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Zhiguli bière traditionnelle urss. Bière "Zhigulevskoe": des recettes "viennoise" à gostov urss. Le côté technique du problème

Anton Dreher, glorifié lui-même et Vienne, la bière dite "viennoise". Dans sa production, il a utilisé du malt cuit à des températures plus élevées que le malt pâle, de sorte que la bière avait une couleur plus foncée et une saveur maltée complète. En fait, il y avait plusieurs bières "viennoise" - ce sont des "viennoise légère" (densité 10-10,5%), "viennoise debout" (lager) - densité 13-13,5% et "viennoise mars" - densité 14- 15,5% ( du livre de LN Simonov "Beer Brewing (factory and home), Kvass Brewing and Mead Brewing", 1898, ces données sont également confirmées par des sources étrangères). Parmi ces bières, seule la seconde, la « bière blonde viennoise », est répertoriée comme « viennoise » dans le guide moderne des types de bière du programme américain de certification des juges de la bière (BJCP).

Dans la Russie tsariste, la bière "viennoise", avec la "Pilsen", la "Bavaroise", la "Munich", la "Table", la "Noire" et plusieurs autres, était la plus courante de toutes les variétés produites. Et, pour l'essentiel, dans sa version "light". Selon la "Liste des usines et des usines en Russie" pour 1910 publiée par Metsel and Co., cette variété a été brassée au moins dans 120 brasseries. En URSS, le "viennois" est devenu prédominant (peut-être parce que le malt de Vienne était plus facile à produire, car la tolérance à la température était plus large). La relation entre les variétés de bière et le type de malt était alors évidente - la bière "Pilsen" était brassée sur du malt clair ("Pilsen"), la "viennoise" plus foncée sur du malt "viennois" et la bière foncée "Munich" sur du malt foncé ("Munich" ) malt.

En 1927, la première norme soviétique pour la bière a été adoptée - OST 61-27. Selon lui, la bière légère était de deux types, aux noms peu compliqués : « Bière légère n° 1 » (10,5 % de densité pour 2,9 % de force en poids) et « Bière légère n° 2 » (11 % pour 2,9 %). Dans le même temps, la norme de brassage du malt d'orge a été adoptée - OST 60-27, où le malt léger était également divisé en deux, avec les mêmes noms simples - "Malt léger n° 1" et "Malt léger n° 2". Les développeurs des normes, bien sûr, n'ont pas inventé de vélo, il suffit de regarder la description de ces mêmes n°1 et n°2 (à la fois pour le malt et la bière - principalement pour la couleur) pour voir derrière eux "pilsen " et "veine" ;-)
Ainsi, la couleur (en unités utilisées en URSS - à savoir cm 3 0,1 mol / dm 3 de solution d'iode pour 100 cm 3 d'eau) pour la "bière légère n ° 1" était de 0,6 à 1,5 unités et la "bière légère n ° 1". 2" - 1.5-3.0. Soit dit en passant, dans la première norme russe pour la bière - GOST R 51174-98, le concept de "bière brune" a été introduit et la bière brune d'une densité de 11% devrait avoir une couleur de 1,6-2,5, c'est-à-dire qu'elle tourne dehors que la "bière légère n°2" (c'est sans doute la "Vienne") selon ce GOST russe était semi-brune !
Lors de la préparation d'une nouvelle norme, il a été proposé de revenir aux noms historiques - malt Pilsner - bière "Pilsen", malt viennois - bière "viennoise", malt munich - bière "Munich" (c'est ainsi que les variétés de bière sont appelées en N. Le livre de Boulgakov "Techno-chemical control brewing production", 1936), mais dans l'OST NKPP 350-38 adopté pour la bière et l'OST NKPP 338-38 pour le brassage du malt d'orge, les noms étaient les suivants : malt russe - bière "russe", Malt Zhiguli - Bière "Zhigulevskoe", malt ukrainien - Bière "ukrainienne", qui est généralement imputée à Mikoyan, qui a proposé de remplacer les noms "bourgeois" ;-)
La bière "Zhigulevskoe" selon cet OST avait une densité de 11% pour 2,8% de la forteresse.
OST NKPP 338-38 pour le brassage du malt d'orge a fait les différences suivantes dans le malt "russe" et "Zhiguli" - en couleur (pas plus de 0,25 contre 0,3-0,35 unités), la présence de grains noirs (en "russe" ils n'étaient pas autorisé, contrairement à "Zhiguli") et le temps de saccharification (20 min. contre 25 min.). Dans le même temps, tous les types de malt étaient également divisés en 2 grades selon leur qualité.

La couleur de la bière était la suivante: sorte "purement" claire - "Moskovskoye" - 0,5-1,0 unités (et cette valeur est restée inchangée tout au long de l'existence de l'URSS) et "purement" sombre "Mars" 4,0- 6,0 (et n'a pas non plus changé), et "Zhigulevskoye" - était situé entre eux. De plus, il est intéressant de suivre l'évolution de sa couleur au fil du temps.

OST 350-38	GOST 3473-46	GOST 3473-53	RTU RSFSR 197-61	GOST 3473-69	GOST 3473-78
1,0-2,0	1,0-2,0	1,0-2,0	0,8-2,0	0,8-2,0	0,6-2,0

Les manuels de brassage de l'époque (par exemple: Maltsev PM "Technologie et équipement de brassage", 1948) indiquent clairement la différence entre léger "Rizhsky" et "Moscou" et pas tout à fait léger "Zhigulevsky", ce qui s'expliquait par l'utilisation de malts de couleur différente (bien que les deux malts utilisés dans ces bières soient pâles). Dans la description des recettes de bière des années 60, le nom "malt de couleur intermédiaire" était utilisé à la place de malt "russe" selon l'ancien OST (qui était en vigueur depuis assez longtemps).

Dans le même temps, déjà dans GOST 3473-53, l'élément suivant a été introduit :
"2. Afin d'obtenir la couleur standard de la bière Zhiguli conformément à l'article 7 de la présente norme, il est permis d'ajouter du malt brûlé (malt brûlé) ou du sucre brûlé (couleur du sucre) à la purée avant de la transférer à la filtration. "

De toute évidence, dans les années 1950, la couleur de Zhigulevsky a commencé à glisser vers le plus clair, ce qui s'explique par l'utilisation généralisée de matériaux non maltés, qui n'ont évidemment pas ajouté de couleur à la bière (dans la note de GOST 3473-53, il est indiqué : " 1. Pour la fabrication de la bière Zhigulevsky, il est permis d'utiliser jusqu'à 15% de matières premières non maltées: farine d'orge décortiquée et non décortiquée, orge moulue, farine de maïs dégraissée (OST KZ SNK 347) et balle de riz").

Dans les années 60, l'utilisation de matériaux non maltés à Zhigulevsky a atteint sa limite. Ainsi, en Ukraine, au milieu des années 60, jusqu'à 50% de la bière "Zhigulevskoe" était brassée avec une teneur en non-malt de 30% à 50% et avec l'ajout obligatoire d'enzymes (Deinega FD, Rabinovich SD "Le brassage et l'industrie sans alcool de la RSS d'Ukraine pendant 50 ans de pouvoir soviétique", 1967). Il n'est pas surprenant que la couleur minimale de "Zhigulevskoe" dans les nouvelles normes ait commencé à être réduite (dans RTU RSFSR 197-61, la valeur minimale est devenue 0,8 unité), et la valeur supérieure a été conservée, laissant la possibilité de fabriquer "Zhigulevskoe " de manière traditionnelle.
Dans l'OST 18-305-77 pour le brassage du malt d'orge, il est dit que le malt, selon le mode de préparation, est divisé en deux types : malt ordinaire (clair et foncé) et spécial (caramel et brûlé de brasseur). Autrement dit, le malt léger est maintenant seul. Certes, il était divisé en deux classes, mais cette division était déjà purement qualitative (c'est-à-dire de haute qualité et pas très bonne). Cependant, il est intéressant de noter que les indicateurs du malt léger de 2ème classe sont très proches de ceux de l'ancien malt Viennois/Zhiguli - ici à la fois la couleur (0,4 contre 0,2 dans le malt de 1ère classe) et la résolution du mélange de grains noirs et le temps de saccharification de 25 minutes. contre 20. C'est-à-dire qu'il s'agit d'une sorte de reconnaissance indirecte du malt Vienna / Zhiguli comme simplement une version aggravée de la lumière ;-)
Après que la bière "Zhigulevskoe" ait commencé à être fabriquée uniquement à partir de malt vraiment léger (puisqu'il n'y en avait plus d'autre), elle a perdu tout lien avec la "viennoise" historique. Dans le dernier GOST soviétique 3473-78, la valeur de couleur minimale de "Zhigulevskoye" était déjà réduite à 0,6, mais la valeur supérieure a de nouveau été maintenue au niveau de 2,0, laissant la possibilité de cuisiner "Zhigulevskoye" comme avant - " semi-foncé", mais pour obtenir une telle couleur, en raison de l'absence de malt de type "viennois", cela n'était possible qu'en ajoutant soit des malts torréfiés, soit du sucre brûlé, ce qui rapprochait Zhigulevskoe de ses origines uniquement en couleur, mais pas de caractère ... Bien qu'il restait possible de brasser Zhigulevskoe uniquement à partir de malt léger "de mauvaise qualité", ce qui, curieusement, rapprocherait cette bière de ses principes fondamentaux. Dans GOST 3473-78, entre autres, il était indiqué que pour la bière "Zhigulevskoye" de "haute qualité", la forteresse devait contenir au moins 3% d'alcool en poids (3,75% en volume) - une tendance moderne vers un plus grand degré de la fermentation a déjà été esquissée.
Dans GOST 29294-92, pour le brassage du malt d'orge, qui appartient formellement à l'URSS, il y a encore du malt de 2e classe (avec le malt de 1re classe et de "haute qualité"), qui a toujours des caractéristiques similaires à l'ancien "viennois ".
Dans le GOST R 51174-98 russe, les noms de variétés ont été abandonnés, le concept de bière "semi-brune" a été introduit, les valeurs de force ont été augmentées (la bière légère à 11% devrait désormais avoir au moins 4% d'alcool en volume, semi-foncé - 3,9%). La bière portant le nom "Zhigulevskoe", qui a toujours été brassée selon ce GOST (à l'exception la plus rare, par exemple, "Zhigulevskoe, semi-sombre" de l'usine de Tagil) appartenait à une variété claire et, par conséquent, avait une couleur de 0,4-1,5 unités. Dans le même temps, il y avait une tendance à une diminution de la densité de cette variété à 10% et à une augmentation de la force à 4,7% (la couleur en même temps se rapprochait souvent du jaune pâle). Il est clair qu'une telle bière n'a rien à voir avec l'historique "Zhigulevskoe" (et même avec "Zhigulevskoe" brassée à la fin de l'URSS), et le style de bière s'inscrit généralement dans la bière blonde "standard américaine" et même "américaine légère". (si vous êtes guidé par un classificateur faisant autorité BJCP).
Dans ma mémoire, la "Zhigulevskoye" soviétique avait en fait une couleur légèrement plus foncée par rapport aux autres bières légères, mais elle n'était pas si sombre qu'elle était classée comme "semi-foncée". Mais je buvais principalement de la bière des brasseries de Moscou, peut-être qu'en province on pourrait aussi trouver un "Zhigulevskoye" plus sombre ...
De nos jours, sur de nombreuses étiquettes de "Zhigulevskoye", ils écrivent qu'il est brassé selon GOST soviétiques, ou même selon la recette de la 36e ou 38e année, mais il est clair que cela n'a rien à voir avec ce Zhigulevsky. Bien qu'à notre époque, lorsque n'importe quel malt est disponible (y compris "viennois"), rien n'empêche les brasseries (et plus encore les minibrasseries) de brasser un "Zhigulevskoye" vraiment "historique" - sur du malt "viennois", de couleur ambre foncé et non très fermenté. Mais malgré le fait qu'il existe de nombreuses variétés soi-disant "historiques" sur le marché, ce ne sont en fait que de nouvelles étiquettes pour toutes les mêmes "lagers américaines standard".

En conclusion, je donnerai une liste de bières produites dans les années 60 avec du malt Vienna / Zhiguli (entre parenthèses, il est indiqué - "s" - malt léger, "p" - malt Zhiguli, "t" - malt foncé): "Kazan "(s ou n), Kramatorskoe (n + t), Light" (n + t), Leningradskoye (p), Lvovskoe (p), Lvov Golden (n + t), " Magadanskoe" (p + t) , "Rafraîchissant" (p), "Ostankino" (p + t), "Romenskoe festif" (s ou n + t), "Samarskoe" (s ou s), "Senchu" (p ), "Table" (n ), "Taiga" (s ou n + t), "Chernomorskoye" (n + t), "Jubilee" (s ou n). Parmi celles-ci, Kazanskoe et Samarskoe auraient été attirées par le style moderne "lager viennoise", bien qu'elles puissent également être brassées à partir de malt léger, leur densité était de 14%. La variété Senchu était, pour ainsi dire, la Zhigulevskoe "idéale" - sa recette et sa technologie de fabrication répétaient complètement Zhigulevskoe, mais s'il s'agissait de pur malt (les matières non maltées n'étaient pas utilisées dans cette variété).

Histoire du brassage en URSS

La date officielle de naissance du brassage soviétique (bien que plus précisément la RSFSR, l'URSS a été créée un peu plus tard) peut être considérée comme la date du 3 février 1922, lorsque le décret «Sur la taxe d'accise sur la bière, le miel, le kvas et fruit et artificiel eaux minérales". Cette période a coïncidé avec l'expansion de la NEP, lorsqu'une certaine liberté a été accordée à l'entreprise privée, exprimée dans le fait qu'en plus des brasseries nationalisées, un certain nombre de sociétés louées sont apparues, généralement par d'anciens propriétaires et brasseurs. Quelle sorte de bière était brassée à cette époque ? Les mêmes variétés qu'avant la révolution.

Ce sont des marques pro-allemandes - "Bavarois", sombre "Munich", "Kulmbach", "Export", fort "Bock". Ce sont des marques autrichiennes et tchèques (la République tchèque, avant la 1ère guerre mondiale, elle faisait partie de l'Autriche-Hongrie) - "Viennese" (sur malt "viennois"), "Bohemian", classique "Pilsen" et son plus dense, "export " versions ("Extra-Pilsen").

Dans la tradition du brassage anglais, ils ont brassé une Porter sombre et dense et une Pel-Ale légère. Il était très populaire (probablement en raison de sa faible densité, et donc de son faible coût) - "Table", dark "March" (formé sous l'influence du brassage autrichien et allemand), certaines marques russes indépendantes ont également survécu (bien que ils sont nés sous l'influence du brassage d'Europe occidentale) - «Cabinet», «Double Golden Label».

Le seul type de bière essentiellement russe est "Black" (ainsi que sa version - "Black Velvet"). Ce type de bière n'était pas complètement fermenté (ainsi que le kvas russe traditionnel), il avait une très faible force à une densité élevée, et une telle bière était presque inconnue en Europe.

À la fin des années 1920, la nouvelle politique économique a commencé à être réduite, les commerçants privés ont été évincés de l'industrie brassicole, le premier OST pour la bière a été introduit (OST 61-27), qui n'était obligatoire que pour les grandes usines appartenant à l'État. (alors qu'il n'interdisait pas de brasser d'autres variétés). Selon cet OST, il était proposé de produire 4 types de bière - "Light No. 1" - proche du style Pilsner, "Light No. 2" - proche de la Viennoise, "Dark" - proche de Munich et "Black" - traditionnellement russe, fermenté avec de la levure supérieure (avec une densité de 13% avait une teneur en alcool de 1%, comme le kvas).

Au milieu des années 1930, des travaux actifs étaient en cours sur de nouveaux OST, ils voulaient élargir la variété variétale, en outre, en direction des marques traditionnelles d'Europe occidentale («Vienne», «Pilzenskoe», «Munich»). Soit dit en passant, l'élément principal pour déterminer le style de bière était le malt - pour la bière "Pilsensky", ils utilisaient du malt léger "Pilsensky", pour "Viennois" - plus torréfié et donc plus foncé "Viennois", pour "Munich" - sombre " malt munichois.

L'eau a également été prise en compte - pour Pilzensky, elle devait être particulièrement douce, pour Munich, elle était plus rigide. Mais en conséquence, la bière sous d'autres noms a été incluse dans l'OST, qui est généralement associée à une légende bien connue - à propos de la victoire de la bière "Venskoye" de l'usine de Zhigulevsk au concours de bière à VDNKh et à la proposition de Mikoyan d'utiliser le nom de l'usine - "Zhigulevskoye" au lieu du nom "bourgeois" "Vienne". ".

Quoi qu'il en soit, ils ont renommé à la fois le malt et la bière. Le malt a commencé à être divisé selon la couleur en trois types - «russe» (anciennement «Pilsensky»), «Jigulevsky» (ancien «viennois»), ukrainien (ancien «Munich»), et la bière a été renommée en conséquence - en «russe », « Zhigulevskoe », « Ukrainien ». La variété "Extra-Pilsen" a été renommée "Moscow". Les noms ont été donnés en l'honneur des plus grandes usines appartenant à l'État - "Zhigulevskoye" - l'usine Zhiguli à Kuibyshev (Samara), "russe" - l'usine de Rostov-on-Don, "Moskovskoye" - usines de Moscou, "ukrainien" - usines à Odessa et Kharkov, "Leningradskoye" (une variété dense dans le style d'un côté et même d'un double côté) - usines à Leningrad. D'autres variétés ont également été incluses dans OST 350-38, sous leur ancien nom (puisqu'il n'y avait rien de «bourgeois» dans leur nom) - ce sont Porter, March, Caramel (héritier de Black). Ces 8 variétés (avec quelques modifications) existaient jusqu'à l'effondrement de l'URSS (et certaines ont survécu), je vais donc m'y attarder plus en détail.

"Zhigulevskoye" (densité de 11%) - dans le style de "Viennois" - plus de malt torréfié a donné une couleur ambrée profonde, le goût était plus malté que houblonné.

"Russe" (12%) - dans le style "Pilsen" - le plus léger possible, bien houblonné.

Moskovskoye (13%) - également à base de malt Pilsner, mais plus dense et encore plus houblonné.

"Leningradskoe" (18%) - une variété légère dense et forte d'élite.

"Caramel" (11% de densité, 1,5% d'alcool) - cette bière brune non fermentée était recommandée même pour les enfants et les mères allaitantes. Il n'était pas stable et devait être pasteurisé.

"Martovskoe" (14,5%) est une bière brune, et les deux malts noirs et surtout la "viennoise" torréfiée pourraient être utilisés.

"Ukrainian" est une bière brune au goût profond de malts.

"Porter" - fermentée selon la tradition anglaise par fermentation haute, une bière très dense, fortement houblonnée aux saveurs de vin et de caramel.

En 1936, toutes les usines se sont tournées vers le brassage de ces types particuliers de bière. Bien qu'ils brassaient encore "Velvet" - une bière brune dense, de nouvelles variétés étaient également développées, principalement "élite".

En 1939, Moscou qualité supérieure" (dix-huit%),

"Capital" (19%) - cette variété légère est devenue la variété la plus forte (et après la guerre, lorsque la valeur de densité a été portée à 23% et la plus dense) en URSS.

"Kievskoye" est une sorte de bière au malt de blé, bien que de fermentation basse (lager).

Une variété dans le style de bière a également été développée, mais le début de la Seconde Guerre mondiale a arrêté tout travail dans cette direction.

Déjà en 1944, après la libération de Riga, la variété «Rizhskoye» a été mise en production, qui a dupliqué «russe» et a remplacé cette variété dans GOST 3478-46 (maintenant Riga n'était pas une ville «bourgeoise» et le nom «Rizhskoye» peut être devait être utilisé).

Le reste des variétés a été conservé dans GOST (seul Leningradskoye est devenu plus lourd jusqu'à 20% de densité, et Porter a commencé à être fermenté par fermentation basse). Depuis cette époque (à de rares exceptions près), toute la bière en URSS a été produite à l'aide de la technologie de la fermentation basse (lagern

La restauration de l'économie détruite par la guerre a commencé. Au cours des années 30, la production de bière en URSS a été multipliée par 3, mais en 1946, elle représentait moins de la moitié de la production de 1940. La plupart de la bière était vendue à la pression (comme avant la guerre, même si dans l'Empire russe c'était l'inverse), il y avait peu de bière en bouteille, les Baltes étaient en tête dans ce commerce. Le volume principal de bière est tombé sur la variété Zhigulevskoye, dans certains cas, il occupait jusqu'à 90% du volume total de bière produite.

De sérieux changements ne se sont produits que pendant le "dégel" de Khrouchtchev. A cette époque, diverses réaffectations administratives et économiques ont été effectuées dans le pays, au lieu de GOST pour la bière, des normes républicaines ont été introduites, ce qui a considérablement augmenté le nombre de variétés de bière soviétiques. De nombreuses grandes usines ont introduit leur propre VTU (TU temporaire) et ont commencé à brasser des variétés "de marque" (malheureusement, cela n'a pas été pratiqué pendant longtemps). La diversité quantitative dépassait de loin une centaine de variétés (sauf pour la RSFSR, il y avait surtout de nombreuses variétés dans la RSS d'Ukraine, la BSSR, les républiques baltes, elles portaient généralement les noms de républiques, de régions historiques, de capitales et de villes aux traditions brassicoles). Dans le même temps, les matières non maltées ont commencé à être introduites dans une très large mesure dans le brassage (ce qui, soit dit en passant, a permis de créer différents profils de saveur - orge, riz, maïs, soja, blé, divers types de sucre - est devenu partie intégrante de la recette de la bière soviétique). A la fin des années 50, début des années 60, des usines de production de préparations enzymatiques(à Zaporozhye et Lvov), ce qui a permis d'augmenter la quantité de produits non maltés utilisés jusqu'à 30-50% (principalement à Zhigulevsky). Au milieu des années 60, la moitié de la bière Zhigulevsky en RSS d'Ukraine était produite avec une quantité de matières premières non maltées de 30 à 50%.

Je m'attarderai sur les variétés les plus intéressantes qui ont commencé à être produites à cette époque. "Taiga" et "Magadanskoe" ont été produits à partir d'un extrait d'aiguilles, et le "Kadaka" estonien avec du genévrier, "Pereyaslavskoe" et "Romenskoe holiday" - avec du miel, et "Amateur" - avec 50% de blé non malté. Certaines plantes étaient de véritables "génératrices" de nouvelles variétés. Sous la direction de G.P. Dyumler, Isetskoe a été créé à l'usine Isetsky (le «bock» allemand a servi de prototype, bien que selon la tradition soviétique cette bière contienne 30% de produits non maltés - riz et sucre), cette variété est toujours brassée. "Uralskoye" est une bière dense, sombre et vineuse. "Sverdlovskoye" est une bière légère très atténuée - le précurseur de ces bières que nous buvons maintenant.

En URSS, ils ont essayé de fermenter complètement la bière, mais les technologies de l'époque (principalement les races de levure utilisées) ne le permettaient pas, donc avec la même densité initiale, les variétés de bière soviétiques sont toujours moins fortes que les modernes (et cela, avec de très longues périodes de fermentation de la bière soviétique, jusqu'à 100 jours à Stolichny). À Moscou, le «Double Golden Label» pré-révolutionnaire a été relancé sous le nom de «Double Golden», un peu plus tard, ils ont commencé à brasser une lumière dense «Our Mark» et «Moskvoretskoye», un «Ostankino» sombre et dense. Khamovniki brassait "Legkoye" - à 14% de densité, 1,5% d'alcool - bière dans le style russe traditionnel du kvas non fermenté.

En Ukraine, l'usine de Lviv (avec plusieurs versions du Lvovsky), les usines de Kiev (plusieurs versions du Kiev) et quelques autres se sont démarquées. La Baltique est restée la dernière île de bière pur malt, plusieurs variétés y ont été brassées (par exemple, la variété Senchu , en fait, a répété la recette Zhigulevsky, mais uniquement à partir de pur malt), dans toute l'Union, la seule masse variété de pur malt était Rizhskoe. Mais pour remplacer le "Rizhsky" déjà plus proche des années 70, ils ont commencé à introduire le "slave".

En URSS, de nombreuses variétés de bières claires et foncées ont été brassées, la densité variait des variétés très légères (densité de 8 à 9%) - "Table", "Summer", "Light" à la bière avec une densité de 20% et ci-dessus - "Leningradskoye" , Porter, Stolichnoye (23%), Dizhalus (21%), Chisinau. Dès le milieu des années 60, la bière en bouteille commençait déjà à prévaloir sur la bière pression, la bière n'était généralement pas pasteurisée, sa durabilité était d'environ 7 jours, mais n'atteignait souvent pas 3 jours (les brasseries pouvaient se le permettre, la bière n'était pas périmée sur les étagères) . Depuis les derniers GOST pour le malt, le malt « Zhigulevskiy » (« viennois ») a disparu et « Zhigulevskoye » a perdu son caractère « viennois », et en raison d'une quantité importante de produits non maltés et d'une réduction du temps de fermentation à 14 voire 11 jours, la variété est devenue la plus modeste.

Dans les années 70, tel marques célèbres bière, dont beaucoup ont survécu à ce jour sous le nom de - "Admiralteyskoye", "Don Cossack", "Petrovskoye", "Barley Ear", "Klinskoye". Les variétés "Lyubitelskoye" et "Stolichnoye" (à ne pas confondre avec les variétés brassées dans les années 60) ont poursuivi la tendance vers des variétés modernes fortement atténuées. Dans les années 80, de nouvelles variétés ont continué à apparaître constamment (curieusement, mais la campagne anti-alcool de 1985 a même stimulé leur apparition, en particulier celles à faible teneur en alcool), elles étaient surtout nombreuses vers les années 90, même si beaucoup de ces variétés peuvent déjà être attribuée à la période d'indépendance des républiques ex-URSS. A cette époque, des marques bien connues telles que Tverskoye, Bouquet of Chuvashia, Vityaz, Chernigovskoye sont apparues, mais une autre conversation est nécessaire à ce sujet ...

Au total, pendant l'existence de l'URSS (de 1922 à 1991), environ 350 types de bière ont été brassés

La bière Zhiguli est le même attribut intégral de l'ère du socialisme développé, comme le lait condensé dans des boîtes de conserve, saucisse du docteur, Thé indien à l'éléphant. Ce type de bière légère était considéré comme la norme des produits de brassage en raison de son goût riche et légèrement amer et de son arôme malté épais.

Zhigulevskoe était ivre dans les brasseries et les restaurants, dans les bains publics, à la maison et dans les kiosques à bière pression. Aujourd'hui, on se souvient de la principale boisson enivrante de l'époque de l'URSS avec des sentiments chaleureux et la nostalgie d'un autre produit de qualité perdu à jamais.

Le produit soviétique le plus recherché est le produit de Zhigulevsky Brasserie situé à Samara et en activité à ce jour. L'entreprise a été fondée en 1881 par le brasseur héréditaire autrichien Alfred Filippovich von Vakano et est rapidement devenue l'un des plus grands fournisseurs de boissons mousseuses, vendant ses produits dans toute la Russie. La brasserie produisait de la bière pression des variétés de table viennoises et viennoises selon d'anciennes recettes autrichiennes.

L'histoire de la bière "Zhigulevskoe" a commencé en 1935, lorsque, sur ordre du Commissariat du peuple à l'industrie alimentaire, l'usine a commencé à produire des boissons de marque sous différents noms. Zhigulevskoye, Moskovskoye, Rizhskoye, Rossiyskoye, Ukrainskoye - toutes ces variétés de houblon sont devenues reconnaissables et appréciées par plus d'une génération de Soviétiques.

Mais seul Zhigulevsky appartenait à l'amour du peuple, car il était vendu partout (dans des récipients en verre ou à la pression), il était peu coûteux (25 kopecks par bouteille) et toujours frais.

La bière était produite conformément à GOST, introduit en 1938, et était de la plus haute qualité. Après la brasserie Samara Zhigulevskoye, plus de 700 entreprises situées dans toute l'URSS ont commencé à brasser.

La norme de production était la même, de sorte que les produits des brasseries avaient des caractéristiques identiques - un riche goût malté d'une bière blonde viennoise avec des notes de houblon.

La composition et la force de la boisson

Zhigulevskoe est une bière blonde à fermentation basse. La couleur dorée-ambrée de la boisson a été donnée par le malt de Vienne, qui a été séché à des températures plus élevées que les autres variétés. La boisson s'est avérée brillante non seulement en couleur, mais aussi en goût.

La technologie de production de la bière soviétique impliquait l'utilisation de seulement ingrédients naturels composé de:

l'eau;
malt d'orge;
orge;
houblon.

L'utilisation insignifiante de matières premières non maltées était autorisée: blé, maïs, riz. L'extractivité du moût initial était de 11 %. La sortie était un produit de couleur ambrée avec une concentration de 4 % vol. avec un arôme malté prononcé.

La bière non filtrée "Zhigulevskoye" a été stockée pendant 3 à 5 jours, puis a progressivement commencé à changer de goût et à donner un sédiment trouble. Par conséquent, ils ont toujours essayé d'acheter de la bière fraîche et de la boire immédiatement après l'achat.

Types de bière "Jigulevskoe"

De 1935 à 1987, il n'y avait qu'un seul type de Zhigulevsky, mais avec l'avènement de la "perestroïka" et l'effondrement de l'Union soviétique, la situation a commencé à changer.

Tout d'abord, «Zhigulevskoye Special» est apparu, qui n'était plus produit selon GOST, mais selon TU, puis la bière demandée a commencé à être brassée par diverses entreprises utilisant diverses technologies. Peu à peu, la marque a perdu son authenticité, et avec elle un goût si reconnaissable de bière viennoise "vivante".

Au cours des différentes années, différentes variétés de produits portant un nom similaire ont été produites:

Aujourd'hui, l'historique "Zhigulevskoye" n'est produit qu'à Samara. La brasserie, qui a été fondée par un Autrichien entreprenant, non seulement continue d'exister, mais s'améliore également en introduisant de nouvelles technologies.

Les connaisseurs disent que le goût de la boisson est le même, seulement il est problématique de la trouver en vente libre. Une usine sur la Volga n'est pas en mesure de satisfaire les besoins de tous les connaisseurs de la boisson mousseuse vivant en Russie et dans les pays voisins.

Cependant, il existe une issue. Vous pouvez brasser de la bière vous-même. Tout ce qu'il faut, c'est de l'envie, de la patience et du temps. Les compétences en brassage sont les bienvenues.

Comment brasser de la bière à la maison

La recette la plus simple pour faire une boisson mousseuse soviétique s'adresse aux brasseurs débutants qui ne disposent pas d'équipement spécial.

Cependant, certains appareils doivent encore être acquis. Pour produire de la bière à la maison depuis l'époque de l'URSS, vous aurez besoin d'un fût en bois pour le trempage du malt et d'une grande cuve (casserole) pour le brassage du moût.

Tous les plats doivent être stériles, sinon il y a un risque d'obtenir à la place une boisson parfumée. Les mains avant le processus de brassage (et pendant le processus) sont soigneusement lavées pour exclure la possibilité que la microflore pathogène pénètre dans le moût. Les composants pour faire une boisson mousseuse peuvent être achetés dans des magasins spécialisés.

Ingrédients requis :

eau en bouteille ou de source - 20 l;
malt d'orge - 1 seau d'une capacité de 5 litres;
houblon - 6 verres;
sel - 10 g;
levure (dilué) - 300 ml.

La cuisson "Zhigulevskoe" s'effectue en plusieurs étapes:

La bière fraîche embouteillée à la maison est bonne à boire dans les 3 jours. La boisson préparée par ses propres mains se distingue par un léger goût de houblon avec une amertume caractéristique, une mousse persistante et l'absence de conservateurs et d'améliorants de goût.

C'est naturel et produit utile, qui, utilisé avec modération, permet de saturer le corps substances utiles et vitamines.

Bière soviétique... Pour une raison quelconque, "Zhigulevskoye" et seulement "Zhigulevskoye" apparaissent immédiatement, comme s'il n'y avait rien d'autre. Mais la bière soviétique n'était en aucun cas limitée à cette variété, et elle n'est pas venue à tous les Zhiguli bien connus à la fois. Je voudrais ouvrir légèrement quelques pages de l'histoire de la bière en URSS.
Après la guerre civile, les usines et les usines, y compris les brasseries, ont commencé à se redresser, ce qui s'est produit particulièrement rapidement pendant la période NEP, lorsque de nombreuses brasseries ont été louées. Quelles sortes de bières étaient brassées à cette époque ? En général, comme avant la révolution. Si vous regardez les étiquettes de ces années (bien que la bière en bouteille était alors produite en quantités très limitées), alors ce sont "Viennes" (et "Viennes, tafelbier"), "Munich", "Pilsen", moins souvent "Bohemian" , "Bavarian", "Extra -Pilsen" et "Pilsen Export", "Kulmbach" (du nom de leur lieu d'origine), ainsi que "Velvet" (et "Black Velvet"), "Bok-Bir", "Double Gold Label", "Cabinet", "Amateur", "March", "Juniper", "Experimental No. 2" (évidemment il y avait aussi "Experimental No. 1"), "Porter" (et "Highest English Porter") , "Pel-Ale", "Table" (et "Cantine n°2"), "Light", "Black", "Export". Rarement, mais la bière était appelée par le lieu de production - "Pskovskoye", "Primorskoye" ou par le nom de l'usine du fabricant - "Severyanin", et la bière portant le nom d'origine - "Ribis" était également rare. Que pouvez-vous dire de cette bière ? "Vienne" - bière brassée sur du malt viennois, légèrement torréfié, elle a donc une couleur ambrée voire bronze, un goût malté. En Allemagne, cette variété a été brassée dense et vieillie plus longtemps, c'est ainsi qu'est apparue la variété Oktorberfest, qui se boit au festival de la bière du même nom à Munich. En URSS, au contraire, ils ont brassé une version de table plus légère (qui pourrait même s'appeler "viennoise, tafelbier" - "table", comme on peut le voir sur l'étiquette ci-dessus), tandis que la version dense de la viennoise était cuite plus sombre et s'appelait "Mars". "Munich" - brassée avec du malt noir de Munich - c'est une bière noire assez dense avec une riche saveur de caramel. "Pilzenskoe" - la célèbre bière de la Pilsen tchèque - légèrement dorée, filtrée pour briller, bien houblonnée. "Export" - ce style de bière a été brassé dense et bien atténué afin qu'il ait une bonne "force" pour le transport (pour l'exportation). "Bok-beer" est une variété allemande avec une longue histoire, bien vieillie, avec une densité très élevée, et donc une forteresse. Porter est une célèbre bière anglaise qui existe depuis 300 ans. Brassée à partir de malts noirs et torréfiés et d'orge torréfiée. Très dense, riche, riche et fort (en Russie et en URSS, cette variété a été fortement influencée par le stout impérial russe - encore plus dense et plus fort, ce qui signifie qu'il était plus dense et fort par rapport aux fondateurs de ce genre, les Britanniques, l'une des variantes de porter est et s'appelait - "Extra Double Stout"). "Juniper" semble avoir été un prototype de "Taiga" et "Magadan" avec des aiguilles de pin. Comme vous pouvez le voir, non seulement de la bière à fermentation basse (lagers) a été brassée, mais aussi de la bière à fermentation haute, y compris Pel-el. Comme vous pouvez le constater, la plupart des variétés nous sont parvenues d'Allemagne, de République tchèque, d'Autriche et d'Angleterre. Mais "Black" dans les anciennes encyclopédies s'appelle la variété russe.

À la fin des années 1920, la NEP a commencé à être supprimée et l'État est devenu de plus en plus important dans l'économie. Les premières normes ont été introduites, pour la bière c'était OST 61-27, qui a été mise en vigueur le 1er janvier 1928. Selon cette norme de toute l'Union, la bière était brassée en 4 variétés :
"Pale Beer No. 1" (densité 10,5 %, ABV 2,9 % en poids) se caractérisait par une saveur de houblon prononcée
"Bière légère n ° 2" (11% par 2,9%) - une combinaison de saveurs de malt et de houblon
"Bière brune" (12% à 3%) - une saveur de malt prononcée (goût de malts noirs, c'est-à-dire de caramel)
"Bière légère" n ° 1 et n ° 2 différaient, à en juger par la couleur du malt utilisé - n ° 1 - léger (Pilsen), n ° 2 - plus foncé (viennois). La bière "noire" était brassée avec du malt noir "Munich". La «bière noire» - à fermentation haute (les précédentes étaient à fermentation basse, c'est-à-dire des bières blondes) - avait une force de seulement 1% à une densité de 13%. La "bière noire" était une sorte de kvas et en différait par les matières premières (l'orge, pas un mélange d'orge et de seigle) et l'absence de fermentation lactique. La fermentation elle-même a duré 3 jours (et pour les variétés lager, la période minimale de vieillissement en cave était de 3 semaines), c'est-à-dire comme le kvas. La bière dans l'OST était décrite comme une boisson maltée fermentée avec du houblon, l'orge était proposée comme matière première principale, bien que l'utilisation de malt de blé ou de paille de riz ait été temporairement autorisée (jusqu'à 25%). Il était permis de brasser des bières spéciales d'une densité supérieure à 15 %. La prochaine OST 4778-32 n'a rien introduit de fondamentalement nouveau.

OST 61-27

Des changements radicaux ont eu lieu en 1936. Il y a une légende selon laquelle la bière "Venskoye" de l'usine Zhiguli de Kuibyshev a gagné à l'exposition agricole de Moscou. Et Anastas Mikoyan, qui était en charge de l'industrie alimentaire à l'époque, a demandé pourquoi votre bière porte un nom si "bourgeois" ? Renommez-le d'après votre plante en "Zhigulevskoye" ! (Il existe une version de l'histoire selon laquelle Mikoyan aurait été à la brasserie Zhiguli et il aimait beaucoup la bière "viennoise" et il a proposé d'organiser sa production dans d'autres brasseries sous le nom de "Zhigulevskoye"). Les deux versions sont quelque peu douteuses, un travail actif a été mené pour élargir la gamme et le nouvel OST, et il était prévu de l'étendre précisément en raison des variétés "bourgeoises", mais en conséquence, "Viennois" est vraiment devenu "Zhigulevskiy", et en même temps d'autres variétés "bourgeoises" ont été renommées - " Pilzenskoye est devenue russe, Munich est devenue ukrainienne et Extra-Pilsen est devenue Moscou. Leningrad, "Moskovskoye" - la brasserie de Moscou, "Zhigulevskoye" - la brasserie Zhiguli à Kuibyshev, " Russe" - l'usine de Rostov Zarya et "Ukrainien" en l'honneur des usines de Kharkov "Nouvelle Bavière" et de la ville d'Odessa. Probablement ces changements de nom ont été inclus dans OST NKPP 8391-238 (je ne le trouve toujours pas, c'est pas même dans le RSL) et finalement corrigé dans OST NKPP 350-38. Non seulement la bière a été renommée, mais aussi le malt - le malt Pilsner léger a commencé à être appelé russe ( manger dans variante où il est appelé Moscou), le malt de Vienne a été rebaptisé respectivement Zhiguli, et le malt foncé de Munich Ukrainien. Ces noms ont été inclus dans OST NKPP 357-38 pour le malt.
Selon OST NKPP 350-38 brassé :
"Zhigulevskoe" - léger, fermenté en bas, densité de 11%, la forteresse n'est pas inférieure à 2,5% alc. (ci-après - en poids, la valeur en volume, qui est utilisée maintenant, est supérieure d'un quart). Du malt "Zhiguli" ("Viennois") a été utilisé, qui avait une température de séchage légèrement plus élevée et avait donc une couleur plus foncée. En plus du malt et du houblon, il était permis d'utiliser jusqu'à 15 % de matières premières non maltées (orge décortiquée, maïs dégraissé, blé tendre, paille de riz) et la bière devait avoir un goût de houblon légèrement prononcé (comme l'héritière de la Vienne , le goût devait être plus malté que houblonné) - le houblon a été ajouté 175 grammes pour 1 hl. bière finie. Exposition au sous-sol - pas moins de 16 jours.
Les variétés légères restantes ont été brassées à partir de malt "russe" ("Pilsen").
"Russe" - léger, à fermentation basse, densité 12%, 3,2% alc., vieilli au sous-sol - au moins 30 jours et aurait dû avoir une saveur de houblon fortement prononcée (comme l'héritier de "Pilsensky") - du houblon a été ajouté 260 grammes pour 1 ch.
"Moscou" - léger, à fermentation basse, densité 13%, 3,3% alc., vieillissant au sous-sol - pas moins de 30 jours et aurait dû avoir un goût et un arôme de houblon prononcés - houblon 360-400 gr. La recette prévoit l'ajout de 4,5 kg. tranches de riz par 1 ch. Bière. "Extra Pilsen" - probablement la version tchèque de la bière allemande "Export" - plus dense, plus forte et houblonnée (pour "l'exportation" - c'est-à-dire une longue distance) et "Moskovskoe" ont les mêmes caractéristiques.
"Leningrad" - léger, à fermentation basse, densité 18%, 5% alc., exposition au sous-sol - pas moins de 45 jours, la composition aurait dû être de 3,3 kg. sucre pour 1 c. bière, et ont un goût de houblon vineux et fortement prononcé (450 g de houblon pour 1 hl.). Le prototype servait probablement de bière "Bok-beer" et même plutôt de type double bock "Salvator" - dense, vieillie, forte (d'où le vin) et assez houblonnée.
"Ukrainien" - sombre, de fermentation basse (brassé à partir de malt "Ukrainien" ("Munich")), densité 13 %, 3,2 % alc., vieilli en cave - au moins 30 jours, et aurait dû avoir une saveur prononcée de malt (comme les goûts "Munich" des malts noirs auraient dû se faire sentir). Le houblon a été ajouté 160 g pour 1 hl.
"Mars" - sombre, à fermentation basse, densité 14,5%, 3,8% alc., vieillissement en cave - au moins 30 jours, goût légèrement sucré avec un fort arôme de malt (caramel - de malts noirs), houblon 200 g. La variété aussi appartenait au style viennois, car elle était brassée avec du malt viennois (Zhiguli), mais avec une version encore plus sombre. Cette variété et les suivantes n'avaient pas de caractère "bourgeois" dans le nom et n'ont pas été renommées.
"Porter" - sombre, de fermentation haute, 20% de densité, 5% alc., vieillissement en cave - au moins 60 jours et 10 jours supplémentaires en bouteilles, aurait dû avoir un arôme de malt et une amertume de houblon (le houblon a été ajouté 450 g pour 1 hl.). Contrairement au porter moderne, à cette époque, ils utilisaient encore la technologie traditionnelle de la fermentation haute (ale) pour ce style. Et selon la tradition, le goût se distinguait par l'arôme le plus riche des malts noirs, tandis que la bière était bien houblonnée.
"Caramel" - également sombre et de haute fermentation, densité de 11%, pas plus de 1,5% alc., vieillissement au sous-sol - au moins 3-4 jours. Dans la composition - 4,5 kg. sucre et 0,1 kg. couleur du sucre pour 1 hl. bière, houblon 100 g. bon gout, manque de saveur de moût et d'arôme malté. C'est l'héritier de "Black" et d'une sorte de kvas d'orge de couleur sucre.

OST NKPP 350-38

En plus des variétés ci-dessus, la bière "Polyarnoye", "Soyuznoye", "Volzhskoye", "Stolichnoye" et "Moskovskoye, la plus haute qualité" a été produite, indiquant OST NKPP 350-38. Il n'y a aucune information sur Soyuznoye, et Polyarnoye était un clone de Moskovsky et à cause de cela, il a été interrompu avant la guerre. "Stolichnoye" (à cette époque - densité 19%) et "Moskovskoye, la plus haute qualité" (densité 18%) ont commencé à être brassées en 1939.

Après la guerre, la norme nationale pour la bière de toute l'Union a été adoptée - GOST 3473-46. En fait, il a répété son prédécesseur, OST 350-38, mais les modifications suivantes ont été apportées aux variétés: "Russe" a été remplacé par "Rizhskoe" (depuis que Riga a cessé d'être une ville "bourgeoise", cette variété a commencé à être brassée dès 1944), et la densité de "Leningradsky" est passée de 18 à 20%. Les conditions d'exposition au sous-sol ont également quelque peu changé - à Zhigulevsky jusqu'à 21 jours, à Rizhsky et Moskovsky jusqu'à 42 jours, à Leningradsky jusqu'à 90 jours. La mention de la fermentation basse et haute a disparu. L'utilisation généralisée d'équipements allemands capturés a probablement finalement fixé la production de bières blondes exclusivement en URSS (bien que plus tard, la variété Velvet, dans certaines usines, ait encore été fermentée avec de la levure supérieure).

GOST 3473-46

Suivant GOST 3473-53. La variété "Caramel" a été remplacée par "Velvet" - densité 12%, forteresse ne dépassant pas 2,5% alc. par poids. Dans sa fabrication, du sucre a également été utilisé, ainsi qu'une levure spéciale - ne fermentant pas le saccharose. Les caractéristiques organoleptiques des variétés ont quelque peu changé et sont les suivantes :
"Zhigulevskoye" - saveur de houblon prononcée
"Rizhskoye" - saveur de houblon fortement prononcée
"Moscou" - goût et arôme de houblon fortement prononcés
"Leningradskoye" - saveur de vin
"Ukrainien" - un goût et un arôme prononcés de malt noir
"Mars" - goût légèrement sucré et arôme malté prononcé
"Porter" - saveur de malt et saveur de vin
"Velours" - goût sucré et arôme malté.
De plus, "Summer" répond à ce GOST.

GOST 3473-53

Depuis la fin des années 50, au lieu de GOST, ils ont commencé à utiliser le républicain Caractéristiques. Le premier en Russie était RTU RSFSR 197-57, puis RTU RSFSR 197-61 - nous l'examinerons, car la gamme de variétés s'est considérablement élargie. 8 variétés du précédent GOST ont été retenues, et les suivantes ont été ajoutées :
"Rafraîchissant" (léger, densité d'au moins 8 %, force d'au moins 1,8 % en poids, exposition d'au moins 14 jours) - goût de houblon et faible arôme de houblon
"Kazan" (léger, 14%, 3,9%, 60) - goût et arôme de houblon - développement d'une usine à Kazan
"Double Golden" (light, 15%, 4.2%, 60) - saveur spécifique de malt et arôme de houblon
"Nevskoe" (léger, 15%, 4%, 60) - arôme de houblon, amertume agréable et saveur de vin douce
"Isetskoe" (léger, 16%, 5%, 50) - arrière-goût de vin léger, goût et arôme de houblon - développement de l'usine Iset à Sverdlovsk
"Stolichnoe" (léger, 23%, 7%, 100) - goût sucré avec arrière-goût de vin et arôme de houblon
"Light" (foncé, 14%, pas plus de 2%, 16) - goût sucré-malté et arôme de houblon légèrement prononcé
"Ostankinskoye" (foncé, 17%, 4,5%, 45) - goût doux et arôme malté - développement de l'usine d'Ostankino à Moscou
"Samarskoye" (léger, 14,5%, 4,5%, 60) - un goût et un arôme de houblon prononcés avec une légère teinte de vin
"Taiga" (foncé, 12%, 3,2%, 20) - goût de houblon doux avec une saveur subtile d'extrait de conifère
"Magadanskoe" - (foncé, 13%, 3,5%, 16) goût de houblon faiblement prononcé avec un arrière-goût subtil et un arôme d'aiguilles d'elfe.
Les variétés "Rizhskoye original", "Moscou original", "Leningradskoye original" ont également été ajoutées - elles différaient des habituelles "Rizhskoye", "Moscou" et "Leningradskoye" en n'utilisant que des matières premières de la plus haute qualité, plus de houblon et une fermentation plus longue . Pour la fabrication de la bière, selon la recette, du malt d'orge de brassage, du malt d'orge coloré et des matières non maltées ont été utilisés : farine d'orge, farine de riz ou paille de riz, farine de maïs dégraissée; sucre (dont glucose), houblon et eau. Et pour les variétés "Samarskoïe" - farine de soja, "Taiga" - extrait de conifère, "Magadan" - infusion d'elfe.
Je vais m'attarder sur certaines variétés, d'autant plus que j'en ai déjà bu certaines, bien que dans des versions beaucoup plus modernes. "Capitale" - Je vois souvent dans les livres une indication que la bière la plus forte d'URSS était "Leningrad". Ce n'est pas le cas, la bière la plus forte (et la plus dense) était la Stolichnoye ! Avant la guerre, il avait une densité de 19%, après la guerre - 23%. Peut-être que son héritier était la bière "Gubernatorskoe", qui était brassée à Irkoutsk à notre époque. Avec une forteresse de 9,4% vol. (ce n'est qu'un demi pour cent de plus que 7% en poids de ce "Stolichny") la bière était facile à boire, avait un goût de vin-malt et tombait rapidement. Délicieux et impitoyable :-) "Light" - comment avez-vous réussi à obtenir seulement 2% d'alcool avec une densité de 14% ? Grâce à une sorte de technologie "glace", la température de fermentation a été abaissée de 5-6 à 1 degré dès le 5ème jour de fermentation, conservée encore 2 jours, puis la levure a été retirée avec un séparateur et envoyée en fermentation. L'alcool, dans ce mode, n'a pas eu le temps de fermenter. "Isetskoye" - développé à la brasserie Isetsky, à l'époque de Sverdlovsk, le prototype était une bière de style bock. Certaines usines continuent à le brasser à ce jour. Le goût est dense, malté, légèrement vineux, tout en étant moyennement fort. "Double Golden" est une variété d'élite aux racines pré-révolutionnaires. Se distingue également par une saveur de malt dense avec peu d'alcool perceptible. "Ostankinskoe" - une bière noire dense développée à l'usine d'Ostankino. À mon époque, il se distinguait par le caramel et le goût du vin. "Taiga" - était censé avoir un arrière-goût de conifère intéressant, mais la version moderne que j'ai bue ne l'avait pratiquement pas. Les variétés "Kazanskoye", "Magadanskoye", "Samarskoye" ont évidemment été nommées d'après les usines des villes respectives, "Nevskoye" a été développée dans les brasseries de Leningrad. Bière sans alcoolà cette époque, il n'était pas sorti, mais il a été remplacé par une variété très légère "Refreshing". En plus de "Isetskoe" (et d'une version de haute qualité - "Isetskoe, original"), la brasserie de Sverdlovsk a développé des recettes pour "Sverdlovsk" - 12% sur 3,6% - une bière légère au goût et à l'arôme de houblon prononcés et à haute degré de fermentation et "Uralskoye" - 18% à 6,5% - bière brune avec une prédominance de goût de malt harmonieusement associée à l'amertume du houblon et au goût du vin (et une version de haute qualité - "Ural, original"). Ces variétés ne sont pas répertoriées dans le RTU, bien qu'elles puissent figurer sur les étiquettes. Je note qu'avec l'indication RTU 197, la variété Yantarnoye a également été brassée, qui avait une densité de 11% (et la version de haute qualité d'Amber, originale). La brasserie Yurga a brassé de la bière spéciale et souvenir, la brasserie de Rostov Zarya a brassé Lvovskoye, qui est populaire en Ukraine. En outre, des variétés de marque ont été brassées à la brasserie Ardon ("Pikantnoe"), Astrakhan ("Astrakhan" et "Astrakhan, blanc"), Votkinsk ("Votkinskoye", Irkoutsk ("Irkoutsk"), Krasnodar ("Kubanskoye"), Nalchiksky ("Vostok", "Reine des Champs", "Original"), Novosibirsk ("Novossibirsk"), Ordzhonikidzovsky ("Ossète"), Orenbourg ("Orenbourg"), Partizansky ("Primorsky"), Penza ("Penza" ), Pskov (" Pskovskoe "), Saransk (" Mordovskoe "), Saratov (" Saratovskoe "), Sotchi (" Sotchi, original "), Cheboksary n ° 2 (" Chuvashskoe "), Ufa (" Ufimskoe "), Khabarovsk brasseries ("Vostochnoe", "Khabarovskoye"), brasseries de Sakhaline ("Sakhalinskoye"), brasseries Bachkir ("Bashkirskoye"), brasseries de Stavropol ("Kavkazskoye", "Pyatigorskoye"). En plus des versions "originales" (Jigulevskoye, original a également été produit), il y avait aussi "anniversaire" - "Jigulevskoe, jubilé", "Isetskoe, jubilé", "Riga, jubilé".

RTU RSFSR 197-61 et autres.

À la fin des années 60, GOST 3473-69 a été réadopté. Les types de bière qu'elle contient correspondent à GOST 53 ans - ce sont Zhigulevskoye, Rizhskoye, Moscowskoye, Leningradskoye, Ukrainienne, March, Porter, Velvet. Dans GOST 3473-78, la liste des variétés n'a pas été modifiée. Une gamme beaucoup plus étendue de variétés est donnée dans la norme républicaine russe. Ainsi, en particulier, dans RST RSFSR 230-84, les variétés suivantes sont données (pour les nouvelles, je donne leurs caractéristiques et pour toutes les caractéristiques inhérentes à cette variété): bière légère:
"Russe" (10%, 2,7%) - avec un goût et un arôme de houblon avec une agréable amertume de houblon
"Slavyanskoye" (12%, 3,6%, développé à la brasserie de Moscou) - avec un goût et un arôme de houblon combinés à l'amertume du houblon
"Admiralteyskoye" (12%, 3,5%) - avec un goût de houblon prononcé, avec une agréable amertume et un arôme de houblon
"Don Cossack" (14%, 3,9%) - avec une agréable amertume de houblon et un arôme de houblon
"Nizhegorodskoye" (16%, 4,8%, développé à la brasserie Gorky Volga) - avec une saveur de houblon avec un soupçon de caramel dans l'arôme
"Notre marque" (18%, 5,3%, développée à la brasserie Badaev pour le 50e anniversaire du pouvoir soviétique) - avec un arôme de houblon prononcé et une saveur de vin
"Norilskoye" (10%, 2,7%) - avec goût et arôme de houblon
"Klinskoe" (11%, 3%, développé à la brasserie Klin) - avec un goût d'agréable amertume de houblon
"Petrovskoe" (14%, 3,6%) - avec un goût prononcé et un arôme de houblon.
Bière originale légère :
"Riga original" - avec un goût de houblon, une agréable amertume et un arôme de houblon
"Moscow original" - avec un goût et un arôme de houblon fortement prononcés
"Leningrad original" - avec un goût et un arôme de houblon avec une saveur de vin.
Bière de spécialité légère :
"Kazan" - avec un goût et un arôme de houblon
"Samarskoye" - avec un goût et un arôme de houblon prononcés, avec une légère teinte de vin
"Nevskoe" - avec un arôme de houblon, une amertume agréable et une légère saveur de vin
"Double golden" - avec une saveur de malt spécifique et un arôme de houblon
"Isetskoye" - avec un goût et un arôme de houblon, avec une légère saveur de vin
« Festif » (17 %, 5,5 %) - avec un goût de houblon, une agréable amertume de houblon
"Jubilee" (17%, 5,3%) - avec un goût de houblon, une amertume agréable et une saveur de vin
"Moskvoretskoye" (17%, 5%, développé à la brasserie Moskvoretsky) - avec une saveur de houblon, une amertume agréable combinée à une saveur de vin.
Bière brune:
"Ostankinskoye" - goût doux et arôme malté
"Ladoga" (14%, 3,8%) - goût et arôme de houblon avec une touche de malt caramel
"Novgorod" (16%, 4,2%) - avec une saveur de houblon avec une touche de malt caramel dans l'arôme
"Iriston" ossète (18%, 3%) - avec un goût doux de boisson maltée fermentée, avec un agréable goût de houblon, avec une touche de caramel dans l'arôme.
J'ai déjà bu la plupart de ces variétés (bien que plus tard, au milieu des années 80 et principalement au début des années 90). Je noterai en particulier "Admiralteyskoye" et "Slavyanskoye" - des sortes classiques de bière légère comme la Pilsner, avec une amertume de houblon notable. "Petrovskoye", "Donskoye Cossack" - assez dense (avec une densité presque comme celle des côtés), mais pas du tout des bières fortes (avec une force comme celle d'une pilsner) - à mon avis une combinaison très réussie qui donne de la puissance de goût avec une facilité de consommation, des variétés similaires sont de loin mes préférées des bières légères. "Moskvoretskoe", "Nasha Marka" - dense, riche, malté et légèrement vineux avec un degré d'alcool acceptable. "Russian" est une bière très légère et aqueuse pour étancher votre soif dans la chaleur. "Klinskoye" - une variation sur le thème de "Zhigulevskoye", mais avec du riz, donnant une douceur particulière au goût. Parmi les variétés de scies "originales", seule "Moskovskoe, originale" était ivre, et elle a fait une impression indélébile précisément avec sa plus haute qualité, ce qui la distingue vraiment de l'arrière-plan des variétés de masse. La variété à faible teneur en alcool "Svetloe" (9%) a été brassée selon la RST RSFSR 230-71 (et versions ultérieures) et avait un goût de houblon et une agréable amertume de houblon. Dans le même temps, la variété "Orge Oreille" (11%) est devenue populaire - bière bon marché avec une grande quantité d'orge non maltée (brassée selon TU 18-6-15-79), et à Moscou - "Stolichnoye" (12 %, TU 18-6 -10-78 - à ne pas confondre avec l'ancien "Capital"). Elle a été brassée principalement par la nouvelle brasserie de Moscou (maintenant Ochakovo) et elle avait déjà un goût propre de haute qualité. "Amateur" (12 %, TU 18-6-12-79) - "faible en glucides" - c'est-à-dire bien fermenté. Pour les Jeux olympiques de Moscou"80, la première bière en conserve soviétique "Golden Ring" a été brassée.

Initialement, le terme "bière Zhigulevskoe" était utilisé pour désigner non pas une variété spécifique, mais tous les produits de la brasserie Zhiguli à Samara, fondée par un entrepreneur autrichien en 1881. La même boisson légendaire à l'époque s'appelait "bière viennoise". A la fin du 19ème siècle, personne n'imaginait que quelques décennies plus tard cette variété représenterait 80% de toute la consommation de bière en URSS.

Référence historique

On ne sait pas avec certitude comment la bière "viennoise" est devenue "Zhigulevskoye", mais il existe deux légendes à ce sujet :

En 1934, l'un des patrons du parti (presque Mikoyan lui-même) visita la production et exprima son mécontentement face au nom étranger d'une bière aussi délicieuse et populaire.
"Viennois" a remporté le concours de toute l'Union et en l'honneur de cela a reçu un changement de nom honorifique.

Quoi qu'il en soit, l'histoire officielle de la bière Zhigulevsky remonte à 1935. Pour être juste, il faut dire qu'au même moment, d'autres produits de la brasserie Samara sont apparus sur le marché: variétés "Ukrainiennes" (anciennement "Munich"), "Rizhskoe" (anciennement "Pilzenskoe"), "Moskovskoe", " Russkoe" et d'autres, mais ils ne sont pas devenus si populaires et célèbres.

Brasserie Samara - le berceau de la bière Zhiguli

L'histoire de l'usine est pleine de hauts et de bas : en 1914, au sommet de sa popularité et de son succès, la production a dû être mise sous cocon en raison de la loi sèche qui est entrée en vigueur, et en 1918 les autorités de l'Union soviétique ont nationalisé la brasserie. Après encore 4 ans, les fils du premier propriétaire européen ont réussi à louer l'héritage familial et à mettre en place la production de bière selon recettes traditionnelles.

La Brasserie Samara est fière de son histoire

Le mot même "Jiguli" signifie une chaîne de montagnes sur les rives de la Volga près de Samara. En l'honneur de cette colline, non seulement la bière est nommée, mais aussi la marque de la voiture soviétique (puis russe). Quant à l'étymologie du nom, tout ici n'est pas facile: les montagnes «Jiguli» n'ont commencé à s'appeler qu'après la réforme géographique de Catherine II, avant qu'elles ne soient Shelekhmetsky ou Maiden, et apparemment, le nom a été emprunté au petit village de Zhiguli. Mais le nom du village a probablement été donné par l'un des habitants, surnommé Zhegulya - c'est-à-dire "une personne aux cheveux noirs, rusée et agitée".

Goûter

Le Zhigulevskoye original était moins amer que les variétés pâles modernes, et si vous vous souvenez de l'histoire de son apparition, on peut supposer que la bière blonde viennoise a été prise comme base. Aucune tonalité de caramel ou de fruit n'a été tracée dans le bouquet; plutôt, le goût de "Viennois" (puis de "Zhigulevskoye") était saturé d'arômes de houblon et de malt.

Classique soviétique

Technologie de production de bière Zhiguli

En 1938, un seul GOST a été introduit pour la production de Zhigulevsky, donc malgré le fait que la célèbre bière ait été produite dans plus de 700 entreprises, le goût est resté inchangé. La technologie impliquait l'utilisation de quatre composants principaux : l'eau, le malt d'orge, l'orge et le houblon (175-200 g pour 1 hl de bière), cependant, une petite quantité (jusqu'à 15 %) d'additifs non maltés était autorisée : maïs, blé , paille de riz. Selon les normes de l'époque, la densité du moût devait être d'au moins 11% et la force de la boisson finie d'au moins 2,8%. Le résultat était une bière légère à fermentation basse.

En 1987, la variété Special Zhigulevskoe est apparue sur le marché, dont la recette n'était pas réglementée par GOST, mais par TU, après l'effondrement de l'URSS, la norme établie par l'État a été supprimée. En 1992, la brasserie Samara a tenté d'enregistrer la marque Zhigulevskoye, mais la popularité du nom s'est avérée si grande qu'en 2000 déjà, l'enregistrement de la marque a été annulé par une décision de justice. Aujourd'hui, "Zhigulevskoye" peut être qualifié à juste titre de marque nationale.

En Russie et dans les pays de la CEI, il existe de nombreux Zhiguli, mais souvent ces variétés n'ont rien en commun sauf le nom avec la recette classique. La force de cette bière varie facilement de 3 à 7,2 degrés et la densité du moût - de 8 à 16%. Tout brasseur artisanal (maison) a le droit d'inventer une nouvelle variété, d'ajouter même des ingrédients aussi exotiques que le cassis, le pétunia et le fenouil, et d'appeler le résultat de l'expérience «Zhigulevskiy». Faute de standardisation et d'un seul propriétaire, la marque "dégénère" progressivement.

Fait intéressant, la bière préférée des citoyens soviétiques n'a pas conquis la Grande-Bretagne : les tentatives d'amener la variété en dehors de la CEI n'ont pas encore abouti, mais certains commerçants sont confiants dans les perspectives d'expansion du marché.