โรงโม่ไหนดีกว่าร้อนหรือเย็น ความลับและรายละเอียดปลีกย่อยของการสูบบุหรี่เย็นที่บ้าน องค์ประกอบของสารที่มีประโยชน์

เป็นการยากที่จะหาคนที่สามารถปฏิเสธการใช้เนื้อรมควัน ปลา หรือสัตว์ปีก - อาหารที่มีกลิ่นเฉพาะตัวและดูดี ไม่ต้องพูดถึงรสชาติของผลิตภัณฑ์ดังกล่าว แต่ไม่ใช่ทุกคนที่ต้องการซื้ออาหารสำเร็จรูปรมควันในร้านเนื่องจากบางครั้งคุณภาพก็น่าสงสัย

ดังนั้นเพื่อให้แน่ใจในความสดของอาหารรมควันและลืมไปซูเปอร์มาร์เก็ตเพื่อซื้อขนมที่คุณโปรดปรานตลอดไป คุณสามารถซื้อโรงรมควันสำเร็จรูปหรือสร้างมันขึ้นมาเอง แต่เพื่อที่จะได้เพลิดเพลินกับรสชาติของผลิตภัณฑ์รมควันที่ปรุงด้วยมือของคุณเอง คุณต้องเข้าใจหลักการทำงานของอุปกรณ์ดังกล่าว

แนวคิดทั่วไปของกระบวนการผลิตภัณฑ์บุหรี่

ขั้นตอนการรมควันผลิตภัณฑ์ใด ๆ เกี่ยวข้องกับการรักษาความร้อนของอาหารโดยใช้ควันที่เกิดจากเศษไม้ที่ระอุหรือขี้เลื่อย ในเวลาเดียวกัน เสบียงอาหารจะอิ่มตัวด้วยกลิ่นหอมเฉพาะของไม้ผล ทำให้สูญเสียความชื้นส่วนเกิน และเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

จนถึงปัจจุบันมีการสูบบุหรี่เพียง 2 ประเภท - เย็นและร้อน. ในระหว่างการแปรรูปผลิตภัณฑ์เย็น อุณหภูมิในโรงโม่จะไม่เกิน 25 ° C และกระบวนการเองจะยืดออกเป็นเวลาหลายวัน ในทางกลับกันด้วยการสูบบุหรี่ร้อนจะได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปภายในสองชั่วโมงเนื่องจากอุณหภูมิของควันในโรงโม่ถึง 120 ° C

ขอเน้นว่าอาหารที่ปรุงด้วยกรรมวิธีรมควันเย็นก็พอแล้ว อายุการเก็บรักษานาน. อย่างไรก็ตาม อุปกรณ์ทำอาหารดังกล่าวมีความซับซ้อนมากในการผลิต ในเวลาเดียวกัน โดยไม่คำนึงถึงวิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์ จำเป็นต้องเตรียมในคุณภาพสำหรับกระบวนการสูบบุหรี่

วิธีเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับขั้นตอนการสูบบุหรี่

ขั้นตอนการเตรียมการก่อนการรมควันจากเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์จากปลานั้นค่อนข้างมีความรับผิดชอบ ดังนั้นจึงต้องได้รับการปฏิบัติด้วยความเอาใจใส่

• สิ่งที่กินได้สำหรับการสูบบุหรี่จะต้องถูด้วยเกลือล่วงหน้าและหมักในน้ำผลไม้ของตัวเองเป็นเวลาอย่างน้อย 5 วัน หากมีการเตรียมผลิตภัณฑ์แช่แข็ง เวลาที่ใช้ในการหมักจะเพิ่มขึ้น
• คุณภาพเกลือที่สำคัญที่สุดคือการทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายที่ตายเนื่องจากการสูญเสียความชื้นในเนื้อสัตว์ สัตว์ปีกหรือปลา
• หลังจากการดองผลิตภัณฑ์จะแห้งซึ่งจะถูกลบออกจากความชื้นส่วนเกินและทิ้งไว้ในห้องที่มีการระบายอากาศที่ดี ในเวลาเดียวกัน สิ่งสำคัญมากคือต้องแน่ใจว่าแมลงจะไม่เกาะกับอาหารอันโอชะที่รมควันในอนาคต

หลังจากกระบวนการทั้งหมดที่กล่าวถึงข้างต้นเท่านั้นที่สามารถดำเนินการสูบบุหรี่เนื้อสัตว์หรือปลาได้โดยตรง

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างการสูบบุหรี่เย็นกับการสูบบุหรี่ร้อน

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างวิธีการสูบบุหรี่แบบเย็นและแบบร้อนคือ อุณหภูมิในหม้อ. ในเวลาเดียวกัน ความแตกต่างของอุณหภูมิในการแปรรูปอาหารด้วยควันมีความสำคัญในหลาย ๆ ด้านและสามารถสูงถึง 90 ° C เนื่องจากมีการเพิ่มขึ้นอย่างมาก คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายของการสูบบุหรี่จึงแตกต่างกันมาก

ดังนั้นเราจึงสรุปได้ว่าโรงโม่สำหรับการแปรรูปอาหารร้อนและเย็น - กลไกมีโครงสร้างคล้ายคลึงกันแต่รสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแตกต่างกันมาก

ในระหว่างการรมควันร้อนเนื่องจากอุณหภูมิสูงผลิตภัณฑ์จะไม่รมควันได้ง่าย แต่ยัง ถูกอบในเวลาเดียวกัน. นอกจากนี้ ตัวเลือกการทำอาหารนี้จะใช้เวลาไม่เกินสองสามชั่วโมง แต่อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนั้นน้อยมาก ตรงกันข้ามกับเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์รมควันที่มีควันเย็น อายุการเก็บรักษาของเนื้อและปลารมควันร้อนไม่เกินสองสามวันในตู้เย็น

แม้ว่าการปรุงอาหารด้วยควันร้อนจะเร็ว แต่คนส่วนใหญ่ชอบการรมควันแบบเย็น นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายนอกจากจะได้รสชาติที่น่าสนใจแล้วยังสามารถเก็บไว้ได้นานแม้จะไม่มีตู้เย็นก็ตาม

วัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์รมควัน

พื้นฐานของเครื่องทำน้ำแข็งแบบโฮมเมดส่วนใหญ่คือควันจากไฟแบบเปิด ดังนั้นสำหรับการทำงานจำเป็นต้องใช้ขี้เลื่อยหรือเศษเนื่องจากจะคงสภาพการเผาไหม้เชื้อเพลิงไว้

ดังนั้นเพื่อให้ได้ความละเอียดอ่อนที่รมควันที่อร่อยและประณีตที่สุดจึงแนะนำให้เป็นฐานสำหรับชิปหรือขี้เลื่อย เลือกไม้ผล- แอปเปิล ลูกพีช เชอร์รี่ ฯลฯ ในเครื่องกำเนิดควัน ไม้ค่อยๆ ลุกไหม้เนื่องจากขาดออกซิเจนในปริมาณมาก ปล่อยควันที่อุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับการสูบบุหรี่

ในขณะเดียวกันรสชาติของผลิตภัณฑ์รมควันก็แรงมาก ส่งผลต่อชนิดของไม้. คุณสมบัติต่อไปนี้ของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะขึ้นอยู่กับชนิดของไม้ที่ใช้ขี้เลื่อยหรือเศษไม้:

• ลักษณะสี
• กลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์รมควัน
• ความอร่อยของอาหาร

วิธีเก็บอาหารรมควันอย่างถูกต้อง

สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าไม่เพียงแต่การปรุงอาหาร แต่การจัดเก็บผลิตภัณฑ์รมควันอย่างเหมาะสมก็มีความสำคัญอย่างยิ่งด้วย ดังนั้นด้วยการรมควันร้อน อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในตู้เย็นสูงสุดที่อนุญาต ไม่เกิน 4 วันเนื่องจากอาหารดังกล่าวเป็นของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย อย่างไรก็ตาม คุณยังสามารถเพิ่มเวลาจัดเก็บได้เล็กน้อยหากคุณห่อผลิตภัณฑ์ด้วยผ้าชุบเกลือ

ด้วยผลิตภัณฑ์รมควันเย็นทุกอย่างแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง อาหารที่ปรุงด้วยวิธีนี้สามารถเก็บรักษาไว้ได้ นานถึง 6 เดือนและอีกมากมาย เครื่องกำเนิดควันคุณภาพสูงสามารถแปรรูปผลิตภัณฑ์ได้อย่างสม่ำเสมอ ซึ่งส่งผลกระทบอย่างมากต่ออายุการเก็บรักษา ในเวลาเดียวกัน เพื่อรักษาอาหารอันโอชะที่รมควันอย่างเหมาะสม มีกฎง่ายๆ หลายประการ

หากคุณปฏิบัติตามกฎง่าย ๆ เช่นการสูบบุหรี่และการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ทั้งแบบเย็นและแบบร้อน คนๆ นั้นจะสร้างความสุขให้ตัวเองและแขกของเขาด้วยอาหารอันโอชะจากปลา เนื้อสัตว์หรือสัตว์ปีก ในขณะเดียวกัน ผลงานชิ้นเอกของการทำอาหารทั้งหมดก็สามารถทำได้ด้วยตัวเอง เครื่องกำเนิดควันของตัวเองจากของสดที่รับประทานได้โดยไม่ต้องกังวลเรื่องรสชาติและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

การสูบบุหรี่ประเภทนี้พบได้บ่อยโดยเฉพาะในหมู่ผู้ชื่นชอบเนื้อรมควันที่อร่อยและฉ่ำซึ่งไม่ต้องปรุงนาน ความแตกต่างที่สำคัญคืออุณหภูมิการสูบบุหรี่ โดยมีช่วงตั้งแต่ 45 ถึง 120 องศา และในเวลาที่กระบวนการมักจะใช้เวลาไม่เกินสองชั่วโมง ในบางกรณีซึ่งเกิดขึ้นไม่บ่อยนัก กระบวนการอาจใช้เวลานานถึง 4-5 ชั่วโมง หลังจากทำอาหารแล้วอาหารจะได้สีทองชุ่มฉ่ำและมีกลิ่นหอมมาก - นี่เป็นหนึ่งในคุณสมบัติของการสูบบุหรี่ร้อน

และอาหารจานร้อนไม่จำเป็นต้องทำให้แห้งหรือเหี่ยวแห้งเพิ่มเติม พวกเขาพร้อมใช้งานทันทีซึ่งไม่สามารถพูดได้เกี่ยวกับวิธีการสูบบุหรี่ที่ตรงกันข้าม

สิ่งที่คุณต้องทำเพื่อปรุงไก่หรือปลาแมคเคอเรลฉ่ำๆ ในครัวของคุณเองก็คือโรงโม่ทรงกระบอกขนาดเล็ก อุปกรณ์ง่ายๆ นี้สามารถปรุงผลิตภัณฑ์ได้ครั้งละหลายกิโลกรัม ยิ่งกว่านั้น มันไม่ต้องการการแทรกแซงเป็นพิเศษ: อาหารที่ใส่อาหาร, เศษไม้, ใส่ความร้อนและแค่นั้น อุปกรณ์จะทำส่วนที่เหลือ

คุณสมบัติที่โดดเด่นของการสูบบุหรี่เย็น

การรมควันเย็นเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนกว่าทางเทคโนโลยี โดยต้องมีการประมวลผลเพิ่มเติมของผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การใส่เกลือที่ดี ในกรณีนี้ เอกอัครราชทูตสามารถอยู่ได้นานถึง 2 สัปดาห์ อุณหภูมิการสูบบุหรี่ในระหว่างกระบวนการนี้ไม่เกิน 30 องศา ดังนั้นกระบวนการแปรรูปจึงใช้เวลานานกว่ามาก - การสูบบุหรี่ดังกล่าวอาจใช้เวลานานหลายสัปดาห์หรือมากกว่านั้น แต่โดยปกติแล้วจะใช้เวลา 3 ถึง 6 วัน

ผลิตภัณฑ์ยังคงคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากกว่าเมื่อรมควันเย็นเนื่องจากการทำให้แห้ง เนื่องจากการสัมผัสควัน อาหารจึงอร่อยและมีกลิ่นหอมอย่างน่าประหลาดใจ สีของผลิตภัณฑ์ที่รมควันในลักษณะนี้จะเป็นสีทองหรือสีเชอรี่

การปรุงอาหารผลิตภัณฑ์รมควันเย็นไม่ใช่เรื่องยากหากคุณใช้อุปกรณ์ที่เหมาะสม ตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมคือเครื่องกำเนิดควันเย็น อุปกรณ์เหล่านี้สะดวกและกะทัดรัด และสามารถใช้ได้แม้ในอพาร์ตเมนต์ในเมือง

วิธีไหนดีกว่าและมีประสิทธิภาพมากกว่ากัน?

"วิธีที่ดีที่สุดคืออะไร?" - คุณถาม. ทุกอย่างขึ้นอยู่กับเป้าหมายที่คุณตั้งไว้สำหรับตัวคุณเอง แต่ละวิธีมีข้อดีและข้อเสีย หากเราพิจารณาด้านเทคนิค แน่นอนว่าการสูบบุหรี่ร้อนจะชนะ ใช้เวลาในการทำอาหารน้อยลงสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบก่อนการสูบบุหรี่ ในการลิ้มรสปลารมควัน คุณไม่ต้องรอนานก่อนที่ปลาจะเค็มแล้วรมควัน

ข้อเสียเปรียบหลักของการรมควันร้อนจะทำให้อาหารสำเร็จรูปอายุสั้นกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับอาหารเย็น

แม้ว่าการสูบบุหรี่เย็นจะใช้เวลานานกว่ามาก แต่ก็มีข้อดีที่ปฏิเสธไม่ได้ ข้อได้เปรียบที่สำคัญที่สุดคือแร่ธาตุ กรดอะมิโน และสารอื่นๆ ที่เป็นประโยชน์ต่อมนุษย์จะได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์ในผลิตภัณฑ์

อายุการเก็บรักษาที่ยาวนานของอาหารที่ปรุงแล้วเป็นข้อดีอีกอย่างที่สำคัญมากของการรมควันเย็น โดยเฉลี่ยคือ 2 สัปดาห์ ในเวลาเดียวกันตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาเนื้อรมควันยังคงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ไว้ได้อย่างสมบูรณ์แบบ

คุณสามารถเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการสูบบุหรี่ได้เล็กน้อย

กระบวนการรมควันเนื้อและปลามาถึงเราตั้งแต่สมัยโบราณและยังคงฝึกฝนอยู่ ผู้คนยังคงใช้เทคโนโลยีการทำอาหารนี้ต่อไป ต้องขอบคุณรสชาติที่ยอดเยี่ยมของผลิตภัณฑ์ที่ได้ กลิ่นหอมที่หาที่เปรียบมิได้ของพวกเขาเกิดขึ้นได้ด้วยควันที่เครื่องกำเนิดควันสร้างขึ้นสำหรับโรงโม่

เป็นการยากที่จะหยุดกินอาหารที่มีควัน ด้วยความเรียบง่ายของกระบวนการ จึงเป็นเรื่องง่ายที่จะทำอุปกรณ์ที่ทำเองได้สำหรับการเตรียมอาหารประเภทต่างๆ

เทคโนโลยีอาจเป็นดังนี้

1. รมควันร้อน - อุณหภูมิในการปรุงอาหารสูงถึง 120 องศาเซลเซียส
2. รมควันเย็น - อุณหภูมิไม่เกิน 35 องศาเซลเซียส

ขั้นตอนการทำอาหารต้องใช้โรงโม่ - อุปกรณ์พิเศษ ซื้อในร้านค้า แต่คุณสามารถทำเองได้เนื่องจากการออกแบบไม่ยากและมีลักษณะเฉพาะสำหรับการสูบบุหรี่แต่ละประเภท

วัสดุสร้างควัน

สำหรับการก่อตัวของควันนั้นใช้ไม้ซึ่งไม่ปล่อยสารอันตรายระหว่างการเผาไหม้ อาจเป็นเศษเล็กเศษน้อยขี้เลื่อย briquettes หรือขี้กบ ร้านค้าขายกระสอบเศษไม้ของต้นไม้ประเภทต่างๆ ต้นไม้ชนิดหนึ่งและต้นสนชนิดหนึ่งที่ใช้มากที่สุด คุณยังสามารถใช้โรวัน, เฮเซล, แอสเพน, แอปเปิ้ล, เมเปิ้ล, โอ๊ค, เถ้า, เบิร์ช แต่ละสายพันธุ์สร้างรสชาติของตัวเอง นักชิมบางคนสร้างส่วนผสมด้วยมือของพวกเขาเอง

เมื่อเตรียมส่วนประกอบที่ทำเองจากเศษไม้ เปลือกจะถูกลบออกจากไม้ก่อนที่จะแยกออก ต้องทำเพราะมันประกอบด้วยเรซิน โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับต้นเบิร์ชและต้นไม้ชนิดหนึ่ง พระเยซูเจ้าไม่ได้ใช้ไม้ในการรมควัน เพราะมีเรซินอยู่ในเนื้อไม้

ขนาดของชิปไม่ควรเกิน 2-3 ซม. สำหรับการรมควันร้อน 200-300 กรัมก็เพียงพอสำหรับภาชนะ 10 ลิตร ชิปจะกระจัดกระจายที่ด้านล่างของโรงโม่และชุบเล็กน้อย

สูบบุหรี่ร้อน

เนื่องจากการรมควันร้อนต้องใช้อุณหภูมิสูง ห้องที่มีผลิตภัณฑ์และเครื่องกำเนิดควันจึงถูกรวมเข้าด้วยกัน ตัวเลือกที่ง่ายที่สุดคือถัง หม้อ หรือถังที่มีฝาปิดสุญญากาศ เศษไม้เทลงที่ด้านล่างของภาชนะหลังจากนั้นจะยังคงให้ความร้อนจากด้านล่างจากแหล่งความร้อน หากไม่ได้สัมผัสกับอากาศ เศษไม้จะเริ่มระอุและปล่อยควัน สิ่งสำคัญคือต้องสร้างความรัดกุมและสภาวะอุณหภูมิที่จำเป็น เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ภายในได้รับการประมวลผลที่จำเป็น

อุปกรณ์ที่ง่ายที่สุดสามารถทำจากภาชนะในรูปแบบของกระทะที่ปิดสนิท ความแน่นถูกสร้างขึ้นโดยใช้การขันสกรูของฝาครอบและสายใยหินที่อยู่ใต้นั้น ด้านในมีถาดสำหรับเก็บไขมัน ตะแกรงสำหรับผลิตภัณฑ์ และหมุดสำหรับแขวน ส่วนประกอบสามารถประกอบเป็นชิ้นส่วนได้ แต่คุณสามารถซื้อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ประกอบเข้าด้วยกันได้ ราคาคงไม่ต่างกันมาก คุณสามารถพบกับราคาไม่เกิน 1,000 UAH

มีการติดตั้งโรงโม่แบบคงที่บนแปลงส่วนบุคคลเมื่อมีการจัดหาผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หรือปลาเป็นประจำ ก่อนที่จะสร้าง ภาพวาดและภาพสเก็ตช์จะถูกวาดขึ้นในเบื้องต้น โรงโม่หินติดตั้งใต้หลังคาด้านลมของบ้าน เป็นการดีกว่าที่จะสร้างอุปกรณ์สำหรับการรมควันร้อนและเย็นพร้อมกันทันที

ห้องนี้ทำมาจากอิฐได้ดีที่สุด ในนั้นได้อุณหภูมิที่สม่ำเสมอและได้ผลิตภัณฑ์ที่ดีกว่าในโลหะ ฝาด้านบนของห้องปิดผนึกด้วยสายใยหินหรือดินเหนียว เพดานเท็จถูกแขวนไว้ข้างใต้โดยมีท่อระบายน้ำตามขอบสำหรับคอนเดนเสท ทำให้สามารถกระจายควันได้อย่างทั่วถึง

เพื่อรักษาการระอุ จะทำรูหรือรอยแยกในส่วนล่างของห้องเพาะเลี้ยง เพื่อขจัดควันส่วนเกิน ด้านบนเชื่อมต่อกับท่อบาง โหมดทำความร้อนถูกควบคุมโดยเทอร์โมมิเตอร์

ควันในห้องสามารถสร้างขึ้นภายในหรือใช้เตาแยกต่างหากที่มีท่อระบายซึ่งจะถูกป้อนเข้าไปในโรงโม่ มันจะดีกว่าที่จะทำจากหินด้วยมือของคุณเอง ในการเพิ่มประสิทธิภาพการทำงาน คุณสามารถใช้อีเจ็คเตอร์และคอมเพรสเซอร์เพิ่มเติมได้ หากคุณทำให้เย็นลง คุณสามารถสร้างโหมดการสูบบุหรี่เย็นได้ ในกรณีนี้ท่อจะถูกแทนที่ด้วยท่อยาว (มากกว่า 1.5 ม.)

เมื่อรมควันร้อนเป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่สร้างอุณหภูมิภายในสูงเกินไป กระบวนการทั้งหมดแบ่งออกเป็น 2 ขั้นตอน ขั้นแรก การทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 80-90°C เป็นเวลา 25% ของเวลาทั้งหมด จากนั้นจึงเพิ่มเป็น 120°C และคงไว้ที่ระดับนี้จนกว่าจะสิ้นสุด ผลิตภัณฑ์ภายในควรรมควันไม่ต้ม

ขอแนะนำให้วัดอุณหภูมิภายในด้วยเทอร์โมมิเตอร์ ในกรณีที่ไม่มี คุณสามารถกำหนดความร้อนคร่าวๆ ได้โดยหยดน้ำบนฝา มันควรจะระเหยไม่ใช่เสียงดังฉ่า อุณหภูมิภายในจะคงอยู่โดยการเปลี่ยนความเข้มของแหล่งความร้อนภายนอก เตาไฟฟ้าที่มีการควบคุมพลังงานความร้อนทีละขั้นตอนเหมาะอย่างยิ่งสำหรับสิ่งนี้

ในกระบวนการควบคุมเทคโนโลยี คอนเทนเนอร์จะถูกเปิดเป็นระยะๆ และตรวจสอบความพร้อมของผลิตภัณฑ์ หลังจากเชี่ยวชาญสิ่งนี้แล้ว คุณไม่จำเป็นต้องทำอีกต่อไป

สูบบุหรี่เย็น

วิธีนี้ช่วยให้เตรียมผลิตภัณฑ์ได้ละเอียดยิ่งขึ้น มันจะต้องเค็มและแห้งอย่างดี วัตถุดิบเปียกต้องการการแปรรูปนานขึ้น การรมควันเย็นใช้เวลานานกว่าเพราะต้องใช้ควันเย็นจัด สิ่งนี้ต้องใช้ทักษะบางอย่าง เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงในการออกแบบและเทคโนโลยีการทำอาหารจะนำไปสู่ผลลัพธ์ที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น กระบวนการรมควันขึ้นอยู่กับความเข้มของการผลิตควันและความชื้นของเศษไม้ ลักษณะของเปลือกสีทองและรสชาติพิเศษขึ้นอยู่กับสิ่งนี้

คุณลักษณะที่โดดเด่นคือการแยกโรงรมควันและเครื่องกำเนิดควัน ด้านหลังประกอบด้วยแหล่งความร้อน วัสดุสำหรับผลิตควัน ระบบทำความเย็น และคอมเพรสเซอร์สำหรับส่งควันไปยังห้องสูบบุหรี่ การผลิตพลังงานขึ้นอยู่กับเงื่อนไขเฉพาะ ที่บ้านควรใช้แก๊สและไฟฟ้าและกลางแจ้งสามารถเป็นแหล่งความร้อนได้

เพื่อให้กระบวนการเป็นไปโดยอัตโนมัติ เป็นการดีที่สุดที่จะใช้เครื่องทำความร้อนไฟฟ้าที่วางอยู่ในเศษไม้หรือจากด้านล่าง เพื่อให้ได้ควันไฟจะเปิดขึ้นหลังจากที่ไม้เริ่มระอุ ที่อุณหภูมิควัน 35 องศาเซลเซียส การจ่ายกระแสไฟจะหยุดโดยสัญญาณจากเซ็นเซอร์อุณหภูมิที่อยู่ในโรงโม่ หากไม่มีอากาศเข้าและไม่มีการทำความร้อนเพิ่มเติม การเผาไหม้จะหยุดและเครื่องทำความร้อนจะเปิดขึ้นอีกครั้งเมื่ออุณหภูมิในห้องลดลงถึงค่าที่ตั้งไว้ ด้วยวิธีนี้ คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องควบคุมด้วยภาพเป็นเวลาหลายชั่วโมง จำเป็นต้องวางวัสดุเพื่อให้ได้ควันเป็นครั้งคราวเท่านั้น อุปกรณ์ดังกล่าวใช้กับโรงรมควันอย่างต่อเนื่อง

โครงสร้างสะดวกที่จะสร้างเครื่องกำเนิดควันไฟจากท่อโปรไฟล์ที่มีขนาด 10x10 ซม. และยาวประมาณ 60 ซม. ด้านล่างถอดออกได้เพื่อให้ง่ายต่อการกำจัดผลิตภัณฑ์การเผาไหม้ มีรูเจาะเพื่อจุดไฟให้ไม้ด้วย ด้านบนมีฝาปิดแน่นและมีการประกอบอีเจ็คเตอร์จากอุปกรณ์ประปาและท่อภายใน ควันถูกส่งผ่านกระแสอากาศเข้าไปในโรงโม่ เครื่องเป่าลมเป็นคอมเพรสเซอร์ตู้ปลาที่มีความจุ 1.5 ลิตร / นาที

คอมเพรสเซอร์ที่ต้องทำด้วยตัวเองสามารถสร้างได้จากเครื่องทำความเย็นจากคอมพิวเตอร์หรือพัดลมในครัวที่วางอยู่ในขวดพลาสติก อีเจ็คเตอร์สร้างแรงฉุดเนื่องจากเศษไม้ติดไฟได้ดีกว่าและยังคงความระอุ

หากคุณติดตั้งกระทะขี้เถ้าพร้อมโบลเวอร์ ตะแกรง และแดมเปอร์ควบคุม คุณสามารถสร้างกระแสลมธรรมชาติที่ปล่อยควันไปยังโรงโม่ จากนั้นไม่สามารถเปิดคอมเพรสเซอร์ได้ตลอดเวลา

ควันจะเย็นลงโดยการเพิ่มความยาวของท่อเป็นมากกว่าหนึ่งเมตร ซึ่งจะช่วยลดอุณหภูมิในตู้ เมื่อใช้การระบายความร้อนด้วยควันเพิ่มเติมด้วยน้ำไหล เป็นไปได้ที่จะรักษาระบบการระบายความร้อนตามที่กำหนดของการสูบบุหรี่เย็น วิธีนี้ทำให้การออกแบบระบบซับซ้อน วิธีแก้ปัญหาที่ง่ายกว่าคือการส่งควันผ่านท่อลาดเอียงที่ฝังอยู่ในพื้นดิน

หากคุณต่อปลั๊กเครื่องกำเนิดควันเข้ากับโรงโม่โดยตรง คุณสามารถทำให้ควันร้อนได้ ในขณะเดียวกันก็ใช้องค์ประกอบความร้อนไฟฟ้าที่ติดตั้งในส่วนล่างของตู้ด้วย ดังนั้น เนื่องจากความยาวของท่อยางยืดและการให้ความร้อนเพิ่มเติมในอุปกรณ์เครื่องเดียว คุณสามารถสร้างโหมดต่างๆ ในการสูบผลิตภัณฑ์ได้

บทสรุป

ไม่มีอะไรดีไปกว่าโรงโม้ทำเอง! เทคโนโลยีการสูบบุหรี่ไม่ใช่เรื่องยากและทุกคนสามารถควบคุมได้ ในการทำเช่นนี้ คุณต้องเรียนรู้กฎพื้นฐานของการสูบบุหรี่ สิ่งสำคัญคือต้องเลือกโหมดและองค์ประกอบของไม้ที่เหมาะสม ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์

ปลารมควันแสนอร่อยสามารถปลุกอารมณ์พิเศษที่น่าทึ่งอย่างแท้จริงให้กับทุกคนที่แสดงความต้องการที่จะเปิดเผยแง่มุมที่แท้จริงของการทำอาหาร ในเวลาเดียวกันก็ควรสังเกตความแตกต่างที่สำคัญระหว่างเทคโนโลยีการสูบบุหรี่แบบร้อนและแบบเย็นเนื่องจากด้วยวิธีนี้เท่านั้นจึงจะสามารถเพลิดเพลินกับรสชาติที่ถูกใจและกลมกลืนกัน

คุณสมบัติของการสูบบุหรี่ร้อน

เทคนิคนี้เหมาะสำหรับผู้ชื่นชอบปลารมควัน เทคโนโลยีสุดฮอตช่วยปรับปรุงลักษณะรสชาติของผลิตภัณฑ์ ให้ความนุ่มและชุ่มฉ่ำ อย่างไรก็ตาม ในการเตรียมอาหารจานพิเศษ คุณต้องสังเกตระบอบอุณหภูมิที่แน่นอน เมื่อใช้วิธีนี้อุณหภูมิควรอยู่ระหว่าง 45 ถึง 125 องศาและอนุญาตให้เพิ่มตัวบ่งชี้เป็น 150 องศา

ต้องการการสูบบุหรี่ร้อน สี่สิบนาทีถึงสองชั่วโมง. อย่างไรก็ตามเรื่องนี้ ระยะเวลาของกระบวนการอาจล่าช้าได้ถึงหนึ่งวัน (24 ชั่วโมง)

หลังจากปรุงปลารมควันแสนอร่อยแล้ว คาดว่าจะได้สีทองที่สวยงาม ปลาที่ปรุงด้วยการรมควันร้อนจะไม่ทำให้แห้งหรือแห้ง ใช้งานได้ทันที

การสูบบุหรี่เย็นคืออะไร?

การสูบบุหรี่เย็นเป็นขั้นตอนที่ยาวและเฉพาะเจาะจง นอกจากนี้ ปลายังเกี่ยวข้องกับการเตรียมเพิ่มเติม รวมทั้งเกลือ ปลาเค็มอาจใช้เวลาสองสามวันถึงสองสัปดาห์

ปลาเค็มรมควันจะดำเนินการที่อุณหภูมิสามสิบองศา นี้ถือว่าระยะเวลาที่สำคัญของกระบวนการทำอาหาร ปลาอาจใช้เวลาในการปรุงสามถึงห้าวัน บางครั้งอาจใช้เวลาหนึ่งเดือนหรือมากกว่านั้น

ผลิตภัณฑ์รมควันเย็นสามารถเก็บรักษาไว้ได้โดยการทำให้แห้ง ควันจากไฟที่ลุกโชนให้กลิ่นหอมอันน่าทึ่ง รสชาติพิเศษพร้อมกลิ่นรสเผ็ดร้อน ปลารมควันสามารถใช้สีพิเศษได้ตั้งแต่สีเบจอ่อนจนถึงสีน้ำตาล

การรมควันเย็นใช้สำหรับไส้กรอก ปลาที่มีน้ำมัน รวมทั้งปลาแซลมอน ปลาแมคเคอเรล เนื่องจากเทคนิคนี้ช่วยให้คุณสามารถรักษาความหนาแน่นที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์และเพิ่มปริมาณได้ เมื่อหั่นแล้ว ปลาจะไม่ร่วน เนื่องจากเนื้อจะได้รับความหนาแน่นและจะยึดติดกับกระดูกปลาได้ดีที่สุด

วิธีเลือก: ร้อนหรือเย็น?

ทั้งสองวิธีมีข้อดีและข้อเสีย

1. วิธีการสูบบุหรี่ร้อนไม่ต้องสงสัยมีข้อดีทางเทคนิค ขั้นตอนการทำอาหารใช้เวลาน้อยลงในการปรุงปลาและเตรียมวัตถุดิบ สำหรับการปรุงอาหารคุณไม่จำเป็นต้องรอสองสามวันเพราะปลาจะสามารถสร้างความพึงพอใจในทันทีด้วยรสชาติที่น่าอัศจรรย์ นอกจากนี้ ยังสามารถลิ้มรสผลิตภัณฑ์ได้ทันทีหลังจากเสร็จสิ้นขั้นตอนการทำอาหาร อย่างไรก็ตาม การรมควันร้อนไม่อนุญาตให้คุณเก็บปลาที่ปรุงสุกแล้วเป็นเวลานาน เนื่องจากปลาจะคงความสดได้เพียงสัปดาห์เดียวที่อุณหภูมิไม่เกิน +5 องศา
2. การสูบบุหรี่เย็นจะต้องใช้เวลามากขึ้น แต่ในขณะเดียวกันก็มีข้อดีที่คุ้มค่า เป็นเทคโนโลยีที่ช่วยให้ปลาสามารถรักษาวิตามินและส่วนประกอบที่มีประโยชน์อื่น ๆ ได้ทั้งหมด เนื่องจากผลกระทบจากความร้อนที่รุนแรงจะถูกขจัดออกไปโดยสิ้นเชิง การรมควันเย็นทำให้คุณสามารถปรุงปลาที่ไม่เพียงแต่จะมีสุขภาพที่ดีเท่านั้น แต่ยังสามารถเก็บไว้ได้นาน (ประมาณสองสัปดาห์) โดยไม่มีอาการทางลบใดๆ อย่างไรก็ตาม เพื่อให้ปลาเพลิดเพลินได้นานที่สุด ควรเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง +5 องศา

เฉพาะผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารเท่านั้นที่สามารถตัดสินใจได้ว่าควรเลือกตัวเลือกใด: รมควันร้อนหรือเย็น นี่เป็นเพราะผลลัพธ์ที่จะบรรลุได้เพราะข้อดีและข้อเสียสามารถแสดงออกได้ในแต่ละกรณี

ปลารมควันมีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างไร?

ปลาสดมีวิตามิน เกลือแร่ และส่วนประกอบที่มีประโยชน์อื่นๆ อย่างไรก็ตามมีประโยชน์ใด ๆ จากปลารมควันหรือไม่?

1. ปลารมควันซึ่งปรุงโดยใช้อิทธิพลจากความร้อนจะเปลี่ยนองค์ประกอบทางเคมีของมันอย่างแน่นอน อุณหภูมิที่สัมผัสสูงทำให้สารอาหารลดลง
2. หากมีการละเมิดหลักการพื้นฐานระหว่างการปรุงอาหาร มีความเสี่ยงที่ปลารมควันจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ ในกรณีนี้ คาดว่าการก่อตัวของสารก่อมะเร็งและสารพิษอื่นๆ จะเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งในทันที
3. การสูบบุหรี่เย็นมีผลกระทบน้อยกว่า ซึ่งเพิ่มโอกาสในการรักษาสารอาหารไว้
4. ปลารมควันเป็นอาหารอันโอชะที่แท้จริงที่ได้รับการยอมรับจากทั่วโลก สิ่งสำคัญที่สุดคือต้องเข้าใจหลักการในการปรุงปลารมควันเพราะในกรณีนี้คุณสามารถวางใจได้กับประโยชน์สูงสุดเท่านั้น
5. ปลารมควันบางชนิด รวมทั้งปลาเฮอริ่ง ปลาเฮอริ่ง สามารถเป็นอาหารพื้นฐานที่มีคุณค่าสำหรับอาหารประจำวัน
6. ก่อนที่จะตัดสินใจรวมปลารมควันในอาหาร จำเป็นต้องคำนึงถึงไม่เพียงแต่วิธีการเตรียม (เทคโนโลยีร้อนหรือเย็น) แต่ยังรวมถึงปริมาณแคลอรี่ซึ่งเป็นวัตถุดิบเริ่มต้นด้วย

ปลารมควันสามารถมีสุขภาพดีและอร่อยได้ แต่ถ้าปรุงอย่างถูกต้องโดยไม่คำนึงถึงเทคโนโลยีที่ใช้

บุหรี่ร้อนเย็น

ทันทีก่อนที่จะสูบบุหรี่ ไฟจะถูกสร้างขึ้นและปล่อยให้ลุกเป็นไฟ ในขณะที่ปล่องไฟปกคลุมด้วยแร่ใยหินหรือแผ่นโลหะ จากด้านบนหรือข้ามถังจะมีการสอดแท่งเข้าไปในรูซึ่งผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะถูกระงับ จากด้านบนถังจะถูกมัดด้วยผ้าหนาแน่น (ผ้าใบ) ซึ่งจำเป็นสำหรับการควบคุมปริมาณควันที่ไหลผ่านโรงโม่รวมถึงอุณหภูมิ นั่นคือขึ้นอยู่กับอุณหภูมิควันในโรงโม่ในขณะนี้ผ้าจะถูกลบออกหรือในทางกลับกัน - ถังถูกดึงขึ้นด้านบน ระยะเวลาในการสูบบุหรี่ที่อุณหภูมิ 23-25 ​​​​o C จะอยู่ที่ประมาณ 4 วัน ผลิตภัณฑ์จะถูกระงับหลังจากเตาร้อนพอเท่านั้น ผลิตภัณฑ์ที่ปรุงแล้วจะต้องแห้ง เนื่องจากเขม่าและเถ้าจะเกาะบนผลิตภัณฑ์เปียกอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

สำหรับวิธีการรมควันแบบเย็น สามารถเปลี่ยนเตาเป็นเตาได้ ในเวลาเดียวกันไม่จำเป็นต้องตัดส่วนล่างของถังเพียงแค่ทำรูสำหรับท่อในส่วนล่างของมัน ท่อสูบบุหรี่ไม่ควรหลวมในรูควรแน่นมาก

สำหรับวิธีการรมควันร้อน โรงโม่จะปรับปรุงใหม่บ้าง ในกรณีนี้ไฟจะต้องถูกสร้างขึ้นโดยตรงภายใต้ถัง อุณหภูมิควันจะคงที่ภายใน 50-60 o ด้วยและระยะเวลาในการสูบบุหรี่จะอยู่ที่ประมาณครึ่งวัน

ในกระบวนการรมควันแนะนำให้ใช้ฟืนแห้งโดยเติมขี้เลื่อยจากไม้เนื้อแข็ง นอกเหนือจากข้อเท็จจริงที่ว่าฟืนดิบไหม้ช้าพวกเขายังทำให้เกิดความไม่สะดวกมากมาย - พวกเขาเพิ่มความชื้นของควันเขม่าเกาะติดกับพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ที่ปรุงอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้และรูปลักษณ์ของพวกเขาจะไม่น่ารับประทาน ฟืนที่ดีนั้นได้มาจากบีช, ต้นไม้ชนิดหนึ่ง, เถ้าและอื่น ๆ เป็นที่ยอมรับไม่ได้ในการให้ความร้อนแก่โรงรมควันด้วยฟืนต้นสนหรือไม้สนซึ่งในกรณีนี้กลิ่นฉุนของเรซินจะทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์เสียไป ควรโยนก้านโรสแมรี่ จูนิเปอร์ เปลือกอัลมอนด์ สมุนไพรหอมต่างๆ ลงในกองไฟเป็นครั้งคราว

ตัวอย่างโรงโม่ขนาดเล็ก

เมื่อคุณต้องการสูบบุหรี่ในปริมาณเล็กน้อยโดยใช้ความร้อน ในบางกรณีอาจใช้ถังธรรมดาหรือภาชนะที่มีฝาปิดที่คล้ายกันได้ ในกรณีนี้จะวางถาด (ตะแกรงที่มีรู) ที่ด้านล่างและมีรูหลายรูที่ส่วนบนของถังสำหรับแท่งที่มีตะขอ (ผลิตภัณฑ์สำหรับการสูบบุหรี่จะถูกแขวนไว้)

นอกจากนี้ แทนที่จะติดตั้งบาร์ ตะแกรงสามารถติดตั้งบนชั้นวาง โดยเลือกตามขนาดของชั้นวาง ควรทำรูเล็ก ๆ ที่ส่วนบนของโรงโม่เพื่อให้ควันออก

ขั้นแรกให้เทชั้นขี้เลื่อยหรือขี้กบไม้เนื้อแข็งหนาประมาณ 4 ซม. ลงบนภาชนะ จากนั้นจึงติดตั้งฟิกซ์เจอร์และแขวนผลิตภัณฑ์ หลังจากนั้นปิดฝาถังและจุดไฟชั่วครู่หนึ่งจนชิปเริ่มระอุ ทันทีที่สิ่งนี้เกิดขึ้น ไฟจะลดลง ระยะเวลาของการสูบบุหรี่โดยตรงขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์และมวลของผลิตภัณฑ์และตามกฎแล้วคือ 20-40 นาที ผลิตภัณฑ์ที่ปรุงแล้วต้องห่อด้วยผ้ากอซก่อนเพื่อไม่ให้เขม่าเกาะติด

สำหรับ รมควันร้อนผลิตภัณฑ์จำนวนมากเพียงพอใช้ถังที่ไม่มีก้นและไฟจะอยู่ใต้ถังโดยตรง

สำหรับ รมควันเย็นบาร์เรลก็ใช้เช่นกัน แต่มีก้น

สำหรับตัวเลือกนี้ โรงโม่จะตัดส่วนล่างของถังออก จากนั้นพวกเขาก็ขุดหลุมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางใต้ถังและลึก 40 ซม. ถัดไปพวกเขาขุดปล่องไฟร่องทำให้เป็นมุมกับเตา (หลุม) ที่จะสร้างไฟ บาร์เรลถูกติดตั้งบนอิฐวางแท่งโลหะไว้ข้างใต้และช่องว่างระหว่างถังกับอิฐก็ทาด้วยดินเหนียวอย่างดี ทางที่ดีควรปูเตาด้วยอิฐหรือหิน ในกระบวนการสูบบุหรี่เตาไฟและปล่องไฟถูกปกคลุมด้วยแผ่นโลหะ

สำหรับตัวเลือกนี้จะทำรูที่ส่วนบนของกระบอกสูบซึ่งสอดแท่งเข้าไปและแขวนผลิตภัณฑ์ไว้บนตะขอ บาร์เรลถูกติดตั้งบนอิฐและเจาะรูในส่วนล่างของท่อเพื่อให้ควันไหลเข้าไปในถัง เตาถูกวางไว้ที่ระยะ 3-5 เมตรและเชื่อมต่อกับถังผ่านท่อ จากด้านบนถังจะถูกคลุมด้วยผ้ากระสอบระหว่างขั้นตอนการรมควัน