เนื้อหินอ่อนเป็นอาหารอันโอชะในหมู่ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ - Intras-Krasnoyarsk เนื้อหินอ่อนปรากฏอย่างไรและแตกต่างจากเนื้อ "ธรรมดา" อย่างไร?

เมื่อพูดถึงเนื้อหินอ่อน หลายคนเรียกมันว่า "เครื่องรางญี่ปุ่น" แท้จริงแล้วโกเบที่ผลิตในญี่ปุ่น เนื้อหินอ่อนแพร่หลายไปทั่วโลกและในบ้านเกิดของมัน เนื้อนี้ได้กลายเป็นหนึ่งในส่วนประกอบหลักสำหรับจาน อาหารประจำชาติ. มันคืออะไร - เนื้อหินอ่อนมันเติบโตอย่างไรและเตรียมอะไรได้บ้าง - ลองคิดดูตามลำดับ

ปลาบู่ญี่ปุ่นมีชีวิตเหมือนสวรรค์ ดื่มเบียร์และนวดด้วยแปรงฟางด้วยสาเกไปจนถึงดนตรีคลาสสิก ทั้งหมดเพื่อประโยชน์ของเนื้อสัตว์ซึ่งชาวญี่ปุ่นกล่าวว่า "แม้แต่คนไม่มีฟันก็กินได้"

เนื้อลายหินอ่อนเป็นเนื้อสัตว์ที่มีไขมันในกล้ามเนื้อกระจายในลักษณะที่สร้างลาย "ลายหินอ่อน" ของเส้นสีขาวบางๆ ผลิตภัณฑ์นี้ไม่ใช่ประวัติศาสตร์ของญี่ปุ่น ตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 ห้ามมิให้ทุกคนกินเนื้อวัวในประเทศ ยกเว้นนักรบในระหว่างการรณรงค์และผู้ป่วยที่ได้รับใบสั่งยาจากแพทย์ หลังจากการปฏิวัติเมจิในปี พ.ศ. 2411 เท่านั้นที่ถูกห้าม จากนั้นขุนนางญี่ปุ่นก็ต้องตกใจกับจักรพรรดิหนุ่มมุตสึฮิโตะซึ่งเป็นคนแรกที่กินเนื้อวัวในที่สาธารณะ ไม่ใช่ว่าหลังจากนั้นชาวญี่ปุ่นก็กลายเป็นคนกินเนื้อ (ตามสถิติพวกเขายังกินเนื้อวัวน้อยกว่าคนยุโรปถึงสิบเท่าต่อปีต่อปี) แต่อุตสาหกรรมเริ่มพัฒนา วัวญี่ปุ่นท้องถิ่นขนาดกลางและมีกล้ามซึ่งถูกใช้มานานหลายศตวรรษเพื่อทำงานในนาข้าว เริ่มถูกผสมข้ามสายพันธุ์กับเนื้อวัวของยุโรป ในปีพ.ศ. 2453 การเลือกนี้ถูกห้าม แต่เมื่อถึงเวลานั้นแนวความคิดของ "วากิว" - "วัวญี่ปุ่น" ก็ปรากฏตัวขึ้นแล้วซึ่งใช้กับสี่สายพันธุ์: ญี่ปุ่นสีดำ, สีน้ำตาลญี่ปุ่น, ไม่มีเขาญี่ปุ่น, เขาสั้นของญี่ปุ่น

กว่า 80% ของวากิวในญี่ปุ่นทั้งหมดในปัจจุบันเป็นเนื้อญี่ปุ่น

ในบรรดาพันธุ์วากิวทั้งหมดที่มีอยู่ในโลก มีแนวโน้มที่จะผลิตเนื้อหินอ่อนมากที่สุด ใช่ มีสายพันธุ์อื่นๆ ที่เนื้อเป็น “ลูกแก้ว” ด้วยการดูแลสัตว์อย่างเหมาะสม (เช่น แองกัสและโชฮอร์น) แต่เนื้อหินอ่อนวากิวถือเป็นข้อมูลอ้างอิง

หนึ่งในสถานที่ที่ดีที่สุดในการผลิตเนื้อวัวญี่ปุ่นคือเมืองโกเบในจังหวัดเฮียวโงะ ชาวยุโรปที่ลองชิมครั้งแรกเรียกเนื้อที่นั่นว่า เนื้อโกเบ ทุกวันนี้ คำว่า "เนื้อโกเบ" ถูกนำมาใช้กับเนื้อหินอ่อนในประเทศอื่นๆ โดยเฉพาะในสหรัฐอเมริกา

ต่างจากวัวชื่อยุโรปที่เดินเตร่อย่างอิสระในทุ่งหญ้าเกือบทั้งปี วากิวส่วนใหญ่จะถูกเก็บไว้ในแผงขายของเพื่อให้มีที่ที่อ้วน เบียร์และการนวดเป็นส่วนหนึ่งของตำนานเนื้อหินอ่อน คุณภาพของเนื้อโกเบตามที่นักเทคโนโลยีสัตววิทยาได้พิสูจน์แล้วนั้นไม่ได้รับผลกระทบเช่นกัน แม้ว่าเกษตรกรจำนวนมากจะใช้วิธีการเหล่านี้ และพวกเขามีข้อโต้แย้ง

ในช่วงฤดูร้อนจะมีการให้เบียร์แก่วัวเพื่อความอยากอาหาร เมื่อความร้อนชื้นที่หนักหน่วงซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของญี่ปุ่นส่วนใหญ่กีดกันไม่ให้สัตว์กิน การนวดเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับวัวที่อยู่ในคอกที่แทบไม่เคลื่อนไหวเลย การนวดปกติเท่านั้นที่สามารถรักษาระดับของกล้ามเนื้อได้ และใช้สาเกในระหว่างการนวดเพื่อความเรียบเนียนและความเนียนของผิวเพราะวัวควรดูดีที่สุดในงานนิทรรศการ ชาวญี่ปุ่นมั่นใจว่าคุณภาพของเนื้อหินอ่อนโกเบของญี่ปุ่นได้รับผลกระทบจากสภาพของหนังไก่

เนื้อโกเบลายหินอ่อนเติบโตอย่างไร

ในญี่ปุ่นมีทุ่งน้ำให้เดินวัวได้ไม่มากนัก หุบเขามัตสึซากิสีเขียวได้กลายเป็น "รีสอร์ท" แบบดั้งเดิมสำหรับลูกวัว พวกเขาไม่ได้เพาะพันธุ์วัวของตัวเองที่นี่ แต่เลี้ยงเฉพาะวัวที่นำมาจากจังหวัดต่างๆ

โภชนาการที่เหมาะสมสำหรับวากิวเป็นเพียงอาหารจากธรรมชาติเท่านั้น ไม่มีสารปรุงแต่งใดๆ เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่าข้าวโพดและข้าวบาร์เลย์ทำให้ไขมันเบาลง ทำให้มีสีขาวต้มเช่นเดียวกัน

การควบคุมอาหารมีความสำคัญมาก: เนื้อหินอ่อนสามารถหาได้จากสัตว์ที่มีน้ำหนักตัวเท่าๆ กันเท่านั้น หินอ่อนยังสัมพันธ์กับอายุ: ในน่องถึงหนึ่งปีครึ่งจะมีไขมันใต้ผิวหนังเท่านั้นที่พัฒนาจากนั้นก็ไปที่ไตและต่อกล้ามเนื้อเท่านั้น ดังนั้นน่องที่อายุน้อยกว่า 30 เดือนจะไม่ถูกฆ่าเพื่อเนื้อหินอ่อน

เนื้อลายหินอ่อนของญี่ปุ่นได้รับชื่อเสียงไปทั่วโลก แต่เป็นการยากที่จะส่งออกนอกประเทศญี่ปุ่นเนื่องจากชาวญี่ปุ่นอิจฉาผลิตภัณฑ์ของตน ดังนั้นเกษตรกรในประเทศอื่นจึงเริ่มปลูกวากิวโดยเฉพาะในสหรัฐอเมริกา ในอเมริกาในปี 1993 มีวัวสองตัวและวัวสาวของ "สายพันธุ์ที่ถูกต้อง" ทาจิมะปรากฏตัวขึ้น วัวตัวหนึ่งชื่อ Fukutsuru วันนี้เป็นวัวที่โด่งดังที่สุดในโลกเพราะต้องขอบคุณเขาที่วัววากิวแพร่กระจายอย่างรวดเร็วในอเมริกาและออสเตรเลีย: จำนวนลูกหลานของฟุคุทสึรุไปถึงหลายแสนคน ในปี 1994 มีสัตว์อีก 35 ตัวถูกนำตัวไปยังสหรัฐอเมริกา ด้วยเหตุนี้ ทุกวันนี้เนื้อวัวที่เรียกว่า "โกเบ" ส่วนใหญ่ผลิตในแคลิฟอร์เนียและออสเตรเลีย เช่นเดียวกับในอาร์เจนตินา นิวซีแลนด์ และบางประเทศ

ชาวญี่ปุ่นไม่ได้ซ่อนวิธีการปลูกเนื้อหินอ่อน - พวกเขาเลี้ยงวัวในคอกที่ปิด แต่ชาวอเมริกันมั่นใจว่าเนื้อที่ดีที่สุดนั้นได้มาจากการแทะเล็ม และพวกเขาส่งโคไปที่แผงขายอาหารเพื่อ "ปรุงรสชาติให้เสร็จ" เพียงไม่กี่เดือนก่อนการฆ่า ในเวลานี้ พวกเขาจะควบคุมอาหารให้ใกล้เคียงกับคนญี่ปุ่นมากที่สุด: ข้าวโพด หญ้าชนิตหนึ่งข้าวบาร์เลย์และฟางข้าวสาลี

แต่ชาวอเมริกันและชาวนาคนอื่นๆ จะไม่อายหากไม่มีลูกหลานของฟุคุทสึรุอยู่ในแผงขายของพวกเขา หินอ่อนในปัจจุบันและเนื้อของสายพันธุ์อื่นๆ โดยทั่วไปในสหรัฐอเมริกา การรับรองอย่างเป็นทางการสำหรับหินอ่อนสำหรับวัวแองกัส - CAB (Certified Angus Beef) ป้ายนี้รับประกันว่าเนื้อวัวมีอายุอย่างน้อย 28 วัน มีลายหินอ่อนปานกลาง (ไขมันในร่างกาย 15-25%) หรือสูง (มากกว่า 25%) มีไขมันใต้ผิวหนังน้อยกว่า 1 นิ้ว และมีน้ำหนักไม่เกิน 454 กก. ซากสด

หมวดหมู่ของเนื้อหินอ่อนญี่ปุ่น

ในประเทศญี่ปุ่น เนื้อลายหินอ่อนแบ่งออกเป็นห้าประเภทตามคุณภาพ และตามคุณสมบัติของการตัด - เป็นชั้น A, B และ C ประเภทที่ห้าเป็นเนื้อที่ดีที่สุด: สีชมพูอ่อน แทรกซึมอย่างสมบูรณ์โดยชั้นไขมันที่บางที่สุด มันแทบไม่เคยออกจากญี่ปุ่นเลย: มันไปประมูลในทันทีซึ่งเจ้าของร้านอาหารที่ดีที่สุดในโตเกียวและเกียวโตซื้อด้วยเงินบ้า หมวดหมู่ที่สี่และสามเป็นประเภทที่พบบ่อยที่สุด: เนื้อสัตว์มีสีเข้มกว่าเล็กน้อย มีลายหินอ่อนน้อยกว่าเล็กน้อย แต่ยังนุ่มและมีกลิ่นหอมมาก เนื้อวัวญี่ปุ่นประเภทที่หนึ่งและสองเป็นที่สนใจของผู้ซื้อจากต่างประเทศเพียงเล็กน้อยเพราะไม่แตกต่างจาก เนื้อดีจากประเทศอื่น ๆ ดังนั้นภัตตาคารจึงต้องการคู่หูที่ถูกกว่าในออสเตรเลียหรืออาร์เจนตินา

การกำหนดตัวอักษรระบุตำแหน่งของการตัด:

คลาส A - ชิ้นส่วนที่นุ่มที่สุดของด้านหน้าของขอบหนา

B - ชิ้นส่วนของขอบหนาและบางจากกลางซากสำหรับสเต็กและ nabe);

C - ด้านหลังของขอบบาง ซึ่งเป็นชิ้นที่แข็งที่สุด (เนื่องจากเนื้อหินอ่อนอาจแข็ง) ซึ่งมักใช้กับคาร์ปาชโชและทาร์ทาร์

ในสหรัฐอเมริกา มาตราส่วนคุณภาพอย่างเป็นทางการของ USDA จะพิจารณาจากเนื้อวัวปกติ หินอ่อนไม่ใช่หมวดหมู่สูงสุด (ตามมาตรฐานของญี่ปุ่น) อย่างง่ายดายเกินมาตรฐานระดับสูงสุดสำหรับเนื้อ American Prime ดังนั้นเกษตรกรจึงนำระบบของตนเองมาใช้: เงิน (เกือบเป็นสีรองพื้น, เปอร์เซ็นต์หินอ่อน - 10-15%), สีดำ (15-25%) และทองคำ (หมวดหมู่สูงสุด, มากกว่า 25%)

สายพันธุ์ Chianina

ชื่อ "Chianina" มาจากหุบเขา Chiana ซึ่งทอดยาวในทัสคานีตั้งแต่ Arezzo ถึง San Casciano ไม่ทราบจริงๆ ว่าสายพันธุ์นี้ปรากฏขึ้นเมื่อใด อย่างไรก็ตาม รูปวัวโบราณซึ่งคล้ายกับ Chianina มาก มีอายุย้อนไปถึงศตวรรษที่ 4 ก่อนคริสต์ศักราช BC อี ตามตำนานเล่าว่า Tiberius ได้เสียสละให้กับ Capitoline Jupiter เพื่อเป็นเกียรติแก่ชัยชนะของเขาบางทีพวกเขาอาจถูกควบคุมให้เข้ากับคันไถของ Romulus ไถนาแนวหินสำหรับกำแพงแรกของกรุงโรม

ชาวโรมันและชาวอิทรุสกันเห็นคุณค่าของวัวเหล่านี้ในด้านประสิทธิภาพ และสีขาวเหมือนหิมะก็ดูดีเป็นพิเศษในระหว่างขบวนแห่ชัยชนะและการบูชายัญ

Chianina - สายพันธุ์ที่ใหญ่ที่สุดที่มีอยู่ในปัจจุบันและอาจเป็นหนึ่งในยักษ์ที่สวยที่สุด - เกือบสองเมตรที่มีน้ำหนักไม่เกินสองตันคอสั้นจมูกดำมีหัวที่แห้งและเรียบร้อยสวมมงกุฎด้วยเขาสั้นตรงที่มี โทนสี "พอร์ซเลน" - ดูเหมือนว่าวาดด้วยปากกาเพียงครั้งเดียว

ในช่วงครึ่งศตวรรษที่ผ่านมา ไม่มีใครเคยใช้วัวกระทิงกับคันไถ และงานคัดเลือกมีจุดมุ่งหมายเพื่อเพิ่มมวลกล้ามเนื้อที่หลังและสะบัก: ส่วนนี้ไปที่สเต็ก Florentine ที่มีชื่อเสียง เนื้อเคียนีน่านุ่มอย่างไม่น่าเชื่อที่มีรสชาติพิเศษซึ่งเรียกว่า "มัน" แทบไม่มีไขมันเลย (น้อยกว่าในไก่ถึงสิบเท่า) ตั้งแต่สมัยโบราณ วัวเหล่านี้ได้รับการเลี้ยงดูมาเพื่อการร่างเป็นหลัก พวกมันมีไขมันน้อย ให้นมน้อยมาก แต่ในทางปฏิบัติแล้วไม่มีคอเลสเตอรอลในเนื้อสัตว์ ซึ่งควบคุมโดยกฎหมาย มีการควบคุมคุณภาพที่เข้มงวดที่สุด จนถึงความจริงที่ว่าสำหรับแต่ละคนตั้งแต่แรกเกิดจะมีการจัดตั้งหนังสือเดินทางพิเศษที่มีสายเลือดขึ้นเพื่อรับรองแหล่งกำเนิด

สิ่งที่ต้องทำด้วยเนื้อโกเบลายหินอ่อน

ความคิดเห็นเกี่ยวกับสิ่งที่ต้องปรุงจากเนื้อโกเบลายหินอ่อนนั้นแตกต่างกันไปตามชาวเมือง Celestial Empire และสหรัฐอเมริกา ชาวญี่ปุ่นชอบปรุงเนื้อหินอ่อน

อาหารยอดนิยมคือชาบูชาบูหรือสุกี้ยากี้ ทั้งสองเป็นเนื้อหั่นบาง ๆ ต้มอย่างรวดเร็วในน้ำซุปเดือดและเสิร์ฟพร้อมผัก เห็ดและซอสถั่วเหลืองที่ซับซ้อน ทางเลือกสุดท้ายในญี่ปุ่น เนื้อหินอ่อนจะเสิร์ฟแบบดิบๆ ในรูปของซาซิมิ แน่นอนว่าชาวญี่ปุ่นรู้วิธีทอดเนื้อ แต่ไม่ค่อยได้ทำ

ชาวอเมริกันชอบที่จะแกะสลักสเต็กตามปกติของพวกเขาจากเนื้อหินอ่อนและทอดในกระทะหรือบนถ่าน อาหารจานนี้ได้รับความนิยมเป็นพิเศษหลังจากคำกล่าวของนักวิทยาศาสตร์ว่าใน เนื้อหินอ่อนวากิวมีกรดไขมันโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 มากกว่าเนื้อวัวทั่วไป ซึ่งคุณประโยชน์ที่ทราบกันดีอยู่แล้ว (และกรดไขมันอิ่มตัวที่เป็นอันตรายน้อยกว่ามาก)

จนถึงตอนนี้ เกษตรกรชาวรัสเซียส่วนใหญ่ทำลายหินอ่อน Herefords ซึ่งยังห่างไกลจากที่แรกในการจัดอันดับโลกในแง่ของความโน้มเอียงที่จะเป็นลายหินอ่อน อย่างไรก็ตาม คุณสามารถซื้อเนื้อหินอ่อนของรัสเซียได้: Herefords เป็นหนึ่งในสายพันธุ์เนื้อที่ดีที่สุดในโลก ดังนั้น สเต๊กธรรมดาเนื้อของพวกเขาเป็นเลิศ

บิสเทกก้า

ในเมืองฟลอเรนซ์ มีร้านอาหารบิสเทคก้าให้บริการเกือบทุกที่ ตั้งแต่ร้านตัตโตเรียเล็กๆ ไปจนถึงร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลิน ผลิตภัณฑ์ไม่ถูก แต่ถ้าที่ไหนสักแห่งมีการประกาศจานในเมนูมากกว่า 70-80 ยูโรต่อกิโลกรัมคุณควรมองหาที่อื่น

แน่นอนว่ามีคนที่แข็งแกร่งที่สามารถกินเนื้อได้หนึ่งกิโลกรัม แต่โดยทั่วไปแล้ว บิสเทคก้าหนึ่งเสิร์ฟถูกออกแบบมาสำหรับสองหรือสามคน ขึ้นอยู่กับความอยากอาหาร

แม้ว่าคุณจะสั่งเนื้ออย่างดีเสมอและทุกที่ ลืมไปได้เลยในฟลอเรนซ์ Bistecca alla fiorentina เป็นงานพิเศษด้านอาหาร อย่าหลงไปกับแอนตี้พาสตี้หรือซุปข้นๆ ก่อนลอง

เนื้อหินอ่อน - ที่มีชื่อเสียงที่สุด อาหารอันโอชะทั่วโลก ผลิตภัณฑ์นี้ได้รับชื่อเนื่องจากมีความคล้ายคลึงเป็นพิเศษกับหินที่สวยงาม: สามารถมองเห็นเส้นเลือดได้หลายสิบเส้นบนบาดแผล การปลูกเนื้อหินอ่อนเป็นงานที่ต้องใช้แรงงานมาก ดังนั้นต้นทุนของผลิตภัณฑ์จึงถูกเรียกว่าต่ำไม่ได้ อย่างไรก็ตาม นักชิมหลายคนชื่นชอบอาหารจานเนื้อที่มีเนื้อเยื่อไขมันชั้นบางๆ เช่น สเต็กเนื้อนุ่มและชุ่มฉ่ำ

เรื่องราว

เทคโนโลยีสำหรับการปลูกโคเนื้อหินอ่อนได้รับการพัฒนาในญี่ปุ่น จากนั้นมาที่ออสเตรเลียและประเทศอื่นๆ รสชาติของอาหารอันโอชะในสหภาพโซเวียตนี้ถูกค้นพบโดย Nikita Khrushchev ระหว่างการเดินทางไปอเมริกาเหนือ ที่นั่นเขาลองสเต็กของจริงและรู้สึกทึ่งกับรสชาติของมัน หลังจากนั้นเชฟเครมลินก็ได้รับมอบหมายให้เตรียมอาหารจานเดียวกัน แต่ผลลัพธ์ไม่เป็นไปตามความคาดหวังของเลขาธิการ จากนั้นปรากฎว่าความสำเร็จในการทำอาหารขึ้นอยู่กับเนื้อสัตว์

จากนั้นฟาร์มก็ติดตั้งในยูเครนในอาณาเขตที่เลี้ยงวัวพันธุ์พิเศษ สัตว์ถูกนำมาจากบริเตนใหญ่มีการเรียนรู้เทคโนโลยีการเพาะปลูกในสหรัฐอเมริกา จนกระทั่งอายุ 8 เดือน ลูกโคไม่ได้แยกออกจากวัว พวกเขาถูกเลี้ยงไว้บนทุ่งหญ้า จากนั้นพวกเขาก็ถูกส่งไปยังฟาร์มแห่งหนึ่งในแหลมไครเมีย ที่ซึ่งพวกเขาได้รับการขุนด้วยอาหารจากข้าวสาลีและข้าวโพด

เนื้อหินอ่อนเติบโตที่ไหน?

มีหลายประเทศที่ประสบความสำเร็จในการทำเนื้อหินอ่อน อย่างแรกนี่คือสหรัฐอเมริกา ชาวอเมริกันใช้วิธีการที่พิถีพิถันมากในการผลิตอาหารอันโอชะนี้ พวกเขาพัฒนามาตรฐาน อธิบายพวกเขา และแม้แต่จัดพิมพ์แคตตาล็อกที่สามารถใช้สั่งเนื้อหินอ่อนได้

อีกรัฐหนึ่งซึ่งอันที่จริงแล้วเป็นแหล่งกำเนิดของการผลิตเนื้อหินอ่อนคือญี่ปุ่น เทคโนโลยีโกเบแบบเก่าถูกใช้อย่างกว้างขวางที่นั่น ค่าใช้จ่ายของเนื้อวัวญี่ปุ่นนั้นสูงอย่างไม่น่าเชื่อ: ราคา 1 กก. ถึง 500 ดอลลาร์

ปัจจุบัน ออสเตรเลียเป็นผู้นำในตลาดการจัดหาเนื้อหินอ่อนให้กับกลุ่มประเทศ CIS

ความแตกต่างจากเนื้อธรรมดา

เนื้อหินอ่อนเป็นเนื้อแดงชิ้นเล็กๆ ประกอบด้วยไขมันในกล้ามเนื้อจำนวนมาก มันถูกจัดเรียงในลักษณะที่คล้ายกับลวดลายบนหินอ่อน

เทคโนโลยีพิเศษสำหรับการผลิตเนื้อหินอ่อนช่วยให้คุณได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง อะไรคือความแตกต่างระหว่างเนื้อสัตว์ดังกล่าวกับเนื้อสัตว์ธรรมดา?

• อย่างแรกเลยคือราคา ราคาของเนื้อหินอ่อนนั้นสูงกว่าราคาของเนื้อซึ่งขายในตลาดและซูเปอร์มาร์เก็ตหลายเท่า
• ประการที่สอง ผลิตภัณฑ์นี้ได้มาจากสายพันธุ์เนื้อของวัวเท่านั้น
• ประการที่สามเนื้อฉ่ำนุ่มและนุ่มมาก
• ประการที่สี่ เนื้อลายหินอ่อนจะสุกเร็วมาก เนื่องจากเนื้อนุ่ม

พันธุ์

ลักษณะเฉพาะของเนื้อหินอ่อนคือหาได้จากซากสัตว์เล็กที่เลี้ยงด้วยเทคโนโลยีพิเศษเท่านั้น

ความละเอียดอ่อนได้มาจากตัวแทนของสายพันธุ์เนื้อ ตัวอย่างเช่นในรัสเซีย วัว Aberdeen Angus ปลูกเพื่อการนี้ การผลิตเนื้อหินอ่อนในประเทศของเราดำเนินการโดย บริษัท Zarechnoye ซึ่งจำหน่ายผลิตภัณฑ์ภายใต้แบรนด์ Primebeef สัตว์ถูกเก็บไว้ในอาณาเขตของภูมิภาค Voronezh และ Kaluga

สายพันธุ์อเบอร์ดีน แองกัส

สัตว์ถูกเลี้ยงเพื่อเนื้อหินอ่อนอย่างไร? ก่อนอื่นคุณต้องเลือกสายพันธุ์วัวที่เหมาะสม ปลาบู่บางชนิดไม่เหมาะสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้ หนึ่งในสายพันธุ์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดที่มีลายหินอ่อนในระดับสูงคืออเบอร์ดีน แองกัส การปรากฏตัวของชั้นไขมันเกิดจากลักษณะทางพันธุกรรมของสัตว์

ปลาบู่ดำมีแขนขาค่อนข้างสั้นแต่แข็งแรง การเติบโตของเพศชายโดยเฉลี่ย 150 ซม. เพศหญิง - 130 ตัวเต็มวัยถึงน้ำหนัก 1 ตันน้ำหนักตัวของวัวน้อยกว่า 200 กก. เชื่อกันว่าอายุที่เหมาะสมสำหรับตัวแทนการฆ่าของสายพันธุ์นี้คือ 18 เดือน หากคุณทำเช่นนี้ในภายหลัง เส้นใยกล้ามเนื้อจะหยาบและลายหินอ่อนจะเบลอ พวกเขามีตัวแทนของสายพันธุ์อเบอร์ดีนแองกัสในทางฟรี

พันธุ์เฮียร์ฟอร์ด

เราจะมาดูวิธีการปลูกเนื้อหินอ่อนกันในภายหลัง สำหรับตอนนี้ เรายังคงเรื่องราวเกี่ยวกับสายพันธุ์ที่เหมาะที่สุดสำหรับการได้รับอาหารอันโอชะนี้ หนึ่งในนั้นคือเฮริฟอร์ด

สัตว์เตี้ย (ประมาณ 125 ซม. ที่เหี่ยวเฉา) มีร่างกายที่แข็งแรง พวกเขาถูกเก็บไว้ในทุ่งหญ้า ตัวแทนของสายพันธุ์นี้มีความโดดเด่นด้วยการต้านทานความหนาวเย็นที่ดี แต่ที่อุณหภูมิต่ำพวกเขาจะยังคงอยู่ในคอกปิด สัตว์จะถูกฆ่าเมื่ออายุ 19-20 เดือน ก่อนหน้านั้นพวกมันจะถูกเลี้ยงด้วยซีเรียลและหญ้าแห้ง

วากิว

คำนี้กล่าวถึงหลายสายพันธุ์ที่ได้รับการอบรมมาเป็นพิเศษเพื่อผลิตเนื้อลายหินอ่อน เหล่านี้เป็นโคญี่ปุ่นสีดำสีน้ำตาลและมีเขาสั้น เนื้อของพวกมันมีคุณภาพสูงสุด มีกรดไขมันจำนวนมาก เช่น โอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 ในขณะที่เปอร์เซ็นต์ของคอเลสเตอรอลต่ำมาก Wagyu gobies ปลูกเฉพาะในญี่ปุ่นเท่านั้น สำหรับสเต็กจากเนื้อสัตว์ดังกล่าว คุณจะต้องจ่ายอย่างน้อย 9,000 รูเบิลและสำหรับเบอร์เกอร์ - 2,500

คุณสมบัติที่กำลังเติบโต

แล้วเนื้อหินอ่อนล่ะ? การดูแลสัตว์ให้ดีเป็นสิ่งสำคัญมาก ตลอดทั้งปีจะถูกเก็บไว้อย่างอิสระ ทำให้พวกมันอยู่ในสภาพแวดล้อมที่ใกล้ชิดกับธรรมชาติ ที่นั่นพวกมันกินหญ้าทุ่งหญ้าและเพิ่มกำลัง

จากนั้นประมาณ 3-4 เดือนก่อนการเชือดพวกมันจะถูกโอนไปยังฟีดล็อต ในช่วงเวลานี้ สัตว์จะได้รับซีเรียลผสมพิเศษ ซึ่งเป็นส่วนผสมหลักคือข้าวโพดเปียก ในเวลาเดียวกัน วัวและวัวกระทิงถูกจำกัดการเคลื่อนไหว เราได้ทบทวนวิธีการปลูกเนื้อลายหินอ่อนโดยสังเขป ตอนนี้เราจะมาพูดถึงรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับประเด็นหลักของกระบวนการนี้ และระบุปัจจัยที่ส่งผลต่อเนื้อลายหินอ่อน

ปัจจัย

คำว่า "หินอ่อน" ใช้เพื่อระบุการมีไขมันในกล้ามเนื้อในเนื้อสัตว์ ผู้เชี่ยวชาญประเมินปริมาณและการกระจายของไขมันในกล้ามเนื้อหลังในบริเวณระหว่างซี่โครงที่ 12 และ 13 อะไรมีผลต่อระดับของลายหินอ่อนของเนื้อสัตว์?

• โภชนาการ. หากคุณเลี้ยงปศุสัตว์ด้วยอาหารแคลอรีสูงเป็นเวลานาน เนื้อวัวจะกลายเป็นคุณภาพสูง แต่จะมีเนื้อหินอ่อนเล็กน้อย ในทางตรงกันข้าม เมื่อให้อาหารสัตว์ด้วยธัญพืช โอกาสที่จะได้รับเนื้อลายหินอ่อนค่อนข้างสูง
• ขาดการออกกำลังกาย ความนุ่มนวลของมวลกล้ามเนื้อขึ้นอยู่กับระดับการออกกำลังกายของวัว สำหรับบุคคลที่ถูกเลี้ยงในแผงลอย เนื้อจะนุ่มกว่าเนื้อของญาติๆ ที่เดินเตร่ไปตามทุ่งหญ้าอย่างอิสระ

การผลิตเนื้อหินอ่อนใช้เวลานาน อย่างแรก วัวหนุ่มถูกปล่อยสู่ทุ่งหญ้า โดยพวกมันจะเดินเยอะๆ และกินหญ้าในทุ่งหญ้า ตัวแทนของบางสายพันธุ์จะได้รับนมและหลังจากนั้นจะถูกโอนไปยังพื้นที่อิสระ

เมื่อวัวโตขึ้น บุคคลจะถูกจัดวางในห้องแต่ละห้อง ผนังกันเสียง ที่นั่นสัตว์ถูกแขวนไว้บนบังเหียน สิ่งนี้ช่วยให้คุณ จำกัด การออกกำลังกายของวัว แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่อนุญาตให้นอนราบ Gobies ในช่วงเวลานี้จะได้รับธัญพืชที่คัดสรรและแม้แต่เบียร์คุณภาพสูงเพื่อเพิ่มความอยากอาหาร โดยเฉลี่ยแล้ว การขุนเมล็ดข้าวจะกินเวลา 200-300 วัน บางครั้งสัตว์จะได้รับการนวดสั่นสะเทือน นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ไขมันซึมลึกเข้าไปในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ

เล็มหญ้า

สำหรับการผลิตเนื้อหินอ่อนจะใช้ตัวแทนของสายพันธุ์เนื้อ มีความโดดเด่นด้วยความอดทน สามารถเดินทางไกลเพื่อค้นหาอาหารได้ ดังนั้นหนึ่งใน เหตุการณ์สำคัญในการผลิตอาหารอันโอชะราคาแพง - สัตว์กินหญ้า จะดำเนินการก่อนที่จะขุนเพราะช่วยให้วัวได้รับมวลกล้ามเนื้อ สำหรับการแทะเล็มคุณต้องเตรียมทุ่งหญ้าที่กว้างขวางด้วย สมุนไพรที่มีประโยชน์.

กินหญ้า

มีหลายรูปแบบสำหรับการขุนสัตว์ ชาวนาแต่ละคนเลือกวิธีที่เหมาะสมที่สุดในการปลูกเนื้อหินอ่อนอย่างอิสระ

วิธีแรกในการขุนคือสมุนไพร เขาเป็นอะไรกันแน่? ในช่วง 6 เดือนแรกของชีวิต วัวจะถูกบัดกรีด้วยนม หลังจากนั้นพวกมันจะถูกปล่อยสู่ทุ่งหญ้า ซึ่งพวกมันจะถูกเก็บไว้นานถึง 15 เดือน พวกเขาเพิ่มน้ำหนักที่นั่น จากนั้นพวกเขาจะถูกย้ายไปที่แผงลอยเพื่อจำกัดการออกกำลังกาย อาหารในช่วงเวลานี้ประกอบด้วยข้าวโพด ข้าวสาลี หญ้าชนิต วิตามินจะถูกเพิ่มเข้าไปในอาหาร วัวถูกฆ่าเมื่ออายุ 19-30 เดือน

การให้อาหารเม็ด

หากคุณสงสัยว่า “จะปลูกเนื้อลายหินอ่อนให้โตอย่างรวดเร็วได้อย่างไร” แผนขุนแผนนี้เหมาะสำหรับคุณ ก่อนอื่นคุณต้องประสานน่องกับนม เมื่ออายุได้หกเดือนวัวจะถูกย้ายไปเลี้ยงด้วยเมล็ดพืชนั่นคือไม่รวมขั้นตอนการเลี้ยงสัตว์แบบอิสระอย่างสมบูรณ์ การใช้เทคโนโลยีนี้ การฆ่าสามารถทำได้หลังจาก 10-11 เดือน

เทคโนโลยีของญี่ปุ่น "โกเบ"

เนื้อหินอ่อนโกเบของญี่ปุ่นเติบโตอย่างไร? ด้วยเทคโนโลยีพิเศษ ขั้นแรก ให้ลูกโคกินนมแม่ จากนั้นพวกมันก็ถูกปล่อยสู่ทุ่งหญ้าเขียวขจี จากนั้นพวกมันก็จะถูกย้ายไปยังเมล็ดข้าวโพด สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการดูแลสัตว์ให้อยู่ในสภาพที่สบาย

มีตำนานมากมายเกี่ยวกับการปลูกเนื้อลายหินอ่อนในญี่ปุ่น อันที่จริงพวกเขาอยู่ไม่ไกลจากความเป็นจริง: ดนตรีคลาสสิกเล่นในแผงขายของจริง ๆ นวดวัวด้วยหวีพิเศษ สายหนังใช้เก็บไว้ในแผงขายของ สิ่งที่น่าประหลาดใจที่สุดคือการรับประทานอาหารของวัวนั้นรวมถึงเค้กข้าวจากการผลิตสาเก และผลิตภัณฑ์การต้มเบียร์ ชาวญี่ปุ่นมั่นใจว่ามีกรดอะมิโนและวิตามินมากมาย

กฎการดูแล

เพื่อสรุปข้างต้น คุณสามารถระบุกฎพื้นฐานเกี่ยวกับวิธีการปลูกเนื้อหินอ่อน

• อย่าหย่าลูกโคจากแม่เพราะจะต้องให้นมในช่วง 6 เดือนแรกของชีวิต
• อย่าให้หางเสือนอนราบตอนขุนเพราะจะส่งผลเสีย ความอร่อยเนื้อ.
• เพิ่มวิตามินและอื่นๆ วัสดุที่มีประโยชน์.
• ทำการนวดแบบสั่นสะเทือนในช่วงขุนขุน ซึ่งจะมีส่วนทำให้ชั้นไขมันกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอ

การสุกของเนื้อ

ตอนนี้คุณรู้วิธีการปลูกเนื้อหินอ่อนแล้ว เนื้อสัตว์ยังต้องแปรรูป เป็นส่วนสำคัญของกระบวนการผลิต เนื้อวัวที่ตรงตามข้อกำหนดของโลกจะผ่านกระบวนการสุก ซึ่งเป็นผลให้เนื้อได้รับรสชาติที่ยอดเยี่ยมและนุ่มขึ้น

วิธีแรกในการทำให้สุกคือเปียก เนื้อที่ไม่มีเลือดบรรจุในถุงสูญญากาศโดยก่อนหน้านี้ทำให้เย็นลงถึง 0 ° C จากนั้นภายใน 10-21 วันจะทำให้สุกโดยไม่มีออกซิเจน การทำให้สุกแบบแห้งเป็นกระบวนการที่ต้องใช้แรงงานมาก ในกรณีนี้ กระดูกจะถูกแขวนไว้ที่กระดูกในห้องเย็น โดยที่ผิวหนังและไขมันจะไม่ถูกกำจัดออกไป

สิ่งที่สามารถปรุงจากเนื้อหินอ่อน?

เนื้อหาของเราให้ข้อมูลเกี่ยวกับวิธีการเลี้ยงวัวเพื่อเป็นเนื้อลายหินอ่อน ตอนนี้เราจะมาดูกันว่าเนื้อนี้ใช้ได้อย่างไร อาหารยอดนิยมคือสเต็ก ซึ่งใช้ซากวัวได้เพียง 1 ใน 10 เท่านั้น จานดังกล่าวมีหลายประเภท:

• ปูเสต็กซึ่งตัดจากขอบของกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด
• Ribeye สำหรับการเตรียมเนื้อสัตว์ที่นำมาจากส่วนใต้ผิวหนังของร่างกาย ประกอบด้วยไขมันจำนวนมาก
• ทีโบนเป็นกระดูกรูปตัว T มีเนื้อ ถูกตัดระหว่างส่วนหลังส่วนล่างและส่วนหลัง จึงมีเนื้อสองประเภท
• Striploin ซึ่งถูกตัดออกจากบริเวณเอว มันไม่มีกระดูก
• Roundramb ได้มาจากส่วนสะโพกของร่างกายคือจากส่วนบน
• Porterhouse ก็ถูกตัดจากหลังส่วนล่างเช่นกัน
• สเต็กสกฤตเป็นเนื้อหินอ่อนที่ได้จากกะบังลมของวัว
• Filet Mignon - สเต็กที่มีมากที่สุด เนื้อนุ่ม.
• Tornedos เป็นชิ้นเนื้อที่เตรียมเหรียญที่เรียกว่า
• Chateaubriand เกือบจะเหมือนกับ filet mignon ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างสเต็กเหล่านี้คือการเสิร์ฟ: Chateaubriand วางเรียงตามยาวบนจานในขณะที่วางเนื้อสันในในแนวตั้ง

วิธีการปรุงเนื้อหินอ่อน?

เนื้อหินอ่อนสามารถทอดในกระทะหรือย่างได้ ด้วยเหตุนี้เนื้อสันในเนื้อฉ่ำและไขมันจากส่วนซี่โครงจึงเหมาะที่สุด ในร้านอาหารมักเสิร์ฟอาหารประเภทนี้ สเต็กนั้นทอดอย่างทั่วถึงที่อุณหภูมิ 160 ° C เนื้อสัตว์ปรุงด้วยไฟอ่อน เพื่อให้ความร้อนสม่ำเสมอจากทุกด้าน คุณต้องพลิกผลิตภัณฑ์บ่อยๆ นี้จะช่วยให้สเต็กทอดได้ดีจากด้านในและได้เปลือกสีทอง ขอบไขมันถูกตัดออกหลังจากเนื้อสุกเต็มที่เท่านั้น เป็นกับข้าว เนื้อหินอ่อนจะเสิร์ฟพร้อมกับมันฝรั่งและผักอื่นๆ

ผู้ผลิตแต่ละรายดูแลโคเนื้อในแบบของเขาเอง - ตัวอย่างเช่น ในฟาร์มบางแห่งในญี่ปุ่น มีการนวดวัววากิว พวกเขาจะรินเบียร์เพื่อปลุกความอยากอาหาร และยังมีการเล่นดนตรีคลาสสิกอีกด้วย แต่มีเงื่อนไขบังคับหลายประการที่มีผลกระทบโดยตรงต่อระดับของลายหินอ่อนของผลิตภัณฑ์:

1. พันธุ์

ประการแรกลวดลายบนเนื้อหรือลายหินอ่อนนั้นขึ้นอยู่กับความโน้มเอียงทางพันธุกรรมของสัตว์ต่อการสะสมของไขมันในกล้ามเนื้อ และคุณไม่สามารถนับเนื้อหินอ่อนจากโคนมได้ เนื้อลายหินอ่อนของสายพันธุ์ Aberdeen Angus, Hereford และ Wagyu นั้นถือว่าดีที่สุด (อันที่จริงแล้วชื่อนี้รวมกันเป็นพันธุ์ญี่ปุ่นสีดำ, สีน้ำตาลญี่ปุ่น, ไม่มีเขา, ไม่มีเขาญี่ปุ่น, พันธุ์ชอร์ตฮอร์นญี่ปุ่น) “ความบริสุทธิ์” ทางพันธุกรรมมีความสำคัญอย่างยิ่ง ดังนั้นวัวที่มีสายเลือดจึงมีคุณค่าเป็นพิเศษ ซัพพลายเออร์ของเนื้อหินอ่อนตรวจสอบลูกหลานของพวกเขาอย่างระมัดระวังสัตว์ทั้งหมดจะถูกป้อนในหนังสือเรียน ข้อมูล รวมถึงข้อมูลทั้งหมดตั้งแต่แรกเกิดจนถึงการฆ่า ถูกเก็บไว้ในฟาร์มเกี่ยวกับแต่ละรายการ

2. การออกกำลังกาย

ความแตกต่างที่สำคัญอีกประการหนึ่งที่ส่งผลโดยตรงต่อหินอ่อนคือความพยายามของสัตว์ในช่วงชีวิตของพวกเขา ผู้ที่เติบโตขึ้นมาในแผงขายของเล็กๆ และใช้ชีวิตอยู่ประจำจะมอบผลิตภัณฑ์ที่อ่อนโยนมากซึ่งละลายในปากของคุณอย่างแท้จริงเนื่องจากข้อเท็จจริงที่ว่ากล้ามเนื้อของพวกเขาไม่ได้ "พองตัว" เหมือนกับคู่เดินฟรีของพวกเขา ในกรณีที่ไม่มีการเคลื่อนไหว ไขมันจะสะสมอยู่ภายในกล้ามเนื้ออย่างแม่นยำ

เมื่อโคมีน้ำหนักเพิ่มขึ้น พวกมันจะถูกนำไปตั้งใหม่ในคอกหรือในห้องเก็บเสียงส่วนตัว และบางครั้งพวกมันก็ถูกแขวนไว้บนบังเหียน ทั้งหมดนี้ทำเพื่อให้วัวควายไม่สามารถเคลื่อนไหวได้ แต่ในเวลาเดียวกันพวกมันไม่โกหก: ในท่ายืนหรือห้อยกล้ามเนื้ออยู่ในความตึงเครียดและชั้นไขมันจะกระจายไปทั่วเนื้อกระดาษอย่างสม่ำเสมอ แต่บางครั้งสิ่งนี้ต้องใช้การนวดด้วยการสั่นสะเทือนเพื่อป้องกันการตะคริว คุณต้องตรวจสอบความอยากอาหารของคุณและคำนึงถึงความแตกต่างอื่น ๆ ซึ่งทำให้ต้นทุนของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายเพิ่มขึ้นอย่างมาก

อย่างไรก็ตาม ในทางตรงกันข้าม แองกัสเติบโตอย่างอิสระ สำหรับพวกเขาแล้ว ช่องป้อนอาหารแบบเปิด (feedlots) ถูกสร้างขึ้น โดยที่สัตว์สัมผัสกับผู้คนเพียงเล็กน้อย สามารถเคลื่อนไหวได้อย่างอิสระและเพลิดเพลินกับอากาศบริสุทธิ์

3. โภชนาการ

ในขั้นต้น ลูกวัวของพันธุ์ "หินอ่อน" จะถูกป้อนด้วยนมแม่และเก็บไว้ข้างๆ วัวในการแทะเล็มอย่างอิสระด้วยการแทรกแซงของมนุษย์เพียงเล็กน้อยในกระบวนการ

จากจุดหนึ่ง (เมื่ออายุ 6-8 เดือน) วัวหนุ่มจะถูกแยกออกจากฝูงแม่และย้ายไปรับประทานอาหารพิเศษ - ยิ่งเลือกอาหารอย่างมีความสามารถมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีโอกาสได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพมากขึ้นเท่านั้น อาหารของวัว "หินอ่อน" มีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมากและประกอบด้วยข้าวบาร์เลย์หรือข้าวโพดตามกฎ

การขุนข้าวโพดถือเป็นสิ่งที่ดีที่สุด - มันช่วยให้คุณได้ลายหินอ่อนสูงสุดในขณะที่เนื้อมีรสหวานที่หาตัวจับยากและไขมันเปลี่ยนเป็นสีขาว แต่ผู้ผลิตหลายรายต่างก็มีความลับของตัวเองในการเลี้ยงโคสำหรับเนื้อหินอ่อน: บางคนชอบอาหารผสม บางคนเติมไวน์และน้ำผึ้งลงในอาหาร

วัวถูกเลี้ยงสำหรับเนื้อหินอ่อนในรัสเซียที่ไหนและอย่างไร?

การเลี้ยงสัตว์ในอาณาเขตของประเทศของเรานั้นไม่ได้รับการพัฒนาในทางปฏิบัติ ปศุสัตว์ส่วนใหญ่เป็นโคนม โคเนื้อ และโคนม และจะถูกฆ่าหลังจากหยุดผลิตนมเท่านั้น (เมื่ออายุ 7-10 ปี) และที่จริงแล้ว ไม่มีใครสงสัยว่าเนื้อหินอ่อนเติบโตได้อย่างไร เพราะเน้นที่อุตสาหกรรมนม และไม่มีคำถามเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมียม ดังนั้นบนชั้นวางของซุปเปอร์มาร์เก็ตส่วนใหญ่จะมีเนื้อที่เหนียว แห้ง และไม่อร่อยเลย

แต่ในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา สถานการณ์เริ่มเปลี่ยนไปในทางที่ดีขึ้น ส่วนใหญ่มาจากกลุ่มบริษัทซาเร็คโนเย ซึ่งถือเป็นผู้บุกเบิกการเลี้ยงโคเนื้อในสหพันธรัฐรัสเซีย ในปี 2008 เราเป็นคนแรกที่นำโคเนื้อพันธุ์ Aberdeen Angus พันธุ์แท้ไปยังรัสเซีย และตั้งแต่นั้นมา เราก็ได้รับแรงผลักดันเพิ่มขึ้นเท่านั้น

เราได้สร้างแบรนด์ไพรม์บีฟ - และในไม่ช้าชื่อนี้ก็กลายเป็นชื่อครัวเรือน มันไม่ง่าย เครื่องหมายการค้า. มันเป็นคำพ้องความหมาย สินค้าคุณภาพซึ่งไม่มีการเปรียบเทียบในประเทศของเราและสอดคล้องกับระดับของผู้ผลิตต่างประเทศที่มีชื่อเสียงที่สุดเราไม่ได้ตั้งเป้าที่จะดำเนินการในระดับโลกและแข่งขันกับคู่แข่งในแง่ของจำนวนหัวในฝูง เราเพียงแค่ทำเนื้อลายหินอ่อนในแบบที่ควรจะเป็น

โปรดทราบว่าคำถามที่ว่า "วิธีการเลี้ยงโคเนื้อหินอ่อน" นั้นไม่ถูกต้อง เพราะเนื้อของตัวผู้เหมาะสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นี้ สำหรับทำเนื้อหินอ่อนไพรม์บีฟ คัดเลือกเฉพาะวัวกระทิงอเบอร์ดีน แองกัสอายุน้อยเท่านั้น สายเลือดของสัตว์ของเรารวมถึงรุ่นพี่แชมป์ระดับโลกที่เคารพนับถือหลายชั่วอายุคน นอกจากนี้วัวของเรายังมีเครื่องหมายใน "สมาคมอเมริกันแองกัส" ที่มีชื่อเสียง เรามีศูนย์พันธุศาสตร์ของเราเอง และมีโอกาสเลือกบุคคลที่มีลักษณะโดดเด่นที่สุด

แต่รสชาติเฉพาะของเนื้อลายหินอ่อนไพรม์บีฟ สิ่งเหล่านี้เป็นข้อดีของพันธุกรรมที่ดีไม่เพียงเท่านั้น โภชนาการที่เหมาะสมมีบทบาทสำคัญ ตั้งแต่แรกเกิดถึง 10-12 เดือน แองกัสของเรากินหญ้าอย่างอิสระบนทุ่งหญ้าของภูมิภาคโวโรเนจและคาลูก้า ที่นั่นพวกเขากินสมุนไพรซึ่งก่อนหน้านี้ได้รับการคัดเลือกและหว่านอย่างระมัดระวังโดยผู้เชี่ยวชาญของกลุ่ม บริษัท Zarechnoye ต่อจากนั้น สัตว์ที่มีน้ำหนักถึง 300-350 กก. จะถูกวางบน feedlot ซึ่งเป็น feedlot กลางแจ้งที่ออกแบบมาเป็นพิเศษ ที่นั่นพวก gobies ใช้เวลาประมาณหกเดือน

อาหารของสัตว์ประกอบด้วยส่วนผสมสี่องค์ประกอบที่สมดุลอย่างระมัดระวังโดยอิงจากข้าวโพด ซึ่งปลูกในพื้นที่ของกลุ่มบริษัท Zarechnoye ด้วย อาหารข้าวโพด 200 วันนี้ช่วยให้มั่นใจได้ถึงรสชาติที่ไม่มีใครเทียบได้ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

ขั้นตอนสุดท้ายคือการบ่มเนื้อหินอ่อน นอกจากนี้ยังมีเทคโนโลยีที่แตกต่างกันในเรื่องนี้ ตัวอย่างเช่น เมื่อวางการตัดเสร็จแล้วเพื่อให้สุกในห้องที่ออกแบบมาเป็นพิเศษ ซึ่งรักษาระดับอุณหภูมิและความชื้นที่เหมาะสมที่สุด ตลอดจนอัตราการหมุนเวียนอากาศที่ต้องการ การทำให้สุกแบบเปียกใช้เวลาอย่างน้อย 2 สัปดาห์ - และหลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จะวางจำหน่ายหรือวางบนโต๊ะของพ่อครัวในร้านสเต็กเท่านั้น

เราบรรจุเนื้อแช่เย็นในถุงสูญญากาศเพื่อไม่ให้สัมผัสกับแบคทีเรียและอากาศในระหว่างการทำให้สุก โดยบรรลุผลสูงสุดจากปฏิกิริยาทางชีวเคมีตามธรรมชาติ เราแนะนำให้ใช้เนื้อลายหินอ่อนเมื่อสิ้นสุดวันหมดอายุ - ในสัปดาห์ที่สามหลังการบรรจุและหลังจากนั้น เมื่อเนื้อลายหินอ่อนนั้นสมบูรณ์แบบและอร่อย

ประการแรก เล็กน้อยเกี่ยวกับสิ่งที่ยืนอยู่บนความรู้ไม่ใช่ในหมู่พวกเราผู้บริโภค แต่ในหมู่ผู้ที่เรียกตัวเองว่าเป็นมืออาชีพ

1. ความไม่รู้ของร้านอาหารมอสโก
ในช่วง 3 ปีที่ผ่านมา ฉันได้ไปร้านอาหารหลายแห่งในมอสโก และไม่เพียงแต่ที่ฉันให้ความสนใจกับสิ่งที่พวกเขาเขียนในเมนูเกี่ยวกับสเต็กที่เสนอ และสรุปว่ามีเพียงร้านในมอสโกบางแห่งเท่านั้นที่นำเสนอวัฒนธรรมของเนื้อหินอ่อนได้อย่างถูกต้อง กล่าวคือ ถ้าคุณเปิดสถาบันที่คุณเสิร์ฟสเต็กและพูดถึงคำเช่น "วากู" หรือ "โคบี" ในเมนู เป็นหน้าที่ของคุณที่จะต้องบอกแขกว่ามันคืออะไร ถ้าไม่อยากรบกวนก็เขียนว่า "เนื้อหินอ่อน ออสเตรเลีย" เนื่องจากแขกรับเชิญด้วยความไม่รู้ของร้านอาหารและเกิดฟองในปากจึงบอกเพื่อน ๆ ของเขาว่าเขากิน Vagu ที่ร้านอาหารและนี่คือเนื้อสัตว์ที่เจ๋งที่สุด เพื่อนบอกเพื่อน. ข้อมูลเต็มไปด้วยข่าวลือและด้วยเหตุนี้เราจึงมีแขกที่ไม่ได้รับการศึกษาและตำนานทุกประเภทที่คนรู้จักกินเนื้อวิเศษจากวัวในร้านอาหารแห่งหนึ่งในมอสโกซึ่งอาศัยอยู่ในสปาในญี่ปุ่นเขาได้รับการนวด จากนั้นเขาก็ถูกส่งไปกินที่มอสโคว์ชั้นหนึ่ง แขกที่ไม่ได้รับการศึกษาดังกล่าวจึงมาพร้อมกับอากาศที่เย่อหยิ่งของนักเลงและปฏิบัติต่อพนักงานเสิร์ฟด้วยความรู้เทียมเกี่ยวกับเนื้อ Vagu ดังนั้นจึงมีข้อสรุปเพียงอย่างเดียวคือ - แขกควรได้รับการศึกษาอย่างสงบเสงี่ยม มีความสนใจ และไม่ควรเล่าเรื่องให้แขกฟัง

2. ความไม่รู้ของซัพพลายเออร์มอสโก
ความปรารถนาปกติของร้านอาหารคือการได้สิ่งที่ดีที่สุดจากซัพพลายเออร์ คุณต้องต่อสู้เพื่อสิ่งนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณมีองค์กรขนาดเล็กและเริ่มต้นขึ้น สิ่งที่ดีที่สุดไปที่มอนสเตอร์เครือข่าย ในการต่อสู้ครั้งนี้ แท้จริงแล้ว สำหรับเนื้อชิ้นหนึ่ง ฉันพยายามทำความเข้าใจอยู่เสมอว่าทำไมอุปทานหนึ่งจึงดีกว่าอีกชิ้นหนึ่ง ถามคำถามมากมายกับซัพพลายเออร์ อ่านเกี่ยวกับเนื้อสัตว์ นอกเหนือจากข้อสรุปอื่นๆ ฉันยังทำสิ่งนี้ - ผู้จัดการที่ทำงานกับลูกค้าในร้านอาหารไม่มีระบบความรู้ที่ถูกต้องเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ของตน - เนื้อหินอ่อน สิ่งนี้ใช้กับสัตว์ประหลาดเช่น MARR Russia, Australian Trading House, Snow World, East-West ไม่ใช่ผู้จัดการคนเดียวที่ฉันทำงานด้วยจากบริษัทเหล่านี้ที่สามารถอธิบายให้ฉันฟังได้อย่างชัดเจนว่าอะไรคือความแตกต่างระหว่างเนื้อออสเตรเลีย อเมริกัน และญี่ปุ่น อันไหนดีกว่า เหตุใด Kobi มาจากออสเตรเลีย Kobi หรือ Kobo ถูกต้องอย่างไร และ Kobo ดีกว่า Wagyu หรือ Wagyu เป็นต้น .d. พวกเขาทั้งหมดลงเอยด้วยการขายสิ่งที่พวกเขามีอย่างหยาบคาย และพวกเขารู้เพียงเล็กน้อยเกี่ยวกับสิ่งที่พวกเขามีอยู่

3. เนื้อหินอ่อนคืออะไร?
ฉันแน่ใจว่าฉันจะไม่เปิดเผยความลับด้วยการตอบคำถามนี้ แต่มันก็คุ้มค่าที่จะบอก หินอ่อนมีความหมายเพียงสิ่งเดียวเท่านั้น - การมีไขมันรวมอยู่ในเส้นใยเนื้อสัตว์ในปริมาณที่เพียงพอ เนื้อหินอ่อนไม่ได้หมายความว่าวัวถูกล้อเลียน: วางสายนวดแล้วเปิด Cafe del Mar และไม่จำเป็นต้องมาจากประเทศญี่ปุ่น เนื้อหินอ่อนของสายพันธุ์ต่างๆ รวมทั้งพันธุ์ชิลีและพันธุ์ญี่ปุ่น ปลูกใน ประเทศต่างๆ: ในสหรัฐอเมริกา, ออสเตรเลีย, ญี่ปุ่น, อเมริกาใต้ (อาร์เจนตินา, ชิลี, เอกวาดอร์, ฝรั่งเศส, ฯลฯ ) Marbling ทำได้โดยเทคโนโลยีพิเศษของการขุนวัว อาหารของสัตว์รวมถึงส่วนผสมอาหารสัตว์พิเศษที่มีข้าวโพด, เมล็ดพืช, หญ้าชนิตจำนวนมาก หินอ่อนมีการไล่ระดับของตัวเองขึ้นอยู่กับความเข้ม นั่นคือความถี่ของการรวมสีขาวในเส้นใย หินอ่อนยิ่งสูง สเต็กยิ่งนุ่ม สถิติของอเมริกายังคำนวณค่าสัมประสิทธิ์ของลูกค้าที่ไม่พอใจกับคุณภาพของสเต็ก ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับระดับของลายหินอ่อน การไล่ระดับเนื้อแบบอเมริกันแสดงให้เห็นหินอ่อนสามระดับ: เลือก ตัวเลือก พรีเมียม
4. เนื้อญี่ปุ่นมหัศจรรย์: Wagu และ Kobi คืออะไรทำไมร้านอาหารในมอสโกถึงเรียกเนื้อวัวจากอเมริกาและออสเตรเลียว่า "Kobi"

1) Real Kobi สามารถมาจากประเทศญี่ปุ่นเท่านั้นและต้องเป็นไปตามเงื่อนไขต่อไปนี้:
ก) วัวทาจิมะที่เกิดในจังหวัดเฮียวโงะ เขตคินกิ บนเกาะฮอนชู ซึ่งมีเมืองหลวงคือโคบี
b) ต้องให้อาหารคนบังคับในจังหวัดเฮียวโงะ
c) วัวต้องตอนหรือเป็นสาวพรหมจารีซึ่งทำให้เนื้อสะอาดขึ้น (ตามที่ Anatole กล่าวหลังจากการตัดอัณฑะสัตว์จะมีน้ำหนักเพิ่มขึ้นและบวก - เนื้อไม่เหม็น)
ง) คนบังคับเรือต้องถูกฆ่าตายในเมืองใดเมืองหนึ่งเหล่านี้ในจังหวัดเฮียวโงะ: โกเบ นิชิโนะมิยะ ซันดะ คาโกงาวะ หรือฮิเมจิ
จ) ในระดับหินอ่อนของญี่ปุ่น (เรียกว่า BMS) เนื้อวัวจะต้องได้เกรด 6 หรือสูงกว่า
ฉ) คุณภาพของเนื้อตามการไล่ระดับของญี่ปุ่นจะต้องเป็น A หรือ B
g) น้ำหนักรวมของโคต้องไม่เกิน 470 กก.

2) คำว่า Wagyu ในขั้นต้นหมายถึงครอบครัวของวัวหลายสายพันธุ์ที่มีใจโอนเอียงทางพันธุกรรมเพื่อให้เนื้อลายหินอ่อนเข้มข้น สายพันธุ์ญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียงที่สุดของวากิว ได้แก่ ทาจิมะ ทตโตริ ชิมาเนะ โคจิ และคุมาโมโตะ มาจากสายพันธุ์ทาจิมะที่ผลิตโคบี ดังนั้น คำว่าวากิวจึงกว้างกว่าโกเบ โคบีคือเนื้อของโคบีที่ฆ่าแล้วซึ่งได้รับการเลี้ยงและฆ่าภายใต้เงื่อนไขบางประการ (ดูจุดที่ 1) ดังนั้น โคบีจึงไม่ใช่วัวกระทิง แต่เป็นการผสมผสานระหว่างวิธีการเลี้ยงและการฆ่าโคทาจิมะ นั่นคือวัวเป็นชีวิตไม่สามารถเรียกว่าโกเบได้ต้องเรียกว่าทาจิมะ แต่เป็นชิ้น ของสดของคาวคือโกเบ นิรุกติศาสตร์ของ Wagyu: "WA" หมายถึง "ญี่ปุ่น" และ "GU" - วัวนั่นคือ "WAGU" เป็นวัวญี่ปุ่น

3) เหตุใดร้านอาหารและซัพพลายเออร์ในมอสโกจึงเรียกเนื้อวัวจากอเมริกาและออสเตรเลียว่า "โคบี"
เมื่อนำปลาบู่วากิวไปอเมริกา พวกมันถูกผสมข้ามพันธุ์กับปลาบู่แองกัสด้วยเหตุผลดังต่อไปนี้: 1) เพื่อให้สัตว์สามารถอยู่รอดได้ในสภาพอากาศแบบอเมริกา; 2) เพื่อหาความสมดุลที่ดีที่สุดของหินอ่อนสำหรับผู้ซื้อชาวอเมริกัน เนื่องจากผู้ซื้อชาวอเมริกันโดยเฉลี่ยเรียกว่าเนื้อวากิวดั้งเดิม - "ขาวเกินไป" วัวที่เป็นผลจากข้อตกลงกับญี่ปุ่นไม่ได้เรียกว่า "โคบี" หรือ "วากู" แต่เรียกว่า "เนื้อโกเบสไตล์อเมริกัน" อาหารของวัวตัวผู้: ส่วนผสมของข้าวโพด, ข้าวบาร์เลย์มุก, หญ้าชนิตหนึ่ง, ฟางข้าวสาลี วัวมักจะถูกฆ่าเมื่ออายุ 30-35 เดือน ชาวออสเตรเลียผสมพันธุ์ทั้ง Wagyu พันธุ์แท้และลูกผสม และ Australian Wagyu Association เป็นสมาคมผู้เพาะพันธุ์ Wagyu ที่ใหญ่ที่สุดนอกประเทศญี่ปุ่น

ดังนั้น ข้อสรุปต่อไปนี้สามารถทำได้:

1) เนื้อจะเรียกว่าโกเบได้ก็ต่อเมื่อเข้ากันหมด สภาพของญี่ปุ่นพูดง่ายๆ โกเบเป็นเพียงเนื้อวัวญี่ปุ่นเท่านั้น

2) คุณไม่สามารถเรียกเนื้อโกเบหรือวากได้หากมาจากอเมริกา ชื่อที่ถูกต้องคือ เนื้อโกเบสไตล์อเมริกันหรือ "โกเบในลักษณะอเมริกัน"

3) Wagu พันธุ์แท้ยกเว้นญี่ปุ่นส่งออกจากออสเตรเลียเท่านั้น! และมีราคาถูกกว่า Wagu gobies จากประเทศญี่ปุ่น ดังนั้นถ้าคุณต้องการ VAGU พันธุ์แท้ แต่ราคาถูก - กิน VAGU จากออสเตรเลีย

เนื้อวัว- เนื้อสัตว์อาหารที่ควรครองตารางของทุกครอบครัว เนื่องจากอุดมไปด้วยธาตุเหล็กและธาตุอื่นๆ ที่มีประโยชน์ ในบทความนี้ เราจะมาพูดถึงเนื้อหินอ่อนกัน แตกต่างจากเนื้อธรรมดาอย่างไร และเหตุใดจึงเรียกว่าเนื้อลายหินอ่อนอย่างน่าสนใจ

เนื้อหินอ่อนคืออะไร?

เนื้อหินอ่อนเรียกว่าเนื้อแดงของวัวซึ่งมีชั้นไขมันที่สวยงาม มันคือชั้นไขมันสีขาวเหล่านี้ซึ่งอยู่ระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อที่ทำให้เนื้อลายหินอ่อนนี้ ต้องขอบคุณการผสมผสานนี้ทำให้เนื้อมีความชุ่มฉ่ำอย่างน่าประหลาดใจ และรสชาติของมันเมื่อปรุงสุกจะนุ่มและเบา

เนื้อหินอ่อนสามารถทำอะไรได้บ้าง? มาตราส่วนคุณภาพ

ตามมาตรฐานที่พัฒนาแล้วของกระทรวงเกษตรสหรัฐฯ มีเนื้อลายหินอ่อน 8 องศา (มาตราส่วนคุณภาพ) แต่เท่านั้น:

• สามคน ( นายก,ทางเลือก,เลือก)ถือว่าเป็นเนื้อพิเศษ
• สอง ( มาตรฐาน,ทางการค้า)มีขายฟรีในซูเปอร์มาร์เก็ต
• สาม ( คุณประโยชน์,เครื่องตัด,กระป๋อง)ในกรณีส่วนใหญ่ ให้ดำเนินการต่อไป

มาตรฐานเหล่านี้ใช้กันทั่วโลก สามองศาแรกเป็นเนื้อวัวชั้นยอดที่มีระดับลายหินอ่อนต่างกันไป ผลิตจากโคพันธุ์พิเศษอายุไม่เกิน 3 ปี หินอ่อนระดับอื่น ๆ มีงบประมาณมากกว่าและสามารถซื้อได้ที่ซูเปอร์มาร์เก็ต

การประเมินเนื้อลายหินอ่อนเป็นอย่างไร?

เพื่อประเมินความเป็นเนื้อ สเต็กเนื้อหินอ่อนตัดริบอายซึ่งถูกตัดอย่างเคร่งครัดตามซี่โครงที่ 12 หลังจากที่ชิ้นผลลัพธ์ถูกเปรียบเทียบกับแม่แบบอ้างอิง หลังจากเปรียบเทียบแล้ว เนื้อจะถูกกำหนดระดับของลายหินอ่อน คำนึงถึงอายุของสัตว์ด้วย คุณภาพมี 5 ประเภท (อันดับเนื้อ) ตามอายุ:

1. "A" -9-30 เดือน;
2. "B" - 2.5–3.5 ปี;
3. "C" - 3.5-6 ปี;
4. "D" -6-8 ปี;
5. "อี" - อายุมากกว่า 8 ปี

การผสมผสานระหว่างหินอ่อนสูงสุดและอายุขั้นต่ำทำให้เนื้อสัตว์มีสิทธิที่จะเรียกว่าชนชั้นสูง

เนื้อหินอ่อนชั้นพิเศษคืออะไร?

ดังที่ทราบแล้ว พันธุ์ชั้นยอดรวมถึงเนื้อหินอ่อนสามระดับ:

• นายกรัฐมนตรี (หินอ่อนสูงสุด)เนื้อนี้มีลายหินอ่อน 1 ดีกรี เอามาจากวัวขุนอ้วน ถือว่าเป็นเนื้อสัตว์พิเศษที่มีปริมาณไขมันในกล้ามเนื้อในระดับสูงสุด ซึ่งกระจายไปทั่วเนื้อเยื่ออย่างสม่ำเสมอ ใช้ใน ร้านอาหารที่ดีที่สุดและมีราคาแพงมาก
• ตัวเลือก (ค่าเฉลี่ยสีทอง).เนื้อสัตว์ดังกล่าวจำแนกตามระดับของลายหินอ่อนตั้งแต่ 2 ถึง 4 และถือว่าเป็นเนื้อหินอ่อนชั้นสูงเช่นกัน แต่มีชั้นไขมันน้อยกว่ามากระหว่างเส้นใยในนั้น สามารถพบได้ในการขายในซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นยอด
• เลือก (ตัวหนาปานกลาง)หินอ่อนของระดับนี้คำนวณจาก 5 ถึง 6 ถือว่าเป็นงบประมาณที่ประหยัดที่สุดของประเภทพิเศษ แตกต่างในแนวไขมันที่ไม่เด่น

คำไม่กี่คำเกี่ยวกับเนื้อเอง

ควรสังเกตว่าชิ้นส่วนที่ดีที่สุดคือกลุ่มกล้ามเนื้อที่ไม่เกี่ยวข้องกับการเคลื่อนไหว เนื้อหินอ่อนไม่แนะนำให้หั่นเป็นชิ้นสำหรับทำอาหาร (สเต็ก) ที่มีขนาดไม่เกิน 3 ซม. และมากกว่า 5 ซม. ก่อนใช้เนื้อลายหินอ่อนต้องปล่อยให้สุกนานถึง 23 วัน ในช่วงเวลานี้ กระบวนการหมักจะเกิดขึ้น ซึ่งจะทำให้เส้นใยเนื้อหลวมและนุ่มขึ้น

ตอนนี้คุณรู้แล้วว่าเนื้อหินอ่อนคืออะไร ปรุงด้วยความรักและความกระหายที่ดี