Il n'y a pas si longtemps, des sacs portant l'inscription "jus pressé directement" ont commencé à apparaître sur les étagères des magasins. Mon mari et moi avons intuitivement immédiatement donné notre préférence à ces jus particuliers, bien que je sois traditionnellement sceptique quant à toutes les astuces marketing. À savoir, une telle inscription m'a semblé. Et même s'il semblait qu'il était sous-entendu que ce jus devait être plus naturel, il y avait encore un certain scepticisme à ce sujet, et il s'est avéré, en vain.
Récemment, il m'est arrivé de visiter des vergers de pommiers et de retracer tout le parcours du jus de mes propres yeux. C'est ce que je veux vous dire.
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Les pommes pour le jus domestique pressé directement sont cultivées par la société OOO "Sad" de la région de Samara.
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Le chemin d'un sac de jus jusqu'au moment où il arrive sur notre table est long et compliqué. Cela commence dans les champs où poussent les pommes. Les terrains de jardin n'ont pas beaucoup d'entreprises. Après tout, la culture des pommes est un processus beaucoup plus complexe et chronophage, contrairement à l'achat de concentré chinois.
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Même pour faire pousser un pommier au point où il commence à porter ses fruits, il faudra le repiquer plusieurs fois et passer de nombreuses heures à s'en occuper.
Tout d'abord, de petites pousses sont cultivées. C'est ce qu'on appelle le "stock". Ou "sauvage". En fait, ce sont aussi des pommiers, mais jusqu'à présent, ce n'est que la base de la future variété, sa fondation. Le système racinaire et la tige du futur arbre sont appelés porte-greffe. Il est responsable du taux de croissance, du temps de fructification, de la résistance aux intempéries, aux maladies ou aux insectes nuisibles, de la longévité, du nombre de pommes et de nombreux autres facteurs.
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Une fois les porte-greffes cultivés, ils sont transplantés et une variété y est greffée. C'est ce qu'on appelle la "greffe".
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C'est un domaine différent. Si vous regardez attentivement, vous pouvez voir du ruban électrique coloré sur chacune des tiges. C'est là que la bouture a été greffée. Ainsi, le pommier a déjà une certaine variété.
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Les pommiers commencent à porter leurs fruits alors qu'ils sont encore assez petits. Cela semble inhabituel. Un petit "buisson", tout parsemé de pommes ! Mais pour les fabricants, c'est beaucoup plus pratique. Et vous pouvez transformer et cueillir des pommes à une hauteur de croissance humaine, sans remplacer une échelle. Cela simplifie grandement le travail. Cependant, des arbres jusqu'à 3,5 mètres de taille sont cultivés ici. Ceci, bien sûr, est la taille de pomme la plus familière au profane.
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Au fait, juste comme ça, un pommier peut ne pas donner de récolte. Le faire fructifier (et le faire annuellement) est un travail à part et très sérieux. Pour ce faire, ils utilisent des astuces spéciales: désherbez les fleurs (pour que plus de force aille dans les fruits restants), coupez les racines ou faites des incisions sur la tige d'une manière spéciale (pour que le pommier "pense" que c'est fini et commence enfin à « se reproduire » activement). Tout ce volume colossal n'est qu'une routine ordinaire. Il ne reste plus qu'à admirer la quantité de travail. Toute agriculture est un gros et dur labeur.
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Cueillir les pommes à la main. Il n'y a pas de technique compliquée et délicate - bien sûr, elle existe, mais elle gâche les fruits, ne permettant pas de les envoyer pour un stockage à long terme.
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Une fois les pommes récoltées, elles sont envoyées dans un entrepôt spécial. Ici, dans un immense hangar, une température et une humidité spéciales sont maintenues, ce qui permet de stocker les pommes jusqu'à la prochaine saison.
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Toutes les pommes sont triées avant stockage. Ceci est fait plus à des fins esthétiques. Les pommes mises en vente doivent être égales, nettes, à peu près de la même taille. Leur tâche est d'être belle dans la fenêtre. Pour les pommes qui vont au jus apparence n'a plus d'importance. Et ils ont tous le même goût, bien sûr.
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Les pommes restent dans l'entrepôt jusqu'à ce qu'une commande pour un certain lot arrive. Certaines d'entre elles sont envoyées dans des magasins pour la vente, mais la plupart du temps, elles continueront à produire du jus à partir de ces pommes.
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L'usine de la société Nectar, à l'ouverture de laquelle nous avons mangé des pommes, reçoit soit le jus lui-même (dans le cas des pommes) soit un concentré pour certains jus exotiques (nous n'avons pas encore appris à cultiver la goyave ou la mangue dans notre déshabiller).
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Ici, dans d'immenses cuves, se déroulent les processus de filtration et de pasteurisation du futur jus. Tout est scellé et à l'abri des regards indiscrets.
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La ligne d'équipement Tetra Pak est installée à l'usine. Nous sommes habitués au fait qu'il ne s'agit que d'emballages de haute qualité, mais en fait l'entreprise produit des lignes de production entières pour équiper les usines, y compris celles de production de jus. Des équipements modernes et les dernières technologies de pasteurisation permettent, d'une part, de conserver toutes les substances utiles, et d'autre part, d'assurer un stockage à long terme.
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La prochaine étape est la mise en bouteille et l'emballage proprement dits. Ici tout est déjà très bruyant et dynamique.
Tout d'abord, les machines transforment l'emballage plat Tetra Pak, qui arrive à l'usine en rouleaux, en un emballage familier à nos yeux, après quoi le jus y est versé et il est envoyé plus loin sur le convoyeur.
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Là, il est scanné à plusieurs reprises, pesé, comparé à des indicateurs de référence afin d'éviter la libération de produits de mauvaise qualité. Si une inexactitude est trouvée dans un emballage, elle est «soufflée» avec un fort courant d'air du ruban dans des filets spéciaux et ils ne tomberont plus sur le comptoir. Le processus est contrôlé non seulement par la technologie, mais aussi par les personnes.
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Un peu plus tard, des bouchons, des tubes et d'autres accessoires sont ajoutés aux emballages de jus sur le convoyeur.
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Plusieurs marques sont produites à l'usine Nectar de Samara - Ivanych, Volzhsky Posad et autres.
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Le fabricant est particulièrement fier des sacs de marque avec des personnages de dessins animés de Madagascar (en partenariat avec le détenteur des droits d'auteur). Bien sûr, de telles actions marketing sont toujours efficaces. Les enfants adorent les images de leurs personnages préférés et ces produits seront toujours très demandés.
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La dernière étape consiste à emballer les sacs de jus dans des boîtes et à assembler les palettes pour l'expédition. Maintenant, cela se fait manuellement, par de puissants chargeurs. Mais l'usine a déjà des plans pour le développement de la production et bientôt des équipements supplémentaires seront installés ici, qui remplaceront le travail des personnes.
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Au fait, si vous croyez la carte, alors pas seulement sur la nôtre. Ils sont également fournis à certains pays étrangers, dont la Chine.
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Voici un tel chemin de jus, d'une petite bouture - un porte-greffe, à un délicieux verre de jus.
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Bon appétit! =)
Le jus de pomme est le jus qui est pressé à partir de pommes fraîches. bon gout il est donné par la présence de sucre naturel dans les pommes. A l'heure actuelle, la plupart jus de pomme obtenu industriellement par pasteurisation et conditionnement aseptique.
Les pommes sont les fruits à pépins les plus populaires utilisés pour la mise en conserve. Ces conserves sont les plus diverses : compotes, jus, confitures, nectars, etc. La production d'aliments naturels en conserve à faible teneur en calories et dans un emballage attrayant est désormais au centre de la nutrition moderne dans le pays et dans le monde.
Technologie pour la production de jus de pomme.
Selon ce règlement, il y a :
- jus de pommes directement pressés (jus obtenus à partir de pommes fraîches ou conservées par traitement mécanique) ;
- jus de pomme fraîchement pressé (obtenu par extraction directe, non mis en conserve, fabriqué en présence du consommateur à partir de pommes fraîches ou conservées fraîches) ;
- jus de pomme concentré (produit en éliminant physiquement l'eau du jus pour augmenter de deux fois ou plus la quantité de substances sèches solubles);
- le jus de pomme de diffusion (obtenu en extrayant les extraits de pommes fraîches ou séchées avec de l'eau, dont il est impossible d'obtenir du jus par traitement mécanique). Le jus de pomme ainsi obtenu est d'abord concentré puis reconstitué.
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Similaire au processus de fabrication diverses sortes livraison d'aliments en conserve, acceptation et stockage de composants pour la production de jus de pomme. Les matières premières sont soigneusement lavées, puis inspectées pour éliminer les fruits affectés par les parasites, ainsi que pourris et autres violations. Dans la production de jus de pomme, la principale méthode d'influence sur les tissus végétaux est le broyage mécanique (broyage). Mais un broyage très fin peut faire du tissu une masse solide qui n'a pas les canaux nécessaires à l'écoulement du jus.
Par pressage, centrifugation, diffusion et autres méthodes, le jus est extrait de la pulpe de pomme. Le pressage est le principal moyen d'extraire le jus des fruits. Le jus est extrait par pression sur la pulpe.
La destruction par pression du tissu végétal, l'écrasement de la biomembrane de la structure cellulaire n'est pas fonction du pressage. Sa fonction principale est de presser le jus, qui a été obtenu à partir de cellules endommagées lors du prétraitement. Le pressage ne sert pas à isoler le jus des alvéoles, mais à isoler le jus (phase liquide de la pulpe), qui s'écoule des alvéoles détruites avant le pressurage. Le prétraitement des matières premières affecte principalement le rendement élevé en jus du fruit.
Pour obtenir un goût plus agréable, les jus sont mélangés (mélangés). Peut mélanger les jus de deux différents types, jus d'une sorte de pommes ou jus de pommes contenant différentes quantités de sucre et d'acide.
Organisation de la production de jus de pommes.
Il convient de noter que la production d'aliments en conserve est actuellement un domaine assez pratique pour les petites entreprises. Grâce à une technologie très simple, à faible coût (c'est-à-dire qu'elle ne nécessite pas d'investissements importants et de grandes surfaces de production), une organisation facile de la production (il faut un peu équipement technologique), équipement de production techniquement léger (il peut être fabriqué en conditions simples) un grand nombre de petites entreprises sont impliquées dans ce domaine.
Production produits de qualité est le critère principal pour la réussite de la croissance et du développement d'une entreprise, pour cela je vous recommande de lire un article sur . Les arômes n'ont pas besoin d'être ajoutés. Au lieu de cela, vous pouvez mélanger les jus de différents fruits, les mélanger de différentes manières, faire des multifruits, ou même mélanger les jus à la demande de l'acheteur et obtenir un goût unique.
Le prix d'une mini-ligne pour la production de jus de pomme par extraction directe commence à partir de 1 000 000 de roubles.
Il est à noter que les mélanges contiennent plus de vitamines et substances utiles car ils se complètent. Il s'ensuit que les mélanges de jus sont plus bénéfiques.
Le problème de faire des affaires dans cette industrie est que pour produire de gros volumes de jus, il faut une énorme quantité de fruits. Par exemple, pour faire 250 ml de jus, vous aurez besoin de 1 kg de pommes et encore plus de baies - de 1 kg à 50 ml de jus.
Vous pouvez essayer de développer l'idée de développer une petite entreprise pour la production de jus naturels avant de faire des jus de légumes ou. Les légumes contiennent des vitamines qu'on ne trouve nulle part ailleurs, ni dans les fruits ni dans les baies, et n'en sont pas moins utiles.
Production de jus directement pressé à partir de nos propres pommes. |
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Ensuite, les pommes sont relavées et rincées sous la douche de la machine à laver 5. Plus loin le long de l'élévateur 6, elles sont introduites dans le broyeur à disques 7. La pulpe résultante entre dans l'empileur à vis 8, où jusqu'à 40% du jus est séparée de la pulpe par gravité et avec un léger pré-pressage (au lieu de 60% lors du traitement normal). La quantité de suspensions dans le jus dans ce cas est plusieurs fois inférieure à celle du jus obtenu sur des presses à vis.
Le jus pressé entre dans la collection 16, à partir de laquelle la pompe à piston 17 est envoyée à travers la canalisation vers le puisard 24. Les produits décantés sont décantés et la pompe à piston 14 est introduite dans le pasteurisateur-refroidisseur 23 pour être chauffée à une température de 80 ... 90 ° C et refroidissement ultérieur à 25 ... 30 ° С.
Pour un refroidissement plus efficace, le jus est passé à travers un refroidisseur tubulaire 22. Avec un chauffage et un refroidissement rapides, les substances protéiques coagulent, ce qui améliore la clarification du jus pendant la filtration.
Le jus refroidi sous pression entre d'abord dans la collection 20, installée sur le site 21, à partir de là - par gravité dans le séparateur 19 pour le nettoyage. Servi par gravité, le jus est mieux débarrassé des suspensions. Le jus purifié est collecté dans un collecteur 18, à partir duquel il est envoyé pour purification finale vers un filtre-presse 28. Le jus filtré est collecté dans un collecteur 29. Puis, grâce à une pompe 14, le jus est pompé dans un réchauffeur tubulaire 30 , où il est chauffé à une température de 90 degrés C et introduit dans une chaudière à double paroi 31 pour maintenir une température constante avant l'emballage.
Les bouteilles sont lavées dans la machine 43 et vues à travers l'écran 42. À la sortie de la machine à laver, la température des bouteilles doit être d'au moins 50 degrés C. Pour cela, un échaudoir spécial 40 est équipé: tuyaux de deux pouces de 1,5 m de long avec barboteurs sont montés des deux côtés du convoyeur 41, dans lequel la vapeur est fournie. Les trous des barboteurs des deux côtés sont dirigés vers le corps des bouteilles. La section du convoyeur avec barboteurs est fermée par un boîtier avec une hotte d'évacuation.
Les bouteilles chaudes sont acheminées par un convoyeur vers la machine de remplissage 32, puis vers la machine de bouchage 33. Les bouteilles sont scellées avec des capsules couronnes avec inserts en polyéthylène, qui sont prétraitées pendant 3 ... 4 minutes à la vapeur vive dans une armoire ou eau chaude(85...100 °C) dans une chaudière à double paroi.
Après bouchage, les bouteilles en mouvement le long du convoyeur 35 sont contrôlées sur la machine de rejet 34. A partir de la table de stockage 36, les bouteilles sont placées dans des paniers 37 en trois rangées. Chaque rangée de bouteilles est déplacée avec une grille en bois. A l'aide d'un palan électrique 38, les paniers sont placés dans un autoclave 39 pour stérilisation. Ensuite, ils sont déchargés sur la table de stockage, étiquetés, installés dans des cartons, envoyés à l'entrepôt ou vendus.
Le marc obtenu sur l'égouttoir et contenant jusqu'à 20% de jus est introduit dans l'échaudoir à vis 9. Dans ce cas, la protopectine est hydrolysée et la pulpe est séparée des chambres de peau et de graines. Pour éviter que le produit ne brûle, il est chauffé dans un échaudoir à une température de 100 ... 110 "C. Après échaudage, le marc est introduit dans une machine à purée universelle à un étage 10 (diamètre du trou de tamis 1 ... 1,2 mm). La purée en purée est collectée dans un collecteur 15, à partir duquel la pompe 14 est envoyée à la deuxième machine d'essuyage 25 (diamètre du trou 0,6 ... 0,8 mm).Ensuite, le produit entre dans l'appareil à vide 26 pour la cuisson de confiture ou pour sulfitation.
Le sucre nécessaire à la cuisson de la confiture est tamisé sur un tamis vibrant 11, la quantité requise est pesée dans le collecteur 12 sur une balance 13 et introduite dans l'appareil à vide 26 en purée de pommes de terre. La confiture finie est conditionnée dans des pots ou des fûts d'une capacité de 50 litres avec des doublures en polyéthylène. Si la confiture est emballée dans des bocaux d'une capacité de 0,65 ... 1,0 litre, elle est ensuite stérilisée dans des autoclaves. Si la purée est destinée à obtenir un produit semi-fini, après le deuxième frottement, elle est refroidie dans des digesteurs 27, emballée dans des fûts avec des revêtements en polyéthylène, sulfatée et envoyée au stockage.
Collection. Les indicateurs les plus importants les fruits et les baies - taille, couleur, arôme, goût, fermeté de la pulpe et aptitude à la transformation - se forment pendant la maturation. Pendant la maturation, le volume et la masse des fruits et des baies augmentent en raison de la division et de l'étirement cellulaires, de l'accumulation de jus, de nutriments et de l'étirement des espaces intercellulaires.
Les fruits et les baies se caractérisent par une accumulation constante de sucres et une diminution de la teneur en acides titrables et, par conséquent, une augmentation du coefficient sucre-acide.
Au cours de la maturation, la quantité de tanins dans les fruits et les baies diminue, la quantité de substances colorantes, azotées et aromatiques augmente et leur qualité augmente.
Les fruits et les baies destinés à la transformation sont récoltés à maturité technique. Pour les pommes et les poires, la maturité technique survient 2 à 3 jours plus tard que la maturité amovible, lorsque les fruits ne sont pas encore mûrs. A ce moment, la quantité de sucre dans le fruit se rapproche du maximum possible, l'acidité titrable reste au niveau optimal, la teneur en pectine soluble dans la pulpe est minimale et elle conserve sa dureté.
Le traitement de telles matières premières fournit un bon rendement en jus avec une faible teneur en sédiments et le jus est facilement clarifié. La maturité technique des fruits à noyau et des baies coïncide avec la maturité complète.
La récolte prématurée et tardive des fruits et des baies réduit le rendement, le rendement et la qualité du jus.
Le moment du début de la maturité technique des fruits et des baies est déterminé par des critères organoleptiques et analyses chimiques. En fonction des conditions naturelles de la région, les indicateurs physiques et chimiques des matières premières sont spécifiés. Par exemple, dans la RSS de Lituanie pour le jus de pomme, les valeurs optimales des principaux composants sont les suivantes : acidité titrable d'au moins 8 g/dm3, pH jusqu'à 3,4, teneur en sucre d'au moins 8 g/100 cm3, substances azotées au moins 200 mg/dm 3 , substances phénoliques pas moins de 1000 mg/dm 3 , substances pectines pas plus de 2,5 g/dm 3 , indice d'acidité des sucres de 7,6 à 14, coefficient de pectine (rapport de la pectine soluble à la protopectine ) 1-2.5.
Dans notre pays et à l'étranger, trois méthodes de récolte des fruits sont utilisées: la récolte manuelle à l'aide d'équipements de récolte ordinaires (échelles de jardin, échelles de banc, paniers, sacs de cueillette de fruits); démontage manuel des échelles, plates-formes ou tours mobiles, déplacés manuellement, automoteurs ou montés sur un tracteur ; mécanisé - élimination simultanée en masse des fruits à l'aide de machines spéciales.
Des machines ont été créées qui permettent une mécanisation complète de la récolte des pommes, des cerises, des cerises douces et des prunes. Le complexe comprend une récolteuse de fruits, un porte-conteneurs, un chargeur, une ligne de transformation des fruits.
La nouvelle moissonneuse monobloc automotrice MPU-1A est utilisée pour la récolte dans les jardins de fruits à noyau et de fruits à pépins. La moissonneuse produit simultanément en secouant, en attrapant, en nettoyant les fruits des feuilles et autres impuretés, ainsi qu'en les emballant dans des boîtes. Les fruits peuvent être utilisés à la fois pour la vente en frais et pour la transformation. Pendant une heure de temps de travail, la moissonneuse-batteuse récolte les fruits de 30 à 35 arbres et assure l'intégralité de l'enlèvement des prunes 97,5%, des pommes 95%.
Une moissonneuse à deux unités pour la récolte des fruits à pépins et à noyaux KPU-2 a été créée. Combinez la productivité de 35 à 45 arbres par heure. L'intégralité de l'enlèvement des fruits : fruits à pépins 96 %, fruits à noyau 93 %.
Le complexe de la machine comprend l'unité VUK-3, conçue pour le chargement de fruits emballés dans des conteneurs ; porte-conteneurs VUK-3 ; chariot élévateur PVSV-0.5 conçu pour le chargement et le déchargement des conteneurs ; le vide-conteneur OKP-6 est utilisé pour décharger les fruits des conteneurs. La récolteuse de groseilles MPYa-1 est en cours de préparation pour la production.
La mécanisation intégrée de la récolte augmente la productivité des cueilleurs et permet de cueillir des fruits et des baies à maturité optimale.
Récoltez les fruits et les baies selon les variétés pomologiques. Les fruits à pépins et à noyau sont triés lors de la transformation des produits de base, les baies - lors de leur collecte.
Transport de fruits et baies. Les pommes sont transportées en vrac dans des camions plateaux lourds, dans des camions bennes, dans des conteneurs FAC, dans des caisses ; fruits à noyau (abricots, cerises, prunes, prunes cerises) - dans des paniers, des boîtes en bois et en plastique; baies tendres (fraises, framboises, groseilles, myrtilles) - en fûts, boîtes en plastique, plateaux, tamis.
Stockage des fruits et des baies avant transformation. Pendant le stockage des fruits et des baies, l'eau s'évapore, les glucides et les acides organiques sont consommés pour la respiration, et les levures, bactéries et moisissures se multiplient. Lors du stockage, la masse de matières premières diminue et sa qualité se dégrade.
Le temps entre le moment de la collecte des matières premières et son traitement ne doit pas dépasser pendant le stockage sur les sites de matières premières : pour les fraises, les framboises, les mûres - 5 heures ; abricots, cerises, pêches, prunes - 12; groseilles rouges et noires, myrtilles - 24 heures; poires, pommes des variétés d'été et d'automne - 2 jours; coings, airelles, canneberges, mandarines, citrons, argousier - 5 ; pommes de variétés d'hiver - 7 jours.
Acceptation des fruits et des baies. Lors de l'acceptation, les fruits et les baies sont pesés et des indicateurs de qualité sont déterminés : qualité pomologique et commerciale, extrait total, teneur en sucre, acidité titrable et teneur en noyau pour les fruits à noyau.
Déchargement des fruits et des baies. Les fruits sont déchargés dans les trémies de réception par des convoyeurs hydrauliques, un palan électrique ou un déchargeur automobile GUAR-15M.
Pour décharger les baies du conteneur de transport, les innovateurs de la cave Alytus ont introduit et utilisé avec succès un convoyeur pneumatique. Les baies sont aspirées par un tuyau annelé et introduites dans des cyclones de stockage. Le vide dans les accumulateurs est créé par la pompe RMK-3.
Laver et écraser les fruits et les baies
La lessive. Pour éliminer la poussière, les micro-organismes et les pesticides, les pommes, les poires, les fruits à noyau et les baies à pulpe dure et à peau lisse sont lavés avant broyage, les baies tendres (framboises, fraises) sont envoyées à la transformation sans lavage préalable.
Lors du lavage des matières premières, la lixiviation des extractifs est possible, l'eau doit donc être froide et le processus lui-même doit être de courte durée.
Dans les entreprises de lavage des matières premières, des machines à laver unifiées KUV-1 et KUM-1 sont utilisées pour le ventilateur (KMV), le tambour, l'ascenseur et la douche. Ces machines sont équipées d'un souffleur d'air avec un interrupteur séparé, vous permettant de laver les matières premières avec une structure douce et dure. Les fruits à pulpe dure sont trempés et lavés dans un bain et rincés sous la douche, les baies à pulpe tendre sont rincées sous la douche. Productivité des machines à laver : KUM-1-3 t/h, KUV-1-10 t/h.
La matière première lavée est acheminée vers le convoyeur d'inspection KTV pour éliminer les fruits endommagés par les fruits et la pourriture grise, moisis. Les matières premières du convoyeur d'inspection sont acheminées vers le pesage dans des balances automatiques par lots DKF-50. Les fruits et les baies gâtés sont pesés séparément et radiés conformément à la loi.
Se séparer. La pulpe des fruits et des baies est constituée de cellules végétales constituées d'une membrane, d'un protoplasme et d'un noyau. Le protoplasme des cellules est imperméable au jus. Pour extraire le jus, la structure cellulaire des tissus des fruits et des baies est violée par un traitement mécanique (écrasement, broyage, coupe).
Lors du broyage des matières premières, seule une partie des cellules est endommagée, mais cela provoque la mort des cellules voisines, ce qui augmente la production de sève. Le broyage grossier ne fournit pas une violation suffisante de la structure cellulaire des matières premières, et les particules de pulpe de pommes et de poires sont compactées pendant le pressage, et le jus n'en est pas extrait. Un broyage fin donne une pulpe semblable à une purée, qui est comprimée, les capillaires sont bouchés et le jus ne s'écoule pas. La plus grande quantité de jus est obtenue à partir de matières premières uniformément broyées, composées de jus et de morceaux de fruits, qui assurent le drainage nécessaire pour que le jus s'écoule de la pulpe lors du pressage.
Les pommes et les poires sont broyées sur des concasseurs centrifuges à disques VDR-5, RZ-VDM-10 et RZ-VDM-20 d'une capacité de 5, 10 et 20 t/h, respectivement.
La granulométrie de la pulpe de pommes et de poires est de 0,5 à 0,6 cm; cerises 0,5-0,7 ; baies 0,2-0,3 cm Le nombre de graines broyées ne doit pas dépasser 20%.
Les baies sont broyées sur des concasseurs à rouleaux VDV-5 d'une capacité de 5 t/h. L'écart entre les rouleaux est réglable pour les baies 2-3 mm, pour les cerises avec dénoyautage (jusqu'à 20%) 3-4, pour les prunes, prunes cerises sans dénoyautage 5-7 mm.
Les canneberges, les myrtilles, les myrtilles et les airelles sont broyées jusqu'à ce que des fissures se forment dans la peau; les cerises, les prunes, les abricots et les prunes cerises peuvent être broyés sur des broyeurs à disques.
Préparation de la pulpe pour le pressage
Le rendement en jus dépend de la perméabilité cellulaire et de la viscosité du jus, et la perméabilité cellulaire dépend de l'état physiologique de la cellule végétale, de la viscosité du jus - de la teneur en pectine.
Avec une faible teneur en pectine (cerises), le jus est séparé plus complètement, des fruits à forte teneur en pectine soluble (prune, cassis, coing), le jus est plus difficile à séparer, et les jus qui en sont obtenus sont mal clarifié.
Pour augmenter la perméabilité cellulaire et réduire la viscosité du jus, la pulpe est infusée, chauffée et traitée. préparations enzymatiques et le courant électrique.
Infusion de pulpe. Pour l'infusion, la pulpe est pompée dans des cuves en chêne, dans des récipients verticaux en inox ou émaillés. En insistant sur la pulpe, les processus suivants se produisent : la mort des cellules végétales en raison du manque d'oxygène dans l'air ; hydrolyse de la pectine avec formation de sels insolubles d'acides pectiques et pectiques (par exemple, Ca-pectinate et Ca-pectate); hydrolyse partielle de l'hémicellulase de la paroi cellulaire ; diffusion des extraits de la peau dans le jus.
Avec la mort des cellules végétales et l'hydrolyse des hémicelluloses, la perméabilité des membranes cellulaires augmente, et avec l'hydrolyse de la pectine, la viscosité du jus diminue. L'infusion de la pulpe augmente le rendement et la qualité du jus : le jus est mieux clarifié, l'extrait y augmente, la couleur et l'arôme s'intensifient.
Chauffer des fruits, des baies ou de la pulpe. Lorsque les fruits, les baies ou la pulpe sont chauffés, les cellules végétales meurent, la pectine dans le jus coagule, le taux de diffusion des substances extractives et le rendement en jus de la pulpe augmentent.
Les fruits et les baies sont chauffés sur des échaudoirs à vapeur chaude: prunes pendant 3-4 minutes, cassis, myrtilles, cendres de montagne pendant 20-30 secondes.
La pâte est chauffée dans des cuves à serpentins, dans un mezgonagrevatel et dans l'installation BRK-ZM à une température de 60-70 °C avec exposition à cette température pendant 10 minutes et refroidissement ultérieur à 25-30 °C.
Traitement de la pulpe avec des préparations d'enzymes pectolytiques. Grâce à l'action des préparations enzymatiques pectolytiques pectavamorine P10x, pectofoétidine P10x, la pectine soluble est rapidement hydrolysée, la viscosité du jus diminue, ce qui permet d'augmenter son rendement, d'accélérer la clarification et d'augmenter la stabilité des jus.
Les préparations enzymatiques sont calculées pour 1000 kg de matières premières pour une activité standard égale à 9 unités/g. Le taux de consommation maximal de la préparation enzymatique est de 0,03 % en poids de la matière première.
Exemple: a) l'activité de la préparation enzymatique 9 unités/g :
x 1 \u003d 1000 ⋅ 0,03 : 100 \u003d 300 g,
où x 1 - la quantité de préparation enzymatique pour 1000 kg de matières premières à l'activité standard ;
b) si l'activité de la préparation enzymatique s'écarte de la norme, sa quantité est recalculée selon la formule
x 2 \u003d 300 ⋅ 9 : UNE,
où x 2 - la quantité de la préparation enzymatique à une activité donnée ; A - l'activité de la préparation enzymatique utilisée.
La quantité trouvée de la préparation enzymatique est pesée et une suspension à 5% ou 10% est préparée. La préparation enzymatique est versée avec du jus ou de l'eau à une température de 30 à 45 ° C, mélangée et infusée pendant 30 minutes. La suspension sous agitation constante contribue à la matière première.
Les modes de fermentation dépendent du type de matières premières, qui sont divisées en trois groupes: groupe I - fruits à pépins, groupe II - baies et cerises, groupe III - fruits à noyau (sauf les cerises) et églantier.
Une suspension est introduite dans la pâte des groupes I et II, mélangée, chauffée à une température de 40-45 ° C et les matières premières du groupe I sont conservées pendant 3-4 heures, groupe II - 4-6 heures.
Le traitement des matières premières du groupe III est effectué comme suit: de l'eau est ajoutée à la pulpe de prunes et de cornouiller - 15-20% "pour les églantines 30-50%; la pulpe est chauffée à 80-85 ° C pendant 10 -20 minutes, pour les prunes 10 minutes, cornouiller 15, rose sauvage 20 min ; refroidi à 45-50°C, dosé avec une préparation enzymatique et vieilli pendant 3-6 heures.
Le contrôle du déroulement de la fermentation s'effectue par la viscosité ou par la vitesse et le degré de clarification du jus. En fin de fermentation, le jus est séparé de la pulpe et refroidi à 20-25 °C.
La norme de la préparation enzymatique et le mode de fermentation dépendent du type de matière première, de son degré de maturité et sont déterminés par le traitement d'essai de la pulpe dans le laboratoire de l'usine.
Pour le traitement de la pulpe d'un mélange de variétés de pommes obtenues dans des conditions de production dans un broyeur VDR-5 dans les régions de Kherson et de Crimée, le taux optimal de pectavamorine P10x est de 0,02%. Le temps de contact de la préparation avec la pulpe est de 30 minutes. La suspension a été dosée dans un broyeur de pommes. Le rendement en jus a augmenté de 4,3 dal/t par rapport au témoin.
Une augmentation de la durée du contact de la pulpe avec la préparation enzymatique conduit à une augmentation de la viscosité du jus due à l'hydrolyse de la protopectine des parois cellulaires et à une diminution du rendement en jus.
Si le marc de pomme est utilisé pour préparer la pectine, le jus est traité avec des préparations enzymatiques au lieu de la pulpe.
Traitement électrique. Le traitement de la pulpe avec un courant électrique alternatif basse fréquence et haute tension dénature le protoplasme des cellules végétales (électroplasmolyse), les cellules meurent, le rendement en jus augmente.
À l'Institut de physique appliquée de l'Académie des sciences du MCCP, le mécanisme du processus d'électroplasmolyse a été étudié, les lois de traitement des matières premières avec du courant ont été établies et des installations pour le traitement électrique de la pulpe de fruits, de baies et de légumes ont été développés. Les unités sont montées sur un mezgoprovod, de conception simple et électriquement sûre.
Sélection des jus sur les gerbeurs et pressage de la pulpe
Sélection de jus sur gerbeurs. Pour augmenter la productivité des pressoirs et obtenir une fraction de jus de haute qualité à partir de la pulpe, le jus par gravité est prélevé avant le pressurage. Pour la sélection du jus par gravité à partir de la pulpe de pomme, les empileur VSP-5 (5 t/h) et RZ-VSR-10 (10 t/h) sont utilisés, de conception similaire à l'empileur BCH-20. Le rendement moyen en jus fluide est de 35 à 45 dal/t.
Pressage de la pulpe. La pulpe de fruits et de baies en raison de sa viscosité élevée, et de baies et en raison du manque de grosses graines, est plus difficile à presser que la pulpe de raisin.
Pour le pressage de la pâte, on utilise des presses à panier à vis P-11 et P-12, reconstituées sur une presse pack d'une capacité de 0,6 t/h, une presse hydraulique M-221 (alias batch) à un panier (capacité 1,8 t/h). h) , à deux (3,6 t/h) et trois paniers (4,65 t/h), presse discontinue 2P-41 (1,35 t/h), ROK-200s (3,3 t/h) et presses à action continue pour pommes, poires VPSH-5 (5 t/h) et B2-VDYa-10 (10 t/h).
Le pressage de la pulpe sur des presses à paniers s'effectue dans l'ordre suivant.
La surface intérieure du panier est doublée de tissu de manière à ce que ses bords ressortent. La pulpe est chargée dans le panier de presse à mi-hauteur, une grille de drainage est posée, la seconde moitié du panier est remplie de pulpe et fermée avec les bords libres du tissu, des planches et des poutres de pressage sont placées et pressées jusqu'à ce que le le jus cesse de couler. La pulpe est mélangée et pressée une seconde fois.
Le jus obtenu par gravité, le jus sous pression I et le jus sous pression II sont combinés et appelés jus de fraction I.
Les meilleurs résultats sont obtenus sur des presses à sacs, sur lesquelles la pulpe est pressée en sacs de 5 à 7 cm d'épaisseur.Une grille de drainage est placée sous chaque sac.
Le pressurage est effectué une fois et se termine au bout de 20 minutes. Le jus est obtenu avec un rendement important et limpide. Pak-presse. ROK-200 s (dans les sources littéraires, il s'appelle POK-200) est équipé d'un mécanisme de pressage hydraulique et de trois plates-formes (la pâte est pressée sur l'une, déchargée sur la seconde et chargée sur la troisième). L'épaisseur de l'emballage dépend du type de matière première et de son degré de maturité. Lors du pressage de la pulpe de pommes, l'épaisseur de l'emballage est de 60 à 80 mm. Dans un chargement, 7 à 14 colis sont placés avec une hauteur totale de 900 à 1000 mm, la quantité de pâte dans les colis d'un chargement est de 600 à 700 kg. Pour le pressage de la pulpe de fruits et de baies, l'article en tissu de lin 14107 et l'article en tissu lavsan 56071 sont utilisés.
Compte tenu de la pénurie de ces tissus, les employés de la succursale moscovite de VNIIViPP "Magarach" en collaboration avec l'Institut panrusse de recherche sur les tissus techniques (Yaroslavl) ont développé le tissu TLF-6 à partir de fil lavsan. Le tissu est plus de 30 fois plus résistant que le lin; lorsqu'il est pressé, la pulpe ne se bouche pas, ne se mouille pas, laisse passer librement le jus et, lorsqu'il est secoué, le marc s'en sépare facilement.
La production du nouveau tissu a été maîtrisée par l'usine de tissus techniques de Lisichansk. Poids 1 m 2 540 ± 30 g Le nombre de fils par 10 cm en chaîne et en trame est de 50 ± 2 chacun. La largeur du tissu est de 170 ± 1 cm Comme le montre la pratique, le tissu TLF-6 est utilisé pour deux saisons de presses, son taux de consommation est donc de 0,07 m pour 1 tonne de matières premières.
Les presses discontinues sont largement utilisées dans la pratique pour presser la pulpe de fruits et de baies. L'inconvénient de ces presses est leur faible productivité.
Dans les grandes entreprises, les presses continues VPSh-5 et B2-VDYa-Yu sont utilisées pour presser la pulpe des fruits à pépins. Le débit moyen de jus de pommes des pressoirs à vis 66-68 a donné une teneur en suspensions de 45-55 g/dm 3 .
Pour extraire pleinement les substances aromatiques extractives et augmenter le rendement en jus, le marc est extrait. Le jus obtenu est appelé jus de fraction II (fraction aqueuse). L'extraction du marc augmente le rendement en jus de 12 à 15 %.
La fraction de jus II est utilisée pour préparer sirop de sucre ou fermenté et distillé en alcool brut.
Dans la technologie des jus de fruits, une grande attention est accordée à la transformation des fruits à pépins (pommes, poires, coings), car ce groupe constitue l'essentiel des matières premières.
Un certain nombre d'entreprises transforment les pommes sur des lignes de production assemblées selon leurs propres projets. Par exemple, à la cave de Rybnitsa (SSR moldave), les pommes arrivant pour la transformation sont déchargées dans des trémies d'alimentation d'une capacité allant jusqu'à 100 tonnes, les pommes sont broyées sur un concasseur fabriqué sur la base de la machine agricole Volgar installée sur la trémie de la presse T1-VPO-20, sur laquelle ils sélectionnent le jus par gravité. La pulpe est pressée sur la presse VPSh-5, 67-68 décalitres de jus sont obtenus à partir de 1 tonne de pommes sur la ligne.
Au Bardar Experimental Winery (Moldavian SSR), une méthode de traitement des pommes par électroplasmolyse a été introduite.
Dans la cave expérimentale "Anikshchyu Vinas" (SSR de Lituanie) en 1969, une ligne de production pour la transformation des pommes a été introduite (Fig. 71).
Les pommes sont livrées à l'usine en vrac par camions. Pour les recevoir, sept soutes 3 d'une capacité de 12 à 15 tonnes chacune sont installées, ce qui constitue un approvisionnement quotidien en matières premières. Un canal en béton 4 à fond arrondi longe les bunkers, qui est fermé lorsqu'il est chargé de boucliers. L'eau est amenée par le canal par la pompe 2 (pente 12 mm par 1 m). Pendant le fonctionnement, les écrans sont ouverts et les pommes tombent dans le canal, où elles sont lavées avec de l'eau s'écoulant à une vitesse d'au moins 2 m / s du décanteur 1. Ensuite, les pommes sont déposées par le convoyeur élévateur 6 sur le convoyeur d'inspection 7, où ils sont lavés à l'eau claire et triés.
La pompe 5 refoule l'eau usée dans le décanteur 1, dans lequel l'eau est remplacée par de l'eau douce une fois par jour. Les pommes lavées et triées sont introduites par un élévateur 8 dans une trémie 9, pesées sur une balance de contrôle 10, puis envoyées à un broyeur KPI 11. Le convoyeur à raclettes 12 délivre la pâte à travers la trémie intermédiaire 13 à la presse 14 de marque ROK-200. Le jus de la presse entre dans la collection. Le marc par un racleur ou convoyeur à bande 15 et un élévateur 16 est envoyé vers la trémie 17.
La présence de la presse ROK-200 dans la ligne réduit la productivité de la ligne et augmente son intensité de travail. L'association "Aniksciu Vinas" a développé des modes optimaux de transformation des pommes : broyage des pommes, pressage sur presses continues, extraction des grignons et clarification du jus.
L'utilisation d'un empileur dans la ligne permet d'obtenir jusqu'à 55 dal/t de jus coulant et de multiplier par 1,5 la productivité des presses PNDYA-4.
L'industrie produit commercialement des lignes pour le traitement des fruits à pépins (pommes) B2-VPYA-5 et B2-VPYA-10 d'une capacité de 5 et 10 t/h. La ligne B2-VPN-5 est équipée d'équipements (Fig. 72).
Lors des essais de la ligne, les indicateurs moyens suivants ont été établis : productivité 5,3 t/h ; rendement en jus 66,3 dal/t ; la teneur en matières en suspension dans le jus est de 45-55 g/dm 3 . La ligne de production pour le traitement des pommes B2-VPYA-Yu est similaire à la ligne B2-VPYA-5.
Le concasseur VDR-5 a été remplacé par RZ-VDM-10, l'empileur VSP-5 - par RZ-VSR-10, la presse VPSh-5 - par B2-VDYA-10. La vitesse d'alimentation en eau du convoyeur hydraulique a été augmentée.
Pour le traitement des fruits à noyau, des baies et du sorbier, la pulpe est pressée sur des presses discontinues.
Le rendement en jus dépend de la variété des fruits et des baies, des conditions naturelles de leur croissance, du degré de maturité et de la méthode de transformation.
Selon la littérature, le rendement maximal en jus de 1 tonne est (en dal): pour les mûres 90, les framboises 85, les pommes 84,6, les cerises 75, le minimum pour les églantines 30. , en RSS de Lituanie 68,8 a donné.
Pour augmenter le rendement en jus de pommes, les mesures suivantes sont prévues: collecte rapide des pommes et leur traitement, broyage uniforme; traitement de la pulpe avec des préparations d'enzymes pectolytiques ou du courant électrique ; transport de la pulpe sans broyage par gravité ; l'utilisation d'empileurs et pressage sur presses continues à pression réduite avec pressage complémentaire sur presses discontinues ; ajouter du riz, de la farine d'avoine, de la balle de sarrasin ou de la paille hachée à la pulpe pour augmenter sa capillarité à hauteur de 3%; extraction de grignons dans des extracteurs.
Caractéristiques des jus
Jus de pomme. Le jus des cultivars de pommes doit être de couleur paille verdâtre à ambre clair, avec un arôme de pomme prononcé, une acidité agréablement rafraîchissante, une astringence à peine perceptible. L'acidité du jus, selon la variété et le degré de maturité des pommes, varie de 7 à 14 g/dm 3 , la teneur en sucre est de 6-11 g/100 cm 3 .
Jus de poire. Jus de variétés cultivées de couleur paille claire, à l'arôme de fruits frais. Le goût est agréable, aigre-doux, légèrement acidulé. Acidité 2-8 g/dm 3, teneur en sucre 5-12 g/100 cm 3.
Jus de cerise. Jus de couleur rouge clair à rubis foncé, avec arôme baies fraîches cerises, avec une agréable acidité. L'acidité, selon la variété de cerises, varie de 9 à 20 g / dm 3 et la teneur en sucre - 6 à 11 g / 100 cm 3.
Jus de prune. Jus de couleur verdâtre à rose, à l'arôme de fruits frais. La teneur en acides est de 8-15 g/dm 3 , la teneur en sucre est de 4-7 g/100 cm 3 . Le jus contient beaucoup de pectines et de substances protéiques, ce qui fait qu'il se clarifie très lentement.
Jus de groseille. Le jus est de couleur rouge clair, a une acidité agréable avec un léger arôme de baies de cassis fraîches. Acidité 16-25 g/dm 3, teneur en sucre 5-9 g/100 cm 3.
Jus de cassis. Jus de couleur rubis foncé à grenat foncé, avec un fort arôme caractéristique de baies, goût aigre, acidulé. Acidité 18-35 g/dm 3, teneur en sucre 5-8 g/100 cm 3. Le jus est utilisé pour faire des jus ou des mélanges variétaux.
Jus de framboise. Le jus de couleur framboise avec une teinte rose, avec un arôme et un goût persistants de framboises, est très délicat et se gâte facilement. L'acidité du jus de différentes variétés de framboises varie de 10 à 16 g/dm 3 , teneur en sucre - 4 à 8 g/100 cm 3 .
Jus de fraise et de fraise. Jus de rose à rouge clair avec une teinte brunâtre ou brunâtre, avec l'arôme de baies fraîches. Le goût est aigre-doux. Les jus sont instables et nécessitent un entretien minutieux. Acidité 8-15 g/dm 3, teneur en sucre 5-8 g/100 cm 3.
Jus de cranberry. Le jus est de couleur rose ou rubis clair et a une saveur de canneberge fraîche, avec une acidité rafraîchissante et une légère astringence. Le jus est obtenu à partir de canneberges d'automne et de canneberges enneigées (printemps). Acidité 25-30 g/dm 3, teneur en sucre 2-4 g/100 cm 3.
Jus d'airelle rouge. Le jus est rouge avec une teinte brune, à l'arôme de baies fraîches, le goût est acidulé avec une légère amertume, assez acide. Acidité 18-25 g/dm 3, teneur en sucre 4-7 g/100 cm 3.
Jus de myrtille. Jus de couleur grenade, à l'arôme de baies fraîches, goût aigre-doux, utilisé comme colorant. L'acidité varie de 7 à 12 g/dm 3 , la teneur en sucre est de 3-5 g/100 cm 3 .
Jus de pigeon. Jus de couleur rubis à reflets violets, à l'arôme et au goût de baies fraîches, avec une légère astringence, acidité 7-12 g/dm 3 , teneur en sucre 3-6 g/100 cm 3 .
Jus de Rowan. Le jus est rouge clair avec une teinte brune, à l'arôme de fruits frais, acidulé et légèrement amer. Acidité 20-27 g/dm 3 , teneur en sucre 4-8 g/100 cm 3 .
Jus de mûre. Le jus est de couleur rubis foncé, à l'arôme de baies fraîches, légèrement astringent. Acidité 7-12 g/dm 3 , teneur en sucre 3-8 g/100 cm 3 .
Jus de groseille. Le jus est rose clair avec une teinte verdâtre, avec l'arôme de baies fraîches. Le goût est rafraîchissant, acidulé. Acidité 12-25 g/dm3, teneur en sucre 4-9 g/100 cm3.
Clarification des jus
Lors du pressage de la pulpe sur les presses 2P-41 et ROK-200, on obtient un jus clair (la teneur en suspensions ne dépasse pas 2%).
Lorsque la pulpe de pomme est pressée sur des presses continues, le jus est trouble (la teneur en suspensions peut atteindre 5% et plus). Les jus issus de pressoirs continus sont clarifiés pour en améliorer la qualité. Le groupe de recherche de la branche d'Odessa de l'IPK, en collaboration avec les spécialistes de l'association "Anikshchu Vinas", a développé un clarificateur en ligne pour le jus de pomme.
Le corps de travail du clarificateur est un châssis cylindrique monté sur un châssis à un angle de 12° par rapport à l'horizon et tournant autour de son axe à une vitesse de 5-8 min -1 . A l'extérieur, l'armature du cylindre est recouverte d'un treillis en nylon ou en métal tissé ou estampé. Installez deux clarificateurs connectés en série avec des cellules de tamis différentes (1-0,1 mm 2). La maille est régénérée avec de l'air comprimé.
Les clarificateurs sont montés au-dessus du bunker de la presse ROK-200. Le sédiment est continuellement éjecté du clarificateur et pressé avec la pulpe de pomme, ce qui augmente le rendement en jus clarifié. Avec une teneur moyenne en suspensions dans le jus avant clarification de 16,3 % en poids après clarification, la quantité de suspensions ne dépasse pas 3,7 % en poids. Sédiments d'humidité 81-83%. Productivité d'un décanteur de 8 à 10 m 3 /h. Les clarificateurs fournissent le degré requis de clarification du jus, le flux de traitement et ont une productivité élevée.
Une méthode rapide et prometteuse est la clarification des jus sur des séparateurs.
Les jus sont le composant le plus précieux des fruits, des baies et des légumes. Ils contiennent de nombreuses substances hydrosolubles biologiquement actives et facilement digestibles. La plupart des jus ont un effet thérapeutique prononcé.
Le jus est un produit liquide obtenu à partir de fruits et/ou légumes frais mûrs de qualité conservés frais par refroidissement, destiné à la consommation directe ou à la transformation industrielle.
La gamme de jus est extrêmement large.
Les jus, selon la méthode de production, peuvent être directement pressés et reconstitués ; selon la méthode de production - jus clarifiés, non clarifiés et pulpeux (nectars); selon la composition - à partir d'un type de matière première, deux ou plus (mélangés); naturel sans additifs et avec additifs (sucre ou édulcorants, vitamines, minéraux, acides, etc.). De plus, des jus concentrés à haute teneur en solides solubles sont produits.
Technologie pour la production de jus naturels. Le procédé technologique de production de jus naturels comprend les opérations suivantes : préparation (lavage, dans certains cas nettoyage) et broyage des matières premières fruits et légumes (ses caractéristiques), extraction du jus (sur empileur et presses), son nettoyage (filtrage ) et clarification, filtrage, conditionnement, pasteurisation.
Broyage de matières premières préparées de fruits et légumes. Il doit assurer la destruction des cellules pulpaires d'au moins 75 %. Coings, pommes, poires, rhubarbe sont broyés sur des broyeurs à couteaux, râpes ou disques. Les pommes sont broyées en particules de 2 à 6 mm, en fonction de la densité du tissu du fruit et de l'équipement de pressage utilisé. Plus le tissu est dense, plus les particules de fruits doivent être petites.
Les fruits à noyau (cerises, cerises douces, prunes) sont broyés sur des broyeurs universels. Le broyage est régulé pour que les os ne soient pas broyés. La présence d'os détruits dans la pulpe n'est autorisée qu'à 15% de sa masse.
Les baies de groseilles, de groseilles, d'airelles sont broyées sur des concasseurs à rouleaux ou à disques. Les fraises mûres, les framboises et les myrtilles ne peuvent pas être écrasées.
Pour augmenter le rendement en jus lors du pressage, la pulpe est préchauffée, traitée avec des préparations enzymatiques ou du courant électrique.
Lorsque la pulpe est chauffée à 70...76 °C, une dénaturation des protéines se produit et sa capacité à produire du jus augmente.
Le traitement de la pulpe avec des préparations enzymatiques conduit à l'hydrolyse des protéines, des composés de pectine et de l'amidon, ce qui contribue également à une augmentation du rendement en jus. La suspension de la préparation enzymatique est ajoutée à la pulpe des fruits à pépins immédiatement après le broyage et à la pulpe des fruits à noyau - après addition d'eau (10 ... 15% en poids de la pulpe) et chauffée à 40 ... 45 °C. La pulpe avec la préparation est mélangée et incubée pendant 40 à 60 minutes, selon le type de matière première traitée, et transférée au pressage.
Pressage de la pulpe. Pour extraire le jus, la pulpe de fruits et de baies est acheminée vers des presses de différents systèmes.
Pour le pressage de la pulpe de pomme sur une presse discontinue afin d'augmenter le rendement en jus et faciliter le pressurage, il est recommandé d'installer des gerbeurs devant les presses. Le temps de séparation du jus dans le verre et le pressurage ne doit pas dépasser 20 minutes afin d'éviter une oxydation et un noircissement importants de la pulpe et du jus. Le rendement en jus dans l'empileur peut atteindre 30 %. Avec une montée en pression et un rendement en jus plus élevé, il s'enrichit en suspensions et sa clarification sera difficile.
Pour augmenter le rendement en jus lors de l'utilisation de presses à vis, il est recommandé de presser en plus le marc de pommes après la presse à vis sur une presse hydraulique, à sac ou à panier. Le précipité du séparateur d'impuretés grossières est combiné avec du marc et pressé avec eux.
Le sédiment de pulpe peut être utilisé comme additif (pas plus de 20%) à la compote de pommes lors de la cuisson de la confiture ou renvoyé à la pulpe pour un nouveau pressage.
Le rendement en jus dépend de la qualité de la matière première, de la préparation de la pulpe, de la méthode de pressage et est, % : de raisins 70...80, pommes 55...80, canneberges 70...80, cerises 60 ...70, groseilles rouges 70...80, noires 55...70.
Filtrer le jus. Le jus qui s'écoule sous le pressoir est filtré à travers un tamis en acier inoxydable avec des trous d'un diamètre de 0,75 mm ou un tamis en nylon pour éliminer les morceaux de pulpe, les graines et autres impuretés tombées dans le jus lors du pressurage.
Les opérations ultérieures avec du jus dépendent des types de jus produits : clarifiés ou non clarifiés.
Clarification du jus. Les jus clarifiés sont préparés à partir d'épine-vinette, de canneberges, de poires, de canneberges, de sorbier, de groseilles rouges, de raisins, de pommes, etc.
Le jus peut être clarifié immédiatement après sa fabrication ou plus tard, en préparant des produits semi-finis, en les conservant puis en les clarifiant.
Les jus sont clarifiés par les méthodes suivantes : collage, préparations enzymatiques, gélatine avec préparations enzymatiques ou bentonite avec gélatine et préparations enzymatiques, ou dioxyde de silicium avec gélatine et préparations enzymatiques, ou chauffage.
Filtration. Après clarification, le jus est envoyé à la filtration. La filtration sur filtres-presses est effectuée à une pression de 39,2 ... 157 kPa.
Emballage de jus. Pour emballer le jus, des bouteilles ou des canettes d'une capacité de 0,2 ... 3 dm 3 sont utilisées. Le jus chauffé jusqu'à 75…78 °C est conditionné et envoyé pour pasteurisation ou stérilisation.
Pasteurisation du jus. Le jus naturel, avec du sucre, mélangé est pasteurisé dans des bocaux d'une capacité de 0,65 ... 1,0 dm3 selon la formule 10-20-20 minutes à une température de 85 ° C et une pression de 118 kPa.
Il est permis de conserver les jus par remplissage à chaud. Dans ce cas, avant d'être emballé dans un récipient chauffé, le jus est chauffé à une température de 96...98°C.
Les jus reconstitués à partir de jus concentrés sont produits dans cet ordre.
Le concentré est pesé sur des balances électroniques et, selon la recette, est ajouté à l'eau du bain de pasteurisation à long terme. Dans celui-ci, le jus concentré est mélangé avec de l'eau. Afin d'éliminer la microflore présente dans le concentré, une pasteurisation est effectuée. Ensuite, dans une installation à pulsation rotative fonctionnant sur le principe de la cavitation ou un homogénéisateur, la masse est homogénéisée pour obtenir un mélange homogène sans grumeaux ni inclusions.
Préparez le récipient. Ensuite, les bouteilles préparées vont à l'usine d'embouteillage, puis à la ligne de bouchage sous vide.
Les bouteilles contenant du jus restauré à partir de concentré, après la mise en bouteille, sont inspectées sur un écran spécial, où les inclusions indésirables dans le liquide de la bouteille sont détectées et une partie du produit est rejetée. Ensuite, les bouteilles sont étiquetées. La fraction massique de solides solubles dans les jus de première pression et les jus reconstitués est présentée dans le tableau 8.3.
Les bouteilles qui ont passé le contrôle d'inspection sont envoyées à l'emballage du groupe - au tunnel thermique, où elles sont enveloppées dans un film étirable, et elles sont envoyées à l'entrepôt pour stockage temporaire ou vente.
Technologie progressive sans déchets pour l'obtention de jus de pomme - utilisation de l'énergie micro-ondes avec une fréquence de 2400 + 50 MHz pendant 2 ... 3,5 minutes. Lors du traitement de pommes entières lavées, la température dans tout le fruit atteint 80 ... 90 ° C, ce qui assure l'inactivation des enzymes et empêche l'oxydation du jus obtenu. Le nouveau schéma technologique de traitement des pommes comprend les opérations suivantes : lavage, inspection, rinçage des fruits sous la douche, traitement par micro-ondes, jus circulant dans l'empileur, pressage (séchage par micro-ondes du marc de pomme), filtrage, pasteurisation du jus par micro-ondes, conditionnement du jus dans bouteilles préparées et traitées aux micro-ondes, bouchage, stockage. Il vous permet d'obtenir non seulement du jus qui a goût naturel, arôme et couleur, mais aussi pour réduire le temps de sa production et éliminer les déchets (séchage des grignons). Les jus de tomate, de prune, d'abricot, etc. sont produits selon le schéma considéré.
La durée de conservation des jus dépend du récipient dans lequel ils sont placés : dans des récipients en verre (légers) - 2 ans ; dans des récipients en verre (foncé) - 1 an; dans des conteneurs métalliques - 1 an; dans des tubes en aluminium - 1 an ; dans les emballages de consommation en matériaux combinés à base de papier d'aluminium et de papier (carton) boissons aseptiques et de remplissage à chaud - 1 an.
Pour les produits liquides de conservation aseptique, des matériaux combinés à base de feuille, papier, carton et polymère sont largement utilisés, par exemple polyéthylène/papier/polyéthylène/feuille d'aluminium/polyéthylène.
Dans les emballages de consommation en matériaux de film combinés, les jus sont conservés pendant 9 mois et dans des bouteilles en matériaux polymères - 1 an.
