Probablement, beaucoup se demandent de quoi il s'agit. délicieuse douceur aime le chocolat. Chaque fabricant a ses propres recettes. Mais les principaux ingrédients du chocolat sont bien connus - beurre de cacao, fèves de cacao râpées (poudre de cacao) et sucre.
Il est intéressant de voir comment le processus lui-même est construit !
Étape 1. Nettoyage et torréfaction des fèves de cacao pâles jusqu'à une couleur chocolat.
Étape 2. Moudre les grains torréfiés. Les fèves de cacao sont broyées en éclats, puis ces éclats de cacao sont également broyés. Cette étape est la plus cruciale, puisque le goût du futur chocolat dépend du degré de broyage des éclats de cacao. Plus délicieux chocolat obtenu à partir d'éclats de cacao dont le diamètre ne dépasse pas 75 microns.
Étape 3. Obtenir du beurre de cacao. C'est l'ingrédient le plus cher du chocolat. Le beurre de cacao est obtenu en chauffant du cacao râpé à une température de 100˚C puis en le pressant. Le résidu sec formé lors de la préparation du beurre de cacao est utilisé pour obtenir de la poudre de cacao.
Étape 4. Reçu masse de chocolat et mélanger les ingrédients. Lors du mélange de cacao râpé, de sucre et de beurre de cacao, une masse de chocolat est obtenue, qui est ensuite broyée. Soit dit en passant, certains fabricants achètent une masse de chocolat prête à l'emploi. De plus, des composants que les fabricants gardent secrets sont ajoutés à la masse reçue (ou achetée). Ensuite, la masse est agitée à haute température jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.
Étape 5 Tempérer le chocolat. La masse de chocolat chaud est refroidie à 28˚ puis chauffée à nouveau à 32˚. C'est ce processus qui donne à la barre de chocolat son éclat et sa surface lisse.
Enfin, le chocolat est coulé dans des moules et refroidi.
Que devrait-il y avoir dans le chocolat noir ?
Pour la préparation du chocolat amer ou noir, on utilise des produits à base de cacao et du sucre. Voici les exigences pour le chocolat noir GOST R 52821-2007 "Chocolat". Le chocolat noir contient au moins 55 % de solides de cacao et 33 % ou plus de beurre de cacao. La composition du chocolat noir peut inclure des ajouts et des garnitures : raisins secs, noix, chips de noix de coco et de gaufres, cacahuètes, etc.
Mais qu'en est-il du blanc ?
Ne devrait pas compter chocolat blanc"tort". Le chocolat blanc contient du beurre de cacao, du sucre et du lait. Mais la poudre de cacao n'y est pas ajoutée. Le pourcentage requis de produits à base de cacao est fourni en raison de la teneur accrue en beurre de cacao. Selon les normes de l'État russe, c'est aussi le vrai chocolat.
cacaoyers
cacaoyers- poules mouillées. Ils ont peur du gel et du vent et ne poussent que là où toute l'année l'été, dans un climat chaud et humide, ne supporte pas la sécheresse et la lumière directe du soleil. Si vous leur créez des conditions appropriées et que vous en prenez constamment soin, ils produiront des récoltes toute l'année ou au moins deux fois par an, pendant 30 à 80 ans. Certes, même au moment de la maturité, ces arbres à feuilles persistantes, qui peuvent atteindre une hauteur de 6 à 8 mètres, ne portent que 30 à 40 fruits. Ils sont cultivés dans les pays tropicaux - Amérique du Sud et centrale, Afrique et Asie, et environ 70% de la récolte de cacao est récoltée en Afrique de l'Ouest.
Leur nom latin est Théobroma cacao. Sa première partie signifie en traduction "nourriture des dieux".
Ces dernières années, les cacaoyers ont été cultivés dans des serres et même à la maison. Mais il y a beaucoup de problèmes avec ces poules mouillées difficiles : elles ont besoin d'un sol fertile, d'un bon drainage et d'un climat humide. Les arbres doivent être protégés de la lumière directe du soleil et du vent et arrosés abondamment. La température optimale pour la culture des cacaoyers est de 18–20°C ; à des températures de 5°C et moins, ils meurent.
les fèves de cacao
les fèves de cacao- ce ne sont pas des fruits, mais des graines de cacaoyer. Les fruits eux-mêmes - jaune-vert ou rouge, en forme d'amande, pèsent environ 500 g et contiennent chacun de 30 à 50 graines ovales de 2 à 2,5 cm, appelées fèves de cacao. Une telle graine est constituée d'un noyau dur, qui est formé de deux cotylédons, un embryon (germe) et une coque dure (coque de cacao). Les graines mûrissent pendant environ quatre mois, changeant de couleur du vert au jaune, dans certaines variétés du rougeâtre au brun. La couleur des fèves de cacao mûres peut varier du violet au gris en passant par le blanc. Ils ont un goût amer et astringent qui n'a rien à voir avec le goût de Chocolat ou poudre de cacao. Par origine, les fèves de cacao sont divisées en trois groupes : Américain, Africain et Asiatique. Les noms des variétés commerciales correspondent au nom de la zone de production, du pays ou du port d'exportation (ex. Ghana, Nigeria, Cameroun, etc.).
Selon la qualité des fèves de cacao sont divisés en deux groupes: noble (cépage)- la soi-disant élite - et consommateur (ordinaire), qui comprennent plus de 90 % des produits mondiaux.
Et parmi les variétés de cacao, on distingue quatre groupes:
Criollo, Trinitario, Forastero et Nacional.
À variétés nobles comprennent "Criollo" et une partie de l'espèce "Trinitario", qui ont goût délicat et un arôme subtil agréable avec de nombreuses nuances. Bien sûr, les fèves de cacao de ces variétés sont plus chères que consommateur, qui comprennent "Forastero" et la partie principale de "Trinitario", qui ont un goût amer et acidulé, un peu acide et un arôme moins raffiné. Si "Forastero" représente 85% de la production mondiale de cacao, alors "Criollo" - seulement environ 3%.
Collecte et première transformation des fèves de cacao
À graines de cacaoyer acquis ce goût unique qui distingue le vrai chocolat, ils doivent passer processus difficile En traitement.
Les fruits mûrs sont coupés avec des machettes tranchantes puis divisés en plusieurs parties. La pulpe est retirée des grains et laissée pendant plusieurs jours afin que le processus de fermentation s'y déroule. Ensuite, ils sont séchés au soleil ou dans des fours de séchage, après quoi leur taille est réduite d'environ 50 %. Les fèves de cacao brunissent dans diverses nuances et leur goût devient plus doux. Après cela, ils sont emballés dans des sacs et envoyés dans des usines, généralement situées "à l'autre bout du monde" - en Amérique du Nord et en Europe.
A la chocolaterie
Qui d'entre nous dans son enfance n'a pas rêvé de visiter une chocolaterie afin de découvrir "d'où viennent les chocolats et les douceurs que nous aimons tant" ? Et aussi - profitez d'odeurs magiques qui ne peuvent être confondues avec aucune autre, et dégustez du chocolat de toutes sortes et variétés - autant que votre cœur le désire. Cependant, les ouvriers de l'usine eux-mêmes ne sont pas en mesure d'exprimer des sentiments enthousiastes. L'ensemble du processus de préparation du «doux miracle» est strictement réglementé et vérifié littéralement à la minute près. Les grains qui entrent dans les usines sont d'abord purifier, ensuite sorte en fonction de leur taille et, enfin, frireà une température de 120-140°C dans des tambours rotatifs. La torréfaction est très Étape importante, ce n'est pas un hasard si de nombreux fabricants gardent ses "secrets" secrets. Après tout, la qualité du chocolat dépend de la qualité de la torréfaction des grains ; à la suite de ce processus, son arôme et son goût sont « révélés ». Les fèves de cacao des variétés d'élite sont torréfiées à des températures plus basses, de sorte qu'elles acquièrent un arôme très délicat.
Ensuite, les grains sont broyés et une partie de la masse de cacao est placée sous une presse hydraulique. Cela élimine l'excès de graisse. Si dans le chocolat cru c'est 54%, alors dans la poudre de cacao c'est déjà 10% ou moins.
Suite à cette transformation des fèves de cacao, cacao râpé, beurre de cacao et tourteau de cacao. Les deux premiers produits semi-finis, ainsi que le sucre en poudre, sont utilisés pour fabriquer du chocolat, et la poudre de cacao est obtenue à partir de tourteau de cacao, à partir duquel une boisson au cacao et divers desserts sont préparés. Au cours de l'étape de transformation suivante, la bouillie résultante est broyée et d'autres ingrédients y sont ajoutés : beurre de cacao, sucre et vanille. Ensuite, cette masse est broyée et soumise à conchage: mélanger, chauffer à 50-80 ° C, grâce à quoi l'excès d'humidité en est éliminé et la masse de chocolat devient plus homogène. Alors que le chocolat ordinaire n'est conché que pendant quelques heures, le chocolat de la plus haute qualité peut être conché jusqu'à cinq jours.
Puis la scène commence trempe: la masse de chocolat est refroidie à une certaine température, puis chauffée. Dans ce cas, la formation de cristaux de beurre de cacao d'un certain type, de sorte qu'après épaississement, le chocolat peut devenir brillant et dur. Si, à un moment donné, la technologie de préparation est violée, après un certain temps, la surface du chocolat sera recouverte d'un revêtement blanchâtre, ce qui signifie que les produits ne répondront pas aux normes de qualité requises.
Chocolat poreux moussé avant le revenu, saturant la masse liquide avec du dioxyde de carbone et de l'azote. Plus tard, ils sont libérés et forment des "bulles", qui peuvent être de différentes tailles et formes.
Les Aztèques appelaient ce fameux produit "chocolatl", c'est-à-dire "eau amère". Ils buvaient cette même eau tous les jours et, malgré son goût amer, elle était considérée comme un vrai régal et était très appréciée. Plus tard, les Européens, qui se sont installés dans une grande partie de l'Amérique centrale, ont contribué à sa préparation. C'est grâce à leur ingéniosité que nous apprécions aujourd'hui le chocolat sous toutes ses formes.
Et ce n'est pas un secret pour un enfant que le chocolat est fabriqué à partir des graines du cacaoyer- des haricots. Pour préparer seulement 1 kg de douceur, il faut environ 500 de ces petits boutons. Et maintenant, vous devriez être surpris de voir à quel point ce produit est bon marché, étant donné qu'en un an, un arbre peut produire des fèves pour seulement 5 kg de chocolat maximum. Ajoutez à cela le fait qu'elles sont récoltées uniquement à la main. Il s'avère que cela vaut la peine d'acheter des produits plus chers pour être sûr : il y a encore plus de cacao dans la tuile, et pas d'autres impuretés.
chocolatiers
La hauteur d'un arbre atteint environ 15 m, mais il existe des spécimens plus petits. La plante n'aime pas la lumière directe du soleil, de sorte que les plantations sont généralement mélangées avec des manguiers et des bananiers, du caoutchouc, de la noix de coco et de l'avocat.
Si vous pensez qu'il suffit de planter un arbre puis de récolter les fruits, alors ce n'est pas le cas : la plante est si capricieuse qu'elle nécessite des soins très attentifs. Par exemple, les premières fleurs n'apparaissent que 6 ans après la plantation, mais portent ensuite leurs fruits de 40 à 80 ans.
Les fleurs blanc rosé poussent en grappes non seulement sur les branches, mais aussi sur l'écorce du tronc. Les fruits mettent jusqu'à 4 mois à mûrir, ils ressemblent à un gros concombre ou à un melon légèrement allongé et pèsent jusqu'à 600 g (30 à 50 haricots). Pour toute l'année, un arbre peut être récolté deux fois. Mais la nature ne fait que le premier de la plus haute qualité.
Comment la récolte est récoltée
Dans le monde moderne, où les machines ont presque complètement remplacé les humains dans la production, il existe des industries où la technologie n'est pas autorisée à entrer. Tous les fruits mûrs du chocolatier sont coupés à la machette. Ils sont divisés en parties et les graines sont retirées seulement manuellement.
Des caisses en bois spéciales sont tapissées de feuilles de bananier et les fruits y sont séchés jusqu'à 10 jours. Pourquoi ne le font-ils pas au soleil ? Ensuite, le goût sera non seulement amer, mais aussi très acidulé, et ce n'est pas si apprécié. À la fin du terme, les graines deviennent brun-violet et sentent délicieusement bon.
Après cela, toutes les graines sont triées et torréfiées, la coque en est retirée, broyée et broyée jusqu'à l'obtention d'une masse épaisse et extensible. C'est elle qui devient chocolat amer. Et puis le sucre et le lait en poudre, la vanille et une variété de saveurs entrent en jeu, créant le chocolat que nous achetons si souvent et utilisons avec tant de plaisir.
À propos des bienfaits des fèves de cacao
Ils sont appelés la source des composants les plus utiles. La composition contient environ 300 substances qui créent des compositions lipidiques, protéiques et minérales. Ces produits sont très utiles pour plusieurs raisons.
- Accélère le métabolisme.
- Améliore le fonctionnement du muscle cardiaque, ainsi que l'état des vaisseaux sanguins.
- Reconstitue la carence en substances telles que le chrome et le magnésium, le zinc et l'iode.
- Protège le corps des facteurs externes nocifs.
- Accélère la régénération de la peau.
- Soulage la forme du diabète.
- Traite les rhumes.
- Aide en cas d'inflammation intestinale.
- Facilite la ménopause.
- Prolonge la durée de vie.
Si vous mangez 50 g de cacao cru par jour, vous serez rapidement sauvé de l'insomnie et ressentirez un regain de vigueur et d'énergie dès le matin. En un mois, le teint s'améliorera et l'équilibre hormonal reviendra à la normale.
Fèves de cacao en cosmétologie
Leur composition tonifie et raffermit la peau, améliore la synthèse d'élastine et de collagène, active les processus métaboliques et élimine même les vergetures. Beaucoup supposent à tort que les produits à base de celui-ci ne peuvent être appréciés que dans un salon professionnel. Mais les masques au cacao sont faciles à fabriquer à la maison.
De tels produits sont dits universels : ils conviennent aux femmes de tous âges et même aux adolescentes ayant des problèmes de peau. Le cacao soulage l'acné et les points noirs, hydrate parfaitement, régule les glandes sébacées, rend la peau plus élastique.
Et avec l'aide de ce produit, vous pouvez perdre du poids! Les nutritionnistes disent que chaque fois que vous avez faim mais que vous ne voulez pas trop manger, manger 1 c. cacao ou buvez une boisson en poudre non sucrée. La sensation de faim n'apparaîtra pas avant 3 heures. Le saviez-vous sur le cacao ? Pourriez-vous penser que les fruits du chocolatier ressemblent à ceci ? Partagez les informations avec vos amis et ressentez tous les avantages du produit par vous-même.
tranches de chocolat
Chacun de nous connaît le goût du chocolat depuis l'enfance, mais savez-vous de quoi est composé le chocolat ? La plupart diront que ce sont des fèves de cacao, et dans une certaine mesure, ils auront raison, car. les principaux ingrédients pour la fabrication du chocolat sont : le sucre, la pâte de cacao et le beurre de cacao, ainsi que des additifs aromatisants et aromatiques.
La liqueur de cacao et le beurre de cacao sont les principaux ingrédients du chocolat et sont obtenus à partir de fèves de cacao.
Les fèves de cacao des fruits fraîchement cueillis n'ont pas les propriétés gustatives et aromatiques caractéristiques du chocolat et de la poudre de cacao, elles ont un goût amer et une couleur pâle.
La liqueur de cacao est obtenue en transformant les fèves de cacao en beurre de cacao. Les grains de cacao concassés chauffés sont transformés en cacao râpé par broyage fin dans des moulins spéciaux, à partir desquels le beurre de cacao est extrait sous haute pression dans des presses hydrauliques.
Le beurre de cacao est une graisse extraite du cacao râpé - grains moulus du fruit de l'arbre à chocolat, ainsi que la base de la production de chocolat.
Apparence le beurre de cacao Types de chocolat
Il existe plusieurs grands types de chocolat :
- chocolat noir ou amer,
- chocolat au lait,
- Chocolat blanc,
- chocolat rubis.
noir ou amer
Le chocolat noir ou amer est fabriqué à partir de cacao râpé, de sucre en poudre et de beurre de cacao. En changeant les proportions de sucre en poudre et de cacao râpé, vous pouvez changer le goût du chocolat - de l'amer au sucré. Plus il y a de cacao râpé dans le chocolat, plus le goût sera amer et le chocolat aura un arôme plus brillant.
Lactique
Le chocolat au lait est fabriqué à partir de cacao râpé, de beurre de cacao, de sucre en poudre et de poudre de lait. Le plus souvent, on utilise du lait en poudre filmé avec une teneur en matières grasses de 2,5% ou de la crème séchée. L'arôme du chocolat au lait est donné par le cacao, le goût est donné par l'ajout de sucre en poudre et de lait en poudre.
blanc
Le chocolat blanc est fabriqué à partir de beurre de cacao, de sucre, de poudre de lait et de vanilline sans ajout de poudre de cacao. Le chocolat blanc acquiert un goût particulier en raison de la poudre de lait spéciale, qui a une saveur de caramel.
Rubis
Chocolat rubis fabriqué à partir de fèves de cacao cultivées en Côte d'Ivoire, en Équateur et au Brésil. Aucune baie ou colorant n'est ajouté au chocolat. Cette variété de chocolat, appelée "ruby", a une couleur rose naturelle et une saveur de baies.
Alors maintenant vous savez ce qu'est le chocolat Pâtisserieà base de beurre de cacao, qui est un produit de la transformation des fèves de cacao - les graines de l'arbre à chocolat.
Beaucoup de gens aiment le chocolat. Mais tout le monde ne sait pas à partir de quoi et comment cette délicatesse est faite. Dans cet article, vous apprendrez comment et quel chocolat est fabriqué, quel chemin il parcourt avant d'arriver jusqu'à nous et de faire plaisir.
De quoi est fait le chocolat ?
Le chocolat est un produit à base de fèves de cacao. Dans ce chapitre, nous verrons étape par étape comment commence la production de chocolat, où pousse l'arbre, à partir de quelles fèves est fabriqué ce bonbon, quel chemin parcouru par les fèves de cacao avant qu'elles ne deviennent du chocolat fondant en bouche.
Le cacao est originaire d'Amérique centrale et du Sud. C'est là, il y a plusieurs milliers d'années, que les anciennes tribus aztèques et mayas fabriquaient une boisson appelée "chocolatl" en mélangeant des fèves de cacao broyées avec de l'eau et en ajoutant des piments forts.
L'arbre à chocolat, comme on appelle aussi le cacao, est un arbre à feuilles persistantes en forme de fuseau d'une hauteur de 5 à 8 mètres. Il pousse dans les pays tropicaux au sud de l'équateur.
Les fleurs de cacao sont petites, jaunâtre pâle ou rosâtre pâle et fleurissent tout au long de l'année. Après la pollinisation, des fruits impressionnants par rapport aux fleurs elles-mêmes se développent, dans lesquels se trouvent les fèves de cacao. Un de ces fruits peut contenir de 30 à 50 graines de cacao de la taille d'une olive. Bien qu'ils puissent différer à la fois en taille et en odeur, selon l'endroit où pousse la variété végétale.
Fraîchement cueillis, ils ne ressemblent même pas au chocolat que nous connaissons : ni par la couleur ni par l'odeur.
Bien que l'Amérique du Sud soit le berceau des fèves de cacao, cet arbre est aujourd'hui cultivé dans de nombreux pays du monde dans le but d'obtenir des fèves de cacao, où il existe des conditions de croissance appropriées pour cela, y compris les pays d'Afrique et d'Asie.
Les principaux fournisseurs de matières premières pour produits sucrés est le Mexique, la Colombie, l'Équateur, le Venezuela, le Brésil, l'Indonésie, la Malaisie, les pays africains. 
Collection de fèves de cacao
Les fruits de cacao sont considérés comme mûrs lorsque la coque devient jaune vif ou orange, presque rouge. Il est intéressant de noter que la gousse ne pousse pas sur une branche, mais directement à partir d'un tronc d'arbre sur un petit pétiole.
Ils sont collectés deux fois par an. En règle générale, la première fois avant le début de la saison sèche et la deuxième fois avant le début de la saison des pluies. Bien qu'en principe, les noix puissent être récoltées en continu toute l'année. Les périodes de récolte varient selon les pays. Mais le processus de transformation des fèves en chocolat est le même et commence immédiatement après la récolte des fruits.
Une fois les fruits retirés de l'arbre (et ce travail n'est confié qu'à des cueilleurs expérimentés), le fruit est coupé en plusieurs morceaux et immédiatement soumis à une fermentation ou à une fermentation.
Fermentation ou fermentation
Enlevés et coupés, les fruits sont fermentés sous l'influence de la lumière du soleil jusqu'à ce que les grains passent du crème au violet. Lorsqu'il n'y a pas de possibilité de fermentation au soleil, la fermentation est effectuée dans des fours de séchage spéciaux.
Le système de fermentation est différent. En Afrique, la "méthode du tas" est plus populaire, c'est-à-dire les fruits sont disposés sur des feuilles de bananier. En Amérique du Sud - en barils.
Sous l'influence de la chaleur et de la lumière, la pulpe du fruit commence à fermenter. La fermentation peut durer de 5 à 10 jours, au cours desquels la couleur des fèves change, un familier saveur chocolat et une partie de l'amertume présente dans les fruits cueillis est perdue. Pendant la fermentation, les fèves sont mélangées plusieurs fois pour obtenir une saveur plus homogène de toutes les fèves récoltées.
Séchage des haricots
La prochaine étape après la fermentation est le séchage. Les haricots doivent être bien séchés. Cela se fait généralement au soleil. Les fèves sont disposées en fine couche sur des nattes ou des terrasses en bois ou en bambou et séchées pendant 7 à 14 jours sous le soleil brûlant. Pendant le séchage, ils doivent être retournés plusieurs fois pour sécher uniformément et éviter les moisissures.
Après séchage, les fèves peuvent être réduites de près de la moitié de leur volume d'origine.
Ensuite, ils sont triés et placés dans des sacs, qui sont ensuite envoyés à l'exportation.
Regardez en vidéo toutes les étapes de croissance et de collecte et de séchage des fèves de cacao
Préparation de la masse de cacao
Une fois la récolte séchée et emballée, le rôle des pays producteurs de cacao dans la production de chocolat prend fin. De plus, le processus de préparation des fèves en produits chocolatés commence directement avec les producteurs de chocolat.
Première étape - friture
Une fois que les fèves ont atteint le fabricant de chocolat, elles peuvent être mélangées avec d'autres fèves achetées chez différents pays. Le fait est que les fèves de cacao, selon le pays de culture, peuvent différer par leur goût et leurs qualités aromatiques.
Ensuite, les fèves sont placées dans des armoires de séchage et séchées à des températures pas très élevées. Après séchage, les fèves sont décortiquées, c'est-à-dire séparer la mince coque extérieure.
Le système de séchage des fèves de cacao varie d'un fabricant à l'autre. Certains utilisent des fours standard, d'autres des fours rotatifs pour sécher les grains uniformément. Mais à quelle température quel fabricant sèche les grains est un secret commercial. En effet, en cours de séchage, vous pouvez ajuster le goût et l'arôme du futur chocolat.
Fissuration
C'est le nom du processus dans lequel la fine coque extérieure est séparée des grains, qui sont soufflés par un ventilateur. Et il ne reste que des fèves de cacao pures.
fabrication de chocolat
Après l'épluchage ou la fissuration vient le moment principal - la production de chocolat. Les fèves pures restantes sont broyées, ce qui donne de la liqueur de cacao - un produit semi-fini à partir duquel le beurre de cacao est ensuite obtenu. Pour ce faire, ce produit semi-fini est placé sous une presse et l'huile est extraite sous haute pression. La poudre de cacao est fabriquée à partir du tourteau restant après le pressage. L'huile est utilisée pour faire du chocolat. Ainsi, après pressage, deux produits sont obtenus : la poudre de cacao et le beurre de cacao.
Certains fabricants de ce produit de confiserie sucrée remplacent le beurre de cacao par des produits moins chers. les huiles végétales. Par conséquent, lors de l'achat, vous devez bien étudier l'étiquette du produit. Il ne peut contenir que de la pâte de cacao et du beurre de cacao et aucune autre huile.
Conchage
Le conchage est l'une des étapes les plus importantes de la fabrication du chocolat. C'est lors du conchage que le goût et l'arôme final du chocolat sont créés.
Conche est un agitateur cylindrique dans lequel la masse de chocolat est mélangée, en forme de coquille.
Tout d'abord, tous les ingrédients sont mis dans la machine exactement selon la recette. Ensuite, ils sont mélangés en une masse de chocolat homogène, broyés en une fine poudre dont les particules sont si petites qu'elles ne peuvent pas être ressenties par la langue humaine.
Lors du conchage, du sucre est ajouté à la masse, du lait en poudre s'il s'agit de chocolat au lait et d'autres additifs aromatisants : lécithine pour une plus grande fluidité de la masse de chocolat, beurre de cacao, vanille. Ce processus dure de quelques heures à plusieurs jours et est déterminé par la recette du fabricant.
Pendant le processus de conchage, la masse de chocolat peut être chauffée plusieurs fois puis refroidie à nouveau jusqu'à ce que la masse prenne un bon aspect brillant et la texture souhaitée. 
Lors du conchage, sous l'action de la chaleur et du contact avec l'air, plusieurs processus physico-chimiques se produisent :
Répartition du lait et des matières grasses de cacao dans le mélange de chocolat ;
L'humidité présente dans le mélange s'évapore ;
Les acides volatils disparaissent totalement ou partiellement selon le temps de conchage, ce qui affecte le goût final du chocolat ;
Le processus de caramélisation a lieu, la masse devient lisse et brillante, ce qui affecte également le goût final du chocolat, ceci est particulièrement important pour le chocolat au lait et blanc.
Une fois que la masse de chocolat devient homogène, elle passe à l'étape suivante.
Durcissement et formage
Un bon chocolat devrait émettre un clic clair lorsqu'il est cassé. Ceci est réalisé grâce au processus de tempérage - le chauffage et le refroidissement contrôlés de la masse de chocolat afin de former l'arrangement correct des cristaux dans le chocolat. Si vous laissez simplement la masse de chocolat refroidir naturellement, le chocolat sera mou et friable et ne fondra pas uniformément dans votre bouche.
Le processus de durcissement peut être effectué manuellement, mais il prend du temps. La plupart des fabricants utilisent donc des machines spéciales pour cela.
La dernière étape de la fabrication du chocolat est le moulage. verser la masse de chocolat dans des moules. Dans les grandes entreprises, cette procédure se déroule sur un convoyeur sur lequel la quantité requise de masse de chocolat est disposée dans chaque formulaire. Mais dans les petites entreprises, ce processus est le plus souvent effectué manuellement.
Paquet
Après le refroidissement final du chocolat, il est emballé dans du papier d'emballage et envoyé à l'entrepôt pour une livraison ultérieure aux clients.
Types de chocolat
En général, il n'y a que trois principaux types de chocolat :
Noir ou amer;
Lactique;
Les autres variantes de produits chocolatés que nous voyons dans le magasin sont des variétés de ces trois types de chocolat. Il peut être poreux, végétalien, casher, pour les diabétiques, avec diverses charges. La base de ces types de chocolats sont les trois premiers types principaux.
Chocolat amer ou noir. Pour sa production, seuls la pâte de cacao, le beurre de cacao et le sucre sont utilisés. Selon son amertume ou sa douceur chocolat noir la quantité de sucre varie. Habituellement, sur les étiquettes de ce chocolat, vous pouvez voir du chocolat "noir" ou amer. Cela signifie que le chocolat noir contient un minimum de sucre. Dans le noir - plus. C'est un chocolat très dur qui doit fondre dans la bouche. 
Chocolat au lait. Le chocolat au lait contient de la pâte de cacao, du beurre de cacao, du lait en poudre, du sucre. Ce type de chocolat est le plus courant. Il est plus souvent utilisé en cuisine et en confiserie pour la fabrication de glaçages.
