Neke činjenice iz istorije proizvodnje sokova. Karakteristike tehnologije i faze proizvodnje sokova od voća i bobičastog voća: priprema sirovina, mehanizam za pripremu sokova bez pulpe (prešani sokovi) i sa pulpom (homogenizovani). ekstrakti i sirupi.
FEDERALNA AGENCIJA ZA OBRAZOVANJE
DRŽAVNA OBRAZOVNA USTANOVA
VISOKO STRUČNO OBRAZOVANJE
KAZAN STATE
TEHNOLOŠKI UNIVERZITET
TEST
Po disciplini: Enterprise Technology
Tema: Tehnologija proizvodnjejabukasokovi
Kazan 2010
UVOD
1. Iz istorije proizvodnje sokova
2. Tehnologija proizvodnje voćnih sokova
2.1 Priprema sirovina
2.2 Sokovi bez pulpe (prešani sokovi)
2.3 Proizvodnja sokova sa pulpom (homogeniziranim)
3. Ekstrakti i sirupi
Zaključak
Bibliografija
UVOD
Proizvodnja sokova je od velike važnosti za ljude. Svi razumiju da je za zdravlje potrebno unositi vitamine, a sokovi sadrže potrebnu količinu njih. Na primjer, vitamin C, vitamin P, folna kiselina, provitamin A – karoten se uglavnom nalaze samo u voću i povrću.
Sokovi su neophodan i neizostavan deo hrane za bebe.
Sokovi su ukusni i mirisni.
Savršeno otklanjaju žeđ, a čaša popijenog soka ujutro će vas napuniti energijom i dobrim raspoloženjem za cijeli dan.
Stoga je potrebno razvijati proizvodnju sokova, unaprijediti tehnologiju prerade voća i jagodičastog voća. Pomozite ljudskom tijelu da dobije vrijedne vitamine, posebno u proljeće, kada većina ljudi ima beri-beri.
1. Iz istorije proizvodnje sokova
Razvoj tehnologije skladištenja i prerade voća počeo je davno.
U početku su korištene najjednostavnije metode: proizvodi su pohranjeni u jamama, podrumima, dubokim skladištima male zapremine, obrada je bila ograničena na ispiranje voća i bobica, kiseljenje i sušenje.
Sa razvojem nauke i tehnološkog napretka, počeli su da grade stacionarna skladišta velikog kapaciteta, frižidere, sterilizaciju i brzo zamrzavanje. Ali najintenzivniji i najsistematičniji razvoj industrije počeo je nakon Velike oktobarske socijalističke revolucije.
Zalaganjem naučnika i stručnjaka razvijene su i uvedene u proizvodnju takve progresivne tehnologije kao što su skladištenje voća u kontrolisanom gasnom okruženju (CGA), upotreba polimernih materijala za pakovanje, pakovanje i toplotnu izolaciju proizvoda i druge. Mehanizovane proizvodne linije se široko koriste za preradu robe i pakovanje voća i povrća.
Koriste se i automatizovani sistemi za daljinsko upravljanje i regulaciju skladištenja i čuvanja voća.
Istovremeno, još uvijek ima mnogo neiskorištenih rezervi za smanjenje gubitaka voća tokom skladištenja i prerade, kao i za očuvanje visokokvalitetnih proizvoda od voća i povrća.
Neophodno je izgraditi i rekonstruisati postojeće skladišne kapacitete i fabrike konzervi.
Takođe je potrebno intenzivno razvijati naučna istraživanja o razvoju niskootpadnih tehnologija za skladištenje i preradu voća.
Za rješavanje postavljenih zadataka formirani su agroindustrijski kompleksi (AIC) i naučno-proizvodna udruženja (NVO) koja se bave uzgojem, berbenjem, preradom robe, skladištenjem, preradom i prodajom voća.
Procijenite učinkovitost konačnog rezultata - količinu i kvalitet proizvoda koji se isporučuju potrošaču. Velika pažnja se poklanja obuci visokokvalifikovanih stručnjaka.
Budući voćari tokom školovanja na poljoprivrednim obrazovnim ustanovama moraju steći teorijska znanja i steći praktične vještine o specifičnostima komercijalnog kvaliteta, hemijski sastav, nutritivne i vitaminske vrijednosti plodova, osnove njihove standardizacije, osnove i tehnologija dugotrajnog i kratkotrajnog skladištenja, osnove i tehnologija prerade.
2. Tehnologija proizvodnjevoćni sokovi
2.1 Priprema sirovina
Za sirovine za proizvodnju sokova postavljaju se sljedeći zahtjevi: prije svega, procjenjuju okus, aromu, sadržaj hranjivih i fiziološki aktivnih tvari, uzimaju u obzir stupanj zrelosti voća kako bi se povećao prinos soka.
Sve voće je uskladišteno Različiti putevi. Na primjer, različite sorte jabuka različito percipiraju utjecaj temperature tokom skladištenja.
Neki od njih podnose dugotrajno stanje hipotermije do minus 2 - minus 3 C, dok se čuvaju sa manjim gubicima i uz sporo odmrzavanje (odleđivanje).
Odrediti hemijski sastav sirovina. Glavna karakteristika sastava voća je visok sadržaj vode - 80-90%. Ova karakteristika uzrokuje visok intenzitet enzimskih reakcija i, posljedično, vitalnih procesa koji uzrokuju veliku potrošnju rezervnih tvari za disanje tokom skladištenja; visok nivo gubitaka vlage usled isparavanja, što dovodi do povećanog gubitka mase tokom skladištenja i pogoršanja kvaliteta; niska otpornost na patogene i mehanički stres.
Sve to zahtijeva posebnu tehnologiju uzgoja i skladištenja proizvoda. Sadržaj čvrstih materija u plodovima dostiže u proseku 10-20%, od čega je manji deo nerastvorljiv (2-5%), a veći deo rastvoren u ćelijskom soku (5-18%).
Nerastvorljive čvrste materije su celuloza i prateće hemiceluloze i protopektin, kao i neke azotne supstance, pigmenti, voskovi i skrob.
Rastvorljive suhe tvari u voću uključuju šećere, kiseline, dušične tvari, fenolne tvari, topljivi pektin i druge.
Vrijednost hemijskih komponenti voća je različita, ali sve su one neophodne za racionalnu ishranu ljudi. Ugljikohidrati određuju kalorijski sadržaj, koji za voće iznosi 50-70 kalorija na 100 g. Šećeri u kombinaciji sa kiselinama igraju veliku ulogu u određivanju ukusa voća.
Sastav i omjer antocijanina i pigmenata topivih u mastima određuju važan indikator kvalitet - boja ploda.
Vitamini su od posebnog značaja u ljudskoj ishrani, a neki od njih (vitamin C, vitamin P, folna kiselina, provitamin A – karoten) uglavnom sadrže voće i povrće.
Postoje dvije glavne vrste sokova: bez pulpe (prešani) i sa pulpom (homogenizirani).
Prema tehnologiji pripreme i recepturi, postoji nekoliko vrsta (prirodne, miješane, ojačane, sterilizirane kroz sterilizacijske filtere itd.).
2.2 Pravljenje sokova bez pulpe(prešani sokovi)
Prešanjem se dobijaju sokovi bez pulpe.
Biljno tkivo je pripremljeno na način da ćelijski sok izlazi što je dalje moguće iz svake ćelije. Zavisi od pažljivog mljevenja voća.
U ovom slučaju, većina ćelija bi trebala biti poremećena. Ali ni komadi tkanine ne bi trebali biti jako mali, inače se sita začepljuju tokom prešanja, a izlučivanje soka je smanjeno.
Dakle, pri drobljenju jabuka na komade veličine oko 0,3 cm, prinos soka se može povećati na 705, s većim stepenom drobljenja se smanjuje. Za drobljenje sirovina koristi se drobilica sa valovitim valjcima, koji pri okretanju jedan prema drugom drobe voće, univerzalna drobilica, valjkasta drobilica i sečenje nožem.
Da bi se povećao prinos soka, pulpa se zagrijava na temperaturu od 80-85 C.
U isto vrijeme, kao rezultat toga, može se pojaviti strani okus i aromatičnost proizvoda može se smanjiti.
Za povećanje prinosa soka koriste se i druge metode - zamrzavanje, elektroplazmolizacija, obrada enzimskim preparatima.
Kada se smrznu, ćelijski zidovi su oštećeni kristalima leda.
Tokom elektroplazmolizacije, pod dejstvom električnog napona, protoplazma se koagulira. Enzimski preparati sadrže pekto- i proteolitičke enzime koji rahljaju tkivo ploda.
Sok se cijedi na raznim prešama.
Najčešći: vijčani mehanički pogon, hidraulički pogon, puž.
Kod mašina na mehanički pogon pritisak (9-12%kg/cm) se stvara okretanjem matice na okomitom vijku, koji se prenosi na gornji stezni okvir korpe.
Kod presa sa hidrauličnim pogonom pritisak (9-12 kg/cm) stvara hidraulična klipna pumpa, u kontinuiranim pužnim presama koje se koriste za dobijanje sok od grejpa, - rotacija dva vijka sa suprotnim smjerom okreta, smanjenjem koraka i povećanjem promjera (princip njegovog rada je sličan ekstraktoru za sok od rajčice).
Pulpa se u preše utovaruje ili u dvije korpe od drvenih dasaka pričvršćenih obručima, ili u paketima (u hidrauličnim presama) postavljenim na dvije rešetkaste drvene platforme. Dok se jedan oslobađa od pulpe i puni, drugi se pritisne. Uz sve to, pritisak se polako povećava, inače se pulpa može pritisnuti. U košarskim presama, nakon prvog ceđenja soka, pulpa se olabavi i ponovo pritisne. Kod presa za pakovanje, maksimalni prinos soka postiže se nakon prvog ceđenja.
U pužnim prešama sok se dobija sa velikom količinom suspendovanih čestica, ali je u ovom slučaju proces vađenja kontinuiran, a prinos je visok, pa se takve preše sve više koriste.
Sljedeći korak je bistrenje soka.
Najjednostavniji način je taloženje čestica zamućenja taloženjem, ali uz sve to talože se samo velike čestice i proces je vrlo spor. Ponekad se sokovi (na primjer, od grožđa) sami posvjetljuju: pri dužem stajanju, ljušti se talog zamućenja. Samopojašnjenje nastaje kao rezultat enzimskih i kemijskih transformacija, u kojima se uništavaju koloidne tvari. Za samoprečišćavanje sokova potrebni su veliki rezervni rezervoari.
Enzimski preparati mogu ubrzati uništavanje koloida gljivice plijesni sa pektolitičkim djelovanjem (isto kao u preradi pulpe).
Ova metoda se koristi za teško bistre sokove od jabuke i šljive.
Za pojašnjenje koristi se lijepljenje sokova, dodavanjem proteina (želatina) i tanina (tanina). Formirajući sediment, oni talože suspendirane čestice.
Koriste se i gline (bentotini) koje imaju jaka adsorbirajuća svojstva i mijenjaju električna naboja koloida i tako ih talože.
Ali najčešće je filtriranje sokova koje se vrši na filterima - prešama. Filter materijal (filter - karton, presovani azbest) polaže se između ploča filter-prese, kroz koje prolazi sok, koji se pumpom dovodi pod pritiskom kroz kanale u prirubnicama ploča.
Nakon filtriranja, prvi dijelovi soka koji ulaze u suprotni kanal u prirubnicama mogu biti zamućeni, vraćaju se u recirkulaciju. Prozirni sok se šalje na flaširanje, zatvaranje i sterilizaciju.
Sokovi se mogu sterilizirati bez zagrijavanja na filterima za dekontaminaciju. Da biste to učinili, koristite filtere - preše.
Rupe u materijalu filtera su toliko male (ne više od 1 mikrona) da mikroorganizmi ne prolaze kroz njih.
Zadržavaju se sokovi dobiveni uz pomoć filtera za odsoljavanje prirodnog ukusa i okusa i stoga su vrijedniji od steriliziranih.
Stvorene su mehanizovane proizvodne linije za proizvodnju voćnih sokova koje obezbeđuju sve operacije - od drobljenja sirovina do sterilizacije i flaširanja gotovih proizvoda.
Nutritivni, vitaminski i aromatični kvaliteti bistrenih sokova su visoki, mnogi od njih su dijetetski proizvodi. Istovremeno, u procesu njihove proizvodnje, uglavnom tokom bistrenja (filtracije), zajedno sa sedimentom se izdvajaju vredne supstance: karoten, vlakna, poluvlakna, pektin, proteini i mnoga fenolna jedinjenja, neki vitamini.
2.3 Proizvodnja sokova sa pulpom(homogenizirano)
Sokovi sa pulpom uključuju sve komponente hemijskog sastava voća, uključujući i nerastvorljive: vlakna, poluvlakana, protopektin, pigmente rastvorljive u mastima.
Takvim sokovima se daje tečna konzistencija mljevenjem tkiva sirovina do pojedinačnih čestica veličine 30 mikrona. Zbog potpunog očuvanja komponenti sirovina, vrijednost sokova sa pulpom je veća od bistrenih. Za konzumaciju se razblažuju sa 16-50% šećernog sirupa (do 50% ukupne mase).
Sokovi sa pulpom proizvode se u uslovima koji onemogućavaju ili isključuju kontakt sa vazduhom (kako bi se sprečila oksidacija polifenola i drugih fiziološki aktivnih supstanci). Kao tvar koja sprječava oksidaciju, dodaje se sintetička askorbinska kiselina (oko 0,1%) koja pomaže u očuvanju prirodne boje proizvoda i vitamina C.
Oprano i pareno voće se usitnjava na gnječilima, dodaje se vrući šećerni sirup, a zatim fino izmrvljuje u homogenizatorima. Princip rada potonjeg sastoji se u ubrizgavanju sirovina pod visokim pritiskom (do 150 kg / cm3 ili više) u uski razmak između tijela i ventila instalacije.
Ventil je oprugom čvrsto pritisnut uz tijelo, ali pod djelovanjem pritiska tekućine koji stvaraju moćne pumpe, on se podiže, formirajući najtanji zazor.
Sirovine prolaze kroz njega velikom brzinom, zbog čega se drobi. Pritisak opruge na ventilu može se podesiti posebnim zamašnjakom, čime se mijenja veličina zazora i stepen mljevenja proizvoda.
Postoje homogenizatori i drugi dizajni.
Homogenizovani sok se deaerira (oslobađa od vazduha) u vakuum aparatu, zagreva, toplo pakuje i steriliše na temperaturi od 90-100 C.
3. Ekstrakti i sirupi
Ekstrakti su koncentrirani sokovi. Dobro bistreni sokovi se kuvaju metodom kontinuiranog dolivanja u vakuumu - aparatom od nerđajućeg čelika ili emajliranom. Oni stvaraju vakuum od najmanje 86645 Pa i prokuvaju sirovinu na temperaturi od 50-65 C.
Na kraju ključanja, gustina ekstrakata ohlađenih na 20 C treba da bude 1.274, crne ribizle - 1.200. Sadržaj čvrstih materija u ekstraktima većine voća i bobica iznosi 57%. Prije pakiranja, proizvodi se brzo ohlade na temperaturu od 15-20 C, inače u njima može nastati talog.
Najprikladnija temperatura skladištenja za ekstrakte nije viša od 10 C. Da bi se spriječila promjena boje, gotov proizvod se čuva u staklenoj posudi u tamnoj prostoriji.
Sirupi su sokovi konzervirani sa šećerom.
Potrebna količina šećera se rastvara u soku bilo kada se zagreje ili ohladi.
Ovo drugo je poželjno, jer sirup ne gubi aromu. Obično se za 400 kg soka uzima 635-645 kg šećera.
Sirupi se pasteriziraju vrućim punjenjem (u velikim posudama) ili u autoklavu (u malim posudama).
Zaključak
Gotovi proizvodi moraju ispunjavati sve zahtjeve za to.
Prije svega se ocjenjuju okus, aroma, sadržaj nutrijenata i fiziološki aktivnih tvari. Uzima se u obzir prozirnost ceđenih (bez pulpe) sokova.
Provjerite gustinu ekstrakata. Na primjer, za ekstrakt crne ribizle, gustina je 1.200, a za ostatak - 1.274. Boja ekstrakata, sokova, sirupa mora biti u skladu sa opšte utvrđenim standardima.
Bibliografija
1. Polegaev V.I., Shirokov E.P. „Skladištenje i prerada voća i povrća“, Moskva: Agropromizdat, 2006, 302 str.
2. Leonenko I. I. "Voćarstvo i povrće", udžbenik za tehničke škole, Moskva, 2002, 290 str.
|
To preuzimanje posla slobodno se pridružite našoj grupi U kontaktu sa. Samo kliknite na dugme ispod. Inače, u našoj grupi besplatno pomažemo u pisanju akademskih radova. Nekoliko sekundi nakon što je pretplata potvrđena, pojavit će se link za nastavak preuzimanja djela.  |
|
| Besplatna procjena | |
| Boost originalnost ovo djelo. Zaobilaznica protiv plagijata. | |
|
REF-Master- jedinstveni program za samostalno pisanje eseja, seminarskih radova, testova i teza. Uz pomoć REF-Mastera možete jednostavno i brzo izraditi originalni esej, kontrolni ili seminarski rad na osnovu gotovog rada – tehnologije proizvodnje soka od jabuke. |
|
| Kako pravilno pisati uvod?
Tajne savršenog uvoda seminarski rad(kao i sažetak i diploma) profesionalnih autora najvećih apstraktnih agencija u Rusiji. Naučite kako pravilno formulirati relevantnost teme rada, odrediti ciljeve i ciljeve, naznačiti predmet, objekt i metode istraživanja, kao i teorijske, regulatorne i praktične osnove vašeg rada. |
|
|
Tajne idealnog zaključenja teze i seminarskog rada od profesionalnih autora najvećih apstraktnih agencija u Rusiji. Naučite kako pravilno formulirati zaključke o obavljenom poslu i dati preporuke za poboljšanje problema koji se proučava. |
|
| |
|
Zatim se jabuke ponovo ispiru i ispiru pod tušem mašine za pranje veša 5. Dalje uz elevator 6 se ubacuju u disk drobilicu 7. Dobijena pulpa ulazi u pužni slagač 8, gde se nalazi do 40% soka. odvojeno od pulpe gravitacijom i blagim pretpresovanjem (umjesto 60% pri normalnoj preradi). Količina suspenzije u soku je u ovom slučaju nekoliko puta manja nego u soku dobijenom na vijčanim prešama.
Iscijeđeni sok ulazi u zbirku 16, iz koje se klipna pumpa 17 šalje kroz cjevovod do sumpa 24. Taloženi proizvodi se dekantiraju, a klipna pumpa 14 se dovodi u pasterizator-hladnjak 23 za zagrijavanje na temperaturu od 80°C. ... 90 °C i naknadno hlađenje na 25 ...30 °S.
Za efikasnije hlađenje, sok se propušta kroz cevasti hladnjak 22. Brzim zagrevanjem i hlađenjem dolazi do koagulacije proteinskih materija, što dovodi do poboljšanog bistrenja soka tokom filtracije.
Ohlađeni sok pod pritiskom prvo ulazi u zbirku 20, postavljenu na lokaciji 21, a odatle - gravitacijom u separator 19 radi čišćenja. Kada se služi gravitacijom, sok se bolje čisti od suspenzija. Prečišćeni sok se sakuplja u kolektor 18, iz kojeg se šalje na konačno prečišćavanje u filter presu 28. Filtrirani sok se sakuplja u kolektor 29. Zatim se pumpom 14 sok pumpa u cevasti grejač 30. , gde se zagreva na temperaturu od 90 stepeni C i dovodi u kotao sa duplim zidovima 31 za održavanje konstantne temperature pre pakovanja.
Boce se peru u mašini 43 i gledaju kroz ekran 42. Prilikom izlaska iz mašine za pranje veša temperatura flaša mora biti najmanje 50 stepeni C. Za to je opremljen specijalni kalder 40: cevi od dve inča dužine 1,5 m sa mjehurićima su montirani s obje strane 41 transportera u koji se dovodi para. Rupe mjehurića s obje strane su usmjerene na tijelo boca. Dio transportera sa mjehurićima zatvoren je kućištem sa izduvnim poklopcem.
Vruće boce se transporterom dovode do punilice 32, zatim do mašine za zatvaranje 33. Boce se zatvaraju krunastim čepovima sa polietilenskim umetcima, koji se prethodno tretiraju 3...4 minuta živom parom u ormanu ili tople vode (85...100°C) u kotlu sa duplim zidovima.
Nakon zatvaranja, boce se u kretanju po transporteru 35 provjeravaju na mašini za odbacivanje 34. Iz skladišnog stola 36, boce se stavljaju u korpe 37 u tri reda. Svaki red boca se pomera drvenom rešetkom. Koristeći električnu dizalicu 38, korpe se stavljaju u autoklav 39 radi sterilizacije. Zatim se istovaruju na sto za skladištenje, etiketiraju, ugrađuju u kutije, šalju u skladište ili prodaju.
Komina dobijena na dreneru i koja sadrži do 20% soka ubacuje se u šraf 9. U tom slučaju se protopektin hidrolizira i pulpa se odvaja od kožice i sjemenskih komora. Da bi se spriječilo izgaranje proizvoda, zagrijava se u kaloriku na temperaturu od 100 ... 110 "C. Nakon spaljivanja, komina se ubacuje u jednostepenu univerzalnu mašinu za gnječenje 10 (prečnik otvora za sito 1 ... 1,2 Zgnječeni pire se sakuplja u kolektor 15, iz kojeg se pumpa 14 šalje u drugu mašinu za brisanje 25 (prečnik otvora 0,6...0,8 mm). Zatim proizvod ulazi u vakuum aparat 26 za kuvanje džema ili za sulfitacija.
Šećer neophodan za kuvanje džema se prosijava na vibracionom situ 11, potrebna količina se izvaga u kolektor 12 na vagi 13 i ubacuje u vakuum aparat 26 u pire krompir. Gotov džem se pakuje u tegle ili bačve kapaciteta 50 litara sa polietilenskim oblogama. Ako se džem pakira u staklenke kapaciteta 0,65 ... 1,0 litara, onda se steriliziraju u autoklavu. Ako je pire namijenjen za dobivanje poluproizvoda, onda se nakon drugog trljanja hladi u 27 digestora, pakuje u bačve s polietilenskim oblogama, sulfatira i šalje na skladištenje.
Ministerul Educaţiei, Tineretului si Sportului
al Republicii Moldova
Universitatea Tehnică a Moldovei
FACULTATEA DE TECHNOLOGIE ŞI MANAGEMENT
ON INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Katedra: Tehnologia conservarii
Teza de licenceţă
tema: „Tehnologia de fabricare a sucului concentrat de mere cu utilizarea principiiilor HACCP”
Elaborat Peicov Oleg
student gr. TPFL-021
Îndrumător Tărîţă V
Kišinjev, 2006
1. Pregled literature. Tehničko-tehnološki napredak u proizvodnji koncentriranog soka od jabuke.
1.1 Opće karakteristike jabuka koje se koriste u
industrijska prerada(stepen zrelosti, hemijski sastav, komponente za želiranje - pektin, skrob itd.)
Svaka sorta divljih i kultiviranih jabuka ima svoje karakteristike i različit hemijski sastav. Sve zavisi od porekla, uslova uzgoja, stepena zrelosti ploda. Sve to određuje nutritivnu vrijednost, ukus i upotrebu. Hemijski sastav jabuka je veoma raznolik i bogat. 100 grama jestivog dijela svježih jabuka sadrži 11% ugljikohidrata, 0,4% proteina, do 86% vode, 0,6% vlakana i 0,7% organskih kiselina, uključujući jabučnu i limunsku kiselinu. Osim toga, u jabuci su pronađene hlapljive masne kiseline: octena, maslačna, izobutirna, kapronska, propionska, valerijanska, izovalerinska. Jabuka sadrži tanine i fitocide, koji su baktericidne supstance. Škrob je primarne nutritivne vrijednosti. Njegov visok sadržaj je u velikoj mjeri posljedica nutritivnu vrijednost proizvodi. U ljudskoj prehrani, skrob čini oko 80% ukupne količine unesenih ugljikohidrata. Škrob sadrži dvije frakcije polisaharida - amilozu i amilopektin. Transformacija škroba u organizmu je uglavnom usmjerena na zadovoljavanje potrebe za šećerom. Škrob se pretvara u glukozu sekvencijalno, kroz niz međuformacija. Tijelo sadrži u obliku glikogena, kao što slijedi iz tabele. 1, jabuke i kupus imaju najkorisnija svojstva. Jabuke sadrže 2 puta više fruktoze od glukoze. Indicirani su za bolesti jetre, dijabetes i niz drugih bolesti.
sto1
Na osnovu tabele 1, vidi se da je hemijski sastav jabuka veoma raznolik, sadrži veliku količinu pektina i skroba. Zbog visokog sadržaja pektina, jabuke su glavni proizvod za proizvodnju pektina.
Postoje dvije glavne vrste pektinskih supstanci - protopektin i pektin.
Protopektini su nerastvorljivi u vodi. Nalaze se u ćelijskim zidovima voća. Protopektin je spoj pektina sa celulozom, te stoga, kada se podijeli na sastavne dijelove, protopektin može poslužiti kao izvor pektina.
Pektini su rastvorljive supstance koje se apsorbuju u telu. Glavno svojstvo pektinskih supstanci, koje je odredilo njihovu upotrebu u prehrambenoj industriji, je sposobnost transformacije u vodenom rastvoru u prisustvu kiseline i šećera u želeastu koloidnu masu.
Savremena istraživanja su pokazala nesumnjiv značaj pektinskih supstanci u ishrani zdrave osobe, kao i mogućnost njihove upotrebe u terapijske (terapijske) svrhe kod određenih bolesti, uglavnom gastrointestinalnog trakta. Pektin se dobija iz otpada od jabuka, lubenica, a takođe i od suncokreta.
Pektinske tvari su sposobne adsorbirati različite "spojeve", uključujući egzogene i endogene toksine, teške metale. Ovo svojstvo pektina ima široku primjenu u terapijskoj i preventivnoj prehrani (provođenje dana rasterećenja jabuka kod pacijenata s kolitisom, propisivanje marmelade obogaćene pektinom.
1.2 Moderne tehnologije primanje sok od jabuke
(presovanje, enzimski tretman)
Sok napravljen od jabuka različite sorte i rokovi zrenja, dakle, sokovi od jabuke mogu značajno varirati u hemijskom sastavu, iako većina industrijskih sorti jabuka ima mali raspon sadržaja čvrstih materija (19...21%) i organskih kiselina (0,3...0,6%), sadrže i pektinske tvari (0,5 ... 1,0%), bogate vitaminima. Za dobijanje sokova najbolje su jabuke jesensko-zimske sorte sa gustim tkivom, koje, kada se zgnječe, daju pulpu zrnaste strukture koja je pogodna za prešanje. Prinos soka je 80% ili više. Nakon zgnječenja, pulpa treba odmah ići na presovanje, jer se prilikom drobljenja narušava integritet ćelijskih zidova i oslobađaju se polifenolni enzimi. Istovremeno, uz sudjelovanje atmosferskog kisika, oksidiraju se polifenolni i drugi lako oksidirani spojevi, što dovodi do potamnjivanja i pogoršanja okusa i mirisa soka. Proizvodi oksidacije polifenola mogu biti crvene, narandžaste, smeđe boje i shodno tome mijenjaju boju soka.Presovani sok, koji sadrži pektin i polifenolne materije i neka škrobna i dušična jedinjenja, mora se bistreti kombinovanim metodama korišćenjem pektolitičkih i amilolitičkih enzima. i druga sredstva za bistrenje. Za dobivanje soka od jabuke koriste se složene mehanizirane linije, uključujući prijem sirovina i prijem gotovog proizvoda.
Tehnološki proces.
Sokovi su bistreni i predstavljaju tečnu fazu ploda sa otopljenim materijama, istisnutim iz tkiva ploda.
Isporuka, prijem i skladištenje sirovina se obavljaju u proizvodnji sokova na isti način kao iu proizvodnji ostalih vrsta voćnih konzervi. Oprane sirovine se pregledavaju, uklanjaju se plodovi zahvaćeni štetočinama, truli i sa drugim nedostacima. Mehaničko mljevenje (drobljenje) je glavna metoda utjecaja na biljno tkivo u proizvodnji sokova. Međutim, pretjerano fino mljevenje pretvorit će pulpu u kontinuiranu masu u kojoj neće biti "kanala" za istjecanje soka. Stepen oštećenja ćelija prilikom mehaničkog mlevenja zavisi od vrste voća i dizajna uređaja za mlevenje. Stepen oštećenja ćelijske strukture jabuka tokom mljevenja na mlinu je oko 30 ... 35%. Međutim, kada se jabuke drobe na drobilici sa nožem, udio ćelija sa oštećenim membranama može doseći 60...80%. Pritiskom također oštećujemo membranu. U procesu zagrijavanja biljnog materijala, proteini protoplazme se koaguliraju i dehidriraju, što dovodi do povećanja propusnosti stanica. Toplinska obrada se pokazala najefikasnijom za voće sa niskim prinosom soka. Zagrijavanje ne samo da povećava prinos soka, već ima i druge efekte na sirovinu: inaktivira enzime, smanjuje sluzavost i viskoznost i pospješuje prijenos tvari za bojenje iz kožice i pulpe voća u sok. Način grijanja mora biti pravilno odabran za svaku vrstu i razred sirovine. Zdrobljeni plodovi se zagrijavaju u kontinuiranim uređajima različitih uređaja.
Obrada enzimskim preparatima.
Većina voća i bobičastog voća sadrži pektin, koji otežava vađenje soka i smanjuje njegov prinos. Pektinske tvari se nalaze u voću u obliku protopektina netopivog u vodi i topljivog pektina. Protopektin je dio ćelijskih zidova i srednjih lamela biljnih tkiva. Rastvorljivi pektin, koji ima sposobnost zadržavanja vode i povećava viskoznost soka, sprječava njegovo istjecanje, ima glavni utjecaj na proces dobivanja soka. Stoga je prilikom obrade pulpe pektolitičkim enzimima potrebno, prije svega, uništiti nerastvorljivi protopektin. Protopektin se mora samo djelimično hidrolizirati kako bi se ćelije odvojile jedna od druge i djelimično uništile njihove stijenke kako bi se povećala permeabilnost stanica. Pektolitički enzimski pripravci ne samo da uništavaju pektinske tvari, već djeluju i na stanice s toksičnim tvarima neenzimske prirode, koje su dio preparata i uzrokuju koagulaciju proteinsko-lipidnih membrana i odumiranje biljnih stanica. Kao rezultat ovih transformacija povećava se propusnost stanica, pucaju protoplazmatske membrane, a oslobađanje soka je znatno olakšano. Za preradu voćne pulpe u proizvodnji sokova bez pulpe koristi se enzimski preparat Pektofostidin koji je dostupan u obliku praha. Novoferm10x (površinski uzgojen) je kompleks enzima pektinaze, poligalakturonaze, pektin metil esteraze, celulaze i amilaze. Optimalna temperatura za djelovanje pektolitičkih enzimskih preparata je 35…40°C. Povećanje temperature iznad 55°C inaktivira enzime i djelovanje lijeka prestaje. Vrijeme obrade je 1…2 sata. Novoferm10x se koristi i za preradu pulpe i za bistrenje soka. Nova vrsta enzima koji se mogu koristiti za obradu pulpe kako bi se povećao prinos soka su enzimi za razrjeđivanje, koji uključuju pektinazu i celulazu.
Ekstrakcija soka.
Za ekstrakciju soka iz pripremljene voćne pulpe koriste se prešanje, centrifugiranje, difuzija itd. Glavna metoda vađenja soka iz voća i bobičastog voća - prešanje - sastoji se od pritiska na pulpu. Osnovna funkcija prese nije da drobi biljno tkivo, da ne ošteti biomembrane ćelijske strukture, već da istisne sok koji je već ispušten iz ćelija oštećenih tokom predtretmana. Presa nije dizajnirana da izvlači sok iz ćelija, već se koristi za odvajanje tečne faze pulpe - soka koji teče iz ćelija koje su pukle pre početka prešanja. Visok prinos soka zavisi uglavnom od pravilnog predtretman sirovina. Za prešanje se koriste prese različite konstrukcije i principa rada, koje mogu biti kontinuiranog (pužnog, kaišnog) i periodičnog (serijsko, korpavo) djelovanja. U serijskim prešama, pulpa se umotava u salvete (vreće) od izdržljive tkanine sa slojem od 6 ... 8 mm. Paketi su naslagani na platformi jedan na drugi sa polaganjem drvenih pločica između njih. Odozgo su paketi ojačani pločom za presovanje. Platforma sa vrećama se klipom podiže ispod potisne ploče. Bucher hidraulična presa za korpe je čvrsti cilindar prekriven s obje strane diskovima, od kojih je jedan pogonjen hidrauličnim sistemom, drugi je nepomičan. Između diskova nalazi se drenažni sistem od fleksibilnih žljebljenih šipki, sa vanjske strane obložene tkaninom. Pulpa se pumpa kroz cjevovod u cilindar i ispunjava prostor između šipki. Nakon punjenja korpe, pokretni disk se kreće unutar korpe i pritiska pulpu. Otpušteni sok prolazi kroz filtarsku tkaninu i teče niz žljebove šipki u zajednički cjevovod. Kada se diskovi približe jedan drugom, šipke se savijaju. Na kraju jednog ciklusa presovanja, pokretni disk se pomera unazad, šipke se ispravljaju i otpuštaju pulpu. Na ovoj presi, izdašnost soka je 80%, sadržaj suspenzije je 1,3%, generisani pritisak je 1,2 MPa. Za cijeđenje soka od jabuka koriste se vijčane preše R3-VPSH-5 i R3-VP2-Sh-5. Za prešanje jabuka najčešće se koriste trakaste prese, koje omogućavaju prešanje u tankom sloju uz visoku produktivnost. Tračna presa Klein tipa PF sastoji se od masivnog okvira sa spremnikom za pulpu i dvije poliesterske trake koje prolaze kroz grupe valjaka. Pulpa se ubacuje u presu pomoću pužnog uređaja. Prva zona je otjecanje, gdje se gravitacijski sok odvaja od pulpe pod utjecajem gravitacije. Zatim pulpa ulazi u klinasti prostor između dva pojasa i tamo se sabija. Presovana komina se skida sa gornjeg i donjeg pojasa pomoću sklopivog strugača, koji se razilaze i na povratku se peru mlazom vode. Na ovoj presi, izdašnost soka je 72…80%.Prinos soka i performanse linije u cjelini mogu se povećati primjenom dvostrukog prešanja ili ekstrakcijom ostataka soka iz komine. Metoda presa-ekstrakcije sastoji se u cijeđenju soka iz pulpe u presi, zatim se u kominu dodaje voda u omjeru od 1:0,5 do 1:1, dobro promiješa i dobijeni sok ekstrahira na bubanj vakuum filter. Sok ceđen iz komine sadrži manje rastvorljivih čvrstih materija nego nakon jednog ceđenja, pa se prekuva ili koristi za kuvanje. šećerni sirup u proizvodnji sokova sa šećerom. Metoda difuzije se sastoji u tome da se sav sok sa rastvorljivim suvim materijama ekstrahuje iz komine vodom. Lightening.
Ministerul Educa ţiei, Tineretului si Sportului
al Republicii Moldova
Universitatea Tehnică a Moldovei
FACULTATEA DE TECHNOLOGIE ŞI MANAGEMENT
ON INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Katedra: Tehnologia conservarii
Teza de licence ţă
tema : „Tehnologia de fabricare a sucului concentrat de mere cu utilizarea principiiilor HACCP”
Elaborat Peicov Oleg
student gr. TPFL-021
Îndrumător Tărîţă V
Kišinjev, 2006
1. Pregled literature. Tehničko-tehnološki napredak u proizvodnji koncentriranog soka od jabuke.
1.1 Opće karakteristike jabuka koje se koriste u
industrijska prerada ( stepen zrelosti, hemijski sastav, komponente za želiranje - pektin, skrob itd. )
Svaka sorta divljih i kultiviranih jabuka ima svoje karakteristike i različit hemijski sastav. Sve zavisi od porekla, uslova uzgoja, stepena zrelosti ploda. Sve to određuje nutritivnu vrijednost, ukus i upotrebu. Hemijski sastav jabuka je veoma raznolik i bogat. 100 grama jestivog dijela svježih jabuka sadrži 11% ugljikohidrata, 0,4% proteina, do 86% vode, 0,6% vlakana i 0,7% organskih kiselina, uključujući jabučnu i limunsku kiselinu. Osim toga, u jabuci su pronađene hlapljive masne kiseline: octena, maslačna, izobutirna, kapronska, propionska, valerijanska, izovalerinska. Jabuka sadrži tanine i fitocide, koji su baktericidne supstance. Škrob je primarne nutritivne vrijednosti. Njegov visok sadržaj u velikoj mjeri određuje nutritivnu vrijednost proizvoda. U ljudskoj prehrani, skrob čini oko 80% ukupne količine unesenih ugljikohidrata. Škrob sadrži dvije frakcije polisaharida - amilozu i amilopektin. Transformacija škroba u organizmu je uglavnom usmjerena na zadovoljavanje potrebe za šećerom. Škrob se pretvara u glukozu sekvencijalno, kroz niz međuformacija. Tijelo sadrži u obliku glikogena, kao što slijedi iz tabele. 1, jabuke i kupus imaju najkorisnija svojstva. Jabuke sadrže 2 puta više fruktoze od glukoze. Indicirani su za bolesti jetre, dijabetes i niz drugih bolesti.
sto 1
Na osnovu tabele 1, vidi se da je hemijski sastav jabuka veoma raznolik, sadrži veliku količinu pektina i skroba. Zbog visokog sadržaja pektina, jabuke su glavni proizvod za proizvodnju pektina.
Postoje dvije glavne vrste pektinskih supstanci - protopektin i pektin.
Protopektini su nerastvorljivi u vodi. Nalaze se u ćelijskim zidovima voća. Protopektin je spoj pektina sa celulozom, te stoga, kada se podijeli na sastavne dijelove, protopektin može poslužiti kao izvor pektina.
Pektini su rastvorljive supstance koje se apsorbuju u telu. Glavno svojstvo pektinskih supstanci, koje je odredilo njihovu upotrebu u prehrambenoj industriji, je sposobnost transformacije u vodenom rastvoru u prisustvu kiseline i šećera u želeastu koloidnu masu.
Savremena istraživanja su pokazala nesumnjiv značaj pektinskih supstanci u ishrani zdrave osobe, kao i mogućnost njihove upotrebe u terapijske (terapijske) svrhe kod određenih bolesti, uglavnom gastrointestinalnog trakta. Pektin se dobija iz otpada od jabuka, lubenica, a takođe i od suncokreta.
Pektinske tvari su sposobne adsorbirati različite "spojeve", uključujući egzogene i endogene toksine, teške metale. Ovo svojstvo pektina ima široku primjenu u terapijskoj i preventivnoj prehrani (provođenje dana rasterećenja jabuka kod pacijenata s kolitisom, propisivanje marmelade obogaćene pektinom.
1.2 Savremene tehnologije za dobijanje soka od jabuke
( presovanje, enzimski tretman )
Sok se priprema od jabuka različitih sorti i perioda zrenja, stoga se sokovi od jabuke mogu značajno razlikovati u hemijskom sastavu, iako većina industrijskih sorti jabuka ima mali raspon sadržaja krutih tvari (19...21%) i organskih kiselina ( 0,3...0,6% ), sadrže i pektin (0,5...1,0%), bogati su vitaminima. Za dobijanje sokova najbolje su jabuke jesensko-zimske sorte sa gustim tkivom, koje, kada se zgnječe, daju pulpu zrnaste strukture koja je pogodna za prešanje. Prinos soka je 80% ili više. Nakon drobljenja, pulpa treba odmah ići na presovanje, jer se prilikom drobljenja narušava integritet ćelijskih zidova i oslobađaju se polifenolni enzimi. Istovremeno, uz sudjelovanje atmosferskog kisika, oksidiraju se polifenolni i drugi lako oksidirani spojevi, što dovodi do potamnjivanja i pogoršanja okusa i mirisa soka. Proizvodi oksidacije polifenola mogu biti crvene, narandžaste, smeđe boje i shodno tome mijenjaju boju soka.Presovani sok, koji sadrži pektin i polifenolne materije i neka škrobna i dušična jedinjenja, mora se bistreti kombinovanim metodama pektolitičkim i amilolitičkim enzimima. i druga sredstva za bistrenje. Za dobivanje soka od jabuke koriste se složene mehanizirane linije, uključujući prijem sirovina i prijem gotovog proizvoda.
Tehnološki proces.
Sokovi su bistreni i predstavljaju tečnu fazu ploda sa otopljenim materijama, istisnutim iz tkiva ploda.
Isporuka, prijem i skladištenje sirovina se obavljaju u proizvodnji sokova na isti način kao iu proizvodnji ostalih vrsta voćnih konzervi. Oprane sirovine se pregledavaju, uklanjaju se plodovi zahvaćeni štetočinama, truli i sa drugim nedostacima. Mehaničko mljevenje (drobljenje) je glavna metoda utjecaja na biljno tkivo u proizvodnji sokova. Međutim, pretjerano fino mljevenje pretvorit će pulpu u kontinuiranu masu u kojoj neće biti "kanala" za istjecanje soka. Stepen oštećenja ćelija prilikom mehaničkog mlevenja zavisi od vrste voća i dizajna uređaja za mlevenje. Stepen oštećenja ćelijske strukture jabuka tokom mljevenja na mlinu je oko 30 ... 35%. Međutim, kada se jabuke drobe na drobilici sa nožem, udio ćelija sa oštećenim membranama može doseći 60...80%. Pritiskom također oštećujemo membranu. U procesu zagrijavanja biljnog materijala, proteini protoplazme se koaguliraju i dehidriraju, što dovodi do povećanja propusnosti stanica. Toplinska obrada se pokazala najefikasnijom za voće sa niskim prinosom soka. Zagrijavanje ne samo da povećava prinos soka, već ima i druge efekte na sirovinu: inaktivira enzime, smanjuje sluzavost i viskoznost i pospješuje prijenos tvari za bojenje iz kožice i pulpe voća u sok. Način grijanja mora biti pravilno odabran za svaku vrstu i razred sirovine. Zdrobljeni plodovi se zagrijavaju u kontinuiranim uređajima različitih uređaja.
Obrada enzimskim preparatima.
Većina voća i bobičastog voća sadrži pektin, koji otežava vađenje soka i smanjuje njegov prinos. Pektinske tvari se nalaze u voću u obliku protopektina netopivog u vodi i topljivog pektina. Protopektin je dio ćelijskih zidova i srednjih lamela biljnih tkiva. Rastvorljivi pektin, koji ima sposobnost zadržavanja vode i povećava viskoznost soka, sprječava njegovo istjecanje, ima glavni utjecaj na proces dobivanja soka. Stoga je prilikom obrade pulpe pektolitičkim enzimima potrebno, prije svega, uništiti nerastvorljivi protopektin. Protopektin se mora samo djelimično hidrolizirati kako bi se ćelije odvojile jedna od druge i djelimično uništile njihove stijenke kako bi se povećala permeabilnost stanica. Pektolitički enzimski pripravci ne samo da uništavaju pektinske tvari, već djeluju i na stanice s toksičnim tvarima neenzimske prirode, koje su dio preparata i uzrokuju koagulaciju proteinsko-lipidnih membrana i odumiranje biljnih stanica. Kao rezultat ovih transformacija povećava se propusnost stanica, pucaju protoplazmatske membrane, a oslobađanje soka je znatno olakšano. Za preradu voćne pulpe u proizvodnji sokova bez pulpe koristi se enzimski preparat Pektofostidin koji je dostupan u obliku praha. Novoferm10x (površinski uzgojen) je kompleks enzima pektinaze, poligalakturonaze, pektin metil esteraze, celulaze i amilaze. Optimalna temperatura za djelovanje pektolitičkih enzimskih preparata je 35…40°C. Povećanje temperature iznad 55°C inaktivira enzime i djelovanje lijeka prestaje. Vrijeme obrade je 1…2 sata. Novoferm10x se koristi i za preradu pulpe i za bistrenje soka. Nova vrsta enzima koji se mogu koristiti za obradu pulpe kako bi se povećao prinos soka su enzimi za razrjeđivanje, koji uključuju pektinazu i celulazu.
Ekstrakcija soka.
Za ekstrakciju soka iz pripremljene voćne pulpe koriste se prešanje, centrifugiranje, difuzija itd. Glavna metoda vađenja soka iz voća i bobičastog voća - prešanje - sastoji se od pritiska na pulpu. Osnovna funkcija prese nije da drobi biljno tkivo, da ne ošteti biomembrane ćelijske strukture, već da istisne sok koji je već ispušten iz ćelija oštećenih tokom predtretmana. Presa nije dizajnirana da izvlači sok iz ćelija, već se koristi za odvajanje tečne faze pulpe - soka koji teče iz ćelija koje su pukle pre početka prešanja. Visok prinos soka zavisi uglavnom od pravilnog predtretman sirovina. Za prešanje se koriste prese različite konstrukcije i principa rada, koje mogu biti kontinuiranog (pužnog, kaišnog) i periodičnog (serijsko, korpavo) djelovanja. U serijskim prešama, pulpa se umotava u salvete (vreće) od izdržljive tkanine sa slojem od 6 ... 8 mm. Paketi su naslagani na platformi jedan na drugi sa polaganjem drvenih pločica između njih. Odozgo su paketi ojačani pločom za presovanje. Platforma sa vrećama se klipom podiže ispod potisne ploče. Bucher hidraulična presa za korpe je čvrsti cilindar prekriven s obje strane diskovima, od kojih je jedan pogonjen hidrauličnim sistemom, drugi je nepomičan. Između diskova nalazi se drenažni sistem od fleksibilnih žljebljenih šipki, sa vanjske strane obložene tkaninom. Pulpa se pumpa kroz cjevovod u cilindar i ispunjava prostor između šipki. Nakon punjenja korpe, pokretni disk se kreće unutar korpe i pritiska pulpu. Otpušteni sok prolazi kroz filtarsku tkaninu i teče niz žljebove šipki u zajednički cjevovod. Kada se diskovi približe jedan drugom, šipke se savijaju. Na kraju jednog ciklusa presovanja, pokretni disk se pomera unazad, šipke se ispravljaju i otpuštaju pulpu. Na ovoj presi, izdašnost soka je 80%, sadržaj suspenzije je 1,3%, generisani pritisak je 1,2 MPa. Za cijeđenje soka od jabuka koriste se vijčane preše R3-VPSH-5 i R3-VP2-Sh-5. Za prešanje jabuka najčešće se koriste trakaste prese, koje omogućavaju prešanje u tankom sloju uz visoku produktivnost. Tračna presa Klein tipa PF sastoji se od masivnog okvira sa spremnikom za pulpu i dvije poliesterske trake koje prolaze kroz grupe valjaka. Pulpa se ubacuje u presu pomoću pužnog uređaja. Prva zona je otjecanje, gdje se gravitacijski sok odvaja od pulpe pod utjecajem gravitacije. Zatim pulpa ulazi u klinasti prostor između dva pojasa i tamo se sabija. Presovana komina se skida sa gornjeg i donjeg pojasa pomoću sklopivog strugača, koji se razilaze i na povratku se peru mlazom vode. Prinos soka na ovoj presi je 72…80%. Metoda presa-ekstrakcije sastoji se u cijeđenju soka iz pulpe u presi, zatim se u kominu dodaje voda u omjeru od 1:0,5 do 1:1, dobro promiješa i dobijeni sok ekstrahira na bubanj vakuum filter. Sok ceđen iz komine sadrži manje rastvorljivih čvrstih materija nego nakon jednog ceđenja, pa se prekuva ili koristi za pravljenje šećernog sirupa u proizvodnji sokova sa šećerom. Metoda difuzije se sastoji u tome da se sav sok sa rastvorljivim suvim materijama ekstrahuje iz komine vodom. Lightening.
Za dobijanje prozirnog proizvoda potrebno je poremetiti koloidni sistem i obezbediti taloženje suspendovanih čestica i uklanjanje dela koloida, posebno onih nestabilnih. Međutim, tokom skladištenja moguća je međusobna interakcija koloida i stvaranje većih čestica koje mogu uzrokovati zamućenje soka i taloženje. Stabilnost sistema koloidnog soka obezbeđena je sledećim svojstvima:
Visoka disperzija koloidnih čestica;
Prisutnost koloidnih čestica istog električnog naboja;
Prisustvo vodene ljuske na površini čestica, koja približava gustinu čestica gustini tekuće faze i onemogućava njihovo povezivanje.
Postoje fizičke, biohemijske i fizičko-hemijske metode bistrenja soka. U fizičke spadaju: filtriranje, taloženje, odvajanje. Do biohemijske - obrada enzimima. Fizičko-hemijski: taloženje, tretman bentonitom, trenutno zagrevanje.
Filtracija.
Nakon bistrenja, sok se filtrira kako bi se odvojili koagulirani koloidi i taložene čestice. Filtracija je mehanički proces odvajanja suspendiranih čestica iz soka prolaskom kroz porozni sloj. Postoje 3 vrste filtracije: površinska, dubinska i adsorpciona. Za filtriranje voćnih sokova koriste se različite vrste filtera: lamelarni (filter preše), aluvijalni i bubanj filteri. Bubanj filteri su rotirajući bubanj sa rešetkastom površinom od polipropilena, na koju je razvučena filterska tkanina. Bubanj, djelimično uronjen u nefiltriran sok, rotira se frekvencijom od 0,2 ... 0,6 min-¹. Unutar bubnja se stvara vakuum. Prva faza filtracije je formiranje sloja filterskog praha preko cijele površine bubnja. Da biste to učinili, suspenzija praha se sipa u kadu. Kada se bubanj okreće na čitavu njegovu površinu nanosi se sloj praha debljine 5-10 cm.Nakon formiranja filterskog sloja, suspenzija se uklanja iz kupke, izlije se sok koji treba filtrirati - druga faza filtriranja. počinje. Sok, prolazeći kroz sloj dijatomejske zemlje pod dejstvom vakuuma, sakuplja se u kolektor, odakle se pumpom ispumpava na dalju obradu. Talog se spolja nanosi na površinu dijatomejske zemlje i nožem se odsiječe kada se bubanj okreće.
Blending.
Kako bi se osigurao skladniji okus sokova, oni se miješaju (miješaju). Sokovi se miješaju ili od jedne vrste voća ili bobičastog voća sa različitim sadržajem kiselina i šećera, ili sokovi od dvije različite vrste.
Ruski naučnici su zaključili da su pektinske supstance soka preša, koji nije prošao dalju tehnologiju prerade, u čvrstoj vezi sa proteinima i polisaharidima, sa kojima se talože kada se talože alkoholom. Pektinske tvari u procesu dobivanja bistrenog soka od jabuke, bez obzira na tehnologiju, prolaze kroz značajne, kvalitativne i kvantitativne promjene, poput prekida lanca molekula i dimetoksilacije, koje ne dovode do raskidanja veza sa drugim spojevima - proteinima i polisaharidima. Ovo potvrđuje pretpostavku da se pektinske supstance u sirovinama nalaze u jednom proteinsko-polisaharidnom kompleksu. Tehnološka shema koja koristi ultrafiltraciju omogućava vam da dobijete pročišćeni sok od jabuke, koji je stabilan u procesu, mnogo brže, lakše i efikasnije. dugotrajno skladištenje.
Proučavana je metoda ultrafiltracije za bistrenje sokova. Od soka se pravi koncentrat. Utvrđeno je da stepen promene boje koncentrata zavisi od temperature i vremena skladištenja, dok su se uzorci nakon ultrafiltracije odlikovali svetlijom bojom i u manjoj meri dobijali smeđu boju tokom skladištenja. Upotreba pektolitičkih enzima prije ultrafiltracije izazvala je intenziviranje boje koncentrata. Koncentrat jabuke je bio blago zamućen tokom skladištenja, bez obzira na način bistrenja. Tokom ultrafiltracije skrobni kompleks je bio uništen i nije bila potrebna dodatna obrada sokova amilolitičkim enzimima.
1.3 Tehnologije i instalacije za koncentraciju koncentriranog soka od jabuke.
Za transport i dugotrajno skladištenje, sokovi se koncentrišu na 60-72%.
Koncentracija sokova se može izvršiti isparavanjem, zamrzavanjem (kriokoncentracijom) ili korištenjem membrana. Koncentracija se po mogućnosti provodi na takav način da proizvod podliježe minimalnim promjenama. S tim u vezi, potrebno je uzeti u obzir promjene koje mogu nastati sa komponentama soka kada se vlaga ukloni. Tako se suspenzije i koloidne tvari velike molekularne težine (pektin, proteini i tanini) talože na zagrijanoj površini tijekom isparavanja i mogu uzrokovati lokalno pregrijavanje i gorenje. Prilikom koncentriranja zamrzavanjem i upotrebom membrana stvaraju agregate koji otežavaju tok procesa i značajno povećavaju viskozitet koncentrata. Šećeri se mogu karamelizirati i uzrokovati smeđe boje zbog Maillardove reakcije. Vitamini, enzimi, fenoli i bojila su osjetljivi na toplinu i mogu se djelomično oksidirati i mijenjati, a hlapljive aromatične tvari se uklanjaju vodenom parom, što dovodi do gubitka karakterističnog voćnog mirisa.
Koncentracija sokova se može izvršiti isparavanjem, zamrzavanjem i upotrebom membrana. Najveći dio sokova od voća i povrća koncentriran je isparavanjem, čija se tehnika stalno usavršava. Zamrzavanje zbog visoke cijene zamrzivača je manje ekonomično i ne dopušta povećanje koncentracije više od 45 - 50% krutih tvari. Koncentracija pomoću membrana je također ograničena na koncentraciju do 35 - 40% čvrstih tvari pri pritisku od 0,8 - 1 MPa i još nije našla praktičnu primjenu, iako se intenzivno proučava.
Kako bi se očuvala prirodna svojstva sokova, isparavanje se provodi na najnižim mogućim temperaturama i kratko vrijeme.
Negativan učinak topline na koncentrirani proizvod utječe prvenstveno na njegovu boju. Zatamnjenje je uzrokovano međuproizvodom - hidroksimetilfurfuralom, koji nastaje u prisutnosti šećera i kiseline, i njegovim daljnjim transformacijama u tamne produkte kondenzacije. U tom smislu, količina formiranog hidroksimetilfurfurala često je jedan od kriterija za kvalitet koncentrata. Visoke količine ukazuju na pretjeranu toplinsku obradu.
Savremena oprema i tehnologija za proizvodnju koncentriranih sokova omogućavaju dobijanje sokova na određenoj opremi, njihovo čišćenje od suspenzija, zatim hvatanje aromatičnih supstanci, bistrenje i filtriranje dearomatizovanih sokova i njihovo prokuhavanje do konačnog sadržaja suhe materije.
Uzastopno izvođenje ovih operacija je pogodnije ako postoji posebna jedinica za hvatanje aromatičnih tvari, koja vam omogućava da isparite različite količine pare s aromatičnim tvarima ovisno o vrsti soka koji se obrađuje, kako biste izbacili aromatične tvari iz cijele zapremine. prerađenog soka uz minimalnu promjenu u njihovom sastavu.
Aromatične supstance određuju karakterističnu aromu voća i povrća i sokova od njih. Važni su za kvalitet sokova i imaju fiziološki učinak – izazivaju apetit i podstiču lučenje želudačnog soka.
Razlikovati specifične i nespecifične za različite komponente aromatičnih supstanci. Prvi uključuju komponente specifične za vrstu tipične za određenu vrstu, čije se odsustvo osjeti osjetilno. U voću, povrću i njihovim sokovima aromatične supstance se nalaze u malim količinama, ali sadrže mnogo različitih supstanci - alkohole, estre, aldehide, kiseline, ketone, karbonilna jedinjenja itd.
Količina, rastvorljivost i tačka ključanja aromatičnih supstanci u sokovima različitih vrsta su različite. Visoko hlapljive aromatične tvari sadržane u jabukama, kruškama, dunji, kada se ispare velike količine soka.
Za različite sokove utvrđene su sljedeće optimalne količine vode koje se moraju ispariti da bi se oslobodile aromatične tvari voća (u % zapremine soka):
Sok od jabuke 15 - 20
Kruška, dunja, crna ribizla 45 – 50
Šljiva, kajsija, breskva 65 - 70
Međutim, u praksi se obično 15% vode destilira iz soka od jabuke, a ne više od 30% iz drugih sokova. Aromatične supstance destilirane vodenom parom koncentrišu se u destilacionim kolonama 100-200 puta. Stostruki koncentrat sadrži oko 1% aromatičnih materija, a preostalih 99% čine voda i etil alkohol. Što više alkohola sadrži sok, veća je njegova koncentracija u aromatičnom koncentratu, dakle, u standardu različite zemlje sadržaj etil alkohola u koncentratima aromatičnih supstanci ograničen je u rasponu od 5 do 20%, ovisno o vrsti soka.
Koncentrati arome se mogu vratiti direktno u koncentrovani sok ili čuvati odvojeno do upotrebe. Potonje je svrsishodnije, jer se u ovom slučaju bolje čuvaju aromatične tvari. Obično se čuvaju odvojeno u hermetički zatvorenim staklenim posudama na temperaturi od oko 0 0 C.
Jedinice za hvatanje arome mogu raditi na atmosferskom pritisku ili pod vakuumom. Prvi su tehnički jednostavniji, omogućavaju hvatanje aromatičnih supstanci sa manjim gubitkom i njihova cijena je niža, međutim, sok u njima je izložen visokim temperaturama, što je povezano s pogoršanjem kvalitete. U tom smislu, hvatanje aromatičnih supstanci se uglavnom ne vrši pri atmosferskom pritisku, već isparavanjem u vakuumu.
Jedinice za obnavljanje arome opremljene su predgrijačem, filmskim isparivačem sa separatorom, destilacijskom kolonom i sistemom kondenzatora i hladnjaka. Kako bi se smanjio gubitak aromatičnih tvari s plinovima koji se ne kondenziraju, ugrađuju se i apsorpcione kolone gdje se nekondenzirajući plinovi ispiru hladnom tekućinom.
U kombinovanim postrojenjima se reguliše količina ekstrahovane pare sa aromatičnim supstancama, a često se radi stvaranja kontinuiranog procesa isparavanja i zbog uštede goriva vrši bistrenje i filtracija sokova kako bi se uhvatile aromatične supstance, čime se pogoršava njihov kvalitet.
Za isparavanje sokova koriste se različite vrste isparivača. Izbor vrste isparivača zavisi prvenstveno od vrste soka i njegovih svojstava.
Prilikom isparavanja bistrenih sokova i drugih neviskoznih tečnosti, najbolji rezultati se postižu korišćenjem tankoslojnih isparivača, u kojima se postiže velika brzina kretanja isparene tečnosti. Tečnost koju treba koncentrirati teče u obliku tankog filma odozgo prema dolje ili odozdo prema gore preko zagrijane površine. Para nastala tokom isparavanja tečnosti deluje kao pokretačka sila i gura proizvod kroz aparat. Povećanje brzine pare na taj način pomaže u prevladavanju povećanja viskoznosti proizvoda.
Postoje dvije glavne vrste filmskih isparivača - cjevasti i pločasti. Ovi uređaji se uglavnom koriste za isparavanje bistrenih sokova. Nisu pogodni za isparavanje viskoznih tečnosti. Isparivači su jednostepeni, kod kojih se grejna para koristi jednokratno i njena potrošnja je 1,1 kg/kg isparene vode, i višestepeni, u kojima se koristi toplota sekundarne, sočne pare. Višestepeni uređaji imaju različit broj stupnjeva, što određuje potrošnju pare za grijanje u njima. Dakle, u dvostepenim isparivačima potrošnja pare je 0,7 kg/kg, u trostepenim isparivačima - 0,5 kg/kg, itd. Posljednjih godina su postali široko rasprostranjeni četverostepeni isparivači, u kojima je potrošnja pare 0,22 kg/kg isparene vlage.
Toplota dovedena proizvodu troši se na isparavanje i zagrijavanje tekućine do točke ključanja pri datom tlaku. Za zagrijavanje je potrebna velika količina topline, budući da je toplinski kapacitet soka približno 3,36 kJ/kg*K, stoga je, da bi se povećala efikasnost isparivača, potrebno sok prethodno zagrijati do tačke ključanja na dat vakuum u postrojenju. U ovom slučaju, toplina dovedena na grijaću površinu instalacije potrošit će se samo na isparavanje vode, a produktivnost uređaja će se povećati.
Za zagrijavanje soka prije ulaska u isparivač koriste se grijači u kojima se kao medij za grijanje koristi sekundarna ili vruća para ili kondenzat. U najnovijim modelima multiefektnih isparivača kao grijači služe zavojnice smještene u parnom prostoru cijevnih isparivača. Sekundarne pare nastale isparavanjem soka u prvom kućištu koriste se kao medij za grijanje u drugom. U tom slučaju, vakuum u drugom kućištu se mora odgovarajuće povećati tako da temperatura isparavanja bude niža od temperature grijaće pare. Sekundarni parovi iz drugog tijela se koriste na isti način u trećem, itd.
Smanjiti potrošnju toplote u cilju povećanja efikasnosti isparivača, moguće je ne samo direktnim korišćenjem sekundarne pare kao grejanje u narednim zgradama instalacije, već i termičkom kompresijom, odnosno povećanjem temperature i pritiska. sekundarna para kompresijom. U ovom slučaju, sekundarna para se može koristiti u istom aparatu u kojem je nastala, ako se njen pritisak poveća na pritisak grejne pare. Kompresija se vrši pomoću parnih mlaznih ejektora, koji koriste živu paru većeg pritiska, ili mehanički sa turbokompresorima.
Koncentrisani sokovi se uglavnom proizvode na kompletnim proizvodnim linijama koje obezbeđuju neophodnu preradu soka pre koncentriranja i visok kvalitet koncentrata. U liniji Bucher (Švicarska) za proizvodnju koncentriranih sokova od jabuka koriste se savremene metode prerade sokova. Linija uključuje opremu za proizvodnju soka, njegovo bistrenje i koncentraciju.
Jabuke se dopremaju kamionima i sipaju u prijemni rezervoar, odakle se hidrauličnim transporterom dopremaju do dozirnog puža, koji ih prenosi na transporter za sortiranje. Otpad se uklanja pužnim transporterom. Kvalitetno voće se vertikalnim elevatorom sa uređajem za ispiranje dovodi u drobilicu tipa rende, koja drobi jabuke na čestice od 2-6 mm. Stepen mljevenja se prilagođava u zavisnosti od gustine jabuka. Čuvane i prezrele jabuke mekog mesa mogu se prerađivati nakon mlevenja enzimima u fermentoru sa mešalicom.
Svježa ili enzimima tretirana pulpa se pužnom pumpom dovodi u Bucher HP hidrauličnu presu, gdje se vrši automatsko prešanje prema navedenom načinu rada. Sok koji izlazi iz prese se čisti od suspenzija na filteru za sito i pumpa u kolekciju. Iz kolektora, sok se odmah šalje u zamku aroma, čime se osigurava dobivanje isparljivih komponenti dobrog kvaliteta.
Iz instalacije za hvatanje aromatičnih materija, dearomatizovani sok temperature oko 50 0 C ulazi u rezervoar sa mešalicom, gde se tretira pektolitičkim enzimima. Nakon obrade enzimima, sok se dekantira iz sedimenta i šalje na ultrafiltraciju.
Sok cirkulira u postrojenju za ultrafiltraciju pomoću cjevastih membrana. Pročišćeni sok se povlači iz instalacije, a nepročišćeni sok se vraća u cirkulacijski tok.
Filtrirani bistri sok se dovodi na koncentrovanje u četvorostepeni kombinovani agregat „Sigma Star“ pločastog tipa, gde se koncentriše do 70% čvrstih materija, nakon čega se hladi i ubacuje u kolektore za skladištenje.
1.3.1 Koncentracija zamrzavanja
Koncentracija zamrzavanja se zasniva na hlađenju proizvoda ispod tačke smrzavanja. Istovremeno se dio vode smrzava i odvaja od koncentrata u obliku kristala leda. Konačna koncentracija ovisi o konačnoj temperaturi smrzavanja: što je niža temperatura, to je veći sadržaj krutih tvari. Konačna koncentracija ovisi i o sadržaju šećera, kiselina, koloida i drugih tvari u soku. Teoretski, najviši stepen koncentracije eutektičke tačke rastvora pri kojem je nemoguće odvojiti vodu u obliku leda. Količina gubitka soka je još jedan važan kriterijum za određivanje optimalnog stepena koncentracije: što je veća koncentracija, to je veći gubitak soka. Glavna prednost metode zamrzavanja je da se proces odvija na niskim temperaturama i da se proizvod podvrgava minimalnim promjenama. Koncentrat nakon razrjeđivanja vodom daje proizvod koji je po hemijskom sastavu i organoleptičkim svojstvima sličan svježem originalnom soku. Potrošnja energije tokom zamrzavanja je manja nego tokom isparavanja, ali je cijena opreme veća.
Relativno visoka cijena procesa, nemogućnost dobivanja proizvoda visoke koncentracije i neizbježan gubitak čvrstih tvari odgađaju raširenu industrijsku primjenu ove metode.
Maksimalna koncentracija je određena fizičko-hemijskim sastavom soka, a prije svega njegovom viskoznošću. U sokovima od voća i jagodičastog voća i povrća koji se dobijaju koncentrisanjem smrzavanjem, sadržaj rastvorljivih čvrstih materija je 40 - 50%. Koncentracija smrzavanjem se sastoji od dva glavna koraka: kristalizacije i odvajanja. U prvoj fazi se dio vode u soku pod utjecajem niskih temperatura pretvara u kristale leda, u drugoj fazi se odvajaju koncentrirani rastvor soka i leda različite gustine pod uticajem spoljašnjeg pritiska ili centrifugalne sile.
1.3.2 Koncentracija s membranama
Glavna membranska metoda koja se koristi za koncentriranje tekućina je reverzna osmoza. Prednosti reverzne osmoze uključuju niske troškove energije, poboljšani kvalitet koncentrata zbog niske temperature procesa, jednostavnost ugradnje i lako povećanje njene produktivnosti, dobre sanitarne uslove proizvodnje. Koncentracija reverzne osmoze se koristi kada se sadržaj krutih tvari treba udvostručiti. Maksimalna reverzna osmoza može koncentrirati sokove do 30 - 40% suhe tvari.
Kemerovski institut za prehrambenu industriju proučavao je kvantitativne pokazatelje hemijskog, vitaminskog i mineralnog sastava koncentrovanih voćnih i bobičastih sokova. Analizirana je dinamika promjena kvalitativnih karakteristika koncentrisanih sokova tokom skladištenja. Utvrđeno je da tokom skladištenja sokova od voća i bobičastog voća dolazi do blagih gubitaka vlage, usled čega se sadržaj suve materije neznatno povećava (u proseku za 1,4%). Proces skladištenja voćnih i bobičastih sokova praćen je blagim smanjenjem ukupnog sadržaja šećera. Sadržaj organskih kiselina za cijeli period skladištenja je neznatno povećan, povećanje kiselina do kraja skladištenja sokova od voća i bobičastog voća u prosjeku je iznosilo 0,3% u odnosu na početni sadržaj. Gubici β-karotena u voćnim sokovima u poređenju sa vitaminom C su zanemarljivi čak i nakon 9 mjeseci i u prosjeku iznose 1,1%.
Shaanxi Institut, Kina, pokazao je da se polifenoli mogu ukloniti iz koncentrata soka od jabuke vlaknima za izmjenu jona, kao i pigmentima. Maksimalni upijajući kapacitet za polifenole 67, 263 mg/g vlakna za izmjenu jona. Ravnoteža se postiže nakon 30 min. Polifenoli iz ionizmjenjivačkih vlakana mogu se desorbirati sa 0,1 mol/l HCl. Nakon tri procesa desorpcije, kapacitet apsorpcije je praktički blizak izvornom apsorpcionom kapacitetu vlakna za izmjenu jona. Tako se jonoizmjenjivačka vlakna u budućnosti mogu uspješno koristiti u preradi soka od jabuke.
Argentinski naučnici proveli su eksperiment za određivanje brzine formiranja 5-hidroksimetilfurfurala u soku od jabuke pri koncentraciji od 15% do 70% Brixa u isparivaču na temperaturama od 100, 104, 108, 112 0 C. modela. Model koji opisuje nastanak 5-hidroksimetilfurfurala kao rezultat početne reakcije prvog reda praćenog autokatalitičkim periodom ograničenim koncentracijom reagensa ima najbolju konvergenciju s eksperimentalnim podacima.
1.4 Upotreba HACCP sistema u proizvodnji sokova
koncentrovana jabuka.
HACCP - (Analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke) je skraćenica za analizu opasnosti i kritične kontrolne tačke. HACCP je postao sinonim za sigurnost hrane.
HACCP sistem za upravljanje pitanjima sigurnosti hrane izrastao je iz dva važna razvoja. Prvi proboj povezan je s imenom V.E. Deming, čije teorije upravljanja kvalitetom mnogi smatraju glavnim faktorom iza revolucije u kvaliteti japanskih proizvoda 1950-ih.
Drugi veliki iskorak vezan je za razvoj samog HACCP koncepta. HACCP koncept su prvi put usvojili 1960-ih Pillsbury, američka vojska i Nacionalna uprava za aeronautiku.
Sistem je prepoznat na svjetskom nivou i danas je u zemljama Evropske unije, SAD-u, Kanadi obavezno uvođenje i primjena HACCP metode u prehrambenoj industriji. HACCP koncept je međunarodno priznat kao efikasan metod osiguranje sigurnosti i prikladnosti hrane za ljudsku ishranu iu međunarodnoj trgovini. HACCP sistem identificira specifične opasnosti i kontrole kako bi se osigurala sigurnost hrane. HACCP plan je definisan za određeni prehrambeni proizvod i proces prerade. HACCP sistem je podložan promjenama, kao što je razvoj nove opreme, nove informacije o opasnostima ili zdravstvenim rizicima, nove procedure obrade ili tehnološke inovacije.
HACCP sertifikat potvrđuje da je sistem upravljanja bezbednošću hrane ocenjen u odnosu na standard i da je u skladu sa njim. Sertifikat izdat od strane akreditovanog tijela/registra treće strane pokazuje potrošačima da ste implementirali potrebne procedure kako biste osigurali sigurnost hrane.
HACCP je sistem upravljanja sigurnošću hrane zasnovan na upozorenjima. Pruža sistematski pristup za analizu procesa proizvodnje hrane, identifikaciju mogućih opasnosti, određivanje kritičnih kontrolnih tačaka neophodnih kako bi se spriječilo da nesigurna hrana stigne do potrošača. HACCP je zasnovan na Codex Alimentarius-u koji su razvili Organizacija Ujedinjenih nacija za hranu i poljoprivredu (FAO) i Svjetska zdravstvena organizacija (WHO).
Kombinacija sa sistemom upravljanja
Preporučuje se da se sistem upravljanja bezbednošću hrane kombinuje sa sistemom upravljanja kvalitetom kao što je ISO 9001. Efikasan sistem upravljanja kvalitetom osigurava da svi budu svjesni ko je odgovoran za šta, kada, kako, zašto i gdje. Kombinovanjem elemenata bezbednosti hrane sa elementima sistema upravljanja, dobijate kompletan sistem upravljanja bezbednošću hrane.
Proces HACCP certifikacije je u velikoj mjeri isti kao proces sertifikacije ISO 9000. Međutim, možete razmisliti o odlasku samo na HACCP certifikaciju. HACCP provera se takođe može sprovesti kao deo ISO sertifikacione provere. U tom slučaju se izdaje poseban HACCP sertifikat. Kada se poredi obim oba procesa revizije, treba napomenuti da HACCP revizija često ima veći obim od revizije ISO 9000.
Sertifikacionu proveru sprovodi jedna osoba ili više ljudi (auditskog tima) koji pored poznavanja sistema poseduju potrebno znanje i iskustvo u vezi sa materijalima sa kojima kompanija radi. U većini slučajeva potrebno je učešće mikrobiologa.
Ovaj ciklus vodi (u slučaju izgradnje samo HACCP sistema): provođenje revizije procjene;
obuka o principima izgradnje HACCP sistema i zahtjevima za HACCP sistemima;
Identifikacija glavnih proizvodnih rizika (kritičnih tačaka) koji negativno utiču na kvalitet proizvoda;
opis akcija na kritičnim tačkama;
sprovođenje revizije;
sertifikacija HACCP sistema;
Način rada pri izgradnji HACCP sistema izgrađen je na sljedeći način: procjena postojećeg stanja, obuka u svakoj fazi, vremenski okvir za izradu potrebne dokumentacije, konsultacije i provjera dokumentacije, početak sljedeće faze.
Programi obuke odgovaraju svjetskim standardima, kurs HACCP sistema je registrovan u međunarodnom registru ovlaštenih revizora IRCA. Svi programi obuke strukturirani su na način da stručnjaci ne samo slušaju, već i uče napredne međunarodne metode upravljanja kvalitetom hrane.
HACCP sistem treba razvijati uzimajući u obzir sedam osnovnih principa:
1. Objedinjavanje potencijalnog rizika ili rizika koji su povezani sa proizvodnjom hrane, od prijema sirovina do finalne potrošnje, uključujući sve faze životnog ciklusa proizvoda, kako bi se identifikovali uslovi za nastanak potencijalnog rizika i uspostaviti neophodne mjere za njihovu kontrolu.
2. Identifikacija kritičnih kontrolnih tačaka u proizvodnji kako bi se eliminisao rizik ili mogućnost njegovog nastanka, dok poslovi proizvodnje hrane koji se razmatraju mogu obuhvatiti nabavku sirovina, izbor sastojaka, preradu, skladištenje, transport, skladištenje i distribuciju.
3. Dokumenti HACCP sistema ili procesne instrukcije treba da utvrde i budu u skladu sa graničnim vrednostima za parametre kako bi se potvrdilo da je kritična kontrolna tačka pod kontrolom.
4. Razvoj sistema monitoringa kako bi se osigurala kontrola kritičnih kontrolnih tačaka na osnovu planiranih mjera ili zapažanja.
5. Izrada korektivnih mjera i njihova primjena u slučaju negativnih rezultata praćenja.
6. Razvoj procedura verifikacije koje treba redovno sprovoditi kako bi se osigurala efektivnost HACCP sistema.
7. Dokumentacija svih procedura sistema, oblika i metoda registracije podataka vezanih za HACCP sistem.
HACCP tim mora identifikovati i proceniti sve vrste opasnosti, uključujući biološke, fizičke, hemijske, i identifikovati sve moguće opasnosti koje mogu biti prisutne u proizvodnim procesima.
Za svaki potencijalni faktor vrši se analiza rizika uzimajući u obzir vjerovatnoću pojave faktora od značaja njegovih posljedica i sastavlja se lista faktora za koje rizik prelazi prihvatljiv nivo. HACCP tim mora identifikovati i dokumentovati preventivne akcije koje eliminišu rizike ili ih smanjuju na prihvatljiv nivo. Preventivne radnje uključuju:
Kontrola parametara tehnološki proces proizvodnja koncentrata jabuke
termičku obradu
· Periodična kontrola koncentracije čvrstih materija
Pranje i dezinfekcija opreme
Kritične kontrolne tačke se određuju zasebnom analizom za svaku razmatranu opasnost i uzastopnim razmatranjem svih operacija uključenih u dijagram toka proizvodnog procesa. Neophodan uslov za kritičnu uslovnu tačku je prisustvo znakova rizika na kontrolisanoj operaciji koja se razmatra.
U zavisnosti od specifičnosti proizvodnje i rizika povezanih sa njom, prostori, oprema i uslovi proizvodnje treba da budu projektovani, izgrađeni i locirani na način da:
o zagađenje je svedeno na minimum;
o raspored i raspored omogućavaju odgovarajući rad, čišćenje, dezinfekciju i minimiziraju kontaminaciju iz zraka;
o površinama i materijalima, posebno onima u kontaktu prehrambeni proizvodi, netoksičan kada se koristi za predviđenu namjenu, a gdje je potrebno, dovoljno pouzdan i jednostavan za rukovanje i čišćenje;
o Po potrebi, postoje odgovarajući uslovi za održavanje temperature, vlažnosti i drugih parametara;
o postoji efikasna zaštita od ulaska i preživljavanja štetočina;
Oprema
Oprema mora biti postavljena na takav način da
o omogućava adekvatno održavanje i čišćenje;
o funkcionira u skladu sa svojim značenjem;
o olakšava praćenje prakse “dobre industrijske higijene”.
Oprema se mora održavati u dobrom stanju kako bi se osiguralo da nema potencijalnih fizičkih ili hemijskih opasnosti kao što su pravilne popravke, ljuštenje boje i rđe, višak maziva.
Jabukasto voće se koristi i svježe i industrijski prerađeno. Potrošač preferira prirodne proizvode sa fizičkim, hemijskim i organoleptičkim karakteristikama koji ispunjavaju zahtjeve tehničke i regulatorne dokumentacije. Iz grupe semenastog voća najviše se koriste jabuke, koje u klimatskim uslovima Republike Moldavije imaju visoke fizičko-hemijske i organoleptičke karakteristike.
Pregledom literature izvučeni su sljedeći zaključci:
1. Ispitane su metode koncentriranja sokova;
2. Opisane su tehnološke operacije u proizvodnji koncentrovanog soka;
3. Opisan je HACCP sistem u proizvodnji koncentriranog soka od jabuke i njegove prednosti;
4. Prikazano je nekoliko tipova isparivača.
Proizvodnja koncentriranih sokova je široko razvijena u cijelom svijetu. Njihovo skladištenje i transport daje značajne uštede u pakovanju, rukovanju i transportu vozila, te omogućava da se godinama stvori rezerva sa niskim prinosom voća.
Koncentracijom se sadržaj rastvorljivih čvrstih materija u sokovima može povećati na 70-75% i, shodno tome, njihov volumen se može smanjiti za 5-6 puta u odnosu na prirodne.
Kako bi se osigurala sigurnost koncentrovanog soka od jabuke, koristi se HACCP sistem. HACCP je sistem upravljanja sigurnošću hrane zasnovan na upozorenjima. Pruža sistematski pristup za analizu procesa proizvodnje hrane, identifikaciju mogućih opasnosti, određivanje kritičnih kontrolnih tačaka neophodnih kako bi se spriječilo da nesigurna hrana stigne do potrošača. HACCP je zasnovan na Codex Alimentarius-u koji su razvili Organizacija Ujedinjenih nacija za hranu i poljoprivredu (FAO) i Svjetska zdravstvena organizacija (WHO).
2 . inženjerska tehnologija
2.1 Karakteristike dizajnirane konzervirane hrane
Od semenkastih plodova za proizvodnju konzervirane hrane najčešće su jabuke. Asortiman konzervirane hrane je vrlo raznolik i uključuje kompote, sokove, marmeladu itd. Moderna prehrana u zemlji i svijetu usmjerena je na proizvodnju prirodne konzervirane hrane, niskokalorične, proizvoda atraktivnog izgleda.
Projektom je planirana proizvodnja koncentriranog soka od jabuke u skladu sa HACCP sistemom.
Organoleptički i fizičko-hemijski parametri proizvoda prikazani su u obliku tabela.
Tabela 2.1.1
Organoleptički pokazatelji "Koncentrat soka od jabuke" prema SM 75
Tabela 2.1.2
Fizičko-hemijski pokazatelji "Sok od jabuke koncentriran" prema SM 75
| Naziv indikatora | Norme za bistreni sok | Metode analize |
| Sadržaj rastvorljivih čvrstih materija,%, ne manje od | 70 | |
| Sadržaj titriranih kiselina, ne manji od | 2,0 | Prema GOST 25555.0 |
| Sadržaj sedimenta, % ne više | 0,2 | Prema GOST 8756.9 |
| Boja, jedinice optičke gustine | 0,4 | - |
| Sadržaj pektinskih supstanci | Nije dopusteno | Prema GOST 29059 |
| Biljne dodatke | Nije dopusteno | Prema GOST 26323 |
| Strana materija | Nije dopusteno | - |
| Mineralne nečistoće | Nije dopusteno | Prema GOST 25555.3 |
2.2 Karakteristike sirovina
Početak masovnog prijema sirovina počinje od 10. do 15. jula i završava se u novembru. Trajanje sezone je oko 5 mjeseci. Uprkos činjenici da je sezona berbe relativno duga, maksimalna ponuda razne vrste sirovine padaju u avgustu, septembru. Jabuke se koriste kao sirovina za proizvodnju koncentrovanog soka, prema GOST 21122-75. Jabuke moraju biti svježe, zdrave, neoštećene poljoprivrednim štetočinama i bolestima, bez tehničkih oštećenja.
Tabela 2.2.1
Tehnički zahtjevi "Svježe jabuke kasnog zrenja" u skladu sa GOST 21122-75
Naziv indikatora |
Karakteristike i norme za sorte |
|
| Supreme | Prvo | |
| Izgled | Odabrani plodovi, karakteristični po obliku i boji za datu pomološku sortu, bez oštećenja od štetočina i bolesti, sa ili bez peteljke, ali bez oštećenja pokožice ploda. | Plodovi su tipičnog oblika i boje za ovu pomološku sortu, bez oštećenja od štetočina i bolesti, ali bez oštećenja pokožice ploda. |
Veličina prema najvećem poprečnom prečniku, mm, ne manje od: okruglo voće; ovalni plodovi; |
||
| Zrelost | Plod je ujednačen u zrelosti, ali nije zelen ili prezreo | |
| Mehanička oštećenja | Lagano prešanje ukupne površine ne više od 2 cm 2 | Ne više od dva kamena grada, lagani pritisak i abrazije ukupne površine ne veće od 4 cm 2 |
| Štete od štetočina i bolesti | Dozvoljeni su plodovi sa jednim ili dva osušena oštećenja od bakalara, ne više od 2% mase partije | Zacjeljujuća oštećenja na koži ukupne površine ne više od 2 cm |
| Porumenelost kože (opekotine od sunca) | Nije dopusteno | Slabo smeđe pokožice na površini ne većoj od 1/8 površine ploda |
| Potkožno mrlje | Nije dopusteno | Nije dopusteno |
| Uvenuće | Nije dopusteno | Lagano venuće bez znakova bora |
| Pulpa smeđa | Nije dopusteno | Nije dopusteno |
Tabela 2.2.2
Hemijski sastav i energetsku vrijednost sirovine (%)
Ime sirovine |
Voda | Vjeverice | Masti | Ugljikohidrati | Škrob | Celuloza | organske kiseline | Ash | Mineralne supstance, mg/% | vitamini |
Energetska vrijednost, kJ |
|||||||||
| N / A | K | Ca | mg | P | Fe | β- karoten | B1 | B2 | PP | C | ||||||||||
| gr/100 gr | mg/100 gr | |||||||||||||||||||
| Jabuke | 87 | 0,4 | 0,4 | 9,0 | 0,8 | 0,6 | 0,8 | 0,5 | 26 | 278 | 16 | 9 | 11 | 2,2 | 0,03 | 0,03 | 0,02 | 0,30 | 13,0 | 188,5 |
2.3 Prateći materijali
Za proizvodnju dizajnirane konzervirane hrane, u skladu sa zahtjevima tehničkog uputstva, koriste se sljedeći pomoćni materijali:
voda za piće, GOST 2874;
pektolitički enzimi - Pectinex 10;
enzimi amilaze Amilaza 200;
kausticna soda;
Organoleptički i fizičko-hemijski parametri prikazani su u sljedećoj tabeli.
2.3.1 Voda za piće, prema GOST 2874
Tabela 2.3.1.1
Mikrobiološka svojstva vode za piće
sto 2 .3.1.2
Organoleptička i fizičko-hemijska svojstva vode za piće
2.4 Karakteristike kontejnera
2.4.1 Kontejneri za sirovine
Prevoz jabuka se vrši u kontejnerima GOST 26380, u rasutom stanju ili drvenim kutijama GOST 17812.
sto 2 .4.1 .1
Karakteristike ambalaže za sirovine
Gotov proizvod - koncentrat jabuke skladišti se u rezervoarima kapaciteta 25 m 3, a p/f sok od jabuke - u rezervoarima kapaciteta 50 m 3.
2.5 Izrada tehnološke šeme za proizvodnju konzervirane hrane
Planirana je proizvodnja konzerviranih jabuka u sljedećem asortimanu:
koncentrovanog soka od jabuke
Ova konzervirana hrana je tražena među kupcima zbog činjenice da je prirodna. Organoleptički i fizičko-hemijski pokazatelji ispunjavaju uslove za racionalnu ishranu.
Za dobijanje ovih vrsta konzervirane hrane razvijene su tehnološke šeme na osnovu tehničko-tehnoloških informacija iz specijalizovane literature.
Početne smjernice za izradu blok dijagrama bile su tehničke upute. Uzimajući u obzir dokumentarne podatke u tehnološkim šemama, napravljene su neke promjene, poboljšanja u radu i proizvodnim parametrima. U cilju dobijanja kvalitetnog proizvoda u izradi blok dijagrama bilo je predviđeno:
Osiguravanje visoke produktivnosti i kvaliteta gotovog proizvoda;
· upotreba tehnološke opreme od nerđajućeg čelika, koja minimizira prelazak teških metala u proizvod;
proizvodne operacije treba da budu što je moguće mehanizovane;
Tehnološke operacije se moraju izvoditi bez prekida.
Za dobijanje kvalitetnih proizvoda, v tehnološka šema sljedeće
· Pranje jabuka se vrši kako bi se uklonila kontaminacija.
· Pregledom jabuka uklanjaju se mikroorganizmi koji mogu uticati na boju gotovog proizvoda.
· termičku obradu ima za cilj da inaktivira povoljno okruženje za razvoj mikroorganizama, uključujući
patogeni botulinum.
· aseptično konzerviranje omogućava očuvanje velikog broja poluproizvoda tokom sezone, kako bi se sezona produžila.
· VPSh prese su zamenjene hidrauličnim presama BuherHP 5000, koje obezbeđuju visok prinos proizvoda.
· Da bi se osigurala stabilnost soka tokom skladištenja, čvrsti enzimi su zamenjeni tečnim enzimima.
· trajanje tretmana enzimima smanjuje se sa 4 sata na 60-90 minuta, zbog čega se smanjuju oksidativne reakcije komponenti soka: vitamina, ugljikohidrata.
· Obrada tečnim enzimima omogućava nam korištenje ultrafiltracije, što osigurava visok kvalitet i očuvanje biološki aktivnih supstanci.
Sve ove prednosti i savremene tehnologije uzete su u obzir prilikom izrade šeme - bloka za rad u proizvodnji "koncentrovanog soka od jabuke".
Blok sheme za proizvodnju koncentriranog soka od jabuke”
|
|
|
 |
|||||||||||||
|
|||||||||||||
 |
|||||||||||||
 |
|||||||||||||
 |
|||||||||||||
|
|||||||||||||
Šema-blok za proizvodnju, sok od jabuke p/ž”
|
Bilješka:
Režim sekcije
broj smjena po danu - 3;
Trajanje jedne smjene je 7 sati;
· radnim danima u sedmici tokom sezone/van sezone - 6/5 dana;
· radnih dana po smjeni tokom sezone/van sezone - 25/20 dana.
Tabela 2.1.2
Raspored sazrevanja sirovina
Jabuke 1.08 ... 15.11;
Tabela 2.1.3
Raspored rada tehnoloških linija za proizvodnju voćnih konzervi u pogonu
| Naziv proizvodne linije | Promjena | Mjeseci | ||||||
| VIII | IX | X | XI | XI I | I | II | ||
| Procesna linija on proizvodnja soka od jabuke koncentrisano 70% | I | 15 | 15 | |||||
| II | 15 | 1 | 15 | |||||
| III | 1 | 15 | 1 | 15 | ||||
| Tehnološka linija za proizvodnju poluproizvoda soka od jabuke | I | 1 | ||||||
| II | 2 | |||||||
| III | 1 | 3 | ||||||
Tabela 2.1.4
Broj dana/smjena za konzerviranje
Naziv konzervirane hrane |
konvencije |
Mjeseci | Ukupno godišnje |
||||||
Jabučni sok koncentriran, 70% od jabuke |
13/39 | - | - | - | |||||
| Koncentrovani sok od jabuke, 70% poluproizvod | - | 20/60 | 10/30 | - | |||||
| Sok od jabuke aseptično konzerviran | - | 25/75 | 25/75 | ||||||
Tabela 2.1.5
Program za konzerviranje ( u tonama ) u projektovanom delu .
2.2. Kalkulacije za proizvodnju konzervirane hrane
Receptura i utrošak sirovina i materijala za proizvodnju
Tabela 2.2.1
Stope potrošnje za jabuke za proizvodnju „ koncentrat jabuke ” ,70%
Tabela 2.2.2
Stope potrošnje sok p/f za proizvodnju „ Koncentrat jabuke”, 70%
Tabela 2.2.3
Stope potrošnje jabuke za proizvodnju „ Polugotovi sok od jabuke aseptički očuvan ”
Tabela 2.2.4
(v %) „ Koncentrat jabuka od jabuka ” 70%
Tabela 2.2. 5
Distribucija gubitaka i otpada (v %) o tehnološkim operacijama za proizvodnju „ Koncentrat jabuke od poluproizvoda soka od jabuke ” 70%
Tabela 2.2. 6
Distribucija gubitaka i otpada (v %) o tehnološkim operacijama za proizvodnju „ Poluproizvod od soka od jabuke ”
2.2.1 Izračuni
2.2.1.1 dokumentarne informacije . Izračuni stope potrošnje .
Tabela 2.2.1.1.1
Formule za izračunavanje potrošnje sirovina, pomoćnih materijala, poluproizvoda
Izračuni stope potrošnje:
2. 
;
3. 
;
Tabela 2.2.1.1.2
Odobreno poređenje stopa potrošnje (uključeno TND ) sa izračunatim
2.2.1.2. Potreban balans sirovina i materijala
Tabela 2.2.1.2.1
Bilans sirovina i pomoćnih materijala za proizvodnju koncentriranog soka od jabuke
| Vrsta konzervirane hrane | Naziv sirovina, pomoćnih materijala, poluproizvoda | Performanse procesne linije | Stope potrošnje kg/t | Potrošnja sirovina | Mjesečna potrošnja, t | Ukupno godišnje tona | ||||||||
| tona/smjeni | t/h | kg/h | kg/smjeni | VIII | IX | X | XI | XII | I | II | ||||
| koncentrat jabuke | Jabuke | 14 | 2 | 7485,77 | 14971,45 | 104800,78 | 7860,05 | 7860,05 | 7860,05 | 4087,2 | - | - | - | 27667,4 |
| Sok p/f | 14 | 2 | 6172,8 | 12345,6 | 86419,2 | - | - | - | - | 5185,15 | 2592,6 | - | 7777,3 | |
| Novoferm 10 | 14 | 2 | 0,3 | 0,6 | 4.2 | 0.315 | 0.315 | 0,315 | 0.164 | 0.252 | 0.126 | - | 1,487 | |
| Amylasse AG-100 | 14 | 2 | 0,3 | 0,6 | 4.2 | 0.315 | 0.315 | 0,315 | 0.164 | 0.252 | 0.126 | - | 1,487 | |
| Poluproizvod od soka od jabuke | Jabuke | 51,1 | 7,3 | 1250 | 9125 | 63875 | - | 4790,62 | 4790,62 | 383,25 | - | - | - | 9964,5 |
| Novoferm 10 | 51,1 | 7,3 | 0,3 | 2,19 | 11,9 | - | 0,895 | 0,895 | 0,0714 | - | - | - | 1,8614 | |
| Amylasse AG-100 | 51,1 | 7,3 | 0,3 | 2,19 | 11,9 | - | 0,895 | 0,895 | 0,0714 | - | - | - | 1,8614 | |
Napomena: 1.Medicinski pamuk za uzimanje uzoraka iz rezervoara za laboratorijske analize -0,01 kg/t;
2. Polugotovi sok od jabuke konzerviran aseptičnom metodom se skladišti u rezervoarima od 50 m 3 ;
2.2.1.3 Koncentrat jabuka od jabuka ”
Tabela 2.2.1.3.1
Proizvodnja proizvoda tehnološkim operacijama“ Koncentrat jabuka od jabuka ”
| Redizajniran je , kg/h | Otpad | Gubici | Isparena voda, kg/t | |||
| % | kg | % | To G | |||
| Skladištenje | 14972 | - | - | 0,5 | 74,86 | - |
| Pranje | 14897,1 | - | - | 1,0 | 149,72 | - |
| Inspekcija | 14747,4 | 1,0 | 149,72 | - | - | - |
| Razdvajanje | 14597,7 | - | - | 0,3 | 44,9 | - |
| Pritiskom | 14552,8 | 15,0 | 2245,8 | - | - | - |
| Grubo čišćenje | 12306,9 | 0,5 | 61,5 | - | - | - |
| Dearomatizacija | 12245,4 | - | - | 1,0 | 123,1 | 3576,1 |
| Lightening | 8546,3 | - | - | 0,5 | 42,7 | - |
| ultrafiltracija | 8503,5 | 0,5 | 42,5 | - | - | - |
| Adsorpcija polifenola | 8461,1 | - | - | 0,5 | 42,3 | - |
| koncentracija | 8418,7 | - | - | 2,0 | 168,4 | 6245,5 |
| Punjenje rezervoara | 2004,8 | - | - | 0,2 | 4,8 | - |
| Proizvedeno, kg/h | 2000 | |||||
Proračun isparene vode:
kg/t
kg/t
Tabela 2.2.1. 4 .1
Proizvodnja proizvoda tehnološkim operacijama“ Koncentrat soka od jabuke p/f ”
| Naziv tehnoloških operacija | Redizajniran je , kg/h | Otpad | Gubici | Isparena voda, kg/t | ||
| % | kg | % | To G | |||
| Odvajanje | 12345,6 | - | - | 1,0 | 123,4 | - |
| Grijanje | 12222,1 | - | - | 0,2 | 24,4 | - |
| Dearomatizacija | 12197,7 | - | - | 1,0 | 121,9 | 3501,9 |
| Hlađenje | 8573,7 | - | - | 0,1 | 8,5 | - |
| Lightening | 8565,2 | - | - | 0,5 | 42,8 | - |
| ultrafiltracija | 8522,4 | - | - | 0,5 | 42,6 | - |
| koncentracija | 8479,7 | - | - | 2,0 | 169,6 | 6290,8 |
| Hlađenje | 2004,4 | - | - | 0,1 | 2,0 | - |
| Punjenje rezervoara | 2002,0 | - | - | 0,1 | 2,0 | - |
| Proizvedeno, kg/h | 2000,0 | |||||
Proračun isparene vode:
Tabela 2.2.1.3.1
Produktivnost proizvodnje po tehnološkim operacijama „ sok od jabuke p/f”
| Naziv tehnoloških operacija | Redizajniran je , kg/h | Otpad | Gubici | |||||||
| % | kg | % | Kg | |||||||
| Skladištenje | 9125 | - | - | 0,5 | 45,6 | |||||
| Hidrotransport | 9079,4 | - | - | 0,2 | 18,2 | |||||
| Inspekcija | 9061,1 | 1,0 | 9,2 | - | - | |||||
| Pranje | 8969,9 | - | - | 1,0 | 91,2 | |||||
| Razdvajanje | 8878,6 | - | - | 0,1 | 9,1 | |||||
| Pritiskom | 8869,5 | 15,0 | 1368,7 | - | - | |||||
| Odvajanje | 7500,7 | - | - | 0,5 | 45,6 | |||||
| Grijanje/hlađenje | 7455,1 | - | - | 0,2 | 18,2 | |||||
| Lightening | 7436,9 | - | - | 0,5 | 45,6 | |||||
| ultrafiltracija | 7391,2 | - | - | 0,5 | 45,6 | |||||
| Sterilizacija | 7345,6 | - | - | 0,3 | 27,4 | |||||
| Hlađenje | 7318,2 | - | - | 0,1 | 9,1 | |||||
| Punjenje rezervoara | 7309,1 | - | - | 0,1 | 9,1 | |||||
| Bilo je razrađeno | 7300 | |||||||||
2.3 Osnovne informacije o potrebi za sirovinama i materijalima
Tabela 2.3.1.
Osnovne informacije o potrebi sirovina i materijala za proizvodnju koncentriranog soka od jabuke i p/f soka od jabuke
2.4 Proračun ukupne površine skladišta za sirovine i gotove proizvode
2.4.1 Proračun površine sirovinske lokacije.
Proračuni se vrše prema formuli:
gdje je: F t površina skladišta za skladištenje sirovina, m 2;
T 1 , T 2 , T n , - stope potrošnje sirovina u proizvodnji, kg/t;
C 1 , C 2 , C n , - produktivnost tehnoloških linija, t/h;
t 1 , t 2 , t n , - maksimalno vrijeme skladištenja sirovina na gradilištu, h;
G 1, G 2, G n, - kapacitet sirovine po 1 m 2, t / m 2;
F u - površina koju zauzima oprema na sirovoj lokaciji, m 2.
Tabela 2.4.1.1
Početni podaci za izračunavanje površine sirovinske lokacije.
Dužina sirove površine :
gdje je B širina proizvodnog dijela.
L = 732,3¸ 24 = 30,51 m 2;
Broj kolona koje se nalaze na stranici:
n \u003d 30,61¸ 6 "6 stupaca;
2.4.2 Proračun potrebnih rezervoara za aseptično skladištenje soka
Izračunavamo gustinu poluproizvoda soka od jabuke koristeći formulu:
Izračunavamo količinu poluproizvoda soka od jabuke ubačenog u jedan rezervoar:
G rezervoar = V *ρ*k
G rezervoar = 50 * 1047,8 * 0,98 = 51,342 kg
N = G ukupno / G rezervoara
G ukupno - ukupna količina poluproizvoda soka od jabuke potrebna za aseptično konzerviranje, kg.
N = 7971,6 / 51,342 = 156 kom
Gustoću koncentrovanog soka izračunavamo pomoću formule:
Izračunajte količinu koncentrata soka od jabuke napunjenu u jedan rezervoar:
G rezervoar = V *ρ*k
Gdje: G tank - količina soka napunjena u jedan rezervoar, kg
V - zapremina rezervoara prema tehničkom pasošu
K je koeficijent punjenja rezervoara sokom.
Prema NTD, rezervoar je napunjen poluproizvodom soka za 98 ... 99% ukupne zapremine.
G rezervoar = 25 * 1353,2 * 0,98 = 33,2 kg
Izračunajte količinu soka potrebnu za skladištenje:
N = G ukupno / G rezervoara
G ukupno - ukupna količina koncentriranog soka od jabuke potrebna za aseptično konzerviranje, kg.
N = 4956 / 33,2 = 150 kom
3. Proračun i izbor tehnološke opreme
3. 1 Izbor opreme za sakupljanje tehnoloških linija u proizvodnji konzervirane hrane
Oprema za sakupljanje tehnoloških linija u proizvodnji konzervirane hrane Tabela 3.2.1
| Naziv tehnoloških operacija | ekspresno- botano, kg/sat ili kom/sat |
Tehnološka oprema | Potrebna količina opreme, komada | |||||||||||||||||||||
| Naziv tehnološke opreme | Tip, marka | Specifikacije | ||||||||||||||||||||||
| Ukupne dimenzije, mm | Snaga, kWt | Potrošnja | Proizvodnja ditel- kapacitet proizvoda kg/h ili kom/h |
|||||||||||||||||||||
| dužina | širina | visina | Para, kg/h | Voda, m 3 / h | ||||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | ||||||||||||
| Linija za proizvodnju „Sok od jabuke koncentrirano ” | ||||||||||||||||||||||||
| 2-1 | Skladištenje | Baths | 2 | |||||||||||||||||||||
| 2-2 | Hidrotransport | 2000 | hidraulični transporter | 1 | ||||||||||||||||||||
| 2-3 | Pranje | 2000 | Mašina za pranje rublja | T1-KUM-5 | 3700 | 1000 | 1790 | 5 | 4,1 | 5000 | 2 | |||||||||||||
| 2-4 | Inspekcija | 2000 | Valjkasti inspekcijski transporter | SZO | 5540 | 1142 | 2900 | 2 | ||||||||||||||||
| 2-5 | Prijevoz | 2000 | Lift "gusji vrat" | R9-KT2E 0002 | 4420 | 830 | 3835 | 0,85 | 15000 | 2 | ||||||||||||||
| 2-6 | Razdvajanje | 2000 | Crusher | C-5 | 1350 | 650 | 485 | 7,5 | 7500 | 2 | ||||||||||||||
| 2-7 | Akumulacija pulpe | 2000 | Spremnik za prijem | 1000 | 1000 | 1000 | 1 | |||||||||||||||||
| 2-8 | Sakupljanje pulpe | 2000 | Rezervoar za skladištenje | 1200 | 1200 | 5000 | 2 | |||||||||||||||||
| 2-9 | Pumpanje pulpe | 2000 | Pumpa | 1B1215-1015BV | 1580 | 550 | 880 | 2,99 | 2 | |||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | ||||||||||||
| Linija za proizvodnju bistrenog soka od jabuke ” | ||||||||||||||||||||||||
| 2-10 | Pritiskom | 3714 | Pritisnite "Bucher" | HP 5000 | 5525 | 3160 | 2820 | 19,5 | 14500 | 1 | ||||||||||||||
| 2-11 | Pumpanje soka | 3714 | Pumpa | A9KHA | 590 | 350 | 400 | 4 | 5000 | 2 | ||||||||||||||
| 2-12 | Grejanje soka | 3714 | Cjevasti pasterizator | 3200 | 800 | 2040 | 55 | 1 | ||||||||||||||||
| 2-13 | Pojašnjenje soka | 3714 | Rezervoar za skladištenje | 1200 | 1200 | 5000 | 2 | |||||||||||||||||
| 2-14 | centrifugiranje | 3714 | Centrifuga | Alfa Laval | 1500 | 1238 | 1570 | 15 | 2 | 4 | ||||||||||||||
| 2-15 | ultrafiltracija | 3714 | Ultrafiltracija naya installation |
M8-UUF | 4600 | 3000 | 3200 | 78 | 5000 | 1 | ||||||||||||||
| 2-16 | Grejanje soka | 3714 | Cjevasti pasterizator | 3200 | 800 | 2040 | 55 | 1 | ||||||||||||||||
| 2-17 | koncentracija | koncentracione stanice | Unipectin | |||||||||||||||||||||
4. KARAKTERISTIKE TEHNOLOŠKE LINIJE I OPIS PROCESA PRIPREME KONZERVE.
KONTROLA PROIZVODNJE PO FAZAMA.
Tabela 4.1
4.1 Karakteristike proizvodne linije
4.2 Opis tehnološkog procesa
4.2.2 Tehnološki proces pravljenja soka od jabuke koncentrirano mnogi .
Isporuka sirovina
Prevoz jabuka motornim vozilima je neupakovan. Dozvoljen je prevoz vagonima u drvenim ili plastičnim sanducima.
Prijem sirovina
Sirovine se prihvataju u serijama. Jabuke moraju biti svježe, zrele i ispunjavati zahtjeve standarda.
Nije dozvoljena upotreba plodova s gljivičnim bolestima, plijesni i drugim vrstama kvarenja.
Skladištenje
Sirovine se čuvaju u zatvorenom cementiranom prostoru za sirovine. Visina gomile sa jabukama ne bi trebalo da prelazi 1,5 m. Hidraulični kanali se kreću duž sirovog prostora prema proizvodnoj liniji, do koje postoji nagib u podu platforme od 0,15-0,2 0
Maksimalni rokovi skladištenja na lokaciji sirovine
Rane jabuke - 2 dana
Jabuke kasnog zrenja - 7 dana
Prilikom obrade potrebno je poštivati redoslijed prijema sirovina i voditi računa o njegovom kvalitetu.
Hidrosnabdijevanje jabuka
Sa gomila se jabuke ubacuju u hidraulički transporter mlazom vode iz creva, pritisak vode je 4,5 atm. Istovremeno, jabuke se peru prolazeći kroz hidrolut i hidrocev dok ne padnu u blatnu kupku. Voda za hidrauličko napajanje se koristi više puta i mora ispunjavati sanitarne uslove za vodosnabdijevanje, odnosno mora sadržavati 5-6 mg aktivnog hlora po 1 litru. Jabuke iz gornjeg sirovog područja kroz hidrauličnu cijev ulaze u blatnu kupku, smještenu na donjem području sirovine, kako bi uhvatile teške nečistoće prema razlici u specifičnoj težini. U donjem dijelu kupke nalazi se rešetka i izlaz za recikliranu vodu kroz cjevovod prečnika 300 mm, koji dovodi do rezervoara za prikupljanje reciklirane vode.
Inspekcija
Pregled se vrši radi uklanjanja plodova nepogodnih za preradu, odnosno plodova zaraženih poljoprivrednim štetočinama, trulih, kao i stranih nečistoća i predmeta. Inspekcija je jedan od tehnoloških procesa čiji kvalitet dodatno određuje kvalitet procesa bistrenja i kvalitet finalnog proizvoda – koncentrata.
Razdvajanje
Jabuke se drobe na čestice veličine 3-6 mm. Performanse drobilice u velikoj mjeri zavise od pužnog vijka, ali još više o stanju noževa za mljevenje. Stoga je potrebno stalno pratiti noževe na drobilici. Ako su čelične oštrice jako istrošene, moraju se zamijeniti. U interesu optimalnih performansi i higijene drobilice, neophodno je držati drobilicu čistom u svakom trenutku.
Pritiskom
Prešanje na tračnoj presi se odvija na sljedeći način: zdrobljena masa jabuka se ubacuje u prihvatni spremnik, u kojem se ravnomjerno raspoređuje po širini trake.
Na početku se odvija proces cijeđenja soka. Dalje, "kaša" pada na donju traku i nastavlja svoj put između traka koje se skupljaju, prvo kroz zonu predprešanja, a zatim i kroz valjke za presovanje, koji su kaskadno raspoređeni na ležištu prese. Nakon zadnjeg valjka za presovanje, komina se odvaja od trake. Produktivnost se prilagođava brzinom kretanja traka i debljinom sloja usitnjene mase. Rad štampe je uglavnom automatski. U isto vrijeme, enzim se stalno dodaje za obradu pulpe. Djelovanje enzima Brzo cijeđenje soka, povećanje prinosa soka, manja kontaminacija trake, povećanje sadržaja krutih tvari pri ponovnom presovanju na Bucher presi. Količina enzima se određuje brzinom od 50-100 grama na 1000 kg pulpe. Vrijeme djelovanja enzima je 30-90 minuta. Komina se pumpom ispumpava u rezervoar za pulpu Bucher preše, gde se ponovo presuje na presi. Tokom rada prese potrebno je kontrolisati frekvenciju remena nakon što izađe iz mašine za pranje. Ako traka nije dovoljno očišćena, to znači da je tuš začepljen, što se može ispraviti okretanjem ručnog točka na mehanizmu za pranje trake.
Podsjetnici za pranje
· Mlaz vode ne smije pasti na mjesta podmazivanja, ležajeve i vodilicu remena. Maksimalna dozvoljena temperatura vode za pranje je 70 0 C.
Eventualni dodaci vodi za pranje ne smiju sadržavati tvari čija pH vrijednost može oštetiti plastične trake.
Ceo sistem presovanja je zatvoren, a njegove prednosti su što je sok od jabuke čist, gubitak arome je neznatan i mogućnost naknadne obrade komine. Zbog prisustva samočistećeg sistema filtera postiže se minimalno prodiranje zamućenja, čime se postiže visok stepen oporavka.
Tehnološki ciklus procesa presovanja na presi "Bucher"
Pritiskom
Istovar
Pomoću pumpe za punjenje vrši se automatsko punjenje univerzalnih presa za voće HP 5000. Pulpa jabuke se ubacuje u presu kada klip napravi obrnuti pokret i dok klip ne započne proces presovanja. Vrijeme obrade jednog dijela pulpe nastavlja se od početka ciklusa obrnutog kretanja sve dok pritisak ne poraste do gornje granice.
Da bi se prilikom punjenja ostavilo dovoljno prostora za aktivno otpuštanje pulpe, presu treba napuniti do maksimalno 2/3 zapremine. Pravilo punjenja: što su plodovi mekši to je njihov broj manji.
Što se ciklusi ceđenja i otpuštanja češće ponavljaju, veći je prinos soka. Prednost rada sa Bucher presama je smanjenje broja operativnog osoblja zbog automatskog rada prese. Nakon što je proces presovanja završen, presa se automatski oslobađa od komine pomoću mašine za istovar. U rotirajućoj korpi prese otvara se košulja i pušta se u rad transporter za transport komine. Nakon što se proces istovara prekine, rotacija se zaustavlja i otvaranje košulje prestaje. Presa se mora očistiti odmah nakon presovanja, tako da komina nema vremena da se osuši.
Odvajanje krupnih čestica
Nakon pritiska, sok ulazi u separator krupnih čestica.
Trapping aroma
Ekstrakcija aromatičnih materija iz svježeg soka vrši se na 4-stepenom postrojenju. Svježi sok s početnim udjelom krutih tvari od oko 10% se sekvencijalno dearomatizira i djelomično koncentriše. Svježe cijeđeni sok od jabuke se ubacuje u rekuperator /isparivač/, gdje dio vode isparava iz soka zajedno sa isparljivim aromatičnim tvarima. Djelomično koncentrirani sok i pare soka se odvajaju u separatorima. Parovi sokova sa aromatičnim supstancama se ubacuju u destilacioni stup za dalju obradu. Koncentrirane, ohlađene aromatične tvari skupljaju se u kolektoru i kako se akumuliraju pumpaju kroz cjevovode u posude od nehrđajućeg čelika smještene u rashladnoj komori. Kako se posuda puni, vrši se analiza i na svaku posudu se lijepi etiketa s aromatičnim tvarima s naznakom hemijskog sastava, gustine, datuma proizvodnje i naziva aromatičnih tvari. Optimalna temperatura skladištenja 0 0 C / ±1 0 C/.
Hvatanje aromatičnih supstanci na "Unipectin"
Svježi sok se podvrgava hvatanju arome iz druge faze, kao i prethodnom koncentriranju. Istovremeno, voda koja sadrži aromu ulazi u kolonu arome, gdje se obogaćuje do željene zasićenosti i odvojeno uklanja.
Lightening
Dearomatizovani, delimično koncentrisani sok sa sadržajem čvrste materije od 15-19%, koji izlazi iz jedinice sa temperaturom od 55 0 C ± 3 0 C, automatski se šalje na obradu sa enzimskim preparatima / pektineksom i amilazom / u pufer rezervoare. Rezervoari za depektinizaciju soka opremljeni su propelerskim mešalicama koje se nalaze u donjem delu rezervoara sa strane. Poseduju indikatore nivoa i mlaznice za uzimanje uzoraka za laboratorijsku kontrolu na prisustvo pektina i skroba u soku. Doziranje enzimskih preparata je utvrđeno empirijski kao:
pripravci pektolitičkog djelovanja trebaju osigurati potpuno uništenje pektinskih tvari;
preparati amilolitičkog djelovanja trebali bi razgraditi škrob i eliminirati zamućenost proteina;
· trajanje uništavanja pektina i cijepanja škroba ne bi trebalo da prelazi 2,5 sata.
Prilikom pročišćavanja eksperimentalne serije soka, postavlja se maksimalna doza pripravaka. U oglednoj i svim ostalim serijama, pri obradi enzimskim preparatima, prisustvo pektina i škroba u soku se provjerava kvalitativnim reakcijama, za pektin – alkohol i škrob – jod, svakih 30 minuta. Nakon potpune razgradnje pektina i škroba, što se kontroliše testovima na pektin i skrob, dodaju se bistri bistri redom sljedećim redoslijedom: 1. bentonit, 2. želatin.
Važni faktori osvjetljenja
· Temperatura
Viskoznost
Valued pH
Kvaliteta sredstava za izbjeljivanje
Priprema sredstava za pojašnjenje
Redoslijed dodavanja sredstava za obradu
Doziranje sredstava za izbjeljivanje
Izbor veličina kontejnera za pojašnjenje
Određivanje parametara mešalica
Vrijeme miješanja
Za optimalnu preradu soka neophodna je pravilna predtretman bentonita, želatine.
ultrafiltracija
Ultrafilter se sastoji od pojedinačnih filterskih modula, koji su opremljeni natpisnom pločicom koja označava broj, seriju, tip, broj artikla i datum proizvodnje.
Ultrafiltracija spada u oblast membranske tehnologije i predstavlja mrežastu filtraciju u području membrane. Otopljena jedinjenja male molekularne težine (kiseline, šećer, aromatične supstance, itd.) sadržana u nepročišćenom soku prolaze kroz membrane.
Visokomolekularna jedinjenja (skrob, proteini, pektin itd.) i suspendovane čestice se zadržavaju i koncentrišu tokom prolaska soka kroz membrane. U modulu za ultrafiltraciju, pod dejstvom konstantnog pritiska, sirovi sok se putem cevastih membrana razdvaja na dva dela: permeat i retentat.
Permeat je dio toka tekuće pročišćene tekućine, koja kao bistar sok prolazi kroz membrane.
Retentant je dio protoka tekućine koji se zadržava i ne prolazi kroz membrane.
Dio makromolekularnih spojeva akumulira se na gornjoj površini membrana i djeluje kao "sekundarne membrane", odnosno kroz njih dolazi do dodatne filtracije. Ovaj sloj se uklanja prilikom svakog čišćenja, a na početku filtracije ponovo se formira novi sloj. Debljina sloja je u mikro-domenu.
koncentracija
Vakumska isparivačka stanica Unipectin, sastoji se od 4 zgrade. Svako kućište se sastoji od cijevnog grijača i separatora. Stanica je opremljena uređajem za hvatanje aromatičnih materija, barometarskim kondenzatorom i rashladnom jedinicom za hlađenje gotovog proizvoda. Svježi sok ulazi kroz pločasti izmjenjivač topline gdje se zagrijava. Sekundarna para iz 1. zgrade se dovodi do grijanja 2. zgrade. Iz 2. zgrade sekundarna para pada na grijanje 3. zgrade. Kućište sekundarne pare 4 se dovodi u barometarski kondenzator. Vazduh i nekondenzujući gasovi iz prstenastog prostora 1, 2, 3, 4 kućišta se dovode u barometarski kondenzator, a odatle se ispumpavaju.
4.3 Sanitacija proizvodnih linija
U projektovanom delu ugrađena je tehnološka linija za proizvodnju konzervirane hrane:
Linija za proizvodnju "koncentrovanog soka od jabuke",
Kvalitet gotove konzervirane hrane zavisi od kvaliteta primarne materije, usklađenosti sa tehnologijom proizvodnje, higijensko-sanitarnog stanja prostora i proizvodne linije.
Sagledana sanitacija tehnoloških linija obezbjeđuje se prema izrađenim propisima laboratorije preduzeća i odgovarajućim uputstvima koja se odnose na prehrambenu industriju. Sanitarna obrada opreme tehnoloških linija vrši se prema sačinjenom terminskom planu.
Tabela 4.3.1
Prerada se vrši tehnološkim linijama
| Sanitizacija | Dezinfekcija opreme |
Tehnološka oprema koja dolazi u kontakt sa primarnom materijom, poluproizvodom, prerađuje se nakon završetka tehnološkog procesa. Napredak implementacije: 1. Oprema se mehanički čisti od ostataka proizvoda. 3. Pranje toplom vodom - 70 ... 90 0 C 4. Pranje hladnom vodom- 20 ... 25 0 S dok se oprema potpuno ne ohladi. Ko implementira: radnici koji održavaju opremu prema odgovarajućim uputstvima |
Dezinfekcija tehnološke opreme na proizvodnim linijama i "Koncentrirani sok od jabuke" provodi se na početku sezone i svakodnevno otopinom 0,5 ... 0,1% NaOH (NaOH prema GOST 5100) Napredak dezinfekcije: 1. Oprema se čisti od ostataka proizvoda mehaničkom metodom 2. Pranje hladnom vodom - 20 ... 25 0 S do potpunog čišćenja ostataka proizvoda 3. Pranje toplom vodom - 70 ... 90 0 C i deterdžentima 4. Površinska obrada opreme u kontaktu sa primarnom materijom, poluproizvodima (15 minuta) 5. Pranje hladnom vodom - 20 ... 25 0 C dok se oprema potpuno ne ohladi |
4.4 Mikrobiološka kontrola
Proizvodnja konzervirane hrane i gotovih proizvoda kontroliše se u skladu sa Uputstvom o postupku sanitarne i tehnološke kontrole konzervirane hrane u proizvodnim preduzećima. Mikrobiološka kontrola proizvodnje konzervirane hrane uključuje:
Kontrola bakterioloških pokazatelja kvaliteta sirovina, poluproizvoda, pomoćnih materijala i konzerviranih proizvoda prije sterilizacije ili pasterizacije;
pH konzerviranog proizvoda s podesivom kiselošću prije sterilizacije i nakon starenja gotovog proizvoda;
Temperature vrućih konzerviranih proizvoda;
Stabilnost konzervirane hrane tokom termostatiranja;
Industrijska sterilnost (ili) sterilnost konzervirane hrane;
Broj nedostataka u seriji konzervirane hrane po vrstama nedostataka;
Sanitarno stanje kontejnera i opreme.
1. Zahtjevi za vodosnabdijevanje.
Voda mora ispunjavati zahtjeve GOST 2874-83 „Voda za piće“, odnosno ne smije sadržavati anaerobne spore, ukupnu kontaminaciju od 100 mikroorganizama u 1 ml vode. Preduzeća moraju obezbijediti dodatni tretman i dezinfekciju vode u skladu sa zahtjevima GOST-a u slučaju prekoračenja dozvoljenih standarda.
2. Zahtjevi za industrijske prostore.
Proizvodni objekti su priključeni na vodovodnu mrežu i kanalizaciju, opremljeni ventilacijom i grijani u hladnoj sezoni. Prostorije treba da budu dobro osvetljene, zidovi i plafoni malterisani i krečeni.
3. Zahtjevi za tehnološku opremu.
Oprema, oprema i inventar moraju biti u dobrom stanju. Odgovornost za pravovremeno pranje i dezinfekciju snosi rukovodilac radionice. Bakteriološku kontrolu sanitarnog stanja tehnološke opreme i inventara vrši bakteriolog prije puštanja u rad proizvodnih linija najmanje 3 puta mjesečno, vizualnu kontrolu dnevno uz obavezno upisivanje u dnevnik. Nakon sanitacije, kontaminacija 1 cm 3 površine opreme od materijala, stakla, drveta ne smije prelaziti 300 ćelija mikroorganizama.
4. Zahtjevi za sirovu lokaciju.
Platforma za sirovine nalazi se direktno u proizvodnoj radionici. Lokacija mora biti cementirana, imati nadstrešnicu, odvode za vodu u kanalizaciju.
5. Uslovi za transport za prevoz sirovina i gotovih proizvoda.
Sirovine se transportuju u kontejnerima, kutijama. Sredstva je potrebno povremeno čistiti i ispirati.
Tabela 4.4.1
Mikrobiološka kontrola proizvodnje konzervirane hrane
| Vrsta kontrole | Subjekti i indikatori kontrole | Trajanje i ispravnost uzimanja | Zahtjevi za bakteriološke indikatore | |
| Dodatna analiza | Proizvodni proizvod | Kvalitet sirovina, način pranja, učestalost izmjene vode. Određivanje ukupne kontaminacije, broja spora i plijesni, sanitarnog stanja proizvoda, pročišćavanja vode i zraka, lične higijene. | Analiza se radi 2-3 puta u sezoni. U proizvodnji kontaminirane konzervirane hrane uključena je sistematska mikrobiološka kontrola, sve dok se ne utvrdi i otkloni uzrok. Periodična analiza opreme, klimatizacija 2-3 puta u sezoni. Lična higijena -1 mjesec. |
Broj dozvoljenih mikroorganizama u proizvodu pri svakoj tehnološkoj operaciji potvrđuje mikrobiolog fabrike, što garantuje proizvodnju kvalitetnih proizvoda. Dozvoljeno je 10.000 ćelija na 100 cm 2 površine opreme i inventara. U 1 ml vode - ne više od 100 ćelija. Nije dozvoljeno prisustvo bakterija kokije. |
| Finalni proizvod | Prisutnost u konačnom proizvodu patogena sporova, plijesni, mliječnih bakterija. | Analiza se provodi radi utvrđivanja kvaliteta konzervirane hrane i identifikacije patogena. | Konačni proizvod mora biti bez mikroorganizama koji bi mogli dovesti do kvarenja proizvoda. | |
Korištenje HACCP sistema
Tabela 4.5.1
HACCP plan za proizvodnju "Koncentrovanog soka od jabuke"
| № | Faze proizvodnje | Opis rizika | Kategorija rizika | |
| 1 | Prihvatanje jabuka | Strane nečistoće, mehanička oštećenja, otrovne materije, pesticidi, mikroflora, patulin. | fizički, Hemijski, Mikrobiološki. |
Ispravna i kvalitetna receptura, obezbjeđenje higijenskog certifikata proizvođača. Odbijanje sirovina. |
| 2 | Skladištenje i hidrotransport | Rast mikroflore u cirkulirajućoj vodi. | Mikrobiološki. | Redovna zamjena vode. Usklađenost sa sanitarnim standardima. |
| 3 | Pranje | Nekvalitetno pranje, prisustvo mikroflore. | Mikrobiološki. | Praćenje rada veš mašina i tuševa. |
| 4 | Inspekcija | Vanzemaljske nečistoće, jabuke koje ne zadovoljavaju standard, mikroflora. | Fizički. Mikrobiološki. |
Instrukcije osoblja, uklanjanje stranih materija i uklanjanje oštećenih jabuka. |
| 5 | Razdvajanje | Nisu pronađeni rizici | Kontrola kvaliteta drobljenja. | |
| 6 | Pritiskom na I | Hemijski. | ||
| 7 | Enzimska obrada pulpe | Stvaranje bakterija mliječne kiseline, kvasca. Predoziranje enzima. | Hemijski. Mikrobiološki. |
Kontrola sanitarnog stanja prijemnika. Održavanje vremena. Registracija podataka. Usklađenost sa dozom enzima. |
| 8 | Pritiskom na II | Ostaci rastvora za čišćenje opreme. | Hemijski. | Kontrola kvaliteta opreme za pranje, ispiranje čistom vodom. |
| 9 | Blendanje soka nakon ceđenja | Razvoj mikroflore. | Mikrobiološki. | Održavanje potrebnog sanitarnog stanja opreme. |
| 10 | Dearomatizacija sokova | Nisu pronađeni rizici | Usklađenost sa temperaturom -100 0 C, 85 0 C. Kontrola čvrstih materija ne više od 18%. Sadržaj alkohola u mirisu - max. 5%. | |
| 11 | Tretman sokom sa enzimima | Razvoj kvasca, mliječno kisela fermentacija. | Hemijski. Mikrobiološki |
Kontrola temperature soka 40-50 0 C. Usklađenost sa pravilnom dozom enzima. Sprovođenje testova na pektin i skrob. |
| 12 | ultrafiltracija | Ostaci rastvora za čišćenje opreme. | Hemijski. | Sanitarna kontrola ultrafiltracione stanice. Isperite čistom vodom. |
| 13 | Koncentracija soka | Ostaci rastvora za čišćenje opreme. Koncentracija na suvu materiju do 70%. | Hemijski. Mikrobiološki. |
Sanitarna kontrola opreme. Isperite čistom vodom. Trajanje koncentracije soka do potrebnog sadržaja krutih tvari. |
| 14 | Transport do skladišta | Ostatak mikroflore. | Mikrobiološki | Pranje i sanitarni nadzor. |
| 15 | Hlađenje | Neusklađenost temperature hlađenja. razvoj mikroorganizama. OMF formiranje. | Hemijski. Mikrobiološki. |
Usklađenost sa temperaturom hlađenja soka ne više od 20 0 C. Registracija podataka u dnevnike. |
| 16 | Rezervoari za kuvanje | Nekvalitetno pranje: ostaci mikroflore i hemikalija. | Hemijski. Mikrobiološki. |
Oprema za pranje u skladu sa sanitarnim uputstvima: sprovođenje mikrobiološke kontrole rezervoara. | kontakt sa mikroorganizmima. | Mikrobiološki. | Kontrola kvaliteta sanitarnog stanja rezervoara, cevi, pumpi. |
| 18 | Skladištenje | Kontaminacija mikroorganizmima. Kontakt metalnih površina rezervoara u slučaju uništenja sloja boje. | Hemijski. Mikrobiološki. |
Usklađenost sa uslovima skladištenja t=0,5 0 S, W- ne više od 75%. Rok trajanja max. 2/3 roka trajanja. Farbanje unutrašnjih zidova rezervoara vrši se samo specijalnom bojom. |
| 19 | Snabdevanje | Ulazak stranih tela. kontakt sa mikroorganizmima. | Fizički. Mikrobiološki. |
|
Tabela 4.5.2
Studija o HACCP za proizvodnju "koncentrovanog soka od jabuke"
| br. KKT | Faze proizvodnje | Identifikovani rizici | Radnje u slučaju odstupanja od normi | Kritične granice |
| 1 | Prihvatanje jabuka | Visok nivo pesticida, hemikalija, ostataka patulina u poređenju sa prihvatljivim granicama. Prisutnost jabuka oštećenih mikroflorom, bakterijama mliječne kiseline. strane nečistoće. | Specifikacija sirovina u ugovoru. Kontrola dobavljača. Brifing dobavljača. Certifikacija parcela kod svakog dobavljača za svaku baštu i prezentacija sertifikata po prijemu. Sprovođenje objektivne i efektivne kontrole nakon prihvatanja. | U skladu sa sanitarnim i higijenskim standardima SanPiN 2.3.2.560-96, GOST 27572-87, GOST 16270-70. |
| 2 | Inspekcija | Vanzemaljska tijela. Jabuke podložne kvarenju mikroflorom (bakterije mliječne kiseline). | Selekcija stranih tijela i pokvarenih jabuka. | Odsustvo stranih predmeta i pokvarenih jabuka. |
| 3 | Skladištenje | Neusklađenost sa temperaturom, vlagom i rokom trajanja. razvoj mikroorganizama. | Usklađenost i kontrola uslova skladištenja i roka trajanja. Održavanje skladišnih objekata u skladu sa sanitarno-higijenskim zahtjevima. | Vlažnost - 75%, temperatura skladištenja -10 0 C, rok trajanja - 2/3 roka. Ukupan broj mikroorganizama u vazduhu – max. 20 cln. |
| 4 | Snabdevanje | Ulazak stranih tela. Dodatna kontaminacija mikroorganizmima. | Obuka i nadzor osoblja. Sanitarna kontrola stanja tehnološke linije prije pumpanja. | Odsustvo stranih tijela. Usklađenost stanja kontejnera i tehnološke linije sa sanitarnim standardima. |
Tabela 4.5.2 nastavak
| № | Faze proizvodnje | Monitoring | Odgovoran za praćenje | Korektivne radnje | registracija | Ispitivanje | |
| 1 | Prihvatanje jabuka | Pregled na ulazu svake transportne jedinice. Kontrola ostataka pesticida, toksičnih elemenata najmanje jednom u 30 dana od svakog dobavljača. |
Laborant za kontrolu na ulazu sirovina. Hemičar-toksikolog. | U slučaju da sirovine ne zadovoljavaju kvalitet, serija se vraća dobavljaču. | Časopis o kvaliteti sirovina K-1. Djela kvaliteta. Higijenski sertifikati. Registracija toksičnih elemenata i pesticida. | Testiranje gotovog proizvoda u laboratoriji. | |
| Važenje higijenskih sertifikata. Mikrobiološka ispitivanja 1 put u 3 dana na sadržaj MAFAnM. | Hemičar-toksikolog. Mikrobiolog. | Registracija valjanosti sertifikata. Mikrobiološki časopis K - 9. | |||||
| 2 | Inspekcija | Konstantno | Operater. Laboratorija. | Linija se zaustavlja. | Sekcija Journal. | Visual. Laboratorijsko ispitivanje soka na sadržaj mliječne kiseline. | |
| 3 | Skladištenje | Jednom sedmično, T 0 i vlažnost. Testiranje na NTM 2 puta mjesečno. | Laborant. Mikrobiolog. | Sadržaj na nivou sanitarnog stanja sekcije. Realizacija soka u predviđenom roku. | Časopis K-15. Microbiological journal. | Hemijsko i mikrobiološko ispitivanje koncentriranog soka. | |
| 4 | Snabdevanje | Prilikom punjenja svake jedinice kontejnera, transport. | Gospodaru. Laborant. | Zaustavljanje procesa. Rješavanje problema. | Časopis za nabavku sokova. | Usklađenost sa zahtjevima kupaca. | |
5. Zaštita rada i životne sredine
Uvod
Zaštita rada je sistem zakonskih akata i njima odgovarajućih ekonomskih, tehničkih, higijenskih i organizacionih mjera kojima se obezbjeđuje sigurnost očuvanja zdravlja i rada ljudi u procesu rada. Komponente zaštite ruda su radno zakonodavstvo, sigurnosne mjere i industrijska sanitacija.
Zadaci radnog zakonodavstva su uređenje pravnih normi direktno usmjerenih na obezbjeđivanje zdravih i sigurnih uslova rada, normativa kojima se uređuje organizacija i planiranje rada, kao i normi socijalne zaštite rada žena i maloljetnika.
Zadatak zaštite životne sredine je da obezbedi ravnotežu ljudskog društva i životne sredine, očuvanje i racionalno korišćenje prirodnih resursa.
5.1. Opća pravila za održavanje opreme
Integrisanu mehanizaciju i automatizaciju industrije prati značajno povećanje broja jedinica elektro opreme. Električna sigurnost je sistem organizacionih i tehničkih mjera i sredstava kojima se obezbjeđuje zaštita od štetnog i opasnog djelovanja električne struje, električnog luka, elektromagnetnog polja i statičkog elektriciteta.
Svi proizvodni objekti su podijeljeni u tri grupe prema stepenu opasnosti od strujnog udara za ljude: bez povećane opasnosti, sa povećanom opasnošću i malo opasnim.
Ako je oštećena izolacija nestrujnog dijela električnih instalacija, dolazi do napona. Glavne tehničke mjere zaštite ljudi od strujnog udara u ovom slučaju su zaštitno uzemljenje, nuliranje i zaštitna isključenja.
Zaštitna oprema za ograđivanje je namenjena za privremeno ili trajno ograđivanje delova pod naponom, radi sprečavanja pogrešnih operacija, privremenog uzemljenja isključenih delova pod naponom radi otklanjanja opasnosti od povreda.
Od velikog značaja je stručno osposobljavanje radnika i inženjersko-tehničkih radnika, njihovo jasno poznavanje svih organizaciono-tehničkih mjera za osiguranje sigurnosti pri radu sa elektroopremom. Osoblje koje nije upućeno u mere predostrožnosti, u alkoholisanom i opojnom stanju, deca starija od 18 godina ne smeju da rade.
Mjere za osiguranje zaštite na radu mogu se prikazati u obliku tabele.
Tabela 5.1.1
Aktivnosti za pružanje sigurnost rada
Naziv tehnološke operacije |
Uticaj po osobi |
Događaji |
||
Mehanički |
mehanička povreda | Izolacija |
||
| 2 | Hidrotransport | Mehanički |
mehanička povreda | Izolacija |
| 3 | Inspekcija | Mehanički |
Povrede u vidu posekotina | Kombinezoni |
| 4 | Razdvajanje |
mehanički i električni |
modrice, posekotine, električna ozljeda |
uzemljenje oprema, izolacija |
Pritiskom |
mehanički i električni |
električna ozljeda |
uzemljenje oprema, izolacija |
|
Dearomatizacija |
mehanički, fizički |
mehanička povreda, opeklina |
izolacija premazivanje |
|
| 7 | ultrafiltracija | Mehanički |
Izolacija | |
Koncentracija |
mehanički, fizički |
mehanička povreda, opeklina |
izolacijski premazivanje |
|
|
rezervoari |
Mehanički fizički |
Vlažnost vazduha, temperatura | izolacija premazivanje |
5.2. Sigurnost
Prije pokretanja, sve stanice, zaštitni uređaji moraju funkcionirati. Uputstvo za upotrebu stanice mora se stalno čuvati na mestu proizvodnje. Pored uputstva za upotrebu, potrebno je pripremiti opšteprihvaćena i lična pravila za sprečavanje nezgoda i za zaštitu životne sredine. Na stanici može raditi samo obučeno i obučeno osoblje. Ni u kom slučaju ne mijenjajte program na elektronskim regulatorima. Kontrolne radnje smije obavljati samo upućeno osoblje.
Sve kvarove stanice koji ukazuju na električne ili mehaničke kvarove smije popraviti samo ovlašteni tehničar. Zabranjeno je izvođenje radova na dijelovima pod naponom. Električne radove smije izvoditi samo kvalifikovani električar.
5.3. Karakteristike specijalne odeće
Lična zaštitna oprema, koja obično ima ulogu dodatne mjere, glavni je faktor u prevenciji industrijskih ozljeda. Zaposlenima je potrebno osigurati ugodan rad. Sastav lične zaštitne opreme uključuje: kombinezon, gumene čizme i tehničke rukavice, zaštitne kacige, kacige, slušalice, zaštitne naočare, mantile, prsluke.
5. 4 . Mjere industrijske sanitacije i zdravlja na radu
Raspored i uređenje teritorije preduzeća predviđa uklanjanje atmosferskih padavina iz zgrada u odvode; kućni i vatrogasni vodovod i kanalizacija. Na teritoriji su postavljeni znakovi prolaza i prolaza, posebni natpisi i znakovi parkinga. U proizvodnim pogonima održavaju se normalni sanitarno-higijenski uslovi (t o, vlažnost, pritisak i čistoća vazduha).
Proizvodne, skladišne, pomoćne, komunalne i kućne prostorije, podeste, prolaze i radna mjesta održavaju čistim, čime se sprječavaju zatrpanost radnih mjesta i prolaza opremom, materijalom i rezervnim dijelovima.
Površina podova, zidova i plafona je glatka, laka za čišćenje i zadovoljava zahteve higijene i performansi. Da bi se osigurali bezbedni uslovi rada, rad čoveka, vazdušno okruženje koje ga okružuje na radu mora biti u skladu sa utvrđenim sanitarnim i higijenskim standardima.
Racioniranje se zasniva na uslovima pod kojima ljudsko tijelo održava normalnu toplinsku ravnotežu, odnosno zbog fizioloških procesa vrši se termoregulacija, osiguravajući očuvanje stalne tjelesne temperature kroz razmjenu topline sa vanjskom okolinom.
Potrebno stanje zračnog okruženja industrijskih prostorija osigurava se nizom mjera koje se mogu podijeliti u sljedeće grupe:
a) suzbijanje ispuštanja štetnih materija na izvoru njihovog nastanka;
b) mehanizacija i automatizacija proizvodnih procesa, njihovo daljinsko upravljanje;
c) organizaciju tehnološkog procesa, obezbjeđujući minimalno oslobađanje opasnosti u radnom prostoru;
d) uređenje ventilacije i grijanja;
e) korišćenje lične zaštitne opreme.
5.5. zaštite okoliša
Problem životne sredine i racionalnog korišćenja prirodnih resursa jedan je od najhitnijih univerzalnih problema, jer od njegovog rešavanja zavisi život na zemlji, zdravlje i dobrobit čovečanstva.
Oko preduzeća je predviđena sanitarno-zaštitna zona širine 50 m. Ova zona je uređena i uređena. Zelene površine obogaćuju vazduh kiseonikom, apsorbuju ugljen-dioksid, buku, pročišćavaju vazduh od prašine i regulišu mikroklimu.
Zagađenje atmosferskog zraka i vodnih tijela je u prihvatljivim granicama, budući da su za ovu svrhu predviđena postrojenja za tretman.
Nakon pranja opreme i inventara, voda koja sadrži zagađenje se odvodi kroz rupe u podu, koje su povezane sa kanalizacionim sistemom, otpadne vode se prečišćavaju na postrojenju za prečišćavanje, a nastali mulj se koristi za prodaju kao đubrivo u poljoprivredi. Prečišćena voda u preduzeću se ponovo koristi, ali samo za kućne potrebe.
