Quelques faits de l'histoire de la production de jus. Caractéristiques de la technologie et étapes de production des jus de fruits et de baies: préparation des matières premières, mécanisme de préparation des jus sans pulpe (jus pressés) et avec pulpe (homogénéisés). extraits et sirops.

AGENCE FÉDÉRALE POUR L'ÉDUCATION

ÉTABLISSEMENT ÉDUCATIF D'ÉTAT

ENSEIGNEMENT PROFESSIONNEL SUPERIEUR

ÉTAT DE KAZAN

UNIVERSITÉ DE TECHNOLOGIE

TEST

Par discipline : Technologie d'entreprise

Thème : Technologie de productionPommejus de fruits

Kazan 2010

INTRODUCTION

1. De l'histoire de la production de jus

2. Technologie pour la production de jus de fruits

2.1 Préparation des matières premières

2.2Jus sans pulpe (jus pressés)

2.3Production de jus avec pulpe (homogénéisé)

3. Extraits et sirops

Conclusion

Bibliographie

INTRODUCTION

La production de jus est d'une grande importance pour l'homme. Tout le monde comprend que pour la santé, il est nécessaire d'obtenir des vitamines et que les jus en contiennent la quantité nécessaire. Par exemple, la vitamine C, la vitamine P, l'acide folique, la provitamine A - carotène ne se trouvent principalement que dans les fruits et légumes.

Les jus sont une partie nécessaire et indispensable des aliments pour bébés.

Les jus sont savoureux et parfumés.

Ils éliminent parfaitement la soif et un verre de jus bu le matin vous chargera d'énergie et de bonne humeur pour toute la journée.

Par conséquent, il est nécessaire de développer la production de jus, d'améliorer la technologie de transformation des fruits et des baies. Aidez le corps humain à recevoir des vitamines précieuses, surtout au printemps, lorsque la plupart des gens ont du béribéri.

1. De l'histoire de la production de jus

Le développement de la technologie de stockage et de transformation des fruits a commencé il y a longtemps.

Au départ, les méthodes les plus simples étaient utilisées: les produits étaient stockés dans des fosses, des caves, des stockages profonds de petit volume, la transformation se limitait au rinçage des fruits et des baies, au marinage et au séchage.

Avec le développement de la science et du progrès technologique, ils ont commencé à construire des installations de stockage fixes de grande capacité, des réfrigérateurs, une stérilisation et une congélation rapide. Mais le développement le plus intensif et le plus systématique de l'industrie a commencé après la Grande Révolution socialiste d'Octobre.

Grâce aux efforts de scientifiques et de spécialistes, des technologies avancées telles que le stockage des fruits dans un environnement gazeux contrôlé (CGA), l'utilisation de matériaux polymères pour l'emballage, l'emballage et l'isolation thermique des produits, etc., ont été développées et introduites dans la production. Les lignes de production mécanisées sont largement utilisées pour la transformation et le conditionnement des fruits et légumes.

Des systèmes automatisés de contrôle à distance et de régulation du stockage et de la conservation des fruits sont également utilisés.

Dans le même temps, il existe encore de nombreuses réserves inutilisées pour réduire les pertes de fruits lors du stockage et de la transformation, ainsi que pour conserver des produits de fruits et légumes de haute qualité.

Il est nécessaire de construire et de reconstruire les installations de stockage et les conserveries existantes.

Il est également nécessaire de développer intensivement la recherche scientifique sur le développement de technologies à faibles déchets pour le stockage et la transformation des fruits.

Pour résoudre les tâches fixées, des complexes agro-industriels (AIC) et des associations scientifiques et de production (ONG) ont été créés, qui s'occupent de la culture, de la récolte, de la transformation des produits de base, du stockage, de la transformation et de la vente des fruits.

Évaluez l'efficacité du résultat final - la quantité et la qualité des produits livrés au consommateur. Une grande attention est accordée à la formation de spécialistes hautement qualifiés.

Les futurs arboriculteurs, tout en étudiant dans des établissements d'enseignement agricole, doivent acquérir des connaissances théoriques et acquérir des compétences pratiques sur les spécificités de la qualité commerciale, composition chimique, la valeur nutritionnelle et vitaminique des fruits, les bases de leur standardisation, les bases et la technologie du stockage à long et à court terme, les bases et la technologie de la transformation.

2. Technologie de productionjus de fruits

2.1 Préparation des matières premières

Les exigences suivantes sont imposées aux matières premières pour la production de jus: tout d'abord, elles évaluent le goût, l'arôme, la teneur en nutriments et en substances physiologiquement actives, tiennent compte du degré de maturité du fruit pour augmenter le rendement en jus.

Tous les fruits sont stockés différentes façons. Par exemple, différentes variétés de pommes perçoivent différemment les effets de la température pendant le stockage.

Certains d'entre eux endurent un état d'hypothermie à long terme jusqu'à moins 2 - moins 3 C, tout en étant stockés avec des pertes mineures et avec un dégivrage lent (dégivrage).

Déterminer la composition chimique des matières premières. La principale caractéristique de la composition du fruit est une forte teneur en eau - 80-90%. Cette caractéristique provoque une forte intensité de réactions enzymatiques et, par conséquent, des processus vitaux qui provoquent une grande consommation de substances de réserve pour la respiration pendant le stockage ; niveau élevé de pertes d'humidité dues à l'évaporation, ce qui entraîne une perte de masse accrue pendant le stockage et une détérioration de la qualité; faible résistance aux agents pathogènes et aux contraintes mécaniques.

Tout cela nécessite une technologie spéciale pour la culture et le stockage des produits. La teneur en solides des fruits atteint en moyenne 10 à 20 %, dont une plus petite partie est insoluble (2 à 5 %) et une grande partie est dissoute dans la sève des cellules (5 à 18 %).

Les solides insolubles sont la cellulose et les hémicelluloses et protopectines qui l'accompagnent, ainsi que certaines substances azotées, les pigments, les cires et l'amidon.

Les substances sèches solubles dans les fruits comprennent les sucres, les acides, les substances azotées, les substances phénoliques, la pectine soluble et autres.

La valeur des composants chimiques des fruits est différente, mais tous sont nécessaires à une alimentation humaine rationnelle. Les glucides déterminent la teneur en calories, qui pour les fruits est de 50 à 70 calories pour 100 g. Les sucres en combinaison avec les acides jouent un rôle majeur dans la détermination du goût des fruits.

La composition et le rapport des anthocyanes et des pigments liposolubles sont déterminés par indicateur important qualité - la couleur du fruit.

Les vitamines ont une importance particulière dans l'alimentation humaine et certaines d'entre elles (vitamine C, vitamine P, acide folique, provitamine A - carotène) contiennent principalement des fruits et des légumes.

Il existe deux grands types de jus : sans pulpe (pressé) et avec pulpe (homogénéisé).

Selon la technologie de préparation et la recette, il en existe plusieurs types (naturels, mélangés, fortifiés, stérilisés à travers des filtres stérilisants, etc.).

2.2 Faire des jus sans pulpe(jus pressés)

Les jus sans pulpe sont obtenus par pressurage.

Le tissu végétal est préparé de manière à ce que la sève cellulaire sorte le plus loin possible de chaque cellule. Cela dépend du broyage soigneux du fruit.

Dans ce cas, la plupart des cellules devraient être perturbées. Mais les morceaux de tissu ne doivent pas non plus être très petits, sinon les tamis se bouchent pendant le pressage et le rendement en jus est réduit.

Ainsi, lors de l'écrasement des pommes en morceaux d'environ 0,3 cm, le rendement en jus peut être augmenté à 705, avec un plus grand degré d'écrasement, il diminue. Pour broyer les matières premières, on utilise un broyeur à rouleaux ondulés qui, en tournant l'un vers l'autre, écrase les fruits, un broyeur universel, un broyeur à rouleaux et une coupe au couteau.

Pour augmenter le rendement en jus, la pulpe est chauffée à une température de 80-85 C.

En même temps, un arrière-goût étranger peut apparaître et l'aromaticité du produit peut diminuer.

D'autres méthodes sont également utilisées pour augmenter le rendement du jus - congélation, électroplasmolisation, traitement avec des préparations enzymatiques.

Lorsqu'elles sont congelées, les parois cellulaires sont endommagées par les cristaux de glace.

Lors de l'électroplasmolisation, sous l'action d'une tension électrique, le protoplasme coagule. Les préparations enzymatiques contiennent des enzymes pecto- et protéolytiques qui détachent les tissus du fruit.

Le jus est extrait sur différentes presses.

Les plus courantes : vis à entraînement mécanique, entraînement hydraulique, tarière.

Dans les presses à entraînement mécanique, la pression (9-12 % kg/cm) est créée en tournant l'écrou sur la vis verticale, qui est transférée au cadre de serrage supérieur du panier.

Dans les presses à entraînement hydraulique, la pression (9-12 kg/cm) est créée par une pompe hydraulique à piston, dans les presses à vis continues utilisées pour obtenir jus de raisin, - rotation de deux vis dans le sens opposé des tours, pas décroissant et diamètre croissant (le principe de son fonctionnement est similaire à celui de l'extracteur de jus de tomate).

La pulpe est chargée dans les presses soit dans deux paniers en planches de bois fixés par des arceaux, soit en packs (dans les presses hydrauliques) montés sur deux plates-formes en bois à treillis. Pendant que l'un est débarrassé de la pulpe et chargé, le second est pressé. Avec tout cela, la pression augmente lentement, sinon la pulpe risque d'être pressée. Dans les presses à paniers, après le premier pressage du jus, la pulpe est décollée et pressée à nouveau. Dans les pack-presses, le rendement maximal en jus est atteint après le premier pressurage.

Dans les presses à vis, le jus est obtenu avec une grande quantité de particules en suspension, mais dans ce cas, le processus d'extraction est continu et le rendement est élevé, de sorte que ces presses sont de plus en plus utilisées.

La prochaine étape est la clarification du jus.

La méthode la plus simple est la sédimentation des particules de turbidité par décantation, mais avec tout cela, seules les grosses particules précipitent et le processus est très lent. Parfois, les jus (par exemple, le raisin) s'éclaircissent d'eux-mêmes: avec un repos prolongé, un sédiment floconneux de turbidité exfolie. L'auto-clarification se produit à la suite de transformations enzymatiques et chimiques, au cours desquelles les substances colloïdales sont détruites. Pour l'auto-clarification des jus, de grandes cuves de réserve sont nécessaires.

La destruction des colloïdes peut être accélérée par des préparations enzymatiques moisissuresà action pectolytique (la même que dans le traitement de la pulpe).

Cette méthode est utilisée pour les jus de pomme et de prune difficiles à clarifier.

Pour la clarification, on utilise le collage des jus, en ajoutant des protéines (gélatine) et des tanins (tanin). Formant un sédiment, ils précipitent les particules en suspension.

Des argiles (bentotines) sont également utilisées, qui ont de fortes propriétés adsorbantes et modifient les charges électriques des colloïdes, les précipitant ainsi.

Mais la filtration des jus, réalisée sur filtres - presses, est la plus courante. Un matériau filtrant (filtre - carton, amiante pressé) est posé entre les plaques du filtre - presse, à travers lequel passe le jus, alimenté par une pompe sous pression à travers les canaux dans les brides des plaques.

Après filtration, les premières portions de jus entrant par le canal opposé dans les brides peuvent être troubles, elles sont renvoyées à la recirculation. Le jus transparent est envoyé pour embouteillage, bouchage et stérilisation.

Les jus peuvent être stérilisés sans chauffage sur des filtres décontaminants. Pour ce faire, utilisez des filtres - presses.

Les trous dans le matériau du filtre sont si petits (pas plus de 1 micron) que les micro-organismes ne les traversent pas.

Les jus obtenus à l'aide de filtres de dessalage conservent goût naturel et la saveur et sont donc plus précieux que ceux stérilisés.

Des lignes de production mécanisées pour la production de jus de fruits ont été créées, qui assurent toutes les opérations - du broyage des matières premières à la stérilisation et à la mise en bouteille des produits finis.

Les qualités nutritionnelles, vitaminiques et aromatisantes des jus clarifiés sont élevées, beaucoup d'entre eux sont des produits diététiques. Dans le même temps, lors de leur production, principalement lors de la clarification (filtration), des substances précieuses sont séparées avec le sédiment: carotène, fibres, semi-fibres, pectine, protéines et de nombreux composés phénoliques, ainsi que certaines vitamines.

2.3 Production de jus avec pulpe(homogénéisé)

Les jus à pulpe comprennent tous les composants de la composition chimique des fruits, y compris les insolubles : fibres, semi-fibres, protopectine, pigments liposolubles.

Une consistance liquide est conférée à ces jus en broyant les tissus des matières premières en particules individuelles d'une taille de 30 microns. En raison de la conservation complète des composants des matières premières, la valeur des jus avec pulpe est supérieure à celle des jus clarifiés. Pour la consommation, ils sont dilués avec 16 à 50% de sirop de sucre (jusqu'à 50% de la masse totale).

Les jus avec pulpe sont produits dans des conditions qui empêchent ou excluent le contact avec l'air (pour empêcher l'oxydation des polyphénols et d'autres substances physiologiquement actives). En tant que substance qui empêche l'oxydation, de l'acide ascorbique synthétique (environ 0,1%) est ajouté, ce qui aide à préserver la couleur naturelle des produits et de la vitamine C.

Les fruits lavés et cuits à la vapeur sont broyés sur des presses-purées, du sirop de sucre chaud est ajouté, puis finement broyés dans des homogénéisateurs. Le principe de fonctionnement de cette dernière consiste à injecter des matières premières sous haute pression (jusqu'à 150 kg/cm3 ou plus) dans un interstice étroit entre le corps et la vanne de l'installation.

La soupape est fermement pressée contre le corps par un ressort, mais sous l'action de la pression du fluide créée par de puissantes pompes, elle monte, formant l'espace le plus mince.

Les matières premières le traversent à grande vitesse, grâce à quoi il est broyé. La pression du ressort sur la soupape peut être ajustée à l'aide d'un volant spécial, modifiant ainsi la taille de l'écart et le degré de broyage du produit.

Il existe des homogénéisateurs et d'autres modèles.

Le jus homogénéisé est désaéré (libéré de l'air) dans un appareil à vide, chauffé, emballé à chaud et stérilisé à une température de 90-100 C.

3. Extraits et sirops

Les extraits sont des jus concentrés. Les jus bien clarifiés sont bouillis par la méthode de remplissage continu sous vide - appareil en acier inoxydable ou émaillé. Ils créent un vide d'au moins 86645 Pa et font bouillir la matière première à une température de 50-65 C.

A la fin de l'ébullition, la densité des extraits refroidis à 20 C doit être de 1,274, cassis - 1,200. La teneur en solides des extraits de la plupart des fruits et des baies est de 57 %. Avant l'emballage, les produits sont rapidement refroidis à une température de 15 à 20 ° C, sinon un précipité peut s'y former.

La température de stockage la plus appropriée pour les extraits ne dépasse pas 10 ° C. Pour éviter que la couleur ne change, le produit fini est stocké dans un récipient en verre dans une pièce sombre.

Les sirops sont des jus conservés avec du sucre.

La quantité requise de sucre est dissoute dans le jus lorsqu'il est chauffé ou froid.

Ce dernier est préférable, car le sirop ne perd pas de saveur. Habituellement, 635 à 645 kg de sucre sont pris pour 400 kg de jus.

Les sirops sont pasteurisés par remplissage à chaud (dans de grands récipients) ou en autoclave (dans de petits récipients).

Conclusion

Les produits finis doivent répondre à toutes les exigences pour cela.

Tout d'abord, le goût, l'arôme, la teneur en nutriments et en substances physiologiquement actives sont évalués. La transparence des jus pressés (sans pulpe) est prise en compte.

Vérifier la densité des extraits. Par exemple, pour l'extrait de cassis, la densité est de 1,200 et pour le reste de 1,274. La couleur des extraits, jus, sirops doit être conforme aux normes généralement établies.

Bibliographie

1. Polegaev V.I., Shirokov E.P. « Stockage et transformation des fruits et légumes », Moscou : Agropromizdat, 2006, 302p.

2. Leonenko I. I. "Culture de fruits et légumes", manuel pour les écoles techniques, Moscou, 2002, 290p.

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Ensuite, les pommes sont relavées et rincées sous la douche de la machine à laver 5. Plus loin le long de l'élévateur 6, elles sont introduites dans le broyeur à disques 7. La pulpe résultante entre dans l'empileur à vis 8, où jusqu'à 40% du jus est séparée de la pulpe par gravité et avec un léger pré-pressage (au lieu de 60% lors du traitement normal). La quantité de suspensions dans le jus dans ce cas est plusieurs fois inférieure à celle du jus obtenu sur des presses à vis.

Le jus pressé entre dans la collection 16, à partir de laquelle la pompe à piston 17 est envoyée à travers la canalisation vers le puisard 24. Les produits décantés sont décantés et la pompe à piston 14 est introduite dans le pasteurisateur-refroidisseur 23 pour être chauffée à une température de 80 ... 90 ° C et refroidissement ultérieur à 25 ... 30 ° С.

Pour un refroidissement plus efficace, le jus est passé à travers un refroidisseur tubulaire 22. Avec un chauffage et un refroidissement rapides, les substances protéiques coagulent, entraînant une meilleure clarification du jus pendant la filtration.
Le jus refroidi sous pression entre d'abord dans la collection 20, installée sur le site 21, à partir de là - par gravité dans le séparateur 19 pour le nettoyage. Servi par gravité, le jus est mieux débarrassé des suspensions. Le jus purifié est collecté dans un collecteur 18, à partir duquel il est envoyé pour purification finale vers un filtre-presse 28. Le jus filtré est collecté dans un collecteur 29. Puis, grâce à une pompe 14, le jus est pompé dans un réchauffeur tubulaire 30 , où il est chauffé à une température de 90 degrés C et introduit dans une chaudière à double paroi 31 pour maintenir une température constante avant l'emballage.

Les bouteilles sont lavées dans la machine 43 et vues à travers l'écran 42. À la sortie de la machine à laver, la température des bouteilles doit être d'au moins 50 degrés C. Pour cela, un échaudoir spécial 40 est équipé: tuyaux de deux pouces de 1,5 m de long avec barboteurs sont montés des deux côtés du convoyeur 41, dans lequel la vapeur est fournie. Les trous des barboteurs des deux côtés sont dirigés vers le corps des bouteilles. La section du convoyeur avec barboteurs est fermée par un boîtier avec une hotte d'évacuation.
Les bouteilles chaudes sont acheminées par un convoyeur vers la machine de remplissage 32, puis vers la machine de bouchage 33. Les bouteilles sont scellées avec des capsules couronnes avec des inserts en polyéthylène, qui sont prétraitées pendant 3...4 minutes à la vapeur vive dans une armoire ou eau chaude (85...100 ° C ) dans une chaudière à double paroi.

Après bouchage, les bouteilles en mouvement le long du convoyeur 35 sont contrôlées sur la machine de rejet 34. A partir de la table de stockage 36, les bouteilles sont placées dans des paniers 37 en trois rangées. Chaque rangée de bouteilles est déplacée avec une grille en bois. A l'aide d'un palan électrique 38, les paniers sont placés dans un autoclave 39 pour stérilisation. Ensuite, ils sont déchargés sur la table de stockage, étiquetés, installés dans des cartons, envoyés à l'entrepôt ou vendus.

Le marc obtenu sur l'égouttoir et contenant jusqu'à 20% de jus est introduit dans l'échaudoir à vis 9. Dans ce cas, la protopectine est hydrolysée et la pulpe est séparée des chambres de peau et de graines. Pour éviter que le produit ne brûle, il est chauffé dans un échaudoir à une température de 100 ... 110 "C. Après échaudage, le marc est introduit dans une machine à purée universelle à un étage 10 (diamètre du trou de tamis 1 ... 1,2 mm). La purée en purée est recueillie dans un collecteur 15, à partir duquel la pompe 14 est envoyée à la deuxième machine d'essuyage 25 (diamètre du trou 0,6 ... 0,8 mm).Ensuite, le produit entre dans l'appareil à vide 26 pour la cuisson de confiture ou pour sulfitation.

Le sucre nécessaire à la cuisson de la confiture est tamisé sur un tamis vibrant 11, la quantité requise est pesée dans le collecteur 12 sur une balance 13 et introduite dans l'appareil à vide 26 en purée de pommes de terre. La confiture finie est conditionnée dans des pots ou des fûts d'une capacité de 50 litres avec des doublures en polyéthylène. Si la confiture est emballée dans des bocaux d'une capacité de 0,65 ... 1,0 litre, elle est ensuite stérilisée dans des autoclaves. Si la purée est destinée à l'obtention d'un produit semi-fini, après le deuxième frottement, elle est refroidie dans 27 digesteurs, emballée dans des fûts avec des doublures en polyéthylène, sulfatée et envoyée pour stockage.

Ministère de l'Éducationţiei, Tineretului si Sportului

al Republicii Moldavie

Universitatea Tehnică a Moldovei

FACULTATEA DE TECHNOLOGIE ŞI MANAGEMENT

SUR INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Catedra : Tehnologia conservarii

Teza de licenceţă

thème: „Technologia de fabricare a succului concentré de mere cu utilizarea principiilor HACCP”

Un Peicov Oleg élaboré

étudiant gr. TPFL-021

Îndrumător Tărîţă V

Chisinau, 2006

1. Revue de littérature. Progrès techniques et technologiques dans la production de jus de pomme concentré.

1.1 Caractéristiques générales des pommes utilisées dans

traitement industriel(degré de maturité, composition chimique, composants gélifiants - pectine, amidon, etc.)

Chaque variété de pommes sauvages et cultivées a ses propres caractéristiques et sa composition chimique différente. Tout dépend de l'origine, des conditions de culture, du degré de maturité du fruit. Tout cela détermine la valeur nutritionnelle, le goût et l'utilisation. La composition chimique des pommes est très diversifiée et riche. 100 grammes de la partie comestible des pommes fraîches contiennent 11 % de glucides, 0,4 % de protéines, jusqu'à 86 % d'eau, 0,6 % de fibres et 0,7 % d'acides organiques, dont les acides malique et citrique. De plus, des acides gras volatils ont été trouvés dans la pomme : acétique, butyrique, isobutyrique, caproïque, propionique, valérique, isovalérique. La pomme contient des tanins et des phytocides, qui sont des substances bactéricides. L'amidon a une valeur nutritionnelle primaire. Sa haute teneur est en grande partie due à la valeur nutritionnelle des produits. Dans l'alimentation humaine, l'amidon représente environ 80 % de la quantité totale de glucides consommés. L'amidon contient deux fractions de polysaccharides - l'amylose et l'amylopectine. La transformation de l'amidon dans l'organisme vise principalement à satisfaire le besoin en sucre. L'amidon est converti en glucose séquentiellement, à travers une série de formations intermédiaires. Le corps contient sous forme de glycogène, comme il ressort du tableau. 1, les pommes et le chou ont les propriétés les plus utiles. Les pommes contiennent 2 fois plus de fructose que de glucose. Ils sont indiqués pour les maladies du foie, le diabète et un certain nombre d'autres maladies.

tableau1

Sur la base du tableau 1, on peut voir que la composition chimique des pommes est très diverse, contient une grande quantité de pectine et d'amidon. En raison de leur forte teneur en pectine, les pommes sont un aliment de base pour la production de pectine.

Il existe deux principaux types de substances pectines - la protopectine et la pectine.

Les protopectines sont insolubles dans l'eau. On les trouve dans les parois cellulaires des fruits. La protopectine est un composé de pectine avec de la cellulose et, par conséquent, lorsqu'elle est divisée en ses composants, la protopectine peut servir de source de pectine.

Les pectines sont des substances solubles qui sont absorbées par le corps. La propriété principale des substances pectiniques, qui a déterminé leur utilisation dans l'industrie alimentaire, est la capacité de se transformer dans une solution aqueuse en présence d'acide et de sucre en une masse colloïdale gélatineuse.

La recherche moderne a montré l'importance incontestable des substances pectiniques dans la nutrition d'une personne en bonne santé, ainsi que la possibilité de les utiliser à des fins thérapeutiques (thérapeutiques) dans certaines maladies, principalement du tractus gastro-intestinal. La pectine est obtenue à partir des déchets de pommes, de pastèques et aussi de tournesols.

Les substances pectines sont capables d'adsorber divers "composés", y compris les toxines exogènes et endogènes, les métaux lourds. Cette propriété des pectines est largement utilisée dans la nutrition thérapeutique et préventive (réalisation de jours de décharge de pomme chez les patients atteints de colite, prescription de marmelade enrichie en pectine.

1.2 Technologies modernes recevoir jus de pomme

(pressage, traitement enzymatique)

Jus à base de pommes différentes variétés et les conditions de maturation, par conséquent, la composition chimique des jus de pomme peut varier considérablement, bien que la plupart des variétés industrielles de pommes aient une petite plage de teneur en solides (19 ... 21%) et en acides organiques (0,3 ... 0,6%), ils contiennent également des substances pectiniques (0,5 ... 1,0%), riches en vitamines. Pour obtenir des jus, les meilleures pommes sont les variétés automne-hiver au tissu dense, qui, une fois broyées, donnent une pulpe de structure granuleuse qui se prête bien au pressage. Le rendement en jus est de 80% ou plus. Après le broyage, la pulpe doit immédiatement être pressée, car lorsqu'elle est broyée, l'intégrité des parois cellulaires est violée et des enzymes polyphénoliques sont libérées. Dans le même temps, avec la participation de l'oxygène atmosphérique, les composés polyphénoliques et autres facilement oxydés sont oxydés, ce qui entraîne un assombrissement et une détérioration du goût et de l'odeur du jus. Les produits d'oxydation des polyphénols peuvent être de couleur rouge, orange, brune et, par conséquent, modifier la couleur du jus.Le jus pressé, qui contient de la pectine et des substances polyphénoliques et certains composés d'amidon et d'azote, doit être clarifié par des méthodes combinées utilisant des enzymes pectolytiques et amylolytiques et autres agents clarifiants. Pour obtenir du jus de pomme, des lignes mécanisées complexes sont utilisées, y compris l'acceptation des matières premières et la réception du produit fini.

Processus technologique.

Les jus sont clarifiés et représentent la phase liquide du fruit avec les substances qui y sont dissoutes, extraites du tissu du fruit.

La livraison, l'acceptation et le stockage des matières premières sont effectués dans la production de jus de la même manière que dans la fabrication d'autres types de fruits en conserve. Les matières premières lavées sont inspectées, éliminant les fruits affectés par les parasites, pourris et présentant d'autres défauts. Le broyage mécanique (broyage) est la principale méthode d'influence des tissus végétaux dans la production de jus. Cependant, un broyage trop fin transformera la pulpe en une masse continue, dans laquelle il n'y aura pas de "canaux" pour que le jus s'écoule. Le degré d'endommagement des cellules lors du broyage mécanique dépend du type de fruit et de la conception du dispositif de broyage. Le degré d'endommagement de la structure cellulaire des pommes lors du broyage sur un broyeur est d'environ 30 ... 35%. Cependant, lorsque les pommes sont écrasées sur un broyeur à couteau râpe, la proportion de cellules dont les membranes sont endommagées peut atteindre 60 à 80 %. Le pressage endommage également la membrane. Lors du chauffage des matières végétales, les protéines du protoplasme sont coagulées et déshydratées, ce qui entraîne une augmentation de la perméabilité cellulaire. Le traitement thermique s'est avéré le plus efficace pour les fruits à faible rendement en jus. Le chauffage augmente non seulement le rendement en jus, mais a également d'autres effets sur la matière première : il inactive les enzymes, réduit la viscosité et la viscosité et favorise le transfert des substances colorantes de la peau et de la pulpe du fruit dans le jus. Le mode de chauffage doit être correctement sélectionné pour chaque type et qualité de matière première. Les fruits broyés sont chauffés dans des appareils continus de divers appareils.

Traitement avec des préparations enzymatiques.

La plupart des fruits et des baies contiennent de la pectine, ce qui rend difficile l'extraction du jus et réduit son rendement. Les substances pectiques se trouvent dans les fruits sous forme de protopectine insoluble dans l'eau et de pectine soluble. La protopectine fait partie des parois cellulaires et des lamelles médianes des tissus végétaux. La pectine soluble, qui a une capacité de rétention d'eau et augmente la viscosité du jus, l'empêche de s'écouler, a l'influence principale sur le processus de rendement en jus. Par conséquent, lors du traitement de la pulpe avec des enzymes pectolytiques, il est tout d'abord nécessaire de détruire la protopectine insoluble. La protopectine ne doit être hydrolysée que partiellement, de manière à séparer les cellules les unes des autres et à détruire partiellement leurs parois pour augmenter la perméabilité cellulaire. Les préparations d'enzymes pectolytiques détruisent non seulement les substances pectines, mais agissent également sur les cellules contenant des substances toxiques de nature non enzymatique, qui font partie des préparations et provoquent la coagulation des membranes protéiques-lipidiques et la mort des cellules végétales. À la suite de ces transformations, la perméabilité cellulaire augmente, les membranes protoplasmiques se rompent et la libération de jus est grandement facilitée. Pour le traitement de la pulpe de fruit dans la production de jus sans pulpe, on utilise la préparation enzymatique Pectofostidine, disponible sous forme de poudre. Novoferm10x (développé en surface) est un complexe d'enzymes pectinase, polygalacturonase, pectine méthyl estérase, cellulase et amylase. La température optimale pour l'action des préparations enzymatiques pectolytiques est de 35…40°C. Une augmentation de la température au-dessus de 55 ° C inactive les enzymes et l'effet du médicament s'arrête. Le temps de traitement est de 1 à 2 heures. Novoferm10x est utilisé à la fois pour le traitement de la pulpe et la clarification du jus. Un nouveau type d'enzymes qui peuvent être utilisées pour traiter la pulpe afin d'augmenter le rendement en jus sont les enzymes d'éclaircissage, qui comprennent la pectinase et la cellulase.

Extraction de jus.

Pour extraire le jus de la pulpe de fruit préparée, on utilise le pressage, la centrifugation, la diffusion, etc. La principale méthode d'extraction du jus des fruits et des baies - le pressage - consiste en une pression sur la pulpe. La fonction principale de la presse n'est pas d'écraser le tissu végétal, de ne pas endommager les biomembranes de la structure cellulaire, mais d'extraire le jus qui a déjà été libéré des cellules endommagées lors du prétraitement. Le pressoir n'est pas conçu pour extraire le jus des alvéoles, mais sert à séparer la phase liquide de la pulpe, c'est-à-dire le jus s'écoulant des alvéoles rompues avant le début du pressurage. prétraitement de la matière première. Pour le pressage, différentes presses sont utilisées dans la conception et le principe de fonctionnement, qui peuvent être à action continue (vis, courroie) et périodique (par lots, panier). Dans les presses discontinues, la pâte est enveloppée dans des serviettes (sacs) en tissu résistant avec une couche de 6 ... 8 mm. Les colis sont empilés sur la plate-forme les uns sur les autres avec une pose de tuiles en bois entre eux. D'en haut, les emballages sont renforcés par une plaque de pressage. La plate-forme avec les sacs est soulevée sous la plaque de pression par un piston. La presse à panier hydraulique Bucher est un cylindre plein recouvert des deux côtés de disques dont l'un est entraîné par un système hydraulique, l'autre est fixe. Entre les disques, il y a un système de drainage de tiges flexibles rainurées, recouvertes de tissu à l'extérieur. La pulpe est pompée à travers le pipeline dans le cylindre et remplit l'espace entre les tiges. Après avoir rempli le panier, le disque mobile se déplace à l'intérieur du panier et appuie sur la pulpe. Le jus libéré passe à travers le tissu filtrant et s'écoule dans les rainures des tiges dans une canalisation commune. Lorsque les disques se rapprochent, les tiges se plient. A la fin d'un cycle de pressage, le disque mobile recule, les tiges se redressent et détachent la pulpe. Sur cette presse, le rendement en jus est de 80%, la teneur en suspensions est de 1,3%, la pression générée est de 1,2 MPa. Pour presser le jus des pommes, on utilise des presses à vis R3-VPSH-5 et R3-VP2-Sh-5. Pour le pressage des pommes, les presses à bande sont les plus utilisées, ce qui permet de presser en couche mince avec une productivité élevée. La presse à bande PF de type Klein se compose d'un châssis massif avec une trémie à pulpe et de deux bandes en polyester traversant des groupes de rouleaux. La pulpe est chargée dans la presse avec un dispositif de chargement à vis. La première zone est le ruissellement, où le jus gravitaire est séparé de la pulpe sous l'influence de la gravité. Ensuite, la pulpe pénètre dans l'espace en forme de coin entre les deux courroies et y est comprimée. Le marc pressé est retiré des bandes supérieure et inférieure à l'aide d'un grattoir pliant, qui divergent et est lavé avec des jets d'eau sur le chemin du retour. Sur cette presse, le rendement en jus est de 72 à 80 % Le rendement en jus et les performances de la ligne dans son ensemble peuvent être augmentés en appliquant un double pressage ou en extrayant les résidus de jus du marc. La méthode d'extraction par presse consiste à presser le jus de la pulpe dans une presse, puis de l'eau est ajoutée au marc dans un rapport de 1:0,5 à 1:1, soigneusement mélangé et le jus obtenu est extrait sur un filtre à vide à tambour. Le jus extrait du marc contient moins de solides solubles qu'après un seul pressage, il est donc bouilli ou utilisé pour la cuisson. sirop de sucre dans la production de jus avec du sucre. La méthode de diffusion consiste dans le fait que tout le jus contenant des matières sèches solubles est extrait du marc avec de l'eau. Éclairage.

Ministère de l'Éducation ţiei, Tineretului si Sportului

al Republicii Moldavie

Universitatea Tehnică a Moldovei

FACULTATEA DE TECHNOLOGIE ŞI MANAGEMENT

SUR INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Catedra : Tehnologia conservarii

Teza de licence ţă

thème : „Technologia de fabricare a succului concentré de mere cu utilizarea principiilor HACCP”

Un Peicov Oleg élaboré

étudiant gr. TPFL-021

Îndrumător Tărîţă V

Chisinau, 2006

1. Revue de littérature. Progrès techniques et technologiques dans la production de jus de pomme concentré.

1.1 Caractéristiques générales des pommes utilisées dans

traitement industriel ( degré de maturité, composition chimique, composants gélifiants - pectine, amidon, etc. )

Chaque variété de pommes sauvages et cultivées a ses propres caractéristiques et sa composition chimique différente. Tout dépend de l'origine, des conditions de culture, du degré de maturité du fruit. Tout cela détermine la valeur nutritionnelle, le goût et l'utilisation. La composition chimique des pommes est très diversifiée et riche. 100 grammes de la partie comestible des pommes fraîches contiennent 11 % de glucides, 0,4 % de protéines, jusqu'à 86 % d'eau, 0,6 % de fibres et 0,7 % d'acides organiques, dont les acides malique et citrique. De plus, des acides gras volatils ont été trouvés dans la pomme : acétique, butyrique, isobutyrique, caproïque, propionique, valérique, isovalérique. La pomme contient des tanins et des phytocides, qui sont des substances bactéricides. L'amidon a une valeur nutritionnelle primaire. Sa haute teneur détermine en grande partie la valeur nutritionnelle des produits. Dans l'alimentation humaine, l'amidon représente environ 80 % de la quantité totale de glucides consommés. L'amidon contient deux fractions de polysaccharides - l'amylose et l'amylopectine. La transformation de l'amidon dans l'organisme vise principalement à satisfaire le besoin en sucre. L'amidon est converti en glucose séquentiellement, à travers une série de formations intermédiaires. Le corps contient sous forme de glycogène, comme il ressort du tableau. 1, les pommes et le chou ont les propriétés les plus utiles. Les pommes contiennent 2 fois plus de fructose que de glucose. Ils sont indiqués pour les maladies du foie, le diabète et un certain nombre d'autres maladies.

tableau 1

Sur la base du tableau 1, on peut voir que la composition chimique des pommes est très diverse, contient une grande quantité de pectine et d'amidon. En raison de leur forte teneur en pectine, les pommes sont un aliment de base pour la production de pectine.

Il existe deux principaux types de substances pectines - la protopectine et la pectine.

Les protopectines sont insolubles dans l'eau. On les trouve dans les parois cellulaires des fruits. La protopectine est un composé de pectine avec de la cellulose et, par conséquent, lorsqu'elle est divisée en ses composants, la protopectine peut servir de source de pectine.

Les pectines sont des substances solubles qui sont absorbées par le corps. La propriété principale des substances pectiniques, qui a déterminé leur utilisation dans l'industrie alimentaire, est la capacité de se transformer dans une solution aqueuse en présence d'acide et de sucre en une masse colloïdale gélatineuse.

La recherche moderne a montré l'importance incontestable des substances pectiniques dans la nutrition d'une personne en bonne santé, ainsi que la possibilité de les utiliser à des fins thérapeutiques (thérapeutiques) dans certaines maladies, principalement du tractus gastro-intestinal. La pectine est obtenue à partir des déchets de pommes, de pastèques et aussi de tournesols.

Les substances pectines sont capables d'adsorber divers "composés", y compris les toxines exogènes et endogènes, les métaux lourds. Cette propriété des pectines est largement utilisée dans la nutrition thérapeutique et préventive (réalisation de jours de décharge de pomme chez les patients atteints de colite, prescription de marmelade enrichie en pectine.

1.2 Technologies modernes pour obtenir du jus de pomme

( pressage, traitement enzymatique )

Le jus est préparé à partir de pommes de différentes variétés et périodes de maturation. Par conséquent, la composition chimique des jus de pomme peut varier considérablement, bien que la plupart des variétés industrielles de pommes aient une petite plage de teneur en solides (19 ... 21%) et en acides organiques ( 0,3 ... 0,6% ), ils contiennent également de la pectine (0,5 ... 1,0%), sont riches en vitamines. Pour obtenir des jus, les meilleures pommes sont les variétés automne-hiver au tissu dense, qui, une fois broyées, donnent une pulpe de structure granuleuse qui se prête bien au pressage. Le rendement en jus est de 80% ou plus. Après le broyage, la pulpe doit immédiatement être pressée, car lorsqu'elle est broyée, l'intégrité des parois cellulaires est violée et des enzymes polyphénoliques sont libérées. Dans le même temps, avec la participation de l'oxygène atmosphérique, les composés polyphénoliques et autres facilement oxydés sont oxydés, ce qui entraîne un assombrissement et une détérioration du goût et de l'odeur du jus. Les produits d'oxydation des polyphénols peuvent être de couleur rouge, orange, brune et, par conséquent, modifier la couleur du jus.Le jus pressé, qui contient de la pectine et des substances polyphénoliques et certains composés d'amidon et d'azote, doit être clarifié par des méthodes combinées utilisant des enzymes pectolytiques et amylolytiques et autres agents clarifiants. Pour obtenir du jus de pomme, des lignes mécanisées complexes sont utilisées, y compris l'acceptation des matières premières et la réception du produit fini.

Processus technologique.

Les jus sont clarifiés et représentent la phase liquide du fruit avec les substances qui y sont dissoutes, extraites du tissu du fruit.

La livraison, l'acceptation et le stockage des matières premières sont effectués dans la production de jus de la même manière que dans la fabrication d'autres types de fruits en conserve. Les matières premières lavées sont inspectées, éliminant les fruits affectés par les parasites, pourris et présentant d'autres défauts. Le broyage mécanique (broyage) est la principale méthode d'influence des tissus végétaux dans la production de jus. Cependant, un broyage trop fin transformera la pulpe en une masse continue, dans laquelle il n'y aura pas de "canaux" pour que le jus s'écoule. Le degré d'endommagement des cellules lors du broyage mécanique dépend du type de fruit et de la conception du dispositif de broyage. Le degré d'endommagement de la structure cellulaire des pommes lors du broyage sur un broyeur est d'environ 30 ... 35%. Cependant, lorsque les pommes sont écrasées sur un broyeur à couteau râpe, la proportion de cellules dont les membranes sont endommagées peut atteindre 60 à 80 %. Le pressage endommage également la membrane. Lors du chauffage des matières végétales, les protéines du protoplasme sont coagulées et déshydratées, ce qui entraîne une augmentation de la perméabilité cellulaire. Le traitement thermique s'est avéré le plus efficace pour les fruits à faible rendement en jus. Le chauffage augmente non seulement le rendement en jus, mais a également d'autres effets sur la matière première : il inactive les enzymes, réduit la viscosité et la viscosité et favorise le transfert des substances colorantes de la peau et de la pulpe du fruit dans le jus. Le mode de chauffage doit être correctement sélectionné pour chaque type et qualité de matière première. Les fruits broyés sont chauffés dans des appareils continus de divers appareils.

Traitement avec des préparations enzymatiques.

La plupart des fruits et des baies contiennent de la pectine, ce qui rend difficile l'extraction du jus et réduit son rendement. Les substances pectiques se trouvent dans les fruits sous forme de protopectine insoluble dans l'eau et de pectine soluble. La protopectine fait partie des parois cellulaires et des lamelles médianes des tissus végétaux. La pectine soluble, qui a une capacité de rétention d'eau et augmente la viscosité du jus, l'empêche de s'écouler, a l'influence principale sur le processus de rendement en jus. Par conséquent, lors du traitement de la pulpe avec des enzymes pectolytiques, il est tout d'abord nécessaire de détruire la protopectine insoluble. La protopectine ne doit être hydrolysée que partiellement, de manière à séparer les cellules les unes des autres et à détruire partiellement leurs parois pour augmenter la perméabilité cellulaire. Les préparations d'enzymes pectolytiques détruisent non seulement les substances pectines, mais agissent également sur les cellules contenant des substances toxiques de nature non enzymatique, qui font partie des préparations et provoquent la coagulation des membranes protéiques-lipidiques et la mort des cellules végétales. À la suite de ces transformations, la perméabilité cellulaire augmente, les membranes protoplasmiques se rompent et la libération de jus est grandement facilitée. Pour le traitement de la pulpe de fruit dans la production de jus sans pulpe, on utilise la préparation enzymatique Pectofostidine, disponible sous forme de poudre. Novoferm10x (développé en surface) est un complexe d'enzymes pectinase, polygalacturonase, pectine méthyl estérase, cellulase et amylase. La température optimale pour l'action des préparations enzymatiques pectolytiques est de 35…40°C. Une augmentation de la température au-dessus de 55 ° C inactive les enzymes et l'effet du médicament s'arrête. Le temps de traitement est de 1 à 2 heures. Novoferm10x est utilisé à la fois pour le traitement de la pulpe et la clarification du jus. Un nouveau type d'enzymes qui peuvent être utilisées pour traiter la pulpe afin d'augmenter le rendement en jus sont les enzymes d'éclaircissage, qui comprennent la pectinase et la cellulase.

Extraction de jus.

Pour extraire le jus de la pulpe de fruit préparée, on utilise le pressage, la centrifugation, la diffusion, etc. La principale méthode d'extraction du jus des fruits et des baies - le pressage - consiste en une pression sur la pulpe. La fonction principale de la presse n'est pas d'écraser le tissu végétal, de ne pas endommager les biomembranes de la structure cellulaire, mais d'extraire le jus qui a déjà été libéré des cellules endommagées lors du prétraitement. Le pressoir n'est pas conçu pour extraire le jus des alvéoles, mais sert à séparer la phase liquide de la pulpe, c'est-à-dire le jus s'écoulant des alvéoles rompues avant le début du pressurage. prétraitement de la matière première. Pour le pressage, différentes presses sont utilisées dans la conception et le principe de fonctionnement, qui peuvent être à action continue (vis, courroie) et périodique (par lots, panier). Dans les presses discontinues, la pâte est enveloppée dans des serviettes (sacs) en tissu résistant avec une couche de 6 ... 8 mm. Les colis sont empilés sur la plate-forme les uns sur les autres avec une pose de tuiles en bois entre eux. D'en haut, les emballages sont renforcés par une plaque de pressage. La plate-forme avec les sacs est soulevée sous la plaque de pression par un piston. La presse à panier hydraulique Bucher est un cylindre plein recouvert des deux côtés de disques dont l'un est entraîné par un système hydraulique, l'autre est fixe. Entre les disques, il y a un système de drainage de tiges flexibles rainurées, recouvertes de tissu à l'extérieur. La pulpe est pompée à travers le pipeline dans le cylindre et remplit l'espace entre les tiges. Après avoir rempli le panier, le disque mobile se déplace à l'intérieur du panier et appuie sur la pulpe. Le jus libéré passe à travers le tissu filtrant et s'écoule dans les rainures des tiges dans une canalisation commune. Lorsque les disques se rapprochent, les tiges se plient. A la fin d'un cycle de pressage, le disque mobile recule, les tiges se redressent et détachent la pulpe. Sur cette presse, le rendement en jus est de 80%, la teneur en suspensions est de 1,3%, la pression générée est de 1,2 MPa. Pour presser le jus des pommes, on utilise des presses à vis R3-VPSH-5 et R3-VP2-Sh-5. Pour le pressage des pommes, les presses à bande sont les plus utilisées, ce qui permet de presser en couche mince avec une productivité élevée. La presse à bande PF de type Klein se compose d'un châssis massif avec une trémie à pulpe et de deux bandes en polyester traversant des groupes de rouleaux. La pulpe est chargée dans la presse avec un dispositif de chargement à vis. La première zone est le ruissellement, où le jus gravitaire est séparé de la pulpe sous l'influence de la gravité. Ensuite, la pulpe pénètre dans l'espace en forme de coin entre les deux courroies et y est comprimée. Le marc pressé est retiré des bandes supérieure et inférieure à l'aide d'un grattoir pliant, qui divergent et est lavé avec des jets d'eau sur le chemin du retour. Sur cette presse, le rendement en jus est de 72 à 80 % Le rendement en jus et les performances de la ligne dans son ensemble peuvent être augmentés en appliquant un double pressage ou en extrayant les résidus de jus du marc. La méthode d'extraction par presse consiste à presser le jus de la pulpe dans une presse, puis de l'eau est ajoutée au marc dans un rapport de 1:0,5 à 1:1, soigneusement mélangé et le jus obtenu est extrait sur un filtre à vide à tambour. Le jus pressé du marc contient moins de solides solubles qu'après un seul pressage, il est donc bouilli ou utilisé pour faire du sirop de sucre dans la production de jus avec du sucre. La méthode de diffusion consiste dans le fait que tout le jus contenant des matières sèches solubles est extrait du marc avec de l'eau. Éclairage.

Pour obtenir un produit transparent, il faut perturber le système colloïdal et assurer la décantation des particules en suspension et l'élimination d'une partie des colloïdes, notamment instables. Cependant, pendant le stockage, l'interaction des colloïdes entre eux et la formation de particules plus grosses sont possibles, ce qui peut provoquer une turbidité du jus et des précipitations. La stabilité du système de jus colloïdal est assurée par les propriétés suivantes :

Forte dispersion des particules colloïdales ;

La présence de particules colloïdales de même charge électrique ;

La présence d'une coquille aqueuse à la surface des particules, qui rapproche la densité des particules de la densité de la phase liquide et empêche leur liaison.

Il existe des méthodes physiques, biochimiques et physico-chimiques de clarification des jus. Les physiques comprennent : le filtrage, la décantation, la séparation. À biochimique - traitement par des enzymes. A la physico-chimie : décantation, traitement à la bentonite, chauffage instantané.

Filtration.

Après clarification, le jus est filtré pour séparer les colloïdes coagulés et les particules décantées. La filtration est le processus mécanique de séparation des particules en suspension du jus en le faisant passer à travers une couche poreuse. Il existe 3 types de filtration : superficielle, profonde et par adsorption. Différents types de filtres sont utilisés pour filtrer les jus de fruits : filtres lamellaires (filtres-presses), filtres alluvionnaires et à tambour. Les filtres à tambour sont un tambour rotatif avec une surface en treillis en polypropylène, sur laquelle un tissu filtrant est tendu. Le tambour, partiellement immergé dans du jus non filtré, tourne à une fréquence de 0,2 ... 0,6 min-¹. Un vide est créé à l'intérieur du tambour. La première étape de filtration consiste à former une couche de poudre filtrante sur toute la surface du tambour. Pour ce faire, une suspension de poudre est versée dans le bain. Lorsque le tambour tourne, une couche de poudre de 5 à 10 cm d'épaisseur se dépose sur toute sa surface.Après la formation de la couche filtrante, la suspension est retirée du bain, le jus à filtrer est versé - la deuxième étape du filtrage commence. Le jus, traversant une couche de terre de diatomées sous l'action du vide, est collecté dans un collecteur, d'où il est pompé par une pompe pour un traitement ultérieur. Le précipité est déposé sur la surface de la terre de diatomées de l'extérieur et est coupé avec un couteau lorsque le tambour tourne.

Mélange.

Pour assurer un goût plus harmonieux des jus, ceux-ci sont assemblés (mélangés). Les jus sont mélangés soit d'un type de fruit ou de baie avec une teneur différente en acides et en sucres, soit des jus de deux types différents.

Des scientifiques russes ont décidé que les substances pectines du jus de presse, qui n'ont pas subi de technologie de traitement supplémentaire, entretiennent une relation étroite avec les protéines et les polysaccharides, avec lesquels elles précipitent lorsqu'elles sont précipitées avec de l'alcool. Les substances pectines dans le processus d'obtention de jus de pomme clarifié, quelle que soit la technologie, subissent des changements importants, qualitatifs et quantitatifs, tels que la rupture de la chaîne de la molécule et la diméthoxylation, qui ne conduisent pas à la rupture des liaisons avec d'autres composés - protéines et polysaccharides. Cela confirme l'hypothèse selon laquelle les substances pectines dans les matières premières se trouvent dans un seul complexe protéine-polysaccharide. Le schéma technologique utilisant l'ultrafiltration vous permet d'obtenir du jus de pomme clarifié, stable dans le processus, beaucoup plus rapidement, plus facilement et plus efficacement. stockage à long terme.

La méthode d'ultrafiltration pour la clarification des jus a été étudiée. Un concentré est fabriqué à partir de jus. Il a été constaté que le degré de décoloration du concentré dépendait de la température et du temps de stockage, tandis que les échantillons après ultrafiltration étaient caractérisés par une couleur plus claire et viraient au brun dans une moindre mesure pendant le stockage. L'utilisation d'enzymes pectolytiques avant l'ultrafiltration a provoqué une intensification de la couleur du concentré. Le concentré de pomme était légèrement trouble pendant le stockage, quelle que soit la méthode de clarification. Au cours de l'ultrafiltration, le complexe d'amidon a été détruit et aucun traitement supplémentaire des jus avec des enzymes amylolytiques n'a été nécessaire.

1.3 Technologies et installations pour la concentration de jus de pomme concentré.

Pour le transport et le stockage à long terme, les jus sont concentrés à 60-72 %.

La concentration des jus peut être réalisée par évaporation, congélation (cryoconcentration) ou à l'aide de membranes. La concentration est de préférence effectuée de manière à ce que le produit subisse des changements minimes. À cet égard, il est nécessaire de prendre en compte les changements qui peuvent survenir avec les composants du jus lorsque l'humidité est éliminée. Ainsi, les suspensions et les substances colloïdales à haut poids moléculaire (pectine, protéines et tanins) se déposent sur la surface chauffante lors de l'évaporation et peuvent provoquer une surchauffe et une brûlure locales. Lors de la concentration par congélation et à l'aide de membranes, ils forment des agrégats qui entravent le déroulement du processus et augmentent considérablement la viscosité du concentré. Les sucres peuvent caraméliser et provoquer un brunissement dû à la réaction de Maillard. Les vitamines, les enzymes, les composés phénoliques et les colorants sont sensibles à la chaleur et peuvent être partiellement oxydés et modifiés, les substances aromatiques volatiles sont éliminées avec la vapeur d'eau, ce qui entraîne la perte d'une odeur fruitée caractéristique.

La concentration des jus peut être réalisée par évaporation, congélation et à l'aide de membranes. La plus grande partie des jus de fruits et légumes est concentrée par évaporation, dont la technique est en constante amélioration. La congélation en raison du coût élevé des congélateurs est moins économique et ne permet pas d'augmenter la concentration de plus de 45 à 50 % de solides. La concentration à l'aide de membranes est également limitée à une concentration allant jusqu'à 35 à 40 % de solides à une pression de 0,8 à 1 MPa et n'a pas encore trouvé d'application pratique, bien qu'elle fasse l'objet d'études intensives.

Pour préserver les propriétés naturelles des jus, l'évaporation est réalisée à des températures les plus basses possibles et pendant une courte durée.

L'effet négatif de la chaleur sur le produit concentré affecte principalement sa couleur. Le noircissement est causé par un produit intermédiaire - l'hydroxyméthylfurfural, formé en présence de sucres et d'acide, et ses transformations ultérieures en produits de condensation sombres. A cet égard, la quantité d'hydroxyméthylfurfural formé est souvent l'un des critères de qualité des concentrés. Des quantités élevées indiquent un traitement thermique excessif.

Les équipements et technologies modernes de production de jus concentrés permettent d'obtenir des jus sur l'un ou l'autre équipement, de les nettoyer des suspensions, puis de piéger les substances aromatiques, de clarifier et de filtrer les jus désaromatisés et de les faire bouillir jusqu'à la teneur finale en matière sèche.

La mise en œuvre séquentielle de ces opérations est plus pratique s'il existe une unité séparée pour piéger les substances aromatiques, ce qui vous permet d'évaporer différentes quantités de vapeur avec des substances aromatiques en fonction du type de jus en cours de traitement, pour chasser les substances aromatiques de tout le volume du jus traité avec un minimum de changement dans leur composition.

Les substances aromatiques déterminent l'arôme caractéristique des fruits et légumes et de leurs jus. Ils sont importants pour la qualité des sucs et ont un effet physiologique - ils provoquent l'appétit et favorisent la sécrétion du suc gastrique.

Distinguer entre spécifique et non spécifique pour les divers composants des substances aromatiques. Les premiers comprennent des composants spécifiques à une espèce typiques d'une espèce particulière, dont l'absence est ressentie sensoriellement. Dans les fruits, les légumes et leurs jus, les substances aromatiques sont contenues en petites quantités, mais elles contiennent de nombreuses substances différentes - alcools, esters, aldéhydes, acides, cétones, composés carbonylés, etc.

La quantité, la solubilité et le point d'ébullition des substances aromatiques dans les jus de différents types sont différents. Substances aromatiques très volatiles contenues dans les pommes, poires, coings, lorsque de grandes quantités de jus sont évaporées.

Pour différents jus, on a établi les quantités optimales d'eau suivantes qui doivent être évaporées pour libérer les substances aromatiques du fruit (en % du volume de jus) :

Jus de pomme 15 - 20

Poire, coing, cassis 45 – 50

Prune, abricot, pêche 65 - 70

Cependant, en pratique, 15% de l'eau est généralement distillée à partir de jus de pomme et pas plus de 30% à partir d'autres jus. Les substances aromatiques distillées avec de la vapeur d'eau sont concentrées dans des colonnes de distillation de 100 à 200 fois. Un concentré au centuple contient environ 1% de substances aromatiques, et les 99% restants sont de l'eau et de l'alcool éthylique. Plus le jus contient d'alcool, plus sa concentration dans le concentré aromatique est élevée, donc dans le standard différents pays la teneur en alcool éthylique des concentrés de substances aromatiques est limitée entre 5 et 20 % selon le type de jus.

Les concentrés d'arôme peuvent être remis directement dans le jus concentré ou stockés séparément jusqu'à leur utilisation. Ce dernier est plus opportun, car dans ce cas les substances aromatiques sont mieux conservées. Habituellement, ils sont stockés séparément dans des récipients en verre hermétiquement fermés à une température d'environ 0 0 C.

Les unités de piégeage d'arômes peuvent fonctionner à pression atmosphérique ou sous vide. Les premiers sont techniquement plus simples, permettent de capter les substances aromatiques avec moins de perte et leur coût est moindre, cependant, le jus qu'ils contiennent est exposé à des températures élevées, ce qui est associé à une détérioration de la qualité. A cet égard, la capture des substances aromatiques s'effectue le plus souvent non pas à pression atmosphérique, mais par évaporation sous vide.

Les unités de récupération d'arômes sont équipées d'un préchauffeur, d'un évaporateur à film avec séparateur, d'une colonne de distillation et d'un système de condenseur et de refroidisseur. Pour réduire la perte de substances aromatiques avec des gaz non condensables, des colonnes d'absorption sont également installées, où les gaz non condensables sont lavés avec un flux liquide froid.

Dans les usines combinées, la quantité de vapeur extraite avec des substances aromatiques est régulée, et souvent afin de créer un processus d'évaporation continu et en raison de l'économie de carburant, la clarification et la filtration des jus sont effectuées pour capturer les substances aromatiques, ce qui aggrave leur qualité.

Différents types d'évaporateurs sont utilisés pour évaporer les jus. Le choix du type d'évaporateur dépend avant tout du type de jus et de ses propriétés.

Lors de l'évaporation de jus clarifiés et d'autres liquides non visqueux, les meilleurs résultats sont obtenus en utilisant des évaporateurs à couche mince, dans lesquels une vitesse de déplacement élevée du liquide évaporé est obtenue. Le liquide à concentrer s'écoule sous forme d'un film mince de haut en bas ou de bas en haut sur la surface chauffée. La vapeur générée lors de l'évaporation du liquide agit comme une force motrice et pousse le produit à travers l'appareil. L'augmentation de la vitesse de la vapeur permet ainsi de pallier l'augmentation de la viscosité du produit.

Il existe deux principaux types d'évaporateurs à film - tubulaires et à plaques. Ces appareils sont principalement utilisés pour l'évaporation des jus clarifiés. Ils ne conviennent pas à l'évaporation de liquides visqueux. Les évaporateurs sont à un étage, dans lesquels la vapeur de chauffage est utilisée une fois et sa consommation est de 1,1 kg / kg d'eau évaporée, et à plusieurs étages, dans lesquels la chaleur de la vapeur de jus secondaire est utilisée. Les appareils à plusieurs étages ont un nombre différent d'étages, ce qui détermine la consommation de vapeur de chauffage qu'ils contiennent. Ainsi, dans les évaporateurs à deux étages, la consommation de vapeur est de 0,7 kg/kg, dans les évaporateurs à trois étages - 0,5 kg/kg, etc. Ces dernières années, les évaporateurs à quatre étages se sont généralisés, la consommation de vapeur dans laquelle est de 0,22 kg/kg d'humidité évaporée.

La chaleur fournie au produit est dépensée pour la vaporisation et le chauffage du liquide jusqu'au point d'ébullition à une pression donnée. Le chauffage nécessite une grande quantité de chaleur, car la capacité calorifique du jus est d'environ 3,36 kJ / kg * K. Par conséquent, afin d'augmenter l'efficacité de l'évaporateur, il est nécessaire de préchauffer le jus au point d'ébullition à un vide donné dans l'usine. Dans ce cas, la chaleur fournie à la surface chauffante de l'installation ne sera dépensée que pour l'évaporation de l'eau et la productivité de l'appareil augmentera.

Pour chauffer le jus avant d'entrer dans l'évaporateur, des appareils de chauffage sont utilisés, dans lesquels de la vapeur ou du condensat secondaire ou chaud est utilisé comme moyen de chauffage. Dans les derniers modèles d'évaporateurs multi-effets, les serpentins situés dans l'espace vapeur des évaporateurs tubulaires servent de réchauffeurs. Les vapeurs secondaires formées lors de l'évaporation du jus dans le premier boîtier sont utilisées comme fluide caloporteur dans le second. Dans ce cas, le vide dans la deuxième enceinte doit être augmenté d'autant pour que la température d'évaporation soit inférieure à la température de la vapeur de chauffage. Les paires secondaires du deuxième corps sont utilisées de la même manière dans le troisième, et ainsi de suite.

Pour réduire la consommation de chaleur afin d'augmenter l'efficacité de l'évaporateur, il est possible non seulement d'utiliser directement la vapeur secondaire comme chauffage dans les bâtiments suivants de l'installation, mais également par compression thermique, c'est-à-dire en augmentant la température et la pression de la vapeur secondaire par compression. Dans ce cas, la vapeur secondaire peut être utilisée dans le même appareil où elle a été formée, si sa pression est portée à la pression de la vapeur de chauffage. La compression est effectuée à l'aide d'éjecteurs à jet de vapeur, qui utilisent de la vapeur vive à plus haute pression, ou mécaniquement avec des turbocompresseurs.

Les jus concentrés sont principalement produits sur des lignes de production complètes, qui assurent le traitement nécessaire du jus avant concentration et une haute qualité des concentrés. Dans la ligne de Bucher (Suisse) pour la production de jus concentrés de pommes, des méthodes modernes de traitement des jus sont utilisées. La ligne comprend des équipements pour la production de jus, sa clarification et sa concentration.

Les pommes sont livrées par camions et déversées dans une trémie de réception, d'où elles sont acheminées par un convoyeur hydraulique vers une vis doseuse, qui les transfère vers un convoyeur de tri. Les déchets sont évacués par un convoyeur à vis. Les fruits de bonne qualité sont acheminés par un élévateur vertical avec un dispositif de rinçage vers un broyeur de type râpe à couteau, qui broie les pommes en particules de 2 à 6 mm. Le degré de broyage est ajusté en fonction de la densité des pommes. Les pommes stockées et trop mûres à chair molle peuvent être traitées après broyage avec des enzymes dans un fermenteur avec agitateurs.

La pâte fraîche ou enzymatique est alimentée par une pompe à vis dans la presse hydraulique Bucher HP, où le pressage automatique est effectué selon le mode spécifié. Le jus sortant du pressoir est débarrassé des suspensions sur un filtre tamis et pompé dans la collection. Du collecteur, le jus est immédiatement envoyé vers l'unité de récupération des arômes, qui garantit l'obtention de composants volatils de bonne qualité.

Depuis l'installation de piégeage des substances aromatiques, le jus désaromatisé à une température d'environ 50 0 C entre dans une cuve avec agitateur, où il est traité avec des enzymes pectolytiques. Après traitement avec des enzymes, le jus est décanté du sédiment et envoyé à l'ultrafiltration.

Le jus circule dans une installation d'ultrafiltration utilisant des membranes tubulaires. Le jus clarifié est soutiré de l'installation, et le jus non clarifié est renvoyé dans le flux de circulation.

Le jus clair filtré est introduit pour concentration dans une unité combinée à quatre étages "Sigma Star" de type plaque, où il concentre jusqu'à 70% de solides, après quoi il est refroidi et introduit dans des collecteurs pour stockage.

1.3.1 Congeler la concentration

La concentration de congélation est basée sur le refroidissement du produit en dessous de son point de congélation. Dans le même temps, une partie de l'eau gèle et se sépare du concentré sous forme de cristaux de glace. La concentration finale dépend de la température finale de congélation : plus la température est basse, plus l'extrait sec est élevé. La concentration finale dépend également de la teneur en sucre, acides, colloïdes et autres substances du jus. Théoriquement, le plus haut degré de concentration du point eutectique d'une solution auquel il est impossible de séparer l'eau sous forme de glace. La quantité de jus perdu est un autre critère important pour déterminer le degré de concentration optimal : plus la concentration est élevée, plus la perte de jus est importante. Le principal avantage de la méthode de congélation est que le processus est effectué à basse température et que le produit subit des modifications minimes. Le concentré, après dilution avec de l'eau, donne un produit dont la composition chimique et les propriétés organoleptiques sont similaires au jus d'origine frais. La consommation d'énergie lors de la congélation est moindre que lors de l'évaporation, mais le coût des équipements est plus élevé.

Le coût relativement élevé du procédé, l'impossibilité d'obtenir un produit à haute concentration et la perte inévitable de solides retardent la généralisation industrielle de ce procédé.

La concentration maximale est déterminée par la composition physico-chimique du jus, et surtout par sa viscosité. Dans les jus de fruits et de baies et de légumes obtenus par concentration par congélation, la teneur en solides solubles est de 40 à 50 %. La concentration par congélation comprend deux étapes principales : la cristallisation et la séparation. Au premier stade, une partie de l'eau du jus se transforme en cristaux de glace sous l'influence des basses températures, au deuxième stade, une solution concentrée de jus et de glace, de densités différentes, est séparée sous l'influence de la pression externe ou forces centrifuges.

1.3.2 Concentration avec membranes

La principale méthode membranaire utilisée pour concentrer les liquides est l'osmose inverse. Les avantages de l'osmose inverse comprennent de faibles coûts énergétiques, une qualité de concentré améliorée grâce à une température de processus basse, une facilité d'installation et une augmentation facile de sa productivité, de bonnes conditions de production sanitaires. La concentration par osmose inverse est utilisée lorsque la teneur en solides doit être doublée. L'osmose inverse maximale permet de concentrer les jus jusqu'à 30 à 40 % de matière sèche.

L'Institut de l'industrie alimentaire de Kemerovo a étudié les indicateurs quantitatifs de la composition chimique, vitaminique et minérale des jus de fruits et de baies concentrés. La dynamique de l'évolution des caractéristiques qualitatives des jus concentrés au cours du stockage est analysée. Il a été établi que lors du stockage des jus de fruits et de baies, de légères pertes d'humidité se produisent, ce qui entraîne une légère augmentation de la teneur en matière sèche (en moyenne de 1,4%). Le processus de stockage des jus de fruits et de baies s'accompagne d'une légère diminution de la teneur totale en sucre. La teneur en acides organiques pour toute la période de stockage a légèrement augmenté, l'augmentation des acides à la fin du stockage des jus de fruits et de baies était en moyenne de 0,3% par rapport à la teneur initiale. Les pertes de β-carotène dans les jus de fruits par rapport à la vitamine C sont négligeables même après 9 mois et 1,1 % en moyenne.

L'Institut du Shaanxi, en Chine, a montré que les polyphénols peuvent être éliminés du concentré de jus de pomme par des fibres échangeuses d'ions, ainsi que des pigments. Capacité maximale d'absorption des polyphénols 67, 263 mg/g fibre échangeuse d'ions. L'équilibre est atteint après 30 min. Les polyphénols de la fibre échangeuse d'ions peuvent être désorbés avec 0,1 mol/l de HCl. Après trois processus de désorption, la capacité d'absorption est pratiquement proche de la capacité d'absorption d'origine de la fibre échangeuse d'ions. Ainsi, la fibre échangeuse d'ions peut être utilisée avec succès dans le traitement du jus de pomme à l'avenir.

Des scientifiques argentins ont mené une expérience pour déterminer le taux de formation de 5-hydroxyméthylfurfural dans le jus de pomme lors de la concentration de 15% à 70% Brix dans un évaporateur à des températures de 100, 104, 108, 112 0 C. modèles. Le modèle qui décrit la formation du 5-hydroxyméthylfurfural à la suite d'une réaction initiale de premier ordre suivie d'une période autocatalytique limitée par la concentration des réactifs présente la meilleure convergence avec les données expérimentales.

1.4 Utilisation du système HACCP dans la production de jus

concentré de pomme.

HACCP - (Hazard Analysis and Critical Control Points) signifie Analyse des risques et points de contrôle critiques. HACCP est devenu synonyme de sécurité alimentaire.

Le système HACCP de gestion des problèmes de sécurité alimentaire est né de deux développements importants. La première percée est associée au nom de V.E. Deming, dont les théories de la gestion de la qualité sont considérées par beaucoup comme le principal facteur à l'origine de la révolution de la qualité des produits japonais dans les années 1950.

La deuxième avancée majeure est liée au développement du concept HACCP lui-même. Le concept HACCP a été adopté pour la première fois dans les années 1960 par Pillsbury, l'armée américaine et la National Aeronautics Administration.

Le système est reconnu au niveau mondial et aujourd'hui dans les pays de l'Union Européenne, les USA, le Canada, l'introduction et l'application de la méthode HACCP dans l'industrie alimentaire sont obligatoires. Le concept HACCP est internationalement reconnu comme méthode efficace assurer la sécurité et l'adéquation des aliments à la consommation humaine et au commerce international. Le système HACCP identifie les dangers spécifiques et les contrôles pour assurer la sécurité alimentaire. Un plan HACCP est défini pour un produit alimentaire et un processus de transformation particuliers. Le système HACCP est susceptible de changer, comme le développement de nouveaux équipements, de nouvelles informations sur les dangers ou les risques pour la santé, de nouvelles procédures de traitement ou des innovations technologiques.

Le certificat HACCP confirme que le système de gestion de la sécurité alimentaire a été évalué par rapport à la norme et jugé conforme à celle-ci. Un certificat délivré par un organisme/registre tiers accrédité démontre aux consommateurs que vous avez mis en place les procédures nécessaires pour garantir la sécurité alimentaire.

HACCP est un système de gestion de la sécurité alimentaire basé sur des avertissements. Il fournit une approche systématique pour analyser les processus de production alimentaire, identifier les dangers possibles et déterminer les points de contrôle critiques nécessaires pour empêcher que des aliments insalubres n'atteignent le consommateur. HACCP est basé sur le Codex Alimentarius développé par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'Organisation mondiale de la santé (OMS).

Combinaison avec système de contrôle

Il est recommandé d'intégrer un système de gestion de la sécurité alimentaire avec un système de gestion de la qualité tel qu'ISO 9001. Un système de gestion de la qualité efficace garantit que chacun sait qui est responsable de quoi, quand, comment, pourquoi et où. En combinant les éléments de la sécurité alimentaire avec les éléments d'un système de gestion, vous obtenez un système de gestion de la sécurité alimentaire total.

Le processus de certification HACCP est très similaire au processus de certification ISO 9000. Cependant, vous pouvez envisager d'opter uniquement pour la certification HACCP. Un audit HACCP peut également être réalisé dans le cadre d'un audit de certification ISO. Dans ce cas, un certificat HACCP séparé est délivré. Lorsque l'on compare la portée des deux processus d'audit, il convient de noter qu'un audit HACCP a souvent une portée plus grande qu'un audit ISO 9000.

Un audit de certification est réalisé par une ou plusieurs personnes (équipe d'audit) qui, en plus de la connaissance du système, possèdent les connaissances et l'expérience nécessaires par rapport aux matériaux avec lesquels l'entreprise travaille. Dans la plupart des cas, la participation d'un microbiologiste est requise.

Ce cycle conduit (dans le cas de la construction uniquement du système HACCP) : à réaliser un audit d'évaluation ;

formation aux principes de construction d'un système HACCP et aux exigences des systèmes HACCP;

Identification des principaux risques de production (points critiques) qui affectent négativement la qualité du produit ;

description des actions aux points critiques;

effectuer une vérification;

certification du système HACCP;

Le mode de fonctionnement lors de la construction d'un système HACCP est construit comme suit: évaluation de l'état actuel, formation à chaque étape, délai pour l'élaboration de la documentation nécessaire, consultations et vérification de la documentation, début de l'étape suivante.

Les programmes de formation correspondent aux normes mondiales, le cours du système HACCP est enregistré par le registre international des auditeurs certifiés IRCA. Tous les programmes de formation sont structurés de manière à ce que les spécialistes non seulement écoutent, mais apprennent également des méthodes internationales avancées de gestion de la qualité des aliments.

Le système HACCP doit être développé en tenant compte de sept principes de base :

1. Unification du ou des risques potentiels qui sont associés à la production de produits alimentaires, de la réception des matières premières à la consommation finale, en passant par toutes les étapes du cycle de vie du produit, afin d'identifier les conditions de survenance d'un potentiel risques et mettre en place les mesures nécessaires pour les maîtriser.

2. Identification des points de contrôle critiques dans la production pour éliminer le risque ou la possibilité de son apparition, tandis que les opérations de production alimentaire considérées peuvent couvrir l'approvisionnement en matières premières, la sélection des ingrédients, la transformation, le stockage, le transport, l'entreposage et la distribution.

3. Les documents du système HACCP ou les instructions de processus doivent établir et respecter les limites des paramètres pour s'assurer que le point de contrôle critique est sous contrôle.

4. Développement d'un système de surveillance pour assurer le contrôle des points de contrôle critiques sur la base des mesures ou des observations planifiées.

5. Élaboration d'actions correctives et leur application en cas de résultats de surveillance négatifs.

6. Élaboration de procédures de vérification à effectuer régulièrement pour garantir l'efficacité du système HACCP.

7. Documentation de toutes les procédures du système, formulaires et méthodes d'enregistrement des données relatives au système HACCP.

L'équipe HACCP doit identifier et évaluer tous les types de dangers, y compris biologiques, physiques, chimiques, et identifier tous les dangers possibles qui peuvent être présents dans les processus de production.

Pour chaque facteur potentiel, une analyse de risque est réalisée en tenant compte de la probabilité d'occurrence d'un facteur d'importance de ses conséquences et une liste des facteurs pour lesquels le risque dépasse le niveau acceptable est établie. L'équipe HACCP doit identifier et documenter les actions préventives qui éliminent les risques ou les réduisent à un niveau acceptable. Les actions préventives comprennent :

Contrôle des paramètres processus technologique production de concentré de pomme

traitement thermique

· Contrôle périodique de la concentration en solides

Lavage et désinfection du matériel

Les points de contrôle critiques sont déterminés en analysant séparément chaque danger considéré et en considérant séquentiellement toutes les opérations incluses dans le diagramme de flux du processus de production. Une condition nécessaire pour un point conditionnel critique est la présence de signes de risque sur l'opération de contrôle considérée.

En fonction des spécificités de la production et des risques qui y sont associés, les locaux, les équipements et les conditions de production doivent être conçus, construits et situés de manière à :

o la pollution est minimisée ;

o la disposition et l'agencement permettent un fonctionnement, un nettoyage et une désinfection appropriés et minimisent la contamination atmosphérique ;

o les surfaces et les matériaux, notamment ceux en contact avec produits alimentaires, non toxique lorsqu'il est utilisé conformément à sa destination et, si nécessaire, suffisamment fiable et facile à utiliser et à nettoyer ;

o Si nécessaire, des conditions appropriées sont en place pour maintenir la température, l'humidité et d'autres paramètres ;

o il existe une protection efficace contre l'entrée et la survie des ravageurs ;

Équipement

L'équipement doit être placé de manière à ce que

o permet un entretien et un nettoyage adéquats;

o fonctionne conformément à sa signification ;

o facilite le respect de la pratique d'une « bonne hygiène industrielle ».

L'équipement doit être maintenu en bon état pour s'assurer qu'il n'y a pas de risques physiques ou chimiques potentiels tels que des réparations appropriées, de la peinture écaillée et de la rouille, des excès de lubrifiants.

Les fruits à pépins sont utilisés à la fois frais et transformés industriellement. Le consommateur privilégie les produits naturels dont les caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques répondent aux exigences de la documentation technique et réglementaire. Dans le groupe des fruits à pépins, les pommes sont les plus utilisées, qui, dans les conditions climatiques de la République de Moldavie, présentent des caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques élevées.

Les conclusions suivantes ont été tirées de la revue de littérature :

1. Des méthodes de concentration des jus ont été étudiées ;

2. Les opérations technologiques dans la production de jus concentré ont été décrites ;

3. Le système HACCP a été décrit dans la production de jus de pomme concentré et ses avantages ;

4. Plusieurs types d'évaporateurs ont été présentés.

La production de jus concentrés s'est largement développée dans le monde entier. Leur stockage et leur transport permettent de réaliser d'importantes économies sur les véhicules d'emballage, de manutention et de transport, et permettent de se constituer une réserve pour des années avec un faible rendement en fruits.

En se concentrant, la teneur en solides solubles dans les jus peut être augmentée à 70-75% et, par conséquent, leur volume peut être réduit de 5 à 6 fois par rapport aux jus naturels.

Afin d'assurer la sécurité du jus de pomme concentré, le système HACCP est utilisé. HACCP est un système de gestion de la sécurité alimentaire basé sur des avertissements. Il fournit une approche systématique pour analyser les processus de production alimentaire, identifier les dangers possibles et déterminer les points de contrôle critiques nécessaires pour empêcher que des aliments dangereux n'atteignent le consommateur. HACCP est basé sur le Codex Alimentarius développé par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'Organisation mondiale de la santé (OMS).

2 . technologie d'ingénierie

2.1 Caractéristiques des aliments en conserve conçus

Parmi les fruits à pépins, les plus courants pour la production d'aliments en conserve sont les pommes. L'assortiment de conserves est très diversifié et comprend des compotes, des jus, de la confiture, etc. La nutrition moderne dans le pays et dans le monde est axée sur la production d'aliments en conserve naturels, à faible teneur en calories, de produits d'apparence attrayante.

Le projet prévoit de produire du jus de pomme concentré selon le système HACCP.

Les paramètres organoleptiques et physico-chimiques du produit sont présentés sous forme de tableaux.

Tableau 2.1.1

Indicateurs organoleptiques "Concentré de jus de pomme" selon SM 75

Tableau 2.1.2

Indicateurs physico-chimiques "Jus de pomme concentré" selon SM 75

Nom de l'indicateur	Normes pour le jus clarifié	Méthodes d'analyse
Teneur en solides solubles,%, pas moins de	70
Teneur en acides titrables, pas moins de	2,0	Selon GOST 25555.0
Teneur en sédiments,%, pas plus	0,2	Selon GOST 8756.9
Couleur, unités de densité optique	0,4	-
La teneur en substances pectines	Interdit	Selon GOST 29059
Adjuvants végétaux	Interdit	Selon GOST 26323
Matières étrangères	Interdit	-
Impuretés minérales	Interdit	Selon GOST 25555.3

2.2 Caractéristiques des matières premières

Le début de la réception massive de matières premières commence du 10 au 15 juillet et se termine en novembre. La durée de la saison est d'environ 5 mois. Malgré le fait que la saison de récolte est relativement longue, l'offre maximale diverses sortes les matières premières tombent en août, septembre. Les pommes sont utilisées comme matière première pour la production de jus concentré, selon GOST 21122-75. Les pommes doivent être fraîches, saines, non endommagées par les ravageurs et les maladies agricoles, sans dommages techniques.

Tableau 2.2.1

Exigences techniques "Pommes fraîches de maturation tardive" conformément à GOST 21122-75

Le nom des indicateurs	Caractéristiques et normes des variétés
	Suprême	D'abord
Apparence	Fruits sélectionnés, de forme et de couleur typiques pour la variété pomologique donnée, exempts de parasites et de maladies, avec ou sans pédoncule, mais sans dommage pour la peau du fruit.	Les fruits ont une forme et une couleur typiques pour cette variété pomologique, sans dommages causés par les ravageurs et les maladies, mais sans dommages à la peau du fruit.
Taille selon le plus grand diamètre transversal, mm, pas moins de : fruits ronds; fruits ovales;
Maturité		Fruit uniforme à maturité, mais ni vert ni trop mûr
Dommages mécaniques	Pressage léger avec une surface totale de pas plus de 2 cm 2	Pas plus de deux grêlons, légère pression et abrasions d'une surface totale ne dépassant pas 4 cm 2
Dommages causés par les ravageurs et les maladies	Les fruits avec un ou deux dommages séchés par le carpocapse sont autorisés, pas plus de 2% de la masse du lot	Cicatrisation des dommages à la peau d'une surface totale ne dépassant pas 2 cm
Brunissement de la peau (coup de soleil)	Interdit	Faible brunissement de la peau sur une surface ne dépassant pas 1/8 de la surface du fruit
Taches sous-cutanées	Interdit	Interdit
Dépérissement	Interdit	Léger flétrissement sans signes de rides
Brunissement de la pulpe	Interdit	Interdit

Tableau 2.2.2

Composition chimique et la valeur énergétique matières premières (%)

Nom matières premières	L'eau	Écureuils	Graisses	Les glucides	Amidon	Cellulose	acides organiques	Cendre	Substances minérales, mg/%						vitamines					Valeur énergétique, kJ
									N / A	K	Californie	mg	P	Fe	β- carotène	B1	B2	polypropylène	C
	gr/100 gr								mg/100 gr
Pommes	87	0,4	0,4	9,0	0,8	0,6	0,8	0,5	26	278	16	9	11	2,2	0,03	0,03	0,02	0,30	13,0	188,5

2.3 Documents de support

Pour la production des aliments en conserve conçus, conformément aux exigences des instructions techniques, les matériaux auxiliaires suivants sont utilisés:

eau potable, GOST 2874;

enzymes pectolytiques - Pectinex 10;

enzymes amylase Amylase 200;

soude caustique;

Les paramètres organoleptiques et physico-chimiques sont présentés dans le tableau suivant.

2.3.1 Eau potable, selon GOST 2874

Tableau 2.3.1.1

Propriétés microbiologiques de l'eau potable

tableau 2 .3.1.2

Propriétés organoleptiques et physico-chimiques de l'eau potable

2.4 Caractéristiques des conteneurs

2.4.1 Conteneurs pour matières premières

Le transport des pommes est effectué dans des conteneurs GOST 26380, en vrac ou dans des caisses en bois GOST 17812.

tableau 2 .4.1 .1

Caractéristiques des emballages pour matières premières

Le produit fini - le concentré de pomme est stocké dans des cuves d'une capacité de 25 m 3, et le jus de pomme p/f - dans des cuves d'une capacité de 50 m 3.

2.5 Développement d'un schéma technologique pour la production d'aliments en conserve

Il est prévu de produire des pommes en conserve dans la gamme suivante :

jus de pomme concentré

Ces aliments en conserve sont très demandés par les clients car ils sont naturels. Les indicateurs organoleptiques et physico-chimiques répondent aux exigences d'une nutrition raisonnée.

Pour obtenir ces types d'aliments en conserve, des schémas technologiques ont été développés sur la base d'informations techniques et technologiques issues de la littérature spécialisée.

Les directives initiales pour le développement du schéma fonctionnel étaient les instructions techniques. En tenant compte des informations documentaires dans les schémas technologiques, certains changements ont été développés, des améliorations dans les opérations et les paramètres de production. En vue d'obtenir un produit de qualité, les éléments suivants ont été prévus dans l'élaboration du schéma fonctionnel :

Assurer une productivité élevée et la qualité du produit fini ;

· l'utilisation d'équipements technologiques en acier inoxydable, qui minimise la transition des métaux lourds dans le produit ;

les opérations de production doivent être aussi mécanisées que possible;

Les opérations technologiques doivent être effectuées sans interruption.

Pour obtenir produits de qualité, v schéma technologique ce qui suit

· Le lavage des pommes est effectué afin d'éliminer la contamination.

· L'inspection des pommes élimine les micro-organismes qui peuvent affecter la couleur du produit fini.

· traitement thermique vise à inactiver un environnement favorable au développement des micro-organismes, y compris

botulique pathogène.

· La conservation aseptique permet de conserver un grand nombre de produits semi-finis pendant la saison, afin de prolonger la saison.

· Les presses VPSh ont été remplacées par des presses hydrauliques BuherHP 5000, qui offrent un rendement de produit élevé.

· Pour assurer la stabilité du jus pendant le stockage, les enzymes solides ont été remplacées par des enzymes liquides.

· la durée du traitement avec des enzymes diminue de 4 heures à 60-90 minutes, à la suite de quoi les réactions oxydatives des composants du jus diminuent : vitamines, glucides.

· Le traitement avec des enzymes liquides nous permet d'utiliser l'ultrafiltration, qui garantit une haute qualité et la préservation des substances biologiquement actives.

Tous ces avantages et technologies modernes ont été pris en compte lors de l'élaboration d'un schéma - un bloc pour les opérations de production de "jus concentré de pomme".

Schéma-bloc pour la production de jus de pomme concentré »

Transport

Acceptation

Au poste 8

En appuyant sur 1

Transfert vers les réservoirs

Schéma-bloc pour la production, Jus de pomme p/f”

Transport

Noter:

Mode section

nombre de quarts de travail par jour - 3 ;

La durée d'un quart de travail est de 7 heures;

· jours ouvrés par semaine en saison / hors saison - 6/5 jours ;

· jours ouvrables par équipe pendant la saison / hors saison - 25/20 jours.

Tableau 2.1.2

Calendrier de maturation des matières premières

Pommes 1.08 ... 15.11 ;

Tableau 2.1.3

Le calendrier de travail des lignes technologiques pour la production de fruits en conserve dans la section

Nom de la ligne de production	Changer	Mois
		VII	IX	X	XI	XI je	je	II
Ligne de processus au production de jus de pomme concentré 70%	je	15	15
	II		15	1	15
	III	1	15	1	15
Ligne technologique pour la production de jus de pomme semi-fini	je			1
	II		2
	III	1	3

Tableau 2.1.4

Nombre de jours/équipes pour la mise en conserve

Nom de la nourriture en conserve	Conventions	Mois							Total par an
Jus de pomme concentré, 70% de pommes					13/39	-	-	-
Jus de pomme concentré, 70% jus semi-fini					-	20/60	10/30	-
Jus de pomme en conserve aseptique		-	25/75	25/75

Tableau 2.1.5

Programme de mise en conserve ( en tonnes ) dans la section conçue .

2.2. Calculs pour la production d'aliments en conserve

Taux de recette et de consommation des matières premières et des matériaux de production

Tableau 2.2.1

Taux de consommation des pommes de production „ concentré de pomme ” ,70%

Tableau 2.2.2

Taux de consommation jus p/f pour la fabrication „ Concentré de pomme”, 70%

Tableau 2.2.3

Taux de consommation pommes pour la fabrication „ Jus de pomme semi-fini conservé aseptiquement ”

Tableau 2.2.4

(t %) „ Concentré de pommes à base de pommes ” 70%

Tableau 2.2. 5

Répartition des pertes et gaspillages (t %) sur les opérations technologiques de production „ Concentré de pomme à partir de produit semi-fini de jus de pomme ” 70%

Tableau 2.2. 6

Répartition des pertes et gaspillages (t %) sur les opérations technologiques de production „ Produit semi-fini de jus de pomme ”

2.2.1 Calculs

2.2.1.1 informations documentaires . Calculs du taux de consommation .

Tableau 2.2.1.1.1

Formules de calcul de la consommation de matières premières, matières auxiliaires, produits semi-finis

Calculs du taux de consommation :

2. ;

3. ;

Tableau 2.2.1.1.2

Comparaison des consommations approuvées (au DT ) avec calcul

2.2.1.2. L'équilibre nécessaire des matières premières et des matériaux

Tableau 2.2.1.2.1

Le bilan des matières premières et des matières auxiliaires pour la production de jus de pomme concentré

Type d'aliments en conserve	Nom des matières premières, matières auxiliaires, produits semi-finis	Performances de la ligne de processus		Taux de consommation kg/t	Consommation de matières premières		Consommation mensuelle, t							Total par an tonnes
		tonnes/équipe	e		kg/heure	kg/équipe	VII	IX	X	XI	XII	je	II
concentré de pomme	Pommes	14	2	7485,77	14971,45	104800,78	7860,05	7860,05	7860,05	4087,2	-	-	-	27667,4
	Jus p/f	14	2	6172,8	12345,6	86419,2	-	-	-	-	5185,15	2592,6	-	7777,3
	Novoferme 10	14	2	0,3	0,6	4.2	0.315	0.315	0,315	0.164	0.252	0.126	-	1,487
	Amylasse AG-100	14	2	0,3	0,6	4.2	0.315	0.315	0,315	0.164	0.252	0.126	-	1,487
Produit semi-fini de jus de pomme	Pommes	51,1	7,3	1250	9125	63875	-	4790,62	4790,62	383,25	-	-	-	9964,5
	Novoferme 10	51,1	7,3	0,3	2,19	11,9	-	0,895	0,895	0,0714	-	-	-	1,8614
	Amylasse AG-100	51,1	7,3	0,3	2,19	11,9	-	0,895	0,895	0,0714	-	-	-	1,8614

Remarque : 1.Coton médical pour prélever des échantillons du réservoir pour analyse en laboratoire -0,01 kg/t ;

2. Le jus de pomme semi-fini mis en conserve par méthode aseptique est stocké dans des réservoirs de 50 m 3 ;

2.2.1.3 Concentré de pommes à base de pommes ”

Tableau 2.2.1.3.1

Sortie de produit par opérations technologiques " Concentré de pommes à base de pommes ”

	A été repensé , kg/heure	Gaspillage		Pertes		Eau évaporée, kg/t
		%	kg	%	À g
Stockage	14972	-	-	0,5	74,86	-
La lessive	14897,1	-	-	1,0	149,72	-
Inspection	14747,4	1,0	149,72	-	-	-
Se séparer	14597,7	-	-	0,3	44,9	-
Pressage	14552,8	15,0	2245,8	-	-	-
Nettoyage grossier	12306,9	0,5	61,5	-	-	-
Désaromatisation	12245,4	-	-	1,0	123,1	3576,1
Éclairage	8546,3	-	-	0,5	42,7	-
Ultrafiltration	8503,5	0,5	42,5	-	-	-
Adsorption des polyphénols	8461,1	-	-	0,5	42,3	-
concentration	8418,7	-	-	2,0	168,4	6245,5
Remplissage du réservoir	2004,8	-	-	0,2	4,8	-
A été produit, kg/h	2000

Calcul de l'eau évaporée :

kg/t

kg/t

Tableau 2.2.1. 4 .1

Sortie de produit par opérations technologiques " Jus de pomme concentré p/f ”

Nom des opérations technologiques	A été repensé , kg/heure	Gaspillage		Pertes		Eau évaporée, kg/t
		%	kg	%	À g
Séparation	12345,6	-	-	1,0	123,4	-
Chauffage	12222,1	-	-	0,2	24,4	-
Désaromatisation	12197,7	-	-	1,0	121,9	3501,9
Refroidissement	8573,7	-	-	0,1	8,5	-
Éclairage	8565,2	-	-	0,5	42,8	-
Ultrafiltration	8522,4	-	-	0,5	42,6	-
concentration	8479,7	-	-	2,0	169,6	6290,8
Refroidissement	2004,4	-	-	0,1	2,0	-
Remplissage du réservoir	2002,0	-	-	0,1	2,0	-
A été produit, kg/h	2000,0

Calcul de l'eau évaporée :

Tableau 2.2.1.3.1

Productivité de la production par opérations technologiques „ jus de pomme p/f »

Nom des opérations technologiques	A été repensé , kg/heure	Gaspillage			Pertes
		%		kg	%				Kg
Stockage	9125	-		-	0,5				45,6
Hydrotransport	9079,4	-		-	0,2				18,2
Inspection	9061,1	1,0		9,2	-				-
La lessive	8969,9	-		-	1,0				91,2
Se séparer	8878,6	-		-	0,1				9,1
Pressage	8869,5	15,0		1368,7	-				-
Séparation	7500,7	-		-	0,5		45,6
Chauffage/refroidissement	7455,1	-		-	0,2		18,2
Éclairage	7436,9	-		-	0,5				45,6
Ultrafiltration	7391,2	-		-	0,5				45,6
Stérilisation	7345,6	-		-	0,3				27,4
Refroidissement	7318,2	-		-	0,1				9,1
Remplissage du réservoir	7309,1	-	-			0,1		9,1
Il a été élaboré	7300

2.3 Informations de base concernant le besoin de matières premières et de matériaux

Tableau 2.3.1.

Informations de base concernant le besoin de matières premières et de matériaux pour la production de jus de pomme concentré et de jus de pomme p / f

2.4 Calcul de la superficie totale des entrepôts pour les matières premières et les produits finis

2.4.1 Calcul de la superficie du site de matières premières.

Les calculs sont effectués selon la formule:

où: F t est la surface de l'entrepôt de stockage des matières premières, m 2;

T 1 , T 2 , T n , - taux de consommation de matières premières dans la production, kg / t;

C 1 , C 2 , C n , - productivité des lignes technologiques, t / h;

t 1 , t 2 , t n , - la durée maximale de stockage des matières premières sur le site, h ;

G 1, G 2, G n, - capacité de matière première pour 1 m 2, t / m 2;

F u - la surface occupée par l'équipement sur le site brut, m 2.

Tableau 2.4.1.1

Données initiales pour le calcul de la superficie du site de matières premières.

Longueur de la zone brute :

où B est la largeur de la section de production.

L \u003d 732,3¸ 24 \u003d 30,51 m 2;

Le nombre de colonnes situées sur le site :

n \u003d 30,61¸ 6 "6 colonnes;

2.4.2 Calcul des réservoirs nécessaires pour le stockage aseptique du jus

Nous calculons la densité du jus de pomme semi-fini à l'aide de la formule :

Nous calculons la quantité de jus de pomme semi-fini chargée dans un réservoir :

G réservoir = V *ρ*k

Réservoir G = 50 * 1047,8 * 0,98 = 51,342 kg

N = G total / G réservoir

G total - la quantité totale de jus de pomme semi-fini nécessaire pour la mise en conserve aseptique, en kg.

N \u003d 7971,6 / 51,342 \u003d 156 pièces

Nous calculons la densité du jus concentré à l'aide de la formule :

Calculez la quantité de concentré de jus de pomme chargée dans un réservoir :

G réservoir = V *ρ*k

Où : réservoir G - la quantité de jus chargée dans un réservoir, en kg

V - volume du réservoir selon le passeport technique

K est le coefficient de remplissage du réservoir en jus.

Selon le NTD, le réservoir est chargé de jus semi-fini pour 98 ... 99% du volume total.

Réservoir G = 25 * 1353,2 * 0,98 = 33,2 kg

Calculez la quantité de jus nécessaire pour conserver :

N = G total / G réservoir

G total - la quantité totale de jus de pomme concentré nécessaire à la conservation aseptique, en kg.

N = 4956 / 33,2 = 150 pièces

3. Calcul et choix équipement technologique

3. 1 Sélection d'équipements pour la collecte de lignes technologiques dans la production d'aliments en conserve

Équipement pour la collecte de lignes technologiques dans la production d'aliments en conserve Tableau 3.2.1

	Nom des opérations technologiques	Express- botano, kg/heure ou pcs/heure		Équipement technologique																		Quantité d'équipement requise, pièces
				Nom de l'équipement technologique		Genre, marque		Caractéristiques
								Dimensions hors tout, mm						Puissance, kWt		Consommation				Production ditel- capacité de produit kg/h ou pcs/h
								longueur		largeur		la taille				Vapeur, kg/h		Eau, m 3 / h
1	2	3		4		5		6		7		8		9		10		11		12		13
Ligne pour la production de „jus de pomme concentré ”
2-1	Stockage	Thermes		2
2-2	Hydrotransport	2000		convoyeur hydraulique		1
2-3	La lessive	2000		Machine à laver à tambour		T1-KUM-5		3700		1000		1790		5		4,1		5000		2
2-4	Inspection	2000		Convoyeur d'inspection à rouleaux		QUI		5540		1142		2900		2
2-5	Transport	2000		Ascenseur "col de cygne"		R9-KT2E 0002		4420		830		3835		0,85		15000		2
2-6	Se séparer	2000		Broyeur		C-5		1350		650		485		7,5		7500		2
2-7	Accumulation de pulpe	2000		Trémie de réception		1000		1000		1000		1
2-8	Collecte de pulpe	2000		Réservoir de stockage		1200		1200		5000		2
2-9	Pompage de la pulpe	2000		Pompe		1B1215-1015BV		1580		550		880		2,99		2
1	2		3		4		5		6		7		8		9		10		11		12		13
Ligne pour la production de jus de pomme clarifié ”
2-10	Pressage		3714		Appuyez sur "Bucher"		HP 5000		5525		3160		2820		19,5		14500		1
2-11	Pompage de jus		3714		Pompe		A9KHA		590		350		400		4		5000		2
2-12	Chauffage du jus		3714		Pasteurisateur tubulaire		3200		800		2040		55		1
2-13	Clarification des jus		3714		Réservoir de stockage		1200		1200		5000		2
2-14	centrifugation		3714		Centrifuger		Alfa-Laval		1500		1238		1570		15		2		4
2-15	Ultrafiltration		3714		Ultrafiltration naya installation		M8-UUF		4600		3000		3200		78		5000		1
2-16	Chauffage du jus		3714		Pasteurisateur tubulaire		3200		800		2040		55		1
2-17	concentration		poste de concentration		Unipectine

4. CARACTÉRISTIQUES DE LA LIGNE TECHNOLOGIQUE ET DESCRIPTION DU PROCESSUS DE PRÉPARATION DES CONSERVES.

CONTRÔLE DE LA PRODUCTION PAR ÉTAPES.

Tableau 4.1

4.1 Caractéristiques de la ligne de production

4.2 Description du processus technologique

4.2.2 Le processus technologique de fabrication du jus de pomme concentré beaucoup .

Livraison de matières premières

Le transport des pommes par véhicules automobiles n'est pas emballé. Le transport par wagons dans des caisses en bois ou en plastique est autorisé.

Acceptation des matières premières

Les matières premières sont acceptées par lots. Les pommes doivent être fraîches, mûres et répondre aux exigences des normes.

L'utilisation de fruits atteints de maladies fongiques, de moisissures et d'autres types de détérioration n'est pas autorisée.

Stockage

Les matières premières sont stockées dans une zone de matières premières cimentée fermée. La hauteur du tas de pommes ne doit pas dépasser 1,5 m. Des goulottes hydrauliques longent la zone brute vers la ligne de production, à laquelle il y a une pente dans le plancher de la plate-forme de 0,15-0,2 0

Durées maximales de stockage sur le site de matières premières

Pommes à maturation précoce - 2 jours

Pommes tardives - 7 jours

Lors du traitement, il est nécessaire de respecter l'ordre de réception des matières premières et de prendre en compte sa qualité.

Hydrofourniture de pommes

À partir des tas, les pommes sont introduites dans le convoyeur hydraulique avec un jet d'eau provenant d'un tuyau, la pression de l'eau est de 4,5 atm. En même temps, les pommes sont lavées en passant par l'hydrochute et l'hydrotube jusqu'à ce qu'elles tombent dans le bain de boue. L'eau pour l'alimentation hydraulique est utilisée à plusieurs reprises et doit répondre aux exigences sanitaires pour l'approvisionnement en eau, c'est-à-dire qu'elle doit contenir 5 à 6 mg de chlore actif pour 1 litre. Les pommes de la zone brute supérieure à travers le tuyau hydraulique entrent dans le bain de boue, situé sur la zone inférieure de la matière première, pour piéger les impuretés lourdes en fonction de la différence de gravité spécifique. Dans la partie inférieure du bain, il y a une grille et une sortie pour l'eau recyclée à travers une canalisation d'un diamètre de 300 mm, qui alimente cette dernière dans un réservoir de collecte de l'eau recyclée.

Inspection

L'inspection est effectuée afin d'éliminer les fruits impropres à la transformation, c'est-à-dire les fruits affectés par les ravageurs agricoles, pourris, ainsi que les impuretés et objets étrangers. L'inspection est l'un des processus technologiques dont la qualité détermine en outre la qualité du processus de clarification et la qualité du produit final - le concentré.

Se séparer

Les pommes sont broyées en particules de 3 à 6 mm. Les performances du concasseur dépendent fortement de la vis d'alimentation, mais encore plus de l'état des couteaux de broyage. Par conséquent, il est nécessaire de surveiller en permanence les couteaux du concasseur. Si les lames en acier sont très usées, elles doivent être remplacées. Dans l'intérêt d'une performance et d'une hygiène optimales du broyeur, il est essentiel de garder le broyeur propre en tout temps.

Pressage

Le pressage sur une presse à bande se déroule comme suit: la masse de pommes écrasées est introduite dans une trémie de réception, dans laquelle elle est uniformément répartie sur la largeur de la bande.

Au début, le processus d'égouttage du jus a lieu. De plus, la "bouillie" tombe sur la bande inférieure et continue son chemin entre les bandes de rétrécissement, d'abord à travers la zone de pré-pressage, puis à travers les rouleaux presseurs, qui sont en cascade sur le lit de presse. Après le dernier rouleau presseur, le marc est séparé du ruban. La productivité est ajustée par la vitesse de déplacement des courroies et l'épaisseur de la couche de masse broyée. Le travail de la presse est essentiellement automatique. Dans le même temps, une enzyme est constamment ajoutée pour traiter la pulpe. Action enzymatique Pressage rapide du jus, augmentation du rendement en jus, moins de contamination des tapis, augmentation de l'extrait sec lors du repressage sur la presse Bucher. La quantité d'enzyme est déterminée à raison de 50 à 100 grammes pour 1000 kg de pulpe. Le temps d'action de l'enzyme est de 30 à 90 minutes. Le marc est pompé avec une pompe dans le réservoir à pulpe des presses Bucher, où il est à nouveau pressé sur la presse. Pendant le fonctionnement de la presse, il est nécessaire de contrôler la fréquence de la bande après sa sortie de la laveuse. Si le ruban n'est pas suffisamment nettoyé, cela signifie que la douche est bouchée, ce qui peut être corrigé en tournant le volant sur le mécanisme de lavage du ruban.

Rappels de lavage

· Le jet d'eau ne doit pas tomber sur les points de graissage, les roulements et le guide-courroie. La température maximale autorisée de l'eau pour le lavage est de 70 0 С.

· Les ajouts éventuels à l'eau de lavage ne doivent pas contenir de substances dont le pH pourrait endommager les bandes polymères.

L'ensemble du système de pressage est fermé et ses avantages sont que le jus de pomme obtenu est propre, la perte d'arôme est insignifiante et la possibilité d'un traitement ultérieur du marc. Grâce à la présence d'un système de filtre autonettoyant, une pénétration minimale de turbidité est obtenue, obtenant ainsi un degré élevé de récupération.

Cycle technologique du processus de pressage sur la presse "Bucher"

Pressage

Déchargement

Au moyen de la pompe de chargement, le chargement automatique des presses à fruits universelles HP 5000 est effectué. La pulpe de pomme est introduite dans la presse lorsque le piston effectue un mouvement inverse et jusqu'à ce que le piston commence le processus de pressage. Le temps de traitement d'une partie de la pâte continue depuis le début du cycle de mouvement inverse jusqu'à ce que la pression atteigne la limite supérieure.

Afin de laisser suffisamment d'espace lors du remplissage pour un détachement actif de la pulpe, la presse doit être remplie au maximum aux 2/3 du volume. Règle de remplissage : plus les fruits sont tendres, plus leur nombre est petit.

Plus les cycles de pressage et de desserrage sont répétés, plus le rendement en jus est élevé. L'avantage de travailler avec des presses Bucher est la réduction du nombre d'opérateurs grâce au fonctionnement automatique de la presse. Une fois le processus de pressage terminé, la presse est automatiquement libérée du marc au moyen d'une machine de déchargement. Dans le panier rotatif de la presse, la chemise est ouverte et le convoyeur de transport du marc est mis en marche. Une fois le processus de déchargement interrompu, la rotation s'arrête et l'ouverture de la chemise s'arrête. La presse doit être nettoyée immédiatement après le pressage, afin que le marc n'ait pas le temps de sécher.

Séparation des grosses particules

Après pressurage, le jus entre dans le séparateur de grosses particules.

Piégeage des arômes

L'extraction des substances aromatiques du jus frais est réalisée sur une installation à 4 étages. Le jus frais avec une teneur initiale en solides d'environ 10 % est séquentiellement désaromatisé et partiellement concentré. Le jus de pomme fraîchement pressé est introduit dans une unité de récupération /évaporateur/, où une partie de l'eau s'évapore du jus avec les substances aromatiques volatiles. Le jus partiellement concentré et les vapeurs de jus sont séparés dans des séparateurs. Des paires de jus avec des substances aromatiques sont introduites dans la colonne de distillation pour un traitement ultérieur. Les substances aromatiques concentrées et refroidies sont collectées dans un collecteur et, à mesure qu'elles s'accumulent, sont pompées à travers des conduites vers des conteneurs en acier inoxydable situés dans la chambre de réfrigération. Au fur et à mesure du remplissage du contenant, une analyse est effectuée et une étiquette est collée sur chaque contenant avec des substances aromatiques indiquant la composition chimique, la densité de la date de fabrication et le nom des substances aromatiques. Température de stockage optimale 0 0 С / ±1 0 С/.

Captation des substances aromatiques sur "Unipectin"

Le jus frais est soumis à une capture d'arôme dès la deuxième étape, ainsi qu'à une pré-concentration. En même temps, l'eau contenant des arômes entre dans la colonne d'arômes, où elle est enrichie jusqu'à la saturation souhaitée et éliminée séparément.

Éclairage

Le jus désaromatisé, partiellement concentré avec une teneur en solides de 15-19%, quittant l'unité à une température de 55 0 C ± 3 0 C, est automatiquement envoyé pour traitement avec des préparations enzymatiques / pectinex et amylase / vers des réservoirs tampons. Les cuves de dépectinisation des jus sont équipées d'agitateurs à hélice situés en partie basse de la cuve sur le côté. Ils ont des indicateurs de niveau et des buses pour prélever des échantillons pour le contrôle en laboratoire de la présence de pectine et d'amidon dans le jus. Le dosage des préparations enzymatiques est établi empiriquement comme suit :

les préparations à action pectolytique doivent assurer la destruction complète des substances pectiniques;

les préparations à action amylolytique doivent décomposer l'amidon et éliminer les opacités protéiques;

· la durée de la destruction de la pectine et du fractionnement de l'amidon ne doit pas dépasser 2,5 heures.

Lors de la clarification d'un lot expérimental de jus, la dose maximale de préparations est fixée. Dans le lot expérimental et dans tous les autres lots, lors du traitement avec des préparations enzymatiques, la présence de pectine et d'amidon dans le jus est vérifiée par des réactions qualitatives, pour la pectine - alcool et amidon - iode, toutes les 30 minutes. Après décomposition complète de la pectine et de l'amidon, qui est contrôlée par des tests de pectine et d'amidon, des agents clarifiants sont ajoutés en ligne dans l'ordre suivant : 1. bentonite, 2. gélatine.

Facteurs d'éclaircissement importants

· Température

Viscosité

pH valorisé

La qualité des agents de blanchiment

Préparation des moyens de clarification

Séquence d'ajout de moyens de traitement

Dosage des agents de blanchiment

Choix de tailles de conteneurs pour clarification

Détermination des paramètres des agitateurs

Temps de mélange

Pour un traitement optimal du jus, un prétraitement correct de la bentonite, de la gélatine est nécessaire.

Ultrafiltration

L'ultrafiltre se compose de modules de filtre individuels, qui sont équipés d'une plaque signalétique indiquant le numéro, la série, le type, le numéro d'article et la date de fabrication.

L'ultrafiltration appartient au domaine de la technologie membranaire et est une filtration à mailles dans la zone membranaire. Les composés dissous de bas poids moléculaire (acides, sucre, substances aromatiques...) contenus dans le jus non clarifié traversent les membranes.

Les composés de haut poids moléculaire (amidon, protéines, pectine, etc.) et les particules en suspension sont retenus et concentrés lors du passage du jus à travers les membranes. Dans le module d'ultrafiltration, sous l'action d'une pression constante, le jus brut est séparé au moyen de membranes tubulaires en deux parties : le perméat et le rétentat.

Le perméat est une partie du flux du liquide purifié qui s'écoule, qui, sous forme de jus clair, traverse les membranes.

Le rétentant est la partie du flux de fluide qui est retenue et ne traverse pas les membranes.

Une partie des composés macromoléculaires s'accumule sur la surface supérieure des membranes et agit comme des "membranes secondaires", c'est-à-dire qu'une filtration supplémentaire se produit à travers elles. Cette couche est éliminée lors de chaque nettoyage, et au début de la filtration une nouvelle couche se forme à nouveau. L'épaisseur de la couche est dans le micro-domaine.

concentration

La station d'évaporation sous vide Unipectin, se compose de 4 bâtiments. Chaque boîtier se compose d'un réchauffeur tubulaire et d'un séparateur. La station est équipée d'un dispositif de piégeage des substances aromatiques, d'un condenseur barométrique et d'un groupe frigorifique pour le refroidissement du produit fini. Le jus frais entre par un échangeur de chaleur à plaques où il est chauffé. La vapeur secondaire du 1er bâtiment est fournie au chauffage du 2ème bâtiment. A partir du 2ème bâtiment, la vapeur secondaire tombe sur le chauffage du 3ème bâtiment. La vapeur secondaire 4 du boîtier est amenée au condenseur barométrique. L'air et les gaz non condensés de l'espace annulaire 1, 2, 3, 4 du boîtier sont amenés au condenseur barométrique, et de là ils sont pompés.

4.3 Assainissement des lignes de production

Une ligne technologique pour la production d'aliments en conserve est installée dans la section conçue:

Ligne pour la production de "jus concentré de pomme",

La qualité des aliments en conserve finis dépend de la qualité de la matière première, du respect de la technologie de production, de l'état hygiénique et sanitaire de l'espace et de la chaîne de production.

L'assainissement observé des lignes technologiques est fourni conformément aux réglementations élaborées du laboratoire de l'entreprise et aux instructions pertinentes relatives à l'industrie alimentaire. Le traitement sanitaire de l'équipement des lignes technologiques est effectué selon le calendrier établi.

Tableau 4.3.1

Traitement effectué par des lignes technologiques

Assainissement

Désinfection du matériel

L'équipement technologique qui entre en contact avec la matière première, un produit semi-fini, est traité après la fin du processus technologique. Avancement de la mise en œuvre : 1. L'équipement est nettoyé mécaniquement des résidus de produit. 3. Lavage à l'eau chaude - 70 ... 90 0 С 4. Lavage eau froide- 20 ... 25 0 С jusqu'à ce que l'équipement soit complètement refroidi. Qui met en œuvre : les travailleurs qui entretiennent l'équipement conformément aux instructions appropriées

La désinfection des équipements technologiques sur les lignes de production et "jus concentré de pomme" est effectuée en début de saison et quotidiennement avec une solution de 0,5 ... 0,1% NaOH (NaOH selon GOST 5100) Avancement de la désinfection : 1. L'équipement est nettoyé des résidus de produit par une méthode mécanique 2. Lavage à l'eau froide - 20 ... 25 0 С jusqu'au nettoyage complet des résidus de produit 3. Lavage à l'eau chaude - 70 ... 90 0 C et détergents 4. Traitement de surface des équipements en contact avec les matières premières, produits semi-finis (15 minutes) 5. Lavage à l'eau froide - 20 ... 25 0 C jusqu'à ce que l'équipement soit complètement refroidi

4.4 Contrôle microbiologique

La production d'aliments en conserve et de produits finis est contrôlée conformément à l'Instruction sur la procédure de contrôle sanitaire et technologique des aliments en conserve dans les entreprises de fabrication. Le contrôle microbiologique de la production d'aliments en conserve comprend :

Contrôle des indicateurs de qualité bactériologiques des matières premières, des produits semi-finis, des matières auxiliaires et des produits en conserve avant stérilisation ou pasteurisation ;

pH du produit en conserve avec acidité réglable avant stérilisation et après vieillissement du produit fini ;

Températures des produits en conserve emballés à chaud ;

Stabilité des aliments en conserve pendant la thermostatisation ;

Stérilité industrielle (ou) stérilité des aliments en conserve ;

Le nombre de défauts dans un lot d'aliments en conserve par types de défauts ;

État sanitaire des conteneurs et des équipements.

1. Exigences relatives à l'approvisionnement en eau.

L'eau doit répondre aux exigences de GOST 2874-83 «Eau potable», c'est-à-dire qu'elle ne doit pas contenir de spores anaérobies, la contamination totale de 100 micro-organismes dans 1 ml d'eau. Les entreprises doivent fournir un traitement et une désinfection supplémentaires de l'eau conformément aux exigences de GOST en cas de dépassement des normes autorisées.

2. Exigences pour les locaux industriels.

Les installations de production sont raccordées au réseau d'adduction d'eau et d'assainissement, équipées de ventilation et chauffées pendant la saison froide. Les locaux doivent être bien éclairés, les murs et les plafonds doivent être enduits et blanchis à la chaux.

3. Exigences en matière d'équipement technologique.

Le matériel, le matériel et l'inventaire doivent être en bon état. La responsabilité du lavage et de la désinfection en temps opportun incombe au chef d'atelier. Le contrôle bactériologique de l'état sanitaire des équipements technologiques et de l'inventaire est effectué par un bactériologiste avant le démarrage des lignes de production au moins 3 fois par mois, contrôle visuel quotidien avec inscription obligatoire au journal. Après assainissement, la contamination de 1 cm 3 de la surface des équipements en matériau, verre, bois ne doit pas dépasser 300 cellules de micro-organismes.

4. Exigences pour le site brut.

La plate-forme de matières premières est située directement à l'atelier de production. Le site doit être cimenté, avoir un auvent, drainer l'eau dans les égouts.

5. Exigences de transport pour le transport des matières premières et des produits finis.

Les matières premières sont transportées dans des conteneurs, des caisses. Il est nécessaire de nettoyer et de rincer périodiquement les fonds.

Tableau 4.4.1

Contrôle microbiologique de la production d'aliments en conserve

Type de contrôle		Sujets et indicateurs de contrôle	Durée et exactitude de la prise	Exigences relatives aux indicateurs bactériologiques
Analyse supplémentaire	Produit de fabrication	Qualité des matières premières, mode de lavage, fréquence de renouvellement de l'eau. Détermination de la contamination totale, du nombre de spores et de moisissures, de l'état sanitaire des produits, de la purification de l'eau et de l'air, de l'hygiène personnelle.	L'analyse est effectuée 2 à 3 fois par saison. Dans la production d'aliments en conserve contaminés, un contrôle microbiologique systématique est inclus, jusqu'à ce que la cause soit identifiée et éliminée. Analyse périodique du matériel, diffusion 2 à 3 fois par saison. Hygiène personnelle -1 mois.	Le nombre de micro-organismes autorisés dans le produit à chaque opération technologique est confirmé par le microbiologiste de l'usine, ce qui garantit la production de produits de qualité. 10 000 cellules sont autorisées pour 100 cm 2 de surface d'équipement et d'inventaire. Dans 1 ml d'eau - pas plus de 100 cellules. La présence de bactéries cocci n'est pas autorisée.
	Produit final	La présence dans le produit final d'agents pathogènes de disputes, de moisissures, de bactéries lactiques.	L'analyse est effectuée pour déterminer la qualité des aliments en conserve et identifier les agents pathogènes.	Le produit final doit être exempt de micro-organismes qui pourraient entraîner la détérioration du produit.

Utilisation du système HACCP

Tableau 4.5.1

Plan HACCP pour la production de "Jus de Pomme Concentré"

№	Étapes de fabrication	Description du risque	Catégorie de risque
1	Acceptation des pommes	Impuretés étrangères, dommages mécaniques, substances toxiques, pesticides, microflore, patuline.	Physique, Chimique, Microbiologique.	Recette correcte et de haute qualité, fournissant un certificat hygiénique du fabricant. Rejet des matières premières.
2	Stockage et hydrotransport	Croissance de la microflore dans l'eau en circulation.	Microbiologique.	Changement d'eau régulier. Respect des normes sanitaires.
3	La lessive	Lavage de mauvaise qualité, présence de microflore.	Microbiologique.	Surveillance du fonctionnement des machines à laver et des douches.
4	Inspection	Impuretés étrangères, pommes non conformes à la norme, microflore.	Physique. Microbiologique.	Formation du personnel, élimination des corps étrangers et élimination des pommes endommagées.
5	Se séparer	Aucun risque trouvé		Contrôle qualité broyage.
6	En appuyant sur je		Chimique.
7	Traitement enzymatique de la pulpe	La formation de bactéries lactiques, de levures. Surdosage enzymatique.	Chimique. Microbiologique.	Contrôle de l'état sanitaire des récepteurs. Chronométrage. Enregistrement des données. Respect du dosage des enzymes.
8	Appuyant sur II	Résidus de solutions de nettoyage d'équipement.	Chimique.	Contrôle qualité du matériel de lavage, rinçage à l'eau claire.
9	Assemblage du jus après pressurage	Le développement de la microflore.	Microbiologique.	Maintenir l'état sanitaire nécessaire de l'équipement.
10	Désaromatisation du jus	Aucun risque trouvé		Conformité à la température -100 0 C, 85 0 C. Contrôle des solides pas plus de 18%. Teneur en alcool dans le parfum - max. 5 %.
11	Traitement du jus avec des enzymes	Développement des levures, fermentation lactique.	Chimique. Microbiologique	Contrôle de la température du jus 40-50 0 C. Respect du bon dosage des enzymes. Réalisation de tests pour la pectine et l'amidon.
12	Ultrafiltration	Résidus de solutions de nettoyage d'équipement.	Chimique.	Contrôle sanitaire de la station d'ultrafiltration. Rincer à l'eau claire.
13	Concentration de jus	Résidus de solutions de nettoyage d'équipement. Concentration sur matière sèche jusqu'à 70%.	Chimique. Microbiologique.	Contrôle sanitaire des équipements. Rincer à l'eau claire. La durée de concentration du jus jusqu'à l'extrait sec requis.
14	Transport au stockage	Le reste de la microflore.	Microbiologique	Lavage et contrôle sanitaire.
15	Refroidissement	Différence de température de refroidissement. développement de micro-organismes. Formation OMF.	Chimique. Microbiologique.	Respect de la température de refroidissement du jus pas plus de 20 0 C. Enregistrement des données dans les journaux.
16	Cuves de cuisson	Lavage de mauvaise qualité: restes de microflore et de produits chimiques.	Chimique. Microbiologique.	Matériel de lavage conforme aux consignes sanitaires : réalisation du contrôle microbiologique des cuves.
contact avec des micro-organismes.	Microbiologique.	Contrôle qualité de l'état sanitaire des cuves, canalisations, pompes.
18	Stockage	Contamination par des micro-organismes. Contact des surfaces métalliques des réservoirs en cas de destruction de la couche de peinture.	Chimique. Microbiologique.	Respect des conditions de stockage t=0,5 0 С, W- pas plus de 75 %. Durée de conservation max. 2/3 de la durée de conservation. La peinture des parois intérieures du réservoir est réalisée uniquement avec une peinture spéciale.
19	Fournir	Entrée de corps étrangers. contact avec des micro-organismes.	Physique. Microbiologique.

Tableau 4.5.2

Étude de HACCP pour la production de "jus concentré de pomme"

N° KKT	Étapes de fabrication	Risques identifiés	Actions en cas de dérogation aux normes	Limites critiques
1	Acceptation des pommes	Niveaux élevés de résidus de pesticides, de produits chimiques et de patuline par rapport aux limites acceptables. La présence de pommes endommagées par la microflore, les bactéries lactiques. impuretés étrangères.	Spécification des matières premières dans le contrat. Contrôle des fournisseurs. Briefing fournisseur. Certification des lots avec chaque fournisseur pour chaque jardin et présentation du certificat à l'acceptation. Réaliser un contrôle objectif et efficace dès réception.	Conformément aux normes sanitaires et hygiéniques SanPiN 2.3.2.560-96, GOST 27572-87, GOST 16270-70.
2	Inspection	Corps extraterrestres. Pommes sensibles à la détérioration par la microflore (bactéries lactiques).	Sélection de corps étrangers et de pommes gâtées.	Absence de corps étrangers et de pommes gâtées.
3	Stockage	Non-respect de la température, de l'humidité et de la durée de conservation. développement de micro-organismes.	Respect et contrôle des conditions de stockage et de durée de conservation. Entretien des installations de stockage conformément aux exigences sanitaires et hygiéniques.	Humidité - 75%, température de stockage -10 0 C, durée de conservation - 2/3 de la période. Nombre total de micro-organismes dans l'air - max. 20 cln.
4	Fournir	Entrée de corps étrangers. Contamination supplémentaire par des micro-organismes.	Formation et encadrement du personnel. Contrôle sanitaire de l'état de la ligne technologique avant pompage.	Absence de corps étrangers. Conformité de l'état du contenant et de la ligne technologique aux normes sanitaires.

Tableau 4.5.2 suite

№	Étapes de fabrication		Surveillance	Responsable du suivi	Mesures correctives	enregistrement	Examen
1	Acceptation des pommes		Inspection à l'entrée de chaque unité de transport. Contrôle des résidus de pesticides, éléments toxiques au moins 1 fois en 30 jours chez chaque fournisseur.	Assistant de laboratoire pour le contrôle à l'entrée des matières premières. Chimiste-toxicologue.	Dans le cas où les matières premières ne répondent pas à la qualité, le lot est retourné au fournisseur.	Journal de qualité des matières premières K-1. Actes de qualité. Certificats d'hygiène. Enregistrement des éléments toxiques et des pesticides.	Tester le produit fini en laboratoire.
			Validité des certificats d'hygiène. Tests microbiologiques 1 fois en 3 jours pour le contenu de MAFAnM.	Chimiste-toxicologue. Microbiologiste.		Enregistrement de la validité des certificats. Revue microbiologique K - 9.
2	Inspection		Constamment	Opérateur. Laboratoire.	La ligne s'arrête.	Journal de la rubrique.	Visuel. Tests en laboratoire du jus pour la teneur en acide lactique.
3	Stockage		Une fois par semaine, T 0 et humidité. Test de NTM 2 fois par mois.	Assistant de laboratoire. Microbiologiste.	Contenu au niveau de l'état sanitaire de la section. Réalisation du jus en temps voulu.	Chargeur K-15. Revue microbiologique.	Tests chimiques et microbiologiques de jus concentré.
4	Fournir	Lors du remplissage de chaque unité de conteneur, transportez.		Maître. Assistant de laboratoire.	Arrêt du processus. Dépannage.	Magazine d'approvisionnement en jus.	Conformité aux demandes des clients.

5. Protection du travail et de l'environnement

introduction

La protection du travail est un système d'actes législatifs et des mesures économiques, techniques, hygiéniques et organisationnelles correspondantes qui garantissent la sécurité du maintien de la santé et des performances humaines dans le processus de travail. Les composantes de la protection des minerais sont la législation du travail, les mesures de sécurité et l'assainissement industriel.

Les tâches de la législation du travail sont la réglementation des normes juridiques visant directement à garantir des conditions de travail saines et sûres, les normes régissant l'organisation et la planification du travail, ainsi que les normes de protection sociale du travail pour les femmes et les mineurs.

La tâche de la protection de l'environnement est d'assurer l'équilibre de la société humaine et de l'environnement, la conservation et l'utilisation rationnelle des ressources naturelles.

5.1. Règles générales d'entretien du matériel

La mécanisation et l'automatisation intégrées de l'industrie s'accompagnent d'une augmentation significative du nombre d'unités d'équipements électriques. La sécurité électrique est un système de mesures et de moyens organisationnels et techniques qui assurent une protection contre les effets nocifs et dangereux du courant électrique, de l'arc électrique, du champ électromagnétique et de l'électricité statique.

Toutes les installations de production sont divisées en trois groupes selon le degré de danger de choc électrique pour les personnes : sans danger accru, avec danger accru et légèrement dangereux.

Si l'isolation de la partie non conductrice de courant des installations électriques est endommagée, elle devient sous tension. Les principales mesures techniques pour protéger les personnes contre les chocs électriques dans ce cas sont la mise à la terre de protection, la mise à zéro et les arrêts de protection.

L'équipement de protection enveloppant est conçu pour la clôture temporaire ou permanente des pièces sous tension, pour empêcher les opérations erronées, la mise à la terre temporaire des pièces sous tension déconnectées afin d'éliminer le risque de blessure.

La formation professionnelle des travailleurs et des ingénieurs et techniciens est d'une grande importance, leur connaissance claire de toutes les mesures organisationnelles et techniques pour assurer la sécurité lors du travail avec des équipements électriques. Le personnel non instruit des consignes de sécurité, en état alcoolique et narcotique, les enfants de plus de 18 ans ne sont pas autorisés à travailler.

Les mesures visant à assurer la sécurité au travail peuvent être présentées sous forme de tableau.

Tableau 5.1.1

Activités pour fournir la sécurité du travail

	Nom de l'opération technologique		Impacter par personne	Événements
		Mécanique	blessure mécanique	Isolation
2	Hydrotransport	Mécanique	blessure mécanique	Isolation
3	Inspection	Mécanique	Blessures sous forme de coupures	Salopette
4	Se séparer	mécanique et électrique	contusions, coupures, blessure électrique	mise à la terre équipement, isolation
	Pressage	mécanique et électrique	blessure électrique	mise à la terre équipement, isolation
	Désaromatisation	Mécanique, physique	blessure mécanique, bouillant	isoler enrobage
7	Ultrafiltration	Mécanique		Isolation
	Concentration	Mécanique, physique	blessure mécanique, bouillant	isolant enrobage
	réservoirs	Mécanique physique	Humidité de l'air, température	isoler enrobage

5.2. Sécurité

Avant de démarrer, toutes les stations, les dispositifs de protection doivent fonctionner. Le mode d'emploi de la station doit être conservé en permanence sur le lieu de production. En plus des instructions d'utilisation, il est nécessaire de préparer des règles généralement acceptées ainsi que des règles personnelles pour la prévention des accidents et pour la protection de l'environnement. Seul le personnel formé et instruit peut travailler à la station. En aucun cas, ne modifiez pas le programme sur les régulateurs électroniques. Seul le personnel instruit est autorisé à effectuer des actions de contrôle.

Tous les dysfonctionnements de la station indiquant des défauts électriques ou mécaniques ne peuvent être réparés que par un technicien agréé. Il est interdit d'effectuer des travaux sur des pièces sous tension. Les travaux électriques ne peuvent être effectués que par un électricien qualifié.

5.3. Caractéristiques des vêtements spéciaux

L'équipement de protection individuelle, qui joue généralement le rôle d'une mesure supplémentaire, est le principal facteur de prévention des accidents du travail. Il est nécessaire d'assurer un travail confortable pour les employés. La composition des équipements de protection individuelle comprend: combinaisons, bottes en caoutchouc et gants techniques, casques de sécurité, casques, écouteurs, lunettes, manteaux en peau de mouton, gilets.

5. 4 . Mesures pour l'assainissement industriel et la santé au travail

L'aménagement et l'aménagement du territoire de l'entreprise prévoient l'évacuation des précipitations atmosphériques des bâtiments vers les égouts; approvisionnement en eau domestique et incendie et assainissement. Sur le territoire, des panneaux de passages et de passages, des inscriptions spéciales et des panneaux de stationnement sont installés. Les conditions sanitaires et hygiéniques normales (to, humidité, pression et pureté de l'air) sont maintenues dans les installations de production.

Les locaux de production, de stockage, auxiliaires, utilitaires et domestiques, les paliers, les allées et les lieux de travail sont maintenus propres, évitant ainsi l'encombrement des lieux de travail et des allées avec des équipements, des matériaux et des pièces de rechange.

La surface des sols, des murs et des plafonds est lisse, facile à nettoyer et répond aux exigences d'hygiène et de performance. Pour assurer des conditions de travail sécuritaires, la performance humaine, l'environnement aérien qui l'entoure au travail doit être conforme aux normes sanitaires et hygiéniques établies.

Le rationnement est basé sur les conditions dans lesquelles le corps humain maintient un équilibre thermique normal, c'est-à-dire qu'en raison de processus physiologiques, la thermorégulation est effectuée, assurant le maintien d'une température corporelle constante par échange de chaleur avec l'environnement extérieur.

L'état requis de l'environnement aérien des locaux industriels est assuré par un ensemble de mesures qui peuvent être réparties dans les groupes suivants :

a) lutter contre le rejet de substances nocives à la source de leur apparition ;

b) mécanisation et automatisation des processus de production, leur contrôle à distance ;

c) organisation du processus technologique, garantissant une libération minimale des dangers dans la zone de travail ;

d) disposition de la ventilation et du chauffage ;

e) utilisation d'équipements de protection individuelle.

5.5. protection environnementale

Le problème de l'environnement et de l'utilisation rationnelle des ressources naturelles est l'un des problèmes universels les plus urgents, puisque la vie sur terre, la santé et le bien-être de l'humanité dépendent de sa solution.

Une zone de protection sanitaire de 50 m de large est prévue autour de l'entreprise.Cette zone est paysagée et paysagée. Les espaces verts enrichissent l'air en oxygène, absorbent le dioxyde de carbone, le bruit, purifient l'air de la poussière et régulent le microclimat.

La pollution de l'air atmosphérique et des masses d'eau se situe dans des limites acceptables, puisque des installations de traitement sont prévues à cet effet.

Après lavage du matériel et de l'inventaire, l'eau polluée est évacuée par les trous du sol, qui sont reliés au réseau d'égouts, les eaux usées sont traitées à la station d'épuration et les boues résultantes sont utilisées pour la vente comme engrais dans l'agriculture. L'eau purifiée dans l'entreprise est réutilisée, mais uniquement à des fins domestiques.