Kiseli kupus se priprema u kiseloprebiralnim stanicama, radionicama koje su opremljene mehanizovanim proizvodnim linijama za pripremu glavne i pomoćne sirovine, posudama, pripremanje salamure, pakovanje proizvoda pre prodaje, opremaju prostorije za fermentaciju i skladištenje kiselog kupusa. proizvoda, maksimalno mehanizuju utovar i istovar očne operacije. Sve sirovine (kupus, šargarepa i dr.) i komponente (sol, kiselo tijesto i dr.), začini i voda koji se koriste u tehnološkom procesu za proizvodnju kiselih proizvoda moraju ispunjavati zahtjeve važećih standarda i specifikacija.
Kiseli kupus - to je nasjeckani (usitnjeni) svježi bijeli kupus sa dodatkom soli i šargarepe, kao i drugih komponenti (jabuke, brusnice, itd.) koje poboljšavaju njegova potrošačka svojstva i podvrgnuti procesu fermentacije.
U zavisnosti od načina kuvanja, kiseli kupus se priprema u sledećim vrstama: Usitnjeno(uske trake širine ne više od 5 mm), Isjeckan(čestice ne veće od 12 mm u najvećoj dimenziji), Cela glava, sa slojem isjeckanog ili seckanog.
U skladu sa recepturom, stanice za kiseljenje proizvode širok asortiman usitnjenog ili usitnjenog kiseli kupus, na primjer, isjeckana ili seckana bez komponenti, sa šargarepom (3-5%), sa celim jabukama ili kriškama jabuke (8%), sa kimom (0,05%), sa šargarepom i slatkom paprikom (10%) i drugim komponentama. Provansalski kupus je veoma tražen: komadići celoglavog kiselog kupusa (25 × 25 mm) sa dodatkom jabuka, grožđa, preliva od marinade i biljnog ulja.
Prilikom pripreme kupusa za kiseli kupus gubici su, u % mase: oguljeni svježi kupus - 8, šargarepa i jabuka - do 16, cvekla - ne više od 20. Gubitak težine za fermentaciju sočnih sirovina ne smije biti veći od 12 %.
Tehnološki proces pripreme kiselog kupusa obuhvata sledeće radnje: pripremu i mlevenje sirovina, polaganje usitnjenih komponenti prema recepturi u burad (doshniki, cementne posude); zbijanje kupusa i korištenje tlačenja; njegove fermentacije i hlađenja
Priprema sirovina. Utvrđeno je da nije svaka sorta kupusa pogodna za preradu, čak i ako ima vrijedne agrobiološke karakteristike i dobar ukus. Beli kupus za kiseli kupus treba da sadrži: šećera - najmanje 4,7%, čvrste materije rastvorljive u vodi - najmanje 8,5%, vitamina C - najmanje 45 mg na 100 g. Glavice treba da budu ujednačene, po mogućnosti ravne okrugle, srednje veličine, guste, dobro oblikovana, sa plitkom unutrašnjom peteljkom, listovi bez grubih žilavki, bijele boje, bez ljubičastog pigmenta. Koriste se uglavnom kasnozrele sorte kupusa.
Bijeli kupus namijenjen kiselom kupusu služi se na mjestu čišćenja, gdje se uklanjaju gornji kontaminirani i zeleni listovi, a stabljika se istovremeno isječe u ravni sa glavicom. Očišćeni i izvagani kupus treba preraditi istog dana. Zeleni listovi se operu i koriste za pokrivanje gornjeg sloja isjeckanog kupusa u doshnik-ima.
Prilikom pripreme kupusa široko se koristi mehanizacija. Kupus se transportuje u kontejnerima električnim viljuškarom, napaja se na transporter ili se koristi kontejnerski damper.Transport sa stolom za skidanje kupusa je namenjen za čišćenje kupusa, ubacivanje oguljenih glavica u seckalicu i uklanjanje otpada.
Kupus se reže na mašini za seckanje, što obezbeđuje ravnomerno rezanje na uske (ne šire od 5 mm) trake. Prilikom fermentacije kupusa sa slojem isjeckanog ili nasjeckanog kupusa, glavice se mogu isjeći na polovine (pelete), čija masa ne smije biti veća od 0,8 kg.
Korijen šargarepe se sortira po kvalitetu na inspekcijskim transporterima ili stolovima za sortiranje, uklanjajući sve neispravne i strane nečistoće, opere, oguli, ispere, pregleda i drobi. Za pranje korijenskih usjeva koriste se lopatice za pranje, univerzalne podloške ili bubnjeve. Uz značajnu kontaminaciju, korijenje je prethodno natopljeno u posudama. Korjenasti usjevi se gule mehanički na mašinama ili na parno-termički način, te se pregledavaju i čiste ručno na inspekcijskom valjkastom transporteru, a zatim se ispiru pod tušem. Šargarepa se nasjecka ili tanko isječe na trake širine 3-5 mm ili kriške debljine ne veće od 3 mm i promjera 5-40 mm na rezačima za povrće.
Jabuke se sortiraju i operu. Ako se jabuke izrezane na dva ili četiri dijela polažu u kupus, tada se komora za sjeme mora ukloniti. Narezane jabuke prije polaganja u kupus stavljaju se u 2% otopinu soli da ne porumene.
Kuhinjska so se oslobađa iz ambalaže, prosijava i prolazi kroz magnetnu metalnu zamku.
Polaganje kupusa i komponenti. Šargarepa, so (1,7%) i ostale komponente prema receptu dodaju se u seckani ili seckani kupus i ravnomerno raspoređuju na rezač korena. Sirovina se vaga. Prilikom punjenja doshnika, kupus se izravnava grabljama s dugom ručkom i sabija nabijačem. Doshnik se puni kupusom na konus 1 m iznad ivica, zatim se kupus prekriva čistim listovima, plastičnom folijom ili kuhanom čistom krpom.
Prilikom fermentacije kupusa sa slojem isjeckanog ili nasjeckanog na dnu doshnika ili bureta, oguljene glavice se stavljaju u jedan red, zatim se svaki red oblaže nasjeckanim ili sjeckanim kupusom u sloju od 10-15 cm, izravnavajući i zbijajući. , a ne smije biti više od 50 cijelih glava ili polovica %.
Pečat za kupus. Nakon polaganja kupusa nasjeckanog i pomiješanog sa svim komponentama u skladu sa recepturom u doshnike (cisterne), zbija se vijčanim, vodeno-solnim ili vakuumskim (bez pritiska) metodama.
At vijak U metodi na vrh kupusa u doshniku stavljaju u jezik čisti krug podtlaka od drvenih dasaka debljine najmanje 40 mm, spolja prekriven parafinom, postavljaju rešetke i rešetke i uz pomoć šrafova pritiskaju kupus dok se na vrhu ne pojavi sok. U budućnosti, redovnim zatezanjem matica steznog vijka, postižu izgled soka na vrhu kupusa.
Na cijeli kupus, položen u doshnik, prvo se stavlja krug na vrh, a zatim se prelije slanom vodom u koncentraciji soli od 40 g po 1 litru. Salamura treba da pokrije jamski krug slojem od 3-5 cm.Čisto, opečeno kamenje stavlja se u bačve na krug jame.
At Voda-sol U metodi, nakon dvosatnog samozbijanja kupusa (10-15 cm ispod gornjeg nivoa došnika), postavlja se polietilenski film debljine 150-200 mikrona, 0,8 m veći od prečnika došnika ili stranica cementirane posude se položi na kupus, kuhinjska so se sipa na film u ravnomernom sloju u količini od 10-12 kg po kontejneru od 10 tona i postepeno, kako se kupus taloži, sipa se voda, koja čvrsto pritiska film na zidove posude, stvarajući anaerobne uslove tokom fermentacije kupusa i uranjajući kupus u sok.
Kao opresija vode i soli mogu se koristiti posebno izrađeni jastuci (komori) od gumirane tkanine i drugih plastičnih materijala, veličine i oblika koji odgovaraju posudi koja se koristi za fermentaciju. . Komora se postavlja na vrh posude iznad sloja kupusa i puni se slanom vodom ili vodom kroz cijevi koje se nalaze u njenom gornjem dijelu.
Prednost vodeno-solne prese je u tome što je pouzdana i laka za rukovanje, zahtijeva manje troškova rada i materijala, te smanjuje ukupne gubitke za 5-7% u odnosu na vijčanu presu (ugnjetavanje).
Vakuum Metoda sabijanja kupusa (bez pritiska) koristi se u doshnicima i posudama s prethodno postavljenim polietilenskim oblogama. Nakon punjenja iseckanim kupusom (50 cm iznad gornjeg ruba), proizvodi se izravnavaju tako da se u sredini nalazi udubljenje dubine 20-30 cm u koje se ugrađuje plastični čep, nakon što se prethodno pričvrsti spoj sa čekom. ventil ili vodenu zaptivku na njemu. Priključak sa crijevom mora se montirati u krilo vrata košuljice. Vrat je zavaren aparatom za zavarivanje sa umetkom ili zapečaćen profilnom bravom (zatvaračem). Vakum pumpa je spojena na priključak crijevom i zrak se postepeno (u jednom koraku) ispumpava.
Usisavanje se vrši dok se kupus potpuno ne zbije i dok se na vrhu ne pojavi sok. Nakon toga, uz svaki doshnik se prilaže pasoš u kojem je naznačen broj doshnika, masa kupusa sa solju i komponentama, naziv kiselog kupusa i ime majstora smjene.
Najnaprednija tehnologija kiselog kupusa koristi se na mehanizovanim linijama u EU-200 kontejnerima sa polietilenskim oblogama.
Fermentacija kupusa. Nakon zbijanja, isjeckani kupus se fermentira 7-10 dana na temperaturi od 18-24 °C dok se ne nakupi 0,7% mliječne kiseline. U procesu fermentacije redovno se određuju temperatura i sadržaj mliječne kiseline, za šta se periodično uzimaju uzorci kupusa zajedno sa sokom iz svakog došnika najmanje na dvije tačke na dubini od 75-100 i 150-175 cm. Uzorci se kombinuju u prosjek i analiziraju. Za uzimanje uzoraka salamure tokom fermentacije kupusa, čvrsto crijevo, perforirano na dnu, treba spustiti blizu zida došnika.
Mliječna kiselina se snažnije akumulira na povišenim temperaturama. Akumulacija mliječne kiseline do 0,7%, odnosno do minimalne (standardno normalizovane) vrijednosti za kiseli kupus, nastaje na 21°C 5. dana, na 11,5°C - između 10-15 dana, u 5 . 8 °S - između 15-20 dana, a na 2,5 °S - tek 30. dana fermentacije. Treba napomenuti da se maksimalni sadržaj mliječne kiseline do kraja fermentacije akumulira na najvišim i najnižim temperaturama. Na srednjim temperaturama najmanja količina mliječne kiseline uočava se pred kraj fermentacije zbog obilnog razvoja mikroorganizama koji konzumiraju mliječnu kiselinu. Kiseli kupus sa sadržajem mliječne kiseline od 0,7-1,0% i prisustvom neiskorišćenih šećera u njemu dobio je najvišu ocjenu prilikom degustacije.
Mliječna kiselina se najaktivnije akumulira u gornjem sloju kupusovog soka i na visokim i na niskim temperaturama fermentacije u odnosu na sok uzet iz debljine kupusa.
faze fermentacije. U procesu fermentacije razlikuju se tri faze koje karakterizira razvoj raznolike mikroflore.
početna faza Karakterizira ga obilno pjenjenje. U tom periodu, pri pH 6,2, aerobni mikroorganizmi počinju ubrzano da se razvijaju: kvasac, štapićaste bakterije, posebno bakterije crijevne grupe, stvaraoci plinova i kiselina, razne koke, tipični epifiti ( Ervinia Herbicola). Razvoj takve mješovite mikroflore, oslobađanje razni proizvodi razmena i korišćenje zaostalih količina kiseonika u fermentisanom kupusu, značajno utiče na ukus i miris gotovog proizvoda. U to vrijeme nastaju male količine mravlje, octene, jantarne, propionske, mliječne, maslačne kiseline, etilnog alkohola, oslobađa se ugljični dioksid, a metan se oslobađa u zanemarivim količinama. Ova faza traje 1-2 dana. Aerobni mikroorganizmi istovremeno apsorbuju kiseonik i stvaraju uslove za razvoj anaerobnih ćelija.
Glavna pozornica Počinje razvojem heterofermentativnih kokoidnih bakterija mliječne kiseline, koje postaju dominantne do kraja 2-3 dana. Vitalna aktivnost ove vrste određuje miris benignog kupusa. Ove bakterije imaju ne samo visoku stopu rasta, već i brzu smrt stanica. Oni takoreći vode početnu fazu glavne faze fermentacije kupusa, tokom koje ukupna kiselost proizvoda raste na 0,7-1,0% (u smislu mliječne kiseline), a razvoj truležnih bakterija postaje nemoguć. Osim mlijeka, formiraju se sirćetna kiselina, etil alkohol, etri, ugljen dioksid, manitol (njegovo prisustvo daje kupusu gorak ukus).
Nakon 4-6 dana fermentacije, koknu formu zamjenjuje homo-fermentativna bakterija mliječne kiseline. Oni osiguravaju glavni proces fermentacije, jer prilikom fermentacije ugljikohidrata bakterije stvaraju samo mliječnu kiselinu. Među metabolitima ove vrste nisu pronađene druge organske kiseline. Najpovoljnije temperature za njihov razvoj su 18-21 °C. Ove bakterije su otporne na sol, samo pri koncentraciji od 12% one su inhibirane. U glavnoj fazi fermentacije njihov broj dostiže više miliona ćelija po 1 cm3 slane vode. Sadržaj mlečne kiseline u ovom periodu dostiže 1,5-2,0%, gorak ukus se eliminiše. Stadij se završava nakon otprilike 3 tjedna, kada bakterije počinju inhibirati nakupljenu mliječnu kiselinu. Tokom ovog perioda primećuje se aktivna vitalna aktivnost kvasca, akumulirajući do 1% alkohola, koji u kombinaciji sa kiselinama daje estre.
završna faza Fermentacija je završena do kraja pete sedmice. Nakon nakupljanja 1,5-2,0% mliječne kiseline i dalje ostaju šećeri i manitol, a među mikroorganizmima počinju prevladavati heterofermentativne mliječnokiseli štapićaste bakterije, koje su relativno slabo osjetljive na kiselost podloge i sadržaj soli. U ovoj fazi pentozani se fermentiraju, koncentracija mliječne kiseline doseže 2,0-2,5%, pH pada na 3,4-3,8, omjer octene i mliječne kiseline je 1:4. Uz mliječnu kiselinu, kiseli kupus sadrži 0,25% etil alkohola, manitol, dekstran i druge proizvode. Fermentacija se završava kada se potroše svi ugljikohidrati. Na površini kupusa u ovom periodu kvasac se razvija u obliku filma. Koncentracija alkohola se smanjuje zbog činjenice da ovaj spoj koriste drugi mikroorganizmi kao izvor ugljikohidrata, a osim toga, reagira s organskim kiselinama, stvarajući estre, koji kupusu daju ugodnu aromu.
U proizvodnim uslovima, fermentacija se ne odvija do završne faze, jer se najbolja ukusna svojstva kiselog kupusa bilježe pri sadržaju mliječne kiseline od 0,7-1,3%, što ispunjava zahtjeve standarda za prvi razred.
Hlađenje i skladištenje. Proces fermentacije možete zaustaviti kada kiseli kupus ima najbolja svojstva ukusa snižavanjem temperature na 0°C (prva metoda). Da bi se to postiglo, bačve sa kiselim kupusom (u prisustvu 0,7% mliječne kiseline) transportuju se iz odjela za fermentaciju u odjel za skladištenje, u hladnjače. Prilikom kiseljenja kupusa u došnicima ili cementiranim posudama, gotov proizvod se prenosi u čiste, pripremljene bačve, ubacuje se začepno dno i kroz otvor za jezičak se sipa rasol, otvor za jezik se zatvara i bačve se transportuju u frižidere.
Drugi način hlađenja i skladištenja fermentiranih proizvoda je da se brzo hlade umjetnom hladnoćom. U ovom slučaju, rashladno sredstvo sa temperaturom od
8-10 °C (rastvor kalcijum hlorida), koji se hladi iz kompresorske stanice. U roku od 2-5 dana, kupus se ohladi na -1-2 ° C, a zatim se čuva bez značajnijih promjena do 8 mjeseci.
Procijenite kvalitet kiselog kupusa U skladu sa važećim državnim standardom. Prema organoleptičkim pokazateljima kiseli kupus treba da bude izgled ravnomjerno isjeckane na uske trake ne šire od 5 mm ili usitnjene na čestice različitih oblika ne veće od 12 mm u najvećoj dimenziji, bez velikih čestica panjeva i komada lišća ili u obliku cijelih glavica ili polovica.
Komponente povrća i voća, začine treba ravnomjerno rasporediti u kiseli kupus. Šargarepa, cvekla i ostalo povrće se iseckaju ili iseku na trake širine 3-5 mm ili kriške debljine ne veće od 3 mm, sveže jabuke sa celim plodovima, polovice ili 1/4 ploda.
Konzistencija kupusa je sočna, gusta, hrskava (prvi razred) i sočna, srednje gusta i umjereno hrskava (drugi razred). Miris je mirisan, karakterističan za kiseli kupus. U kupusu sa začinima i začinima jasno se osjeća aroma dodatih začina. Sok ima aromu kupusa. Okus je kiselkasto-slan, prijatan, bez gorčine (prvi razred). Za drugi razred, izraženiji kiselo-slan ukus. Okus soka je oštriji od ukusa kupusa bez soka. Boja je svijetlo slamnate žućkaste nijanse, a za drugi razred je svijetložuta sa zelenkastom nijansom. Začinjeni i začinjeni kupus mogu imati nijanse u zavisnosti od boje dodanih začina i začina.
Maseni udeo kupusa (nakon slobodnog protoka soka) u odnosu na ukupnu masu sa sokom treba da bude 88-90% u kupusu, maseni udeo hlorida treba da bude u granicama 1,2-2,0%, kiselost (u smislu mlečne kiseline ) 0,7-1,3% za prvi razred i 0,7-1,8% za drugi razred.
Nakon završenog procesa fermentacije, kiseli kupus iz doshnika se prepakuje u bačve kapaciteta do 120 litara ili u sklopive posude (kontejnere) EC-200 sa oblogama, a ako je dostupna mehanizovana linija pakuje se u staklene posude. kapaciteta 1,0-3 dm3.
Kiseli kupus čuvati u bačvama na temperaturi od -1-4°C i relativnoj vlažnosti od 85-95% 8 meseci, pakovano u staklene tegle pod istim uslovima - 0,5 meseci.
Tehnologija pripreme provansalskog kupusa . Provansalski kupus je proizvod napravljen od nasjeckanog kiselog kupusa s dodatkom bobičastog voća, voća, marinade, biljnog ulja, šećera i drugih začina,
Cijeli kiseli kupus nakon pranja i uklanjanja peteljke isječe se na tanjire veličine 2,5 × 2,5 cm, ukiseljeno grožđe, trešnje i šljive se sortiraju, pokvarene peteljke i grebeni se uklanjaju. Natopljene jabuke se oslobode iz sjemenske komore, isjeku na ploške na 4-8 dijelova. Punjenje marinade se filtrira. Sve ovako pripremljene komponente stavljaju se u slojevima u kadu, prelivaju mješavinom senfa i biljno ulje filovati marinadom i posuti šećerom, izmešati drvenom lopaticom i prebaciti u pripremljene bačve kapaciteta 50 kg. Provansalski kupus je kvarljiv proizvod koji se može čuvati kratko (2-3 dana), au frižideru - do 10 dana.
Defekti kiselog kupusa. Kršenje tehnoloških uputstava, sanitarnih pravila i nedostatak sanitarno-tehničke kontrole tokom proizvodnje i skladištenja kiselog kupusa dovode do njegovog kvarenja.
Zatamnjenje(crnjenje) kiselog kupusa nastaje pristupom kiseonika ili nepravilnom raspodelom soli tokom fermentacije. U prvom slučaju počinju se razvijati aerobni mikroorganizmi, posebno kvasci koji tvore sivu prevlaku ili gljivice koje uzrokuju tamnjenje kupusa zbog tamno obojenih konidija i spora. U drugom slučaju, višak soli u određenim dijelovima kupusa može potisnuti razvoj bakterija mliječne kiseline i potaknuti razvoj gljivica koje luče smeđe ili crne melanine.
crvenilo - Ružičasta boja kupusa izaziva rađanje kvasca Rodotorulla, formirajući karotenoide - supstance koje daju proizvodu ružičastu ili koraljnu, crvenu boju. Razvoj kvasca ovog roda olakšava visoka koncentracija soli i prisustvo kiseonika.
Mlohavost(omekšavanje) - defekt koji je određen nedostatkom soli i visokom temperaturom fermentacije, što narušava slijed razvoja bakterija mliječne kiseline, kao i pristup kisiku, što pospješuje razvoj aerobnih bakterija i gljivica koje luče enzimi koji razgrađuju celulozu i pektolitičke enzime.
sluz Kupus se opaža ako određene grupe mikroorganizama pretvaraju saharozu u polisaharid dekstrin.
Izgled specifičnog gorkog ukusa Javlja se kada je fermentacija mliječne kiseline odgođena. Zbog jako povišenih ili niskih temperatura u kupusu se mogu razviti bakterije maslačne kiseline koje kupusu daju oštar užegli okus, oštar neprijatan miris. Uz to nastaju plinoviti produkti. Ovaj nedostatak se razvija uz grubo kršenje tehnologije. Ponekad i psihrofilne bakterije, koje mogu napredovati na temperaturama ispod 5°C, kupusu daju gorak ukus.
3. Tehnologija proizvodnje kiselih krastavaca i paradajza
Svježi krastavci i paradajz solju se u želeiziranim i suvim bačvama sa polietilenskim oblogama zapremnine 50, 100 i 200 litara u EU-200 kontejnerima kapaciteta 293 dm3. Dozvoljeno je kiseljenje krastavaca u cementiranim bačvama ili došnicima sa pregradnim štitovima. Crveni paradajz dozvoljeno je soljenje prema tehnološkom uputstvu samo u staklenim posudama ili bačvama zapremnine ne većeg od 50 litara. U svaku posudu stavljaju se krastavci određene veličine i paradajz određenog stepena zrelosti.
Kiseli krastavci, zavisno od veličine, proizvode se u sledećem asortimanu: Pikuli(ne više od 5 cm dužine); Kornišoni I (5,1-7,0 cm) i
II (7,1-9,0 cm) grupe; zeleni su mali (9,0-11,0 cm), srednji (11,1-12,0 cm) i veliki (12,1-14,0 cm). Krastavci duži od 14 cm, kao i požutjeli, perer, sa kožastim sjemenkama, uvenuli, naborani, nisu dozvoljeni za kiseljenje. Plastenički krastavci svih sorti i salatne sorte iz otvorenog tla također se ne sole.
Kiseli krastavci i paradajz proizvode Obicno(koriste se potrebne i neobavezne sirovine), Akutna(isto, ali sa povećanim sadržajem bibera za 2-4 puta), Bijeli luk(sa duplo većom količinom belog luka), Začinjeno(sa dodatkom začina - bibera, karanfilića, matičnjaka itd.), so slatka paprika.
Tehnološki zahtjevi za sorte krastavaca i paradajza. Za razvoj proizvoda premium pogodni su mali kiseli krastavci dužine 30-50 mm i kornišoni dužine 51-90 mm (sa omjerom dužine i prečnika ne većim od 2,8), za proizvodnju proizvoda prvog razreda - zelenih krastavaca sa dužinom
91-120 mm (sa omjerom dužine i prečnika od najmanje 2,5). Krastavci treba da budu mesnati, da imaju malu komoru za seme i da ne stvaraju šupljine pri soljenju. Hrskava gusta tekstura pulpe je u velikoj mjeri posljedica omjera prečnika sjemenske komore i ploda, koji ne bi trebao biti veći od 0,6. Poželjno je da sjemenska komora zauzima najviše 20% zapremine ploda. Boja krastavaca treba da bude ujednačena zelena ili tamnozelena, nežuta, kožica je tanka i ne gruba, kako ne bi odlagala difuziju. Krastavci za konzerviranje trebaju biti pravilnog cilindričnog oblika prečnika ne većeg od 5,5 cm.
Zeleni krastavci treba da sadrže najmanje 4-5% čvrstih materija rastvorljivih u vodi (prema refraktometru), najmanje 2,5% šećera, najmanje 12 mg na 100 g vitamina C, 4% pektina u suvoj masi, uključujući najmanje 2,1% protopektin. Krastavac treba da bude bez gorčine. Gore navedene zahtjeve ispunjavaju sorte Competitor, Bush, Malysh, Rodnichok, Phoenix.
Paradajz za kiseljenje koristi različite stepene zrelosti: crveni, ružičasti, smeđi, mlečni, zeleni. Međutim, preradom ružičastog i crvenog voća dobijaju se visokokvalitetni proizvodi. Površina ploda treba da bude glatka, bez pukotina i izraženih rebrastih. Čvrstih materija rastvorljivih u vodi u soku je najmanje 5,5%, od čega su 3,2% šećera. Daju harmoničnu kombinaciju sa kiselinom (0,4%), dajući prijatnu kiselost slatkog ukusa. Indeks šećerne kiseline treba da bude 6-8, pH 4,2-4,4, sadržaj vitamina C ne manji od 25 mg na 100 g, β-karoten 4,5. Za konzerviranje su potrebne sitnoplodne sorte izduženih ili zaobljenih rajčica, visina izduženih plodova je 35-70 mm, promjer 25-40, a promjer zaobljenih plodova 30-50 mm. Plodovi trebaju biti mesnati, guste teksture, bez šupljina i grubih vaskularnih vlakana, sa malom količinom sjemenki (ne više od 1% težine ploda). Takvi plodovi se manje deformišu tokom soljenja, daju bolji ukus.
Tehnologija kiseljenja krastavaca i paradajza u bačvama. Ovaj proces obuhvata sledeće radnje: pripremu sirovina i začina, pakovanje krastavaca ili paradajza i začina u kontejnere, pripremu salamure, prelivanje sirovine salamurinom, fermentaciju krastavaca ili paradajza, skladištenje kiselih krastavaca ili paradajza.
Priprema sirovina i začina. Krastavci i paradajz se peru, sortiraju po kvalitetu, stepenu zrelosti, kalibrišu po veličini. Operite glavne sirovine (krastavce ili paradajz) neposredno prije soljenja. Zabranjeno je čuvanje opranih krastavaca ili paradajza.
Krastavci i paradajz se peru i pripremaju pre kiseljenja na protočno-mehanizovanoj liniji koja uključuje kadu za kiseljenje krastavaca ili paradajza, mašinu za pranje veša i inspekcijski transporter za pregradnju, mašinu za dimenzionisanje povrća i transporter za premeštanje krastavaca ili paradajza u kontejner. U nedostatku takvih linija, krastavci i rajčice se peru u univerzalnoj perilici opremljenoj tušem ili ručno. Potrošnja vode 1 tona sirovina 1 m3 U slučaju veće kontaminacije, krastavci i paradajz se namaču 30-40 minuta prije pranja u kupkama sa čistom tekućom hladnom vodom, a zatim ponovo peru u mašini za pranje veša.
Pregled, sortiranje po kvalitetu i stepenu zrelosti, dimenzionisanje krastavaca i paradajza vrši se na inspekcijskom valjkastom transporteru ili kalibratoru. Prilikom sortiranja, plodovi zahvaćeni bolestima i oštećeni poljoprivrednim štetočinama, sa mehaničkim oštećenjima, truli i sa odstupanjima od zahtjeva važećeg standarda se odbijaju.
Začini se kuvaju u isto vreme. Peršun, celer, kopar, estragon i drugi začini se sortiraju tako što se odstranjuju žuti, letargični i oštećeni listovi, zatim se peru dva puta, nakon čega slijedi ispiranje pod tušem pod pritiskom vode od 0,2-0,3 MPa. U nedostatku mašina, začini se peru u porcijama (po 3-4 kg, visina sloja 10-15 cm) na metalnim sitama dok se onečišćenja potpuno ne uklone. Čisti začini se drobe mašinski (dužine čestica ne više od 8 cm) ili seku ručno nožem.
Korijen hrena, peršuna, pastrnjaka se sortira po kvalitetu, pere, pregledava, mašinski guli, ručno čisti, uklanjajući ostatke kore, tanji dio korijena i oštećena područja. Oguljeni korjenasti usjevi se po drugi put operu, pregledaju, ispiru pod tušem, isjeckaju na rezaču korijena na slamke ili krugove debljine ne više od 3 mm. Beli luk se podvrgava kontroli kvaliteta, temeljno opere, ispere pod tušem i secka na mašini za sečenje povrća ili drugih marki mašina.
Osušeni začini (lišće, ljuta paprika, crni biber, lovorov list) se pregledaju, grančice, nečistoće uklone i dobro operu.
Slaganje krastavaca ili paradajza i začina u bačve. Pripremljene sirovine i začini stavljaju se u prethodno pripremljene bačve pomoću proizvodnih linija. Da biste to učinili, trećina mase začina prema receptu stavlja se na dno bačve (za krastavce: kopar 3% mase sirovina, korijen hrena 0,5%, bijeli luk 0,3%, svježa čili paprika 0,1%, estragon 0,5%, listovi peršuna i celera 0,5%, listovi crne ribizle 1%, za paradajz stopa začina je 2 puta manja). Zatim se bure do polovine zapremine napuni krastavcima iste veličine ili paradajzom istog stepena zrelosti, lagano protresanim za gušće pakovanje. Nakon zbijanja povrća stavlja se druga trećina mase začina i bure se puni krastavcima ili paradajzom do vrha, zatim se polaže posljednja trećina začina tako da dno začepljenja čvrsto pritisne njihov vrh. sloj.
Kada se koriste polietilenske obloge, njihov gornji dio je savijen prema van, ispravljen, donji dio poklopca je umetnut i obruči se izvrću. Bačve punjene povrćem izvagaju se kako bi se odredila neto težina krastavaca ili paradajza (težina bureta, začina i polietilenske obloge se oduzima od bruto mase), markiraju i pune salamure.
Kako bi se izbjeglo pucanje polietilenske obloge, bačve se ne smiju kotrljati u vodoravnom položaju, već se pomiču samo uz zvono ili na palete pomoću električnog viljuškara ili teretnih kolica. U slučaju puknuća polietilenske obloge, proizvodi se prebacuju u drugu bačvu s cijelom košuljicom.
Nakon punjenja bubnjeva, gornji rub polietilenske obloge može se provući kroz otvor za pero i žljeb na dnu bubnja.
Priprema salamure. Otopina kuhinjske soli (salamura) za prelivanje krastavaca i paradajza priprema se dan prije upotrebe. Da biste to učinili, sol se otopi u čistoj vodi za piće. Rasol se priprema u posebno opremljenoj stanici za slanicu. Sol se u rezervoare dovodi odozgo, a odozdo, pod pritiskom, voda, koja se, prolazeći kroz sloj soli, zasićuje i u obliku koncentrovanog rastvora ulazi kroz cev u druge emajlirane rezervoare za slanu vodu instalirane na brdo. Zatim se dodavanjem vode za piće koncentrovani slani rastvor dovede do željene koncentracije. U nedostatku emajliranih rezervoara za pripremu slane vode, koriste se drvene bačve sa mehaničkim miješalicama. Koncentracija salamure za kiseljenje zavisi od veličine krastavaca i stepena zrelosti paradajza: za kisele krastavce i kornišone 6%, za sitno zelje 7%, za srednje i krupno zelje 8%; za paradajz: crveni, mlečne zrelosti i zelene 7%, roze, smeđe i sitne veličine 6%.
Salamura se sipa kroz otvor za jezičak ili u polietilensku oblogu pomoću creva sa slavinom ili stezaljkom dok se bure potpuno ne napuni. Nakon ulijevanja salamure, otvor za pero i utor se lagano zatvori čepovima. Na mjesto fermentacije postavljaju se bačve punjene krastavcima ili paradajzom sa začinima.
Fermentacija krastavaca i paradajza. Proces fermentacije krastavaca i paradajza karakterišu iste faze kao i za kiseli kupus. U glavnom stadiju glavnu ulogu imaju homofermentativne mliječnokisele štapićaste bakterije. Fermentacija se završava za 3-6 sedmica.
Proces fermentacije paradajza je vremenski produžen zbog činjenice da sadrži solanin, glikozid koji ima antibiotska svojstva i inhibira razvoj bakterija mliječne kiseline u prvom periodu.
U uslovima proizvodnje, fermentacija se odvija u dve faze: prva - Aktivan, sekunda - Sporo. Predfermentacija krastavaca i paradajza se vrši na mestu fermentacije na temperaturi od 20-26°C dok se u salamuri ne nakupi 0,3-0,4% mlečne kiseline. Trajanje preliminarne fermentacije krastavaca i paradajza u bačvama određuje se u zavisnosti od načina njihovog daljeg skladištenja: tokom skladištenja
u rashladnim skladištima - 36-48 sati, au nehlađenim - ne više od 24 sata. Po potrebi se bačve dopunjuju salamurinom, ako ona iscuri, obruči se poremete, curenja se zapuše. Ako salamura ne prestane teći, proizvodi se odmah prebacuju u ispravnu bačvu s cijelom košuljicom.
U procesu fermentacije, sadržaj mliječne kiseline raste neravnomjerno: prvo brzo, a zatim polako. Maseni udio šećera u krastavcima se smanjuje zbog pojačane osmoze u salamuri i zbog njihove potrošnje bakterijama mliječne kiseline. također dolazi do postepenog smanjenja šećera kako u krastavcima tako i u salamuri. U budućnosti dolazi do postepenog smanjenja sadržaja šećera kako u krastavcima tako i u salamuri. Ako u svježi krastavci vitamina C je sadržavao 12,5 mg na 100 g, zatim je u procesu fermentacije nakon 40 dana ostao 3,7. Najveći pad se uočava u prva dva dana fermentacije, kada se mliječna kiselina tek počinje nakupljati u krastavcima.
Konačna fermentacija krastavaca i paradajza nastupa u početnom periodu njihovog skladištenja u rashladnim komorama na temperaturi od 0-2°C i završava se nakon 40-60 dana, a u nehlađenim - nakon 15-30 dana od dana. soljenja. Veličina krastavaca određuje intenzitet ovog procesa.
Zahtjevi Na kvalitet kiselih krastavaca. Po kvaliteti kiseli krastavci se dijele na prvi i drugi razred. Krastavci prvog razreda moraju odgovarati botaničkom izgledu, imati gustu teksturu, ispravan oblik, nemaju bore i oštećenja, potpuno su zasićeni slanom vodom, imaju hrskavu teksturu, karakterističan slano-kiseli okus, nemaju strani okus i miris, imaju zelenkasto-maslinastu boju različitih nijansi, dužine i prečnika, odnosno ne više od 11 i 5,5 cm Salamura treba da bude mutna, prijatne arome. Za drugi razred dozvoljeno je koristiti krastavce čija odstupanja u veličini ne prelaze 5% mase.
Prema fizičko-hemijskim pokazateljima, kiseli krastavci moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve: maseni udio soli u salamuri za prvi razred je 2,5-3,5%, za drugi - 2,5-4,5%; maseni udio kiselina u odnosu na mliječnu kiselinu je 0,6-1,4%, maseni udio krastavaca od ukupne mase krastavaca sa salamurim je najmanje 55%.
Prema mikrobiološkim pokazateljima, gotov proizvod ne bi trebao imati vidljive znakove mikrobiološkog propadanja (buđ, truljenje).
Rok trajanja kiselih krastavaca od datuma proizvodnje na temperaturi od -1 do 4°C i relativnoj vlažnosti od 85-95% nije duži od 9 mjeseci.
Defekti u kiselim krastavcima. Razlog kvarenja kiselih krastavaca na stanicama za kiseljenje može biti nedostatak mliječne kiseline, njeno cijepanje gljivice i kvasac. Može doći do inhibicije bakterija mliječne kiseline insekticidima koji ostaju na ili unutar voća, dezinficijensima koji se koriste za tretiranje kontejnera.
Ponekad uzrok kvarenja krastavaca tokom kiseljenja može biti povećana koncentracija soli. Tako nastaju krastavci sa savijenom površinom, smežurani zbog visokog osmotskog pritiska salamure.
Omekšavanje krastavaca. Najčešći uzrok kvarenja je enzimska razgradnja pektina i jedinjenja celuloze u krastavcima.
Krastavci sa unutrašnjim šupljinama (puffers). Oticanje krastavaca i stvaranje šupljina uzrokovano je kvascem, predstavnicima enterobakterija i heterofermentativnim bakterijama mliječne kiseline. Ovaj nedostatak se manifestira kada se koriste prezreli i dugo čuvani krastavci s gustom ljuskom koja sprječava oslobađanje plinova. To možete spriječiti tako što ćete krastavce probušiti prije kiseljenja. Drugi razlog je povećano stvaranje plina pri visokim temperaturama fermentacije i skladištenja.
Formiranje filma na površini salamure. Film se pojavljuje u aerobnim uslovima u drugačije vrijeme nakon glavne faze fermentacije. Sastoji se uglavnom od membranoznih kvasaca. Membranski mikroorganizmi koriste mliječnu kiselinu i šećer koji dolaze u salamuru iz krastavaca. Razvoj filma suzbijaju anaerobni uslovi, niske temperature, dodatak senfovog ulja, cimeta i belog luka. Efikasna upotreba sorbinske kiseline. Ako se film ne ukloni, krastavci mogu imati neugodan miris i okus.
Procjena kvaliteta soljenog paradajza. Po kvaliteti, soljeni paradajz se deli na dve sorte. Paradajz prve klase mora biti ujednačen po stepenu zrelosti, veličini, ceo, različitog oblika, ali ne ružan, bez peteljki. Dozvoljeno u crvenoj, ružičastoj, lagano naboranoj i blago pozelenjenoj u blizini stabljike, najviše 5% plodova sa blagim plutastim mrljama. U smeđem paradajzu ne može biti više od 8% plodova mlečnog stepena zrelosti. Crveni i ružičasti plodovi su meke teksture, ali se ne šire, dok su smeđi i mliječni plodovi gusti, potpuno natopljeni u salamuri. Okus i miris plodova su karakteristični za slani paradajz, kiselo-slan, sa aromom začina, bez stranog ukusa i mirisa, a boja treba da bude bliska boji svježi paradajz odgovarajući stepen zrelosti. Veličina plodova prema najvećem poprečnom prečniku nije manja od 4 cm Dozvoljeno je 5% plodova manjih od utvrđene veličine. Sadržaj kuhinjske soli u crvenom i ružičastom voću je 2,0-3,5%, a titraciona kiselost za crveni i ružičasti paradajz je 0,8-1,2%, za smeđi i mlečni 0,7-1,0%. Salamura može biti malo zamućena, prijatne arome, slano-kiselog ukusa, nešto oporog od voćnog.
Paradajz drugog razreda može imati mehuriće ispod kore, stisnuti se, ali zadržati oblik ploda. Dozvoljeno je 10% plodova sa blagim plutastim mrljama i 10% sa blagim pukotinama. Plodovi mogu biti potpuno zeleni, a salamura mutna. Sadržaj soli 2-4%, titrirajuća kiselost 0,8-1,5%. Pulpa zelenih rajčica, koji pripadaju drugom razredu, treba biti gusta, ali ne gruba, potpuno zasićena slanom vodom. Okus plodova paradajza treba da bude kiselkasto-slan, ali jače izražen. Aroma - karakteristična za soljeni paradajz sa osećajem mirisa začina koji se koriste pri soljenju. Strani mirisi nisu dozvoljeni.
4. Tehnologija soljenja korjenastog i drugog povrća
Soljenje šargarepe. Za kiseljenje odabiru se sorte mrkve s glatkom površinom korijenskog usjeva, bez grananja i pukotina, konusnog i cilindričnog oblika, narančaste ili crvene, nježne teksture. Pulpa korijenskog usjeva treba imati ugodnu aromu i slatkast okus, bez okusa gorčine, sadržavati najmanje 13-14% krutih tvari, 7-8% šećera, β-karotena najmanje 20 mg na 100 g.
U slučaju veće kontaminacije, korijenski usjevi se prethodno natapaju
30-40 min. Nakon temeljnog pranja sortiraju se i pregledavaju. Šargarepa se oguli u čistaču korena i ispere pod tušem. Velike šargarepe se režu na kockice (5 × 5 mm) ili štapiće dužine 8-10 mm, a srednje i male soli se cele.
Kako bi se suzbio razvoj vanjske mikroflore, korijenske usjeve se prije soljenja preporučuje tretirati ryotkopom natrijevog hipoklorita s udjelom aktivnog klora od oko 100 mg 1 po 1 litri, držeći ih u otopini 30 minuta, nakon čega se temeljito progutaju. oprati vodom iz slavine.
Ovako pripremljena šargarepa se stavi u posudu i prelije rasolom od 5% koncentracije, a isjeckana - 6%.
Fermentacija šargarepe se vrši na temperaturi od 18-26°C tokom 10-14 dana, počevši od petog dana, svakodnevno se proveravaju titrabilna kiselost i pH rastvora. Gubici tokom fermentacije su 7%. Kada se postigne titrirajuća kiselost od 0,7-0,8% ili pH 3,8, burad se dopunjuje slanim rastvorom, po potrebi se dobro zatvara čepovima i šalje u rashlađenu prostoriju. Optimalna temperatura skladištenja soljene šargarepe je -1+4°C.
Soljenje cvekle. Koristiti cveklu ujednačenu, okruglo-ovalnog ili okruglog oblika, sa glatkom površinom, dajući najmanje otpada prilikom čišćenja. Pulpa korijenskih usjeva treba biti sočna, nježna, gusta, bez grubih vlakana, ujednačene intenzivne tamnocrvene boje, bez izraženog specifičnog okusa i sadržavati suvu tvar od najmanje 17-18%, šećera 10%, proteina 2%, pektinskih tvari najmanje 0,8%, vitamina C najmanje 30 mg i betanina 100 mg na 100 g.
Korijen cvekle se pere prije soljenja, sortira po kvalitetu, oguli, odsiječe tanke repove. Nakon toga, čisto pripremljena repa se čvrsto stavlja u bačve do gornjeg graničnika. Kroz otvor za jezik se sipa 2-3% salamure.
Cvekla se fermentiše na temperaturi vazduha od 20-26°C 8-9 dana dok se u salamuri ne nakupi 0,5-0,6% mlečne kiseline. Gubitak mase cvekle tokom fermentacije 9%.
Cvekla se soli sa začinima. Da biste to učinili, uzmite celer 0 5%, bijeli luk 0,4%, ljuta paprika(mahune) 0,4%. Listove celera oprati, iseći na komade ne duže od 8 cm. capsicum preliti 5-6 puta većom količinom vode sobnoj temperaturi, odstoji 5-10 minuta, a zatim se voda ocedi, paprika pregleda, odstrani peteljka sa testisom, opere i iseče na komade dužine 2-3 cm.Začini se ravnomerno raspoređuju prilikom polaganja cvekle u buradi. Cvekla se fermentiše u 3% salamuri 12-15 dana na temperaturi od 18-24 °C. Tokom fermentacije potrebno je pratiti nakupljanje mliječne kiseline, čija količina u gotovom proizvodu mora biti najmanje 0,7%. Nakon fermentacije, bačve sa repom se dopunjuju salamurinom, začepljuju i transportuju u skladište. Optimalna temperatura skladištenja je -1+4 °C.
Slatka slatka paprika. Izvodi se kao cjelina, oguljena i punjena. Za soljenje paprika se koristi u tehničkom ili biološkom stepenu zrelosti. Prilikom soljenja paprike u cjelini, njeni plodovi se kalibriraju po veličini i sortiraju prema stepenu zrelosti, odbijajući plodove lošeg kvaliteta. Oprano čisto voće stavlja se u posudu, posipa se začinima i prelije sa 5% koncentracijom salamure, a zatim se drži na mjestu fermentacije na temperaturi od 20-22 ° C ne više od jednog dana. Prije polaganja buradi u rashlađene komore za završnu fermentaciju na temperaturi od -1 do +2°C, dolijevaju se salamurinom, jer paprika upija 10% rasola.
Prilikom soljenja oljuštene paprike, plodovi se operu, odstrani se sjemenska komora sa peteljkom i jedan plod se stavi u drugi, po 10-15 komada, i u tom obliku se čvrsto stave u posudu, posipaju začinima, prelije sa 4% slane vode. Fermentira se na temperaturi od 22-26°C 48 sati i nakon dodavanja salamure i zatvaranja buradi šalju se u hlađenu prostoriju. Čuvati pod istim uslovima kao i neoljuštene paprike. Oguljena slana paprika koristi se kao poluproizvod za pripremu kulinarskih proizvoda
Prilikom soljenja punjene paprike njeni plodovi se pripremaju na isti način kao i kod soljenja oljuštene paprike, ali se pune pre stavljanja u posudu. mleveno povrće, koji se pravi od nasjeckane i pržene šargarepe (44%), luka (7%), korijena peršuna (5%) i svježeg nasjeckanog peršuna (1,8%) bijelog luka (0,2%) i soli (2%). Prženo povrće se pomeša, ohladi na temperaturu od 35°C i koristi za pripremu mlevenog mesa.
Beli luk se namače u vodi 30-40 minuta, uklanjaju se ljuske, vrat dna i kožica, zgnječe se na sitne komadiće. Pečeno korjenasto povrće i luk, peršun, beli luk i so se pomešaju i paprike napune mlevenim mesom.
Punjene paprike se čvrsto stavljaju u bačve, preliju sa 7% salamure i fermentiraju na temperaturi od 20-24 °C 2-3 dana, nakon čega se proizvodi šalju u hlađene skladišta.
Slani patlidžan. Fermentisani slani patlidžani proizvode se u sledećim vrstama: soljeni celi, soljeni punjeni i usoljeni ukiseljeni. U proizvodnji slanih fermentisanih patlidžana sortiraju se, birajući plodove sa semenkama u mlečnoj fazi zrelosti, bez oštećenja i bolesti. Plodovi se operu, peteljka se odreže sa susednim delom ploda ne više od 10 mm i ispere pod tušem.
Patlidžani se blanširaju u kipućoj 10% rastvoru natrijum hlorida 3-6 minuta, zavisno od veličine ploda. Vrući patlidžani se stavljaju na nagnute površine stolova, a na plodove se stavlja ugnjetavanje.
20-30 min. Paprika peru se, ispiru, pregledavaju, peteljka se uklanja zajedno sa testisom, a zatim na mašini za sečenje ili ručno seckaju na trake širine 8-10 mm. Beli luk se dobro opere, ispere, pregleda, oljušti i oguli, a zatim isecka na sekači za povrće. Zeleni peršun i celer se opere, opere, kontroliše i isecka na komade dužine 2-8 cm.
Pripremljeni patlidžani stavljaju se u posudu. Prilikom punjenja posude začini se ravnomjerno raspoređuju po masi. Recept za 1 tonu gotovog proizvoda, kg: svježi patlidžan 1060; svježa slatka paprika 50; svježa čili paprika 1,5 (sušena 0,3); peršun 5; celer 12; beli luk 1,7; kuhinjska so 40-60.
Nakon punjenja bačva patlidžanima i začinima, umetne se dno za zatvaranje i obruči se izvrću. Bačve sa patlidžanima preliju se sa 6-7% salamure i fermentiraju u prostoriji sa temperaturom od 20-26°C 48-56 sati dok se u salamuri ne nakupi 0,7-0,8% mliječne kiseline. Nakon toga proizvodi se šalju na skladištenje u hlađene prostorije.
Pripremaju se i slani patlidžani, punjeni mešavinom zapečenog i svežeg povrća i začina. Patlidžan se priprema na isti način kao i u proizvodnji slanih patlidžana. U isto vrijeme pripremite mljeveno povrće.
Na ohlađenim blanširanim i izbočenim patlidžanima pravi se rez uz plod s jedne strane dubinom ne većom od 2/3 njegovog poprečnog prečnika. Nakon toga se patlidžani pune pripremljenim mlevenim mesom, vezanim blanširanim stabljikama celera. Na dno bačvi stavljaju se listovi celera, beli luk, crni i aleva paprika, a zatim u redove čvrsto punjeni plodovi patlidžana. Kako se posuda puni, patlidžani se slažu sa istim začinima. Patlidžani stavljeni u bačve preliju se sa 4-5% salamure i fermentiraju na temperaturi od 20-24°C 3-5 dana, a zatim se šalju na skladištenje u hlađene prostorije.
Soljenje lubenica. Za soljenje lubenica koriste se sorte srednje sezone, čija se optimalna veličina kreće od 12 do 25 cm u promjeru, težine 2-2,5 kg. Plodovi lubenice su zeleni, prezreli, sa mehaničkim i drugim oštećenjima se odbijaju.
Prije soljenja lubenice se baždare na male - 12-15 cm, srednje - 16-20 i velike - 21-25 cm.Plodovi se dobro operu i pažljivo stavljaju u pripremljene bačve sa ili bez polietilenskih obloga. Plodovi čvrsto upakovani u bačve preliju se sa 5% salamure (ponekad se dodaju i cimet 0,2% i karanfilić 0,08%) i fermentišu 3-5 dana na temperaturi od 12-15°C dok se akumulacija mlečne kiseline ne postigne 0,1-0,2% Nakon toga, bačve se dopunjavaju salamurinom i na kraju zatvaraju, čime se začepljuje otvor za jezičak.
Visok kvalitet je osiguran ako se lubenice posole u soku od lubenice ili smrvljenoj masi od lubenice pomiješane sa solju. U tom slučaju na dno bačve se sipa zdrobljena masa lubenice pomešana sa 2-3% soli, a lubenice se slažu red po red, prelivajući ih iseckanom masom lubenice (za 1 tonu potrebno je 800 kg mase ili soka od lubenice). lubenica). Odozgo se svi plodovi preliju masom od lubenice, umetnu dno za zatvaranje i plodovi se fermentiraju 5-6 dana na temperaturi od 12-15°C. Za to vrijeme akumulira se 0,7% mliječne kiseline. Gubici tokom fermentacije lubenica 6,3%.
Nakon završene fermentacije, bačve se dopunjuju salamurinom, a još bolje slanom masom od lubenice, a otvor za jezik se začepi. Bačve sa slanim lubenicama se prevoze na skladište. Ako se temperatura skladištenja održava na nivou od 1-4 ° C, onda se plodovi savršeno čuvaju 8 mjeseci, a na temperaturi od 10-12 ° C - samo 3 mjeseca. Prilikom skladištenja bačve sa plodovima postavljaju se u 2-3 reda u hrpe, polažući između redova drvene letvice ili daske.
Po izgledu, slane lubenice treba da budu cele, bez peteljki, da zadrže prvobitnu boju, sa mekom celom pulpom koja se ne raspada pri rezanju, sa mirisom karakterističnim za lubenicu. Ukus plodova treba da bude slatko-kiseo, sa masenim udjelom hlorida od 3,4% i titrabilnom kiselošću (u smislu mliječne kiseline) od 1-2%. Maseni udio salamure u buretu je 45-55% mase plodova lubenice, ovisno o njihovoj veličini.
5. Tehnologija mokrenja jabuka
Za preradu, jabuke se beru u tehničkoj zrelosti. Plodovi trebaju biti srednje veličine, težine do 140 g, okrugli, ravno-okrugli ili okruglo-cilindrični, glatke površine, bez rebra. Pulpa ploda treba da bude jednolično bijela, svijetložuta ili blago zelenkasta, da ne potamni na zraku, s fino zrnatom gustom strukturom. Koža bi trebala imati svijetlu boju bez rumenila, biti tanka i nježna, ne zaostajati za pulpom nakon fermentacije.
Semenska komora ploda treba da bude mala, ukus ploda namenjenog za preradu treba da bude skladan, sa izraženom aromom. Odnos šećera i kiseline u jabukama je 15-25. Tehnološko uputstvo Za namakanje se preporučuju sorte čiji plodovi sadrže najmanje 14% suve materije, najmanje 11% šećera, a titrabilna kiselost (prema jabučnoj kiselini) 0,7-1,0%.
Na kiselim stanicama proizvode se obične jabuke, kada se uz glavne sirovine koriste samo sol, šećer i slad (ili se zamjenjuju raženim brašnom). Okus i aroma natopljenih jabuka dramatično se poboljšavaju ako se 50% šećera po recepturi zamijeni medom. Okus i aroma će biti još bolji ako se sav šećer zamijeni medom. Ponekad se natopljene jabuke spremaju sa celerom i estragonom, ili sa jednim celerom. U nekim slučajevima, da bi se spriječio razvoj plijesni pri mokrenju jabuka i da bi se dobio oštar okus, senf u prahu se koristi u količini od 0,1-0,2%.
Jabuke ne niže od drugog razreda dostavljaju se na mjesto prerade u kutijama kapaciteta do 30 kg ili kontejnerima do 250 kg. Zabranjen je transport voća na veliko. Jabuke namijenjene za mokrenje čuvaju se u skladištima na temperaturi od 10-12°C 20-25 dana nakon skidanja sa stabala. Zatim se transportuju u radionicu, gde se sortiraju u okviru sorte prema stepenu zrelosti i kvaliteta na sortirnim stolovima. Jabuke nestandardne, trule, oštećene štetočinama, nezrele i prezrele i sa drugim nedostacima se odbijaju. Nije dozvoljeno miješanje sorti.
Operite jabuke i začine u veš mašinama pod tekućom vodom, a zatim pod tušem. Nakon temeljnog pranja, začini se režu na komade ne duže od 8 cm, slama (svježa i čista) se popari kipućom vodom.
Dno pripremljenih bačvi je obloženo slamom (po mogućnosti raženom) sa slojem
1-2 cm i guste redove položite jabuke ujednačene veličine. Začini se dijele na tri dijela i stavljaju na dno bureta, u sredinu i na vrh. Gornji red jabuka je pokriven slamom u sloju od 2-3 cm.Zabranjeno je sipati jabuke u bure i protresti je. Zatim se bačva začepi, vaga i transportuje na fermentaciju, gde se kroz otvor za jezik preliva rastvorom koji se priprema u količini od 800 litara na 1 tonu jabuka. Prvo prokuvajte slad sa vodom, uzimajući ih u omjeru 1:10, 10-15 minuta. Dobijena sladovina, šećer (med) i so se razblažuju u vodi za piće prema recepturi. Slad se može zamijeniti raženim brašnom u količini od 1,5 kg brašna na 1 kg slada. Brašno se meša u maloj količini hladnom vodom i pivo vruća voda u omjeru 1:4 (1 dio brašna na 4 dijela kipuće vode). razveden raženo brašno(ambasador) zajedno sa šećerom i solju se razblažuju vodom.
Na mjestu fermentacije bačve s jabukama drže se 3-5 dana na temperaturi od 12-15°C dok se u punjenju ne nakupi 0,3-0,4% mliječne kiseline. Istovremeno se kontroliše prisustvo tečnosti za punjenje u buradima. Nakon fermentacije, bačve se pregledavaju, dopunjavaju, otvor za jezičak se začepljuje i transportuje u hlađena skladišta sa temperaturom od -1 + 4°C.
Bačve od mekog drveta postavljaju se u 2-3 nivoa, burad od tvrdog drveta - u 3-4 nivoa, ostavljajući prolaze od 0,7 m između naslaga.
Natopljene jabuke spremne su za upotrebu nakon 60 dana, a ako se za završetak procesa fermentacije i difuzije koriste nehlađena skladišta temperature 10-12°C, mogu se prodati nakon 30 dana.
Natopljene jabuke se po kvaliteti dijele na prvi i drugi komercijalni razred. Jabuke prve klase moraju odgovarati ovoj pomološkoj sorti, biti cijele, bez oštećenja. Pulpa ploda je gusta, sočna, prijatnog tartarskog ukusa i karakterističnog mirisa karakterističnog za kisele jabuke. Boja jabuka je bijela sa krem ili zelenkastom nijansom. Veličina plodova u prečniku je 40-60 mm, u zavisnosti od oblika. Salamura treba da sadrži 0,5-1% natrijum hlorida, 0,6-1,1% kiselina, 0,6-1,2% alkohola.
Kiseli kupus nije samo omiljeno jelo i odličan izvor vitamina, već i odlična ideja za mali biznis. U srcu ovog jeftinog i profitabilnog posla je originalni recept i kvalitetne sirovine.
Ova poslovna ideja je, po našem mišljenju, najrelevantnija za stanovnike privatnog sektora, kada imaju na raspolaganju svoje pomoćne prostorije za organizaciju proizvodnje, skladištenje sirovina i gotovih proizvoda.
Sjeckajte "kupus" tokom cijele godine!
Postoji dovoljan broj recepata koji vam omogućavaju da skuvate grickalice od kupusa i zaradite od toga skoro tijekom cijele godine. Vrijedi odmah pojasniti da pod ovim poslom podrazumijevamo proizvodnju kiselog kupusa u velikim količinama sa uspostavljenim kanalima distribucije. U suprotnom, to neće biti posao, već rad radi posla.
Najteže u ovom poslu, kao i u mnogim drugim oblastima, neće biti rješavanje organizacijskih pitanja, ne traženje dobavljača, pa čak ni proizvodne suptilnosti, već uspostavljanje kanala distribucije.
Oprema za kiseli kupus
Danas na tržištu postoje potpuno spremne industrijske linije za kiseli kupus koje omogućavaju proizvodnju prirodni proizvod visokog kvaliteta prema zahtjevima GOST-a sa visokim ukusom i potrošačkim svojstvima.
Kiseli kupus se po pravilu izvodi u PVC posudama sa skupljajućim oblogama kapaciteta oko 17 kg i upotrebom čistih kultura bakterija mliječne kiseline.
Visoka kvalifikacija uslužnog osoblja nije potrebna, jer su svi glavni proizvodni procesi mehanizovani i automatizovani. Takve linije omogućavaju proizvodnju nekoliko formulacija proizvoda i pakiranja u kontejnere za jednokratnu upotrebu za naknadnu prodaju. Produktivnost takve linije je 2-4 tone gotovog proizvoda dnevno.
Proizvodna linija uključuje: rezač stabljika, sjeckalicu za kupus, rezač šargarepe, mašinu za posipanje soli, elevator za ubacivanje proizvoda u bure, kiper za bačve.
Kome prodati proizvedeni kiseli kupus?
Ovdje postoji nekoliko opcija: gotov kiseli kupus prodavati preko malih radnji, uspostaviti kontakte sa maloprodajnim lancima - supermarketima i hipermarketima, veleprodajnim proizvodima do skladišta povrća.
U prvoj opciji bit će vrlo teško prodati veliki broj proizvoda, a troškovi vezani uz dostavu teško će vam pogoditi džep. Opcija sa skladištem povrća je u tom smislu prikladnija, ali cijena ovdje neće biti tako visoka koliko bismo željeli.
Optimalni izlaz - dogovor sa trgovinskim lancima, ali da biste upali u tezgu lanca trgovine, morate proizvoditi istinski konkurentne proizvode.
Prilozi: od 120 000 rubalja
Otplata: od 3 mjeseca
Ljubitelji vrtova i vlasnici okućnica mogu dobro izgraditi posao u proizvodnji kiselog kupusa, jer je mnogo isplativije prodavati ovo povrće u konzerviranom obliku. I rok trajanja je duži.
poslovni koncept
Proizvodnja kiselog kupusa je relativno jednostavan proces koji ne zahteva puno sastojaka. Glavna stvar je odabrati visokokvalitetno povrće pravih sorti. Osim uzgoja kupusa, glavne sirovine, kao i šargarepe u vlastitom vrtu, možete razmisliti o zakupu cijele njive, koja će već omogućiti industrijski razmjer.
Očigledne prednosti takvog poslovanja su niska cijena, što vam omogućava povećanje profita, potražnju za proizvodom od strane potrošača tijekom cijele godine, kao i mogućnost proširenja asortimana, uključujući različite aditive u receptu.
Važno je zapamtiti da se pitanje organizacije prodaje, a posebno definiranja kanala distribucije, mora unaprijed osmisliti i riješiti, u fazi poslovnog planiranja. Kao opcije mogu se koristiti metode kao što su tržišna trgovina, prodaja na sajmovima, prodaja putem interneta (moguće je kreiranje vlastite internet trgovine ili dogovor sa postojećim), prodaja proizvoda na veliko, pristup lancima trgovina, korištenje malih tezgi za povrće uzeti u obzir. I ovo nije potpuna lista mogućih načina za rješavanje ovog problema.
Šta je potrebno za implementaciju?
Prvi korak u procesu realizacije preduzetničke ideje je planiranje, odnosno izrada poslovnog plana. Da biste to učinili, morat ćete analizirati tržište u smjeru interesa, identificirati potražnju i ponudu, proučiti konkurente, dobavljače sirovina, kao i identificirati opremu koja pruža najviše performanse. Obavezno je u plan uključiti predviđene iznose rashoda i prihoda, podatke o izvorima finansiranja, izgledima za razvoj i širenje poslovanja.
Trebali biste odmah odlučiti gdje će se nabaviti sirovine za proizvodnju. Upotreba domaćeg kelja je vjerovatno najisplativija opcija. Međutim, to znači kombinovanje dve vrste poslovanja – uzgoj povrća i prerada, što nije uvek moguće preduzetniku koji je na početku. Stoga, u slučaju fokusiranja na posao prerade sirovina, potrebno je tražiti dobavljača sa povoljnim cijenama.
Potreban vam je prostor za rad. Naravno, moguće je pokrenuti proizvodnju kod kuće u kuhinji, ali u ovom slučaju je malo vjerovatno da će biti moguće postići ozbiljne količine proizvodnje. Nakon toga, trebat će vam odgovarajući prostor za organizaciju male radionice. Dovoljna površina za postavljanje je od 20 do 30 kvadratnih metara. Kako bi se osigurala usklađenost sa standardima SES-a, voda i kanalizacija moraju biti izvedeni u prostorijama.
Ne zaboravite na potrebu službene registracije poslovanja. Moguće je organizirati samostalnog preduzetnika ili DOO. Međutim, u većini slučajeva za ovu vrstu djelatnosti bira se status individualnog poduzetnika. Procedura registracije je prilično jednostavna. Da biste to učinili, poreznoj upravi dostavlja se standardni set dokumenata s potvrdom o uplati državne pristojbe.
Sastav opreme potrebne za rad će uključivati: stolove, posude za fermentaciju kupusa (emajlirane posude ili drvene bačve), noževe ili električni rezač povrća. Korištenje električnog rezača povrća značajno će povećati produktivnost.
U tom procesu nužno se postavlja pitanje pakiranja gotovog proizvoda. Može se pakirati u plastične vrećice ili plastične kontejnere (ova opcija je vrlo česta), označena. Ako poduzetnik namjerava samostalno organizirati proces, tada će biti potrebna specijalizirana linija za pakovanje. Ne mora biti novo. Moguća je kupovina rabljene opreme u dobrom stanju, što će značajno uštedjeti.
Za rad će biti dovoljno jedan ili dva radnika u smjeni. Pitanja kao što su marketing, opšte upravljanje procesom, pa čak i isporuka proizvoda u početnoj fazi, može da reši sam preduzetnik.
Korak po korak upute za početak
Faze pokretanja poslovnog projekta sa kiselim kupusom uključivat će sljedeće:
- Izrada poslovnog plana.
- IP registracija.
- Pronalaženje i iznajmljivanje prostorija koje su u skladu sa standardima SES-a, izvođenje popravaka (ako je potrebno).
- Tražite dobavljače sirovina.
- Izbor i nabavka potrebne opreme.
- Regrutacija.
- Kupovina sirovina.
Finansijski obračuni
Započinjanje aktivnosti moguće je uz vrlo budžet uz naknadno proširenje poslovanja. Minimum opreme omogućit će proizvodnju određene količine proizvoda čak i bez pomoći unajmljenih pomoćnika.
Početni kapital
Kao primjer, razmotrite koja će ulaganja biti potrebna za otvaranje male radionice. Glavne stavke rashoda uključuju:
- prostor (najam) - 20 hiljada rubalja;
- minimalni popravak i usklađivanje sa standardima - 30 hiljada rubalja;
- električni rezač povrća - 40 hiljada rubalja;
- kontejneri za zrenje (bačve) - 30 hiljada rubalja.
Ukupno: 120 hiljada rubalja.
Navedeni iznos ulaganja je minimalan i neće obezbijediti opremu neophodnu za proizvodnju kiselog kupusa u tonama, ali će vam u potpunosti omogućiti pokretanje poslovanja i predstavljanje proizvoda potrošačima kako bi se postepeno povećao promet.
Mjesečni troškovi
Ova vrsta proizvodnje može funkcionirati tijekom cijele godine i shodno tome mjesečno će nastajati fiksni troškovi, o čemu poduzetnik mora voditi računa prilikom planiranja budžeta.
Takvi troškovi će uključivati:
- najam prostorija;
- komunalna plaćanja;
- plate osoblja.
Koliko možete zaraditi?
Proizvodnja kiselog kupusa je veoma fleksibilan vid poslovanja. Odnosno, u zavisnosti od uloženog truda, vremena i novca, možete zaraditi od nekoliko hiljada do stotina hiljada rubalja mesečno. Kao vodič, možete se osloniti na sljedeće brojke: deset tona proizvedenog proizvoda donijet će prihod u iznosu od 250 hiljada rubalja.
Periodi otplate
Otplata poslovnog projekta varira slično kao i prihod, ali se u prosjeku ulaganja mogu isplatiti za tri mjeseca.
Poslovne karakteristike
Poslovne karakteristike uključuju:
- hitna potreba za rješavanjem pitanja prodaje, od kojih će ovisiti stabilnost prodaje;
- visoka konkurencija;
- važnost uslova za nabavku sirovina, jer će povoljne otkupne cene direktno uticati na profit preduzeća.
Ishod
Posao baziran na proizvodnji i prodaji kiselog kupusa može donijeti stabilan i prilično visok prihod i ne zahtijeva nikakva posebna znanja. Omogućava vam da postepeno povećavate količinu, počevši od male radionice i proširujući proizvodnju tokom vremena. Uz pravi pristup promociji i rad na pronalaženju kanala distribucije, poduzetnik može očekivati uspjeh već u početnoj fazi aktivnosti.
Ideja za posao u uzgoju i prodaji kiselog kupusa pogodna je za sve osobe koje žive na selu ili imaju svoju parcelu. Želja za zaradom pomoći će vam da pokrenete ovaj posao. Osim vaše želje, dodatna sredstva nisu potrebna. Za uzgoj i prodaju kiselog kupusa privatna osoba ne mora unajmljivati radnike, iznajmljivati prostore i ne mora plaćati struju za proizvodnju. Cijeli proces od uzgoja do usitnjavanja obavlja se ručno.
Kupus je jedna od najpopularnijih povrtarskih kultura. Za njegov uzgoj nisu potrebni posebni uslovi. Kupus nije ćudljiv, daje velike plodove i može se dugo čuvati. Kupus takođe sadrži mnogo vitamina, veoma je koristan za želudac, sprečava nastanak čireva i čisti creva. Za kupusom u bilo kojem obliku postoji potražnja tokom cijele godine.
|
|
Za trgovinu kiselim kupusom, seckanim kupusom, moraćete dodatno posaditi šargarepu, krastavce, luk, beli luk i začinsko bilje. Uzgoj dodatnih usjeva ovisi o recepturi po kojoj ćete pripremati konačni proizvod, ali glavni je kupus.
Ukratko, o procesu uzgoja kupusa.
Tlo je potrebno pripremiti prije početka zime. Priprema tla je čišćenje od korova, rahljenje, đubrenje. Kupus ne voli kiselo tlo, pa možete koristiti prah koji smanjuje kiselost tla.
Kupus se uzgaja iz sjemena i sadi već uzgojen na otvorenom terenu u proljeće. Dalje je potrebno osigurati zalijevanje i izvršiti rahljenje i osipanje.
Po vrsti kupus može biti rani i kasni, rana berba - jun, jul, kasna - septembar, oktobar, izbor je na vama. Ima dosta sorti i u raznim krajevima naše zemlje vaša se bolje ukorijeni, konsultujte se sa prodavcima sjemena.
Nakon što sakupljanje počne težak proces usitnjavanje i kiseljenje. Šta je rezanje kupusa? Ovo je jednostavno sjeckanje kupusa sjeckalicom. Sam proces je ručni i izvodi ga jedna osoba. Šargarepa, eventualno krastavci, so, sirće, suncokretovo ulje, šećer. Ali zavisi od recepta. Najbolje za vaš posao neobični recepti, možda čak i egzotično, a onda dobijete unikatan proizvod kojeg nema na policama trgovina.
Kupus se reže u velike emajlirane ili drvene posude. Nakon usitnjavanja stavite pod prešu kako bi se sok izdvojio i odvijali procesi fermentacije.
Prioriteti za plasman njihovih proizvoda su velike trgovine, ali za to ćete morati pribaviti sve dokumentarne dozvole koje su potrebne za poslovanje u prehrambenoj industriji. I drugo, ne manje važno, pregovarati s trgovinama o izlaganju proizvoda na njihovim policama. Ali ako ste uspjeli proći sve ove uslovne barijere i volite da se bavite poslom vezan uz uzgoj povrća, onda pročitajte poslovnu ideju o sušenje voća i povrća . Svojim proizvodima možete snabdjeti i kafiće i restorane u vašem gradu, posebno tamo gdje je tradicionalna ruska kuhinja.
Sumirajući, možemo reći da je posao uzgoja i prodaje kiselog kupusa jeftin i prilično jednostavan posao. Glavna stvar ostaje nabaviti sve potrebne dokumente, možda pronaći kompaniju koja će olakšati proces registracije i moći ćete raditi ne pod svojim imenom. I naravno pregovarati sa prodajom. U ovaj slučaj je moguće privući studente, kojima mogu ponuditi postotak od prodaje, ako budu uspješni. Sretno!
Pročitajte također:
Ideje s minimalnim ulaganjem i rizicima mogu se sa sigurnošću pripisati ideji kao što je proizvodnja kiselog kupusa. Proizvod je svakako popularan, posebno među urbanim stanovnicima u jesensko-zimskom periodu. Ono što danas vidimo na policama supermarketa često ne odgovara visokom kvalitetu. Ako naučite kako da kiseli kupus bude zaista ukusan, zaista ćete domaći recept, - kupci će stajati u redu.
Organizacija proizvodnje
Ovaj posao ima dva načina: legalan i ilegalan. Prva opcija je skuplja i opravdana samo ako se uspostave dobri kanali distribucije (na primjer, distributivna mreža). Riječ je o proizvodnji najmanje 1 tone kupusa dnevno. Legalizacija poslovanja podrazumeva registraciju preduzetničke delatnosti (IP), poresku registraciju, registraciju svih dozvola (Rospotrebnadzor, Pozhnadzor), striktno poštovanje svih sanitarnih pravila u prostoriji (visina plafona, zidovi, odgovarajuća oprema, sanitarne knjige, itd. ). Definitivno ćete morati pribaviti izjavu o usklađenosti za proizvode (ne brkati se sa sertifikacijom). U prostoriji moraju biti spojene sve moguće inženjerske mreže: kanalizacija, vodovod, ventilacija, struja. Trošak pokretanja posla iznosit će najmanje 20 - 35 hiljada dolara.
Ilegalan posao se može voditi kod kuće, ali o ozbiljnim prometima i velikim ugovorima ne može biti govora. Ova opcija je pogodna za testiranje tržišta (pogledajte kanale distribucije proizvoda), jer ne uključuje visoke početne troškove i ozbiljne rizike. “Ova vrsta poslovanja je dobra samo u neformalnom izvođenju. Soba, stolovi, kade ili plastična burad, Tadžici. Evo isplative proizvodnje”, kaže korisnik “welikii” sa foruma “ideje biznisa”.
Oprema i tehnologija za kiseljenje
Za kiseljenje je bolje koristiti hrastove bačve, jer je kvalitet kupusa bolji. Nova hrastova bačva od 200 litara koštat će od 15 do 20 hiljada rubalja. Ako postoje problemi s budžetom, možete kupiti plastične bačve, ali u njima će se proizvod pokazati malo drugačijeg okusa i kvalitete.
Proračuni sa poslovnih foruma pokazuju da će za dnevnu prodaju 100 kg kiselog kupusa biti potrebna 3 bureta kapaciteta po 200 kg. Ovo je neophodno kako bi se svi podržali tehnološki proces: oznaka, dozrijevanje, pakovanje, itd.
Odmah je vrijedno razmotriti pitanje skladištenja sirovina (kupus, šargarepa, itd.). Potrebno je dovoljno prostrano skladište (ne manje od 50 kvadratnih metara), kao i dobro uspostavljeni kanali za nabavku proizvoda.
finansijski obračun
Što se tiče samog sirovinskog pitanja, za proizvodnju 10 tona kiselog kupusa trebat će vam:
- svježi kupus- 11 800 kg.
- So - 25 kg.
- Šargarepa - 30 kg.
- Brusnice i brusnice - 30 kg.
- Začini - 10 kg.
Procijenjeni trošak proizvodnje samo za sirovine je 600.000 rubalja. Prodaja 10 tona kiselog kupusa će dati 1.000.000 rubalja. Razlika će biti 400.000 rubalja. Oduzimamo troškove plata, poreza, komunalnih i transportnih troškova i dobijamo profit od oko 250.000 rubalja.
Prodaja robe
Glavna prodajna tržišta kiselog kupusa bit će maloprodaje, povrtarske baze, trgovački lanci, vrtići i javne ugostiteljske organizacije. Zadržimo se ukratko na svakom.
Male prodavnice prehrambenih proizvoda dobra opcija, ali takvih lokala je sve manje, jer ih zamjenjuju trgovački lanci. Osim toga, neće moći da preuzmu velike količine (maksimalno 15 kg odjednom), pa je zatvoren put do malih naselja (logistički neisplativ). Gradove možete razvijati samo u kojima ima mnogo takvih tačaka.
Trgovačke mreže su idealne, jer mogu uzeti onoliko koliko ne možete ni proizvesti. Ali postoji jedan dobro poznat problem - skupa ulaznica. Da biste se našli na policama supermarketa, moraćete da udovoljite zahtevima menadžera nabavke. I veoma su velike. Također, morat ćete ispoštovati sve zahtjeve mreže: označavanje, pakovanje i bez problema sa stručnjacima.
Vrtići su također dobra opcija, ali može doći do poteškoća u dobijanju državne narudžbe (tender). Ako pobijedite na tenderu, možete dobiti prijem u mnoge vrtiće u vašem gradu.
U nedostatku dogovora sa prodavnicama ili kafićima kupus možete samostalno prodavati na pijaci. „Znam jednog momka iz Rjazanja, on prodaje kiseli kupus, krastavce, paradajz i druge kisele krastavce na pijaci u Žulebinu. Dolazi tri puta sedmično. Ljudi uzimaju od njega vrlo aktivno, iako još uvijek postoji nekoliko tačaka na tržištu. Ali ima bolji ukus. On ne prodaje ljeti (navodno, sam uzgaja povrće), trguje negdje od oktobra do maja “, kaže korisnik “miš” sa foruma biznet.ru.
Poslovni izgledi - šta još možete zaraditi
Proizvodnja kiselog kupusa uspešno se kombinuje sa proizvodnjom ostalih proizvoda od povrća: kiselih krastavaca i paradajza, šargarepe i kupusa na korejski način, salata i kiselih gljiva itd. Ovo je zgodno jer se povrće može uzeti od istih dobavljača (farmi).
Proširenjem asortimana možete otvarati vlastita prodajna mjesta u trgovinama, pijacama ili trgovati iz mobilne trgovine.
