U Italiji postoji nekoliko desetina vrsta tjestenine i ništa manje umaka i preljeva. Kako odabrati sos za tjesteninu da dobijete najviše ukusno jelo? Koji je najbolji način za kretanje kroz divljinu umaka od tjestenine?
Umaci za duge formate tjestenine
Govorimo o taljatelama, fetučinima, papardelima, lingvinama, špagetima, trenetama, bavetteima... taljatelama, fetučinima, papardelima, lingvinama, špagetima, trenetama, bavetteima...
Za ove vrste tjestenine prikladni su umaci na bazi variva. razne vrste meso, sos na bazi povrća (pečurke, paprike, tikvice…), svježi ili paradajz iz konzerve sa bosiljkom, ribljim sosom (tunjevina, sardine, škampi, dagnje, veline i vongole), sosovima na bazi bilja (bosiljak, peršun, origano), brzim sosovima OM beli luk i ljuta crvena paprika ili inćuni i škampi, sir i crni biber , bijeli umaci ( delikatnih sireva i začini poput šafrana, đumbira).
Umaci za duge ili upletene tjestenineperformatidipastalungaforataoppureritorta
Kažemo cité, bucatini, fusilli, torciglioni... zite, bucatini, fusilli, torciglioni…
U ovom slučaju najbolje odgovara umaci od povrća, prodaje se sa paradajz sosom i sa dodatkom patlidžana, bibera, tikvica, artičoka, pečuraka, maslina, kapara i mirisnog začinskog bilja. Povezivanje svih sastojaka je moguće, prema ličnom ukusu. Osim toga, sve opcije predviđaju "crvenu" verziju i "bijelu" verziju, bez paradajza.
Umaci za najtanju pastu dugog formata
Tagliatellini, capelini, vermicelli i sve guste tjestenine. Tagliatelline, capelli d'angelo, vermicelli e tutte le paste filiformi in generale.
Ovdje se izbor umaka vrti oko dvije tipologije: "bijeli" umaci i "neobrađeni, sirovi" umaci. Klasificiramo se kao bijele neobrađene puter i topljeni sir, puter i žalfija, topljeni puter i sir, sos od jaja. "neprerađeni" klasični svježi paradajz sa OM, ili mirisno bilje sa OM.
Umaci za duge formate tjestenine sa jajima
Tjestenina domaća ili industrijska.
ovdje postoje dva bitna izbora: umaci od divljeg mesa i delikatni umaci. Umaci sa mesom divljih životinja su zec, fazan, patka, prepelica, kuvani strogo sa crvenim umakom. Za tanke, nježne umake prikladni su umaci od vrhnja i šunke, vrhnja i graška, šunke i graška; krema nije obavezna, ali se preporučuje.
Umaci za tjesteninu kratkog formata
Testenina velikog prečnika, glatka ili narezana: makaroni, sedani, penne, tube, mezze manique, školjke… maccheroni, sedani, penne, pipe, mezze maniche, conchiglie…
Ovdje su većina umaka mesni paprikaši: od svinjetine, junetine, salsičića ili također od mesa sa dodatkom gljiva.
Kao alternativa, umaci sa artičokama, tikvicama, paprikom, patlidžanom, pupoljcima šparoga, pečurkama.
Umaci za kratke i ravne formate tjestenine
Lazanje (vrsta tjestenine),lasagnette, leptiri, trake... Lazanje, lasagnette lisce o rigate, farfalle, nastri…
Najbolji su kremoza i tanki umaci: kajmak i sir, kajmak i losos, kajmak i kavijar.
ili umaci od sira i začinskog bilja poput rikote i spanaća, rikote i šparoga, gorgonzole i svježih okusa.
Umaci za najkraći format tjestenine
tubule,
ditalini,
sedanini,
pennette …
Tubetti, ditalini, sedanini, pennette, lisce e rigate…
Kod ovih formata veoma su izraženi umaci od povrća i mahunarki: sa pasuljem, graškom, sočivom, leblebijem i pasuljem, po mogućnosti uz dodatak zgnječenog belog luka i peršuna. Ove vrste tjestenine podsjećaju na veoma gustu supu.
Tu su i testenine kuvane u rerni, punjene testenine, supe, njoki, ali o tome sledeći put.....
tatianiaemil
1. Umak za tjesteninu ili lazanje? 2. Njemački psiholog Erich? 3. ... o gradu Kitežu? 4. Grimizna močvarna perla? 5. Životinje u kavezima? 6. Mikrobna referenca? 7. Misao bez smisla? 8. Prednja ploča? 9. Poslovni sto? 10. Turska crvena bobica? 11. Bojarin, zet cara Fedora I? 12. Sjedište fakulteta? 13. Patili ste za komadom mesa? 14. Neočekivana greška u govoru? 15. Odvratnost pustoši? 16. Bogolympian? 17. Spirala smrti na ledu? 18. Sovjetska baterija? 19. Doduše sa naftom, ali uvredljivo? 20. Troslojna kruna? 21. Top model Roslyakova? 22. Pomaže u hemiji? 23. Pevačica Sotkilava? 24. Noj iz pampasa? 25. Glumac Smith? 26. Monetarna jedinica Koreje? 27. Ženska kuka? 28. Od čega se pravi kopra? 29. Carolina Kuek na pozornici? 30. Krilo kuće? 31. Zlikovac među kraljevima? 32. Veliki napor? 33. Zastarjeli naziv masti? 34. Procesija u lovorikama pobjednika? 35. Tvrđava Suvorova? 36. Močvara obrasla mahovinom? 37. ...Pooh? 38. Talasna tkanina? 39. Chukchi vobla? 40. Životinjski plesni podij? 41. Šta trepači raspuštaju? 42. Kuća na uslovnoj? 43. Stanica potopljena u okean? 44. Nokaut udarac? 45. Hamov brat? 46. Jamajčanska muzika? 47. Zevsov djed? 48. Baskijac koji se zaljubio u Cigana? 49. Prvi umjetni protein? 50. Religija sa polumjesecom? 51. Selo sa Kutuzovom kolibom? 52. Japanski srp?U Rusiji je prvo jelo supa, u Italiji - testenina (od nje. pasta - testo). U Rusiji je testenina prilog za ćufte, u Italiji pasta puni obrok za koje postoji mnogo soseva.
tweet
poslati
U Rusiji je prvo jelo supa, u Italiji - testenina (od nje. pasta - testo). Kod nas se svi proizvodi od suvog tijesta nazivaju tjesteninom, a u Italiji su makaroni samo jedna vrsta tjestenine. U Rusiji je tjestenina prilog za ćufte, u Italiji je tjestenina punopravno jelo, za koje postoji mnogo umaka.
Za pripremu tjestenine, ili, po našem mišljenju, tjestenine, važno je pridržavati se sljedećih pravila.
Kupite testeninu napravljenu od durum sorte pšenica. Na to ukazuje i vrijeme kuhanja: za tjesteninu bilo kojeg oblika treba biti najmanje 8 minuta.
Testenina treba da bude malo nedovoljno kuvana (al dente), pa pustite da testenina mjehuri u tiganju jedan minut manje nego što piše na pakovanju.
Beli luk je bolje ne pržiti na ulju posebno, već ga dodati u sos tokom kuvanja. Ovo čini jelo ukusnijim.
Nikada nemojte praviti sosove na bazi nečega poznatog iz detinjstva. paradajz pasta, ali koristite svježi paradajz ili njihova konzervirana pulpa "Pomito", koja se prodaje u skoro svim prodavnicama. Poluproizvod je jeftiniji, a okus umaka na bazi njega nije ništa lošiji od svježeg paradajza.
Vrste tjestenine
Prema prilično gruboj klasifikaciji, tjestenina je duga i kratka. Kombinacija tjestenine sa umacima direktno ovisi o obliku tjestenine. Kratka (penne, fusilli, canellone, itd.) je mnogo "proždrljivija" od dugačka (špageti, lazanje, fettuccine, itd.) i zahtijeva više sosa.
Proizvodi koji se koriste u gotovo svim umacima:
- maslinovo ulje(po mogućnosti prvo okretanje);
- naribani parmezan (prikladan je i litvanski);
- beli luk (poželjno je da ga ne zgnječite, već sitno nasjeckajte);
- začini - crni biber i čili, muškatni oraščić(sasvim prikladno mljeveno u vrećicama), bosiljak i origano.
Recepti za dugi umak za tjesteninu (2 serviranja)
Špagete(od italijanske riječi spaghetto "žice"). Za 2 porcije potrebno je otprilike pola pakovanja (250 gr.) špageta.
Sos 1: Carbonara
Špagete carbonara, prema jednoj legendi, izmislili su italijanski rudari (karbonari) kao jednostavno jelo od najčešće pronađenih proizvoda. Prema drugoj legendi, ovaj umak je dobio ime po rudarima - zbog činjenice da je jelo gusto posuto crnim biberom (kao da je u prahu ugljenom prašinom).
Trebaće: 6 žumanca , 200 gr. od greška dimljena prsa ili slanine, 2 veća čena belog luka, 4 kašike 10% pavlake, 50 gr. rendanog parmezana, 250 gr. špagete i crni biber.
Rezali smo prsa ili slanina na trakice, a beli luk na sitne kockice.
Pržiti u maloj količini maslinovog ulja do zlatno smeđe grudi ili slanine. Na samom kraju u meso dodati sitno seckani beli luk.
Kuvanje špagete u slanoj vodi. Za to vreme umutiti 6 žumanaca sa kremom. Skuvanu tjesteninu bacimo u cjedilo i, bez ispiranja, vratimo u tepsiju. Miješajući špagete, u njih tankom vrpcom sipajte žumanca umućena sa kajmakom. Veoma je važno da jaja imaju vremena da se sklupčaju.
Serve tanjirane špagete sa prženim prsima, crnim biberom i parmezanom.
Sos 2: Bolonjez
Ovom rečju (bolonjez - na bolonjezu) Italijani nazivaju jela kuvana sa gustim sosom od mlevene govedine i paradajza.
trebat će vam: 250 gr. mljevenog junećeg mesa, 300 ml. naribanog ili 8 svežih paradajza, 2 veća režnja belog luka, 100 gr. rendanog parmezana, 250 gr. špageti, pola čaše crnog vina, crni biber, origano, bosiljak.
Rezali smo kockice paradajza. Paradajz prethodno poparite kipućom vodom i skinite im kožicu. Beli luk iseckamo.
Pržiti u zagrejanom tiganju sa maslinovim uljem Mljevena junetina. Dodati vino i dobro umutiti grudvice. Nakon što tečnost ispari, u šerpu sipajte zgnječenu ili seckanu pulpu svežeg paradajza i posolite. Dobijenu smjesu dinstati na laganoj vatri 20-30 minuta. Nakon toga u sos dodajte sitno seckani beli luk, crni biber po ukusu, malo origana i bosiljka. Ostavite da se krčka još 10 minuta.
Kuvanje tjestenina u slanoj vodi. Bacite ih u cjedilo i nemojte ispirati.
Serve tanjirane špagete prelivene bolonjeze sosom, rendanim parmezanom i crnim biberom.
Sos 3: Paradajz sos sa plodovima mora
trebat će vam: 300-400 gr. koktel od morskih plodova, 300 ml pomita ili 8 svežih paradajza, mala veza peršuna, 2 čena belog luka, čili paprika, 2 kašike belog vina, 250 gr. špagete.
Rezali smo peršun i beli luk. Zatim ih zgnječite viljuškom sa malo soli i maslinovog ulja dok zelje ne pusti sok.
Pržiti 20-30 sekundi na jakoj vatri u tiganju svježu pulpu od paradajza (kao za bolonjez sos) ili paradajz. Dodajte čili papričicu (po ukusu), bijelo vino i dinstajte na laganoj vatri 5-7 minuta. Zatim stavite mljeveni peršun sa bijelim lukom, posolite i dinstajte još 3 minute.
Kuvanje u kipućoj vodi Seafood Cocktail 2 minute. Zatim u poseban tanjir stavite kuvane plodove mora, a u preostalom bujonu skuvajte špagete.
Serve špageti raspoređeni na tanjire, preliveni sosom od paradajza, sa poslaganim plodovima mora.
Sos 4: Alfrede
trebat će vam: 300 gr. svježih šampinjona, 150 gr. svinjski stomak, 4 kašike naribanog parmezana, 0,3 l pavlake 20%, 1 kašičica naribanog muškatnog oraščića, 250 gr. špagete.
Rezali smo pečurke na kockice, a na prsa slamke.
Pržiti prsa na maslinovom ulju dok ne porumene. Zatim, odvojeno od mesa, propržite pečurke i ne zaboravite da ih posolite. Nakon što sva tečnost iz gljiva ispari, pomiješajte ih sa prsima.
Kuvanje špagete u slanoj vodi. Dok se tjestenina kuha, zagrijte vrhnje na laganoj vatri. Prije kuhanja dodajte im naribani parmezan i muškatni oraščić. Dobro promiješajte. Isključite vatru nakon što se krema zgusne. Skuvanu tjesteninu ocijedite u cjedilo i nemojte ispirati.
Serve špagete, poređane na tanjire i prelivene krem sosom sa prsima i pečurkama.
Sos 5: Pasulj
trebat će vam: 400 gr. sušenog crvenog pasulja, 50 gr. dimljeni lungić, 1 glavica luka, 1 šargarepa, veza peršuna, 1 češanj belog luka, 5 kašika rendanog parmezana, pola čaše belog vina, 10 listova lazanja.
Rezali smo sitno crni luk, šargarepa, lungić, beli luk, peršun.
Pržiti luk na maslinovom ulju dok ne porumeni, dodajte šargarepu i držite 5-7 minuta na srednjoj vatri. Zatim zaspimo lungić, peršun, beli luk, so i dinstamo smesu još 5 minuta.
Kuvanje 400 gr. pasulja u slanoj vodi 2 sata. Od polovine skuvanog pasulja napravimo pire krompir i u njega dodamo prženje. Izmrvljeni pasulj pomešati sa celim, staviti u šerpu i dinstati 2-3 minuta u belom vinu.
Listove za lazanje skuhajte u posoljenoj vodi. Zavalimo u cjedilo i ne ispiremo.
Serve rezana pasta prelivena sosom od pasulja, crnim biberom i parmezanom po ukusu.
Sos 6: Mesne lazanje sa bešamel sosom
trebat će vam: 250 gr. mljevenog junećeg mesa, 500 ml. pomit ili 12 svežih paradajza, 2 veća režnja belog luka, pola čaše crnog vina, crni biber, origano, bosiljak, 100 gr. rendanog parmezana, 50 gr. putera, 50 gr. brašna, 0,2 l mleka, 1 kašičica muškatnog oraščića, 10 listova lazanja.
Narežite paradajz na kockice. Paradajz prvo poparite kipućom vodom da skinete kožicu. Isecite beli luk.
Pržiti u maslinovom ulju mljevena govedina 1-2 minute. Ulijte vino i dobro izmiješajte grudvice. Nakon što tečnost ispari, dodajte pulpu od paradajza i so. Dobijenu smjesu dinstajte na laganoj vatri 10 minuta. Nakon toga u sos dodajte sitno seckani beli luk, crni biber po ukusu, malo origana i bosiljka. Ostavite da se krčka još 10 minuta.
Za to vreme pripremite bešamel sos. Na puteru pržiti brašno do zlatno smeđe boje i u tankom mlazu sipati mlijeko. Dodajte muškatni oraščić, posolite i na laganoj vatri dovedite bešamel do konzistencije kisele pavlake.
Kuvanje 3-4 minute 10 listova lazanja, stavite ih u cjedilo i dobro isperite hladnom vodom. Raširite na peškir i oslobodite se vlage.
Peći u rerni 20 minuta slojeviti lazanje: list testenine, sos od mesa, bešamel, rendani parmezan, ponovo list testenine i tako dalje. Nadjev se ne nanosi na zadnji sloj tijesta.
Serve lazanje nakon što se malo ohladi i višak tečnosti upije u testo.
Recepti za sosove za kratke testenine (2 serviranja)
Penne ( Penne) su kratke cijevi s valovitom površinom i dijagonalno odrezanim krajevima. Za 2 porcije dovoljno je 250 gr. (pola pakovanja) ove paste.
Sos 7: Sos od sira sa lososom i mahunama
trebat će vam: 300 gr. svježi file lososa, mahunarke iz konzerve, 0,3 l vrhnja 10%, 150 gr. gorgonzola. (Ovaj sir možete zamijeniti sa 200 gr. Viole), 250 gr. penne.
Rezali smo filet lososa i kvadrati gorgonzole.
Pržiti riba na srednjoj vatri. Kada je losos skoro gotov, dodajte boranija. Promiješajte, posolite i držite na vatri još 2 minute.
Kuvanje u slanoj penne vodi. Dok se tjestenina kuha, na laganoj vatri otopite gorgonzolu ili violu u kremi.
Serve zalivena sos od sira tjestenina sa komadićima lososa i pasuljem. Dodajte biber po ukusu.
Sos 8: Sir sa tikvicama
trebat će vam: 2 manje tikvice, veza kopra, 0,2 l vrhnja 10%, 150 gr. gorgonzole (možete i 200 gr. topljeni sir"Viola"), 250 gr. penne.
Rezali smo oguljene tikvice na trakice, a gorgonzola na kockice. Nasjeckamo kopar.
Pržiti tikvice na srednjoj vatri dok ne porumene. Na samom kraju dodajte kopar i posolite.
Kuvanje u slanoj penne vodi. Dok se tjestenina kuha, na laganoj vatri otopite gorgonzolu ili violu u kremi. Penne ocijedite u cjedilu i nemojte ispirati.
Serve penne, prelivene sosom od sira, sa tikvicama. Odozgo pospite parmezanom.
Sos 9: Putaneska
trebat će vam: 500 ml. pomita ili 12 svježih paradajza, 1 glavica luka, 10 komada kiselih kapara, 10 maslina bez koštica, 1 trup inćuna iz konzerve u ulju, 250 gr. fusilli (kratka tjestenina u obliku spirala).
Rezali smo sitno crni luk, beli luk, masline, trup inćuna i paradajz. Paradajz prethodno poparite kipućom vodom i skinite im kožicu.
Pržiti luk dok ne porumeni, dodajte bijeli luk, svježi paradajz ili naribani, čili papričice, seckane masline, kapare i inćune. Krčkajte poklopljeno 15-20 minuta.
Kuvanje fusili u slanoj vodi. Ocijedite u cjedilu i, bez ispiranja, dodajte u tiganj sa umakom. Dobro promiješajte.
Serve fusili u putaneska sosu sa parmezanom.
Medportal
7 (495) 419–04–11 Novinski bulevar, 25, zgrada 1
Moskva, Rusija, 123242
Kako odabrati pravi sos za testeninu je čitava nauka. Italijani shvaćaju izbor sosa gotovo jednako ozbiljno kao što djevojke odabiru cipele za haljinu. Ali ako Italijani upijaju ove jednostavne trikove dobre kuhinje bukvalno s majčinim mlijekom, onda svi ostali moraju malo naučiti.
Osnovni princip odabira sosa je sljedeći – što je više tijesta, to je umak gušći i bogatiji. Suprotno tome, što je tanja pasta, to je lakša i bestežinska tekstura sosa.
Testenina sa sosom je jedinstvena celina, monolit. Tokom jela, sos ne treba da se otkotrlja sa testenine i da ostane u tanjiru.
Stoga treba biti jasno da Italijani neće kuhati špagete bolonjeze. Špageti su pretanki da izdrže gulaš od mesa.
| Zalijepite oblik | Na primjer, moglo bi biti… | Sos |
| Dug i tanak | Špageti, linguini, fusilli lungi, vermicelli, capelini, speghettini, bucatini | Lagani umaci sa plodovima mora, kremasti umaci, umaci na bazi ulja. |
| Dugo pasta u obliku traka | Tagliatelli, papperdeli, fettuccine, mafaldini | Zasićen umaci za meso |
| školjke | Conchile, lumachi | Gusta pavlaka ili umaci od mesa. Oblik vam omogućava da ljusku napunite sosom |
| uvrnut | Fusilli, trofej, storozapretti, caserecci, gemelli | Lagani, glatki umaci sa malo teksture. Na primjer, pesto. |
| tubule | Penne, Rigatoni, Makaroni, Paccheri | Gusti umaci od povrća pečeni sa sirom. Također dobro sa paprikaš od mesa Bolonjski tip. |
| mala forma | rzo, fregola, canestrini, stellini | Idite na supe, variva i salate |
| Punjena pasta | Ravioli, tortelini, cappelletti, cappellini | Tradicionalno se poslužuje uz lagane umake na bazi putera ili maslinovog ulja. |
svježa tjestenina
Svježa tjestenina, pasta all'uovo, obično se pravi od meke pšenice i jaja. Najpoznatiji predstavnici su tagliatelle, papardelle, fettuccine, lasagna, garganelli. Ova pasta se nikada ne kuva al dente. (Sa svježom tjesteninom to jednostavno nije nemoguće). Naprotiv, trebalo bi da bude nežna, glatka i baršunasta. stoga su umaci za svježu tjesteninu često sa vrhnjem ili puterom. To je također zbog činjenice da mnogi od gore navedenih oblika tjestenine potječu iz područja sjeverne Italije, Toskane i Emilije-Romanje, gdje je stočarstvo kroz povijest bilo češće. Isto tako, za ovu tjesteninu su pogodni umaci od mesa i tartufi :). Tartufi su takođe prokleto dobri sa puterom i sirom.
suva pasta
Druga vrsta tjestenine je suha tjestenina. Šta se prodaje u bilo kom supermarketu. "Acqua e farina", brašno i voda, prevedeno sa italijanskog. Ova pasta se uglavnom pravi od brašna durum pšenice. Špageti, bucatini, linguini, rigatoni, bomboloti... svakako kupujete nešto od navedenog. Suva tjestenina zahtijeva određeni tehnički napor za proizvodnju i nešto je teže pripremiti od svježe tjestenine. Paradajz sos, kapari, masline, inćuni, bijeli luk i maslinovo ulje najčešći su pratioci suhe tjestenine. Kratka, a posebno prstenasta tjestenina dobro ide uz umake od mahunarki ili sitno sjeckanog povrća.
Punjena pasta
Treća vrsta tjestenine je punjena tjestenina. Poznati ravioli, a ne toliko poznati anjoloti, mezzalune, tortelini, torteli. Ujedinjuje ih "svježe" tijesto i prisustvo nadjeva iznutra. Ovdje je sve najjednostavnije - puter ili "zlatni" umak često djeluje kao umak. U nekim slučajevima se ova tjestenina poslužuje uz čorbu (brodo).
Testenina sa puno testa
Četvrta vrsta tjestenine, koju vrijedi posebno spomenuti, je tjestenina koja ima puno tijesta. To je jaje i jednostavno, po pravilu, ručni rad. To su njoki, cavatelli, oriecheti, trofeji. Za takvu pastu često ide mnogo gusti sos sa izraženim ukusom. Ovdje se koriste pesto, umaci sa kobasicom ili meso divljači.
