BAKU, Azerbejdžan, 15. maja Trend:
Praznik Novruz se u Azerbejdžanu obilježava svake godine pet dana, uključujući 20. i 21. mart, dan proljetne ravnodnevnice. Praznik se obilježava u čast dolaska proljeća i obnove prirode.
U dane Novruza, prema narodnoj tradiciji, pale se vatre, spremaju se razne poslastice (šekerbura, baklava, gogal), oblače se honča (poslastice skupljene na poslužavniku), sadi semen, kuhana jaja itd.
Međutim, uobičajeno je da se glavna pažnja posveti svečanom stolu.
Ponos trpeze je, naravno, svečani pilav, a glavna od svih njegovih varijanti je šah-pilav.
Plov, ili "šah svečanih stolova", kako ga inače nazivaju, glavni je ponos azerbejdžanske kuhinje. Ovo Nacionalno jelo ima mnogo varijacija i svaka regija u zemlji ima svoj tip ovoga ukusno jelo... Glavni atribut "Shah" pilafa je gazmakh - ukusna hrskava kora od lavaša u kojoj se kuha pilav.
Provjerena kombinacija milenijumima sočno meso, pirinač, grožđice, suhe kajsije, u hrskavoj zlatnoj kruni lavaša otkriva istinsko gostoprimstvo Istoka.
Kako bismo saznali sve suptilnosti pravljenja šah-pilafa, obratili smo se lokalnoj domaćici, majci i baki, Zeynab khanum.
Ispričala nam je da su glavna tajna u kuvanju šah-pilava odabrani kvalitetni i svježi sastojci. Savjetovala je korištenje basmati riže dugog zrna, sušenog voća bez koštica i piletine. Zeynab khanum preferira proizvođače od povjerenja kao što je lokalna piletina "Mərcan", koja je, prema njenom mišljenju, idealna za pilav, kao u ukus i po korisna svojstva za sve članove porodice.
“Primijetio sam da je tekstura mərcan piletine nešto drugačija od teksture drugih proizvođača. Nakon kuhanja, ima tendenciju da se raziđe u vlakna, za razliku od drugih marki, kada se njihovo meso tokom kuhanja pretvori u neku vrstu paste, pa čak i ima oštar neugodan riblji miris. U pripremi pilafa takvi proizvodi su jednostavno neprihvatljivi “, kaže domaćica.
“U pripremi pilafa nema sitnica, pa treba koristiti čak i nehlorisanu vodu, bez stranih mirisa. Pirinač treba natopiti vodom strogo određene temperature. Iz vlastitog iskustva reći ću da je najmrvljiviji pirinač, namočen u slanoj vodi na temperaturi od 60 stepeni. Pirinač treba prati i na poseban način: nemojte ga trljati između dlanova, jer se može slomiti. Glavna stvar je da skrob treba da siđe sa pirinča. Isperem dok voda ne bude bistra."
Sljedeća tajna Zeynam khanuma bila je redoslijed prženja sastojaka za umak. “Morate početi kuhati sos sa prženjem luka. Greška mnogih je što prvo prže piletinu, a onda se pitaju zašto luk ne dobije željenu nijansu. Ali pravilno prženi luk daje miris pilava. Zatim stavite meso, pa tek onda suvo voće. Smjesa se ne prži previše, jer će i dalje čamiti u samom pilavu. Prilikom prženja koristim pirjani puter."
Prema rečima domaćice, pirinač se kuva do pola u slanoj vodi.
Kazan, podmazan puter, prekriven komadićima pita hljeba. Prema riječima Zeynab Aliyeve, samo tijesto također treba podmazati gheejem, inače se neće formirati hrskava korica.
Pirinač i govurma (umak) se naizmjenično mažu na pita kruh u slojevima, prelivajući otopljenim puterom i tinkturom šafrana. Odozgo se pirinač takođe prekrije pita hlebom, koji je takođe potrebno premazati puterom. Šah pilav treba da odstoji 30 minuta u rerni, nakon čega će biti spreman za ukrašavanje stola za Novruz.
Domaćica je naglasila da je za gozbu porodice Novruzov bolje dati prednost pilećoj govrmi za pilav. Rekla nam je zanimljiva činjenica, o čemu, sigurno, ne znaju svi. Ispostavilo se da nije uobičajeno kuhati stočno meso za Novruz. Činjenica je da u proljeće tek počinje faza uzgoja goveda iu tom periodu ne može se kositi. Stoga se na svečanom stolu, prema tradiciji, nalaze jela od ribe (simbol blagostanja) i piletine na stolu.
Ona savjetuje da odaberete provjerene domaće proizvođače, poput Mərcana, ne samo da bi pilav za Novruz napravili ukusan i ukusan, već i zbog sigurnosti svih članova porodice, jer tokom proizvodnje pilećeg mesa koristite samo prirodnu hranu bez hemijskih dodataka, GMO, antibiotika, anaboličkih steroida i hormona.
Prijatan apetit i srećni praznici!
Stoljetne tradicije azerbejdžanskog naroda i pozajmice iz gruzijske, turske, perzijske i arapske kulture dale su nam originalno posuđe Azerbejdžanska kuhinja. Pilav u lavašu, ili, kako ga još nazivaju, šah-pilaf - kraljevski azerbejdžanski pilav, ponos je azerbejdžanske kuhinje.
Svaka regija u zemlji ima svoje posebnosti pripreme, ali glavni sastojak ostaje "gazmakh" - to je hrskava kora lavaša u kojoj se kuha. Stoljećima provjerene proporcije sočnog mesa, rastresiti pirinač, aromatični začini i sušeno voće u hrskavoj kori od lavaša otkrivaju gostoprimstvo Istoka... Takav se pilav priprema za drage goste i za najsvečanije prilike. Hajde da skuvamo šah-pilaf korak po korak recept sa fotografijom.
Recept sa slikom šahovskog pilava na azerbejdžanskom
kuhinjski pribor: kotlić ili lonac debelih zidova, daska za rezanje, četka, nož, tiganj, lonac, činija.
Sastojci
Kuvanje korak po korak
Priprema sastojaka
Priprema
- Stavite tiganj na vatru i dodajte 5-6 kašika otopljenog putera. Kada se tiganj zagreje, prodinstajte luk dok se ne karamelizuje i dodajte 1 kašičicu kurkume.
- Stavite meso na luk i lagano ga propržite. Sol.
- Kada je meso prženo, u tiganj dodajte pripremljeno sušeno voće: suve kajsije (150 g), suvo grožđe (150 g) i prženi oguljeni kesteni (6-8 komada). Sve izmešati i malo propržiti.
- Tanak pita kruh (4 komada) kistom obilno namazati otopljenim puterom s obje strane i poklopiti kotao tako da listovi vise sa ruba kotla. To je neophodno kako bi se pilav tada pokrio odozgo.
- Na vrh stavite ceo sadržaj tepsije: meso sa lukom, kestenima i suvim voćem i izlijte nastali sok.
- Pokrijte površinu visećim rubovima pita kruha i prelijte sa 5-6 kašika otopljenog putera. Pokrijte kotao poklopcem.
- Poklopljeni kotlić staviti u rernu zagrejanu na 180 stepeni 1 sat.
- Poslužite vruće na velikom poslužavniku, režući tostirani pita hleb na latice.
Video recept
Recept za pravljenje šah-pilaf u lavašu samo na prvi pogled deluje komplikovano i neshvatljivo, ali nakon gledanja videa uverićete se da to nije tako. Gledajte, kuhajte i iznenadite drage goste.
Odabir pravih sastojaka
Glavni sastojak pilafa je pirinač, pa obratite posebnu pažnju na njegov kvalitet. Najpogodniji je ferganski pirinač "Devzira", ali njegov nedostatak može se zamijeniti rižom "Basmati" ili "Krasnodar". U krajnjem slučaju, možete koristiti bilo koji pirinač kuhan na pari.
Od sorti dugog zrna birajte tvrđe sorte pirinča. Pirinač nije potrebno namakati, samo ga treba sortirati i dobro isprati.
Da dobijete pilav prijatne žute boje, dodajte šafran u vodu kada prokuvate pirinač... Samo zapamtite da bilo koji začin treba dodati u malim količinama. Ovo se posebno odnosi na šafran: ako pretjerate, tada će pilav ispasti svijetlo narančaste boje i neugodnog okusa.
Najboljim priborom za kuhanje pilafa smatra se kotao ili duboka tava sa debelim zidovima sa poklopcem koji čvrsto pristaje. Ako se želite uvjeriti u to, skuvajte, a ako više volite pileće meso, onda.
Ne tako davno moderne domaćice imaju novog odličnog pomoćnika - multivarku. Olakšava kuhanje i štedi vrijeme, a pilav koji se kuha u njemu ispada mrvljiv i bogat. Pokušajte kuhati ili.
Rekao sam vam kako da kuvate šah-pilaf i mislim da ćete svakako poželeti da okupite svoje prijatelje, porodicu i rodbinu za velikim okruglim stolom i počastite ih tako plemenitom i bogatom poslasticom. Prijatno.
Shah Ash - Royal Pilaf! (Khan-pilaf). Photorecept.
(Azerbejdžanska kuhinja)
To je suludo ukusan pilav- mirisne i nežne,
pirinač natopljen uljem, meko meso,
a voće daje neku vrstu slatkog i kiselog akcenta.
Sastojci:
jagnjetina ili govedina - 800 gr
pirinač - 800 gr.
tanak pita kruh - 3-4 pakovanja od 70 gr.
puter - 600 gr.
crni luk - 1 kom.
kajsija - 200 gr.
grožđice - 150 gr.
kestena 150 gr. (nemam kestene)
sušena trešnja - 150 gr. (nemam trešnje)
kurkuma, so, začini za pilav
Priprema:
Prije svega, želim reći da sve treba biti najbolje.
Idealno: pirinač poput indonežanskog basmatija, kajsija i grožđica
u hladu suh i po mogućnosti bez jamica
(Pronašao sam jerky na rasprodaji, generalno divan!)
dodajte, ali ne možete (trešnja daje dobro uočljivu kiselost
kao babbaris, nije za svakoga. i ovde, na Uralu,
uopšte nije dostupan), takođe za kuvanje
potreban je roštilj sa debelim zidovima - idealno okrugli kotao od livenog gvožđa,
ali bilo koji debeo aluminijski žar od livenog pod pritiskom će poslužiti.
Imam vertikalu od 6 litara (za gradske šporete, kao lonac)
kotao od livenog aluminijuma.
Dakle, prvo isperemo pirinač (ja sam ispirala par minuta
na cediljku) i potopite u malo zagrijanu posoljenu so n bučna voda
najmanje 30 minuta.
Zatim ocijedimo vodu, dodamo kašičicu kurkume
i kašiku biljnog ulja.
Napunite svježe hladnom vodom, dovedite do ključanja
i skuvajte pirinač do polovine (pogledajte na pakovanju
tvoj pirinač. Ako piše kuhati 20 minuta, onda kuhamo 10 minuta).
Odbacite pirinač na cjediljku da se ocijedi višak vode.
Dok se pirinač kuva, meso isecite na male komadiće.
(na primjer, kocke),
Zatim u tiganju otopite 50 grama putera,
Pržite meso dok zlatno-smeđa, dodati seckano
luk isečen na kockice i pržiti još 5-7 minuta, posoliti, popapriti i skloniti sa vatre.
Ostaviti 70 grama (manje od pola pakovanja) ulja
za podmazivanje kazana rastopiti ostatak ulja
(idealno - davimo se u vodenom kupatilu. Ja sam lijen, upravo sam ga otopio na vatri).
Kajsije i suvo grožđe prelijte kipućom vodom 5-10 minuta, u zavisnosti od toga
na stepen sušenja, ocediti vodu.
Sada skupljamo naš Šah-pilaf.
Kotao podmazujemo sa dosta ulja.
Kotao obložimo trakama pita hleba tako da budu na dnu
preklapali su se, a ivice su visjele.
Donji deo prelijte sa nekoliko kašika gheeja.
Premažemo treći dio pirinča. Sipamo ulje
posuti začinima (sa začinima, lagano, malo po malo!).
Stavite meso na pirinač.
Ponovo na meso, trećina pirinča, prelijte uljem,
malo začina, a preko stavite suvo grožđe i kajsije.
Na vrh stavite preostali pirinač, prelijte uljem,
malo začina.
Pokrijte rižu visećim krajevima traka lavaša,
sipati preostalo ulje.
Kazan zatvaramo poklopcem i stavljamo u rernu,
zagrejan na 180 stepeni, 1-1,5 sati.
Spremnost određuje prekrasna zlatno smeđa kora.
Nisam uopšte gledao u pećnicu sat vremena, a onda sam pogledao -
izgledalo je da kora nije dovoljno rumena -
ostaviti u rerni još 15 minuta.
Kada su spremni, izvadite kazane iz rerne,
skinite poklopac - ovako je izgledalo kod mene:
Držeći pilav lopaticom, ocedite kotlić preko ivice
ulje (neće biti dovoljno, ali biće), onda
okrenite kotao na posudu.
Rezati laticama, oštrim nožem. Nemoj cekati,
da je ovo tepsija, ovo je prava mrvljivi pilav,
on samo posipa po jelu!
Sadržaj kalorija: Nije određeno
Vrijeme kuhanja: 90 minuta
Šah pilav na azerbejdžanskom od Stalika Khankishieva - jelo za svečani sto ili nedjeljni ručak. Neverovatno ukusan pilav, aromatičan, mrvljiv. Poslužiti ga sa svježim povrćem - krastavcima, paradajzom, slatkim lukom mariniranim u sirćetu. Birajte meso koje nije mnogo masno, jer u receptu ima dosta putera. Recepti ovog kulinarskog stručnjaka - Stalika Khankishieva - uvijek su vrlo dobri, na primjer, ne možete se otrgnuti od njega.
Za kuvanje šah pilafa biće potrebno 90 minuta. Od sastojaka navedenih u receptu će izaći 4-5 porcija.
Sastojci:
- meso - 400 g;
- pirinač - 160 g;
- puter - 50 g;
- šargarepa - 1 kom.;
- luk - 1 kom.;
- žutika - 2 kašičice;
- ljuta paprika - 1 kom.;
- kim, sjemenke gorušice, biber, kurkuma, paprika, sol;
- biljno ulje - 30 ml;
- smokve, suvo grožđe, suve kajsije, suve šljive.
Za test:
- pšenično brašno - 150 g;
- voda - 70 ml;
- puter - 45 g;
- soli.
Kako kuhati sa fotografije korak po korak
Stranice i dno mangala namazati maslacem. 
Zamesiti testo od brašna, vode i otopljenog putera (sol po ukusu). Ostavite testo 20 minuta, a zatim ga vrlo tanko razvaljajte. U pleh za pečenje možete staviti celo testo sa ivicama da vise ili iseći na trake, kao u ovom receptu. 
Propržite luk i šargarepu biljno ulje 10-15 minuta, dodajte kim, zrna senfa (po jednu kašičicu), crni biber i mahunu čilija. Ako začinjenu hranu Ako ne volite, onda možete i bez čilija. 
Meso iseći na kockice, propržiti u istom tiganju posle povrća, dodati suvo grožđe, suve kajsije, suve šljive i suve smokve, sve posoliti. Ulijte žutiku, ona će gotovom jelu dodati kiselost. 
Skuvajte pirinač dok ne omekša. Prilikom kuvanja posolite vodu, po jednu kašičicu kurkume i slatke paprike. 
U mangalu na trakice tijesta prvo stavite šargarepu i luk, zatim meso sa suvim voćem, pa sloj pirinča. 
Sve zatvorimo trakama tanko razvaljanog tijesta. 
Testo namazati omekšalim puterom. Rernu zagrejemo na 170 stepeni Celzijusa. 
Zatvaramo posudu za prženje, šaljemo je u zagrijanu pećnicu na 45 minuta. 
Pokrijte roštilj tanjirom, okrenite ga naopačke. 
Uklonimo žar iz pilafa, izrežemo okruglu rupu na vrhu. 
Poslužite odmah. Prijatno. 
Također možete kuhati
Shah pilaf.
1. Pirinač skuvajte do pola u velikoj količini slane vode, u vodu dodajte malo šafrana ili kurkume da voda bude žućkasta. Uzmite pirinač dugog zrna, sortirajte "Basmati" ili "Jasmin". Nije na pari. Važno je. Ubaciti u cjedilo.
2. Meso (jagnjeće ili goveđe, isečeno na veće komade od običnog pilafa). Možete koristiti i piletinu ili ćuretinu. Patka i zec neće ići. Meso oprati, staviti u kazan, malo posoliti. Na laganoj vatri, bez začina, meso do kuvanja, praktično unutra sopstveni sok, bez vode. Nakon kuvanja izvaditi iz kotlića i staviti u šolju.
3. Dok kuvate meso i pirinač pripremite ono najvažnije - sos. U tiganj stavite 3-4 kašike gheeja, dodajte trešnje bez koštica, seckane jabuke ili kajsije, ribizle itd. Bilo koje voće koje će cijediti. Pirjajte voće na laganoj vatri dok ne omekša, skoro pire krompir, dodajte šećer, da ukus bude kiselkasto-slatkast, više kiselkast. Ili šta god želite da probate.
4. Pripremiti testo za somun - kazmag. U čašu staviti 1 žumance, bez proteina, dodati toplu vodu, so, malo kvasca i zamesiti elastično testo.
5. Ako planirate da kuvate pilav u kotliću u rerni, onda razvaljajte veliki krug testa. Debljina je oko 0,5 cm ili manje. Ako kuhate pilav u kotliću na šporetu, onda razvaljajte krug u veličinama većim od dna kazana za 3-4 cm.
6. Sada skupljamo pilav, slani pirinač i gotovo meso, te tijesto za kazmag.
7. Na dno kazana sipati otopljeni ghee, posuti sa malo kima (kima). Tanko razvaljano tijesto stavljamo tako da ivice vise sa rubova kotlića ili rasporedimo krug na dno ako se pilav peče na gornjoj ploči.
8. Na tijesto preliti malo otopljenim puterom - 3-4 kašike, posuti kimom (kimom). Stavljamo pola mesa.
9. Sipajte pirinač bez nabijanja, ne čvrsto.
10. Obilno pospite suvim grožđem, žutikom po želji, kimom i prelijte sa 2-3 kašike ghee putera.
11. Stavljamo preostalo meso,
12. Sipajte pirinač bez nabijanja, ne čvrsto.
13. Obilno pospite suvim grožđem, žutikom po želji, kimom i prelijte sa 2-3 kašike ghee putera.
14. Pokrijte testom, namažite jajetom i stavite u zagrejanu rernu, na veoma laganoj vatri 1-1,5 sati. Spremnost provjerite po boji testa.
15. Ako kuvate na gornjoj šporeti, stavite kotao na pregradu i na vrlo laganoj vatri.
16. Kada testo porumeni, jednostavno okrenite kotao preko veće posude i dobijete pilav ispečen u testu, u obliku kotlića. Isecite ga kao tortu.
17. Služi se somun - kazmag na tanjiru, a iz sredine pirinač sa mesom. Po želji prelijte voćni sos direktno na tanjir ili samo na ivicu tanjira sa 2-3 kašike sosa.
Proporcija:. 1 kg mesa, za 1 osobu 1 čaša pirinča znači oko 1,5-2 kg pirinča, oko 200 g suvog grožđa (najbolje svetlih kraljevskih), rastopljenog otopljenog putera oko 300-400 grama, 50 g žutika.
Umak: 500 g višanja bez koštica, 5-6 kajsija ili 2 breskve i 1 jabuka. (ovo je najviše ukusna opcija sos po mom mišljenju), možete koristiti bilo koje voće i bobice koje će dati sok.
Svejedno može i bez mesa, sa sirova bundeva, iseći na krupnije komade od 6-8 cm.Bolje je nego sa mesom.
Na prvi pogled, puno buke, ali u stvari, ne mnogo. Ali veoma ukusno i efikasno. Sretno!
