Un ile süt nasıl demlenir. Kremalı krep. Un püresinin damıtılması

evde çavdar ekmeği nasıl yapılır

(gönderinin bu bölümünün ilk bölümü, pişirmeye yeni başlayanlar için bile okunması kolay olacaktır)

Un demlerken, içerdiği nişasta şekerlenir, yani etki altında nişastanın karmaşık bir moleküler bileşiği. un enzimleri basit şekerlere parçalanır.

Bu dönüşümlerin en iyi 65 derece C sıcaklıkta gerçekleştiğine inanılmaktadır.. Çay yapraklarını fazla ısıtamazsınız çünkü 70 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda un ve malt enzimleri yok olur ve şekerlenme olmaz.

Un, kırmızı malt ve baharatları tarifte belirtildiği gibi bir kapta karıştırın. Karışımı 95-97 derece C sıcaklıkta suyla dökün. Pratik olarak kaynar su.

Tabii ki, enzimlerin bazıları bu noktada ölecek, ancak çoğu kalacak.
Yani, bir su ısıtıcısında kaynamış su ile yarım dakika sonra çay yaprağı yapabilirsiniz. Unu oda sıcaklığında 95-97 derece C su ile karıştırırken, karışımımız yaklaşık 65 derece C sıcaklığa sahip olacaktır - tam da ihtiyacımız olan şey bu. Doğruluk için bir pişirme termometresi kullanabilirsiniz. İyice karıştırın ve çay yapraklarını topak kalmayacak şekilde ovalayın. ortaya çıkıyor hoş bir koku ile kalın koyu kahverengi yulaf ezmesi. Un ve su oranı 1:2 veya 1:2,5 . Kabı kaynamış suyla önceden ısıtın, kalın duvarlı seramik veya cam olması daha iyidir.

Çay yapraklarının bulunduğu kaseyi bir kapak veya pişirme folyosu ile sıkıca kapatın, böylece çay yapraklarının yüzeyi kurumaz ve sıcak kalması için havluyla sarın. Sıkıca oturan kapaklı bir termos kullanabilirsiniz.

Kırmızı maltın un ile birlikte kaynar su ile demlendiğini lütfen unutmayın ve beyaz - sonradan eklendi, karışımın daha düşük bir sıcaklığında (yaklaşık 40-50 derece C). Tarifte belirtilen miktarda malt alın.

Şekerleme için çay yaprakları 65-67 derece C sıcaklıkta muhafaza edilmelidir. 2 saat içinde. Evde pişirmede bu sorun farklı şekillerde çözülür. Bu sıcaklığı koruyabilen özel ev cihazları (Thermomix gibi) vardır, ancak bunlar oldukça pahalıdır, bu nedenle kendinizi bir termos veya sarılı bir kase ile sınırlayabilirsiniz.

Çay yaprakları için ideal olan bu koşullar - hızı korumak. 65 derece C 2-3 saat, evde (bir tencerede veya ilave ısıtma olmadan bir kapta), açıkçası, sıcaklık düşecektir, ancak bu demleme yöntemi, demleme özelliklerinde önemli bir bozulma sağlamaz.

Şekerli bitmiş çay yaprakları daha sıvı, homojen ve parlak olacaktır,tadı tatlıdır (orijinal durumuna kıyasla). 2 saat demlendikten sonra kapağı açın ve demlemeyi oda sıcaklığında soğumaya bırakın.

Çay yaprakları ekmek için bir gün önceden yapılabilir, bu durumda soğutmak gerekli değildir, sadece sabahları açın. Soğuyan çay yaprakları kapalı bir kapta buzdolabınızın en soğuk yerinde 3 güne kadar saklanabilir. Kullanmadan önce, ısınması için oda sıcaklığında iki saat bekletilmelidir.

Çavdar kremalı ekmek yapmanın iki yolu vardır:

Üç aşamada (ekşi maya, demleme, hamur),

Dörtte (ekşi maya, çay yaprakları, hamur = mayalı çay yaprakları, hamur).

İkinci yöntem biraz daha zahmetlidir ancak daha kararlı bir sonuç verir.

Yoğurma ve şekillendirme sırasında çavdar choux ekmeği hamuru, normal çavdar ekmeği ile aynı şekilde davranır. Fermantasyon süreçlerinin demleme ve ekşi maya aşamalarında başlaması nedeniyle hamurun mayalanması ve ekmeğin mayalanması daha hızlıdır ve ayrıca ekşi maya mikroorganizmaları serbest şekerler şeklinde yeterli miktarda besin maddesi ve diğer besleyici maddelere sahiptir. mineraller.

**************************************** ***************************

Fırıncılıkta fermente edilmemiş çavdar maltı yerine arpa maltı kullanımı

Fermente edilmemiş çavdar maltı yerine fırıncılıkta bira yapımında kullanılan arpa maltının kullanılması olasılığı üzerine çalışmalar yapılmıştır.

GOST gerekliliklerine uygun olarak, pişirme için arpa maltı aydınlık, karanlık ve Zhiguli. Aktif arpa maltının üretim süreci, tahıl hazırlama, ıslatma, filizlendirme, kurutma ve öğütme işlemlerinden oluşur. Arpanın çimlenmesi sırasında amilolitik enzimler, proteinazlar (proteinler üzerinde etkili olan enzimler), peptitler (kısmen parçalanmış proteinler) birikir ve suda çözünür bileşikler oluşur.

Hafif malt alındıktan sonra, tahıl 7 gün boyunca çimlenir ve ilk kez 5 gün boyunca enzimlerin birikmesi meydana gelir ve ardından nişasta, protein ve peptitlerin enzimatik hidrolizi başlar.

Araştırma yapılırken, çavdar maltı ile karşılaştırıldığında daha yüksek bir amilolitik aktiviteye (% 44.8'e karşı% 35.9), benzer bir maltoz içeriğine (% 7.4'e karşı% 7.8) ve suda biraz daha az çözünür azotlu maddelere sahip olan beyaz arpa maltı kullanıldı. (%3,2'ye karşı %4,5).

Un ve su oranında soyulmuş çavdar unundan yapılan çay yapraklarının kalitesi üzerine çalışmalar yapılmıştır. 1:2,5 , şekersiz, kendi kendine şekerli ve çavdarla şekerli fermente edilmemiş ve fermente edilmemiş arpa maltı (un ağırlığının %5'i).

Biraların kalitesi, birikim dinamikleri tarafından kontrol edildi maltoz, suda çözünür azotlu maddeler (tabloya bakın) ve dinamik viskozite (şekle bakın).

Tüm varyantlarda, çay yapraklarının ilk sıcaklığı 63-65 derece C, 3 saat sonra - 45-49 derece. Sakarifiye edilmemiş demlemede (hidrolitik enzimlerin taşıyıcıları eklenmeden), maltoz ve suda çözünür azotlu maddelerin birikmesi hala meydana geldi, ancak bu, kendi kendini saklayan demlemeye göre çok daha az ölçüde (doğal un ilavesiyle) ) ve özellikle malt şekerli demlemede.

Demlemelerin sakarifikasyonunun ilk saatinde amilaz aktivitesi süreçleri gözlemlendi ve daha sonra bu süreç yavaşladı (bu açıklamaya dikkat edin, doğrudan makalenin başında sorulan soru ile ilgilidir).

Arpa maltlı demlemede, ilk 2 saatte çavdar maltlı demlemeye göre daha fazla maltoz ve suda çözünür azotlu madde birikmiştir. 3 saat sonra bu maddelerin içeriği hemen hemen eşitlendi.

Un biyopolimerlerinin hidrolitik süreçleri, çay yapraklarının viskozitesindeki değişiklik üzerinde önemli bir etkiye sahipti (şekle bakınız). saatFarklı seçeneklerin karşılaştırılması, arpa maltlı demlemenin en düşük dinamik viskoziteye sahip olduğunu göstermektedir. Tüm çeşitlerin çay yapraklarının en aktif sıvılaşması, 2 saat şekerleme un biyopolimerlerinin maksimum proteolitik ve amilolitik aktivitesi ile örtüşen . Şekersiz çay yaprakları en yüksek viskoziteye sahipti.

RESİM ÇİZME

Soyulmuş çavdar unundan yapılan şekersiz (1), kendi kendini saklayan (2), fermente edilmemiş çavdar maltı ile şekerli (3), arpa maltı ile şekerli (4) çay yapraklarının dinamik viskozitesi:

Arpa maltı ilavesiyle çay yaprakları kullanılarak farklı ekmek türlerinin pişirilmesi üzerinde deneyler yapıldı. Bu ekmek oldukça iyi fiziksel ve kimyasal özelliklere, tatlı bir tada, oldukça hafif bir kırıntıya sahipti, çavdar maltı ile yapılan ekmekten (örneğin Riga) sadece biraz daha belirsizdi.

Araştırma sonuçları, beyaz arpa maltının biraların şekerlenmesinde ve muhallebi ekmeklerinin hazırlanmasında kullanılabileceğini kanıtladı.

Endüstriyel üretimde malt biralarının yanı sıra özel maddeler de kullanılmaktadır.

“Hammaddelerin değiştirilebilirliği ile ilgili fırın ürünleri tarifleri için yönergeler” uyarınca, fermente edilmemiş çavdar maltının (1 kg) 5-10 gram enzim preparatı ile değiştirilmesine izin verilir. Amilorizin P1 OH ,
veya 10-15 gram enzim preparatı Glukoamilaz saflaştırılmış G 20X, veya çay yaprakları, choux ekmekleri ile sıvı maya veya ekşi maya üzerinde unlu mamüller için enzimin aktivitesine bağlı olarak miktarın yeniden hesaplanmasıyla aktif amilazlı başka bir müstahzar (burada endüstriyel ekmek üretimi hakkında konuşuyoruz).

**************************************** ****************

NİŞASTA TAHILININ YAPISI

Benim açımdan, bu bölüm, nişastaların yapısı hakkında insanlığın en son bilgilerini açıkladığı için bu makaledeki en ilginç bölümlerden biridir.

Nişasta tanesi katmanlı bir yapıya sahiptir.

Katmanlar, radyal olarak düzenlenmiş ve kristal bir yapının başlangıçlarını oluşturan nişasta polisakkaritlerinden oluşan parçacıklardan oluşur.

Bu nedenle, nişasta tanesi anizotropiye sahiptir (bir ışık ışını nişasta tanesinden geçtiğinde çift kırılma meydana gelir).

Tane oluşturan katmanlar heterojendir: ısınmaya dirençli olanlar daha az kararlı olanlarla ve daha yoğun olanlar daha az yoğun olanlarla dönüşümlü olarak değişir.

Nişasta tanesinin dış tabakası, iç tabakadan daha yoğundur ve nişasta tanesinin kabuğunu oluşturur. Tüm tahıl gözeneklere nüfuz eder ve bu sayede nemi emebilir.

Çeşitli nişastalı bitkilerden elde edilen çoğu doğal nişasta türü şunları içerir: 15—20% amiloz

ve %80-85 amilopektin

Bununla birlikte nişasta mumsu mısır, pirinç, arpa çeşitleri neredeyse tamamen amilopektin içerir ve diğer mumsu olmayan mısır ve bezelye çeşitlerinin nişastası %50-75 amiloz içerir (yani, esas olarak amilozdan oluşur).

Nişasta polisakkarit molekülleri, uzun zincirler halinde birbirine bağlı glikoz moleküllerinden oluşur. Bu tür glikoz moleküllerinin amiloz molekülleri ortalama olarak yaklaşık 1000 parça içerir.

Amiloz zincirleri ne kadar uzun olursa, sıvılarda o kadar az çözünür. Amilopektin molekülleri daha da fazla glikoz molekülü içerir.

Ayrıca amiloz moleküllerinde zincirler düzdür, amilopektinde ise dallıdır..

Bir nişasta tanesinde, polisakkarit molekülleri kavislidir ve katmanlar halinde düzenlenir.

Nişastanın mutfak pratiğinde yaygın olarak kullanılması, karakteristik bir teknolojik özellikler kompleksinden kaynaklanmaktadır: şişme ve jelatinleşme, hidroliz, dekstrinizasyon(termal ayrışma).

Nişasta taneleri veya tahıllar(birkaç tahılı birleştirerek):

1. Kırlangıçotu tohumundan (Agrostemma Githago). -2. Buğday tanesinden. -3. Süt yosunundan (Euphorbia). -4. Fasulye tohumundan. -5. Mısır tanelerinden. -6. Canna'nın köksapından. -7. Bir patates yumrusundan (kafeslerdeki mahkumlar). -sekiz. Bir patates yumrusundan (izole, çok yüksek büyütme altında). -9. Yulaf tanesinden. -10. Lolium temulentum tohumundan. -onbir. Kışlama bitkisinin soğanlı yumrusundan (Colchicum Autumnale). -12. Bir pirinç tanesinden. -on üç. Darı tanesinden. Hepsi yüksek büyütmede.

Nişasta taneleri iyi organize edilmiş bir şekle ve yapıya sahiptir.

Tahılların orta kısmında bir çekirdek vardır. (embriyo, büyüme noktası), etrafında eşmerkezli katman sıraları, yaklaşık 0.1 µm kalınlığında "büyüme halkaları" vardır.

"Büyüme halkalarındaki" polisakkaritlerin moleküler sarmalları, kristale yakın bir sıra ile kıvrımlar halinde düzenlenir.

Belirtilmelidir moleküllerin radyal yönelimi ve kullanılabilirlik hidrojen bağları onların arasında. Amorf olduğu kadar kristale yakın bireysel tane bölgelerinin sıralaması(organizasyon kristallik ilkesine göre değil) diğerlerinin doğası, tanelerin polarize edici bir mikroskopla incelenmesiyle doğrulanır.

anizotropi - Maddenin tüm veya yalnızca bazı özelliklerinin farklı yönlerde eşit olmaması.

Bir nişasta tanesinin çift kırılması vardır - bir ışık demeti iki bileşene iletildiğinde kırılır, bu ışık demetleri farklı hızlarda yayılır ve birbirine dik iki düzlemde polarize edilir.

Kristalli bölgelerde nişasta polisakkaritleri daha düzenli ve birbirine daha sıkı bağlanırken, amorf bölgelerde paketleme daha az düzenli ve polisakkaritler daha az yoğundur.

Halihazırda nişasta tanesinin kristalliğinin esas olarak amilopektinin yan dallarının sıralı düzenlenmesi ile oluşturulduğuna inanılmaktadır, yani. nişasta yapısının kristalliğini stabilize eden kişidir.

Nişasta tanesinde tek tek nişasta polisakkaritlerinin oryantasyonu, birbirleriyle bağlantıları kullanılarak gerçekleştirilir. hidrojen bağları.

İkincisi, hem polisakarit hidroksillerin birbirleriyle doğrudan etkileşimi hem de polisakarit hidroksillerin etkileşimi ile oluşturulur. bir su molekülü aracılığıyla.

Böylece su, nişasta tanelerinin kristal kafesinin oluşturulmasında rol oynar.

Genel olarak, tanedeki polisakkarit molekülleri radyal olarak katlanır, yani. polisakkarit zincirlerinin kendileri katlanmış bir formdadır.

Bu durumda, amiloz daha yakın konsantre edilir. tahılın orta kısmı.

Bir nişasta tanesinin yapı diyagramı aşağıda gösterilmiştir:

Nişasta tanesinin dış tabakasında polisakkaritler, yarı geçirgenlik özelliklerine sahip olmayan, ancak genleşme veya esneme özelliğine sahip bir tür güçlü kabuk oluşturur.

Nişasta tanelerinin suda şişme derecesi (kabuğun genişlemesi nedeniyle), büyük ölçüde belirli bir doğal nişasta türünün sıcaklığına ve özelliklerine bağlıdır.

Yumrulu nişasta hepsinden daha iyi şişer, daha az - tahıllar, hatta daha az - çok miktarda amilopektin içeren nişasta taneleri (sözde amilopektin nişastaları).

Nişastanın gıda endüstrisinde kullanılması esas olarak jelatinize etmek.

Biri nişasta süspansiyonunun jelatinleşme belirtileri viskozitesinde önemli bir artıştır , yani, ısıtıldığında viskozitesi nişasta tanelerinden ekstrakte edilen suda çözünür fraksiyonun özellikleri ile açıklanan nişasta macununun oluşumu, aşağıdakilerden oluşur: P 0,05-2 mikron çapında olisakkarit iplikler , çözelti içinde şekillendirme 3B ızgara şişmiş nişasta tanelerinin kendisinden daha fazla nem tutan.

oluşan madde ağ şeklinde şişmiş nişasta taneleri ve suda çözünür polisakkaritlere nişasta macunu denir ve oluşum süreci jelatinleşme.

Jelatinleşme, bu tip nişastanın karakteristik özelliği olan belirli bir sıcaklık aralığında, genellikle 55 ila 80°C arasında meydana gelir.

Nişasta macunları nispeten sıvı kıvamı, içeren birçok mutfak ürününün (jöle, soslar, püre çorbalar) temeli olarak hizmet eder. %2-5 nişasta.

Nişasta ve su oranının yaklaşık olarak olduğu haşlanmış patates, tahıl ve diğer ürünlerin hücrelerinde daha yoğun kıvamlı macunlar oluşur. 1:2—1:5 .

Çeşitli kökenlerden nişastadaki yaklaşık amiloz içeriği, nişastanın sıcak suda (90°C) şişme derecesi ve jelatinleşme sıcaklığı

not(bu yorum kısmen önceki gönderinin son bölümü için geçerlidir, oraya "sığmadı")

Üç tip amilaz vardır:

1. Alfa-amilaz, filizlenmiş çavdar, arpa, buğday tanelerinin yanı sıra filizlenmemiş sorgum ve çavdar tanelerinde bulunur. Alfa-amilaz rastgele hareket eder. Plisakarit moleküllerini parçalara "keser".

2. P-amilaz, polisakkaritlerdeki maltoz parçalarını sırayla ayırır ve polisakkarit zincirlerinin uçlarından etki eder. Enzim buğday, çavdar, arpa ve soya fasulyesi tanelerinde bulunur.

Alfa- ve P-amilazların (beta-amilazlar) nasıl çalıştığı daha ayrıntılı olarak okunabilir , sarı vurgulanır.

3. Glukoamilaz. Nişasta üzerinde bu enzime maruz kaldığında esas olarak glikoz oluşur. Glukoamilaz mantarlarda bulunur.

Alfa ve P-amilazların birleşik etkisi ile nişasta %95 oranında hidrolize edilir. hidroliz ürünleri vardır maltoz, dekstrinler ve glikoz.

Amilazlarda optimal pH değeri farklıdır, bu nedenle Alfa-amilaz pH 6.0'da ve P-amilaz - pH 4.8'de etki eder. Ayrıca P-amilaz için optimum sıcaklık 51 derecedir. (başka bir kaynak, bu enzimin maksimum aktivitesinin 35-40 derece C'de gerçekleştiğini belirtti), ve Alfa-amilaz için optimum sıcaklık sıcaklıktır. 65 derece C

Alfa-amilaz, yüksek sıcaklıklara daha dayanıklıdır.

**************************************** *************

Bugüne kadar, hem karbonhidrat parçalayıcı amilazların hem de protein çözen enzimlerin (proteazların) miktarının, tane çimlenme periyodunun süresi ile arttığı tespit edilmiştir. Bu enzimlerin etkisi, çimlenme aşamasında tahılda çözünür maddelerin oluşumunda kendini gösterir.

Nişasta parçalanır dekstrinler ve malt şekeri, sözde üzüm şekeri, protein maddeleri çeşitli, hatta daha az karakteristik ara aşamalara geçerken, albümozlar, peptonlar(peptidler) ve amidler.

Bu değişiklikler, minerallerin, özellikle fosfatların, inorganik kimyasal elementlere kısmen parçalanmasıyla ilişkilidir.
Bu süreçler, hem çözünür bileşenlerin miktarındaki artışla hem de tanenin sahip olduğu enzimlerin artan gücüyle izlenebilir.

Etkileşimdeki bu büyüme süreçleri ne kadar basit, her biri ayrı ayrı ne kadar karmaşık - bunların mekanizması hala bilinmiyor.

Bununla birlikte, nişastanın ayrışmasının 2 aşamaya bölündüğü bilinmektedir: şişmiş ve jelatinize edilmiş nişastanın sıvılaştırılması ve ardından şekerlenmesi. Her iki süreç de paralel olarak çalışır, ancak geçişleri için en uygun koşullar tamamen farklıdır. Şekerleme için ideal sıcaklık 45-50 derece C iken, nişasta sıvılaşması büyük olasılıkla 60-70 derece C'de gerçekleşir.

Düşük sıcaklıklarda nişasta hamuru daha kalın bir kıvama sahiptir, daha yüksek sıcaklıklarda daha sıvıdır.

Çay yapraklarının sıvılaşmasının meydana geldiği tespit edilmiştir.başka bir enzim - sitazın amilazının etkisiyle birlikte ortaya çıkması ve her iki işlemin (sıvılaştırma ve sakarifikasyon) bu iki enzimin etkisine bağlı olması nedeniyle.

Farklı bilim adamlarının, tahıl amilazının etkisinin dinlenme halinde ve malt halinde (tane çimlendiğinde) aynı olup olmadığı konusunda farklı görüşleri vardır.

Bilim insanları Brown ve Maurice, dinlenme halindeki tane amilazının nişasta tanelerini "ön ayırma" olmaksızın çözmesi, nişasta hamuru üzerinde çok az etkisi olması veya hiç etkisi olmaması ve sadece çözünür nişastayıOptimum sıcaklık 45-50 derece C şekere dönüştürülür.

Buna karşılık, malt amilaz (çimlenme aşamasında) nişasta tanelerini sakarifikasyondan önce parçalar ve sıvılaştırır, optimum sıcaklık 50-55 derece C, yani 5 derece C ve daha yüksektir.

Chrzaszcz tarafından yapılan en son araştırma, her iki durumda da aynı enzimin faaliyetinden bahsettiğimizi, sadece koşullara bağlı olarak farklı etki biçiminde olduğunu gösteriyor.

Ekmek imalatında, dinlenme halindeki bir tahılda sıvılaştırma yeteneğinin çok küçük olması da ilginçtir.

Alkolde çözünen malt proteini, tahılın ayrışmamış endosperminin bir parçasıdır. Daha sonra, maltta asit fosfat oluşumunun yanı sıra oluşumun neden olduğu asit içeriğinde düzenli bir artış gözlenir. organik asitler(amino asitler).

Daha az bilinen bir süreç protein yıkımı. Tahıl, proteini parçalayan az miktarda enzim içerir. Onların eylemi çok önemsizdir. Maltta, enzimlerin proteolitik aktivitesi tane çimlenmesi sırasında hızla artar.

Tariften tarife, kaynaktan kaynağa çay yaprağı yapmak için tamamen farklı önerilerle karşı karşıyayız. Tabii ki, tarifi takip ederseniz, her zaman mükemmel bir sonuç garanti edilecektir.

Ama ilginç olan şu ki, benzer çay yapraklarının sakarifikasyon süresi, kaynaktan kaynağa büyük ölçüde değişir, 1939'da "350 çeşit" P. M. Plotnikov'da 5-6 saatten L. Kuznetsova'da 1.5-2 saate kadar. muhallebi ekmeği" 2003 yılında:

Bu farklılık, muhtemelen 70 yıl önce ve şimdiki sakarifikasyon süreciyle ilgili farklı bilgi dereceleri de dahil olmak üzere birçok nedenden kaynaklanmaktadır.
Ancak çay yapraklarını önerilen 5-6 saat yerine 1,5 saat sakarifiye ederken benzer bir sonuç elde etmek mümkün müdür? Ev pişirme koşullarıyla ilgili olarak modern sakarifikasyon fikrinin böyle bir fırsat sağladığını düşünüyorum.

Ama önce, biraz teori ve bu makale bilimsel olmadığı için kasıtlı olarak tek bir grafik vermiyorum çünkü. Bu alanda profesyonel değilim ve uygulama için derin bilimsel anlayışına değil, ilkeye hakim olmak oldukça yeterli.

“Demleme, %5-15 (bazen %20-25) çavdar unu, reçete edilen miktarda malt ve doğranmış baharatların (kimyon, kişniş veya anason) 95-97C'ye ısıtılmış su ile karıştırılmasıyla elde edilen yarı mamul bir üründür. sırasıyla 1 ~ 1.8 ila 1 ~ 2.5 oranında veya buharla, elektrik temasıyla veya başka herhangi bir yolla ısıtılarak nişasta jelatinizasyonu için karışımın 63-65C sıcaklığa getirilmesi. (sayfa 68)

Pratik açıdan, çay yapraklarının şekerlenmesi, unun kaynar su ile belirli bir süre ve belirli bir sıcaklıkta kaynatılması işlemi olarak anlaşılmaktadır. Bu işlemin bir sonucu olarak, demlenmiş unun heterojen yapısı daha pürüzsüz, daha sıvı ve tat olarak daha tatlı hale gelir:

Kimyasal açıdan, çay yapraklarının şekerlenmesi, un nişastalarının jelatinleşmesi ve sıcaklık ve enzimlerin etkisi altında şekerlere parçalanmasının bir reaksiyonudur. Bu kimyasal reaksiyon daha hızlı veya daha yavaş gerçekleşebilir ve hem reaksiyon koşullarına (zaman ve sıcaklık) hem de reaksiyon hızını etkileyen sakarifiye edici bileşenler olarak adlandırılan katalizörlerin varlığına veya yokluğuna bağlıdır. Bu tür bileşenler olarak, alfa-amilaz açısından zengin beyaz (fermente edilmemiş) malt veya çavdar unu (soyulmuş veya kepekli), reçetede beyaz malt yoksa, amilolitik enzimlerin taşıyıcısı olarak kullanılır.

Kaynak farklı olabilir:

1. Fermente (kırmızı) malt kullanarak çavdar unu demleme. Bu tür çay yaprakları, en ünlüsü Borodinsky olan siyah ekmek pişirmek için kullanılır.
2. Fermente edilmemiş (beyaz, aktif) malt kullanarak çavdar unu demlemek. Bu demleme, Riga, Viru, Minsky, Delicious, vs. gibi lezzetli beyaz çavdar ekmeklerinin gerekli bir bileşenidir.
3. Kendi kendini saklayan çay yaprakları, sadece çavdar unundan oluşur. Kendi kendini saklayan çay yaprakları, örneğin savaş öncesi deniz ekmeğinde kullanılır.

1. ve 3. çay yapraklarında, amilolitik enzimler sadece unda bulunurçünkü kırmızı malt aktif değildir. Bu nedenle, bu tür çay yapraklarını hazırlamanız gerekiyorsa, şeker giderici bir bileşen olarak, unu kaynar su ile kaynatmadan önce tarifteki unun %10 kadarını çay yapraklarına ayırın.

Beyaz maltlı ikinci bira, a-amilaz enzimini, esas olarak maltta içerir. Bu nedenle, bu tür çay yaprakları hazırlanıyorsa, şeker giderici bir bileşen olarak, tarifteki tüm maltı bir kenara koyun, ve tüm un kaynar su ile demlenir.

Aşağıdaki dozaj kuralına uyulursa, enzim aktif katkı maddesinin (sakkarize edici bileşen), çay yapraklarında şeker oluşumu ve sıvılaştırma işlemlerini önemli ölçüde yoğunlaştırdığı kanıtlanmıştır: şekerleme bileşeni, un demlendikten hemen sonra demlemeye eklenmemeli, ancak demleme 65C'ye soğuduktan sonra eklenmelidir.

Bundan, aşağıdaki gibi formüle edilebilecek çay yapraklarının hazırlanması için tek bir ilke türetebiliriz:

Herhangi bir demleme hazırlamak için, şeker oluşum süreçlerini hızlandırmak ve sadece 1.5-2 saat içinde garantili ve öngörülebilir bir şekerleme sonucu elde etmek için, süreç aşağıdaki adımlara bölünmelidir:

• Unu demlemeden önce, unun %10'unu veya maltın tamamını ayırın (tarifte beyaz kullanılıyorsa) - bu şeker giderici bir bileşendir;
• Unu kaynar suyla demleyin ve 65C'ye soğutun;
• Demlemeye şekerlendirici bir bileşen ekleyin ve demlemeyi 1.5-2 saat boyunca 63-65C'de tutun;
• Bitmiş şekerli demlemeyi gerekli sıcaklığa soğutun ve tarife göre kullanın.

İki illüstrasyon örneği:

Örnek bir. Savaş öncesi tarife göre birinci sınıf Borodino ekmeği için çay yapraklarını alalım.

50 gr - soyulmuş un;
- 25 gr - kırmızı malt;
- 200 gr - su.

Kaynağa göre, çay yaprakları 6 saat boyunca 63°C'de şekerlenir ve 30°C'ye soğutulur. Biri hızlandırılmış teknolojiyi kullanan iki demleme yaptım ve sonuçları karşılaştırmak için iki Borodino ekmeği pişirdim.

Kaynağın gerektirdiği şekilde demlenir, 6 saat süreyle şekerlendirilir. Sonuç mükemmel!

Bence . infüzyonlar:

Bir yandan, maya ve asit oluşturan bakteriler için mükemmel bir üreme alanıdır;

Öte yandan, özellikle "ısı için güçlü" olarak adlandırılan, şeker oluşturma yeteneği azaltılmış unla uğraşmak zorunda kalırsanız, ekmeğin kalitesini artırır;

Ekmek sınıfının ayrılmaz bir parçası olabilirler (ve bu zaten "üçüncü bir taraftandır") ve bu nedenle belirli bir dizi özelliğe dahil edilebilirler;

Düşük verimli unun işlenmesinde faydalı olacaklardır, çünküCbu tür unlardaki şeker içeriği düşüktür ve çay yapraklarında un nişastası büyük ölçüde jelatinleşir ve bu durumda kolayca ve hızla şekerlenir.

Çay yaprağı çeşitleri

Demleme için önemli sayıda yol ve seçenek vardır. Uzak Sovyet zamanlarında bu konu çok işlendi.TsadeceProfesöra L.Ya.ayuhRmana, bu konuyla ilgili bu "kısa" çalışma listesini buldum:

Şahsen m içinenya demleme onlar:
- basit şekersiz(hızla soğutulur ve şekerlemeye tabi tutulmaz), kural olarak vexarttırıcı olarak kullanılır. Buğday duvar kağıdı ununun nişastası daha yüksek jelatinleşme sıcaklığına sahip olduğundan, buğday çeşidi ununun demleme sıcaklığı +63...65ºС, buğday duvar kağıdı +70º...73ºС olmalıdır.Tdemlendikten hemen sonra iyice karıştırılmış kütle + 35ºС'ye soğutulur, ardından kullanılır. HŞekerli buğday demlemesi, tarifte belirtilen toplam miktarın %5-10'u kadar undan hazırlanır. Çay yaprağı yapmak için su genellikle demlenen unun miktarından 2-3 kat daha fazla alınır. Keskin bir şekilde azaltılmış şeker ve gaz oluşturma kabiliyetine sahip olan unla çalışırken, unun %5-10'undan fazla olmayan demleme ile basit şekersiz demlemeler kullanmak oldukça etkili olacaktır;

Basit şekerli jelatinleştirilmiş nişasta ununun parçalanması sonucu elde edilir. Kendiliğinden şekerlenebilirler (bu süreçte, demlenmiş unun kendi enzimlerinin etkisi altında gerçekleşir) ve dışarıdan verilen ilaçların (beyaz malt, "korkunç" amilorozin veya "korkunç" gibi hızlandırıcı enzimler) etkisi altında şekerlenebilirler. "amilosübilin). Şekerli demlemelerin optimum sıcaklığı +62...65ºС'dir, şekerleme süresi 2-4 saattir;

İşin garibi, ama bir nedenden dolayı GOST, kendi kendine şekerlenmiş çay yapraklarını ayrı bir "bölümde" listeler.

Çay yapraklarının sakarifikasyonunun amacı, sonuç olarak ekmek içindeki içeriklerini buna göre artırmak için maksimum miktarda şekerin birikmesi olarak kabul edildi. Bununla birlikte, her iki durumda da, demlemenin +62 ... 65ºС'lik sakarifikasyonu için önemli bir süre için optimum sıcaklıkta olması gerekiyordu, bu da doğal olarak her şeyi uzatıyor ve karmaşıklaştırıyordu.

Bu nedenle, çay yapraklarının şekerlenmesi ihtiyacını bulma arzusu tesadüf değildir. 1933 yılında (N. Zhuravlev, N. Proskuryakov ve Z. Dreval "Buğday unundan çay yapraklarındaki karbonhidratların değişimi ve çay yapraklarının ekmek kalitesine etkisi") çay yaprakları kullanılarak hazırlanan ekmeklerdeki şeker miktarının tespit edildiğini bulmuşlardır. çaydaki şeker miktarından pratik olarak bağımsızdır.ÖBu, demlenmiş unun jelatinleştirilmiş nişastasının, demlemede şekerlenme olmadan, hamurda fermantasyon ve pişirme sırasında oldukça kolay şekerleşeceği gerçeğiyle açıklandı. Özellikle VNIIKhP'nin teknolojik laboratuvarında gerçekleştirilen sonraki çalışmalar, çay yapraklarının şekerlenmesinin tamamen gereksiz olduğunu düşünmeyi mümkün kıldı.ABayan Yoldaş N.I. Smolina ("Çalışmaebuğday ekmeği yapmak için demleme yöntemleri, VNIIKhP-MTIPP. 1946), şekersiz ve şekerli yapraklarla yapılan ekmeklerdeki şeker miktarının pratikte değişmediğine ikna edici bir şekilde tanıklık etti.

- fermente edilmiş (geçtikten sonraetermofilik veya mezofilik laktik asit bakterilerinin etkisi altında fermantasyon aşaması). Laktik asit bakterileri ile fermente edilmiş çay yapraklarının kullanılması, unun glüteni çok zayıf ise faydalı olabilir;

- seyreltilmiş fermente (boşanmış s belirli bir oranda su) sıvı mayanın hazırlanması için bir besin ortamı görevi görür;

- C fermente edilmiş (soğuduktan sonraepreslenmiş veya sıvı saf kültürlerin etkisi altında birkaç saat boyunca fermantasyon aşamasıxmaya, laktik asitxbakteri ya da sadece şarkı söylediÖGÖÖlçeka) aynı hamur, ancak çay yaprakları üzerine kurulu. Genel olarak, aramızda, mayalayıcılar konuşursak, mayalı demlemenin fermantasyonu artık demlemenin hazırlanmasının son aşaması olarak değil, ekşi mayalı hamurun hazırlanmasının ilk aşaması olarak kabul edilebilirdi (peki, bir şey gibi bir şey). ekşi hamur veya laktik ekşi hamur). Maya ile fermente edilmiş biraların kullanılması ekmeğin kalitesini arttırır, fakat aynı zamanda fermantasyon için kuru madde kaybını da arttırır;

- C Geyik , hazırlıkları sırasında un sadece su ile değil, tarifin gerektirdiği tüm tuzlardan hazırlanan kaynama noktasına kadar ısıtılan bir tuz çözeltisi ile demlenir.

II . çay yaprakları ve buğday e Ölçek Ö

Çay yapraklarının kullanımının eski Mısır ve Yunanistan'da uygulandığını yazıyorlar. 19. yüzyılda Rusya'da birçok fırıncı %30'a kadar buğday unu güçlü glüten ile demlendi. 1928 ve 1930 arasında, bir dizi Moskova fırıncısı, mayalı, hamursuz hamur ve buğday unundan sıvı maya yapmak için çay yapraklarını kullanma yöntemlerini yayınladı. Bunlar Zinchenko, Sushkov, Kamysgeva, Shibanov, Moiseev-Shkurenkov, Klimov, Friedlander'ın iyi bilinen yöntemleridir.

Buğday unu çayları iyi jelatinleştirilmiş nişasta içerir. Bu tür nişasta sadece kolayca şekere dönüştürülmekle kalmaz, aynı zamanda nispeten yavaş bir şekilde sinerezden geçer, yani. kendiliğinden hacim azalması. Hamura çay yapraklarının eklenmesi buğday ekmeğinin tat özelliklerini iyileştirir, ona tatlı bir tat ve özel bir aroma verir, fermantasyonu hızlandırır, bayatlamayı yavaşlatır, ancak aynı zamanda kırıntının nem içeriğini, yoğunluğunu ve yapışkanlığını arttırır.

Demleme sırasında suyun nişasta tarafından büyük ölçüde bağlanması nedeniyle, hamurun fiziksel özellikleri önemli ölçüde iyileştirilir. Bu nedenle, örneğin, çay yaprakları ile ekmek pişiren, yüksek verimle Saratov fırıncıları, çok iyi hacim, gözeneklilik ve esneklik aldı (ancak, bu durumda ekmeğin daha az hafif ve daha yüksek neme sahip olduğunu not ediyoruz) .

Buğday demlemesinde su ve un oranı 1:3, daha az sıklıkla 1:2'dir. Hazırlanması için, tarife göre amaçlanan unun bir kısmı alınır - genellikle toplam miktarın %5-10'u kadardır. Doz, elbette, %20'ye kadar artırılabilir, ancak daha fazla değil, çünkü ne sizde (ne bizde) daha fazla un demlemek için yeterli reçete suyuna sahip değilsiniz. Çay yapraklarının ekmek kalitesini artırıcı olarak kullanılması durumunda %3-5, maksimum %10 un alınız.

oluşumunu önlemek içinetopaklar, un ilk önce bu amaç için tasarlanan tüm suyun üçte biri ile karıştırılır ve + 50 ... 60ºС'ye ısıtılır. Bundan sonra, sürekli karıştırarak, suyun kalan üçte ikisi +98...99ºС sıcaklıkta eklenir. Böylece çay yapraklarının "ısı" yaklaşık + 70ºС'ye ulaşır ve nişasta başarıyla jelatinleşir.

Çoğu zaman, çay yaprakları sıcak su ile demlenir, ancak elektrokontakt yöntemi en iyi yol olarak kabul edilir - t a Bazı demlemelerde, ekmeğin kalitesi, geleneksel demlemeye göre belirgin şekilde daha yüksektir. İçinden buhar geçirilerek kuru un demlenmesi üzerine deneyler yapıldı. Ancak aynı zamanda istenmeyen bir polisakkarit olan dekstrin oluştu, kaydedildi a diyet takviyesi olarak verilir E 1400, kaynak a karartılmış a ve ürün kırmızı çavdar maltından yapılmış ekmeğe benziyordu.

Demlendikten sonra, karışım birkaç saat boyunca yavaş soğutma ile şekerlenir veya hızlı bir şekilde + 35ºС'ye soğutulur. Üretim koşullarında, özellikle yaz aylarında, çay yaprakları çok yavaş soğur - 8..12 saat veya daha fazla. Şekerlemeyi hızlandırmak için, +70ºС'nin altındaki sıcaklıklarda demlemeye un veya daha da iyisi aktif beyaz malt eklenebilir.

Soğutulmuş çay yapraklarına daha az sıklıkta bir hamur koyuneehamur yoğururken eklenir.

İstenirse, şekerleme işlemi sırasında nişastanın çoğunun şekere dönüştürülebileceğini not ediyorum. Bunun üzerine, bu arada, undan tatlı dolguların üretimi esas alınır (örneğin yapay reçel gibi).

Teknolojik açıdan çay yapraklarının hazırlanması, buğday hamurunun hazırlanmasında bir ara aşama olarak değerlendirilebilir.

Çay yaprakları hazırlamanın çeşitli yöntemlerinin karşılaştırmalı değerlendirmesi

Bu ilginç bilgiyi L.Ya. Auerman'ın kitabında buldum. Fırın teknolojisi”. Veriler yalnızca basit şekersiz, tuzlanmış, fermente edilmiş pres maya veya Delbrück'ün termofilik laktik bakterileri içeren çay yaprakları için verilmiştir. Şekerli çay yaprakları burada dikkate alınmadı. İkinci sınıf demlenmiş un miktarı her durumda %10 idi. Hamur, çay yaprakları üzerinde "güvenli" bir şekilde hazırlandı. Tüm deneylerde testteki toplam su miktarı aynıdır.

Yani, profesörün itirafları:

1. Çay yapraklarının kullanılması buğday hamurunun fiziksel özelliklerini iyileştirir. Bu konudaki en büyük etki, tuzluçay yaprakları. Hamurun fiziksel özelliklerindeki iyileşmenin nedeni muhtemelen hamurun suyu bağlama kabiliyetinin artması ve demlemenin unun proteinleri üzerindeki termal etkisidir.

2. Çoğu çay yaprağı türünün kullanılması sonucunda ekmeğin özgül hacmi biraz azalır. Bir istisna, maya ile fermente edilmiş yapraklarla yapılan ekmektir - hacmi, yapraksız ekmeğin hacmini önemli ölçüde aşmaktadır.

Ekmeğin hacmini belirlemek için ne tür bir cihaz kullanıldığını biliyor musunuz? Sovyet döneminde icat edildi, bugün kullanılıyor ve sadece Rusya'da değil, a öyle görünüyor:

Unutulmamalıdır ki deneyler normal şeker ve gaz oluşturma kabiliyetine sahip un ile yapılmıştır. Unun şeker oluşturma yeteneği azalmışsa, elbette, demlenmiş un miktarı %5-10'u geçmediği sürece, her tür demlemenin kullanılması hacimsel ekmek verimini artırdı.

3. Sade ve tuzlu yapraklı ekmeklerdeki şeker miktarı yapraksız kontrol ekmeğine göre neredeyse iki kat fazladır. Fermente demlenmiş ekmeklerdeki şeker içeriği, kontrol ekmeğinden daha yüksektir, ancak şekerlerin bir kısmının hala demleme içindeyken fermantasyonu nedeniyle, sade veya tuzlu demlenmiş ekmeğe göre belirgin şekilde daha düşüktür.

4. Ekmek kabuklarının rengi, çay yapraklarındaki ekmeğe göre çok daha koyu.

5. Kırıntı durumuna göre, maya ile fermente edilmiş çay yapraklarındaki ekmeğe ilk sırada yer verilmelidir - daha iyi gevşetilir, daha elastiktir ve dokunuşa sert değildir. Basit bir çay yaprağındaki ekmek kırıntısı yoğundur.ve daha yapışkanatuzlu demlemede daha kuru, ancak aynı zamanda daha serttir.

6. Tat ve aroma, laktik asit bakterileri tarafından fermente edilmiş mayalı yapraklardan ve maya ile fermente edilmiş mayalı yapraklardan yapılmış ekmek için en hoştur. Basit ve tuzlu demlenmiş ekmek, keskin bir şekilde artan miktarda şekerle ilişkili özel, tatlı bir tada sahiptir.

Eklenti olarak:

Her tür çay yaprağıyla yapılan ekmek, kontrole göre gözle görülür şekilde daha yavaş bayatlar;

Fermantasyon için kuru madde kaybı demleme kullanımı ile azalmadı ve hatta biranın maya ile fermantasyonu ve fermantasyonu sırasında biraz arttı.

Demlemenin buğday ekmeği verimine etkisi

Bir zamanlar, eğer çay yaprakları unun kolloidal olarak suyu bağlama yeteneğini arttırırsa (Yunanca "kolloid" - "tutkal" kelimesinden), o zaman azalmaya yardımcı olacağına inanılıyordu. upek ve büzülme ekmek ve sonuç olarak ağırlık verimini arttırır. Bu bağlamda, demlemelerin kullanımı bazen sadece şeker oluşturma kabiliyeti keskin bir şekilde azaltılmış un üzerinde çalışırken ekmeğin kalitesini iyileştirmeye yönelik bir adım olarak değil, aynı zamanda öncelikle ekmek verimini artıran bir eylem olarak kabul edildi. Ekmeğin özgül hacminde bir azalmaya yol açtığı durumlar dışında, çay yapraklarının kullanımından yukarı çekme ve büzülmenin azalmadığı ortaya çıktı, yani. kalitesinin düşmesine neden olur. Diğer durumlarda, çay yapraklı ve çaysız ekmeklerdeki değerleri hemen hemen aynı kalır.

Evet ve hamurda aynı miktarda su ile, çay yaprakları ile ekmek kırıntısının nem içeriğinin, yüksek hidrofilisite nedeniyle çay yaprağı olmadan hazırlanan ekmek kırıntısının nem içeriğinden daha düşük olması gerektiği varsayımı, yani. protein yapısının sıkışması nedeniyle şişme ve suyu emme yeteneği doğrulanmamıştır.

Kısa sonuç - çay yaprakları kullanılarak hazırlanan ekmeğin veriminde bir artış, ancak ekmeğin nem içeriğinde buna karşılık gelen bir artışla gerçekleşebilir. Başka bir deyişle - biri havadan nasıl para kazanılacağını biliyorsa, o zaman fırıncı bunu suda yapmalıdır!

Kaynak kullanımı arzu edilenden daha fazla olduğunda bir vakadan daha bahsetmeyi unuttum. Buğday ekmeğinin katkılı hazırlanmasını kastediyorum. mısır unu. Gerçek şu ki, mısır unu proteinleri hafifçe şişer ve glüten oluşturmaz. Ayrıca, bitmiş ürüne aktarılan belirli bir tada sahiptir. Bu nedenle hamura eklemeden önce nemlendirilmesi (kilitlenmesi) tavsiye edilir.a) ve ısıl işlem (kaynak), aynı su emme kapasitesini arttırmak, enzimleri aktive etmek ve şeker içeriğini arttırmak için. Kilitleme, 1:2 un ve su oranında 2 saat +45 ... 50 °C sıcaklıkta yapılır. Çay yaprakları 1: 2 veya 1: un ve su oranında hazırlanır. 3 ve soğuyunca hamura eklenirÖ. Hamur, kuru maya veya sıvı ekşi maya ile hazırlanırsa, mısır ununun bir kısmıçay yapraklarının hazırlanmasında veya ekşi hamurda eklenmesi uygundur. Dozaj hakkındae:

%10 mısır unu %70...75 verim ekmek kalitesinde bozulmaya yol açar;

Çay yaprağı şeklinde %5 mısır unu ürünlerin kalitesini bozmaz.

Çay yaprakları ile buğday ekmeğinin sindirilebilirliği

Bkullanılması önerilmiştirÖEkmeğin içindeki çözünür karbonhidratların içeriğini artırarak ekmeğin sindirilebilirliğini arttırdıkları için de tavsiye edilir. SSCB Tıp Bilimleri Akademisi Beslenme Enstitüsü tarafından VNIIKhP ile birlikte yürütülen çalışmaların nihai sonuçları, çay yapraklarının ekmeğin sindirilebilirliğini önemli ölçüde değiştirmediğini göstermektedir. Daha doğrusu, ekmekteki katıların yüzde olarak sindirilebilirliği neredeyse aynı görünüyor ve hatta proteinin sindirilebilirliğinde bir miktar azalma eğilimi bile ortaya çıkıyor.

Püre için çok çeşitli hammaddeler arasında, buğday, çavdar, arpa veya diğer olsun, un son yer değildir. Un püresinden yapılan kaçak içki en yüksek kalite olarak kabul edilir, tahıl bazlı distilatın diğer bileşenlerden yapılan alkolden önemli ölçüde üstün olduğu uzun zamandır bilinmektedir.

Undan püre yapma süreci şekerleme prosedürünü içerir, bu an biraz zaman alır, ancak ev yapımı alkollü içeceklerin sevenler, bu maliyetlerin bitmiş ürünün eşsiz tadı ile karşılığını alacağından emindir. Ve kendiniz hazırladığınız ev yapımı alkolün kimyasal ve katkı maddesi içermeyeceğinden, sadece doğal ürünlerden olacağından emin olacaksınız.

Evde una dayalı bir içecek hazırlamanın birkaç yolu vardır. Ana tarifler, unun malt veya enzimlerle şekerlenmesinden oluşur; bazı tariflerde ekşi hamur kullanılır. Moonshine hazırlanması birkaç aşamaya ayrılır: püre hazırlanması, şekerleme, fermantasyon ve damıtma. Moonshine için un püresi yapmak için en popüler iki tarif aşağıdadır.

Çavdar unu tarifi

Çavdar unundan yapılan kaçak içki hafif, tatlı bir tada ve hafif bir taze filiz aromasına sahiptir. Hafif sarhoşluk, sizi ayaklarınızı yerden kesen şeker distilatlarıyla kıyaslanamaz. Çavdar, meşe fıçılarda yaşlandırıldığında iyi viski yapar. Tarifte herhangi bir un kullanabilirsiniz. Malt ayrıca çeşitli ürünler için uygundur: arpa, buğday, yeşil.

İçindekiler:

• Çavdar unu - 4 kg;
• malt - 1kg;
• kuru maya - 25g;
• Su - 20l.

Yemek pişirme:

1. Suyu bir püre kabında kaynatın, un ekleyin. Un topaklarının oluşmasını önleyerek iyice karıştırın. Bu amaçla, matkap için bir ağızlık çok uygundur - karışımlar oluşturmak için bir karıştırıcı. Kabı bir battaniyeye sarın ve unu buharlaşmaya bırakın. Püreyi gece yapmak uygundur, sabaha pürenin sıcaklığı şekerleme için gerekli sıcaklığa ulaşacaktır.
2. Kuru maltı bir tahıl kırıcı veya kahve değirmeni içinde öğütün; distilat için öğütme ne kadar küçükse o kadar iyidir. Yeşil malt kullanılıyorsa, bir kıyma makinesinde kaydırın veya bir karıştırıcıda doğrayın; Bilginize, normal kuru malt, yeşil malttan daha az aktiftir, ancak yeşilin pişmesi zaman alır. Maltın evde nasıl çimlendirileceği sitenin sayfalarında anlatılmaktadır.
3. 63-65 ° sıcaklıkta, un püresine malt ekleyin. Kuru öğütülmüş süt yapabilir, maltlı süt yapabilir ve sıvı bir çözelti yapabilirsiniz. Un karışımını bir matkapla karıştırın, ılık bir battaniyeye sarın ve 2-3 saat şekere bırakın;
4. Sakkarifikasyondan sonra, şırayı 25-28° sıcaklığa soğutun. Bu, tatlı şıranın kontaminasyonunu önlemek için hızlı bir şekilde yapılmalıdır. Chiller kullanmanın en hızlı yolu bir soğutma cihazıdır. Veya buzlu PET şişeleri alın ve onları wort'a daldırın, asıl mesele temizliği unutmamak!
5. Mayayı paketteki tarife göre seyreltin, şıraya ekleyin ve karıştırın. Konteyner üzerine bir su contası takın. Fermantasyon için istenen sıcaklık 25-30°'dir. Yaklaşık 30-60 dakika sonra fermantasyon başlar. Çavdar unundan elde edilen Braga çok köpürür, bu nedenle özel bir köpük kesici kullanılması veya ilk başta köpüğü kuşatarak ara sıra karıştırılması tavsiye edilir.
6. Fermantasyon 5-7 gün sürer. Pürenin hazır olup olmadığını birkaç işaretle belirleyebilirsiniz: püre acı bir tada sahiptir, tatlandırmaz. Gazların salınımı durur. Püre kısmi bir açıklama var. Bir buhar jeneratörü veya bir buhar kazanı kullanarak bitmiş püreyi sollayın. Kalın bir kısmın yanmasını önlemek için düşük güçte bir indüksiyonlu ocakta geçilebilir.

Buğday unundan moonshine yapmak için video tarifi

Un ve enzimlerden moonshine yapmak

Unun şekerlenmesi için tarifte malt yerine enzimler kullanılıyor. Enzimlerdeki undan gelen moonshine, yüksek dereceye rağmen kokulu, yumuşak bir şekilde sarhoş olur.

İçindekiler:

• Un - 4 kg
• Amilosubtilin - 10g;
• Glukavamorin - 10g;
• Su - 16 l;
• Kuru maya - 20g.

Yemek pişirme:

1. Unu kaynar suda buğulayın, püreyi topak kalmayacak şekilde iyice karıştırın.
2. 80 ° sıcaklıkta Amilosubtilin enzimi ekleyin, püreyi homojen bir sıvı kütlesine kadar karıştırın.
3. 63 ° C sıcaklıkta Glucavamorin enzimini ekleyin, tekrar karıştırın ve kabı ılık bir battaniyeyle kapatın. 2-3 saat içinde sakarifikasyon meydana gelir, wort tatlı tadında olmalıdır. İyot testi yaparak sakarifikasyondan emin olabilirsiniz, her şey doğru yapılırsa iyotun renk değiştirmemesi gerekir.
4. Wort'u ilk tarifte belirtilen şekillerde 25°'ye soğutun.
5. Hazırlanmış mayayı ayarlayın. Wort'u karıştırın ve bir hafta boyunca ılık bir yerde mayalayın.
6. Bir moonshine üzerinde bitmiş püreyi sollayın.

Un püresinin damıtılması

1. Pürenin hazır olduğuna ikna olduğunuzda, açıklığa kavuşturulmalıdır. Bunu yapmak için, gün boyunca soğuğa çıkarın, hafifler veya bentonit kullanır, tortudan boşaltır. Damıtma, harici ısıtmalı geleneksel bir cihazda gerçekleşecekse, bu öğe gerçekleştirilmelidir: gazda veya ısıtma elemanlarının yardımıyla. PVC üzerinde veya bir buhar jeneratörü kullanılarak damıtma sırasında, kalın püre ile birlikte damıtılabilir.
2. İlk damıtma sırasında, fraksiyon seçimi yapılmadan ham alkol seçilir. Püreyi 3-4 dereceye kadar "kuruması" için sürmeniz gerekir.
3. Ham alkol ilk damıtmadan sonra kömür veya potasyum permanganat ile temizlenmelidir. Kömürü ham kömürün içine dökün, iyice karıştırın ve gece boyunca bırakın. Ardından gazlı bez filtreden süzün.
4. Moonshine'ı ikinci kez küpün içine dökün ve ham maddenin fraksiyonel damıtmasını yapın. Mutlak alkolün %10'unun baş kısmını seçin. Kafalar dökülmeli veya ateşleme için kullanılmalı, hiçbir durumda sarhoş olmamalıdır - bu zehirdir. İçme fraksiyonu "vücut" jetinde 70 ° 'ye kadar seçmek için. Daha fazla kuyruk, onları bir sonraki damıtmada seçip kullanabilir veya damıtamazsınız.
5. Elde edilen distilat, su ile 45 ° 'lik bir kuvvete seyreltilir. İçeceğin "dinlenmesine" izin verin, bardakta olgunlaştırın ve tatmaya başlayabilirsiniz. Gerekirse, meşe cipsleri üzerindeki undan kaçak içkide ısrar edin veya bir fıçıya batırın, sonuç olarak ev yapımı viski alacaksınız.

Ve birkaç tane daha, ama asıl mesele - hamur - annemin bana öğrettiği gibi yaptım.

Paskalya keklerini zengin hamurla süsledim, fikri Ukrayna kanalı "1 + 1" web sitesinde gördüm.

Kurabiyeler harika oldu ve tarifi sizinle paylaşmaktan mutluluk duyuyorum. Belki seneye birilerinin işine yarar.

Test için:
1 kilo un
60 gr. preslenmiş maya,
350 ml pişmiş süt,
3 sanat. ben. sebze yağı,
5 sarısı,
3 yumurta,
200 gr. Tereyağı,
130 gr. Ekşi krema
400 gr. Sahra,
0,5 çay kaşığı tuz,
1 p. vanilya şekeri,
aromatik öz "Pişmiş süt",
200 gr. Kuru üzüm.

Pasta süslemeleri için:
150 gr. un,
30 gr. margarin,
1 inci. ben. Ekşi krema
20 gr. Sahra,
1 yumurta.

Yağlama için:
1 yumurta sarısı, 1.5 yemek kaşığı. ben. pişmiş süt, öz.

Yemek pişirme:

Her şeyin akşam 9-10 civarında yapılması gerekiyor. İlk önce muhallebi demlemek hazırlamanız gerekir.

200 gr. unun ufalanması için elenmiş unu bitkisel yağ ile öğütün, lapa gibi değil serbest akışlı olmalıdır.

Daha sonra bu unu 300 ml kaynar pişmiş süt ile demleyin.

Pürüzsüz olana kadar iyice karıştırın ve bir havluyla örtüp soğumaya bırakın.

Mayayı kalan ılık pişmiş sütte (50 ml) eritin.

Her iki kütleyi de karıştırın - demlenmiş un (zaten ılık) ve mayayı sütte. İyice karıştırın.

Sarısı ve yumurtaları şekerle çırpın, tereyağını eritin ve ılık olana kadar soğutun.

Muhallebi hamuruna şekerle çırpılmış yumurtaları karıştırın, yağı dökün ve ekşi krema ekleyin, tuz ve 300 gr. elenmiş un. Elde edilen hamuru iyice karıştırın.

Büyük bir kaba (en az 7 veya daha fazla litre) dökün, bir havluyla örtün ve bütün gece mayalanması için tenha bir yere koyun. Bu süre zarfında, hamur birkaç kez yükselecek, düşecek ve hacim olarak tekrar büyüyecektir.

Sabah, elenmiş unun geri kalanını (500 gr.) karıştırmanız gerekir. Hamura vanilin veya vanilya şekeri ekleyin, yaklaşık 10 damla aromatik esans dökün,

Tekrar iyice yoğurun ve aynı yere koyun, havluyla örtün, 1.5-2 saat bekletin.

Bu mayalanmadan sonra önceden buğulanmış, kurutulmuş ve unlanmış kuru üzümleri hamura ekleyin,

İyice yoğurun ve parçalara ayırarak hamuru şekillere yayın.

Parşömen kağıdıyla kaplı 7 bebek maması kutusu kullandım.

Hamurun toplam verimi 2,5 kg'dan biraz fazla, her kavanoza 360 gram girdi. Ölçek.

Kekleri pişirmeden önce yaklaşık 40-60 dakika dinlendirin.

Paskalya keklerini soğuk bir fırında pişirmeye başladım, sıcaklığı 100 dereceye ayarladım, 20 dakika sonra 125'e, 20 dakika sonra da 150'ye çıkardım ve pişene kadar Paskalya keklerini pişirdim.
Toplamda yaklaşık bir saat sürdü.
Bu şekilde benim için daha uygun, ancak önceden 180 derece ısıtılmış bir fırında geniş aralıklı Paskalya kekleri yaklaşık yarım saat pişirebilirsiniz.

Kekler pişerken üzerini süslemek için hamuru hazırlayın.
Tabii ki, onsuz yapabilirsiniz, Paskalya keklerini bir çeşit buzlanma ile süsleyin, kendiniz karar verin.

Bu nedenle, dekoratif bir hamur için elenmiş unu margarinle öğütmeniz, ekşi krema ile karıştırmanız, şeker eklemeniz, bir yumurta eklemeniz ve yoğurmanız gerekir. Bitmiş hamuru bir filme sarın ve masanın üzerine bırakın, 15 dakika dinlendirin.
O zaman zaman kaybetmeden mücevherleri ondan kesmeye başlayabilirsiniz. Bunu yaparken Paskalya kekleri sadece olgunlaşacaktır.

Paskalya keklerini yağlamak için sarısını süt ve özle karıştırın (isteğe bağlı).

Pişmiş paskalya keklerini kalıplardan çıkarın, parşömenden arındırın (alt tabakayı bıraktım), sarısı karışımı ile yağlayın, figür-desenleri hamurdan çıkarın ve tekrar yağlayın.

Süslenmiş Paskalya keklerini bir fırın tepsisine yerleştirin ve süslemeleri (yalnızca üst ızgara ile mümkündür) önceden 200 dereceye ısıtılmış bir fırında yaklaşık 7-10 dakika pişirin.

Güzel Paskalya keklerini fırından çıkarırız, tekrar mazilka sarısı kalıntılarıyla parlaklık ve daha fazla güzellik için yağlarız ve kuruyana kadar şekerleme sosu serpin (dilerseniz).

Süt şekeri krema ile yağlayabilirsiniz (güzel parlayacak, ancak biraz yapışacaktır): 2 yemek kaşığı. ben. 2 yemek kaşığı ile karıştırılmış süt. ben. şeker, ateşte birkaç dakika kaynatın. Bitmiş kekleri sıcak krema ile yağlayın.

Görünüşe göre bu Paskalya keklerinde çok fazla yaygara var, ama inanın bana, aslında her şey basit görünüyor. Ayrıca, bu Paskalya kekleri çocuklarla süslenebilir ve kesinlikle buna değer!

Lezzetli paska ve Tanrı'nın okşamaları!