Tehnološka karta kuvanja ćufte u vrtiću. Ćufte sa sosom (TTK2676). Zahtjev za kvalitetom

Routing

Ćufte

Recept br. 302

kotlet meso (opcije):

govedina

svinjetina

teletina

jagnjeće, jareće meso

52

45

58

53

38

38

38

38

pšenični hljeb

8

8

mlijeko (ili voda)

12

12

luk:

Svježi luk

sotéed

24

20

10

3

3

Pšenično brašno

4

4

Gotovi poluproizvod

71

Životinjska mast, napravljena jestivom

3

3

Gotove ćufte

60

Umak (recepti #364,369,376,389)

50

Garnir (recepti №325,326,331,333,338)

150

Izlaz

260

Tehnologija kuhanja.

U masu kotleta dodaje se nasjeckani zapečeni luk (možete dodati zeleni luk), izmešati, formirati loptice (3-4 komada po porciji), pohati u brašnu, ispržiti, prebaciti u plitku posudu (u 1-2 reda) Preliti sosom u koji je dodato 10-20 g vode, pa dinstati 8 -10 min.

Puštene uz prilog i umak u kojem su se dinstali.

Sos (opcije): crveni (osnovni), crveni sa korijenom (za ćufte), paradajz, pavlaka sa paradajzom.

Garnir (opcije): mrvičaste žitarice, kuvani pirinač, kuvani krompir, pire krompir, kuvano povrće sa masnoćom.

Ćufte se mogu pustiti bez ukrasa kao toplo predjelo u porcioniranim tiganjima ili prezlama pospite nasjeckanim začinskim biljem prije odlaska.

Routing

Crveni sos (osnovni)

Zbirka recepata za jela i kulinarski proizvodi: udžbenik za početak stručnog obrazovanja / N.E. Kharchenko. - 3. izd., Ster.-M.: Izdavački centar "Akademija", 2008.

Recept br. 364

Tehnologija kuvanja

Narezani luk i šargarepa se pirjaju na masnoći, dodaje se paradajz pire i dinsta se još 10-15 minuta.

Prosejano pšenično brašno pirja se na temperaturi od 150-160°C uz povremeno mešanje u tanjiru ili plehu u rerni (sloj ne veći od 4 cm) dok ne poprimi svetlo smeđu boju.

Brašno proprženo na 70-80 razrijedi se toplom čorbom u omjeru 1:4, dobro promiješa i ubaci u kipuću smeđu čorbu, pa pirja sa paradajz pire povrće na laganoj vatri kuvati 45-60 minuta. Na kraju kuvanja dodati so, šećer, crni biber u zrnu, lovorov list. Umak se procijedi, u njega utrlja kuhano povrće i dovede do ključanja.

Glavni crveni umak koristi se za pripremu derivatnih umaka. Kada se sos koristi kao samostalno jelo, začini se stonim margarinom (30g).

Routing

Kuvani krompir

Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: udžbenik za početak stručnog obrazovanja / N.E. Kharchenko. - 3. izd., Ster.-M.: Izdavački centar "Akademija", 2008.

Recept br. 331

Sirovi krompir, stari ili

mlad

1333

1290

1000

1032

Kuvani krompir

970

stoni margarin

35

35

Prinos: 1000 g

Tehnologija kuvanja

Za kuhanje, krompir se stavlja u kipuću posoljenu vodu (0,6-0,7 litara na 1 kg krompira). Nivo vode treba da bude 1-1,5 cm iznad nivoa krompira. Sol se koristi u količini od 10 g na 1 litar vode. Kada je krompir skuvan, voda se ocijedi i krompir se osuši (vidi recept br. 160), za šta se posuđe sa njim ostavi 5-7 minuta na vrelom delu šporeta. Krompir treba kuhati u malim porcijama po potrebi. Krompir se pušta nerezane gomolje sa otopljenim margarinom ili puter.

Routing

Pire krompir

Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: udžbenik za početak stručnog obrazovanja / N.E. Kharchenko. - 3. izd., Ster.-M.: Izdavački centar "Akademija", 2008.

Recept br. 333

* masa prokuvanog mleka. U nedostatku mlijeka, možete povećati stopu obilježavanja masti za 10 g

Prinos: 1000 g

Tehnologija kuvanja

Oguljeni krompir se kuva u vodi sa solju do skuvanja, voda se ocedi, krompir se osuši. Kuvani vrući krompir se trlja kroz gnječilicu. Temperatura krompira koji se pire mora biti najmanje 80, inače pire krompirće biti viskozna, što naglo pogoršava njegov ukus i izgled. U vruć pire krompir, uz stalno mešanje, u 2-3 doze dodajte vrelo prokuvano mleko. smesa se tuci dok se ne dobije pahuljasta homogena masa.

Pire se porcionira, na površinu se nanese šara, prelije otopljenim puterom ili se odozgo stavi zapečeni luk, ili tvrdo skuvana sjeckana jaja, prethodno pomiješana sa otopljenim puterom i posuta začinskim biljem. Ulje se može poslužiti zasebno.

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA № Goveđe ćufte sa pirinčem

1. PODRUČJE PRIMJENE

Pravi tehno- rutiranje razvijeno u skladu sa GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo od goveđe ćufte sa rižom proizvedeno u javnom ugostiteljskom objektu.

1. ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za kuhanje moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat o usklađenosti, sanitarni i epidemiološki zaključak, certifikat o sigurnosti i kvaliteti itd.)

3. RECEPT

naziv sirovina	Potrošnja sirovina i poluproizvoda
	1 porcija gotovog proizvoda, g		100 porcija gotovih proizvoda, kg
	Gross	Net	Gross	Net
Govedina (kotlet)	52/45	38	5,2/	3,8
Mlijeko ili voda	7	7	0,7	0,7
Pirinčane krupice	5	5	0,5	0,5
Težina kuvanog pirinča	–	13	–	1,3
Luk	6	5	0,6	0,5
Biljno ulje	2	2	0,20	0,20
Masa pasiviranog luka	–	3	–	0,30
Težina poluproizvoda	–	59	–	5,9
Masa gotovih mesnih okruglica		50,0		5,0
Sos TC №56		25,0		2,5
Ukras TK br. 50		100,0		10,0
Izlaz gotovih proizvoda		175,0		17,5

4. TEHNOLOŠKI PROCES

V seckano meso mrvičasto kuvani pirinač, iseckani blanširani, zatim dinstani luk, dodati so 1% po masi, vodu ili mleko, izmešati, oblikovati kuglice od 2-3 kom. po porciji i kuhajte na pari 20-25 minuta.

Gotove mesne okruglice prelijte vrućim gustim mlečnim sosom na belo brašno i stavite da proključa. Temperatura unutar gotovog proizvoda nije niža od 85°C.

1. ZAHTJEVI ZA PROJEKTOVANJE, IMPLEMENTACIJU I SKLADIŠTENJE

Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbi potrošača, koristi se prema recepturi glavnog jela. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

Na odmoru se pažljivo stavi prilog na tanjir i u blizini se stave 2-3 kuglice ćufte sa sosom u kojem su se kuvale. Garnir - poširano povrće. Optimalna temperatura serviranja je 65°C.

1. INDIKATORI KVALITETA I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kvaliteta:

• Izgled - ćufte u obliku kuglica sa inkluzijama zrna kuhanog pirinča (bez pukotina), natopljenih umakom. Uz njega je uredno položen ukras;
• Boja mesne okruglice – od svijetlosive do sive sa svijetlim kremastim uključcima, umak - bijeli ili narančasti;

• Ukus, miris - kuvano meso, prijatno, blago slano sa karakterističnim ukusom luka i sosa;
• Dosljednost mesne okruglice – umjereno gust, homogen, sočan; sos - elastičan homogen.

6.2 Mikrobiološki i fizičko-hemijski parametri:

Prema mikrobiološkim i fizičko-hemijskim pokazateljima ovo jelo ispunjava zahtjeve tehničkog propisa Carinske unije "O bezbjednosti hrane" (TR TS 021/2011)

1. NUTRITIVNA I ENERGETSKA VRIJEDNOST

Hranljive materije, g			Energija vrijednost, kcal	Vitamini, mg				Minerali, mg
B	F	At		B1	C	A	E	Sa	mg	P	Fe
7,5	6,9	3,5	104	0,02	1	–	1,1	5	10	72	1

Tehnološki inženjer.

Temperatura serviranja: 65±5°S.

Period implementacije:

ROUTING

Ćufte sa sosom

Ime proizvoda
Bruto težina, g	Neto težina, g
Goveđi kotlet meso DP rashlađeno iliGoveđi kotlet meso DP smrznuto	35,53 38,5
Hleb pšenični 1s DP
UHT mlijeko DP 3,2% masti
ilisvježi luk	21,5
Maslac
Pšenično brašno 1 stepen
Težina poluproizvoda:	-	66
Maslac
Gotova masa mesnih okruglica:	-	55
Pije vodu
Maslac
Pšenično brašno 1 stepen	2,25	2,25
paradajz pasta	2,25	2,25
Oguljena stolna šargarepa poluproizvod ilisvježa stolna šargarepa do 01.01 od 01.01
Luk svježi oljušteni poluproizvod ilisvježi luk
Šećer
Lovorov list
	0,15	0,15
Osušeni korijen peršuna
Težina sosa:	-	45
Izlaz:	-	100

Hranljive materije, g
Vjeverice	Masti	Ugljikohidrati
7,61	9,37	9,87

Minerali, mg
23,88	16,85	72,46	0,93

Vitamini, mg
0,03	0,09		2,06	5,01	0,27

Tehnologija kuvanja: pripremljeno meso kotleta se reže na komade, prolazi kroz mlin za meso zajedno sa pšeničnim hlebom, prethodno namočenim u mleko. Oguljeni luk sitno iseckati i dinstati u maloj količini vode uz dodatak putera, ohladiti. U mljeveno meso sa kruhom se dodaje sol, luk se pošira, ponovo propušta kroz mlin za meso i dobro promiješa. Od mlevenog mesa se oblikuju loptice u obliku kuglica, 1 komad po porciji, loptice se paniraju u prosijanom pšenično brašno ipecite sa svih strana u rerni do pečenja na temperaturi od 220-250 stepeni °C 5-8 minuta sa svake strane. Pečene ćufte se prebacuju u plitku činiju, preliju glavnim crvenim sosom, dodaju se vode (10-20 g po porciji) i pirjaju na laganoj vatri 8-10 minuta.

Na odmoru ćufte se preliju sosom u kojem su se dinstale.

Osnovni crveni sos: oljuštenu šargarepu, luk narezan na sitno i dinstajte zajedno sa sušenim korenom peršuna u maloj količini vode, uz dodatak putera 10-15 minuta, zatim dodajte paradajz pastu i pirjajte još 10-15 minuta. lagano prokuhanje. Pšenično brašno se proseja, suši na temperaturi od 150-160°C, povremeno mešajući, u posudi za ringle ili na plehu u rerni dok ne dobije svetlo žutu boju, ohlađeno na temperaturu od 70-80°C. C i razblažite toplom vodom u omjeru 1:4, dobro promiješajte i stavite u kipuću vodu, a zatim dodajte povrće dinstano sa paradajz pastom i kuhajte nekoliko minuta na laganoj vatri. Na kraju kuvanja dodati so, granulirani šećer. Umak se procijedi, u njega utrlja kuhano povrće i dovede do ključanja.

Temperatura serviranja: 65±5°S.

Period implementacije: ne više od 2 sata od trenutka pripreme.

ROUTING

Liver Stroganoff

Ime proizvoda	Stopa potrošnje proizvoda za 1 porciju neto težine 100 g
Bruto težina, g	Neto težina, g
Goveđa džigerica DP smrznuta
paradajz pasta
pavlaka 15%	32,5	32,5
Slana hrana jodirana
Maslac	3,25	3,25
Pšenično brašno 1 stepen	3,25	3,25
Sol obogaćena smanjenim sadržajem natrijuma	0,16	0,16
Pije vodu	32,5	32,5
Izlaz:	-	100

100 grama ovog jela sadrži:

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA № Ćufte sa sosom

1. PODRUČJE PRIMJENE

Ova tehničko-tehnološka mapa je razvijena u skladu sa GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo Ćufte sa sosom koje proizvodi javni ugostiteljski objekat.

1. ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za kuhanje moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat o usklađenosti, sanitarni i epidemiološki zaključak, certifikat o sigurnosti i kvaliteti itd.)

3. RECEPT

Ime proizvoda	Stopa potrošnje proizvoda za 1 porciju neto težine 100 g
	Bruto težina, g	Neto težina, g
Goveđi kotlet meso DP rashlađenoili Goveđi kotlet meso DP smrznuto	35,53 38,5
Pšenični hleb 1s obogaćen DP
UHT mlijeko obogaćeno DP
ili svježi luk	21,5
Maslac
Pšenično brašno 1 stepen
Težina poluproizvoda:	–	66
Maslac
Gotova masa mesnih okruglica:	–	55
Pije vodu
Maslac
Pšenično brašno 1 stepen	2,25	2,25
paradajz pasta	2,25	2,25
Oguljena stolna šargarepa poluproizvodili svježa stolna šargarepa
Luk svježi oljušteni poluproizvodili svježi luk
Šećer
Lovorov list
Sol obogaćena smanjenim sadržajem natrijuma	0,15	0,15
Osušeni korijen peršuna
Težina sosa:	–	45
Izlaz:	–	100

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Pripremljeno meso kotleta se reže na komade, propušta kroz mašinu za mlevenje mesa zajedno sa pšeničnim hlebom, prethodno namočenim u mleko. Oguljeni luk sitno iseckati i dinstati u maloj količini vode uz dodatak putera, ohladiti.

U mljeveno meso sa kruhom se dodaje sol, luk se pošira, ponovo propušta kroz mlin za meso i dobro promiješa. Od mlevenog mesa se oblikuju loptice u obliku loptica, 1 komad po porciji, loptice se paniraju u prosijanom pšeničnom brašnu i peku sa svih strana u rerni do pečenja na temperaturi od 220-250°C 5-8 minuta. svaka strana.

Pečene ćufte se prebacuju u plitku činiju, preliju glavnim crvenim sosom, dodaju se vode (10-20 g po porciji) i pirjaju na laganoj vatri 8-10 minuta.

Na odmoru ćufte se preliju sosom u kojem su se dinstale.

Osnovni crveni sos: oljuštenu šargarepu, luk narezan na sitno i dinstajte zajedno sa sušenim korenom peršuna u maloj količini vode, uz dodatak putera 10-15 minuta, zatim dodajte paradajz pastu i pirjajte još 10-15 minuta. lagano prokuhanje. Pšenično brašno se proseja, suši na temperaturi od 150-160°C, povremeno mešajući, u posudi za ringle ili na plehu u rerni dok ne dobije svetlo žutu boju, ohlađeno na temperaturu od 70-80°C. C i razblaženo toplom vodom u omjeru 1:4, dobro promešati i staviti u kipuću vodu, pa dodati povrće dinstano sa paradajz pastom i kuvati 45-60 minuta na laganoj vatri. Na kraju kuvanja dodati so, granulirani šećer.

Umak se procijedi, u njega utrlja kuhano povrće i dovede do ključanja.

1. ZAHTJEVI ZA PROJEKTOVANJE, IMPLEMENTACIJU I SKLADIŠTENJE

Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbi potrošača, koristi se prema recepturi glavnog jela. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

Temperatura serviranja: 65±5°C.

Period realizacije: ne više od 2 sata od trenutka pripreme.

1. INDIKATORI KVALITETA I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kvaliteta:

Izgled - karakteristika ovog jela.

Boja - karakteristika proizvoda uključenih u proizvod.

Ukus i miris - Karakteristično za proizvode uključene u proizvod, bez stranih ukusa i mirisa.

6.2 Mikrobiološki i fizičko-hemijski parametri.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Odjeljenje za obrazovanje, nauku i omladinsku politiku

Ryazan region Čizme nazvane po D.M. Garmash"

Prihvaćen u odbranu.

zamjenik Direktor za W.W.R. Bushuev A.V.

Izvještaj o praksi

Tema: "Tehnologija kuhanja ćufte"

Diplomirani: Heiko A.L. grupa broj 42

Plan

1. Karakteristike javnog ugostiteljskog objekta

2. Proračunski tehnološki dio

2.1 kratak opis posuđe

2.2 Robne karakteristike glavne prehrambeni proizvodi

2.3 Proračun sirovina za dati broj porcija

2.4 Organizacija rada proizvodnih radnji i radnih mjesta (izbor inventara, pribora, opreme, sanitarni uvjeti)

2.5 Tehnološki proces kuvanja

2.6 Dekoracija i puštanje posude

2.7 Zahtjevi kvaliteta, uvjeti i uslovi implementacije

3. Sigurne radne prakse

3.1 Sigurne radne prakse

3.2 Pravila rada opreme, sigurnosne mjere

4. Grafički dio

4.1 Tehnološka karta po posudi

Bibliografija

1. Značajka prugostiteljski objekti

Stažirao sam u kantini vrtića Sapozhkovsky broj 3. Menza obezbjeđuje topli obrok za djecu iz vrtića. Osigurani su: doručak, ručak i popodnevni čaj. Menza se nalazi u zgradi vrtića. Ima poseban izlaz. U kantini postoje dvije radionice: topla i povrtarska.

Hot shop.

U dispoziciji: električni šporet, rerna, mlin za meso, vaga, sto, stalak, sudoper.

Prodavnica povrća.

U dispoziciji: kada, 2 lavaboa, stalak, frižider, sto za rezanje, sto za rezanje hleba.

Tu je i jedno skladište, garderoba. Preduzeće zapošljava 2 kuvara 4. kategorije. Rade 5 dana po 5,5 sati.

Uzorak menija.

Doručak.

Mliječni vermicelli kaša.

Sendvič sa sirom od kobasica.

Večera.

Supa od kiselih krastavaca.

Pire krompir sa kotletima.

Kompot od sušenog voća.

Večera.

Kakao sa mlekom.

2. Proračunski i tehnološki dio

2.1 Kratak opis jela

Proizvodi se oblikuju od kotlet mase u obliku kuglica od 3-4 komada. po porciji, pohovano u brašnu, isprženo, stavljeno u šerpu, prelito crvenim, paradajz ili crvenim sosom sa korenjem i dinstano dok ne omekša. Služi se uz pirjani pirinač, mrvičastu heljdinu kašu, pire krompir.

2.2 Robne karakteristike osnovnih prehrambenih proizvoda

Sastav jela uključuje proizvode: meso, pirinčane krupice, luk, vodu, pečenu hranu životinjske masti, pšenično brašno.

Pšenično brašno.

Brašno je praškasti proizvod koji se dobija mlevenjem žitarica (pšenica, raž, itd.).

U zavisnosti od vrste zrna, brašno se deli na: pšenično, raženo, heljdino, sojino itd.

Pšenično brašno se deli na:

Pšenično brašno za pečenje. Proizvodi se u raznim varijantama: (žitarice, brašno premium, brašno 1. razreda, 2. razreda, tapeta).

Pšenično brašno za testeninu.

Čestice su veće od onih iz pekare. Dijeli se na: najviši (krupka) i 1. (polukrupka) razred.

Zahtjev za kvalitetom: Brašno se ocjenjuje po ukusu, boji, mirisu, sadržaju vlage, veličini mljevenja, sadržaju nečistoća i svojstvima pečenja. mesne okruglice recept hrana

Boja karakteriše vrstu brašna. Određuje boju prema standardnom ili fotometarskom uređaju. Karakterističan mu je ukus i miris brašna, bez kiselog i gorkog ukusa.

Pirinčane krupice.

Proizvesti: polirani pirinač- obrađena zrna bez filmova i ljuski sa hrapavom površinom. Dolazi u varijantama ekstra, najviši, 1., 2., 3.. Riža drobljena polirana- zdrobljena zrna poliranog pirinča. Ne dijele se na sorte. Kada se skuva, pirinač povećava zapreminu za 5-7 puta.

Zahtjev za kvalitetom: Boja, ukus i miris žitarica treba da odgovaraju njenom izgledu, bez stranih ukusa i mirisa.

Žitarice se ne smiju puniti štetočinama, mirisom hljeba, pljesnivim mirisom i sl. Žitarice se pakuju u vreće od 50-60 kg, u vreće, pakete, kutije od 0,5-1 kg.

Čuvajte žitarice u suvim provetrenim prostorijama na t? 12-17? i vlažnost 70% do 10 dana.

To je vrijedan prehrambeni artikl. Izvor proteina, masti, vitamina, ugljenih hidrata, minerala i drugih supstanci.

Osoba treba 80-100g dnevno. kuvano, prženo ili dinstano meso.

Meso je kombinacija različitih tkiva. Omjer tkiva ovisi o vrsti spola, pasmini, debljini životinje.

Tkiva su: mišićna, masna, koštana, vezivna.

Meso je klasifikovano:

1. Po vrsti životinje: goveđe, jagnjeće, kozje meso, svinjetina, divljač, konjsko meso, zečje meso, meso divljih životinja.

2. Prema termičkom stanju meso se deli na: ohlađeno, rashlađeno, promrzlo, smrznuto.

3. Po debljini meso se deli na kategorije: 1., 2., 3., 4., 5..

4. Pečaćenje mesa Svaki trup, polovina trupa, četvrtina moraju biti žigosani, čime se potvrđuje kvalitet, masnoća mesa.

Zahtjev za kvalitetom:

Kvalitet mesa razne vrsteživotinje na: svježe, meso sumnjive svježine i nije svježe.

Kvalitet mesa se utvrđuje organoleptičkim, hemijskim, mikrobiološkim i drugim metodama. Organoleptički određeno stanjem masti i kvalitetom čorbe.

Za kuvanje se koristi samo sveže meso.

Meso se čuva u frižiderima, okačeno na kuke ili hrpe.

Luk.

Luk se razlikuje po obliku (ravni, okrugli, ovalni, ravno-okrugli), po boji suhih ljuski (bijeli, slamnatožuti, smeđi, ljubičasti). Pulpa može biti (bijela, sa zelenkastom nijansom, ljubičasta). Prema ukusu, luk se deli na: ljute sorte, poluostrvo, slatke sorte.

Zahtjevi kvaliteta: Izgled lukovice treba da bude zreo. Dozvoljene su pukotine na košulji lukovice, ispod kojih treba da budu osušene ljuske, bez otkrivanja sočnih bijelih tkiva.

2.3 Obračun sirovina podati broj porcija

2.4 Organizacija rada proizvodnih radnji i radnih mjesta (izbor inventara, pribora, opreme, sanitarni uvjeti)

Za pripremu ćufte koristi se mesna i vruća trgovina.

V mesnica pripremaju se poluproizvodi, koji se u toplim radnjama dovode u pripravnost. U mesnoj radnji obavljaju se sledeći poslovi: odmrzavanje mesa, pranje, rezanje, propuštanje mesa kroz mašinu za mlevenje mesa i izrada poluproizvoda.

Odmrzavanje i pranje mesa vrši se u suspendiranom obliku ili u kadi uz pomoć četkica, tušem. Zatim se oznaka odreže i očisti. Meso se suši pamučnim ubrusima.

Rezanje trupa - vrši se na stolici za rezanje, mesarskoj sjekiri ili kružnoj pili.

U radionicama su smešteni: rezervoari sa bokovima, stolica za rezanje, proizvodni stolovi, elektromotor sa izmenjivim mehanizmima (meso mlin, rezač kostiju, riper za meso, mešalica za meso, mehanizam za mlevenje).

Meso p/f priprema se na posebnom stolu, na koji se postavljaju vage, mlin za meso, mikser za meso, daske za sečenje, tri kuvarska noža, kutije za začine.

U vrućoj radnji, p / f se dovede do spremnosti, prvo se prži, a zatim pirja.

2.5 Tehnološkicue proces kuhanja

1. Proizvesti mehaničku obradu: meso, luk.

2. Meso i mast se iseku na komade i propuste kroz mašinu za mlevenje mesa.

3. Luk se isječe i dinsta.

4. Pirinač se opere (7 puta) i skuva.

5. Spreman nadjev pomešano sa pirinčem, dinstanim lukom, solju i biberom po ukusu.

6. Brašno prosijati.

7. Proizvodi su oblikovani u okruglom obliku.

8. Panovano u brašnu.

9. Pržite do zlatno smeđe boje.

10. Pripremite sos.

11. Pirjajte ćufte u sosu dok ne omekšaju.

12. Otpustiti sa prilogom i preliti istim sosom.

2.6 Ukrašenatj. i ostaviti posuđe

Ćufte se stavljaju na tanjir, sa strane se stavlja prilog, prelivaju umakom u kome su se proizvodi dinstali i posipaju začinskim biljem.

Ćufte se mogu poslužiti bez priloga kao toplo predjelo u porcioniranim tepsijama ili krutonima i prije serviranja posuti sjeckanim začinskim biljem.

2.7 Zahtjevi kvalitetaprirodu, uslove i uslove skladištenja

Posuda od mesne mase za kotlet treba da zadrži oblik, da bude bez pukotina, masa je homogena, dobro iseckana, mleveno meso dobro promešano. Kada su pržene, treba da budu sa prženom koricom. Boja, miris, ukus - svojstveni proizvodu.

Nije dozvoljeno u proizvodu: ne ispravan oblik, prisustvo stranih mirisa, zagorele kore. Ćufte treba da budu sočne i ne mrve.

Posude potapati odmah nakon kuvanja na t? - 72?C, ne više od 2 sata.

Pohranjeno na t? od 0 do +6°C, ne više od 12 sati.

3. Sigurne radne prakse

3.1 Sigurne radne prakse

Zaposleni u preduzeću smeju da rade sa opremom tek nakon što su odslušali bezbednosni brifing. Svi tehnološki procesi vezani za isporuku sirovina, poluproizvoda, gotovih proizvoda, robe i tereta odvijaju se eliminacijom ručnih operacija, eliminišući rizik od povreda i fizičkog stresa radnika.

Radno mesto treba da bude udobno za radnika. Postavlja se tokom tehnološki proces tako da se ne stvaraju kontra, ukrštana i starosna kretanja prerađenih sirovina i obezbeđuju prostor dovoljan za postavljanje pomoćne inventarske opreme i prirodnog osvetljenja. Na radnom mjestu, ispod nogu radnika, opremljena je ispravna rešetka visine 50-60 mm, optimalna udaljenost između letvica je 25-30 mm. Derivatni stolovi za preradu hrane, pripremu kulinarskih proizvoda moraju imati poklopce ili premaze od antikorozivnih materijala.

Na stolovima za rezanje tijesta i povrća dozvoljeni su drveni pokrivači s glatkom izbočenom površinom. Radne površine stolova treba da budu glatke, bez pukotina, sa zaobljenim uglovima koji dobro prianjaju uz podnožje stola.

Meso se odmrzava na posebnom stolu, seče na obeleženoj tabli M.S. Kada radite sa nožem, držite ga sa oštricom podalje od sebe.

3.2 Pravila za upotrebu obarudarstvo, sigurnost

Mikser za meso MS8-150.Pravila rada.

Uključite elektromotor, napunite mljeveno meso, kruh, začine (ne više od 7 kg). Masa se miješa i obogaćuje kisikom 60 sekundi, zatim se klapna otvara i mljeveno meso istovaruje u zamjenski spremnik.

Po završetku rada mašina se isključuje, rastavlja, čisti, pere i suši.

Zabranjeno je: raditi bez sigurnosnog poklopca. Nakon rada, strugač se pere, bez gašenja, unutra vruća voda, isključite, rastavite, obrišite i podmažite biljnim uljem.

Električni štednjak PESM-4SHB.

Pravila rada.

Prije početka rada provjerite stanje površine za prženje, ispravnost uzemljenja i prekidača.

Pokrivači trebaju biti na istom nivou, bez pukotina. Posuđe treba da ima ravno dno, jer prolivena tečnost dovodi do pregorevanja plamenika.

Uključite starter i plamenike na punu snagu. Kako se zagrije, prebacite na srednju ili nisku temperaturu.

Pećnica se uključuje na veliku temperaturu, a signalna lampica svijetli. Lampa se gasi kada se ormar zagreje. Temperaturu održava termostat koji automatski uključuje i isključuje grijače.

Na kraju rada peć se gasi, čisti, briše tek nakon hlađenja.

Zabranjeno je: nasloniti se na šporet, dodirnuti rukama. Nakon završetka rada peć se gasi.

Orman za pečenje ShPESM-3.

Pravila rada.

Prije početka rada provjerite sanitarno stanje i uzemljenje. Uz pomoć prekidača, radne komore se uključuju za jako zagrevanje, dok svetle signalne lampice. Lampe se gase kada komore dostignu zadatu temperaturu.

Posude s proizvodima pažljivo se stavljaju u ormarić i postavlja se potrebna toplina. Temperaturu održava termostat.

Nakon rada, kabinet se isključuje, hladi, čisti od zagorene hrane, odozgo se briše vlažnom krpom.

Zabranjeno je: ne ostavljajte ormarić bez nadzora tokom rada.

Mlinac za meso PiM-82.

Pravila rada.

Prije početka rada provjeriti sanitarno-tehničko stanje i ispravnu montažu, rad u praznom hodu.

Za fino mlevenje.

Na prst svrdla se stavlja rešetka za zarezivanje, dvostrani nož, rešetka sa srednjim rupama, 2. dvostrani nož, rešetka sa malim rupicama, prsten za nož i matica za nož.

Za grubo mlevenje.

Rešetka za zarezivanje, dvostrani nož, rešetka sa velikim rupama, dva prstena za nož i matica za nož.

Meso se puni dok mašina radi. Meso se gura samo drvenim guračem. Nabavka mesa mora biti ujednačena i dovoljna.

Na kraju rada, mašina se isključuje, rastavlja, pere, suši.

Zabranjeno je: raditi na mašini za mljevenje mesa ako lijevak za punjenje nema sigurnosni prsten.

4. Grafičkith part

4.1 Radni list

Kafe preduzeće: "Admiral"

Knjiga recepata: Recept br. 303

Tehnološka karta br. 66 Nazivi jela: "Ćufte"

Naziv proizvoda	Norma proizvoda za 1 porciju, g.	Obračun posluživanja
			Količina proizvoda, kg. net.
kotlet meso
govedina
Pirinčane krupice
Luk
životinjske masti
Pšenično brašno
životinjske masti
Gotove ćufte

Kratak opis tehnološkog procesa	Kratak opis gotovog jela
U mleveno meso bez hleba dodaje se so, sitno iseckani porumeni luk, mrvljivi pirinač i promešati. Dobiveni p / f izrezan je u obliku kuglica (3 ... 4 komada po obroku). Kuglice se pohaju u brašnu, prže, prebacuju u plitku posudu (u 1 ... 2 reda), preliju sosom uz dodatak vode (10 ... 20 g po porciji) i pirjaju 8 ... 10 minuta.	Ostavite jelo: ćufte stavite na tanjir, stavite prilog sa strane, prelijte ćufte sosom, možete ukrasiti začinskim biljem. Jelo mora biti vruće, ne istrošeno. Okus i miris odgovaraju proizvodu i nema stranih mirisa.

Bibliografija

1. N. A. Anfimova "Kuvanje" M. "Akademija" 2010.

2. Z. P. Matyukhina; E. P. Korolkova „Rokoslovna nauka o prehrambenim proizvodima“ M., „Prof. arr. Izdavač" 2002

3. V. V. Usov “Organizacija proizvodnje i usluge u ugostiteljskim objektima”, M., “Akademija”, 2008.

4. N. E. Kharchenko "Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode", M., "Akademija", 2010.

5. V. P. Zomin “Tehnološka oprema ugostiteljskih objekata”, M., “Akademija”, 2008.

Hostirano na Allbest.ru

Slični dokumenti

Organizacija rada ribljih i toplica javnog ugostiteljskog preduzeća. Opis posla poslastičarnica. Tehnologija kuhanja jela od pečene ribe i lisnatog tijesta s kremom. Kontrola kvaliteta (brendiranje) gotovih proizvoda.

teza, dodana 09.07.2011


Postupak organizovanja rada toplica, mesnih i konditorskih radnji. Osnovni sanitarni uslovi za lica koja stupaju na posao u javne ugostiteljske organizacije. Tehnologija kuhanja jela od pečene peradi, kao i kolača "Praga".

kontrolni rad, dodano 29.08.2010


Tehnološki proces pripreme kotlet mase od ribe i poluproizvoda od nje - ćufte, ćufte, ćufte, kiflice. Pravila za pripremu priloga - pirinač, paradajz i umaci od pavlake. Tehničko-tehnološka karta kotleta sa nadjevom od povrća.

seminarski rad, dodan 29.11.2011


Robne karakteristike proizvoda za kuvanje. Organizacija rada toplice. Izbor opreme, inventara, alata i inventara. Razvoj tehnološkog procesa za pripremu prirodnog omleta i pečenih jaja.

seminarski rad, dodan 20.01.2016


Opis tehnološkog procesa pripreme kolača od sira sa svježim sirom. Karakteristike glavnih i pomoćnih sirovina. Glavni zahtjevi za kvalitetu jela, uvjeti i rokovi njegovog skladištenja. Organizacija rada radionica, oprema, inventar, pribor.

sažetak, dodan 18.09.2015


Karakteristike rada opreme, inventara i posuđa u javnom ugostiteljskom preduzeću (restoran "Galeon"). Sticanje praktičnih vještina na radnom mjestu za mehaničku kulinarsku obradu sirovina i izradu poluproizvoda.

izvještaj o praksi, dodan 24.09.2015


Opis recepta za tortu "Vjenčanje sa cvijećem". Usklađenost sa propisima o zaštiti od požara. Organizacija radnih mjesta, izbor posuđa i opreme. Karakteristike sirovina, faze njegove pripreme za proizvodnju. Tehnologija pripreme poluproizvoda.

seminarski rad, dodan 18.06.2010


Robno-tehnološke karakteristike sirovina neophodnih za pripremu vinaigreta i lisnatog kolača. Opis opreme i inventara korištenih u pripremi. Aranžiranje i izdavanje proizvoda. Organizacija radnog mjesta u restoranu.

rad, dodato 21.01.2015


Organizacija rada poslastičarnice i karakteristike tehnološke opreme i inventar. Karakteristike sirovina i njihova priprema za proizvodnju, lična higijena konditora i zdravlje na radu. Asortiman i tehnologija pripreme prhkog tijesta.

seminarski rad, dodan 29.05.2010


Istorijat, masovnost i posebnost profesije kuvara. Tehnološka karta i proračun potrošnje sirovina za neke vrste jela, njen ukupni trošak. Tehnologija kuhanja. Karakteristike korišćene opreme. Organizacija rada i imenovanje radionica.