Kako napraviti toplo dimljenu ribu. Kako pušiti ribu u pušnici na selu koristeći piljevinu johe. Načini i pravila pušenja

Postoje dva načina da se produži rok trajanja ribe - dimljenje i soljenje. Dim je prirodni antiseptik koji vam omogućava da produžite rok trajanja ribe i daje joj posebnu aromu i ukus. Dimljenje je postupak u kojem proizvod odležava u okruženju dima. Izvor dima je drvena sječka (komadi) različitih vrsta drveta koje tinja.

Pušenje je hladno, toplo i poluvruće. U osnovi, turisti i ljetni stanovnici preferiraju samo vruće pušenje, jer ovaj proces ne traje mnogo vremena. Proces hladnog dimljenja može trajati nekoliko dana i takav proces je prilično naporan. Možete dimiti bilo koje mesne i riblje proizvode. To mogu biti kobasice razne kobasice, meso, perad, riba i drugi proizvodi. Okus svježe dimljenog proizvoda superiorniji je okusu od šiš-ćevapa i roštilja. By izgled dimljeni proizvodi pravi su ukras svakog stola.

Pušenje ribe kod kuće je lako i jednostavno. Za vruće pušenje potrebna je pušnica. Dimnica je u osnovi metalna posuda koja čvrsto pristaje koju možete sami napraviti. Da biste to učinili, možete koristiti gotovo svaku kantu, veliki lonac, malo metalno bure itd. Glavni zahtjev - potrebno je da je objekt dobro zatvoren i da ne ispušta štetne tvari unutar samog spremnika.

Na dno pušnice potrebno je sipati drvnu sječku, koja će naknadno, kada se zagrije i u nedostatku zraka, tinjati, a ispuštati puno dima. Proizvod se brzo kuva, jer je temperatura u pušnici oko 120 stepeni, a istovremeno je proizvod zasićen divnim i karakterističnim mirisom.

U malim domaćim pušnicama metoda grijanja dna pušnice uglavnom se koristi grijanjem na plinsku peć, štednjak ili vatru. Ako koristite prilično veliku posudu (na primjer, kutiju za hladnjak), tada se grijač mora instalirati direktno unutar samog spremnika. Najbolje je koristiti električne grijače (ploče za kuhanje sa zatvorenim namotajem) na koje su postavljene posude s drvnom sječkom. Za njihovo grijanje nije potreban pristup kisiku, a zauzimaju malo prostora u pušnici, za razliku od peći-buržuja.

Za dobivanje čipsa najbolje je koristiti drvo johe ili kleke. Koriste se i lješnjak, hrast, jabuka, jasen, kruška (bolje je da su to grane koje su dobijene tokom proljetne rezidbe), kao i breza. Svako od stabala dat će proizvodu svoj poseban okus. Stoga slobodno eksperimentirajte. Možete koristiti i čips od različitih vrsta drveta.

Prije cijepanja od drveta potrebno je prvo ukloniti koru, jer kora sadrži dosta smole. Iz tog razloga se ne može koristiti drvo od četinara. Stablo se mora zgnječiti na kocke veličine 2-3 cm, ali ne više. Prije ulivanja drvne sječke u pušač, treba ga malo navlažiti, a zatim sipati u ravnomjernom sloju po dnu pušnice. Ako koristite pušač veličine kante, tada će biti dovoljno 200-300 ml drvne sječke po zapremini.

U samu pušnicu potrebno je ugraditi rešetku na koju će se postavljati proizvodi namijenjeni dimljenju. Mogu se okačiti i na specijalne špage. Ali ovo je prilično dugotrajan postupak, tako da većina ljudi preferira jednostavnu rešetku.

Priprema proizvoda za toplo dimljenje

Ribu možete dimiti kod kuće kako svježu tako i prethodno pripremljenu sa soljenjem. Uglavnom sitna svježa riba, prethodno bez crijeva. Krupnu ribu potrebno je iznutriti, a zatim trbušnu šupljinu napuniti aromatičnim biljem (peršun, kopar). Nakon toga riba se utrlja solju i šalje u pušnicu. Ako je riba vrlo velika, onda se mora podijeliti duž kičme na dvije polovine.

Okus je veoma interesantan ribe, koja je prethodno soljena i sušena. Velike peraje i glave moraju biti odvojene. Zatim u ribu treba utrljati krupnu sol. Ako ćete pušiti masnu ribu (skuša, šur, iverak, morska palica, som), onda nakon što je riba soljena, mora se umotati u paus papir, a zatim staviti pod laganu prešu.

Proces soljenja traje od 3 sata do jednog dana, sve ovisi o veličini ribe. Nakon toga ribu je potrebno objesiti kako bi se salamura mogla ocijediti iz nje. Ostatke soli koji ostanu na ribi potrebno je pažljivo ukloniti. Da biste to učinili, riba se može isprati hladnom vodom a zatim osušite. Riba se suši oko sat vremena, a zatim se mora poslati u pušnicu.

proces vrućeg dimljenja

Za zagrijavanje dna pušnice potrebna je mala, ali konstantno vruća vatra. Možete koristiti različita goriva, vrsta drveta ne utiče na to.

Hranu treba staviti na rešetku u jednom sloju tako da sa svih strana može doći u kontakt sa dimom. Pušnicu treba zatvoriti, pritisnuti poklopac kako ne bi izlazio dim iz pušnice, a kiseonik ne bi dospio tamo.

Vatra se mora graditi ispod pušnice. Proces dimljenja počinje dimljenjem drvne sječke. Dim će i dalje malo prodrijeti kroz pušač. Veoma je važno da se pušač ne pregrije. Temperatura unutra ne bi trebala biti prilično visoka, posebno na početku procesa. Proces se u osnovi može podijeliti u dva koraka. Prvi je , traje ¼ vremena. Drugi je direktno samo pušenje - ostalo vrijeme. Temperatura unutar pušnice tokom sušenja ne bi trebala biti veća od 80-90 stepeni, a tokom samog pušenja - 120 stepeni.

Temperatura unutar pušnice može se odrediti jednostavnom metodom - ako ispustite vodu na poklopac, ona bi trebala ispariti bez šištanja, a ne ključati. Na ovoj temperaturi proizvodi će se pravilno dimiti i neće se kuhati.

Potrebno je regulisati temperaturu - smanjenjem ili povećanjem vatre u vatri ispod pušnice. Vrijeme dimljenja ovisi o jačini vatre, veličini pušnice i količini hrane. Ovo obično traje 30 do 40 minuta. Ali ako se još niste prilagodili svojoj pušnici, onda je bolje da je uklonite nekoliko puta s vatre i, otvarajući poklopac, kušajte dimljeni proizvod. Nakon što obavite ovaj proces nekoliko puta i upoznate se s njim, više ga ne morate raditi.

Proces pušenja je mnogo lakše regulisati ako koristite električni šporet koji grije „palačinke“. Takve električne peći, u pravilu, imaju glatko podešavanje, što vam omogućava da odaberete najoptimalniju opciju za grijanje pušnice. Kada to odredite, kasnije neće biti potrebe za eksperimentiranjem.

Trebate imati na umu da se toplo dimljeni proizvodi ne mogu čuvati dugo vremena. Ukusni su dok su još svježi. Čuvati ih ne duže od 3 dana, a zatim u frižideru. Hladno dimljeni proizvodi se čuvaju duže, oko 2-3 mjeseca.

Hladno pušenje

Ovo je predmet želje svakog ribolovca. Pošto se riba obrađuje u hladnom dimu, iz nje se ispušta samo vlaga. Riba se odmah dimi i suši, ali se proces ne dovodi do tvrdoće sušene žohare, jer se zaustavlja na pola - kada iz ribe ispari samo polovina vlage. Stoga je kod hladnog pušenja potrebno održavati postojanost i jačinu dima. Temperatura u pušnici ne smije biti veća od 25 stepeni, što vam omogućava da zaštitite ribu koja se dimi od sušenja i gubitka masti.

Pušnica hladnog tipa može se ugraditi u bilo koju šupu od dasaka, u stari šator, u zemunicu, u kupatilu, pa čak i u kolibu. Glavna stvar je da visina prostorije bude 1,5-2 metra. Smuđevi na kojima će se riba vezati moraju biti ojačani što je više moguće. Ribu se prvo obilno posoliti i držati u takvoj salamuri oko 2-3 sata. Zatim se riba prozračuje na suncu da se krljušti ne osuše. Ispod ribe morate staviti umivaonik ili drugu posudu, u njoj treba razrijediti pušač: prvo morate zapaliti malu vatru, a zatim, kako se ugalj zapali, napunite ga malom piljevinom. Kao i kod vrućeg dimljenja, najbolje je koristiti čips od johe ili jasike za hladno dimljenje. Ali ne i crnogorično drveće. U završnoj fazi dimljenja, dobro bi bilo da u vatru dodate sirove grančice kleke, jer njihov dim ima antimikrobna svojstva, riba postaje manje pljesniva, što joj omogućava da duže traje. U pušnicu možete dodati i razno aromatično bilje: bosiljak, žalfiju, pelin itd. Dobar ukus ribe koja se dimi dimom od tinjajuće ražene slame.

Proces dimljenja traje 3-4 dana, ovisno o veličini ribe i vlažnosti zraka. Mala riba (300-500 gr.) Biće gotova do kraja drugog dana, veća riba se može dimiti oko 6 dana. Važno je da plamen ne izbije u posudi, jer se više neće dimiti hladno, već vruće. Kako bi se izbjeglo izbijanje požara, potrebno je kantu pokriti limom željeza. Istovremeno, ne smijemo zaboraviti na sigurnosne mjere.

Kada riblje meso postane elastično i dobije zlatnu nijansu, to znači da je proces dimljenja završen. Ne škodi ribu ostaviti da visi 2-3 dana bez dima, pa će se osušiti i biti mnogo ukusnija. Ali ne treba pretjerivati. Ako se pepeo zalijepio na ribu, a njen izgled je dosadan i zadimljen, onda je treba obrisati krpom koja je prethodno navlažena suncokretovo ulje ili ribljeg ulja. Nakon toga, dimljena riba će imati bronzanu nijansu.

Video - hladno dimljena riba

Video - toplo dimljena riba

Zaključak

Jedi dimljena riba To je čisto zadovoljstvo i blaženstvo. Riba ili dimljeni slani balychki je odlična poslastica. Koju ribu pušiti ovisi o vašim željama, ali možemo to reći odličan ukus izlazi kod dimljenog linjaka, ali bronzano-zlatna, kao sablja, duga sabljasta kaput je jos ukusnija.

Sjedeći sa štapom za pecanje na obali rijeke ili jezera, pravi ribar već razmišlja o tome kako će raspolagati svojim ulovom, posebno velikim ulovom. Bez sumnje, pravi ribar zna sve tajne i pravila kako pušiti ribu u pušnici, kako pravilno osigurati ovo dimljenje, kako bi bio ponosan na rezultat. Donijeti kući dobar ulov je čovjekova sreća, ali ribar dobiva glavno zadovoljstvo ako se sav plijen preradi u ukusna jela!

Kako sačuvati svoj ulov?

Umoran, ali sretan ribolovac donosi plijen kući i sam sortira ribu različita jela. Šta se može kuvati?

• Ukha - mirisna i bogata.
• Pohovana ili pečena riba sa krompirom.
• Posolite ulov ili ga osušite.
• Dimljena riba toplo ili hladno dimljena.

Pušenje ribe u pušnici kao opcija za obradu ulova bit će obrađeno u našem članku. Informacije će biti potrebne onim ribolovcima koji su tek kročili na put nabavke vlastitog dimljenog proizvoda. Vjerujte mi, cijela tehnologija samo na prvi pogled izgleda komplikovana.

U stvari, probavši ga barem jednom, postat ćete entuzijastični pušač čak i ribe koju ste ulovili ne vi, već ribarske flote!

Možete pušiti apsolutno bilo koju ribu - i riječnu i morsku. Način njegove preliminarne pripreme i vrijeme soljenja prije dimljenja ovisi o vrsti i veličini.

Možete pušiti svježi ulov donesen iz ribolova, ili možete kupiti smrznutu ribu u trgovini i od nje skuhati poslasticu.

Smrznuti proizvod je bolje odmrznuti u općem dijelu hladnjaka na prirodan način, tek onda ga oprati i izrezati. Zatim sve trupove treba osušiti salvetama i baciti se na posao.

Načini dimljenja ribe

Dimljenje uključuje obradu ribljih leševa dimom. Dim ima tendenciju da prodre duboko u vlakna, čime dezinfikuje sve njihove slojeve, tj. dim ima svojstva pouzdanog prirodnog antiseptika.

Osim toga, tretman dimom vam omogućava da dobijete lijepu, mirisnu i vrlo ukusan proizvod kućno pušenje. Aktivni dim se postiže polaganim tinjanjem iverja i piljevine određenih vrsta drveta.

Kako možete pušiti ribu?

• Vruće pušenje;
• Hladno pušenje;
• Poluvruće pušenje.

Za stvaranje vrućeg dima potrebno je pripremiti posebnu, hermetički zatvorenu posudu (lonac, kanta, čelična kutija ili bačva, itd.).

Također, ovaj spremnik treba biti opremljen rešetkom na kojoj se polaže proizvod. Glavni zahtjev za posudu za dimljeno dimljenje je njen unutrašnji premaz otporan na kemikalije. Unutar proizvoda ne smiju se oslobađati štetna jedinjenja.

Naravno, najbolje rješenje bilo bi kupiti tvornički napravljenu pušnicu - prikladnu hermetički zatvorenu posudu za proizvode za pušenje. Opremljen je roštiljem i poklopcem koji čvrsto pristaje, što vam omogućava da dimite ribu direktno u kuhinji.

Za dobijanje visokokvalitetnog dimljenog proizvoda važan je i pravi izbor drveta.

Najbolji materijal za dobijanje mirisne izmaglice su:

• čips od kleke (i bobičasto voće, uključujući),
• voćke, joha, hrast, itd.

Najvažnije je izbjegavati korištenje drva od vrsta bogatih smolama: svih četinara (osim kleke), breze itd. Odličan rezultat je korištenje vinove loze (suhe).

Suhe grane drveća seku se nožem. Debljina strugotine ne smije biti veća od 4-5 mm, a dužina 5-6 cm.Ako koristimo piljevinu gore navedenih vrsta drveća, onda i ona mora biti suha.

U procesu dimljenja riba bi trebala izgubiti do 50% svoje vlage, te stoga u pušnici ne bi trebalo biti viška vlage.

Kako dimiti ribu

Pogledajmo tehnologiju svake metode kuhanja dimljene ribe kod kuće. Cijela tehnologija se može uvjetno podijeliti u nekoliko faza:

Faza I: Priprema ribe za dimljenje

• Riba mora biti sortirana i pripremljena za soljenje.
• Male ribe se ne gube, već samo peru.
• Ribu srednje veličine izdubite i odrežite joj glave.
• At velika riba obavezno izvadite unutrašnjost, očistite folije iznutra i odrežite glavu.

Mnogi ribari (i ne samo) vole pušiti veliki ulov "kako jest", ali prema tehnologiji to se smatra pogrešnim. Krupni primjerci imaju debelo meso, koje se ne može dimiti tokom dimljenja, pa i krupne presiječemo na dva dijela duž kičme, uklanjajući skelet i velika peraja.

Nakon što očistimo i odsiječemo nepotrebne dijelove ribe, peremo i uklanjamo vlagu uz pomoć ubrusa za kuhanje. Zatim prelazimo na suho soljenje proizvoda.

Faza II: Soljenje ribe prije dimljenja

Okus dimljenog proizvoda ovisi i o stepenu slanosti trupova. Stoga u ovoj fazi morate biti oprezniji i vjerovati svojoj intuiciji. U procesu soljenja riba gubi svoj specifičan miris, jer sol doprinosi koagulaciji proteina, a vlakna ribe se zbijaju.

Za soljenje uzimamo drvenu ploču za rezanje, po mogućnosti velike površine (prikladna je i šperploča), posipamo je solju i položimo trup i također ga posipamo solju.

Zatim počinjemo pomicati ribu po dasci laganim pritiskom, trljajući sol u trup. Trljajte prstima unutrašnjost ribe. Ako ima mesnatih dijelova duž kičme, onda tu napravimo rez i u taj rez utrljamo malo soli (ne sipati sol, nego utrljati).

Ako pušite masnu ribu, kao što su iverak, morska ptica, tolstolobik ili skuša, onda joj osigurajte dodatnu zaštitu od kisika - riblje ulje brzo oksidira i proizvod možda neće imati baš ugodan miris.

Stoga, nakon trljanja soli, svaka riba mora biti pažljivo umotana u pergament papir, presavijena u zdjelu, još uvijek čvrsto prekrivena pergamentom radi pouzdanosti, pritisnuta pločom i staviti prešu.

Najčešće masna morske ribe Kupujemo iz dućana smrznute. Takva riba se soli duže od svježe - do jednog dana.

Svježu ribu držimo u soli za takvo vrijeme:

• Mala riba - sat vremena je dovoljno;
• Srednja riba - nekoliko sati;
• Velika riba - do 3 sata.

Faza III: sušenje ribljih leševa

U ovoj fazi moramo ribu malo osušiti kako bismo postigli njenu ispravnu slanost - ne više od 2%. Riblji trupovi moraju biti vezani prirodnim špagom, nanizani na konopac i okačeni tako da se višak salamuri složi. Ribu obavezno prekrijte gazom od muha.

Proizvod sušimo sat vremena ili malo više. Ako želite da pojednostavite proceduru sušenja, onda ribu možete umotati u prozirnu foliju i držati na hladnom - umjesto da visi.

Zadnje što radimo prije tretiranja ribe dimom je da je isperemo pod tekućom hladnom vodom i osušimo. Isperemo kako bismo isprali kristale soli i pazili da proizvod nije presoljen. Riba za dimljenje je spremna!

Postoji mnogo recepata za dimljenje ribe. Svaki pušač bira svoj put. Nudimo Vam klasična verzija pušenje - u vrtu ili pecanje.

Uzimamo kantu ili bure, na dno stavljamo piljevinu i strugotine odabranih vrsta drveća u ravnom sloju, ne debljem od 1-2 cm. Pokušajte pronaći barem par suhih grančica kleke, najbolje sa bobicama. Juniper daje proizvodu prekrasnu zlatnu boju i neopisivu aromu.

Postavite rešetku iznad piljevine na nivou polovine zapremine kante (ili dvije - jedna iznad druge), koja se može napraviti od čelične žice vlastitim rukama. Na rešetke stavljamo slanu ribu (velike - odozdo, male stvari - na gornjem nivou).

Čvrsto zatvorite poklopcem. Moramo osigurati da poklopac dobro prianja na kantu tako da dim ostaje unutra i ne izlazi. Također je osigurano pristajanje bez praznina, tako da piljevina iznutra od dotoka kisika ne pali na vatru, već aktivno dimi.

Stavljamo leševe ribe uz obezbjeđivanje slobodnog prostora između njih - za ravnomjerno dimljenje. Ne skidamo kanap kojim su ribe bile vezane.

Zapalimo vatru i pustimo je da izgori do te mjere da žile još uvijek emituju dovoljno topline. Vatra ne smije biti vruća, inače će se čips unutar pušnice zapaliti i neće tinjati. To se može postići sa malom vatrogasnom površinom.

Mangal može biti dobra opcija - zgodna i optimalna!

Stavljamo pušnicu na vatru i počinjemo je grijati. Ova tehnološka faza može se uslovno nazvati "sušenjem čipsa". U ovoj fazi važno je ne pregrijati pušnicu. Ako je strugotina sa piljevinom unutra previše suva, neće dati dovoljno dima.

Temperatura unutra ne bi trebalo da prelazi 80-90 stepeni, a period sušenja ne bi trebalo da prelazi četvrtinu celokupnog vremena dimljenja.

U sljedećoj fazi počinje aktivno stvaranje dima. Temperatura unutra se penje na 120 stepeni, a na toj temperaturi se vrši vruće dimljenje ribe.

Određivanje temperature unutar pušnice je prilično jednostavno: stavite malo vode na njen poklopac i gledajte. Ako voda šišti dok isparava, temperatura je previsoka. Zatim pušnicu treba skinuti sa vatre i ostaviti da se malo ohladi.

Koliko dugo traje dimljenje ribe?

Vrijeme ovisi o zapremini pušnice, broju ribe i, naravno, jačini vatre.

Obično se vrijeme kreće od 30 minuta do 1 sat, a za male stvari je dovoljno 15-20 minuta. Iako nema dovoljno iskustva u proizvodima za toplo dimljenje, povremeno otvarajte poklopac i kušajte proizvod.

Otvarajte pušač polako i pažljivo, inače bi se drvna sječka mogla zapaliti i izgorjeti od dotoka zraka. Uz često kuhanje dimljenih namirnica, već ćete imati provjerenu vještinu.

Toplo dimljena riba ne čuva se dugo vremena. Ovo je isti kuvani proizvod, samo sa mirisnim dimljenim mirisom. Čuvajte ga u frižideru ne duže od 3 dana. Mada, ko će spasiti takav proizvod ako želite da ga pojedete odjednom, a da ne izađete iz pušnice?

Još jedan recept za dimljenje ribe kod kuće, pogledajte u videu. Vrlo je lako i jednostavno dimiti proizvod na plinskom štednjaku, u gradskom stanu.

Hladno dimljena riba u pušnici

Hladno dimljeni proizvodi se duže kuhaju - nekoliko dana. Za ovu metodu dobivanja dimljenog proizvoda potrebna je pušnica drugačijeg dizajna. Za hladno pušenje najčešće se koriste pomoćne zgrade (štala, kupatilo, itd.), a entuzijasti ribari grade pušnicu zasebno.

Ova metoda se naziva hladna jer temperatura unutar pušnice ne prelazi 35 stepeni, a prerada proizvoda dimom traje najmanje 3 dana.

Za razliku od tehnologije obrade proizvoda vrućim dimom, riba se soli ne nekoliko sati, već nekoliko dana. Štaviše, polažući ga u posudu za soljenje, svaki sloj se dodatno posoli.

U tako jakom slanom okruženju, riba treba da leži oko 5 dana, a zatim je treba oprati i potopiti u hladnu vodu 5-6 sati. Sva riba mora biti iznutricana, a glava se ne smije odsjeći, već samo škrge.

Sledeći koraci zapravo ponavljaju korake pripreme za toplo dimljenje, uključujući sušenje tokom dana. One. sve faze pripreme za tretman dimom su nekoliko puta duže.

Nakon namakanja, trupove vežemo s glavama, sušimo proizvod oko jedan dan, okačimo sitnicu o repove, a velike primjerke o škrge. Okačimo ga pravo u pušnicu, ali još bez dima.

Zatim uzmemo duboku bačvu, u nju ulijemo strugotine i piljevinu i stavimo na vatru da se suši sat i po. Vatru podržavamo na način da podržimo tinjanje i stvaranje dima unutar objekta. Udaljenost između drvnog materijala u bačvi i užeta s proizvodima mora biti najmanje 1,5-2 metra.

Kako se pepeo, čađ i smole sadržane u dimu ne bi taložile na leševima ribe, preporučljivo je staviti filter preko piljevine. U bačvu se postavlja rešetka koja se posipa mokrom slamom, grubim tkanjem ili mokrom serpjankom.

Još jedna napomena: što je riba slanija, proces hladnog dimljenja duže traje, a dim bi trebao biti hladniji.

Za pripremu ove riblje delicije uslovi se menjaju, variraju između tehnologije toplog i hladnog dimljenja. One. temperatura dima ne bi trebalo da prelazi 50-60 stepeni. Riba se također ne soli kratko ili dugo, ali je prosjek između njih oko jedan dan, a također se obavezno namače od soli u vodi.

Tehnologiju poluvrućeg pušenja razrađuje sam pušač. Zato do sada ovaj način kuhanja ribe ne nalazi mnogo sljedbenika.

Pa, nakon što smo naučili sve zamršenosti procesa, sada možemo sami da se bavimo dimljeni proizvod! Znajući kako dimiti ribu u pušnici, možete dimiti svaku vrstu ribljeg carstva prema poseban recept. Hoćeš li pokušati?

Kod kuće dimimo ribu

Vruće dimljenje ribe, unatoč relativnoj jednostavnosti, i dalje zahtijeva poštivanje određenih pravila, zahvaljujući kojima će krajnji rezultat premašiti sva najluđa očekivanja. Dimljenje ribe sastoji se od nekoliko faza, od kojih je glavna priprema, soljenje (marinada) i, zapravo, dimljenje.

Gutanje crijeva je glavna stvar u pripremi, odnosno prirodno je da većina ljudi ima razumno pitanje “kako tačno ribu iznutriti?”. Neki ribari mogu savjetovati da možete pušiti ribu "kako jest", odnosno samo isperite i odete u pušnicu. Međutim, ovaj pristup nije sasvim ispravan - na primjer, neki veliki riblji trupovi imaju prilično debeo sloj mesa, što znači da ako se ne reže, onda se neće potpuno dimiti.

Stoga, ako je riba velika, potrebno ju je izrezati, pogotovo jer su kućne pušnice obično male veličine. Krupnu ribu dobro isperite pod hladnom vodom, odvojite glavu (ne bacajte je), uklonite unutrašnjost, uklonite škrge i ponovo isperite. Zatim je potrebno napraviti uzdužni rez duž grebena, ukloniti kostur, velike kosti i peraje. Tako ćete dobiti dva sloja izrezana duž trupa, koji se sada mogu poslati u pušnicu.

Ako riba nije prevelika, a nije baš mala, odnosno srednja, morat ćete je također iznutriti i odsjeći glave. Srednju ribu ne možete slagati na dvije polovine, kao veliku, već jednostavno očistite trup od viška iznutrica.

I na kraju, ako je riba vrlo mala, onda se ne može iznutriti, već jednostavno temeljito isprati pod tekućom, hladnom vodom. Takve ribe mogu biti posebno ukusne ako se dime cijele.

Bez obzira na veličinu ribe, nakon što se trupovi operu, svakako će ih trebati osušiti kako bi se uklonila suvišna vlaga. To možete učiniti papirnim ubrusima ili običnim kuhinjskim ubrusima.

Soljenje ili mariniranje

Marinada je efikasan metod daju ribi ukusnu aromu, čineći je ukusnom i mekom. Ali soljenje ili marinada ima i drugu kulinarsku vrijednost: ako je stupanj slanosti optimalan, okus proizvoda će biti sve bogatiji i bogatiji. Osim toga, dok je soljena riba gubi svoj specifičan, riblji miris, a i duže zadržava svježinu.

Sol također ubrzava proces savijanja proteina u ribi, što zaustavlja procese fermentacije i sprječava kvarenje ribe.

Za pravilno soljenje ribe trebat će vam daska za rezanje i krupna sol. Sipajte tanak sloj soli na dasku za rezanje, a zatim na nju stavite trup ribe i ponovo pospite krupnom solju. Ali nije dovoljno samo uvaljati ribu u so, potrebno je i protrljati rukama, posebno ako su leševi veliki. Ako je riba jako velika i mesnata, duž kičme, na najdebljim mjestima, možete napraviti nekoliko rezova i posoliti.

Na sajtu imamo članke sa raznim receptima.

Evo fotografije poprečnih rezova:

Ukiseljenu ribu treba saviti u jednu šolju i dobro zamotati pergamentom ili prozirnom folijom za hranu. Pokrijte šolju poklopcem manjeg prečnika, tako da poklopac dobro pristaje uz ribu, i stavite presu na vrh. Najčešće se kao teret koristi obična limenka vode. Ako je riba koja se planira dimiti vrlo masna (skuša, iverak, itd.), tada se mora paziti da je pristup kisiku takvoj ribi potpuno zatvoren. Činjenica je da riblje ulje, koje se u takvim ribama nalazi u velikim količinama, počinje oksidirati u zraku, od čega riba dobiva samo izraženiji miris, što se mnogima možda neće svidjeti. Kako se to ne bi dogodilo, savjetuje se potpuno isključiti izlaganje kisiku.

Ovdje na fotografiji ispod soli to je teško vidjeti; čini se da je šaran srednje veličine ili karas:

Što se tiče vremena soljenja, opet, sve zavisi od veličine ribe, kao i od stepena svežine. Ako govorimo o supermarketima, onda je riba na policama trgovina najčešće zamrznuta, što znači da je za dobro soljenje takve ribe potrebno više vremena nego za svježu ribu - prvo će je trebati odmrznuti. U prosjeku, ovaj period može trajati do jednog dana, opet ovisno o veličini ribe. Ako govorimo o svježem ulovu, onda je za malu ribu dovoljan sat vremena, za srednju ribu 2-3 sata, ali velikim pojedincima će biti potrebno 3-5 sati za soljenje.

Sušenje

Sušenje je proces sušenja koji vam omogućava da se riješite viška vlage i pripremite ribu za dimljenje. Nakon što se ribe izvuku iz slane salamure, moraju se vezati špagom, nanizati na tanko uže i okačiti na svjež zrak da se osuše. Vezivanje ribe za toplo dimljenje omogućava vam da zadržite oblik ribe, kako biste bili sigurni da se riba ne spusti ili raspadne. Odozgo se savjetuje da se riba prekrije tankim slojem gaze, koja će ribu najbolje zaštititi od muha.

Nije potrebno sušiti proizvod jako dugo, pola sata će biti dovoljno. I na kraju, posljednja operacija je ponovno ispiranje sušene ribe pod hladnom vodom kako bi se ispere čestice soli s njene površine i osušiti kuhinjskim papirnim ubrusima. Sada je usoljena i sušena riba potpuno i potpuno spremna za dimljenje. Pa, vrijeme je da počnemo!

Pušenje

Kako dimiti ribu u toplo dimljenoj pušnici? Morate početi s činjenicom da postoji nekoliko vrsta pušnica - postoje male baštenske, postoje, a ako nema pušnice, možete koristiti običnu metalnu kantu ili.

Ovdje se male ribe objese za dimljenje u buretu:

Na dno kante ili pušnice prvo morate sipati piljevinu i sječku. Piljevina tvrdog drveta je najbolja za toplo dimljenje. Ne sipajte piljevinu na dno ne previše, sloj od 1,5-2 cm će biti dovoljan. Ako je moguće, savršena je grančica kleke, koja se mora baciti na piljevinu - daje ribi prekrasnu aromu i ukusnu, zlatnu nijansu.

Iznad sloja piljevine potrebno je postaviti poslužavnik za masnoću koja teče iz ribe. Obično je predviđeno u svim toplim pušnicama. A potrebno je da kapajuća mast ne padne na vruće dno i na tinjajuću piljevinu - spaljena mast može uništiti vaš proizvod.

Evo, obratite pažnju - ovdje se kao tacna koristi običan tanjir:

Nadalje, postavljaju se točno iznad sloja s piljevinom ili drvnom sječkom. Ako je ovo pušnica, onda za njih uvijek postoje neki priključci. Ako govorimo o kanti, onda se rešetka može izgraditi od jednostavnih grana umetnutih u kantu iznenađeno. Preporučljivo je da se instaliraju na nivou polovine zapremine kašike.

Osušenu ribu stavite na roštilj, a odozgo poklopite poklopcem. Za ravnomjerno dimljenje, ribu treba postaviti na malom rastojanju jedna od druge, najmanje 2-3 cm. Ako se dimljenje odvija u kanti, onda se poklopac mora odabrati tako da dobro pristaje uz kantu. To se radi tako da sav dim ostane unutra, a ne izlazi van. Osim toga, direktan utjecaj kisika na piljevinu samo će ih zapaliti, ali vam je potrebno da polako tinjaju.

Sada morate zapaliti vatru ispod vaše pušnice. Ako se puši u dvorištu, zapalite vatru i pazite da vatra ne bude prejaka. U suprotnom, ako je vatra prevelika, piljevina će prije goreti nego dimiti. Zatim morate staviti pušnicu na vatru - ovdje je vrlo važno da se čips ne osuši. Zaista, kod pušenja je najvažnije da postoji dovoljna količina dima. U tu svrhu ponekad se piljevina natopi vodom prije nego što se ubaci u pušnicu.

Temperatura unutar pušnice treba da bude oko 80-90 stepeni, ne viša. Nakon nekog vremena u pušnici bi trebao započeti proces aktivnog stvaranja dima, a prvi dim će se pojaviti ispod poklopca. Ovo služi kao signal da možete otkriti vrijeme pušenja.

Ovdje možete vidjeti i rešetku za hranu i tacnu napravljenu od obične folije:

Da biste odredili temperaturu na koju se pušač zagrijava, jednostavno stavite nekoliko kapi vode na poklopac pušača. Ako voda odmah počne šištati i aktivno isparavati, tada je temperatura unutra previsoka. U tom slučaju, pušač ćete morati ukloniti sa vatre na 10-15 minuta.

Što se tiče vremena pušenja, postoji nekoliko glavnih faktora na koje svakako treba obratiti pažnju. Prije svega, vrijeme dimljenja zavisi od količine ribe, njene veličine, kao i od intenziteta vatre. Najčešće se ova brojka kreće od pola sata do sat i pol, iako će za vrlo malu ribu biti dovoljno 20 minuta. Ako vruće pušenje još nije ušlo na listu uvriježenih navika, što znači da je malo iskustva u takvom pušenju, bolje je igrati na sigurno i povremeno za svaki slučaj zaviriti u pušnicu. Pušnicu za provjeru morate otvoriti vrlo pažljivo, kako se ne biste opekli vrućim dimom. Vremenom će biti više iskustva, tako da možete bezbedno zapaliti pravu vatru i pravo vreme za pušenje.

Pušnica stoji na jednostavnom ognjištu od cigle; osim toga, imajte na umu da ova pušnica nije za stan - nema vodeni pečat:

Koliko dugo se toplo dimljena riba drži? Značajka gotovog proizvoda je da se takva riba neće dugo čuvati, pa čak i u hladnjaku ovaj period neće biti duži od 3-4 dana. Rok trajanja toplo dimljene ribe je mnogo kraći nego kod hladno dimljene ribe. Ako je potrebno da ribu držite duže, ipak je bolje koristiti metodu hladnog dimljenja, ali o tome će biti riječi u drugom članku.

1. Radi se o svježoj ribi koja je idealna za dimljenje, ali, nažalost, nije uvijek moguće kupiti svježe ulovljenu ribu. Zatim ostaje koristiti smrznuto. Ribu je najbolje odmrznuti na prirodan način, odnosno na gornjoj polici frižidera, a zatim potpuno izvući ribu i staviti je na sto. Ne koristiti za odmrzavanje mikrovalne pećnice i druge metode izlaganja temperaturi, jer oduzimaju veći dio okusa ribi.
2. Prije nego što se upustite u proces vrućeg dimljenja, važno je odabrati „pravo“ drvo, odnosno najprikladniju piljevinu i čips za to. Najbolje od svoje vrste za dimljenje su voćke, kao i joha, hrast, jasen, javor itd. Četinari se ne smiju koristiti, osim gore navedene kleke.
3. Kako čuvati toplo dimljenu ribu? Općenito, najčešći način skladištenja ribe uključuje hlađenje. Istina, riba se prvo mora staviti u papir ili umotati u prozirnu foliju, jer će slobodan pristup kisika učiniti ribu namotanom, a miris ribe će se prenijeti na druge proizvode. Ako vam je potreban još duži rok trajanja toplo dimljene ribe, možete je staviti u zamrzivač, ali tada morate biti spremni na činjenicu da će riba naknadno izgubiti pola svog okusa.

Ovi jednostavni savjeti pomoći će vam da se nosite s vrućim pušenjem čak i početniku, a ako pokušate, rezultat će premašiti sva vaša najluđa očekivanja!

Evo dobrog videa o tome kako dimiti ribu dok pecate u kazanu:

Vladislav Paikov

AA

Čak i početnik može kuhati toplo dimljenu ribu željene kvalitete, pridržavajući se određenih pravila. Stoga, za početak, upoznajte se sa svim nijansama kako biste znali neke od nijansi pripreme proizvoda za pušenje.

Za pušenje se koriste dvije vrste pušnica: potpuno ili djelomično zatvorene. Ako govorimo o ribi toplog dimljenja, onda najbolji način- djelomično zatvoren uređaj.

Smokehouse je bolje koristiti nehrđajući čelik. Prednosti ovakvog uređaja:

• održavanje stabilne temperature dugo vremena;
• ne korodira;
• veća svojstva zaptivanja.

Za pravilno dimljenje ribe važne su dimenzije pušnice. Visina odgovarajuće sprave je 50-60 cm.Uređaj ima oslonce za lakše postavljanje iznad vatre. Ako je potrebno, nosači se zamjenjuju ciglama ili kamenjem.

Zatim obratite pažnju na načine stavljanja ribe u pušnicu. Ima ih dvoje. Proizvod se kači na kuke ili stavlja na metalnu rešetku. U kompletu se nalaze dvije rešetke, postavljene su jedna iznad druge i razmak između njih je najmanje 15 cm.Prvo postolje od dna pušnice je postavljeno najmanje 30 cm. U tom slučaju neće pasti na drvnu sječku i poremetiti stabilnost temperature. A kada se čips zapali, riba će biti zaštićena od izgaranja. Postoje male rupe na tacni. Vrući zrak, prolazeći kroz njih, slabi i dolazi do proizvoda već na optimalnoj temperaturi za toplo dimljenje.

Prilikom pušenja potrebno je pridržavati se sljedećeg zahtjeva: što su manje dimenzije aparata, to se slabije primjenjuje toplina.

Treba li ribu iznutriti prije dimljenja?

Pušače početnike brine pitanje kako pripremiti ribu za toplo dimljenje - da li se trupovi iznutrice prije kuhanja ili se ostavljaju netaknuti. Cijela riba je dimljena, ali je bolje iznutriti unutrašnjost. Neiznutrina riba daje gorčinu. Dozvoljeno je kuhanje cijele ribe ako je ulov mali i ne prelazi 0,5 kg težine. Ako je ili, onda je dozvoljena težina do 750 grama.

Evisceracija ribe zavisi od njene veličine:

1. Ako ukupna težina ne prelazi 3 kg, dozvoljeno je ne gutati. Ali profesionalci preporučuju da se riješite unutrašnjosti tokom vrućeg pušenja. Nije potrebno skidati ljuske i odsjeći glavu.
2. Ribe velike težine pažljivo se čiste. Postoji opasnost da se ne popuši u potpunosti, pa se na njemu prave uzdužni rezovi ili se trup podijeli na dva dijela.

Nakon uzdužnog presjeka, svaka polovina sadrži dio glave i repa. Kičma se ne uklanja i ostaje na jednom od komada.

Izrežite na drugi način - poprečno. Zatim se nož postavlja okomito, a komadi formiraju istu veličinu. Na taj način će se moći ravnomjerno kuhati.

Vage nije potrebno skidati. Prvo, kada se toplo dimi bez krljušti, riba će se raspasti. Drugo, štiti meso od čađi i daje mu atraktivan izgled. Krljušti se uklanjaju ako je riba oštećena.

Također možete pušiti toplo dimljenu ribu u pušnici od improviziranih materijala. Kao osnovu uzmite kantu ili bačvu. Ako je ovo kanta, onda se na njeno dno stavlja piljevina ili strugotine od tvrdog drveta. Sloj je otprilike 2 cm.Ne zaboravite na grančice ili bobice kleke: to će ribi dati odličan miris i ukusan izgled. Iznad piljevine se postavlja posuda za kapanje. Budući da je pušnica napravljena od improviziranih materijala, ploča se stavlja u kantu. Ne smije se zanemariti postavljanje posude za kapanje, jer će mast koja kaplje početi sagorijevati i kvariti proizvod.

Dalje duž strukture pušnice nalazi se rešetka. U kući je teško pronaći okruglu rešetku prikladnu za kantu. Stoga konstruiramo rešetku grana. Veličinu grana uzimamo tako da ih stavimo u kantu u potisku. Gotova rešetka je postavljena na nivou sredine kante. Na grane se stavlja riba pripremljena za dimljenje. Komadi se polažu tako da se nalaze na udaljenosti od 2-3 cm jedan od drugog, a zatim se kanta čvrsto poklopi poklopcem. Nepropusnost poklopca je važan uslov. Da bi kanta stajala stabilno, mora se postaviti na nosače od cigle, a između njih već treba napraviti vatru.

Sada ostaje osigurati vatru ispod domaće pušnice. Zapamtite da za dimljenje ribe na vruć način vatra odgovara veličini strukture. Previše aktivna vatra će izazvati zapaljenje piljevine, a slaba neće osigurati dovoljno dima i željenu temperaturu unutar jedinice. Vrlo važna stvar: nemojte koristiti previše suhu drvnu sječku. Ako nema drugog, onda se presušeno gorivo posipa vodom, a po mogućnosti viskijem. Čim se dim pojavi iz kante, bilježimo vrijeme predviđeno za pušenje.

Pravilno toplo dimljenje ribe direktno je povezano s održavanjem optimalne temperature u kanti pušnice. Da biste to učinili, samo stavite kap vode na poklopac. Ako voda odmah počne da šišti i brzo isparava, temperatura u pušnici je viša od potrebne. Kanta se mora odmah ukloniti sa vatre na 15-20 minuta.

Trajanje dimljenja zavisi od količine proizvoda i veličine komada, a utiče i intenzitet vatre. Obično se vrijeme pripreme proizvoda kreće od 30 minuta do 1,5 sata. Ali ako je riba vrlo mala, onda je dovoljno 20 minuta.

Ako se pušenje provodi prvi put, nema apsolutno nikakvog iskustva u tome, onda povremeno gledaju ispod poklopca kako bi kontrolirali kuhanje. Samo pažljivo da se ne opečete vrelim dimom.

Sigurnost pri dimljenju ribe

Pušenje je povezano s vatrom i vrućim predmetima, pa se moraju poštovati sigurnosna pravila. Mjere opreza su sljedeće:

Vruće dimljenje ribe proći će bez problema ako poslušate savjete iskusnih pušača. Za pravilno kuhanje vruće dimljene ribe, pridržavajte se sljedećih pravila:

Foto galerija dimljene ribe

Ovi savjeti pomoći će da besprijekorno dime ribu čak i kuharima početnicima. Rezultat će obradovati rodbinu i prijatelje koji su toliko uživali da će toplo dimljena riba postati prepoznatljivo jelo u porodici, a kuhanje dimljenjem će postati ugodna tradicija.

Mnogi ljetni stanovnici savladali su proces pušenja, jer ne samo da možete sami napraviti pušnice, već i kupiti gotove. Savremeni uređaji pružaju mogućnost pušenja najviše različiti proizvodi i topla i hladna. - mnogima jedno od omiljenih jela, ali nabaviti pušnicu nije dovoljno. Za početnike, prvo pitanje je kako kiseliti ribu za dimljenje i koliko će to trajati.

Zašto soli

Priprema ribe za dimljenje prekretnica. Činjenica je da dim u pušnici bolje prodire u prethodno soljenu ribu i proces dimljenja će ići brže.

Trening

Prije dimljenja ribu je potrebno pripremiti, odnosno posoliti. Ali, prije početka ovog procesa, trupovi moraju biti pravilno obrađeni, a to ovisi o veličini, sadržaju masti i vrsti ribe. U svakom slučaju, mora se pravilno isprati pod tekućom vodom.

Kod velikih riba potrebno je ukloniti škrge, ukloniti unutrašnjost i ukloniti tamni film s rebara kako bi se poboljšao okus. Kod posebno velikih primjeraka glava se odsiječe, a zatim se trup plastificira ili dijeli na odreske.

Prosječna riba se iznutrice ako se želi toplo dimiti, a u slučaju hladne ostavlja se cijela, ali se po želji može izvaditi unutrašnjost.

Malu ribu ne treba guliti, soli se i dimi cijele.

Bolje je ostaviti vagu: neće propustiti štetne tvari koje se nalaze u dimu i pomoći će zadržati vlagu, što znači da će gotov proizvod biti sočniji.

Nakon obrade trupova, suše se papirnim ubrusima.

Opća pravila za soljenje ribe prije dimljenja

Možete soliti suvo i mokro. Kada se osuši, trupovi se utrljaju solju, kada su mokri, stavljaju se u koncentrirani rastvor soli - takozvani salamuri. Prilikom pripreme ribe za dimljenje, šalitra se obično ne dodaje tokom soljenja.

Za suho soljenje, trupovi se stavljaju u posudu u redovima, ravnomjerno posipajući svaki od njih solju. Smjer ribe u svakom redu naizmjenično - rep prema glavi. Ako je riba masna, svaki trup natrljan solju umota se u pergament papir i u slojevima se stavi u posudu kako bi se napravio mali tobogan. Na vrh se stavi još jedan list pergamenta, pritisne poklopcem i povuče užetom ili žicom.

Mokri način soljenja je brži, cijeli proces traje dva sata. Toliko soli se stavlja u salamuru, odnosno salamuru, da jaje u njoj ne potone.

Vrijeme soljenja ovisit će o odabranoj metodi dimljenja i, naravno, o veličini trupova. Prije pušenja vruća tehnologija manje vremena je potrebno za soljenje, prije hladnog - više.

Velike ribe za vrući način sole se oko 12 sati, male ribe oko 4 sata. Zatim se opere, pošalje na 2-3 sata u frižider i tek nakon toga se stavi u pušnicu.

Prije hladnog pušenja potrebno je soliti dan ili više (do 8 dana).

Začini u salamuri se po pravilu stavljaju samo pri soljenju ribe specifičnog ukusa. To su štuka, lipljen, jegulja, šaran i drugi. Začine možete izabrati po vašem ukusu od onih koji se odlično slažu uz ribu. Mogu se kupiti gotove. Često se pri soljenju, posebno masnih sorti, stavlja kim. Začine se preporučuje popariti kipućom vodom prije dodavanja u salamuru.

Prije soljenja male vrste ribe treba nanizati na špagu kroz očne duplje i vezati

Prilikom vezivanja na užetu, broj trupova nije veći od 10, dužina užeta je oko metar. Velika riba se veže sa dva komada špage dužine pola metra, praveći rupe u blizini repa. Trupovi i komadi krupne ribe vezani su kanapom.

Slana riba treba biti elastičan i tvrd, ako se ispostavi da je mekan i nije elastičan, onda nije pogodan za pušenje. Vjerovatno nije bio svjež od samog početka ili se pokvario tokom soljenja.

Vrste poput lososa potrebno je iznutriti i ostaviti krljušti kako bi gotova riba bila sočnija. Veliki primjerci moraju se izrezati na komade. Priprema se koncentrovana salamura, u koju se stavlja riba i odležava pola sata. U trbuh se obično stavlja crni biber u zrnu, nekoliko listova lovora, grančice kopra i luk. Odstojnici se ubacuju u trbuh prije pušenja.

Mala riba se soli pod pritiskom, kao i predstavnici velikih vrsta: som, ide, šaran, štuka, šaran, klen, šaran, smuđ

Prije soljenja pod ugnjetavanjem, riba se mora iznutriti, radi boljeg soljenja iseći po grebenu. Pospite ribu krupnom solju i utegnite je. Za malu je dovoljno 8 sati, za veliku oko 12 sati. Dobivena slana otopina se ocijedi, a trupovi se stavljaju u vodu na 2 sata (preporučljivo je isprati pod tekućom vodom).

Ako će se riba soliti na suvi način u vreći, nije potrebno da je prethodno operete. Mali ostaju cijeli. Veliki i srednji primjerci se gube, uklanjaju se glava i kralježnica. Prije polaganja, svaki trup se posipa solju, a sloj soli se također sipa u vrećicu. Zatim se tu stavlja prvi sloj ribe sa mesom nadole, drugi sloj sa mesom, nakon toga se ponovo sipa so, zatim sledi riba sa mesom nadole, pa gore sa pulpom i tako dalje. Nakon polaganja svakog sloja, vrećicu je potrebno protresti da se riba zbije. Tako napunite vrećicu do pola. Okrenite gornju ivicu vrećice tako da stvorite pritisak na ribu. Vreće zakopajte u pijesak, koji također treba dobro zbiti. Ovom metodom riba se brzo soli - za jedan dan, a sitne ribe još brže - za 12 sati.

Priprema smuđa za dimljenje ima svoje karakteristike. Trbuh mu za iznutrice nije izrezan na dnu, već sa strane, gdje su rebra. Svaki trup je posipan solju, stavljen u plastičnu vrećicu, zakopan u zemlju sat vremena, veliki - za jedan i pol. Sat vremena kasnije, iskopaju ga, okrenu i ponovo zakopaju na isti period. Kada se riba posoli, opere se pod mlazom vode i okači naopačke da se osuši. Kada malo uvene potrebno je u trbuh staviti crni biber u zrnu (po 3 graška u trupu), lovorov list i nasjeckani bijeli luk.

Marinade prije vrućeg dimljenja

Classical

U ovoj marinadi riba je začinjena sa delikatnim ukusom limuna.
Sastojci po litru vode:

• sol - 2 stol. kašike;
• lovorov list - 3 lista;
• repa - 1 glavica luka;
• limun - pola;
• cimet - 1 kašičica;
• granulirani šećer - 1 kašičica;
• biber - 1 kašičica;
• timijan, žalfija i ruzmarin - po prstohvat.

Procedura:

1. Stavite vodu na šporet, prokuhajte, posolite.
2. Limun i luk krupno iseckati, staviti u vodu, dodati ostale sastojke.
3. Držite na vatri 7 minuta, a zatim izvadite i ohladite.
4. Stavite ribu u dobivenu marinadu 10-12 sati.
5. Stavite ribu na prozračeno mjesto, nakon sat vremena možete pušiti.

Sa crnim vinom

Karanfilić će gotovom proizvodu dati poseban okus, a vino će ga učiniti nježnim i mekim.

Sastojci za 1 litar vode:

• vino - 150 ml;
• sol - 2 supene kašike;
• karanfilić - 4 komada;
• kumin - ½ kašičice;
• piment grašak - ½ kašičice.

Stavite vodu na šporet, stavite so i karanfilić i kuvajte desetak minuta. Skloniti sa vatre, sačekati da se ohladi i dodati ostale sastojke. Kako promešati pripremljenu salamru i staviti ribu u nju 4 sata.

Sa belim vinom

Mešavina začina daje riblji ukus, i sok od limuna a belo vino je veoma nežno.

Sastojci za 1 litar vode:

• sol - 50 g;
• suho bijelo vino - 100 ml;
• umak od soje- 50 ml;
• limunov sok - 80 ml;
• smeđi šećer - 50 g;
• beli luk - 2 čena;
• mješavina paprika;
• bosiljak;
• korijander.

kuhanje:

1. Zagrejte vodu do ključanja, rastvorite so i šećer u njoj, ostavite da se ohladi.
2. U salamuri ulijte vino, limunov sok i soja sos.
3. Izgnječiti beli luk i staviti u smesu, dodati sve ostale sastojke i promešati.
4. Stavite ribu u marinadu tako da bude potpuno potopljena.
5. Stavite u frižider na 10 sati.
6. Posoljene trupove izvaditi iz marinade, osušiti i staviti u pušnicu.

Sa kefirom

Riba zahvaljujući kefiru dobija svježu nijansu mente i izuzetnu sočnost i mekoću.

Sastojci:

• kefir - čaša;
• biljno ulje- 50 ml;
• sol - supena kašika;
• smeđi šećer - kašičica;
• beli luk - 2 čena;
• menta - 4 grane;
• mljeveni crni biber.

kuhanje:

1. U kefir sipati ulje, dodati so, biber, šećer, seckani beli luk i mentu, dobro promešati.
2. Stavite trupove u kefir marinadu. Nakon 6 sati možete početi pušiti.

Sa medom

Zbog meda na ribi se formira prekrasna korica, a meso dobija slatkast okus.

Sastojci:

• sok od limuna - 100 ml;
• maslinovo ulje - 200 ml;
• sol - kašičica;
• prirodni med - 100 ml;
• beli luk - 2 čena;
• svježe zelje;
• gotov začin za ribu;
• mljeveni biber.

kuhanje:

1. Maslinovo ulje pomiješati sa medom i limunovim sokom, dodati sol, začin za ribu, biber, sitno sjeckani peršun i bijeli luk.
2. Potopite trupove u marinadu i stavite u frižider na 6 sati.

Priprema ribe za hladno dimljenje

Soljenje u salamuri

Slanica se priprema u količini od 0,25 kg soli na 1 litar vode:

1. Sol stavite u vodu, stavite na vatru, prokuhajte, ohladite.
2. Stavite trupove ribe u salamuri tako da budu potpuno prekriveni njome i ostavite 5 dana.
3. Izvadite ribu iz salamure, namačite 2 sata, a zatim ostavite na promaji 12 sati.

Leševi su spremni za dimljenje.

marinada začinjena

Za pripremu će vam trebati sljedeći sastojci za 2 litre vode:

• sol 0,5 kg;
• bijelo vino - 0,5 l;
• granulirani šećer - 80 g;
• beli luk - 6 čena;
• limun - 2 komada;
• začinsko bilje: bosiljak, korijander, timijan, ruzmarin.

kuhanje:

1. Stavite vodu na vatru, provri, stavite šećer i so, sklonite sa vatre, ohladite.
2. U salamuri ulijte vino, iz 2 limuna iscijedite limunov sok, dodajte nasjeckano bilje i bijeli luk, promiješajte.
3. Stavite trupove u marinadu 4 dana.
4. Izvaditi iz salamure, sušiti na promaji 5 sati.

Sada se riba može dimiti.

Suvo soljenje

U posudu za soljenje sipajte sloj krupne, po mogućnosti morske soli. Ribu operite, očistite i stavite u sudove u slojevima, svaki posipajući solju. Pokrijte trupove drugim slojem soli odozgo. Odozgo stavite poklopac, koji treba da bude manji u prečniku od tiganja. Pritisnuti odozgo teretom i ostaviti nekoliko dana (od 3 do 7). Trupove je potrebno povremeno okretati kako bi bili ravnomjerno zasićeni solju.

Nakon soljenja stavite ih u hladnu vodu na 5 sati, a zatim osušite na promaji jedan dan. Sada ga možete poslati u mašinu za pušenje.

Priprema skuše za dimljenje

Ova riba se, možda, najčešće bira za samostalno kuhanje.

Skuša je idealna za hladno i toplo dimljenje.

Soljenje prije dimljenja

Prethodno se riba mora držati u hladnoj vodi dva sata. Zatim crijevo, odrežite crne filmove s unutrašnje površine trbuha, uklonite škrge, temeljito isperite, obrišite krpom. Možete pušiti i toplo i hladno.

Za mokro soljenje potrebno je 120 grama soli i 10 grama granuliranog šećera na 1 litar vode. Začine možete dodati po želji. Stavite vodu na vatru, sipajte šećer i so, kada voda počne da ključa stavite začine i sklonite sa vatre. Salamuru potpuno ohladite i prelijte preko trupova skuše. Stavite teg na vrh i stavite u frižider na dva dana. Kad se riba posoli, isperite je u hladnoj vodi, a ako vam se čini slanom, potopite dva sata.

Za suhu metodu potrebno je uzeti 100 grama soli po kilogramu skuše. Pažljivo natrljajte trupove solju sa svih strana, sipajte u trbuh i u rupe u blizini glave gdje su bile škrge. Na dno odgovarajuće posude sipajte sloj soli debljine oko pola centimetra. Položite trupove u slojeve, svaki pospite solju, stavite teret na vrh i stavite u hladnjak na dva dana. Za to vrijeme skušu je potrebno nekoliko puta izvaditi i premjestiti kako bi se ravnomjerno posolila. Po želji možete dodati začine, ali nije neophodno.

Na kraju soljenja skušu oprati od viška soli i staviti u pušnicu

Mnogi mogu imati pitanje koja je metoda soljenja prije pušenja bolja. Skuša zaista ispadne malo drugačija. Nakon suhog soljenja, pulpa je gušća. Nakon vlažnog, manje je suv i mekši, vjeruje se da i jeste ukusnost pobjede, ali sve se svodi na lične preferencije.

Kiseljenje prije vrućeg dimljenja

Ribu možete kiseliti s različitim začinima, na primjer, korijanderom i lovorovim listom. Za pripremu za dimljenje trebat će vam tri trupa sledeći proizvodi:

• litar vode;
• kašika korijandera;
• dvije supene kašike soli i šećera;
• pet listova lovora;
• Karanfil;
• biber.

Stavite lonac sa vodom na plinski gorionik, kada počne proces ključanja, dodajte so, šećer, korijander, karanfilić, lovorov list i biber. Uklonite posudu s vatre, ohladite dobivenu marinadu, stavite trupove u nju 12 sati (maksimalno jedan dan). Zatim izvadite skušu iz salamure i osušite prije dimljenja. Da biste to učinili, objesi se naopako 2 sata tako da tečnost bude brža od stakla ili se stavi na rešetku.

Sada postoji prilika da se pojednostavi proces pripreme ribe za dimljenje kupovinom lagano slanih trupova u trgovini, ali, prema istinskim majstorima kućnog pušenja, ručno izrađena priprema učinit će konačni proizvod mnogo puta ukusnijim, što je glavna stvar. je slijediti tehnologiju kuhanja.