथ	आवश्यक तेलों के साथ	पोडॉल्स्काया
तोरी या स्क्वैश तला हुआ
तला हुआ बैंगन
भुनी हुई बीट
भुना हुआ गाजर
भुनी हुई सफेद जड़ें
तला हुआ प्याज
उबाला हुआ प्याज
ताजा साग
ताजा कीमा बनाया हुआ लहसुन
चीनी
नमक
नमक आवश्यक तेल मिश्रण
पीसी हूँई काली मिर्च
सारे मसालों को कूटो
टमाटर प्यूरी 12%
टमाटर का पेस्ट 30%
कैलक्लाइंड वनस्पति तेल
एसिटिक एसिड 80%

सब्जी कैवियार में शामिल घटकों का मिश्रण कीमा बनाया हुआ मांस मिश्रण मशीनों में किया जाता है, या VNIIKOP-2 डिवाइस (चित्र। 55) एक डबल-दीवार वाले हीटिंग कक्ष के साथ मिक्सर के रूप में उपयोग किया जाता है जब तक कि नमक और चीनी पूरी तरह से भंग न हो जाए और एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होता है।

चावल। 55. हीटर VNIIKOP-2: 1 - इलेक्ट्रिक मोटर; 2 - प्रकाश कांच; 3 - लोडिंग फिटिंग; 4 - उपकरण; 5 - भाप की आपूर्ति के लिए फिटिंग; 6 - मिक्सर; 7 - भाप कक्ष; 8 - उतराई फिटिंग।

डिवाइस में एक डबल-दीवार वाले स्टीम चैंबर और एक शंक्वाकार ढक्कन के साथ एक बेलनाकार शरीर है। एक गियरबॉक्स के माध्यम से इलेक्ट्रिक मोटर द्वारा संचालित तंत्र के अंदर एक एंकर मिक्सर रखा जाता है। संग्रह-हीटर भाप की आपूर्ति के लिए दो फिटिंग से सुसज्जित है, घनीभूत निर्वहन के लिए एक फिटिंग, लोडिंग फिटिंग, उत्पाद को उतारने के लिए एक फिटिंग, वाष्प हटाने के लिए फिटिंग (या वैक्यूम बनाने के लिए), संपीड़ित हवा, एक दबाव वैक्यूम गेज और एक सुरक्षा द्वार। उत्पाद के संपर्क में आने वाले उपकरण के सभी भाग स्टेनलेस स्टील से बने होते हैं। उपकरण की कार्यशील मात्रा, या उत्पाद की मात्रा, जिस पर हीटिंग सतह पूरी तरह से इसके द्वारा कवर की जाती है, 750-1000 लीटर है। 0.4 एमपीए तक के भाप के दबाव को 3.7 मीटर 2 की हीटिंग सतह वाले डबल-दीवार वाले हीटिंग कक्ष में आपूर्ति की जाती है।

तोरी और स्क्वैश से कैवियार भी संयुक्त रूप से तैयार किया जाता है। सबसे पहले, तोरी या स्क्वैश, हलकों में या 25 मिमी मोटे टुकड़ों में काटकर, वनस्पति तेल में 25% दृश्यमान भूनने के लिए तले जाते हैं। वहीं, तोरी 1.5% तक फैट को सोख लेती है। फिर तली हुई तोरी (स्क्वैश) को 12-19 kPa (620-670 मिमी Hg) के अवशिष्ट दबाव पर 9% की ठोस सामग्री (एक रेफ्रेक्टोमीटर के अनुसार) पर स्टिरर के साथ वैक्यूम उपकरण में कुचल और उबाला जाता है। कुचल स्क्वैश द्रव्यमान को वैक्यूम उपकरण में उबालने के लिए खिलाने से पहले, वनस्पति तेल लोड किया जाता है, कुचल स्क्वैश द्रव्यमान को 6.8% की मात्रा में 135 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम किया जाता है।

स्क्वैश द्रव्यमान को उबालने के बाद, तली हुई और कटी हुई गाजर, सफेद जड़ें, प्याज, साथ ही टमाटर का पेस्ट, दानेदार चीनी और नमक को वैक्यूम उपकरण में डाला जाता है। सब कुछ अच्छी तरह मिलाया जाता है, 95 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, फिर मसालेदार पौधों और मसालों की कटी हुई जड़ी-बूटियाँ डाली जाती हैं।

तैयार कैवियार को गर्म रूप में (70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर) जार में पैक किया जाता है, मोटे द्रव्यमान के लिए एक स्वचालित भराव का उपयोग करके, उत्पाद को मात्रा द्वारा खुराक दिया जाता है। तालिका में बताए गए तरीकों के अनुसार सभी प्रकार के अंडों का बंध्याकरण किया जाता है। 45.

तैयार कैवियार को पैकेजिंग के लिए पाइपलाइनों के माध्यम से पंप किया जाता है। कैवियार के उत्पादन में, साथ ही कीमा बनाया हुआ मांस, सब्जियों के मिश्रण के निर्माण में, यह ध्यान में रखना चाहिए कि कटी हुई सब्जियां सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए एक अच्छा वातावरण हैं। बड़ी संख्या में बैक्टीरिया कैवियार और कीमा बनाया हुआ सब्जियों में साग के साथ पेश किए जाते हैं (एक शीर्ष पर कुचले गए साग के 1 ग्राम में सैकड़ों हजारों, और कभी-कभी लाखों सूक्ष्मजीव होते हैं), नमक और मसालों के साथ। तकनीकी प्रक्रिया के दौरान किसी भी देरी के साथ कैवियार, कीमा बनाया हुआ मांस और सब्जी के मिश्रण में बड़ी संख्या में सूक्ष्मजीव जमा हो जाते हैं।

इसलिए, सब्जी कैवियार, कीमा बनाया हुआ मांस और सब्जियों के मिश्रण का उत्पादन बिना किसी देरी के और उचित स्वच्छता स्थितियों में जल्दी से किया जाना चाहिए। सब्जी कैवियार और सब्जी मिश्रण के उत्पादन में काम की गति और निरंतरता भी उनके शीतलन को रोकने की आवश्यकता से तय होती है, क्योंकि इन उत्पादों की मोटी स्थिरता के कारण, नसबंदी प्रक्रिया के दौरान उनका हीटिंग बेहद धीमा है।

बुल्गारिया में, डिब्बाबंद भोजन "क्योपूलू" (बेक्ड बैंगन कैवियार) के उत्पादन में, भुना हुआ बैंगन की प्रक्रिया को पूरी तरह से पकाए जाने तक ग्रिल या विशेष उपकरणों में ओवन में गर्म हवा के साथ संसाधित करके बदल दिया जाता है।

"क्योपूलू" के लिए नुस्खा इस प्रकार है (% में): पके हुए कटा हुआ बैंगन - 70; बेक्ड कटी हुई मीठी मिर्च - 8; ताजा टमाटर - 4.5; टमाटर का पेस्ट (सूखा पदार्थ 38%) - 1; अजमोद - 0.2; रिफाइंड सूरजमुखी तेल - 15 और टेबल नमक - 1.3।

टमाटर के पेस्ट को उचित मात्रा में ताजे टमाटर से बदला जा सकता है। स्वाद में सुधार करने के लिए, पार्सनिप रूट को शुद्ध और कुचल रूप (0.3%) में जोड़ा जाता है।

मिश्रण के निर्माण के लिए, आमतौर पर आंदोलनकारियों के साथ डबल-दीवार वाले बॉयलर का उपयोग किया जाता है। घटकों को लोड करने का क्रम इस प्रकार है: पहले वनस्पति तेल डाला जाता है और 140-150 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, फिर टमाटर का पेस्ट और कटा हुआ ताजा टमाटर लोड किया जाता है, जो तेल में निहित कैरोटीन और लाइकोपीन के बेहतर विघटन में योगदान देता है। अंत में, अन्य सभी घटकों को जोड़ा जाता है, एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक सब कुछ अच्छी तरह मिलाया जाता है, एक उबाल लाया जाता है और पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है।

तैयार उत्पाद दूध के साथ कॉफी के रंग की दानेदार संरचना का एक सजातीय द्रव्यमान है जिसमें टमाटर और टमाटर के पेस्ट से थोड़ा लाल रंग का टिंट होता है। पके हुए बैंगन के लिए उत्पाद का एक विशिष्ट स्वाद है। काले धब्बों की अनुमति नहीं है - जली हुई त्वचा के निशान। तैयार उत्पाद में वसा की मात्रा 15% (± 1%), नमक - 1-1.5% होनी चाहिए। इस उत्पाद की निर्माण तकनीक का नुकसान उच्च श्रम तीव्रता है। बेकिंग प्रक्रिया के मशीनीकरण के साथ-साथ बैंगन और मिर्च को छीलने से, इन परिरक्षितों का उत्पादन कम जटिल होगा, और इसे हमारे कारखानों में व्यवस्थित किया जा सकता है।

गर्मियों में, हर अच्छी गृहिणी सर्दियों के लिए अधिक स्वादिष्ट सामग्री बनाने की कोशिश करती है। इसलिए, कई रसोई में वेजिटेबल कैवियार की तैयारी जोरों पर है। यह अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट व्यंजन परिवार के मेनू में एक मजबूत स्थान रखता है, और बिना कारण के नहीं।

मसालेदार क्लासिक

बैंगन गर्मियों की एक पसंदीदा सब्जी है, जिसकी सुगंध आप सर्दियों में अपने साथ ले जाना चाहते हैं। बैंगन सब्जी कैवियार कैसे पकाने के लिए? हम एक छिलके के साथ 2 किलो फल क्यूब्स में काटते हैं - यह वह है जो पकवान को अद्भुत मसालेदार नोट देता है। हम उन्हें 5 बड़े चम्मच डालते हैं। एल नमक, 3 लीटर पानी डालें, 30 मिनट के लिए छोड़ दें। अंत में, आपको बैंगन को अच्छी तरह से निचोड़ने की जरूरत है। इस बीच, 1 किलो प्याज को बारीक काट लें। हम 1 किलो मीठी मिर्च और 2 गर्म मिर्च के बीज साफ करते हैं, सब कुछ स्लाइस में काटते हैं। हम 1 किलो गाजर पीसते हैं, 1.5 किलो टमाटर काटते हैं। एक कड़ाही में वनस्पति तेल के साथ बैंगन भूनें और एक बड़े सॉस पैन में रखें। उसी पैन में बारी-बारी से प्याज, गाजर, मीठी मिर्च, टमाटर भूनें। हम उन्हें एक सॉस पैन में मिलाते हैं, गर्म काली मिर्च, 1 बड़ा चम्मच डालते हैं। एल चीनी और बैंगन सब्जी कैवियार को वांछित घनत्व तक उबालें। यह इसे निष्फल जार में कॉर्क करने के लिए रहता है। इस तरह के कैवियार एक क्षुधावर्धक के रूप में और गर्म व्यंजनों के लिए सॉस के रूप में अच्छे हैं।

बचपन से पार्सल

सब्जियों का स्वाद लगभग सभी को बचपन से ही पता होता है। यह आज भी हमारे टेबल पर एक स्वागत योग्य व्यंजन है। यदि आप युवा तोरी लेते हैं, तो आप छिलका छोड़ सकते हैं - इसके साथ कैवियार काफी कोमल हो जाएगा। लेकिन परिपक्व लोगों को न केवल छिलके से, बल्कि बीजों से भी छीलना होगा। 2 किलो तोरी को तेल में हल्के भूरे रंग के 1 सेंटीमीटर मोटे गोल आकार में काटकर अलग बर्तन में रख लें। 2 मध्यम प्याज के सिर पीसें, उन्हें वनस्पति तेल में पास करें। हम डिल और अजमोद का एक गुच्छा काटते हैं, उन्हें तेल में भी भूनते हैं। लहसुन की 6-7 कलियां 1 टेबल स्पून के साथ पीस लें। एल दानेदार नमक। हम सभी सब्जियों को एक मांस की चक्की के माध्यम से पास करते हैं, 10 मिलीलीटर 9% सिरका, लहसुन मिश्रण, छोटा चम्मच जोड़ें। काली मिर्च और हलचल। हम परिणामी द्रव्यमान को लीटर कांच के जार में फैलाते हैं, 90 मिनट के लिए निष्फल करते हैं और रोल अप करते हैं। इतने रंग-बिरंगे पास्ता के साथ आपको बेहतरीन सैंडविच उपलब्ध कराए जाते हैं।

कोकेशियान स्वाद के साथ

सर्दियों के लिए तोरी कैवियार का एक दिलचस्प स्वाद है। 4 प्याज के छोटे क्यूब्स में काट लें। 2 बड़ी गाजर को कद्दूकस कर लें। सब्जियों को वनस्पति तेल में तब तक भूनें जब तक वे अच्छी तरह से ब्राउन न हो जाएं। उसी समय, हम 1 किलो तोरी को बीज से साफ करते हैं और छीलते हैं, 1 सेमी मोटे क्यूब्स में काटते हैं। हल्का नमक और 15 मिनट के लिए छोड़ दें। सभी तरल को ध्यान से निचोड़ने के बाद, तोरी को सब्जियों के साथ एक पैन में डालें। इस मिश्रण को 30 मिनट के लिए बिना ढक्कन के, लकड़ी के रंग से बीच-बीच में हिलाते हुए उबाल लें। अगला, प्रेस के माध्यम से पारित लहसुन के 3-4 लौंग, ½ छोटा चम्मच जोड़ें। सनली हॉप्स, एक चुटकी लाल और काली मिर्च, लाल शिमला मिर्च और नमक। फिर कटा हुआ डिल और अजमोद का एक गुच्छा डालें। सबसे अंत में 1 बड़ा चम्मच डालें। एल अंगूर का सिरका, कैवियार को जार में डालें, स्टरलाइज़ करें और रोल करें। सर्दियों के लिए वेजिटेबल कैवियार की यह रेसिपी अगर आप इसमें मुट्ठी भर पिसे हुए अखरोट मिला दें तो यह सभी को पूरी तरह से जीत लेगी।

उग्र हृदय

सर्दियों के लिए सब्जी कैवियार के कई व्यंजनों में, टमाटर एक सहायक घटक के रूप में कार्य करता है। हालांकि मुख्य भूमिका के लिए वे काफी सक्षम हैं। हम 2 बड़े गाजर और 200 ग्राम अजवाइन की जड़ को मोटे कद्दूकस पर साफ और रगड़ते हैं। 4 प्याज़ और लहसुन की 6-8 कली को बारीक काट लें। वनस्पति प्लेट को जैतून के तेल में सुनहरा भूरा होने तक भूनें। 1.5 किलो रसदार पके टमाटर के क्यूब्स में काटें, सब्जियों के साथ एक पैन में डालें और 10-15 मिनट के लिए उबाल लें। आधा कटी हुई तुलसी और अजवाइन, 3 बड़े चम्मच डालें। एल टमाटर का पेस्ट, 1 चम्मच। चीनी, नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए। बार-बार हिलाते हुए, सब्जी के मिश्रण को गाढ़ा होने तक उबालते रहें। यदि वांछित है, तो आप स्थिरता को चिकना और अधिक कोमल बनाने के लिए इसे ब्लेंडर से हरा सकते हैं। उसके बाद, पेस्ट को जार में डाला जा सकता है और संरक्षित किया जा सकता है। यह स्वादिष्ट सब्जी कैवियार मांस, मुर्गी और मछली के व्यंजनों के लिए एक सामंजस्यपूर्ण सॉस बन जाएगा।

वन खजाने

क्या आप घर के पेटू को कुछ असामान्य से आश्चर्यचकित करना चाहते हैं? मशरूम की रेसिपी इसमें आपकी मदद करेगी। हमें आपके 2 किलो पसंदीदा मशरूम की आवश्यकता होगी। यह या तो एक किस्म या मिश्रित मशरूम, केसर मशरूम, बोलेटस मशरूम आदि हो सकता है। हम उन्हें सावधानी से छांटते हैं, उन्हें कई बार धोते हैं और नमकीन पानी में 30 मिनट तक पकाते हैं। उबालने के बाद बादल के झाग को हटाना न भूलें। अंत में, हम मशरूम को एक कोलंडर में भरते हैं और ठंडा होने देते हैं। 3-4 प्याज़ को आधा छल्ले में काट लें, उन्हें तेल में पारदर्शी होने तक भूनें। हम एक मांस की चक्की के माध्यम से तले हुए प्याज के साथ उबले हुए मशरूम पास करते हैं। सीताफल, अजमोद और डिल का एक गुच्छा बारीक काट लें। हम मशरूम और प्याज के साथ साग को मिलाते हैं, 550 मिलीलीटर वनस्पति तेल, 1 बड़ा चम्मच डालते हैं। एल 6% सिरका और मिलाएं। हम मशरूम से कैवियार को जार में डालते हैं, 40 मिनट के लिए स्टरलाइज़ करते हैं और ढक्कन बंद करते हैं। याद रखें, मशरूम के लिए नायलॉन कैप लेना बेहतर है, क्योंकि धातु बोटुलिज़्म बैक्टीरिया के विकास का कारण बन सकती है।

ब्रांडेड ऑनलाइन स्टोर "ईट एट होम" से मसाले

क्या आपने पहले ही तय कर लिया है कि इस साल आप कौन सी सर्दियों की तैयारी करेंगे? "ईट एट होम!" से वेजिटेबल कैवियार पकाने के लिए व्यंजनों का एक समृद्ध संग्रह। आपको सही चुनाव करने में मदद मिलेगी। लेकिन

बेशक, अगर आपको ऐसी सब्जी कैवियार के लिए बाजार या स्टोर में सभी सब्जियां खरीदनी हैं, तो इसके परीक्षण संस्करण तक खुद को सीमित करना सबसे अच्छा है - इसे शरद ऋतु की सब्जी की तरह परीक्षण के लिए ऐपेटाइज़र के रूप में खरीदें और पकाएं। कैवियार लेकिन अगर आपकी गर्मियों की झोपड़ी ने आपको अपने मजदूरों के लिए टमाटर, तोरी, बेल मिर्च की एक समृद्ध फसल के साथ पुरस्कृत किया - इस अद्भुत सब्जी कैवियार का आधार, तो यह नुस्खा इस सवाल का जवाब देगा: तोरी और मिर्च के इस रसातल का क्या करें, जो , हालांकि, तुरंत एक और पीड़ादायक बिंदु को बदल देगा: भविष्य के लिए इस सब्जी की कृपा के संरक्षण के लिए कांच के कंटेनर कहां से प्राप्त करें।

लेकिन आपकी मेज पर सभी सर्दी बहुत स्वादिष्ट तत्काल सब्जी कैवियार के रूप में एक उत्कृष्ट नाश्ता है। इसके अलावा, ऐसा क्षुधावर्धक किसी भी मेनू में, किसी भी धार्मिक उपवास और वजन घटाने के आहार में अच्छी तरह से फिट होगा, यह आपको गर्मियों की याद दिलाएगा, तालिका में विविधता लाएगा।

पांच सब्जियों से वेजिटेबल कैवियार की रेसिपी

ऐसे कैवियार के लिए, तोरी, मीठी बेल मिर्च, पके टमाटर, बैंगन और प्याज की जरूरत होती है। सभी प्रकार की सब्जियों को पानी में पहले से धोकर छान लें। तोरी, यदि युवा हैं, तो आप त्वचा को हटा नहीं सकते हैं, और यदि वे वृद्ध हैं, तो त्वचा को हटा दें और कोर को काट लें। उसके बाद, हम तोरी को क्यूब्स में काटते हैं, उन्हें ठंडे फ्राइंग पैन में एक मोटी तली के साथ या एक कड़ाही में डालते हैं और बिना नमक और तेल के ढक्कन के नीचे धीमी आंच पर पकाते हैं, कभी-कभी चमकते और हिलाते हैं। यदि समय सीमा है, तो आप वहां रुक सकते हैं। ठंडी तोरी कल तक फ्रिज में रख सकती है।

लेकिन इस दौरान आपको मिर्च और बैंगन तैयार करने की जरूरत है। मिर्च से बीज निकालें और क्यूब्स में काट लें। यदि आपके पास पर्याप्त ताकत और धैर्य है, तो उबलते पानी डालें और त्वचा को हटा दें, जिसके लिए मेरे पास अभी भी पर्याप्त धैर्य नहीं है। कटे हुए मिर्च को ठंडे पैन में डालें, थोड़ा सा वनस्पति तेल, थोड़ा नमक डालें और मध्यम आँच पर, बीच-बीच में हिलाते हुए, नरम होने तक उबालें।

बैंगन को छीलकर, क्यूब्स में काट लें, कटे हुए कंटेनर में रखें, हल्का नमक डालें और हाथ से मसल लें। उसके बाद, छिलके वाले बैंगन को एक कोलंडर में क्यूब्स में काट लें, एक तश्तरी पर बैंगन द्रव्यमान के ऊपर एक उपयुक्त भार रखें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि वे भूरे रंग के रस से समाप्त न हो जाएं, जिसके साथ हानिकारक कड़वाहट दूर हो जाएगी। जैसे ही ऐसा होता है, बैंगन को वनस्पति तेल से गरम एक मोटी दीवार वाले पैन पर रखें और कम गर्मी पर, कभी-कभी हिलाते हुए, निविदा तक उबाल लें।

उसी समय, प्याज को छील लें, इसे काफी बड़ा काट लें, नमक और एक फ्राइंग पैन में उबलते तेल में डालें, गर्मी कम करें और नरम होने तक भूनें। अगर खेत में लीक है तो उसे प्याज के साथ मिलाकर भून लें। इससे आपकी वेजिटेबल कैवियार का स्वाद काफी बेहतर हो जाएगा।

तो, मुख्य सब्जियां तैयार हैं। यह उन्हें कम गर्मी पर आधे घंटे के लिए संयुक्त स्टू के लिए एक बड़ी धातु की मोटी दीवार वाले कंटेनर (मैं जाम के लिए आठ-लीटर तांबे के बेसिन का उपयोग करता हूं) में रखता हूं, कभी-कभी हिलाता हूं ताकि वे जलें नहीं।

इस समय के दौरान, मैं पके लाल टमाटर को एक सॉस पैन में टुकड़ों में काट कर पकाता हूं और उन्हें एक धातु की जाली के कोलंडर में एक करछुल के साथ सही गर्म पीसता हूं ताकि टमाटर के बीज और छिलका उसमें न जाए। बेहतर होगा कि आप अपने टमाटर के रस को केचप की अवस्था में पहले से उबाल लें, या टमाटर का पेस्ट डालें। मुख्य सब्जियों को उबालने के आधे घंटे के बाद, टमाटर की ड्रेसिंग डाली जाती है और हमारे वेजिटेबल कैवियार को इसके साथ 10 मिनट के लिए स्टू किया जाता है।

सबसे गर्म क्षण आता है, जिसके द्वारा केतली के ऊपर आधा लीटर या लीटर कांच के जार और कठोर या पेंच के ढक्कन पहले ही धोए और स्टीम किए जा चुके होते हैं। यह केवल अत्यधिक सावधानी के साथ रहता है और तैयार सब्जी कैवियार को गर्मी से सीधे एक उपयुक्त चम्मच के साथ तैयार बाँझ पकवान में फैलाने के लिए रहता है। सबसे पहले, पूरे द्रव्यमान को जार में फैलाना, ढक्कन और एक तौलिया के साथ कवर करना बेहतर होता है ताकि पिछले जार ठंडा न हों, और जब सब कुछ बाहर हो जाए, तो धीरे-धीरे उन्हें एक स्क्रू ढक्कन या एक कैनिंग कुंजी के साथ रोल करें। जब वेजिटेबल कैवियार के सभी जार बंद हो जाएं, तो उन्हें एक फर कोट के नीचे रखें, उन्हें ठंडा करने के लिए ढक्कन पर पलट दें। ठंडा करने के बाद, घर की डिब्बाबंद सब्जियों को सामान्य कमरे के तापमान पर स्टोर करें, अधिमानतः एक वर्ष से अधिक नहीं।

वेजिटेबल कैवियार के लिए सामग्री:

• ताजा तोरी - 1 किलोग्राम;
• खुली मीठी मिर्च - 1 किलोग्राम;
• ताजा छिलके वाले बैंगन - 0.5 किलोग्राम;
• पके टमाटर - 1 किलोग्राम;
• प्याज - 0.5 किलोग्राम;
• वनस्पति तेल - 100 ग्राम;
• नमक स्वादअनुसार।

वेजिटेबल कैवियार एक सुविधाजनक तैयारी है। आप अतिरिक्त फसल को संसाधित कर सकते हैं, एक स्वादिष्ट नाश्ता प्राप्त कर सकते हैं और सर्दियों में रात के खाने में जोड़ने की चिंता नहीं कर सकते। सब्जियों से कैवियार पकाने की कई रेसिपी हैं, सबसे दिलचस्प विकल्प यहाँ एकत्र किए गए हैं।

सर्दियों के लिए वेजिटेबल कैवियार - खाना पकाने के सामान्य सिद्धांत

कैवियार के लिए सब्जियां आमतौर पर तली हुई या बेक की जाती हैं, फिर स्टू। लेकिन उबले हुए ब्लैंक के लिए रेसिपी हैं। वे सबसे सरल विकल्पों में से हैं। सभी अवयवों को कुचल दिया जाता है, एक बार या एक निश्चित क्रम में मिलाया जाता है, फिर स्टोव पर उबाला जाता है।

कैवियार किससे बनता है:

कद्दू, तोरी;

बैंगन;

ताजा टमाटर, कसा हुआ;

प्याज;

गाजर।

मसाले और लहसुन स्वाद के लिए डाले जाते हैं। सभी व्यंजनों में वनस्पति तेल होता है। ताजा टमाटर को पास्ता या टमाटर सॉस के लिए प्रतिस्थापित किया जा सकता है, लेकिन औद्योगिक केचप नहीं।

उबली या कच्ची सब्जियों को पीसने के लिए मीट ग्राइंडर, ब्लेंडर का इस्तेमाल करें। आप वर्कपीस को टुकड़ों में छोड़ सकते हैं या हल्के से मूसल से गूंध सकते हैं। पीसने के बाद, द्रव्यमान को उबालना चाहिए, मसाले, सिरका डालें। कैवियार केवल बाँझ जार में रखा जाता है। कुछ व्यंजनों को अतिरिक्त नसबंदी की आवश्यकता होती है।

कद्दू के साथ सर्दियों के लिए वेजिटेबल कैवियार

सर्दियों के लिए उज्ज्वल और सुगंधित सब्जी कैवियार का नुस्खा, जिसका आधार कद्दू है। सामग्री बिना बीज के छिलके वाले गूदे के वजन का संकेत देती है।

अवयव

एक किलोग्राम कद्दू;

2 प्याज के सिर;

2 गाजर;

2 टीबीएसपी। एल टमाटर का पेस्ट;

लहसुन की 3 लौंग;

100 मिलीलीटर तेल;

50 मिलीलीटर सिरका 9%;

खाना बनाना

1. कैवियार पकाने के लिए, आपको एक कड़ाही या एक बड़े फ्राइंग पैन की आवश्यकता होगी। लेकिन आप एक पैन ले सकते हैं जिसमें आप फ्राई कर सकते हैं। तेल डालो, आग लगा दो।

2. प्याज को क्यूब्स में काट लें, पीसने की जरूरत नहीं है। एक सॉस पैन में डालें और थोड़ा सा भूनें।

3. गाजर को स्लाइस या स्ट्रिप्स में काट लें, प्याज में डालें और सुनहरा भूरा होने तक एक साथ पकाएं।

4. इस समय के दौरान, आपको कद्दू को क्यूब्स में काटने की जरूरत है। तली हुई सब्जियों में डालें।

5. तुरंत 0.5 कप उबलते पानी डालें, ढक दें। कम गर्मी पर लगभग आधे घंटे के लिए कैवियार को स्टू करें, हम सब्जियों की कोमलता प्राप्त करते हैं।

6. कैवियार को आग से हटा दें। किसी भी तरह पीस लें।

7. पास्ता, नमक डालें, लहसुन की कलियां निचोड़ें। वेजिटेबल कैवियार में कोई भी मसाला मिला सकते हैं।

8. फिर से आँच चालू करें, धीमी आँच पर लगभग दस मिनट तक पकाएँ।

9. सिरका डालें, मिलाएँ। चलो एक मिनट के लिए उबाल लें और आप वर्कपीस को जार में डाल सकते हैं, इसे सर्दियों के लिए स्पिन कर सकते हैं।

बैंगन के साथ सर्दियों के लिए वेजिटेबल कैवियार

सुगंधित कैवियार का नुस्खा, जिसका आधार बैंगन है। ताकि अप्रिय कड़वाहट वर्कपीस का स्वाद खराब न करे, हमें खाना पकाने से पहले सब्जियों को लगभग आधे घंटे के लिए नमक के पानी में भिगोना चाहिए।

अवयव

बैंगन 1.2 किलो;

आधा किलो टमाटर;

0.3 किलो प्याज;

0.3 किलो गाजर;

2 टीबीएसपी। एल सिरका;

2 चम्मच चीनी;

लहसुन छोटा सिर;

एक गिलास तेल।

खाना बनाना

1. मक्खन को आधा भाग में बाँट लें। एक भाग को एक बड़े फ्राइंग पैन में, दूसरे को सॉस पैन या कड़ाही में डालें।

2. हम प्याज को आधा छल्ले में काटते हैं, इसे पैन में फेंक देते हैं।

3. दो मिनट बाद प्याज में कद्दूकस की हुई गाजर डाल कर एक साथ भूनें.

4. बैंगन को सलाखों में काटा जाता है, भिगोया जाता है और निचोड़ा जाता है। हम दूसरे बर्तन के गरम तेल में लेट गए हैं। तेज़ आँच पर तलें, नीचे से कई बार अच्छी तरह मिलाएँ।

5. शिमला मिर्च को क्यूब्स में काटिये, तले हुए बैंगन पर रखिये, अब आग को कम किया जा सकता है.

6. हम सब्जियों को पैन से हटाते हैं, यानी गाजर और प्याज।

7. कद्दूकस किया हुआ टमाटर डालें। हिलाओ, कैवियार को तब तक भूनें जब तक कि सभी सब्जियां नरम न हो जाएं।

8. अब द्रव्यमान को कुचलने की जरूरत है। ऐसा करने के लिए, भविष्य के कैवियार को आग से हटा दें, ठंडा करें, एक विसर्जन ब्लेंडर या मोड़ के साथ बाधित करें।

9. इसे फिर से स्टोव पर रखें, कैवियार में चीनी और सिरका डालें, लहसुन का कटा हुआ सिर (जितना संभव हो उतना कम)। नमक का स्वाद तुरंत चखें, यदि आवश्यक हो तो मिलाएँ।

10. एक घंटे के एक चौथाई के लिए सब कुछ एक साथ स्टू, जार में डालना।

तोरी और बैंगन के साथ सर्दियों के लिए वेजिटेबल कैवियार "बेक्ड"

एक बहुमुखी वेजिटेबल कैवियार की रेसिपी जिसे स्नैक या सॉस के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, आपको बस अपने स्वाद के लिए मसालों और तीखेपन की मात्रा को समायोजित करने की आवश्यकता है।

अवयव

900 ग्राम तोरी;

1 किलो मीठी मिर्च;

700 ग्राम बैंगन;

300 ग्राम गाजर;

400 ग्राम प्याज;

400 ग्राम टमाटर;

सिरका के 2 बड़े चम्मच;

100 मिली तेल।

खाना बनाना

1. बैंगन को आधा काट लें, नमक के साथ मोटा छिड़कें, आधे घंटे के लिए छोड़ दें, कुल्ला और निचोड़ लें।

2. एक बेकिंग शीट पर बैंगन के हलवे, साबुत काली मिर्च की फली डालें, ओवन में भेजें और मध्यम तापमान पर लगभग 20 मिनट तक बेक करें। - जैसे ही सब्जियां हल्की ब्राउन हो जाएं, आप इन्हें निकाल सकते हैं.

3. प्याज को छोटे क्यूब्स में काट लें, इसे एक बड़े सॉस पैन में तलने के लिए भेजें।

4. हम खुली गाजर और तोरी को मोड़ते हैं, प्याज में डालते हैं, और उबालना शुरू करते हैं।

5. हम भुनी हुई मिर्च को बीज से मुक्त करते हैं, बैंगन को सुविधाजनक टुकड़ों में काटते हैं और इसे भी मोड़ते हैं।

6. इन सब्जियों को थोक में डालें, दस मिनट के लिए एक साथ उबालें।

7. इस दौरान टमाटर का सारा छिलका हटाते हुए रगड़ें। और कैवियार में भी डालें।

8. वर्कपीस को एक और 15 मिनट के लिए पकाएं।

9. अंत में 2 बड़े चम्मच टेबल विनेगर, स्वादानुसार नमक, 2 बड़े चम्मच चीनी, चाहें तो गर्म मिर्च डालें।

10. हम सब्जी कैवियार को बाँझ जार में डालते हैं, इसे रोल करते हैं।

मशरूम के साथ सर्दियों के लिए वेजिटेबल कैवियार

सब्जियों और मशरूम का स्वादिष्ट क्षुधावर्धक। तहखाने में ऐसा कैवियार निश्चित रूप से स्थिर नहीं होगा। आप कोई भी मशरूम ले सकते हैं, लेकिन सबसे स्वादिष्ट वनवासियों को मिलता है। नसबंदी के साथ प्रिस्क्रिप्शन।

अवयव

1 किलो मशरूम;

600 ग्राम टमाटर;

300 ग्राम गाजर;

500 ग्राम प्याज;

150 ग्राम तेल;

300 ग्राम काली मिर्च;

2 चम्मच चीनी;

1.5 बड़े चम्मच नमक;

1 चम्मच सिरका।

खाना बनाना

1. मशरूम को उबालने के लिए रख दें। उनके लिए 20 मिनट तक उबालना काफी है। सारा शोरबा छान लें, ठंडा करें।

2. कटे हुए प्याज को तेल में भूनें, कद्दूकस की हुई गाजर डालें, एक साथ उबालें।

3. अगला, काली मिर्च डालें, नरम होने तक पकाएं।

4. टमाटर को काट लें, सब्जियों के ऊपर डालें, दस मिनट तक उबालें। आग से हटा दें।

5. मशरूम को तली हुई सब्जियों के साथ मिलाकर कैवियार की अवस्था में पीस लें.

6. चीनी के साथ स्टोव, नमक, मौसम डालें। आधे घंटे के लिए धीमी आंच पर पकाएं, सिरका डालें और हिलाएं।

7. कैवियार को 0.5 लीटर के जार में फैलाएं।

8. स्टरलाइज़ करने के लिए पैन में डाल दें, यानि नीचे की तरफ एक कपड़ा होना चाहिए। शीर्ष को ढक्कन के साथ कवर करें, लेकिन रोल अप न करें।

9. एक बर्तन में उबलता पानी डालें। जल स्तर "कंधे-गहरे" किनारों तक पहुंचना चाहिए।

10. आग चालू करें, पानी उबालने के बाद मशरूम कैवियार को सब्जियों के साथ 10 मिनट तक उबालें।

11. कड़ाही से निकालें, रोल अप करें।

काली मिर्च और गाजर से सर्दियों के लिए वेजिटेबल कैवियार

गाजर के साथ बेल मिर्च से बना एक बहुत ही कोमल सब्जी कैवियार का एक प्रकार। यदि वांछित है, तो आप एक मसालेदार संस्करण में एक स्नैक पका सकते हैं, आपको एक अद्भुत अदजिका मिलती है।

अवयव

2 किलो काली मिर्च;

500 ग्राम गाजर;

250 ग्राम प्याज;

लहसुन की 3 लौंग;

1 गिलास टमाटर का रस;

150 मिलीलीटर तेल;

1 चम्मच सिरका।

खाना बनाना

1. प्याज को क्यूब्स में काट लें, तलने के लिए भेजें। एक बड़ी कड़ाही का प्रयोग करें।

2. प्याज में कद्दूकस की हुई गाजर डालें, एक साथ पांच मिनट तक भूनें। सब्जी के मिश्रण को आंच से हटा लें, इसे अभी के लिए ठंडा होने दें।

3. काली मिर्च को टुकड़ों में काट लें, फली को बीज से मुक्त कर दें। लहसुन को छील लें।

4. मीट ग्राइंडर में वेजिटेबल सॉट, शिमला मिर्च और लहसुन की कलियों को एक साथ ट्विस्ट करें।

5. टमाटर का रस डालें। आप टमाटर के पेस्ट का उपयोग कर सकते हैं, 150 मिलीलीटर पानी के साथ 2-3 बड़े चम्मच पतला करें।

6. सब कुछ एक साथ मिलाएं, एक बड़ा चम्मच नमक डालें, स्टोव पर डालें। 35 मिनट के लिए उबाल लें।

7. सिरका डालें, हिलाएं और पांच मिनट के बाद आप कैवियार को जार में डाल सकते हैं।

सेब के साथ सर्दियों के लिए वेजिटेबल कैवियार

सेब, तोरी और अन्य सब्जियों से कैवियार पकाने की विधि। आप इसे स्लाइस में या ट्विस्टेड वर्जन में पका सकते हैं। किसी भी मामले में, यह बहुत स्वादिष्ट और असामान्य निकला।

अवयव

2 तोरी;

4-5 सेब;

2 गाजर;

3 टमाटर;

2 प्याज;

0.5 कप तेल;

1 चम्मच सिरका।

खाना बनाना

1. प्याज को काट कर गाजर को मसल कर गरम तेल में डाल कर करीब पांच मिनट तक भूनें.

2. कटे हुए तोरी डालें, रस निकलने तक भूनें।

3. सेब को छीलकर, क्यूब्स में भी काट लें।

4. जैसे ही तोरी भूनना बंद करे और बहुत सारा रस दिखाई दे, सेब डालें।

5. कवर, एक घंटे के एक चौथाई के लिए उबाल लें।

6. कद्दूकस किया हुआ टमाटर डालें, एक और 15 मिनट के लिए उबाल लें।

8. वर्कपीस को अच्छी तरह उबलने दें ताकि मसाले घुल जाएं, कैवियार को जार में डालें।

तोरी के साथ सर्दियों के लिए त्वरित सब्जी कैवियार

उबली हुई सब्जियों से बने बहुत तेज़ और सरल कैवियार का एक प्रकार। अगर आपके पास इलेक्ट्रिक मीट ग्राइंडर है, तो खाना पकाने में और भी कम समय लगेगा।

अवयव

3 किलो तोरी;

1 किलो गाजर;

2 चम्मच चीनी;

1 किलो प्याज;

सिरका के 20 मिलीलीटर;

200 मिलीलीटर तेल;

200 ग्राम टमाटर का पेस्ट;

1.5 बड़े चम्मच नमक।

खाना बनाना

1. अगर तोरी बड़ी है, तो हम बीज को साफ करके निकाल लेते हैं। आपको 3 किलो शुद्ध उत्पाद मिलना चाहिए। बाकी सब्जियों को भी साफ करके टुकड़ों में काट लिया जाता है।

2. हम सब कुछ एक साथ मोड़ते हैं। हम वनस्पति तेल के साथ एक सॉस पैन में स्थानांतरित करते हैं, एक घंटे के लिए स्टोव पर उबाल लें।

3. मसाले और टमाटर का पेस्ट डालें। एक और 30 मिनट पकाना।

4. टेबल सिरका डालें, मिलाएँ।

5. कुछ और मिनट उबालें, द्रव्यमान को बाँझ व्यंजनों में डालें, जार को सीलबंद ढक्कन के साथ मोड़ें।

6. साधारण कैवियार को ठंडा होने तक उल्टा करके रख दें, भंडारण के लिए दूर रख दें।

कैवियार के लिए, अपरिष्कृत तेल का उपयोग करना वांछनीय है। यदि आपको सूरजमुखी की स्पष्ट सुगंध पसंद नहीं है, तो आप सरसों, जैतून या अपनी पसंद के किसी अन्य उत्पाद का उपयोग कर सकते हैं।

तलते समय, यह बहुत महत्वपूर्ण है कि सब्जियों को जलाना नहीं है। अन्यथा, वर्कपीस में जले हुए स्वाद होंगे। सब्जियों को तलते समय हिलाना न भूलें।

कैवियार में सिरका स्वाद को बनाए रखने और बेहतर बनाने के लिए मिलाया जाता है। यदि एसिड अपर्याप्त है और वर्कपीस ताजा है, तो आप हमेशा अधिक जोड़ सकते हैं। सिरका के बजाय, आप नींबू का रस, पतला एसिड भी मिला सकते हैं।

सबसे आम प्रकार के डिब्बाबंद स्नैक्स वेजिटेबल कैवियार हैं: स्क्वैश, बैंगन, चुकंदर, प्याज।

तोरी परिपक्व होनी चाहिए और एक समान हल्के हरे रंग की होनी चाहिए। फलों की लंबाई 15-20 सेमी, व्यास 4-7 सेमी। अधिक पके हुए तोरी में आमतौर पर बढ़े हुए आकार और पीले रंग होते हैं। कैवियार के उत्पादन के लिए सबसे उपयुक्त किस्में ग्रिबोव्स्की 37, ओडेसा 52, ग्रीक हैं।

बैंगन चमकदार बैंगनी त्वचा के लिए उपयुक्त होते हैं, बिना हरी धारियों के। बड़े गहरे रंग के बीज इंगित करते हैं कि फल अधिक पके हुए हैं।

फल के आकार के अनुसार, बैंगन को बेलनाकार, गोलाकार, नाशपाती के आकार के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। कैवियार के उत्पादन के लिए, कम से कम 10 सेमी की लंबाई और कम से कम 5 सेमी की मोटाई वाले बैंगन का उपयोग किया जाता है। सबसे अच्छी किस्में कैनिंग 10, बेलनाकार, नाशपाती के आकार की, डोंस्कॉय हैं।

कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी के लिए प्याज का उपयोग बड़े प्याज (100-200 ग्राम) के साथ तीव्र और अर्ध-तीक्ष्ण किस्मों में किया जाता है। सबसे स्वीकार्य किस्में ओडेसा 6, अरज़ामास, स्ट्रिगुनोव्स्की, बेसोनोव्स्की, रोस्तोव्स्की, स्पैस्की हैं।

गाजर की वांछनीय किस्में: नैनटेस, अतुलनीय, पेरिस कैरोटेल, चान्तेन, मिर्ज़ोन लाल।

सफेद जड़ें (पार्सनिप जड़ों, अजमोद, अजवाइन और डिल का मिश्रण) आवश्यक तेलों में समृद्ध होती हैं और मसालों के रूप में पेश की जाती हैं।

कैवियार (सूरजमुखी, परिष्कृत कपास) के उत्पादन में प्रयुक्त वनस्पति तेल कम से कम ग्रेड I होना चाहिए।

सहायक कच्चे माल के रूप में, दानेदार चीनी, 12% टमाटर प्यूरी या 30% टमाटर का पेस्ट, पिसी हुई काली मिर्च, पिसी हुई ऑलस्पाइस, एसिटिक एसिड का उपयोग किया जाता है।

संयंत्रों में पहुंचने वाले कच्चे माल के बैचों को वाणिज्यिक ग्रेड और प्राप्ति की तारीख के साथ लेबल किया जाता है, जो कच्चे माल के प्रसंस्करण के अनुक्रम का पालन करने के लिए आवश्यक है।

कच्चे माल के भंडारण की समय सीमा: तोरी और बैंगन - 36 घंटे, गाजर - 48, सफेद जड़ें - 4, प्याज - 72. प्रशीतित गोदामों और रेफ्रिजरेटर में 0 डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष आर्द्रता (90-98 डिग्री सेल्सियस) के तापमान पर। सब्जियों का भंडारण (बड़े पैमाने पर प्राप्ति के लिए) 20 दिन। जड़ फसलों को यांत्रिक, रासायनिक या भाप-तापीय विधियों द्वारा साफ किया जाता है।

तोरी को 15-20 मिमी मोटी, बैंगन - 40-50 मिमी के स्लाइस में काटा जाता है; बीट, गाजर और जड़ों को 5-7 मिमी के चेहरे के आकार के साथ नूडल्स के रूप में काटा जाता है, छोटी जड़ वाली फसलें (60 मिमी तक लंबी) बिल्कुल नहीं काटी जाती हैं। प्याज को 3-5 मिमी मोटे हलकों में काट दिया जाता है, ऊपर से साग काट दिया जाता है।

जड़ फसलों को वनस्पति तेल में तला जाता है, जो उनकी कैलोरी सामग्री को बढ़ाता है, एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध देता है।

वनस्पति तेल (तलने से पहले) को झाग बंद होने तक शांत किया जाता है, जबकि तेल से नमी हटा दी जाती है।

भुनने के परिणामस्वरूप, सब्जियां एक सुखद स्वाद और गंध प्राप्त करती हैं, और उनकी कैलोरी सामग्री बढ़ जाती है। नमी का वाष्पीकरण, प्रोटीन का जमाव और अंतरकोशिकीय मार्ग से हवा का निष्कासन उत्पाद के संघनन का कारण बनता है। सब्जियों को तलने की अवधि 5 से 20 मिनट तक होती है और सब्जियों के प्रकार और आकार पर निर्भर करती है, नमी की मात्रा को हटा दिया जाता है। उत्पाद की तत्परता और गुणवत्ता का निर्धारण उपस्थिति और स्वाद, तलने और अवशोषित तेल के प्रतिशत से किया जाता है।

मुख्य कच्चे माल को 130-140 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भाप-तेल ओवन में पूर्व-खुराक, मिश्रित और तला हुआ होता है। कच्चे माल को कम तापमान पर भूनने से न केवल इस प्रक्रिया की अवधि बढ़ती है, बल्कि तैयार उत्पाद की गुणवत्ता भी खराब होती है।

तेल की गुणवत्ता ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं और एसिड संख्या द्वारा निर्धारित की जाती है, जो 4.5 से अधिक नहीं होनी चाहिए।

कुकिंग कैवियार

तलने के तुरंत बाद, सब्जियों को मैशर पर कुचल दिया जाता है, द्रव्यमान को टमाटर, नमक, चीनी, मसालों के पहले से तैयार मिश्रण के साथ मिलाया जाता है। सुगंध जोड़ने के लिए आवश्यक तेलों का मिश्रण जोड़ा जाता है।

कैवियार का नुस्खा तालिका 11 में दिखाया गया है।

आवश्यक तेलों के मिश्रण के बजाय, कटा हुआ अजमोद, अजवाइन, डिल (चुकंदर कैवियार के लिए 1% और स्क्वैश और बैंगन के लिए 0.3%) कैवियार में जोड़ा जा सकता है। सफेद जड़ों की अनुशंसित संरचना इस प्रकार है: पार्सनिप - 5%, अजमोद और अजवाइन - 25% प्रत्येक।

पैकेजिंग और नसबंदी. कैवियार को 0.65 लीटर से अधिक नहीं की क्षमता वाले लाख कांच या टिन के डिब्बे में पैक किया जाता है। कैवियार का तापमान कम से कम 70 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। भरे हुए और भली भांति बंद करके सील किए गए जार नसबंदी के लिए भेजे जाते हैं।

फिर उन्हें ठंडा किया जाता है, छांटा जाता है, धोया जाता है और सुखाया जाता है। तैयार उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन GOST 2654-72 "डिब्बाबंद भोजन। सब्जी कैवियार" के अनुसार किया जाता है। भौतिक और रासायनिक संकेतकों से शुष्क पदार्थ की सामग्री निर्धारित करते हैं। उन्हें कम से कम होना चाहिए: तोरी से कैवियार में - 21%, बैंगन से - 24, बीट्स से - 27%। सभी प्रकार के कैवियार में वसा की मात्रा 9% से कम नहीं होती है, टेबल नमक - 1.2-1.6%। कुल अम्लता (मैलिक एसिड के संदर्भ में) 0.5 से अधिक नहीं है।

उत्पादन के अलग-अलग चरणों में अपशिष्ट और हानि की दर अलग-अलग होती है। प्रसंस्करण के प्रकार के आधार पर सफाई, धुलाई और कटाई के दौरान अपशिष्ट 5 से 30% तक होता है।