Panettone italien (Panettone)
- eau tiède - 150 ml
- levure - 8 g (fraîche)
- farine - 200 g
- sucre - 0,5 cuillère à café
- le beurre température ambiante- 300 grammes
- lait chaud 50 ml
- levure fraîche - 60 g
- farine - 700 g
- sucre - 190 g
- extrait ou graines de vanille
- sel - 1,5 cuillère à café
- jaunes - 12 pièces
- lait froid - 200 ml
- Raisins secs - 100 g
- Canneberges - 100 g
- Écorces d'oranges confites - 100 g
- Rhum - 80 ml
Une caractéristique de la préparation de la pâte à panettone est la longue fermentation de la pâte. Tout d'abord, il est pétri, après trois heures, il est broyé et ensuite seulement il est envoyé au réfrigérateur. La préparation commence donc le soir.
Des fruits secs sont également préparés le soir.
Pour la vapeur, il vous faut :
1. Dissoudre la levure fraîche dans de l'eau tiède.
2. Ajouter le sucre et la farine. Mélanger.
3. Couvrir d'une serviette et laisser sur la table pendant 3 heures.
4. Après ce temps, mélangez légèrement la pâte pour que le gaz formé sorte. Et couvrir à nouveau.
5. Laissez maintenant la pâte dans un endroit frais pendant la nuit.
1. Mélanger les raisins secs et les canneberges. Verser eau chaude(pas d'eau bouillante) Rincez sous l'eau courante.
2. Versez le tout avec du rhum.
3. Choisissez des plats à fond large pour que le rhum recouvre toutes les baies. Pendant la nuit, il s'y absorbera complètement.
Pâte principale :
La nuit est passée, et il est temps de préparer la pâte principale.
1. Diluer la levure dans 50 ml de lait tiède. Mélanger et laisser reposer 15 minutes. Ils doivent être activés.
2. Pendant ce temps, tamisez la quantité de farine requise.
3. Dans un bol profond, broyer les jaunes avec le sucre.
4. Ajouter sel + extrait de vanille + lait froid (200 ml) à ce mélange
5. Introduisez la levure diluée et la pâte (fabriquée hier) dans le mélange jaune-lait. Commencez à y ajouter de la farine et mélangez bien tout le temps. Si vous travaillez dans un mélangeur planétaire, mélangez à vitesse moyenne pendant 5 minutes. Les mains prendront plus de temps. La pâte sera assez liquide et collante. Continue!
6. La pâte est devenue lisse, homogène, ce qui signifie qu'il est temps d'introduire le beurre.
7. Cela devrait être fait graduellement et lentement. Jetez d'abord un cube de beurre. Pétrir la pâte pour qu'elle s'y dissolve complètement. Puis le morceau suivant, et ainsi de suite jusqu'à la fin. Le tout 300g.
8. Lorsque toute l'huile a été mélangée à la pâte, il faut bien la pétrir et longtemps. Cela m'a pris 15 minutes à vitesse moyenne sur le mélangeur planétaire. Manuellement, bien sûr, il en faudra un peu plus.
9. A la fin, la pâte collera encore à vos mains, mais elle deviendra élastique, un peu visqueuse.
10. Dans les dernières minutes, ajoutez les fruits secs trempés et les fruits confits.
11. Transférer la pâte dans un grand bol.
12. Laisser dans un endroit chaud sans courants d'air pendant 3 heures. Pendant ce temps, il doit lever et augmenter de 3 fois, c'est la "forêt" qu'il faut obtenir après avoir levé la pâte.
13. Après avoir levé, pétrissez bien la pâte. Mouillez-vous constamment les mains dans de l'huile végétale pour qu'elle ne colle pas autant.
14. Divisez-le en portions.
15. À partir de chaque formulaire, une balle et remplissez les formulaires. Attention! Vous n'avez qu'à remplir 1/3. La pâte va beaucoup lever.
16. Laissez les blancs pendant 2 heures. Une fois la pâte levée, vous pouvez faire des coupes en forme de croix sur le dessus. Avec un couteau bien aiguisé ou des ciseaux.
17. Selon la tradition, le panettone n'est pas lubrifié avec du jaune, il est remplacé par du beurre fondu ou un cube froid est placé dessus. (Cette option n'a pas "roulé" pour moi. L'huile s'est déplacée pendant la cuisson et a commencé à brûler au fond du four. Il est préférable de la graisser avec de la fondue)
18. Cuire au four à une température de 170 C. Cela prendra de 30 à 50 minutes. Tout dépend de la taille du produit. Vérifiez, comme toujours, avec un bâton en bois.
19. Une autre caractéristique du panettone est sa méthode de refroidissement.
Ils doivent être suspendus, préalablement percés de brochettes en bois, et accrochés entre deux pots ou bols.
C'est tout! Ce sont des produits tellement merveilleux. Structuré, tendre et parfumé ! bon appétit.
Cuisiner selon la recette de Bruno Albouze (original)
Panettone traditionnel italien ( www.youtube.com/watch?v=psVOZyKMqGs)
Rendement : 3 1,7 lb (800 g) ou 30 panettones individuels de 2,6 oz chacun (80 g). Préparé 4 jours à l'avance.
Formulaires requis : 6,7 × 4½" (17 × 11,5 cm) ou 7 × 3" (18 × 7,5 cm) ou formulaires papier personnalisés.
La température idéale pour votre cuisine lors de la fabrication du pain devrait être d'environ 75/80ºF (24/27ºC).
entrée ( pâte de levure). La veille du début du processus de pétrissage de la pâte à panettone.
0,6 tasse d'eau tiède (150 ml)
4 grammes de levure sèche active ou 8g de levure fraîche
1 cuillère à café (4 g) de sel
0,8 tasse (200 g) de farine
Mélanger l'eau et la levure, puis ajouter la farine et le sel. Mélanger au mélangeur à basse vitesse pendant 3 minutes et 5 minutes à vitesse moyenne jusqu'à consistance lisse. Former une boule et déposer la pâte dans un moule beurré Un récipient en plastique, couvrir d'un film alimentaire et laisser lever trois fois, environ 3 heures. Dégazez la pâte, roulez-la en boule, placez-la dans un récipient et réfrigérez toute la nuit ou au moins 10 heures. Sortir la levain du réfrigérateur 2 heures avant de mélanger la pâte à panettone.
Mariner un mélange de fruits secs / La veille du début du processus de mélange de la pâte à panettone.
8 oz (240 g) de raisins secs
6 oz (180 g) d'écorces d'orange confites, coupées en dés
6 oz (180 g) de zeste de citron confit, coupé en dés
1/3 tasse (80 ml) de cognac ou de rhum brun ou de jus d'orange
zeste de 2 oranges et citrons
Mélanger tous les ingrédients ensemble et réfrigérer toute la nuit.
Pâte à Panettone
1 oz / 4 sachets (30g) de levure sèche active* ou 2 oz (60g) de levure fraîche
3 cuillères à soupe (50 ml) de lait chaud
* Il n'est pas nécessaire d'activer la levure dans le liquide lorsque vous utilisez de la levure instantanée (ajoutez-la directement aux ingrédients secs) et conservez le lait et ajoutez-le à la pâte.
10 oz (300 g) de démarreur
4,7 tasses (700 g) de farine tout usage
0,9 tasse (190 g) de sucre cristallisé
2 gousses de vanille, graines seulement ou 1 cuillère à thé (5 ml) d'extrait de vanille
1 cuillère à soupe (14 g) de sel
0,8 tasse (200 ml) lait entier, réfrigéré
12 jaunes d'œufs (200 g), réfrigérés
20 cuillères à soupe (300g) le beurre, ramolli mais pas fondu
Mélange de fruits secs marinés, réfrigéré.
De moi Pétrir la pâte. Laissez-le monter (convient pour très longtemps !) Mettez-le dans des moules (grand 800g - 1 pc ; moyen 600g - 2 pces ; petit 400g - 2 pces) et laissez-le aller (convient pour très longtemps !). Faites une coupe, mettez des morceaux de beurre congelé.
Cuire au four à t 180 (j'ai cuit toutes ces formes pendant 1,5 heures.) La pâte est lourde.
Les préparatifs de Pâques battent leur plein. Plus que quelques jours et je cherche toujours délicieuses recettes Gâteaux de Pâques. Aujourd'hui, je fais du panettone au levain italien, une pâtisserie traditionnelle cuite en Italie pour Noël. Le site dispose déjà d'une recette de fabrication de panettone, qui est préparée avec du levain associé à de la levure industrielle. Nouvelle recette J'ai décidé de cuisiner exclusivement sur Levito Madre.
Histoire du panettone
Il existe de nombreuses légendes autour de l'histoire de son origine, et on ne sait toujours pas qui a exactement inventé la recette du panettone. Selon une version, il aurait été inventé par le pauvre boulanger milanais Antonio, qui a donné son nom à la pâtisserie. Pan d'Antonio. Et selon une autre version, l'assistant cuisinier Tony est devenu le créateur du panettone, dont le nom est associé au nom Pane di Tonio.Mais quelle que soit l'origine du panettone, il reste la pâtisserie italienne la plus délicieuse.
Il existe de nombreuses recettes de panettone en Italie. Chaque boulanger adhère à sa propre recette développée, qui pour lui est la meilleure version.
Par conséquent, vous ne devriez pas comparer les recettes de panettone, arguant que l'une d'entre elles est la plus correcte.
Préparation du levain pour panettone
2 jours avant la cuisson du panettone, il faut préparer l'entrée, la rafraichir et réduire l'acidité. Je le fais à 12 heures du matin pour qu'à 7 heures du matin je puisse commencer à mettre à jour le levain.
Première alimentation du démarreur
Pour ce faire, prenez d'abord 25 grammes de levain, ajoutez 50 grammes d'eau et 100 grammes de farine de blé prime. Mélangez le tout, pétrissez une boule serrée et faites une incision en forme de croix sur le dessus. Enveloppez le levain fini dans un chiffon de coton propre et placez-le dans un bol profond. Ne couvrez pas le dessus avec quoi que ce soit. Laissez-le sous cette forme pendant 7-8 heures à une température de +30°C.
Je mets mon levain au four sous l'ampoule, où je maintiens une température de + 30°C. A cette température, la levure fonctionne bien et les bactéries lactiques ne se développent pas. Ainsi, après plusieurs repas de ce type, nous éliminerons complètement l'acide du démarreur.
Le deuxième rafraîchissement de Levito Madre
7 heures se sont écoulées et je commence la deuxième alimentation du levain à 7 heures du matin. Pour ce faire, j'ai besoin de 125 grammes du levain précédent. Ensuite, vous devez ajouter 50 grammes d'eau et 100 grammes de farine. Pétrissez à nouveau, formez une boule serrée et faites une incision en forme de croix.
Nous enveloppons le levain fini dans un chiffon de coton propre et le transférons dans un récipient profond. Nous ne couvrons le dessus avec rien. Et laissez à nouveau à une température de + 30 ° C. Son temps d'affinage est maintenant de 4 heures.
Troisième repas du levain
4 heures se sont écoulées et vous devez à nouveau nourrir le levain selon le schéma précédent : 125 grammes de levain + 50 grammes d'eau et 100 grammes de farine. Je nourris à 11h00.
Pétrir à nouveau en boule serrée, faire une coupe entrecroisée puis enrouler dans un torchon en coton propre. Transvasez ce paquet avec le levain dans un bol et placez-le dans un endroit chaud où la température est maintenue à +30°C. J'ai ce four avec l'ampoule allumée. Après 3 heures, vous devrez à nouveau alimenter le démarreur.
Le dernier repas de Levito Madre
Cela fait 3 heures et je nourris le levain pour la quatrième fois. Je fais ça à 15h00. Le schéma alimentaire est le même : 125 g de levain + 50 g d'eau + 100 g de farine. Pétrir en boule serrée, faire une incision et envelopper dans du tissu. Je le remets dans le bol et je le mets dans un endroit chaud.
Au bout de 3 heures, le levain sera prêt pour que vous puissiez y mettre de la pâte sur panettone.
Pâte à panettone
Je commence à faire la pâte à 18h (18h). Pour la pâte, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 125 g de levain Levito Madre à 50 % d'humidité ;
- 120 g d'eau;
- 50 g de jaunes (c'est environ 3 jaunes);
- 65 g de sucre ;
- 250 g de farine de blé premium;
- 85 g de beurre ramolli.
Tout d'abord, mélangez le démarreur et l'eau. Ensuite, dans un bol séparé, mélanger les jaunes avec le sucre jusqu'à consistance mousseuse. Mélanger le mélange d'œufs avec le levain et mélanger le tout. Ajouter ensuite la farine et pétrir jusqu'à consistance lisse. La pâte semblera trop humide, mais n'ajoutez plus de farine. Une fois la pâte bien lisse, ajouter petit à petit le beurre ramolli.
Continuer à pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène.
Pour pétrir, utilisez un mélangeur planétaire ou un pétrin. J'ai pétri avec mes mains, c'est assez difficile et ça a pris environ 20 minutes.
Après le pétrissage, transférer la pâte dans un bol profond, recouvrir d'un film et mettre dans un endroit chaud où la température est de + 28-30 ° C pendant 12-15 heures. J'ai mis le bol au four avec la lumière allumée. Pendant ce temps, la pâte doit tripler de volume.
Pâte à panettone italienne
Ma pâte était prête en 13 heures. Et à 7 heures du matin j'ai commencé à pétrir la pâte sur panettone. Pour cela, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- toute la pâte;
- 65 g de farine ;
- 60 g de sucre ;
- 4g de sel;
- 78 g de jaunes (c'est environ 4 jaunes);
- 10 g de sucre vanillé ou 1 gousse de vanille ;
- 100 g de beurre ramolli;
- 88 g de raisins secs;
- 88 g d'abricots secs ;
- 175 g d'oranges confites.
Veuillez noter que tous les ingrédients froids doivent être utilisés pour pétrir la pâte.
Suivez ce guide étape par étape :
- Tout d'abord, dans un bol séparé, battez les jaunes avec le sucre, la vanille et le sel jusqu'à consistance mousseuse.
- Ajouter le mélange obtenu à la pâte et mélanger le tout.
- Ajouter ensuite la farine et pétrir en une pâte lisse. La pâte est très humide, collante aux mains, mais après un pétrissage actif, elle deviendra lisse et élastique.
- Après 20 minutes de pétrissage, ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois à la pâte. Et continuez à pétrir jusqu'à ce que l'huile soit complètement incorporée dans la pâte.
- En toute fin de fournée, ajoutez les raisins secs, les abricots secs et les fruits confits. Ajoutez uniquement des fruits secs propres et secs à la pâte. Ils doivent d'abord être versés avec de l'eau bouillante et laissés pendant 10 minutes. Ensuite, égouttez l'eau et séchez.
- Transférer la pâte finie dans un bol et laisser fermenter pendant 45 minutes à une température de + 28-30 ° C.
Préparation des moules pour panetone
En attendant, vous devez préparer les moules pour le panettone. J'utiliserai des moules en papier ordinaires, qui doivent insérer de longues brochettes en bois. Nous faisons cela pour accrocher le panettone à l'envers après la cuisson et le laisser refroidir sous cette forme.
J'aurai 3 formes : une forme mesure 8 cm de haut et 12 cm de diamètre, et 2 formes sont identiques - 8 cm de haut et 10 cm de diamètre.
Remplir des formulaires avec des tests
Au bout de 45 minutes, transférez toute la pâte sur le plan de travail et divisez-la en le nombre de parts souhaité. Chaque partie de la pâte doit être arrondie avec un grattoir en plastique. Recouvrir ensuite les flans arrondis d'un film et laisser reposer 20 minutes.
Après 20 minutes, vous devez déplacer la pâte dans des moules en les remplissant au 1/3. Couvrir les moules par le dessus avec un film et laisser reposer 8-12 heures à une température de +28-30°C. Formes remplies de pâte, je mets immédiatement sur une plaque à pâtisserie et envoie au four pour une levée sous l'ampoule.
cuisson au panettone
Il a fallu 12 heures à mon panettone pour être bien espacé. La pâte a rempli presque tout le formulaire. Vous pouvez maintenant commencer la cuisson. J'ai préchauffé le four à 140°C avec convection et mis le panettone sur la grille du milieu. Je fais cuire pendant 40 à 50 minutes. Je vérifie l'état de préparation avec un cure-dent.
Sortir le panettone du four et le suspendre aussitôt à l'envers. Je les laisse refroidir sous cette forme jusqu'au matin. Une fois refroidies, retirer les brochettes.
J'ai décidé de peser le panettone fini. La taille moyenne de 2 panettones s'est avérée être de 240 g, la plus grande - 385 g.
Ce panettone est fabriqué sans l'utilisation de levure industrielle. Sa structure est très poreuse et la mie est humide, aérée et fibreuse. Et il n'a pas d'égal en goût et en odeur. Préparez un tel panettone selon cette recette. Vous l'aimerez certainement!
Cuisinez toujours de bonne humeur, et vous réussirez à coup sûr ! Si vous avez des questions - écrivez dans les commentaires. Et je vous souhaite de l'inspiration en cuisine et bon appétit !
| Temps de préparation | 30 minutes |
| Temps passif | 3 jours |
| Portions |
pièces |
Ingrédients
Opara
- 125g levain Levito Madre(humidité 50%)
- 120g d'eau
- 50 g de jaunes
- 65 g de sucre
- 250 g farine de blé de première qualité
- 85 grammes beurre 82,5%(adouci)
Pâte
- toute la pâte
- 65 g de farine
- 60 g de sucre
- 4 g de sel
- 78 g de jaunes
- 10g sucre vanillé
- 100g le beurre(adouci)
- 88 g de raisins secs
- 88 g d'abricots secs
- 175g oranges confites
Ingrédients Opara
|
Dans la continuité du thème de Pâques, je suis heureuse de partager ma nouvelle découverte - le muffin panettone italien de Noël. Ces dernières années, il a acquis une grande popularité en Ukraine, certaines femmes au foyer ont même commencé à le cuire au lieu du paska habituel. Je ne changerais certainement pas le goût habituel du panettone maison pour rien au monde, mais je voulais essayer la cuisine depuis longtemps.
De nombreuses histoires et légendes révèlent le secret de l'origine du Panettone. Commençant par la religion et se terminant, comme toujours, par l'amour :)
Je ne vais pas les répéter et les redire, d'autant plus que la vérité n'est toujours pas trouvée. Mais est-ce vraiment important si un pain ou un gâteau aussi merveilleux est né ?! (Beaucoup prétendent que seul son nom vient du dialecte milanais, du mot "panatton", qui signifie "gros/grand pain")
Panettone à votre façon apparence nous rappelle notre gâteau de Paques. La différence est l'absence de glaçure et une incision en forme de croix sur le dessus.
En termes de goût et de texture, le panettone est très léger et poreux, contrairement au gâteau de Pâques, qui ressemble plus à du pain sucré.
De plus, le rhum doit y être mélangé. Cela permet au produit fini de ne pas devenir rassis pendant longtemps et donne un subtil arôme d'alcool.
La composition comprend de la farine (à haute teneur en protéines, dite "forte"), du beurre, une grande quantité de jaunes, du sucre, beaucoup de raisins secs et des agrumes confits. D'autres charges sucrées telles que les canneberges, le zeste de citron et la vanille sont également populaires.
Si j'avais une grand-tante ou un cousin au quatrième degré italien :)), alors j'écrirais certainement que c'est le plus vrai panettone de tous les vrais. Mais non....
Il existe maintenant des centaines de recettes, toutes se ressemblent. J'ai choisi celui-ci et j'ai cuisiné dessus pour la première fois.
J'ai été étonné par l'odeur et la structure intéressante et inhabituelle du produit fini. Épicé comme l'hiver, riche, multiforme et poreux. Une fine traînée de rhum et d'écorces d'orange la traverse, l'arrière-goût et l'odeur du beurre.
Son goût est unique, et bien qu'il ait une ressemblance extérieure avec le gâteau de Pâques, à l'intérieur, ils sont complètement différents.
Alors la recette :
Opara :
- eau tiède - 150 ml
- levure - 8 g (fraîche)
- farine - 200 g
- sucre - 0,5 cuillère à café
Pâte:
- beurre à température ambiante - 300 g
- lait chaud 50 ml
- levure fraîche - 60 g
- farine - 700 g
- sucre - 190 g
- extrait ou graines de vanille
- sel - 1,5 cuillère à café
- jaunes - 12 pièces
- lait froid - 200 ml
Remplissage:
- Raisins secs - 100 g
- Canneberge - 100 g
- Écorces d'oranges confites - 100 g
- Rhum - 80 ml
Une caractéristique de la préparation de la pâte à panettone est la longue fermentation de la pâte. Tout d'abord, il est pétri, après trois heures, il est broyé et ensuite seulement il est envoyé au réfrigérateur. La préparation commence donc le soir.
Des fruits secs sont également préparés le soir.
Pour la vapeur, il vous faut :
1. Dissoudre la levure fraîche dans de l'eau tiède.
2. Ajouter le sucre et la farine. Mélanger.
3. Couvrir d'une serviette et laisser sur la table pendant 3 heures.
4. Après ce temps, mélangez légèrement la pâte pour que le gaz formé sorte. Et couvrir à nouveau.
5. Laissez maintenant la pâte dans un endroit frais pendant la nuit.
Remplissage:
1. Mélanger les raisins secs et les canneberges. Verser de l'eau chaude (pas d'eau bouillante) Rincer sous l'eau courante propre.
2. Versez le tout avec du rhum.
3. Choisissez des plats à fond large pour que le rhum recouvre toutes les baies. Pendant la nuit, il s'y absorbera complètement.
Pâte principale :
La nuit est passée, et il est temps de préparer la pâte principale.
1. Diluer la levure dans 50 ml de lait tiède. Mélanger et laisser reposer 15 minutes. Ils doivent être activés.
2. Pendant ce temps, tamisez la quantité de farine requise.
3. Dans un bol profond, broyer les jaunes avec le sucre.
4. Ajouter sel + extrait de vanille + lait froid (200 ml) à ce mélange
5. Introduisez la levure diluée et la pâte (fabriquée hier) dans le mélange jaune-lait. Commencez à y ajouter de la farine et mélangez bien tout le temps. Si vous travaillez dans un mélangeur planétaire, mélangez à vitesse moyenne pendant 5 minutes. Les mains prendront plus de temps. La pâte sera assez liquide et collante. Continue!
6. La pâte est devenue lisse, homogène, ce qui signifie qu'il est temps d'introduire le beurre.
7. Cela devrait être fait graduellement et lentement. Jetez d'abord un cube de beurre. Pétrir la pâte pour qu'elle s'y dissolve complètement. Puis le morceau suivant, et ainsi de suite jusqu'à la fin. Le tout 300g.
8. Lorsque toute l'huile a été mélangée à la pâte, il faut bien la pétrir et longtemps. Cela m'a pris 15 minutes à vitesse moyenne sur le mélangeur planétaire. Manuellement, bien sûr, il en faudra un peu plus.
9. A la fin, la pâte collera encore à vos mains, mais elle deviendra élastique, un peu visqueuse.
10. Dans les dernières minutes, ajoutez les fruits secs trempés et les fruits confits.
11. Transférer la pâte dans un grand bol.
12. Laisser dans un endroit chaud sans courants d'air pendant 3 heures. Pendant ce temps, il doit lever et augmenter de 3 fois, c'est la "forêt" qu'il faut obtenir après avoir levé la pâte.
13. Après avoir levé, pétrissez bien la pâte. Mouillez-vous constamment les mains dans de l'huile végétale pour qu'elle ne colle pas autant.
14. Divisez-le en portions.
15. À partir de chaque formulaire, une balle et remplissez les formulaires. Attention! Vous n'avez qu'à remplir 1/3. La pâte va beaucoup lever.
16. Laissez les blancs pendant 2 heures. Une fois la pâte levée, vous pouvez faire des coupes en forme de croix sur le dessus. Avec un couteau bien aiguisé ou des ciseaux.
17. Selon la tradition, le panettone n'est pas lubrifié avec du jaune, il est remplacé par du beurre fondu ou un cube froid est placé dessus. (Cette option n'a pas "roulé" pour moi. L'huile s'est déplacée pendant la cuisson et a commencé à brûler au fond du four. Il est préférable de la graisser avec de la fondue)
18. Cuire au four à une température de 170 C. Cela prendra de 30 à 50 minutes. Tout dépend de la taille du produit. Vérifiez, comme toujours, avec un bâton en bois.
19. Une autre caractéristique du panettone est sa méthode de refroidissement.
Ils doivent être suspendus, préalablement percés de brochettes en bois, et accrochés entre deux pots ou bols.
C'est tout! Ce sont des produits tellement merveilleux. Structuré, tendre et parfumé ! Bon appétit et je serai heureux de vous voir dans mes profils Instagram :)
Panettone- une pâtisserie italienne sucrée aux raisins secs et fruits confits imbibés de rhum. C'est un gâteau traditionnel cuit à Noël. J'ai beaucoup aimé cette pâtisserie et je la cuisine Pâques- Le dimanche du Christ, traditionnellement décoré avec un glaçage avec des vermicelles de confiserie.
L'histoire de cette délicatesse est assez intéressante et, comme la plupart des légendes culinaires, est entourée de mystère. Ainsi, au XVe siècle, à la cour du duc Louis Moreau, un incident désagréable se produisit chez le confiseur de la cour - un gâteau au massepain brûlé, censé compléter le repas de fête. Je n'avais pas le temps de corriger la situation et j'ai dû succomber à la persuasion d'un apprenti nommé Tony, et servir en dessert le magnifique pain qu'il cuisait pour les domestiques, empruntant des raisins secs et des fruits confits aux bacs du duc. De manière inattendue pour le pâtissier, ce pain fait sensation parmi la noblesse et le duc lui-même est subjugué par son goût. Il se rendit dans la cuisine de la cour pour découvrir le nom de cette friandise incroyablement luxueuse. Mais le malheureux pâtissier était confus et ne trouvait rien de plus original que de simplement répondre qu'il s'agissait de pain pan de Toni. C'est ainsi que la naissance de ce pâtisseries célèbres selon l'une des légendes.
Recette classique Panettone assez laborieux et long. Vous devez vous approvisionner les meilleurs ingrédients et il reste 72 heures ! Bien sûr, à la maison Panettone utilisé pour la cuisson farine de bléà partir de variétés de blé tendre - Manitoba. Cette farine n'a malheureusement pas encore d'analogues en Ukraine, mais nous essaierons de rapprocher nos pâtisseries de la célèbre panettone sur la farine de la plus haute qualité, qui seulement avec Panettone vous pouvez trouver dans votre région. Une caractéristique importante et une nuance distinctive de la farine du Manitoba est sa teneur élevée en protéines (protéines) d'environ 14,3 %, alors que notre farine de blé n'en contient que 11,5 %. C'est cette caractéristique qui affecte la qualité de la cuisson et sa capacité à lever avec des pétrissages répétés, libérant une grande quantité de gluten.
Le panettone est une pâtisserie italienne sucrée aux raisins secs et fruits confits imbibés de rhum. C'est un gâteau traditionnel cuit à Noël. Je suis vraiment tombé amoureux de ces pâtisseries et je les cuisine pour Pâques - le dimanche du Christ, en les décorant traditionnellement de glaçage avec des pépites de confiserie. L'histoire de cette délicatesse est assez intéressante et, comme la plupart des légendes culinaires, est entourée de mystère. Ainsi, au XVe siècle, à la cour du duc Louis Moreau, un incident désagréable se produisit chez le confiseur de la cour - un gâteau au massepain brûlé, censé compléter le repas de fête. Je n'avais pas le temps de corriger la situation et j'ai dû succomber à la persuasion d'un apprenti nommé Tony, et servir en dessert le magnifique pain qu'il cuisait pour les domestiques, empruntant des raisins secs et des fruits confits aux bacs du duc. De manière inattendue pour le pâtissier, ce pain fait sensation parmi la noblesse et le duc lui-même est subjugué par son goût. Il se rendit dans la cuisine de la cour pour découvrir le nom de cette friandise incroyablement luxueuse. Mais le malheureux pâtissier était confus et ne trouvait rien de plus original que de simplement répondre qu'il s'agissait de pain pan de Toni. C'est ainsi qu'est née cette fameuse pâtisserie, selon l'une des légendes. La recette classique du Panettone est assez laborieuse et longue. Faites le plein des meilleurs ingrédients et ayez 72 heures devant vous ! Bien sûr, dans la patrie de Panettone, la farine de blé spéciale des variétés de blé tendre - Manitoba - est utilisée pour la cuisson. Cette farine n'a malheureusement pas encore d'analogues en Ukraine, mais nous essaierons de rapprocher nos pâtisseries du célèbre panettone sur la farine de la plus haute qualité que vous puissiez trouver dans votre région. Une caractéristique importante et une nuance distinctive de la farine du Manitoba est sa teneur élevée en protéines (protéines) d'environ 14,3 %, alors que notre farine de blé n'en contient que 11,5 %. C'est cette caractéristique qui affecte la qualité de la cuisson et sa capacité à lever avec des pétrissages répétés, libérant une grande quantité de gluten.
| Portions |
Ingrédients
Pour Grand :
- 100 grammes de farine de blé
- 15 grammes Levure pressée vivant
- 80 ml d'eau tiède
Pour le premier lot
- 125 ml d'eau tiède
- 2 pièces. jaunes d'œuf
- 50 grammes de sucre
- 250 grammes Farine de blé
Pour le deuxième lot
- 50 grammes de sucre
- 2 pièces. jaunes d'œuf
- 1 pincée de sel
- 25 grammes de beurre
- 1 cuillère à soupe Sucre vanillé ou extrait de vanille
- 2 cuillères à soupe Crème aigre
- 100 grammes de farine de blé
- 2 cuillères à soupe Mon chéri
- 1/2 cuillère à café cardamome moulue
Pour remplissage
- 150 grammes de raisins secs
- 150 grammes de fruits confits assorti à volonté
- 50 grammes Rhum ou cognac
Ingrédients Pour Grand :
Pour le premier lot
Pour le deuxième lot
Pour remplissage
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Instructions
Préparons les ingrédients pour la pâte Biga ! C'est elle qui est utilisée en boulangerie et c'est une technologie typique de la panification italienne. Une telle pâte ressemble déjà plus à un morceau de pâte qu'à la pâte liquide ou au levain habituel avec la consistance de la crème sure liquide. Biga - "vit" dans le réfrigérateur d'un jour à 2 semaines. Pendant ce temps, des bactéries lactiques s'y développent, un peu comme dans un levain, mais son goût est plus délicat et riche, moins acide ! Biga améliore considérablement le goût des produits de boulangerie. Le pain sur sa base reste frais longtemps et ne rassis pas ! Nous avons besoin d'eau, de farine et de levure. J'ai utilisé de la levure vivante comprimée.
Lorsque la pâte commence à gonfler et à se détacher des côtés, il est temps d'ajouter le beurre ramolli. Bien pétrir à nouveau la pâte jusqu'à ce qu'elle absorbe complètement le beurre.
Panettone - Pain sucré italien aux fruits confits, fruits secs. On pense qu'il s'agit exclusivement de pâtisseries de Noël. Mais de nombreux Italiens affirment que le panettone est cuit en Italie pour Noël et Pâques. Le panettone est plus léger et plus poreux que nos gâteaux et pâtes de Pâques habituels, plus juteux et tendre, riche. Il est d'usage de tremper les fruits confits et les fruits secs pour le panettone dans le rhum, cela donne une saveur particulière. Il peut être préparé avec de la levure et du levain.
Mais Colomba n'est que des pâtisseries de Pâques dans les traditions italiennes. Il est préparé en forme de colombe, décoré de glaçage aux amandes, de morceaux de sucre et d'amandes ou flocons d'amandes. L'écorce et le zeste d'orange confits sont traditionnellement ajoutés à la colomba.
Dans cette recette, nous décorerons le panettone comme une colomba, mais nous laisserons la forme familière à nos gâteaux de Pâques - un cylindre.
Après avoir publié cette recette sur mes réseaux sociaux, j'ai reçu des centaines de messages et de commentaires enthousiastes sur le goût irréel et la texture magique du panettone obtenu. Ce muffin italien ne laisse aucune chance de rester indifférent à littéralement n'importe qui, même les "méchants" les plus invétérés Cuisson de Pâques panettone très apprécié. Et comme je suis heureux qu'avec ma participation tant de familles et de personnes aient décoré leur table de fête quelle gourmandise et quelle beauté !
Si vous n'êtes pas encore très familier avec la pâte à levure, je vous recommande de lire d'abord.
La farine pour panettone est d'une grande importance, à savoir la teneur en protéines de 100 g de farine. Le plus souvent dans les supermarchés, vous trouverez de la farine avec 10-11 g de protéines pour 100 g. Pour la cuisson, il est recommandé d'utiliser de la farine "forte" avec une teneur en protéines d'environ 13 g. Cette farine peut être trouvée dans Metro ou d'autres hypermarchés. , on l'appelle Manitoba, et aussi chez Nordic il y a de la farine avec une telle teneur en protéines. Vous pouvez essayer de faire du panettone avec de la farine blanche ordinaire, mais le processus demandera beaucoup plus de travail et le résultat final pourra toujours être différent de l'original. Il est catégoriquement impossible de remplacer la farine de blé par un autre type de farine ;
Tous les produits pour panettone doivent être à température ambiante par défaut, à l'exception du lait qui est chauffé à 35°C maximum.
Ingrédients:
200 g de fruits confits et de fruits secs (j'ai des oranges confites, des canneberges, des raisins secs, des abricots secs)
Rhum 150 fruits secs
Opara
200 ml) lait
12 g de levure vivante (ou 5 g sèche)
70 g de farine forte
50 g de sucre
Pâte
5 jaunes
100 g de sucre
1 cuillère à café extrait de vanille (peut être remplacé par du sucre vanillé ou des graines de gousse de vanille)
le zeste d'1 orange
une pincée de sel
1 cuillère à café Safran des Indes
350-400 g de farine forte
70 g de beurre ramolli
Décoration
80 g de farine d'amande
blancs de 2 oeufs
50 g de sucre
10 g de sucre vanillé
Amande
pétales d'amande
Pépites de sucre (vendues dans les confiseries ou).
Faire tremper les fruits secs dans le rhum au moins une nuit. Les fruits confits ne peuvent pas être trempés.
Mélanger le lait tiède, la levure (écraser en direct), le sucre et la farine. Remuer, couvrir d'un film alimentaire et mettre dans un endroit chaud et calme (casier ou four non chaud éteint) pendant 1 à 2 heures. Pendant ce temps, la pâte augmentera de 2 à 3 fois et un capuchon en mousse apparaîtra dessus. Si cela ne s'est pas produit, la levure n'a pas fonctionné, il est inutile de travailler davantage avec une telle pâte. 
Ajouter les jaunes, le sucre, l'extrait de vanille, le zeste, le curcuma, le sel, l'huile à la pâte. Mélanger. Tamisez la farine, pétrissez la pâte et pétrissez-la pendant 15-25 minutes. Au début, la pâte sera assez liquide - c'est normal, au fur et à mesure que vous la pétrissez, le gluten (gluten) commencera à s'y développer, et il cessera de coller à vos mains, il deviendra homogène, élastique et tendre. Nous vérifions la pâte pour les fenêtres de gluten : la pâte s'étire bien jusqu'à une épaisseur translucide. 
Lubrifier un grand bol (en tenant compte de l'augmentation de la pâte de 3-4 fois) huile végétale inodore, mettez la pâte dedans, couvrez d'un film et mettez dans un endroit chaud et calme pendant 2-3 heures. 
Égouttez l'excès de rhum des fruits secs trempés, mélangez-les avec 1-2 c. farine (afin qu'elles soient uniformément réparties dans la pâte). Pétrir la pâte levée avec les mains, ajouter les fruits secs, les fruits confits, pétrir pour qu'ils se répartissent sur la pâte. Si la pâte devient un peu humide à cause des fruits secs et commence à coller à vos mains, vous pouvez la saupoudrer d'un peu de farine.
Disposez des portions de pâte dans des moules en les remplissant au ⅓, pas plus. Placez les moules sur une plaque à pâtisserie, couvrez-les d'une serviette ou d'un film humide et placez-les dans un endroit chaud pour qu'ils fermentent pendant 2-3 heures. Maintenant, la pâte va lever plus lentement en raison de la présence de fruits confits dedans. 
Mélanger la farine d'amande avec les protéines, le sucre et le sucre vanillé, bien mélanger.
Préchauffer le four à 160-170°C. Après pousse, badigeonner délicatement les gâteaux de Pâques avec le mélange amandes-protéines, saupoudrer d'amandes et/ou d'éclats, sucre thermostable. 
Cuire les gâteaux de Pâques pendant environ 40 minutes (panettone de taille moyenne). Si le dessus dore beaucoup plus tôt, vous pouvez recouvrir les gâteaux de papier d'aluminium. Vérifiez l'état de préparation avec un cure-dent en le collant verticalement dans le chapeau de panettone, il doit être sec.
Sortez le panettone du four et laissez-le refroidir à l'envers : près du fond du moule, percez chaque panettone avec deux brochettes en croix et accrochez-les à ces brochettes.
Conservez le panettone dans un récipient hermétique pour qu'il reste frais jusqu'à 7 à 10 jours.
Ouf, je n'ai rien oublié. Si vous avez des questions, n'hésitez pas à les poser dans les commentaires.
Ingrédients
- 200 g de fruits confits et fruits secs (oranges confites, canneberges, raisins secs, abricots secs)
- Rhum 150 fruits secs
- 200 ml) lait
- 12 g de levure vivante (ou 5 g sèche)
- 70 g de farine forte
- 50 g de sucre
- 5 jaunes
- 100 g de sucre
- 1 cuillère à café extrait de vanille (peut être remplacé par du sucre vanillé ou des graines de gousse de vanille)
- le zeste d'1 orange
- une pincée de sel
- 1 cuillère à café Safran des Indes
- 350-400 g de farine forte
- 70 g de beurre ramolli
- Décoration
- 80 g de farine d'amande
- blancs de 2 oeufs
- 50 g de sucre
- 10 g de sucre vanillé
- Amande
- pétales d'amande
- Nappage en sucre thermostable
