FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE № boisson au café avec du lait
- CHAMP D'APPLICATION
Véritable techno- routage développé conformément à GOST 31987-2012 et s'applique au plat Boisson au café avec du lait produit par un établissement de restauration publique.
- EXIGENCES POUR LES MATIÈRES PREMIÈRES
matières premières alimentaires, produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la cuisson doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires en vigueur, avoir des documents d'accompagnement confirmant leur sécurité et leur qualité (certificat de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité, etc.)
3. RECETTE
| Nom | Taux de signet pour | Taux de signet à 50 | |||
| 1 portion, g, ml | portions, kg, l | ||||
| matières premières | |||||
| brut | rapporter | brut | rapporter | ||
| Café | 1,8 | 1,8 | 0,09 | 0,09 | |
| boire | |||||
| Lait | 190,00 | 190,00 | 9,5 | 9,5 | |
| Du sucre | 12 | 12 | 0,72 | 0,72 | |
| Sortir | 200 | ||||
4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE
Versez de l'eau dans la vaisselle, portez à ébullition, versez une boisson au café.
Laisser reposer 5 minutes, puis filtrer, ajouter le sucre, le lait chaud et porter à nouveau à ébullition.
- EXIGENCES POUR LA CONCEPTION, LA MISE EN ŒUVRE ET LE STOCKAGE
Service : Le plat est préparé à la demande du consommateur, utilisé selon la recette du plat principal. Durée de conservation et vente selon SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Remarque : la carte technologique a été établie sur la base d'un rapport d'étude.
- INDICATEURS QUALITÉ ET SÉCURITÉ
6.1 Indicateurs de qualité organoleptique :
La couleur de la boisson est marron clair, l'arôme est inhérent à une boisson au café, le goût est sucré.
Température de service 65°C.
6.2 Paramètres microbiologiques et physico-chimiques :
Selon les indicateurs microbiologiques et physico-chimiques, ce plat répond aux exigences du règlement technique de l'Union douanière "Sur la sécurité alimentaire" (TR CU 021/2011)
- VALEUR NUTRITIONNELLE ET ÉNERGÉTIQUE
| La composition chimique de ce plat | ||||||||||||
| Nutriments | minéraux, | Vitamines, mg | ||||||||||
| mg | ||||||||||||
| protéines, g | graisses, | les glucides, | valeur énergétique, | Californie | Fe | EN 1 | EN 2 | AVEC | ||||
| g | g | kcal | ||||||||||
| 5,49 | 4,99 | 22,7 | 140,77 | 20,4 | 0 | 0,012 | 0,048 | 0,24 | ||||
Ingénieur technologique.
Routage
Carte technologique n° 294 Nom du produit : Boisson au café de céréales au lait
Numéro de recette : 151
|
nom des matières premières |
||
|
1 portion |
||
|
Brut, g |
Net, g |
|
|
boisson au café |
||
|
Du sucre |
||
|
Lait |
||
|
L'eau |
||
|
Sortir: |
||
|
Nutriments |
Mineur. substances, mg |
Vitamines, mg |
||||||
|
Protéines, g |
graisses, |
Les glucides, |
Énergie valeur, kcal |
SA |
EN 1 |
EN 2 |
||
|
3,405 |
2,995 |
18,670 |
110,590 |
165,000 |
0,354 |
0,054 |
0,233 |
1,760 |
Routage
Carte technologique n° 295
Nom du produit : Boisson au café de céréales avec du lait
Numéro de recette : 151
Nom de la collection de recettes: Matériel méthodologique "Organisation des aliments pour bébés dans les établissements préscolaires", éd. académicien
RANS Dr méd. Sciences I.Ya.Kon.
|
nom des matières premières |
Consommation de matières premières et de produits semi-finis |
|
|
1 portion |
||
|
Brut, g |
Net, g |
|
|
boisson au café |
||
|
Du sucre |
||
|
Lait |
||
|
L'eau |
52,5 |
52,5 |
|
Sortir: |
||
La composition chimique de ce plat
|
Nutriments |
Mineur. substances, mg |
Vitamines, mg |
||||||
|
Protéines, g |
graisses, |
Les glucides, |
Énergie valeur, kcal |
SA |
EN 1 |
EN 2 |
||
|
2,837 |
2,474 |
15,570 |
92,004 |
138,000 |
0,289 |
0,045 |
0,194 |
1,470 |
Technologie de cuisson : versez de l'eau bouillante sur la boisson au café, remuez, ajoutez le lait bouilli chaud, le sucre et portez à nouveau à ébullition. La boisson finie est versée dans des verres ou des tasses. Température de service +45°С.
Routage
Carte technologique n° 296
Numéro de recette : 152
|
nom des matières premières |
Consommation de matières premières et de produits semi-finis |
|
|
1 portion |
||
|
Brut, g |
Net, g |
|
|
Thé noir |
||
|
Du sucre |
||
|
L'eau |
||
|
Sortir: |
||
La composition chimique de ce plat
|
Nutriments |
Mineur. substances, mg |
Vitamines, mg |
||||||
|
Protéines, g |
graisses, |
Les glucides, |
Énergie valeur, kcal |
SA |
EN 1 |
EN 2 |
||
|
0,156 |
0,000 |
14,040 |
53,274 |
5,370 |
0,862 |
0,007 |
0,010 |
0,100 |
Routage
Carte technologique n° 297
Nom du produit : Thé au sucre
Numéro de recette : 152
Nom de la collection de recettes :
Mogilny député "Recueil de recettes de plats et produits culinaires pour l'alimentation
Les enfants dans les établissements d'enseignement préscolaire.
|
nom des matières premières |
Consommation de matières premières et de produits semi-finis |
|
|
1 portion |
||
|
Brut, g |
Net, g |
|
|
Thé noir |
||
|
Du sucre |
||
|
L'eau |
||
|
Sortir: |
||
La composition chimique de ce plat
|
Nutriments |
Mineur. substances, mg |
Vitamines, mg |
||||||
|
Protéines, g |
graisses, |
Les glucides, |
Énergie valeur, kcal |
SA |
EN 1 |
EN 2 |
||
|
0,14 |
0,000 |
12,636 |
47,947 |
3,33 |
0,528 |
0,004 |
0,006 |
0,06 |
Technologie de cuisson : Versez le thé et le sucre dans la théière pour un certain nombre de portions, versez de l'eau bouillante pour le même nombre de portions et laissez reposer 5 minutes. Filtrer, refroidir à une température de 40-45°C, puis verser dans des verres. Il n'est pas recommandé de faire bouillir du thé infusé et de le conserver longtemps sur la cuisinière.
Routage
Carte technologique n° 298
Numéro de recette : 153
Nom de la collection de recettes :
|
nom des matières premières |
Consommation de matières premières et de produits semi-finis |
|
|
1 portion |
||
|
Brut, g |
Net, g |
|
|
Thé noir |
||
|
Du sucre |
||
|
Lait |
||
|
L'eau |
||
|
Sortir: |
||
La composition chimique de ce plat
|
Nutriments |
Mineur. substances, mg |
Vitamines, mg |
||||||
|
Protéines, g |
graisses, |
Les glucides, |
Énergie valeur, kcal |
SA |
EN 1 |
EN 2 |
||
|
2,418 |
2,150 |
18,840 |
99,672 |
125,000 |
0,962 |
0,047 |
0,160 |
1,400 |
Routage
Carte technologique n° 299
Nom du produit : Thé au lait
Numéro de recette : 153
Nom de la collection de recettes :
A. Klyavinya "Grand dictionnaire culinaire de prescription".
Editeur : Agropromizdat Collection de recettes.
|
nom des matières premières |
Consommation de matières premières et de produits semi-finis |
|
|
1 portion |
||
|
Brut, g |
Net, g |
|
|
Thé noir |
||
|
Du sucre |
||
|
Lait |
||
|
L'eau |
||
|
Sortir: |
||
La composition chimique de ce plat
|
Nutriments |
Mineur. substances, mg |
Vitamines, mg |
||||||
|
Protéines, g |
graisses, |
Les glucides, |
Énergie valeur, kcal |
SA |
EN 1 |
EN 2 |
||
|
2,356 |
2,125 |
16,820 |
91,622 |
123,000 |
0,628 |
0,044 |
0,156 |
1,360 |
Technologie de cuisson : Versez le thé et le sucre dans la théière pour un certain nombre de portions, versez de l'eau bouillante pour le même nombre de portions et laissez reposer 5 minutes. Filtrer, ajouter le lait bouilli chaud, refroidir à une température de 40-45°C, puis verser dans des verres. Il n'est pas recommandé de faire bouillir du thé infusé et de le conserver longtemps sur la cuisinière.
Routage
Carte technologique n°300
Nom du produit : thé au citron
Numéro de recette : 154
Nom de la collection de recettes :
A. Klyavinya "Grand dictionnaire culinaire de prescription".
Editeur : Agropromizdat Collection de recettes.
|
nom des matières premières |
Consommation de matières premières et de produits semi-finis |
|
|
1 portion |
||
|
Brut, g |
Net, g |
|
|
Thé noir |
||
|
Du sucre |
13,5 |
13,5 |
|
Citron |
||
|
L'eau |
||
|
Sortir: |
||
La composition chimique de ce plat
|
Nutriments |
Mineur. substances, mg |
Vitamines, mg |
||||||
|
Protéines, g |
graisses, |
Les glucides, |
Énergie valeur, kcal |
SA |
EN 1 |
EN 2 |
||
|
0,200 |
0,005 |
13,730 |
52,336 |
7,880 |
0,898 |
0,010 |
0,011 |
|
Boisson au café au lait №130
Nom du plat : Boisson au café avec du lait
№130
Type de traitement : Cuisson
La valeur nutritionnelle, calories et composition chimique repas (vitamines, oligo-éléments) :
Carte technologique de la cuisine dans un établissement d'enseignement préscolaire:
Thé au sucre №136
Nom du plat : Thé au sucre
Fiche technologique (recette culinaire) №136
Type de traitement : Cuisson
Valeur nutritionnelle, apport calorique et composition chimique du plat (vitamines, oligo-éléments) :
Carte technologique de la cuisine dans un établissement d'enseignement préscolaire:
Thé au sucre №136
Nom du plat : Thé au sucre
Fiche technologique (recette culinaire) №136
Type de traitement : Cuisson
Recette (présentation du produit) pour 200 grammes de filet plat :
Valeur nutritionnelle, apport calorique et composition chimique du plat (vitamines, oligo-éléments) :
Carte technologique de la cuisine dans un établissement d'enseignement préscolaire:
Nom du plat :
Fiche technologique (recette culinaire) №94
Type de traitement : Extincteur
Recette (présentation du produit) pour 150 grammes de filet plat :
Valeur nutritionnelle, apport calorique et composition chimique du plat (vitamines, oligo-éléments) :
Carte technologique de la cuisine dans un établissement d'enseignement préscolaire:
Les rouleaux de chou sont paresseux viande bouillie №94
Nom du plat : Rouleaux de chou paresseux avec de la viande bouillie
Fiche technologique (recette culinaire) №94
Type de traitement : Extincteur
Recette (présentation du produit) pour 200 grammes de filet plat :
Valeur nutritionnelle, apport calorique et composition chimique du plat (vitamines, oligo-éléments) :
Carte technologique de la cuisine dans un établissement d'enseignement préscolaire:
Rôtir à la maison #96
Nom du plat : Rôtir à la maison
Fiche technologique (recette culinaire) №96
Type de traitement : Extincteur
Recette (présentation du produit) pour 150 grammes de filet plat :
Valeur nutritionnelle, apport calorique et composition chimique du plat (vitamines, oligo-éléments) :
Carte technologique de la cuisine dans un établissement d'enseignement préscolaire:
| Technologie de cuisson |
Rôtir à la maison #96
Nom du plat : Rôtir à la maison
Fiche technologique (recette culinaire) №96
Type de traitement : Extincteur
Recette (mise en page du produit) pour 220 grammes de filet plat :
Valeur nutritionnelle, apport calorique et composition chimique du plat (vitamines, oligo-éléments) :
Carte technologique de la cuisine dans un établissement d'enseignement préscolaire:
| Technologie de cuisson |
| Des morceaux de viande préparés en portions (1 à 2 morceaux par portion) sont mis dans un bol, de l'eau, de la pâte de tomate sont ajoutées et cuites pendant 45 à 60 minutes. Couper les pommes de terre, les carottes et les oignons en cubes. Les oignons et les carottes (les légumes surgelés ne sont pas décongelés) sont cuits dans une petite quantité d'eau additionnée d'huile et combinés avec de la viande. Les pommes de terre sont placées sur la viande (les pommes de terre surgelées ne sont pas décongelées), du sel est ajouté, de l'eau est versée de manière à recouvrir les pommes de terre. Le rôti est mijoté pendant 20 minutes. Relâchez la viande avec la sauce et les pommes de terre cuites. Exigences : Les morceaux de viande sont de forme et de taille uniformes. La consistance est douce, juteuse. La viande se mastique facilement. Les pommes de terre cuites avec de la viande conservent la forme de la coupe. |
Pudding caillé-semoule №81
Nom du plat : Casserole de fromage cottage
Fiche technologique (recette culinaire) №81
Type de traitement : pâtisserie
Recette (disposition des produits) pour 110 grammes de filet plat :
Valeur nutritionnelle, apport calorique et composition chimique du plat (vitamines, oligo-éléments) :
Carte technologique de la cuisine dans un établissement d'enseignement préscolaire:
Pudding caillé-semoule №81
Nom du plat : Casserole de fromage cottage
Fiche technologique (recette culinaire) №81
Type de traitement : pâtisserie
Recette (présentation du produit) pour 120 grammes de filet plat :
Valeur nutritionnelle, apport calorique et composition chimique du plat (vitamines, oligo-éléments) :
Carte technologique de la cuisine dans un établissement d'enseignement préscolaire:
Escalopes de poisson №88
Nom du plat : Escalopes de poisson amateur
Fiche technologique (recette culinaire) №88
Type de traitement : Extincteur
Recette (présentation du produit) pour 70 grammes de filet plat :
| Produit (produit semi-fini) | Brut, g | Net, g |
| la morue | 49.7 | 46.9 |
| ou loup de mer | 49.7 | 46.9 |
| ou Sandre | 50.96 | 46.9 |
| ou Merlu | 52.08 | 46.9 |
| ou Goberge | 49.35 | 46.9 |
| ou Saumon rose | 49.7 | 46.9 |
| Pain de blé | 5.6 | 5.6 |
| Oignon | 5.88 | |
| Oeuf 1C | 1/4 | 1/4 |
| Lait | ||
| Sel alimentaire iodé | ||
| Le beurre | 2.1 | 2.1 |
| ~ Masse d'oignon poché | - | 2.94 |
| ~ Poids p/fabriqué | - |
Valeur nutritionnelle, apport calorique et composition chimique du plat (vitamines, oligo-éléments) :
Carte technologique de la cuisine dans un établissement d'enseignement préscolaire:
Foie de Stroganoff №104
Nom du plat : Foie Stroganoff
Fiche technologique (recette culinaire) №104
Type de traitement : Extincteur
Valeur nutritionnelle, apport calorique et composition chimique du plat (vitamines, oligo-éléments) :
Carte technologique de la cuisine dans un établissement d'enseignement préscolaire:
| Technologie de cuisson |
Foie de Stroganoff №104
Nom du plat : Foie Stroganoff
Fiche technologique (recette culinaire) №104
Type de traitement : Extincteur
Recette (disposition des produits) pour 100 grammes de plat net :
Valeur nutritionnelle, apport calorique et composition chimique du plat (vitamines, oligo-éléments) :
Carte technologique de la cuisine dans un établissement d'enseignement préscolaire:
| Technologie de cuisson |
| Le foie est décongelé, lavé, nettoyé des voies biliaires, le film est retiré, coupé en bâtonnets de 3 à 4 cm de long, pesant 5 à 7 g, cuits dans une petite quantité d'eau additionnée de beurre. Les carottes et les oignons transformés sont mijotés jusqu'à ce qu'ils soient cuits dans une décoction de foie. Le foie et les légumes cuits sont combinés, salés, versés sauce à la crème sureà base de farine séchée, de bouillon (ou d'eau), de crème sure et de ragoût jusqu'à tendreté (10-15 minutes). Sortie avec sauce. Température de service +65 C. Délai de mise en œuvre 2-3 heures. Mode de préparation à partir d'aliments en conserve : Chauffer le foie de Stroganoff (aliment en conserve) sans l'ouvrir au bain-marie (t=60 C). Ensuite, ouvrez la nourriture en conserve et portionnez-la. Exigences : La consistance du foie et des légumes est moelleuse, la forme découpée est conservée. Le goût et l'odeur sont caractéristiques du foie bouilli, des légumes et de la crème sure. |
Purée de pommes de terre №58
Nom du plat : Purée de pomme de terre
Fiche technologique (recette culinaire) №58
Type de traitement : Cuisson
Recette (présentation du produit) pour 150 grammes de filet plat :
Valeur nutritionnelle, apport calorique et composition chimique du plat (vitamines, oligo-éléments) :
Carte technologique de la cuisine dans un établissement d'enseignement préscolaire:
Purée de pommes de terre №58
Nom du plat : Purée de pomme de terre
Fiche technologique (recette culinaire) №58
Type de traitement : Cuisson
Valeur nutritionnelle, apport calorique et composition chimique du plat (vitamines, oligo-éléments) :
Carte technologique de la cuisine dans un établissement d'enseignement préscolaire:
Légumes mijotés №59
Nom du plat : Ragoût de légumes
Fiche technologique (recette culinaire) №59
Type de traitement : Extincteur
Recette (présentation du produit) pour 150 grammes de filet plat :
Valeur nutritionnelle, apport calorique et composition chimique du plat (vitamines, oligo-éléments) :
Carte technologique de la cuisine dans un établissement d'enseignement préscolaire:
Légumes mijotés №59
Nom du plat : légumes mijotés
Fiche technologique (recette culinaire) №59
Type de traitement : Extincteur
Recette (présentation du produit) pour 180 grammes de filet plat :
Valeur nutritionnelle, apport calorique et composition chimique du plat (vitamines, oligo-éléments) :
Carte technologique de la cuisine dans un établissement d'enseignement préscolaire:
Boulettes de boeuf №107
Nom du plat : Boulettes de boeuf
Fiche technologique (recette culinaire) №107
Type de traitement : Cuisson
Recette (présentation du produit) pour 60 grammes de filet plat :
Valeur nutritionnelle, apport calorique et composition chimique du plat (vitamines, oligo-éléments) :
Carte technologique de la cuisine dans un établissement d'enseignement préscolaire:
