Šta ako je meso tvrdo? Ljudi koji nisu vegetarijanci vole da kuvaju jela od mesa. Meso se kuva, kuva na pari, prži i dinsta.
Ali šta ako se komad koji nam je naišao ispostavi da je iz nekog razloga oštar? Ili ste se tokom prženja ometali i doveli svoje meso u nepredstavljivo stanje.
Upravo u ovom slučaju trebat će vam praktični savjeti ljudi koji su se već susreli sa sličnim problemima.
Prije svega, pozabavimo se drugim slučajem, kada smo meso već skuhali, ali se pokazalo da je teško. U ovom slučaju postoji samo jedan način da svom jelu vratite probavljiv izgled. Morate ga staviti u vodeno kupatilo.
Kako se priprema? Vrlo jednostavno: potrebna vam je šerpa s kipućom vodom, na koju stavite cjedilo na vrh, gdje se već nalazi vaše meso.
Odozgo svu ovu raskoš treba pokriti poklopcem i dati priliku da se na ovaj način kuha pola sata ili četrdeset minuta. Nakon toga će meso postati mekše, a korica nastala tokom prženja samo će mu dodati začin. 
Sada krenimo da meso vraćamo u atraktivnost izgled ako prilikom kupovine niste obratili pažnju na njegovu krutost. Koristite sljedeće savjete da meso bude mekše i mekše:
1) Ako ste ljubitelj govedine, morate to zapamtiti dinsta se sa solju, začini,vrhnje i šećer. Tada će i najtvrđe meso u početku postati mekano i ugodnog okusa.
2) Ako ćete kuhati meso, bilo da se radi o svinjetini, jagnjetini ili teletini, to treba da radite oko dva ili čak dva i po sata na laganoj vatri. To će vam omogućiti da osjetite značajne promjene na bolje, a gotovo jelo će postati mnogo nježnije.
3) Vrlo česte su prije kuvanja. S tim u vezi, postoji mnogo načina i recepata. Najčešća i najpristupačnija je upotreba luka i sirćeta, jer u svakoj kuhinji postoji ova lista začina i namirnica.
4) Rezovi napravljeni na njegovoj površini će ubrzati proces prodiranja marinade u meso.
5) Nakon što stavite meso u marinadu, potrebno je da ga ostavite u frižideru par sati. Niska temperatura će vam pomoći da omekšate meso..
6) Jedan od načina da meso učinite upotrebljivijim je da umačući ga sa svih strana u senf. Proizvod možete koristiti i kupljen u trgovini i u žitaricama. Zašto, čak i sa suvim senfom, možete postići značajne rezultate.
7) Za bolji rezultat, mesu možete dati efekat kuhinjskog čekića ili poleđine noža - tako ćete ga dovesti u ton koji nam je potreban i učiniti ga mekšim.
8) Ako ste se odlučili kuhati meso, zapamtite da ga morate posoliti tek na kraju procesa kuhanja. Isto pravilo važi i za prženje mesa. Samo sol ima sposobnost da izvuče vodu iz proizvoda, pa ako želite da postignete mekoću mesa, bolje je da ga ne solite odmah.
9) Veoma često gotova se koristi kao marinada krastavac krastavac . Možete koristiti i paradajz, ali ipak najbolje rezultate u praksi pokazao je kiseli krastavac od krastavaca.
10) Egzotična vrsta marinade, ali veoma efikasan, će se napraviti od soka ili pulpe kivija. Istina, nemojte pretjerivati - koristite jedno voće na kilogram mesa. Također, nemojte pretjerivati - meso treba marinirati ne više od tri sata, inače će se jednostavno početi raspadati.
11)Sok i pulpa ananasa takođe se može primeniti. Štoviše, nisu tako opasni i agresivni u smislu utjecaja na meso kao kivi. Koristite iste proporcije. 
12) Ako dinstate meso i primijetite da je malo oštro, možete u jelo dodajte pivo. Istina, analizirajte ko će to tačno pojesti. Ako imate malu djecu, onda vam ova metoda vjerojatno neće odgovarati.
13) Ako ćete pržiti tvrdo meso, možete nekoliko minuta prije kuhanja navlažite ga limunovim sokom. Pustite da sok upije i počnite pržiti meso.
14) Veoma skupa marinada sadrži soja sos. Meso morate namakati sat ili čak dva, ali ne zaboravite da ga sada ne biste trebali previše soliti, jer sam sos ima prilično pikantan ukus.
15) Može potopite meso u vodu sa razrijeđenim škrobom nekoliko sati. To će proizvodu dati potrebnu nježnost.
16) Prilikom kuvanja u tiganj dodati pola kašičice šećera. To će dati značajan efekat u vidu omekšavanja mesa.
17) Mnogi ljudi koriste veoma ekstravagantan metod kada pripremaju kuvano meso. Sastoji se od bacanja tri vinska čepa u vodu. Nije poznato koliko je ova metoda efikasna, ali s obzirom na njenu popularnost, može se govoriti potvrdno.
Istina, pazite da čepovi koje koristite budu od prirodnog pluta, inače rezultat može biti razočaravajući.
18) u mesu, koji je dinstan,možete dodati par kašika suvog vina. Obavezno uzmite vino koje ne sadrži alkohol, jer će ono omekšati meso.
19) Ponekad se proizvod namače oko sat vremena u votki, što mu daje posebnu nježnost. Ali tražite ljude u našoj zemlji koji će ovako ležerno prenijeti nekoliko litara votke? Da budem iskren, to je zaista teško uraditi...
20) Još jedan vrlo efikasan recept marinada za omekšavanje mesa upotreba sitno seckanog crnog luka, rendane jabuke ,kašika sirćeta i začina.
Među potonjima, najpoželjnije je koristiti lovorov list, crni mljeveni biber i biljno ulje.
21) Mliječna marinada pripremiti na sljedeći način:
- uzmite pola litre kefira;
- što više mineralna voda, soda;
- dodajte sol, biber, začinsko bilje i začine po ukusu;
- stajati tri sata, možete i duže.
Nadamo se da će vam naši savjeti omogućiti da vaše jelo bude izvrsno i originalno, a meso, koje je u početku oštro, postati mekano i nježno, kako to zahtijeva većina recepata!
Mislite li da možete lako napraviti nježne odreske jedinstvene sočnosti i besprijekornog okusa? Čak je i savršenu govedinu teško napraviti dobro jelo. U online trgovinama možete pronaći bilo koje dijelove žitarica i mesa hranjenog travom. Međutim, malo ljudi obraća pažnju na starenje govedine. Od ovog pokazatelja zavisi ukus i tekstura vašeg odreska! Kakvo je sazrijevanje i fermentacija mesa i zašto je tako teško pripremiti gurmansko jelo od običnog svježeg komada?
Meso koje je odležalo na određenoj temperaturi i vlažnosti određeni broj dana postaje bogatijeg ukusa, aromatičnije, savršeno omekša tokom kuvanja i brzo se kuva. Čak je i čorba bistra i ima nevjerovatan miris, a ne kuhana od svježe govedine.
Vrlo je lako objasniti: u mišićima se odvijaju hemijski procesi koji utiču na strukturu komada, strukturu proteina. Meso je fermentirano. Starenjem se povećava kiselost, stvaraju se nove supstance koje stvaraju onaj božanski ukus i aromu pržene delicije.
Šta se dešava sa posjekotinama nakon što se životinja zakolje?
Meso se smatra sparenim samo 2-3 sata. Vlakna su elastična, tekstura je nježna. Upravo od ovog proizvoda Italijani prave Carpaccio! Ne prodaje se na pijacama, jer čovjek fizički neće imati vremena da ga pripremi za prodaju za tako kratko vrijeme.
Rigor se javlja tokom dana. Mišići ostaju elastični, ali blago skraćeni. Svakog sata raste koeficijent krutosti, kao i otpor na rezu, pa je nepoželjno porcionirati takvo meso. Komadi će ispasti neravni, takozvane "merdevine".
Vlastito sazrijevanje govedine nastupa za 2-3 dana. Krv više ne ulazi u mišiće, pa oni ne primaju kisik, a svi oksidativni procesi se usporavaju. Povećava se količina fosforne i mliječne kiseline, zbog čega dolazi do brze kontrakcije mišića. Kao rezultat, voda se djelimično uklanja (mesni sok teče u tacnu), a kolagen nabubri i olabavi. Istovremeno, kiseline sprečavaju pojavu loših mikroorganizama. 
duboka autoliza. Broj kiselina se brzo povećava (adenil, inozin), a pojavljuju se i estri i aldehidi. Ove supstance zavise od kvaliteti ukusa gotov obrok, pojava specifičnih aroma. Rez postaje mekši, jer gubi elastičnost, kada se pritisne, rupa ne nestaje. Proizvod se raspada na vlakna, ali je očuvana njihova uzdužna i poprečna pruga, na što je važno obratiti pažnju. Sirovina poprima tamnocrvenu nijansu. Rez izlazi ravnomerno i lepo, jer komad postaje gust u celoj svojoj debljini.
U periodu sopstvenog sazrevanja i duboke autolize potrebno je stvoriti prihvatljive uslove za sazrevanje. mesni proizvod. Inače će se sirovina jednostavno pokvariti.
Međutim, svi hemijski procesi su različiti. Ako su zbog niske kvalifikacije kočića uočene konvulzije kod goveda, to znači da će autoliza proći brže, a kvaliteta mesa će se značajno pogoršati. Brzina sazrevanja zavisi od zdravstvenog stanja bika, kao i od njegove ugojenosti, uslova uzgoja, ishrane, starosti. "Mlado" meso sazrijeva brže od mišića odrasle životinje. Kako se proizvod ne bi pokvario tijekom starenja, vrijedi unaprijed provjeriti kvalitetu sirovina da su se poštovali svi sanitarni standardi prilikom klanja i rezanja.
Rezanje goveđeg mesa koje stari
Proizvođači i kuhari štede sirovine za biftek na različite načine, strogo poštujući sve tehnološkim procesima. Zaustavimo se na najosnovnijim vrstama sazrijevanja. Važno je u početku uzeti dobar komad mesa. Ako je temperaturni režim prekršen tokom skladištenja i transporta, onda je bolje ne riskirati i odmah kuhati govedinu. Ne treba kupovati proizvod sa pijace, jer ne znate koliko je kupaca dotaklo ovaj komad. Sirovine je najbolje naručiti od provjerenog mesara.
Mokro sazrijevanje govedine (mokro odležavanje)
Mokro starenje može se primijeniti na bilo koji rez. Obično se uzima meso bez kostiju: pelena, šatobrijan (debela i tanka ivica, lonac). Kuvari koriste ovu metodu za porcije, jer je gubitak vlage i težine proizvoda minimalan. 
Meso se stavlja u vakuum vrećicu i zatvara. Glavna stvar je ispumpati sav zrak kako bi se zaustavili oksidativni procesi. To se može učiniti kod kuće, ali prvo treba dezinficirati usisivač.
Sterilnosti se mora dati poseban značaj!
U vrećicu možete staviti poseban jastučić ili pergament koji će upiti ispušteni mesni sok. Proizvod se stavlja u frižider (1-3 stepena). Period starenja je mali, 3-10 dana. Sve zavisi od karakteristika mesa, pa je preporučljivo gledati ga svaki dan. Komad treba da se malo zgusne, izgubi elastičnost, obavezno potamni, a mast mora ostati bijela.
Odrezak, napravljen od sirovina vlažnog odležavanja, ispada sočan, mekan i prefinjenog ukusa. U procesu zrenja oslobađaju se sokovi koji izazivaju pojavu bakterija mliječne kiseline. Upravo oni daju mesu kiselkasto-metalni okus, koji daje originalan štih cjelokupnom okusu proizvoda. Može se ukloniti ako se meso prije usisavanja umota u poseban papir (podložak).
Suvo odležavanje mesa (suvo odležano)
Suvo odležani rezovi su nevjerovatno cijenjeni i prilično skupi.
Tehnologija zrenja je složena, pa ju je teško ponoviti kod kuće.
Kako meso ne bi istrulilo, potrebno je pažljivo kontrolisati vlažnost i temperaturu u komori, a proizvodu obezbediti dobru ventilaciju.
U suprotnom, komadi će se morati baciti, jer će se pokazati otrovnim, opasnim po zdravlje.
Karakteristike suvog starenja:
- Preporučljivo je uzeti cijele rezove, jer ova metoda nije prikladna za porcionirane komade: oni će se potpuno osušiti.
- Meso mora biti zaštićeno kostima ili salom. Ako to nije slučaj, komad možete podmazati goveđom mašću, ali to se radi u ekstremnim slučajevima! Nedelju dana kasnije, postupak se mora ponoviti.
- Svi metalni elementi (kuke i rešetke) moraju biti izrađeni od nerđajućeg čelika i dezinfikovani pre upotrebe.
- Rezovi se vješaju ili polažu na rešetke na znatnoj udaljenosti jedan od drugog, tako da je komad potpuno napuhan zrakom.
- Za suhu ekspoziciju koristi se posebna oprema (hladnjaci sa konvekcijom). Neki modeli moraju biti povezani na dovod vode.
- Optimalna temperatura za fermentaciju je 2-4 stepena, vlažnost - 72-76%.
- Možete jesti tek nakon 21 dana, ne ranije! Na 120. dan sazrijevanja, gurmani smatraju da je proizvod pravo zlato.
Kako bi meso bilo nevjerovatnog okusa i bez neugodnog mirisa, potrebno ga je posebno pažljivo pratiti: povremeno prevrtati i paziti na stvaranje kore. Trebalo bi se pojaviti postepeno.
Pažnja!
Ako je proces sušenja gornjeg sloja vrlo spor, tada će proizvod početi trunuti iznutra.
Ako kora podsjeća na ljusku (vrlo gusta i debela), tada vlaga neće moći napustiti duboke slojeve proizvoda. To će izazvati razvoj štetnih mikroorganizama, a sirovine će ponovo propasti.
Šta se dešava sa mesom 120 dana?
| Broj dana izloženosti | Šta se dešava sa mesom | Izgled proizvoda |
| 7 | Kolagen je počeo da se razgrađuje. Meso je izgubilo elastičnost, pa rez zadržava oblik isključivo zahvaljujući kostima. | Boja se ne mijenja, ostaje karakteristična za svježi komad. |
| 21 | Proizvod je izgubio oko 10% svoje težine zbog isparavanja vlage. Pod uticajem kiselina, proteini su nabubrili i izgubili svoju rastvorljivost. | Komad je malo potamnio, pojavila se tanka korica, meso je omekšalo. Proizvod je spreman za prodaju. |
| 30 | Gubitak težine unutar 15%. Korisne gljivice počinju da se pojavljuju na kori. Zahvaljujući njima, proizvod stječe zanimljiv ukus i miris. | Pojavila se izraženija aroma, samo meso je postalo posebno mekano i nježno. Ovaj rez je veoma cijenjen među ljubiteljima odreska. |
| 45 | Preporučljivo je izdržati meso s povećanom mramoracijom: tokom kuhanja gubitak vlage će se nadoknaditi masnoćom, pa će odrezak ispasti prilično sočan. Aroma i ukus postaju intenzivniji. | Kora je prilično gusta, boja je postala tamnija, pojavio se specifičan okus mesa. Pazite: neprijatan miris ukazuje na pokvareno meso! |
| 90 | Zajedno s tekućinom, sol isparava iz vlakana. | Kora se znatno zgusnula, više liči na školjku. Na površini su se pojavila zrnca soli. Rez je značajno potamnio, smanjio se na težini. |
| 120 | U procesu hemijskih reakcija, mišići su bili ozbiljno uništeni. | Pojavio se specifičan okus koji možda neće biti po svačijem ukusu, kao što je slučaj sa plavim sirom Dor Blue ili Garibaldi. Komad je potpuno prekriven solju. Takvo meso mogu cijeniti samo pravi poznavaoci odreska! |
Evo kako se rezovi vizuelno menjaju: 
Kada je meso gotovo potrebno je odrezati koricu (dok se ne pojavi crvenkasto meso), umotati ga u pamučni peškir i ostaviti u frižideru 3 dana. Ako je potrebno, možete zamrznuti, ali iskusni kuhari to ne preporučuju, jer se okus jela značajno pogoršava.
Koja je razlika između suhih i mokrih odležanih rezova?
Oba načina zrenja mesa razlikuju se po mnogo čemu.
Budući da je tehnologija mokrog starenja jeftina, ne zahtijeva posebnu opremu, zapravo je koristi 90% kompanija koje isporučuju meso širom svijeta.
| Način zrenja mesa | Procenat gubitka težine | Izgled | Kvaliteti ukusa | Cijena |
| Mokro | do 5% | Meso je sočno, elastično, tamnocrveno, blago smeđe. | Delikatan ukus i lagana aroma mesa | Jeftinije od sušenog mesa |
| Suha | Do 40% (značajan gubitak vlage, uklanjanje kore) | Meso je suvo (sočnost kuvanog odreska zavisi od stepena mramornosti). Tamno crvena boja, nježne teksture. Na površini mogu biti zrna soli. | Intenzivan aftertaste sa specifičnim notama, veoma izražena aroma | Cijena ovisi o trajanju dozrijevanja. Najskuplji je 120 dana. |
Odležane govedine kod kuće
Obično stari Teebone ili Striploin kuvari dobijaju u specijalizovanim firmama. Imamo divan članak. Često sami sazrijevaju: uprava restorana kupuje potrebnu opremu.
Kod kuće možete pripremiti i meso za odreske. Mokra metoda ne zahtijeva posebnu opremu i strogu kontrolu, pa se lako može ponoviti kod kuće. Suvo starenje zahtijeva odgovarajuće poznavanje i strogu kontrolu temperature i vlažnosti. Kako pripremiti rez za prženje kako ne biste bacili skupi proizvod za tjedan dana?
Metode za suho odležavanje mesa u konvencionalnom hladnjaku
Metoda broj 1. Stavite komad pamučne tkanine ili gaze na rešetku. Stavite rez na njega i prekrijte ga krpom odozgo. Menjajte materiju svaki dan sve dok sirovina ne prestane da skuha. Meso se mora okretati samo čistim rukama! Blago osušen proizvod može se posuti solju i ponovo umotati u krpu. Tako je lako održavati porcionirane komade koji su spremni za kuhanje već za 3-4 dana.
Metoda broj 2. Umotajte govedinu u peškir za vafle. Stavite sol u blizini kako biste izvukli vlagu. Provedite slične manipulacije, kako je propisano metodom br. 1.
Metoda broj 3. Zamotajte meso u krpu, stavite u drvenu kutiju sa poklopcem. Kutija mora imati rupe po obodu za cirkulaciju zraka! Svaki dan mijenjajte materijal. Kada sirovina prestane da pušta sok, na dno kutije sipajte krupnu so, visine 1 cm, a tkaninu promenite nakon 3 dana. Gubitak težine ovom metodom je oko 11%.
Metoda broj 4. Kupite posebno pakovanje za suho sazrijevanje. Sastoji se od membrane koja štiti proizvod od vanjskih utjecaja, ali propušta paru i vlagu. Meso odležava oko 3-4 nedelje. Svakako se mora pojaviti korica koju treba odrezati. Glavna stvar je ukloniti sve kosti iz reza.
Metoda broj 5. Objesite proizvod za kuku ili ga stavite na poseban stalak. Ugradite ventilator koji se može napajati sijalicom u frižideru. Obavezno ugradite osigurač i dugme za napajanje kako bi uređaj radio sa zatvorenim vratima. Nepoželjno je instalirati uređaj na bateriju, jer se može pokvariti od niske temperature i vlage. A komponente baterije (litijum i natrijum) mogu učiniti proizvode toksičnim.
Karakteristike suhog zrenja u kućnoj kuhinji
Uvjerite se da je meso visokog kvaliteta, te da proizvođač nije narušio tehnologiju rezanja i uslove transporta. Naravno, morate naručiti proizvode od provjerenih dobavljača.
Meso brzo upija mirise, tako da ne morate izdvojiti zasebnu policu, već cijeli hladnjak. Da biste to učinili, možete kupiti male komore, koristeći ih samo za sazrijevanje. 
Moraju biti ispunjeni sljedeći uslovi:
- Meso mora biti puhano sa svih strana, tako da lijevana staklena ili plastična polica neće raditi, bolje je koristiti roštilj.
- Prije upotrebe hladnjaka poželjno je sve dezinficirati kako bi se uklonili štetni mikroorganizmi.
- Temperatura u frižideru treba da bude +2 (na +5 govedina počinje da se kvari).
- Vrijeme zrenja ovisi o veličini komada. Tako će rez za 10 kg biti spreman za mjesec dana, za 8 kg - za 3 sedmice.
Druge metode starenja goveđeg mesa
Osim suhog i mokrog starenja, postoji još nekoliko načina, ali je kod kuće teško stvoriti potrebne uvjete. Oni koji vole da eksperimentišu to ne bi trebali zaboraviti pokvareni mesni proizvodi mogu izazvati ozbiljne bolesti!
Nepopularne metode zrenja mesnih proizvoda:
- U mineralnoj vodi ili vodenom starenju. Važno je kontrolisati količinu sulfata i natrijuma: zbog njihovog viška može se pojaviti gorčina u mesu. Da bi sirovine dobile originalnu paletu okusa, neophodan je visok sadržaj magnezija s kalcijem i bikarbonatima.
- Tehnologija Hautgoût (na francuskom "visok ukus") se više primjenjuje na igru. Meso se čuva u krznu ili perju. Proizvod je izuzetnog ukusa, sa trpko-slatkim notama. Naravno, sada sanitarno-epidemiološke vlasti ne dozvoljavaju korištenje ove metode.
- Suva pljesniva. Na rez se sade korisne gljivične kulture. Kao rezultat toga, proizvod je prekriven plijesni, koja se odsiječe prije kuhanja. Meso je cijenjeno zbog svog prepoznatljivog okusa orašastih plodova. Međutim, u Njemačkoj je ova metoda zakonom zabranjena.
- Zrenje rezova masti je drevna metoda poboljšanja mesa. Komad je prekriven debelim slojem svinjske masti, naravno, samo govedine. Kao rezultat toga, vlakna omekšaju, prirodna elastičnost pulpe se gubi. Vazduh ne prolazi kroz masni sloj, pa se u proizvodu odvijaju svi hemijski procesi, kao kod normalnog starenja. Osim toga, pristup lošim bakterijama je zatvoren.
Naravno, ne treba vjerovati svakom proizvođaču mesnih proizvoda. Preporučljivo je provjeriti kvalitetu robe i unaprijed ugovoriti uslove povrata. Zašto se isplati igrati na sigurno prije kupovine? Odrezak možete pržiti sa čitavim spektrom štetnih hemikalija...
Predlažem da pogledate priču o razlikama između običnog i fermentiranog mesa:
Kako beskrupulozni proizvođači ubrzavaju proces zrenja?
Kupovina stare govedine obratite pažnju na aromu, boju, napetost reza i vrh pulpe.
Pažnja!
Rezovi su spremni za prodaju tek za 21 dan, ali neki proizvođači ne mogu toliko čekati.
Da bi ubrzali hemijske procese, idu na trikove.
Kako smanjiti vrijeme sazrijevanja?
- podići temperaturu (+10 ili +20), a kako posjekotina ne nestane, usitnjava se antibioticima ili se koristi ultraljubičasto zračenje;
- uvesti mineralne suplemente (obično kalcijum, magnezijum);
- primijeniti enzimski preparati biljnog ili mikrobnog porijekla (papain, gljivična amilaza);
- najčešće korištena metoda je električna stimulacija, kada se elektrode primjenjuju na različite dijelove trupa i primjenjuje se struja;
- natopite ili upumpajte u pulpu štrcaljkom posebne slanike u kojima se nalaze bakterije mliječne kiseline;
- pod pritiskom da uvede vazduh, vodu, gasove u mišiće.
Neke metode izgledaju potpuno bezopasno, samo što značajno narušavaju kvalitetu mesa. Nakon kuhanja može se značajno smanjiti u veličini, ispasti će ne tako mirisno, s neugodnim okusom i užasnim rasponom okusa.
Ako odlučite da se ne petljate sa lošim proizvođačima, već da napravite odličan komad mesa za aromatičan odrezak, trebali biste biti svjesni znakova kvarenja mesnog proizvoda.
Kako znati da li se meso pokvarilo?
Ako prekršite temperaturni režim i preporučenu vlažnost u hladnjaku, tada će se u rezu početi razvijati loši mikroorganizmi. Takvo meso može biti vrlo opasno, a o kulinarskoj vrijednosti da i ne govorimo! Naravno, da bi proizvod dobro sazrio i da se ne bi pokvario, u njemu se moraju odvijati određeni procesi. Međutim, ne sadrži uvijek potrebne tvari za autolizu.
Koji uzroci mogu poremetiti prirodne hemijske reakcije tokom fermentacije:
- životinja je bila stalno bolesna, bila je iscrpljena, stalno je bila u stanju stresa;
- bik nije dobio uravnoteženu ishranu;
- slabo krvarenje trupa;
- sečenje rezova odvijalo se u nehigijenskim uslovima;
- kontaminacija proizvoda sadržajem želuca bikova;
- tokom transporta na meso su dosli loši mikroorganizmi;
- integritet mišića je bio ugrožen.
Naravno, ako se proizvod drži na temperaturi većoj od +5 stepeni, onda je kvarenje govedine neizbježno. Visoka vlažnost i prisustvo kiseonika će ubrzati pojavu truležnih bakterija.
Iskusni kuhari smatraju da meso u početku treba biti bez loših mikroorganizama, a rashladnu opremu za sazrijevanje proizvoda treba temeljito dezinficirati.
Ne zaboravite da se razne bakterije mogu širiti po sirovini, tako da treba pažljivo pratiti svaki komad. Potrebno je obratiti pažnju na boju, miris i prisustvo tečnosti, odnosno mesnog soka.
Glavni znakovi kvarenja rezova
Pojava sluzi. U slučaju nepravilnog skladištenja na posjekotinama se stvaraju razne bakterije i kvasac. Kao rezultat toga, komad mesa je prekriven ljepljivom tvari. Nažalost, čak i uz odgovarajuću temperaturu i optimalnu vlažnost, neugodna sluz se može pojaviti već drugog dana skladištenja. Razlog je banalan: puno mikrobnih ćelija u početku je došlo na površinu komada.
Tan. Boja mesa postaje sivkasta, smećkasta, sa zelenim premazom. Mišići postaju labavi, a miris je zagušljivo kiselkast sa naznakom sumpora. Pojavljuje se već u prvim satima nakon klanja, kada je narušena tehnologija skladištenja proizvoda. Ako se svježe meso umota u foliju ili stavite u zdjelu i obavezno zatvorite poklopac, onda se može kuhati na pari. Neophodni procesi su usporeni jer nema ventilacije. Počinje razgradnja glikogena, a nastale kisele tvari daju sirovini vrlo neprijatan miris. Proizvod se može koristiti za kuhanje samo u jednom slučaju: ako nakon pranja i provjetravanja sitno nasjeckanih komada, miris potpuno nestane. Zeleni plak se mora očistiti, ali ako se ponovo pojavi, preporučljivo je odložiti proizvod.
truljenje. Na površini se mogu pojaviti različite grupe bakterija. Neki ostaju u gornjim slojevima, drugi idu unutra. U potonjem slučaju meso će izgledati dobro, ali kosti i tetive će biti potpuno pokvarene. Kod bolesnih životinja truležni mikroorganizmi ulaze u krv mnogo prije klanja, što ih dostavlja u sve mišiće i organe. Kao rezultat toga, istovremeno dolazi do kvarenja rezova po cijeloj debljini.
Nemojte misliti da se proizvod s blagim mirisom može prati i reciklirati. Kada se aminokiselina uništi, oslobađaju se amini, koji se smatraju prilično toksičnim. Ustajale sirovine će biti manje opasne od blago pokvarenih. Ako se meso počne razlagati u koži, tada nastaju tvari koje sadrže sumpor. U tom slučaju komad će mirisati na sumpor. Istovremeno sa propadanjem dolazi do fermentacije ugljikohidrata, oksidacije masti itd.
kiselom fermentacijom. Meso postaje sivo, često ima zelenkastu nijansu. Ugljikohidrati počinju da se razgrađuju, pojavljuju se organske kiseline, što rezultira neugodnim kiselkastim mirisom i okusom. Fermentacija se često javlja kod slabo iskrvavljenog mesa i smatra se glavnom vrstom kvarenja u uvoznim komadima.
Pigmentacija. Bakterije pigmenta počinju se ubrzano razmnožavati na površini, pa se na mesu pojavljuju karakteristične mrlje.
sjaj. Na govedinu mogu dospjeti svjetleće bakterije koje daju odgovarajući efekat. Obično žive u morskoj vodi, a meso se hrane tokom nepoštivanja robnog susjedstva, na primjer, sa ribom. Ne izazivaju hemijske promene u mišićima, ne utiču na ukus ili miris posekotina.
kalup pojavljuje se na smrznutim rezovima. Gljive uzrokuju razgradnju masti i bjelančevina, smanjuju količinu dušičnih tvari, pa proizvod ima specifičan miris po pljesni.
Poznavajući uzroke i znakove kvarenja mesnog proizvoda, bićete sigurni da će dobar komad mesa završiti na vašem stolu. Također preporučujem čitanje članka. Ako odlučite da uštedite novac i počnete da sazrijevate goveđe meso u svom restoranu, bolje je koristiti posebnu opremu.
Rezana oprema za sazrevanje
Objekti specijalizirani za elitno meso nude izbor komada vlastite "proizvodnje".
Ohlađeni proizvod se dostavlja u kuhinju, a kuvari ga stavljaju u komore specijalnih frižidera.
Naravno, postoji tehnika malih volumena, gdje može stati samo 4-6 rezova.
Lako se instalira u vašoj kućnoj kuhinji.
Glavna stvar je da ispunjava sve zahtjeve.
Kakav bi trebao biti hladnjak za dozrijevanje mesa?
- dvokrilna vrata sa UV zaštitom;
- svi elementi (rešetke, kuke) izrađeni su od visokokvalitetnog nerđajućeg čelika;
- sistemi za kontrolu temperature i vlažnosti;
- dobar ventilacioni sistem sa kontrolom brzine;
- podesive noge;
- baktericidna lampa.
Prilikom kupovine obratite pažnju na zapreminu komore, maksimalnu dozvoljenu težinu po polici. Postoji mnogo modela koje je potrebno priključiti na vodovod. Vrijedi obratiti pažnju na mjesto gdje planirate instalirati opremu. Nepoželjno je postavljati ga blizu prozora i uređaja za grijanje. Pod mora biti ravan. Udaljenost od zida najmanje 5 cm.
Sada znate da morate pažljivo birati dobro fermentisanu i zrelu govedinu. Onda će odrezak gurmansko jelo koji će Vam pružiti puno pozitivnih emocija i ukusnog zadovoljstva!
Niko od nas nije imun na greške u kuvanju. Ovo posebno važi za kuvare početnike. Ali čak i iskusni kuhar u žurbi ili pripremanju novog jela može pogriješiti, postaviti pogrešnu temperaturu ili preeksponirati meso na šporetu.
Još jedan od glavnih zaloga u dobijanju ukusa i sočno meso, ispravno je izabrati ga prilikom kupovine. Obično meso starih životinja ispada suho. Možete ga razlikovati po boji, stanju masti. A na kvalitet jela utiče i rok trajanja mesa i da li je prethodno bilo zamrznuto.
Poznavajući neke tajne, možete kuhati ukusno, sočno i mekano meso bilo kojom metodom toplinske obrade...
- Pre dinstanja, goveđe meso se mora sa svih strana dobro natrljati senfom u prahu i ostaviti da se marinira 5-6 sati. Zatim ga dobro isperite i kuvajte prema odabranom receptu.
- Prilikom prženja meso se prvo reže na porcije, a zatim marinira. Za marinadu možete koristiti soja sos, limunov sok, crno vino, kefir itd.
- Ako ćete peći meso, preporučljivo je da ga pečete u velikom komadu kako bi zadržao sok i mekoću. I takvo meso morate duže marinirati.
Sada razgovarajmo o tome kako ispraviti greške ili reanimirati suho, prepečeno ili nedovoljno pečeno meso.
Kako ispraviti greške
Ako imate vremena u rezervi prije pojave gladnih gostiju, onda možete nekim čudom pretvoriti prepečeno i presušeno meso u drugo jelo. Da biste to učinili, potrebno je pripremiti višekomponentno jelo u kojem će meso biti jedan od sastojaka nadjeva, a na pozadini drugih proizvoda ovaj nedostatak neće biti primjetan. Da biste to učinili, narežite meso na male komadiće i skuvajte picu, enchilado, salate sa povrćem, kao i razne pite i tepsije.
Ali ni u kom slučaju, prekuvano meso ne treba stavljati u supu, drugu termičku obradu negativno utiču na njegov ukus.
Ako se meso ispostavilo da je suho tokom pečenja, onda koristite ovaj savjet ...
- Stavite komad mesa u cjedilo postavljeno iznad lonca s kipućom vodom.
- Pokrijte i kuhajte na pari 15 minuta.
Suvo meso se može reanimirati i tako...
- Narežite ga na porcije i stavite u podmazan pleh.
- Zaliti sa malo posoljenog bujona, sosa ili dodati kiselu pavlaku, kao i prženi luk.
- Pokrijte dobro poklopcem ili folijom i pecite dok ne bude gotovo.
Ako se pokazalo da je vaše meso nedovoljno pečeno ili sirovo, onda ga možete prenamijeniti u neko drugo jelo, gdje će se još neko vrijeme kuhati.
Ako dobijete tvrdu govedinu, dodajte 0,5 kašičice pri dinstanju. šećer i/ili malo vrhnja.
Ovi jednostavni savjeti pomoći će vam da pripremite ukusna jela od mesa.
Izbor mesa nije najlakši zadatak i nimalo banalan. To se mora učiniti mudro i svježeg uma, dolazeći rano ujutro na pijacu i obraćajući se poznatom prodavcu. U trgovini s izborom takvog proizvoda sve je mnogo složenije. A ako naiđete na nimalo mladu junetinu, koja se sastoji od vena, onda je napravite nježno jelo biće izuzetno problematična. Ali problematično ne znači i nemoguće., i kuharice, i samo iskusne domaćice mogu dati mnogo vrijednih savjeta kako kako možete poboljšati sve pokazatelje takvog mesa, i napraviti nježno jeločak i od tvrdog mesa.
Mehanički udar
Upotreba sile i jednostavnih manipulacija u smislu fizičkog udara na komad mesa mogu dobro riješiti vaš problem. Dakle, meso možete umotati u polietilen i lupkati čekićem sa obe strane. Takva manipulacija može omekšati čak i najstarije meso.
Međutim, ako ne volite kotlete, ili ih iz ovog ili onog razloga nećete kuhati, onda možete koristiti staro tvrdo meso za mljeveno meso. Propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, dodajući luk i hleb, prethodno natopljene mlekom. Također je vrijedno zapamtiti da se meso ponekad doživljava kao žilavo zbog prisustva tetiva i filmova u njemu, koji su morali biti uklonjeni tijekom obrade. Ako je to slučaj, samo sljedeći put obratite pažnju na takav trenutak i nemojte biti lijeni da obrišete višak. Ali ove tehnike su daleko od iscrpne, jer zapravo postoji mnogo načina za poboljšanje problematičnog mesa.
Odluke o tenderu
Žilava marinada za meso je najbolje rešenje kada je potrebno da meso bude sočnije i mekše – jednom rečju, ukusnije. Nisu svi teški - dakle, komade mesa možete premazati i običnom senfom, a zatim ih ostaviti da odleže sat vremena, i pržite - rezultat će biti odličan. Kao marinada se može koristiti gotovo sve, a posebno voće koje sadrži voćne kiseline koje mogu omekšati meso i učiniti ga ukusnim. Za voćnu marinadu možete uzeti dva kivija, začine i sol, sve samljeti i isjeći i ostaviti da u tome leži meso. Nakon pola sata možete početi pripremati divno pečenje. Neposredno prije prženja, marinada treba da se smoči. Također dobra marinada napravljen od soka nara, može izdržati meso nekoliko sati. Pogodan je i limun - pokriju meso kriškama, ponekad dodajući još sirovo jaje. Što se tiče vremena, postoje različite opcije, ali generalno, par sati je dovoljno.
Čak i obični senf može tvrdo meso učiniti mekšim i prijatnijim, samo je potrebno premazati komad s obje strane i ostaviti da odstoji oko sat vremena.
Mliječni proizvodi također su pogodni za pravljenje marinada, a uz njihovu pomoć proizvod se može učiniti nježnim i mekim. To je rješenje na jednom mjestu za bilo koju vrstu mesa do peradi. Možete uzeti kefir ili jogurt bez slatkih dodataka, pomiješati sa solju i začinima i koristiti. Za ovo kiseljenje je dovoljno 2-4 sata. Mnogi ljudi vole i meso sa majonezom, ali profesionalci ne prihvataju ovu metodu.
Marinada se može napraviti od piva ili vina. Ovaj pristup je idealan i za redovno prženje i za. Brz rezultat može se postići dodavanjem mineralne vode u vino. Potopljeno u pivo, meso dobija ugodnu aromu. Prije kuvanja je bolje uvaljati u brašno. Osnova za marinadu mogu postati i jača pića - za to se koristi i votka kojom se ptica marinira. Dakle, u Kini se za ovo miješa votka umak od soje i začine za mariniranje patke ili ćuretine, te pticu u ovoj smjesi držati maksimalno 2 sata. U isto vrijeme, miris alkohola ne ostaje na proizvodu, i što je najvažnije, ne zaboravite osušiti meso ubrusom prije prženja. Ako želite da eksperimentišete, možete probati kvas sa medom, listovima čaja, paradajz sosom pomešan sa adjikom kao marinadom.
Isprobavanjem različitih opcija marinade od gore navedenih, sigurno ćete moći pronaći savršeno rješenje za sebe i napraviti najbolji izbor po svom ukusu.
Trikovi za kuhanje tvrdog mesa
Ako želite da dobijete sočno mekano meso, potrebno je paziti da tokom prženja ne izgubi sok. To će se postići i paniranjem i „zapečaćenjem“ korom prilikom oštrog prženja na jakoj vatri kratko. Paniranje se obavlja prije početka prženja - za to su pogodno brašno, krekeri, jaje, kombinacija ovoga. Meso se mora odmah staviti u vrelo i kipuće ulje i tada će doći do zaptivanja, meso će se odmah početi pržiti, a sok neće izlaziti.
Možete postići odlične rezultate pečenje. Ili u tu svrhu možete koristiti foliju. Tada neće biti potrebni nikakvi aditivi, jer će proizvod proći odličnu obradu u vlastitom soku. Što se tiče prženja, morate ih pažljivo okrenuti da ih ne oštetite, inače će sok ponovo iscuriti. Također je važno da meso ne solite prerano, jer sol lako izvlači vlagu.
Ako je meso i dalje bilo žilavo i suho, zatim ga možete pokušati ispariti u vodenoj kupelji kako biste postigli željeni rezultat. Uvijek postoji izlaz.
Ili recept!
Da li ste ikada poželjeli retki biftek?
Kupujte meso, i nije jeftino. Radujete se otvaranju boce crnog vina nakon posla uveče i brzom prženju odrezaka. Ovo je najbrže i najviše ukusna večera Ne treba vam ni prilog. S ljubavlju izvadite meso iz frižidera pola sata prije kuhanja kako bi bilo na odgovarajućoj temperaturi prije nego što ga uronite u vrelu vatru tiganja. So, biber, nož, viljuška, čaša...
A meso je tvrdo! Zarraza! Ne, pa, dosadno??
Imao sam dvije takve punkcije u zadnjih mjesec dana. Ili sam zaboravio pržiti odreske, ili se takvo meso često prodavalo. Mada... Prokletstvo, mogu pržiti odreske, dajem zub
Šta učiniti ako je meso tvrdo, ali hitno morate smisliti nešto od njega za večeru? Hajde da razmislimo zajedno.
Pokazaću ti šta imam. Prva serija je pržena, sokovi nisu iscurili, let je normalan 
Jako mi se dopada, dok meso odmara par minuta pre jela, na istoj tavi na brzinu proprziti luk 
Mi služimo. Bilo bi veoma ukusno ako bi se sažvakalo.
Hitno moramo nešto smisliti. Najbolje mi je u ovoj situaciji da se dinstam u sosu od luka i pavlake. Uvek imam luk i pavlaku, ali ne ovaj put. Bilo je pola crvenog luka koji sam ispržila sa mesom. Zaista iznenada ponestalo zaliha! Nije bilo čak ni limuna.
Ukratko, ovo meso sam narezala jako sitno, dodala malo balzamika, dinstala 40 (!) minuta, dok malo ne omekša. Zatim je napravila sos kao bešamel, ali je umesto mleka dodala čorbu (ja sam imala smrznutu čorbu). Pa ima još trava, lovorov list, slatka paprika. I cijela stvar je jako dobro prošla sa krompirom. Trebalo je sat vremena.
Fotografija 
Nedelju dana kasnije ponovo sam kupio meso, i opet... (Praćeno psovkama).
Ispržio sam komad za sebe da probam, i opet se ne žvače. Ovaj put sam bio spreman.
Schnitzel!
Istukla je govedinu, u brašno, pa u jaje, pa krekeri 
I sa pireom. Kako volim pire krompir sa puterom! Bilo bi još haringe, može i umjesto mesa 
Bilo je cool.
Zaista sam počeo da sumnjam u svoju sposobnost da spržim biftek, ali onda sam kupio normalno meso i uradio to ovako. Divna govedina: mekana, mekana, sočna 
Smirio sam se, inače sam mislio da mi ruke rastu niotkuda.
Šta biste brzo uradili sa žilavim mesom?
Sretna nova godina svima! Još samo malo
Vaš © Helga
