สาโท kvass แห้งในการอบ ควาสต้อง. ส่วนผสมสำหรับสูตร "ขนมปังเกือบ "อัลไพน์" บนสาโทหมัก"

มอลต์มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร การต้ม การทำ น้ำอัดลม. เป็นการเตรียมจากเมล็ดพืชต่างๆ โดยการแตกหน่อและการหมัก นี่ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ทั่วไป และหากอยู่ในสูตร คุณจะต้องคิดว่าจะแทนที่มอลต์ด้วยอะไร คุณสามารถปรุงเองหรือนำผลิตภัณฑ์ราคาไม่แพงที่มีคุณสมบัติคล้ายคลึงกัน

รู้วิธีเปลี่ยนมอลต์เมื่ออบขนมปัง ก็สามารถเรียนรู้สูตรใหม่ๆ ได้

สิ่งที่สามารถทดแทนมอลต์ได้

สำหรับการอบข้าวไรย์และขนมปังคัสตาร์ดสีเข้มอื่นๆ ใช้สารปรุงแต่งรสต่างๆ พวกเขาให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสเปรี้ยวมีกลิ่นหอมและช่วยให้คุณได้รับประโยชน์สูงสุด คุณสามารถเปลี่ยนมอลต์ในขนมปังได้โดยเติมยีสต์และสารปรุงแต่งรสสังเคราะห์ แต่ประโยชน์ของก้อนดังกล่าวจะเป็นที่น่าสงสัย

ลองใช้ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติเช่น:

• ชิกโครีเหลว
• เบียร์ดำที่ไม่ผ่านการกรอง
• ผสมใบชาเข้มข้นและน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์
• kvass แห้ง
• ส่วนผสมของแป้งข้าวไรย์และยี่หร่าป่น
• แป้งข้าวไรย์

ส่วนผสมทั้งหมดนี้มีรสชาติคล้ายกันและสามารถใช้แทนมอลต์ในการอบได้ พวกเขาเป็นธรรมชาติ ปลอดภัย และราคาถูกกว่ามอลต์มาก หรือจะลองทำกินเองก็ได้ ไม่ยากอย่างที่คิดในแวบแรก

สูตรมอลต์โฮมเมด

กระบวนการนี้ประกอบด้วยหลายขั้นตอน:

1. การเตรียมวัตถุดิบ ใช้เมล็ดข้าวไรย์ของปีที่แล้ว ธัญพืชเหล่านี้สุกดีและพร้อมสำหรับการหมักต่อไป
2. แช่. เทเมล็ดพืชลงในจานเซรามิกตรงกลางปริมาตร เติมน้ำ แล้วใส่ในที่เย็น อุณหภูมิควรอยู่ที่ประมาณ 15 องศาเซลเซียส จะใช้เวลามากกว่าหนึ่งวันในการแช่
3. การงอก ใส่เมล็ดธัญพืชในภาชนะขนาดใหญ่ชั้นไม่ควรเกิน 3 ซม. เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 15-17 ° C ประมาณ 4 วัน ล้างและให้ความชุ่มชื้นทุกวัน
4. การหมัก ที่สุด กระบวนการที่ยากลำบาก. ในการทำเช่นนี้ คุณจะต้องมีเตาอบที่คุณสามารถรักษาอุณหภูมิให้คงที่ได้ไม่เกิน 50 ° C เป็นเวลา 3 วัน ห่อถั่วงอกด้วยกระดาษฟอยล์แล้วอุ่น คนอย่างสม่ำเสมอและเอารา
5. การอบแห้ง กระจายถั่วงอกหมักในชั้นบาง ๆ บนแผ่นอบและเก็บไว้ในเตาอบเป็นเวลา 8-9 ชั่วโมงที่ 70°C
6. บด เมล็ดพืชแห้งจะทำความสะอาดต้นกล้า ราก และดิน เครื่องบดกาแฟเหมาะสำหรับจุดประสงค์นี้
7. พื้นที่จัดเก็บ. หลังจากบดแล้ว มอลต์ควรพัก 4-6 สัปดาห์ ใส่ในขวดธรรมดาที่มีฝาปิด หลังจาก 1.5 เดือน เริ่มทำขนมปัง

อดทนไว้ และจะมีขนมปังหอมอยู่บนโต๊ะเสมอ

เป็นไปไม่ได้เสมอที่จะซื้อมอลต์เพื่อทำขนมปังโบโรดิโนแบบโฮมเมด แต่ในฤดูร้อนพวกเขาจะขายสาโท kvass หรือน้ำสมาธิสำหรับทำ kvass ในร้านค้า โดยพื้นฐานแล้วนี่คือมอลต์หรือมอลต์หลายประเภท (มีสารเติมแต่งบางอย่าง) เฉพาะในรูปของเหลวเท่านั้น ฉันแนะนำให้ใช้เป็นทางเลือกในการนวดแป้ง คุณสามารถใช้ kvass แบบเข้มข้นได้ แต่ควรใช้ของเหลว สำหรับฉันดูเหมือนว่าในเวอร์ชันแห้งจะมีน้ำตาลมากเกินไป

สำหรับฉันขนมปัง Borodino เป็นความทรงจำในวัยเด็กของขนมปังที่อร่อยที่สุดที่ไม่มีขายในเมืองเล็ก ๆ ของเราพ่อแม่ของฉันนำมันมาจากทริปที่หายากไปยังมอสโก ฉันจำได้ว่าของกำนัลทั้งหมดสิ่งเดียวที่ทำให้ฉันกังวลคือการปรากฏตัวของเขา ... ขนมปัง Borodino!

ส่วนผสมแบบแห้งสำหรับการอบขนมปังแสนอร่อยนี้มีจำหน่ายแล้ว แต่การนวดแป้งจากศูนย์นั้นไม่ใช่เรื่องยากเลย โดยเฉพาะถ้าคุณทำในเครื่องทำขนมปัง

ยังไงก็เปิด ความลับเล็กๆการค้นพบของฉันซึ่งค่อนข้างเกิดขึ้นโดยบังเอิญ: หลังจากนวดแป้งสำหรับขนมปัง Borodino บน kvass wort ในช่วงบ่ายฉันก็รู้ว่าฉันจะไม่มีเวลาอบขนมปังในวันเดียวกันและใส่แป้งในตู้เย็นจนถึงเช้า . ด้วยการหมักที่ยาวนานเช่นนี้ทำให้ขนมปังโปร่งสบายเป็นพิเศษเศษขนมปังไม่หนักไม่มีความรู้สึกของความชื้นใน Borodino ที่เสร็จแล้ว ใช่ และการทำงานกับแป้งแช่เย็นจะสะดวกกว่ามาก

เราวัดปริมาณส่วนผสมที่เหมาะสมสำหรับการนวดแป้ง จากปริมาณน้ำทั้งหมด ให้เท 70 มล. แล้วนำไปต้ม ต้มน้ำที่เหลือจนอุณหภูมิอุ่น (ประมาณ 40 องศา) ถ้าน้ำผึ้งไม่ใช่ของเหลว ให้ละลายในน้ำร้อนทันที

เท kvass wort จากบรรจุภัณฑ์ลงในชามที่เหมาะสมแล้วเทน้ำเดือดลงไป คนให้เข้ากันเพื่อให้ได้สารละลายที่เป็นเนื้อเดียวกัน ปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อย

เทน้ำลงในชามของเครื่องทำขนมปัง, สารละลายเข้มข้นสำหรับ kvass, ใส่เกลือ, น้ำผึ้ง, น้ำมันพืช จากนั้นเราเทแป้งสองประเภทคือยีสต์และผักชี

เปิดเครื่องทำขนมปังไปที่โหมดการนวด แป้งยีสต์. กระบวนการนวดแป้งและเพิ่มแป้งในรุ่น HP ของฉันใช้เวลา 1 ชั่วโมง 30 นาที หลังจากที่สัญญาณเกี่ยวกับความพร้อมของแป้งดังขึ้น เราก็โอนไปยังจานที่เหมาะสม ทาน้ำมันด้วยน้ำมันพืชจำนวนเล็กน้อย แล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 8 ชั่วโมงหรือข้ามคืน คุณไม่สามารถใส่แป้งในตู้เย็นได้ แต่ตัดมันทันที แต่ฉันขอย้ำว่าการหมักระยะยาวมีผลดีมากต่อรสชาติและคุณภาพของขนมปังที่ทำเสร็จแล้ว

จากแป้งจำนวนนี้ ฉันได้ก้อนเล็ก 6 ก้อน และก้อนกลมหนึ่งก้อน สะดวกในการปั้นก้อนด้วยมือที่ทาน้ำมัน น้ำมันพืช. นำแป้งหนึ่งชิ้นมาปั้นเป็นเค้กหนาๆ แล้วม้วนเป็นม้วนที่ไม่แน่นมาก บีบตะเข็บแล้วม้วนเล็กน้อยบนกระดานหรือระหว่างฝ่ามือ

เราจัดวางช่องว่างในแม่พิมพ์ (ช่องว่างควรเติมแม่พิมพ์โดย 2/3 ของปริมาตร) บดแป้งเล็กน้อยเพื่อให้เต็มทุกมุมของแม่พิมพ์ ปิดแป้งแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมง เป็นเวลานาน แต่คุณต้องจำไว้ว่าแป้งบนแป้งข้าวไรย์นั้นหนัก นอกจากนั้น มันใช้เวลาทั้งคืนในตู้เย็น และยีสต์ต้องใช้เวลาในการเปิดใช้งานอีกครั้ง

ในช่วงเวลานี้แป้งจะเพิ่มปริมาณได้ดี เราอุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 240 องศา

ไม่จำเป็นต้องหล่อลื่นชิ้นงานก็เพียงพอแล้วที่เราจะตัดแป้งด้วยมือที่หล่อลื่นด้วยน้ำมันพืช

หากต้องการก่อนอบ คุณสามารถโรยขนมปังในอนาคตด้วยผักชีป่นเล็กน้อยแล้วกดเบา ๆ ด้วยนิ้วของคุณไปที่พื้นผิวของแป้งเพื่อไม่ให้ผักชีแตกในขณะที่ขนมปังขึ้นในเตาอบ

เราใส่แม่พิมพ์ที่มีช่องว่างในเตาอบอุ่นและอบ 10 นาทีแรกด้วยไอน้ำ สำหรับไอน้ำ คุณสามารถวางหม้อน้ำไว้ที่ด้านล่างของเตาอบหรือโรยด้วยขวดสเปรย์บนผนังของเตาอบ หรือคุณสามารถโยนน้ำแข็งสองสามก้อนที่ด้านล่างของเตาอบ

หลังจาก 10 นาที ลดอุณหภูมิในเตาอบลงเหลือ 200 องศา (ห้ามเปิดประตู) และอบขนมปัง Borodino จนสุก (ประมาณ 40-45 นาที) เวลาในการอบขึ้นอยู่กับขนาดของก้อน ก้อนกลมใช้เวลาอบอีก 7 นาทีจนหมด ฉันตรวจสอบความพร้อมของขนมปังโดยใช้นิ้วแตะเปลือกโลก: หากเสียง "ว่างเปล่า" แสดงว่าขนมปังอบ

ตามหลักการแล้วขนมปัง Borodino ต้องนอนราบเป็นเวลาหลายชั่วโมง แต่ทนได้ไหม ขนมปังอุ่น ๆ น่าทึ่งมาก!

ขนมปังโบโรดิโนบนสาโท kvass เหมาะสำหรับอาหารทุกประเภทและเป็นพื้นฐานสำหรับแซนวิชรวมถึง

อร่อย!

คำอธิบาย: บางทีอาจมีคนคุ้นเคยกับขนมปัง "อัลไพน์" - อร่อยหอมมีเมล็ด ... ทำไม "เกือบอัลไพน์"? เพราะสูตรที่แน่นอนเป็นที่รู้จักเฉพาะร้านเบเกอรี่ที่ผลิตขึ้นเท่านั้น แต่! ฉันรู้องค์ประกอบและหลังจากผ่านตัวเลือกต่างๆ ที่มีสัดส่วนแล้ว ฉันขอนำเสนอสิ่งที่ยอดเยี่ยมให้คุณ ขนมปังโฮมเมด"อัลไพน์" กับเปลือกสีน้ำตาลกรอบและเศษไม้หอม! และแน่นอน kvass wort มีบทบาทสำคัญกับ องค์ประกอบทางธรรมชาติไร้เคมี!

ส่วนผสมสำหรับสูตร "ขนมปังเกือบ" อัลไพน์ "บนสาโทหมัก":

• แป้งสาลี (ฉันมีแก้ว 200 มล.) - 1.25 กอง
• แป้งข้าวไร - 0.5 กอง
• แป้งข้าวโอ๊ต (ฉันบดเป็นเกล็ด) - 0.5 กอง
• น้ำ (ต้มอุ่น) - 1 กอง
• Kvass wort - 1 ช้อนชา
• น้ำผึ้ง - 1 ช้อนชา
• น้ำตาล - 1 ช้อนชา
• ยีสต์ (แห้งหรือ 1 ช้อนชากับสไลด์ดี) - 1.5 ช้อนชา
• เกลือ - 1 ช้อนชา
• เมล็ดทานตะวัน (และฟักทอง) - 0.5 กอง

วิธีการปรุง "ขนมปังเกือบ" อัลไพน์ "บนสาโทหมัก":

แหล่งที่มาของผลิตภัณฑ์ ฉันจะจอง kvass wort ทันที - ฉันมี "Kvass at Home Peppers" ในกล่องละ 2 ถุงสาโท 60 กรัมองค์ประกอบ: มอลต์ข้าวไรย์หมักมอลต์ข้าวบาร์เลย์ แป้งข้าวไร,ข้าวโพด,น้ำ. อย่างที่คุณเห็นค่อนข้าง ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ.

เริ่มต้นด้วยการนวดแป้ง ละลาย 1 ช้อนชาในน้ำอุ่นหนึ่งแก้ว kvass wort 1 ช้อนชา น้ำตาลและยีสต์ใส่แป้งสาลีประมาณ 3/4 ถ้วยแล้วนวดแป้งความสม่ำเสมอก็เหมือนแป้งสำหรับแพนเค้ก คลุมแป้งด้วยฝาหรือฟิล์มแล้วใส่ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 30 นาที ภาพถ่ายแสดงให้เห็นว่าแป้งมีฟองอย่างไรและยังเพิ่มปริมาตรอีกด้วย

ในแป้งที่เข้าใกล้เพิ่ม 1 ช้อนชา น้ำผึ้ง 1 ช้อนชา เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ เนยและแป้งที่เหลือ (ข้าวไรย์, ข้าวโอ๊ต, ข้าวสาลี) แล้วคลุกแป้ง ควรนวดแป้งอย่างดี ถ้าจำเป็นให้เพิ่มแป้ง WHEAT เล็กน้อย แต่แป้งไม่ควรสูงชันเกินไป คุณสามารถทาน้ำมันที่มือได้ เราปั้นลูกบอลจากแป้งแล้วใส่ในชามปิดฝาหรือฟิล์มแล้วปล่อยให้อบอุ่นเป็นเวลา 1 ชั่วโมงแป้งจะพอดีและมีขนาดเป็นสองเท่า

ภาพถ่ายแสดงให้เห็นว่าแป้งขึ้นอย่างไร ใส่เมล็ดพืช (ฉันล้างไว้ก่อนแล้วตากในกระทะ แต่ไม่ได้ทอด))) แล้วนวดอีกครั้ง ใช่ และทิ้งเมล็ดไว้สำหรับโรย

จากนั้นเราก็คลึงแป้งหรือเกลี่ยด้วยมือของเราให้เป็นเค้กเล็กๆ แล้วปั้นเป็นก้อน ม้วนขึ้นแล้วบีบทุกรอบ

แท่งที่ขึ้นรูปถูกวางไว้ในรูปแบบแป้งทาน้ำมันและปัดฝุ่น คลุมด้วยแผ่นฟิล์มแล้วพักในที่อบอุ่นเป็นเวลา 30 นาที

เมื่อชิ้นงานเพิ่มขึ้นเล็กน้อยให้หล่อลื่นด้วยน้ำ (ฉันหล่อลื่นด้วยสำลีแผ่น) แล้วโรยด้วยเมล็ดพืชอย่างไม่เห็นแก่ตัวปล่อยให้มาต่อไป นำเข้าอบในเตาอบอุ่นประมาณ 25 นาที (5-7 นาทีที่ 200 กรัม, 10-15 นาทีที่ 180)

สาโท Kvass เป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ 100% ซึ่งเป็นของเหลวข้นหนืดที่มีปริมาณของแข็ง 70% + 2 สีน้ำตาลเข้มมีรสเปรี้ยวอมหวาน

สำหรับการเตรียมสาโท kvass จะใช้สิ่งต่อไปนี้: มอลต์ข้าวไรย์หมักแห้งและไม่หมัก (มอลต์ข้าวบาร์เลย์) แป้งข้าวไรย์สำหรับการอบ

สาโท Kvass ผลิตขึ้นในองค์กรด้วยวิธีต่อไปนี้: มอลต์ที่ผลิตขึ้นเป็นพิเศษจะถูกบด ผสมกับน้ำ และผ่านกรรมวิธีทางความร้อนเป็นเวลาหลายชั่วโมงภายใต้สภาวะควบคุม ในช่วงเวลานี้ เอนไซม์ที่มีอยู่ในมอลต์จะย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลที่หมักได้และไม่สามารถหมักได้ เพื่อให้ได้ปริมาณวัตถุแห้งที่ต้องการและรักษากรดอะมิโน วิตามิน และเอ็นไซม์ตามธรรมชาติ สารเข้มข้นจะถูกระเหยด้วยเครื่องระเหยแบบสุญญากาศพิเศษ

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - สารสกัดสาโท kvass - เป็นแหล่งของสารสำคัญที่มีคุณค่า เช่น คาร์โบไฮเดรต กรดอะมิโน วิตามิน ธาตุไมโครและมาโคร ดังนั้นนอกเหนือจากอุตสาหกรรมอาหารที่ไม่มีแอลกอฮอล์แล้วจึงใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมการอบและขนม

ในการอบ kvass wort ใช้เพื่อเพิ่มความเข้มข้น กระบวนการทางเทคโนโลยี,ปรับปรุงการงอก,กลิ่นหอม,สีและยืดอายุการเก็บรักษาและการขาย ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่. การใช้สมาธิมีผลในเชิงบวกต่อกระบวนการทางชีวเคมีและจุลชีววิทยา เพิ่มการก่อตัวของก๊าซในแป้ง

สาโท Kvass ใช้ในการผลิตข้าวไรย์ข้าวสาลี ข้าวไรย์ คัสตาร์ด อาหาร ขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ แป้ง ลูกกวาด: คุกกี้ขนมปังขิง.

การเติม kvass wort ลงในแป้งในปริมาณ 1 ถึง 9% โดยน้ำหนักของแป้งจะทำให้การหมักแอลกอฮอล์เข้มข้นขึ้น ลดเวลาการหมักที่เหลือของชิ้นแป้ง เพิ่มปริมาตรของแป้ง เพิ่มสีน้ำตาลทองของเปลือกโลก และยืดอายุผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โครงสร้างความพรุนของเศษขนมปังได้รับการพัฒนาอย่างดี ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นหอมข้าวไรย์และรสชาติดี

การเตรียม kvass wort

ในการเตรียมสาโท kvass ก็เพียงพอแล้วที่จะมีจานสะอาด (ควรเคลือบไว้) สำหรับนวดแป้งและใส่สาโท kvass - ถังไม้ขนาดเล็กถังถังจานเคลือบหรืออลูมิเนียมขวดแก้ว เป็นสิ่งสำคัญที่ถังแช่ (อย่างที่เราเรียกกันว่าจานนี้) มีฝาปิด ควรมีฝาปิดที่เป็นเท็จและมีก๊อกสำหรับระบายน้ำ (เท) kvass wort หากไม่สามารถจัดเรียงก้นปลอมได้ สาโทที่ได้ก็จะระบายออก เทหรือตักออก

ก้นเท็จของถังนี้เป็นตาข่ายโลหะสแตนเลสที่ทอดยาวเหนือห่วงที่มีช่องขนาด 2-4 มม. ออกแบบมาเพื่อดักจับพื้นดิน มันถูกวางไว้ในถังแช่บนไม้กางเขนและปิดผนึกแน่นกับผนังเพื่อไม่ให้สาโทผ่านเข้าไปในช่องว่าง ก๊อกสำหรับกลั่นสาโทจะทำระหว่างก้นถังกับก้นเท็จ

สาโทที่ผ่านการกลั่นจะถูกเทลงในถังเดือดหรือลงในถังหมัก ในระหว่างการแช่และเปลี่ยนเป็นน้ำตาลของบด (สาโท) ควรคลุมถังด้วยผ้าห่มอุ่น ๆ เพื่อไม่ให้ส่วนผสมเย็นลง

สาโท Kvass จัดทำขึ้นในสามวิธีหลัก: การแช่จากแป้งอบและยาต้ม

วิธีการแช่

มันไม่ซับซ้อนดังนั้นจึงใช้กันอย่างแพร่หลายแม้ว่าจะประหยัดน้อยกว่าและคุณภาพของ kvass ที่ได้นั้นต่ำกว่าวิธีอื่น

ด้วยวิธีนี้ ผลิตภัณฑ์ขนมปัง (1 กก.) จะถูกนวดในน้ำอุ่น (1.5 กก.) ที่อุณหภูมิ 20-25 องศาเซลเซียส นวดแป้งให้ละเอียดเพื่อไม่ให้มีแป้งอยู่ในนั้นและพักไว้ 15-20 นาที จากนั้นให้เจือจางด้วยน้ำเดือดซึ่งค่อยๆ เทลงในส่วนเล็ก ๆ แล้วฉีดพ่นให้ทั่วพื้นผิวของแป้งที่กวนอย่างต่อเนื่อง สำหรับแป้ง 1 กิโลกรัมคุณต้องใช้น้ำ 6-7 ลิตร อุณหภูมิของแป้งที่จะกวนควรอยู่ที่ 70-80 องศาเซลเซียสเป็นอย่างน้อย หลังจากการเจือจางแป้งจะถูกนวดเป็นเวลา 30-45 นาทีและเมื่อร้อนแล้วจะถูกย้ายไปนึ่งล้างด้วยน้ำร้อนและถังแช่อุ่น มันถูกปิดด้วยฝาปิดคลุมด้วยผ้าห่มอย่างระมัดระวังและทิ้งไว้ 1-2 ชั่วโมงตามลำพังเพื่อการตกตะกอนและตกตะกอน

สาโทที่ตกตะกอน (ชี้แจง) ตัวแรกจะถูกระบาย (แยกออก) ผ่านก๊อกหรือตักลงในชามสำหรับต้ม

ความหนาที่เหลืออยู่ในถังแช่จะถูกเทลงในส่วนเล็ก ๆ ด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 90-95 องศาเซลเซียสอย่างระมัดระวัง ควรดื่มน้ำให้มากที่สุดเท่าที่ถูกระบายออกจากสาโทตัวแรก หลังจากการแช่ 15-20 นาที สาโทที่สองจะถูกผสมกับอันแรกหรือเทลงในชามอื่น ส่วนผสมหรือสาโทแต่ละชนิดแยกจากกัน ต้มอย่างเข้มข้นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง แช่เย็นในถังหมักที่อุณหภูมิ 25-30°C และหมัก

แป้งโดว์ต้อง

วิธีนี้ซับซ้อนกว่าการแช่ แต่ kvass นั้นอร่อยและหอมกว่า สาโทเตรียมจากแป้งอบหรือขนมปังมอลต์ kvass อบ Kvass จากก้อน kvass นั้นด้อยกว่าอย่างมากในด้านข้อดีของ kvass จากแป้งอบและประหยัดน้อยกว่า

เมื่อเตรียมสาโทจากแป้งที่อบแล้ว ผลิตภัณฑ์ขนมปัง 1 กก. จะถูกนวดแป้งด้วยน้ำร้อน 0.75 ลิตร ที่อุณหภูมิ 60-70 องศาเซลเซียส ในการทำเช่นนี้ในชามที่มีน้ำกวนอย่างต่อเนื่องและทั่วถึงให้ผลิตภัณฑ์ขนมปังบางส่วน หลังจากผสมจนไม่มีก้อนแป้งก็ทิ้งไว้เพียง 15-20 นาทีแล้วเจือจางด้วยน้ำเดือด สำหรับแป้ง 1 กก. คุณต้องใช้น้ำ 0.75 ลิตร ซึ่งค่อยๆ เทลงในส่วนเล็กๆ ทีละน้อย ฉีดพ่นและผสมแป้งอย่างต่อเนื่อง สิ่งนี้ทำให้แป้งร้อนขึ้น นวดแป้งทิ้งไว้เพียงลำพังเป็นเวลา 30-45 นาที คลุมด้วยผ้าห่มอุ่น ๆ อย่างระมัดระวัง จากนั้นเก็บไว้ประมาณ 2-2.5 ชั่วโมงเพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์ขนมปังเป็นน้ำตาล สามารถทนต่อแป้งได้ 1.5-2 ชั่วโมง ในกรณีนี้สาโทจะตกตะกอนน้อยลงกลายเป็นมีเมฆมากหนาแน่น แต่อร่อยและมีกลิ่นหอมมากขึ้น (มีคุณค่าทางโภชนาการ) kvass ที่ดีมีลักษณะเฉพาะด้วยความหนาแน่น ซึ่งกำหนดความสมบูรณ์ของรสชาติและกลิ่นหอมของ kvass ซึ่งเป็นรสชาติที่น่าพอใจ kvass จึงไม่ถูกกรอง

หลังจากการหมักแป้งแล้วแป้งจะถูกวางในหม้อดินหรือเครื่องใช้อื่น ๆ เทน้ำเล็กน้อยและวางในเตาอบร้อนหรือเตาอบประมาณ 2-3 ชั่วโมง

วางแป้งที่อบแล้ว พักไว้ให้เย็น แบ่งเป็นชิ้นๆ แล้วนำไปแช่ในถังน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 90-95 องศาเซลเซียส น้ำถูกกำหนดในอัตรา 9-10 ลิตรต่อผลิตภัณฑ์ธัญพืช 1 กิโลกรัมที่ถ่าย

หลังจากผสมอย่างทั่วถึงแล้วส่วนผสมของแป้งและน้ำ (บด) จะถูกพักไว้ 1.5-2 ชั่วโมงเพื่อให้แช่และคลุมด้วยผ้าห่มอุ่น ๆ จากนั้นสาโท kvass ที่ชัดเจนจะถูกระบายอย่างระมัดระวังผสม (ผสม) เพื่อลิ้มรสกับน้ำผึ้งกากน้ำตาลหรือน้ำตาลเติมมินต์หรือเครื่องเทศ (ขึ้นอยู่กับสูตร) หลังจากทำให้สาโทเย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก (20-30 องศาเซลเซียส) ขนมปังเปรี้ยวหรือยีสต์ก็ถูกเติมและหมัก

ด้วยวิธีนี้จะหมักเฉพาะสาโทตัวแรกเท่านั้น เพื่อเตรียม kvass ที่สกัดได้น้อยกว่านั้นให้เทน้ำร้อนหนายืนยันและรับสาโทตัวที่สอง ก่อนการหมัก จะมีการเติมสีหรือแครกเกอร์ขนมปังไรย์ที่ปิ้งแล้วลงในสาโทเพื่อให้ได้สีที่เข้มขึ้น

เมื่อเตรียมสาโทจากก้อนมอลต์ที่อบไว้ล่วงหน้า ผลิตภัณฑ์ขนมปังที่มีน้ำร้อนจะถูกนวดให้เป็นแป้งหนา หลังจากอายุมากขึ้นสำหรับ saccharification มันถูกอบลงในขนมปังมอลต์หวาน (ก้อน) ที่เรียกว่า kvasniks ในการทำเช่นนี้แป้งจะทำของเหลวมากขึ้น แต่เพื่อไม่ให้เบลอในเตาอบ จากนั้นขนมปังจะถูกอบเป็นเวลา 16-24 ชั่วโมงในเตาอบหรือเตาอบที่อุ่นโดยปิดแดมเปอร์ซึ่งขอบของมันถูกปกคลุมด้วยดินเหนียวเพื่อให้เตาอบไม่เย็น

Kvasniks มีกลิ่นหอมมากมีรสหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อยเปลือกเกือบดำทำให้สาโทมีสีน้ำตาลเข้ม

หลังจากการอบ ก้อนจะเย็นลง แตกเป็นชิ้น ๆ วางใน น้ำร้อนและยืนกรานในถัง สาโทที่ได้นั้นจะถูกทำให้กระจ่าง (โดยการตกตะกอน), เททิ้ง, แช่เย็น, ผสม, เปรี้ยวหรือยีสต์เพิ่มและหมัก ขนมปังอบสามารถหั่นเป็นชิ้น ๆ ตากให้แห้ง เตรียมและใช้ในการเตรียมสาโทดังที่กล่าวไว้ข้างต้น

วิธีต้มยาต้ม

วิธีการรับ kvass ที่ซับซ้อนที่สุด แต่ประหยัดกว่านี้ถูกใช้เป็นหลักใน โรงเบียร์ปรับให้เข้ากับการต้มเบียร์ ปัจจุบันแทบไม่ได้ใช้งานเนื่องจากคุณภาพของ kvass ที่ได้นั้นต่ำ สาระสำคัญของวิธีนี้อยู่ที่การใช้มอลต์ข้าวไรย์แห้งบดและข้าวบาร์เลย์มอลต์ (75%) ผสมกับแป้งเล็กน้อย (25%) เพื่อให้ได้สาโท ในเวลาเดียวกันการแช่ของบด (ส่วนผสม) และยาต้มจะสลับกัน - ส่วนที่เดือดของมันเพื่อการสกัด (การสกัด) ที่ดีขึ้นของสารสกัดของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

สาโทลงในขนมปัง kvass หมักด้วยยีสต์ขนมปัง sourdough และแบคทีเรียกรดแลคติก, ยีสต์ขนมปังและผู้ผลิตเบียร์, ยีสต์ไวน์ลูกเกดป่า และการหมักที่ปราศจากยีสต์ (ที่เกิดขึ้นเอง) ด้วยการหมักยีสต์ kvass มีรสหวาน แต่มีความเสถียรน้อยกว่าในการจัดเก็บและการหมักที่เกิดขึ้นเองมีรสเปรี้ยว แต่มีความเสถียรมากกว่า

สาโทหมักในสองวิธี: แอโรบิก (เปิด) ซึ่งสาโทหมักไม่ได้ถูกแยกออกจากบรรยากาศและอิ่มตัวด้วยออกซิเจนในบรรยากาศ ไม่ใช้ออกซิเจน (ไม่มีอากาศเข้า) - ในขวดที่ปิดสนิท Kvass ได้ดีที่สุดจากการหมักสาโทในขวด หลังจากการหมัก kvass ในขวดจะถูกเก็บไว้เช่น เก็บไว้จนกว่าจะใช้ในธารน้ำแข็ง ห้องใต้ดิน หรือตู้เย็น

ก่อนการหมักสาโทจะถูกผสม - ผสมกับสารที่มีน้ำตาล: น้ำผึ้ง, กากน้ำตาล, น้ำตาลและเครื่องปรุงรสและสารเติมแต่งต่าง ๆ ที่เติมลงในสาโทก่อนหรือหลังต้ม - เป็นสาโทร้อนหรือเย็น, โอนไปยังถังหมัก, พร้อมกันหรือ ก่อนเข้าสู่ยีสต์สตาร์ทเตอร์ บางครั้งพวกเขาจะแนะนำทันทีก่อนที่จะเริ่มการหมักสาโท เป็นการดีกว่าที่จะแนะนำเครื่องปรุงรสและสารเติมแต่งในรูปแบบของสารละลายที่เป็นน้ำ

สาโทจะต้องหมักในภาชนะเคลือบหรือในขวดแก้วหรือในถังไม้โอ๊คที่แข็งแรงนึ่งอย่างดีและล้างด้วยน้ำร้อนและเย็น

การหมักยีสต์

ในการทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 25-30 องศาเซลเซียส และผสม kvass wort ที่ใส่ในถังหมัก จะมีการเติม 2-4% ของปริมาณสาโทหมักของยีสต์สตาร์ทเตอร์ เข้ากันดี หมักสาโทได้ที่ อุณหภูมิห้องนาน 8-10 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิสูงขึ้น (ประมาณ 30°C) การหมักจะเสร็จสิ้นภายใน 4-8 ชั่วโมง ยิ่งอุณหภูมิของสาโทต่ำเท่าใดก็จะยิ่งหมักช้าลง เพื่อรักษาอุณหภูมิที่สูง ขอแนะนำให้ปิดฝาจานด้วยสาโทหมักด้วยบางสิ่งบางอย่าง

เป็นการดีกว่าที่จะเพิ่มยีสต์ลงในสาโทในรูปของเชื้อ (แป้ง) ซึ่งจัดทำขึ้นดังนี้ เพิ่ม kvass wort หรือ kvass อุ่น 2-3 แก้ว แป้งสาลีนวดแป้งบาง ๆ และใส่ยีสต์เบเกอร์เหลวหรือขนมปังเปรี้ยวในปริมาณที่ต้องการซึ่งเจือจางก่อนหน้านี้ในน้ำอุ่น ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นจนแป้งเข้ากัน จากนั้นจึงนำสาโทไปหมัก คุณสามารถหมักสาโท kvass และกากอาหารที่เหลือจาก kvass ตัวเก่าได้ (ดิน 1 แก้วต่อสาโท 17-18 ลิตร)

การหมักหลักของสาโท kvass มักจะสิ้นสุดลงเมื่อพื้นผิวทั้งหมดของสาโทหมักถูกปกคลุมด้วยชั้นของโฟมสีขาวซึ่งจะถูกลบออกด้วยช้อน slotted kvass หนุ่มถูกเทลงในถังขวดและก๊อกทันที จุกและคอขวดต้องมัดด้วยเชือกหรือลวดเพื่อไม่ให้คาร์บอนไดออกไซด์ที่สะสมอยู่ในขวดดันจุกออก บาร์เรลปิดด้วยปลอกเกลียวหรืออุดตันด้วยจุกไม้ที่ผ่านการนึ่งและล้างอย่างดี

หลังจากปิดฝาแล้ว ขวดและถังบรรจุจะถูกวางบนธารน้ำแข็ง ในห้องใต้ดิน ห้องใต้ดินเย็น หรือตู้เย็นเป็นเวลา 7-21 วันสำหรับการบ่ม ก่อนใช้งาน kvass จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 10-12°C

การหมักแบบไม่มียีสต์ (เกิดขึ้นเอง)

ด้วยวิธีนี้ต้องหมักในถังและในขวด เมื่อต้องการทำเช่นนี้ สาโทที่อุ่นยังถูกเทลงในถังหรือขวด และปล่อยทิ้งไว้โดยเปิดแขนหรือคอที่อุณหภูมิห้องจนกระทั่งสาโทหมัก โดยปกติจะใช้เวลา 8-12 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับอุณหภูมิห้อง การหมักหลักถูกกำหนดโดยลักษณะของโฟมสีขาวหนาแน่นในปลอกเปิดของถังหรือในลำคอของขวด จากนั้น kvass หนุ่มก็ถูกย้ายไปที่ธารน้ำแข็ง เมื่อความเข้มข้นของการหมักลดลง บาร์เรลหรือขวดจะถูกปิดและทิ้งไว้บนธารน้ำแข็งจนกว่าจะหมด kvass kvass ดังกล่าวมักจะถูกเก็บไว้ 2-3 สัปดาห์

อย่างไรก็ตาม หากถังที่มี kvass อายุน้อย เมื่อเปิดแขนเสื้อแล้ว ถูกย้ายไปยังธารน้ำแข็ง ไปยังห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดิน และเก็บไว้ที่นั่นจนกว่า kvass จะเปรี้ยว kvass ดังกล่าวสามารถเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหลายเดือน

เป็นไปได้ที่จะเท kvass ลงในขวดหลังจากล้างอย่างทั่วถึงเท่านั้น ควรใช้ขวดแชมเปญ เมื่อเท kvass อ่อนลงในขวด จะดีกว่าที่จะไม่ก๊อกทันที แต่ปล่อยให้ kvass หมัก หลังจากการปรากฏตัวของโฟมสีขาวขวดจะต้องปิดด้วยจุกไม้ก๊อกและผูกและคอด้วยเกลียวหรือลวด ขวดไม้ก๊อกที่มี kvass ถูกเก็บไว้และเก็บไว้ในตำแหน่งนอนที่อุณหภูมิไม่เกิน 10-12 องศาเซลเซียส