Ne tako davno na policama trgovina počele su se pojavljivati vrećice s natpisom "ravno ceđeni sok". Suprug i ja smo intuitivno odmah dali prednost upravo ovim sokovima, iako sam tradicionalno skeptična prema svim marketinškim trikovima. Naime, takav natpis mi se činio. I iako se činilo da se podrazumijevalo da bi ovaj sok trebao biti prirodniji, ipak je bilo skepse po tom pitanju, i kako se pokazalo, uzalud.
Nedavno sam slučajno posjetio voćnjake jabuka i svojim očima ispratio cijeli put soka. Ovo želim da ti kažem.
2.
Jabuke za domaći direktno ceđeni sok uzgaja kompanija OOO "Sad" Samarske oblasti.
3.
Put vrećice soka do trenutka kada dođe na naš sto je dug i komplikovan. Počinje na poljima na kojima se uzgajaju jabuke. Baštenska zemljišta nemaju mnogo kompanija. Uostalom, uzgoj jabuka je mnogo složeniji i dugotrajniji proces, za razliku od kupovine kineskog koncentrata.
4.
Čak i da bi stablo jabuke poraslo do tačke u kojoj počinje da daje plod, biće potrebno nekoliko puta da je presađuje i provede mnogo sati na njezi.
Prvo se uzgajaju mali izdanci. Ovo je takozvana "zaliha". Ili "divlje". Zapravo, to su i stabla jabuke, ali za sada je to samo osnova za buduću sortu, njen temelj. Korijenov sistem i stabljika budućeg stabla nazivaju se podloga. Zaslužan je za brzinu rasta, vrijeme plodonošenja, otpornost na vremenske prilike, bolesti ili štetne insekte, dugovječnost, broj jabuka i mnoge druge faktore.
5.
6.
7.
Nakon uzgoja podloga se presađuje i na njih se cijepi različita sorta. Ovo se zove "graft".
8.
Ovo je drugačija oblast. Ako pažljivo pogledate, možete vidjeti obojenu električnu traku na svakoj stabljici. Tamo je kalemljena reznica. Dakle, drvo jabuke već ima određenu sortu.
9.
10.
Stabla jabuke počinju da donose plodove dok su još prilično mala. Ovo izgleda neobično. Mali "žbun", sav prošaran jabukama! Ali za proizvođače je to mnogo praktičnije. I možete prerađivati i brati jabuke sa visine ljudskog rasta, bez zamjene ljestava. Ovo uvelike pojednostavljuje rad. Međutim, ovdje se uzgaja drveće veličine do 3,5 metara. Ovo je, naravno, veličina jabuke poznatija laicima.
11.
Usput, samo tako, drvo jabuke možda neće dati žetvu. Učiniti to da urodi plodom (i to raditi svake godine) je poseban i vrlo ozbiljan posao. Da bi to učinili, koriste se posebnim trikovima: plijevu cvijeće (kako bi više snage ušlo u preostale plodove), odrežite korijenje ili napravite rezove na stabljici na poseban način (tako da stablo jabuke "misli" da je gotovo i konačno počinje da se aktivno „reprodukuje“). Sav ovaj kolosalan volumen samo je obična rutina. Ostaje samo diviti se količini posla. Svaka poljoprivreda je veliki i težak posao.
12.
Ručno branje jabuka. Ne postoji komplicirana i lukava tehnika - naravno da postoji, ali pokvari voće, ne dopuštajući da se pošalje na dugotrajno skladištenje.
13.
Nakon berbe, jabuke se šalju u posebno skladište. Ovdje se u ogromnom hangaru održava posebna temperatura i vlažnost, što omogućava da se jabuke čuvaju do sljedeće sezone.
14.
Sve jabuke se sortiraju prije skladištenja. Ovo se radi više u estetske svrhe. Jabuke koje su u prodaji trebale bi biti ujednačene, uredne, otprilike iste veličine. Njihov zadatak je da izgledaju lijepo na prozoru. Za jabuke koje idu na sok izgled više nije važno. I svi imaju isti ukus, naravno.
15.
16.
Jabuke leže u skladištu dok ne stigne narudžba za određenu seriju. Neki od njih se šalju u trgovine na prodaju, ali uglavnom će i dalje praviti sok od ovih jabuka.
16.
Pogon kompanije Nectar, na čijem smo svečanom otvaranju jeli jabuke, dobija ili sam sok (u slučaju jabuka) ili koncentrat za neke egzotične sokove (još nismo naučili kako uzgajati guavu ili mango u našoj skinuti se).
17.
Ovdje se u ogromnim bačvama odvijaju procesi filtracije i pasterizacije budućeg soka. Sve je zapečaćeno i skriveno od znatiželjnih očiju.
18.
U fabrici je instalirana linija opreme Tetra Pak. Navikli smo da se radi samo o visokokvalitetnoj ambalaži, a zapravo kompanija proizvodi čitave proizvodne linije za opremanje fabrika, uključujući i one za proizvodnju sokova. Moderna oprema i najnovije tehnologije pasterizacije omogućavaju, s jedne strane, očuvanje svih korisnih tvari, as druge strane, osiguranje dugotrajnog skladištenja.
19.
Sljedeća faza je stvarno flaširanje i pakovanje. Ovdje je već sve vrlo bučno i dinamično.
Najprije mašine pretvaraju Tetra Pak plosnatu ambalažu, koja u fabriku stiže u rolnama, u nama poznato pakovanje, nakon čega se u nju sipa sok i dalje šalje na transporter.
20.
21.
Tamo se više puta skenira, vaga, upoređuje s referentnim indikatorima kako bi se spriječilo puštanje nekvalitetnih proizvoda. Ako se u bilo kojem pakiranju pronađe nepreciznost, ona se "odpuhuje" oštrim mlazom zraka sa trake u posebne hvatače mrežice i više neće padati na pult. Proces ne prati samo tehnologija, već i ljudi.
22.
Nešto kasnije, čepovi, tube i ostali dodaci se dodaju u pakiranja sokova na transporteru.
23.
24.
U tvornici Nectar u Samari proizvodi se nekoliko marki - Ivanych, Volzhsky Posad i drugi.
25.
Proizvođač je posebno ponosan na brendirane torbe sa likovima iz crtanih filmova Madagaskara (u partnerstvu sa nosiocem autorskih prava). Naravno, takve marketinške akcije su uvijek efikasne. Djeca vole slike svojih omiljenih likova i ovi proizvodi će uvijek biti u velikoj potražnji.
26.
Zadnji korak na putu je pakiranje vrećica soka u kutije i sastavljanje paleta za otpremu. Sada se to radi ručno, jakim utovarivačima. No, fabrika već ima planove za razvoj proizvodnje i uskoro će ovdje biti ugrađena dodatna oprema koja će zamijeniti rad ljudi.
27.
28.
29.
Inače, ako je vjerovati karti, onda ne samo na našoj. Isporučuju se i u neke strane zemlje, uključujući Kinu.
30.
Evo takvog puta soka, od male reznice - podloge, do ukusne čaše soka.
31.
Prijatno! =)
Jabučni sok je sok koji se cedi iz svežih jabuka. slatkog ukusa daje se prisustvom prirodnog šećera u jabukama. Trenutno, većina sok od jabuke dobiveni industrijskim pasterizacijom i aseptičnim pakiranjem.
Jabuke su najpopularnije jabučasto voće koje se koristi za konzerviranje. Ove konzervirane namirnice su najraznovrsnije: kompoti, sokovi, džemovi, nektari itd. Proizvodnja prirodne konzervirane hrane sa niskim sadržajem kalorija i atraktivnog pakovanja danas je u fokusu savremene prehrane u zemlji i svijetu.
Tehnologija proizvodnje soka od jabuke.
Prema ovom pravilniku postoje:
- direktno cijeđeni sok od jabuke (sokovi dobiveni od svježih ili čuvanih svježih jabuka mehaničkom obradom);
- svježe cijeđenog soka od jabuke (dobijenog direktnim ekstrakcijom, nekonzervirano, proizvedeno u prisustvu potrošača od svježih ili čuvanih svježih jabuka);
- koncentrirani sok od jabuke (proizveden fizičkim uklanjanjem vode iz soka kako bi se dva ili više puta povećala količina suhih rastvorljivih supstanci);
- difuzioni sok od jabuke (dobija se ekstrakcijom ekstrakta iz svježih ili sušenih jabuka vodom, od kojih je nemoguće dobiti sok mehaničkom obradom). Ovako dobijen sok od jabuke prvo se koncentriše, a zatim rekonstituiše.
|
|
Slično procesu proizvodnje razne vrste dostava konzervirane hrane, prijem i skladištenje komponenti za proizvodnju soka od jabuke. Sirovine se temeljito peru, zatim pregledavaju kako bi se uklonili plodovi koji su zahvaćeni štetočinama, kao i truli i s drugim kršenjima. U proizvodnji soka od jabuke, glavna metoda uticaja na biljno tkivo je mehaničko drobljenje (mljevenje). Ali vrlo fino mljevenje može učiniti tkaninu čvrstu masu koja nema kanale koji su neophodni da bi sok istjecao.
Prešanjem, centrifugiranjem, difuzijom i drugim metodama, sok se izdvaja iz pulpe jabuke. Prešanje je glavni način za izdvajanje soka iz voća. Sok se ekstrahuje pritiskom na pulpu.
Uništavanje pritiskom biljnog tkiva, drobljenje biomembrane ćelijske strukture nije funkcija pritiska. Njegova glavna funkcija je da istisne sok koji se dobija iz ćelija oštećenih tokom predtretmana. Prešanje se ne koristi za izolaciju soka od ćelija, već se koristi za izolaciju soka (tečna faza pulpe), koji istječe iz uništenih ćelija prije prešanja. Predtretman sirovina uglavnom utiče na visok prinos soka iz voća.
Da bi se postigao prijatniji ukus, sokovi se mešaju (mešaju). Može se mešati sokovi od dva različite vrste, sokovi jedne vrste jabuka ili sokovi od jabuka koji sadrže različite količine šećera i kiselina.
Organizacija proizvodnje soka od jabuke.
Treba napomenuti da je proizvodnja konzervirane hrane trenutno prilično pogodna oblast za mala preduzeća. Zbog vrlo jednostavne tehnologije, niske cijene (tj. ne zahtijeva značajna ulaganja i velike površine za proizvodnju), lake organizacije proizvodnje (potrebno je malo tehnološke opreme), tehnički laka proizvodna oprema (može se izraditi u jednostavnim uslovima) veliki broj malih preduzeća je uključen u ovu oblast.
Proizvodnja kvalitetne robe je glavni kriterij uspješnog rasta i razvoja poslovanja, za to preporučujem da pročitate članak o tome . Arome nije potrebno dodavati. Umjesto toga, možete miješati sokove od različitog voća, miješati ih na različite načine, napraviti multifruit ili čak miješati sokove na zahtjev kupca i dobiti jedinstven okus.
Cijena mini linije za proizvodnju soka od jabuke direktnom ekstrakcijom kreće se od 1.000.000 rubalja.
Treba napomenuti da mješavine sadrže više vitamina i korisne supstance jer se međusobno dopunjuju. Iz toga slijedi da su mješavine sokova korisnije.
Problem poslovanja u ovoj industriji je taj što je za proizvodnju velikih količina soka potrebna ogromna količina voća. Na primjer, da napravite 250 ml soka, trebat će vam 1 kg jabuka, a još više bobičastog voća - od 1 kg - 50 ml soka.
Možete pokušati razviti ideju o razvoju malog biznisa za proizvodnju prirodnih sokova prije nego što napravite sok od povrća ili. Povrće sadrži vitamine kojih nema nigdje drugdje, ni u voću ni u bobicama, i nisu ništa manje korisni.
Proizvodnja direktno cijeđenog soka od vlastitih jabuka. |
| Nazad | Naprijed - |
|
|
Zatim se jabuke ponovo ispiru i ispiru pod tušem mašine za pranje veša 5. Dalje uz elevator 6 se ubacuju u disk drobilicu 7. Dobijena pulpa ulazi u pužni slagač 8, gde se nalazi do 40% soka. odvojeno od pulpe gravitacijom i blagim pretpresovanjem (umjesto 60% pri normalnoj preradi). Količina suspenzije u soku je u ovom slučaju nekoliko puta manja nego u soku dobijenom na vijčanim prešama.
Iscijeđeni sok ulazi u zbirku 16, iz koje se klipna pumpa 17 šalje kroz cjevovod do sumpa 24. Taloženi proizvodi se dekantiraju, a klipna pumpa 14 se dovodi u pasterizator-hladnjak 23 za zagrijavanje do temperature od 80°C. ... 90 °C i naknadno hlađenje na 25 ...30 °S.
Za efikasnije hlađenje, sok se propušta kroz cevasti hladnjak 22. Brzim zagrevanjem i hlađenjem dolazi do koagulacije proteinskih materija, što dovodi do poboljšanog bistrenja soka tokom filtracije.
Ohlađeni sok pod pritiskom prvo ulazi u zbirku 20, postavljenu na lokaciji 21, a odatle - gravitacijom u separator 19 radi čišćenja. Kada se služi gravitacijom, sok se bolje čisti od suspenzija. Prečišćeni sok se sakuplja u kolektor 18, iz kojeg se šalje na konačno prečišćavanje u filter presu 28. Filtrirani sok se sakuplja u kolektor 29. Zatim se pumpom 14 sok pumpa u cevasti grejač 30. , gde se zagreva na temperaturu od 90 stepeni C i dovodi u kotao sa duplim zidovima 31 za održavanje konstantne temperature pre pakovanja.
Boce se peru u mašini 43 i gledaju kroz ekran 42. Prilikom izlaska iz mašine za pranje veša temperatura flaša mora biti najmanje 50 stepeni C. Za to je opremljen specijalni kalder 40: cevi od dve inča dužine 1,5 m sa mjehurićima su montirani s obje strane 41 transportera u koji se dovodi para. Rupe mjehurića s obje strane su usmjerene na tijelo boca. Dio transportera sa mjehurićima zatvoren je kućištem sa izduvnim poklopcem.
Vruće boce se transporterom dovode do punilice 32, zatim do mašine za zatvaranje 33. Boce su zatvorene krunastim čepovima sa polietilenskim umetcima, koji su prethodno tretirani 3...4 minuta živom parom u ormanu ili vruća voda(85...100 °C) u kotlu sa duplim zidovima.
Nakon zatvaranja, boce se u kretanju po transportnoj traci 35 provjeravaju na mašini za odbacivanje 34. Iz skladišnog stola 36, boce se stavljaju u korpe 37 u tri reda. Svaki red boca se pomera drvenom rešetkom. Koristeći električnu dizalicu 38, korpe se stavljaju u autoklav 39 radi sterilizacije. Zatim se istovaruju na sto za skladištenje, etiketiraju, ugrađuju u kutije, šalju u skladište ili prodaju.
Komina dobijena na dreneru i koja sadrži do 20% soka ubacuje se u šraf 9. U tom slučaju se protopektin hidrolizira i pulpa se odvaja od kožice i sjemenskih komora. Da bi se spriječilo izgaranje proizvoda, zagrijava se u kaloriku na temperaturu od 100 ... 110 "C. Nakon spaljivanja, komina se ubacuje u jednostepenu univerzalnu mašinu za gnječenje 10 (prečnik otvora za sito 1 ... 1,2 Zgnječeni pire se sakuplja u kolektor 15, iz kojeg se pumpa 14 šalje u drugu mašinu za brisanje 25 (prečnik otvora 0,6...0,8 mm). Zatim proizvod ulazi u vakuum aparat 26 za kuvanje džema ili za sulfitacija.
Šećer neophodan za kuvanje džema se prosijava na vibracionom situ 11, potrebna količina se izvaga u kolektor 12 na skali 13 i ubacuje u vakuum aparat 26 u pire krompir. Gotov džem se pakuje u tegle ili bačve kapaciteta 50 litara sa polietilenskim oblogama. Ako se džem pakira u staklenke kapaciteta 0,65 ... 1,0 litara, onda se steriliziraju u autoklavu. Ako je pire namijenjen za dobivanje poluproizvoda, onda se nakon drugog trljanja hladi u digestorima 27, pakuje u bačve s polietilenskim oblogama, sulfatira i šalje na skladištenje.
Kolekcija. Najvažniji pokazatelji voće i bobice - veličina, boja, miris, ukus, čvrstoća pulpe i njihova pogodnost za preradu - formiraju se tokom zrenja. Tokom zrenja povećava se volumen i masa plodova i bobica zbog diobe i rastezanja ćelija, nakupljanja soka, hranjivih tvari i rastezanja međućelijskih prostora.
Voće i bobičasto voće karakteriziraju konstantno nakupljanje šećera i smanjenje sadržaja titrabilnih kiselina i, kao rezultat, povećanje koeficijenta šećerne kiseline.
Tokom zrenja smanjuje se količina tanina u voću i bobičastom voću, povećava se količina obojenih, dušičnih, aromatičnih tvari i povećava njihov kvalitet.
Voće i jagodičasto voće za preradu bere se u tehničkoj zrelosti. Za jabuke i kruške tehnička zrelost nastupa 2-3 dana kasnije od one koja se može izvaditi, kada su plodovi još nešto nezreli. Do tada se količina šećera u voću približava maksimalnoj mogućoj, titraciona kiselost ostaje na optimalnom nivou, sadržaj rastvorljivog pektina u pulpi je minimalan i zadržava tvrdoću.
Prerada takvih sirovina daje dobar prinos soka sa niskim sadržajem taloga, a sok se lako bistri. Tehnička zrelost koštičavog voća i bobičastog voća poklapa se sa punom zrelošću.
Prerana i kasna berba voća i jagodičastog voća smanjuje prinos, prinos i kvalitet soka.
Vrijeme početka tehničke zrelosti voća i bobičastog voća određuje se organoleptičkim i hemijske analize. U zavisnosti od prirodnih uslova regiona, određuju se fizički i hemijski pokazatelji sirovina. Na primjer, u Litvanskom SSR-u za sok od jabuke, optimalne vrijednosti glavnih komponenti su sljedeće: titrirajuća kiselost od najmanje 8 g/dm3, pH do 3,4, sadržaj šećera od najmanje 8 g/100 cm3, azotne materije najmanje 200 mg/dm 3 , fenolne materije najmanje 1000 mg/dm 3 , pektinske materije ne više od 2,5 g/dm 3 , indeks šećerne kiseline od 7,6 do 14, pektinski koeficijent (odnos rastvorljivog pektina i protopektina ) 1-2.5.
U našoj zemlji i inostranstvu koriste se tri načina berbe plodova: ručna berba uobičajenom opremom za berbu (baštenske merdevine, merdevine, korpe, vreće za berbenje voća); ručno uklanjanje s mobilnih ljestava, platformi ili tornjeva, ručno pomaknutih, samohodnih ili montiranih na traktor; mehanizirano - istovremeno masovno uklanjanje plodova pomoću posebnih mašina.
Kreirane su mašine koje omogućavaju sveobuhvatnu mehanizaciju berbe jabuka, trešanja, trešanja i šljiva. Kompleks uključuje kombajn za voće, kontejnerski brod, utovarivač, liniju za robnu preradu voća.
Novi samohodni kombajn MPU-1A koristi se za berbu u baštama koštičavog voća i sjemenskih usjeva. Kombajn vrši istovremeno tresenje, hvatanje, čišćenje plodova od lišća i drugih nečistoća, kao i njihovo pakovanje u kutije. Plodovi se mogu koristiti i za svježu prodaju i za preradu. Za sat vremena rada kombajn bere plodove sa 30-35 stabala i obezbeđuje potpunost uklanjanja šljiva 97,5%, jabuka 95%.
Napravljen je dvoagregatni kombajn za berbu sjemena i koštičavog voća KPU-2. Kombinacija produktivnosti 35-45 stabala na sat. Potpunost uklanjanja plodova: jabučasto voće 96%, koštičavo voće 93%.
Kompleks mašine uključuje jedinicu VUK-3, namenjenu utovaru voća upakovanog u kontejnere; kontejnerski brod VUK-3; viljuškar PVSV-0,5 dizajniran za utovar i istovar kontejnera; Pražnik kontejnera OKP-6 se koristi za istovar voća iz kontejnera. Kombajn za ribizle MPYa-1 je u pripremi za proizvodnju.
Integrisana mehanizacija berbe povećava produktivnost berača i omogućava branje voća i jagodičastog voća u optimalnoj zrelosti.
Sakupite voće i bobice prema pomološkim sortama. Jabučasto i koštičavo voće se sortira prilikom prerade robe, bobičasto voće - prilikom sakupljanja.
Prevoz voća i jagodičastog voća. Jabuke se prevoze na veliko u teškim kamionima s ravnim platformama, u kiperima, u FAC kontejnerima, u kutijama; koštičavo voće (kajsije, trešnje, šljive, trešnje) - u korpama, drvenim i plastičnim kutijama; nježno bobičasto voće (jagode, maline, ribizle, borovnice) - u bačvama, plastičnim kutijama, tacnama, sitama.
Čuvanje voća i jagodičastog voća prije prerade. Prilikom skladištenja voća i jagodičastog voća isparava voda, troše se ugljikohidrati i organske kiseline za disanje, a razmnožavaju se kvasac, bakterije i plijesan. Tokom skladištenja, masa sirovina se smanjuje, a kvalitet mu se pogoršava.
Vreme od trenutka sakupljanja sirovine do njene obrade ne bi trebalo da prelazi tokom skladištenja na sirovinama: za jagode, maline, kupine - 5 sati; kajsije, trešnje, breskve, šljive - 12; crvene i crne ribizle, borovnice - 24 sata; kruške, jabuke ljetnih i jesenjih sorti - 2 dana; dunje, brusnice, brusnice, mandarine, limun, morski trn - 5; jabuke zimskih sorti - 7 dana.
Prihvatanje voća i bobica. Po prijemu se vrši vaganje voća i bobičastog voća i utvrđivanje pokazatelja kvaliteta: pomološka i komercijalna kvaliteta, ukupni ekstrakt, sadržaj šećera, titrabilna kiselost i sadržaj koštica za koštičavo voće.
Istovar voća i bobičastog voća. Plodovi se istovaruju u prijemne rezervoare hidrauličnim transporterima, električnim dizalicama ili automobilskim istovarivačem GUAR-15M.
Za istovar bobičastog voća iz transportnog kontejnera, inovatori vinarije Alytus uveli su i uspešno koristili pneumatski transporter. Bobice se usisavaju valovitim crijevom i ubacuju u skladišne ciklone. Vakuum u akumulatorima stvara pumpa RMK-3.
Pranje i drobljenje voća i bobičastog voća
Pranje. Za uklanjanje prašine, mikroorganizama i pesticida, jabuke, kruške, koštičavo i bobičasto voće sa tvrdom pulpom i glatkom korom se peru prije drobljenja, a nježno bobičasto voće (maline, jagode) šalje se na preradu bez prethodnog pranja.
Prilikom pranja sirovina moguće je ispiranje ekstrakata, pa voda treba biti hladna, a sam proces kratkotrajan.
U preduzećima za pranje sirovina koriste se ventilator (KMV), bubanj, lift i tuš objedinjene mašine za pranje veša KUV-1 i KUM-1. Ove mašine su opremljene sa ventilatorom za vazduh sa zasebnim prekidačem, što vam omogućava da perete sirovine meke i tvrde strukture. Voće sa tvrdom pulpom se natapa i opere u kadi i ispere pod tušem, bobice sa mekom pulpom se ispiru pod tušem. Produktivnost mašina za pranje veša: KUM-1-3 t/h, KUV-1-10 t/h.
Oprana sirovina se dovodi na inspekcijski transporter KTV za uklanjanje plodova oštećenih plodovima i sivom truležom, pljesnivim. Sirovine sa inspekcijskog transportera se ubacuju na vaganje u serijskim automatskim vagama DKF-50. Pokvareno voće i bobice posebno se vagaju i po aktu otpisuju.
Razdvajanje. Pulpa voća i bobica sastoji se od biljnih ćelija, koje se sastoje od membrane, protoplazme i jezgra. Protoplazma ćelija je nepropusna za sok. Da bi se dobio sok, mehaničkom obradom (gnječenjem, drobljenjem, rezanjem) narušava se ćelijska struktura tkiva voća i bobica.
Prilikom drobljenja sirovina samo dio ćelija je oštećen, ali to uzrokuje odumiranje susjednih stanica, što povećava izlučivanje soka. Grubo drobljenje ne osigurava dovoljno kršenje stanične strukture sirovina, a čestice pulpe jabuka i krušaka se zbijaju tokom prešanja, a sok se ne istiskuje iz njih. Fino drobljenje daje kašu nalik pireu, koja se stisne, kapilare su začepljene, a sok ne istječe. Najveća količina soka dobija se od ravnomerno usitnjenih sirovina, koje se sastoje od soka i komadića voća, koji obezbeđuju drenažu neophodnu da sok iscuri iz pulpe tokom ceđenja.
Jabuke i kruške se drobe na centrifugalnim disk drobilicama VDR-5, RZ-VDM-10 i RZ-VDM-20 kapaciteta 5, 10 i 20 t/h.
Veličina čestica pulpe jabuke i kruške je 0,5-0,6 cm; trešnje 0,5-0,7; bobice 0,2-0,3 cm Broj zdrobljenih sjemenki ne smije biti veći od 20%.
Bobice se drobe na valjkastim drobilicama VDV-5 kapaciteta 5 t/h. Razmak između rolni je podesiv za bobičasto voće 2-3 mm, za trešnje sa košticom (do 20%) 3-4, za šljive, šljive bez koštica 5-7 mm.
Brusnice, borovnice, borovnice i brusnice se drobe dok ne nastanu pukotine na kožici; trešnje, šljive, kajsije, šljive se mogu drobiti na disk drobilicama.
Priprema pulpe za presovanje
Prinos soka zavisi od ćelijske propusnosti i viskoznosti soka, a propusnost ćelije zavisi od fiziološkog stanja biljne ćelije, viskoznost soka - od sadržaja pektina.
Sa niskim sadržajem pektina (trešnje) sok se potpunije odvaja, od voća sa visokim sadržajem rastvorljivog pektina (šljiva, ribizla, dunja) sok se teže odvaja, a sokovi koji se od njih dobijaju slabo razjašnjeno.
Da bi se povećala propusnost stanica i smanjio viskozitet soka, pulpa se infundira, zagrijava i obrađuje. enzimski preparati i električnu struju.
Infuzija pulpe. Za infuziju, pulpa se pumpa u hrastove bačve, u vertikalne posude od nerđajućeg čelika ili emajlirane. Prilikom inzistiranja u pulpi dolazi do sljedećih procesa: odumiranje biljnih stanica zbog nedostatka kisika u zraku; hidroliza pektina sa stvaranjem netopivih soli pektinske i pektinske kiseline (na primjer, Ca-pektinat i Ca-pektat); djelomična hidroliza hemicelulaze staničnog zida; difuzija ekstrakta iz kože u sok.
Odumiranjem biljnih stanica i hidrolizom hemiceluloza povećava se propusnost staničnih membrana, a hidrolizom pektina smanjuje se viskoznost soka. Infuzijom pulpe povećava se prinos i kvalitet soka: sok se bolje bistri, ekstrakt se u njemu povećava, boja i aroma se pojačavaju.
Zagrijavanje voća, bobičastog voća ili pulpe. Kada se voće, bobice ili pulpa zagriju, biljne stanice odumiru, pektin u soku se zgruša, brzina difuzije ekstraktivnih tvari i izdašnost soka pulpe se povećava.
Voće i bobičasto voće se zagrijavaju na vreli vrelom parom: šljive 3-4 minute, ribizle, borovnice, planinski pepeo 20-30 sekundi.
Pulpa se zagreva u bačvama sa zavojnicama, u mezgonagrevatelu i u instalaciji BRK-ZM na temperaturu od 60-70°C uz izlaganje na ovoj temperaturi 10 minuta i naknadno hlađenje na 25-30°C.
Tretman pulpe preparatima pektolitičkih enzima. Kao rezultat djelovanja pektolitičkih enzimskih pripravaka pektavamorin P10x, pektofoetidin P10x, rastvorljivi pektin se brzo hidrolizira, smanjuje se viskoznost soka, što omogućava povećanje njegovog prinosa, ubrzanje bistrenja i povećanje stabilnosti sokova.
Enzimski preparati se računaju na 1000 kg sirovina za standardnu aktivnost jednaku 9 jedinica/g. Maksimalna potrošnja enzimskog preparata je 0,03% mase sirovine.
primjer: a) aktivnost enzimskog preparata 9 jedinica/g:
x 1 = 1000 ⋅ 0,03: 100 = 300 g,
gdje je x 1 - količina enzimskog preparata na 1000 kg sirovine pri standardnoj aktivnosti;
b) ako aktivnost enzimskog preparata odstupa od standarda, njegova količina se preračunava prema formuli
x 2 \u003d 300 ⋅ 9: A,
gdje je x 2 - količina enzimskog preparata pri datoj aktivnosti; A - aktivnost upotrebljenog enzimskog preparata.
Pronađena količina enzimskog preparata se vaga i priprema suspenzija od 5% ili 10%. Enzimski preparat se prelije sokom ili vodom na temperaturi od 30-45 ° C, pomiješa se i infundira 30 minuta. Suspenzija uz stalno mešanje doprinosi sirovini.
Načini fermentacije zavise od vrste sirovina, koje se dijele u tri grupe: grupa I - jabučasto voće, grupa II - bobičasto voće i trešnje, grupa III - koštičavo voće (osim trešnje) i šipak.
Suspenzija se unosi u pulpu grupa I i II, miješa se, zagrijava na temperaturu od 40-45 ° C i sirovine grupe I se čuvaju 3-4 sata, grupe II - 4-6 sati.
Prerada sirovina grupe III vrši se na sljedeći način: pulpi od šljiva i drena dodaje se voda - 15-20% "za šipak 30-50%; pulpa se zagrijava na 80-85 ° C za 10 -20 minuta, za šljive 10 minuta, dren 15, divlju ružu 20 min, ohlađeno na 45-50°C, dozirano enzimskim preparatom i odležavano 3-6 sati.
Kontrola toka fermentacije vrši se po viskoznosti ili brzini i stepenu bistrenja soka. Na kraju fermentacije sok se odvaja od pulpe i hladi na 20-25 °C.
Norma pripravka enzima i način fermentacije zavise od vrste sirovine, stepena njene zrelosti i određuju se probnom obradom pulpe u fabričkoj laboratoriji.
Za preradu pulpe iz mešavine sorti jabuka dobijenih u proizvodnim uslovima na VDR-5 drobilici u Hersonskoj i Krimskoj oblasti, optimalna stopa pektavamorina P10x je 0,02%. Vrijeme kontakta preparata sa pulpom je 30 minuta. Suspenzija je dozirana u drobilicu za jabuke. Prinos soka povećan je za 4,3 dal/t u odnosu na kontrolu.
Povećanje trajanja kontakta pulpe sa enzimskim preparatom dovodi do povećanja viskoznosti soka zbog hidrolize protopektina ćelijskih zidova i do smanjenja prinosa soka.
Ako se za pripremu pektina koristi komina od jabuka, tada se sok umjesto pulpe tretira enzimskim preparatima.
Električni tretman. Obrada pulpe električnom naizmjeničnom strujom niske frekvencije i visokog napona denaturira protoplazmu u biljnim stanicama (elektroplazmoliza), stanice umiru, povećava se prinos soka.
Na Institutu za primenjenu fiziku Akademije nauka MCCP proučavan je mehanizam procesa elektroplazmolize, utvrđene su zakonitosti prerade sirovina strujom i instalacije za električnu preradu pulpe voća, bobičastog voća. i razvijeno je povrće. Jedinice su montirane na mezgoprovod, jednostavnog dizajna i električno bezbedne.
Odabir soka na slagačima i prešanje pulpe
Izbor sokova na slagačima. Da bi se povećala produktivnost preša i dobila visokokvalitetna frakcija soka iz pulpe, gravitacijski sok se uzima prije prešanja. Za odabir gravitacionog soka iz pulpe jabuke koriste se slagači VSP-5 (5 t/h) i RZ-VSR-10 (10 t/h), koji su po dizajnu slični slagaču BCH-20. Prosječan prinos slobodno tečeg soka je 35-45 dal/t.
Prešanje pulpe. Pulpa od voća i bobičastog voća zbog visokog viskoziteta, a od bobičastog voća i zbog nedostatka krupnih sjemenki teže se cedi od pulpe iz grožđa.
Za presovanje pulpe koriste se vijčane korpe prese P-11 i P-12, rekonstruisane na paker presi kapaciteta 0,6 t/h, hidraulična presa M-221 (tzv. šaržna) sa jednom korpom (kapaciteta 1,8 t/h). h) , sa dvije (3,6 t/h) i tri korpe (4,65 t/h), serijska presa 2P-41 (1,35 t/h), ROK-200s (3,3 t/h) i presa kontinuiranog djelovanja za jabuke, kruške VPSH-5 (5 t/h) i B2-VDYa-10 (10 t/h).
Prešanje pulpe na košarastim presama vrši se sljedećim redoslijedom.
Unutrašnja površina korpe je obložena tkaninom na način da joj ivice izlaze van. Pulpa se ubacuje u korpu za presu na pola visine, postavlja se drenažna rešetka, druga polovina korpe se puni pulpom i zatvara slobodnim ivicama tkanine, postavljaju se daske za presovanje i grede i pritiskaju do sok prestaje da teče. Pulpa se pomiješa i pritisne drugi put.
Dobijeni gravitacijski sok, I sok pod pritiskom i II sok pod pritiskom se kombinuju i nazivaju frakcija I sok.
Najbolji rezultati se postižu na šaržnim presama, na kojima se pulpa presuje u vreće debljine 5-7 cm.Ispod svake vreće postavlja se drenažna rešetka.
Pritiskom se vrši jednokratno i završava se nakon 20 minuta. Sok se dobija sa velikim prinosom i bistar. Pak-press. ROK-200 s (u literarnim izvorima se zove POK-200) opremljen je hidrauličnim mehanizmom za prešanje i tri platforme (pulpa se pritiska na jednoj, istovaruje na drugoj i utovaruje na trećoj). Debljina pakovanja zavisi od vrste sirovine i stepena njene zrelosti. Prilikom presovanja pulpe od jabuka, debljina pakovanja je 60-80 mm. U jednom punjenju stavlja se 7-14 pakovanja ukupne visine 900-1000 mm, količina pulpe u paketima od jednog punjenja je 600-700 kg. Za prešanje voćne i bobičaste kaše koriste se lanena tkanina art. 14107 i lavsan tkanina art. 56071.
S obzirom na nedostatak ovih tkanina, zaposlenici moskovskog ogranka VNIIViPP "Magarač" u saradnji sa Sveruskim istraživačkim institutom tehničkih tkanina (Yaroslavl) razvili su tkaninu TLF-6 od lavsanske niti. Tkanina je više od 30 puta čvršća od lana; kada se pritisne, pulpa se ne začepljuje, ne vlaži, slobodno propušta sok, a kada se protrese, komina se lako odvaja od nje.
Proizvodnju nove tkanine ovladala je Lisičanska fabrika tehničkih tkanina. Težina 1 m 2 540 ± 30 g. Broj niti na 10 cm u osnovi i u potci je po 50 ± 2. Širina tkanine je 170 ± 1 cm.Kao što je praksa pokazala, tkanina TLF-6 se koristi za dvije sezone presa, tako da je njena potrošnja 0,07 m po 1 toni sirovine.
Šaržne prese se široko koriste u praksi za prešanje pulpe voća i bobica. Nedostatak ovih presa je niska produktivnost.
U velikim preduzećima, kontinuirane prese VPSh-5 i B2-VDYa-Yu koriste se za presovanje pulpe sjemenki. Prosječan izlaz soka od jabuke iz pužnih presa 66-68 dao je sadržaj suspenzije 45-55 g/dm 3 .
Za potpunu ekstrakciju ekstraktivnih, aromatičnih tvari i povećanje prinosa soka, komina se ekstrahuje. Dobijeni sok naziva se sok frakcije II (vodena frakcija). Ekstrakcija komine povećava prinos soka za 12-15%.
Za pripremu se koristi sok II frakcija šećerni sirup ili fermentisani i destilovani u sirovi alkohol.
Velika pažnja u tehnologiji voćnih sokova poklanja se preradi jabukastih plodova (jabuke, kruške, dunje), budući da ova grupa čini glavninu sirovina.
Brojna preduzeća prerađuju jabuke na proizvodnim linijama montiranim prema sopstvenim projektima. Na primjer, u vinariji Rybnitsa (Moldavska SSR), jabuke koje stižu na preradu istovaruju se u rezervoare za hranu kapaciteta do 100 tona, jabuke se drobe na drobilici napravljenoj na bazi poljoprivredne mašine Volgar instalirane na rezervoaru od presa T1-VPO-20, na kojoj biraju gravitacijski sok. Pulpa se presuje na VPSh-5 presi, od 1 tone jabuka na liniji dobije se 67-68 dekalitara soka.
U Oglednoj vinariji Bardar (Moldavska SSR) uvedena je metoda prerade jabuka elektroplazmolizom.
U eksperimentalnoj vinariji "Anikshchu Vinas" (Litvanska SSR) 1969. godine uvedena je proizvodna linija za preradu jabuka (Sl. 71).
Jabuke se u fabriku u rinfuzi dostavljaju kamionima. Za njihov prijem ugrađeno je sedam bunkera 3 kapaciteta 12-15 tona svaki, što je dnevna zaliha sirovina. Duž bunkera prolazi betonski kanal 4 sa zaobljenim dnom, koji je zatvoren kada je opterećen štitovima. Voda se dovodi kroz kanal pumpom 2 (nagib 12 mm na 1 m). Tokom rada, štitnici se otvaraju i jabuke padaju u kanal, gdje se ispiru vodom koja teče brzinom od najmanje 2 m/s iz taložnika 1. Zatim se jabuke spuštaju podiznim transporterom 6 na inspekcijski transporter 7, gdje se peru čistom vodom i sortiraju.
Pumpa 5 ispumpava iskorištenu vodu u taložnik 1, u kojem se voda jednom dnevno zamjenjuje svježom vodom. Oprane i sortirane jabuke se elevatorom 8 ubacuju u spremnik 9, mjere se na kontrolnoj vagi 10, a zatim šalju u KPI drobilicu 11. Strugač transporter 12 isporučuje pulpu kroz međulijevka 13 do prese 14 marke ROK-200. U kolekciju ulazi sok iz preše. Komina strugačem ili trakastim transporterom 15 i elevatorom 16 šalje se u rezervoar 17.
Prisutnost prese ROK-200 u liniji smanjuje produktivnost linije i povećava njen radni intenzitet. Udruženje "Aniksciu Vinas" razvilo je optimalne načine prerade jabuka: njihovo drobljenje, prešanje na kontinuiranim presama, ekstrakciju komine i bistrenje soka.
Upotreba slagača u liniji omogućava dobijanje do 55 dal/t slobodnog soka i povećanje produktivnosti PNDYA-4 presa za 1,5 puta.
Industrija komercijalno proizvodi linije za preradu jabuka (jabuka) B2-VPYA-5 i B2-VPYA-10 kapaciteta 5 i 10 t/h. Linija B2-VPN-5 je opremljena opremom (Sl. 72).
Prilikom testiranja linije utvrđeni su sljedeći prosječni pokazatelji: produktivnost 5,3 t/h; prinos soka 66,3 dal/t; sadržaj suspendovanih materija u soku je 45-55 g/dm 3 . Proizvodna linija za preradu jabuka B2-VPYA-Yu je slična liniji B2-VPYA-5.
Drobilica VDR-5 zamijenjena je RZ-VDM-10, slagač VSP-5 - RZ-VSR-10, presa VPSh-5 - B2-VDYa-10. Povećana je brzina dovoda vode na hidraulični transporter.
Za preradu koštičavog voća, bobičastog voća i planinskog pepela, pulpa se presuje na šaržnim presama.
Prinos soka zavisi od sorte voća i bobica, prirodnih uslova njihovog rasta, stepena zrelosti i načina prerade.
Prema literaturi, maksimalni prinos soka od 1 tone je (u dalima): za kupine 90, maline 85, jabuke 84,6, trešnje 75, minimalni za šipak 30. , u Litvanskoj SSR 68,8.
Za povećanje prinosa soka od jabuka predviđene su sljedeće mjere: pravovremeno sakupljanje jabuka i njihova prerada, ravnomjerno drobljenje; tretman pulpe preparatima pektolitičkih enzima ili električnom strujom; transport pulpe bez gravitacije; korištenje slagača i prešanje na kontinuiranim presama pri smanjenom pritisku uz dodatno prešanje na šaržnim presama; dodavanje pirinča, zobenih pahuljica, heljdine pljeve ili usitnjene slame u pulpu kako bi se povećala njena kapilarnost u količini od 3%; vađenje komine u ekstraktorima.
Karakteristike sokova
Sok od jabuke. Sok od sorti jabuka treba da bude od zelenkasto-slamnate do svetlo jantarne boje, sa izraženom aromom jabuke, prijatno osvežavajuće kiselosti, jedva primetne trpkosti. Kiselost soka, u zavisnosti od sorte i stepena zrelosti jabuke, kreće se od 7 do 14 g/dm 3 , sadržaj šećera je 6-11 g/100 cm 3 .
Sok od kruške. Sok od gajenih sorti svetle boje slame, sa aromom svežeg voća. Okus je prijatan, slatko-kiseo, blago opor. Kiselost 2-8 g / dm 3, sadržaj šećera 5-12 g / 100 cm 3.
Sok od višanja. Sok od svijetlocrvene do tamno rubin boje, sa aromom svježe bobice trešnje, prijatne kiselosti. Kiselost, ovisno o sorti trešanja, kreće se od 9-20 g / dm 3, a sadržaj šećera - 6-11 g / 100 cm 3.
Sok od šljive. Sok od zelenkaste do ružičaste boje, sa aromom svežeg voća. Sadržaj kiselina je 8-15 g/dm 3 , sadržaj šećera 4-7 g/100 cm 3 . Sok sadrži puno pektina i proteinskih tvari, zbog čega se vrlo sporo bistri.
Sok od crvene ribizle. Sok je svijetlocrvene boje, ugodne kiselosti sa blagom aromom svježih bobica ribizle. Kiselost 16-25 g / dm 3, sadržaj šećera 5-9 g / 100 cm 3.
Sok od crne ribizle. Sok od tamno rubin do tamno granat boje, sa jakom aromom karakterističnom po bobičastom voću, kiselkastog okusa, kiselkastog. Kiselost 18-35 g / dm 3, sadržaj šećera 5-8 g / 100 cm 3. Sok se koristi za pravljenje sortnih sokova ili mješavina.
Sok od maline. Sok boje maline ružičaste nijanse, sa postojanom aromom i ukusom maline, veoma je delikatan i lako se kvari. Kiselost sokova različitih sorti maline kreće se od 10-16 g/dm 3 , sadržaj šećera 4-8 g/100 cm 3 .
Jagoda i sokovi od jagoda. Sokovi od ružičaste do svijetlocrvene sa smeđkastom ili braonkastom nijansom, s aromom svježeg bobičastog voća. Okus je slatko-kiseo. Sokovi su nestabilni i zahtijevaju pažljivo održavanje. Kiselost 8-15 g / dm 3, sadržaj šećera 5-8 g / 100 cm 3.
Sok od brusnice. Sok je ružičaste ili svijetlo rubinske boje i svježeg okusa brusnice, osvježavajuće kiselosti i blagog trpkosti. Sok se dobija od jesenjih brusnica i od snežnih (prolećnih) brusnica. Kiselost 25-30 g / dm 3, sadržaj šećera 2-4 g / 100 cm 3.
Cowberry juice. Sok je crven sa smeđom nijansom, sa aromom svježeg bobičastog voća, okus je trpki sa blagom gorčinom, prilično kiselkast. Kiselost 18-25 g / dm 3, sadržaj šećera 4-7 g / 100 cm 3.
Sok od borovnice. Sok boje nara, sa aromom svežeg bobičastog voća, slatko-kiselog ukusa, koristi se kao boja. Kiselost se kreće od 7 do 12 g/dm 3 , sadržaj šećera 3-5 g/100 cm 3 .
Pigeon juice. Rubinski sok ljubičaste nijanse, sa aromom i ukusom svežeg bobičastog voća, sa blagom trpkošću, kiselosti 7-12 g/dm 3 , sadržaja šećera 3-6 g/100 cm 3 .
Rowan sok. Sok je svijetlocrvene boje sa smeđom nijansom, s aromom svježeg voća, kiselkast i blago gorak. Kiselost 20-27 g/dm 3 , sadržaj šećera 4-8 g/100 cm 3 .
Sok od kupine. Sok je tamno rubinske boje, sa aromom svježeg bobičastog voća, blago opor. Kiselost 7-12 g/dm 3 , sadržaj šećera 3-8 g/100 cm 3 .
Sok od ogrozda. Sok je svijetloružičaste boje sa zelenkastom nijansom, s aromom svježeg bobičastog voća. Okus je osvježavajući, kiselkast. Kiselost 12-25 g/dm3, sadržaj šećera 4-9 g/100 cm3.
Pojašnjenje soka
Prilikom presovanja pulpe na presama 2P-41 i ROK-200 dobija se bistar sok (sadržaj suspenzija ne prelazi 2%).
Prilikom presovanja pulpe jabuke na kontinuiranim presama, sok je zamućen (sadržaj suspenzije do 5% i više). Sokovi iz kontinuiranih preša bistre se radi poboljšanja kvaliteta. Istraživačka grupa odeskog ogranka IPK-a, zajedno sa stručnjacima udruženja "Anikshchyu Vinas", razvila je in-line bistrilo za sok od jabuke.
Radno tijelo taložnika je cilindrični okvir postavljen na okvir pod uglom od 12° prema horizontu i koji se okreće oko svoje ose brzinom od 5-8 min -1. Izvana je okvir cilindra prekriven najlonskom ili metalnom tkanom ili štancanom mrežom. Instalirajte dva pročistača povezana u seriju sa različitim ćelijama sita (1-0,1 mm 2). Mrežica se regenerira komprimiranim zrakom.
Čistilice su postavljene iznad bunkera ROK-200 prese. Talog se kontinuirano izbacuje iz taložnika i cijedi zajedno sa pulpom jabuke, čime se povećava prinos bistrenog soka. Sa prosječnim sadržajem suspenzija u soku prije bistrenja od 16,3% težinski nakon bistrenja, količina suspenzija ne prelazi 3,7% masenog udjela. Vlažnost sedimenta 81-83%. Produktivnost taložnika od 8 do 10 m 3 /h. Čistilači pružaju potreban stepen bistrenja soka, tok procesa i imaju visoku produktivnost.
Korisna i obećavajuća metoda je bistrenje sokova na separatorima.
Sokovi su najvredniji sastojak voća, bobičastog voća i povrća. Sadrže mnoge biološki aktivne i lako probavljive tvari topljive u vodi. Većina sokova ima izražen terapeutski učinak.
Sok je tečni proizvod dobijen od kvalitetnog zrelog svježeg ili čuvanog svježeg voća i/ili povrća hlađenjem, namijenjen za direktnu potrošnju ili za industrijsku preradu.
Asortiman sokova je izuzetno širok.
Sokovi, u zavisnosti od načina proizvodnje, mogu se direktno cediti i rekonstituisati; zavisno od načina proizvodnje - bistreni, nepročišćeni i kašasti sokovi (nektari); ovisno o sastavu - od jedne vrste sirovine, dvije ili više (miješane); prirodni bez aditiva i sa aditivima (šećer ili zaslađivači, vitamini, minerali, kiseline itd.). Osim toga, proizvode se koncentrirani sokovi sa visokim sadržajem rastvorljivih čvrstih materija.
Tehnologija proizvodnje prirodnih sokova. Tehnološki proces proizvodnje prirodnih sokova uključuje sljedeće radnje: pripremu (pranje, u nekim slučajevima i čišćenje) i drobljenje voćnih i povrtnih sirovina (njegove karakteristike), ekstrakciju soka (na slagaču i presama), njegovo čišćenje (filtriranje) ) i bistrenje, filtriranje, pakovanje, pasterizacija.
Drobljenje pripremljenih sirovina od voća i povrća. Trebalo bi osigurati uništenje ćelija pulpe za najmanje 75%. Dunja, jabuka, kruška, rabarbara se drobe na noževima, rende ili disk drobilicama. Jabuke se drobe na čestice veličine 2-6 mm, ovisno o gustini voćnog tkiva i korištenoj opremi za presovanje. Što je tkivo gušće, to bi čestice voća trebale biti manje.
Koštuničavo voće (trešnje, trešnje, šljive) se drobi na univerzalnim drobilicama. Drobljenje je regulisano tako da se kosti ne drobe. Prisutnost uništenih kostiju u pulpi nije dozvoljena više od 15% njene mase.
Bobice ribizle, ogrozda, brusnice se drobe na valjkastim ili disk drobilicama. Zrele jagode, maline i borovnice ne mogu se drobiti.
Da bi se povećao prinos soka tokom prešanja, pulpa se prethodno zagreva, tretira enzimskim preparatima ili električnom strujom.
Kada se pulpa zagrije na 70...76 °C, dolazi do denaturacije proteina i povećava se njen kapacitet proizvodnje soka.
Prerada pulpe enzimskim preparatima dovodi do hidrolize proteina, jedinjenja pektina i skroba, što takođe doprinosi povećanju prinosa soka. Suspenzija enzimskog preparata dodaje se u pulpu jabučastog voća odmah nakon drobljenja, a u pulpu koštičavog voća - nakon dodavanja vode (10 ... 15% težine pulpe) i zagreva se na 40 ... 45 °C. Pulpa sa preparatom se meša i inkubira 40 ... 60 minuta, u zavisnosti od vrste prerađene sirovine, i prenosi na presovanje.
Prešanje pulpe. Za ekstrakciju soka, pulpa voća i bobica se ubacuje u preše različitih sistema.
Za presovanje pulpe jabuke na šaržnoj presi radi povećanja prinosa soka i lakšeg presovanja, preporučuje se postavljanje slagača ispred prese. Vrijeme odvajanja soka u čaši i ceđenja ne smije biti duže od 20 minuta kako bi se izbjegla značajna oksidacija i potamnjenje pulpe i soka. Prinos soka u slagaču je do 30%. Sa povećanjem pritiska i većim izdavanjem soka, obogaćuje se suspenzijama i njegovo bistrenje će biti teško.
Za povećanje prinosa soka pri upotrebi pužnih presa, preporučuje se da se komina jabuka nakon pužaste presa dodatno presuje na hidrauličnoj, vrećastoj ili košarskoj presi. Precipitat iz separatora krupnih nečistoća sjedinjuje se sa komicom i zajedno sa njima presuje.
Talog pulpe se može koristiti kao dodatak (ne više od 20%) sosu od jabuke prilikom kuvanja džema ili se može vratiti u pulpu radi ponovnog presovanja.
Prinos soka zavisi od kvaliteta sirovine, pripreme pulpe, načina presovanja i iznosi, %: od grožđa 70...80, jabuke 55...80, brusnice 70...80, trešnje 60 ...70, crvena ribizla 70...80, crna 55...70.
Sok od cijeđenja. Sok koji teče ispod prese filtrira se kroz sito od nerđajućeg čelika sa rupama prečnika 0,75 mm ili najlonsko sito kako bi se uklonili komadići pulpe, semenke i druge nečistoće koje su pale u sok tokom prešanja.
Daljnje operacije sa sokom zavise od toga koje se vrste soka proizvode: bistreni ili nepročišćeni.
Pojašnjenje soka. Pročišćeni sokovi se pripremaju od žutika, brusnice, kruške, brusnice, planinskog pepela, crvene ribizle, grožđa, jabuke itd.
Sok se može bistriti odmah nakon proizvodnje ili kasnije, pripremom poluproizvoda, konzerviranjem i potom bistrenjem.
Sokovi se bistre sledećim metodama: lepljenjem, enzimskim preparatima, želatinom sa enzimskim preparatima ili bentonit sa želatinom i enzimskim preparatima, ili silicijum dioksidom sa želatinom i enzimskim preparatima, ili zagrevanjem.
Filtracija. Nakon bistrenja, sok se šalje na filtriranje. Filtracija na filter-prešama vrši se pri pritisku od 39,2 ... 157 kPa.
Pakovanje sokova. Za pakovanje sokova koriste se boce ili limenke kapaciteta 0,2 ... 3 dm 3 . Sok zagrijan do 75…78 °C pakuje se i šalje na pasterizaciju ili sterilizaciju.
Pasterizacija sokova. Prirodni sok, sa šećerom, izmješan, pasterizira se u teglama kapaciteta 0,65...1,0 dm3 po formuli 10-20-20 minuta na temperaturi od 85°C i pritisku od 118 kPa.
Dozvoljeno je konzerviranje sokova toplim punjenjem. U tom slučaju, prije pakovanja u zagrijanu posudu, sok se zagrijava na temperaturu od 96...98°C.
Rekonstituisani sokovi od koncentriranih sokova proizvode se ovim redom.
Koncentrat se vaga na elektronskoj vagi i, prema recepturi, dodaje se u vodu u dugotrajnoj pasterizacionoj kadi. U njemu se koncentrirani sok pomiješa sa vodom. Da bi se uklonila mikroflora prisutna u koncentratu, vrši se pasterizacija. Zatim se u rotacionom pulsirajućem postrojenju koje radi na principu kavitacije ili homogenizatora, masa homogenizuje kako bi se dobila homogena smjesa bez grudvica i inkluzija.
Pripremite posudu. Zatim pripremljene boce idu u punionicu, a zatim na liniju za vakuumsko zatvaranje.
Boce sa sokom restauriranim iz koncentrata, nakon punjenja, pregledavaju se na posebnom ekranu, gdje se otkrivaju neželjeni inkluziji u tekućini u boci, a dio proizvoda se odbija. Zatim se boce etiketiraju. Maseni udio rastvorljivih čvrstih materija u direktno ceđenim sokovima i rekonstituisanim sokovima prikazan je u tabeli 8.3.
Boce koje su prošle inspekcijsku kontrolu šalju se u grupno pakovanje - u termo tunel, gde se umotavaju u streč foliju i šalju u skladište na privremeno skladištenje ili prodaju.
Progresivna neotpadna tehnologija za dobivanje soka od jabuke - korištenje mikrovalne energije frekvencije 2400 + 50 MHz u trajanju od 2 ... 3,5 minuta. Prilikom prerade cijelih opranih plodova jabuke, temperatura u cijelom volumenu voća doseže 80 ... 90 ° C, što osigurava inaktivaciju enzima i sprječava oksidaciju rezultirajućeg soka. Nova tehnološka šema prerade jabuka obuhvata sledeće operacije: pranje, pregled, ispiranje voća pod tušem, mikrotalasnu obradu, protok soka kroz slagač, prešanje (mikrotalasno sušenje komine jabuke), filtriranje, mikrotalasnu pasterizaciju soka, pakovanje soka u pripremljene i mikrotalasne obrađene boce, zatvaranje čepova, skladištenje. Omogućava vam da dobijete ne samo sok koji ima prirodnog ukusa, arome i boje, ali i za smanjenje vremena njegove proizvodnje i odlaganja otpada (sušenje komine). Sokovi od paradajza, šljive, kajsije i drugi proizvodi se prema razmatranoj shemi.
Rok trajanja sokova zavisi od posude u koju se stavljaju: u staklenim posudama (laganim) - 2 godine; u staklenim posudama (tamne) - 1 godina; u metalnim posudama - 1 godina; u aluminijskim cijevima - 1 godina; u potrošačkoj ambalaži od kombinovanih materijala na bazi aluminijumske folije i papira (kartona) aseptičnih i toplih napitaka za punjenje - 1 godina.
Za tekuće proizvode aseptičnog konzerviranja široko se koriste kompozitni materijali na bazi folije, papira, kartona i polimera, na primjer, polietilen/papir/polietilen/aluminijska folija/polietilen.
U potrošačkoj ambalaži od kombinovanih filmskih materijala, sokovi se čuvaju 9 meseci, a u bocama od polimernih materijala - 1 godinu.
