53. Sirops. Classification. Technologie simple sirop de sucre et holosas
Les SIROPS sont des solutions aqueuses saturées, épaisses, limpides de sucre avec ou sans médicament, destinées à un usage interne. Selon la composition, les sirops ont un goût différent, souvent une odeur aromatique et une densité relativement élevée (1,28-1,37 g/cm3). D'un point de vue médical, les sirops sont divisés en deux groupes - TASTING, qui sont utilisés comme agents correcteurs pour corriger le goût, l'odeur et parfois la couleur du médicament, ainsi que MEDICINAL, contenant des substances biologiquement actives qui leur confèrent une certaine valeur thérapeutique (sirops vitaminés, antibiotiques, antihistaminiques, antiémétiques, tranquillisants, antitussifs, etc.).
Les sirops aromatisants ne sont pas des médicaments en eux-mêmes, mais servent de base à la préparation de sirops médicinaux. Le groupe des sirops aromatisants comprend le sirop de sucre simple et les sirops de fruits et de baies (cerise, framboise, etc.), qui sont préparés en dissolvant du sucre dans des jus de baies fermentés ou en mélangeant des extraits alimentaires de première qualité avec du sirop de sucre. La production de sirops de fruits et de baies est actuellement transférée à l'industrie alimentaire.
Les sirops médicinaux sont des composants de médicaments liquides pour enfants comme expectorants et antitussifs pour la bronchite, la coqueluche (pertusine, sirop de guimauve, réglisse), comme laxatif doux (sirop de rhubarbe, réglisse), pour l'anémie (sirop d'aloès avec fer), pour l'hypoglycémie. - et avitaminose de vitamine C (sirop d'églantier).
Conformément à la méthode de préparation, on distingue les sirops préparés en ajoutant des substances médicinales (teintures, extraits au sirop de sucre) et les sirops obtenus en dissolvant du sucre dans une solution aqueuse d'une substance médicinale, des jus de légumes, des extraits de matières végétales fraîches ou séchées.
La concentration optimale de jus dans un sirop de sucre simple est de 60 à 64 % (pourcentage en poids). Sirop avec une concentration en sucre supérieure à 66% (lorsqu'il est stocké avec un léger refroidissement, il confit, formant de gros cristaux de saccharose difficilement solubles). Le sirop dont la concentration en sucre est inférieure à 60% subit une fermentation et une acidification. Conserver les sirops au sec, remplis à ras bord dans des bouteilles bien bouchées, dans un endroit frais et sombre.
sirop de sucre préparés dans des réacteurs avec une chemise de vapeur et un agitateur à ancre. Pour 64 kg de sucre raffiné à 99,9 % de saccharose en matière sèche, on prélève 36 litres d'eau purifiée. La dissolution est effectuée en ajoutant du sucre par parties à de l'eau bouillante sous agitation constante avec un agitateur. Une fois le sucre complètement dissous, le sirop est porté à ébullition deux fois pendant 10 minutes chacune. La mousse résultante (le produit de la coagulation du mucus, des protéines et d'autres impuretés) est éliminée. Le temps de cuisson total ne doit pas dépasser 1 heure pour éviter l'inversion et la caramélisation du sucre. Filtré à chaud. La concentration de sucre doit être de 60 à 64% en poids. Dans une telle solution, la pression osmotique est suffisamment élevée et les micro-organismes qu'elle contient sont rapidement déshydratés. Les sirops dont la teneur en sucre est inférieure à 60 % n'ont pas d'effet bactériostatique et sont soumis à des processus de fermentation. Des concentrations supérieures à 64 % provoquent une cristallisation lors du refroidissement et du stockage. Le produit fini doit être transparent et incolore, inodore, de consistance épaisse, de réaction neutre, avec une densité de 1.301-1.313, un indice de réfraction de 1.451-1.454. La couleur, l'absence de mélasse, de sucres invertis, de chlorures, de sulfates, de calcium et de métaux lourds est vérifiée. Les sirops sont conditionnés dans des flacons stériles remplis à ras bord et bien bouchés. Conserver dans un endroit frais et sombre. Pour éviter l'inversion, un procédé d'obtention de sirop sans chauffage par percolation est proposé. Dans ce cas, le sirop est obtenu incolore et sans sucre inverti.
Holosas.Les cynorrhodons broyés sont extraits avec de l'eau dans une batterie de 5 extracteurs. L'extrait est filtré, soumis à fermentation fermentation, filtré à nouveau. Il est évaporé jusqu'à une certaine consistance, le sucre est introduit dans l'appareil, après sa dissolution, le mélange est à nouveau épaissi jusqu'à une consistance épaisse, filtré à chaud sous pression et emballé. On obtient un liquide de consistance sirupeuse, de couleur brun foncé, de goût aigre-doux, d'odeur particulière. Les acides organiques en termes d'acide malique doivent être d'au moins 1,85 %. Il est utilisé par voie orale pour la cholécystite et l'hépatite.
En plus du saccharose, dans certains cas, un effet correctif est obtenu avec une solution aqueuse à 70% de sorbitol, de xylitol et d'autres substances, mais dans ce cas, il est nécessaire d'épaissir une telle solution en ajoutant de l'alginate de sodium, du MC et d'autres DIU et en utilisant des conservateurs, comme un mélange de nipagine et de nipazole.
Objectif: maîtrise d'un métier ouvrier - siropier.
Equipements, matériels, réactifs : sucre semoule, eau potable, bain-marie, thermomètre, éprouvette graduée, verre chimique de 150 ml, tige de verre avec embout en caoutchouc, balance, armoire de séchage, flacons de pesée, gaze.
Méthodes de recherche
GOST33222-2015. "Le sucre est blanc. Caractéristiques".
Informations théoriques
Le sirop de sucre est utilisé dans la production de lait concentré sucré et d'autres produits alimentaires. Le goût et la consistance finale du produit cuit dépendront du sirop.
Considérez les règles générales qui doivent être suivies lors de la préparation du sirop de sucre:
Pour cuire le sirop, il est nécessaire de choisir des plats de forme convexe spéciale (chaudron, hémisphère) en laiton ou en acier inoxydable. Le fond doit être épais si la chaleur est inégale, comme sur une cuisinière à gaz, mais gardez à l'esprit que le chauffage continuera lorsque vous retirerez la casserole du feu, car un fond épais accumule de la chaleur, le sirop peut être trop cuit, alors choisissez une casserole à fond fin, mais remuer de temps en temps (secouer la vaisselle) ;
N'utilisez pas de sucre semoule, cela donnera beaucoup de mousse et peu de concentration pour le sirop, pour le bon sirop, n'utilisez que du sucre raffiné, ou du sucre concassé ;
L'eau est d'abord versée dans la casserole, puis le sucre est versé, si vous faites le contraire - lorsque le sucre est versé avec de l'eau, de petits grains de sucre sautent sur les parois du plat et des cristaux se forment;
Lorsque le sucre est placé dans l'eau, il doit être agité jusqu'à ce qu'il se dissolve, cela est nécessaire pour qu'il ne brûle pas et ne donne pas au sirop une couleur jaune. Mais lorsque le sucre a fleuri, aucun objet ne doit être plongé dans le sirop, sinon il va cristalliser, devenir trouble et des grumeaux peuvent se former. Il vous suffit de remuer davantage le sirop en secouant la casserole ;
Il est nécessaire de retirer soigneusement la mousse avant d'introduire d'autres ingrédients ;
Vous devez faire cuire le sirop sur un feu fort et uniforme;
Lorsque la mousse est retirée, il est nécessaire d'enlever soigneusement tous les restes de grains de sucre des côtés des plats avec la pointe d'un chiffon trempé dans de l'eau glacée, qui brûleront pendant la cuisson et de nouvelles particules de sirop s'accumuleront dessus , avec une telle «plaque», le sirop ne peut pas être amené aux étapes souhaitées. Cette procédure demande des efforts, mais si elle est effectuée correctement, vous obtenez le sirop de sucre parfait.
Le sirop de sucre a 12 types:
1. Sirop liquide (thermomètre à sucre à 15 degrés) : le sirop ressemble à de l'eau, n'est pas collant, la présence de sucre est presque imperceptible. Ce sirop est utilisé pour la mise en conserve de compotes maison, parfois pour des sorbets légers.
2. Fil fin (thermomètre à sucre à 33 degrés): sirop avec une saturation claire de sucre, en pressant une goutte de sirop avec le pouce et l'index, un fil fin et facilement déchiré se forme. Un tel sirop est utilisé pour faire de la confiture de fruits durs: poires, pommes denses, coings, pelures de pastèque.
3. Fil moyen (thermomètre à sucre à 40 degrés) : un fin fil de sirop, mais plus fort que dans l'échantillon précédent, est utilisé pour faire de la confiture.
4. Fil épais : sirop épais, dans lequel les doigts sont séparés sans effort, formant un fil épais évident qui se solidifie et conserve sa forme.
5. Fondant léger : cet échantillon n'est pas particulièrement utilisé lors de la cuisson, c'est plutôt un signe avant-coureur de l'étape suivante, si une goutte de ce sirop est trempée dans un verre de eau froide- quelque chose comme crème sure épaisse, donc la prochaine étape est sur le point d'arriver.
6. Fudge : si une goutte de ce sirop est trempée dans un verre d'eau froide, elle épaissira jusqu'à la consistance d'une huile épaisse. Ce test est difficile à attraper, donc si les signes de fudge correspondent, arrêtez immédiatement l'ébullition du sucre, pour ce test il est préférable d'utiliser des plats à fond fin. Ce type de sirop est utilisé pour faire des garnitures fondantes pour les bonbons, les caramels, les fruits confits et parfois pour le pain d'épice.
7. Boule faible : dans l'eau froide, le sirop durcit jusqu'à la consistance d'une boule molle et malléable, mais si vous pétrissez longtemps dans vos mains, la boule finira par cesser de se froisser. Un tel échantillon est utilisé pour la cuisson du caramel, des bonbons collants.
8. Balle forte : dans l'eau froide, la balle durcit en une balle dense, mais perd également sa capacité à se froisser si on la frotte longtemps dans les mains. L'échantillon est utilisé pour préparer des iris, des caramels, qui ont une consistance plus forte.
9. Crack: pour déterminer cet échantillon, la fourchette doit être abaissée dans du sirop de sucre, retirée et soufflée dessus - un film de sucre se forme, qui durcit instantanément et s'envole de la fourchette. Utilisé pour décorer les gâteaux et les bonbons.
10. Caramel : Si du sucre bouillant à ce stade est versé dans de l'eau froide, il forme un morceau qui ne colle pas aux dents et se désagrège en cristaux lors de l'impact. Le sucre d'un tel échantillon est utilisé pour la préparation de sucettes, bonbons, montpensier.
11. By-pass : La fragilité du sucre ne diffère pas de l'échantillon n°10, mais la couleur est plus foncée, jaune-brun. Souvent, cet échantillon est perçu comme du caramel. Un tel échantillon est utilisé pour fabriquer des bonbons, des sucettes, notamment pour la torréfaction, ainsi que pour peindre de nombreuses boissons et crèmes de couleur caramel et leur donner un goût de caramel.
12. Combustion (Zhenka): avec un tel test, le sucre brunit, de la fumée et une odeur de brûlé apparaissent. Ce sucre est dilué avec de l'eau pour former un sirop collant et est utilisé pour colorer des bonbons, du kvas, des glaces, des boissons, des gâteaux, etc.
Sirop de sucre dans la production de lait condensé en conserve avec du sucre. Pour la préparation du sirop de sucre, on utilise de l'eau potable qui répond aux exigences de la norme. Il est permis de préparer du sirop de sucre sur de l'extrait de café-chicorée. Avec une méthode périodique de production du produit pour la préparation de sirops de sucre, des dispositifs thermiques capacitifs VNIIKP-2 sont utilisés (Fig. 3). Avant d'entrer dans l'évaporateur sous vide, le sirop de sucre est nettoyé des impuretés mécaniques.
Le sucre, purifié à l'aide de tamis d'un maillage de 8 à 10 mm, est dissous dans de l'eau chauffée à une température de 70 à 80 ° C. Le sirop de sucre est porté à ébullition. Afin d'assurer la stérilité, une solution de sucre dans l'eau est portée à ébullition (102 ... 105 ° C). Afin d'éviter l'inversion du saccharose, il est interdit de maintenir le sirop de sucre du début de l'ébullition au début du mélange avec du lait normalisé pendant plus de 20 minutes.
La masse de sucre nécessaire à la préparation du sirop de sucre pour une infusion (m sah, kg) est calculée par la formule (1):
m sakh \u003d m m × W cm (1-0,01 p g) SAH.pr 100 K pertes / 100 W pr. Avec sakh, (1)
Figure 3 - Schéma de la ligne technologique pour la préparation du sirop de sucre : 1 - moteur électrique ; 2 - réducteur; 3 - vacuomètre ; 4 - dispositif thermique VNIIKP-2 ; 5 - manomètre; 6 - soupape de sécurité; 7 - tuyau en caoutchouc; 8 - un embout pour l'aspiration du sucre granulé ; 9 - bain pour sucre granulé; 10 - soupape; 11 – purgeur de vapeur ; 12 - pompe
Le coefficient (pertes K) est calculé par la formule (2).
K lossax \u003d 100 / (100 - n sax), (2)
masse d'eau ( m dans), nécessaire à la préparation du sirop de sucre se trouve par la formule (3)
. (3)
Exemple. 10300,2 kg de lait normalisé avec une fraction massique de matières grasses de 4,37% sont envoyés pour épaississement. Dans le produit, la fraction massique de graisse est de 7,4%, le saccharose est de 45,5%. La perte de sucre est de 1,65 %, la perte de graisse est de 0,44 %. Le sucre a une fraction massique de solides de 99,86 %.
.
En substituant les données disponibles dans la formule (1), on obtient :
Le sirop de sucre est préparé avec une fraction massique de solides de 66 à 70%. La masse d'eau nécessaire pour faire du sirop de sucre par ébullition ( m dans, kg), calculé par la formule (2)
kg
Avant d'être introduit dans l'évaporateur sous vide, le sirop de sucre doit être nettoyé.
Lorsqu'il est mélangé à une formule laitière normalisée, la température du sirop de sucre doit être d'au moins 80 ° C.
Évaluer la qualité du sirop préparé selon les indicateurs suivants :
Densité;
indice de réfraction.
Apparence - couleur transparente incolore ou légèrement jaune, liquide épais au goût sucré, inodore. Déterminer la densité à l'aide d'un hydromètre. La densité du sirop de sucre doit être de 1,301 à 1,313.
Lors de la préparation du sirop, vous pouvez calculer à l'avance la quantité de sucre à ajouter à l'eau afin d'obtenir la quantité requise de sirop de la force requise. Pour faciliter ces calculs, vous pouvez utiliser les données fournies dans le tableau.
Supposons qu'il faille préparer 5 dm 3 de sirop à 40 % (100 g de sirop à 40 % contiennent 40 g de sucre et 60 g d'eau). En tableau. 6 dans la ligne correspondant à cette force, il est indiqué qu'à partir de 1 dm 3 d'eau, lorsqu'on y ajoute 667 g de sucre, on obtiendra 1414 cm 3 de sirop. Afin de calculer la quantité d'eau nécessaire pour préparer 5 dm 3 d'un sirop d'une concentration spécifiée, 5 dm 3 (ou 5000 cm 3) sont divisés par 1414 : 5000 : 1414 \u003d 3,53 dm 3 d'eau. Étant donné que 667 g de sucre doivent être ajoutés pour chaque dm 3 d'eau, 3,53 dm 3 d'eau nécessiteront du sucre: 667 * 3,53 \u003d 2354 g ou environ 2300 - 2400 g. La quantité calculée de sucre granulé peut être déterminée sur un échelle ou mesuré en volume, sachant que 1 dm 3 contient environ 800 g: 2400 : 800 \u003d 3 dm 3, c'est-à-dire qu'il faut mesurer 3 pots d'un litre sucre semoule et le dissoudre dans 3,5 dm 3.
Tableau 6
Tableau de conversion du sirop de sucre
| Force du sirop, % | g d'eau pour 1000 g de sirop | g de sucre pour 1000 g de sirop | Du sucre g est ajouté pour 1000 cm 3 d'eau | Obtenir du sirop cm 3 | Densité du sirop à 15 o C | Point d'ébullition du sirop, o C |
| 10 | 900 | 100 | 111 | 1069 | 1,039 | 100,4 |
| 15 | 850 | 150 | 177 | 1109 | 1,060 | 100,5 |
| 20 | 800 | 200 | 250 | 1155 | 1,082 | 100,6 |
| 25 | 750 | 250 | 333 | 1207 | 1,106 | 100,7 |
| 30 | 700 | 300 | 429 | 1266 | 1,129 | 101,0 |
| 35 | 650 | 350 | 538 | 1334 | 1,153 | 101,2 |
| 40 | 600 | 400 | 667 | 1414 | 1,179 | 101,5 |
| 45 | 550 | 450 | 818 | 1508 | 1,206 | 101,7, |
| 50 | 500 | 500 | 1000 | 1621 | 1,233 | 102,0 |
| 55 | 450 | 550 | 1222 | 1749 | 1,263 | 102,5 |
| 60 | 400 | 600 | 1500 | 1932 | 1,295 | 103,0 |
| 65 | 350 | 650 | 1857 | 2153 | 1,326 | 104,2 |
| 70 | 300 | 700 | 2333 | 2449 | 1,361 | 106,5 |
| 75 | 250 | 750 | 3000 | 2853 | 1,397 | 108,2 |
| 80 | 200 | 800 | 4000 | 3484 | 1,435 | 115,0 |
Parfois, il est nécessaire de déterminer la force d'un sirop préalablement préparé et non utilisé. Pour ce faire, procédez comme suit. Un bidon d'un litre en verre vide est pesé sur une balance à 1 g près. Ensuite, ce pot est rempli à ras bord d'un sirop d'une force inconnue et d'une température ne dépassant pas la température ambiante. Le pot de sirop est pesé. De ce poids, le poids du pot vide est soustrait et, en divisant la différence par 1000, la densité du sirop est obtenue (c'est-à-dire le poids en grammes de 1 cm 3). Ensuite, dans le tableau de la colonne "Densité", ils recherchent la valeur de densité la plus proche et dans la colonne la plus à gauche - la force du sirop correspondant à cette valeur. Disons qu'un pot vide pesait 441 g ; le poids d'un pot de sirop est de 1632 g En soustrayant 441 g de 1632 g et en divisant la différence résultante par 1000, nous déterminons la densité - 1,191. Dans la colonne "Densité" du tableau, la valeur inférieure la plus proche est 1,179 et correspond à 40 %, et la valeur la plus élevée la plus proche est 1,206 et correspond à 45. À partir de là, la force de notre sirop peut être approximativement égale à 42 %. (plus de 40 et moins de 45%).
Le sirop de sucre inverti est préparé comme suit: le sucre est ajouté à l'eau bouillante, après ébullition pendant 30 minutes, le sirop de sucre à teneur en solides de 65 à 70% est filtré et refroidi à 70 0 C, puis une solution aqueuse à 50% est ajoutée à le sirop de sucre acide citrique(sur la base de 750 g pour 100 kg de sucre), le mélange est soigneusement mélangé et maintenu à 70 0 C pendant 2 heures, en remuant de temps en temps, puis filtré et refroidi à 10-20 0 C.
Demande de service
L'enseignant donne la tâche: préparer une solution aqueuse de sucre pesant 100 g avec différentes fractions massiques de saccharose.
1. Nous effectuons des calculs: nous déterminons quelle masse de sucre et d'eau doit être prise pour préparer la solution spécifiée dans la tâche. Formule de calcul de la masse de sucre :
m sah \u003d m monsieur x SAH pr. (4)
Formule de calcul de la masse d'eau :
m eau \u003d m monsieur - m sah (5)
Exemple de calcul
Données initiales : m sir = 150 g ; SACH pr \u003d 20%;
En utilisant la formule 4, nous déterminons la masse de sucre
m sakh \u003d 150 g x 0,2 \u003d 30 g
Nous effectuons des calculs de la masse d'eau selon la formule 5:
m d'eau = 150g - 30g = 120g.
2. Pesez la masse calculée de sucre et placez-la dans un récipient. À l'aide d'une éprouvette graduée, mesurez le volume d'eau calculé. Versez de l'eau dans le récipient par petites portions, en remuant constamment son contenu avec une tige en verre avec un embout en caoutchouc.
3. Chauffer jusqu'à une température de 70-80 o C et remuer jusqu'à dissolution complète.
4. Le sirop de sucre est porté à ébullition pour assurer la stérilité (102 ... 105 ° C). Nous refroidissons.
5. Nous fabriquons une étiquette indiquant le nom, la fraction massique de la substance et la masse de la solution préparée.
Questions de contrôle et tâches
1. Définir les sirops.
2. Comment sont classés les sirops ?
3. Quelles sont les exigences pour le sucre utilisé pour faire des sirops ?
4. Comment se déroule le processus technologique d'obtention du sirop de sucre simple ?
5. Comment se déroule le processus technologique d'obtention du sirop de sucre dans la production de lait concentré en conserve?
6. Quel est l'effet conservateur du sucre ?
7. Énumérez les équipements utilisés dans la production de sirops, indiquez l'appareil et le principe de fonctionnement.
Travail de laboratoire numéro 3.
Sirop de sucre, produit semi-fini
Carte technologique No.Sirop de sucre, produit semi-fini
- CHAMP D'APPLICATION
Cette carte technique et technologique s'applique aux sirop de sucre, produit en nom de l'objet, ville.
- EXIGENCES POUR LES MATIÈRES PREMIÈRES
matières premières alimentaires, produits alimentaires utilisé pour cuisiner sirop de sucre, doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, avoir des documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, déclaration de conformité, certificat de qualité, etc.).
La séquence de traitement des matières premières est déterminé en tenant compte du moment de sa réception pour production et des indicateurs de qualité de chaque lot.
- RECETTE
| Nom | Consommation de matières premières par portion, g | ||||
| Poids brut, g | % travaillé à froid | Poids net, g | % pendant le traitement thermique | Rendement, g | |
| Du sucre | 650,0 | 0,00 | 650,0 | 3,08 | 630,0 |
| L'eau | 450,0 | 0,00 | 450,0 | 17,78 | 370,0 |
| Sortir | 1000 | ||||
- Technologie de cuisson
Dans un récipient profond, mélanger le sucre granulé avec eau chaude. Mettez sur le feu, portez à ébullition.
- Jusqu'à ce que le sucre se dissolve, le sirop est constamment remué pendant la cuisson.
- Après dissolution complète du sucre, il n'est souvent pas utile d'intervenir au contraire, afin d'éviter la cristallisation du sucre lors de l'entrée d'air.
- Le récipient de cuisson doit avoir un fond aussi épais que possible.
- Porter à ébullition, puis le sirop est cuit à feu constant. Il est important de ne pas modifier le point d'ébullition pendant toute la cuisson.
- Caractéristiques du plat fini
Apparence - liquide.
Couleur- jaunâtre, transparent.
Cohérence- liquide.
Goûter- doux. Aucun arrière-goût étranger.
Sentir- non exprimé.
- Conditions requises pour l'enregistrement, la mise en œuvre et le stockage
sirop de sucre préparé au besoin. Sous forme finie, conserver au réfrigérateur à une température de +4 + 6 * C pendant 72 heures.
indicateurs microbiologiques sirop de sucre doit satisfaire aux exigences doit satisfaire aux exigences SanPiN 2.3.2.1078-01
7. Valeur nutritionnelle du sirop de sucre :
Technologue /______________/__________Nom___________
Chef /______________/_________ Nom complet ___________
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- introduction
- Section 1. Caractéristiques du produit final de la production
- 1.1 Caractéristiques du sirop de racine de réglisse
- 1.2 La composition du sirop de la racine
- 1.3 Action pharmacologique du sirop de racine de réglisse
- 1.4 Aspect du sirop de racine de réglisse
- 1.5 Conditionnement du sirop de racine de réglisse
- 1.6 Étiquetage du sirop de racine de réglisse
- 1.7 Transport du sirop de racine de réglisse
- 1.8 Conservation du sirop de réglisse
- Section 2. Schéma chimique de production
- Section 3. Schéma technologique de production
- Section 4. Schéma matériel de production
- Section 5. Caractéristiques des matières premières, matériaux et intermédiaires
- Section 6. Énoncé du processus technologique
- Section 7. Bilan matières
- Section 8. Traitement et neutralisation des déchets de production
- Section 9. Contrôle de la production et standardisation de la production
- Article 10 Sécurité
- Article 11 Protection de l'environnement
- Section 12. Liste des instructions de production
- Bibliographie
introduction
production de sirop brut de réglisse
Sirops - solutions aqueuses concentrées de saccharose, pouvant contenir des substances médicinales, aliments à base de fruits - extraits.
Les sirops sont des liquides épais et transparents, selon la composition goût caractéristique et odeur.
À l'heure actuelle, il existe un gros problème en médecine et en pharmacie - une petite gamme de formes posologiques pour les enfants à partir de 3 ans et une absence totale de formes posologiques pour les enfants de moins de 3 ans. Cela est dû au fait que les essais cliniques de médicaments chez les enfants sont très coûteux et chronophages pour les fabricants. Ils ont trouvé un moyen de résoudre ce problème - en produisant des gouttes, des poudres, des médicaments, mais bientôt le nombre de pharmacies produisant ces formes posologiques pour les jeunes patients a diminué.
Actuellement, le sirop de racine de réglisse est utilisé chez l'adulte et l'enfant comme expectorant pour les maladies des voies respiratoires supérieures, accompagnées de toux, principalement en présence de secrets mal séparés, épais et visqueux (surtout chez les enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées). .
Le but du travail était d'étudier la documentation scientifique, la littérature éducative et de référence pour la préparation d'un schéma technologique et instrumental pour la production de sirop de racine de réglisse, une présentation du processus technologique pour sa production, le contrôle étape par étape, la sécurité mesures et la protection environnementale de cette production.
Dans ce cadre, les missions suivantes ont été élaborées :
Décrire le processus technologique d'obtention du sirop de racine de réglisse ;
Calculer les chargements de médicaments et d'excipients ;
Décrire la base théorique de la production de sirop de racine de réglisse.
Chapitre1. Caractéristiques du produit final de production
1.1 Caractéristiquesiropracine de réglisse
Sirop de racine de réglisse (Sirupus glycyrrhizae)
1.2 Composésiropracine de réglisse
Extrait de racine de réglisse épais 4 g
Sirop de sucre 86 g
Alcool éthylique 90% 10 g
1.3 Pharmacologiqueactionsiropracine de réglisse
Action pharmacologique - expectorant. Il est utilisé dans la thérapie complexe des maladies respiratoires aiguës. Les indications d'utilisation sont les suivantes: bronchite aiguë et chronique, trachéite, atélectasie dans l'obstruction bronchique avec bouchon muqueux, bronchectasie, pneumonie, asthme bronchique, assainissement de l'arbre bronchique en période pré- et postopératoire.
1.4 Externevoirsiropracine de réglisse
Liquide épais de couleur jaune-brun, au goût sucré et à l'odeur caractéristique. Pendant le stockage, les précipitations sont autorisées.
1.5 Paquetsiropracine de réglisse
60, 100 et 125 g de médicament dans des flacons en verre orange avec un col à vis, scellés avec des bouchons en PE et des capsules à vis. Chaque flacon est placé dans une boîte en carton. Il est permis d'emballer des flacons sans emballage dans un emballage groupé.
1.6 Marquagesiropracine de réglisse
L'étiquette indique le fabricant, sa marque, son adresse postale, son numéro de téléphone, le nom du médicament en russe, la quantité de médicament en grammes, la composition, les conditions de stockage, le numéro de lot, le numéro d'enregistrement, la date de fabrication, la durée de conservation, le code-barres. Le nombre de flacons, les étiquettes d'avertissement de manipulation sont indiqués sur le contenant du groupe. Le marquage des conteneurs est effectué conformément à GOST 14/92-96.
1.7 Transportsiropracine de réglisse
Transport conforme à GOST 17768-90. Les médicaments sont transportés dans des véhicules fermés et dans des conteneurs conformément à GOST 20435 avec tous les modes de transport du groupe 5 OZH4 GOST 15150 et les exigences supplémentaires spécifiées dans la documentation réglementaire et technique pour des types spécifiques de médicaments, et les règles de transport des marchandises en vigueur sur le mode de transport correspondant.
1.8 Conservation du sirop de réglisse
Dans un endroit sec à une température de 5 à 25°C. Tenir hors de portée des enfants et à l'abri de la lumière. Durée de conservation 2 ans. Ne pas utiliser après la date d'expiration. .
Chapitre2. Schéma chimique de production
Il n'y a pas de transformations chimiques lors de la production de sirop de réglisse, donc cette section est manquante.
Chapitre3. Schéma technologique de production
Guidé par les règles de base pour la préparation du sirop de racine de réglisse, je propose un schéma technologique rationnel pour la production de sirop de sucre, qui comprend les étapes suivantes :
Pré-production BP-1 :
PE 1.1. Préparation de dés. solutions
PE 1.2. Préparation du matériel et des locaux
PE 1.3. La formation du personnel
PE 1.4. Préparation de l'air de ventilation
PB 1.5. Préparation des contenants et des flacons
PB 1.6. Obtenir de l'eau purifiée
PE 2.1. Pesée des médicaments et des excipients
BP 2.2 Peser le sucre
PE 2.3. Mesure de l'eau purifiée.
TP-3 Préparation du sirop de racine de réglisse
PE 3.1. Chauffage de l'eau purifiée
PE 3.2. Sucre endormi
PE 3.3. Enlever la mousse, faire bouillir le sirop
PE 3.4. Filtration du sirop de sucre
PE 3.5. Mélanger du sirop de sucre avec de l'extrait de réglisse épais
PE 3.6. Filtration et refroidissement
Standardisation
UMO 4.1. Emballage
OMU 4.2. Conditionnement en flacons
OMU 4.3. Marquage
Schéma technologique de productionSirop "Coqueluche"
Fig. 1. Schéma technologique pour la production de sirop "Pertussin"
Chapitre4. Schéma matériel de production
Tableau 1. Équipement
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Nom |
Quantité |
Noter |
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Récipient pour la préparation de la solution désinfectante |
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Bain pour laver les conteneurs |
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Armoire de séchage |
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Distillateur d'eau pour eau purifiée |
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Collecteur d'eau purifiée |
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Mernik pour l'eau purifiée |
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Plancher technique des échelles |
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Chaudière à vapeur à double enveloppe, réacteur |
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Filtre Nutsch |
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Machine d'emballage LF |
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Direction du controle technique |
Riz. Schéma d'instrumentation pour la production de sirop de racine de réglisse
Chapitre5. Caractéristiques des matières premières, matériaux, produits
Tableau 2. Caractéristiques des matières premières, matériaux.
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Nom |
La désignation |
Variété ou article |
Indicateurs à vérifier |
Noter |
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A. Principale matière première |
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1. Extrait de racine de réglisse |
Liquide brun avec spécial sentir |
Pour cuisiner |
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|
2. Eau purifiée |
Conformément à FS 42-0324-09 |
Liquide transparent incolore, inodore et insipide. |
Pour cuisiner |
||
|
4. Saccharose |
Cristaux monocliniques incolores. Lorsque le saccharose fondu se solidifie, une masse transparente amorphe se forme - du caramel. Le saccharose a une solubilité élevée. Soluble dans l'eau et l'éthanol. Petite croissance. dans le méthanol. |
Pour cuisiner |
|||
|
5. Alcool éthylique 96% |
GF X (art. 632) |
Liquide clair, incolore, mobile et volatil avec une odeur alcoolique caractéristique et un goût de brûlé. Bouillonne à 78°. S'enflamme facilement, brûle avec une flamme bleutée, faiblement lumineuse et sans fumée. Miscible en toutes proportions avec l'eau, l'éther, le chloroforme, l'acétone et la glycérine. |
|||
|
B. Auxiliaire- matériaux du corps |
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1. Flacons |
Pour l'emballage |
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2. Étiquette papier. |
Pour l'emballage |
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3. Papier d'emballage |
Pour l'emballage |
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4. Papier à lettres |
Pour l'emballage |
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5. Eau potable |
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6. Eau purifiée |
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7. Boîte en carton |
Pour l'emballage |
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8. Peinture à tampon |
Pour l'emballage |
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9. Bouchons en polyéthylène |
Pour l'emballage |
||||
Liste des produits intermédiaires obtenus en production et exigences pour leur qualité.
Tableau 3. Exigences de qualité
Chapitre6. Énoncé du processus technologique
Pré-production BP-1 :
BP-1.1. Préparation de dés. solution Comme des. solutions utilisées : solution de peroxyde d'hydrogène à 3 % avec détergent à 0,5 % (1) ; solution de chloramine B - 1% (2); solution de degmine 1%.
BP-1.2. Préparation du matériel et des locaux
Le matériel est lavé et désinfecté avec une solution de peroxyde d'hydrogène à 3 %, suivi d'un rinçage à l'eau. Vérifier la santé de l'équipement. Le nettoyage humide des locaux industriels est effectué quotidiennement. Les panneaux, murs, portes, fenêtres, conduits de ventilation sont essuyés avec un chiffon imbibé d'une solution de peroxyde d'hydrogène à 3% additionnée de détergent à 0,5% au moins une fois par semaine. Pour désinfecter les sols, on utilise une solution de chloramine B. Un nettoyage général est effectué une fois par mois.
BP-1.3. La formation du personnel
Toutes les personnes impliquées dans la production de médicaments doivent subir un examen médical, un examen bactériologique. Avant de commencer le travail, le personnel doit mettre une combinaison, des chaussures de sécurité, se traiter les mains avec du savon, une solution à 1% de degmin.
BP-1.4. Préparation de l'air de ventilation
La purification de l'air dans les locaux est en deux étapes. En hiver, l'air est en plus chauffé. Les chambres de filtrage sont lavées avec des. Solution.
BP-1.5. Préparation des contenants et bocaux
Les contenants sont lavés et désinfectés (solution de peroxyde d'hydrogène à 3 %) puis rincés à l'eau.
Les banques sont lavées dans un bain, séchées et stérilisées dans une armoire à 180°C -60 minutes.
Les housses en polyéthylène sont lavées dans un bain, désinfectées dans une solution de peroxyde d'hydrogène à 6 %, lavées à l'eau purifiée et séchées dans une armoire à 40 °C.
VR-1.6. Obtenir de l'eau purifiée
L'eau purifiée est obtenue dans un distillateur.
BP-2 Préparation du médicament et des excipients
PE 2.1. Pesée des médicaments et des excipients
Sur les balances techniques au sol, un extrait de racine de réglisse épais 4g, alcool éthylique (96%) 10g est mesuré.
PE 2.2. Peser le sucre
Le sucre est pesé sur des balances techniques conventionnelles.
PB 2.5. Mesurer l'eau purifiée
L'eau purifiée est obtenue par distillation dans un distillateur d'eau.
TP-3 Préparation de sirop de racine de réglisse.
PE 3.1. Chauffage de l'eau purifiée
L'eau purifiée est versée dans une chaudière à sirop avec chauffage à la vapeur, la vapeur est laissée dans la chemise à vapeur, l'eau est chauffée à une température de 60-70 ° C.
PE 3.2. Sucre endormi
Sous agitation continue, versez le sucre raffiné.
Une fois le sucre complètement dissous, le sirop est autorisé à bouillir 2 fois.
PE 3.3. Enlever la mousse, faire bouillir le sirop
La mousse obtenue est retirée à l'aide d'une écumoire.
L'arrêt de la formation de mousse à la surface du sirop indique qu'il est prêt.
PE 3.4. Filtration du sirop de sucre
Le sirop prêt sous forme chaude est abaissé à travers le robinet de vidange de la chaudière et filtré à travers une unité de filtrage. Un échantillon est prélevé pour analyse et, si le résultat est satisfaisant, le sirop fini est mélangé avec de la poudre de bromure de potassium et de l'extrait liquide de thym, ainsi qu'avec tous les autres excipients.
PE 3.5. Mélanger du sirop de sucre avec de l'extrait de réglisse épais
Le sirop de sucre est chargé dans une cuve en fonte émaillée et un extrait épais de racine de réglisse est ajouté sous agitation. Mélangé avec de l'alcool.
PE 3.6. Filtration et refroidissement
Le sirop fini est filtré à travers une unité de filtrage et refroidi. Un échantillon est prélevé pour analyse.
Les sirops sont normalisés selon OST 91500.05.001-00.
UMO-4 Emballage emballage et étiquetage
UMO 4.1. Emballage
Le sirop est conditionné à l'aide d'un doseur dans des flacons.
OMU 4.2. Conditionnement en flacons
Le poids de l'emballage est maîtrisé. Les bouteilles sont emballées dans des boîtes en carton fermées par une bande de papier.
OMU 4.3. Marquage
Une étiquette est apposée sur les boîtes indiquant le nom du produit et le nombre de flacons dans la boîte, la marque du fabricant. La boîte est marquée de marques de manipulation. Une partie du produit fini est remise au contrôle OK.
Les vacances se font en pharmacie sans ordonnance du médecin.
Chapitre7. Bilan matière
Tableau 4. Prescription de travail tenant compte du coefficient de consommation
Ingrédients du sirop de réglisse :
Extrait épais de racine de réglisse 4,0 g
Sirop de sucre 64% 86.0 g
Alcool éthylique (96%) 10,0 g
Matière première
1) 4kg - 100kg
x \u003d 12 kg * 1,07 \u003d 12,84 (extrait de réglisse épais)
2) 86 kilogrammes - 100 kilogrammes
x \u003d 258 * 1,07 \u003d 276,06 (sirop de sucre)
x = 176,68 (saccharose)
3) 276.06 -176.68=99.38l (eau)
4) 10kg-100kg
x \u003d 30 kg * 1,07 \u003d 32,1 (alcool éthylique)
Sortie technologique :
h \u003d 300/321 * 100% \u003d 93,46%
Déchets technologiques :
E= 21/321*100%=6.54%
Rapport de consommation :
Accident = G1/ G2
Accident \u003d 321/300 \u003d 1,07
Composition du sirop de racine de réglisse pour 300 kg :
extrait épais de racine de réglisse 12,84 kg
saccharose 176,68 kg
eau purifiée 99,38 l
alcool éthylique (96%) 32,1 kg
Chapitre8. Recyclage et élimination des déchets
Il n'y a pas de déchets recyclables et neutralisés dans la production de sirop de racine de réglisse.
Chapitre9. Contrôle de la production et standardisation de la production
Les paramètres contrôlés suivants sont vérifiés : pureté des flacons - visuellement ; température de chauffage ; préparation de sirop - thermomètre; moussant - visuellement.
Analyse complète du produit fini - la densité du sirop de sucre - 1.301 -1.313 g/cm ; indice de réfraction - 1,451-1,454 ; pureté - la mise en œuvre de mélasse, de sucre inverti, de métaux lourds et l'absence de chlorures, de sulfates; couleur et pH (GF X, XI).
Chapitre10. Sécurité, sécurité incendie et assainissement industriel
Le sirop de sucre est préparé dans le respect des consignes de sécurité et des mesures de prévention des incendies.
Chapitre11. Protection de l'environnement
Afin d'assurer les ressources en eau du bassin atmosphérique, des mesures sont prises pour empêcher les émissions liquides et solides de pénétrer dans l'environnement.
Chapitre12. Liste des instructions de fabrication
1) Instructions technologiques(règlements industriels).
2) Consignes de sécurité et de sécurité incendie.
3) Manuel d'utilisation de l'équipement.
Bibliographie
1. Pharmacopée d'État de l'URSS X édition - 1968, art. 573
2. Pharmacopée d'État de la Fédération de Russie : 12e éd. Partie 1. - M. : "Centre scientifique d'expertise des médicaments", 2008. - 704 p.
3. OST 64-02-001-2002 Laboratoires de contrôle des services de contrôle de la qualité des entreprises de fabrication de médicaments // Exigences et procédure d'accréditation pour la compétence technique // OST 64-02-001-2002. M. : Médecine.- 2003 - P.7.
4. GOST 22840-77 Extrait de racine de réglisse // Spécifications
5. GOST R 52249-2009 - Règles de production et de contrôle de la qualité des médicaments.
6. Registre national des médicaments //MedAboutMe.ru//
7. Arzamastsev A.P., Dorofeev V.L. Médicaments : exigences modernes pour la normalisation et le contrôle qualité // Novaya Apteka. - 2007. - N° 5. -S. 58-61.
8. Azhgikhin I.S., Technologie des médicaments : Manuel pour les écoles pharmaceutiques. - M :. - 1980.- S. 440.
9. Bobylev R.V., Gryadunova G.P., Ivanova L.A. etc. Technologie des formes galéniques. - M. : « Médecine ». - 1991. - tome 2, pages 491-503.
10. Gavrilov A.S. Technologie pharmaceutique. Fabrication de médicaments. - M., GEOTAR-Media. - 2010. - P.624.
11. Ivanov L.A., Kondratiev T.S., Zelikson Yu.I. Technologie des formes posologiques. - Tome I. - M :. - 1991. - P. 496.
12. Ivanova L.A., Bobyleva R.V., gryadunova G.P., Technologie des médicaments
Formulaire : Manuel pour les universités, Volume II.- M :. - 1991. - S.544.
13. Kondratieva T.S., Ivanova L.A., Zelikson Yu.I. etc. // Technologie des formes galéniques. - M :. - "Médecine", 1991.- v.1.- S. 38-44.
14. Classement et organisation des locaux de production de médicaments non stériles // Des lignes directrices. MU 64-02-005-2002. - 2003. - N R-15.- P.2.
15. Krasnyuk I.I., Technologie pharmaceutique // Technologie des formes posologiques Pod. Éd. Krasnyuk I.I., Mikhailova G.V. - M. : Académie. - 2004. - Art. 464.
16. Milovanova L.N. Technologie pour la fabrication de formes posologiques. Rostov-sur-le-Don : Médecine.- 2003.- P.448.
17. Muravieva D.A., Samylina I.A., Yakovlev G.P., Pharmacognosie. M. : Médecine. - 2003.- S. 656.
18. Sinev DI Manuel de référence pour la technologie des médicaments en pharmacie. Saint-Pétersbourg :
Nevsky Dialect, éd - SPHFA Saint-Pétersbourg - 2003 - P.316.
19. STB 1433-2004. Production de médicaments // Documentation technologique. Minsk, Gosstandart. - 2004. - S. 323.
20. Chueshov V.I. Technologie des médicaments industriels : manuel. En 2 tomes.Tome 1 / V.I. Chueshov, O.I. Zatsev, S.T. Shebanova, M.Yu. Tchernov. - Éd. NFAU.- 2002.- P.506.
21. Yarnykh T.G. Technologie des médicaments Tikhonov A.I., Yarnykh T.G., - M.: Mir. - 2003. - P. 704.
Ressources internet :
22. https://medi.ru/instrukciya/solodki-sirop_6532/
23. https://studfiles.net/preview/5874586/page:2/
24. https://studfiles.net/preview/5792348/page:3/
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Le sucre joue un rôle important dans la formation du goût des boissons alcoolisées. Le sucre donne de la douceur à la boisson, adoucit le goût, favorise l'assimilation des substances aromatiques. A certaines boissons (crèmes, liqueurs), le sucre donne leur densité caractéristique (viscosité).
Le sucre est introduit dans les boissons alcoolisées sous forme de solution aqueuse ; sirop de sucre. Pour que le sirop ne subisse pas de fermentation lors du stockage, il est préparé très concentré.
Le sirop de sucre est préparé avec une concentration de 65,8% en poids. (dans 1 litre de sirop 869,3 g de sucre) et 73,2 % en poids. (dans 1 litre de sirop 1000,9 g de sucre) à chaud et à froid.
Préparation du sirop de sucre à chaud. Avec la méthode à chaud, le sirop est bouilli dans des chaudières à sirop.
Une chaudière à sirop typique est un réservoir en acier cylindrique fermé avec un fond sphérique. La chaudière est équipée d'une chemise à vapeur et d'un agitateur mécanique. Dans le couvercle de la chaudière, il y a une trappe pour charger le sucre, un tuyau latéral pour verser de l'eau et un tuyau d'échappement pour évacuer les vapeurs. Pour vidanger le sirop, il y a un tuyau dans le bas de la chaudière. Le trou de vidange de ce tuyau est fermé par une vanne déplacée à l'aide d'un volant. La chaudière est chauffée avec de la vapeur saturée fournie à une pression de 0,3 MPa1
De l'eau adoucie est fournie à la chaudière à sirop à raison de 0,5 l pour 1 kg de sucre (pour obtenir un sirop à une concentration de 65,8 % en poids) et de 0,35 l pour 1 kg de sucre (pour obtenir un sirop à une concentration de 73,2 % en poids). L'eau est chauffée à 50--60 ° C, après quoi, pas en arrêtant le chauffage, sous agitation continue, on introduit la quantité calculée de sucre. Après dissolution complète du sucre, la solution est portée à ébullition. Ensuite, en arrêtant l'alimentation en vapeur de la surface, le sirop est retiré de la mousse et chauffé à nouveau à ébullition. Cette opération est répétée deux fois.
La durée de cuisson ne doit pas dépasser 30 minutes, car un chauffage prolongé du sirop peut provoquer la caramélisation du sucre, entraînant le jaunissement ou le noircissement du sirop. La préparation du sirop est déterminée par la concentration de sucre qu'il contient à l'aide d'un réfractomètre.
Lors de la préparation d'un sirop à une concentration de 73,2%, avant la fin de la cuisson, de l'acide citrique est ajouté au bouilleur sous forme de solution aqueuse à raison de 0,08% par rapport à la masse de sucre.
Après avoir ajouté de l'acide citrique, le sirop ne doit pas être chauffé, car à des températures élevées, l'inversion du saccharose s'accompagne de la formation de furfural.
Un mélange de glucose et de fructose est appelé sucre inverse, qui a un goût plus sucré, plus doux et plus agréable et est beaucoup plus difficile à cristalliser que le saccharose.
Le sirop chaud préparé pour séparer les impuretés mécaniques est filtré à travers une passoire (Fig. 37), qui est un corps cylindrique en acier avec un couvercle sur des boulons articulés et un fond plat. Dans la partie supérieure du boîtier du filtre, sur les côtés opposés, il y a un raccord pour l'alimentation en sirop et un autre pour sa sortie. Le dispositif de filtrage (filtre piège) se compose de deux coupelles en filet insérées l'une dans l'autre. Le verre intérieur a un trou d'un diamètre de 5 mm, l'extérieur - d'un diamètre de 3 mm.
