Drejtimi

Kotoleta, qofte, schnitzel

Receta nr 298

mish kotele (opsione):

viçi

mish derri

viçi

qengji

50

43

56

52

37

37

37

37

bukë gruri

9

9

Qumësht (ose ujë)

12

12

krisur

5

5

Produkt gjysëm i gatshëm

62

Yndyra shtazore, e kthyer në ushqim

3

3

kotelet e skuqura

50

Garniturë (receta №325,330,331,334…336,338…341)

150

Salcë (receta #364,366…368,388…390)

Ose margarinë tavoline (ose gjalpë)

5

50

5

Dalje: me salcë

Me yndyrë

250

205

Teknologjia e gatimit.

Nga masa e përfunduar e koteletës, produkte të një forme ovale të rrafshuar me një fund të mprehtë (cotëleta), ose një formë të rrumbullakosur-rrafshuar, 2,2 ... 2,5 cm të trasha (qofte), ose një formë të sheshtë ovale 1 cm të trasha (schnitzels ) janë prerë.

Koteletat, qoftet, schnitzels mund të përgatiten me shtimin e qepëve (5 g neto) dhe hudhrës (0,5 g neto). Në këtë rast, prodhimi i produkteve nuk ndryshon, pasi shkalla e qumështit ose e ujit zvogëlohet në përputhje me rrethanat.

Produktet lëshohen me një pjatë anësore, derdhen me yndyrë ose salcë.

Cutletat, qoftet lihen nga 1-2 copa secila. Për shërbim, schnitzels - 1 copë për shërbim.

Garniturë (opsione): drithëra të thërrmuara, fasule të ziera, makarona patate të ziera, të ziera, pure patate, patate të skuqura (të ziera), patate të skuqura (të papërpunuara), perime të ziera me yndyrë, lakër të zier, një pjatë anësore komplekse.

Salcë (opsione): e kuqe (bazë), qepë e kuqe me tranguj, qepë me mustardë, salcë kosi, salcë kosi me domate, salcë kosi me qepë.

Drejtimi

Salcë qepë me mustardë

Koleksioni i recetave për pjata dhe produktet e kuzhinës: tekst shkollor për fillimin e arsimit profesional / N.E. Kharchenko. - Botimi i 3-të, Ster.-M .: Qendra Botuese "Akademia", 2008.

Receta nr 368

Teknologjia e gatimit.

Qepët e skuqura të grira imët vendosen në salcën kryesore të kuqe dhe zihen për 10-15 minuta, salca kalohet me mustardë tavoline, kripë, salcë South dhe margarinë.

Salca shërbehet me mish të grirë, salsiçe të skuqura, salsiçe dhe salsiçe, të brendshme të ziera (sisë).

Drejtimi

Salcë e kuqe (bazë)

Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës: tekst shkollor për fillimin e arsimit profesional / N.E. Kharchenko. - Botimi i 3-të, Ster.-M .: Qendra Botuese "Akademia", 2008.

Receta nr 364

Teknologjia e gatimit

Drejtimi

Salcë e kuqe me qepë dhe tranguj

Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës: tekst shkollor për fillimin e arsimit profesional / N.E. Kharchenko. - Botimi i 3-të, Ster.-M .: Qendra Botuese "Akademia", 2008.

Receta nr 367

kastravecat turshi ose

Turshitë

91

83

50

50

Dilni

1000

Teknologjia e gatimit.

Qepa e grirë imët kavërdiset lehtë, shtohet uthulla, kokrrat e piperit të zi, zihen për 5-7 minuta, bashkohet me salcën kryesore të kuqe dhe zihet për 10-15 minuta, shtohet salca jugore, kastravecat turshi të ziera ose turshi të grira hollë, të qëruara nga. lëkurat dhe farat. Salca është e kalitur me margarinë.

Salca mund të përgatitet pa shtimin e salcës Jugore. Salca shërbehet me të ziera dhe mish i skuqur dhe produkte të mishit të grirë.

Drejtimi

Salcë e kuqe (bazë)

Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës: tekst shkollor për fillimin e arsimit profesional / N.E. Kharchenko. - Botimi i 3-të, Ster.-M .: Qendra Botuese "Akademia", 2008.

Receta nr 364

Teknologjia e gatimit

Qepët dhe karotat e prera në feta kaurdisen me yndyrë, shtohet pureja e domates dhe kavërdisja vazhdon edhe për 10-15 minuta.

i shoshitur miell gruri kaverdisim në temperaturë 150-160, duke i trazuar herë pas here në një pjatë ose në një tepsi në furrë (me një shtresë jo më shumë se 4 cm) derisa të marrë një ngjyrë kafe të çelur.

Mielli i skuqur në 70-80 hollohet me lëng mishi të ngrohtë në një raport 1:4, përzihet plotësisht dhe futet në lëngun kafe të zier, më pas kaurdiset me pure domatesh perimet në një valë të ulët ziejnë për 45-60 minuta. Në fund të zierjes shtoni kripë, sheqer, piper të zi, gjethe dafine. Salca filtrohet, duke fërkuar perime të ziera në të dhe sillen në një çiban.

Salca kryesore e kuqe përdoret për përgatitjen e salcave derivate. Kur përdoret salca si një pjatë e pavarur, ajo kalohet me margarinë tavoline (30 g).

Drejtimi

Patate të ziera

Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës: tekst shkollor për fillimin e arsimit profesional / N.E. Kharchenko. - Botimi i 3-të, Ster.-M .: Qendra Botuese "Akademia", 2008.

Receta nr 331

Patate të papërpunuara, të vjetra ose

i ri

1333

1290

1000

1032

Patate të ziera

970

margarinë tavoline

35

35

Rendimenti: 1000 g

Teknologjia e gatimit

Për gatim, patatet vendosen në ujë të vluar me kripë (0,6-0,7 litra për 1 kg patate). Niveli i ujit duhet të jetë 1-1,5 cm mbi nivelin e patateve. Kripa përdoret në masën 10 g për 1 litër ujë. Kur patatet janë zier, uji kullohet dhe patatet thahen (shih recetën nr. 160), për të cilën enët me të lihen për 5-7 minuta në pjesën e nxehtë të sobës. Patatet duhet të zihen në pjesë të vogla sipas nevojës. Patateve lëshohen zhardhokët e paprerë me margarinë të shkrirë ose gjalpë.

Drejtimi

Pure patatesh

Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës: tekst shkollor për fillimin e arsimit profesional / N.E. Kharchenko. - Botimi i 3-të, Ster.-M .: Qendra Botuese "Akademia", 2008.

Receta nr 333

* masë qumështi të zier. Në mungesë të qumështit, mund të rrisni shkallën e shënimit të yndyrës me 10 g

Rendimenti: 1000 g

Teknologjia e gatimit

Patatet e qëruara zihen në ujë me kripë derisa të piqen, uji kullohet, patatet thahen. Patatet e ziera të nxehta fërkohen përmes një pure. Temperatura e patateve për t'u grirë duhet të jetë së paku 80, përndryshe Pure patatesh do të jetë viskoze, gjë që përkeqëson ndjeshëm shijen e saj dhe pamjen. Në purenë e nxehtë të patateve, duke i përzier vazhdimisht, shtoni qumësht të zier të nxehtë në 2-3 doza. përzierja rrihet derisa të fitohet një masë homogjene me gëzof.

Pureja shpërndahet, aplikohet një model në sipërfaqe, derdhet me gjalpë të shkrirë ose sipër vendosen qepë të skuqura, ose vezë të grira të ziera fort, të përziera paraprakisht me gjalpë të shkrirë dhe spërkatur me barishte. Vaji mund të shërbehet veçmas.

Trajtimit të ngrohjes

Tabela 3 Trajtimi termik

Skema teknologjike për përgatitjen e koteletave të mishit

Procesi teknologjik përbëhet nga këto operacione: përgatitja e lëndëve të para, përgatitja e mishit të grirë, derdhja e produkteve gjysëm të gatshme, ruajtja dhe shitja.

Përgatitja e lëndëve të para. Mishi i koteletës bluhet në një mulli mishi, buka ngjyhet në ujë ose qumësht. Më pas mishi i copëtuar bashkohet me bukën e njomur dhe kalohet edhe një herë në një mulli mishi. Gjatë përgatitjes së koteletave të Moskës, Domashnye dhe Kievit, qepët grimcohen së bashku me mishin dhe bukën, dhe për qoftet, qepët priten imët dhe skuqen. Përgatisni paraprakisht mishin e grirë për role (makarona të ziera, të copëtuara veze te ziera, qepë të skuqura) dhe zraz (qepë të skuqura dhe barishte të copëtuara, vezë të ziera të copëtuara). Qepët e thata janë njomur paraprakisht.

Përmbledhja e mbushjes. Lëndët e para të përgatitura ngarkohen në një mikser mishi sipas recetës, hidhen kripë, piper, ujë dhe përzihen plotësisht (4-6 minuta). Në prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme në një sasi të vogël, mishi i grirë përzihet dhe hidhet me dorë. Në procesin e përzierjes, përbërësit shpërndahen në mënyrë të barabartë në të gjithë vëllimin e mishit të grirë, uji është i lidhur nga strukturat e shkatërruara të indit muskulor (tufa muskulore dhe fibra individuale, fragmente të indit lidhës, enët e gjakut dhe limfatike) dhe buka e grimcuar.

Struktura e mishit të grirë. Mishi i grirë është një sistem kompleks dispersioni në të cilin rolin e mediumit dispersion e luan një tretësirë ​​ujore e proteinave, substancave organike dhe inorganike me peshë molekulare të ulët, dhe faza e shpërndarë është fragmente (grimca) të indeve muskulore, lidhëse dhe dhjamore, si. si dhe buka dhe përbërës të tjerë. Grimcat në mishin e grirë janë të ndërlidhura nga forcat kohezive molekulare dhe formojnë një rrjet vëllimor të vazhdueshëm ose një lloj kornize hapësinore. Në të njëjtën kohë, grimcat janë të lidhura me mjedisin e shpërndarjes, me të cilin formojnë një tërësi të vetme, dhe një pjesë e mediumit të shpërndarjes është e lidhur me grimcat e fazës së shpërndarë më fort sesa grimcat midis tyre.

Struktura mish i grirë(natyrale ose me mbushës), d.m.th. struktura e saj e brendshme dhe natyra e bashkëveprimit të grimcave individuale përcaktohen nga përbërja kimike, parametrat biokimikë, temperatura, shpërndarja, gjendja e grumbullimit dhe një sërë faktorësh teknologjikë.

Një karakteristikë e rëndësishme e mishit të grirë të papërpunuar është ngjitshmëria, e cila përcaktohet nga sasia e proteinës që është në gjendje të tretur në fazën ujore. Ngjitshmëria përcakton koherencën e strukturës së mbushjes së përfunduar.

Vetitë e mishit të grirë varen nga përbërja e tij, shkalla e bluarjes, lagështia, natyra dhe përqendrimi i substancave të tretshme në ujë, aftësia lidhëse në ujë e përbërësve të mishit të grirë dhe forca e lidhjes midis grimcave të shpërndara.

Shkalla e bluarjes së lëndëve të para të mishit përcakton natyrën e shkatërrimit të strukturës qelizore dhe kalimin në mjedis të elementeve strukturore ndërqelizore, si dhe madhësinë e grimcave të shpërndara.

Me një rritje të shkallës së bluarjes, shpërndarja e grimcave dhe përqindja e proteinave të tretura në mjedisin e shpërndarjes rritet, gjë që rrit aftësinë lidhëse të ujit të mishit të grirë. Kjo e fundit varet gjithashtu nga cilësia e lëndëve të para origjinale të mishit dhe, para së gjithash, nga pH e tij. Mishi me një vlerë të lartë pH (6.2 ose më shumë) është në gjendje të mbajë një sasi të konsiderueshme uji. Me futjen në mishin e grirë të bukës, produkteve të tjera që përmbajnë niseshte (drithëra, niseshte etj.), produkteve proteinike (izolate proteinash, vezë etj.) në mishin e grirë, rritet kapaciteti i sistemit për lidhjen e ujit. Një rritje në përqindjen e ujit të lidhur fort çon në një rritje të vetive të forcës në sistem, gjë që është e padëshirueshme. Prandaj sasia e ujit të shtuar gjatë përgatitjes së mishit të grirë duhet të jetë e tillë që mish i grirë i papërpunuar i formuar mirë, dhe produkti i përfunduar ishte i butë dhe lëng. Gjatë prodhimit të mishit produkte gjysëm të gatshme të copëtuara sasia e ujit përcaktohet nga receta, por për të marrë një produkt të përfunduar me cilësi të lartë, është e nevojshme të merret parasysh cilësia e lëndëve të para të mishit dhe aditivëve (kapaciteti i tyre lidhës me ujë).

Formimi i produkteve gjysëm të gatshme. Mbushje e gatshme të dozuara, të derdhura dhe të pjekura në grimca buke në makinat automatike (AK-2M-40, MFK-2240, etj.) ose me dorë. Gjysmëfabrikat e prodhuara në makina automatike kanë formë të rrumbullakët, ndërsa ato të bëra me dorë janë të rrafshuara në formë vezake.

Produktet gjysëm të gatshme vendosen në një tigan të nxehur me yndyrë, skuqen nga të dyja anët dhe sillen në gatishmëri në furrë.

Drejtimi

Pajisje për përgatitjen e qofteve

Pajisjet:

Mulli elektrik i mishit

Sobë elektrike

furrë

Frigorifer

Peshorja e numrit të desktopit

tabela e prodhimit

Larja e banjove

Karrige prerëse

Raftet.

Mjete, inventar që përdoren në përgatitjen e koteletave të mishit

Inventari:

Pllakat prerëse të shënuara "MS", "OS", "Greens"

Mjeti:

Thika me shenjën "MS", "OS", "Greens".

Rregullat e sigurisë për gatimin e qofteve

1. Të gjitha pajisjet elektrike duhet të jenë të tokëzuara siç duhet.

2. Pranë makinerive duhet të varen postera mbi rregullat e funksionimit të makinës.

3. Pranë makinave duhet të ketë dyshek gome

4. Para se të punoni në një mulli mishi, duhet të kontrolloni për boshe

6. Shtyjeni mishin në makinën e mishit vetëm me një shtypës druri

7. Tavolinat dhe vaskat e prodhimit duhet të kenë qoshe të rrumbullakosura

8. Kur punoni me thikë (me dorezë të fiksuar mirë), kini kujdes: mbajini duart dhe thikën saktë.

9. Sipërfaqja e pllakës duhet të jetë e rrafshët, pa të çara dhe boshllëqe. Rreth pllakës duhet të ketë parmakë

10. Enët e sobës duhet të kenë doreza të fiksuara mirë dhe një fund të sheshtë.

11. Lëvizni enët me lëng në sipërfaqen e sobës me kujdes, pa kërcitur

12. Vendosni ushqimin në ujë ose yndyrë të nxehtë larg jush

13. Hapni kapakun e enëve të gatimit drejt jush

14. Mbajtësit duhet të jenë të thatë

Kartat teknologjike DOW

Hartat teknologjike të gatimit në institucionet arsimore parashkollore sipas SanPiN-it të ri

Hartat teknologjike për gatim në kopshte (DOE) në Moskë sipas SanPiN-it të ri 2013: 2.4.1.3049-13, përbërje kimike dhe vlerat ushqyese enët, enët e lejuara.

Në këtë seksion do të gjeni një të re libër recetash(libër referimi, libri i recetave), i cili përmban diagrame rrjedhëse (receta) për përgatitjen e 178 pjatave për kopshti i fëmijëve (DOE).

Në përgatitjen e koleksionit është përdorur botimi zyrtar: Catering në institucionet arsimore parashkollore: Udhëzimet Qyteti i Moskës, 2007. Projektuar nga: Kon I.Ya. (Instituti Shtetëror Kërkimor i Ushqyerjes i Akademisë Ruse të Shkencave Mjekësore); Mosov A.V. (Departamenti i Rospotrebnadzor për qytetin e Moskës, Instituti Kërkimor i Higjienës dhe Mbrojtjes së Shëndetit të Fëmijëve dhe Adoleshentëve të Institucionit Shtetëror të Qendrës Kombëtare për Shëndetin dhe të Drejtat e Njeriut të Akademisë Ruse të Shkencave Mjekësore); Tobis V.I., (Fondacioni i Moskës për Promovimin e Mirëqenies Sanitare dhe Epidemiologjike të Popullsisë); Tsapenko M.M. (Departamenti i Arsimit i qytetit të Moskës) dhe të tjerë.

Normat e publikuara për shtrimin e produkteve, produkteve gjysëm të gatshme (pjata me fole) bruto dhe neto për 100 gram masë vakt i gatshëm. Tregohet prodhimi i rekomanduar i pjatës për të ushqyer fëmijët e të dy moshës së vogël (1-3 vjeç) - çerdhe, dhe fëmijët 3-7 vjeç. Është dhënë vlera ushqyese dhe përbërja kimike e secilës pjatë, duke përfshirë përmbajtjen e proteinave (proteinave, polipeptideve), yndyrave (triglicerideve, lipideve), karbohidrateve (saharideve), kalorive (kcal), përmbajtjes së vitaminës: B1 (tiaminë), B2 ( riboflavin), C (acidi askorbik), mineralet (elementet gjurmë, mikronutrientët): Ca (kalcium), Fe (hekur). Tregohet lloji i përpunimit dhe jepet një hartë e plotë teknologjike (teknologji, recetë) e përgatitjes së gjellës.

Ju mund t'i shikoni këto receta të kuzhinës si në faqen tonë të internetit ashtu edhe në program, versionin demo të të cilit mund ta shkarkoni falas në faqen tonë të internetit dhe ta instaloni në kompjuterin tuaj. Ky program përmban të gjitha hartat teknologjike të publikuara këtu, si dhe një plan menuje për 8-10, 12, 24 orë të mbajtjes së një fëmije në parashkollor dhe shumë më tepër.

Recetat këtu jepen për 100 gram neto të pjatës së gatshme. Për lehtësinë tuaj, programi rillogarit këto masa për një prodhim të caktuar pjate, për shembull, kur një pjatë është 200 gram, pesha e produkteve shumëzohet me 2. Programi ka raporte mbi përbërjen kimike si për një premtim (të planifikuar) menu dhe për një aktuale për çdo periudhë. Ekziston gjithashtu një kërkesë për menu, deklarata kumulative dhe dokumentacion tjetër për ushqimin për parashkollorët dhe kontabilitetin për produktet në magazinë.

Vaktet e përfshira në dietë mund të përbëhen jo vetëm nga produkte të thjeshta, por edhe nga produktet gjysëm të gatshme (gatitë e gatuara më parë), për shembull, brumërat bëhen nga brumi, dhe supa gatuhet në supë. Në këtë rast, këtu në përbërjen e recetave jepet një lidhje me recetën e pjatës së folezuar. Të gjitha programet tona kompjuterike të serisë llogaritin faqeshënuesin e plotë, duke përfshirë të gjitha pjatat e vendosura (të çdo thellësie foleje), duke rezultuar në përbërjen dhe peshën e produkteve elementare.

Ju mund të zbuloni vlerën ushqyese të produktit, përbërjen kimike të tij duke klikuar mbi emrin e produktit në recetë dhe do të shkoni te Katalogu i produkteve dhe vlerat e tyre ushqyese. Shifrat janë dhënë për 100 gram.

Avulli i koteletës së mishit të copëtuar - harta teknologjike e gatimit. Emri i gjellës: Koteletë mishi e grirë me avull. Harta teknologjike (recetë kulinare). Nga masa e përgatitur e koteletës formohen koteletat ose qoftet, të ziera me avull ose të ziera në ujë derisa të zbuten për 1. Kthehuni në listën e pjatave: KURSE TË DYTA.

Drejtimi. Drejtimi. Emri i produktit: Koteletë mishi me avull të copëtuar. P align='left'>1.5 Sistemi teknologjik gatim kotelet e mishit. Procesi teknologjik përbëhet nga këto operacione: përgatitja e lëndëve të para, përgatitja e mishit të grirë, derdhja e produkteve gjysëm të gatshme, magazinimi dhe shitja. 1.6 Harta teknologjike. Receta e kuzhinës "Katleta me mish-patate Khlynovsky". Receta përfshin një listë të produkteve, duke treguar sasinë dhe mënyrën e përpunimit, & nbsp. Koleksioni i hartave teknologjike Shkolla me konvikt: Kotele, qofte, schnitzel me mish të grirë shkollore: Mishi i pregatitur i prerjes pritet në copa, grihet në mulli mishi së bashku me bukën e grurit, të njomur paraprakisht në ujë, qepët. GRATE TEKNOLOGJIKE E PRODUKTIT (GJETAVE) KULINARE . 43 mish viçi të zier 37. 44 sufle viçi 38.

Salcat e kërpudhave mund të përgatiten në vaj vegjetal, ghee ose gjalpë. Hartimi i një draft harte teknologjike të gjellës dhe zhvillimi i recetës. Kontroll organoleptik dhe laboratorik i cilësisë, llogaritja e pjatës organoleptike të recetës së koteletës. Pjatat e shpendëve, si dhe ato me mish, janë të rëndësishme. Receta për një pjatë Pjatë e madhe me mish · 7. Harta teknologjike. Kotele të pjekura në salcë natyrale. Pjekje në furrë. 1.5 Skema teknologjike për përgatitjen e koteletave të mishit. Tabela 6 Harta teknologjike e lakrës. Emri i produktit. Norma e produkteve për 1 porcion g.Avulli i koteletës së mishit të grirë: Mishi i pregatit të koteletës pritet në copa, kalohet dy herë në një mulli mishi, përzihet me & nbsp. Harta teknologjike si dokument teknik i departamentit. 3 grafikët e rrjedhës së pjatave me mish të grirë - » Kotele.

GRATE TEKNOLOGJIKE Receta. GRATE TEKNOLOGJIKE Receta. Emri i produktit Konsumi i produktit për 1 ed. Koteleta me mish viçash të rinj Seria 'Classic' tm 'MLM Cutlets', 335 g Kotele "Volga me hudhër", Mozhaisk Meat Yard (kuti 5 kg). Hartat teknologjike - Enët kryesore (563.5 kb.) Skedarët e disponueshëm (48). Kotoleta viçi të copëtuara me lakër të zier. Emri i lëndëve të para, produkteve ushqimore. Mjete, pajisje teknologjike, materiale gërryese. Produkte të industrisë së mishit, qumështit, peshkut, miellit dhe drithërave, ushqimit për kafshë dhe industrisë mikrobiologjike.

1. 1.5 Skema teknologjike për përgatitjen e koteletave të mishit. 2.6 Harta teknologjike. Tabela 6 Harta teknologjike e lakrës.
2. Drejtimi. Drejtimi. 2 Emri i produktit: Me avull kotele mishi të copëtuar.
3. Teknologjia e gatimit: copat e mishit, zbukurimi i lakrës së zier, teknike dhe teknologjike harta dhe llogaritja e lëndëve të para për salcë kosi.
4. Hartat teknologjike të institucioneve arsimore parashkollore. Prerje mishi me avull të copëtuar. Harta teknologjike (recetë kulinare). Lloji i përpunimit: Gatim.
5. Receta e kuzhinës "Khlynovskiy mish dhe patate koteleta". Receta përfshin një listë të produkteve, duke treguar sasinë dhe mënyrën e përpunimit.
6. Harta udhëzuese dhe teknologjike për përgatitjen e gjellës "Kotleta, qofte, schnitzels mishi" është paraqitur në Shtojcën 1.
7. 1.5 Skema teknologjike për përgatitjen e koteletave të mishit. 2.6 Harta teknologjike. Tabela 6 Harta teknologjike e lakrës .
8. Skema teknologjike për përgatitjen e sallatës së mishit, koteletave. Drejtimi. Masa e produkteve të mishit të zier.
9. Teknologjia e gatimit: kotelet e mishit, lakra e zier si pjatë anësore. Harta teknike dhe teknologjike dhe llogaritja e lëndëve të para për salcë kosi.
10. Disa kuzhinierë besojnë se mishi duhet të copëtohet me thikë ose të grihet në blender, dhe jo në një mulli mishi, me argumentin se një mulli mishi shkatërron strukturën e fibrave të mishit dhe i rrafshon ato, por nuk i bluan. Sipas mendimit të tyre, edhe pse prerjet e tilla janë të buta, ato nuk shkrihen në gojë.
11. Emër Meatballs *. Qofte nga produkte gjysëm të gatshme prodhimit industrial*. Prerje panxhar të pjekur me vaj vegjetal.

Koleksioni i hartave teknologjike Konvikti: Kotele, bërxolla mishi me avull: Mishi i prerjeve të prera pritet në copa, kalohet dy herë në mulli mishi, përzihet me bukë gruri të njomur në ujë, përsëri kalohet në një mulli mishi. Harta teknike dhe teknologjike. Emri i lëndëve të para Konsumi i lëndëve të para për 1 pjesë të produkteve të gatshme, Harta teknologjike si dokument teknik departamenti. 3 karta teknologjike të pjatave me mish të grirë - "Cutlets & nbsp.

Është shkelur harta teknologjike e përgatitjes së supës me lakër nga lakra e freskët lëng mishi me salcë kosi, komposto. Mish cutlets të copëtuara. Kotletat e copëtuara tradicionalisht bëhen nga mishi i grirë, të cilit i shtohet bukë ose krijesa.Kotletat bëhen nga mishi, peshku, shpendët dhe perimet. Fillimisht fjala 'kotele'. Koteletë mishi me avull të copëtuar: Mishi i pregatit të prerjes pritet në copa, kalohet dy herë në një mulli mishi, përzihet me të. Gjysmë të gatshme nga masa e koteletave.) Harta udhëzuese dhe teknologjike për përgatitjen e gjellës "Kotleta, qofte, schnitzel me mish" & nbsp.

Harta teknologjike Nr.Koteletë mishi Sytnaya, 1 copë katering(SR-receta nr. 154)

Shtëpia botuese "Ekonomia", Moskë 1983

1. KËRKESAT PËR LËNDËT E PARA

lëndët e para ushqimore, produkte ushqimore dhe produkte gjysëm të gatshme që përdoren për gatimkotelet mish i përzemërt, duhet të jetë në përputhje me kërkesat e dokumenteve aktuale rregullatore dhe teknike, të ketë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, deklarata e konformitetit, certifikata e cilësisë, etj.).

Përgatitja e lëndëve të para kryhet në përputhje me rekomandimet e Koleksionit të standardeve teknologjike për objektet e hotelierisë publike dhe rekomandimet teknologjike për lëndët e para të importuara.

1. RECETA

Emri	Konsumi i lëndëve të para për porcion, g
	Pesha bruto, g	% e ftohtë ka punuar	Pesha neto, g	% gjatë trajtimit termik	Rendimenti, g
Pulpa e viçit e pastruar (vepro)	35,0		34,0	20,00	27,2
Tuli i derrit i pastruar (vepro)	35,0	2.86 (humbje në bluarje)	34,0	20,00	27,2
vezët e pulës	0,2 copë.	3.00 (humbje me nxitje)	9,7	20,00	7,8
Qepë e qëruar, gjysmë e gatshme	10,6	2.86 (humbje në bluarje)	10,3	20,00	8,2
bukë e bardhë	14,4	2.86 (humbje në bluarje)	14,0	20,00	11,2
Uji	10,0	60,00	4,0	25,00	3,0
Kripë	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Piper i zi i bluar	0,1	0,00	0,1	100,00	0,0
Miell gruri	10,0	20.00 (bukë)	8,0	20,00	6,4
Vaj perimesh	7,0	0,00	7,0	80,00	1,4
Qepë e qëruar, gjysmë e gatshme	10,0	0,00	10,0	30,00	7,0
Vaj perimesh	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
vezët e pulës	1 PC.	0,00	50,0	12,00	44,0
Majonezë	5,3	5.00 (pjestim)	5,0	0,00	5,0
Dilni					150 g

1. Teknologjia e gatimit

Mishi i derrit dhe i viçit lahet nën ujë të rrjedhshëm të ftohtë, lihet në një enë të shpuar për një pirg uji, më pas thahet, pritet në copa të formës arbitrare.

Buka e bardhë pritet në copa, ngjyhet në ujë, lihet të fryhet dhe më pas shtrydhet. Qepët priten në copa të rastësishme.

Mishi i copëtuar i njomur në ujë bukë e bardhë, qepët kalohen në një mulli mishi me një diametër mesatar të vrimave të hekurës 1 herë. Më pas shtoni kripë, piper të zi të bluar, vezët, përziejini mirë derisa të jenë të lëmuara, rrahim. Duart e lagura formojnë koteleta të formës së rrumbullakosur të rrafshuar, me peshë 105-110 g secila, të pjekura në miell.

Kotletat gjysëm të gatshme skuqen në tigan kryesisht nga të dyja anët derisa të krijohet një kore e artë. Vendoseni në gatishmëri në një furrë me konvekcion me avull në temperaturën 150 * C (20% avull) për 10 minuta.

Qepët priten në rripa, skuqen deri në kafe të artë.

Vezë të skuqura me vezë të skuqura nga 1 vezë.

Në koteletë e gatshme Majoneza aplikohet me një rrjetë. Më pas shpërndani qepët e skuqura, sipër - vezë e skuqur. Kotletat vendosen në një fletë pjekjeje, të ftohur në një frigorifer me goditje në + 3 * C, të vendosura në enë gastronorm. Ruhet para transportit në frigorifer.

Transportohet ne karroce makine ne frigorifer.

1. Karakteristikat e pjatës së gatshme, produktit gjysëm të gatshëm

Pamja e jashtme- Kotelet e mishit të një forme të rrumbullakosur të rrafshuar, të skuqura deri në kafe të artë. Mbi kotelet vendosen qepë të skuqura dhe një vezë e skuqur.

Shije- Përbërësit e përfshirë në kotelet, pa shije të huaj.

Erë- Përbërësit e përfshirë në kotelet, pa erë të huaj.

1. Kërkesat për regjistrim, zbatim dhe ruajtje

Koteletat e mishit Sytynyebërë sipas nevojës. Jetëgjatësia e lejueshme e koteletave, sipas SanPin 42-123-4117-86 në një temperaturë prej + 2 + 4 * C, jo më shumë se 3 orë nga përfundimi i procesit teknologjik.