Kako otopiti čokoladu tako da je. Kako istopiti čokoladu kod kuće. Video: Najbrži način da otopite čokoladu

Za kuvanje i dekoraciju raznih konditorskih proizvodačesto se koristi otopljena čokolada. Da bi čokoladna masa ispala bez grudica, homogena i nježna, morate znati nekoliko tajni.

Odabir prave čokolade

Pločice ne bi trebale biti previše jeftine, bolje je izabrati kvalitetan proizvod puno kakao putera. Čokolada ne bi trebalo da sadrži veštačke sastojke, boje i arome, glavne komponente su kakao zrna (kakao prah), šećer, kakao puter, mleko u prahu.

Porozne i čokoladne sa raznim dodacima (orasi, grožđice, voćni nadjevi) nisu pogodni za topljenje.

Dobro je ako na omotu piše da se radi o konditorskom (kulinarskom) ili stolnom proizvodu.

Za natpise na kolačima ili kolačima bolje je koristiti desertnu čokoladu, jer. u tečnom stanju je gust pa je najpogodniji za ovu namenu, ali nije pogodan za glazuru.

Odlična opcija za glazuru bi bio kuvertur: divno se topi čak i na visokim temperaturama, a nakon stvrdnjavanja postaje hrskav. Jedina negativna je ta što je ova vrsta čokolade prilično skupa. Kuvertur se može kupiti u poslastičarnicama ili specijaliziranim pekarama.

Osnovna pravila za topljenje čokolade

Prvo morate izmrviti pločicu na male komadiće ili je samljeti na rende. Glavna stvar koju treba zapamtiti je da čokoladu ne pregrijavate, jer će postati viskozna i u njoj će se pojaviti grudice. Idealna temperatura topljenja za tamnu čokoladu je 50 stepeni, za mlečnu i belu 45 stepeni.Da glazura ne bi bila grudasta i ne zagorela, mora se stalno mešati.

Nikada ne dozvolite da voda, para ili kondenzat uđu u proizvod: to će pokvariti njegov ukus. Sav pribor koji se koristi za pravljenje otopljene čokolade mora biti suv. Umjesto drvene, plastične ili silikonske kašike, koja može upijati vlagu, bolje je uzeti metalnu.

Čokoladu nije potrebno topiti do kraja, preostali čvrsti komadići će se brzo sami otopiti.

Da biste dobili tečnu glazuru od tamne čokolade, u otopljenu masu dodajte malo tople vode (jedna kašika na 50 grama). Umjesto vode možete dodati kajmak ili otopljeni puter da se razrijedi.

Metode topljenja

Na vodenom kupatilu . Zdrobljene pločice treba staviti u metalnu posudu (stakleno posuđe za mikrovalna pecnica takođe pogodan), nakon što se uverite da je suv. U šerpi zakuhajte malo vode, treba da bude taman toliko da ni kada proključa ne dodiruje posudu sa čokoladom koja je stavljena na vrh. Čokolada treba da se otopi na pari. Bolje je uzeti zdjelu koja je veća od tave kako para ne bi ušla u praznine između zidova, inače će se glazura pokazati prerijetka i loše će se stvrdnuti. Ne zaboravite promiješati poslasticu, ne morate je pokrivati ​​poklopcem.

U mikrotalasnoj ili rerni . Stavite komadiće čokolade u posudu ili šerpu i ostavite sa strane. vruća pećnica na najvišoj "polici" na par minuta. unutrašnja temperatura pećnica treba da bude oko 60 stepeni.

Ako odlučite da otopite čokoladu u mikrotalasnoj pećnici, potrebno je da odaberete režim odmrzavanja ili da rernu postavite na minimalnu snagu na 2-3 minuta. Ovo nije najpovoljniji način, jer Svakih pola minute trebat ćete otvoriti vrata i promiješati masu ili staviti mikrovalnu na nekoliko intervala od po 30 sekundi, miješajući glazuru između.

Na šporetu . Šerpu sa debelim dnom stavite na malu vatru i u nju sipajte iseckanu čokoladu. Možete dodati malo kreme ili putera. Poslasticu morate promiješati i nakon što je skinete sa šporeta, kako bi se preostali komadi otopili od vrućine sa dna i stijenki tiganja.
Zapamtite da se čokolada u koju je dodat vrhnje ili puter vrlo brzo stvrdne, pa se mora iskoristiti što je pre moguće.

Na suncu . Ljeti, po vrućem danu, kada temperatura na suncu može porasti i do 45 stepeni, jela sa čokoladom mogu se ostaviti na prozoru ili balkonu 30 minuta. Kao rezultat toga, glazura će ispasti gusta. Ako vam je potrebna tečna čokolada, bolje je koristiti drugu metodu.

Kako otopiti čokoladu za fondue

Fondue je tečna čokolada u koju su umočeni komadići voća, marshmallowa, kolačića, keksa ili bobičastog voća. Da pripremim ovo desert će poslužiti i gorka, i mlečna, i bijela čokolada. Nakon dodavanja mlijeka i malo likera, čokoladu treba otopiti u vodenom kupatilu. Za 200 g crne čokolade 1 kašika likera i pola čaše mleka. Za mliječne proizvode i bela cokolada tečnosti treba da bude manje. Gotovu masu sipajte u keramičku činiju i ispod nje stavite svijeću da se fondi ne zgusne.

Unaprijed možete pripremiti ražnjiće ili čačkalice za probijanje bobica i komadića voća.

Trikovi

Ako čokoladnu masu pregrijete pa se neravnomjerno otopi ili u grudvicama, nije potrebno baciti je, može se koristiti za pravljenje kolačića ili kolača.

Nikada ne koristite plastične posude za topljenje: to će pokvariti ukus. čokoladna masa.

Čokolada prije topljenja treba biti sobnoj temperaturi ako ste pločice držali u frižideru, morate ih nabaviti unapred, jer. nagla promjena temperature može negativno utjecati na konzistenciju proizvoda.

Morate biti vrlo oprezni kada topite bijelu čokoladu jer se ona topi na nižoj temperaturi od tamne ili mliječne čokolade i lakše se pregrije. Najprikladniji način je topljenje u vodenom kupatilu.

Bijela čokolada koja se pregrijala i zrnasta može se spasiti dodavanjem malo otopljene puter, mlijeko ili kajmak (jedna supena kašika na 160 grama čokolade). Suncokretovo ulje Za ovu svrhu je pogodan i bez mirisa. I mlijeko i puter trebaju biti iste temperature kao i čokolada. U tom slučaju, masa će biti neprikladna za premazivanje deserta i neće se moći koristiti za dekoraciju na složene načine. Međutim, rekonstituisana bijela čokolada može se koristiti kao sastojak u umacima, glazurama, tijestu ili prskanju.

Ako želite dodati sok u bijelu čokoladu ili boje za hranu, bolje je to učiniti na samom početku procesa topljenja. Zahvaljujući tome, temperatura tečnosti i čokoladne mase biće ista i biće moguće izbeći stvrdnjavanje čokolade.

Najsvestraniji ukras za tortu je čokoladna glazura. Radi se vrlo brzo i jednostavno. Naučite kako otopiti čokoladu da kasnije premaz ne popuca.

Kako otopiti čokoladu za glazuru za torte

Postoje dva načina za topljenje čokolade, od kojih je jedan brži. Dakle, gotovu čokoladicu lako je otopiti u vodenom kupatilu i mikrovalnoj pećnici.

Ali postoji upozorenje: ako je čokolada pregrijana, onda će šlag na torti sigurno puknuti nakon tri sata. Osim toga, na previsokoj temperaturi postaje pregusta, pojavljuju se grudvice. Može izgorjeti i dobiti neugodnu gorčinu. Stoga ga je bolje ne topiti u mikrovalnoj pećnici.

Razmotrite još jednu karakteristiku. Da ne biste pokvarili glazuru, nikada ne sipajte vodu u otopljenu čokoladu niti je pokrivajte poklopcem. Voda pretvara čokoladu u tečniju masu, lišavajući je duktilnosti. Kao rezultat toga, glazura se ne može napraviti prema ovom receptu.

Za topljenje kvaliteta tamna čokolada, slijedite upute u nastavku:

1. U široku šerpu sipajte vodu i prokuhajte.
2. Stavite iseckane komadiće čokolade u manju činiju.
3. Kada voda proključa, smanjite vatru na nisku.
4. Stavite posudu sa čokoladom na vrh šerpe. vruća voda. Pazite da dno posude ne potone u kipuću vodu i da ni kapi vode ne padnu na čokoladu.
5. Dodajte komadić putera u čokoladu na bazi 100-gramske pločice od 20-30 g. Zatim dodajte masnu (30-40 posto) kremu - dovoljno je 2 kašike. l.
6. Smjesu stalno miješajte silikonskom lopaticom da se svi sastojci pomiješaju.

Cijela procedura neće trajati više od 10 minuta. Rezultat je odlična glazura koja će lako pasti na peciva i nakon hlađenja dobiti ujednačenu hrskavu koru.

Kako otopiti bijelu čokoladu na torti

Topljenje bijele čokolade je teže od crne čokolade. U takvom desertu ima vrlo malo kakao putera, pa stoga glazura može ispasti heterogena.

Da bude belo čokoladna glazura na torti, naučite nekoliko suptilnosti:

1. Prokuhajte vodu u šerpi. Kada voda proključa, isključite vatru i sačekajte da mehurići nestanu.
2. Tek nakon toga stavite činiju sa izlomljenom čokoladom vodeno kupatilo.
3. Ako za pisanje želite koristiti otopljenu bijelu čokoladu, nemojte dodavati vrhnje ili puter kao aditive. Samo otopite čokoladu dok ne postane glatka.
4. Da napravite glazuru za tortu, u otopljenu bijelu čokoladu dodajte mješavinu šećera u prahu i 3% mlijeka. Mlijeko će trebati 2 žlice. l. i jednu čašu u prahu po jednu čokoladicu.
5. Da bi mješavina čokolade, mlijeka i šećera bila homogena, koristite blender.

Za premazivanje torte bijelom čokoladom sačekajte da se smjesa zagrije, a da se pečenje ne smije biti vruće. Koristite špatulu ili kašiku za pecivo.

Ako želite da uradite prekrasna dekoracija za tortu u obliku glazura od bele čokolade sa mrljama dodajte kremu i puter u recept. Za pločicu od 125 grama trebat će 3 žlice. l. kajmaka i 50 g putera. Stavite sve sastojke zajedno u činiju i otopite u vodenom kupatilu dok ne postane glatko.

Koristite predložene recepte i otopite čokoladicu da ukrasite svoju tortu. Postupak će trajati ne više od 10 minuta.

A ako ste sve učinili kako treba, premaz će ispasti savršen. Pokažite svoje rezultate!

Šta trebate znati da biste brzo i pravilno otopili čokoladu u mikrovalnoj pećnici ili vodenom kupatilu?

Počnimo s tim šta ne treba raditi :

- ako nemate dovoljno iskustva u kulinarstvu, onda vam ne savetujem da čokoladicu zagrevate na šporetu direktno u loncu, jer. masa čokolade je prilično hirovita, s njom morate raditi pažljivo, vrlo mukotrpno. To može učiniti samo iskusni kuhar. Kod ove metode važno je obavezno poštovanje određenog temperaturnog režima, ispravne proporcije dodali mleko i puter.

Razmotrite još dvije opcije: kako otopiti čokoladu u vodenoj kupelji i kako otopiti čokoladu u mikrovalnoj pećnici.

U oba slučaja ništa ne gori, ne stvaraju se grudvice, kakao se ne odvaja od putera. Proces potpunog topljenja traje samo nekoliko minuta.

ali, za brze i pravilno kuvanje morate odabrati pravu čokoladu. Nisu sve pločice u stanju da se ravnomjerno tope bez stvaranja pruga. Stoga ni u kojem slučaju ne kupujte poroznu čokoladicu, potpuno je neprikladna za topljenje. Ovo je druga veoma važna tačka, koju u ovoj situaciji ne bi trebalo raditi.

Osnovni princip pravog izbora - Ovo je visok procenat kakaa u sastavu čokoladice. Što više kakaa, to bolje, ali ne bi trebalo da bude manje od 55%. Osim visokog sadržaja kakaa, sastav ne bi trebao uključivati ​​biljne dodatke, masti, orašaste plodove, grožđice, razna punila. Pravilno otopljena čokolada treba da bude viskozna, gusta, tada je lako ukrasiti sladoled njome, napraviti natpis na torti. Nakon stvrdnjavanja daje ukusnu hrskavu koricu, postaje glatka, sa sjajnim sjajem.

Kako otopiti čokoladu u mikrotalasnoj

Vrijeme koje je potrebno da se čokolada otopi zavisi od težine pločice.

• Pločicu na sobnoj temperaturi razbijemo na male komadiće.
• Stavljamo komade u malu staklenu posudu dizajniranu za kuhanje u mikrovalnoj pećnici.
• Posuđe stavljamo u mikrovalnu pećnicu na srednjoj snazi ​​na 30 sekundi.
• Zatim izvadimo posuđe, pomiješamo neotopljene komade.
• Ponovite postupak dok čokolada ne bude potpuno tečna.

Brzim pokretima nanosimo tečnu čokoladu na tortu, poravnavamo je špatulom ili širokim nožem, inače će se stvrdnuti i moraćete da počnete iznova.

Kako otopiti čokoladu u vodenom kupatilu

• Uzimamo lonac i metalnu, keramičku ili staklenu posudu. Dimenzije posude treba da budu takve da se može staviti na tiganj bez poklopca, a da pritom ne dopire do dna.
• U šerpu sipajte toliko vode da posuda ne dođe u dodir sa njom. Tako smo kod kuće napravili vodeno kupatilo.
• Zatim u činiju stavite iseckanu čokoladu.
• Zdjelu stavljamo na lonac s vodom, stavljamo na šporet.
• Dalje, nakon što voda proključa, čokolada u posudi će se početi topiti i mora se miješati kako bi proces prošao brže i ravnomjernije.

Pločicu zagrijemo u vodenoj kupelji tako da čokolada postane tečna, nakon toga je maknemo sa štednjaka i koristimo masu za ukrašavanje konditorskih proizvoda, glazura i sl. Obje predložene metode su jednostavne i lake za izvođenje kod kuće.

Svako ko je ikada razmišljao o tome da bude lep čokoladne dekoracije ili domaće čokoladne bombone, obično se lomi u fazi temperiranja čokolade. Prvo je bio potreban mermerni sto. Gdje mogu nabaviti mermerni sto? U obrednoj službi, sarkastično su mi rekli. Pa, hvala... I onda. Čokoladu je potrebno zagrijati na 45C, ohladiti na 26C i ponovo zagrijati na 31C. Općenito, noćna mora.

A ako čokolada nije temperirana, onda je dosadna, momentalno se topi, nije tvrda, zrnasta, sa mrljama, bezukusna. Ne možete ga izvaditi iz kalupa u koje je izlivena.

I tako sam sad preturao po internetu, proučavao temperiranje čokolade. Moja budna briga za studente, koji bi morali nekako da olakšaju život u smislu kaljenja, nije mi davala mira. Barem bez mermernog stola!

I naišao sam na video o kaljenju iz kompanije Callebaut. Koja je, kao što je svima poznato, jedan od svjetskih lidera u proizvodnji čokolade. Ono što sam vidio me šokiralo. Ispostavilo se da da biste dobili temperiranu čokoladu, ne morate je uopće temperirati! Bez mramornih stolova, bez grijanja i brzog hlađenja! Iskreno, dvaput sam pogledao video da bih se uvjerio da sam dobro razumio. A onda je otrčala da pokuša, jer nije vjerovala. Ispalo je ODLIČNO!

Dakle, o ovom načinu dobijanja temperirane čokolade imam jednu dobru i jednu lošu vijest.

Dobra vijest je, da, temperirana čokolada se pravi u jednom koraku bez hlađenja i podgrijavanja. Otopljen i sve.

Loša vijest je da vam je još uvijek potreban termometar. I bolje je da nemate igličasti termometar, kojim provjeravate spremnost odreska ili mjerite temperaturu. šećerni sirup. Bolje je uzeti pirometar - beskontaktni termometar. To daje rezultate mnogo brže. Sa mojom iglom tačan rezultat se dobije za minut, a sa pirometrom za dve sekunde. Kupio sam pirometar u Leroy Merlinu, koštao je 1880 rubalja.

Metoda ukratko. Uzmemo temperiranu čokoladu i otopimo je tako da njena temperatura ne bude veća od 30C za bijelu, 32 za tamnu i 34 za tamnu čokoladu. Sve.

Dakle. Uzimamo profesionalnu čokoladu. Profesionalna je, čokoladice u supermarketima su namenjene za jelo i nisu temperirane. Čokolada u kaletima (medaljama) je zgodna. Ako imate čokoladu u velikoj pločici, onda je morate nasjeckati na male, male komadiće.

Uzimamo čokoladu, sipamo je u činiju i pečemo u mikrotalasnoj na maksimalnoj snazi ​​30 sekundi. Nakon toga će većina čokolade i dalje biti čvrsta. Ponavljamo postupak, miješamo. Ovdje se čokolada topi. Možete da mu izmerite temperaturu, dobijete 26 stepeni. Onda idemo u porcijama po 10 sekundi. Shvatio - pomešao. Morate stati u trenutku kada se GOTOVO sva čokolada otopi, a njena temperatura dostigne granicu za ovu vrstu čokolade. Na primjer, utopimo se mlečna čokolada. Ovdje je 32 stepena. Ali ima još puno neotopljenih komada! Promiješajte, trljajući neotopljene komade o zidove. Nakon toga možete zagrijati bukvalno još 5 sekundi u mikrovalnoj pećnici. Možete puncirati blenderom.

Da biste provjerili da li smo uspjeli, namažite našu otopljenu čokoladu na stolu ili bilo kojoj drugoj hladnoj površini. Ako se čokolada stvrdnula za manje od 1 minute, onda je sve ispalo!!

Sada moramo držati čokoladu na ovoj temperaturi dok radimo s njom. Dobro temperirana čokolada se odmah postavlja! Dok vi sa entuzijazmom ispisujete uzorke čokolade. sve se već stiglo u činiji 🙂 postoje dva načina da održite temperaturu čokolade. Prva metoda je vrući fen za kosu. Samo dunite na površinu čokolade i ona se otopi. Metod dva. Posuda tople vode sa česme. Stavite činiju sa čokoladom u posudu sa vrućom vodom na 10 sekundi, promešajte čokoladu, izvadite činiju sa čokoladom. Ne zaboravite, nikada ne smijemo prekoračiti temperaturnu granicu! A voda ne smije ući u čokoladu, sve će se pokvariti!

Ako ste pregrijali čokoladu. Pa, to se dešava svima. Dodajte šaku neotopljenih kaleta i mutite blenderom dok čokolada ne padne ispod granice temperature. Ali ovo funkcionira samo ako je bukvalno nekoliko stupnjeva pregrijano. Ako je previše, napišite potrošeno, moraćete da ga temperirate na komplikovan način: zagrijte, brzo ohladite, ponovo zagrijte.

Zašto ova metoda radi bez kaljenja? Smiješno je što se profesionalna čokolada prodaje već temperirana. Odnosno, ima ispravnu kristalnu strukturu. A ako je otopimo tako da ne pređe temperaturu na kojoj čokolada gubi ovu strukturu, onda će čokolada ostati temperirana! Odnosno, sve što nam treba je da ne razbijemo kristalnu strukturu temperirane čokolade pregrijavanjem! Štaviše, ovom metodom se u nekom trenutku većina čokolade otopila, ali su i dalje bile grudvice, sjećate se? Ove grudvice nisu ništa drugo do čokoladni kristali. Imaju pravu teksturu i otopljena čokolada počinje kristalizirati oko njih.

Očekujem vaše pitanje. Može li se to učiniti u vodenom kupatilu bez mikrovalne pećnice? Nisam siguran, ali možete pokušati.

Zaboravio sam da kazem. Temperatura u kuhinji kada se radi sa čokoladom treba da bude 18-20C. trebalo bi da bude cool. U suprotnom, ništa se neće pravilno zamrznuti. I dalje. Ne stavljajte čokoladu u frižider da se stegne, izgubiće sjaj.

Generalno, živjeli! Stavljam dekoraciju, sretan sam kao slon. I dalje ću biti sutra. Sviđa mi se.

Odaberite čokoladu da se otopi. Pored osnovnih vrsta čokolade - gorke, poluslatke, mliječne i bijele - možete topiti cijele pločice čokolade, čokoladne komadiće ili diskove posebne čokolade za topljenje. Svi se mogu rastopiti koristeći iste osnovne metode. Imajte ovo na umu kada odlučujete koju čokoladu kupiti:

• Čokoladu za topljenje možete kupiti u specijaliziranim pekarama ili poslastičarnicama. Takva čokolada se lakše topi i podnosi više temperature od obične čokolade.
• Bijela čokolada je složenija jer je vrućina može učiniti suvom i mrvljivom.
• Za topljenje su pogodne i nezaslađene čokoladice. Šećer se može dodati po ukusu nakon što se čokolada otopi.

Držite čokoladu dalje od vode.Čak i jedna slučajna kap vode može uzrokovati da se čokolada stvrdne, naruši njena konzistencija ili tekstura. Takva čokolada s nedostatkom neće se ravnomjerno otopiti, bez obzira koliko dugo je miješate.

• Ako ste raspakovali čokoladu, stavite je u suhu posudu dalje od sudopera ili drugih izvora vode.
• Bez obzira koji način topljenja čokolade odaberete, imajte na umu da je čak i para ili kondenzacija mogu uništiti.

• Otopite čokoladu na niskoj temperaturi. Previsoka temperatura takođe može oštetiti čokoladu. Pregrijana čokolada može postati suha i mrvljiva. Da biste to izbjegli, vodite računa da čokoladu topite uvijek polako, na niskoj temperaturi, bez obzira koji način topljenja odaberete.

• Koristite biljno ulje. Ponekad se čak i čokolada s nedostatkom može spasiti iz kante dodavanjem kapi ili dvije. biljno ulje.

  • U vodi stegnutu čokoladu razmutite sa malo biljnog ulja. Ako je zahvaćena samo mala količina čokolade, ulje za kuhanje može pomoći da se rastopi.
  • Zagrijanu čokoladu pomiješajte sa malo biljnog ulja. Ulje bi trebalo pomoći vraćanju vlage.

• Pripremite hranu koju ćete umočiti u čokoladu. Nakon topljenja, čokolada se vrlo brzo ohladi i stvrdne. Stoga je bolje pripremiti sve proizvode unaprijed kako bi ih što prije počeli umačiti u čokoladu.

  • Vodite računa da je voće koje koristite već oprano i osušeno. Mokri komadići voća mogu uzrokovati da se čokolada stvrdne; obavezno dobro osušite jagode, borovnice i druge svježe oprane komade voća.
  • Tem za pečenje obložite namašćenim ili pek papirom. Ako umočite voće i bobice u čokoladu, stavite ih na ovaj list. Nakon što završite umakanje voća u čokoladu, stavite ga u frižider. Čokolada se neće lijepiti za papir kada se ohladi i stvrdne.