Comment faire fondre le chocolat pour qu'il. Comment faire fondre du chocolat à la maison. Vidéo : Le moyen le plus rapide de faire fondre du chocolat

Pour cuisiner et décorer divers confiserie le chocolat fondu est souvent utilisé. Pour que la masse de chocolat se révèle sans grumeaux, homogène et tendre, vous devez connaître quelques secrets.

Choisir le bon chocolat

Les carreaux ne doivent pas être trop bon marché, il vaut mieux choisir produit de qualité riche en beurre de cacao. Le chocolat ne doit pas contenir d'ingrédients artificiels, de colorants et d'arômes, les principaux composants sont les fèves de cacao (poudre de cacao), le sucre, le beurre de cacao, le lait en poudre.

Le poreux et le chocolat avec divers additifs (noix, raisins secs, garnitures aux fruits) ne conviennent pas à la fonte.

C'est bien si l'emballage indique qu'il s'agit d'un produit de confiserie (culinaire) ou de table.

Pour les inscriptions sur des pâtisseries ou des gâteaux, il est préférable d'utiliser du chocolat de dessert, car. à l'état liquide, il est épais, il convient donc le mieux à cet usage, mais il ne convient pas à l'émail.

Une excellente option pour le glaçage serait la couverture : elle fond magnifiquement même à des températures élevées et, après durcissement, elle se transforme en croustillant. Le seul point négatif est que ce type de chocolat est assez cher. La couverture peut être achetée dans les pâtisseries ou les boulangeries spécialisées.

Règles de base pour faire fondre le chocolat

Vous devez d'abord émietter le carreau en petits morceaux ou le broyer sur une râpe. La principale chose à retenir est de ne pas surchauffer le chocolat, car il deviendra visqueux et des grumeaux apparaîtront dedans. La température de fusion idéale pour le chocolat noir est de 50 degrés, pour le chocolat au lait et blanc, elle est de 45. Pour que le glaçage ne soit pas grumeleux et ne brûle pas, il doit être constamment remué.

Ne laissez jamais d'eau, de vapeur ou de condensat pénétrer dans le produit : cela en altèrerait le goût. Tous les ustensiles utilisés pour faire du chocolat fondu doivent être secs. Au lieu d'une cuillère en bois, en plastique ou en silicone, qui peut absorber l'humidité, mieux vaut en prendre une en métal.

Il n'est pas nécessaire de faire fondre le chocolat jusqu'au bout, les morceaux solides restants fondront rapidement d'eux-mêmes.

Pour obtenir un glaçage au chocolat noir liquide, ajoutez un peu d'eau tiède à la masse fondue (une cuillère à soupe pour 50 grammes). Au lieu d'eau, vous pouvez ajouter de la crème ou du beurre fondu pour le diluer.

Méthodes de fusion

Au bain-marie . Les tuiles broyées doivent être placées dans un bol en métal (verrerie pour four micro-onde convient également), après s'être assuré qu'il est sec. Faire bouillir de l'eau dans une casserole, elle doit être juste assez pour que même en bouillante elle ne touche pas le bol de chocolat posé dessus. Le chocolat doit fondre à la vapeur. Il est préférable de prendre un bol plus grand qu'une casserole pour que la vapeur ne pénètre pas dans les interstices entre les parois, sinon le glaçage s'avérera trop rare et durcira mal. N'oubliez pas de remuer la délicatesse, vous n'avez pas besoin de la couvrir avec un couvercle.

Au micro-onde ou au four . Placer les morceaux de chocolat dans un bol ou une casserole et réserver. four chaud sur la "tablette" la plus élevée pendant quelques minutes. température à l'intérieur four devrait être d'environ 60 degrés.

Si vous décidez de faire fondre du chocolat au micro-ondes, vous devez sélectionner le mode « décongélation » ou régler le four à puissance minimale pendant 2-3 minutes. Ce n'est pas le moyen le plus pratique, car toutes les demi-minutes, vous devrez ouvrir la porte et remuer la masse, ou mettre le micro-ondes pendant plusieurs intervalles de 30 secondes, en remuant le glaçage entre les deux.

Sur la cuisinière . Mettez une casserole à fond épais sur un petit feu et versez-y le chocolat haché. Vous pouvez ajouter un peu de crème épaisse ou de beurre. Vous devez remuer la délicatesse même après l'avoir retirée du poêle, afin que les morceaux restants fondent à cause de la chaleur du fond et des parois de la casserole.
N'oubliez pas que le chocolat auquel on a ajouté de la crème ou du beurre durcit très rapidement, il faut donc l'utiliser le plus tôt possible.

Dans le soleil . En été, par une chaude journée, lorsque la température au soleil peut atteindre 45 degrés, les plats au chocolat peuvent être laissés à la fenêtre ou au balcon pendant 30 minutes. En conséquence, le glaçage deviendra épais. Si vous avez besoin de chocolat liquide, il est préférable d'utiliser une autre méthode.

Comment faire fondre du chocolat pour une fondue

La fondue est un chocolat liquide dans lequel sont trempés des morceaux de fruits, des guimauves, des biscuits, des biscuits ou des baies. Pour préparer ce le dessert fera l'affaire et amer, et au lait, et chocolat blanc. Après avoir ajouté du lait et un peu de liqueur, vous devez faire fondre le chocolat au bain-marie. Pour 200 g de chocolat noir, 1 cuillère à soupe de liqueur et un demi verre de lait. Pour les produits laitiers et chocolat blanc liquide devrait être moins. Versez la masse finie dans un bol en céramique et placez une bougie en dessous pour que la fondue ne s'épaississe pas.

À l'avance, vous pouvez préparer des brochettes ou des cure-dents pour percer les baies et les morceaux de fruits.

Des trucs

Si vous surchauffez la masse de chocolat, la faisant fondre de manière inégale ou en morceaux, il n'est pas nécessaire de la jeter, elle peut être utilisée pour faire des brownies ou des gâteaux.

N'utilisez jamais de récipients en plastique pour faire fondre : cela gâcherait le goût. masse de chocolat.

Le chocolat avant de fondre doit être température ambiante si vous avez conservé les carreaux au réfrigérateur, vous devez les obtenir à l'avance, car. un changement brusque de température peut nuire à la consistance du produit.

Faites fondre le chocolat blanc très soigneusement car il fond à une température plus basse que le chocolat noir ou au lait et surchauffe plus facilement. Le moyen le plus approprié est de faire fondre dans un bain-marie.

Le chocolat blanc surchauffé et granuleux peut être récupéré en ajoutant un peu de chocolat fondu. beurre, lait ou crème (une cuillère à soupe pour 160 grammes de chocolat). Huile de tournesol Sans parfum convient également à cette fin. Le lait et le beurre doivent être à la même température que le chocolat. Dans ce cas, la masse sera inadaptée à l'enrobage des desserts et il ne sera pas possible de l'utiliser pour des décorations de manière complexe. Cependant, le chocolat blanc reconstitué peut être utilisé comme ingrédient dans les sauces, les glaçages, les pâtes ou les vermicelles.

Si vous souhaitez ajouter du jus à du chocolat blanc ou colorant alimentaire, il est préférable de le faire au tout début du processus de fusion. Grâce à cela, la température du liquide et de la masse de chocolat seront les mêmes et il sera possible d'éviter la prise du chocolat.

La décoration de gâteau la plus polyvalente est le glaçage au chocolat. Cela se fait très rapidement et facilement. Apprenez à faire fondre le chocolat pour que l'enrobage ne se fissure pas plus tard.

Comment faire fondre du chocolat pour le glaçage de gâteau

Il existe deux façons de faire fondre le chocolat, dont l'une est plus rapide. Ainsi, la barre de chocolat finie est facile à fondre dans un bain-marie et dans un four à micro-ondes.

Mais il y a une mise en garde : si le chocolat est surchauffé, la cerise sur le gâteau craquera définitivement au bout de trois heures. De plus, à température trop élevée, il devient trop épais, des grumeaux apparaissent. Il peut brûler et acquérir une amertume désagréable. Par conséquent, il vaut mieux ne pas le faire fondre au micro-ondes.

Considérez une autre fonctionnalité. Pour éviter de gâcher le glaçage, ne versez jamais d'eau dans le chocolat fondu et ne le couvrez pas d'un couvercle. L'eau transforme le chocolat en une masse plus liquide, le privant de ductilité. Par conséquent, le glaçage ne peut pas être réalisé selon cette recette.

Faire fondre la qualité chocolat noir, suivez les instructions ci-dessous :

1. Versez de l'eau dans une large casserole et portez à ébullition.
2. Placer les morceaux de barre de chocolat hachés dans un bol plus petit.
3. Lorsque l'eau bout, réduire le feu à doux.
4. Placez le bol de chocolat sur le dessus de la casserole. eau chaude. Assurez-vous que le fond du bol ne coule pas dans l'eau bouillante et qu'aucune goutte d'eau ne tombe sur le chocolat.
5. Ajoutez un morceau de beurre au chocolat sur la base d'une barre de 100 grammes de 20 à 30 g, puis ajoutez de la crème grasse (30 à 40%) - 2 cuillères à soupe suffisent. l.
6. Remuez constamment le mélange avec une spatule en silicone afin que tous les ingrédients soient mélangés.

L'ensemble de la procédure ne prendra pas plus de 10 minutes. Le résultat est un excellent glaçage qui tombera facilement sur les pâtisseries et acquerra une croûte croustillante et uniforme une fois refroidi.

Comment faire fondre du chocolat blanc sur un gâteau

Faire fondre du chocolat blanc est plus difficile que du chocolat noir. Il y a très peu de beurre de cacao dans un tel dessert, et donc le glaçage peut en sortir hétérogène.

Faire du blanc glaçage au chocolat sur le gâteau, apprenez quelques subtilités :

1. Faire bouillir de l'eau dans une casserole. Lorsque l'eau bout, éteignez le feu et attendez que les bulles disparaissent.
2. Seulement après cela, placez le bol avec la barre de chocolat cassée dessus bain d'eau.
3. Si vous souhaitez utiliser du chocolat blanc fondu pour l'écriture, n'ajoutez pas de crème ou de beurre comme additifs. Faites simplement fondre le chocolat jusqu'à ce qu'il soit lisse.
4. Pour réaliser le glaçage du gâteau, ajouter un mélange de sucre en poudre et de lait 3% au chocolat blanc fondu. Le lait aura besoin de 2 cuillères à soupe. l. et saupoudrer un verre par barre de chocolat.
5. Pour rendre homogène le mélange chocolat-lait-sucre, utilisez un mixeur.

Pour napper le gâteau de chocolat blanc, attendez que le mélange soit tiède, le temps de cuisson ne doit pas être brûlant. Utilisez une spatule ou une cuillère à pâtisserie.

Si vous voulez faire belle décoration pour un gâteau sous forme de glaçage au chocolat blanc avec des bavures, ajoutez de la crème et du beurre à la recette. Une tuile de 125 grammes nécessitera 3 cuillères à soupe. l. crème et 50 g de beurre. Mettre tous les ingrédients ensemble dans un bol et faire fondre jusqu'à consistance lisse dans un bain-marie.

Utilisez les recettes suggérées et faites fondre la barre de chocolat pour décorer votre gâteau. La procédure ne prendra pas plus de 10 minutes.

Et si vous avez tout fait correctement, le revêtement sera parfait. Montrez vos résultats !

Que devez-vous savoir pour faire fondre rapidement et correctement du chocolat au micro-ondes ou au bain-marie?

Commençons par ce qu'il ne faut pas faire :

- si vous n'avez pas assez d'expérience en matière culinaire, alors je ne vous conseille pas de chauffer la barre de chocolat sur le feu directement dans la casserole, car. la masse de chocolat est plutôt capricieuse, vous devez la travailler avec soin, très minutieusement. Seul un chef expérimenté peut le faire. Dans cette méthode, le respect obligatoire d'un certain régime de température est important, proportions correctes lait et beurre ajoutés.

Considérez deux autres options : comment faire fondre du chocolat au bain-marie et comment faire fondre du chocolat au micro-ondes.

Dans les deux cas, rien ne brûle, aucun grumeau ne se forme, le cacao ne se sépare pas du beurre. Le processus de fusion complète ne prend que quelques minutes.

Cependant, pour rapide et bonne cuisson vous devez choisir le bon chocolat. Tous les carreaux ne sont pas capables de fondre uniformément sans créer de traînées. Par conséquent, n'achetez en aucun cas une barre de chocolat poreuse, elle est totalement inadaptée à la fonte. C'est le deuxième point très important, qui ne devrait pas être fait dans cette situation.

Le principe de base du bon choix - Il s'agit d'un fort pourcentage de cacao dans la composition de la tablette de chocolat. Plus il y a de cacao, mieux c'est, mais il ne doit pas être inférieur à 55 %. En plus de la teneur élevée en cacao, la composition ne doit pas inclure de suppléments à base de plantes, de graisses, de noix, de raisins secs, de charges diverses. Le chocolat correctement fondu doit être visqueux, épais, il est alors facile d'en décorer la glace, de faire une inscription sur le gâteau. Après durcissement, il donne une délicieuse croûte croustillante, devient lisse, avec un éclat brillant.

Comment faire fondre du chocolat au micro-onde

Le temps nécessaire pour faire fondre le chocolat dépend du poids de la barre.

• Nous cassons le carreau à température ambiante en petits morceaux.
• On met les morceaux dans un petit plat en verre prévu pour la cuisson au micro-ondes.
• Nous plaçons les plats au micro-ondes à puissance moyenne pendant 30 secondes.
• Ensuite on sort la vaisselle, on mélange les morceaux non fondus.
• Répétez l'opération jusqu'à ce que le chocolat soit complètement liquide.

Avec des mouvements rapides, nous appliquons du chocolat liquide sur le gâteau, nivelons-le avec une spatule ou un couteau large, sinon il durcira et vous devrez recommencer.

Comment faire fondre du chocolat au bain-marie

• On prend une casserole et un bol en métal, en céramique ou en verre. Les dimensions du bol doivent être telles qu'il puisse être placé sur une casserole sans couvercle, et en même temps, il n'atteigne pas le fond.
• Versez suffisamment d'eau dans la casserole pour que le bol n'entre pas en contact avec celle-ci. Ainsi, nous avons construit un bain-marie à la maison.
• Mettez ensuite le chocolat haché dans un bol.
• Nous plaçons le bol sur une casserole d'eau, mettons sur la cuisinière.
• De plus, après l'ébullition de l'eau, le chocolat dans le bol commencera à fondre et il devra être remué pour que le processus se déroule plus rapidement et plus uniformément.

Nous chauffons le carreau dans un bain-marie pour que le chocolat devienne liquide, après quoi nous le retirons du poêle et utilisons la masse pour décorer des confiseries, du glaçage, etc. Les deux méthodes proposées sont simples et faciles à réaliser à la maison.

Quiconque a déjà pensé à faire beau décorations en chocolat ou fait maison bonbons au chocolat, généralement rompu au stade du tempérage du chocolat. Tout d'abord, une table en marbre était nécessaire. Où puis-je me procurer une table en marbre? Au service rituel, ils m'ont dit sarcastiquement. Eh bien, merci ... Et puis. Il faut chauffer le chocolat à 45C, refroidir à 26C et chauffer à nouveau à 31C. En général, un cauchemar.

Et si le chocolat n'est pas tempéré, alors il est terne, fond instantanément, pas dur, granuleux, avec des taches, sans goût. Vous ne pouvez pas le sortir des moules dans lesquels il a été coulé.

Et donc je viens de fouiller sur Internet, j'ai étudié le tempérage du chocolat. Mon souci vigilant pour les étudiants, qui devraient en quelque sorte faciliter la vie en termes de tempérament, ne m'a pas donné la paix. Au moins sans table en marbre à faire !

Et je suis tombé sur une vidéo sur la trempe de la société Callebaut. Qui, comme chacun le sait, est l'un des leaders mondiaux de la production de chocolat. Ce que j'ai vu m'a choqué. Il s'avère que pour obtenir du chocolat tempéré, vous n'avez pas du tout besoin de le tempérer ! Pas de tables en marbre, pas de chauffage et refroidissement rapide ! Honnêtement, j'ai regardé la vidéo deux fois pour être sûr d'avoir bien compris. Et puis elle a couru pour essayer, parce qu'elle n'y croyait pas. Il s'est avéré EXCELLENT !

Donc, à propos de cette méthode d'obtention du chocolat tempéré, j'ai une bonne et une mauvaise nouvelle.

La bonne nouvelle est que oui, le chocolat tempéré est fabriqué en une seule étape sans refroidissement ni réchauffage. Fondu et tout.

La mauvaise nouvelle est que vous avez toujours besoin d'un thermomètre. Et il vaut mieux ne pas avoir de thermomètre à aiguille, avec lequel vous vérifiez l'état de préparation des steaks ou mesurez la température. sirop de sucre. Il est préférable de prendre un pyromètre - un thermomètre sans contact. Il produit des résultats beaucoup plus rapidement. Avec mon aiguille, le bon résultat s'obtient en une minute, et avec un pyromètre, en deux secondes. J'ai acheté un pyromètre à Leroy Merlin, il a coûté 1880 roubles.

La méthode en bref. On prend du chocolat tempéré et on le fait fondre pour que sa température ne dépasse pas 30C pour le blanc, 32 pour le noir et 34 pour le chocolat noir. Tout.

Alors. Nous prenons du chocolat professionnel. C'est professionnel, les tablettes de chocolat en grande surface sont destinées à être mangées et ne sont pas tempérées. Le chocolat en kalets (médailles) est pratique. Si vous avez du chocolat dans une grande barre, vous devez le couper en petits morceaux.

Nous prenons du chocolat, le versons dans un bol et le micro-ondes à puissance maximale pendant 30 secondes. Après cela, la majeure partie du chocolat sera encore solide. Nous répétons la procédure, mélangez. C'est là que le chocolat fond. Vous pouvez mesurer sa température, vous obtenez 26 degrés, puis nous procédons par tranches de 10 secondes. Compris - mélangé. Vous devez vous arrêter au moment où PRESQUE tout le chocolat est fondu et que sa température atteint la limite pour ce type de chocolat. Par exemple, nous nous noyons chocolat au lait. Ici, il fait 32 degrés. Mais il reste encore beaucoup de pièces non fondues ! Remuez en frottant les morceaux non fondus contre les murs. Après cela, vous pouvez littéralement réchauffer encore 5 secondes au micro-ondes. Vous pouvez mixer avec un mixeur.

Pour vérifier si nous avons réussi, badigeonnez notre chocolat fondu sur la table ou sur toute autre surface froide. Si le chocolat a durci en moins d'une minute, alors tout s'est bien passé !!

Maintenant, nous devons garder le chocolat à cette température pendant que nous le travaillons. Le chocolat bien tempéré prend instantanément ! Pendant que vous écrivez avec enthousiasme des motifs en chocolat. tout a déjà pris dans le bol 🙂 il y a deux façons de maintenir la température du chocolat. La première méthode est un sèche-cheveux chaud. Il suffit de souffler sur la surface du chocolat et il fond. Deuxième méthode. Un bol d'eau chaude du robinet. Placer le bol de chocolat dans un bol d'eau chaude pendant 10 secondes, remuer le chocolat, sortir le bol de chocolat. N'oubliez pas, nous ne devons jamais dépasser la limite de température ! Et l'eau ne doit pas rentrer dans le chocolat, tout ira mal !

Si vous avez trop chauffé le chocolat. Eh bien, ça arrive à tout le monde. Ajouter une poignée de calets non fondus et mélanger avec un mélangeur jusqu'à ce que le chocolat soit en dessous de la température limite. Mais cela ne fonctionne que s'il est littéralement surchauffé de quelques degrés. Si c'est trop, écrivez gaspillé, vous devrez le tempérer de manière compliquée : le chauffer, le refroidir rapidement, le réchauffer à nouveau.

Pourquoi cette méthode fonctionne-t-elle sans tempérer ? Le plus drôle, c'est que le chocolat professionnel est vendu déjà tempéré. C'est-à-dire qu'il a la structure cristalline correcte. Et si on le fait fondre pour ne pas dépasser la température à laquelle le chocolat perd cette structure, alors le chocolat restera tempéré ! Autrement dit, tout ce dont nous avons besoin est de ne pas casser la structure cristalline du chocolat tempéré en le surchauffant ! De plus, avec cette méthode, à un moment donné, la majeure partie du chocolat a fondu, mais il y avait encore des grumeaux, vous vous souvenez ? Ces grumeaux ne sont que des cristaux de chocolat. Ils ont la bonne texture et le chocolat fondu commence à se cristalliser autour d'eux.

J'anticipe votre question. Cela peut-il être fait dans un bain-marie sans micro-ondes? Je ne suis pas sûr, mais tu peux essayer.

J'ai oublié de dire. La température dans la cuisine lorsque vous travaillez avec du chocolat doit être de 18 à 20 ° C. ça devrait être cool. Sinon, rien ne gèlera correctement. Et plus loin. Ne mettez pas le chocolat au réfrigérateur pour qu'il durcisse, il perdrait de son éclat.

En général, bravo! Je mets du décor, je suis heureux comme un éléphant. Je le serai encore demain. Aimé.

Choisissez du chocolat à fondre. En plus des types de chocolat de base - doux-amer, mi-sucré, au lait et blanc - vous pouvez faire fondre des tablettes de chocolat entières, des pépites de chocolat ou des disques de chocolat fondant spécial. Ils peuvent tous être fondus en utilisant les mêmes méthodes de base. Gardez cela à l'esprit lorsque vous décidez quel chocolat acheter :

• Le chocolat à fondre peut être acheté dans les boulangeries ou pâtisseries spécialisées. Ce chocolat fond plus facilement et peut supporter des températures plus élevées que le chocolat ordinaire.
• Le chocolat blanc est plus délicat car la chaleur peut le rendre sec et friable.
• Les barres de chocolat non sucrées conviennent également à la fonte. Du sucre peut être ajouté au goût une fois le chocolat fondu.

Conservez le chocolat à l'abri de l'eau. Même une goutte d'eau accidentelle peut faire durcir le chocolat, perturber sa consistance ou sa texture. Un tel chocolat défectueux ne fondra pas uniformément, peu importe combien de temps vous le remuez.

• Si vous avez déballé le chocolat, mettez-le dans un bol sec loin de l'évier ou d'autres sources d'eau.
• Quelle que soit la méthode que vous choisissez pour faire fondre le chocolat, rappelez-vous que même la vapeur ou la condensation peuvent le gâcher.

• Faire fondre le chocolat à basse température. Une température trop élevée peut également endommager le chocolat. Le chocolat surchauffé peut devenir sec et friable. Pour éviter cela, assurez-vous de toujours faire fondre le chocolat lentement, à basse température, quelle que soit la méthode de fusion que vous choisissez.

• Utilisez de l'huile végétale. Parfois, même le chocolat défectueux peut être sauvé de la poubelle en ajoutant une goutte ou deux. huile végétale.

  • Mélangez le chocolat durci à l'eau avec un peu d'huile végétale. Si seule une petite quantité de chocolat est affectée, l'huile de cuisson peut aider à le faire fondre.
  • Incorporer le chocolat surchauffé avec un peu d'huile végétale. L'huile devrait aider à restaurer l'humidité.

• Préparez les aliments à tremper dans le chocolat. Après avoir fondu, le chocolat refroidit et durcit très rapidement. Il est donc préférable de préparer tous les produits à l'avance afin de commencer à les tremper dans le chocolat le plus rapidement possible.

  • Assurez-vous que les fruits que vous utilisez sont déjà lavés et séchés. Des morceaux de fruits humides peuvent faire durcir le chocolat; assurez-vous de bien sécher les fraises, les myrtilles et les autres morceaux de fruits fraîchement lavés.
  • Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou graissé. Si vous trempez des fruits et des baies dans du chocolat, mettez-les sur cette feuille. Une fois que vous avez fini de tremper les fruits dans le chocolat, mettez-les au réfrigérateur. Le chocolat ne collera pas au papier une fois qu'il aura refroidi et durci.