Et si la viande est dure ? Les personnes qui ne sont pas végétariennes aiment cuisiner plats de viande. La viande est bouillie, cuite à la vapeur, frite et mijotée.
Mais que se passe-t-il si la pièce qui nous est parvenue s'avère dure pour une raison quelconque ? Ou pendant la friture, vous avez été distrait et avez amené votre viande dans un état inprésentable.
C'est dans ce cas que vous aurez besoin des conseils pratiques de personnes ayant déjà rencontré des soucis similaires.
Tout d'abord, abordons le deuxième cas, lorsque nous avons déjà cuit la viande, mais cela s'est avéré difficile. Dans ce cas, il n'y a qu'une seule façon de redonner à votre plat un aspect digeste. Vous devez le mettre dans un bain-marie.
Comment se prépare-t-elle ? Très simple: vous avez besoin d'une casserole d'eau bouillante, sur laquelle vous placez une passoire, là où se trouve déjà votre viande.
D'en haut, vous devez couvrir toute cette splendeur avec un couvercle et donner la possibilité de cuisiner de cette manière pendant une demi-heure ou quarante minutes. Après cela, la viande deviendra plus douce et la croûte formée lors de la friture ne fera qu'ajouter du piquant. 
Commençons maintenant à remettre la viande dans un endroit attrayant apparence si lors de l'achat vous n'avez pas fait attention à sa rigidité. Utilisez les conseils suivants pour rendre la viande plus tendre et douce :
1) Si vous êtes un amateur de boeuf, vous devez vous rappeler que c'est cuit avec du sel, épices,crème et sucre. Ensuite, même la viande la plus dure au départ deviendra douce et agréable au goût.
2) Si vous allez faire cuire de la viande, que ce soit du porc, de l'agneau ou du veau, vous devez le faire pendant environ deux ou même deux heures et demie à feu doux. Cela vous permettra de ressentir des changements significatifs pour le mieux et le plat fini deviendra beaucoup plus tendre.
3) Très commun avant la cuisson. À cet égard, il existe de nombreuses façons et recettes. Le plus courant et le plus abordable est l'utilisation d'oignons et de vinaigre, car dans chaque cuisine, il y a cette liste d'épices et d'aliments.
4) Les incisions pratiquées à sa surface permettront d'accélérer le processus de pénétration de la marinade dans la viande.
5) Après avoir placé la viande dans la marinade, vous devez la laisser au réfrigérateur pendant quelques heures. La basse température vous aidera dans votre quête pour attendrir la viande..
6) Une façon de rendre la viande plus utilisable est de le tremper de tous côtés dans de la moutarde. Vous pouvez utiliser le produit acheté en magasin et en grains. Pourquoi, même avec de la moutarde sèche, vous pouvez obtenir des résultats significatifs.
7) Pour un meilleur résultat, vous pouvez donner à la viande l'effet d'un marteau de cuisine ou du dos d'un couteau - cela lui donnera le ton dont nous avons besoin et la rendra plus douce.
8) Si vous avez entrepris de cuire de la viande, n'oubliez pas que vous ne devez la saler qu'à la fin du processus de cuisson. La même règle s'applique lors de la friture de viande. Juste le sel a la capacité d'extraire l'eau du produit, donc si vous voulez obtenir une viande moelleuse, il vaut mieux ne pas la saler immédiatement.
9) Très souvent prêt à l'emploi est utilisé comme marinade cornichon au concombre . Vous pouvez également utiliser de la tomate, mais les meilleurs résultats dans la pratique ont été montrés par le cornichon de concombres.
10) Une sorte de marinade exotique, mais très efficace, deviendra fabriqué à partir de jus ou de pulpe de kiwi. Certes, n'en faites pas trop - utilisez un fruit par kilogramme de viande. De plus, n'en faites pas trop - la viande ne doit pas être marinée plus de trois heures, sinon elle commencera simplement à se décomposer.
11)Jus et pulpe d'ananas peut également être appliqué. De plus, ils ne sont pas aussi dangereux et agressifs en termes d'impact sur la viande que le kiwi. Utilisez les mêmes proportions. 
12) Si vous faites mijoter de la viande et remarquez qu'elle est un peu dure, vous pouvez ajouter de la bière au plat. Certes, analysez qui exactement le mangera. Si vous avez de jeunes enfants, il est peu probable que cette méthode vous convienne.
13) Si vous faites frire de la viande dure, vous pouvez l'humidifier avec du jus de citron quelques minutes avant la cuisson. Laissez le jus s'imprégner et commencez à faire frire la viande.
14) Une marinade très chère contient de la sauce soja. Vous devez faire tremper la viande pendant une heure ou même deux, mais n'oubliez pas que maintenant vous ne devez pas trop la saler, car la sauce elle-même a un goût plutôt piquant.
15) Peut faire tremper la viande dans de l'eau avec de l'amidon dilué pendant plusieurs heures. Cela donnera au produit la tendreté nécessaire.
16) Lors de la cuisson, ajouter une demi-cuillère à café de sucre dans la poêle. Cela donnera un effet significatif sous la forme d'un ramollissement de la viande.
17) Beaucoup de gens utilisent une méthode très extravagante pour préparer de la viande bouillie. Il consiste à jeter trois bouchons de vin dans l'eau. On ne sait pas à quel point cette méthode est efficace, mais compte tenu de sa popularité, on peut parler par l'affirmative.
Certes, assurez-vous que les bouchons que vous utilisez sont en liège naturel, sinon le résultat risque d'être décevant.
18) dans la viande, qui est mijoté,vous pouvez ajouter quelques cuillères à soupe de vin sec. Assurez-vous de prendre du vin qui ne contient pas d'alcool, car il attendrit la viande.
19) Parfois, le produit est trempé pendant environ une heure dans de la vodka, ce qui lui confère une tendreté particulière. Mais cherchez des gens dans notre pays qui transfèrent avec désinvolture quelques litres de vodka comme ça ? Pour être honnête, c'est vraiment difficile à faire...
20) Un autre très recette efficace marinade pour attendrir la viande utilisation d'oignon finement haché, pomme râpée ,une cuillère à soupe de vinaigre et d'épices.
Parmi ces derniers, il est plus conseillé d'utiliser le laurier, le noir poivre moulu et huile végétale.
21) Marinade au lait préparer comme suit :
- prendre un demi-litre de kéfir;
- autant eau minérale, un soda;
- ajouter du sel, du poivre, des herbes et des épices au goût;
- rester debout pendant trois heures, vous pouvez plus longtemps.
Nous espérons que nos conseils vous permettront de rendre votre plat exquis et original, et que la viande, d'abord dure, deviendra moelleuse et tendre, comme la plupart des recettes l'exigent !
Pensez-vous que vous pouvez facilement faire des steaks tendres avec une jutosité unique et un goût impeccable ? Même le bœuf parfait est difficile à créer bon plat. Dans les magasins en ligne, vous pouvez trouver toutes les parties de céréales et de viande nourrie à l'herbe. Cependant, peu de gens prêtent attention au vieillissement du bœuf. C'est de cet indicateur que dépend le goût et la texture de votre steak ! Quelle est la maturation et la fermentation de la viande, et pourquoi est-il si difficile de préparer un plat gastronomique à partir d'un morceau frais ordinaire ?
Une viande qui a reposé à une certaine température et humidité pendant un certain nombre de jours devient plus riche en goût, plus aromatique, se ramollit parfaitement pendant la cuisson et cuit rapidement. Même le bouillon sort clair et a une odeur incroyable, plutôt que bouilli à partir de bœuf frais.
C'est très simple à expliquer : des processus chimiques se déroulent dans les muscles qui affectent la structure de la pièce, la structure des protéines. La viande est fermentée. Au cours du vieillissement, l'acidité augmente, de nouvelles substances se forment, qui créent ce goût et cet arôme divins d'une friandise frite.
Qu'advient-il des coupes après l'abattage de l'animal?
La viande est considérée comme appariée seulement pendant 2-3 heures. Les fibres sont élastiques, la texture est délicate. C'est ce produit que les Italiens utilisent pour faire le Carpaccio ! Il n'est pas vendu sur les marchés, car une personne n'aura pas physiquement le temps de le préparer pour la vente en si peu de temps.
La rigueur se produit tout au long de la journée. Les muscles restent élastiques, mais légèrement raccourcis. Chaque heure, le coefficient de rigidité augmente, ainsi que la résistance à la coupe, il n'est donc pas souhaitable de portionner une telle viande. Les pièces sortiront inégales, ce qu'on appelle "l'échelle".
La propre maturation du boeuf se produit en 2-3 jours. Le sang ne pénètre plus dans les muscles, ils ne reçoivent donc plus d'oxygène et tous les processus oxydatifs ralentissent. La quantité d'acides phosphorique et lactique augmente, ce qui entraîne une contraction musculaire rapide. En conséquence, l'eau est partiellement éliminée (le jus de viande coule dans le plateau) et le collagène gonfle et se détend. En même temps, les acides empêchent l'apparition de mauvais micro-organismes. 
autolyse profonde. Le nombre d'acides augmente rapidement (adényle, inosine), et des esters et aldéhydes apparaissent également. Ces substances dépendent qualités gustatives plat cuisiné, l'apparition d'arômes spécifiques. La coupe devient plus douce, car elle perd de son élasticité; lorsqu'elle est pressée, le trou ne disparaît pas. Le produit se décompose en fibres, mais leur strie longitudinale et transversale est conservée, ce à quoi il est important de faire attention. La matière première acquiert une teinte rouge foncé. La coupe est uniforme et belle, car la pièce devient dense dans toute son épaisseur.
C'est pendant la période de sa propre maturation et de son autolyse profonde qu'il est nécessaire de créer des conditions acceptables de maturation. produit de viande. Sinon, la matière première se détériorera tout simplement.
Cependant, tous les processus chimiques sont différents. Si, en raison de la faible qualification du tuteur, des convulsions ont été observées chez les bovins, cela signifie que l'autolyse passera plus rapidement et que la qualité de la viande se détériorera considérablement. La vitesse de maturation dépend de la santé du taureau, ainsi que de son gras, des conditions de croissance, de l'alimentation, de l'âge. La «jeune» viande mûrit plus vite que les muscles d'un animal adulte. Pour que le produit ne se détériore pas pendant le vieillissement, il convient de s'assurer au préalable de la qualité des matières premières que toutes les normes sanitaires ont été respectées lors de l'abattage et de la découpe.
Coupe de bœuf vieillissant
Les producteurs et les cuisiniers économisent les matières premières pour le steak de différentes manières, en respectant strictement toutes procédés technologiques. Arrêtons-nous sur les types de maturation les plus élémentaires. Il est important de prendre d'abord un bon morceau de viande. Si le régime de température a été violé pendant le stockage et le transport, il vaut mieux ne pas le risquer et faire cuire le bœuf immédiatement. Vous ne devez pas acheter un produit du marché, car vous ne savez pas combien d'acheteurs ont touché cette pièce. Il est préférable de commander les matières premières auprès d'un boucher de confiance.
Maturation humide du bœuf (vieilli à l'état humide)
Le vieillissement humide peut être appliqué à n'importe quelle coupe. Généralement la viande est prise sans os : Filet, Chateaubriand (bord épais et fin, filet). Les chefs utilisent cette méthode pour les coupes en portions, car la perte d'humidité et de poids du produit est minime. 
La viande est placée dans un sac sous vide et scellée. L'essentiel est de pomper tout l'air afin d'arrêter les processus oxydatifs. Cela peut être fait à la maison, mais vous devez d'abord désinfecter l'aspirateur.
La stérilité doit avoir une importance particulière !
Vous pouvez mettre un tampon spécial ou un parchemin dans le sac, qui absorbera le jus de viande libéré. Le produit est placé au réfrigérateur (1-3 degrés). La période de vieillissement est petite, 3-10 jours. Tout dépend des caractéristiques de la viande, il est donc conseillé de la regarder tous les jours. La pièce doit s'épaissir un peu, perdre de son élasticité, veiller à foncer, tandis que la graisse doit rester blanche.
Le steak, créé à partir de matières premières de vieillissement humide, sort juteux, tendre et avec un goût raffiné. Au cours du processus de maturation, des jus sont libérés, ce qui provoque l'apparition de bactéries lactiques. Ce sont eux qui donnent à la viande une saveur aigre-métallique, qui donne une touche originale à la saveur globale du produit. Il peut être retiré si la viande est enveloppée dans un papier spécial (tampon) avant de passer l'aspirateur.
Vieillissement à sec de la viande (vieilli à sec)
Les coupes vieillies à sec sont incroyablement appréciées et assez chères.
La technologie d'affinage est complexe, il est donc difficile de la répéter à la maison.
Pour que la viande ne pourrisse pas, l'humidité et la température dans la chambre doivent être soigneusement contrôlées et le produit doit être bien ventilé.
Sinon, les morceaux devront être jetés, car ils se révéleront toxiques, dangereux pour la santé.
Caractéristiques de vieillissement à sec :
- Il est conseillé de prendre des coupes entières, car cette méthode ne convient pas aux pièces portionnées : elles se dessèchent complètement.
- La chair doit être protégée par des os ou de la graisse. Si ce n'est pas le cas, vous pouvez graisser la pièce avec du saindoux de bœuf, mais cela se fait dans les cas extrêmes ! Une semaine plus tard, le processus doit être répété.
- Toutes les fixations métalliques (crochets et grilles) doivent être en acier inoxydable et désinfectées avant utilisation.
- Les coupes sont suspendues ou disposées sur des grilles à une distance considérable les unes des autres afin que la pièce soit complètement soufflée d'air.
- Pour l'exposition à sec, un équipement spécial est utilisé (réfrigérateurs à convection). Certains modèles doivent être raccordés à l'alimentation en eau.
- La température optimale pour la fermentation est de 2 à 4 degrés, l'humidité de 72 à 76%.
- Vous ne pouvez manger qu'après 21 jours, pas avant ! Au 120e jour de maturation, les gourmets considèrent le produit comme de l'or véritable.
Pour que la viande ait un goût incroyable et sans odeur désagréable, elle doit être surveillée avec un soin particulier: retournez-la périodiquement et faites attention à la formation d'une croûte. Il devrait apparaître progressivement.
Attention!
Si le processus de séchage de la couche supérieure est très lent, le produit commencera à pourrir de l'intérieur.
Si la croûte ressemble à une coquille (très dense et épaisse), l'humidité ne pourra pas quitter les couches profondes du produit. Cela provoquera le développement de micro-organismes nuisibles et les matières premières se détérioreront à nouveau.
Que devient la viande pendant 120 jours ?
| Nombre de jours d'exposition | Que devient la viande | Apparence du produit |
| 7 | Le collagène a commencé à se dégrader. La chair a perdu son élasticité, donc la coupe garde sa forme uniquement grâce aux os. | La couleur ne change pas, elle reste caractéristique d'une pièce fraîche. |
| 21 | Le produit a perdu environ 10 % de son poids en raison de l'évaporation de l'humidité. Sous l'influence des acides, les protéines gonflent et perdent leur solubilité. | Le morceau s'est un peu assombri, une fine croûte est apparue, la chair s'est ramollie. Le produit est prêt à être vendu. |
| 30 | Perte de poids dans les 15 %. Des champignons bénéfiques commencent à apparaître sur la croûte. Grâce à eux, le produit acquiert goût intéressant et odeur. | Un arôme plus prononcé est apparu, la viande elle-même est devenue particulièrement douce et tendre. Cette coupe est très appréciée des amateurs de steak. |
| 45 | Il est conseillé de supporter une viande avec un persillage accru : pendant la cuisson, la perte d'humidité sera compensée par la graisse, ainsi le steak sortira assez juteux. L'arôme et le goût deviennent plus intenses. | La croûte est assez dense, la couleur est devenue plus foncée, une saveur de viande spécifique est apparue. Attention : une odeur désagréable indique une viande avariée ! |
| 90 | Avec le liquide, le sel s'évapore des fibres. | La croûte s'est considérablement épaissie, plus comme une coquille. Des grains de sel sont apparus à la surface. La coupe s'est considérablement assombrie, a diminué de poids. |
| 120 | Au cours des réactions chimiques, les muscles ont été gravement détruits. | Une saveur spécifique est apparue qui n'est peut-être pas du goût de tout le monde, comme c'est le cas avec le fromage bleu Dor Blue ou Garibaldi. La pièce est entièrement recouverte de sel. Seuls les vrais connaisseurs de steaks peuvent apprécier une telle viande ! |
Voici comment les coupes changent visuellement : 
Lorsque la viande est prête, il faut couper la croûte (jusqu'à ce que la chair rougeâtre apparaisse), l'envelopper dans une serviette en coton et la conserver au réfrigérateur pendant 3 jours. Si nécessaire, vous pouvez congeler, mais les chefs expérimentés ne le recommandent pas, car le goût du plat se détériore sensiblement.
Quelle est la différence entre les coupes vieillies à sec et vieillies à l'eau ?
Les deux méthodes de maturation de la viande diffèrent à bien des égards.
Étant donné que la technologie de vieillissement par voie humide est peu coûteuse et ne nécessite pas d'équipement spécial, elle est en fait utilisée par 90 % des entreprises qui livrent de la viande dans le monde.
| Méthode de maturation de la viande | Pourcentage de perte de poids | Apparence | Qualités gustatives | Prix |
| Mouiller | Jusqu'à 5% | La viande est juteuse, élastique, rouge foncé, légèrement brunâtre. | Goût délicat et léger arôme de viande | Moins cher que la viande vieillie à sec |
| Sécher | Jusqu'à 40 % (perte d'humidité importante, élimination de la croûte) | La viande est sèche (la jutosité du steak cuit dépend du degré de persillage). Couleur rouge foncé, texture délicate. Il peut y avoir des grains de sel à la surface. | Arrière-goût intense avec des notes spécifiques, arôme très prononcé | Le prix dépend de la durée de maturation. Le plus cher est de 120 jours. |
Coupes de bœuf vieillies à la maison
Habituellement, les cuisiniers Teebone ou Striploin âgés se rendent dans des entreprises spécialisées. Nous avons un merveilleux article. Souvent, ils mûrissent d'eux-mêmes : la direction du restaurant achète le matériel nécessaire.
À la maison, vous pouvez également préparer de la viande pour les steaks. La méthode humide ne nécessite pas d'équipement spécial ni de contrôle strict, elle est donc facile à répéter à la maison. Le vieillissement à sec nécessite une bonne connaissance et un contrôle strict de la température et de l'humidité. Comment préparer une coupe pour la friture pour ne pas jeter un produit cher en une semaine ?
Méthodes de vieillissement à sec de la viande dans un réfrigérateur conventionnel
Méthode numéro 1. Placez un morceau de tissu de coton ou de gaze sur la grille. Chargez une coupe dessus et recouvrez-la d'un chiffon sur le dessus. Changez la matière tous les jours jusqu'à ce que la matière première cesse de saper. La viande doit être retournée uniquement avec des mains propres ! Un produit légèrement séché peut être saupoudré de sel et enveloppé à nouveau dans un chiffon. Ainsi, il est facile de conserver des morceaux en portions prêts à cuire déjà en 3-4 jours.
Méthode numéro 2. Enveloppez le bœuf dans un torchon gaufré. Placez du sel à proximité pour évacuer l'humidité. Effectuez des manipulations similaires, comme indiqué dans la méthode n ° 1.
Méthode numéro 3. Enveloppez la viande dans un torchon, placez-la dans une boîte en bois avec un couvercle. La boîte doit avoir des trous autour du périmètre pour la circulation de l'air ! Changez de matériel tous les jours. Lorsque la matière première n'émet plus de jus, versez du gros sel de 1 cm de haut dans le fond de la boite Changez de tissu au bout de 3 jours. La perte de poids avec cette méthode est d'environ 11%.
Méthode numéro 4. Achetez un emballage spécial pour la maturation à sec. Il se compose d'une membrane qui protège le produit des influences extérieures, mais laisse passer la vapeur et l'humidité. La viande est vieillie pendant environ 3-4 semaines. Une croûte doit certainement apparaître, qui doit être coupée. L'essentiel est de retirer tous les os de la coupe.
Méthode numéro 5. Accrochez le produit par le crochet ou placez-le sur un support spécial. Installez un ventilateur pouvant être alimenté par une ampoule de réfrigérateur. Assurez-vous d'installer un fusible et un bouton d'alimentation pour que l'appareil fonctionne avec la porte fermée. Il n'est pas souhaitable d'installer un appareil sur une batterie, car il peut se détériorer à cause des basses températures et de l'humidité. Et les composants de la batterie (lithium et sodium) peuvent rendre les produits toxiques.
Caractéristiques de la maturation à sec dans la cuisine à domicile
Assurez-vous que la viande est de haute qualité et que la technologie de coupe et les conditions de transport n'ont pas été violées par le fabricant. Bien sûr, vous devez commander des produits auprès de fournisseurs de confiance.
La viande absorbe rapidement les odeurs, vous devez donc allouer non pas une étagère séparée, mais un réfrigérateur entier. Pour ce faire, vous pouvez acheter de petites chambres, en les utilisant uniquement pour la maturation. 
Les conditions suivantes doivent être remplies :
- La viande doit être soufflée de tous les côtés, donc une étagère en verre moulé ou en plastique ne fonctionnera pas, il est préférable d'utiliser un gril.
- Avant d'utiliser le réfrigérateur, il est conseillé de tout désinfecter afin d'éliminer les micro-organismes nuisibles.
- La température dans le réfrigérateur doit être de +2 (à +5, le bœuf commence à se détériorer).
- Le temps d'affinage dépend de la taille de la pièce. Ainsi, une coupe de 10 kg sera prête dans un mois, pour 8 kg - dans 3 semaines.
Autres méthodes de vieillissement des coupes de boeuf
En plus du vieillissement sec et humide, il existe plusieurs autres moyens, mais il est difficile de créer les conditions nécessaires à la maison. Ceux qui aiment expérimenter ne doivent pas oublier que les produits carnés avariés peuvent provoquer des maladies graves !
Méthodes impopulaires de maturation des produits carnés:
- En eau minérale ou en aqua-vieillissement. Il est important de contrôler la quantité de sulfates et de sodium : du fait de leur excès, de l'amertume peut apparaître dans la viande. Pour que les matières premières acquièrent une gamme de saveurs originales, une teneur élevée en magnésium avec du calcium et des bicarbonates est nécessaire.
- La technologie Hautgoût est plus appliquée au gibier. La viande est conservée dans de la fourrure ou des plumes. Le produit a un goût exquis, avec des notes acidulées et sucrées. Bien entendu, les autorités sanitaires épidémiologiques n'autorisent plus l'utilisation de cette méthode.
- Moisi sec. Des cultures fongiques utiles sont plantées sur la coupe. En conséquence, le produit est recouvert de moisissure, qui est coupée avant la cuisson. La viande est appréciée pour sa saveur de noisette distinctive. Cependant, en Allemagne, cette méthode est interdite par la loi.
- La maturation des coupes dans la graisse est une méthode ancienne d'amélioration de la viande. La pièce est recouverte d'une épaisse couche de saindoux, bien sûr, uniquement du bœuf. En conséquence, les fibres se ramollissent, l'élasticité naturelle de la pulpe est perdue. L'air ne traverse pas la couche de graisse, donc tous les processus chimiques ont lieu dans le produit, comme lors du vieillissement normal. De plus, l'accès des mauvaises bactéries est fermé.
Bien sûr, il ne faut pas croire sur parole chaque fabricant de produits carnés. Il est conseillé de vérifier la qualité de la marchandise et de stipuler à l'avance les modalités de retour. Pourquoi vaut-il la peine de jouer la sécurité avant d'acheter ? Vous pouvez faire frire un steak avec une gamme complète de produits chimiques nocifs...
Je suggère de regarder une histoire sur les différences entre la viande ordinaire et la viande fermentée :
Comment les producteurs peu scrupuleux accélèrent-ils le processus de maturation ?
Acheter du bœuf vieilli faites attention à l'arôme, à la couleur, à la tension de coupe et au dessus de la pulpe.
Attention!
Les coupes ne sont prêtes à la vente que dans 21 jours, mais certains producteurs ne peuvent pas attendre aussi longtemps.
Pour accélérer les processus chimiques, ils ont recours à des astuces.
Comment réduire le temps de maturation ?
- augmentez la température (+10 ou +20), et pour que la coupure ne disparaisse pas, elle est ébréchée avec des antibiotiques ou un rayonnement ultraviolet est utilisé;
- introduire des suppléments minéraux (généralement calcium, magnésium);
- appliquer préparations enzymatiques d'origine végétale ou microbienne (papaïne, amylase fongique) ;
- la méthode la plus utilisée est la stimulation électrique, lorsque des électrodes sont appliquées sur différentes parties de la carcasse et que du courant est appliqué ;
- faire tremper ou pomper dans la pulpe avec une seringue des saumures spéciales dans lesquelles se trouvent des bactéries lactiques;
- sous pression pour introduire de l'air, de l'eau, des gaz dans les muscles.
Certaines méthodes semblent complètement inoffensives, seulement elles altèrent considérablement la qualité de la viande. Après la cuisson, il peut diminuer considérablement de taille, il s'avérera moins parfumé, avec un arrière-goût désagréable et une gamme gustative terrible.
Si vous décidez de ne pas jouer avec les mauvais producteurs, mais de créer un excellent morceau de viande pour un steak savoureux, vous devez être conscient des signes de détérioration d'un produit à base de viande.
Comment savoir si la viande a mal tourné ?
Si vous violez le régime de température et l'humidité recommandée dans le réfrigérateur, de mauvais micro-organismes commenceront à se développer dans la coupe. Une telle viande peut être très dangereuse, sans parler de la valeur culinaire ! Bien sûr, pour que le produit mûrisse bien et ne se détériore pas, certains processus doivent s'y dérouler. Cependant, il ne contient pas toujours les substances nécessaires à l'autolyse.
Quelles sont les causes qui peuvent perturber les réactions chimiques naturelles pendant la fermentation :
- l'animal était constamment malade, était épuisé, était constamment dans un état de stress;
- le taureau n'a pas reçu une alimentation équilibrée;
- mauvaise hémorragie de la carcasse;
- la coupe des coupes a eu lieu dans des conditions insalubres;
- contamination du produit par le contenu de l'estomac des taureaux;
- pendant le transport, de mauvais micro-organismes se sont introduits dans la viande;
- l'intégrité musculaire était compromise.
Naturellement, si le produit est conservé à une température supérieure à +5 degrés, la détérioration du bœuf est inévitable. Une humidité élevée et la présence d'oxygène accéléreront l'apparition de bactéries putréfactives.
Les chefs expérimentés pensent que la viande doit initialement être exempte de mauvais micro-organismes et que l'équipement de réfrigération pour la maturation du produit doit être soigneusement désinfecté.
N'oubliez pas que diverses bactéries peuvent se propager dans la matière première, vous devez donc surveiller attentivement chaque pièce. Il faut faire attention à la couleur, à l'odeur et à la présence de liquide, c'est-à-dire de jus de viande.
Les principaux signes de détérioration des coupes
L'apparition de mucus. En cas de stockage inapproprié, diverses bactéries et levures se forment sur les coupes. En conséquence, un morceau de viande est recouvert d'une substance collante. Malheureusement, même avec la bonne température et une humidité optimale, des mucosités désagréables peuvent apparaître dès le deuxième jour de stockage. La raison est banale : de nombreuses cellules microbiennes se sont initialement déposées à la surface de la pièce.
bronzer. La couleur de la viande devient grisâtre, brunâtre, avec un enduit vert. Les muscles se relâchent et l'odeur est suffocante avec une pointe de soufre. Il apparaît déjà dans les premières heures après l'abattage, lorsque la technologie de stockage du produit est violée. Si la viande fraîche est enveloppée dans un film ou placée dans un bol et assurez-vous de fermer le couvercle, elle peut devenir cuite à la vapeur. Les processus nécessaires sont ralentis car il n'y a pas de ventilation. La dégradation du glycogène commence et les substances acides qui en résultent donnent à la matière première une odeur très désagréable. Le produit ne peut être utilisé pour la cuisson que dans un seul cas : si, après avoir lavé et aéré les morceaux finement hachés, l'odeur a complètement disparu. La plaque verte doit être nettoyée, mais si elle réapparaît, il est conseillé de jeter le produit.
pourrir. Divers groupes de bactéries peuvent apparaître à la surface. Certains restent dans les couches supérieures, d'autres vont vers l'intérieur. Dans ce dernier cas, la viande semblera bonne, mais les os et les tendons seront complètement gâtés. Chez les animaux malades, les micro-organismes putréfiants pénètrent dans le sang bien avant l'abattage, qui les délivre à tous les muscles et organes. En conséquence, la détérioration des coupes se produit dans toute l'épaisseur en même temps.
Ne pensez pas qu'un produit avec une légère odeur peut être lavé et recyclé. Lorsque l'acide aminé est détruit, des amines sont libérées, qui sont considérées comme assez toxiques. Les matières premières périmées seront moins dangereuses que celles légèrement avariées. Si la viande commence à se décomposer dans la peau, des substances contenant du soufre se forment. Dans ce cas, la pièce sentira le soufre. Simultanément à la décomposition, la fermentation des glucides, l'oxydation des graisses, etc. se produisent.
fermentation acide. La viande devient grise, a souvent une teinte verdâtre. Les glucides commencent à se décomposer, des acides organiques apparaissent, entraînant une odeur et un goût aigres désagréables. La fermentation se produit souvent dans la viande mal saignée et est considérée comme le principal type de détérioration dans les coupes importées.
Pigmentation. Les bactéries pigmentaires commencent à se multiplier rapidement à la surface, de sorte que des taches caractéristiques apparaissent sur la viande.
lueur. Des bactéries lumineuses peuvent pénétrer sur le bœuf, ce qui donne l'effet correspondant. Ils vivent généralement dans l'eau de mer et mangent de la viande en cas de non-respect du voisinage des produits de base, par exemple avec du poisson. Ils ne provoquent pas de changements chimiques dans les muscles, n'affectent pas le goût ou l'odeur des coupures.
mouler apparaît sur les coupes congelées. Les champignons provoquent la dégradation des graisses et des protéines, réduisent la quantité de substances azotées, de sorte que le produit a une odeur de moisi spécifique.
Connaissant les causes et les signes de détérioration du produit carné, vous serez sûr qu'un bon morceau de viande se retrouvera sur votre table. Je recommande également la lecture de l'article. Si vous décidez d'économiser de l'argent et de commencer à faire vieillir les coupes de bœuf dans votre restaurant, il est préférable d'utiliser un équipement spécial.
Matériel de maturation des coupes
Les établissements spécialisés dans la viande d'élite offrent un choix de coupes de leur propre "production".
Le produit réfrigéré est livré à la cuisine et les chefs le placent dans les chambres de réfrigérateurs spéciaux.
Bien sûr, il existe une technique de petits volumes, où seules 4 à 6 coupes peuvent tenir.
Il est facile à installer directement dans la cuisine de votre maison.
L'essentiel est qu'il réponde à toutes les exigences.
Quel devrait être le réfrigérateur pour faire mûrir la viande?
- double porte avec protection UV;
- tous les éléments (treillis, crochets) sont en acier inoxydable de haute qualité ;
- systèmes de contrôle de la température et de l'humidité;
- bon système de ventilation avec contrôle de vitesse;
- pieds réglables;
- lampe bactéricide.
Lors de l'achat, vous devez faire attention au volume de la chambre, au poids maximum autorisé par étagère. Il existe de nombreux modèles qui doivent être raccordés à l'alimentation en eau. Il convient de prêter attention à l'endroit où vous prévoyez d'installer l'équipement. Il n'est pas souhaitable de le placer près de la fenêtre et des appareils de chauffage. Le sol doit être de niveau. Distance du mur d'au moins 5 cm.
Vous savez maintenant que vous devez sélectionner avec soin une viande de bœuf bien fermentée et maturée. Ensuite, le steak sera plat gastronomique qui vous procurera beaucoup d'émotions positives et de plaisir gustatif !
Aucun d'entre nous n'est à l'abri des erreurs de cuisson. Cela est particulièrement vrai pour les cuisiniers débutants. Mais même un cuisinier expérimenté pressé ou lors de la préparation d'un nouveau plat peut se tromper, régler la mauvaise température ou surexposer la viande sur la cuisinière.
Une autre des principales promesses d'obtenir savoureux et viande juteuse, il est juste de le choisir lors de l'achat. Habituellement, la viande de vieux animaux s'avère sèche. Vous pouvez le distinguer par la couleur, l'état de la graisse. De plus, la qualité du plat est affectée par la durée de conservation de la viande et si elle a été congelée auparavant.
Connaissant quelques secrets, vous pouvez cuisiner une viande délicieuse, juteuse et douce avec n'importe quelle méthode de traitement thermique...
- Avant de mijoter, la viande de bœuf doit être bien frottée de tous les côtés avec de la poudre de moutarde et laissée mariner pendant 5 à 6 heures. Puis rincez bien et faites cuire selon la recette choisie.
- Lors de la friture, la viande est d'abord coupée en portions, puis marinée. Pour la marinade, vous pouvez utiliser de la sauce soja, du jus de citron, du vin rouge, du kéfir, etc.
- Si vous allez cuire de la viande, il est conseillé de la cuire en gros morceau pour conserver le jus et le moelleux. Et vous devez faire mariner cette viande plus longtemps.
Parlons maintenant de la façon de corriger les erreurs ou de réanimer une viande sèche, trop cuite ou insuffisamment cuite.
Comment réparer les erreurs
Si vous avez du temps en réserve avant l'apparition d'invités affamés, vous pouvez miraculeusement transformer de la viande trop cuite et trop séchée en un autre plat. Pour ce faire, il est nécessaire de préparer un plat à plusieurs composants dans lequel la viande sera l'un des ingrédients de la garniture et dans le contexte d'autres produits, cet inconvénient ne sera pas perceptible. Pour ce faire, coupez la viande en petits morceaux et faites cuire des pizzas, des enchilados, des salades aux légumes, ainsi qu'une variété de tartes et de ragoûts.
Mais en aucun cas, la viande trop cuite ne doit être mise en soupe, une autre traitement thermique nuire à son goût.
Si la viande s'est avérée sèche pendant la cuisson, utilisez ce conseil ...
- Placer le morceau de viande dans une passoire posée sur une casserole d'eau bouillante.
- Couvrez et faites cuire à la vapeur pendant 15 minutes.
La viande séchée peut être réanimée et ainsi...
- Coupez-le en portions et mettez-le dans un plat à rôtir graissé.
- Versez un peu de bouillon salé, de sauce ou ajoutez de la crème sure, ainsi que des oignons frits.
- Couvrir hermétiquement avec un couvercle ou du papier d'aluminium et cuire jusqu'à ce qu'il soit cuit.
Si votre viande s'est avérée insuffisamment cuite ou crue, elle peut également être réutilisée dans un autre plat, où elle sera encore cuite pendant un certain temps.
Si vous obtenez du bœuf dur, ajoutez 0,5 cuillère à café lors de la cuisson. sucre et/ou un peu de crème.
Ces conseils simples vous aideront à préparer de délicieux plats de viande.
Le choix de la viande n'est pas la tâche la plus facile et pas du tout banale. Cela doit être fait avec sagesse et esprit frais, en venant tôt le matin au marché et en se tournant vers un vendeur familier. Dans un magasin avec un choix d'un tel produit, tout est beaucoup plus compliqué. Et si vous ne rencontrez pas du tout de jeune boeuf, constitué de veines, alors faites-le plat tendre sera extrêmement problématique. Mais problématique ne veut pas dire impossible., et les cuisiniers, et seules les ménagères expérimentées peuvent donner beaucoup de précieux conseils sur la façon dont comment pouvez-vous améliorer tous les indicateurs d'une telle viande et faire un plat tendre même de la viande dure.
Choc mécanique
L'utilisation de la force et de simples manipulations en termes d'impact physique sur un morceau de viande pourrait bien résoudre votre problème. Ainsi, vous pouvez envelopper la viande dans du polyéthylène et la taper avec un marteau des deux côtés. Une telle manipulation peut ramollir même la viande la plus ancienne.
Cependant, si vous n'aimez pas les côtelettes ou si vous ne les faites pas cuire pour une raison ou une autre, vous pouvez utiliser de la vieille viande dure pour la viande hachée. Passez-le dans un hachoir à viande, en ajoutant des oignons et du pain, préalablement trempé dans du lait. Il convient également de rappeler que parfois la viande est perçue comme dure en raison de la présence de tendons et de pellicules, qui ont dû être retirés lors de la transformation. Si tel est le cas, la prochaine fois, faites attention à un tel moment et ne soyez pas paresseux pour supprimer l'excédent. Mais ces techniques sont loin d'être exhaustives, car en fait il existe de nombreuses façons d'améliorer la viande problématique.
Décisions d'appel d'offres
La marinade pour viande dure est la meilleure solution lorsque vous devez rendre la viande plus juteuse et tendre - en un mot, plus délicieuse. Tous ne sont pas difficiles - alors, vous pouvez enrober des morceaux de viande même avec de la moutarde ordinaire, puis les laisser reposer pendant une heure, et frire - le résultat sera excellent. Presque tout peut être utilisé comme marinade, les fruits en particulier, qui contiennent des acides de fruits qui peuvent ramollir la viande et la rendre délicieuse. Vous pouvez prendre deux kiwis, des épices et du sel pour une marinade de fruits, broyer et couper le tout, et laisser reposer la viande dedans. Après une demi-heure, vous pouvez commencer à préparer un merveilleux rôti. Juste avant la friture, la marinade doit être mouillée. Également bonne marinade fabriqué à partir de jus de grenade, il peut supporter la viande pendant plusieurs heures. Le citron convient également - ils recouvrent la viande de tranches, en ajoutant parfois plus un œuf cru. En ce qui concerne le temps, il existe différentes options, mais en général, quelques heures suffisent.
Même la moutarde ordinaire peut rendre la viande dure plus tendre et agréable, il vous suffit d'enrober un morceau des deux côtés et de le laisser reposer pendant environ une heure.
Les produits laitiers sont également bien adaptés à la création de marinades et, avec leur aide, le produit peut être rendu tendre et moelleux. C'est une solution unique pour tout type de viande jusqu'à la volaille. Vous pouvez prendre du kéfir ou du yaourt sans additifs sucrés, mélanger avec du sel et des épices et utiliser. 2-4 heures pour ce marinage suffisent. Beaucoup de gens aiment aussi la viande avec de la mayonnaise, mais les professionnels n'acceptent pas cette méthode.
La marinade peut être créée à partir de bière ou de vin. Cette approche est idéale pour la friture régulière et pour. Un résultat rapide peut être obtenu en ajoutant de l'eau minérale au vin. Trempée dans la bière, la viande acquiert un arôme agréable. Il est préférable de le rouler dans la farine avant la cuisson. Des boissons plus fortes peuvent également devenir la base de la marinade - la vodka est également utilisée pour cela, avec laquelle l'oiseau est mariné. Ainsi, en Chine, la vodka est mélangée pour cela avec sauce soja et des épices pour mariner un canard ou une dinde, et garder l'oiseau dans ce mélange pendant 2 heures maximum. Dans le même temps, l'odeur d'alcool ne reste pas sur le produit et, surtout, n'oubliez pas de sécher la viande avec une serviette avant de la faire frire. Si vous voulez expérimenter, vous pouvez essayer le kvas avec du miel, des feuilles de thé, de la sauce tomate mélangée à de l'adjika comme marinade.
En essayant différentes options de marinade parmi celles proposées ci-dessus, vous êtes sûr de pouvoir trouver la solution parfaite pour vous-même et de faire le meilleur choix selon vos goûts.
Astuces pour cuire une viande dure
Si vous voulez obtenir une viande tendre et juteuse, il faut veiller à ce que pendant la friture il ne perde pas son jus. Ceci sera réalisé à la fois en panant et en "scellant" avec une croûte pendant une friture forte à feu vif pendant une courte période. La panure est faite avant le début de la friture - de la farine, des craquelins, un œuf, une combinaison de ceux-ci convient à cela. La viande doit être placée immédiatement dans de l'huile chaude et bouillante, puis le scellement se produira naturellement, la viande commencera immédiatement à frire et le jus ne sortira pas.
Vous pouvez obtenir d'excellents résultats pâtisserie. Ou vous pouvez utiliser du papier d'aluminium à cette fin. Ensuite, aucun additif ne sera nécessaire, car le produit subira une excellente transformation dans son propre jus. Quant à la friture, il faut essayer de les retourner soigneusement pour ne pas les abîmer, sinon le jus s'écoulera à nouveau. Il est également important de ne pas saler la viande prématurément, car le sel évacue facilement l'humidité.
Si la viande s'avère encore dure et sèche, vous pouvez ensuite essayer de le cuire à la vapeur dans un bain-marie pour obtenir le résultat souhaité. Il y a toujours une issue.
Ou une ordonnance !
Avez-vous déjà eu envie d'un steak saignant?
Achetez de la viande, et pas bon marché. Vous avez hâte d'ouvrir une bouteille de vin rouge après le travail le soir, en faisant frire rapidement un steak. C'est le plus rapide et le plus Un dîner delicieux Vous n'avez même pas besoin d'un plat d'accompagnement. Sortir amoureusement la viande du réfrigérateur une demi-heure avant la cuisson afin qu'elle soit à bonne température avant de la plonger dans la chaleur brûlante de la poêle. Sel, poivre, couteau, fourchette, verre...
Et la viande est dure ! Zarraza ! Non, bien, ennuyeux ??
J'ai eu deux crevaisons de ce genre le mois dernier. Soit j'ai oublié comment faire frire des steaks, soit une telle viande était souvent vendue. Bien que ... Merde, je peux faire frire des steaks, je donne une dent
Que faire si la viande est dure, mais que vous devez de toute urgence en proposer quelque chose pour le dîner? Réfléchissons ensemble.
Je vais vous montrer ce que j'ai. Le premier lot est frit, les jus ne se sont pas écoulés, le vol est normal 
J'aime beaucoup, pendant que la viande repose quelques minutes avant de manger, faites rapidement revenir l'oignon dans la même poêle 
Nous servons. Ce serait très savoureux si mâché.
Nous devons trouver quelque chose de toute urgence. La meilleure chose pour moi dans cette situation est de faire mijoter dans une sauce à la crème sure à l'oignon. J'ai toujours des oignons et de la crème sure, mais pas cette fois. Il y avait un demi-oignon rouge, que j'ai fait frire avec de la viande. Vraiment soudainement en rupture de stock! Il n'y avait même pas un citron.
Bref, j'ai coupé cette viande très finement, ajouté un peu de balsamique, mijoté pendant 40 (!) Minutes, jusqu'à ce qu'elle ramollisse un peu. Ensuite, elle a fait une sauce comme la béchamel, mais au lieu de lait, elle a ajouté du bouillon (j'avais du bouillon congelé). Eh bien, il y a encore de l'herbe, du laurier, du paprika doux. Et le tout s'est très bien passé avec des pommes de terre. Cela a pris une heure.
Une photo 
Une semaine plus tard, j'ai encore acheté de la viande, et encore ... (Suivi de malédictions).
J'ai frit un morceau pour moi-même pour essayer, et encore une fois ça ne mâche pas. Cette fois, j'étais préparé.
Schnitzel!
Elle a battu le bœuf, dans sa farine, puis dans l'œuf, suivi de craquelins 
Et avec de la purée. Comme j'aime la purée de pommes de terre au beurre ! Il y aurait plus de hareng, vous pouvez même à la place de la viande 
C'était cool.
J'ai vraiment commencé à douter de ma capacité à faire frire un steak, mais ensuite j'ai acheté de la viande normale et je l'ai fait comme ça. Merveilleux bœuf : tendre, moelleux, juteux 
Je me suis calmé, sinon je pensais que mes mains poussaient de nulle part.
Que feriez-vous rapidement avec de la viande dure ?
Bonne année à tous ! Il reste juste un peu
Votre © Helga
