Së pari, pak për mënyrën se si qëndrojnë çështjet me njohuritë, jo mes nesh, konsumatorëve, por mes atyre që e quajnë veten profesionistë.
1. Injoranca e restoranteve të Moskës
Gjatë këtyre 3 viteve kam vizituar shumë restorante në Moskë dhe jo vetëm, ku i kushtova vëmendje asaj që shkruajnë në meny për biftekët e ofruar dhe arrita në përfundimin se vetëm disa institucione të Moskës e paraqesin saktë kulturën. mish mermeri... Kjo do të thotë, nëse keni hapur një lokal ku shërbeni një biftek dhe përmendni terma të tillë si "Wagu" ose "Kobe" në menu, është përgjegjësia juaj t'i tregoni të ftuarit se çfarë është. Nëse nuk doni të shqetësoheni, thjesht shkruani "mermer meat Australia". Meqenëse injoranca e restorantit e merr mysafirin dhe duke u bërë shkumë nga goja, më pas u thotë miqve se ka ngrënë Vagun në restorant dhe se ky është mishi më i lezetshëm. Miqtë u tregojnë miqve të tyre. Informacioni është i tejmbushur me thashetheme dhe si rezultat kemi mysafirë të paarsimuar dhe lloj-lloj mitesh se një i njohur i një të njohuri ka ngrënë viç magjik nga një dem në një restorant në Moskë, i cili jetonte në një banjë në Japoni, i është bërë masazh. , dhe më pas ai u dërgua në klasën e parë në Moskë për t'u ngrënë. Të ftuar të tillë të paarsimuar vijnë më pas me ajrin fodullëk të një njohësi dhe e trajtojnë kamarierin me pseudo-njohjen e tyre për Wagu-myasa. Kështu, ekziston vetëm një përfundim - i ftuari duhet të jetë i edukuar pa vëmendje, i interesuar dhe i ftuari nuk duhet të ngacmohet.
2. Injoranca e furnitorëve të Moskës
Dëshira normale e një restoranti është të marrë më të mirën nga furnitorët. Ju duhet të luftoni për këtë, veçanërisht nëse keni një biznes të vogël dhe fillestar. Më e mira shkon te përbindëshat në internet. Në këtë luftë, në kuptimin e mirëfilltë të fjalës, për një copë mish, vazhdimisht u përpoqa të kuptoja pse një furnizim është më i mirë se një tjetër, u bëra shumë pyetje furnitorëve, lexova për mishin. Dhe krahas konkluzioneve të tjera, bëra sa vijon - menaxherët që punojnë me klientët e restoranteve nuk kanë sistemin e duhur të njohurive për produktin e tyre - mishin e mermerit. Kjo vlen për monstra të tilla si MARR Rusia, shtëpia tregtare australiane, Bota e borës, Lindje-Perëndim. Asnjë menaxher i vetëm me të cilin kam punuar nga këto kompani nuk mund të më shpjegonte qartë se cili është ndryshimi midis mishit australian, amerikan dhe japonez, cili është më i mirë, pse Kobe është nga Australia, si ka të drejtë Kobe ose Kobo, dhe Kobo është më i mirë se Wagu ose Wagyu, etj. .d. Ata u hodhën të gjithë me një bast të vrazhdë të asaj që kishin, dhe atë që kishin ata e dinin keq.
3. Çfarë është mishi i mermerit?
Jam i sigurt se nuk do ta zbuloj sekretin duke iu përgjigjur kësaj pyetjeje. Por ia vlen të tregohet. Mermerimi nënkupton vetëm një gjë - praninë e një sasie të mjaftueshme të përfshirjeve yndyrore në fijet e mishit. Mishi i mermerit nuk do të thotë që demi u ngacmua: ai u var, u masazhua dhe kafe del Mar u ndez. Dhe nuk ka pse të vijë nga Japonia. Në të rritet mish mermeri i racave të ndryshme, duke përfshirë specin djegës dhe atë japonez vende të ndryshme: në SHBA, Australi, Japoni, Amerikën e Jugut (Argjentinë, Kili, Ekuador, Francë, etj.) Mermerimi arrihet me një teknologji të veçantë të ushqyerjes së bagëtive. Dieta e kafshëve përfshin një përzierje të veçantë ushqimore që përmban një sasi të madhe misri, drithi, jonxha. Mermerimi ka shkallëzimet e veta në varësi të intensitetit të tij, domethënë frekuencës së njollave të bardha në fibra. Sa më i lartë të jetë mermeri, aq më i butë është biftek. Madje, statistikat amerikane llogaritën koeficientët e klientëve të pakënaqur me cilësinë e biftekit, në varësi të shkallës së mermerit. Klasifikimi amerikan i mishit supozon tre shkallë mermerimi: përzgjedhje, zgjedhje, premium.
4. Mishi magjik japonez: çfarë janë Wagu dhe Kobe, pse restorantet e Moskës e quajnë viçin nga Amerika dhe Australia "Kobe"?
1) Real Kobe mund të jetë vetëm nga Japonia dhe duhet të plotësojë kushtet e mëposhtme:
a) Tajima goby, lindur në prefekturën Hyōgo, rajoni Kinki në ishullin Honshu, kryeqyteti i të cilit është Kobe;
b) Gobi duhet të ushqehet në prefekturën Hyōgo
c) Gobi duhet të jetë i tredhur ose i virgjër, gjë që e bën mishin më të pastër (siç tha Anatol, pas tredhjes, kafsha shton peshë dhe plus - mishi nuk qelb)
d) Gobi duhet të vritet në një nga këto qytete në prefekturën Hyōgo: Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa ose Himeji.
e) Për mermerin japonez (i quajtur BMS), mishi i viçit duhet të vlerësohet 6 ose më i lartë.
f) Mishi i klasës japoneze duhet të jetë A ose B
g) Pesha totale e demit duhet të jetë jo më shumë se 470 kg.
2) Termi Wagyu kryesisht nënkupton një familje me disa raca gobish që janë gjenetikisht të predispozuar ndaj mermerizimit intensiv të mishit. Racat më të famshme japoneze të grupit Wagyu janë Tajima, Tottori, Shimane, Kochi dhe Kumamoto. Është nga raca Tajima që është bërë Kobe. Kështu, termi Wagyu është më i gjerë se Kobe. Kobe është mishi i përfunduar i një demi të therur Tajima, i cili është rritur dhe therur në kushte të caktuara (shih pikën 1). Kështu, Kobe nuk është një racë gobi, por një grup metodash për rritjen dhe therjen e gobive Tajima. Kjo do të thotë, një goby i gjallë nuk mund të quhet Kobe, ai duhet të quhet Tajima, por një copë mish i gjallëështë Kobe. Etimologët e Wagyu: "WA" do të thotë "japonez" dhe "GU" do të thotë bagëti, domethënë "WAGU" është një lopë JAPONE.
3) Pse restorantet dhe furnitorët e Moskës e quajnë viçin nga Amerika dhe Australia "Kobe"?
Kur gobitë Wagyu u sollën në Amerikë, ato u kryqëzuan me gobitë Angus për arsyet e mëposhtme: 1) në mënyrë që kafshët të mbijetonin në klimën amerikane; 2) për të gjetur ekuilibrin optimal të mermerit për blerësin amerikan, siç e quajti blerësi mesatar amerikan mishin e Wagyu-së origjinale "shumë të bardhë". Gobi që rezulton, në marrëveshje me Japoninë, filloi të quhej jo "Kobe" ose "Wagu", por "Kobe Beef i stilit amerikan". Dieta e një demi të tillë: një përzierje e misrit, elbit margaritar, jonxhës dhe kashtës së grurit. Gobi zakonisht theret në moshën 30-35 muajshe. Australianët mbarështojnë si Wagyu të racave të pastra ashtu edhe kryqëzime, dhe Shoqata Australiane Wagu është shoqata më e madhe e mbarështuesve Wagyu jashtë Japonisë.
Kështu, ËSHTË MUND TË NXJELEN KONKLUZIONET E MËPOSHTME:
1) Mishi i viçit mund të quhet Kobe vetëm nëse i përshtatet të gjithëve Kushtet japoneze, me fjalë të tjera, Kobe është vetëm viçi japonez;
2) Ju nuk mund ta quani viçin Kobe ose Wagu nëse është nga Amerika, emri i saktë për të është Kobe i stilit amerikan ose "Kobe i stilit amerikan".
3) Wagu raca e pastër përveç Japonisë eksportohet VETËM nga Australia! Dhe ato janë më të lira se gobi Wagu nga Japonia. Pra, nëse dëshironi VAGU të racës së pastër, por të lirë - hani VAGU nga Australia.
Të gjithë e kanë provuar në restorante, por pothuajse askush nuk e ka gatuar vetë. Për çfarë po flasim? Oh po, për viçin e mermertë! Në fund të fundit, mënjanë shakanë: sa shpesh ju është dashur ta shërbeni këtë produkt të shijshëm për darkë në shtëpi? Jo? Dhe krejtësisht kot! Në fund të fundit, gatuar në shtëpi kushtet biftek nga mishi i mermerit përmban një përbërës unik që jo çdo shef restoranti e ka. Bëhet fjalë për një copë shpirti dhe humor që vendosni në një pjatë të punuar me dorë. Dhe nëse kësaj i shtoni pak më shumë “njohuri për rastin”, atëherë suksesi i sipërmarrjes është i garantuar.
Për ata që sapo po zbulojnë një delikatesë kaq të shijshme si viçi i mermerit dhe duan të mësojnë se si ta gatuajnë atë në kuzhinën e tyre, ne kemi përgatitur një seri artikujsh. Në të parën do t'ju tregojmë pse viçi i mermertë është kaq i famshëm dhe pse nuk mund të krahasohet me mishin e një lope të zakonshme që shitet në treg.
Besoni apo jo, ishte kështu
Konsiderohet se lopë mermeri u shfaq në Japoni. Sipas një legjende të lashtë, kjo ka ndodhur edhe para erës sonë me dorën e lehtë të një perëndeshë të caktuar vendase. Nëse kjo është e vërtetë apo jo, nuk është vërtetuar me siguri. Sidoqoftë, ka ende disa të dhëna historike: përmendjet e kësaj kafshe të mrekullueshme gjenden në kronikat e Tokës së Diellit që po lind një mijë vjet më parë.
Që atëherë, mbarështimi i kësaj lloj bagëtie është kthyer në një kult të vërtetë. Të gjithë japonezët ëndërronin të provonin këtë mish lope "hyjnore", por vetëm disa përfaqësues të autoriteteve u nderuan me këtë nder. Dhe vetëm në fund të shekullit të 17-të, kur budizmi u bë feja shtetërore e vendit dhe ngrënia e viçit u ndalua, interesi për këtë temë u qetësua. Por, siç doli, jo për shumë kohë. Ndryshimet në jetën kulturore dhe politike të vendit lejuan që tradita të ringjallet: në vitet 1860, gjatë revolucionit Meiji, blegtoria e mermerit filloi të zhvillohej përsëri me një ritëm të shpejtë. Dhe sot vendi furnizon në tregun botëror më shumë se 120 lloje të produkteve të tilla të mishit.
Ekziston një mendim se një nga shtetarët e parë që u interesua për të ishte N. S. Hrushovi. Gjatë një vizite zyrtare në Shtetet e Bashkuara, ai shijoi një biftek viçi çuditërisht aromatik. Hrushovit i pëlqeu aq shumë shija e kësaj pjate, saqë, duke u kthyer në shtëpi, i kërkoi shefit të tij të bënte një eksperiment gastronomik. Dhe më pas të gjithë i priste një surprizë. Doli se receta për pjatën nuk ishte aspak një rol parësor. Shumë më i rëndësishëm ishte lloji i mishit nga i cili bëhej një biftek i tillë. Dhe viçi i nevojshëm në BRSS të atyre kohërave thjesht nuk u gjet. Prandaj, Sekretarit të Shtetit iu desh të hapte një fermë të veçantë, ku viça të veçanta të racave të mishit importoheshin nga jashtë.
Mermeri vs. Viçi "i rregullt": ndryshimi është i rëndësishëm
“Kjo është e qartë, por çfarë ka më keq se mishi i një lope të zakonshme, të cilin mund ta blej më lirë në tregun më të afërt? - ju pyesni. Dhe ne do t'ju shpjegojmë se ai ndryshon në gjithçka, nga cilësia e produktit deri tek shija e tij. Fakti është se ka lopë qumështore dhe viçi.
- Siç mund ta merrni me mend nga emri, i pari projektuar për të dhënë qumësht... Kjo është ajo që ata kanë bërë gjatë gjithë jetës së tyre. Dhe kur një lopë qumështore plaket, ajo lejohet të therë. Mos e hidhni mish të tillë "të vlefshëm"! Një produkt të tillë mund ta gjeni lehtësisht në treg ose në supermarketin më të afërt. Edhe pas shumë kohësh trajtimit të ngrohjes(e zier ose zier) enët e bëra prej tij mbeten të forta, të vështira për t'u përtypur dhe kanë një aromë karakteristike.
- Racat e mishit të viçit edukohen pikërisht për të arritur në tryezën tuaj pas një periudhe të caktuar majmërie - bar ose grurë. Këto kafshë janë gjenetikisht të predispozuara për formimin e një shtrese yndyrore intramuskulare. Për shkak të kësaj, në strukturën e mishit të tyre shfaqet një model mermeri, me të cilin viçi i tillë mund të dallohet lehtësisht vizualisht. Është tepër lëng dhe i butë, sepse demat theren në moshë të re. Prandaj, bifteku dhe pjatat e tjera të viçit të mermerit gatuhen shumë shpejt - në vetëm disa minuta.
Ekziston një treg për viçin e mermerit në Rusinë moderne!
Një nga liderët e këtij segmenti bujqësor është grupi i kompanive inovative "Zarechnoye", produktet e të cilave njihen nën markën. Ky mish është shumë i mermeruar - Choice, Top Choice dhe Prime, të cilat merren nga demat e racës Aberdeen Angus. Kafshët kulloten dhe majmërohen në zona ekologjikisht të pastra të rajoneve të Voronezh dhe Kaluga. Për 10-12 muaj ata thjesht jetojnë në një mjedis afër natyror dhe hanë barëra livadhore. Më pas gobitë e rinj transferohen në gropa, ku u jepet një përzierje e posaçme me bazë drithi me 4 përbërës të lagësht për 180 ditë. Pa hormone apo kimikate! Rezultati është mish i mrekullueshëm mermeri i klasit botëror, nga i cili bëhen biftekë të lëngshëm dhe aromatikë. Dhe për të zbuluar plotësisht shijen e viçit, produkti i nënshtrohet një procedure maturimi të lagësht 2-javor përpara se të futet në dërrasën e prerjes së kuzhinierit.
Mund të flasim për një kohë të gjatë për "evolucionin" e viçit të mermerit në Rusi dhe në botë, të citojmë informacione nga historia dhe shkenca e gjenetikës. Por faktet janë të pangrënshme... E njëjta gjë nuk mund të thuhet për asnjë pjatë tjetër me mish mermeri. Pra, kënaquni me të sonte, pikërisht kështu! Dhe ju vetë do të ndjeni dhe kuptoni.
Mishi i mermerit konsiderohet me të drejtë mbretëresha shijshme mishi... Kjo është ndoshta arsyeja pse ka shumë legjenda për këtë lloj mishi. Për shembull, për të marrë viçin e mermertë, demat varen nga tavani në frerë, mbyllen me birrë dhe për të mbajtur një gjendje të mirë emocionale, masazhohen. Për më tepër, i gjithë procesi i rritjes zhvillohet nën tingujt e muzikës klasike. Teknologjia e prodhimit viçi i mermertë vërtet e vështirë, por gjithsesi jo në atë masë sa shumë mund të mendojnë në shikim të parë.
Viçi mermeri
Mermer, viçi, quhet për faktin se në mënyrën e vet pamja e jashtme me të vërtetë duket si mermer, i njollosur me shtresa të bardha. Këto njolla yndyrore formohen në trashësinë e masës muskulore të demave të racave të caktuara si rezultat i shumë proces kompleks kultivimi. Sa më shumë përfshirje yndyrore në strukturën e mishit, aq më lëng dhe më i mirë është, sepse kur gatuhet, kjo yndyrë hyn në strukturën e mishit dhe bëhet i butë, i lëngshëm dhe i butë. Ky mish sapo ka filluar të shfaqet në vendin tonë, por tashmë shumë restorante po punojnë me këtë mish.
Pak histori
Është kurioze që Nikita Hrushovi ishte i pari në Bashkimin Sovjetik që zbuloi shijen e viçit të mermertë. Në udhëtimin e tij të parë në Shtetet e Bashkuara, Sekretari i Përgjithshëm Sovjetik shijoi biftek të vërtetë amerikan. E tij cilësitë e shijes Hrushovi ishte aq i impresionuar sa sfidoi kuzhinierin e Kremlinit të mësonte recetën dhe të gatuante një biftek në Bashkimin Sovjetik. Kuzhinieri e përfundoi detyrën - ai mësoi dhe gatuan. Hrushovi ishte i zhgënjyer: pjata nuk i përmbushi pritjet e tij. Atëherë u bë e qartë se çështja nuk ishte në recetë, por ekskluzivisht në mish. Amerikanët gatuanin biftek saktësisht viçi i mermertë prodhuar nga raca të veçanta të bagëtive.
Viçi i mermerit - Mish i shijshëm
Dhe më pas, me urdhër të Hrushovit, një fermë e klasifikuar rreptësisht u pajis në veri të Ukrainës, ku gobitë e një race të veçantë u sollën nga Britania e Madhe, dhe teknologjia e kultivimit të tyre u mësua në Shtetet e Bashkuara. Sipas saj, viçat deri në 8 muaj nuk u ndanë nga lopët, ata u rritën në kullotje të lirë, dhe demat e rritur u transportuan në një fermë të vendosur në Krime. Këtu, në klimat më të ngrohta, gobitë ushqeheshin në stalla me ushqim të ekuilibruar rreptësisht të bazuar në misër dhe grurë. Mishi u dërgua me aeroplan direkt në Kremlin ...
Nga cilat raca merret viçi i mermerit?
Ka shumë raca të ndryshme të bagëtive. Sidoqoftë, është e pamundur të merret viçi i vërtetë i mermerit nga racat e qumështit, ai prodhohet ekskluzivisht nga racat e bagëtive të mishit.
Raca më e mirë e përshtatshme për marrjen e viçit të mermerit është raca e viçit të demave të zinj pa brirë të racës Aberdeen Angus. Ajo u edukua në veri të Skocisë në qarqet e Aberdeen dhe Angus në 1879. Në Britaninë e Madhe, kjo delikatesë u shndërrua në një ushqim kulti dhe amerikanët e përshtatën shumë shpejt me kulturën e tyre të kuzhinës. Tani raca Aberdeen Angus është edukuar në të gjithë botën.
Gobi viçi
Një tjetër racë viçi britanik është Hereford (ose Hereford). Këta dema të kuq me kokë të bardhë u edukuan në Herefordshire dhe u përhapën gjithashtu në të gjithë botën.
Majmërimi dhe maturimi i viçit
Komponenti i dytë i prodhimit të mishit të mermerit të cilësisë së lartë është majmërimi i demave. Gjatë gjithë kultivimit (demat e tillë theren në moshë të re), ushqyerja duhet të jetë e saktë dhe e ekuilibruar. Vëmendje e veçantë i kushtohet 3-4 muajve të fundit: më pas zhvillohet dhe mbahet një dietë e caktuar komplekse për kafshët, duke përfshirë grurin, misrin, jonxhën dhe shumë përbërës të tjerë.
Por që mishi i viçit të plotësojë kërkesat më të larta, duhet të kalojë një proces maturimi. Pikërisht atëherë mishi bëhet më i butë dhe ka shije të mrekullueshme. Pjekja mund të jetë e lagësht ose e thatë.
Gobitë kanë nevojë për kujdes të veçantë për prodhimin e mishit të mermerit.
Gjatë maturimit të lagësht, mishi paketohet në thasë me vakum pa praninë e gjakut. Para paketimit, ajo ftohet në 0 ° C. Procesi vazhdon pa oksigjen dhe zgjat nga 10 deri në 21 ditë, në varësi të teknologjisë së prodhuesit.
Procesi i pjekurisë së thatë është më i mundimshëm: mishi varet në kockë në frigorifer në temperaturën e duhur. Në të njëjtën kohë, yndyra ose lëkura duhet të mbetet mbi të, të cilat më pas do të hiqen.
Vendet që prodhojnë viçin e mermertë
Vetëm nja dy vjet më parë, pothuajse gjithçka që furnizohej në vendet e CIS importohej nga Amerika e Veriut. Ishte atje që teknologjia e rritjes së gobive të mishit me përfshirje yndyrore intramuskulare u zhvillua deri në fund.
Fermerët amerikanë janë shumë skrupulozë në lidhje me prodhimin e viçit. Ata e ndanë mermerimin e saj në disa kategori. Kategoria më e lartë në Amerikë është prime. Tjetra vjen zgjedhja. Angus ndahet gjithashtu në prime dhe zgjedhje. Dhe pastaj zgjidhni, standardi, vijon komercioni. Mishi klasifikohet nga ekspertë të pavarur. Puna e klasifikuesve të mermerit është shumë prestigjioze dhe shumë e paguar.
Amerikanët kanë përshkruar dhe standardizuar fjalë për fjalë çdo pjesë të viçit, nga prerjet dhe përmasat e biftekut deri te të brendshmet. Ata kanë nxjerrë katalogë të specializuar për këtë temë. Prandaj, ishte shumë i përshtatshëm për të punuar me SHBA: porositë mund të bëheshin thjesht nga katalogu. Shumica e kompanive ruse filluan të porosisin pikërisht mish mermeri amerikan.
Mishi i mermerit konsiderohet produkt dietik
Por në vjeshtën e vitit 2003, sëmundja e lopës së çmendur u zbulua në një nga fermat amerikane dhe praktikisht të gjitha vendet mbyllën kufijtë e tyre për viçin amerikan. Në dhjetor 2003, një ndalim për tregtinë e viçit amerikan u fut në Rusi.
Mishi i mermerit prodhohet edhe në Japoni, por ky është një vend i vogël për nga sipërfaqja, aty mund të realizohen të gjitha mitet dhe është aty, sipas të vjetërve. Teknologjia Kobe, gobitë mund të ngrihen të varura, duke u dhënë birrë për oreks. Dhe megjithëse kostoja e viçit të mermerit është e lartë edhe pa të (fillon nga 1000 rubla për 1 kg), kostoja e mishit të rritur duke përdorur këtë teknologji është tepër e lartë edhe për standardet e restorantit: çmimi i 1 kg arrin 500 dollarë dhe më shumë. Australia është lider në furnizimin e viçit të mermerit në tregjet e CIS sot.
Çfarë bëhet me mishin e mermerit
Mishi australian i mermerit Green Fed (ushqyer me drithëra) klasifikohet gjithashtu sipas shkallës së mermerit (Marbling, shkurtuar MB) nga 1 në 9, por tregu përmban kryesisht kategoritë MV 1/2 ose MV 3/4 (kostoja e 1 kg e një fileto të tillë është 1200 rubla.). Është jashtëzakonisht e rrallë që restorantet të porosisin mish mermeri të kategorisë MV 5/6 dhe 7/8. Është shumë e shtrenjtë - deri në 200 dollarë për 1 kg.
Prerjet kanë gjithashtu kategoritë e tyre: fileto (filezë), ribeye (buzë e trashë), striploin (buzë e hollë) dhe biftek T-Bone. Bifteku T-Bone kombinon mish të ndryshëm në strukturë dhe shkallë të mermerit: është mish i ndarë në një kockë në formë T-je, ku kalon një buzë e hollë nga njëra anë dhe një fileto nga ana tjetër.
Mishi i mermerit duhet të shkrihet në ambalazh dhe në një dhomë të ftohtë dhe absolutisht nuk duhet të jetë mikrovalë... Duhet vetëm të shkrihet pak, jo plotësisht, dhe të porcionohet menjëherë në mënyrë që i gjithë lëngu të mbetet në mish.
Enët nga mishi i mermerit janë të shijshme dhe të larmishme
Ka disa shkallë pjekjeje. Shumë e rrallë dhe e rrallë (skuqni në një temperaturë prej rreth 55 dhe 60 ° C, përkatësisht) - bifteku është shumë i papërpunuar ose i papërpunuar, mishi është me ngjyrë të kuqe, me gjak. Mesatar i rrallë dhe i mesëm (temperatura e skuqjes përkatësisht rreth 63 dhe 71 ° C) - biftek mesatar i papërpunuar dhe mesatar, mish mesatar i rrallë, gri-rozë në kontekst, me një rrjedhje gjaku të tejdukshëm. I bërë mirë dhe shumë mirë (temperatura rreth 77 dhe 82 ° C) - bifteku është plotësisht i gatshëm dhe i pjekur shumë, mishi është skuqur plotësisht, në kontekstin e gri, me një lëng transparent. Meqenëse viçi i mermertë plotëson të gjitha standardet sanitare, i ka kaluar të gjitha kontrollet, mund të hahet në mënyrë të sigurt me gjak.
Ky mish shërbehet në restorante të kategorisë më të lartë, përgatitet me porosi - skuqet vetëm kur i ftuari të ketë thënë se çfarë shkalle të skuqjes preferon. Më shpesh ata urdhërojnë një shkallë të mesme gatishmërie.
Në ditët e sotme, ka një tendencë në rritje drejt zhvillimit të blegtorisë për prodhimin e viçi i mermertë... Është bërë modë, sepse tani shumë njerëz udhëtojnë jashtë vendit, provojnë mish viçi mermeri atje dhe duan ta shohin këtu.
Ka shumë varietete produktet e mishit... Por jo të gjitha janë njësoj të vlefshme dhe të dobishme. Një rol të rëndësishëm në dietën moderne mund të luajë mishi i mermerit, prandaj konsumatorët duhet të kuptojnë qartë se cilat janë tiparet e tij.
Çfarë është dhe si merret?
Mishi i vërtetë i mermerit shquhet për koston e tij të lartë: nëse "diçka e tillë" shitet me një çmim minimal, ka të ngjarë t'i ofrohet një false. Ky lloj mishi e ka marrë emrin për shkak të pamjes së tij. Vijat e dhjamit formojnë një lloj stoli që ngjall asociacione me pamjen e një pllake mermeri. Por popullariteti i lartë dhe vlerësimet e shkëlqyera të kuzhinës nuk janë vetëm për shkak të pamjes së pazakontë.
Ky lloj mishi ka një shije të jashtëzakonshme - viçi i zakonshëm thjesht nuk mund të jetë aq i butë.
Agrarët nuk bëjnë "mermer" derri, qengji apo mish tjetër. Vetëm mashtruesit shesin një produkt të tillë.
Por ka edhe një nuancë tjetër: të njohësh emrin e racës së lopëve ("Altai" ose ndonjë tjetër), që jep mish mermeri, nuk mjafton për sukses. Është e domosdoshme të krijohen kushte të veçanta. Në të kaluarën, vetëm fermerët japonezë prodhonin viç mermeri. Për këtë qëllim, ata rritën gobi dhe lopë të një race të përcaktuar rreptësisht. Rëndësia e këtyre kafshëve ishte burimi i ndalimit të eksportit të tyre. Vetëm në dekadat e fundit ndalimi është shkelur. E megjithatë, praktika e akumuluar ndër shekuj e bën veten të ndjehet - mishi i mermerit japonez mbetet më i vlefshmi në shekullin e 21-të. Metoda e rritjes së bagëtive, siç u përmend tashmë, do të thotë shumë.
Një teknikë e zhvilluar me kujdes përfshin:
- ushqim i veçantë;
- minimizimi i aktivitetit motorik të lopëve;
- manipulime të veçanta që nuk praktikohen me racat e tjera.
Lopët qëndrojnë në stalla sa më të ngushta: sa më pak hapësirë, aq më rrallë lëvizin. Prandaj, proporcioni i muskujve zvogëlohet dhe pjesa e shijshme e kufomës rritet. Por plagët e shtratit dhe manifestimet e tjera të lëvizshmërisë së pamjaftueshme gjithashtu mund të ndikojnë negativisht në produktin e përfunduar. Prandaj, në kasollet ku prodhohet mish mermeri, masazhi vibrues është i detyrueshëm për kafshët. Disa ferma madje luajnë muzikë klasike për t'i mbajtur lopët më të qeta.
Por regjimi i kontrollit nuk është gjithçka. Ndryshe nga fermat konvencionale, nuk ka dëshirë që bagëtia të transferohet sa më shpejt në ushqimin "të rritur". Në 6 muajt e parë të jetës, lopëve u jepet ekskluzivisht qumësht dhe monitorohen me kujdes për t'u siguruar që nuk ka përbërës të tjerë në dietën e tyre. Kur vjen koha e kullotjes së plotë, për këtë përdoren vetëm livadhet e egra. Atje, në pushim dhe larg burimeve të ndotjes, është e mundur të arrihet një rezultat optimal.
Më vonë, lopët zhvendosen në stilolapsa speciale. Tani atyre u jepet grurë të klasit të parë dhe për të nxitur oreksin, u jepet alkool për të pirë. Kjo është, në terma të përgjithshëm, teknologjia standarde. Megjithatë, të gjitha firmat kanë qasje origjinale që me siguri nuk do të zbulohen publikisht. Sekreti i atyre trajtimeve që përdoren pas therjes së bagëtive ruhet edhe më me kujdes.
Përveç racave Wagyu dhe Aberdeen Angus, lloje të tjera të bagëtive - Aquitaine dhe Hereford - mund të përdoren për të marrë mish mermeri. Përveç Japonisë, viçi me mermer prodhohet në sasi të mëdha edhe në Argjentinë, Australi, Shtetet e Bashkuara të Amerikës dhe Zelandën e Re. Kohët e fundit, ky prodhim është duke u zotëruar në Rusi. Vërtetë, për shkak të veçorive specifike të teknologjisë, vetëm fermat e mëdha bujqësore mund të zhvillojnë një produkt të tillë. Specialistët në fushën e kuzhinës kanë zbuluar prej kohësh se ku merren produkte me cilësi të patejkalueshme. Ata nuk furnizohen as nga e gjithë Japonia, por vetëm nga afërsia e qytetit të Kobe, i cili i dha emrin këtij varieteti.
Aquitaine
Hereford
Pronarët e restoranteve elitare dhe kuzhinierëve janë të gatshëm të paguajnë 200-700 dollarë për 1 kg mish të tillë mermeri. Dhe një marrëveshje e tillë është padyshim fitimprurëse. Ju mund të rritni një goby për mish mermeri në të paktën 2 vjet e 6 muaj. Dhe përgatitja e drejtpërdrejtë për therje - ushqyerja me drithëra, zgjat nga 200 deri në 300 ditë. I gjithë procesi monitorohet nga afër nga veterinerë dhe specialistë të tjerë.
Llojet e mermerimit
Në çdo rast, mishi i mermerit nuk është diçka homogjene, ai ndahet në tipe te ndryshme... Kafshët e reja më të majmura bëjnë të mundur marrjen e viçit të klasës së parë. Ka shumë yndyrë në të, përveç që shpërndahet në mënyrë uniforme në vëllimin e copës. Ky është produkti më i shtrenjtë në shumicën e restoranteve. Ky nivel i mishit të mermerit rekomandohet për pjekje në skarë, pjekje ose metoda të tjera të ngrohjes së thatë.
Mishi i kategorisë "zgjedhje" është disi inferior ndaj tij. Mund të konsiderohet gjithashtu me cilësi shumë të lartë, por mermerimi tashmë është dukshëm më i vogël. Prerja, si dhe biftekët chois janë gjithmonë të lëngshme, të buta dhe aromatike. Rekomandohet veçanërisht përdorimi i pjesëve të prera nga pjesa e pasme dhe ijës së lopës.
Në parim, ky mish mund të ngrohet edhe i thatë. Sidoqoftë, afatet kohore duhet të respektohen rreptësisht.
Mishi i mermerit i cilësisë së zgjedhur, nëse merret nga pjesë të tjera të trupit të pajetë, duhet të zihet ose të zihet. Për këtë, përdoret një tigan, mbi të cilin derdhet një vëllim i vogël lëngu. Tava duhet të mbulohet plotësisht me kapak. Sa i përket mishit të mermerit të grupit të zgjedhur, mendimi i kuzhinierëve profesionistë është i paqartë - vetëm pjesët më të buta janë të përshtatshme për trajtimin e nxehtësisë së thatë. Çdo gjë tjetër duhet të ngjyhet në marinada paraprakisht, ndërsa shmangia e përmasave të treguara në receta është e padëshirueshme.
Është e rëndësishme të kuptohet se "zgjedhja", "prime" dhe "përzgjedhur" janë nivelet e klasifikimit amerikan të mishit të mermerit (shtete të tjera kanë qasjet e tyre). Në SHBA ka edhe mish viçi "standard" dhe "komercial". Megjithatë, këto dy kategori nuk rekomandohen nga kuzhinierët profesionistë për përgatitjen e biftekëve. Është teorikisht e mundur për ta bërë këtë, por rezultati nuk ka gjasa të shkaktojë kënaqësi. Shija e një pjate të tillë vështirë se mund të quhet e veçantë.
Sistemi japonez identifikon 5 grupe të mishit të mermerit. Klasa e 5-të konsiderohet më solide.
Një produkt i ngjashëm dërgohet vetëm në restorante të nivelit të lartë. Për më tepër, urdhrat e institucioneve në vetë Tokën e Diellit në rritje ekzekutohen fillimisht. Vetëm atëherë mallrat dërgohen jashtë vendit. Kategoritë e 3-të dhe të 4-t janë i njëjti mish mermeri, i cili mund të gjendet kryesisht në Evropë dhe Azi. Dy kategoritë e fundit janë më të përballueshmet.
Por një produkt me cilësi të krahasueshme i rritur në vende të tjera është edhe më i lirë. Prandaj, një mish i tillë nuk është në kërkesë të madhe. Industria ushqimore australiane përdor një klasifikim prej 9 grupesh mermerimi. Më i miri prej tyre është grupi i nëntë. Natyrisht, një produkt i nivelit më të lartë është më pak i zakonshëm.
Si ndryshon nga ajo e zakonshme?
Por viçi i mermertë, i çfarëdo lloji që mund të jetë, ka dallime të konsiderueshme nga mishi i zakonshëm. Siç mund ta merrni me mend, ky produkt merret vetëm nga racat e mishit. Në këtë rast, therja e bagëtive kryhet në moshë të hershme. Modeli karakteristik, i ngjashëm me mermerin fisnik, nuk është avantazhi i vetëm i një viçi të tillë. Ai gatuhet jashtëzakonisht shpejt, mund të merrni biftekë të shkëlqyer në pak minuta.
Në Rusi, kryesisht demat "Aberdeen Angus" përdoren për prodhimin e mishit të mermerit. Ato mbahen në zonat më të pastra ku ushqehen me barëra livadhe.
Ushqimi i kafshëve nuk përmban asnjë suplement hormonal dhe nuk ka as ilaçe. Në fund të fundit, bagëtia është plotësisht e shëndetshme dhe është në kushte ideale për jetën. Dhe për këtë arsye thjesht nuk ka nevojë ta trajtoni atë. Shpesh përpara se të dërgohet në pikat e shitjes me pakicë dhe kuzhinat e restoranteve, viçi i mermeruar i nënshtrohet përpunimit të veçantë për maturim të plotë.
Kompleksi
100 g mish viçi mermer përmban 10 g yndyrë dhe 18 g proteina. Kjo është, përkatësisht, 22.7 dhe 12% e shtesa ditore për të rriturit e angazhuar në punë mesatarisht të vështirë. Por përveç përbërësve kryesorë, mishi përmban substanca të tjera, elementë gjurmë. Përqendrimi i acideve të ngopura arrin 3,25 g.
Në 100 g mish viçi të mermerit përqendrohen 41 mg kolesterol, prandaj nuk mund të anashkalohet prania e tij.
Ky lloj mishi është i ngopur me ujë - përqendrimi i tij është 69.3%. Falë 20 mg kalcium, produkti rezulton mjaft i dobishëm për sistemin skeletor dhe indin nervor. 207 mg fosfor do të ndihmojnë në përmirësimin e funksionimit të trurit, gjë që është jashtëzakonisht e rëndësishme në këto kohë të turbullta. Meqenëse mishi përmban sasi të konsiderueshme të magnezit dhe veçanërisht kaliumit, ai ndihmon në përmirësimin e funksionit të zemrës.
Ndër elementët e tjerë gjurmë, vlen të përmendet prania e:
- bakri;
- Selena;
- magnez;
- mangan;
- gjëndër;
- zinku.
Por përveç substancave inorganike, viçi i mermerit përmban mjaft vitamina. Ndër to vlen të përmendet:
Në sasi më të vogla, vitaminat janë të pranishme atje:
- kolina.
Përfitim dhe dëm
Për shkak të vlerave të ulëta ushqyese, viçi i mermerit i përket numrit të produkteve dietike të mishit. Përqendrimi i kolesterolit në të është dukshëm më i ulët se edhe në mishin e lopës pa dhjamë. Prandaj, ky lloj ushqimi nuk rrit presionin e gjakut, përjashton mundësinë e formimit të pllakave vaskulare. Yndyra që zë hapësirat midis muskujve përbëhet kryesisht nga acide yndyrore të pangopura. Prandaj, nuk dëmton edhe me një probabilitet të konsiderueshëm të çrregullimeve aterosklerotike dhe kardiovaskulare.
Proteina që është pjesë e mishit të mermerit konsiderohet e plotë. Kjo do të thotë, ai përmban 100% të aminoacideve vitale.
Prandaj, nuk ka nevojë të kompensoni nevojën për to duke përdorur produkte të tjera (më pak të dobishme). Kolina, e njohur ndryshe si B4, luan një rol të rëndësishëm në metabolizëm. Kjo substancë gjithashtu përmirëson funksionimin e vegjetativit sistemi nervor, nxit përcjelljen e impulseve elektrike.
Falë cianokobolaminës, mishi i mermerit aktivizon hematopoezën. Prandaj, ky produkt meritohet të konsiderohet i dobishëm për aneminë.
Sa i përket vitaminës B12, ajo ndihmon në normalizimin e mikroflorës së zorrëve dhe forcimin e sistemit imunitar. Acidi nikotinik ka një efekt pozitiv në gjendjen e enëve të ndryshme. Është veçanërisht i vlefshëm për funksionet vitale të zemrës dhe trurit.
Për shkak të përmbajtjes së lartë të fosforit, mishi i mermerit ndihmon në përmirësimin e prodhimit të enzimave të ndryshme dhe rregullimin hormonal. Ky element kimik është jashtëzakonisht i vlefshëm në prodhimin e proteinave, lipideve dhe substancave të tjera që formojnë muret qelizore nga trupi. Prandaj, rikuperimi i trupit përmirësohet edhe pas sëmundjeve të rënda ose operacioneve dobësuese. Hekuri në viçin e mermertë ndryshon në një formë të arritshme për asimilim.
Një ekuilibër i shkëlqyer i substancave, i shoqëruar me një përmbajtje të kufizuar kalori, e bën mishin e mermerit një lloj ushqimi shumë të shëndetshëm. Për ata që vuajnë nga sëmundjet e zemrës, është tërheqëse jo vetëm për shkak të uljes së nivelit të kolesterolit. Ky produkt ndihmon në stabilizimin e shkallës së tkurrjes së muskujve të palodhur. Përveç kësaj, zgjerimi i anijeve periferike lehtëson një pjesë të ngarkesës prej tij. Në çrregullimet neurologjike, optimizimi i qarkullimit të gjakut në tru rezulton të jetë një avantazh shumë serioz.
Është vërtetuar se ngrënia e mishit të mermerit mund të rrisë shkallën e reagimit. Në disa raste, është e mundur të përballeni me shqetësime në transmetimin e sinjalit nervor.
Vihet re se ky produkt kontribuon në rritjen e niveleve të hemoglobinës.
Mishi i mermerit ndihmon për t'u rikuperuar më shpejt nga djegiet dhe infeksionet e rënda. Është i dobishëm kur zhvillohet mosfunksionimi hormonal (nëse puna e hipotalamusit dhe e gjëndrrës së hipofizës është jonormale ose shfaqet diabeti).
Për të dyja, pasurimi i trupit do të jetë tërheqës. substancave të dobishme përgjithësisht. Nëse mishi i mermerit mbron nga neoplazitë malinje, ekspertët nuk e kanë kuptuar ende. Disa burime i përgjigjen kësaj pyetjeje në mënyrë pozitive. Profesionistët theksojnë se kjo mund të jetë për shkak të përqendrimit të lartë të vitaminave.
Me të gjitha karakteristikat pozitive të viçit të mermerit, një rrezik i caktuar nuk mund të injorohet. Një përqendrim i konsiderueshëm i proteinave mund të rrisë përqendrimin e bazave purine në trup. Nëse rritet, atëherë mund të keni frikë:
- dhimbje barku renale;
- sulmet e përdhes;
- përkeqësimi i osteokondrozës.
Një mbingopje e dietës me yndyrna ndonjëherë përkeqëson kolecistitin dhe pankreatitin. Meqenëse mishi i elitës përmban shumë substanca aktive, ka të ngjarë të rritet sekretimi i lëngut gastrik. Prandaj, gjendja e pacientëve me ulçerë peptike mund të përkeqësohet. Kundërindikimet kryesore për përdorimin e mishit të mermerit janë reaksionet alergjike dhe intoleranca ndaj disa komponentëve. Duke marrë parasysh këto hollësi, 99% e pasojave negative mund të eliminohen; 1% tjetër mund të shoqërohet me zgjedhjen e mishit me cilësi të ulët dhe me ruajtjen e gabuar të tij.
Vlera ushqyese dhe përmbajtja kalorike e mishit
Vlera e energjisë Mishi i mermerit është 170 kcal për 100 g. Prandaj, kjo porcion ju lejon të mbuloni 8% të kërkesës ditore për energji. Por është e rëndësishme të kuptohet se kjo është vetëm një shifër mesatare. Vlera aktuale mund të varet nga burimi specifik, mënyra e prodhimit dhe raca e bagëtive, madje edhe nga afati i ruajtjes. Dhe këtu është një ndryshim i madh vlera ushqyese Enët e viçit me mermer nuk bëjnë.
Magazinimi
Ju mund të blini viçin e mermerit vetëm në zinxhirë të mëdhenj me pakicë. Kostoja minimale e produktit fillon nga 25 dollarë për kg. Produktet ruse mund të jenë më të lira se ato të importuara, por me një maksimum prej 5-8%. Ekspertët rekomandojnë të blini vetëm ushqime me gunga që janë paketuar me vakum. Është e nevojshme të shikoni me kujdes nëse modeli karakteristik është qartë i dukshëm, prandaj këshillohet të blini mish mermeri në një enë transparente.
Shefat e kuzhinës dhe nutricionistët me përvojë këshillojnë gjithashtu leximin e etiketave. Atje, prodhuesit duhet të tregojnë me siguri:
- çfarë race bagëtie është përdorur;
- në cilën zonë (jo të vendit në tërësi!) u rritën kafshët;
- sa kohë më parë u therën lopë ose dema;
- kategoria e mermerimit;
- mënyra se si mishi piqet.
Maturimi i thatë përfshin kryesisht përpunimin e mishit së bashku me lëkurën. Pjesët varen në frigorifer në një temperaturë rreptësisht nga 1 deri në 4 gradë Celsius. Koha e përpunimit është 15-28 ditë. Kur arrihet pjekuria, hiqet lëkura dhe yndyra nënlëkurore, produkti ndahet në prerje. Teknika e lagësht përfshin:
- shuarje;
- ftohje në 0 gradë;
- ruajtja në një paketë vakum në një frigorifer industrial (nga 10 deri në 20 ditë).
Pavarësisht nga mënyra e prodhimit, rekomandohet të ruhet viçi në temperatura nga 1,5 deri në 0,5 gradë.
Kjo mënyrë parandalon ngrirjen dhe në të njëjtën kohë garanton ftohje optimale. Respektimi i rreptë i këtyre kërkesave ende lejon 100% të rivendosë karakteristikat origjinale të kuzhinës të produktit. Përjashtohet zhvillimi i baktereve patologjike, gjë që është jashtëzakonisht e rëndësishme për sigurinë ushqimore.
Receta gatimi
Nuk mjafton vetëm ruajtja e mishit të mermerit. Ju gjithashtu duhet ta përpunoni siç duhet dhe të merrni një pjatë të shijshme. Qasja varet kryesisht nga lloji i prerjes që planifikoni të përdorni. Pra, pulpa e kofshës është mjaft e ngurtë. Prandaj, është e nevojshme të gatuani këtë pjesë të kufomës më gjatë se zakonisht, atëherë do të bëhet dukshëm më e butë dhe më e shijshme.
Kuzhinierët me përvojë këshillojnë pjekjen e kofshës së viçit. Kjo metodë e përpunimit do të përmirësojë ndjeshëm shijen dhe do të marrë një kore të shijshme krokante. Por edhe para gatimit, duhet pak kohë për ta lënë mishin të qetë. Kur hiqet nga paketa me vakum, duhet të ndodhë ngopja me oksigjen atmosferik.
Nëse nuk e përmbushni këtë kërkesë, nuk do të jetë e mundur të zbuloni shijen e tij siç duhet.
Më vonë, viçi i pjekur lihet të "relaksohet" nën një shtresë petë. Nxehtësia e mbetur do të lejojë që lëngjet të shpërndahen në mënyrë të barabartë në të gjithë copën. Temperatura gjithashtu do të jetë e barabartë. Teknika të tilla përdoren pa ndryshim nga kuzhinierët e kuzhinës së lartë, edhe nëse ata janë me nxitim të madh për të shërbyer pjatën në tryezë. Kështu gatuhet mishi i viçit që është vërtet i butë dhe i lëngshëm; por gjithsesi ia vlen të përmirësoni shijen e saj duke bërë salcën sipas dëshirës tuaj.
Shumë janë të interesuar jo vetëm për pjekjen, por edhe për përgatitjen e viçit të mermerit në një tenxhere të ngadaltë. Me të, ju mund të merrni një biftek të shkëlqyer. Për ta bërë këtë, merrni një prerje me një shtresë prej 1.5 cm Shkalla e pjekjes së biftekut mund të jetë e ndryshme. Në çdo rast, është e mundur të merrni një pjatë aromatike dhe të shijshme, nëse ndiqen rreptësisht të gjitha rregullat standarde. biftek viçi i kalitur me koriandër dhe rozmarinë do të zgjasë maksimumi 20 minuta.
Për punë ju duhen 250 g mish dhe 25 g vaj perimesh... Pjesa e marinimit, e grirë me një përzierje erëzash dhe kripë, zgjat rreth 30 minuta. Zhurmave me shumë tenxhere jepet komanda për të punuar në mënyrën e skuqjes së mishit. Nuk keni nevojë të mbyllni kapakun, kërkohet që të ktheni copën 10 minuta pas fillimit të gatimit.
Metoda provansale e përpunimit përfshin lëngimin në lëngun e vet... Kjo metodë është tërheqëse në atë që nuk ka nevojë të monitorohet vazhdimisht gjendja e pjesës dhe të rrotullohet periodikisht. Kohëmatësi merr kontrollin e gatishmërisë. Në këtë recetë, 500 g mish duhet të ketë 60 g vaj luledielli dhe ulliri.
Mishi i viçit sipas recetës provansale gatuhet në pjesë. Turshi bëhet në një film nën ndikimin e një përzierje vaj ulliri dhe një përzgjedhje të bimëve mesdhetare. Duhen 24 orë për të marinuar një copë. Duhen 4-5 minuta për të skuqur viçin e mermertë nga njëra anë. Nëse qëllimi juaj është të arrini një kore krokante, duhet të skuqeni për 7 minuta. Shërbejeni pjatën në tavolinë tashmë pak të ftohur.
Pjata anësore e rekomanduar bëhet me perime të freskëta. Në përpjekje për të përmirësuar dhe diversifikuar shijen, mund të kombinoni grupe të ndryshme erëzash, përmasat e tyre. Por në të njëjtën kohë, duhet të mbani mend për pajtueshmërinë e produkteve individuale dhe faktin se ngopja e tepërt e shijes mund të prishë përshtypjen. Kur zgjidhni kohëzgjatjen e gatimit, ia vlen të merret parasysh fuqia e multicooker.
Pjesë e amatorëve pjata origjinale preferoni salcën e verës së kuqe. Për të merrni (për 1 porcion):
- 130 ml verë;
- 200 ml lëng mishi;
- 70 g krem;
- 100 gr raki.
Qepa pritet relativisht imët dhe skuqet. Pasi të keni futur konjak, piper, përzierja vihet në zjarr. Sapo zjarri fiket hidhet kremi. Përzierja zihet. Kripa është gjëja e fundit, ashpërsia e kriposjes rregullohet sipas dëshirës tuaj.
Duhet të theksohet se ju gjithashtu mund të skuqni një bërxollë nga viçi i mermerit, të gatuani schnitzel, cutlets dhe shumë pjata të tjera. Prandaj, do të ishte e paarsyeshme të kufizoheshim vetëm në një biftek. Ju patjetër duhet të provoni opsione krejtësisht të ndryshme të paktën një herë. Para së gjithash, ne po flasim për gulash me lëng mishi. Përgatitet duke përdorur copa mishi me trashësi 3 deri në 5 cm. vaj ulliri... Sasia e vajit, piperit dhe kripës zgjidhet individualisht. Skuqja në tigan nga njëra anë zgjat 3 minuta. Prandaj, pas 6 minutash, mund ta transferoni mishin në furrë për 5 minuta të tjera.
Nëse, kur shponi me thikë, konstatohet një dobësi e skuqjes, është e nevojshme të përfundoni viçin në furrë në të njëjtën mënyrë për 2 ose 3 minuta të tjera. Por duhet pasur parasysh se pjekja më e dobët dhe më e fortë për mishin e mermerit nuk mund të përdoret.
Ju mund ta përdorni këtë produkt për të përgatitur pjata klasike evropiane si tartari dhe karpacio dhe madje edhe pjekje të zakonshme. Megjithatë, me mishin e mermerit transformohet edhe ushqimi i zakonshëm.
Për informacion se si të bëni një pjatë të shijshme viçi me mermer, shihni videon tjetër.
Çfarë është viçi i mermertë? Shumë përdorues as që kanë dëgjuar për një mish të tillë, dhe gjithçka për faktin se rritja e kafshëve për krijimin e mëvonshëm të viçit të mermerit është një proces i shtrenjtë.
Lloji i mishit mori një emër të pazakontë për shkak të pamjes së tij të veçantë: venat e yndyrës janë të rregulluara në mënyrë të tillë që janë çuditërisht të ngjashme me modelet e mermerit. Sidoqoftë, biftekët e viçit të mermerit vlerësohen jo për tërheqjen e tyre vizuale, por për shijen e tyre të pazakontë.
A e dini se si përftohet viçi i mermertë? Fillimisht, varieteti i rrallë u prodhua vetëm nga japonezët, duke përdorur mishin e gobive të rinj tojima dhe lopëve wagiu. Racat e bagëtive u përdorën për të krijuar viçin elitar.
Prodhimi i mishit të mermerit
Për të marrë viçin e vërtetë prej mermeri, gobitë mbahen në stalla të ngushta, të ngjashme me rritjen e patave për foie gra. Vetëm respektimi i një regjimi, menuje dhe procedurash të veçanta bën të mundur marrjen e mishit të shkëlqyer.
Deri në moshën gjashtë muajsh, viçat ushqehen ekskluzivisht me qumësht dhe barishte nga livadhet e egra. Më pas, duke u rritur, i rregullojnë veçmas bagëtitë dhe i trajtojnë me grurë. Pas therjes, mishi i nënshtrohet një trajtimi të veçantë, i cili mbahet në konfidencialitetin më të rreptë. Për shijen e tij unike, mishi i mermerit vlerësohet nga të gjithë gustatorët e botës.
Sa kushton viçi i mermeruar? Çmimi i viçit të mermerit për kg është rreth 30 mijë rubla. Sigurisht, jo të gjithë mund ta përballojnë një luks të tillë: edhe me këtë çmim, mund të blini mish mermeri në Moskë vetëm në disa dyqane të specializuara.
Shkalla e mermerit: çfarë është ajo?
Shtresa yndyrore, të cilat shpërndahen në mënyrë të veçantë mbi një copë mishi dhe formojnë mermer. Yndyra duhet të jetë e bardhë dhe e shpërndarë në mënyrë të barabartë në të gjithë biftekun.
Përmbajtja e lartë e kalorive dhe shija e patëmetë e viçit të mermerit e bënë atë një pjatë popullore. Bifteku i viçit me mermer në furrë është një porosi e zakonshme në restorantet më të shtrenjta në botë.
Mishi me cilësi më të lartë është në pjesën e pasme të kafshës, pasi muskujt marrin ngarkesën minimale. Kur bifteku është gatuar, yndyra shkrihet duke i dhënë mishit aromë dhe butësi. Mermerimi është i tre kategorive:
- kryetar;
- zgjidhni;
- zgjidhni.
Përzgjedhja kërkon pjekje të butë dhe primi skuqet në nxehtësi mesatare. Prime - biftek viçi i mermeruar me cilësi më të lartë.
Mish mermeri: receta për gatim në një tenxhere të ngadaltë
Gatimi i mishit të mermerit është i lehtë. Cili është ndryshimi midis viçit të mermertë dhe viçit të zakonshëm? Jo vetëm kostoja dhe shija, por koha e përgatitjes. Për shembull, duhen vetëm 20 minuta për të skuqur një biftek.
Biftek viçi me mermer
Bërja e biftekit të viçit prej mermeri është një punë e lehtë. Striploin, ribeye do të bëjë. Receta kërkon përbërësit e mëposhtëm:
- fileto mishi - 250 g;
- erëza dhe kripë;
- vaj luledielli - 30 ml.
Mishi duhet të lahet dhe të fërkohet me erëza dhe kripë. Marinojeni filetonin për gjysmë ore. Hidhni vaj në një tenxhere me shumë dhe vendosni mishin. Mishi i viçit gatuhet në modalitetin "Fry" pa kapak. Kthejeni biftekin pas 10 minutash për të siguruar një skuqje të njëtrajtshme.
Është kapaku i hapur që lejon marrjen e kores. Nëse copa e mishit është shumë e trashë, do të duhet ta skuqni mishin anash. Më pas zgjidhni mënyrën e pjekjes për aromën perfekte. Lëreni mishin brenda në tenxhere për 30 minuta. Për shkak të shkatërrimit të indit të fortë lidhës, viçi i mermeruar do të bëhet i butë.
Mish në avull
Biftek viçi i mermeruar mund të zihet në avull. Ju ndoshta keni vënë re një sasi të vogël përbërësish për recetat. Vetë shija e viçit nuk kërkon ndonjë shtesë. Për krijimin gjellë e shijshme përgatit:
- viçi i mermertë - 300 g;
- vaj ulliri - 1 lugë;
- erëza, kripë.
Shpëlajeni mishin dhe vendoseni në ujë me kripë për disa orë. Shpëlajeni fileton dhe fërkojeni me erëza. Spërkateni me vaj dhe vendoseni në një enë me shumë tenxhere. Mbushni filxhanin ujë i nxehtë në sasi prej 4 gotash matëse.
Zgjidhni avullin dhe gatuajeni për 35 minuta. Mishi i zier në avull me një pjatë anësore do të lërë një përvojë të paharrueshme. Mishi i ftohtë është i dobishëm për prerje ose një përbërës për sanduiçe.
Dhe një recetë tjetër e rrallë në një tenxhere me shumë tenxhere posaçërisht për ju
Biftek klasik i viçit prej mermeri
Për të krijuar këtë kryevepër të kuzhinës ju nevojiten:
- viçi - 200 g;
- hudhër të copëtuar;
- Piper i ëmbël;
- vaj perimesh;
- domate - 1 pc;
- kripë, erëza.
Feta jo më shumë se 3 centimetra të trasha fërkohen me hudhër, kripë dhe erëza. Në një tenxhere me shumë, zgjidhni mënyrën e "skuqjes" dhe gatuajeni viçin derisa të formohet një kore e shijshme. Pjesa e brendshme e biftekut duhet të mbetet rozë. Më pas mishi piqet në modalitetin e zierjes për 20 minuta të tjera.
Qepa e grirë imët, specat zihen për 10 minuta në yndyrën që mbetet pas zierjes së biftekut. Domate e freskët prerë në disa copa dhe shtoni në perime. Bifteku shërbehet i nxehtë me perime.
Salcë italiane
Për të çliruar shijen e mishit, përpiquni të gatuani në mënyrë të jashtëzakonshme salcë delikate... Do të kërkojë përbërësit e mëposhtëm:
Përziejini përbërësit në një blender derisa të jenë të lëmuara. Hidhni mishin e gatuar përpara se ta shërbeni dhe zbukurojeni me degë nenexhiku dhe rozmarinë.
Mbushje manaferre për biftek mermeri
Shtesa ideale për mishin nota e lartë do të bëhet majë lingonberry. Për të përgatitur salcën ju nevojiten:
- kripë pikante;
- kumbulla të thata - 20 g;
- lingonberry - 140 g;
- verë e kuqe e thatë - 100 g;
- Uthull balsamike;
- xhenxhefil i tharë - 3 gr.
Vendosni lingonberries në tigan, ngrohni. Shtoni verën. Kumbullat e thata zihen paraprakisht me avull, i shtohen edhe sipër. Në fazën përfundimtare vendosni kripë, xhenxhefil, uthull. Gatuani në zjarr të ulët për 3 minuta dhe më pas grijeni me blender.
Sekretet e gatimit të viçit të mermertë
Për të mos prishur delikatesën, është e rëndësishme të dini disa rregulla gatimi. Mishi i mermerit nuk ka nevojë të marinohet. Cilësia e saj delikate nuk kërkon trajtim të zgjatur të nxehtësisë. Për të shtuar aromë, ju mund ta marinoni fileton për jo më shumë se 6 orë.
Ekspozimi i tepërt i një bifteku mbi zjarr rrezikon ta kthejë mishin në "gome". Copat e trasha mund të gatuhen në tigan, furrë, tenxhere të ngadaltë. Është më mirë të pakësosh kripën se sa të teprosh! Gjatë gatimit, mos kripë - kjo bëhet ose para trajtimit me avull, ose tashmë para se të shërbeni.
Rozmarina, borziloku dhe vaji i ullirit janë përbërës idealë për mishrat me mermer. Prerjet e frutave dhe perimeve do të ndihmojnë në diversifikimin e shijes, salcat pikante... Tani duke e ditur se çfarë është viçi i mermertë, mund të krijoni kryeveprat e kuzhinës më vete.
