Supa "Seljačka" je dobila ime s razlogom. Odavno se priprema od jeftinih proizvoda - žitarica i povrća. Prvi ga je činio zadovoljavajućim, a povrće je bilo raznovrsno. Za kuvanje su uzimali luk, šargarepu, kupus, krompir - sve što je raslo u bašti siromašne osobe. Naravno, tu nije bilo mesa. Pojavilo se kasnije. Seljačka supa sa žitaricama i piletinom priprema se vrlo jednostavno i što je najvažnije brzo. Ovo jelo nije samo jeftino, već je i zdravo i vitaminsko. Uostalom, za njega se proizvodi ne prže, već se kuhaju u vodi ili juhi, zasićujući tekućinu hranjivim tvarima.
Sastojci
- Pileći but - 1 kom.;
- Gomolji krompira - 400 g;
- Proso - 60 g;
- Svježi peršun i zeleni luk- snop;
- Sol - po ukusu;
- Hladna voda - 2,5 litara.
Kako skuhati supu "Seljačku" sa žitaricama u mesnoj juhi (kao u vrtiću)
pileći but isperite i stavite u šerpu. Ulijte vodu i pustite da proključa. Sada po želji možete dodati začine. Na primjer, grašak crnog ili pimenta, lovorov list. Kuhajte na laganoj vatri oko pola sata sa napola zatvorenim poklopcem. Zatim izvadite meso, a čorbu procijedite kroz cjediljku. Ako ste koristili začine, ostavite ih u cjedilu. I sipajte juhu u čistu šerpu i vratite na laganu vatru.
Ogulite i isperite krompir. Narežite ga na kockice i pošaljite u čorbu. Nakon par minuta ključanja počeće da se pojavljuje pjena, uklonite je šupljikavom kašikom.
Po potrebi sortirajte proso. Zatim dobro isperite žitarice i bacite ih u tepsiju. Promiješati.
Posolite supu po ukusu i kuvajte sa skoro zatvorenim poklopcem. Da juha ne bi pobjegla, vatra treba biti mala, a tiganj puna 2/3.
U međuvremenu se šunka već ohladila. Odvojite pileće meso od kostiju i sitno nasjeckajte.
Meso sipajte u supu i promešajte. To se radi kada su proso i krompir u supi već mekani i skoro gotovi. Ako je do tog vremena juha znatno prokuhala, dodajte vruću prokuhanu vodu u šerpu kako biste postigli željenu konzistenciju jela.
Zelje dobro isperite u šoljici hladne vode. Položite na papirni ubrus da uklonite višak vode. Nakon toga sitno nasjeckajte listove i bacite u supu. Ako želite da zelje ostane bogate boje i ne posmeđi, dodajte ga u prvo jelo dok jako prokuva. I nakon nekoliko sekundi isključite grijanje peći.
Zagrijavanje seljačka supa sa žitaricama pileća čorba još par minuta i skloniti sa vatre. Poslužite vruće.
Savjeti za kuhanje
- Ista supa se može pripremiti i na originalniji način. WITH dimljena piletina. U tom slučaju je dobro isperite, a zatim prokuhajte par minuta na laganoj vatri. Zatim ocijedite prvu juhu, a dimljenu pulpu napunite svježom prokuhanom vodom. Zatim skuhajte supu prema uputstvima u receptu.
- Ekonomičnija opcija je skuhati piletinu u juhi i koristiti je za drugo jelo. I skuhati supu na čorbi. Ali onda to učinite intenzivnijim. Na primjer, dodajte bijelo korijenje - malo celera i korijena peršina. Gotov bujon procijediti i na njemu skuhati supu.
- Ovaj proces kuhanja sličan je načinu in vrtić skuvati seljačku supu. Odnosno, ovo jelo možete lako ponuditi svojoj bebi, pod uslovom da već ima 1,5 godina (starost je naznačena zbog prisustva prosa u jelu - nije preporučljivo uključiti ga u ishranu dece mlađe od 1,5 godina ima godina).
Stranica 2
Supa pire od različitog povrća. Za njegovu pripremu koriste se bijeli kupus, krompir, repa, šargarepa, luk, zeleni grašak (iz konzerve). Luk se isecka i prodinsta. Iseckana šargarepa i repa (prethodno blanširana) pirjaju se sa malom količinom čorbe i ulja do pola, zatim se dodaju zapečeni luk, seckani kupus i pirjaju do kuvanja. Na kraju začinjavanja dodaju se zeleni grašak i krompir, isečeni na komade i posebno kuvani. Pripremljeno povrće se obriše, a zatim kuha prema općoj shemi.
Krem supa od bundeve. Bundeva, oguljena od kore i sjemenki, isječe se na kriške i dinsta u mlijeku u zatvorenoj posudi na laganoj vatri. 5 ... 7 minuta prije spremnosti dodati osušene krutone od pšenični hljeb(2/3 stope predviđene receptom). Masa se prebriše, doda se preostalo mlijeko, prokuha i, skinuta s vatre, začini vrhnjem i puterom.
Supa pire od žitarica. Za kuvanje se koriste pirinač, zobena kaša, ječam i pšenična (Poltava) krupica. Sortirane i oprane žitarice stavljaju se u kipuću čorbu ili vodu, kuvaju do polovine, dodaju zapečeni luk i korenje, dovedu do gotovosti, obrišu, razblaže čorbom ili vodom do željene konzistencije, prokuvaju i začine lezonom ili vruće ili vruće mlijeko sa puterom.
Proces pripreme ove supe je naporan. Prilikom trljanja žitarica nastaje mnogo otpada. Radi uštede vremena i hrane, supa se može pripremiti od brašna žitarica (žitarice se sortiraju, operu, osuše i samelju). Dobijeno brašno se razblaži vrelim mlekom ili bujonom i prokuva, a zatim začini lezonom. Možete koristiti komercijalno proizvedeno brašno od žitarica, koje se široko koristi u hrani za bebe.
Supa od pasulja. Prethodno namočene mahunarke se kuvaju bez soli dok ne omekšaju, dodaju se zapečeni luk i korenje, dovedu do gotovosti, utrljaju, sjedine sa bijeli sos, dovesti čorbom do željene konzistencije, posoliti i prokuvati. Liezon nije uključen u ovu supu. Supa se može skuvati i servirati uz dimljenu svinjski stomak ili korejski. Čorbu nakon prokuvanja dimljenog mesa dodaje se supi.
Supa od peradi. Leševi peradi se kuvaju dok se ne skuvaju, dodaju se šargarepa, peršun, luk. U kuhanoj ptici meso se odvaja od kostiju, isječe na komade i prolazi kroz mlin za meso sa čestom rešetkom, a zatim trlja. Pasiranu masu sjedini se sa bijelim umakom, dovede juhom do željene konzistencije, doda sol i prokuha. Gotova supa začinjen lezonom.
Supa od jetre. Jetrica, isečena na komade, lagano se prži zajedno sa šargarepom i lukom, pa dinsta dok ne omekša u maloj količini čorbe i trlja. Pasiranu masu sjedini se s bijelim umakom, razrijedi juhom do željene konzistencije, doda sol i dovede do ključanja. Gotova supa se začini lezonom i puterom.
Keks. Za pripremu biskvita od rakova, oni se prethodno prokuhaju, vratovi, kandže se odvoje i očiste. Noge su odlomljene od školjki i uklonjene unutrašnjosti. U sotiranom puter luk, šargarepu, celer dodati ljuske i kore sa vrata i kandži, sipati konjak i flambirati (zapaliti da se izvuče alkoholna baza konjaka). Zatim uliti riblja čorba, dodati pirinač, oguljene vratove, belo vino, vezu ljutog zelenila i kuvati dok pirinač ne omekša. Nakon uklanjanja hrpe ljutog zelenila, pripremljena masa se izgnječi u procesoru (mikseru) ili blenderu, protrlja kroz sito, prokuha i začini. sok od limuna, kajmak, puter. Keksi se pripremaju i od drugih rakova.
Juha pire od šargarepe i repe. Tehnološka shema za pripremu pirea za supu od šargarepe prikazana je na slici 1. Šargarepa ili repa se iseče na trakice, 1/3 visine prelije vodom ili čorbom, doda se dinstani luk i peršun i kuvaju dok ne omekšaju, zatim se utrljaju, sjedine sa belim sosom, dovode do željene konzistencije sa vodom ili čorbom i kuvaju . Gotova supa se malo ohladi (do 70 C), doda se lezon i puter.
Fig.1. Tehnološka shema za pripremu supe-pirea od mrkve
Razlika u pripremi ovih supa je u termičkoj obradi povrća.
Pire supe se čuvaju do serviranja na grejaču. Prilikom serviranja stavite malo priloga u supu (15-20 g po porciji), na primjer: u supu od karfiola - kupus posebno skuvan i podijeljen na male kockice; u supi od različitog povrća - povrće narezano na male kockice ili slamke; u supi-pireu od krompira - svježeg ili konzerviranog zelenog graška i sl. Za supe-pire od peradi ili divljači preporučuje se za ukras ostaviti malo fileta koji se isječe na trakice. Sve pire supe poslužuju se sa krutonima od bijeli hljeb, iseckati na sitne kockice i sušiti u rerni ili pržiti u tiganju na puteru. Možete poslužiti i pite sa raznim nadjevima: za supu od mesnih proizvoda i povrće - sa mesom ili sa kupusom i jajima; na riblju čorbu - pite sa brijestom ili ribom itd.
186. Supa pire od različitog povrća
|
BRUTO |
NET |
BRUTO |
NET |
BRUTO |
NET |
|||
|
- |
||||||||
|
2/5 kom. |
1/4 komada |
|||||||
|
čorbe ili vode |
||||||||
|
Izlaz |
1000 |
1000 |
1000 |
|||||
Luk se isecka i prodinsta, ostalo povrće seče i dinsta, repa prethodno blanšira. 5-10 minuta prije kraja začinjavanja dodati zapečeni luk, zeleni grašak, pa sve prebrisati.
Pasirano povrće se pomeša sa belim sosom, razblaži bujonom i prokuva. Gotova supa se začini lezonom ili vrelim mlekom sa puterom.
Dio zelenog graška se može staviti cijeli u pire za supu, prokuhati i začiniti.
Praziluk se iseče na trakice, prodinsta i stavi na odmor.
187. Supa pire od tikvica ili bundeve
|
BRUTO |
NET |
BRUTO |
NET |
BRUTO |
NET |
|
|
Ili bundeva |
||||||
|
Mahunarke (pleke) svježe |
|
|
|
|
|
|
|
2/5 kom. |
1/4 kom. |
|||||
|
čorbe ili vode |
||||||
|
Izlaz |
1000 |
1000 |
1000 |
|||
Dozvoljene su seckane tikvice ili bundeve. 5-10 minuta prije kraja dinstanja dodaju se proprženi luk i šargarepa, zeleni grašak ili pasulj, dinstaju do kuhanja, pa protrljaju. Ostatak čorbe se pripremi i pusti, kako je naznačeno u prep. .
Grašak ili pasulj i pirjani praziluk ne možete brisati, već prije zalijevanja staviti u pire supu, prokuvati i začiniti.
188. Supa od zelenog graška
|
Pšenično brašno |
||||||
|
2/5 kom. |
1/4 kom. |
|||||
|
čorbe ili vode |
||||||
|
Izlaz |
1000 |
1000 |
1000 |
Za ukras, dio zelenog graška se skuva u vlastitom bujonu. Luk i šargarepa se iseku, pirjaju, pirjaju u maloj količini čorbe dok se ne skuvaju zajedno sa ostatkom. grašak propisano receptom, a zatim obrišite. Ostatak supe se pripremi i pusti, kao u rec. .
189. Supa od peradi
|
Hen |
||||||
|
ili ćurku |
||||||
|
Ili piletina brojlera |
||||||
|
ili patka |
||||||
|
Pšenično brašno |
||||||
|
2/5 kom. |
1/4 kom. |
|||||
|
Voda |
TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTICA br. Krompir pire supa
- PODRUČJE PRIMJENE
Pravi tehno- rutiranje razvijen u skladu sa GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo Supa-pire od krompira proizvedenog u javnom ugostiteljskom objektu.
- ZAHTJEVI ZA SIROVINE
prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za kuvanje moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat o usklađenosti, sanitarno-epidemiološki zaključak, certifikat o sigurnosti i kvaliteti i dr.)
3. RECEPT
Naziv sirovina i poluproizvoda \Bruto\Neto
| I | II | III | ||||||||||||
| BRUT | NETT | BRUT | NETT | BRUT | NETT | |||||||||
| ONDA | O | ONDA | O | ONDA | O | |||||||||
| Krompir | 480 | 360 | 480 | 360 | 480 | 360 | ||||||||
| Šargarepa | 25 | 20 | 25 | 20 | 25 | 20 | ||||||||
| peršun (koren) | 13 | 10 | 13 | 10 | - | - | ||||||||
| Luk | 24 | 20 | 48 | 40 | 48 | 40 | ||||||||
| Poriluk | 26 | 20 | - | - | - | - | ||||||||
| Pšenično brašno | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 29 | ||||||||
| Maslac | 30 | 30 | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||
| Mlijeko | 200 | 200 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||
| Jaja | 2/5 | 16 | 1/4 | 10 | - | - | ||||||||
| PC. | PC. | |||||||||||||
| čorbe ili vode | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||||
| Izlaz | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 | ||||||||
4. TEHNOLOŠKI PROCES
Krompir skuvati u čorbi ili posoljenoj vodi do pola, staviti peršun (koren), zatim proprženu šargarepu i luk, kuvati dok ne omekša, obrisati.
Pasirano povrće se pomeša sa belim sosom, razblaži bujonom i prokuva. Gotova supa se začini lezonom ili vrelim mlekom sa puterom.
Praziluk se iseče na trakice, prodinsta i stavi na odmor.
- ZAHTJEVI ZA PROJEKTOVANJE, IMPLEMENTACIJU I SKLADIŠTENJE
Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbi potrošača, koristi se prema recepturi glavnog jela. Rok upotrebe i prodaja u skladu sa SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta je sastavljena na osnovu izveštaja studije.
- INDIKATORI KVALITETA I SIGURNOSTI
6.1 Organoleptički pokazatelji kvaliteta:
Izgled - karakteristika ovog jela.
Boja - karakteristika proizvoda uključenih u proizvod.
Ukus i miris - Karakteristično za proizvode uključene u proizvod, bez stranih ukusa i mirisa.
6.2 Mikrobiološki i fizičko-hemijski parametri:
Prema mikrobiološkim i fizičko-hemijskim pokazateljima ovo jelo ispunjava zahtjeve tehničkog propisa Carinske unije "O bezbjednosti hrane" (TR TS 021/2011)
- NUTRITIVNA I ENERGETSKA VRIJEDNOST
Proteini, g masti, g ugljikohidrati, g kalorije, kcal (kJ)
Recept "Juha-pire od različitog povrća" predstavljen je na tehnološkoj karti tržnog centra.
Tehnološka karta za ugostiteljske proizvode - dokument koji sadrži recepturu i opis tehnološki proces proizvodnja, dizajn i prezentacija jela
Tehnološka mapa se odnosi na tehnički dokument odjela i sastavlja se za radnike u proizvodnji kako bi se osiguralo pravilno odvijanje tehnološkog procesa za proizvodnju visokokvalitetnih kulinarskih proizvoda i olakšalo izračunavanje potrebne količine sirovina i poluproizvoda. gotovi proizvodi za pripremu serije proizvoda.
Tehnološka karta br. 1 Supa-pire od različitog povrća
Izvor recepta: Zbirka recepata za jela i kulinarski proizvodi za ugostiteljske objekte recept br.167.
|
Ime sirovine, hrana proizvodi |
grubo, g. |
Tehnološki proces izrade, dizajna i arhiviranja posuđe, uslovi i uslovi prodaje |
||||
|
svježi kupus |
Luk se isecka i dinsta, ostalo povrće seče i dinsta, repa prethodno blanšira. 5-10 minuta prije kraja začinjavanja dodati zapečeni luk, zeleni grašak, pa sve prebrisati. Pasirano povrće se pomeša sa belim sosom, razblaži vodom i prokuva. Gotova supa se začini lezonom ili vrelim mlekom sa puterom. Dio zelenog graška se može staviti cijeli u pire supu, prokuhati i začiniti. Primjenjuje se u porcionirana jela odmah nakon pripreme. Gotova juha se čuva do odmora u vodenom kupatilu ili peći na temperaturi od 60-65 ° C ne više od 1 sat. |
|||||
|
krompir |
||||||
|
luk |
||||||
|
konzervirani zeleni grašak |
||||||
|
pšenično brašno |
||||||
|
puter |
||||||
|
kravljeg mleka |
||||||
|
kokošja jaja |
||||||
|
Prinos za 1 porciju |
||||||
|
Prinos po kg |
Rukovodilac proizvodnje:_________________ Kalkulator: ________________1.2 Zahtjevi za kvalitet prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda
Sirovine koje se koriste za pripremu jela "Juha pire od različitog povrća" moraju biti u skladu sa zahtjevima NTD. Karakteristike prehrambenih sirovina prikazane su u tabeli 1.
Tabela 1 - Karakteristike prehrambenih sirovina.
|
Naziv prehrambenih sirovina |
GOST, GOST R, TR, TU, itd. |
Osnovni zahtjevi kvaliteta |
|
|
Luk |
GOST 27166 - 86 |
Lukovice su zrele, zdrave, čiste, cele, nisu klijale, bez oštećenja od poljoprivrednih štetočina, oblika i boje tipične za ovu botaničku sortu sa suvim spoljnim ljuskama. Dozvoljene su lukovice sa rupturom suhih ljuski, otvaranjem sočnih ljuski do širine ne veće od 2 mm, bifurkacije, smještene ispod zajedničkih vanjskih ljuski. Miris i ukus karakterističan za ovu botaničku sortu, bez stranog mirisa i ukusa. |
|
|
Puter slatka pavlaka |
GOST R52969-2008 |
Izražen kremast i ukus pasterizacije, bez stranih ukusa i mirisa; nedovoljno izražen kremast i/ili retroukus pasterizacije. Konzistencija je gusta, plastična, homogena ili nedovoljno gusta i plastična; površina na rezu je sjajna ili blago sjajna, ili blago mat. Boja od svijetložute, ujednačena po cijeloj masi |
|
|
Vrhunsko pšenično brašno. |
GOST R52189-2003 |
Okus je neobičan pšenično brašno, bez stranih ukusa, nije kiselo, nije gorko. Miris karakteristično za pšenično brašno, bez stranih mirisa, nije pljesnivo, nije pljesnivo. Maseni udio vlage, %, ne više od 15,0 Prisustvo mineralnih nečistoća prilikom žvakanja brašna ne bi trebalo da bude hrskavo. Metalno-magnetna nečistoća, mg po 1 kg brašna; veličina pojedinačnih čestica najveće linearne dimenzije od 0,3 mm i (ili) mase ne veće od 0,4 mg, ne veće od 3,0 |
|
|
Infestacija štetočina nije dopusteno Zagađenje štetočinama nije dopusteno |
|||
|
Pije vodu |
Higijenski zahtjevi: epidemiološka sigurnost, povoljna organoleptička svojstva. Okus ne više od 2 boda. Boja ne više od 20 gr Zamućenost ne veća od 1,5 mg/l. Mikrobiološki pokazatelji: Ne treba detektovati više od 100 mikroorganizama, a bakterije grupe Escherichia coli ne više od 3. Ukupna tvrdoća vode ne veća od 7. |
||
|
kravljeg mleka |
TR, GOST R 52054-2003 |
Konzistencija je homogena tečnost bez taloga i ljuskica. Zamrzavanje nije dozvoljeno Okus i miris su čisti, bez stranih mirisa i aroma koji nisu karakteristični za svježe prirodno mleko. Boja od bijele do svijetlo krem |
|
|
Stolna pileća jaja |
GOST R 52121-2003 |
vazdušna komora miruje ili je dozvoljena neka pokretljivost; visina - ne više od 7 mm, žumance je jako, jedva primjetno, može se lagano pomicati, dozvoljeno je blago odstupanje od središnjeg položaja. Protein je gust, lagan, providan. |
|
|
Krompir |
GOST R 51808-2001 |
Gomolji su celi, čisti, zdravi, bez viška vlage, klijali, nisu uveli, bez oštećenja od poljoprivrednih štetočina. Tipičan oblik i boja. Gomolji su zreli, sa gustom kožicom. Miris i ukus karakterističan za ovu botaničku sortu, bez stranog ukusa i mirisa |
|
|
GOST R51782-2001 |
|||
|
svježi kupus |
GOST R51809-2001 |
Glavice kupusa svježe, cijele, zdrave, čiste, potpuno formirane, nisu proklijale, oblika i boje tipične za botaničku sortu, bez oštećenja od poljoprivrednih štetočina, bez prekomjerne vanjske vlage, sa čistim rezom panja. Miris i ukus karakterističan za ovu botaničku sortu, bez stranog mirisa i ukusa. Guste glave. |
|
|
GOST 743-88 STB 461-93 |
Korpani su svježi, čitavi, zdravi, čisti, ne uveli, nisu ispucali, bez oštećenja od poljoprivrednih štetočina, bez prekomjerne vanjske vlage, tipično za |
||
|
botanička raznolikost oblika i boje, sa ili bez preostalih peteljki dužine ne više od 2,0 cm, ali bez oštećenja pleća korijenskog usjeva. Miris i ukus karakterističan za ovu botaničku sortu, bez stranog mirisa i ukusa. |
|||
|
grašak |
GOST R54050-2010 |
Izgled: integralne žitarice bez primesa ljuske zrna i stočnog graška braon boje. Okus i miris su prirodni, karakteristični za konzervirani zeleni grašak, bez stranog mirisa i/ili ukusa Boja zrna je zelena, svetlo zelena ili maslinasta, ujednačena u jedinici pakovanja. Konzistencija je mekana i neujednačena |
