La viande de porc séchée à la maison par séchage à froid doit être préparée à l'avance - au total, la viande séchera pendant environ 14 jours. C'est pourquoi l'ingrédient le plus important pour sa préparation est la patience.
Le séchage est considéré comme l'une des plus anciennes méthodes de conservation de divers produits. Nos ancêtres séchaient tout seuls - poisson, viande, volaille, etc. Sans surprise, ils n'avaient pas beaucoup d'options pour la conservation des aliments. Et aujourd'hui ce mode de cuisson reste accessible à toutes et à tous - il suffit d'avoir envie et de prendre le temps de le faire.
Soit dit en passant, le saccadé fait maison défie la plupart des collations achetées en magasin. Une telle viande dépassera certainement la qualité de la plupart des producteurs - en cuisine, nous utiliserons des produits frais que nous pourrons choisir nous-mêmes. Ainsi, vous pouvez être sûr à 100% de la qualité.
Je suis un grand fan de ceux-ci spécialités de viande, pour moi, le prosciutto, le jamon, le breazolla et un grand nombre de ces produits carnés sont tout simplement le paradis sur terre. Je fais du jerky avec cette recette depuis de nombreuses années maintenant et je dois dire que c'est un excellent ajout à n'importe quelle assiette de viande.
Au fait, si vous aimez la viande épicée, ce jerky à la maison est définitivement pour vous ! Aucun gourmet ne peut résister à une telle gourmandise ! Alors je recommande vivement !
Ingrédients:
- 800 g de porc (j'avais une boule épaisse)
- 350 ml de vodka
- 2 cuillères à café paprika doux moulu
- 2 cuillères à café poivre moulu Chili
- 2 cuillères à café piment de la Jamaïque moulu (moulu dans un mortier)
- 2 cuillères à café poivre noir moulu
- Sel au besoin
- 1 cuillère à café paprika doux moulu
- 1 cuillère à café piment moulu
- 1 cuillère à café piment de la Jamaïque moulu (moulu dans un mortier)
- 1 cuillère à café poivre noir moulu
Dans l'Antiquité, le séchage était l'un des plus moyens efficaces constituer des stocks de viande. Si un chasseur réussi apportait de grosses proies (par exemple, un cerf ou un wapiti), il essayait de traiter une partie importante de la carcasse afin que la viande ne se détériore pas et soit conservée le plus longtemps possible. Avec le respect exact des conditions technologiques, le processus était sûr et a fourni des résultats tout à fait décents. qualités gustatives produit fini.
Une hôtesse moderne n'a pas besoin de résoudre les problèmes quotidiens, familiers à ses lointains prédécesseurs. Aujourd'hui, le jerky est considéré comme une délicieuse friandise facile à préparer même pour un débutant peu expérimenté en cuisine. sagesse culinaire. Notre article s'adresse à ceux qui veulent apprendre à bien sécher la viande.
Sélection des matières premières et précautions
Vous pouvez sécher du bœuf, de la viande de cheval, de la viande de chèvre, de l'agneau et même du porc, ainsi que de la viande de volaille (poulet, canard, dinde) et divers gibiers. Pour les ébauches de ce type, seules les matières premières à faible teneur en matière grasse conviennent, de préférence prélevées sur des animaux adultes. Pour sécher la viande, choisissez un tissu musculaire dense (par exemple, un filet); à partir de carcasses de volaille, les poitrines sont le plus souvent transformées. Certains experts sont sceptiques quant à la possibilité de guérir le porc. Le fait est que la densité de la viande de porc est plus faible et la teneur en matières grasses plus élevée que, par exemple, celle de la viande de bœuf ou de cheval, ce qui n'a pas le meilleur effet sur le processus de fermentation lui-même. De plus, le porc est beaucoup plus susceptible d'être infecté par des œufs de vers, qui peuvent être conservés dans la délicatesse finie.
Pour éviter les problèmes de santé, vous devez apprendre ce qui suit. Pendant le processus de séchage, la viande n'est pas soumise à un traitement thermique. La seule protection contre les maladies dangereuses dans ce cas est le sel, qui inhibe l'activité vitale des agents pathogènes. Bien sûr, les produits vendus par les vendeurs officiels sont soumis à des contrôles sanitaires, mais cela ne signifie pas que la possibilité de présence d'organismes pathogènes en eux est complètement exclue. Si vous décidez de sécher la viande vous-même, respectez scrupuleusement toutes les exigences de la technologie (notamment le temps de salage) et n'achetez pas de matières premières auprès de fournisseurs aléatoires.
Si vous décidez de sécher la viande vous-même, respectez scrupuleusement toutes les exigences de la technologie (notamment le temps de salage) et n'achetez pas de matières premières auprès de fournisseurs aléatoires
Préparation de la viande et méthodes de salage
La viande destinée à la récolte doit être bien lavée, séchée et coupée en morceaux peu épais (lanières) qui ne contiennent pas de films et de couches de graisse (400-800 g chacun). Il existe trois recettes principales pour faire sécher la viande à la maison.
voie humide
La viande est conservée en saumure, puis séchée. Nous vous proposons une recette détaillée :
Voie sèche
Méthode combinée
Le processus de séchage de la viande
Après avoir salé la viande de l'une des trois manières suggérées ci-dessus, procédez à la salaison. La première étape consiste à enduire les morceaux salés d'épices. Un mélange d'épices est préparé au goût. Il peut inclure différentes sortes poivres moulus (nécessairement piment rouge fort - un conservateur naturel), paprika doux, coriandre, graines d'anis étoilé ou de moutarde, zira, clous de girofle, cumin, baies de genévrier, ail séché et toutes herbes épicées. Les assaisonnements sont moulus uniformément et frottés avec un mélange de morceaux de viande.
Les matières premières sont enveloppées dans de la gaze (chaque pièce séparément) et placées dans un plat propre et sec. La viande doit rester au réfrigérateur pendant au moins 1 semaine, puis elle est retirée et frottée à nouveau avec un mélange d'épices. Chaque pièce est enveloppée dans de la gaze propre et attachée avec un fil solide pour pouvoir être suspendue.
Les morceaux de viande sont emballés dans de la gaze propre et attachés avec un fil solide pour pouvoir être suspendus (le séchage de la viande en suspension est correct)
Pour créer conditions optimales fermentation, les matières premières doivent être conservées dans un endroit sec, frais et bien ventilé à une température optimale de 4 à 25 ℃ (jusqu'à 40 ℃ est acceptable). Important : ne pas sécher la viande au soleil.
Pour la viande de volaille, le processus se termine au bout de quelques jours (maximum au bout d'une semaine), mais pour sécher complètement des lanières de viande de bœuf ou de cheval, il faudra compter de 2 semaines à 1 mois. Pendant la saison froide, la viande est mieux accrochée sur un balcon ou une loggia ventilée. Vous pouvez même disposer une petite quantité de matières premières sur la fenêtre de la cuisine (la fenêtre étant constamment ouverte), mais de manière à ce que les pièces ne se touchent pas.
Sur la photo, vous voyez des morceaux de charcuterie suspendus (pas de gaze ou autre tissu, juste enroulés dans des épices)
Ceux qui sèchent souvent la viande par eux-mêmes fabriquent des séchoirs portables dotés de lattes ou de grilles spéciales pour suspendre les matières premières. Pendant la saison chaude, garder le produit à l'extérieur n'en vaut pas la peine : il peut se détériorer sous l'effet de la chaleur ou souffrir des mouches. En été, il est préférable de préparer la viande directement dans le réfrigérateur, en suspendant de petits morceaux entre les étagères ou en les posant directement sur les grilles (dans ce cas, il faudra souvent les retourner).
Comment sécher la viande dans une sécheuse électrique
Pour sécher la viande, vous pouvez utiliser le four et le séchoir. Avec une sécheuse électrique, l'organisation du processus est plus facile. Dans ce cas, la matière première est immédiatement découpée en tranches d'au plus 1 cm d'épaisseur.Les morceaux sont conservés environ 1 heure dans une marinade à base de huile végétale, sauce soja, jus de citron, sucre, moutarde et épices (les ingrédients sont mélangés dans un rapport arbitraire, comme vous le souhaitez). Ensuite, la viande est disposée sur des plateaux de séchage et traitée à convection maximale à une température de 60 ℃ pendant 6 à 8 heures (au milieu du processus, les tranches doivent être retournées). Le produit fini s'avère assez doux, mais, selon les connaisseurs, son goût est bien inférieur à celui de la viande séchée à l'air.
Nous vous proposons de visionner une vidéo dans laquelle le propriétaire raconte comment il fait du jerky chez lui (petits morceaux de porc et de dinde séchés) à l'aide d'un sèche-linge électrique.
Conservation de la viande séchée
Stockage saccadé offre une protection maximale contre l'humidité. Par conséquent, il est préférable de placer le produit fini dans un récipient hermétiquement fermé.
La viande séchée peut être congelée. Dans un emballage hermétique, il reposera pendant 10 à 12 mois.
Les pièces peuvent être enveloppées dans du parchemin ou décalées avec des serviettes en papier, qui absorberont la condensation apparue. Sous cette forme, la viande peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à 6 mois. Si vous emballez le produit dans des sacs hermétiques, que vous mettez ensuite au congélateur, il conservera son goût et son arôme et restera utilisable pendant un an.
La viande séchée n'est pas difficile, il est important de la conserver. Le stockage implique sa protection maximale contre l'humidité. Par conséquent, il est préférable de placer le produit fini dans un récipient hermétiquement fermé.
Notre article porte sur la salaison de la viande à la maison. En ce sens, la viande de porc n'est pas le produit le plus adapté (la confiture, par exemple, on ne peut pas en faire à la maison) : elle est plus souvent que d'autres types de viande contaminée par "toutes sortes d'immondices". Cela signifie qu'un salage très minutieux est nécessaire pour minimiser les risques. De plus, le porc est beaucoup plus doux et plus gras que la viande des autres animaux et pourrit plus rapidement. Il s'avère qu'il est dangereux de le traiter sans chauffage et sans une très grande quantité de sel.
Savez-vous pourquoi les religions, originaires des pays chauds, sont contre la consommation de porc ? Il s'agit d'une ancienne norme sanitaire, qui s'est avérée si importante qu'elle renaît en dogme religieux. Le point n'est pas que les porcs ne peuvent pas être élevés dans le désert (ils vivent et se reproduisent n'importe où). Il est important que leur viande dans la chaleur commence immédiatement à se détériorer, ce qui est lourd d'empoisonnement grave.
Nous espérons que nos conseils sur la façon de sécher la viande vous seront utiles. Merci de partager votre expérience dans les commentaires.
Vidéo
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Texte : Emma Murga
Alors écoute
Laisse moi être au milieu de l'été
Félicité sous la vieille poire,
Se faire plaisir au frais
Le vin qui gargouille dans la bouteille
Ilyansky, ou quelque chose comme ça, et en plus
Le morceau de jambon le plus délicat,
Oui, pour qu'il y ait des assaisonnements pour cela ...
Lope de Vega "Celui qui est parti est resté à la maison"
La viande séchée ou le jambon n'est pas seulement un morceau de viande, c'est un mets délicat. Il convient comme apéritif avec du vin, de la bière, du xérès et du whisky. La viande pré-salée, puis séchée, est conservée longtemps. Pour cette raison, les guerriers et les voyageurs l'emportaient souvent avec eux sur la route.
Il existe de nombreuses variétés de jerky, elles sont toutes délicieuses et certaines peuvent être cuisinées à la maison.
Jambon
Jamon est la fierté culinaire de l'Espagne. Cette fameuse friandise existe depuis plus de 2000 ans. Les empereurs romains l'adoraient et Miguel de Cervantes a décrit la beauté du goût dans son roman Don Quichotte. Dans son roman Goya, ou le dur chemin de la connaissance, Lion Feuchtwanger a décrit Pepa, le comparant à une délicatesse - "Un jambon dodu est un joli cochon avec une peau agréable et lisse comme du satin."
Tout d'abord, les pattes postérieures du porc sont salées et conservées pendant une semaine à 3 °C, puis elles sont séchées pendant 6 à 36 mois. Le séchage commence en hiver ou au début du printemps, de sorte que la température augmente lentement jusqu'à la toute fin de l'été.
En automne, le jambon est suspendu dans la cave, où il est conservé pendant 9 à 12 mois à une température de 8 °C. Dans la cave, sous l'influence de la microflore, la viande acquiert arôme, structure et goût caractéristique. Pour vérifier l'état de préparation du jambon, l'expert le perce avec une fine aiguille de l'os d'une vache et tire des conclusions de l'arôme.
Il existe deux types de jambon : ibérique et serrano. Jamon Iberico ( espagnol : jamón ibérico , souvent appelé « pata negra » - « jambe noire ») est plus cher. Pour sa préparation, on utilise un porc ibérique (porc noir) nourri de glands. La viande est très tendre et fond juste dans la bouche. Le plus souvent, il est servi les jours fériés. Le jamon serrano (espagnol jamón serrano, "jambon de montagne") est fabriqué à partir de porcs élevés sur le plateau (cochon blanc). En Espagne, il est consommé comme plat du jour.
Jamon doit être coupé en fines lanières. Cortador est la personne très spécialement formée qui coupera parfaitement votre jambon.
Le jambon se marie bien avec des fruits comme le melon, la poire, le raisin. Pour les boissons, choisissez des vins blancs secs ou du xérès.
Prosciutto
Le prosciutto est un jambon cru italien. Il est préparé à partir des pattes postérieures de porc, qui sont engraissées de fruits et de maïs. Sur tel régime alimentaire la viande acquiert un goût et un arôme incroyables. Le type de prosciutto le plus connu est le jambon de Parme. Dans cette variante, les porcs sont nourris avec du lactosérum restant de la production de parmesan.
Les jambons sont d'abord salés puis séchés pendant au moins 9 mois. La viande s'avère dense et sèche en raison de sa faible teneur en graisse.
Le prosciutto est coupé en fines tranches et servi avec du melon, des figues et du vin rouge sec.
Basturma
Le basturma est un filet de bœuf séché en croûte d'épices. Pour la première fois, ce plat a été inventé par les guerriers de Gengis Khan. Ils ont mis des morceaux de viande sous la selle, sous le poids du cavalier, un excès de jus en est sorti et il a été salé avec la sueur salée du cheval. Pendant le voyage, il a été séché au vent et une délicieuse friandise a été obtenue. Plus tard, cette viande était en demande dans les pays qui faisaient partie de l'ancien Empire ottoman.
Basturma est préparé à partir de filet de veau, frotté avec du sel et mis sous pression pendant 12 heures. Ensuite, il est lavé, abondamment enduit de bouillie de poivre noir et rouge, d'ail et de fenugrec bleu (chaman). Basturma est suspendu dans une pièce ventilée pendant 12 à 14 jours. Le goût du basturma est riche et la viande elle-même est assez dure. Servez-le en fines tranches en apéritif pour une bière ou un whisky.
Bresaola
La bresaola est un filet de veau italien salé à sec. Le filet est recouvert d'une croûte de sel et de poivre noir et laissé pendant 15 jours, puis suspendu pour mûrir pendant 5 semaines à une température de 24-25 ° C et une humidité de l'air de 40-50%, et il mûrit à un température de 12-15 ° C et une humidité de l'air de 70 % environ 3 semaines. Dans ces conditions, la viande libère lentement de l'humidité et fermente. Grâce à cela, la bresaola acquiert son goût unique. Chaque cuisinier a ses propres secrets pour préparer la bresaola, et parfois du vin rouge sec est ajouté lors du salage.
La bresaola n'a pas un goût trop salé. La viande séchée est coupée en fines tranches et servie avec huile d'olive, jus de citron et poivre noir moulu. Le vin rouge sec convient aux boissons.
Mangez pas beaucoup, mais savoureux!
Si vous aimez la viande, aimez non seulement la manger, mais aussi la cuisiner, alors un jour vous voudrez certainement essayer cette recette ! Très impressionnant à l'œil, très savoureux à l'estomac et très facile à faire. Le secret de ce bœuf séché est un bouquet étonnamment sélectionné d'assaisonnements et d'épices, ainsi qu'un respect méthodique de la technologie. Avec un tel morceau de viande, vous pouvez toujours dresser une table exquise pour une fête amicale spontanée, l'emporter avec vous lors d'une visite ou d'un pique-nique, ou même le présenter comme un cadeau exclusif avec une bouteille de vin rouge brutal et corsé. . Si vous avez déjà séché de la viande à la maison, par exemple, vous avez utilisé la mienne, alors cette recette ne vous semblera pas difficile. Si vous décidez pour la première fois d'une telle aventure gastronomique, les recommandations données dans la recette vous aideront à obtenir un excellent résultat, et non "la première crêpe est grumeleuse".
Informations sur la recette
Méthode de cuisson: guérir.
Ingrédients:
- 1,5 kg de jeune bœuf (même morceau oblong de pulpe)
- 60 g de sel de mer
- 40 g de sucre
- 6 g de café grossièrement moulu
- 15 g de poivre noir grossièrement moulu (ou un mélange de poivres)
- 12-15 g de baies de genévrier écrasées au mortier
- 5 grandes feuilles de laurier.
Séchage de boeuf
Pour cuisiner, vous aurez besoin d'un récipient rectangulaire de taille appropriée, d'une pierre ou d'un sac de sable comme poids, d'un film alimentaire, de papier sulfurisé, de ficelle, d'un morceau de tissu de coton de taille appropriée.
Séparément, il vaut la peine de faire une réservation sur la viande. Pour la salaison maison, le jeune bœuf est le meilleur, avec une belle viande rouge vif et de la graisse blanche. Lors de l'achat sur le marché, faites attention à tous les morceaux de carcasse. Dans le vieux bœuf, la graisse est jaune et la viande est violette. Une telle viande sera plus dure et plus rugueuse. Le veau pour cette recette n'est pas non plus recommandé, car la viande n'a pas eu le temps d'acquérir le goût souhaité, le résultat peut être décevant. Il est préférable de choisir une pièce régulière, avec des fibres sur toute la longueur, ou une pièce à partir de laquelle elle peut être facilement réalisée au couteau et en quelques manipulations. Il ne devrait pas non plus y avoir de graisse sur la pièce. Naturellement, la viande doit être achetée chez un boucher de confiance et être aussi fraîche que possible, car elle ne sera pas cuite.
Étant donné que le processus de séchage implique une déshydratation, la viande pendant le processus de séchage diminuera à la fois en volume et en poids, cela doit être pris en compte. À partir d'un morceau d'un kilogramme et demi, vous obtenez un bloc de viande séchée de 800 à 900 grammes.
Pour préparer la viande dans la première étape, vous aurez besoin d'un mélange de sel et de café avec des épices. Pour ce faire, dans le récipient dans lequel la viande va sécher, mélangez sel de mer, du sucre, café moulu et poivre, baies de genièvre concassées, crumble de laurier. Un tel ensemble d'assaisonnements ne devrait gêner personne, et le café et le genévrier, curieusement, constituent un accompagnement épicé mais discret de la viande de bœuf, soulignant favorablement son goût plutôt vif. 
Lavez le morceau de viande formé, séchez-le légèrement. Tremper le morceau dans un mélange de sel, de sucre et d'épices sur toutes ses faces et bien pané. Placer la viande dans un récipient et couvrir d'un morceau de film alimentaire. 
La semaine prochaine, la viande doit être conservée au réfrigérateur sous oppression. Comme oppression, vous pouvez utiliser une planche à découper de taille appropriée et des cailloux pour le salage, un sac de sable ou même un pot de champignons marinés. Ce n'est pas si important, c'est important qu'il y ait oppression. Un jour plus tard, la viande doit être retirée, le jus obtenu égoutté et le morceau retourné. 
Après une semaine, sortez la viande du réfrigérateur et retirez-la du récipient. Épongez l'excès de liquide avec du papier absorbant, laissez les épices. Vous pouvez mélanger de la panure supplémentaire à partir de vos épices préférées ou simplement saupoudrer un morceau de viande avec un ensemble d'épices prêt à l'emploi pour le pastrami ou le barbecue. Cela le rendra encore plus savoureux. 
Les deux ou trois semaines suivantes, la viande va tomber et se dessécher. Il existe deux options pour préparer la viande. Dans tous les cas, il est préférable d'envelopper la viande avec un chiffon en coton. De plus, si la viande «atteint la norme» sur l'étagère du réfrigérateur, elle doit en outre être enveloppée dans du papier, attachée avec de la ficelle et mise à mûrir. Il est préférable de vérifier la viande quelques fois par semaine, si nécessaire, en changeant le chiffon et le papier humides. Dans quelques semaines, il sera possible d'organiser la première dégustation.
Il existe une deuxième voie, plus rapide et plus radicale. Un morceau de viande est enveloppé dans un tissu, ou un sac en est fabriqué avec une couture recouverte et un morceau est placé à l'intérieur et accroché à la porte de l'armoire supérieure ou au bord de la hotte au-dessus de la cuisinière à gaz dans la cuisine . Si le déjeuner et le dîner sont préparés sur la cuisinière tous les jours et que le four est allumé plusieurs fois par semaine pour faire du pain ou des pâtisseries pour le thé, cela suffira amplement pour qu'en une semaine vous puissiez vous réunir autour d'un morceau de viande séchée incroyable. ! L'air chaud et sec qui monte lorsque le poêle est allumé aidera la viande à sécher plus rapidement.
Si la maison dispose d'un séchoir électrique pour les légumes et les fruits, après une semaine de marinage au réfrigérateur boeuf séché peut être coupé en tranches et séché sur des grilles pendant plusieurs heures à 40-60 degrés.
Vous pouvez servir cette viande séchée avec des fruits épicés séchés ou marinés, des tomates, ainsi qu'avec des sauces à base de moutarde douce. est obligatoire, et une bouteille de vin rouge ne fera qu'agrémenter le repas des vrais gourmets.
cuisiner saccadé la maison est beaucoup plus facile qu'il n'y paraît à première vue. Il existe plusieurs façons, elles diffèrent toutes par la durée du décapage, du séchage et l'épaisseur des pièces. Considérez le plus pratique viande séchée à la maison.
Vous pouvez sécher du porc, du bœuf, de l'agneau, du veau et même de la venaison.
Chez certains peuples autochtones du nord, la venaison est séchée au feu, sans recours à la pré-marination. Couper en gros morceaux d'environ 3 cm d'épaisseur.Dans ce cas, un gros morceau est obtenu, pour ainsi dire, avec des trous. Un cadre en bois est construit à partir de bâtons, sous lequel il y aura un petit feu. À la fois, vous pouvez flétrir environ 10 gros morceaux de venaison. Vous ne pouvez pas cuisiner trop à la fois. Les morceaux sont abondamment saupoudrés d'épices, l'essentiel est de bien les saler. Un petit feu est allumé. Le genévrier y est placé, grâce auquel la viande acquiert un arôme particulier. L'herbe est placée au-dessus du feu pour éteindre le feu et laisser des charbons ardents, sur lesquels le feu réel a lieu. salaison de la viande. Sur le feu, il est séché pendant plusieurs heures jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit. Ensuite, vous pouvez retirer et ranger pour le stockage. La venaison séchée peut être conservée tout l'hiver dans un endroit frais et sec sans réfrigération.
Dans les conditions modernes, plus souvent utilisé salaison de la viande avec pré-marinage. Il existe de nombreux séchoirs spéciaux avec lesquels vous pouvez cuisiner viande séchée à la maison, mais s'il n'y a pas un tel séchoir, vous pouvez utiliser les recettes suivantes.
Recette un. Tout d'abord, une saumure est préparée, environ 1 litre d'eau pour 0,5 kg de viande. Portez l'eau à ébullition, ajoutez du sel, un peu de sucre, 1 cuillère à soupe de poivre noir et rouge, des grains de poivre noir et du laurier. Faire bouillir un peu la saumure, puis refroidir, retirer la feuille de laurier. La viande doit être lavée, coupée en morceaux moyens et mise en saumure pendant 5 heures à température ambiante. Ensuite, nous le mettons au réfrigérateur pendant une période d'environ trois jours. Après 3 jours, vous devez le retirer de la saumure, le mettre sous presse pour qu'il puisse s'égoutter. On frotte avec du poivre noir et rouge de toutes parts, si vous le souhaitez, vous pouvez prendre d'autres épices. La viande assaisonnée doit être enveloppée dans une étamine propre et réfrigérée dans un récipient couvert pendant environ 6 jours. Après 6 jours, vous pouvez commencer salaison de la viande, en le re-traitant avec des épices. Il doit être suspendu dans un endroit sec et chaud. Si vous allez l'accrocher sur un balcon ouvert, assurez-vous de l'envelopper dans de la gaze propre, cela vous débarrassera des attaques d'insectes. Dans environ une semaine, la viande sera prête à être consommée. A conserver de préférence au réfrigérateur (peut se conserver jusqu'à trois mois).
Deuxième recette. La viande doit être prise en un seul gros morceau d'environ 30 cm de long, généreusement assaisonnée d'assaisonnements et disposée sous une forme étroite. Pour 1 kg, les assaisonnements suivants sont nécessaires : sel 40 gr., sucre 20 gr., 10 gr. poivre noir, de préférence grossièrement moulu, 10 gr. genévrier et 6-7 feuilles de laurier. Couvrir d'un film alimentaire, presser dessus avec une planche et réfrigérer au moins une semaine. Appuyez sur le dessus de la planche avec une sorte de charge pour que le jus sorte de la viande. Le jus doit être égoutté tous les deux jours pendant qu'il est au réfrigérateur. Retirer et sécher après une semaine. Vous pouvez l'essuyer avec une serviette en papier, l'assaisonner à nouveau. Si le réfrigérateur est grand, la viande peut être attachée avec une corde et suspendue. S'il n'y a pas d'espace, placez-le simplement sur une grille et réfrigérez-le. Il n'est pas nécessaire de couvrir, il faut sécher et sécher, retourner tous les deux jours. Au frigo la viande est séchée pas plus d'une à trois semaines. Une fois prêt, il peut être emballé dans du papier et conservé au réfrigérateur. Avec cette méthode de préparation, la durée de conservation ne dépasse pas un mois.
