Prodhimi i biznesit të lakër turshi. Ide për bizneset e vogla: prodhimi dhe shitja e lakër turshi. Ne presim lakrën gjatë gjithë vitit

Lakra turshi përgatitet në stacione fermentimi dhe turshi, punishte, të cilat janë të pajisura me linja të mekanizuara rrjedhëse për përgatitjen e lëndëve të para kryesore dhe ndihmëse, kontejnerë, përgatitjen e shëllirës, ​​paketimin e produkteve para shitjes, pajisjen e ambienteve për fermentimin dhe ruajtjen e produkteve turshi dhe turshi. , mekanizoj maksimalisht ngarkim-shkarkimin.operacionet e qarta. Të gjitha lëndët e para (lakra, karotat, etj.) dhe përbërësit (kripa, brumë i thartë, etj.), erëzat dhe uji që përdoren në procesin teknologjik të prodhimit të produkteve turshi dhe turshi duhet të plotësojnë kërkesat e standardeve dhe specifikimeve aktuale.

Lakër turshi - kjo është lakra e bardhë e freskët e copëtuar (copëtuar) me shtimin e kripës dhe karotave, si dhe përbërës të tjerë (mollë, boronicë, etj.) që përmirësojnë vetitë e saj konsumuese dhe i nënshtrohet një procesi fermentimi.

Në varësi të mënyrës së përgatitjes, përgatiten llojet e mëposhtme të lakër turshi: I copëtuar(shirita të ngushtë jo më shumë se 5 mm të gjera), Të copëtuara(grimcat jo më shumë se 12 mm në dimensionin më të madh), Me kokë të tërë, i kryesuar me ndërshtresë të copëtuar ose të copëtuar.

Në përputhje me recetat, stacionet e fermentimit dhe turshi prodhojnë një gamë të gjerë të copëtuar ose të copëtuar lakër turshi për shembull, të copëtuara ose të copëtuara pa përbërës, me karrota (3-5%), me mollë të plota ose feta molle (8%), me fara qimnon (0.05%), me karrota dhe speca zile (10%) dhe përbërës të tjerë ... Lakra provansale është në kërkesë të gjerë: copa të lakrës së plotë (25 × 25 mm) me shtimin e mollëve, rrushit, salcës së turshive dhe vajit vegjetal.

Gjatë përgatitjes së lakrës për fermentim, humbjet janë,% e masës: lakër e freskët e qëruar - 8, karota dhe mollë - deri në 16, panxharë - jo më shumë se 20. Humbja e peshës për fermentimin e lëndëve të para me lëng nuk duhet të kalojë 12%.

Procesi teknologjik për përgatitjen e lakër turshi përfshin këto operacione: përgatitjen dhe bluarjen e lëndëve të para, vendosjen e përbërësve të grimcuar sipas recetës në fuçi (doshnik, enë të çimentuar); ngjeshja e lakrës dhe përdorimi i shtypjes; fermentimi dhe ftohja e tij

Përgatitja e lëndëve të para. Është vërtetuar se jo çdo varietet i lakrës është i përshtatshëm për përpunim, edhe nëse ka karakteristika të vlefshme agrobiologjike dhe shije të mirë. Lakra e bardhë për turshi duhet të përmbajë: sheqerna - të paktën 4,7%, lëndë të ngurta të tretshme në ujë - të paktën 8,5%, vitaminë C - të paktën 45 mg për 100 g. Kokat e lakrës duhet të jenë uniforme, mundësisht të rrumbullakosura të sheshta, me madhësi mesatare, të dendura, të formuara mirë, me trung të brendshëm të cekët, gjethe pa verim të trashë, ngjyrë të bardhë, pa pigment vjollcë. Përdoren kryesisht varietetet e lakrës me pjekje të vonë.

Lakra e bardhë, e destinuar për fermentim, futet në seksionin e pastrimit, ku hiqen gjethet e sipërme të kontaminuara dhe jeshile, ndërsa trungu pritet në të njëjtën kohë me kokën e lakrës. Lakra jeshile e qëruar dhe e peshuar duhet të përpunohet në të njëjtën ditë. Gjethet e gjelbra lahen dhe përdoren për të mbuluar shtresën e sipërme të lakrës së grirë në kuti.

Mjetet e mekanizimit përdoren gjerësisht në përgatitjen e lakrës. Lakra sillet në kontejnerë nga një pirun elektrik, ushqehet në një transportues ose duke përdorur një depo kontejneri.

Lakra grihet në një grirëse, e cila siguron prerje uniforme në shirita të ngushtë (jo më të gjerë se 5 mm). Gjatë turshive të lakrës me një shtresë lakër të grirë ose të copëtuar, kokat e lakrës mund të priten në gjysma (peta), pesha e të cilave nuk duhet të jetë më shumë se 0,8 kg.

Të korrat rrënjë të karotave renditen sipas cilësisë në shiritat e inspektimit ose tavolinat e renditjes, duke hequr të gjitha papastërtitë e dëmtuara dhe të huaja, lahen, qërohen, shpëlahen, inspektohen dhe copëtohen. Për larjen e kulturave rrënjësore, përdoren rondele me vozis, rondele universale ose makineri daulle. Me ndotje të konsiderueshme, të lashtat rrënjë zhyten paraprakisht në kontejnerë. Të lashtat rrënjë qërohen nga lëkura mekanikisht në makineri ose me metodën termike me avull, dhe ato inspektohen dhe pastrohen më tej në një transportues me rul inspektimi me dorë, më pas shpëlahen nën dush. Karotat priten ose priten hollë në shirita me gjerësi 3-5 mm ose në rrathë jo më shumë se 3 mm të trasha dhe 5-40 mm në diametër në prerëset e perimeve.

Mollët renditen dhe lahen. Nëse mollët vendosen në lakër, të prera në dy ose katër pjesë, atëherë dhoma e farës duhet të hiqet. Mollët e prera vendosen në një tretësirë ​​kripe 2% përpara se të vendosen në lakër për të parandaluar skuqjen.

Kripa e tryezës lirohet nga paketimi, sitet dhe kalohet përmes një kapëseje metalike magnetike.

Shtrimi i lakrës dhe përbërësve. Karotat, kripa (1.7%) dhe përbërës të tjerë sipas recetës i shtohen lakrës së copëtuar ose të copëtuar dhe shpërndahen në mënyrë të barabartë. Lënda e parë peshohet. Gjatë mbushjes së soshnikut, lakra rrafshohet me një grabujë me një dorezë të gjatë dhe ngjeshet me çekiç. Dozeri mbushet me lakër në një kon 1 m mbi skajet, më pas lakra mbulohet me gjethe të pastra, mbështjellës plastik ose një leckë të pastër të zier.

Gjatë turshive të lakrës me lakër të copëtuar ose të copëtuar, kokat e lakrës të qëruara vendosen në një rresht në fund ose në fuçi, më pas çdo rresht ndërshtrohet me lakër të grirë ose të copëtuar me një shtresë 10-15 cm, duke e rrafshuar dhe ngjeshur dhe aty. duhet të jetë jo më shumë se 50 koka të plota ose gjysma %.

Lakër vulë. Pas vendosjes së lakrës, të copëtuar dhe të përzier me të gjithë përbërësit në përputhje me recetën në kuti (kontejnerë), ajo ngjeshet duke përdorur metoda me vidë, ujë-kripë ose vakum (pa presion).

Në Vidhos Në metodë, në majë të lakrës, një rreth i pastër nën prerje i bërë nga dërrasa druri me trashësi të paktën 40 mm, vendoset në një brazdë, i mbuluar me parafinë nga jashtë, vendosen raftet dhe shufrat, dhe lakra shtypet. poshtë me vida derisa lëngu të shfaqet sipër. Në të ardhmen, duke shtrënguar rregullisht arrat e vidës shtypëse, ata arrijnë pamjen e lëngut në majë të lakrës.

Mbi të gjithë lakrën, të vendosur në një soshnik, fillimisht vendosni sipër një rreth dëshpërues dhe më pas derdhni me shëllirë në një përqendrim të kripës së tryezës 40 g për 1 litër. Shllira duhet të mbulojë rrethin depresiv me një shtresë 3-5 cm.Gurët e pastër të përvëluar vendosen në fuçitë mbi rrethin depresiv.

Në Ujë-kripë Pas një vetëngjeshjeje prej dy orësh të lakrës (10-15 cm nën nivelin e sipërm të lulelakrës), sipër lakrës vendoset një film plastik me trashësi 150-200 μm, 0,8 m më i madh se diametri. e lulelakrës ose anëve të enës së çimentuar, kripa e tryezës derdhet në film në një shtresë të barabartë sipas llogaritjes 10-12 kg për enë 10 tonësh dhe gradualisht, me vendosjen e lakrës, derdhet uji, i cili shtyp fort. filmi në muret e enës, duke krijuar kushte anaerobe gjatë fermentimit të lakrës dhe duke e zhytur lakrën në lëng.

Jastëkët (dhoma) të bëra posaçërisht nga pëlhura e gomuar dhe materiale të tjera plastike mund të përdoren si fole uji-kripë, përmasat dhe format që korrespondojnë me enën e përdorur për fermentim. . Kamera vendoset në majë të enës mbi shtresën e lakrës dhe përmes tubave që ndodhen në pjesën e sipërme të saj, mbushet me shëllirë ose ujë.

Avantazhi i presionit të kripës së ujit është se është i besueshëm dhe i lehtë për t'u përdorur, kërkon më pak shpenzime pune dhe materiale dhe redukton humbjet e përgjithshme me 5-7% në krahasim me shtypjen me vidë (shtypja).

Vakum Metoda (jo shtypëse) e ngjeshjes së lakrës përdoret në mbajtëse dhe kontejnerë me veshje polietileni të parapaketuara. Pasi i mbushni me lakër të grirë (50 cm mbi buzën e sipërme), produktet rrafshohen në mënyrë që në mes të ketë një gropë 20-30 cm të thellë, në të cilën është instaluar një kapak plastik, pasi të keni bashkangjitur një montim me një çek. valvul ose një vulë uji për të. Pajisja me zorrën duhet të vendoset në shtresën e qafës së astarit. Qafa është ngjitur me një makinë saldimi me një futje ose vulosur me një bllokim profili (qepen). Një pompë vakum është e lidhur me pajisjen me një çorape dhe ajri pompohet gradualisht (në një hap).

Fshehja kryhet derisa lakra të jetë ngjeshur plotësisht dhe lëngu të shfaqet sipër. Pas kësaj, çdo doshnik i bashkëngjitet një pasaportë, në të cilën tregohet numri i doshnikut, masa e lakrës me kripë dhe përbërës, emri i lakër turshi dhe emri i ndërruesit.

Teknologjia më e avancuar e turshive të lakrës përdoret në linjat e mekanizuara në kontejnerët EC-200 me veshje polietileni.

Fermentimi i lakrës. Pas ngjeshjes, lakra e copëtuar fermentohet për 7-10 ditë në një temperaturë prej 18-24 ° C derisa të grumbullohet 0.7% e acidit laktik. Në procesin e fermentimit, përcaktohen rregullisht temperatura dhe përmbajtja e acidit laktik, për të cilat, në mënyrë periodike, nga çdo doshaler merren mostra lakre të paktën në dy pika në thellësi 75-100 dhe 150-175 cm së bashku me lëngun. Mostrat grumbullohen dhe analizohen. Për të marrë mostra të shëllirës gjatë fermentimit të lakrës, një zorrë e ngurtë, e shpuar në pjesën e poshtme, duhet të ulet në murin e doshalerit.

Acidi laktik grumbullohet më fuqishëm në temperatura më të larta. Akumulimi i acidit laktik deri në 0.7%, domethënë deri në vlerën minimale (të normalizuar nga standardi) për lakër turshi, ndodh në 21 ° С në ditën e 5-të, në 11.5 ° С - midis 10-15 ditëve, në 5. , 8 ° С - midis 15-20 ditësh, dhe në 2.5 ° С - vetëm në ditën e 30-të të fermentimit. Duhet të theksohet se përmbajtja maksimale e acidit laktik deri në fund të fermentimit grumbullohet në temperaturat më të larta dhe më të ulëta. Në temperatura mesatare, sasia më e vogël e acidit laktik vërehet në fund të fermentimit për shkak të zhvillimit të bollshëm të mikroorganizmave që konsumojnë acid laktik. Vlerësimi më i lartë i shijes iu dha lakër turshi me përmbajtje acidi laktik prej 0,7-1,0% dhe prania e sheqernave të papërdorura në të.

Acidi laktik më aktiv grumbullohet në shtresën e sipërme të lëngut të lakrës si në temperatura të larta ashtu edhe në temperatura të ulëta të fermentimit në krahasim me lëngun e marrë nga lakra.

Fazat e fermentimit. Në procesin e fermentimit, dallohen tre faza, të karakterizuara nga zhvillimi i një mikroflore të larmishme.

faza fillestare Karakterizohet nga shkumëzimi i bollshëm. Gjatë kësaj periudhe, në pH 6.2, mikroorganizmat aerobikë fillojnë të zhvillohen me shpejtësi: maja, bakteret në formë shufre, veçanërisht bakteret e grupit të zorrëve, formuesit e gazit dhe acidit, koke të ndryshme, epifite tipike ( Ervinia Herbicola). Zhvillimi i një mikroflore të tillë të përzier që sekreton produkte të ndryshme shkëmbimi dhe përdorimi i sasive të mbetura të oksigjenit në lakrën e fermentuar, ndikon ndjeshëm në shijen dhe erën e produktit të përfunduar. Në këtë kohë, formohen sasi të vogla të acideve formike, acetike, suksinike, propionike, laktike, butirik, alkool etilik, lirohet dioksidi i karbonit dhe metani në sasi të papërfillshme. Kjo fazë zgjat 1-2 ditë. Në të njëjtën kohë, mikroorganizmat aerobikë thithin oksigjenin dhe krijojnë kushte për zhvillimin e anaerobeve.

Faza kryesore Fillon me zhvillimin e baktereve kokoide heterofermentative të acidit laktik, të cilat bëhen dominuese në fund të 2-3 ditëve. Aktiviteti jetësor i kësaj specie përcakton erën e lakrës me cilësi të mirë. Këto baktere kanë jo vetëm një shkallë të lartë rritjeje, por edhe vdekje të shpejtë të qelizave. Ata udhëheqin, si të thuash, fazën fillestare të fazës kryesore të fermentimit të lakrës, gjatë së cilës aciditeti i përgjithshëm i produktit rritet në 0,7-1,0% (për sa i përket acidit laktik), dhe zhvillimi i baktereve putrefaktive bëhet i pamundur. Përveç qumështit, gjithashtu acid acetik, alkool etilik, etere, dioksid karboni, manitol (prania e tij i jep lakrës shije të hidhur).

Pas 4-6 ditësh fermentimi, forma kokale zëvendësohet nga bakteret homo-enzimatike të acidit laktik në formë shufre. Ato sigurojnë procesin bazë të fermentimit, pasi kur karbohidratet fermentohen, bakteret formojnë vetëm acid laktik. Asnjë acid tjetër organik nuk u gjet midis metabolitëve të kësaj specie. Temperaturat më të favorshme për zhvillimin e tyre janë 18-21 ° C. Këto baktere janë rezistente ndaj kripës, vetëm në përqendrimin e saj 12% ato frenohen. Në fazën kryesore të fermentimit, numri i tyre arrin shumë miliona qeliza në 1 cm3 shëllirë. Përmbajtja e acidit laktik gjatë kësaj periudhe arrin 1,5-2,0%, shija e hidhur eliminohet. Faza përfundon në rreth 3 javë, kur acidi laktik i akumuluar fillon të shtypë bakteret. Gjatë kësaj periudhe, ka një aktivitet jetësor aktiv të majave, duke grumbulluar deri në 1% alkool, i cili, duke u kombinuar me acidet, jep estere.

Faza përfundimtare Fermentimi përfundon në fund të javës së pestë. Pas akumulimit të 1,5-2,0% të acidit laktik, sheqernat dhe manitoli mbeten ende, dhe bakteret heteroenzimatike në formë shufre fillojnë të mbizotërojnë midis mikroorganizmave, relativisht pak të ndjeshëm ndaj aciditetit të mediumit dhe përmbajtjes së kripës. Në këtë fazë, pentosanet fermentohen, përqendrimi i acidit laktik arrin 2.0-2.5%, pH bie në 3.4-3.8, raporti i acideve acetik dhe laktik është 1: 4. Së bashku me acidin laktik, lakra turshi përmban 0,25% alkool etilik, manitol, dekstran dhe produkte të tjera. Fermentimi përfundon kur të gjitha karbohidratet janë konsumuar. Gjatë kësaj periudhe, majaja zhvillohet në sipërfaqen e lakrës në formën e një filmi. Përqendrimi i alkoolit zvogëlohet për faktin se ky përbërës përdoret nga mikroorganizma të tjerë si burim karbohidratesh dhe, përveç kësaj, ai reagon me acidet organike për të formuar estere që i japin një aromë të këndshme lakrës.

Në kushtet e prodhimit, fermentimi nuk kryhet deri në fazën përfundimtare, pasi vetitë më të mira të shijes së lakër turshi vërehen me një përmbajtje acidi laktik prej 0,7-1,3%, që plotëson kërkesat e standardit për klasën e parë.

Ftohja dhe ruajtja. Ju mund ta ndaloni procesin e fermentimit kur lakra turshi ka vetitë më të mira të shijes duke ulur temperaturën në 0 ° C (metoda e parë). Për këtë, fuçitë me lakër turshi (në prani të acidit laktik 0,7%) transportohen nga dhoma e fermentimit në ndarjen e magazinimit, në dhomat e ftohjes. Kur lakra fermentohet në soshnik ose kontejnerë të çimentuar, produkti i përfunduar transferohet në fuçi të pastra të përgatitura, futet fundi i mbulimit dhe derdhet shëllirë përmes hapjes së gjuhës dhe brazdës, hapja e gjuhës mbyllet dhe fuçitë transportohen në dhomat e ftohjes.

Metoda e dytë e ftohjes dhe ruajtjes së produkteve të fermentuara është se ato ftohen me shpejtësi duke përdorur të ftohtë artificial. Në këtë rast, ftohës me një temperaturë prej

8-10 ° C (tretësirë ​​e klorurit të kalciumit), e cila ftohet nga stacioni i kompresorit. Brenda 2-5 ditëve, lakra ftohet në -1-2 ° C, pastaj ruhet pa ndryshime të rëndësishme deri në 8 muaj.

Vlerësoni cilësinë e lakër turshi Në përputhje me standardin aktual shtetëror. Për sa i përket karakteristikave organoleptike, lakër turshi duhet të jetë pamja e jashtme të prera në mënyrë të barabartë në shirita të ngushtë jo më të gjerë se 5 mm ose të copëtuara në formën e grimcave të formave të ndryshme jo më shumë se 12 mm në përmasa maksimale, pa grimca të mëdha trungje lakre dhe copa gjethesh ose në formën e kokave ose gjysmave të tëra.

Përbërësit e perimeve dhe frutave dhe perimeve, erëzat duhet të shpërndahen në mënyrë të barabartë në lakër turshi. Karotat, panxhari dhe perimet e tjera priten ose priten në rripa 3-5 mm të gjera ose në feta jo më shumë se 3 mm të trasha, mollë të freskëta, fruta të plota, gjysma ose 1/4 e frutave.

Konsistenca e lakrës është e lëngshme, e dendur, krokante (klasa e parë) dhe lëng, mesatarisht e dendur dhe mesatarisht krokante (klasa e dytë). Era është aromatike, tipike për lakër turshi. Në lakrën me erëza ndihet qartë aroma e erëzave të shtuara. Lëngu ka një aromë lakre. Shija është e thartë-kripur, e këndshme, pa hidhërim (klasa e parë). Për klasën e dytë shije më e theksuar e thartë-kripur. Lëngu ka shije më të athët se lakra pa lëng. Ngjyra është kashtë e lehtë me nuancë të verdhë, dhe për klasën e dytë është e verdhë e lehtë me nuancë të gjelbër. Në lakër me erëza, mund të ketë sugjerime në varësi të ngjyrës së erëzave dhe erëzave të shtuara.

Pjesa masive e lakrës (pas kullimit të lirë të lëngut) në raport me masën totale me lëng duhet të jetë 88-90% në lakrën e grirë, pjesa masive e klorureve - brenda 1.2-2.0%, aciditeti (përsa i përket acidit laktik) 0 , 7-1,3% për klasën e parë dhe 0,7-1,8% për të dytën.

Pas përfundimit të procesit të fermentimit, lakra turshi nga lakra turshi ripaketohet në fuçi me kapacitet jo më shumë se 120 litra ose në kontejnerë (kontejnerë) të palosshëm EC-200 me thasë astar, dhe nëse ka linjë të mekanizuar, paketohet. në enë qelqi me kapacitet 1,0-3 dm3.

Lakra turshi ruhet në fuçi në temperaturë -1-4°C dhe lagështi relative 85-95% për 8 muaj dhe paketohet në kavanoza qelqi në të njëjtat kushte - 0,5 muaj.

Teknologjia e gatimit të lakrës provansale ... Lakra provansale është një produkt i bërë nga lakër turshi i copëtuar me shtimin e manave, frutave, turshive, vajit vegjetal, sheqerit dhe erëzave të tjera,

Pas larjes dhe heqjes së lakrës, lakra e plotë pritet në feta 2,5 × 2,5 cm, zgjidhet rrushi turshi, qershitë dhe kumbullat, hiqen kërcellet dhe kreshtat e dëmtuara. Mollët turshi lirohen nga dhoma e farës, priten në feta në 4-8 pjesë. Mbushja e marinadës filtrohet. Të gjithë përbërësit e përgatitur në këtë mënyrë vendosen në shtresa në një banjë, derdhen me një përzierje mustardë me vaj perimesh, mbushja me marinadë dhe spërkatet me sheqer të grimcuar, përzihet me një kavanoz druri dhe transferohet në fuçi të përgatitura me kapacitet 50 kg. Lakra provansale është një produkt që prishet dhe mund të ruhet për një kohë të shkurtër (2-3 ditë), dhe në frigorifer deri në 10 ditë.

Defektet e lakër turshi. Shkelja e udhëzimeve teknologjike, rregullave sanitare dhe mungesa e kontrollit sanitar gjatë prodhimit dhe ruajtjes së lakër turshi çon në prishjen e saj.

Errësim(ngjyrimi) i lakër turshi ndodh kur oksigjeni është i disponueshëm ose shpërndarja jo e duhur e kripës gjatë fermentimit. Në rastin e parë, fillojnë të zhvillohen mikroorganizmat aerobikë, veçanërisht majaja, e cila formon një lulëzim gri, ose kërpudhat, të cilat shkaktojnë errësimin e lakrës për shkak të konideve dhe sporeve me ngjyrë të errët. Në rastin e dytë, një sasi e tepërt e kripës në pjesë të caktuara të lakrës mund të shtypë zhvillimin e baktereve të acidit laktik dhe të nxisë zhvillimin e një myku që sekreton melanina, me ngjyrë kafe ose të zezë.

Skuqje - Ngjyrosja e lakrës në rozë shkakton lindjen e majave Rodotorulla formimi i karotenoideve - substanca që i japin produktit një ngjyrë rozë ose korale, të kuqe. Zhvillimi i kësaj lloj majaje lehtësohet nga përqendrimi i lartë i kripës dhe prania e oksigjenit.

Largësia(zbutje) - një defekt që përcaktohet nga mungesa e kripës dhe një temperaturë e lartë fermentimi që prish sekuencën e zhvillimit të baktereve të acidit laktik, si dhe aksesin e oksigjenit, i cili kontribuon në zhvillimin e baktereve aerobe dhe kërpudhave që çlirojnë. enzimat shkatërruese të celulozës dhe pektolitike.

Slime Lakra ndodh kur grupe të caktuara mikroorganizmash konvertojnë saharozën në polisakarid dekstrinë.

Shfaqja e një shije specifike të hidhur Ndodh kur fermentimi i acidit laktik vonohet. Për shkak të temperaturave shumë të larta ose të ulëta, bakteret e acidit butirik mund të zhvillohen në lakër, duke i dhënë lakrës një shije të mprehtë të thartë dhe një erë të fortë të pakëndshme. Së bashku me këtë, formohen produkte të gazta. Ky defekt zhvillohet me shkelje të rënda të teknologjisë. Ndonjëherë bakteret psikofile, të cilat mund të zhvillohen në temperatura nën 5 ° C, i japin gjithashtu një shije të hidhur lakrës.

3. Teknologji për prodhimin e kastravecave dhe domateve turshi

Kastravecat dhe domatet e freskëta kripen në fuçi me pelte dhe të thata me veshje polietileni me kapacitet 50, 100 dhe 200 litra në kontejnerë EC-200 me astar me kapacitet 293 dm3. Kriposja e trangujve lejohet në enë të çimentuar ose doshnik me mburoja ndarëse. Domatet e kuqe lejohen të kripohen sipas udhëzimeve teknologjike vetëm në enë qelqi ose fuçi me një kapacitet jo më shumë se 50 litra. Kastravecat e një madhësie të caktuar dhe domate të një shkalle të caktuar pjekurie vendosen në çdo enë.

Kastravecat turshi, në varësi të madhësisë, prodhohen në asortimentin e mëposhtëm: Pikuli(jo më shumë se 5 cm në gjatësi); trangujve I (5,1-7,0 cm) dhe

II (7,1-9,0 cm) grupe; zarzavatet janë të vogla (9,0-11,0 cm), të mesme (11,1-12,0 cm) dhe të mëdha (12,1-14,0 cm). Kastravecat me gjatësi më të madhe se 14 cm, si dhe të zverdhura, perep, me fara lëkure, të vyshkur, të rrudhur nuk lejohen për kriposje. Kastravecat serë të të gjitha varieteteve dhe varietetet e sallatave nga toka e hapur gjithashtu nuk janë të kripura.

Kastravecat turshi dhe domatet prodhojnë Konvencionale(përdoren lëndë të para të detyrueshme dhe shtesë), I mprehtë(e njëjta gjë, por me një përmbajtje të rritur të piperit me 2-4 herë), hudhra(me dyfishin e sasisë së hudhrës) pikante(me shtimin e erëzave - piper, karafil, balsam limoni etj.), me Piper i ëmbël.

Kërkesat teknologjike për varietetet e trangujve dhe domateve. Për të zhvilluar produkte nota e lartë kastravecat e vogla turshi me gjatësi 30-50 mm dhe tranguj me gjatësi 51-90 mm (me një raport gjatësie me diametrin jo më shumë se 2,8) janë të përshtatshëm, për prodhimin e produkteve të klasës së parë - trangujve jeshil me një gjatësi

91-120 mm (me një raport gjatësi-diametër prej të paktën 2.5). Kastravecat duhet të jenë me mish, të kenë një dhomë të vogël farash dhe të mos krijojnë zbrazëti kur kripohen. Konsistenca krokante dhe e dendur e pulpës është kryesisht për shkak të raportit të diametrit të dhomës së farës dhe frutave, i cili duhet të jetë jo më shumë se 0.6. Është e dëshirueshme që dhoma e farës të zërë jo më shumë se 20% të vëllimit të frutave. Ngjyra e trangujve duhet të jetë uniforme jeshile ose jeshile e errët, pa zverdhje, lëkura është e hollë dhe jo e trashë, në mënyrë që të mos pengojë përhapjen. Kastravecat për konservim duhet të jenë të formës së duhur cilindrike me një diametër jo më shumë se 5,5 cm.

Kastravecat-zarzavate duhet të përmbajnë të paktën 4-5% substanca të thata të tretshme në ujë (sipas refraktometrit), të paktën 2.5% sheqer, të paktën 12 mg për 100 g vitaminë C, 4% substanca pektin në masë të thatë, duke përfshirë të paktën 2.1% protopektinë. Kastraveci duhet të jetë pa hidhësi. Kërkesat e mësipërme plotësohen nga varietetet Competitor, Kustovoy, Malysh, Rodnichok, Phoenix.

Domatet për turshi përdoren në shkallë të ndryshme të pjekurisë: e kuqe, rozë, kafe, qumësht, jeshile. Megjithatë, produktet me cilësi të lartë fitohen nga përpunimi i frutave rozë dhe të kuq. Sipërfaqja e frutave duhet të jetë e lëmuar, pa të çara dhe brinjë të theksuara. Lënda e thatë e tretshme në ujë në lëng është jo më pak se 5,5%, nga të cilat 3,2% janë sheqerna. Ato sigurojnë një kombinim harmonik me acidin (acidet 0.4%), duke dhënë një aciditet të këndshëm shije të ëmbël... Indeksi i acidit të sheqerit duhet të jetë 6-8, pH 4,2-4,4, përmbajtja e vitaminës C jo më pak se 25 mg për 100 g, β-karotina 4,5. Për konservimin, nevojiten varietete me fruta të vogla të domateve të zgjatura ose të rrumbullakëta, lartësia e frutave të zgjatur është 35-70 mm, diametri është 25-40 dhe diametri i frutave të rrumbullakosura është 30-50 mm. Frutat duhet të jenë mishtore, me konsistencë të dendur, pa zbrazëti dhe fibra vaskulare të trashë, me një sasi të vogël farash (jo më shumë se 1% e peshës së frutave). Kur kripen, këto fruta deformohen më pak dhe ofrojnë veti më të mira aromatizuese.

Teknologjia e turshive të trangujve dhe domateve në fuçi. Ky proces përfshin këto operacione: përgatitjen e lëndëve të para dhe erëzave, vendosjen e trangujve ose domateve dhe erëzave në kontejnerë, përgatitjen e shëllirës, ​​derdhjen e lëndëve të para me shëllirë, fermentimin e trangujve ose domateve, ruajtjen e kastravecave ose domateve turshi.

Përgatitja e lëndëve të para dhe erëzave. Kastravecat dhe domatet lahen, renditen sipas cilësisë, shkallës së pjekurisë, kalibrohen sipas madhësisë. Lëndët e para kryesore (kastravecat ose domatet) lahen menjëherë para kriposjes. Mos ruani kastravecat ose domatet e lara.

Kastravecat dhe domatet lahen dhe përgatiten para turshive në një linjë të mekanizuar rrjedhëse, e cila përfshin një banjë për turshinë e trangujve ose domateve, një makinë larëse dhe një transportues inspektimi për ballkonet, një makinë për kalibrimin e perimeve dhe një transportues për lëvizjen e trangujve ose domateve në kontejnerët. Në mungesë të linjave të tilla, kastravecat dhe domatet lahen në një makinë larëse universale të pajisur me një pajisje dushi ose me dorë. Konsumi i ujit 1 ton lëndë e parë 1 m3 Në rast kontaminimi të konsiderueshëm, kastravecat dhe domatet ngjyhen për 30-40 minuta përpara se të lahen në banjë me ujë të pastër të rrjedhshëm të ftohtë dhe më pas lahen sërish në lavatriçe.

Inspektimi, renditja sipas cilësisë dhe shkallës së pjekurisë, përmasat e trangujve dhe domateve kryhen në një transportues me rul inspektimi ose kalibrues. Gjatë renditjes, refuzohen frutat e prekura nga sëmundjet dhe të dëmtuara nga dëmtuesit e bujqësisë, me dëmtime mekanike, të kalbura dhe me devijime nga kërkesat e standardit aktual.

Erëzat gatuhen në të njëjtën kohë. Majdanozi, selino, kopra, tarragon dhe erëza të tjera renditen duke hequr gjethet e verdha, të çalës dhe të dëmtuara, më pas lahen dy herë dhe më pas shpëlahen nën dush me presion uji 0,2-0,3 MPa. Në mungesë të makinerive, erëzat lahen në pjesë (3-4 kg secila, lartësia e shtresës 10-15 cm) në sita metalike derisa ndotja të hiqet plotësisht. Erëzat e pastra bluhen në makinë (gjatësia e grimcave jo më shumë se 8 cm) ose priten me thikë me dorë.

Rrënjët e rrikës, majdanozit, majdanozit renditen sipas cilësisë, lahen, kontrollohen, qërohen në makineri, më tej qërohet me dorë, duke hequr mbetjet e lëkurës, një pjesë të hollë të kulturave rrënjësore dhe zonat e dëmtuara. Të lashtat rrënjë të qëruara lahen për herë të dytë, inspektohen, shpëlahen në dush, grimcohen në një prerës rrënjësor në kashtë ose rrathë jo më të trashë se 3 mm. Hudhra i nënshtrohet kontrolleve të cilësisë, lahet mirë, shpëlahet në dush dhe copëtohet në prerëse perimesh ose makineri të markave të tjera.

Erëzat e thata (gjethet, paprika, piper i zi, gjethe dafine) kontrollohen, degëzat, papastërtitë hiqen dhe lahen mirë.

Vendosja e trangujve ose domateve dhe erëzave në fuçi. Lëndët e para dhe erëzat e përgatitura vendosen në fuçi të përgatitura paraprakisht duke përdorur linjat e prodhimit. Për ta bërë këtë, një e treta e masës së erëzave vendoset në fund të fuçisë sipas recetës (për kastravecat: kopër 3% të masës së lëndëve të para, rrënjë rrikë 0,5%, hudhër a0,3%, djegës i freskët piper 0,1%, tarragon 0,5%, gjethe majdanoz dhe selino 0,5%, gjethe rrush pa fara të zezë 1%; për domatet, përqindja e erëzave është 2 herë më pak). Më pas fuçi mbushet deri në gjysmën e vëllimit me tranguj të së njëjtës madhësi ose domate të së njëjtës pjekuri, tundur pak për një paketim më të ngushtë. Pasi të jenë ngjeshur perimet, vendoset e treta e dytë e masës së erëzave dhe fuçi mbushet me tranguj ose domate deri në krye, më pas vendoset e treta e fundit e erëzave në mënyrë që pjesa e poshtme e kapakëve të shtypë fort në shtresën e sipërme të tyre.

Kur përdorni veshje polietileni, pjesa e sipërme e tyre paloset nga jashtë, drejtohet, futet fundi i kapakut dhe prishet rrathët. Fuçitë e mbushura me perime peshohen për të përcaktuar peshën neto të trangujve ose domateve (pesha e fuçisë, erëzave dhe një futje plastike zbritet nga pesha bruto), shënohen dhe mbushen me shëllirë.

Për të shmangur këputjen e veshjes së polietilenit, bateritë nuk duhet të rrotullohen horizontalisht, ato lëvizen vetëm mbi tingëllimë ose në paleta duke përdorur një pirun elektrik ose karroca mallrash. Në rast të këputjes së astarit të polietilenit, produkti transferohet në një fuçi tjetër me një astar të tërë.

Pasi të jenë mbushur kazanët, skaji i sipërm i veshjes së polietilenit mund të tërhiqet përmes hapjes së gjuhës dhe brazdës së pjesës së poshtme të kapakut të tytës.

Përgatitja e shëllirë. Një zgjidhje e kripës së tryezës (shëllirë) për derdhjen e trangujve dhe domateve përgatitet një ditë para përdorimit. Për këtë, kripa e tryezës shpërndahet në ujë të pijshëm të pastër. Shëllira përgatitet në një stacion shëllirë të pajisur posaçërisht. Kripa futet në rezervuarë nga lart, dhe uji nën presion nga poshtë, i cili, duke kaluar nëpër një shtresë kripe, është i ngopur dhe në formën e një zgjidhje të koncentruar përmes një tubi hyn në rezervuarë të tjerë të emaluar me shëllirë të instaluar në një kodër. Më pas, duke shtuar ujë të pijshëm, shëllira e koncentruar sillet në përqendrimin e dëshiruar. Në mungesë të rezervuarëve të emaluar për përgatitjen e shëllirës, ​​përdoren enë druri me trazues mekanikë. Përqendrimi i shëllirës për turshi varet nga madhësia e trangujve dhe shkalla e pjekurisë së domateve: për turshitë dhe trangujve 6%, për zarzavatet e vogla 7%, për zarzavatet mesatare dhe të mëdha 8%; për domatet: e kuqe, qumështore dhe jeshile 7%, rozë, kafe dhe e vogël në madhësi 6%.

Shllira derdhet përmes një vrime me gjuhëz ose në një shtresë polietileni duke përdorur një çorape me rubinet ose një kapëse derisa fuçi të mbushet. Pas derdhjes së shëllirë, vrima e gjuhës dhe brazdës mbyllet pak me priza. Në vendin e fermentimit vendosen fuçi të mbushura me tranguj ose domate me erëza.

Fermentimi i kastravecave dhe domateve. Procesi i fermentimit të trangujve dhe domateve karakterizohet nga të njëjtat faza si për lakër turshi. Në fazën kryesore, rolin kryesor e luajnë bakteret homofermentative të acidit laktik në formë shufre. Fermentimi përfundon në 3-6 javë.

Procesi i fermentimit të domateve është më i zgjatur në kohë për faktin se ato përmbajnë solaninë, një glikozid që ka veti antibiotike dhe pengon zhvillimin e baktereve të acidit laktik në periudhën e parë.

Në kushte industriale, fermentimi kryhet në dy faza: e para - Aktiv, e dyta - I ngadalshëm... Prefermentimi i trangujve dhe domateve kryhet në një vend fermentimi në një temperaturë prej 20-26 ° C deri në akumulimin e 0,3-0,4% të acidit laktik në shëllirë. Kohëzgjatja e fermentimit paraprak të trangujve dhe domateve në fuçi caktohet në varësi të mënyrës së ruajtjes së tyre të mëtejshme: gjatë ruajtjes

në magazinat frigoriferike - 36-48 orë, dhe në depot e paftohura - jo më shumë se 24 orë. Nëse është e nevojshme, fuçitë mbushen me shëllirë, nëse rrjedh, rrathët mërziten, rrjedhjet mbyllen. Nëse shëllira nuk ndalon së rrjedhur, atëherë produkti transferohet menjëherë në një fuçi të shërbimit me një astar të tërë.

Gjatë fermentimit, përmbajtja e acidit laktik rritet në mënyrë të pabarabartë: së pari shpejt, dhe më pas me një shkallë të kalbjes. Pjesa masive e sheqernave në tranguj zvogëlohet për shkak të osmozës së shtuar në shëllirë dhe për shkak të konsumimit të tyre nga bakteret e acidit laktik. gjithashtu ka një rënie graduale të sheqernave si në tranguj ashtu edhe në shëllirë. Në të ardhmen, ka një rënie graduale të përmbajtjes së sheqerit si në tranguj ashtu edhe në shëllirë. Nëse në kastraveca të freskëta vitamina C përmbante 12,5 mg për 100 g, pastaj në procesin e fermentimit pas 40 ditësh, mbetën 3,7. Rënia më e madhe vërehet në dy ditët e para të fermentimit, kur acidi laktik sapo ka filluar të grumbullohet në tranguj.

Fermentimi përfundimtar i trangujve dhe domateve ndodh gjatë periudhës fillestare të ruajtjes së tyre në dhomat frigoriferike në një temperaturë prej 0-2 ° C dhe përfundon pas 40-60 ditësh, dhe në ato të paftohura - pas 15-30 ditësh nga dita e kripës. . Madhësia e trangujve përcakton intensitetin e këtij procesi.

Kërkesat Për cilësinë e turshive. Sipas cilësisë, turshitë ndahen në klasë të parë dhe të dytë. Kastravecat e klasës së parë duhet të korrespondojnë me llojin botanik, të kenë një konsistencë të dendur, formën e duhur, nuk kane rrudha dhe demtime, te jene plotesisht te ngopur me kripe, kane konsistence krokante, shije karakteristike te kripur te tharte, nuk kane shije dhe ere te huaj, kane ngjyre jeshile-ulliri me nuanca te ndryshme, gjatesia dhe diametri perkatesisht jo. më shumë se 11 dhe 5,5 cm Shllira duhet të jetë e turbullt, me aromë të këndshme. Për klasën e dytë, lejohet përdorimi i trangujve me devijime në madhësi jo më shumë se 5% ndaj peshës.

Për sa i përket treguesve fizikë dhe kimikë, turshitë duhet të plotësojnë kërkesat e mëposhtme: fraksioni masiv i kripës në shëllirë për klasën e parë është 2,5-3,5%, për të dytën - 2,5-4,5%; Pjesa masive e acideve për acid laktik 0,6-1,4%, pjesa masive e trangujve nga masa totale e trangujve me shëllirë jo më pak se 55%.

Sipas treguesve mikrobiologjikë, produkti i përfunduar nuk duhet të ketë shenja të dukshme të përkeqësimit mikrobiologjik (myk, kalbje).

Afati i ruajtjes së trangujve turshi nga dita e prodhimit në një temperaturë prej -1 deri në 4 ° C dhe një lagështi relative prej 85-95% nuk ​​është më shumë se 9 muaj.

Defektet e turshive. Arsyeja e prishjes së trangujve turshi në pikat e fermentimit dhe turshive mund të jetë mungesa e acidit laktik, ndarja e tij kallëpe dhe maja. Bakteret e acidit laktik mund të pengohen nga insekticidet që mbeten në ose brenda frutave, dezinfektues që përdoren për trajtimin e kontejnerëve.

Ndonjëherë arsyeja e prishjes së trangujve gjatë kriposjes mund të jetë një përqendrim i shtuar i kripës. Në këtë rast fitohen kastraveca me sipërfaqe të palosur, të rrudhur për shkak të presionit të lartë osmotik të shëllirës.

Kastravecat zbutëse. Shkaku më i zakonshëm i prishjes është shpërbërja enzimatike e pektinës dhe komponimeve që përmbajnë celulozë në tranguj.

Kastravecat me zbrazëtira të brendshme (puffers). Fryrja e kastravecit dhe formimi i zbrazëtirave shkaktohen nga maja, enterobakteriaceae dhe bakteret heteroenzimatike të acidit laktik. Ky defekt shfaqet kur përdoren kastraveca të pjekura dhe të ruajtura gjatë me guaska të dendura që pengojnë lëshimin e gazrave. Mund ta parandaloni duke shpuar kastravecat para turshive. Një arsye tjetër është rritja e formimit të gazit në temperatura të larta fermentimi dhe ruajtjeje.

Formimi i filmit në sipërfaqen e shëllirë. Filmi shfaqet në kushte aerobike në kohë të ndryshme pasi ka kaluar fazën kryesore të fermentimit. Ai përbëhet kryesisht nga maja filmike. Mikroorganizmat filmik përdorin acid laktik dhe sheqer nga kastravecat. Zhvillimi i filmit shtypet nga kushtet anaerobe, temperaturat e ulëta, shtimi i vajit të mustardës, kanellës, hudhrës. Përdorimi i acidit sorbik është efektiv. Nëse filmi nuk hiqet, kastravecat mund të kenë një erë dhe shije të pakëndshme.

Vlerësimi i cilësisë së domateve të kripura. Për nga cilësia, domatet e kripura ndahen në dy lloje. Domatet e klasës I duhet të jenë uniforme në pjekuri, madhësi, të plota dhe të ndryshme në formë, por jo të shëmtuara, pa kërcell. Lejohet në ngjyrë të kuqe, rozë, rrudhosje të lehtë dhe gjelbërim të lehtë rreth kërcellit, jo më shumë se 5% e frutave me njolla të lehta tape. Në domatet kafe, nuk mund të ketë më shumë se 8% të frutave të shkallës qumështore të pjekurisë. Frutat e kuqe dhe rozë kanë një qëndrueshmëri të butë, por jo zvarritëse, dhe frutat kafe dhe qumështore janë të dendura, plotësisht të ngopura me shëllirë. Shija dhe aroma e frutave janë tipike për domatet e kripura, të kripura të tharta, me aromë erëzash, pa shije dhe erë të huaj dhe ngjyra duhet të jetë afër ngjyrës. domate të freskëta shkallën e duhur të pjekurisë. Madhësia e frutave me diametrin më të madh tërthor është jo më pak se 4 cm. 5% e frutave lejohen më pak se madhësia e përcaktuar. Përmbajtja e klorurit të natriumit në frutat e kuqe dhe rozë është 2,0-3,5%, dhe aciditeti i titrueshëm për domatet e kuqe dhe rozë është 0,8-1,2%, për domatet kafe dhe qumështore - 0,7-1,0%. Shëllira mund të jetë pak e turbullt, me aromë të këndshme, shije të kripur-tsi, disi më të athët se ajo e frutave.

Domatet e klasës së dytë mund të kenë flluska nën lëkurë, të shtrydhen, por të ruajnë formën e frutave. Lejohen 10% e frutave me njolla të lehta tape dhe 10% me çarje të lehta. Fruti mund të jetë plotësisht i gjelbër dhe shëllira mund të jetë me re. Përmbajtja e klorurit të natriumit është 2-4%, aciditeti i titrueshëm është 0,8-1,5%. Pulpa e domateve jeshile, të cilat i përkasin klasës së dytë, duhet të jetë e fortë, por jo e trashë, e ngopur plotësisht me shëllirë. Shija e frutave të domates duhet të jetë e thartë-kripur, por më e theksuar. Aroma është karakteristike për domatet e kripura me një ndjesi të erës së erëzave të përdorura në kripë. Aromat e huaja nuk lejohen.

4. Teknologjia e kriposjes së kulturave rrënjësore dhe perimeve të tjera

Kriposja e karotave. Për kriposje, zgjidhni varietetet e karotave me një sipërfaqe rrënjë të lëmuar, pa degë dhe të çara, konike dhe cilindrike, portokalli ose të kuqe, me konsistencë delikate. Pulpa e perimeve rrënjë duhet të ketë aromë të këndshme dhe shije të ëmbël, të mos ketë shije të hidhur, të përmbajë të paktën 13-14% lëndë të ngurta, 7-8% sheqerna dhe të paktën 20 mg β-karoten për 100 g.

Në rast kontaminimi të rëndë, kulturat rrënjësore ngjyhen paraprakisht

30-40 minuta Pas larjes së plotë, ato renditen dhe kontrollohen. Karotat qërohen në makina për pastrimin e rrënjëve dhe shpëlahen në dush. Karotat e mëdha priten në kubikë (5 × 5 mm) ose kube 8-10 mm të gjata, dhe karotat e mesme dhe të vogla kripen të plota.

Për të shtypur zhvillimin e mikroflorës së jashtme, kulturat rrënjësore para kriposjes rekomandohen të trajtohen me hipoklorit natriumi me një përmbajtje klori aktiv prej rreth 100 mg 1 për 1 litër, duke i mbajtur ato në një zgjidhje për 30 minuta, pas së cilës ato fshihen plotësisht. larë me ujë rubineti.

Karotat e përgatitura në këtë mënyrë vendosen në një enë dhe derdhen me shëllirë me përqendrim 5%, dhe grihen - 6%.

Fermentimi i karotave kryhet në një temperaturë prej 18-26 ° C për 10-14 ditë, duke filluar nga dita e pestë, aciditeti i titrueshëm dhe pH e tretësirës kontrollohen çdo ditë. Humbja e fermentimit është 7%. Kur arrihet një aciditet i titrueshëm prej 0,7-0,8% ose pH 3,8, fuçitë mbushen me shëllirë, nëse është e nevojshme, mbyllen fort me priza dhe dërgohen në një dhomë frigoriferike. Temperatura optimale e ruajtjes për karotat e kripura është -1 + 4 ° С.

Kriposja e panxharit. Përdorni panxharët e tryezës me formë uniforme, të rrumbullakët ovale ose të rrumbullakët, me sipërfaqe të lëmuar, duke dhënë sa më pak mbetje gjatë pastrimit. Pulpa e perimeve me rrënjë duhet të jetë e lëngshme, e butë, e dendur, pa fibra të trashë, me ngjyrë uniforme të kuqe të errët dhe intensive, pa shije specifike të theksuar dhe të përmbajë të paktën 17-18% lëndë të thatë, 10% sheqer, 2% proteina, substanca pektine në të paktën 0, 8%, vitaminë C të paktën 30 mg dhe betaninë 100 mg për 100 g.

Të lashtat rrënjë të panxharit lahen para kripës, renditen sipas cilësisë, qërohen, priten bishtat e hollë. Pas kësaj, panxhari i përgatitur thjesht vendoset fort në fuçi deri në ndalesën e sipërme. 2-3% shëllirë derdhet përmes vrimës së gjuhës dhe brazdës.

Panxhari fermentohet në një temperaturë ajri prej 20-26 ° C për 8-9 ditë derisa 0,5-0,6% acid laktik të grumbullohet në shëllirë. Humbja në peshë e panxharit gjatë fermentimit është 9%.

Panxhari kriposet me erëza. Për ta bërë këtë, merrni selino 0 5%, hudhër 0,4%, piper djegës(pods) 0.4%. Gjethet e selinos lahen, priten në copa jo më shumë se 8 cm të gjata. piper derdhni 5-6 herë më shumë ujë temperatura e dhomës, qendrojme per 5-10 minuta dhe me pas kullojme ujin, kontrollojme specin, largojme kercellin bashke me faren, e shperlajme dhe e presim ne copa 2-3 cm te gjata.Erezat shperndahen ne menyre te barabarte kur panxhari vendoset ne fuçi. Panxhari fermentohet në shëllirë 3% për 12-15 ditë në një temperaturë prej 18-24 ° C. Gjatë fermentimit, është e nevojshme të vëzhgohet akumulimi i acidit laktik, sasia e të cilit në produktin e përfunduar duhet të jetë së paku 0.7%. Pas fermentimit, fuçitë me panxhar mbushen me shëllirë, mbyllen dhe transportohen për ruajtje. Temperatura optimale e ruajtjes -1 + 4 ° С.

Kriposja e piperit të ëmbël. Ajo kryhet në tërësi, e qëruar dhe e mbushur. Për kriposje, piperi përdoret në një shkallë pjekurie teknike ose biologjike. Kur speci kriposet në tërësi, frutat kalibrohen sipas madhësisë dhe renditen sipas shkallës së pjekurisë, duke refuzuar frutat me cilësi të dobët. Frutat e pastra të lara vendosen në një enë, spërkaten me erëza dhe mbushen me shëllirë me përqendrim 5%, dhe më pas mbahen në një vend fermentimi në një temperaturë prej 20-22 ° C jo më shumë se një ditë. Para vendosjes së fuçive në dhomat e ftohura për fermentim përfundimtar në temperatura nga -1 në +2 ° C, ato mbushen me shëllirë, pasi speci thith 10% të shëllirës.

Kur kripni specat e qëruar, frutat lahen, hiqet dhoma e farave me kërcell dhe vendoset një frut në një tjetër, 10-15 copë dhe në këtë formë vendoset fort në një enë, spërkatet me erëza, derdhet me 4. % shëllirë. Fermentohen në temperaturë 22-26°C për 48 orë dhe pasi shtohet shëllira dhe mbyllen fuçitë, dërgohen në një dhomë frigoriferike. Ruani në të njëjtat kushte si specat e paqëruar. Specat e kripur të qëruara përdoren si gjysëm i gatshëm për përgatitjen e produkteve të kuzhinës.

Kur kriposni specat e mbushur frutat e tij përgatiten njëlloj si kur kripni specat e qëruar, por mbushen para se të vendosen në një enë. perime të grira, e cila është bërë nga karota të copëtuara dhe të skuqura (44%), qepë (7%), rrënjë majdanozi (5%) dhe majdanoz i freskët i copëtuar (1.8%), hudhër (0.2%) dhe kripë (2%). Perimet e skuqura përzihen, ftohen në 35 ° C dhe përdoren për të përgatitur mishin e grirë.

Hudhra zhytet në ujë për 30-40 minuta, hiqen luspat, qafa e poshtme dhe lëkura dhe shtypen në copa të vogla. Perimet me rrënjë të skuqura dhe qepët, majdanozi, hudhra dhe kripa përzihen dhe me këtë grirë mbushen frutat e specit.

Specat e mbushur vendosen fort në fuçi, derdhen me shëllirë 7% dhe fermentohen në një temperaturë prej 20-24 ° C për 2-3 ditë, pas së cilës produktet dërgohen në ambientet e magazinimit në frigorifer.

Kriposja e patëllxhanëve. Patëllxhanët e kripur të fermentuar prodhojnë këto lloje: të plota të kripura, të mbushura me kripë dhe turshi të kripura. Në prodhimin e patëllxhanëve të fermentuar të kripur, ato renditen, duke përzgjedhur frutat me fara në fazën qumështore të pjekurisë, pa dëmtime dhe sëmundje. Frutat lahen, kërcelli pritet me pjesën ngjitur të frutave jo më shumë se 10 mm dhe shpëlahet nën dush.

Patëllxhanët zbardhen në një solucion të zier 10% klorur natriumi për 3-6 minuta, në varësi të madhësisë së frutave. Patëllxhanët e nxehta vendosen në sipërfaqet e pjerrëta të tavolinave dhe shtypja u vendoset sipër frutave.

20-30 minuta Piper zile lani, shpëlajeni, kontrolloni, hiqni kërcellin së bashku me testikun dhe më pas grijeni në shirita me gjerësi 8-10 mm në një makinë prerëse ose me dorë. Hudhra lahet mirë, shpëlahet, inspektohet, qërohet nga luspat dhe lëvozhgat, dhe më pas copëtohet në një prestar perimesh. Perimet e majdanozit dhe selinos lahen, shpëlahen, kontrollohen dhe priten në copa 2-8 cm.

Patëllxhanët e përgatitur vendosen në një enë. Kur mbushni enën, erëzat shpërndahen në mënyrë të barabartë në të gjithë masën. Receta për 1 ton produkt të gatshëm, kg: patëllxhanë të freskët 1060; piper i freskët i ëmbël 50; spec djegës i freskët 1,5 (i tharë 0,3); majdanoz 5; selino 12; hudhër 1,7; kripë tryezë 40-60.

Pasi të keni mbushur fuçitë me patëllxhanë dhe erëza, fusni pjesën e poshtme të kapakut dhe prishni rrathët. Fuçitë e patëllxhanëve derdhen me 6-7% shëllirë dhe fermentohen në një dhomë me temperaturë 20-26 ° C për 48-56 orë derisa 0,7-0,8% acid laktik të grumbullohet në shëllirë. Pas kësaj, produktet dërgohen për ruajtje në dhoma frigoriferike.

Përgatitet edhe patëllxhan i kripur i mbushur me përzierje perimesh dhe erëzash të skuqura dhe të freskëta. Patëllxhani përgatitet në të njëjtën mënyrë si në prodhimin e patëllxhanit të kripur. Në të njëjtën kohë përgatiten perimet e grira.

Në patëllxhanët e ftohur të zbardhur dhe të shtypur përgjatë frutave, nga njëra anë, bëhet një prerje me një thellësi jo më shumë se 2/3 e diametrit të saj tërthor. Pas kësaj, patëllxhanët mbushen me mish të grirë të përgatitur, të lidhur me kërcell selino të zbardhur. Në fund të fuçive vendosen gjethet e selinos, hudhra, e zeza dhe speci, dhe më pas mbushen me fruta patëllxhani në rreshta të dendur. Ndërsa ena mbushet, patëllxhanët shtrohen me të njëjtat erëza. Patëllxhanët, të vendosura në fuçi, derdhen me 4-5% shëllirë dhe fermentohen në një temperaturë prej 20-24 ° C për 3-5 ditë, pastaj dërgohen për ruajtje në dhoma frigoriferike.

Kriposja e shalqinjve. Për kriposjen e shalqinjve përdoren varietete të mesme të sezonit, madhësia optimale e të cilave varion nga 12 deri në 25 cm në diametër, me peshë 2-2,5 kg. Frytet e shalqinjve janë të gjelbër, të pjekur, me dëmtime mekanike dhe të tjera hidhen.

Para kriposjes, shalqinjtë kalibrohen në të vogla - 12-15 cm, të mesme - 16-20 dhe të mëdha - 21-25 cm. Frutat lahen mirë dhe vendosen me kujdes në fuçi të përgatitura me ose pa veshje polietileni. Frutat e paketuara fort në fuçi derdhen me shëllirë 5% (ndonjëherë shtohen 0,2% kanellë dhe 0,08% karafil) dhe fermentohen për 3-5 ditë në një temperaturë 12-15 ° C derisa acidi laktik të grumbullohet 0,1-0,2% Pas kësaj. fuçitë mbushen me shëllirë dhe më në fund mbyllen duke mbyllur vrimën e gjuhës dhe brazdës.

Cilësia e lartë sigurohet nëse shalqini kriposet në lëng shalqiri ose në masë shalqiri të grimcuar të përzier me kripë. Në këtë rast, masa e grimcuar e shalqinit e përzier me kripë 2-3% hidhet në fund të fuçisë dhe shalqinjtë vendosen rresht pas rreshti duke i derdhur me masën e shalqirit të grirë (kërkohet 800 kg masë ose lëng shalqiri. për 1 ton shalqi). Nga lart, të gjitha frutat derdhen me një masë shalqini, futet fundi i kapakëve dhe frutat fermentohen për 5-6 ditë në një temperaturë 12-15 ° C. Gjatë kësaj kohe, akumulohet 0.7% e acidit laktik. Humbjet gjatë fermentimit të shalqinjve 6,3%.

Pas përfundimit të fermentimit, fuçitë mbushen me shëllirë ose akoma më mirë me masë shalqiri të kripur dhe vrima e gjuhës dhe brazdës bllokohet. Fuçitë me shalqinj të kripur transportohen për ruajtje. Nëse temperatura e ruajtjes mbahet në nivelin 1-4 ° C, atëherë frutat ruhen në mënyrë të përkryer për 8 muaj, dhe në një temperaturë prej 10-12 ° C - vetëm 3 muaj. Gjatë ruajtjes, fuçitë me fruta vendosen në 2-3 rreshta në pirgje, duke vendosur rrasa druri ose dërrasa midis rreshtave.

Në pamje, shalqinjtë e kripur duhet të jenë të plotë, pa kërcell, duke ruajtur ngjyrën e tyre origjinale, me tul të plotë të butë që nuk prishet kur pritet, me një erë karakteristike për shalqirin. Fruti duhet të ketë shije të ëmbël dhe të thartë, me një pjesë masive të klorureve 3,4% dhe aciditet të titrueshëm (përsa i përket acidit laktik) 1-2%. Pjesa masive e shëllirës në fuçi është 45-55% e masës së frutave të shalqirit, në varësi të madhësisë së tyre.

5. Teknologjia e njomjes së mollëve

Për përpunim, mollët korrren në pjekuri teknike. Frutat duhet të jenë me përmasa mesatare, me peshë deri në 140 g, të rrumbullakëta, të rrumbullakëta ose cilindrike, me sipërfaqe të lëmuar, pa brinjë. Mishi i frutave duhet të jetë njëtrajtësisht i bardhë, i verdhë i çelur ose pak i gjelbër, jo i errët në ajër, me një strukturë të dendur me kokërr të imët. Lëkura duhet të ketë një ngjyrë të lehtë pa skuqje, të jetë e hollë dhe e butë, të mos mbetet pas pulpës pas fermentimit.

Dhoma e farës së frutave duhet të jetë e vogël, shija e frutave të destinuara për përpunim duhet të jetë harmonike, me aromë të theksuar. Raporti i sheqerit me acidin në mollë është 15-25. Udhëzim teknologjik rekomandohet për urinimin e varieteteve, frutat e të cilave përmbajnë të paktën 14% lëndë të thatë, të paktën 11% sheqerna dhe aciditet të titrueshëm (përsa i përket acidit malik) 0,7-1,0%.

Në stacionet e fermentimit, prodhohen mollë të zakonshme, kur me lëndët e para kryesore përdoren vetëm kripë, sheqer dhe malt (ose zëvendësohen me miell thekre). Shija dhe aroma e mollëve turshi përmirësohet në mënyrë dramatike nëse 50% e recetës së sheqerit zëvendësohet me mjaltë. Shija dhe aroma do të jenë edhe më të mira nëse i gjithë sheqeri zëvendësohet me mjaltë. Ndonjëherë mollët turshi përgatiten me selino dhe tarragon, ose vetëm me selino. Në disa raste, për të parandaluar zhvillimin e mykut kur lagni mollët dhe për të shtuar aromë në shije, përdoret pluhur mustardë në një sasi prej 0,1-0,2%.

Mollët jo më të ulëta se klasa e dytë dorëzohen në pikën e përpunimit në kuti me një kapacitet jo më shumë se 30 kg ose kontejnerë jo më shumë se 250 kg. Transporti me shumicë i frutave është i ndaluar. Mollët e destinuara për njomje mbahen në magazina në një temperaturë prej 10-12 ° C për 20-25 ditë pasi janë hequr nga pemët. Më pas ato transportohen në punishte, ku renditen brenda klasës sipas shkallës së pjekurisë dhe cilësisë në tabelat e renditjes. Mollët janë jo standarde, të kalbura, të dëmtuara nga dëmtuesit, të papjekura dhe të tepërta dhe me defekte të tjera hidhen. Përzierja e varieteteve nuk lejohet.

Mollët dhe erëzat lahen në lavatriçe me ujë të rrjedhshëm, pastaj nën dush. Pas larjes së plotë, erëzat priten në copa jo më shumë se 8 cm të gjata, kashta (e freskët dhe e pastër) përvëlohet me ujë të valë.

Fundi i fuçive të përgatitura është i veshur me kashtë (mundësisht thekër) me një shtresë

1-2 cm dhe rreshta të dendur janë hedhur mollët, të njëtrajtshme në madhësi. Erëzat ndahen në tre pjesë dhe vendosen në fund të fuçisë, në mes dhe sipër. Rreshti i sipërm i mollëve mbulohet me kashtë me një shtresë 2-3 cm Ndalohet derdhja e mollëve në fuçi dhe shkundja e saj. Më pas fuçi mbyllet, peshohet dhe transportohet në fermentim, ku përmes vrimës së gjuhës dhe brazdës derdhet një tretësirë, e cila përgatitet në masën 800 litra për 1 ton mollë. Fillimisht malti zihet me ujë duke i marrë në raport 1:10 për 10-15 minuta. Kantarioni që rezulton, sheqeri (mjalti) dhe kripa hollohen në ujë të pijshëm sipas recetës. Malti mund të zëvendësohet me miell thekre në masën 1,5 kg miell për 1 kg malt. Përzieni miellin në një sasi të vogël ujë të ftohtë dhe krijoj ujë i nxehtë në një raport 1: 4 (1 pjesë miell me 4 pjesë ujë të valë). Të divorcuar miell thekre(për ambasadorin), së bashku me sheqerin dhe kripën, hollohen me ujë.

Në vendin e fermentimit, fuçitë me mollë mbahen për 3-5 ditë në një temperaturë prej 12-15 ° C derisa 0,3-0,4% e acidit laktik të grumbullohet në mbushje. Në të njëjtën kohë, monitorohet prania e lëngut shpues në fuçi. Pas fermentimit, fuçitë inspektohen, mbushen, vrima e gjuhës dhe brazdës bllokohet dhe transportohet në magazina frigoriferike me një temperaturë prej -1 + 4 ° C.

Fuçitë prej druri të butë janë instaluar në 2-3 nivele, nga druri i fortë në 3-4 nivele, duke lënë pasazhe 0,7 m midis pirgjeve.

Mollët turshi janë gati për konsum në 60 ditë, dhe nëse përdorni magazina të paftohura me temperaturë 10-12 ° C për të përfunduar procesin e fermentimit dhe difuzionit, atëherë ato mund të shiten për 30 ditë.

Mollët turshi ndahen në klasat e para dhe të dyta tregtare sipas cilësisë. Mollët e klasës I duhet të korrespondojnë me klasën e dhënë pomologjike, të jenë të paprekura, pa dëmtime. Pulpa e frutave është e dendur, e lëngshme, me shije të këndshme tartarike dhe me erë karakteristike karakteristike të mollë turshi... Ngjyra e mollëve është e bardhë me një nuancë kremoze ose të gjelbër. Madhësia e frutave është 40-60 mm në diametër, në varësi të formës së tyre. Shllira duhet të përmbajë 0,5-1% klorur natriumi, 0,6-1,1% acide, 0,6-1,2% alkool.

Lakra turshi nuk është vetëm një pjatë e preferuar dhe një burim i shkëlqyer vitaminash, por edhe një ide e shkëlqyer për bizneset e vogla. Ky biznes me kosto të ulët dhe fitimprurës bazohet në recetë origjinale dhe lëndë të parë cilësore.

Kjo ide biznesi është më e rëndësishme, për mendimin tonë, për banorët e sektorit privat, kur ata kanë dhomat e tyre të shërbimeve për organizimin e prodhimit, ruajtjen e lëndëve të para dhe produkteve të gatshme.

Ne presim "lakrën" gjatë gjithë vitit!

Ka një numër të mjaftueshëm recetash që ju lejojnë të gatuani snacks nga lakra dhe të fitoni para të mira në të praktikisht gjatë gjithë vitit... Vlen të sqarohet menjëherë se me këtë biznes nënkuptojmë prodhimin e lakër turshi në sasi të mëdha me kanale të vendosura shitjeje. Përndryshe, nuk do të jetë biznes, por punë për hir të punës.

Gjëja më e vështirë në këtë biznes, si në shumë fusha të tjera, nuk do të jetë zgjidhja e çështjeve organizative, as kërkimi i furnitorëve dhe as detajet e prodhimit, por krijimi i kanaleve të shitjes.

Pajisje për turshi lakër

Sot në treg ekzistojnë linja industriale tërësisht të gatshme për turshinë e lakrës, të cilat bëjnë të mundur prodhimin produkt natyral cilësi e lartë sipas kërkesave të GOST me shije të lartë dhe veti konsumatore.

Lakra turshi, si rregull, kryhet në kontejnerë pvc me futje të tkurrjes nga nxehtësia me një kapacitet prej rreth 17 kg dhe me përdorimin e një fermenti të kulturave të pastra të baktereve të acidit laktik.

Nuk kërkohet personel shërbimi shumë i kualifikuar, pasi të gjitha proceset kryesore të prodhimit janë të mekanizuara dhe të automatizuara. Linja të tilla lejojnë prodhimin e disa formulimeve të produkteve dhe paketimin në kontejnerë të disponueshëm për shitje të mëvonshme. Produktiviteti i një linje të tillë është 2-4 ton produkt i përfunduar në ditë.

Linja e prodhimit përfshin: një prerës trungje, një grirëse lakre, një prerës karrote, një spërkatës kripe, një ashensor për futjen e produktit në një fuçi, një grirëse fuçie.

Kush duhet ta shesë lakër turshi të prodhuar?

Këtu ka disa opsione: të shesësh lakër turshi të gatshëm përmes dyqaneve të vogla, të vendosësh lidhje me zinxhirët e shitjes me pakicë - supermarkete dhe hipermarkete, të dhurosh produkte me shumicë në një depo perimesh.

Në opsionin e parë, do të jetë shumë e vështirë të shesësh një numër të madh produktesh, dhe kostot që lidhen me dorëzimin do të jenë shumë të shtrenjta. Opsioni me një depo perimesh në këtë kuptim është më i përshtatshëm, por çmimi këtu nuk do të jetë aq i lartë sa do të dëshironim.

Rendimenti optimal është marrëveshje me zinxhirët e shitjes me pakicë, por për të depërtuar në banakun e një dyqani zinxhir, ju duhet të prodhoni produkte vërtet konkurruese.

Bashkëngjitjet: nga 120,000 rubla

Shlyerja: nga 3 muaj

Dashamirët e kopshteve dhe pronarët e parcelave private mund të ndërtojnë një biznes në prodhimin e lakër turshi, sepse është shumë më fitimprurëse të shesësh këtë perime në formë të konservuar. Dhe afati i ruajtjes është më i gjatë.

Koncepti i biznesit

Përgatitja e lakër turshi është një proces relativisht i thjeshtë që nuk kërkon shumë përbërës. Gjëja kryesore është të zgjidhni varietetet e duhura të perimeve cilësore. Përveç rritjes së lakrës, lëndës së parë kryesore, si dhe karotave në kopshtin tuaj, mund të merrni parasysh mundësinë e marrjes me qira të një fushe të tërë, e cila tashmë do të sigurojë një shkallë industriale.

Përparësitë e dukshme të një biznesi të tillë janë kostoja e ulët, e cila ju lejon të rritni fitimet, kërkesën gjatë gjithë vitit për produktin nga konsumatori, si dhe aftësinë për të zgjeruar gamën, duke përfshirë një shumëllojshmëri aditivësh në recetë.

Është e rëndësishme të mbani mend se çështja e organizimit të shitjeve, në veçanti përcaktimi i kanaleve të shitjes, duhet të mendohet dhe zgjidhet paraprakisht, në fazën e planifikimit të biznesit. Si opsione mund të konsiderohen metoda të tilla si tregtimi në treg, shitjet në panaire, shitja përmes internetit (është e mundur të krijoni dyqanin tuaj në internet ose një marrëveshje me ato ekzistuese), shitja e një produkti me shumicë, shkuarja në dyqane zinxhir, përdorimi i vogël stalla me perime. Dhe kjo nuk është një listë e plotë e mënyrave të mundshme për të zgjidhur këtë problem.

Çfarë kërkohet për zbatimin?

Pika e parë në procesin e zbatimit të një ideje sipërmarrëse është planifikimi, domethënë hartimi i një plani biznesi. Për ta bërë këtë, do t'ju duhet të kryeni një analizë tregu në fushën e interesit, të identifikoni kërkesën dhe ofertën e disponueshme, të studioni konkurrentët, furnizuesit e lëndëve të para dhe gjithashtu të identifikoni pajisjet që ofrojnë performancën më të lartë. Është e detyrueshme të përfshihen në plan shumat e parashikuara të shpenzimeve dhe të ardhurave, informacioni për burimet e financimit, perspektivat për zhvillimin dhe zgjerimin e biznesit.

Duhet të vendosni menjëherë se ku do të blihen lëndët e para për prodhim. Përdorimi i lakrës së rritur në shtëpi është padyshim alternativa më e dobishme. Megjithatë, kjo nënkupton kombinimin e dy llojeve të biznesit - rritjen e perimeve dhe përpunimin e tyre, gjë që mund të mos jetë gjithmonë në fuqinë e një sipërmarrësi fillestar. Prandaj, në rastin e fokusimit në biznesin e përpunimit të lëndëve të para, duhet të kërkoni një furnizues me çmime të favorshme.

Do t'ju duhet një dhomë për të punuar. Sigurisht, është e mundur të fillohet prodhimi në shtëpi në kuzhinë, por në këtë rast vështirë se do të jetë e mundur të arrihen vëllime serioze prodhimi. Më pas, do t'ju duhet një zonë e përshtatshme për të organizuar një punëtori të vogël. Sipërfaqja e mjaftueshme për vendosje është nga 20 deri në 30 metra katrorë. Për të siguruar përputhjen me standardet SES, ambientet duhet të kenë ujësjellës dhe kanalizime.

Mos harroni për nevojën për të regjistruar zyrtarisht një biznes. Organizimi i një sipërmarrësi individual ose LLC është i mundur. Megjithatë, në shumicën e rasteve, statusi i një sipërmarrësi individual zgjidhet për këtë lloj aktiviteti. Procedura e regjistrimit është mjaft e thjeshtë. Për këtë, një grup standard dokumentesh me një faturë për pagesën e detyrës shtetërore dorëzohet në zyrën e taksave.

Pajisjet e nevojshme për funksionim do të përfshijnë: tavolina, kontejnerë për fermentimin e lakrës (enë të emaluara ose fuçi druri), thika ose një prerës elektrik perimesh. Përdorimi i një prerëse elektrike perimesh do të rrisë ndjeshëm produktivitetin tuaj.

Në këtë proces, lind domosdoshmërisht çështja e paketimit të produktit të përfunduar. Mund të paketohet në qese plastike ose enë plastike (ky opsion është shumë i zakonshëm), të pajisur me etiketa. Nëse një sipërmarrës synon të organizojë në mënyrë të pavarur procesin, atëherë do të nevojitet një linjë e specializuar mbushëse. Nuk duhet të jetë e re. Është e mundur të blini pajisje të përdorura në gjendje të mirë, gjë që do të kursejë ndjeshëm para.

Një ose dy punonjës në turn do të mjaftojnë për punë. Vetë sipërmarrësi mund të merret me çështje të tilla si vendosja e shitjeve, menaxhimi i përgjithshëm i procesit dhe madje edhe shpërndarja e produkteve në fazën fillestare.

Udhëzime hap pas hapi për fillimin

Fazat e nisjes së një projekti biznesi me lakër turshi do të përfshijnë sa vijon:

1. Hartimi i një plani biznesi.
2. Regjistrimi i sipërmarrësve individualë.
3. Kërkoni dhe merrni me qira ambiente që përputhen me standardet SES, riparime (nëse është e nevojshme).
4. Kërkoni për furnizues të lëndëve të para.
5. Zgjedhja dhe blerja e pajisjeve të nevojshme.
6. Punësimi i personelit.
7. Blerja e lëndëve të para.

Llogaritjet financiare

Nisja e një aktiviteti është e mundur me shumë buxhet me zgjerimin e mëvonshëm të biznesit. Një minimum i pajisjeve do të bëjë të mundur prodhimin e një vëllimi të caktuar produktesh edhe pa ndihmën e ndihmësve të punësuar.

Kapitali fillestar

Si shembull, merrni parasysh se çfarë investimesh do të nevojiten për të hapur një punëtori të vogël. Zërat kryesorë të shpenzimeve janë:

• lokalet (qira) - 20 mijë rubla;
• riparimet minimale dhe sjelljen e tyre në përputhje me normat - 30 mijë rubla;
• prestar elektrik perimesh - 40 mijë rubla;
• tanke fermentimi (fuçi) - 30 mijë rubla.

Gjithsej: 120 mijë rubla.

Shuma e specifikuar e investimeve është minimale dhe nuk do të sigurojë pajisjet e nevojshme për prodhimin e lakër turshi në tonë, por do të lejojë mjaft fillimin e aktiviteteve dhe prezantimin e produktit te konsumatorët në mënyrë që më pas të rritet gradualisht xhiroja.

Shpenzimet mujore

Ky lloj prodhimi mund të funksionojë gjatë gjithë vitit dhe, në përputhje me rrethanat, do të lindin kosto fikse mujore që sipërmarrësi duhet të marrë parasysh kur planifikon buxhetin.

Shpenzime të tilla do të përfshijnë:

• qira për lokalet;
• pagesat komunale;
• pagat e personelit.

Sa mund të fitoni?

Lakra turshi është një biznes shumë fleksibël. Kjo do të thotë, në varësi të përpjekjes, kohës dhe parave të investuara, mund të fitoni nga disa mijëra deri në qindra mijëra rubla në muaj. Si udhëzim, mund të mbështeteni në shifrat e mëposhtme: dhjetë tonë produkt i prodhuar do të sjellë të ardhura në shumën prej 250 mijë rubla ose më shumë.

Periudha e kthimit

Shlyerja e një projekti biznesi ndryshon në mënyrë të ngjashme me të ardhurat, por mesatarisht, investimi mund të shlyhet brenda tre muajve.

Specifikat e biznesit

Karakteristikat e biznesit përfshijnë:

• një nevojë urgjente për të zgjidhur çështjet e shitjeve, nga të cilat do të varet stabiliteti i shitjeve;
• konkurrencë e lartë;
• rëndësia e kushteve për blerjen e lëndëve të para, pasi çmimet e favorshme të blerjes do të ndikojnë drejtpërdrejt në fitimin e ndërmarrjes.

Rezultati

Një biznes i bazuar në prodhimin dhe shitjen e lakër turshi mund të gjenerojë të ardhura të qëndrueshme dhe mjaft të larta dhe nuk kërkon ndonjë njohuri të veçantë. Kjo ju lejon të rritni vëllimet gradualisht, duke filluar me një punëtori të vogël dhe duke zgjeruar prodhimin me kalimin e kohës. Me qasjen e duhur ndaj çështjeve të promovimit dhe punës në kërkimin e kanaleve të shitjes, një sipërmarrës mund të presë sukses në fazën fillestare të aktivitetit.

Ideja për një biznes të rritjes dhe shitjes së lakër turshi është e përshtatshme për këdo që jeton në një zonë rurale ose me një ngastër toke personale. Dëshira për të fituar para do t'ju ndihmojë të filloni këtë biznes. Përveç dëshirës suaj, nuk kërkohen fonde shtesë. Për të rritur dhe shitur lakër turshi, një individ nuk ka nevojë të punësojë punëtorë, të marrë me qira ambiente dhe gjithashtu nuk ka nevojë të paguajë energjinë elektrike për prodhimin. I gjithë procesi nga rritja deri në grimcim bëhet me dorë.

Lakra është një nga kulturat bimore më të njohura. Për kultivimin e tij nuk kërkohen kushte të veçanta. Lakra nuk është e çuditshme, jep fruta të shkëlqyera dhe mund të ruhet për një kohë të gjatë. Gjithashtu, lakra përmban shumë vitamina, është shumë e dobishme për stomakun, parandalon zhvillimin e ulçerës dhe pastron zorrët. Kërkesa për lakër në çdo formë ka gjatë gjithë vitit.

Për shitjen e lakër turshi, lakrës së grirë, do t'ju duhet gjithashtu të mbillni karota, tranguj, qepë, hudhër dhe barishte. Kultivimi i kulturave shtesë varet nga receta për produktin përfundimtar, por kryesorja është lakra.

Shkurtimisht për procesin e rritjes së lakrës.
Toka duhet të përgatitet para fillimit të dimrit. Përgatitja e tokës është pastrimi i barërave të këqija, lirimi, fekondimi. Lakra nuk i pëlqen toka acid, kështu që mund të përdorni një pluhur që ul aciditetin e tokës.
Lakra rritet nga farat dhe mbillet në fushë të hapur në pranverë. Më tej, kërkohet të sigurohet lotim dhe të kryhet lirimi dhe ngjitja.
Sipas llojeve të lakrës mund të jetë herët dhe vonë, korrja e hershme - qershor, korrik, vonë - shtator, tetor, zgjedhja varet nga ju. Ka shumë varietete dhe në pjesë të ndryshme të vendit tonë është më mirë të zërë rrënjë, konsultohuni me shitësit e farave.

Pas grumbullimit nuk fillon proces i vështirë copëtimi dhe turshi. Çfarë është copëtimi i lakrës? Ky është një prerje e thjeshtë e lakrës me një grirëse. Vetë procesi zhvillohet me dorë dhe kryhet nga një person. Karotat i shtohen lakrës së grirë, mundësisht trangujve, kripës, uthullës, vaj luledielli, sheqer. Por kjo varet nga receta. Është më mirë të gjesh për biznesin tënd receta të pazakonta, ndoshta edhe ekzotike dhe më pas ju merrni një produkt unik që nuk gjendet në raftet e dyqaneve.
Lakra copëtohet në enë të mëdha të emaluara ose prej druri. Pas grirjes, vendoseni nën një shtypje, në mënyrë që të lëshohet lëngu dhe të zhvillohen proceset e tharmit.

Prioritetet për shitjen e produkteve të tyre janë dyqanet e mëdha, por kjo do të kërkojë marrjen e të gjitha lejeve dokumentare që kërkohen për një biznes në industrinë ushqimore. Dhe e dyta, jo më pak e rëndësishme, është të pajtoheni me dyqanet për të shfaqur produktet në raftet e tyre. Por nëse keni arritur të kapërceni të gjitha këto pengesa të kushtëzuara dhe ju pëlqen të bëni një biznes që lidhet me kultivimin e kulturave bimore, atëherë lexoni një ide biznesi rreth tharja e frutave dhe perimeve ... Ju gjithashtu mund t'i furnizoni produktet tuaja në kafene dhe restorante në qytetin tuaj, veçanërisht aty ku ka kuzhinë tradicionale ruse.

Duke përmbledhur, mund të themi se biznesi i rritjes dhe shitjes së lakër turshi është pak i kushtueshëm dhe mjaft i thjeshtë. Gjëja kryesore është të merrni të gjitha dokumentet e nevojshme, ndoshta të gjeni një kompani që do të lehtësojë proceset e regjistrimit dhe do të jeni në gjendje të punoni jo me emrin tuaj. Dhe sigurisht, negocioni me shitjet. Në këtë biznes mund të tërhiqen studentë, të cilëve mund t'u ofrojnë një përqindje të shitjes, nëse kanë sukses. Paç fat!

Lexoni gjithashtu:

Idetë me investime dhe rreziqe minimale përfshijnë një ide të tillë si prodhimi i lakër turshi. Produkti është padyshim popullor, veçanërisht në mesin e banorëve të qytetit në periudhën vjeshtë-dimër. Ajo që shohim sot në raftet e supermarketeve shpesh nuk korrespondon me cilësinë e lartë. Nëse mësoni se si ta bëni lakër turshi vërtet të shijshme, atëherë vërtet recetë në shtëpi, - blerësit do të qëndrojnë në radhë.

Organizimi i prodhimit

Ky biznes ka dy rrugë: legale dhe të paligjshme. Opsioni i parë është më i kushtueshëm dhe justifikohet vetëm kur krijohen kanale të mira shpërndarjeje (për shembull, një rrjet me pakicë). Bëhet fjalë për vëllime prodhimi prej të paktën 1 ton lakër në ditë. Legalizimi i biznesit përfshin regjistrimin e veprimtarisë sipërmarrëse (IP), regjistrimin e taksave, regjistrimin e të gjitha lejeve (Rospotrebnadzor, Pozhnadzor), respektimin e rreptë të të gjitha rregullave sanitare në dhomë (lartësia e tavanit, muret, pajisjet e përshtatshme, librat sanitare, etj.) . Do t'ju duhet patjetër të merrni një deklaratë konformiteti për produktet (të mos ngatërrohet me certifikimin). Të gjitha rrjetet e mundshme inxhinierike duhet të jenë të lidhura në dhomë: kanalizimi, furnizimi me ujë, ventilimi, energjia elektrike. Kostoja e fillimit të një biznesi do të jetë së paku 20 - 35 mijë dollarë.

Biznesi i paligjshëm mund të bëhet edhe në shtëpi, por nuk mund të flitet për xhiro serioze dhe kontrata të mëdha. Ky opsion është i përshtatshëm për miratimin e tregut (shih kanalet e shitjes së produktit), pasi nuk nënkupton kosto të larta fillestare dhe rreziqe serioze. “Ky lloj biznesi është i mirë vetëm në ekzekutim informal. Lokale, tavolina, banja ose fuçi plastike, Taxhik. Këtu është një prodhim fitimprurës, "thotë përdoruesi welikii nga forumi i Ideve të Biznesit.

Pajisjet dhe teknologjia e fermentimit

Është më mirë të përdorni fuçi lisi për turshi, pasi cilësia e lakrës është më e mirë. Një fuçi e re lisi 200 litra do të kushtojë nga 15 në 20 mijë rubla. Nëse keni probleme me buxhetin, mund të blini fuçi plastike, por ato do të kenë një shije dhe cilësi paksa të ndryshme produkti.

Llogaritjet nga forumet e biznesit tregojnë se për shitjen ditore të 100 kg lakër turshi do t'ju nevojiten 3 fuçi me kapacitet 200 kg secila. Kjo është e nevojshme për të mbështetur të gjithë procesi teknologjik: faqerojtës, pjekje, paketim etj.

Menjëherë ia vlen të merret parasysh çështja e ruajtjes së lëndëve të para (lakër, karota, etj.). Kërkohet një magazinë mjaft e madhe (të paktën 50 m2), si dhe kanale të vendosura mirë për furnizimin e produkteve.

Llogaritja financiare

Sa i përket vetë çështjes së lëndës së parë, për prodhimin e 10 tonëve lakër turshi do t'ju duhet:

• Lakra e freskët- 11 800 kg.
• kripë - 25 kg.
• Karota - 30 kg.
• Boronica dhe manaferrat - 30 kg.
• Erëza - 10 kg.

Kostoja e përafërt e prodhimit vetëm për lëndët e para është 600,000 rubla. Shitja e 10 tonëve lakër turshi do të japë 1,000,000 rubla. Diferenca do të jetë 400,000 rubla. Ne zbresim kostot e pagave, taksat, shërbimet komunale dhe kostot e transportit dhe marrim një fitim prej rreth 250,000 rubla.

Shitja e mallrave

Tregjet kryesore për lakër turshi do të jenë dyqanet me pakicë, dyqanet e perimeve, zinxhirët e shitjes me pakicë, kopshtet e fëmijëve dhe organizatat e hotelierisë. Le të ndalemi shkurtimisht në secilën prej tyre.

Dyqane të vogla ushqimore - një opsion i mirë, por pika të tilla po bëhen gjithnjë e më pak, pasi po zëvendësohen nga rrjetet e shitjes me pakicë. Për më tepër, ata nuk do të jenë në gjendje të marrin vëllime të mëdha (maksimumi 15 kg në të njëjtën kohë), kështu që rruga për në vendbanimet e vogla është e mbyllur (jo fitimprurëse nga pikëpamja e logjistikës). Ju mund të eksploroni vetëm qytete ku ka shumë pika të tilla.

Rrjetet tregtare janë ideale pasi mund të ngarkojnë aq sa nuk mund të prodhoni. Por ekziston një problem i njohur - bileta e shtrenjtë e hyrjes. Për të hyrë në raftet e supermarketit, do t'ju duhet të plotësoni kërkesat e menaxherëve të blerjeve. Dhe ato janë shumë të mëdha. Gjithashtu do të duhet të plotësoni të gjitha kërkesat e rrjetit: etiketim, paketim dhe pa probleme me specialistët.

Kopshtet janë gjithashtu një opsion i mirë, por mund të ketë vështirësi në marrjen e një urdhri të qeverisë (tender). Nëse fitoni tenderin, mund të pranoheni në shumë kopshte në qytetin tuaj.

Në mungesë të një marrëveshjeje me dyqane apo kafene, mund ta shesësh vetë lakër në treg. “Unë njoh një djalë nga Ryazan, ai shet lakër turshi, tranguj, domate dhe turshi të tjera në tregun në Zhulebino. Arrin tri herë në javë. Njerëzit marrin prej tij në mënyrë shumë aktive, megjithëse ka ende disa pika në treg. Por ai shijon më mirë. Në verë ai nuk shet (me sa duket rrit perime vetë), ai tregton diku nga tetori në maj, "thotë përdoruesi" miu "nga forumi biznet.ru.

Perspektivat e biznesit - për çfarë tjetër mund të fitoni para

Prodhimi i lakër turshi kombinohet me sukses me prodhimin e produkteve të tjera bimore: trangujve dhe domate turshi, karrota dhe lakër koreane, sallata dhe kërpudha turshi, etj. Kjo është e përshtatshme sepse perimet mund të merren nga të njëjtët furnitorë (ferma).

Me zgjerimin e asortimentit, ju mund të hapni pikat tuaja në dyqane ushqimore, në markete ose të tregtoni nga një dyqan makinash.