Une histoire fascinante du champagne et des vins effervescents. Champagne Quand le champagne a été inventé

La marquise de Pompadour affirmait que "le champagne est le seul vin qui laisse une femme belle", et c'est vrai. Vin effervescent léger pétillant, ludique, rapidement enivrant, sans lequel le Nouvel An en Russie ou toute fête des gagnants en Europe est impensable, il est l'une des boissons de vacances préférées des dames depuis plusieurs siècles.

L'histoire du champagne, et d'une autre manière - le vin mousseux léger - existe depuis 350 ans. Comme son nom l'indique, le vin est originaire de France et la Champagne est devenue la principale région de production de vin mousseux. La date exacte d'apparition du vin miraculeux à bulles de gaz peut être considérée comme 1668, lorsque l'abbé Godinot, chanoine de la cathédrale de Reims, décrit dans son livre paroissial "un vin de couleur claire, presque blanc, saturé de gaz". Quelques décennies plus tard, la France connaît un boom des vins effervescents. Le champagne est devenu à la mode, ce qui a stimulé la production et amélioré la technologie.

À l'ère de l'apparition de la boisson, il y avait de nombreuses opinions sur l'origine des bulles dans la bouteille. Certains l'attribuaient au cycle lunaire, d'autres à des raisins pas mûrs, d'autres pensaient qu'on ajoutait quelque chose au vin. Il est possible que le vin mousseux soit apparu par accident. Depuis l'Antiquité, les viticulteurs connaissent les particularités de certains vins qui, après la fermentation, entament une refermentation au printemps, et du gaz se forme dans les bouteilles. Ces propriétés ont toujours été considérées effet secondaire vinification, et on ne leur accordait pas d'importance. Au contraire, ils le considéraient comme une conséquence du travail de mauvaise qualité des vignerons. Mais dans la seconde moitié du XVIIe siècle, tout a changé. Le vin produit dans les abbayes de France est devenu populaire, plusieurs vignerons talentueux et inventifs tels que Dom Pérignon ou Punch ont créé et perfectionné la technologie pour la production de vin mousseux. Mais aussi pendant longtemps la production de vin était artisanale, il n'y avait pas de technologie fixe et de connaissance précise de la fermentation, les connaissances pratiques n'étaient pas fixes et les registres ont commencé à être conservés beaucoup plus tard. Le processus de champagne était souvent incontrôlable et jusqu'à 30 à 40% des bouteilles éclataient à cause d'une pression excessive. Jusqu'en 1750, le vin de Champagne était expédié dans des barriques avec des instructions sur la façon de faire des coulées. Pendant longtemps, les viticulteurs n'ont pas pu battre la brume et les sédiments dans les bouteilles. Une sorte de révolution technologique a été faite par le livre de Chantal "Traite de 1'art de faire le vin", qui expliquait l'importance du sucre dans la fermentation. Avec l'avènement du livre, la liqueur de sucre (une solution de saccharose de vin) a commencé à être ajoutée au champagne.

Depuis le XIXe siècle, des matériaux spéciaux sont utilisés dans la production de vins mousseux, de liqueurs de sucre spéciales, différentes variétés moût : cuvée, 1-2-3 tai, rebege. Pour la maturation du vin ont été faites des caves profondes à température et humidité constantes. En 1825, la première remplisseuse apparaît, et en 1827, la première capsuleuse. En 1844, une machine pour nettoyer les bouteilles vides et doser la liqueur apparaît, et en 1846 une machine pour fixer les bouchons avec de la ficelle. Depuis 1850, la production de champagne est à l'échelle industrielle, les technologies n'ont cessé de s'améliorer. Des bouteilles spéciales ont été créées pour résister à une pression allant jusqu'à 30 atmosphères. La loi de 1927 a défini la zone de la région viticole pour la production de vins effervescents à 36450 hectares entre Reims au nord et la Seine au sud. Seuls les vins qui ont été élaborés dans cette région à partir de raisins cultivés dans cette région peuvent être appelés champagne.

Dom Pérignon est considéré comme le "père" du champagne. Le moine bénédictin, qui a reçu une excellente formation et était réputé pour ses capacités, en tant que vigneron à partir de 1670, a commencé à gérer les caves à vin de l'abbaye d'Otvillers. C'est Dom Pérignon qui a inventé la méthode d'obtention du vin blanc mousseux à partir de raisins rouges et a développé des façons de les soigner. Le célèbre moine était également un excellent dégustateur, jugeant la qualité des vins au goût et à l'odorat. Possédant une mémoire phénoménale, il a fait d'excellents assemblages de vins cultivés dans différentes régions pour créer un goût "signature". Cette pratique a été poursuivie par les générations suivantes de vignerons. L'une des inventions les plus importantes de Dom Pérignon était le bouchon de liège, qui scellait la bouteille de la meilleure façon possible, se gonflait de vin et ne laissait pas sortir l'air de la bouteille. De plus, un moine travailleur a trouvé un moyen de clarifier le vin sans le verser dans une autre bouteille. Malheureusement, ce secret, comme beaucoup d'autres, a été perdu. A cette époque, les moines-vignerons ne laissaient pas de traces et tous les secrets de l'artisanat se livraient oralement. Un autre vigneron tout aussi célèbre et aussi un moine bénédictin nommé Udar vinifiait à l'abbaye de Saint-Pierre. Le vin de cette abbaye était beaucoup plus valorisé que les vins de Champagne, mais leur production était faible en volume et le nom de tous les vins effervescents était donné à la zone de leur production principale, c'est-à-dire les vins de "champagne". .

Clicquot est un autre nom bien connu dans la vinification et la production de champagne. En 1772, Philippe Clicquot fonde sa propre société de production et de vente de vin. Au bout d'un moment, il concentre ses efforts sur les vins effervescents de Champagne. Après le décès de Philippe, son fils François a repris l'entreprise et a grandement renforcé la réputation de l'entreprise avec l'aide d'amis et de personnes partageant les mêmes idées. Cependant, en 1805, François mourut, laissant toutes les affaires à sa femme Clémentine. La veuve Clicquot, une femme de 28 ans, à l'énergie débordante, poursuit l'œuvre de son mari, et bientôt le nom Clicquot est connu non seulement dans toute la France, mais aussi au-delà de ses frontières - en Angleterre et dans le reste de l'Europe. En 1812, l'activité de l'entreprise est fortement ébranlée par la guerre entre la France et la Russie. Le chaos régnait dans le pays, et Madame Clicquot décide de sauver au moins une partie de ses stocks de vin en envoyant 20 000 bouteilles de champagne en Russie en 1814. Avec beaucoup de difficultés et de pertes, l'envoi de vin atteint la frontière russe et rapporte à Madame Clicquot 73 000 roubles russes, ce qui à l'époque était une fortune ! L'entreprise a été sauvée de la ruine et a eu l'opportunité de se développer.

En 1815, toute la Russie boit du champagne veuve Clicquot, le vin blanc pétillant devient à la mode chez les officiers et les hussards. Au cours des années suivantes, le champagne est devenu si populaire que les livraisons à la Russie sont devenues la principale source de revenus de l'entreprise française.

En 1831, l'entreprise est dirigée par un jeune vigneron Edouard Berne, qui renforce encore la gloire du nom Clicquot, et depuis 1866 il devient lui-même propriétaire de la marque à l'âge de 88 ans.

Séparément, il convient de parler de l'histoire du champagne en Russie. Les premiers vins mousseux de Russie sont apparus au milieu du XVIIe siècle dans les villages de Donetsk de Tsimlyanskaya et Kumshtatskaya. Il y a très peu d'informations à ce sujet et les descriptions précises du vin n'ont pas été conservées. Il est probable que ce n'était pas le champagne que nous connaissons bien, mais on sait que le vin contenait une bonne quantité de gaz. En 1799, une ferme expérimentale a été créée à Sudak, qui a commencé des expériences sur la production de vins mousseux. En 1804, une école de vinification y est ouverte. On sait que seule une partie des vins blancs servait à l'élaboration du champagne. En 1812, la première cave a été fondée, ne traitant que des vins mousseux, un peu plus tard la seconde - l'économie de Krieg, qui a reçu un prix pour son travail à l'exposition de Simferopol de 1846. Depuis les années 40 du XIXe siècle, le champagne est produit en Russie sous la marque "Ai-Danil", produite dans le domaine du prince Vorontsov. Les connaisseurs de champagne ont assuré que sa qualité n'était pas inférieure aux marques françaises les plus éminentes. Au milieu du XIXe siècle, la guerre de Crimée (1853-1856) paralysa longtemps la production de vins effervescents. Les Britanniques et les Français ont abattu tous les vignobles de Crimée et détruit l'équipement et la documentation sur les procédés technologiques. Près d'un demi-siècle a duré pour la restauration de l'ancien savoir-faire. L'un des principaux fidèles était le prince Lev Sergeevich Golitsyn. Dans son propre domaine de Crimée Novy Svet, le prince, à travers de longues expériences, essais et erreurs, a créé une base pour la production de vins mousseux. La couronne de cet ouvrage était un tirage de 60 000 bouteilles, sorti en 1899. Le vin du domaine Golitsyn a été servi lors du couronnement de l'empereur Nicolas II. Et en 1900, le vin de ce lot est présenté à l'Exposition universelle de l'industrie à Paris. Le champagne russe est devenu le vainqueur incontesté en remportant le Grand Prix de l'exposition. Une telle évaluation du travail des Russes, dirigés par le prince Golitsyn, a été donnée par des experts venus à Paris du monde entier ! Depuis lors, l'inscription "Champagne russe" s'est affichée sur les bouteilles de Golitsyn. Plus tard, l'expression a été changée en "champagne soviétique", mais la qualité du vin est restée élevée pendant de nombreuses années. Bien avant l'exposition, le gouvernement russe, en la personne du fonctionnaire correspondant, a décidé que les vins de champagne de Crimée étaient ordinaires et a chargé Golitsyn de trouver une nouvelle zone de production de vins mousseux. Le dernier tirage de vin du Nouveau Monde date de 1905, suivi d'une longue pause de 30 ans.

En 1870, le prince Golitsyn et un spécialiste spécialement invité de France, le champagne Thiebo, ont choisi les terres situées près du lac Abrau et de la rivière Durso. Dans ces endroits, un domaine spécial a été créé, qui appartenait à la famille royale. Pendant les dix années suivantes, le sol a été préparé et des vignes ont été plantées. Il a été décidé de limiter les cépages à l'aligoté, au cabernet, au riesling, au sauvignon, au chardonnay et au pinot. Déjà les premières récoltes étonnaient tout le monde par leurs qualités. Le vin s'est avéré magnifique en arôme, en goût et en couleur et était sans aucun doute de la plus haute qualité. De 1890 à 1895, des tunnels profonds ont été construits à Abrau-Dyurso, dans lesquels ont été placées les 16 000 premières bouteilles de vin de la première récolte. Au début de la production, les technologues de l'usine étaient français. En 1916, ils quittent précipitamment la Russie et pendant 3 ans, la cave Abrau-Dyurso ne produit pas de circulations. Déjà en 1919, la production de champagne était dirigée par A.M. Frolov-Bagreev, qui a restauré et ajusté non seulement l'ensemble processus technologique, mais aussi déclassifié les archives secrètes des Français qui, pour des raisons évidentes, ne voulaient pas partager le savoir viticole. Frolov-Bagreev a complètement réorganisé la production, attiré les scientifiques les plus avancés au travail, sélectionné les variétés les plus appropriées pour la production de champagne et optimisé la composition des assemblages. De plus, Frolov-Bagreev a développé et mis en œuvre un système pour le vin de champagne dans de grandes cuves, pour lequel il a reçu le prix Staline en 1942. La qualité du champagne soviétique a été élevée pendant de nombreuses années, et c'est le mérite des vignerons russes travailleurs et talentueux.

Le champagne n'aurait pu voir le jour sans l'invention du bouchon, qui obstrue étroitement le goulot de la bouteille et retient le gaz. Le liège est fabriqué à partir de l'écorce du chêne-liège. Il a une forme cylindrique, avec une partie inférieure en expansion. Pour que le bouchon pénètre dans la bouteille, au cours des siècles passés, de la vapeur d'eau chaude était utilisée pour ramollir l'écorce. En refroidissant, le bouchon s'est appuyé fermement contre les parois du col et n'a pas libéré de gaz. D'en haut, le liège était fixé avec de la ficelle, puis avec du fil d'acier "musle". Les machines de remplissage modernes utilisent des boucheuses à liège spéciales qui compriment le liège jusqu'à 17 mm et le poussent dans le goulot avec une pression de plus de 2 tonnes.

Pour que le goût du champagne plaise avec sa plénitude et son harmonie de couleur, d'arôme et de jeu de bulles de gaz, vous devez suivre des règles simples lors de l'ouverture de la bouteille. Le fameux clap lors du débouchage d'une bouteille de champagne gâche en fait le goût et réduit la quantité de gaz dans la boisson, et même un coup de mousse peut en gâcher le goût. Afin de ne pas gâcher le goût du vin, maintenez le bouchon jusqu'à ce que vous le retiriez, puis, sans retirer les bouteilles du seau à glace, en tournant délicatement la bouteille (pas le bouchon) d'un côté à l'autre, laissez le bouchon sortir de le cou. Tenez la bouteille à un angle de 45° en tournant la bouteille, mais gardez le bouchon fermement et immobile. Dans ce cas, une fumée légère et un coton doux sont possibles. C'est ainsi que les professionnels ouvrent les bouteilles de champagne.

Le champagne avant ouverture doit être refroidi à une température de 7-9°C. En même temps, le vin n'aime pas le refroidissement rapide. Ne pas enterrer dans la neige, mettre au congélateur ou sur la tablette supérieure du réfrigérateur. Il suffit juste de mettre la bonne quantité de champagne la veille des vacances prévues (mieux avec une marge - il n'y a toujours pas assez de vin pendant les vacances !) sur l'étagère du bas du réfrigérateur et d'obtenir des bouteilles réfrigérées à l'heure indiquée. Il existe une opinion selon laquelle le champagne doit être versé en inclinant les verres en biais, cependant, les sommeliers recommandent de remplir les verres en position verticale, sans toucher ses parois. Les verres à vin mousseux doivent être en verre lisse transparent, oblong, ressemblant à une tulipe. C'est une forme idéale pour le vin mousseux, cependant, ainsi que pour de nombreux autres vins.

Et pour conclure, quelques mots sur les contrefaçons. Traditionnellement, les escrocs essaient de simuler les marques les plus chères, telles que Veuve Cliquot et Cuvier Dom Perignon. Afin de distinguer le champagne original du faux, un médecin légiste est parfois nécessaire. Mais les acheteurs ordinaires peuvent également se protéger des achats non désirés, ou ils peuvent immédiatement reconnaître un faux par les signes disponibles. Par exemple, les vins de champagne français de qualité supérieure ne sont jamais bouchés avec un bouchon en plastique, ce qui n'est typique que pour les variétés ordinaires ou le «champagne soviétique». Les étiquettes doivent être collées uniformément, ne doivent pas présenter de taches d'encre, de colle ou de défauts d'impression. L'état général de la bouteille doit être proche de la perfection. La feuille sur le cou est soigneusement pliée et le bouchon est fabriqué à partir d'écorce de chêne-liège. Si des rayures sont visibles, des rayures circonférentielles sur le verre sont des signes d'un faux. Il vaut mieux s'abstenir d'un achat douteux que de risquer sa santé et son portefeuille.

Peu chères par rapport aux marques françaises, les variétés russes de champagne sont beaucoup moins falsifiées. Ici, en plus de tout ce qui précède, une bouteille à paroi épaisse spécifique au champagne soviétique peut être considérée comme le signe d'un produit bénin. Il a été noté que la plus grande quantité de faux champagne apparaît au cours des 2 dernières semaines avant les vacances du Nouvel An. Pour vous protéger, et économiser de l'argent dans ce cas, vous pouvez acheter à l'avance. Bonnes vacances et restez en bonne santé !

Le vin mousseux, léger et enivrant, a servi de décoration invariable pendant de nombreuses années. table de vacances, plaît par l'harmonie des couleurs et le jeu envoûtant des bulles. Cette boisson élégante donne du plaisir et de la joie, gagnant de nombreux fans avec un arôme unique de pamplemousse.

Le vin mousseux est un vin mousseux qui contient du dioxyde de carbone, qui pénètre dans la boisson de trois manières :

• fermentation naturelle en bouteille;
• fermentation secondaire en cuve étanche ;
• par saturation artificielle en dioxyde de carbone (au cours du processus, on obtient un «vin mousseux»).

Le dioxyde de carbone en excès est libéré au débouchage de la bouteille, ce qui est confirmé par un fort pop et un beau scintillement de bulles sur les parois du verre.

Pour faire du vin mousseux Il est permis d'utiliser sept cépages dont les noms sont clairement énoncés dans le règlement des appellations, élaboré en 2010, et répertorie :

• Pinot noir;
• Pinot Meunier;
• Chardonnay.

Autres - Arban, Pinot Blanc, Petit Mellier et Pinot Gris sont extrêmement rarement cultivés et ont été répertoriés dans les règles pour les données historiques. Chaque variété complète la boisson avec ses propres caractéristiques uniques. Les rouges - créent la structure du vin mousseux, les variétés blanches apportent de l'acidité et un arrière-goût agréable.

La vendange se fait à la main yu et plus tôt que la période de sa maturation, car à ce stade, il a une acidité élevée et peu de sucre. Les baies gâtées ne sont pas ajoutées à la production. Le processus de pressage du jus se déroule très rapidement afin que le vin reste blanc et ne tache pas de la peau des variétés rouges.

Par cépage, les vins sont :

1. variétal (fabriqué à partir d'une variété);
2. sepazhnye (produit en mélangeant différentes variétés pendant le traitement);
3. mélangé (préparé à partir de deux ou plusieurs lots de vin).

Le vin mousseux est divisé par qualité et temps de vieillissement :

Différents changements dans les conditions météorologiques conduisent à des caractéristiques de rendement différentes, même au sein d'une même variété. Par exemple, la vigne Pinot Noir prospère, acquérant une saveur douce et pleine, dans les climats frais mais n'aime pas la chaleur. Afin de maintenir le style de fabrication de l'entreprise, un mélange est utilisé.

Lors de l'assemblage (mélange) de vins de différentes années, le volume principal doit être le vin de la récolte de l'année en cours. Cette combinaison aidera à équilibrer fluctuation des goûts, améliorer la qualité et assurer la sortie de lots de vin homogènes en termes de caractéristiques organoleptiques.

Champagne ou vin mousseux

L'exemple classique de vin mousseux est le champagne, mais tous les vins ne peuvent pas être appelés champagne. Ce droit n'appartient qu'aux vins produits dans le nord-est de la France dans une province histoire la plus riche et traditions viticoles - Champagne.

La dénomination "champagne" est protégée par la loi depuis 1891 conformément au traité de Madrid sur l'enregistrement international des marques, attesté par le traité de Versailles en 1919, et peut s'appliquer aux vins effervescents élaborés selon les normes établies et dans le région du même nom en France.

Le vin est élaboré selon la méthode champenoise ou autrement, "champenoise". L'essence de la méthode est que déjà dans une bouteille fermée, la fermentation secondaire commence, qui dure dix-huit mois. Cette méthode est utilisée partout dans le monde, mais le vin produit ne peut pas être appelé champagne.

Sous l'impulsion du « Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne », un recueil de règles et règlements a été élaboré dont la mise en œuvre permettra l'élaboration de produits de grande qualité. La liste des règles comprend les meilleures variétés pour un traitement ultérieur, la zone la plus appropriée pour la culture du raisin est déterminée et les périodes de vieillissement, le degré d'extraction et les caractéristiques organoleptiques des baies (goût et odeur) sont clairement prescrits. Toutefois, un vin élaboré selon les normes spécifiées et répondant à toutes les exigences, mais hors de la province de Champagne, peut être qualifié de "vin produit selon la méthode champenoise".

Histoire du Champagne

L'histoire du développement et de l'amélioration de cette boisson étonnante est assez longue et l'origine même du champagne est décrite dans certaines sources comme un phénomène accidentel. Raisins dans la province française Le champagne est cultivé depuis le IIIe siècle, mais le vin a commencé à être fait après mille ans. Au début de la production, seuls des vins rouges étaient élaborés, qui se sont avérés savoureux, mais légèrement gazeux.

Un moment désagréable lors du stockage d'une boisson aux fruits a été la fermentation secondaire, à la suite de laquelle les fûts ont éclaté. Même après le déversement, les processus ont été répétés, ce qui a entraîné de grandes pertes de vin. La raison principale de la refermentation était les conditions climatiques instables en Champagne. En automne, une forte vague de froid a arrêté la fermentation, et avec l'arrivée de la chaleur, le sucre non fermenté a recommencé ce processus.

Selon l'histoire, moine de l'Abbaye d'Otvillers, le vigneron Dom Pérignon a connu l'existence des vins effervescents dès son plus jeune âge. Les frères du monastère catholique de Saint-Hilaire étaient engagés dans le métier de vigneron et ne cachaient pas la méthode de préparation de cette boisson. Selon leur recette, le vin blanc jeune était mélangé avec du sucre et mis en bouteille pour une fermentation plus poussée.

Mais ce processus n'a pas pu être contrôlé et de nombreuses bouteilles ont tout simplement explosé. Les pertes de la bataille s'élevaient parfois à près de 40% et, en général, la boisson devenait aigre avec un goût prononcé de levure. En conséquence, il n'y avait que quelques exemplaires avec un vin vraiment divin, où le processus de fermentation s'est bien passé. Les frères St. Hilaire ont renoncé à poursuivre un métier aussi peu fiable, arrêtant la production.

Mais le goût noble et insolite du vin a conquis Dom Pérignon et lui ont décidé de perfectionner la recette. Le vigneron a mené des expériences sur les variétés et les goûts des vins, étudié le processus de fermentation, observé les étapes de la production et, près d'un demi-siècle plus tard, a partagé l'un de ses résultats avec l'abbé du monastère. Sa création était un vin issu de raisins blancs avec un arôme délicat et de minuscules bulles de gaz.

Ainsi, à la fin du XVIIe siècle, le vrai champagne est inventé dans la province de Champagne, qui devient la principale attraction de la région et devient célèbre dans le monde entier pour son arrière-goût élégant et agréable.

Dom Pérignon n'est pas le créateur du champagne, mais il a joué un rôle important dans l'histoire de la boisson. Le travail du vigneron a permis d'améliorer le processus, créant l'équilibre parfait entre le goût et l'arôme. Depuis, le vin du ventre le rykami a commencé à s'appeler champagne.

Le moine n'a pas révélé les secrets du succès et de nombreux moments importants de la production sont restés inconnus. L'habileté du vigneron résidait dans le mélange correct de différents lots de matières viticoles provenant de plusieurs plantations. Une invention précieuse de Dom Pérignon était le liège, fabriqué à partir d'écorce de chêne-liège. Elle était la meilleure pour boucher les bouteilles en verre et ne dégageait pas d'air.

Mais dans l'histoire, il existe une autre version de qui a inventé le champagne. Selon les documents de la Royal Society de Londres en 1662, la méthode champenoise a été décrite en détail par les Britanniques. Ils ont essayé le vin mousseux au XVIe siècle, qui leur était fourni par la province de Champagne. A l'époque, c'était une boisson verte additionnée de sucre et de mélasse pour démarrer la fermentation en bouteille. Pour ralentir ce processus, les Britanniques ont inventé des récipients et des bouchons en verre fiables. En raison de la cuisson supplémentaire dans un four à charbon, le verre est devenu solide. Les Français n'ont pas non plus renoncé à donner à la boisson aérienne le goût parfait. Et ce n'est qu'en 1876 que la technique sèche moderne (brut) a été perfectionnée.

Après que la méthode de fabrication du champagne soit connue, la France lance sa production de masse. Préserver la qualité des vins des décrets spéciaux ont été adoptés qui décrivaient en détail la "norme d'État" pour la production de la boisson. Le contrôle de son exécution était effectué par les inspecteurs royaux.

Bulles de champagne

Aux débuts de la production de vins fins, il y avait beaucoup d'opinions sur l'apparition de bulles dans la bouteille. Certains viticulteurs ont associé ce processus utilisant des matières premières immatures, d'autres pensaient que c'était le résultat d'une mauvaise exécution. Cependant, personne ne pouvait faire face à la perte incontrôlée de boisson aromatisée lors d'explosions de bouteilles.

Le dégustateur Dom Pérignon a consacré beaucoup de temps à étudier le processus de formation des bulles, essayant de l'empêcher. Par la suite, le vigneron est devenu le premier à pouvoir "apprivoiser" le vilain vin. Il a eu l'idée de verser du champagne dans des récipients en verre résistant et de lier des bouchons avec une corde imbibée d'huile.

D'où viennent les bulles

Une fois la levure et le sucre versés dans la boisson, des bulles se forment : la levure, absorbant le sucre, libère du dioxyde de carbone, qui s'accumulera lentement dans une bouteille bouchée, après quoi une pression se forme et le vin est du champagne. Il est impossible d'observer les bulles dans la bouteille, mais dès que le bouchon est retiré, la pression chute brutalement et un sifflement apparaît.

Dans la production de vin mousseux, les bulles considéré comme un effet secondaire. Cependant, ils jouent un rôle important dans la confirmation de la qualité de la boisson : plus le mouvement des bulles dans le verre se prolonge, meilleur est le vin. De plus, des bulles éclatantes créent la saveur de la boisson et la diffusent plus rapidement.

Le développement de la production de champagne au XIXème siècle

C'est durant cette période que s'inscrit l'amélioration des méthodes de production de vin effervescent. Les maîtres du commerce du vin ont plus d'expérience dans la fabrication de la boisson. Ils ont commencé à comprendre les variétés et à sélectionner des matières premières spéciales de haute qualité. Des caves profondes ont été construites pour stocker les produits où la même température est maintenue toute l'année.

En 1825, une machine à couler est mise en production. Deux ans plus tard, l'entreprise de vinification a été reconstituée avec la première machine à bouchons et, en 1846, une machine qui fixe les bouchons avec de la ficelle. Une introduction importante à la production était une machine pour nettoyer les bouteilles et pour doser les liqueurs d'expédition.

Il y a eu une opération de dégorgement, qui est utilisée dans le champagne en bouteille. Le dégorgement est nécessaire pour extraire le culot de levure de la bouteille après le remuage. De la part du maître dégorgeur, il a fallu une grande expérience et une grande précision dans le processus. Il devait faire attention à tous les moindres restes, déterminer la qualité du vin par le goût et l'odeur de la mousse, et également rejeter les bouteilles avec des produits avariés.

L'opération de dégorgement a été réalisée très rapidement: le capitaine a débouché la bouteille renversée et, sous la pression du dioxyde de carbone, les sédiments, ainsi que le bouchon, ont été jetés hors du récipient. Lors du processus d'éjection des sédiments, il y a eu une perte de vin de champagne et de pression de dioxyde de carbone, de sorte que la glace a commencé à être utilisée lors du dégorgement. Henry Abele fut le premier à le faire en 1844.

Un énorme succès dans la production de vins mousseux a été la méthode de détermination de la quantité de sucre en circulation. Cette méthode a été mise au point par François, qui a permis d'assurer la pression nécessaire dans la bouteille et d'éliminer la bagarre.

Depuis 1850, les scientifiques s'intéressent aux méthodes d'élaboration des vins de champagne. Le professeur de chimie Monmenet a publié des articles théoriques et conseils pratiques pour la fabrication des produits, et a également proposé de modifier la solubilité du CO2 dans les vins. Il est propriétaire du développement de l'afromètre, avec lequel la pression dans la bouteille a été mesurée et un afrophore - un cylindre argenté de l'intérieur pour le champagne.

Le viticulteur Victor Lambert a travaillé sur la technologie de la fermentation, grâce à quoi il a réussi à réaliser la conversion de l'acide malique en acide lactique. C'est ainsi qu'est né le brut - le cépage le plus populaire au monde - un champagne très sec.

Quand la France s'est complètement remise des révolutions et des guerres, le champagne a de nouveau gagné en popularité dans sa patrie. Pour le peuple, une ère de belle vie sociale s'ouvre, accompagnée de tintements de verres et d'éclaboussures de champagne.

La renommée du vin à bulles se répandit rapidement dans toute l'Europe. Pour la première fois en Russie, il apparaît en 1780 grâce au vigneron Monsieur Philippe Clicquot. Il a envoyé un lot d'essai de vinà Moscou. Après cela, les troubles révolutionnaires ont commencé en France, suivis des longues guerres napoléoniennes, de sorte que les négociations sur les approvisionnements permanents ont été reportées. Les relations commerciales avec la Russie n'ont repris qu'en 1814.

La célèbre maison de vin "Clicquot", qui s'appelait alors déjà "Widow Utiko", était engagée dans les livraisons. La direction de la maison Clicquot est reprise par la jeune veuve Nicole Clicquot, et la production commence immédiatement à prophétiser un effondrement imminent. Mais la dame était intelligente et entreprenante, bien versée dans les subtilités de la vinification, capable de résoudre tous les problèmes commerciaux.

Un tournant heureux dans la carrière de Madame Clicquot devenu un accord commercial avec la Russie. La France a été dévastée par les guerres et le champagne y était à peine vendu, mais dans la riche Russie, cette boisson a été prise avec délice, conquérant instantanément le peuple avec des notes de saveur inhabituelles. Le champagne a rapidement conquis le marché russe, devenant la boisson nationale. Des dizaines de hussards l'ont bu lors de fêtes magnifiques, les marchands ont célébré avec eux des accords commerciaux fructueux et les poètes russes ont consacré des centaines de lignes élogieuses au vin mousseux. Le volume des ventes était énorme - près de 90% de la production totale de la Maison "Veuve Clicquot".

En 1814, la maison Clicquot envoie un lot de champagne en Russie. Les vins mousseux ont été collectés dans les caves survivantes et non pillées (20 000 bouteilles). Les marchandises sont longtemps inutilisées à Koenigsberg et atteignent les frontières de la Russie avec de longs retards. Après l'ouverture de l'entrée, Madame Clicquot expédie la prochaine cuvée de champagne, qui enrichit sa production de 73 000 roubles. Cette somme énorme pour ces temps a pu rétablir la stabilité, récupérer tous les coûts et créer une base solide pour le développement futur de l'entreprise.

En Russie, le prix du champagne Veuve Clicquot était élevé - 12 roubles la bouteille, mais les vrais connaisseurs du goût noble payaient n'importe quoi juste pour profiter du meilleur vin du monde.

L'intérêt pour l'excellent goût du vin mousseux ne s'est pas atténué et, à la fin du XIXe siècle, la production a été lancée dans de nombreuses villes de Russie. L'un des célèbres domaines viticoles de cette époque appartenait à Lev Golitsyn. Les plantations étaient situées en Crimée et étaient appelées "Nouveau Monde". Des vignerons français sont invités à la manufacture princière qui crée recettes originalesà partir de différentes variétés de raisins cultivés dans les terres de Crimée.

La boisson pétillante a été produite selon technologie classique développé par Pierre Pérignon. Les produits du prince Golitsyn étaient envoyés à l'étranger et dans tout l'Empire russe. L'excellente qualité du champagne a été appréciée aux expositions de Moscou et de Paris, où il a reçu des médailles d'or. Lorsque les révolutions ont commencé en France, les maîtres ont quitté précipitamment la Russie et ont emporté avec eux la recette de la boisson. Dans la même période, l'usine du prince Golitsyn a été pillée.

Restauré la production de champagne Anton Frolov-Bagreev. Durant cette période également, la production de masse est lancée sur ordre des autorités soviétiques. Le temps de production de la boisson était de 26 jours calendaires. Les produits ont été fabriqués sous le nom de "champagne soviétique".

Le champagne est souvent un élément de la table de fête.

Origine et histoire

Vers la fin du XVIIe siècle. la méthode d'élaboration du vin effervescent s'est fait connaître en Champagne avec des procédés de production particuliers (grignons tendres, dosage...) et des bouteilles plus solides inventées en Angleterre pouvant supporter une pression supplémentaire. Vers 1700, le champagne effervescent est né.

Les Britanniques sont tombés amoureux du nouveau vin mousseux et l'ont répandu dans le monde entier. Le Brut, un champagne moderne, était fait pour les Britanniques de la ville.La cour impériale russe consommait également beaucoup de champagne, préférant les variétés plus douces.

Protection de l'appellation "Champagne"

Il est intéressant de noter que Dom Pérignon a été initialement chargé par son abbaye d'Hautvillers de débuller le champagne qu'il fournissait.

On pense que dans une coupe de bon champagne, des bulles se forment dans les 10 à 20 heures suivant le débouchage de la bouteille.

Service du champagne

"La tour champenoise"

Flûte à champagne spéciale "flûte"

Le champagne est généralement servi dans des plats spéciaux

Si un jour, raconter à un Français comment les Russes célèbrent Nouvel An, vous évoquez par inadvertance le champagne, le Français ne manquera pas de se renseigner sur la marque préférée en Russie. Et si vous admettez franchement que vous avez l'habitude de remplir vos verres de "champagne soviétique" ou italien, ou de tout sauf du vrai - français, méfiez-vous... Ils sont très jaloux de leur symbole national. Ne vexons donc pas les Français, apprenons plutôt d'eux la capacité de comprendre et d'apprécier cette boisson vraiment royale.

Je porte à votre attention article intéressant, qui raconte de nombreux faits et légendes intéressants. Alors:

Le plus festif de tous les vins du monde, sans doute, était destiné à naître en France. Raffiné, léger, élégant, un peu frivole - ces épithètes que l'on attribue habituellement aux Français s'appliquent tout à fait à la boisson légendaire, qui porte le nom de sa petite patrie - la province de Champagne. Cependant, il est injuste d'attribuer l'invention des vins effervescents aux Français en général. Les vins moussants étaient probablement connus dans la Rome antique : lors de fouilles, on a trouvé des gobelets en verre allongés - c'est dans ceux-ci qu'il est encore d'usage de servir du champagne. La boisson gazeuse a inspiré Homère et Virgile, Shota Rustaveli, Omar Khayyam… Les voyageurs médiévaux ont mentionné les vins mousseux courants dans les vallées de Bourgogne, du Piémont, de Colchis, de Sudak et de Kachinskaya en Crimée. Et le vin préparé en Champagne lui-même n'a pas toujours joué et mousse. Lentement et progressivement, l'expérience d'obtention de cette boisson, aujourd'hui appelée champagne, s'est développée.

La viticulture est pratiquée en Champagne depuis des temps immémoriaux. Même à l'époque gallo-romaine, les vignerons locaux produisaient des vins tranquilles (non effervescents), majoritairement rouges. Les légions romaines stationnées aux portes du Durocortorum (comme on appelait autrefois Reims) ont eu le temps de repousser les raids barbares pour apprécier le goût du vin local. Mais soit par crainte que des dégustations actives n'endorment la vigilance des soldats, soit par souci de protéger les vignerons romains d'éventuels concurrents, mais en 92 l'empereur Domitien ordonne l'abattage du vignoble champenois. Et ce n'est qu'en 280 que le souverain romain Probus, sensible aux besoins de ses sujets, autorise la reprise de la viticulture en Champagne.

Avec le développement du christianisme dans la vinification, une nouvelle ère commence - les vins d'église étaient nécessaires et l'Église commença à acquérir ses propres vignobles. Pendant longtemps, jusqu'au XVIIIe siècle, les vins de Champagne rouges non effervescents ont connu le succès et ont même été fournis à la cour du roi de France. Et pourtant, faute du climat capricieux du nord-est de la France, elles n'ont pas toujours été couronnées de succès. Les vignerons champenois ont remarqué depuis longtemps que le vin en barrique commence à fermenter et à mousser dès les premiers jours du printemps, dès que le froid se retire. Pendant longtemps, personne n'a pu expliquer la raison de l'apparition de bulles de jeu, et ce n'est qu'à la fin du XVIIe siècle qu'ils ont réalisé que du dioxyde de carbone se formait dans le vin - un sous-produit de la fermentation. Selon une légende célèbre, c'est ce phénomène qui a attiré l'attention d'un moine bénédictin de l'abbaye d'Oville, la maison de Pierre Pérignon (domus du latin domus - "maître" désigne un ecclésiastique en France), à ​​qui l'on attribue découverte de la méthode champenoise de la fermentation dite secondaire.

L'abbaye d'Oville, fondée en 662, possédait de vastes domaines, dont une partie importante était occupée par des vignes. Pierre Pérignon, étant l'intendant de l'abbaye, était responsable de l'exploitation des terres, de l'approvisionnement des vivres, et portait une attention particulière aux vins. Il est généralement admis qu'en observant le comportement des vins et en ayant passé de nombreuses expériences, Dom Pérignon a appris au champagne à mousser "correctement". L'essence de la méthode consistait à ajouter du sucre avec de la levure au vin tranquille, puis à faire vieillir le vin dans des bouteilles à paroi épaisse; le sucre commence à fermenter et le dioxyde de carbone résultant se dissout dans le vin. Pierre Pérignon a eu la brillante idée de sélectionner et d'assembler des vins issus de cépages récoltés sur différents vignobles de la région. Cette étape technologique la plus importante pour l'élaboration du champagne s'appelait "l'assemblage". Dom Pérignon s'est également occupé d'un bouchage plus fiable des bouteilles, proposant de les fermer avec de solides bouchons en liège (comme les Britanniques en utilisaient déjà à l'époque) au lieu d'archaïques morceaux de tissu huilé ou de bouchons en bois attachés au goulot avec une corde. . Et enfin, le moine hors pair a préféré déguster le champagne dans des verres allongés étroits afin de profiter du sifflement intelligent de la mousse légère et du jeu envoûtant des bulles. Dans la vieillesse, Pérignon a perdu la vue, mais l'expérience du vigneron ne l'a pas laissé tomber jusqu'à la fin de sa vie : il a pu déterminer avec précision le cépage et son origine.

Cependant, le rôle de Pierre Pérignon en tant qu'inventeur de la méthode champenoise est souvent remis en cause. Beaucoup sont convaincus que les boissons moussantes ont été créées par les anciens Romains, et le moine français a simplement profité des recettes existantes. Certains nient même l'existence même de Pierre Pérignon, le considérant comme un personnage fictif, d'autant que les dates de sa naissance et de sa mort coïncident de manière incompréhensible avec les dates de naissance et de mort du Roi Soleil Louis XIV (1638-1715). Et la World Encyclopedia of Champagnes and Other Sparkling Wines, publiée en Angleterre à la fin du XXe siècle, fait référence à une copie d'un document qui décrit la technologie de fabrication du champagne. Le document a été rédigé en 1662, c'est-à-dire avant que la maison de Pérignon n'introduise sa méthode. Quoi qu'il en soit, ce sont les Français qui ont développé et perfectionné la technologie pour la production d'une boisson pétillante dorée à la mousse délicate. Malgré le fait que la supériorité de la bouteille sur la barrique était pratiquement prouvée, le champagne continua à être embouteillé en barrique jusqu'en 1728, date à laquelle Louis XV promulgua un décret décrétant l'embouteillage du champagne. Dans le même temps, de grands négociants en champagne et les premières grandes Maisons apparaissent. Le champagne est devenu à la mode, devenant la boisson préférée de la Cour Royale, rendant fous les nobles qui l'achetaient en grande quantité et pour des sommes très importantes. Dans le même temps, il est produit en volumes modestes, et surtout pour des raisons techniques : près de la moitié des bouteilles ne résistent pas à la pression du gaz et explosent. Cette attaque n'a pas pu être surmontée pendant longtemps. Et enfin, le pharmacien Jean-Baptiste François de Châlons-sur-Marne a établi une relation entre la quantité de sucre dans le vin et la fermentation secondaire.

Le résultat de son labeur ravit indiciblement vignerons et négociants : les bouteilles du précieux breuvage cessèrent d'exploser. De plus, la technologie de fabrication des bouteilles a été améliorée - elles ont commencé à être rendues plus fiables. La fermeture devient également plus solide : la corde servant à fixer le bouchon a été remplacée par une muselière (bride métallique).

Une autre figure légendaire de l'histoire du champagne - la veuve Clicquot - a fait sa part des progrès de la technologie : elle a imaginé des pupitres à musique, sur lesquels les bouteilles étaient placées au dernier stade d'exposition. Ainsi, au milieu du XIXe siècle, le raffinement de la méthode champenoise était presque achevé.
Pas étonnant qu'après le succès de la production de champagne, des contrefaçons aient commencé à apparaître sur le marché. A cet égard, en France, en 1927, une loi a été votée pour garantir l'authenticité du champagne et fixer les aires géographiques de culture du raisin pour la production d'une boisson appelée champagne.

comment s'inscrire

Le champagne a deux ennemis principaux - la lumière et l'air. Le liège de haute qualité et le verre foncé de la bouteille protègent le vin, mais les vrais connaisseurs de cette boisson savent que le champagne doit être conservé dans un endroit sombre à une température ne dépassant pas 12-15°C.
Ce n'est pas un hasard si le champagne est servi à table dans un seau d'eau et de glace - il reste ainsi frais jusqu'à ce que la bouteille soit débouchée. La quantité de glace et d'eau dans le seau doit être approximativement la même. Avant de déboucher, la bouteille dans le seau peut être retournée pour mélanger la boisson refroidie au fond de la bouteille avec celle plus chaude au goulot. Le champagne peut également être refroidi au réfrigérateur (en le posant horizontalement) à une température de 6-9 ° C, mais il ne peut pas être placé au congélateur.
Il est de coutume de déboucher la bouteille devant les convives, avec précaution pour que le bouchon ne s'envole pas et que la mousse ne s'éclabousse pas. Tirer au plafond et aux fontaines de champagne n'est en aucun cas un signe de bon goût. De plus, lors de la cuisson, la boisson perd beaucoup de gaz, et avec elle le goût.

Ouvrez la bouteille dans le sens opposé aux invités. En le tenant à un angle de 30 à 45 °, retirez la feuille du cou, en tenant le bouchon avec votre doigt, relâchez-le du museau (la boucle de fil sur le museau doit être tournée dans le sens antihoraire), puis retirez soigneusement le bouchon, tenant. Si un sifflement se fait entendre à l'ouverture, attendez qu'il s'arrête et retirez lentement le bouchon, sans éclater. Le verre est rempli aux deux tiers environ.

Le champagne se boit, en règle générale, lors d'occasions solennelles, cependant, nombre de ses admirateurs sont prêts à compléter leur déjeuner quotidien avec, comme le font souvent les Français, sachant apparemment que quelques gorgées de champagne peuvent soulager la lourdeur de l'estomac après le dîner. .
Champagne rosé et millésime brut accompagnent viandes et gibiers. Les cépages bruts et le champagne sec issu du cépage Chardonnay, désigné blanc de blancs, sont d'excellents apéritifs qui se marient bien avec des entrées de fruits de mer, avec plats de poisson. De rares cuvées prestigieuses s'accompagnent de gourmandises comme le caviar. Les champagnes demi-secs et demi-doux conviennent aux desserts pas trop sucrés. Il n'est pas recommandé de servir du champagne avec des plats gras et, contrairement à la tradition qui s'est enracinée dans notre pays, de le manger avec du chocolat - de telles combinaisons ne feront que gâcher la perception du bon vin.

La veuve la plus célèbre

Cela peut sembler étrange, mais ce sont les veuves des vignerons qui ont joué un rôle particulier dans l'histoire du champagne. Ayant hérité de l'entreprise de leurs défunts maris, avec une persévérance et une persévérance enviables, ils se sont fait une place dans le monde des affaires, où il n'était pas habituel de compter avec l'opinion des femmes. Veuve Clicquot-Ponsardin, veuve Laurent-Perrier, veuve Pommery, veuve Enriot... Leurs noms devinrent marques de commerce. C'est ce qu'on dit de ces femmes en France - les fameuses Veuves de Champagne.
Nicole Ponsardin avait 21 ans lorsqu'elle épousa François Clicquot en 1798. Ainsi, comme cela arrivait souvent, deux familles propriétaires de vignes s'unirent. Au bout de 6 ans, la jeune femme devient veuve et reprend l'entreprise lancée par son défunt mari. Nicole Clicquot-Ponsardin, qui avait un talent entrepreneurial et une imagination extraordinaires, était destinée à glorifier le nom de son mari dans le monde entier.

Alors que l'Europe était engloutie par le feu de la guerre, Madame Clicquot réussit à organiser l'approvisionnement en champagne d'autres pays, où cette boisson festive à l'époque était bien plus appropriée. Après la fin des hostilités, son vin est un immense succès commercial. Les canons russes s'étaient à peine arrêtés que Madame Clicquot avait déjà ordonné l'envoi de 10 000 bouteilles de boisson gazeuse festive aux vainqueurs de Napoléon à Saint-Pétersbourg. Les cours royales et impériales ont été subjuguées par le champagne de Madame Clicquot. Client régulier de la Maison Clicquot-Ponsardin, le souverain prussien Frédéric-Guillaume IV, était surnommé "le Roi Clicquot" par ses sujets pour sa passion pour la célèbre "Veuve".
Cependant, comme pour de nombreux fondateurs de grandes maisons de champagne, pour Clicquot-Ponsardin, la production de vin n'était pas la seule source de revenus, elle était engagée dans le commerce dans d'autres domaines. Ainsi, en 1822, elle crée une société de négoce de laine. Mais la liste de ses talents ne s'arrête pas là. Madame Clicquot est aussi connue comme inventrice. Elle a suivi tout le processus technologique d'élaboration du champagne : elle a acheté des parcelles dans les meilleurs vignobles et contrôlé la qualité des raisins, descendu la nuit dans les caves froides pour visiter les bouteilles avec ses précieuses cuvées, et enfin elle a imaginé des pupitres de musique pour remuage et les a essayées elle-même pour la première fois. Nicole Clicquot-Ponsardin est décédée en 1866 à l'âge de 89 ans. Elle a laissé derrière elle une grande Maison qui porte son nom et est fidèle aux traditions d'une qualité irréprochable, qui à notre époque donne naissance aux chefs-d'œuvre de la vinification champenoise.

Le territoire des vignobles de champagne occupe 30 000 hectares - seulement 2,5% de la superficie de tous les vignobles de France. Ce territoire est situé entre les 48ème et 49ème parallèles, et sa partie la plus septentrionale est "l'extrême" nord de tous les vignobles français. Le climat ici est particulier et plutôt rigoureux: de fortes gelées se produisent en hiver, des journées froides par an - de 60 à 80, la température annuelle moyenne est de 10,5 ° C. Seulement ici, la nature a créé des conditions uniques pour la culture des raisins à partir desquels le champagne est fabriqué. Et seuls les vins mousseux produits dans cette région, préparés selon la méthode champenoise traditionnelle en bouteille, peuvent être appelés champagne et appartenir à la catégorie Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). La catégorie AOC signifie une garantie de l'État que le vin est produit dans une certaine région, à partir de certains cépages cultivés dans cette région, et selon une technologie réglementée. Les vins élaborés selon la méthode champenoise, mais territorialement "ne relevant pas" de la zone AOC, ne peuvent être qualifiés que de effervescents.

Le vignoble champenois se développe sur des coteaux constitués de craie, de silice et de calcaire. Un tel sol vous permet d'éviter l'excès d'humidité et en même temps de conserver suffisamment d'humidité pour que la vigne ait suffisamment à boire. Les racines des vignes, contrairement aux règles classiques de la viticulture française, ne pénètrent pas profondément dans la terre, mais se situent dans les couches supérieures du sol, enrichies d'alluvions et d'engrais.
Le choix des cépages pour l'élaboration du champagne en France est strictement réglementé. Trois cépages principaux : le Pinot Noir, cépage noir noble à jus incolore, le Chardonnay blanc et le Pinot Meunier noir à jus incolore, certes moins subtil en goût, mais s'adapte remarquablement aux changements climatiques. Blanc Alban et Petit Meslier, ainsi que Noir Gamay - cépages peu cultivés, mais ils sont considérés comme de dignes représentants du vignoble champenois.
Les vendanges ont lieu fin septembre - début octobre. Les grappes entières sont vendangées à la main, les machines à vendanger en Champagne sont interdites, les baies devant arriver intactes pour le pressurage.

Technologie champenoise classique complexe, inhabituellement rituel et coûteux. Et on peut dire que depuis l'époque de Pierre Pérignon, elle n'a subi que des modifications mineures.

1. Ils essaient de commencer à presser après la récolte le plus tôt possible afin que les raisins ne se détériorent pas et que la peau des raisins noirs n'ait pas le temps de colorer la chair. Le plus souvent, les raisins sont pressés dans un pressoir à champagne à l'ancienne de type vertical pouvant contenir 4 tonnes de baies. Le pressage, malgré son nom, est un processus doux - avec lui, la peau des baies n'est même pas effilochée, ce qui permet au moût de raisin de ne pas noircir et de rester léger. A partir de 160 kg de raisins issus du pressurage, on n'obtient pas plus de 102 litres de moût incolore. Ce nombre est déterminé par une loi spéciale. Il est interdit d'utiliser la dernière fraction du moût pour l'élaboration du champagne. Après pressurage, le moût est nettoyé des inclusions étrangères (terre, restes de feuilles, brindilles) afin qu'il devienne transparent et ne dégage pas d'odeurs étrangères.

2. La première fermentation s'effectue le plus souvent en cuves inox ou en cuves émaillées. Certains producteurs, comme il y a de nombreuses années, utilisent des fûts de chêne de 205 l. La fermentation dure d'une à deux semaines, donnant un vin blanc tranquille sec.

3. A la fin de la fermentation, en février-mars, ils commencent à assembler, ou à préparer une cuvée. Ce procédé consiste à assembler des vins de différents cépages issus de différents vignobles champenois. Souvent, des vins dits de réserve, c'est-à-dire des vins de millésimes antérieurs, sont utilisés pour composer des cuvées. Une cuvée peut être composée de plus de cinquante composants. C'est l'assemblage qui détermine la qualité de la boisson, son goût et son appartenance à une certaine catégorie. La composition de la cuvée est la fierté et le secret de chaque Maison de Champagne.
Ensuite, les vins sont mis en bouteille, en ajoutant la liqueur dite de circulation - levure et sucre dissous dans le vin (23-24 g / l), et des clarifiants naturels. Les bouteilles sont bouchées et envoyées dans les caves à craie. Même à l'époque gallo-romaine, le calcaire était exploité en Champagne, et les mines qui subsistaient de cette époque devinrent plus tard des caves à température constante de 9-12°C. Les plus grandes caves, longues de plusieurs kilomètres, existent dans les villes de Reims et d'Epernay. Dans l'obscurité et le silence des cachots, des bouteilles de vin sont stockées en position horizontale. Sous l'action de la liqueur de circulation, le processus de fermentation secondaire se produit, de la mousse et du dioxyde de carbone se forment. En fin de fermentation, une bouteille de vin contient moins de 1 g/l de sucre, et la force du vin monte à 12-12,5°. Après la fermentation secondaire, les sédiments s'accumulent sur la paroi de la bouteille, qui est soumise à un retrait ultérieur. L'élevage dit du vin sur lies s'effectue pendant 15 mois. C'est ce processus qui permet au champagne de "mûrir" et d'acquérir sophistication et raffinement.

4. Un remuage dure plusieurs semaines - les bouteilles sont placées sur des pupitres. Chaque jour ou tous les deux jours, le cavalier incline progressivement le goulot et fait tourner vigoureusement chaque bouteille autour de son axe en la secouant légèrement. Les bouteilles de champagne destinées à la vente générale sont montées sur des blocs mécaniques rotatifs et basculants. Progressivement, les sédiments se séparent de la paroi et coulent jusqu'au bouchon, et le champagne devient complètement transparent après environ 6 semaines. Les goulots des bouteilles sont placés dans une solution saline à une température d'environ -30°C et procèdent à une étape appelée dégorgement. La bouteille est débouchée et une glace de sédiment gelé sous l'influence de la pression du gaz s'envole de la bouteille. Pour compenser une petite quantité de vin perdu, une dose (ou expéditionnaire) de liqueur est ajoutée à la bouteille - du sucre dissous dans du vin de réserve. La quantité de sucre dépend du type de champagne qu'ils souhaitent obtenir - brut, sec ou demi-sec.

5. Les bouteilles sont bouchées avec des bouchons de liège de marque Champagne, le nom du fabricant et le nom de la Maison, puis conservées dans les caves pendant 2 à 6 mois afin que la liqueur d'expédition soit complètement dissoute dans le vin, et le bouchon "se met en place". La dernière étape de production, avant la mise en vente, est l'étiquetage et le conditionnement sur la bouteille.

"Lire" l'étiquette n'est pas facile, mais fascinant. Sur de nombreuses étiquettes de champagne, contrairement aux étiquettes de vin, l'appellation Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), confirmant son origine champenoise, est absente. Le mot CHAMPAGNE parle de lui-même. De plus, l'étiquette est dotée d'un nombre considérable de concepts "spéciaux" informant que vous avez devant vous une bouteille d'une célèbre boisson française.
Après avoir lu quelques mots de français, vous pouvez comprendre ce que sont la dignité et, par conséquent, le prix du champagne.
Ainsi, en plus du nom de la boisson - Champagne, l'étiquette de champagne authentique contient : la marque de champagne, le nom de l'entreprise qui l'a commercialisé, le type de champagne en fonction de la teneur en sucre (brut, sec, demi- sec), volume de la bouteille, teneur en alcool, adresse du fabricant, ville et pays (France).

Souvent, l'année est indiquée sur l'étiquette. C'est ce qu'on appelle le champagne millésime - millésime, c'est-à-dire le champagne d'un an, exceptionnellement réussi pour la production de vin. Ce champagne est stocké dans des caves de 3 à 6 ans. Cependant, certains fabricants, dans un souci d'amélioration de la qualité, conservent le champagne millésimé plus longtemps que la période prescrite. Le champagne Millésime est très apprécié non seulement parce qu'il est issu de raisins d'une très bonne récolte, mais aussi parce que ses propriétés sont uniques. Au cours du dernier demi-siècle, les années les plus réussies sont considérées: 1947, 1949, 1952, 1953, 1955, 1959, 1962, 1964, 1966, 1970, 1975, 1982, 1985, 1988, 1990, 1996. La dernière récolte - raisins vendangé en Champagne en 2002.

Recrement degorge (RD) - champagne très millésimé bonne année soumis à un dégorgement après 7 à 12 ans de vieillissement. Une variété de RD est le dégorgement tardif (DT).

Du sucre

Avec l'avènement du champagne demi-sec en France, une légende est liée qui raconte que Madame Clicquot a ordonné d'ajouter plus de sucre au vin, prétendument spécialement pour les hussards russes. Les Français eux-mêmes apprécient le plus les bruts, les extra-bruts et les ultra-bruts. Les amateurs de cette boisson le savent : le champagne doit contenir le moins de sucre possible. Le champagne doux est difficilement acceptable, non seulement parce que le sucre peut tuer n'importe quel goût, mais aussi parce que, en règle générale, avec son aide, ils cachent les défauts du vin.
Brut zéro, ultra brut, brut absolu, brut de brut, brut non dose, brut intégral - c'est le champagne qui n'ajoute pas de liqueur expéditionnaire lors du dégorgement, il contient un minimum de sucre (environ 2 g/l).

Extra Brut - le plus sec
Brut - très sec
Extra sec (extra sec) - sec
Sec (sec) - demi-sec
Demi-sec (demi-sec) - demi-doux (de 33 à 50 g/l de sucre)

La présence du mot "CUVEE" sur l'étiquette peut indiquer un lot particulier de champagne. Ainsi, la cuvée prestige, ou cuvée spéciale, ou cuvée de luxe est vraiment un champagne exceptionnel fait à partir des meilleurs vins et très cher. Le statut le plus élevé de ce champagne peut être déterminé non seulement par l'étiquette, mais aussi par la conception de la bouteille et de l'emballage. L'expression "vin de cuvée" signifie que le champagne est élaboré à partir du moût du premier marc.

L'étiquette peut également contenir des concepts tels que GRAND CRU et PREMIER CRU. Le fait est qu'en Champagne il existe un classement particulier des vignobles communaux. Les plus précieux, cultivés dans les meilleures communes, les raisins sont définis comme grand cru (grand cru), et les raisins récoltés dans les vignobles des communes, à la suite de la deuxième qualité derrière les meilleurs, sont classés comme premier cru (premier cru ), les raisins des autres communes sont classés en catégorie d'AOC "simples".

Composé

Souvent l'étiquette caractérise la composition de la cuvée selon les cépages dont est issu le champagne.
Blanc de Blancs est un champagne élaboré à partir de raisins blancs Chardonnay.
Le Blanc de Noirs est un champagne issu de cépages Pinot Noir et Pinot Meunier noir, ou uniquement de Pinot Noir.
Brut millesime - brut issu de vins d'un an (l'année est indiquée sur l'étiquette).
Le Brut sans millésime est un brut court non millésimé, un champagne de grande consommation. De la vente de ce vin commun, les Maisons de Champagne tirent les bénéfices les plus élevés. L'étiquette de ces bruts n'indique pas l'année de récolte, ils ne sont pas inclus dans les cotes des vins, mais la qualité de ces vins particuliers indique le niveau du fabricant.
Champagne Rose est un champagne rosé élaboré à partir de champagne blanc avec une petite quantité de vin rouge tranquille local Coteaux Champenois (Coteau Champenois).

Fabricant

Au bas de l'étiquette ou sur le côté verticalement, en petits caractères, le statut du fabricant (abréviation de lettre) et son numéro d'enregistrement sont indiqués.
RM (récoltant-manipulant) est une petite manufacture qui produit du champagne uniquement à partir de ses propres raisins.
NM (négociant-manipulant) - une entreprise qui produit du champagne à partir de ses propres raisins ou achetés ou à partir de moût de raisin.
RC (recoltant-cooperateur) est membre d'une coopérative regroupant des propriétaires de vignobles, qui produit son propre champagne séparément et vend sous sa propre marque.
CM (coopérative de manipulation) - une coopérative qui produit du vin à partir de raisins récoltés par tous les membres de la coopérative et vend du champagne sous sa propre marque.
La SR (société de récoltants) est une association de vignerons indépendants qui produit du champagne à partir des raisins récoltés par ses adhérents. Souvent, ces associations incluent des parents proches.
ND (négociant-distributeur) - une société commerciale ou une société commerciale qui achète du champagne prêt à l'emploi en bouteilles et le vend sous sa propre marque.
MA (marque auxiliaire) est une marque détenue non pas par un fabricant de champagne, mais par son client (à la fois un particulier et une entreprise) qui a commandé du vin sous sa propre marque.

Racines russes

Le champagne entoure beaucoup belles légendes. L'un d'eux, lié à la Russie, amuse beaucoup les Français...
Inspirées par la victoire sur Napoléon, les troupes russes, entrées à Reims en 1815, trouvèrent les caves de la Maison "Veuve Clicquot" pleines de champagne. Les braves guerriers avaient une raison de déboucher plus d'une bouteille, et les citoyens alarmés se sont tournés vers Madame Clicquot elle-même avec la question de savoir quoi faire avec les Russes débridés, elle a calmement répondu: «Laissez-les boire, et toute la Russie paiera. ” La femme clairvoyante, non sans raison, espérait qu'après cela, les Russes deviendraient ses clients réguliers. Très probablement, les guerriers n'ont pas manqué l'occasion de goûter le célèbre champagne, mais cela ne signifiait pas du tout qu'ils n'avaient jamais essayé cette boisson dans leur pays d'origine.
Pour la première fois, le champagne est apparu en Russie à l'époque de Pierre Ier. Déjà à cette époque, la boisson des rois de France était réputée à Saint-Pétersbourg comme le vin le plus cher et le plus prestigieux. Dans le tarif portuaire de 1724, parmi les vins soumis au droit le plus élevé, il y avait aussi le champagne. Comme les autres vins chers, le champagne était soumis à un droit de 5 roubles par oxofta (à partir de 240 bouteilles), tandis que les autres vins étaient facturés de 1 à 4 roubles. En 1782, le droit est passé à 144 roubles pour oxosoft. A la fin du XVIIIe siècle, le champagne est devenu la mesure du luxe. Catherine II, par décret de 1793, a tenté d'interdire l'importation de produits de luxe en Russie, y compris les vins français, et l'approvisionnement en champagne était également menacé. Mais Paul Ier, qui monta bientôt sur le trône, assoupli les interdictions et le champagne était toujours amené en Russie. Au moment de la participation à la guerre avec la France napoléonienne, l'importation de champagne en Russie a été officiellement arrêtée, mais quelques années après la guerre, elle a repris et, dans les années 40 du XIXe siècle, elle a considérablement augmenté. Le droit sur son importation a augmenté encore plus. En conséquence, le «champagne russe» a fait son chemin vers le marché, qui a longtemps été déguisé en vrai, se déversant dans des bouteilles françaises et collant des étiquettes françaises.
Le fondateur du "champagne russe" est considéré comme le prince L.S. Golitsyn, qui a fondé la production de vin mousseux par la méthode classique de la bouteille dans son domaine de Crimée "Nouveau Monde" en 1878-1899. Lorsque le champagne du Nouveau Monde de la récolte de 1899 a reçu le Grand Prix lors d'une exposition à Paris, il a été respecté à la maison. La reconnaissance mondiale des vins mousseux russes est également associée au nom de Golitsyn. Leur production était basée exactement sur la méthode pratiquée par les plus anciennes entreprises françaises, mais le "champagne russe" avait sa propre saveur unique.
Après la révolution, la vinification du champagne à Abrau-Durso était dirigée par le professeur A.M. Frolov-Bagreev, qui est devenu le fondateur de l'école soviétique "champagne". Il a développé indépendamment une recette de mélanges de champagne et a inventé une nouvelle technologie pour le champagne dans les appareils hypertension artérielle. Après l'introduction de la méthode du réservoir, les viticulteurs soviétiques ont eu l'idée du vin de champagne en flux continu. La méthode du champagne en continu, largement utilisée par les usines domestiques depuis le milieu des années 50, s'est encore plus éloignée de la technologie classique que la méthode du réservoir. En fait, cette méthode de préparation "accélérée" d'une boisson pétillante ne peut pas être qualifiée de champagne, sans compter le fait que les bouchons en plastique sont le plus souvent utilisés pour sceller les bouteilles, ce qui est incompatible avec la qualité du champagne lui-même. Cependant, depuis de nombreuses années, les vins effervescents ainsi produits sont obstinément appelés "champagne" dans notre pays. Les Français demandent depuis longtemps une interdiction de l'utilisation du nom "champagne" pour désigner les produits nationaux russes. Et peut-être que, dans le cadre de l'adoption par la Douma d'État de la loi «Sur les marques, les marques de service et les appellations d'origine», la situation changera et les étiquettes portant l'inscription «Champagne soviétique» ne resteront que dans les collections des collectionneurs.

Cependant, en Russie, sur le territoire de l'ex-Union soviétique et dans d'autres pays, il existe de merveilleux échantillons de vins mousseux élaborés à l'aide de la technologie classique du champagne. Les pétillants Novy Svet et Abrau-Durso ont toujours été appréciés, le Cricova moldave et le Cava espagnol, les bruts californiens et italiens, ainsi que le Muscat Asti et le Moscato Spumante italiens sont très bons.

Salut! Toute l'histoire de la création du vin mousseux de champagne est si profonde que j'ai décidé de vous la révéler dans un article séparé dédié uniquement à ce sujet. A propos de la naissance du champagne, et Faits intéressants En savoir plus sur cette boisson ci-dessous.

Enivrant, pétillant, magique ! Sans elle, aucun événement solennel n'est impensable. La boisson préférée de Madame Pompadour est le champagne.

Histoire d'apparition

En 1668, l'abbé Godinot en écrivait ainsi : « Vin de couleur claire, presque blanc, plein de gaz. C'est la première mention d'une boisson pétillante.

Qui et comment a inventé le vin mousseux n'est pas clair. Certains disent qu'ils étaient britanniques. Cependant, les régions considérées comme le berceau du vin sont :

Mont de Chalot et Champagne.

A l'époque de la généralisation du champagne, la présence de bulles était associée à divers facteurs. Certains pensaient que quelque chose était ajouté au vin, d'autres disaient que cela dépendait des cycles lunaires, d'autres affirmaient qu'il s'agissait de baies de raisin non mûres.

Selon la légende, la région de Champagne est connue depuis longtemps pour ses vins rouges. Les moines entretenaient des vignes et fabriquaient du vin pour les sacrements de l'église. Les rois appréciaient particulièrement ce vin et l'envoyaient en cadeau aux dirigeants des États voisins en signe de respect.

Au 19ème siècle, les vins rouges de cette province étaient devenus populaires dans toute l'Europe. Mais la mode est changeante et les aristocrates ont progressivement commencé à privilégier les vins issus de raisins blancs.

Pour plaire au monarque, Hauteviller Pierre Pérignon, vigneron de talent, dégustateur, moine de l'ordre de Benoît XVI, a commencé à chercher un moyen de faire du vin blanc à partir de cépages foncés.

Les baies ont été broyées et le jus obtenu a été versé dans des fûts et fermenté. En raison du climat froid de la province, le vin a été versé tardivement dans des fûts et n'a pas eu le temps de fermenter avant le printemps.

Avec l'arrivée de la chaleur, la fermentation a recommencé, ce qui a entraîné la formation de gaz carbonique et l'apparition de bulles. Le vin était considéré comme gâté et était versé. Par pur hasard, une partie du "mariage" a été mise en bouteille et est parvenue au client. Il a su apprécier le goût du vin.

Version de passage aléatoire :

C'est une légende, mais l'apparition accidentelle du champagne est tout à fait possible. Les viticulteurs connaissaient les caractéristiques vins de raisin, qui a recommencé à fermenter au printemps, et le résultat de cette fermentation est la libération de dioxyde de carbone. En effet, pendant longtemps ces vins ont été considérés comme défectueux. L'amélioration technologique dans la production de vin mousseux a commencé à la fin du XVIIe siècle.

Dom Pérignon ne l'a pas inventé, mais seulement amélioré la production. À savoir:

- est venu avec des bouchons d'écorce de chêne-liège;
- des jus combinés de différents cépages ;
- a eu l'idée de verser du vin dans des bouteilles de verre plus résistant afin qu'elles n'explosent pas.

Le moine lui-même a noté que le vin a un "goût d'étoiles" en raison de bulles piquantes. Un vigneron de la région voisine du Mont-de-Chalos, Jean Oudart, a remarqué que la lumière vive, tombant sur le vin, affecte négativement sa couleur et son goût, alors il a eu l'idée de l'embouteiller dans un verre foncé.

En 1800, François Clicquot, pharmacien habitant à Châlons, invente le récipient en tenant compte non seulement de la couleur, mais aussi de la forme et de l'épaisseur du verre.

Les vignerons se sont battus avec acharnement contre la couleur trouble et les sédiments. Ce n'est qu'en 1805, sous l'impulsion de Barba Nicole Clicquot-Ponsardin, la veuve de François, qu'ils mettent au point le procédé du rumuage, qui permet de s'en débarrasser.

En 1874, un autre vigneron de talent, Victor Lambert, invente une fermentation spéciale qui permet à l'acide malique de devenir lactique. C'est ainsi qu'est apparu le cépage Brut, apprécié de beaucoup.

Depuis le 19e siècle, diverses liqueurs de sucre et différents types de moûts ont été utilisés pour faire du vin. Pour que le vin mûrisse mieux, il a été placé dans des caves avec une humidité et une température spéciales.

Sais-tu?

— 4 août boisson de fête date d'anniversaire.
- La pression dans une bouteille de vin mousseux est 3 fois la pression d'un pneu de voiture.
- Le vol record d'un bouchon de champagne était de 54,2 mètres.
- Il y a 250 millions de bulles dans une bouteille de champagne.
- Selon la tradition, les marins cassent une bouteille de champagne sur le navire lors de sa première mise à l'eau.
- En 1814, Madame Clicquot propose à la vente 20 000 bouteilles de la boisson à la Russie afin de sauver une entreprise qui a souffert de la guerre entre la France et la Russie. Madame a reçu 73 000 roubles, ce qui a amélioré sa situation, et le champagne est devenu une boisson à la mode pour les officiers et les hussards.

Les experts conseillent d'ouvrir la bouteille lentement, de sorte que lorsque le bouchon est retiré, un son subtil, semblable à un murmure, apparaisse. Le vin mousseux est servi, après l'avoir refroidi à 6-15 degrés, dans de grands verres. Il n'est pas nécessaire de remplir complètement les verres. Le goût du champagne est le goût de la joie et de la victoire. Profitez.