Recette de brioche viennoise. Recette pas à pas avec photos. Préparation pour la cuisson

• Dissoudre la levure dans le lait tiède. Versez la farine, pétrissez, mettez dans un endroit chaud pendant plusieurs heures. Verser les raisins secs eau chaude laisser reposer une quinzaine de minutes. Égoutter l'eau, sécher les raisins secs sur une serviette. Faire fondre et refroidir le beurre. Broyez les œufs avec le sucre, versez le soda et la vanilline, remuez.
• Mélanger la pâte avec le beurre et la masse d'œufs. Verser petit à petit le reste de farine. La pâte doit s'éloigner des parois du récipient. Mettez de côté pendant soixante minutes pour qu'il monte. Verser les raisins secs dans la pâte, mélanger. Diviser la pâte en 24 parts égales.
• À partir de chaque morceau, roulez plusieurs paquets, torsadez-les ensemble, aveuglez les extrémités ensemble. Transférer les petits pains sur une plaque à pâtisserie. Battez l'oeuf avec le lait, tartinez les viennoiseries à la levure avec le mélange. Cuire pendant vingt minutes au four en maintenant la température à 180 degrés. Lorsqu'une croûte dorée apparaît, éteignez le feu et laissez sur une grille jusqu'à refroidissement.

Muffins viennois - une vaste catégorie de délicieux muffins produits de boulangerie. Il a été inventé à Vienne sous l'empire autrichien et perfectionné en France, un siècle plus tard. Cependant, même aujourd'hui, les boulangers et pâtissiers français proposent de plus en plus de nouvelles options pour ces douceurs, les recettes de viennoiseries se diversifient, elles évoluent avec le temps, sans devenir obsolètes et sans perdre leur pertinence.

Nous avons déjà raconté l'histoire de l'émergence des "venuazeri" - des pâtisseries viennoises, essayons maintenant d'apprendre le chef-d'œuvre de l'art de faire des muffins viennois - incroyablement délicieux petits pains, pain, tortillons et croissants...

Ingrédients de la pâte viennoise

• farine - 1 kg
• sel - 20g
• sucre - 100 g
• levure pressée - 40 g
• oeuf - 1 pc.
• lait - 600g
• beurre - 500 g

recette pâte viennoise

Tous les ingrédients ci-dessus, à l'exception du beurre et du lait, mettre dans un récipient, verser 550 g de lait et utiliser robot culinaire pétrir la pâte à la première vitesse pendant 5 minutes, pour que la masse soit uniforme, homogénéisée. Vérifiez le degré d'humidité de la pâte, si nécessaire, ajoutez encore 50 g de lait. Allumez à nouveau la moissonneuse-batteuse pour le pétrissage et pétrissez la pâte pendant 5 minutes supplémentaires à la deuxième vitesse.

Retirez le produit semi-fini fini du récipient de mélange, enroulez-le en forme de sphère et placez-le dans un endroit froid (température + 4 ° C) pendant une demi-heure. Dès que la pâte a refroidi, donnez-lui la forme d'un rectangle et mettez au centre du beurre légèrement ramolli, également en forme de rectangle. Enveloppez les bords de la pâte dans du beurre afin qu'ils se recouvrent. Étalez légèrement la pâte dans la longueur pour que le beurre reste à l'intérieur, ne dépasse pas les bords de la pâte.

Ensuite, tournez la pâte à 90 degrés, pliez-la à nouveau pour que sa troisième partie recouvre la même partie. Roulez à nouveau le rouleau à pâtisserie. Pliez à nouveau, faites pivoter à 90 degrés, déroulez à nouveau et pliez. Placer la pâte pliée trois fois dans un endroit froid pendant 1 heure.

Une fois le temps écoulé, faites un autre tour de roulage pour que toute la masse de pâte puisse à nouveau tourner à 90 degrés. Cela formera une couche d'huile gonflée, si importante pour les viennoiseries. Dès la troisième fois que le roulage est terminé, laissez reposer la pâte pendant une heure.

A titre indicatif, je vous propose une variante de la recette de la pâte viennoise : au lieu de 500 g de beurre, essayez d'en utiliser 330 g, le résultat sera moins calorique, mais tout aussi gonflé.

Types de muffins viennois

La prochaine étape consiste à étaler la pâte et à faire le muffin viennois. C'est là que votre imagination doit entrer en jeu. Vous pouvez cuisiner des boucles de raisins secs, des choux au chocolat, des croissants aux abricots, des tortillons, des escargots avec Crème et fromage cottage.

Recette muffin viennois pour certains produits

Pour les boucles aux raisins secs, étalez la pâte en un grand rectangle, puis étalez la crème pâtissière sur toute la surface et recouvrez uniformément de raisins secs préalablement lavés et séchés. Rouler la pâte en un rouleau, avec un couteau bien aiguisé couper en morceaux de 2 cm d'épaisseur et mettre au four.

Pour les tortillons au chocolat, coupez la couche de pâte rectangulaire étalée en longues bandes rectangulaires de 10 * 6 cm, graissez chacune avec de la crème anglaise, étalez dessus des petits morceaux de chocolat et de sucre semoule. Rouler en forme de croix ou rouler en rouleau, comme on le fait habituellement, en formant des petits pains au chocolat.

Détails importants de la recette de la viennoiserie

1. Lors de la préparation du muffin viennois pour la cuisson, les produits semi-finis doivent être disposés sur une plaque à pâtisserie de manière à ce qu'il y ait des distances entre eux - pendant le processus de cuisson, le muffin augmentera de taille et les espaces l'empêcheront de coller ensemble.

2. Avant de former le muffin viennois, le four doit être chauffé à 40-50 ° C, puis il doit être éteint et une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé doit être placée dans le four. Placez les produits semi-finis sur une plaque à pâtisserie chauffée afin que les produits grossissent plus rapidement pendant la cuisson, la levure de la pâte viennoise deviendra plus active. Fermez le four, laissez bien monter le muffin viennois, montez en volume.

3. Une fois que les petits pains ou les croissants ont levé, ont augmenté de taille, retirez la plaque à pâtisserie du four, rallumez le four, réglez la température à 180 ° C. Badigeonnez délicatement le muffin viennois préparé pour la cuisson avec un œuf battu et saupoudrer d'une pincée de sel.

4. Pour rendre la couleur du muffin viennois plus saturée, il doit être cuit en deux étapes. Tout d'abord, cuire jusqu'à ce qu'il soit presque cuit, retirer du four pendant 10 minutes, puis remettre au four et cuire à nouveau - jusqu'à ce qu'il ait une riche couleur rouge-brun.

J'espère que ces petites astuces vous aideront à devenir un vrai pro de la pâtisserie viennoise.

Alexandra Melnik, avec mes meilleurs vœux !

Dans de nombreux pays européens, des experts culinaires se sont affrontés pour fabriquer des muffins plus moelleux, plus savoureux et plus moelleux. Presque toutes les cuisines européennes ont leurs propres recettes de pâtisserie. L'Autriche se distingue parmi l'ensemble de l'Europe, où ils ont préparé des muffins sans économiser de la nourriture et du temps. Par conséquent, nous examinerons ci-dessous comment cuisiner des petits pains viennois.

De plus, de nombreux gourmets préfèrent la cuisson de " essai viennois". Mais peu de gens connaissent certains des secrets de sa préparation. L'une des différences de ce test est la présence obligatoire de margarine, de sucre vanillé et de crème sure.

Considérez la composition du test:

• • • Farine - 750 grammes (blé blanc, premium);
    • Margarine - 100 grammes;
    • Crème sure - 100 grammes;
    • Sucre - 1 cuillère à soupe;
    • Oeufs - 5 pièces;
    • Levure - 25 grammes (pas sèche, toujours fraîche);
    • Lait - 500 ml;
    • Huile d'olive - 1,5 cuillères à café;
    • Sucre vanillé - au goût (2-3 cuillères à soupe minimum).

Pâte à brioche viennoise

La pâte viennoise est parfaite pour réaliser presque toutes les pâtisseries : brioches, tartes, petits pains, baguettes, etc. La cuisson à partir de cette pâte sera toujours tendre et aérée, tout en étant riche en calories. Cependant, pour préparer la pâte, vous devrez consacrer beaucoup de temps et d'efforts - rien n'est facile.

Pour préparer le test, exécutez l'algorithme suivant:

1. Il est nécessaire de préparer la pâte. Pour ce faire, il est préférable de faire fondre le doji, d'y ajouter une cuillère à soupe de sucre, 0,1 litre de lait, quelques cuillères à soupe de farine. Tout cela est soigneusement mélangé, recouvert d'un chiffon et placé dans un endroit chaud.
2. Après environ une demi-heure, la margarine fondue, la crème sure, le sucre et les œufs battus doivent être ajoutés à la pâte. Tout cela doit être soigneusement mélangé jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène. Ce mélange est dilué avec du lait chaud et de la farine est ajoutée un peu à la fois. Dans ce cas, il est extrêmement important de bien pétrir.
3. À la fin du premier lot, les mains doivent être humidifiées huile végétale et pétrir la pâte plus fortement. À la fin de la procédure, la pâte ne doit pas coller à vos mains.
4. Ensuite, la pâte est recouverte d'une serviette ou d'un chiffon à main et placée pendant environ 1 heure dans un endroit chaud et sombre. Quand il a levé, il faut le pétrir, le recouvrir et le laisser lever pendant environ 0,5 heure.

Dans le même temps, le traitement d'une telle pâte est assez facile - elle conserve parfaitement sa forme, se recourbe parfaitement, ce qui vous permet d'obtenir n'importe quelle forme de muffin.

Recette de petits pains viennois

Il est à noter que les petits pains viennois, en plus du sucre vanillé, peuvent contenir d'autres additifs. Ainsi, dans la version russe de la cuisine, les raisins secs sont mélangés à la pâte avant de former le petit pain. Il existe des options de cuisson avec des abricots secs, des noix, etc. Cependant, les brioches viennoises originales (recette avec photo ci-dessous) impliquent l'ajout de zestes d'orange soigneusement lavés...

Alors considérons recette originale petits pains viennois:

1. Pour obtenir les petits pains viennois originaux (recette), vous devez retirer soigneusement le zeste de 4-5 grosses oranges, les laver soigneusement, retirer les parties blanches et les hacher finement.
2. Le zeste finement haché est ajouté à la pâte et bien mélangé. Le zeste est ajouté du fait que le goût de l'orange complète parfaitement le goût du café. Cependant, vous ne pouvez pas insister sur la pâte avec du zeste - ce dernier donnera du jus et la pâte commencera à s'étaler. Par conséquent, le zeste est ajouté avant de former le petit pain.
3. La pâte finie est divisée en 20 parties égales, après quoi elles commencent à former la forme d'un petit pain à partir de chaque partie. La forme des petits pains peut être quelconque - il existe de nombreuses photos de petits pains en forme de spirale, tressés, etc.
4. Les petits pains formés sont placés sur une plaque à pâtisserie préparée (avec du papier sulfurisé), après quoi ils sont recouverts et laissés infuser dans un endroit chaud pendant environ 30 minutes.
5. Après cela, vous devez chauffer le four à une température de 220 degrés pendant 15 à 20 minutes.
6. Lorsque les brioches lèvent, elles doivent être enrobées d'un œuf battu avec du sucre. Et la plaque à pâtisserie est envoyée au four. La cuisson est maintenue à 220 degrés pendant 10 minutes, puis un autre quart d'heure à 200 degrés.

Presque toutes les viennoiseries sont préparées de cette façon, les recettes des autres muffins se trouvent dans les rubriques correspondantes.

Brioches viennoises DIY : recette pas à pas avec photo

La viennoiserie occupe une place particulière parmi les nombreuses possibilités de recettes de muffins à la levure. Tous les cuisiniers professionnels et à domicile notent ses qualités et son goût particuliers, offrant leurs options de pétrissage. Il convient à la cuisson des tartes, des petits pains, des brioches et même des gâteaux de Pâques. Les produits à base de pâte viennoise ne rassis pas longtemps et restent luxuriants.

Recette classique pour tous les types de pâtisseries

La composition classique de la pâte viennoise se distingue par la présence indispensable de crème sure, de sucre vanillé et de margarine. Recette classique a également deux options - plusieurs heures et rapide. Cela vaut la peine d'essayer le premier et le second!

Pour préparer une pâte pour une longue fournée, vous aurez besoin de :

• farine - combien ira (il vaut mieux avoir environ 3 kg à la maison);
• lait - 1 litre;
• margarine pour la cuisson - 150 g;
• crème sure (de préférence à partir de 20%) - 0,5 l;
• oeufs - 10 pièces;
• levure - briquette de 75 g;
• sucre - 500 g;
• sel - comme d'habitude.

1. Dans un demi-verre de lait, diluez un peu moins de la moitié de la levure et 2 cuil. sucre semoule, sel. Bien mélanger. Le mélange doit reposer 15 minutes à chaud.
2. Faire chauffer le reste du lait (ne pas faire bouillir) et ajouter la margarine, la crème sure, le sucre et les œufs.
3. Mélanger les deux mélanges après 15 minutes. En ajoutant progressivement à la farine, vous devez obtenir la consistance d'une crème sure épaisse.
4. La pâte pétrie doit lever 2 fois. Après la première levée, il convient de mélanger à nouveau et d'attendre.
5. Lorsque la deuxième levée de la pâte se produit, vous devez y ajouter plus de farine (combien il en faudra) et pétrir la pâte. Il faut pétrir très longtemps. Plus il sera long, plus le gâteau sera moelleux et moelleux.
6. Lorsque le lot devient élastique, lisse et luxuriant, il doit être recouvert, laissé au chaud. Cette étape est également assez longue.
7. Dégazer la pâte levée et laisser lever à nouveau.
8. Le lot devrait presque doubler de taille. Maintenant, vous pouvez couper des morceaux de pâte et former des pâtisseries.
9. Ensuite, les produits doivent être placés sur une surface saupoudrée de farine et laissés reposer pendant environ 20 à 30 minutes.

La température du four est d'environ 180 degrés. Le temps est mieux déterminé individuellement.

La deuxième façon de cuisiner la viennoise pâte de levure- vite. Les produits suivants seront nécessaires :

• farine - 1,5 kg;
• sucre - 700 g;
• œufs - 4-5 pièces;
• crème sure - 1 cuillère à soupe;
• margarine pour la cuisson - ½ paquet standard;
• lait - 1 litre;
• levure - 50 g

1. Réchauffez environ 0,5 cuillère à soupe. lait et mettre la levure, 2 c. sucre, 60 g de farine. Retirer du feu et attendre qu'un "bouchon" mousseux apparaisse.
2. Pendant ce temps, battre les œufs avec le sucre jusqu'à consistance mousseuse, ajouter la margarine fondue, le reste du lait (chaud) et la crème sure. Au bout de 25 minutes, mélanger les deux mélanges.
3. Ajouter la farine, pétrir la pâte (long) et laisser lever 45 minutes.
4. Lorsque cela vous convient, pétrissez à nouveau (également pendant une longue période et avec précaution), puis formez immédiatement les produits.
5. Les prochaines étapes sont conformes au premier schéma. Les produits doivent reposer pendant 20 à 30 minutes, puis ils peuvent être envoyés dans un four préchauffé. Cuire jusqu'à une belle couleur dorée.

Tous les composants pour la fabrication de la pâte viennoise doivent être sortis du réfrigérateur 1 à 2 heures avant le début du travail. En plus du lait, il est chauffé immédiatement avant le processus.

Pâte viennoise pour tartes au four

Une variante est faite avec de la levure granulée. Cette méthode de fabrication de pâte viennoise pour tartes au four est relativement rapide, et les pâtisseries sont savoureuses et belles.

• farine - 420 g (vous pouvez ajouter, tout dépend de la qualité du produit);
• crème sure - 1,5 c. l. ;
• lait - un peu plus de ½ cuillère à soupe;
• levure - 5 g;
• beurre - 50 g (ou margarine);
• oeufs - 2 pièces;
• sel (facultatif;
• sucre - 3 c. l.

Cuisson:

1. Connectez 1/3 c. lait réchauffé (30 degrés), 1 c. sucre, levure. Mettre au plus près de la chaleur. Attendez que la mousse active apparaisse.
2. Faire un mélange de beurre, de lait non utilisé, d'œufs battus avec du sucre, du sel et de la crème sure.
3. Mélanger les deux mélanges et ajouter progressivement la farine, en pétrissant le collant pâte molle. Il faut le pétrir longuement, les mains bien humectées d'huile végétale. Lorsque la pâte est prête, elle ne restera plus sur les doigts, mais restera moelleuse.
4. Dans un endroit chaud, le lot devrait augmenter environ 3 fois (en une heure et demie). Vous devez l'écraser et le mélanger toutes les demi-heures. Ensuite, vous pouvez former des tartes et les remplir avec n'importe quelle garniture.

Il est préférable de faire cuire les tartes dans un four préchauffé (environ 180 degrés). Préparation - croûte grillée.

Cuisiner pour les petits pains

Les brioches viennoises sont tout simplement luxueuses ! Ils sont délicieux avec du lait chaud et du cacao, avec thé parfumé ou du café fraîchement moulu.

Ils sont fabriqués à partir des ingrédients suivants :

• farine de blé - 750 g;
• oeufs - 5 pièces + 1pc. pour la lubrification;
• margarine (beurre ou pâte à tartiner) - 100 g;
• levure - 25 g (pressée);
• lait réchauffé (jusqu'à 30 degrés) - 500 ml;
• crème sure (à partir de 20%) - 100 g;
• sucre raffiné - 1 cuillère à soupe;
• huile d'olive - 1 ½ cuillère à café (pour lubrifier les mains);
• zeste - à partir de 6 oranges;
• sucre en poudre - pour saupoudrer;
• vanille - selon l'humeur.

1. Dans un quart du lait préparé, dissoudre 1 c. l. sable, levure, 2-3 c. l. la farine fait partie de la pâte. Desserrez, couvrez d'un linge respirant et rangez là où il fait plus chaud pendant 30 minutes.
2. Après le temps spécifié, ajoutez la crème sure, le beurre (pâte à tartiner / margarine), le reste du lait, les œufs battus avec le sucre dans la pâte et mélangez à nouveau.
3. Ajouter la farine et la vanille. Pétrir longuement en graissant les mains avec de l'huile d'olive.
4. Couvrir le lot et laisser encore 1 heure.
5. Ensuite, pétrissez et laissez lever encore 0,5 heure.
6. Pelez les peaux d'orange de la partie blanche et émiettez-les finement dans la pâte.
7. Pétrir, répartir les morceaux uniformément dans la masse et procéder immédiatement à la formation de petits pains.
8. Déposez les produits finis sur une feuille recouverte de parchemin, laissez-les reposer environ une demi-heure. Badigeonnez d'œuf avant de mettre au four.
9. Cuire d'abord à haute température (environ 10 minutes). Ensuite, baissez un peu le feu et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
10. Refroidir sous un chiffon respirant. Saupoudrer de sucre glace et déguster.

L'accent orange du muffin viennois associé au café chaud est unique !

Comment faire des gâteaux de Pâques

Les gâteaux de Pâques à base de pâte viennoise sont exceptionnellement tendres, "perforés", mais pas secs. De plus, ils restent frais et moelleux pendant longtemps.

Nous préparons à partir des composants suivants:

• sucre granulé - 1 kg;
• œufs - 12 pièces;
• beurre - 120 g;
• levure de briquette - 100 g;
• lait chaud - 1 l;
• farine - 3 kg;
• sel - 2 cuillères à café;
• sucre vanillé - 2 cuillères à café (plus possible);
• fruits secs / fruits confits - 300 g (facultatif).

Comment faire:

1. Cela vaut la peine de commencer le travail le soir, car la pâte doit reposer toute la nuit. Versez la levure avec du lait, après y avoir dissous 1 cuillère à soupe. l. Sahara. Laisser reposer 15 minutes.
2. Battre les œufs avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'ils soient blancs. Il est préférable de le faire avec un mélangeur et non à la main.
3. Bien mélanger le beurre fondu avec le mélange œufs-sucre et la pâte.
4. Couvrir et laisser dans un endroit plus chaud pendant la nuit.
5. Le matin ajouter le sucre vanillé ou la vanille et le sel. Mélanger.
6. Ajouter la farine, pétrir une pâte lisse et non collante.
7. Ajouter des fruits secs préparés et/ou des fruits confits (secs).
8. Pétrir à nouveau. Plus c'est long, mieux c'est.
9. Répartir le mélange dans des moules à cake graissés d'huile végétale (ne pas graisser ceux en papier). Remplissez seulement 1/3.
10. Allons y. Le signal de préparation au test est une augmentation notable du volume.

Les gâteaux de Pâques sont cuits dans un four préchauffé. Il devrait être chaud - environ 200 degrés. Le temps est mieux déterminé par les caractéristiques de votre poêle.
Le glaçage (sélection selon les préférences personnelles) est appliqué sur les produits chauds.

Technologie de cuisson d'Olga Shobutinskaya

Une merveilleuse pâte viennoise pour les tartes est obtenue selon la recette d'Olga Shobutinskaya. Les pâtisseries préparées selon les conseils de ce blogueur culinaire sont luxuriantes et parfumées. Ce muffin semble fraîchement préparé même le lendemain, et il a l'air très beau !

Faire de la pâte à partir des produits suivants :

• levure - briquette 18 g ou 6 g sec;
• sucre - 120 g + 4 c. l. pour rôtir les pommes;
• sucre vanillé - 8 g;
• beurre - 100 g + 1 c. l. pour rôtir les pommes;
• lait - 270 ml;
• farine - 600 g;
• oeufs - 3 pièces (1 d'entre eux pour la lubrification);
• sel - ½ cuillère à café;
• zeste de citron et cannelle - au goût;
• pommes - 1,3 kg.

Cuisson:

1. Verser la levure émiettée dans une demi-portion de lait, 1 c. l. sucre cristallisé et 4 c. l. farine, tamisée). Couvrir d'un film alimentaire et mettre à chauffer jusqu'à ce qu'un "bouchon" mousseux apparaisse (1-2 heures).
2. Mélanger le sucre non utilisé avec la vanille, ajouter le sel et 2 œufs, battre au fouet.
3. Mélanger la pâte levée, le mélange d'œufs et la seconde moitié du lait (chaud).
4. Ajouter le beurre fondu en dernier. Olga préfère ajouter du zeste de citron, même si elle souligne que c'est une question de goût.
5. Ensuite, vous devez ajouter la farine tamisée à la masse et pétrir la pâte collante. Il acquiert l'uniformité souhaitée, se remplit d'air et devient moins collant après 10 ou 15 minutes de pétrissage.
6. Couvrir le lot de polyéthylène alimentaire et placer dans un endroit chaud pendant 2 ou 3 heures. En cours de levage, pétrir le lot environ une fois toutes les 40 minutes.
7. Couper les pommes épluchées en petits morceaux.
8. Frire à feu vif le beurre mélangé avec du sucre. Les pommes doivent devenir légèrement plus molles, mais légèrement croquantes lorsqu'on les croque.
9. Égoutter le jus de pomme de la poêle à travers un tamis. Laisser refroidir les fruits.
10. Abattez la pâte finie et divisez-la en 20-23 parties. Laisser lever sur un plan de coupe fariné 10 à 15 minutes recouvert d'un papier aluminium.
11. Mélanger les pommes refroidies avec la cannelle.
12. Étirez les blancs levés en un gâteau, remplissez de farce et formez des tartes.
13. Déposez les produits sur la plaque à pâtisserie avec la « couture » vers le bas et badigeonnez d'œuf. Laisser reposer environ une heure.

Cuire 30-35 minutes jusqu'à ce que léger brun doré. Température 180 degrés.
Refroidir les tartes cuites directement sur une plaque ou sur une grille.

Certains experts estiment que la pâte viennoise ne doit pas être cuite à des températures supérieures à 180 degrés. Et au milieu du processus, il est même recommandé de le réduire à 150 degrés. Cependant, les paramètres de chaque four il vaut mieux choisir individuellement.

La viennoiserie convient à tous les types de pâtisseries. L'effort et le temps consacrés portent leurs fruits avec des impressions gastronomiques si agréables qu'après seulement quelques jours, on a envie de recommencer. Essayez-le vous-même !