Saler les champignons à froid. Comment saler les champignons : délicieuses recettes étape par étape pour saler les champignons avec photos et vidéos, fonctions de cuisson. Champignons salés selon la recette de grand-mère

Savoir comment saler les champignons pour les rendre savoureux, parfumés et produit de qualité, particulièrement pertinent au plus fort de la saison des champignons. Considérant que ce spécimen forestier possède une pulpe juteuse lamellaire, est dépourvu d'amertume, tolère parfaitement tout traitement thermique, plusieurs modes de cuisson peuvent être distingués : froid, chaud et sec.

Préparation des champignons pour le salage

Tout le monde sait ce qui détermine le goût plat cuisiné. Par conséquent, la question «Faut-il faire tremper les champignons avant de les saler» mérite une attention particulière. Les champignons ne contiennent pas d'amertume, ils n'ont donc pas besoin d'être trempés. De plus, de nombreux cueilleurs de champignons ne les lavent même pas, mais préfèrent essuyer les spécimens collectés avec une serviette.

1. Le salage des champignons dépend de la qualité des champignons sélectionnés : les champignons de toute taille conviennent, mais il est préférable d'en utiliser de petits qui peuvent être cuits entiers.
2. La préparation des champignons dépend de la méthode de salage. Pour les champignons secs - très sales ne sont pas utilisés, car ils ne peuvent pas être lavés, mais il vous suffit de les traiter avec un chiffon, en essuyant la saleté des assiettes.
3. Pour toutes les autres méthodes, les champignons sont lavés à l'eau courante, essuyant la saleté avec une éponge douce, jetés dans une passoire ou séchés sur une surface plane.

Les méthodes de salage des champignons sont variées. Il en existe trois principaux : le chaud, le froid et le sec. A froid, les champignons sont lavés, saupoudrés de sel et maintenus sous pression pendant environ 3 semaines. Dans les champignons chauds, pré-bouillir et répéter les étapes de la cuisson froide. Avec la méthode sèche, les champignons ne sont pas lavés, mais nettoyés et saupoudrés de sel.

1. Le salage est bon car le processus peut être facilement contrôlé manuellement, en surveillant la pureté et la qualité de la saumure. Par exemple, la gaze qui recouvre les champignons doit être changée tous les trois jours.
2. La saumure doit rester brune pendant tout le temps ; si elle devient noire, les champignons sont jetés.
3. Quelle que soit la méthode, les champignons doivent être conservés dans un endroit frais et s'assurer qu'ils sont complètement recouverts de saumure. S'il n'y a pas assez de jus, de l'eau bouillie est ajoutée.

Le salage rapide des champignons vous permet d'obtenir des champignons prêts à l'emploi après 2 heures. C'est le moyen le plus simple et le plus pratique qui ne nécessite pas de marinades, d'épices et de composants supplémentaires, tout en conservant la fraîcheur et la force naturelles des champignons. Pour la cuisson, les champignons pelés et lavés sont saupoudrés de sel et laissés pendant une courte période à température ambiante.

Ingrédients:

• champignons - 1,5 kg;
• sel - 80 g.

Cuisson

1. Avant de saler les champignons, nettoyez les champignons des débris, rincez-les et coupez les pattes des chapeaux.
2. Saupoudrer le fond du plat de sel.
3. Étalez les champignons en couches, saupoudrez de sel.
4. Assaisonnez la couche supérieure avec beaucoup de sel et laissez les champignons à température ambiante pendant 2 heures.
5. Rincer, transférer dans un bocal, verser dessus avec de l'huile et réfrigérer.

Comment saler les champignons à chaud?

Cela prendra plus de temps en raison du traitement thermique des champignons. Même en tenant compte du fait que les champignons perdent une partie de leurs vitamines pendant le processus de cuisson, une telle préparation présente un avantage : les spécimens utilisés peuvent être de n'importe quelle taille et même pas de la première fraîcheur, et la préparation avec eux sera toujours bien conservée.

Ingrédients:

• champignons - 4 kg;
• sel - 200 g;
• feuilles de cassis - 6 pièces;
• grains de poivre noir - 15 pièces;
• feuille de laurier - 10 pièces;
• eau - 6 litres;
• gousse d'ail - 8 pcs.

Cuisson

1. Versez les champignons transformés avec de l'eau et faites cuire pendant 5 minutes.
2. Égoutter dans une passoire et réfrigérer.
3. Disposer en couches dans des récipients, en alternant avec du sel et des épices.
4. Conserver sous oppression pendant 1,5 mois dans une pièce fraîche.

Comment saler les champignons à froid - une recette

Saler les champignons à froid à la maison est une option universelle. Dans ce cas, les champignons ne sont pas soumis à un traitement thermique, et à partir de là, ils conservent des substances utiles, une couleur naturelle et acquièrent un excellent goût. Ces champignons peuvent être servis comme collation indépendante ou, plus tard, frits, cuits, ajoutés à des sauces.

Ingrédients:

• champignons - 3 kg;
• sel - 150 g;
• feuille de laurier - 8 pièces;
• grains de poivre noir - 10 pièces;
• gousse d'ail - 6 pcs.

Cuisson

1. Laver et sécher les champignons.
2. Mettre un peu de sel et d'épices au fond des récipients.
3. Étalez les champignons en couches denses avec du sel et des épices.
4. Couvrir avec de la gaze sur le dessus et régler l'oppression. Conserver dans une pièce dont la température ne dépasse pas 20 degrés Celsius.
5. Au bout de 2 semaines, transvaser dans des bocaux et conserver au froid.

Comment saler des champignons croquants ?

La recette du salage des champignons croustillants suggère la présence d'assaisonnements. Les feuilles de cerisier, de chêne, de raifort, de cassis ou de vigne donneront aux champignons le croquant, l'élasticité, l'excellent goût et l'arôme nécessaires. L'essentiel est de ne pas en faire trop avec la quantité d'épices et d'utiliser un seul type, sinon les champignons risquent de perdre leur attrait et de s'assombrir.

Ingrédients:

• champignons - 5 kg;
• feuilles de raifort - 15 pièces;
• poivre noir dans une casserole - 30 pièces;
• sel - 250 g.

Cuisson

1. Avant de saler les champignons croustillants, déposer la moitié des feuilles de raifort, 20 g de sel et 10 grains de poivre noir au fond du récipient.
2. Divisez les champignons en 5 parts égales et nappez-les de sel et de poivre.
3. Couvrir les champignons de feuilles de raifort et mettre sous oppression pendant 14 jours.

Comment saler les champignons sous l'oppression?

Sous l'oppression est une question qui intéresse à la fois les ménagères novices et les cueilleurs de champignons expérimentés. Tout dépend de la méthode de décapage. Pour obtenir rapidement des champignons, vous pouvez utiliser manière chaude cuisiner et mettre l'oppression en quelques jours seulement. Avec la méthode à froid, l'oppression est fixée à 3 semaines, mais l'état de préparation est vérifié après 14 jours.

Ingrédients:

• champignons - 3 kg;
• sel - 120 g;
• eau - 5 litres;
• acide citrique - 5 g;
• une gousse d'ail - 6 pièces;
• feuille de laurier - 3 pièces;
• œillet - 4 pièces

Cuisson

1. Ajouter 20 g de sel à l'eau et acide citrique et faire bouillir les champignons pendant 20 minutes.
2. Étendre en couches avec du sel et des épices dans un récipient et mettre l'oppression pendant 5 jours.

Le salage à sec des champignons diffère des méthodes précédentes utilisant des champignons non lavés. Ils sont simplement nettoyés des débris avec une brosse, saupoudrés de sel et mis sous oppression. Dans le même temps, le rapport sel / poids des champignons est calculé, ce qui détermine le stockage ultérieur. Si les champignons sont maintenus au chaud, la quantité de sel est portée à 100 g pour 1 kg de champignons.

Ingrédients:

• champignons - 2 kg;
• sel - 200 g;
• feuilles de cassis - 5 pièces;
• gousse d'ail - 4 pcs.

Cuisson

1. Champignons pelés, disposés en couches, saupoudrés de sel et d'épices.
2. Couvrir avec de la gaze et régler l'oppression pendant 15 jours.

Saler les champignons et le volushki est l'un des moyens les plus populaires de les récolter, car les champignons ont une texture similaire et sont parfaits pour cuisiner ensemble. La seule différence est le goût amer du volushki, à cause duquel les champignons sont pré-trempés pendant 6 heures dans de l'eau propre, séchés et salés avec des champignons à froid.

Ingrédients:

• champignons - 1 kg;
• vagues - 1 kg;
• eau - 2 litres;
• sel - 100 g;
• tiges d'aneth - 3 pièces;
• feuilles de raifort - 4 pièces;
• grains de poivre noir - 8 pcs.

Cuisson

1. Remplissez les vagues d'eau pendant 6 heures.
2. Égoutter dans une passoire et sécher.
3. Étendez les champignons et le volnushki en couches avec du sel et des épices.
4. Mis sous oppression pendant 40 jours.

Comment saler des champignons dans un tonneau?

La recette du salage des champignons dans un tonneau en bois est considérée comme la plus délicieuse. En règle générale, les champignons sont cuits à sec ou à froid, chacun étant bon, car les champignons, saturés d'arôme de bois, acquièrent un croquant et un parfum, ce qui n'est pas caractéristique des flans en conserve. De plus, le récipient est résistant aux bactéries et protège les champignons de la détérioration.

Dans notre famille, nous préparons toujours beaucoup de champignons pour l'hiver. Nous les congelons, faisons mariner diverses variétés dans des bocaux et, bien sûr, les salons. Nous préférons les champignons au sel. Nous salons un peu plus de volnushki et de champignons laitiers, mais nous salons les bouchons de lait au safran dans un fût de chêne entier de 20 litres. Nous pensons qu'ils sont salés - les plus délicieux.

Il existe plusieurs façons de mariner les champignons. Les principaux sont manière froide, le salage à chaud et la voie dite rapide. Lorsque les champignons sont salés à froid, ils changent de couleur et deviennent foncés, lorsqu'ils sont chauds et manière rapide salage - la couleur est préservée.

Pour le salage par l'une des méthodes dont vous avez besoin champignons frais. Si vous cueillez vous-même des champignons, alors pour avoir moins de travail avec eux à la maison, inspectez-les lorsque vous les coupez. Ne prenez pas de champignons vermiformes, coupez soigneusement les restes d'argile ou de terre des jambes. Retirez les gros débris et les feuilles.

Bien sûr, il est préférable de ne pas ramasser de très gros champignons, avec un diamètre de chapeau ne dépassant pas 5 cm.Pendant le salage, ces champignons conserveront complètement leur apparence, et ils sont un plaisir à servir et à manger.

Si vous avez de la chance et que vous ramassez des cèpes, ils resteront intacts et beaux dans n'importe quelle taille, pratiquement sans perdre leur beauté à la suite de tous les traitements et manipulations avec eux. Ces champignons poussent dans les forêts de pins, ils sont denses, la tige est épaisse, le champignon est charnu, lourd, leur chapeau est légèrement fermé.

Dans les forêts d'épicéas, poussent des champignons de structure plus fine, il est préférable de les ramasser pas très gros. Les gros champignons pendant le salage devront être coupés en 2 à 4 parties, et le chapeau lamellaire se cassera pendant le traitement. Les champignons seront savoureux, mais leur apparence en souffrira.

Et examinons donc toutes les principales façons de saler les champignons, afin que vous, après vous être familiarisé avec eux, puissiez faire le bon choix.

Comment saler les champignons pour l'hiver dans des bocaux à froid - une recette simple

Une caractéristique du salage des champignons de cette manière est que nous ne les soumettons pas à un traitement thermique. Et il y a deux façons de saler. La première consiste à laver les champignons et la seconde est la méthode dite "à sec", dans laquelle les champignons n'ont aucun contact avec l'eau.

Regardons d'abord la première méthode.

Il nous faudra (par commodité, le calcul est donné pour 1 kg de champignons) :

• champignons - 1kg
• sel - 2 cuillères à soupe incomplètes (50 gr)
• ail -3-4 gousses (facultatif)
• aneth - facultatif
• grains de poivre - 15 petits pois
• clous de girofle - 4 pièces
• feuille de raifort

Cuisson:

1. Pour commencer, nous trions les champignons et les lavons. Nous les nettoyons de la litière forestière, coupons la coupe sombre de la jambe, retirons les restes de la terre. Retirez les champignons de vers. Très souvent, seule la tige est vermoulue, de sorte que le chapeau peut être conservé et la tige coupée.

S'il est dommage de jeter de tels champignons, mettez-les pendant 5 à 7 minutes dans de l'eau froide salée. Tous les vers disponibles sortiront du champignon. Mais il est préférable de rejeter ces champignons déjà au stade de la récolte.

2. Mettez les champignons sur une serviette pour que toute l'eau soit en verre.

3. Vous pouvez saler les champignons immédiatement dans des bocaux, ou vous pouvez d'abord les mariner dans une casserole, puis les transférer ensuite dans des bocaux.

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La deuxième méthode est préférable, car les champignons donneront du jus et se déposeront pendant le processus de salage. Et il sera possible de les mettre en banque autant que vous le souhaitez. Après tout, si vous les conservez au réfrigérateur, la place à l'automne vaut toujours son pesant d'or.

4. Considérez la méthode de salage dans une casserole. Déposez une demi-feuille de raifort sur le fond. Le raifort ne permet pas aux moisissures de se développer, donc je le mets toujours dans tous les cornichons. Tous les autres verts peuvent être utilisés à volonté. J'ajoute toujours de l'aneth. Mais beaucoup ne le font pas, car ils veulent préserver le goût naturel des champignons. moi personnellement parfum léger l'aneth n'interfère pas du tout, mais même comme ça.

Pour la même raison, quelqu'un ajoute, et quelqu'un refuse de mettre des feuilles de cassis, des feuilles de chêne (c'est toujours bon), mais en règle générale, je sale immédiatement dans un bac en chêne et je n'ai pas besoin de mettre de feuilles.

L'ail provoque également le même moment controversé. J'en rajoute un peu pour les épices et les épices. Mais quelqu'un pense que l'ail est inutile pour mariner les champignons.

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Et récemment, j'ai commencé à ajouter un brin de bruyère et un brin d'épinette. Je le mets en bas et en haut, et parfois au milieu. Cela m'a été suggéré par une grand-mère, avec qui nous avons en quelque sorte eu une conversation à l'occasion. Elle a dit que les brindilles gardent les champignons sentant la forêt et empêchent la moisissure.

En général, ce qu'il faut ajouter est une question de goût ! Et les goûts, comme on dit, ne se disputent pas. L'essentiel est les champignons et le sel! Et tout le reste, comme vous le souhaitez. J'ajoute seulement ce que j'ai écrit dans la composition des ingrédients. Vous pouvez tout de même essayer. Et si vous avez déjà votre propre expérience, ajoutez, ou vice versa, supprimez quelque chose de ce qui est proposé.

5. Divisez les épices et l'ail en environ 3 parties. Un pour le bas, un pour le milieu et un pour le haut.

6. Et ainsi le fond est disposé et nous commençons à déposer les champignons dans la casserole. Ici aussi, il n'y a pas de consensus, quelqu'un les pose chapeau bas, quelqu'un lève. Je considère que cette question n'est pas fondamentale. Comme vous le pensez, c'est bien, c'est bien !

Toutes les deux ou trois couches doivent être saupoudrées de sel. Divisez grossièrement le sel en le nombre de parties souhaité et ajoutez-y légèrement des couches. Ensuite, lorsque les champignons donneront du jus, toute la saumure aura le même goût et tous les champignons seront salés uniformément.

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On pense que la consommation de sel devrait être de 1,5 tasse de sel par seau de champignons. Mais pour être honnête, je ne mesure jamais le sel avec des cuillères ou des verres, je le verse « à l'œil ». Mais cela peut déjà être fait quand il y a de l'expérience. Et pour commencer, si vous n'avez jamais salé de champignons, gardez les proportions.

7. Mettez quelques brins d'aneth, un peu d'ail, des grains de poivre noir et des clous de girofle au milieu des couches.

8. Continuez à étaler les couches de champignons et saupoudrez-les de sel.

9. Mettez l'aneth, le raifort et le reste des épices et de l'ail sur le dessus.

10. Mettez de la gaze sur le dessus en deux ou trois couches afin qu'elle recouvre complètement tous les champignons. Mettez une assiette sur l'étamine et l'oppression sous la forme d'un pavé ou d'un pot d'eau.

Au bout d'un moment, les champignons donneront du jus, qui se mélangera avec du sel, et le salage se produira. Il faudra deux semaines pour conserver les champignons dans cette position dans un endroit frais. Tous les deux à trois jours, vous devrez rincer eau chaude gaze, ou mieux encore, remplacez-la par une nouvelle.

11. Après deux semaines, il sera possible de transférer les champignons dans des bocaux avec la saumure et de les mettre au réfrigérateur pour les conserver.

Et s'il y a un sous-sol ou une fosse, vous ne pouvez pas vous déplacer, mais stockez les champignons directement dans une casserole ou un tonneau. Vous pouvez manger dans deux semaines. C'est-à-dire que le temps total de salage est d'un mois.

Méthode sèche de marinage des champignons

Cette méthode diffère de la précédente en ce que lors du nettoyage des champignons, nous ne les lavons pas, mais les nettoyons à sec. En principe, ce n'est pas difficile, surtout si les champignons sont des hautes terres. Comme je l'ai dit, ils poussent dans les forêts de pins en mousse, et quand vous les ramassez, ils sont propres et bien rangés. Bien sûr, les aiguilles et les feuilles qui tombent des arbres tombent dans le panier. C'est d'eux que nous nettoyons les champignons.

Assurez-vous également qu'il ne reste plus de terre sur la jambe.

La composition des ingrédients est la même que dans la recette précédente. Fondamentalement, comme le processus de cuisson lui-même.

Avec cette méthode de salage, il est recommandé de déposer les champignons avec les chapeaux vers le haut et de saler chaque couche.

Le processus de salage se poursuivra pendant au moins 2-3 semaines. Pendant ce temps, les champignons vont beaucoup rétrécir. Et si vous êtes allé chercher plus de champignons, ils peuvent être salés et rapportés directement dans le même récipient.

Assurez-vous de couvrir la couche supérieure avec de la gaze, qui doit également être changée tous les trois jours. Et l'oppression est également nécessaire. Sans cela, les champignons ne donneront pas de jus et le processus de salage ne se produira pas.

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Il convient de noter que dans le premier et le deuxième cas, les champignons changeront de couleur et deviendront vert-brun. Mon père appelait ces champignons "grenouilles". Beaucoup sont confus par cette circonstance et préfèrent saler les champignons en utilisant un traitement thermique.

Rousses pour l'hiver - une recette chaude

Selon cette méthode, nous salons les champignons dans notre famille. Juste parce que les champignons conservent leur belle couleur. Et malgré le fait que selon la première méthode, les champignons conservent toutes leurs propriétés utiles, puisqu'ils ne passent pas traitement thermique, nous choisissons toujours de cette façon!

Par conséquent, je sale les champignons avec un traitement thermique minimal. Ma mère sale aussi les champignons. Et elle, à son tour, a appris à saler de cette manière par une grand-mère, que sa mère a rencontrée tout à fait par accident, dans le train. Et maintenant, depuis de nombreuses années, nous saleons les champignons de cette manière. Un grand merci à ma grand-mère, dont nous ne connaissons malheureusement pas le nom.

Nous aurons besoin:

• champignons - 5 kg
• sel - 250 gr
• ail - 3-4 gousses
• clous de girofle - 7-8 pièces
• grains de poivre noir - 15 pièces
• piment rouge - facultatif
• aneth
• feuille de raifort

Et comme je l'ai dit plus haut, j'ai récemment commencé à ajouter quelques branches de bruyère et un jeune sapin de Noël. Mais ceci est facultatif.

Cuisson:

1. Triez et lavez les champignons, débarrassez-les des débris forestiers, coupez le sol restant des pattes. Vous devez également sélectionner des champignons vermiformes, il vaut mieux ne pas les utiliser.

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J'essaie de ramasser des champignons dans la forêt et de les nettoyer immédiatement de la saleté et de jeter les vers. Et à la maison, je les verse dans un seau, environ la moitié, et le remplis d'eau. Et puis je viens de rincer, l'herbe et les aiguilles flottent, je les enlève et tous les champignons sont propres. Cela réduit considérablement leur temps de traitement. Et cela est très important lorsque vous ramassez des champignons dans 4 grands paniers, et ils doivent tous être traités le plus rapidement possible.

2. Puisque je fais tout « à l'œil », je dirai dans cette catégorie. J'ai mis environ un seau de cinq litres de champignons lavés dans une bassine. Je fais bouillir de l'eau dans une casserole de cinq litres. Et je verse des champignons dans une bassine d'eau bouillante. Dans le même temps, les champignons commencent à crépiter légèrement.

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Doucement, pour ne pas les abîmer, mélangez-les avec une écumoire, pas plus de 1-2 minutes. Pendant ce temps, le crépitement s'arrête, ce qui signifie que les champignons sont prêts.

À ce stade, les champignons peuvent être bouillis. Pour ce faire, faites bouillir de l'eau et placez-y les champignons. Cuire 5 minutes en écumant la mousse. Cependant, les champignons ne donnent pas beaucoup de mousse, il n'y a donc rien de spécial à tirer !

Mais je réduis le temps de traitement de deux ou trois fois, et donc je n'ébouillante que les champignons. La méthode a fait ses preuves, n'ayez pas peur que trop peu de temps soit consacré à l'échaudage. Ryzhik peut être mangé même cru, il suffit de le saler avec du sel.

3. Et donc après 1-2 minutes, égouttez soigneusement l'eau, qui a acquis une couleur rouge. Et puis jetez les champignons dans une passoire. Faites juste attention à ne pas abîmer le look. À partir d'un seau de champignons crus, deux passoires échaudées complètes sont obtenues.

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4. Nous donnons la possibilité de vidanger l'eau. Et versez-les dans la bassine. Laissez-les s'allonger un peu et refroidir, afin que la main endure quand vous les touchez. Versez ensuite le sel. Pour cette quantité, je verse de 1,5 à 2 poignées de sel. Si les champignons sont petits, vous avez besoin de deux poignées de sel, s'ils sont hachés gros, puis un et demi.

Ajouter 5-6 grains de poivre noir, 2 clous de girofle, un petit morceau de piment rouge.

Mélangez délicatement le contenu avec vos mains pour ne pas écraser les champignons avec une cuillère. Et on goûte le pain d'épice. Non seulement vous pouvez le manger, mais c'est aussi délicieux ! Il doit être suffisamment salé au goût, mais pas trop salé. En général, vous devriez tellement aimer le goût que vous avez envie d'essayer un autre champignon, puis un autre...

Cela signifie que vous avez tout salé correctement !

5. Pendant que les champignons salent, nous préparons les plats dans lesquels nous les préparerons pour l'hiver. J'ai un fût de chêne de 20 litres. Les champignons sont obtenus dans ce domaine - juste en mangeant trop!

Mais, bien sûr, tout le monde n'a pas ce luxe.

Par conséquent, vous pouvez saler immédiatement dans des bocaux si vous conservez les champignons au réfrigérateur. Ou dans grande casserole s'il est stocké dans un endroit frais. La température de stockage idéale se situe entre 0 et 7 degrés.

6. Mettez une feuille de raifort au fond du récipient préparé. Un brin de bruyère et un brin d'épinette, le cas échéant. Sinon, ce n'est pas nécessaire, pendant de nombreuses années, j'ai salé des champignons sans eux, et tout allait bien aussi!

Au-dessus d'eux, déposez les brins d'aneth.

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7. On étale les champignons au fur et à mesure qu'ils tombent. Chapeau haut ou bas, peu importe.

8. Nous sommes maintenant engagés dans le prochain lot. Tout est dans le même ordre. Jusqu'à ce que nous remplissions complètement tout le récipient, qu'il s'agisse de bocaux, d'une casserole ou d'un tonneau.

9. Si le récipient est grand, mettez de l'aneth toutes les deux ou trois couches de champignons. Appuyez légèrement sur les couches avec vos mains pour libérer le jus.

10. Assurez-vous de disposer une feuille de raifort et d'aneth sur le dessus. Et j'ai également répandu des brindilles d'épicéa et de la bruyère.

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11. Assurez-vous de couvrir la couche supérieure avec de la gaze et appuyez légèrement sur le contenu. Tous les champignons doivent être recouverts d'une saumure rougeâtre délicieusement odorante. Si, pour une raison quelconque, la saumure et le jus ne suffisaient pas, ajoutez-en un peu de la casserole dans laquelle se trouvait la passoire et où l'eau de celle-ci a été drainée. Vous devrez peut-être ajouter quelques verres. Ou peut-être que le jus suffira.

Si vous mettez de la bruyère dessus, appuyez dessus en recouvrant le contenu d'une assiette plate, sinon vous risquez de vous piquer gravement. Il est généralement préférable de laisser la plaque afin d'y mettre une oppression appropriée.

Si les champignons salés ne sont pas dans un bocal, l'oppression doit être obligatoire pour que les champignons soient complètement dans la saumure. La saumure doit conserver une couleur rougeâtre pendant tout le temps. S'il devient gris, la température de l'air est trop élevée et le processus de formation de moisissures y a commencé.

Bien sûr, ce moule n'est pas terrible. Vous pouvez toujours changer la gaze sur laquelle il s'est réellement formé. Et vous pouvez même laver la couche supérieure de champignons, verser de l'eau bouillante dessus. Ces champignons sont comestibles.

Mais avouez, c'est mieux, quand tout est fait correctement, on le stocke correctement, et nos champignons, sur lesquels on a tant travaillé, seront inaccessibles à toute moisissure.

Essayez d'avoir une telle oppression que vous pouvez couvrir le pot de champignons salés avec un couvercle. Si nous le stockons dans un bocal au réfrigérateur, fermez-le simplement avec un couvercle en plastique.

Mais maintenant, si nous le stockons dans un sous-sol ou une fosse, alors ici la couverture est simplement nécessaire et obligatoire.

12. Nous baissons immédiatement les champignons dans la fosse et ne les touchons pas pendant un mois et demi. Pour qu'ils soient bien salés et deviennent savoureux, délicieux.

13. Après le temps imparti, on sort nos champignons salés, on les met dans un saladier, on assaisonne avec un oignon finement haché et huile végétale, ou manger avec de la crème sure. Et il n'y a pas de champignons plus savoureux et plus aromatiques que les champignons. Croyez-moi sur parole !

Un moyen rapide et facile de mariner les champignons

Comme vous le savez, les champignons poussent en plusieurs couches, à partir de la mi-juillet et se terminant en septembre, et parfois même début octobre. Il y a une telle couche tardive lorsque vous les poursuivez, et le sol est déjà recouvert d'un léger gel depuis le petit matin.

Ce sont ces champignons qui sont bons à saler pour l'hiver. Il fait déjà froid dans la fosse et la température de stockage est parfaitement réglée.

Mais que faire quand les champignons ont été récoltés en juillet ? C'est vrai, mariner dans un bocal et conserver au réfrigérateur. Ou faire salage rapide et manger immédiatement, le jour même. Comment faire?

Et c'est facile à faire ! Nous prenons la quantité de champignons nécessaire au salage. Nous les lavons et les nettoyons des débris forestiers. Mettez ensuite dans une casserole, ajoutez les épices et les herbes que vous aimez et salez abondamment.

Ensuite, mélangez le tout et ajoutez un peu plus de sel sur le dessus. Couvrir avec une assiette plate ou une soucoupe, selon la taille de la casserole. Et laisser reposer 2 heures. Il ne faut plus de temps, sinon les champignons vont trop saler et devenir très salés.

Après le temps imparti, rincez les champignons à l'eau courante froide. Égoutter dans une passoire et laisser toute l'eau s'écouler.

Vous pouvez maintenant assaisonner les champignons avec de l'huile et saupoudrer d'oignons frais hachés. Tout beau collation savoureuse prêt! Vous pouvez le manger avec plaisir, en le servant avec des pommes de terre bouillies et en appréciant le merveilleux goût et l'arôme de la forêt !

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Je ne m'attarderai pas spécifiquement sur propriétés utiles bouchons de lait au safran. Des articles entiers ont été écrits à ce sujet. je dirai seulement que

Étape 1. Nous préparons des plats pour le salage.

Pour mariner les champignons, il vaut mieux choisir poêle en émail et un bol profond. Les plats sélectionnés sont soigneusement lavés à l'eau. Essuyez ensuite avec une serviette.

Étape 2. Nous préparons les champignons.

Il est préférable de choisir des champignons de petites tailles.
Pour commencer, à l'aide d'une brosse, nettoyez les champignons de la saleté, remplissez-les d'eau froide.
Laissons les dans l'eau pendant une demi-heure.

Étape 3. Mélangez les ingrédients.

Après avoir fait tremper les champignons, placez-les alternativement dans une casserole ou un bol préparé (assiettes vers le haut, c'est-à-dire bouchons vers le bas). D'abord, une couche de champignons, saler (ils n'ont pas peur du sel, donc on les sale bien), puis la deuxième couche, saler à nouveau. Maintenant, nous couvrons les champignons sur le dessus avec le fond de l'assiette, mis sur le dessus de l'assiette pot d'un demi litre avec de l'eau et laisser pour une journée dans un endroit sombre et frais.

ÉTAPE 4Servez les champignons.

Peut être servi comme entrée froide. Avant utilisation, les champignons doivent être placés dans une passoire et rincés à l'eau courante, ce qui permet de les égoutter. Placer dans une assiette creuse, assaisonner avec de l'huile végétale et ajouter l'oignon, coupé en rondelles ou en tranches. Ces champignons se marient bien avec des pommes de terre bouillies ou frites. Bon appétit!

Si vous décidez de cuisiner les champignons de cette façon, sachez alors qu'ils ne se conservent pas longtemps, ils vont se détériorer, donc ne salez pas trop.

Les jeunes champignons sont les plus appréciés pour le salage.

Il n'est pas nécessaire d'ajouter des épices avec ce type de salage. Sans eux, les champignons conservent leur arôme et leur goût naturels, seuls leur arôme et leur goût inhérents : ils sentent la lisière des forêts d'automne, les jeunes pins et l'air clair du matin.

En plus d'être savoureux, les champignons sont aussi incroyablement sains. Ces champignons ne sont pas amers et peuvent être consommés même crus, sans aucune crainte pour la santé.

Il existe une recette express pour saler les champignons au safran, après quoi ils peuvent être consommés après 1,5 heure. La vérité sur le stockage à long terme d'un tel produit est hors de question, mais nous salerons les champignons pour pouvoir en profiter tout l'hiver froid.

Les champignons caméline sont classés comme champignons multivitaminés, et certaines des vitamines qu'ils contiennent ne sont pas inférieures à de nombreux légumes et fruits, et en termes de digestibilité, pas un seul champignon au monde ne peut se comparer à la caméline.

Le salage des champignons au safran est une procédure typique pour les récolter pour l'hiver. Comment les champignons sont salés et quels champignons sont sélectionnés pour cela - même les cueilleurs de champignons expérimentés ne le savent parfois pas. Ici, les réponses diffèrent. Un facteur important est que les champignons n'ont pas besoin d'être trempés pour se préparer au salage, contrairement aux champignons qui leur sont apparentés. À propos, les champignons peuvent être facilement confondus avec des champignons tels que le volnushki; mais il y a quand même une différence principale : certains deviennent bleus à la coupe, d'autres non. Pour le salage, les champignons qui poussent dans les forêts de pins sont recommandés.

Et avant de choisir un Recette "Salage des champignons", il convient de rappeler qu'il existe trois principales méthodes de salage. Il s'agit d'une méthode express (convient à ceux qui n'ont pas le temps d'attendre ou veulent vraiment goûter), méthode froide (elle permet d'économiser toutes les substances bénéfiques des champignons) et chaude (la plus économique). En principe, les trois méthodes conviennent au salage des champignons. Et, par conséquent, pour chacun d'eux ci-dessous est une recette.

Express Recette "Salage des champignons":
C'est le plus rapide et le plus léger. Seuls les jeunes champignons fraîchement cueillis de petite taille sont sélectionnés pour cela. Ils - nettoyés et soigneusement lavés - sont placés dans un plat en verre avec des chapeaux en une couche et saupoudrés de sel. Le sel ne doit pas être épargné et saupoudrez-en généreusement afin qu'il recouvre presque complètement les champignons. Lorsque la saumure commence à apparaître, sa couleur doit être marron clair. Les champignons seront prêts à être utilisés dans 1,5 à 2 heures. Mais cette méthode ne convient pas au stockage à long terme des champignons. Il est remarquable que les champignons puissent être consommés littéralement immédiatement après la cuisson et qu'il n'y ait pas de processus tels que la maturation et la fermentation, qui prennent parfois beaucoup de temps. De cette façon, vous ne pourrez pas saler les champignons achetés !

Méthode de décapage à froid:
Cette méthode est plus courante. Il convient au salage d'hiver et stockage à long terme. Pour salage à froid il faut des champignons frais et propres, qui sont placés dans des plats en verre ou émaillés stérilisés sans lavage préalable, et saupoudrés de sel à raison de 1,5 tasse de gros sel par seau de champignons préparés. Les champignons sont recouverts d'une assiette sous laquelle est posée une serviette en coton et un petit poids est placé dessus pour que les champignons ne flottent pas. Dans cette position, les champignons sont laissés à fermenter. Tous les 3 jours pendant les deux prochaines semaines, la serviette sur les champignons doit être changée. La température à laquelle la pièce est conservée ne doit pas dépasser 200C. Après 2 semaines, les champignons peuvent être transférés dans des pots pour un stockage ultérieur et mis au réfrigérateur ou dans une cave fraîche, en fermant hermétiquement le récipient. Celui-ci, qui a nécessité plus de deux semaines de préparation, peut se conserver jusqu'à deux ans.

Champignons salés chauds :

Pour cette méthode, même les champignons pas trop propres et altérés conviendront. Ils doivent être triés, ceux gâtés retirés de la masse totale et ceux sélectionnés doivent être soigneusement lavés et coupés en gros morceaux. La "coupe" de champignons est placée dans une grande casserole, remplie d'eau et mise à bouillir sur la cuisinière. Une fois l'eau bouillie, les champignons sont bouillis pendant environ 3 à 5 minutes, en enlevant régulièrement la mousse.

L'eau est drainée des champignons bouillis et ils se penchent dans une passoire. Les champignons égouttés sont transférés dans une casserole et saupoudrés de sel. Dans cette méthode, des épices sont également ajoutées pour la saveur. Recette "Champignons salés" pour l'hiver il est recouvert d'une serviette et une charge est placée dessus, et il est envoyé à la cave ou au réfrigérateur pour mûrir. La température dans la pièce dans laquelle les champignons "atteignent" ne doit pas dépasser 70 ° C et la période de maturation elle-même doit être d'environ 1,5 mois.

Et vous ne devez pas oublier de contrôler l'état de la saumure pendant cette période. La couleur de la saumure doit être brune et jamais noire. S'il commence à noircir, il vaut mieux jeter la pièce ! Avec toutes les méthodes de salage des champignons, la couche supérieure des champignons peut légèrement noircir, il est donc préférable de l'enlever lors de la mise en bocaux !

Bonne journée à tous!
Lorsque la saison des champignons commence, vous essayez de tout préparer et plus encore. J'ai un tas de recettes de "champignons", mais pour l'instant je veux vous présenter les champignons.
Il ne m'est pas arrivé d'habiter dans la région où ces champignons, comme on dit, sont "tondus à la faux", mais j'arrive à gagner quelques litres en une saison. Si vous avez de la chance et qu'il y a beaucoup de champignons, alors j'essaie de ne ramasser que les petits, je les appelle "boutons", mais si ce n'est pas la saison, comme cette année (2014), alors je prends des champignons de toutes tailles, l'essentiel est qu'ils ne soient pas véreux.
Alors, aujourd'hui pour vous une recette de champignons bouillis salés.
La première chose que je veux dire, c'est que les champignons peuvent être salés crus, salés bouillis et marinés. Et en plus, la caméline est le champignon le plus sucré et le plus parfumé de tous les plats. Moins un - lorsqu'il est salé sous sa forme brute, il peut perdre sa couleur, parfois il devient simplement vert.
Pour éviter de tels incidents, je préfère ne saler les champignons qu'après les avoir fait bouillir.
Commençons la cuisson des champignons.
Vous devez d'abord nettoyer chaque champignon des débris forestiers et vérifier la présence de vers.
Rincer ensuite à l'eau courante eau froide, placer dans un grand récipient, verser quelques cuillères à soupe de sel et verser de l'eau tiède. Nous le laissons reposer environ trente minutes, pendant lesquelles tous les vers que vous n'avez pas remarqués sortiront à la surface de l'eau. Maintenant, vous pouvez vider l'eau, en verser une nouvelle, ajouter du sel et la mettre sur le feu pour faire bouillir.
Afin de ne pas trop saler les champignons, vous devez prendre la plus petite quantité de sel, faisons cela, en utilisant l'exemple de mon nombre de champignons, et c'est environ un kilogramme sous forme brute, vous devez prendre une cuillère à soupe de sel. Versez suffisamment d'eau pour que les champignons y nagent librement.

Pendant que les champignons cuisent, occupons-nous de la saumure ou de la marinade, appelez-la comme vous voulez.
Pour la marinade, nous avons besoin de deux litres d'eau. Dans cette quantité, vous pouvez mariner environ trois kilogrammes de produit brut.
Coupez cinq ou six gousses d'ail en fines tranches. Nous préparons 10 à 15 grains de poivre noir, 5 à 6 feuilles de laurier et coupons un petit bouquet d'aneth en environ 2 à 2,5 centimètres.

Verser les épices cuites dans une casserole et porter à ébullition. Ajoutez ensuite du sel au goût. C'est selon votre goût, puisque les champignons sont bouillis dans de l'eau salée, puis, en conséquence, ils seront salés après la cuisson. L'essentiel ici est de ne pas en faire trop. Par conséquent, nous ajoutons progressivement du sel à la marinade, mélangeons et ajustons au goût individuel de la salinité.
Nous laissons la marinade bouillie dans une casserole fermée et cuisons les champignons.

Dès que de la mousse apparaît à la surface du récipient dans lequel les champignons sont cuits, essayez de l'enlever pour ne pas mélanger les champignons. Abaissez juste un peu la cuillère et sortez la mousse. La mousse doit être complètement enlevée et l'essentiel est de ne pas rater sa coagulation. Sinon, il restera sur les champignons et toute votre marinade ne sera pas belle.

Vous ne pouvez pas faire cuire les champignons pendant longtemps, mais ... j'ai une mode, même si je n'ai pas peur de m'empoisonner ou d'attraper le botulisme, mais je fais toujours cuire tous les champignons jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
Vérification de l'état de préparation d'une manière simple(grand-mère) - dès qu'après avoir recueilli la mousse, les champignons commencent à se déplacer librement dans l'eau bouillante - PRÊT, vous pouvez le sortir.

Nous inclinons les champignons bouillis dans une passoire et laissons le liquide restant s'écouler. Si vous "manquez" et que la mousse a caillé, rincez les champignons à l'eau courante mais tiède.
Il est impossible de conserver longtemps les champignons bouillis, tout comme on ne peut pas les laisser refroidir, il faut les placer dans la marinade.

Alors, mettez les champignons bouillis dans la marinade et portez à ébullition. Faire bouillir une dizaine de minutes et c'est suffisant. Fermez la casserole avec un couvercle et laissez refroidir complètement pendant une journée.
Nous n'enveloppons pas la casserole et ne la forçons pas à refroidir, tout le processus de refroidissement doit avoir lieu à température ambiante.
A la sortie, en une journée, vous obtiendrez des champignons aussi beaux et parfumés.
Il sera possible d'utiliser immédiatement après un autre jour.
Servir avec des pommes de terre chaudes. Ryzhik peut être versé avec de l'huile de tournesol.

Davantage.
1. Si vous voulez faire des préparations pour l'hiver à partir de ces champignons, alors ... Mettez la casserole au gaz, portez à ébullition et laissez cuire quinze minutes. Disposez les champignons dans des bocaux préparés, secs et stérilisés et enroulez les couvercles. Les banques ne s'enroulent pas et ne se retournent pas. Le refroidissement doit avoir lieu à température ambiante. Conserver dans un endroit frais. Cela vous donnera des champignons bouillis salés.
2. Si vous souhaitez mariner des champignons, revenez à la recette de préparation de la marinade. Lorsque l'eau assaisonnée bout, ajoutez du sel, du sucre et du vinaigre au goût. Le reste de l'ordonnance.

Après une journée, faire bouillir pendant quinze minutes, mettre en bocaux et rouler. Ce seront des champignons marinés pour vous.
C'est tout.
Toutes les personnes Bon appétit! Bonne saison des champignons et bon préparatifs d'hiver!

Temps de cuisson: PT00H01M 1 min.