Prženi krompir na glavni način tehnološka karta. Krompir pečen na različite načine. Odabir jela za prženje

Prženi krompir.

Priprema se od sirovog ili kuvanog krompira. sirovi krompir iseći na štapiće, kriške, kockice ili kriške, oprati u hladnoj vodi da se komadi ne bi sljepili i zalijepili za lim za pečenje. Nakon toga se osuši, stavi na lim za pečenje sa zagrijanim slojem masti od 4-5 cm, prži do zlatno-smeđa, povremeno mešajući, posolite i nastavite da pržite dok ne omekšaju. Ako krompir nije potpuno ispržen prilikom prženja na šporetu, onda ga treba staviti u rernu na nekoliko minuta.

Krompir kuvan u kožici ohladi se, oguli, iseče na kolutove ili kriške, stavi u tanki sloj u tiganj sa zagrejanom masnoćom, posoli i prži, povremeno mućkajući, dok ne porumeni.

Na odmoru se prženi krompir stavlja na tanjir ili porcioniranu tepsiju, prelije otopljenim puterom, posipa začinskim biljem, osim toga u zdjeli za salatu može se poslužiti svježi, soljeni, kiseli krastavci, paradajz, salata od svježeg kupusa ili kiselog kupusa.

Krompir se može kuvati sa lukom ili sa lukom i pečurkama. U ovom slučaju, prije praznika se pomiješa sa dinstanim lukom ili dinstanim lukom i prženim gljivama.

Prženi krompir.

Krompir se reže na kockice, slamke (deo), tanke krugove (čips), kocke, kuglice, (velike - šato, srednje - parizien, male - noisette), strugotine. Opran i dobro osušen krompir stavi se u mast otopljenu na 170-180°C i prži dok ne porumeni i omekša (8-10 minuta). Prženi krompir se baci u cedilo da se ocedi masnoća i posipa sitnom soli. Duboko -prženi krompir, odnosno pomfrit, koriste se kao samostalno jelo i kao prilog.

Pečeni krompir u rerni

Zagrijte šporet na 220°. Krompir oguliti i iseći na kockice ako je veliki. Blanširajte i osušite na cjedilu. Sipajte biljno ulje u kalup. Stavite krompir, promešajte da sve bude prekriveno uljem. Pecite 45 minuta dok ne porumeni. Izvadite i posolite.

500 g krompira, 50 g ulja, 1 kašičica. sol

Pomfrit u fritezi

Krompir se reže po potrebi - od cijelih malih gomolja do tankih slamki debljine kao šibica. Zatim blanširati, a zatim osušiti na situ. Ne možete soliti krompir. Za prženje se koristi samo jestivo ulje koje se zagrije na 200°. Trebalo bi da ispuni samo polovinu posude. Težina krompira treba da bude 10 puta manja od masti. Nakon formiranja zlatne korice, krompir se vadi i stavlja na papirni ubrus da se ocijedi masnoća. Sada se može posoliti, promešati i poslužiti.

Routing
kotleti od krompira
Recept br. 176
Krompir 293 220
Dvopek ili pšenično brašno 12 12
Gotovi poluproizvod 225
Masnoća za kuvanje ili biljno ulje 10 10
Prženi kotleti 200
Stoni margarin (ili puter) ili:
Kajmak
Sos (recepti №376,388,390,393) 5
15
5
15
50
Prinos: sa masti 205
Sa sosom 250
Sa pavlakom 215
Tehnologija kuvanja.
Oguljeni krompir se skuva, osuši, toplo trlja. Masu, ohlađenu na 40-50 ℃, izmešamo, od nje se formiraju kotleti (2 kom po porciji) i pohaju u prezlama ili brašnu.
Pripremljeni kotleti se prže sa svih strana. Kad odete, prelijte otopljenim margarinom ili puterom, ili kotletima sa strane dodajte kiselu pavlaku ili sosove: paradajz, pavlaku sa lukom ili pečurkama. Pavlaka ili sosevi se mogu poslužiti zasebno.
Routing
sos od pavlake
Zbirka recepata za jela i kulinarski proizvodi: udžbenik za početak stručnog obrazovanja / N.E. Kharchenko. - 3. izd., Ster.-M.: Izdavački centar "Akademija", 2008.
Recept br. 388
Br. Težina proizvoda, gBruto neto
Pavlaka 250 250
pšenično brašno 75 75
Čorba (ili dekocija) 750 750
Bijeli sos 750
Izlaz 1000
Tehnologija kuhanja
Za pripremu sosa od pavlake sa dodatkom belog sosa u ljuto bijeli sos stavite prokuvanu pavlaku, posolite, prokuhajte 3-5 minuta, procedite i prokuvajte.
Umak se servira uz meso, povrće i riblja jela, koristi se za kuvanje toplih predjela, za pečenje gljiva, ribe, mesa i povrća.
Routing
Osnovni bijeli sos
Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: udžbenik za početak stručnog obrazovanja / N.E. Kharchenko. - 3. izd., Ster.-M.: Izdavački centar "Akademija", 2008.
Recept br. 372
Nazivi sirovina i proizvoda Težina, g bruto neto
Riblja čorba 41.3
Stoni margarin 1,9 1,9
Pšenično brašno 1,9 1,9
Luk 0,8 0,8
Peršun (koren) ili
Celer (korijen) 0,5
0.6
0.5
0.6
Izlaz 37.5
Tehnologija kuhanja
Prosejano brašno se sipa u otopljenu mast i pirja uz stalno mešanje, izbegavajući da zagori. Pravilno zapečeno brašno treba da ima blago kremastu boju. ⅟4 vruće juhe ulije se u porumenelo brašno, ohladi na 60 - 70 ℃ i mijesi dok se ne formira homogena masa, a zatim se postepeno dodaje preostali bujon. Nakon toga se u sos stavljaju seckani peršun, celer, crni luk i kuvaju 25-30 minuta. Na kraju kuvanja dodati so, crni biber u zrnu, lovorov list. Zatim se sos procedi, uz trljanje kuvanog povrća i dovede do ključanja.Gotov sos se koristi za pripremu izvedenih soseva. Ako se sos koristi kao samostalan sos, začini se limunskom kiselinom (1g) i masti (30g).
Routing
Bouillon
Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: udžbenik za početak stručnog obrazovanja / N.E. Kharchenko. - 3. izd., Ster.-M.: Izdavački centar "Akademija", 2008.
Recept br. 371
Br. Težina proizvoda, gBruto neto
Jestive kosti* 500 500
Voda 1400 1400
Luk 14 12
Šargarepa 15 12
Peršun (koren) ili
Celer (koren) 16
18 12
12
Izlaz 1000
Tehnologija kuhanja
Kosti oprane i isjeckane na komade dužine 5-7 cm (koštana srž se odstranjuje od kostiju pršljenova), preliju se hladnom vodom, dovedu do ključanja, skine se pjena i kuha na laganoj vatri 3-4 sati, povremeno uklanjajući masnoću. 40-60 minuta pre kraja kuvanja u čorbu stavite povrće. Gotov bujon filter.

Priloženi fajlovi

Tehnologija kuhanja

Sirovi krompir narezan na kriške, opran hladnom vodom, zatim osušene. Na zagrejan pleh sa mašću stavite krompir u sloj od 4-5 cm, pržite uz povremeno mešanje dok ne porumeni, posolite i nastavite da pržite. Ako krompir nije potpuno ispržen prilikom prženja na šporetu, onda se prži u rerni.

zahtjevi kvaliteta

Izgled - Komadi krompira su istog oblika, ravnomerno prženi sa obe strane.

Dosljednost– mekana

Boja prženog krompira– žuti, pojedinačni komadi se mogu pržiti do smeđe boje

Ukus i miris- prženi krompir.

Tehnološka karta br. 23

Naziv jela: Šnicla

Recept br. 574, kolona 2, Knjiga recepata 1999

Tehnologija kuhanja

Od bokova se iseku komadi debljine 1,5-2 cm, otkinu, dajući ovalno-duguljasti oblik, tetive se iseku, navlaže začinom, pohuju u prezlama, prže sa obe strane, dovedu do spremnosti u rerni.

Na odmoru se na porcionirani tanjir stavlja prilog: prženi krompir, pored njega - šnicle, prelivena otopljenim puterom.

zahtjevi kvaliteta

Izgled - pržena korica na površini, proizvod je ravnomjerno prekriven ukrasom za pohanje u blizini

Konzistencija - mekana, sočna sa hrskavom koricom

Okus - umjereno slan, karakterističan za prženu svinjetinu

Boja - svetlo braon

Miris - karakterističan za prženu svinjetinu

Temperatura serviranja: 85-90C

Tehnološka karta br.1

Prženi krompir

(2. opcija)

Recept br. 692, kolona 2, Zbirka recepata za jela 1999

Tehnologija kuhanja

Krompir se iseče na kockice, opere i dobro osuši. Pripremljeni krompir se stavlja u zagrejanu mast na 170-180C i prži do zlatno smeđe boje i kuva. Vrijeme prženja ovisi o temperaturi duboke masti i obliku reza.

Gotovi krompir se izvadi, pusti da se ocijedi od masnoće (proširi u cjedilo), posipa se sitnom soli i protrese.

Tehnološka karta br.24

Naziv jela: Pohovana džigerica sa lukom

Recept br. 581, kolona 2, Knjiga recepata 1999

Tehnologija kuhanja

Jetrica se isecka na 1-2 dela po porciji (svinjetina se blanšira), posoli i pobiberi, pohani u brašnu, pržena sa obe strane dok ne bude kuvana, ali ne prepečena. Dovedite do pripravnosti u rerni.

Ne možete prekuhati, jer jetra postaje žilava.

Kada ste na odmoru, prilog se stavlja na porcionirani tanjir: kuhana riža, pored nje je džigerica, stavlja se pomirenje luk, propržen.

zahtjevi kvaliteta

Izgled - pržena korica na površini, proizvod je ravnomjerno premazan pohanjem

Konzistencija - mekana, bez prisustva filmova i tetiva, nije suha

okus - pržena džigerica, umjereno slano

Boja - rezano siva

Miris - pržena džigerica

Temperatura serviranja ne niža od 65C

Direktor: _______ Proizvodnja __________ Kalkulator ________

kuvani pirinač

Recept br. 682, kolona 2, Zbirka recepata za jela 1999

			Neto težina u kg.
	Bruto težina	Neto težina
Krompir
jestivo ulje
Masa od prženog krompira
stoni margarin
Izlaz:

Tehnologija kuvanja.

Sirovi krompir isečen na kolutiće se opere u hladnoj vodi, osuši, zatim posoli, stavi u sloj ne više od 5 cm u tiganj ili pleh sa zagrejanom masnoćom i prži 15-20 minuta, povremeno mešajući, dok formira se hrskava korica.

Ako krompir nije do kraja ispržen treba ga staviti u rernu na nekoliko minuta.Prilikom prženja u električnom tiganju zatvoriti poklopac pre kraja prženja i dovesti krompir da bude gotov.

Kad se krompir pusti, prelije se otopljenim margarinom ili pavlakom i posipa začinskim biljem.

Zahtjevi kvaliteta:

Izgled: treba da imaju isti oblik, dobro pržene

dosljednost: soft

Miris : karakteristika prženog krompira

Boja: žuti, pojedinačni komadi se mogu pržiti do smeđe boje

okus: karakteristično za prženi krompir

Tehnološka karta br.2

"Duboko pržene kriške krompira." Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode br.355

	Potrošnja sirovina po porciji u gr.			Neto težina u kg.
	Bruto težina	Neto težina
Krompir
jestivo ulje
Masa od prženog krompira
stoni margarin
Izlaz:
Tehnologija kuhanja. Sirovi pripremljeni krompir se stavlja u kipuću masnoću i prži dok ne omekša 8-10 minuta. Prženi krompir gurnite u cjedilo da se ocijedi masnoća i pospite sitnom soli Na odmoru se krompir prelije otopljenim margarinom ili puterom. Zahtjevi kvaliteta: Izgled: krompiri prženi sa svih strana dosljednost: soft okus: karakteristično za prženi krompir Miris : tipično za ovo jelo Boja: žuti, pojedinačni komadi se mogu pržiti do smeđe boje

Tehnološka karta br.3

U ugostiteljskim objektima krompir se podvrgava Različiti putevi termička obrada, ako je krompir prilog, onda se njegova vrsta termičke obrade određuje uz koje jelo se služi. Na primjer, prikladnija je kuhana i pirjana riba pire krompir, i to prženo meso, perad i divljač - prženi krompir. Glavna jela od krompira pripremaju se od prženog, kuvanog, pečenog i dinstani krompir. Istovremeno, krompir se može kuvati u vodi ili na pari, pržiti - na glavni način, pržiti u dubokom ulju, peći na roštilju, peći - sa sosom, itd. Ogroman broj različitih opcija i mogućnosti u kuvanju jela od krompira.

kuvano krompir:

Kuvanje krompira u vodi: sređeno, prošlo primarna obrada krompir, prelijte kipućom posoljenom vodom (0,7 l vode na 1 kg povrća), prokuvajte, zatim smanjite vatru i kuvajte pod zatvorenim poklopcem dok ne omekša. Spremnost se utvrđuje kuharskom iglom. Zatim se tečnost ocedi, krompir se suši preko zatvorenog poklopca 2-3 minuta i začini.

Krompiri na pari: sortirati i obraditi krompir, u pripremljenu šerpu uliti kipuću vodu, na tiganj ugraditi dupli kotao. Stavite krompir u paru i posolite. Zatim, pod dobro zatvorenim poklopcem, kuvajte krompir do kuvanja, određuje se kuvarskom iglom. Kada je gotov, ocijedite vodu i pokrijte krompir debelom krpom na 4-5 minuta da upije višak vlage, začinite krompir. Krompir možete kuhati i na pari u konvektomatu.

Na odmoru se kuvani krompir stavlja na tanjir, jagnjeće ili tiganj, prelije puterom ili pavlakom ili se služi zasebno, posut seckanim začinskim biljem. Možete poslužiti kuvani krompir sa prženim lukom, pržene pečurke, sosevi: crveni sa lukom, kornišonima, paradajzom, pavlakom, pavlakom sa lukom, pečurkama itd.

Pire krompir se priprema od kuvanog krompira. Za njegovu pripremu, kuvani i sušeni krompir (temperatura ne niža od 80 stepeni Celzijusa) se trlja ili tuče. Otopljeni krompir se dodaje u pire krompir. puter ili margarina, zagrejati uz stalno mešanje, uliti vrelo prokuvano mleko ili nemasnu pavlaku i umutiti dok se ne dobije pahuljasta masa.

Prilikom odmora, pire krompir se stavlja na tanjir, na površinu se nanosi uzorak kašikom, prelije maslacem, posipa se sjeckanim začinskim biljem. Pire možete poslužiti sa prženim lukom, kuvanim seckanim jajima, pomešanim sa otopljenim puterom. Češće se pire krompir koristi kao prilog jelima od mesa i ribe.

Tehnološki proces pripreme hranepržena krompir:

Prženje krompira na glavni način: krompir se prži od sirovog i prethodno kuvanog krompira. Sirovi krompir se reže na kockice, kriške, kockice ili kriške, opere u hladnoj vodi da se komadi ne bi slepili i zalepili za lim za pečenje. Zatim se osuši, stavi u pleh sa slojem od 4-5 cm zagrejane masti, prži do zlatno smeđe boje, povremeno mešajući, posoli i nastavi da prži dok ne omekša. Ako je potrebno, krompir se dovede u rernu.

Krompir kuvan u ljusci ohladi se, oguli, iseče na kolutove ili kriške, stavi u tanki sloj u tiganj sa zagrejanom masnoćom, posoli i prži uz povremeno mešanje dok ne porumeni.

Na odmoru se prženi krompir stavlja na tanjir ili porcioniranu tepsiju, prelije otopljenim puterom, posipa se sjeckanim začinskim biljem, a osim toga u zdjeli za salatu mogu se poslužiti svježi, soljeni, kiseli krastavci, paradajz, salata od svježeg kupusa ili kiseli kupus.

kotleti krompir: pripremljen krompir se natrlja, u pasiranu smesu dodaju puter, jaje ohlađeno na 60-70 stepeni, brašno, začini ( muškatni oraščić, kim, kopar itd.). Dobivena smjesa se umijesi, formiraju se poluproizvodi, pohaju u prezlama i prže na glavni način sa obje strane dok se ne stvori zlatna korica. Po potrebi dovedite u rernu. Služi se uz paradajz sos, sos od pečuraka ili samo otopljen puter.

Zrazy krompir: krompir masa se oblikuje u pogaču, na nju se stavlja mleveno meso, uštipka se formiraju zrazy u obliku cigli, pohaju se u prezlama i prže na glavni način sa obe strane dok se ne napravi zlatna korica. Za pripremu mljevenog mesa koriste se gljive, luk, kopar, začini; sjeckana jaja s lukom; luk, zelena šargarepa; pirjani kupus itd. Služi se sa istim umacima kao i kotleti od krompira.

Kroketi krompir: vruć kuvani krompir prebrisati, dodati 1/3 položenog brašna prema receptu, žumanca i izmiješati. U masu možete dodati pržene šampinjone i luk. primljeno krompir masa oblikovane u obliku krušaka, kuglica, cilindara, 3-4 komada po porciji, pohane u preostalom brašnu, zatim umočene u proteine, pohane u prezlama i pržene na velikoj količini masti.

Puštaju krokete od krompira sa crvenim sosom sa lukom i krastavcima, paradajzom, pečurkama. Sos se servira zasebno. Kroketi se mogu koristiti kao prilog, zatim se umanjuju.

Prženje krompira: pripremljen krompir seče na kockice, slamke, tanke krugove, kocke, kuglice, strugotine, kriške. Opran i dobro osušen krompir stavlja se u mast zagrejanu na 170-180 stepeni Celzijusa i prži do zlatno smeđe i mekane teksture (8-10 minuta). Prženi krompir ocijedite u cjedilu da se ocijedi od masnoće i posolite. Prženi krompir se koristi kao samostalno jelo i kao prilog.

Pečenje krompira na otvorenoj vatri: pripremljeni gomolji krompira se iseku na krupnije komade - kriške, krugove, bure itd. i peku na roštilju, posipaju biljno ulje. Pržite dok ne postanu porumenele trake, po potrebi dovedite u rernu. Takođe, krompir se može peći al dente, odnosno nije do kraja pečen, što jelo čini neobičnim. Pripremaju se i složeni prilozi od krompira: krompir, tikvice, tikvice, paprika, paradajz, patlidžan, dok se svo povrće stavi na ražanj i peče sa obe strane.

Kao glavno jelo koristi se krompir na žaru, koji se servira sa prženom slaninom, sirom, zelenim lukom i pavlakom. Koristi se i kao složen prilog, pripremaju se salate, topla predjela.