La soupe "paysanne" tire son nom pour une raison. Il a longtemps été préparé à partir de produits bon marché - céréales et légumes. Le premier le rendait satisfaisant et les légumes variés. Pour cuisiner, ils ont pris des oignons, des carottes, du chou, des pommes de terre - tout ce qui poussait dans le jardin d'un pauvre. Bien sûr, il n'y avait pas de viande là-bas. Il est apparu plus tard. La soupe paysanne aux céréales et au poulet se prépare très simplement et surtout rapidement. Ce plat est non seulement bon marché, mais aussi sain et vitaminé. Après tout, pour lui, les produits ne sont pas frits, mais bouillis dans de l'eau ou du bouillon, saturant le liquide de nutriments.
Ingrédients
- Cuisse de poulet - 1 pc .;
- Tubercules de pomme de terre - 400 g;
- Millet - 60 g;
- Persil frais et oignons verts- empaqueter;
- Sel - au goût;
- Eau froide - 2,5 litres.
Comment faire cuire la soupe "Paysan" avec des céréales dans un bouillon de viande (comme à la maternelle)
cuisse de poulet rincer et mettre dans une casserole. Versez de l'eau et portez à ébullition. Maintenant, si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des épices. Par exemple, pois noirs ou piment de la Jamaïque, feuille de laurier. Laisser mijoter à feu doux environ une demi-heure avec le couvercle à moitié fermé. Sortez ensuite la viande et filtrez le bouillon à travers un tamis. Si vous avez utilisé des épices, laissez-les dans le tamis. Et versez le bouillon dans une casserole propre et remettez-le sur feu doux.
Pelez et rincez les pommes de terre. Coupez-le en cubes et envoyez-le au bouillon. Après quelques minutes d'ébullition, de la mousse commencera à apparaître, retirez-la avec une écumoire.
Trier le millet, si nécessaire. Ensuite, rincez bien les céréales et jetez-les dans la casserole. Remuer.
Saler la soupe au goût et cuire avec le couvercle presque fermé. Pour que la soupe ne s'enfuie pas, le feu doit être petit et la casserole doit être pleine aux 2/3.
Pendant ce temps, le jambon a déjà refroidi. Retirez la chair du poulet des os et hachez-la finement.
Verser la viande dans la soupe et remuer. Ceci est fait lorsque le millet et les pommes de terre dans la soupe sont déjà mous et presque cuits. Si à ce moment-là, le bouillon a bouilli de manière significative, ajoutez de l'eau bouillie chaude dans la casserole pour obtenir la consistance souhaitée du plat.
Rincez soigneusement les légumes verts dans une tasse d'eau froide. Étalez sur une serviette en papier pour enlever tout excès d'eau. Après cela, hachez finement les feuilles et jetez-les dans la soupe. Si vous voulez que les verts restent riches en couleur et ne brunissent pas, ajoutez-les au premier plat en faisant bouillir vigoureusement. Et après quelques secondes, éteignez le chauffage du poêle.
Réchauffer soupe paysanne aux céréales bouillon de poulet quelques minutes de plus et retirer du feu. Servir chaud.
Conseils de cuisson
- La même soupe peut être préparée de manière plus originale. AVEC poulet fumé. Dans ce cas, rincez-le bien, puis faites-le bouillir pendant quelques minutes à ébullition lente. Puis égouttez le premier bouillon, et remplissez la pulpe fumée avec de l'eau bouillie fraîche. Ensuite, faites cuire la soupe comme indiqué dans la recette.
- Une option plus économique consiste à faire bouillir le poulet dans un bouillon et à l'utiliser pour le deuxième plat. Et faire de la soupe sur le bouillon. Mais alors rendez-le plus intense. Par exemple, ajoutez des racines blanches - un peu de racine de céleri et de persil. Bouillon prêtégoutter et faire cuire la soupe dessus.
- Ce processus de cuisson est similaire à la façon dont dans Jardin d'enfants cuisiner la soupe paysanne. Autrement dit, vous pouvez facilement offrir ce plat à votre bébé, à condition qu'il ait déjà 1,5 ans (l'âge est indiqué en raison de la présence de mil dans le plat - il est déconseillé de l'inclure dans l'alimentation des enfants de moins de 1,5 ans ans).
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Purée de soupe de différents légumes. Pour sa préparation, on utilise du chou blanc, des pommes de terre, des navets, des carottes, des oignons, des pois verts (en conserve). Les oignons sont hachés et sautés. Les carottes et les navets hachés (précédemment blanchis) sont cuits avec une petite quantité de bouillon et d'huile jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits, puis des oignons dorés, du chou haché sont ajoutés et cuits jusqu'à ce qu'ils soient cuits. À la fin de l'assaisonnement, des pois verts et des pommes de terre sont ajoutés, coupés en morceaux et cuits séparément. Les légumes préparés sont essuyés puis cuits selon le schéma général.
Soupe à la crème de potiron. La citrouille, pelée de la peau et des graines, est coupée en tranches et cuite dans du lait dans un récipient scellé à feu doux. 5 ... 7 minutes avant la préparation, ajoutez les croûtons séchés de pain de blé(2/3 du taux prévu par la recette). La masse est essuyée, le lait restant est ajouté, porté à ébullition et, retiré du feu, assaisonné de crème et de beurre.
Soupe purée de céréales. Pour la cuisson, on utilise des gruaux de riz, d'avoine, d'orge et de blé (Poltava). Les céréales triées et lavées sont placées dans un bouillon ou de l'eau bouillante, bouillies jusqu'à mi-cuisson, des oignons et des racines dorés sont ajoutés, mis à disposition, frottés, dilués à la consistance désirée avec du bouillon ou de l'eau, portés à ébullition et assaisonnés de lezon ou lait chaud ou chaud avec du beurre.
Le processus de préparation de cette soupe est laborieux. Lors du frottement des céréales, beaucoup de déchets sont produits. Pour gagner du temps et de la nourriture, la soupe peut être préparée à partir de farine de céréales (les céréales sont triées, lavées, séchées et broyées). La farine obtenue est diluée avec du lait chaud ou du bouillon et bouillie, puis assaisonnée de lezon. Vous pouvez utiliser de la farine de céréales produite dans le commerce, largement utilisée dans les aliments pour bébés.
Soupe de haricots. Les légumineuses pré-trempées sont bouillies sans sel jusqu'à ce que des oignons et des racines ramollis et dorés soient ajoutés, mis à disposition, frottés, combinés avec sauce blanche, amener à la consistance désirée avec du bouillon, saler et faire bouillir. Liezon n'est pas inclus dans cette soupe. La soupe peut être bouillie et servie avec du fumé poitrine de porc ou coréen. Le bouillon après avoir fait bouillir les viandes fumées est ajouté à la soupe.
Soupe de volaille. Les carcasses de volaille sont bouillies jusqu'à ce qu'elles soient cuites, des carottes, du persil et des oignons sont ajoutés. Dans un oiseau bouilli, la chair est séparée des os, coupée en morceaux et passée dans un hachoir à viande avec une grille fréquente, puis frottée. La masse en purée est combinée avec de la sauce blanche, portée à la consistance désirée avec du bouillon, du sel est ajouté et bouilli. Soupe prête assaisonné de lezon.
Soupe de foie. Le foie, coupé en morceaux, est légèrement frit avec des carottes et des oignons, puis cuit jusqu'à ce qu'il soit tendre dans une petite quantité de bouillon et frotté. La masse en purée est combinée avec de la sauce blanche, diluée avec du bouillon jusqu'à la consistance souhaitée, du sel est ajouté et porté à ébullition. La soupe prête est assaisonnée de lezon et de beurre.
Des biscuits. Pour préparer une bisque d'écrevisses, elles sont pré-bouillies, les cous, les pinces sont séparés et nettoyés. Les pattes sont détachées des coquilles et l'intérieur est enlevé. En sauté le beurre oignons, carottes, céleri ajouter les coques et les épluchures du cou et des pinces, verser le cognac et flamber (mettre le feu pour extraire la base alcoolique du cognac). Puis infuser bouillon de poisson, ajouter le riz, les cous pelés, le vin blanc, un bouquet de légumes verts épicés et cuire jusqu'à ce que le riz ramollisse. Après avoir retiré un bouquet de légumes verts épicés, la masse préparée est broyée dans un processeur (mélangeur) ou un mélangeur, frottée à travers un tamis, portée à ébullition et assaisonnée. jus de citron, crème, beurre. Des biscuits sont également préparés à partir d'autres crustacés.
Purée de soupe de carottes et de navets. Le schéma technologique pour la préparation de la purée de soupe aux carottes est illustré à la Fig. 1. Les carottes ou les navets sont coupés en lanières, versés au 1/3 de la hauteur avec de l'eau ou du bouillon, des oignons sautés et du persil sont ajoutés et cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis frottés, combinés avec de la sauce blanche, amenés à la consistance désirée avec de l'eau ou du bouillon et bouillis . La soupe prête est légèrement refroidie (jusqu'à 70 ° C), du lezon et du beurre sont ajoutés.
Fig. 1. Schéma technologique pour la préparation de soupe-purée de carottes
La différence dans la préparation de ces soupes réside dans le traitement thermique des légumes.
Les soupes en purée sont conservées jusqu'à ce qu'elles soient servies sur un réchaud. Au moment de servir, mettez un petit accompagnement dans la soupe (15-20 g par portion), par exemple : dans une soupe de chou-fleur - chou bouilli séparément et divisé en petits kops ; dans une soupe de différents légumes - légumes coupés en petits cubes ou en pailles; dans les soupes-purées de pommes de terre - pois verts frais ou en conserve, etc. Pour les soupes-purées de volaille ou de gibier, il est recommandé de laisser un petit filet pour la garniture, qui est coupé en lanières. Toutes les soupes en purée sont servies avec des croûtons de pain blanc, coupé en petits cubes et séché au four ou frit dans une poêle avec du beurre. Vous pouvez également servir des tartes avec différentes garnitures : pour une soupe de produits carnés et légumes - avec de la viande ou avec du chou et des œufs ; à la soupe de poisson - tartes à l'orme ou au poisson, etc.
186. Purée de soupe de différents légumes
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BRUT |
RAPPORTER |
BRUT |
RAPPORTER |
BRUT |
RAPPORTER |
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- |
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2/5 pièces |
1/4 pièce |
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bouillon ou eau |
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Sortir |
1000 |
1000 |
1000 |
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Les oignons sont hachés et sautés, le reste des légumes est coupé et mijoté, les navets sont pré-blanchis. 5-10 minutes avant la fin de l'assaisonnement ajouter les oignons dorés, les petits pois, puis essuyer le tout.
Les légumes en purée sont combinés avec de la sauce blanche, dilués avec du bouillon et bouillis. La soupe finie est assaisonnée de lezon ou de lait chaud avec du beurre.
Une partie des pois verts peut être mise entière dans une purée de soupe, portée à ébullition et assaisonnée.
Le poireau est coupé en lanières, sauté et mis en vacances.
187. Soupe purée de courgettes ou potiron
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BRUT |
RAPPORTER |
BRUT |
RAPPORTER |
BRUT |
RAPPORTER |
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Ou citrouille |
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Légumes haricots (épaule) frais |
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2/5 pièces |
1/4 pc. |
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bouillon ou eau |
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Sortir |
1000 |
1000 |
1000 |
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Les courgettes ou les citrouilles hachées sont autorisées. 5-10 minutes avant la fin du ragoût, des oignons et des carottes sautés, des pois verts ou des haricots sont ajoutés, cuits jusqu'à ce qu'ils soient cuits, puis frottés. Le reste de la soupe est préparé et libéré, comme indiqué dans la rec. .
Les pois verts ou les haricots et les poireaux sautés ne peuvent pas être essuyés, mais mis en purée de soupe avant de l'assaisonner, porter à ébullition et assaisonner.
188. Soupe aux pois verts
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Farine de blé |
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2/5 pièces |
1/4 pc. |
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bouillon ou eau |
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Sortir |
1000 |
1000 |
1000 |
Pour la garniture, une partie des pois verts est bouillie dans leur propre bouillon. Les oignons et les carottes sont coupés, sautés, cuits dans une petite quantité de bouillon jusqu'à ce qu'ils soient cuits avec le reste. pois verts prescrit par la recette, puis essuyez. Le reste de la soupe est préparé et libéré, comme dans la rec. .
189. Soupe de volaille
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Poule |
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ou dinde |
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Ou un poulet à griller |
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ou canard |
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Farine de blé |
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2/5 pièces |
1/4 pc. |
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L'eau |
FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N° Soupe purée de pommes de terre
- CHAMP D'APPLICATION
Véritable techno- routage développé conformément à GOST 31987-2012 et s'applique au plat Soupe-purée de pommes de terre produite par un établissement de restauration publique.
- EXIGENCES POUR LES MATIÈRES PREMIÈRES
matières premières alimentaires, produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la cuisson doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires en vigueur, avoir des documents d'accompagnement confirmant leur sécurité et leur qualité (certificat de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité, etc.)
3. RECETTE
Nom des matières premières et produits semi-finis \Gross\Net
| je | II | III | ||||||||||||
| BRUT | NETTE | BRUT | NETTE | BRUT | NETTE | |||||||||
| ENSUITE | O | ENSUITE | O | ENSUITE | O | |||||||||
| Pomme de terre | 480 | 360 | 480 | 360 | 480 | 360 | ||||||||
| Carotte | 25 | 20 | 25 | 20 | 25 | 20 | ||||||||
| Racine de persil) | 13 | 10 | 13 | 10 | - | - | ||||||||
| Oignon | 24 | 20 | 48 | 40 | 48 | 40 | ||||||||
| Poireau | 26 | 20 | - | - | - | - | ||||||||
| Farine de blé | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 29 | ||||||||
| Le beurre | 30 | 30 | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||
| Lait | 200 | 200 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||
| Œufs | 2/5 | 16 | 1/4 | 10 | - | - | ||||||||
| PC. | PC. | |||||||||||||
| bouillon ou eau | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||||
| Sortir | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 | ||||||||
4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE
Faire bouillir les pommes de terre dans un bouillon ou de l'eau salée jusqu'à mi-cuisson, mettre du persil (racine), puis faire dorer les carottes et les oignons, faire bouillir jusqu'à ce qu'ils soient tendres, essuyer.
Les légumes en purée sont combinés avec de la sauce blanche, dilués avec du bouillon et bouillis. La soupe finie est assaisonnée de lezon ou de lait chaud avec du beurre.
Le poireau est coupé en lanières, sauté et mis en vacances.
- EXIGENCES POUR LA CONCEPTION, LA MISE EN ŒUVRE ET LE STOCKAGE
Service : Le plat est préparé selon la commande du consommateur, utilisé selon la recette du plat principal. Durée de conservation et vente selon SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01
- INDICATEURS QUALITÉ ET SÉCURITÉ
6.1 Indicateurs de qualité organoleptique :
Apparence - Caractéristique de ce plat.
Couleur - Caractéristique des produits inclus dans le produit.
Goût et odeur - Caractéristique des produits inclus dans le produit, sans goûts ni odeurs étrangers.
6.2 Paramètres microbiologiques et physico-chimiques :
Selon les indicateurs microbiologiques et physico-chimiques, ce plat répond aux exigences du règlement technique de l'Union douanière "Sur la sécurité alimentaire" (TR CU 021/2011)
- VALEUR NUTRITIONNELLE ET ÉNERGÉTIQUE
Protéines, g Lipides, g Glucides, g Calories, kcal (kJ)
La recette "Soupe-purée de différents légumes" est présentée dans la carte technologique de la galerie marchande.
Carte technologique des produits de restauration - un document contenant la recette et la description processus technologique réalisation, conception et présentation des plats
La carte technologique fait référence à un document technique départemental et est compilée pour les ouvriers de production afin d'assurer le bon déroulement du processus technologique pour la production de produits culinaires de haute qualité et de faciliter le calcul de la quantité requise de matières premières et semi- produits finis pour la préparation d'un lot de produits.
Carte technologique n°1Soupe-purée de différents légumes
Source de la recette : Collection de recettes de plats et produits culinaires pour les établissements de restauration recette n° 167.
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Nom matières premières, aliments des produits |
brut, M. |
Processus technologique de fabrication, de conception et de dépôt plats, conditions et modalités de vente |
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chou frais |
Les oignons sont hachés et sautés, le reste des légumes est coupé et mijoté, les navets sont pré-blanchis. 5-10 minutes avant la fin de l'assaisonnement ajouter les oignons dorés, les petits pois, puis essuyer le tout. Les légumes en purée sont combinés avec de la sauce blanche, dilués avec de l'eau et bouillis. La soupe finie est assaisonnée de lezon ou de lait chaud avec du beurre. Une partie des petits pois peut être mise entière dans la soupe de purée, portée à ébullition et assaisonnée. Mis en œuvre dans des plats portionnés immédiatement après la préparation. La soupe prête est conservée jusqu'aux vacances dans un bain-marie ou une cuisinière à une température de 60 à 65 ° C pendant 1 heure au maximum. |
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Patate |
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oignon |
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pois verts en conserve |
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farine de blé |
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le beurre |
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lait de vache |
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oeufs de poule |
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Rendement pour 1 portion |
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Rendement par kg |
Chef de production :_________________ Calculateur : _________________1.2 Exigences relatives à la qualité des matières premières alimentaires et des produits alimentaires
Les matières premières utilisées pour préparer le plat "Soupe purée de différents légumes" doivent être conformes aux exigences du NTD. Les caractéristiques des matières premières alimentaires sont présentées dans le tableau 1
Tableau 1 - Caractéristiques des matières premières alimentaires.
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Nom des matières premières alimentaires |
GOST, GOST R, TR, TU, etc. |
Exigences de qualité de base |
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Oignon |
GOST 27166 - 86 |
Les bulbes sont mûrs, sains, propres, entiers, non germés, sans dommages causés par les ravageurs agricoles, forme et couleur typiques de cette variété botanique aux écailles externes sèches. Autorisés sont les bulbes avec une rupture d'écailles sèches, ouvrant des écailles juteuses sur une largeur ne dépassant pas 2 mm, bifurcation, situées sous des écailles extérieures communes. L'odeur et le goût caractéristique de cette variété botanique, sans odeur ni goût étranger. |
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Crème douce au beurre |
GOST R52969-2008 |
Crémeux exprimé et goût de pasteurisation, sans goûts et odeurs étrangers; crémeux insuffisamment prononcé et/ou arrière-goût de pasteurisation. La consistance est dense, plastique, homogène ou insuffisamment dense et plastique ; la surface sur la coupe est brillante ou légèrement brillante, ou légèrement mate. Couleur allant du jaune clair, uniforme dans toute la masse |
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Farine de blé de première qualité. |
GOST R52189-2003 |
Le goût est particulier farine de blé, sans goûts étrangers, ni aigre, ni amer. Sentir caractéristique de la farine de blé, sans odeurs étrangères, pas de moisi, pas de moisi. Fraction massique d'humidité, %, pas plus de 15,0 La présence d'impuretés minérales lors de la mastication de la farine ne doit pas sembler croustillante. Impureté métal-magnétique, mg pour 1 kg de farine; la taille des particules individuelles dans la plus grande dimension linéaire de 0,3 mm et (ou) une masse ne dépassant pas 0,4 mg, ne dépassant pas 3,0 |
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Infection parasitaire interdit Pollution par les ravageurs interdit |
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Boire de l'eau |
Exigences hygiéniques : sécurité épidémiologique, propriétés organoleptiques favorables. Goûtez pas plus de 2 points. Couleur pas plus de 20 gr Turbidité pas plus de 1,5 mg/l. Indicateurs microbiologiques : pas plus de 100 micro-organismes doivent être détectés et les bactéries du groupe Escherichia coli pas plus de 3. Dureté totale de l'eau pas plus de 7. |
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lait de vache |
TR, GOST R 52054-2003 |
La consistance est un liquide homogène sans sédiments ni flocons. Congélation non autorisée Le goût et l'odeur sont propres, sans odeurs et saveurs étrangères qui ne sont pas caractéristiques du frais lait naturel. Couleur du blanc au crème clair |
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Oeufs de poule de table |
GOST R 52121-2003 |
la chambre à air est stationnaire ou une certaine mobilité est autorisée ; hauteur - pas plus de 7 mm, le jaune est fort, à peine perceptible, peut bouger légèrement, un léger écart par rapport à la position centrale est autorisé. La protéine est dense, légère, transparente. |
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Pomme de terre |
GOST R 51808-2001 |
Les tubercules sont entiers, propres, sains, sans excès d'humidité, germés, non flétris, sans dommages causés par les ravageurs agricoles. Forme et couleur typiques. Les tubercules sont mûrs, avec une peau dense. Odeur et goût caractéristiques de cette variété botanique, sans goût ni odeur étrangers |
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GOST R51782-2001 |
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chou frais |
GOST R51809-2001 |
Têtes de chou fraîches, entières, saines, propres, entièrement formées, non germées, de forme et de couleur typiques de la variété botanique, sans dommages causés par les ravageurs agricoles, sans humidité externe excessive, avec une coupe nette de la souche. Odeur et goût caractéristique de cette variété botanique, sans odeur ni goût étrangers. Têtes denses. |
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GOST 743-88 STB 461-93 |
Les plantes-racines sont fraîches, entières, saines, propres, non flétries, non fissurées, sans dommages causés par les ravageurs agricoles, sans humidité externe excessive, typiques pour |
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variété botanique de forme et de couleur, avec ou sans pétioles restants ne dépassant pas 2,0 cm de long, mais sans dommages aux épaules de la plante-racine. L'odeur et le goût caractéristique de cette variété botanique, sans odeur ni goût étranger. |
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pois verts |
GOST R54050-2010 |
Aspect : grains entiers sans impuretés de coques de grains et pois fourragers de couleur brune. Le goût et l'odeur sont naturels, caractéristiques des pois verts en conserve, sans odeur et/ou goût étrangers La couleur des grains est verte, vert clair ou olive, uniforme dans l'unité de conditionnement. La consistance est douce et inégale |
