Markiza de Pompadour je tvrdila da je "šampanjac jedino vino koje ženu čini lijepom", i to je istina. Pjenušavo, razigrano, brzo opojno lagano šumeće vino, bez kojeg je nezamisliva Nova godina u Rusiji ili bilo koja proslava pobjednika u Evropi, već nekoliko stoljeća jedno je od omiljenih prazničnih pića dama.
Istorija šampanjca, a na drugi način - laganog pjenušavog vina - traje već 350 godina. Kao što ime govori, vino je nastalo u Francuskoj, a Šampanjac je postao glavna regija za proizvodnju pjenušavog vina. Tačnim datumom pojave čudesnog vina sa mjehurićima plina može se smatrati 1668. godina, kada je opat Godinot, kanonik Reimske katedrale, opisao u svojoj crkvenoj knjizi "vino svijetle boje, gotovo bijelo, zasićeno plinom". Nekoliko decenija kasnije, Francuska je doživjela procvat pjenušavih vina. Šampanjac je došao u modu, što je povećalo proizvodnju i poboljšalo tehnologiju.
U eri pojave pića bilo je mnogo mišljenja o tome odakle dolaze mehurići u boci. Neki su to pripisivali lunarnom ciklusu, drugi nezrelom grožđu, treći su vjerovali da je nešto dodano vinu. Moguće je da se pjenušavo vino pojavilo slučajno. Od davnina su vinari bili svjesni posebnosti nekih vina, koja nakon fermentacije u proljeće započinju ponovnu fermentaciju, a u bocama se stvara plin. Ova svojstva su oduvijek razmatrana nuspojava vinarstva, a nije im se pridavao značaj. Naprotiv, smatrali su to posljedicom nekvalitetnog rada vinara. Ali u drugoj polovini 17. veka sve se promenilo. Vino proizvedeno u opatijama Francuske postalo je popularno, nekoliko talentiranih i inventivnih vinara poput Dom Perignona ili Puncha stvorilo je i usavršilo tehnologiju za proizvodnju pjenušavog vina. Ali takođe dugo vremena proizvodnja vina bila je zanatska, nije bilo fiksne tehnologije i tačnog znanja o fermentaciji, praktično znanje nije bilo fiksno, a evidencija je počela da se vodi mnogo kasnije. Proces šampanjca je često bio nekontrolisan, a čak 30-40% boca je pucalo od prevelikog pritiska. Do 1750. godine, šampanjsko vino se isporučivalo u bačvama s uputama o tome kako napraviti boce. Dugo vremena vinari nisu mogli pobijediti izmaglicu i talog u bocama. Svojevrsnu revoluciju u tehnologiji napravila je Chantalova knjiga "Traite de 1'art de faire le vin", koja je objasnila značaj šećera u fermentaciji. Pojavom knjige u šampanjac se počeo dodavati šećerna pića (rastvor vinske saharoze).
Od 19. stoljeća posebni materijali se koriste u proizvodnji pjenušavih vina, specijalnih šećernih likera, različite sorte mora: cuvée, 1-2-3 tai, rebege. Za sazrijevanje vina napravljeni su duboki podrumi sa konstantnom temperaturom i vlagom. Godine 1825. pojavila se prva mašina za punjenje, a 1827. i prva mašina za zatvaranje. Godine 1844. pojavila se mašina za čišćenje praznih boca i doziranje tečnosti, a 1846. mašina za pričvršćivanje čepova kanapom. Od 1850. godine proizvodnja šampanjca je u industrijskim razmjerima, tehnologije su se kontinuirano poboljšavale. Stvorene su posebne boce koje mogu izdržati pritisak do 30 atmosfera. Zakon iz 1927. definisao je zonu regije uzgoja grožđa za proizvodnju pjenušavih vina na 36450 hektara između Reimsa na sjeveru i Sene na jugu. Šampanjcem se mogu nazvati samo ona vina koja su se na ovim prostorima proizvodila od grožđa uzgojenog na ovim prostorima.
Dom Pérignon se smatra "ocem" šampanjca. Benediktinski monah, koji je stekao odličnu obuku i bio poznat po svojim sposobnostima, kao vinar od 1670. godine počeo je da upravlja vinskim podrumima opatije Otvillers. Dom Perignon je izumio metodu dobivanja bijelog pjenušavog vina od crvenog grožđa i razvio načine njegovanja. Čuveni monah je bio i izvrstan degustator, procenjujući kvalitet vina po ukusu i mirisu. Posjedujući fenomenalno pamćenje, pravio je odlične mješavine vina uzgojenih u različitim regijama kako bi stvorio jedan "potpis" ukusa. Ovu praksu nastavile su i naredne generacije vinara. Jedan od najvažnijih izuma Dom Perignona bio je čep od plute, koji je zatvarao bocu na najbolji mogući način, nabubrio od vina i ne ispuštao zrak iz boce. Osim toga, vrijedni monah pronašao je sredstvo za bistrenje vina, a da ga nije prelio u drugu bocu. Nažalost, ova tajna je, kao i mnoge druge, izgubljena. Tih dana monasi-vinari nisu ostavljali zapise i sve tajne zanatstva su se prepuštale usmeno. Još jedan jednako poznati vinar i također benediktinski monah po imenu Udar pravio je vino u opatiji St. Pierre. Vino ove opatije bilo je cijenjeno mnogo više od vina šampanjca, ali je njihova proizvodnja bila mala po obimu i naziv svih pjenušavih vina dobio je područje njihove glavne proizvodnje, odnosno "šampanjska" vina. .
Još jedno dobro poznato ime u proizvodnji vina i šampanjca je Clicquot. Philippe Clicquot je 1772. godine osnovao vlastitu kompaniju za proizvodnju i prodaju vina. Nakon nekog vremena svoje napore usmjerio je na pjenušava vina od šampanjca. Nakon Philippeove smrti, kompaniju je preuzeo njegov sin François koji je uz pomoć prijatelja i istomišljenika uvelike ojačao reputaciju firme. Međutim, 1805. godine Fransoa je umro, prepustivši sve poslove svojoj supruzi Klementini. Udovica Clicquot, žena od 28 godina, burne energije nastavila je posao svog muža, a ubrzo je ime Clicquot bilo poznato ne samo u Francuskoj, već i van njenih granica - u Engleskoj i ostatku Evrope. Godine 1812. poslovanje kompanije je naglo uzdrmano zbog rata između Francuske i Rusije. U zemlji je zavladao haos, a madam Kliko odlučuje da sačuva barem deo svojih zaliha vina slanjem 20.000 boca šampanjca u Rusiju 1814. Uz velike muke i gubitke, pošiljka vina stigla je do ruske granice i donijela gospođi Clicquot 73.000 ruskih rubalja, što je u to vrijeme bilo bogatstvo! Kompanija je spašena od propasti i dobila priliku da se razvija.
Godine 1815. cijela Rusija pila je šampanjac udovica Clicquot, pjenušavo bijelo vino postalo je moderno među oficirima i husarima. U narednim godinama, šampanjac je postao toliko popularan da su isporuke u Rusiju postale glavni izvor prihoda francuske kompanije.
Godine 1831. kompanijom je upravljao mladi vinar Eduard Bern, koji je još više učvrstio slavu imena Clicquot, a od 1866. godine i sam postaje vlasnik brenda u svojoj 88. godini.
Odvojeno, vrijedi govoriti o povijesti šampanjca u Rusiji. Prva pjenušava vina u Rusiji pojavila su se sredinom 17. stoljeća u donjeckim selima Tsimlyanskaya i Kumshtatskaya. O tome ima vrlo malo podataka, a tačni opisi vina nisu sačuvani. Vjerovatno to nije bio šampanjac koji dobro poznajemo, ali se zna da je vino sadržavalo priličnu količinu plina. Godine 1799. u Sudaku je stvorena eksperimentalna farma koja je započela eksperimente u proizvodnji pjenušavih vina. Tu je 1804. godine otvorena vinarska škola. Poznato je da se samo dio bijelih vina koristio za pravljenje šampanjca. Godine 1812. osnovana je prva vinarija koja se bavila samo pjenušavim vinima, nešto kasnije druga - ekonomija Krieg, koji je za svoj rad dobio nagradu na izložbi u Simferopolju 1846. godine. Od 40-ih godina 19. veka u Rusiji se proizvodi šampanjac pod brendom "Ai-Danil", koji se proizvodi na imanju kneza Voroncova. Poznavatelji šampanjca uvjeravali su da njegov kvalitet nije lošiji od najeminentnijih francuskih brendova. Sredinom 19. vijeka, Krimski rat (1853-1856) je za dugo vremena osakatio proizvodnju pjenušavih vina. Britanci i Francuzi su posjekli sve vinograde na Krimu, uništili opremu i dokumentaciju o tehnološkim procesima. Gotovo pola vijeka trajalo je obnavljanje nekadašnje zanatlije. Jedan od glavnih poklonika bio je knez Lev Sergejevič Golitsin. Na vlastitom krimskom imanju Novy Svet, knez je dugim eksperimentima, pokušajima i greškama stvorio bazu za proizvodnju pjenušavih vina. Kruna ovog rada bio je tiraž od 60.000 boca, pušten u prodaju 1899. godine. Vino sa imanja Golitsin služilo se na krunisanju cara Nikolaja II. A 1900. godine vino iz ove serije predstavljeno je na Svjetskoj industrijskoj izložbi u Parizu. Ruski šampanjac postao je neprikosnoveni pobjednik, uzevši Grand Prix izložbe. Takvu ocjenu rada Rusa, na čelu sa knezom Golitsinom, dali su stručnjaci koji su u Pariz dolazili iz cijelog svijeta! Od tada se natpis "Ruski šampanjac" vijorio na bocama Golitsina. Kasnije je fraza promijenjena u "sovjetski šampanjac", ali je kvalitet vina ostao visok dugi niz godina. Davno prije izložbe, ruska vlada je, u licu odgovarajućeg zvaničnika, odlučila da su krimska šampanjska vina obična i naložila Golitsinu da pronađe novo područje za proizvodnju pjenušavih vina. Posljednja naklada vina iz Novog svijeta nastala je 1905. godine, nakon čega je uslijedila duga 30 godina pauze.
Godine 1870. princ Golitsyn i posebno pozvani specijalista iz Francuske, šampanjac Thiebo, odabrali su zemlje koje se nalaze u blizini jezera Abrau i rijeke Durso. Na ovim mjestima je stvoreno posebno imanje koje je pripadalo kraljevskoj porodici. Narednih deset godina pripremano je tlo i zasađeni su vinogradi. Odlučeno je da se sorte ograniče na Aligote, Cabernet, Riesling, Sauvignon, Chardonnay i Pinot. Već prve berbe zadivile su sve svojim kvalitetima. Vino je ispalo veličanstvenog mirisa, ukusa i boje i nesumnjivo je bilo najvišeg kvaliteta. Od 1890. do 1895. godine u Abrau-Dyursu su izgrađeni duboki tuneli u koje je stavljeno prvih 16.000 boca vina iz prve berbe. Na početku proizvodnje, tehnolozi u fabrici bili su Francuzi. 1916. žurno napuštaju Rusiju, a 3 godine vinarija Abrau-Dyurso nije proizvodila tiraže. Već 1919. godine proizvodnju šampanjca vodio je A.M. Frolov-Bagreev, koji je obnovio i prilagodio ne samo cijelu tehnološki proces, ali i deklasifikovao tajne zapise Francuza, koji, iz očiglednih razloga, nisu hteli da dele znanje o proizvodnji vina. Frolov-Bagreev je potpuno reorganizirao proizvodnju, privukao na rad najnaprednije znanstvenike, odabrao najpogodnije sorte za proizvodnju šampanjca i optimizirao sastav mješavina. Osim toga, Frolov-Bagreev je razvio i implementirao sistem za šampanjsko vino u velikim rezervoarima, za koji je dobio Staljinovu nagradu 1942. Kvaliteta sovjetskog šampanjca bila je visoka dugi niz godina, a to je zasluga vrijednih i talentiranih ruskih vinara.
Šampanjac se ne bi mogao pojaviti bez izuma čepa, koji čvrsto začepljuje grlo boce i zadržava plin. Pluta se proizvodi od kore hrasta plutnjaka. Cilindričnog je oblika, sa donjim dijelom koji se širi. Da bi čep ušao u bocu, u prošlim vekovima koristila se topla vodena para za omekšavanje kore. Hladeći se, pluta je čvrsto pritisnula zidove vrata i nije ispuštala plin. Odozgo je pluta učvršćena kanapom, a potom čeličnom žicom „musku“. Moderne mašine za punjenje koriste posebne čepove od plute koji sabijaju pluto do 17 mm i potiskuju je u vrat pod pritiskom većim od 2 tone.
Kako bi okus šampanjca zadovoljio punoću i harmoniju boja, mirisa i igranja mjehurića plina, morate se pridržavati jednostavnih pravila prilikom otvaranja boce. Čuveni pljesak pri otčepljivanju boce šampanjca zapravo kvari okus i smanjuje količinu plina u napitku, a čak i šut s pjenom može mu pokvariti okus. Kako ne biste pokvarili okus vina, držite čep dok ga ne izvadite, a zatim, bez vađenja boca iz posude za led, pažljivo okrećući bocu (ne čep) s jedne na drugu stranu, pustite da čep izađe iz vrat. Držite bocu pod uglom od 45° okretanjem boce, ali držite čep čvrsto i mirno. U ovom slučaju su mogući lagani dim i blagi pamuk. Ovako profesionalci otvaraju boce šampanjca.
Šampanjac prije otvaranja mora se ohladiti na temperaturu od 7-9°C. Istovremeno, vino ne voli brzo hlađenje. Ne zatrpavati snijeg, stavljati u zamrzivač ili na gornju policu frižidera. Dovoljno je samo staviti pravu količinu šampanjca dan prije planiranog odmora (bolje s maržom - vina uvijek nema dovoljno na prazniku!) na donju policu frižidera i u dogovoreni sat nabavite ohlađene boce. Postoji mišljenje da šampanjac treba točiti naginjanjem čaša pod uglom, međutim, somelijeri preporučuju punjenje čaša u uspravnom položaju, bez dodirivanja njegovih zidova. Čaše za pjenušavo vino treba da budu od prozirnog glatkog stakla, duguljastog oblika, nalik na tulipan. Ovo je, međutim, idealan oblik za pjenušavo vino, ali i za mnoga druga vina.
I na kraju, nekoliko riječi o lažnjacima. Tradicionalno, prevaranti pokušavaju lažirati najskuplje brendove, kao što su Veuve Cliquot i Cuvier Dom Perignon. Da bi se razlikovao originalni šampanjac od lažnog, ponekad je potreban forenzičar. Ali obični kupci se također mogu zaštititi od neželjenih kupovina, ili mogu odmah prepoznati lažnjak po dostupnim znakovima. Na primjer, francuska visokokvalitetna skupa šampanjska vina nikada se ne zatvaraju plastičnim čepom, to je tipično samo za obične sorte ili "sovjetski šampanjac". Etikete moraju biti ravnomjerno zalijepljene, ne smiju imati mrlje od mastila, ljepila ili greške u otisku. Sveukupno stanje boce trebalo bi biti blizu savršenog. Folija na vratu je uredno presavijena, a čep je izrađen od kore hrasta pluta. Ako su ogrebotine vidljive, obodne pruge na staklu su znakovi lažiranja. Bolje je suzdržati se od sumnjive kupovine nego riskirati svoje zdravlje i novčanik.
Jeftine u odnosu na francuske brendove, ruske sorte šampanjca lažiraju se mnogo rjeđe. Ovdje se, pored svega navedenog, boca debelih stijenki specifična za sovjetski šampanjac može smatrati znakovima benignog proizvoda. Uočeno je da se najveća količina lažnog šampanjca pojavljuje u posljednje 2 sedmice prije novogodišnjih praznika. Da biste se zaštitili i uštedjeli novac u ovom slučaju, možete kupiti unaprijed. Srećni praznici i ostanite zdravi!
Pjenušac, lagan i opojan, dugi niz godina služi kao nepromjenjiv ukras. praznična trpeza, raduje harmonijom boja i očaravajućom igrom mjehurića. Ovo elegantno piće pruža užitak i radost, osvaja brojne obožavatelje jedinstvenom aromom grožđa i voća.
Pjenušavo vino je pjenušavo vino koje sadrži ugljični dioksid, koji u piće ulazi na tri načina:
- prirodna fermentacija u boci;
- sekundarna fermentacija u zatvorenom rezervoaru;
- umjetnim zasićenjem ugljičnim dioksidom (pri tome se dobiva “pjenušavo vino”).
Oslobađa se višak ugljičnog dioksida pri otčepljivanju boce, što potvrđuje glasno pucanje i prelijepo treperenje mjehurića na stijenkama čaše.
Za pravljenje pjenušavog vina Dozvoljeno je koristiti sedam sorti grožđa, čiji su nazivi jasno navedeni u pravilima o nazivima, izrađenim 2010. godine, i navode:
- Pinot Noir;
- Pinot Meunier;
- Chardonnay.
Ostali - Arban, Pinot Blanc, Petit Mellier i Pinot Gris se izuzetno rijetko uzgajaju i navedeni su u pravilima za historijske podatke. Svaka sorta nadopunjuje piće svojim jedinstvenim karakteristikama. Crvene - stvaraju strukturu pjenušavog vina, bijele sorte donose kiselost i prijatan okus.
Berba grožđa se obavlja ručno yu i ranije od perioda zrenja, jer u ovoj fazi ima visoku kiselost, a malo šećera. Pokvareno bobičasto voće se ne dodaje u proizvodnju. Proces cijeđenja soka odvija se vrlo brzo tako da vino ostaje bijelo i ne ostavlja mrlje od pokožice crvenih sorti.
Po sorti grožđa vina su:
- sortni (proizveden od jedne sorte);
- sepazhnye (proizvedene miješanjem različitih sorti tijekom obrade);
- miješano (pripremljeno od dvije ili više serija vina).
Pjenušavo vino se dijeli po kvaliteti i vremenu odležavanja:
Različite promjene vremenskih uslova dovode do različitih karakteristika prinosa, čak i unutar iste sorte. Na primjer, crni pinot uspijeva, poprima slatkast i pun okus, u hladnoj klimi, ali ne voli vrućinu. Kako bi se održao korporativni stil proizvodnje, koristi se mješavina.
Prilikom miješanja (miješanja) vina iz različitih godina, glavni volumen treba da bude vino tekuće godine berbe. Ova kombinacija će pomoći u ravnoteži fluktuacije okusa, poboljšavaju kvalitetu i osiguravaju oslobađanje homogenih serija vina u pogledu organoleptičkih karakteristika.
Šampanjac ili pjenušavo vino
Klasičan primjer pjenušavog vina je šampanjac, ali ne može se svako vino nazvati šampanjcem. Ovo pravo imaju samo vina proizvedena na sjeveroistoku Francuske u pokrajini s najbogatiju istoriju i tradicije u proizvodnji vina - šampanjac.
Naziv "šampanjac" zaštićen je zakonom od 1891. godine u skladu sa Madridskim ugovorom o međunarodnoj registraciji žigova, potvrđenim Versajskim ugovorom 1919. godine, a može se primijeniti na pjenušava vina proizvedena u skladu s utvrđenim standardima i istoimena regija u Francuskoj.
Vino se proizvodi metodom šampanjca ili na drugi način, "champenoise". Suština metode je da već u zatvorenoj boci počinje sekundarna fermentacija koja traje osamnaest mjeseci. Ova metoda se koristi u cijelom svijetu, ali proizvedeno vino ne može se nazvati šampanjcem.
Pod rukovodstvom "Međustručne komisije šampanjskih vina" pripremljena je zbirka pravila i propisa čija će primjena omogućiti proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda. Lista pravila uključuje najbolje sorte za dalju preradu određuje se najpogodnije područje za uzgoj grožđa i jasno se propisuju rokovi odležavanja, stepen ekstrakcije i organoleptičke karakteristike bobica (ukus i miris). Međutim, vino proizvedeno prema navedenim standardima i koje ispunjava sve zahtjeve, ali izvan pokrajine Champagne, može se nazvati "vinom proizvedenim po metodi šampanjca".
Istorija šampanjca
Istorija razvoja i poboljšanja ovog nevjerovatnog pića prilično je opsežna, a samo porijeklo šampanjca u nekim se izvorima opisuje kao slučajna pojava. Grožđe u francuskoj provinciji Šampanjac se uzgaja od trećeg veka, ali vino se počelo proizvoditi nakon hiljadu godina. Na početku proizvodnje radila su se samo crvena vina koja su se pokazala ukusnom, ali malo gaziranom.
Neugodan trenutak tokom skladištenja voćnog napitka bila je sekundarna fermentacija, uslijed koje su bačve pukla. Čak i nakon izlivanja, procesi su se ponavljali, što je dovelo do velikih gubitaka vina. Glavni razlog za ponovnu fermentaciju bili su nestabilni klimatski uslovi u Šampanjcu. U jesen je naglo zahlađenje zaustavilo fermentaciju, a sa početkom vrućine, neprovreli šećer je ponovo pokrenuo ovaj proces.
Prema istoriji, monah iz opatije Otvillers, vinar Dom Perignon znao je za postojanje šumećih vina od malih nogu. Braća iz katoličkog samostana Saint-Hilaire bavila su se vinarskim zanatom i nisu krili način pripreme ovog pića. Prema njihovoj recepturi, mlado bijelo vino se miješalo sa šećerom i punilo u boce radi dalje fermentacije.
Ali ovaj proces se nije mogao kontrolisati i mnoge su boce jednostavno eksplodirale. Gubici iz bitke ponekad su iznosili i do 40%, a općenito - piće je postalo kiselo s izraženim okusom kvasca. Kao rezultat toga, bilo je samo nekoliko primjeraka sa istinski božanstvenim vinom, gdje je proces fermentacije dobro prošao. Braća St. Hilaire odustala su od pokušaja da se bave tako nepouzdanom trgovinom, zaustavivši proizvodnju.
Ali plemenit i neobičan okus vina je osvojio Dom Perignon i on su odlučili da dovedu recept do savršenstva. Vinar je vršio eksperimente sa sortama i ukusima vina, proučavao proces fermentacije, posmatrao faze proizvodnje, a skoro pola veka kasnije jedan od svojih rezultata preneo je igumanu manastira. Njegova kreacija bilo je vino napravljeno od bijelog grožđa nježne arome i sitnih plinskih mjehurića.
Tako je krajem 17. stoljeća u pokrajini Šampanj izmišljen pravi šampanjac, koji je postao glavna atrakcija regije i postao poznat u cijelom svijetu po svom elegantnom i ugodnom okusu.
Dom Perignon nije kreator šampanjca, ali je odigrao važnu ulogu u istoriji pića. Rad vinara pomogao je da se proces poboljša, stvarajući savršenu ravnotežu između okusa i arome. Od tada vino iz trbuha rykami se počeo nazivati šampanjcem.
Monah nije otkrio tajne uspjeha, a mnogi važni momenti proizvodnje ostali su nepoznati. Vještina vinara bila je u pravilnom miješanju različitih serija vinskog materijala uzetih sa više plantaža. Vrijedan izum Dom Perignona bila je pluta, napravljena od kore hrasta pluta. Bila je najbolja u zatvaranju staklenih boca i nije ispuštala zrak.
Ali u istoriji postoji još jedna verzija o tome koji je izmislio šampanjac. Prema dokumentima Kraljevskog društva iz Londona iz 1662. godine Britanci su detaljno opisali metodu šampanjca. Probali su pjenušavo vino još u 16. vijeku koje su im dobavljali iz regije Šampanj. U to vrijeme, to je bilo zeleno piće s dodatkom šećera i melase za početak fermentacije u boci. Da bi usporili ovaj proces, Britanci su izmislili pouzdane staklene posude i čepove. Usljed dodatnog loženja u peći na ugalj staklo je postalo čvrsto. Francuzi takođe nisu odustajali od pokušaja da prozračnom napitku daju savršen ukus. I tek 1876. moderna suha tehnika (brut) dovedena je do savršenstva.
Nakon što je postao poznat način pravljenja šampanjca, Francuska je pokrenula masovnu proizvodnju. Za očuvanje kvaliteta vina usvojene su posebne uredbe koje su detaljno opisivale "državni standard" za proizvodnju pića. Kontrolu njegovog sprovođenja vršili su kraljevski inspektori.
Mjehurići u šampanjcu
U prvim danima proizvodnje finog vina bilo je mnogo mišljenja o pojavi mehurića u boci. Neki vinari su povezivali ovaj proces koristeći nezrele sirovine, drugi su vjerovali da je to rezultat loše izrade. Međutim, niko nije mogao da se nosi sa nekontrolisanim gubitkom aromatizovanog pića tokom eksplozija flaša.
Degustator Dom Pérignon posvetio je dosta vremena proučavanju procesa stvaranja mjehurića, pokušavajući ga spriječiti. Nakon toga, vinar je postao prvi koji je uspio "ukrotiti" nestašno vino. Došao je na ideju da u posude od izdržljivog stakla sipa šampanjac i zaveže čepove užetom natopljenim uljem.
Odakle dolaze mehurići
Nakon što se kvasac i šećer ulije u piće, stvaraju se mjehurići: kvasac, upijajući šećer, oslobađa ugljični dioksid koji će se polako nakupljati u začepljenoj boci, nakon čega se stvara pritisak i vino postaje šampanjac. Nemoguće je uočiti mjehuriće u boci, ali čim se čep ukloni, pritisak naglo pada i pojavljuje se šištanje.
U proizvodnji pjenušavog vina, mjehurići smatra nuspojavom. Međutim, oni igraju važnu ulogu u potvrđivanju kvaliteta pića: što duže traje kretanje mehurića u čaši, to je vino bolje. Takođe, mehurići koji pucaju stvaraju ukus pića i brže se šire.
Razvoj proizvodnje šampanjca u XIX veku
U tom periodu pada poboljšanje metoda za proizvodnju pjenušavog vina. Majstori vinarstva imaju više iskustva u pravljenju pića. Počeli su razumjeti sorte i birati posebne visokokvalitetne sirovine. Za skladištenje proizvoda izgrađeni su duboki podrumi gdje se održava ista temperatura tokom cijele godine.
Godine 1825. puštena je u proizvodnju mašina za izlivanje. Dvije godine kasnije, vinarski posao dopunjen je prvom mašinom za čep, a 1846. godine - mašinom za fiksiranje čepova kanapom. Važan uvod u proizvodnju bila je mašina za čišćenje boca i za doziranje ekspedicijskih alkoholnih pića.
Došlo je do operacije degorgementa, koja se koristi u flaširanom šampanjcu. Degoržiranje je neophodno kako bi se nakon remuage izvukao talog kvasca iz boce. Od majstora degorgera potrebno je veliko iskustvo i tačnost u procesu. Morao je obratiti pažnju na sve najsitnije ostatke, kvalitetu vina odrediti po okusu i mirisu pjene, a odbaciti i boce s pokvarenim proizvodima.
Operacija degorgementa je izvršena vrlo brzo: majstor je odčepio bocu okrenutu naopako i pod pritiskom ugljičnog dioksida talog je zajedno sa čepom izbačen iz posude. U procesu izbacivanja sedimenta došlo je do gubitka šampanjskog vina i tlaka ugljičnog dioksida, pa se prilikom degoržiranja počeo koristiti led. Henri Abel je prvi to učinio 1844.
Veliki uspjeh u proizvodnji pjenušavih vina bila je metoda određivanja količine šećera u prometu. Ovu metodu je razvio François, što je omogućilo da se osigura potreban pritisak u boci i eliminiše borba.
Od 1850. godine naučnici su se zainteresovali za metode pravljenja šampanjskih vina. Profesor hemije Monmenet objavio je teorijske i praktični saveti za proizvodnju proizvoda, a također je predložio promjenu rastvorljivosti CO2 u vinima. On je vlasnik razvoja afrometra, kojim je mjeren pritisak u boci i afrofor - cilindar posrebren iznutra za šampanjac.
Vinar Victor Lambert radio je na tehnologiji fermentacije, čime je uspio postići konverziju jabučne kiseline u mliječnu kiselinu. Tako je nastao brut - najpopularnija sorta na svijetu - vrlo suvi šampanjac.
Kada se Francuska potpuno oporavila iz revolucija i ratova, šampanjac je ponovo stekao popularnost u svojoj domovini. Za ljude je počela era lijepog društvenog života, praćena zveckanjem čaša i prskanjem šampanjca.
Slava vina sa mehurićima brzo se proširila Evropom. Prvi put u Rusiji pojavio se 1780. godine zahvaljujući vinaru gospodinu Filipu Klikou. Poslao je probnu seriju vina u Moskvu. Nakon toga su u Francuskoj počeli revolucionarni nemiri, praćeni dugim Napoleonskim ratovima, pa su pregovori o stalnim zalihama odgođeni. Trgovinski odnosi sa Rusijom obnovljeni su tek 1814.
Isporukama se bavila poznata vinska kuća "Clicquot", koja se tada već zvala "Udovica Utiko". Vođenje kuće Clicquot preuzela je mlada udovica Nicole Clicquot, a produkcija je odmah počela da proriče skori kolaps. Ali dama je bila pametna i poduzetna, dobro upućena u zamršenosti vinarstva, sposobna riješiti bilo koje poslovne probleme.
Sretan preokret u karijeri Madame Clicquot postao trgovinski sporazum sa Rusijom. Francuska je bila razorena ratovima, i šampanjac se tamo jedva prodavao, ali u bogatoj Rusiji ovo piće se uzimalo s oduševljenjem, momentalno osvajajući narod neobičnim notama okusa. Šampanjac je brzo osvojio rusko tržište i postao nacionalno piće. Husari su ga pili na desetine na raskošnim zabavama, trgovci su s njima slavili profitabilne trgovinske poslove, a ruski pjesnici su pjenušavom vinu posvetili stotine pohvalnih redova. Obim prodaje bio je ogroman - skoro 90% ukupne proizvodnje kuće "Veuve Clicquot".
Godine 1814. kuća Clicquot šalje seriju šampanjca u Rusiju. Pjenušava vina sakupljana su iz preživjelih, a ne opljačkanih podruma (20 hiljada boca). Roba dugo miruje u Kenigsbergu i sa velikim zakašnjenjem stiže do granica Rusije. Nakon otvaranja ulaza, Madame Clicquot isporučuje sljedeću seriju šampanjca, koji je obogatio njenu proizvodnju za 73.000 rubalja. Ova ogromna suma za ta vremena uspeo je da vrati stabilnost, nadoknadi sve troškove i stvori čvrst temelj za dalji razvoj kompanije.
U Rusiji je cijena šampanjca Veuve Clicquot bila visoka - 12 rubalja po boci, ali istinski poznavaoci plemenitog ukusa platili su bilo kakav novac samo da bi uživali u najboljem vinu na svijetu.
Interes za odličan ukus pjenušavog vina nije jenjavao, a do kraja 19. stoljeća proizvodnja je pokrenuta u mnogim gradovima Rusije. Jedno od poznatih vinskih imanja tog vremena pripadalo je Levu Golitsinu. Plantaže su se nalazile na Krimu i zvale su se "Novi svijet". Francuski vinari su bili pozvani u prinčevu tvornicu, koji su stvarali originalni recepti od različitih sorti grožđa koje se uzgajaju u krimskim zemljama.
Pjenušavo piće proizvedeno je prema klasična tehnologija razvio Pierre Pérignon. Proizvodi kneza Golitsina slani su u inostranstvo i širom Ruskog carstva. Odličan kvalitet šampanjca cijenjen je na izložbama u Moskvi i Parizu, gdje je nagrađen zlatnim medaljama. Kada su u Francuskoj počele revolucije, majstori su žurno napustili Rusiju i sa sobom ponijeli recept za piće. U istom periodu opljačkana je fabrika kneza Golitsina.
Obnavlja proizvodnju šampanjca Anton Frolov-Bagreev. Takođe u ovom periodu pokrenuta je masovna proizvodnja po naredbi sovjetskih vlasti. Vrijeme proizvodnje pića bilo je 26 kalendarskih dana. Proizvodi su se proizvodili pod nazivom "sovjetski šampanjac".
Šampanjac je često element svečane trpeze.
Poreklo i istorija
Oko kraja 17. vijeka. način proizvodnje pjenušavog vina postao je poznat u Šampanjcu zajedno sa posebnim postupcima proizvodnje (mekana komina, doziranje...) i jačim bocama izmišljenim u Engleskoj koje su mogle izdržati dodatni pritisak. Oko 1700. godine rođen je pjenušavi šampanjac.
Britanci su se zaljubili u novi pjenušac i proširili ga svijetom. Brut, moderni šampanjac, napravljen je za Britance u gradu, a ruski carski dvor je takođe konzumirao dosta šampanjca, preferirajući slađe sorte.
Zaštita imena "Champagne"
Zanimljivo je primijetiti da je Dom Pérignon prvobitno dobio instrukcije od njegove opatije Hautvillers da ukloni mehuriće iz šampanjca koji je isporučio.
Vjeruje se da se u čaši dobrog šampanjca stvaraju mjehurići u roku od 10-20 sati nakon što se boca otčepila.
Posluživanje šampanjca
"Champagne Tower"
Specijalna flauta za šampanjac "flauta"
Šampanjac se obično servira posebno
Ako jednog dana, pričati Francuzu kako Rusi slave Nova godina, nehotice pominjete šampanjac, Francuz neće propustiti da se raspita koja marka je preferirana u Rusiji. A ako iskreno priznate da svoje čaše najčešće punite "sovjetskim šampanjcem" ili italijanskim, ili bilo čime samo ne pravim - francuskim, pazite... Jako su ljubomorni na svoj nacionalni simbol. Stoga, nemojmo uznemiravati Francuze, bolje da naučimo od njih sposobnosti da razumiju i cijene ovo zaista kraljevsko piće.
Skrećem vam pažnju zanimljiv članak, koji govori o mnogim zanimljivostima i legendama. dakle:
Najsvečanije od svih vina na svetu, verovatno je bilo predodređeno da se rodi u Francuskoj. Prefinjeno, lagano, elegantno, pomalo neozbiljno - oni epiteti koji se obično dodjeljuju Francuzima prilično su primjenjivi na legendarno piće koje nosi ime svoje male domovine - pokrajine Champagne. Međutim, nije fer pripisivati pronalazak pjenušavih vina Francuzima općenito. Pjenasta vina su vjerovatno bila poznata u starom Rimu: tokom iskopavanja pronađeni su izduženi stakleni pehari - u njima je još uvijek uobičajeno posluživanje šampanjca. Gazirano piće inspirisalo je Homera i Vergilija, Šotu Rustavelija, Omara Hajama... Srednjovekovni putnici su spominjali penušava vina uobičajena u Burgundiji, Pijemontu, Kolhidi, Sudaku i Kačinskoj dolini Krima. A vino pripremljeno u samom šampanjcu nije uvijek sviralo i pjenilo se. Polako i postepeno se razvijalo iskustvo dobijanja tog pića, koje se danas zove šampanjac.
Vinogradarstvo se u Šampanjcu bavi od pamtivijeka. Još u galo-rimsko doba lokalni vinari proizvodili su mirna (ne pjenušava) vina, uglavnom crna. Rimske legije stacionirane na vratima Durocortoruma (kako se Reims nekada zvao) imale su vremena da odbiju napade varvara da bi cijenile okus lokalnog vina. Ali ili iz straha da će aktivne degustacije uljuljati budnost vojnika, ili iz želje da se rimski vinari zaštite od mogućih konkurenata, ali je 92. godine car Domicijan naredio da se vinogradi šampanjca poseku. I tek 280. godine rimski vladar Probus, osjetljiv na potrebe svojih podanika, dozvolio je da se vinogradarstvo nastavi u Šampanji.
S razvojem kršćanstva u vinarstvu počinje nova era - crkvena vina su bila potrebna, a Crkva je počela dobivati vlastite vinograde. Dugo vremena, sve do XVIII vijeka, crvena nepjenušava šampanjska vina bila su uspješna i čak su se isporučivala na dvor francuskog kralja. Pa ipak, krivnjom hirovite klime na sjeveroistoku Francuske, nisu uvijek bili uspješni. Vinari šampanjca odavno su primijetili da vino u bačvama počinje fermentirati i pjeniti se u prvim danima proljeća, čim se hladnoća povuče. Dugo niko nije mogao da objasni razlog za pojavu mehurića za igru, a tek su krajem 17. veka shvatili da u vinu nastaje ugljen-dioksid - nusproizvod fermentacije. Prema poznatoj legendi, upravo je ovaj fenomen privukao pažnju benediktinskog monaha iz opatije Oville, kuće Pierre Pérignon (domus od latinskog domus - "gospodar" se odnosi na sveštenika u Francuskoj), koji je zaslužan za otkrivajući šampanjsku metodu tzv. sekundarne fermentacije.
Ovilska opatija, osnovana 662. godine, imala je ogromne posjede, a značajan dio njih zauzimali su vinogradi. Pierre Perignon, kao upravitelj opatije, bio je odgovoran za eksploataciju zemlje, snabdijevanje namirnicama, a posebnu pažnju poklanjao je vinima. Općenito je prihvaćeno da je Dom Perignon, promatrajući ponašanje vina i provevši mnogo eksperimenata, naučio šampanjac da se "ispravno" pjeni. Suština metode se sastojala u dodavanju šećera sa kvascem u mirno vino i potom odležavanju vina u bocama debelih stijenki; šećer počinje fermentirati, a nastali ugljični dioksid se otapa u vinu. Pierre Pérignon imao je briljantnu ideju odabira i miješanja vina od sorti grožđa ubranih iz različitih vinograda u regiji. Ova najvažnija tehnološka faza za proizvodnju šampanjca nazvana je "montaža". Dom Perignon se pobrinuo i za pouzdanije začepljenje boca, nudeći da se zatvore snažnim čepovima od plute (kakvih su Britanci već koristili u to vrijeme) umjesto arhaičnih komada nauljenog platna ili drvenih čepova vezanih za vrat konopcem. . I na kraju, izvanredni monah je više volio kušati šampanjac iz uskih izduženih čaša kako bi uživao u inteligentnom šištanju lagane pjene i očaravajućoj igri mjehurića. U starosti, Perignon je izgubio vid, ali iskustvo vinara nije ga iznevjerilo do kraja života: mogao je precizno odrediti sortu grožđa i njegovo porijeklo.
Međutim, uloga Pierrea Perignona kao izumitelja metode šampanjca često se dovodi u pitanje. Mnogi su uvjereni da su pjenušava pića kreirali stari Rimljani, a francuski monah jednostavno je iskoristio postojeće recepte. Neki čak poriču i samo postojanje Pierrea Perignona, smatrajući ga izmišljenim likom, pogotovo što se datumi njegovog rođenja i smrti na neshvatljiv način poklapaju s datumima rođenja i smrti Kralja Sunca Luja XIV (1638-1715). A Svjetska enciklopedija šampanjca i drugih pjenušavih vina, objavljena u Engleskoj krajem 20. stoljeća, upućuje na kopiju dokumenta koji opisuje tehnologiju pravljenja šampanjca. Dokument je sastavljen 1662. godine, odnosno prije nego što je kuća Perignon navodno uvela svoj metod. Ali kako god bilo, upravo su Francuzi razvili i usavršili tehnologiju za proizvodnju zlatnog pjenušavog pića s nježnom pjenom. Unatoč činjenici da je praktično dokazana superiornost boca nad bačvama, šampanjac se nastavio puniti u bačve sve do 1728. godine, kada je Luj XV izdao dekret kojim je šampanjac trebao biti flaširan. U isto vrijeme pojavili su se veliki trgovci šampanjcem i prve velike kuće. Šampanjac je ušao u modu, postao omiljeno piće Kraljevskog dvora, izluđujući plemiće, koji su ga kupovali u velikim količinama i za vrlo prilične pare. Istovremeno se proizvodio u skromnim količinama, prvenstveno iz tehničkih razloga: gotovo polovina boca nije izdržala pritisak plina i eksplodirala je. Ovaj napad se dugo nije mogao savladati. I konačno, farmaceut Jean-Baptiste Francois iz Châlons-on-Marne uspostavio je vezu između količine šećera u vinu i sekundarne fermentacije.
Rezultat njegovog rada neizrecivo je oduševio vinare i trgovce: boce sa dragocenim pićem prestale su da eksplodiraju. Osim toga, poboljšana je tehnologija proizvodnje boca - počele su biti pouzdanije. Zatvaranje također postaje čvršće: uže za fiksiranje plute zamijenjeno je njuškom (žičanom uzdom).
Još jedna legendarna figura u istoriji šampanjca - udovica Clicquot - uložila je svoj dio poboljšanja u tehnologiju: osmislila je muzičke štandove, na koje su se stavljale boce u posljednjoj fazi izlaganja. Tako je do sredine 19. stoljeća usavršavanje metode šampanjca bilo gotovo završeno.
Nije ni čudo što su se nakon uspjeha proizvodnje šampanjca na tržištu počele pojavljivati falsifikati. S tim u vezi, u Francuskoj je 1927. godine donesen zakon kojim se garantuje autentičnost šampanjca i određuju geografska područja za uzgoj grožđa za proizvodnju pića zvanog šampanjac.
Kako se prijaviti
Šampanjac ima dva glavna neprijatelja - svjetlost i zrak. Visokokvalitetna pluta i tamno staklo za flašu štite vino, ali pravi poznavaoci ovog pića znaju da šampanjac treba čuvati na tamnom mjestu na temperaturi koja ne prelazi 12-15°C.
Nije slučajno što se šampanjac za stolom servira u kanti leda i vode – na taj način ostaje ohlađen dok se boca ne otčepi. Količina leda i vode u kanti treba da bude približno ista. Prije odčepljivanja, flaša u kanti se može okrenuti da se napitak ohlađen na dnu boce pomiješa sa toplijim na vratu. Šampanjac se može ohladiti i u frižideru (polaganjem vodoravno) na temperaturu od 6-9°C, ali se ne može staviti u zamrzivač.
Uobičajeno je da se boca otčepi pred gostima, pažljivo kako čep ne bi izletio i pjena ne bi prskala. Pucanje u plafon i fontane šampanjca nikako nije znak dobrog ukusa. Štaviše, kada se ispali, piće gubi mnogo gasa, a sa njim i ukus.
Otvorite bocu u suprotnom smjeru od gostiju. Držeći ga pod uglom od 30-45°, skinite foliju s vrata, držeći čep prstom, oslobodite ga od njuške (žičanu petlju na njušci treba zakrenuti suprotno od kazaljke na satu), a zatim pažljivo izvadite čep, držeći ga. Ako se čuje šištanje prilikom otvaranja, pričekajte da se zaustavi i polako izvadite čep, bez pucanja. Čaša je puna oko dvije trećine.
Šampanjac se pije, po pravilu, u svečanim prilikama, međutim, mnogi njegovi obožavatelji spremni su da njime upotpune svakodnevni ručak, kao što to često čine Francuzi, očito znajući da nekoliko gutljaja šampanjca može ublažiti težinu u želucu nakon večere. .
Uz jela od mesa i divljači poslužuju se šampanjac od ruža i millesime brut. Sorte brut i suvi šampanjac od grožđa Chardonnay, označen kao blanc de blancs, odlični su aperitivi koji se odlično slažu s predjelima od morskih plodova, uz riblja jela. Rijetke prestižne cuveee prate delicije poput kavijara. Polusuhi i poluslatki šampanjci pogodni su za ne preslatke deserte. Šampanjac se ne preporučuje posluživati uz masna jela i, suprotno tradiciji koja se ukorijenila kod nas, jesti uz čokoladu - takve kombinacije samo će pokvariti percepciju dobrog vina.
Najpoznatija udovica
Možda se čini čudnim, ali udovice vinara su imale posebnu ulogu u istoriji šampanjca. Naslijedivši poslove svojih pokojnih muževa, one su zavidnom istrajnošću i istrajnošću izborile sebi mjesto u poslovnom svijetu, gdje nije bilo običaj da se računa sa mišljenjem žena. Udovica Clicquot-Ponsardin, udovica Laurent-Perrier, udovica Pommery, udovica Enriot... Njihova imena su postala zaštitni znakovi. Ovako kažu za ove žene u Francuskoj - čuvene Udovice iz Šampanjca.
Nicole Ponsardin je imala 21 godinu kada se udala za Françoisa Clicquota 1798. godine. Tako su se, kao što se često dešavalo, ujedinile dvije porodice vlasnika vinograda. Nakon 6 godina, mlada žena je postala udovica i preuzela preduzeće koje je započeo njen pokojni muž. Nicole Clicquot-Ponsardin, koja je imala izvanredan poduzetnički talenat i maštu, bila je predodređena da proslavi ime svog supruga širom svijeta.
Dok je Evropu zahvatio ratni oganj, Madame Clicquot je uspjela organizirati opskrbu šampanjcem u druge zemlje, gdje je ovo praznično piće u to vrijeme bilo mnogo prikladnije. Nakon završetka neprijateljstava, njeno vino je postiglo veliki komercijalni uspeh. Rusko oružje jedva je stalo kada je gospođa Kliko već naredila da se 10.000 boca prazničnog gaziranog pića pošalje pobjednicima Napoleona u Sankt Peterburg. Kraljevski i carski dvorovi bili su pokoreni šampanjcem od Madame Clicquot. Redovni klijent kuće Clicquot-Ponsardin, pruski vladar Fridrih Vilijam IV, dobio je nadimak "Kralj Kliko" od strane svojih podanika zbog strasti prema čuvenoj "Udovici".
Međutim, kao i za mnoge osnivače velikih šampanjskih kuća, za Clicquot-Ponsardin proizvodnja vina nije bila jedini izvor prihoda, bavila se trgovinom u drugim oblastima. Tako je 1822. godine osnovala kompaniju za trgovinu vunom. Ali lista njenih talenata nije tu završila. Madame Clicquot je poznata i kao pronalazač. Pratila je ceo tehnološki proces pravljenja šampanjca: kupovala je parcele u najboljim vinogradima i kontrolisala kvalitet grožđa, noću silazila u hladne podrume da obiđe boce sa svojim dragocenim cuveeima, i na kraju je osmislila muzičke štandove za remuage i sama ih isprobala po prvi put. Nicole Clicquot-Ponsardin umrla je 1866. godine u dobi od 89 godina. Iza sebe je ostavila veliku kuću koja nosi njeno ime i vjerna tradiciji besprijekornog kvaliteta, koja u naše vrijeme rađa remek-djela vinarstva šampanjca.
Teritorija šampanjskih vinograda zauzima 30 hiljada hektara - samo dva i po posto površine svih vinograda u Francuskoj. Ova teritorija se nalazi između 48. i 49. paralele, a njen najsjeverniji dio je "krajnji" sjever svih francuskih vinograda. Klima je ovdje posebna i prilično teška: zimi se javljaju jaki mrazevi, hladni dani u godini - od 60 do 80, prosječna godišnja temperatura je 10,5 ° C. Samo ovdje je priroda stvorila jedinstvene uslove za uzgoj grožđa od kojeg se pravi šampanjac. A samo pjenušava vina proizvedena na ovim prostorima, pripremljena tradicionalnom, flaširanom, šampanjskom metodom, mogu se nazvati šampanjcem i spadaju u kategoriju Appellation d`Origine Controlee (AOC) – „apelacija porijekla“. AOC kategorija znači državnu garanciju da je vino proizvedeno u određenom regionu, od određenih sorti grožđa koje se uzgajaju na ovom području, i po propisanoj tehnologiji. Vina proizvedena po metodi šampanjca, ali teritorijalno "ne spadaju" u AOC područje, mogu se nazvati samo pjenušavim.
Vinogradi šampanjca rastu na obroncima brda napravljenim od krede, silicijum dioksida i krečnjaka. Takvo tlo omogućava izbjegavanje viška vlage i istovremeno zadržavanje dovoljno vlage da loza ima dovoljno za piće. Korijenje grmova grožđa, suprotno klasičnim pravilima francuskog vinogradarstva, ne ide duboko u zemlju, već se nalazi u gornjim slojevima tla, obogaćenim aluvijalnim nanosima i gnojivima.
Izbor sorti grožđa za pravljenje šampanjca u Francuskoj je strogo regulisan. Tri glavne sorte: Pinot Noir, plemenito crno grožđe sa bezbojnim sokom, bijeli Chardonnay i crni Pinot Meunier sa bezbojnim sokom, iako manje suptilnog okusa, ali se izuzetno prilagođava promjeni klime. Bijeli Alban i Petit Meslier, kao i Black Gamay - malo kultivirane sorte, ali se smatraju dostojnim predstavnicima šampanjskih vinograda.
Berba grožđa se obavlja krajem septembra - početkom oktobra. Čitavi grozdovi se beru ručno, mašine za berbu grožđa u Šampanjcu su zabranjene, jer bobice moraju stići netaknute na ceđenje.
Klasična tehnologija šampanjca složen, neobično ritualan i skup. I možemo reći da je od vremena Pierrea Perignona pretrpio samo manje promjene.
1. Trude se da počnu sa prešanjem nakon berbe što je prije moguće kako se grožđe ne bi pokvarilo, a kožica crnog grožđa ne bi imala vremena da oboji meso. Grožđe se najčešće preša u staromodnu prešu za šampanjac vertikalnog tipa koja može primiti 4 tone bobičastog voća. Prešanje je, uprkos nazivu, nježan proces - pri njemu se kožica bobica čak i ne izliza, što omogućava da mošta ne pocrni i ostane svijetla. Od 160 kg grožđa kao rezultat prešanja ne dobije se više od 102 litre bezbojnog mošta. Ovaj broj je određen posebnim zakonom. Zabranjeno je koristiti posljednju frakciju sladovine za pravljenje šampanjca. Nakon prešanja sladovina se čisti od stranih inkluzija (zemlja, komadići lišća, grančice) tako da postane prozirna i nema stranih mirisa.
2. Prva fermentacija se najčešće vrši u inox posudama ili u emajliranim rezervoarima. Neki proizvođači, kao i prije mnogo godina, koriste hrastove bačve od 205 l. Fermentacija traje od jedne do dvije sedmice, što rezultira mirnim bijelim suvim vinom.
3. Na kraju fermentacije, u februaru-martu, počinju da se skupljaju, odnosno pripremaju cuvée. Ovaj postupak se sastoji u miješanju vina od različitih sorti grožđa uzetih iz različitih vinograda Champagne. Često se za sastavljanje cuveea koriste takozvana rezervna vina, odnosno vina iz prethodnih berbi. Cuvée se može napraviti od preko pedeset komponenti. To je sklop koji određuje kvalitetu pića, njegov ukus i pripadnost određenoj kategoriji. Sastav cuvéea ponos je i tajna svake kuće šampanjca.
Zatim se vina flaširaju, dodajući takozvanu cirkulacijsku tečnost – kvasac i šećer otopljen u vinu (23-24 g/l), te prirodna bistrila. Boce se zatvaraju i šalju u podrume krede. Još u galo-rimsko doba u Šampanji se kopao krečnjak, a rudnici koji su ostali iz tog vremena kasnije su postali podrumi sa konstantnom temperaturom od 9-12°C. Najveći, bukvalno mnogo kilometara dugi, podrumi postoje u gradovima Reims i Epernay. U mraku i tišini tamnica, boce vina pohranjene su u horizontalnom položaju. Pod djelovanjem cirkulacijske tekućine dolazi do procesa sekundarne fermentacije, stvaraju se pjena i ugljični dioksid. Na kraju fermentacije, boca vina sadrži manje od 1 g/l šećera, a jačina vina raste na 12-12,5°. Nakon sekundarne fermentacije, na stijenci boce se nakuplja talog, koji se naknadno uklanja. Takozvano odležavanje vina na talogu vrši se 15 meseci. Upravo taj proces omogućava šampanjcu da "sazre" i dobije sofisticiranost i sofisticiranost.
4. Remuage traje nekoliko sedmica - boce se stavljaju na stalak za muziku. Svaki dan ili svaki drugi dan, jahač se postupno naginje niz vrat i snažno okreće svaku bocu oko svoje ose, lagano je tresući. Boce šampanjca namijenjene za opštu prodaju postavljene su na rotirajuće i nagibne mehaničke blokove. Postepeno, talog se odvaja od zida i tone do čepa, a šampanjac postaje potpuno providan nakon otprilike 6 sedmica. Grlovi boca stavljaju se u fiziološki rastvor sa temperaturom od oko -30°C i prelaze u fazu koja se zove disgorgement. Boca se otčepi, a iz boce izleti led smrznutog taloga pod pritiskom gasa. Da bi se nadoknadila mala količina izgubljenog vina, u bocu se dodaje doza (ili ekspediciona) alkoholna pića – šećer otopljen u rezervnom vinu. Količina šećera zavisi od toga kakav šampanjac žele da dobiju - brut, suvi ili polusuvi.
5. Boce se začepe plutenim čepovima sa markom šampanjca, sa imenom proizvođača i nazivom kuće, a zatim drže u podrumima 2 do 6 mjeseci kako bi se ekspedicijski liker potpuno otopio u vinu, a čep “dolazi na svoje mjesto”. Posljednja faza proizvodnje prije puštanja u prodaju je etiketiranje i pakovanje na boci.
"Čitanje" etikete nije lako, ali fascinantno. Na mnogim etiketama šampanjca, za razliku od etiketa vina, izostaje oznaka Appellation d`Origine Controlee (AOC), koja potvrđuje njegovo porijeklo iz regije Champagne. Riječ ŠAMPANJ govori sama za sebe. Osim toga, etiketa je opremljena popriličnim brojem "posebnih" koncepata koji obavještavaju da je pred vama boca poznatog francuskog pića.
Nakon što pročitate samo nekoliko francuskih riječi, možete shvatiti šta je dostojanstvo i, shodno tome, cijena šampanjca.
Dakle, pored naziva pića - šampanjac, etiketa pravog šampanjca sadrži: marku šampanjca, naziv kompanije koja ga je izdala, vrstu šampanjca u zavisnosti od sadržaja šećera (brut, suvi, polu- suvo), zapreminu boce, sadržaj alkohola, adresu proizvođača, grad i državu (Francuska).
Često je godina naznačena na etiketi. To je takozvani millesime - millesime champagne, odnosno šampanjac od jedne godine, izuzetno uspješan za proizvodnju vina. Takav šampanjac se čuva u podrumima od 3 do 6 godina. Međutim, neki proizvođači, u nastojanju da poboljšaju kvalitetu, čuvaju millesime šampanjac duže od propisanog roka. Millesime šampanjac je visoko cijenjen ne samo zbog toga što se proizvodi od grožđa vrlo dobre berbe, već i zbog jedinstvenih svojstava. U proteklih pola vijeka najuspješnijim se smatraju: 1947., 1949., 1952., 1953., 1955., 1959., 1962., 1964., 1966., 1970., 1975., 1982., 1985., 1988. godina, posljednja berba, 1988. godina. ubrano u Šampanjcu 2002.
Recemment degorge (RD) - vrlo starinski šampanjac Dobra godina podvrgnuti degorženju nakon 7-12 godina starenja. Raznolikost RD je Degorgement tardif (DT).
Šećer
Sa pojavom polusuvog šampanjca u Francuskoj, vezuje se legenda koja govori da je Madame Clicquot naredila da se u vino doda još šećera, navodno posebno za ruske husare. Sami Francuzi najviše cijene bruts, extra-bruts i ultra-bruts. Ljubitelji ovog pića znaju: šampanjac treba da sadrži što manje šećera. Slatki šampanjac je teško prihvatljiv, ne samo zato što šećer može ubiti svaki ukus, već i zato što, po pravilu, uz njegovu pomoć prikrivaju nedostatke vina.
Brut zero, ultra brut, brut absolu, brut de brut, brut non doza, brut integral - ovo je šampanjac koji ne dodaje ekspedicijski liker tokom degorgeža, sadrži minimum šećera (oko 2 g/l).
Extra Brut - najsuvlji
Brut - veoma suvo
Extra sec (extra dry) - suho
Sek (suvo) - polusuvo
Demi-sec (polusuhi) - poluslatki (od 33 do 50 g/l šećera)
Prisustvo riječi "CUVEE" na etiketi može ukazivati na posebnu seriju šampanjca. Dakle, cuvee prestige, ili cuvee speciale, ili cuvee de luxe je zaista izvanredan šampanjac napravljen od najboljih vina i veoma skup. Najviši status ovog šampanjca može se odrediti ne samo po etiketi, već i po dizajnu boce i ambalaže. Izraz "vin de cuvee" znači da se šampanjac pravi od mošta prve komine.
Oznaka također može sadržavati koncepte kao što su GRAND CRU i PREMIER CRU. Činjenica je da u Šampanji postoji posebna klasifikacija zajedničkih vinograda. Najvrednije, uzgajano u najboljim komunama, grožđe se definiše kao grand cru (grand cru), a grožđe ubrano iz vinograda komuna, nakon drugog po kvaliteti nakon najboljeg, svrstava se u premijer cru (premier cru ), grožđe preostalih opština klasifikovano je u kategoriju "jednostavnih" AOC-a.
Compound
Često etiketa karakteriše sastav cuvéea prema sortama grožđa od kojih se pravi šampanjac.
Blanc de Blancs je šampanjac napravljen od bijelog grožđa Chardonnay.
Blanc de Noirs je šampanjac napravljen od crnog pino crnog i pino meuniera, ili samo od crnog pinota.
Brut millesime - brut koji se pravi od jednogodišnjih vina (godina je naznačena na etiketi).
Brut sans millesime je kratkotrajni, nemillesime brut, šampanjac za masovnog potrošača. Od prodaje ovog uobičajenog vina, Champagne Houses ostvaruju najveću zaradu. Oznaka takvog bruta ne označava godinu berbe, oni nisu uključeni u ocjene vina, ali kvalitet ovih vina ukazuje na nivo proizvođača.
Champagne Rose je roze šampanjac napravljen od bijelog šampanjca s malom količinom domaćeg crvenog mirnog vina Coteaux Champenois (Coteau Champenois).
Proizvođač
Na dnu etikete ili sa strane okomito, sitnim slovima, naznačen je status proizvođača (slovna skraćenica) i njegov registarski broj.
RM (recoltant-manipulant) je mali proizvođač koji proizvodi šampanjac samo od vlastitog grožđa.
NM (negociant-manipulant) - kompanija koja proizvodi šampanjac od sopstvenog ili otkupljenog grožđa ili od mošta.
RC (recoltant-cooperateur) je član zadruge koja ujedinjuje vlasnike vinograda, koja zasebno proizvodi vlastiti šampanjac i prodaje pod svojom etiketom.
CM (cooperative de manipulation) - zadruga koja proizvodi vino od grožđa koje beru svi članovi zadruge i prodaje šampanjac pod svojom robnom markom.
SR (societe de recoltants) je udruženje nezavisnih vinogradara koji proizvodi šampanjac od grožđa koje su ubrali njegovi članovi. Često takva udruženja uključuju bliske rođake.
ND (negociant-distributeur) - trgovačko društvo ili trgovačko društvo koje kupuje gotovi šampanjac u bocama i prodaje ga pod svojom etiketom.
MA (marque auxiliaire) je brend čiji je vlasnik ne proizvođač šampanjca, već njegov klijent (i pojedinac i kompanija) koji je naručio vino pod svojom etiketom.
Ruski koreni
Šampanjac puno okružuje prelepe legende. Jedan od njih, povezan sa Rusijom, jako zabavlja Francuze...
Inspirisane pobedom nad Napoleonom, ruske trupe su, ušavši u Reims 1815. godine, zatekle podrume kuće "Veuve Clicquot" pune šampanjca. Hrabri ratnici imali su razloga da otpuše više od jedne flaše, a uznemireni građani obratili su se samoj gospođi Clicquot sa pitanjem šta da rade sa neobuzdanim Rusima, ona je mirno odgovorila: „Neka piju, pa će cela Rusija platiti. ” Dalekovida žena se ne bez razloga nadala da će nakon toga Rusi postati njene stalne mušterije. Najvjerovatnije, ratnici nisu propustili priliku da probaju čuveni šampanjac, ali to uopće nije značilo da ovo piće nikada nisu probali u svojoj domovini.
Prvi put se u Rusiji šampanjac pojavio za vrijeme Petra I. Već tada je piće francuskih kraljeva u Sankt Peterburgu slovilo kao najskuplje i najprestižnije vino. U lučkoj tarifi iz 1724. godine, među vinima koja su bila pod najvišom carinom, nalazio se i šampanjac. Kao i druga skupa vina, šampanjac je bio podložan carini od 5 rubalja po oksofti (od 240 boca), dok su se ostala vina naplaćivala od 1 do 4 rublje. Do 1782. carina je porasla na 144 rublje za oksosoft. Do kraja 18. veka šampanjac je postao merilo luksuza. Katarina II je dekretom iz 1793. pokušala da zabrani uvoz luksuznih dobara u Rusiju, uključujući i francuska vina, a ugroženo je i snabdevanje šampanjcem. Ali Pavle I, koji je ubrzo stupio na tron, ublažio je zabrane i šampanjac je i dalje donošen u Rusiju. U vrijeme sudjelovanja u ratu s napoleonskom Francuskom uvoz šampanjca u Rusiju je službeno obustavljen, ali je nekoliko godina nakon rata nastavljen, a do 40-ih godina 19. stoljeća značajno se povećao. Carina na njegov uvoz je još više porasla. Kao rezultat toga, na tržište je stigao „ruski šampanjac“, koji je dugo bio maskiran kao pravi, pretakao se u francuske boce i lijepio francuske etikete.
Osnivačom "ruskog šampanjca" smatra se princ L.S. Golitsyn, koji je osnovao proizvodnju pjenušavog vina klasičnom metodom flaširanja na svom krimskom imanju "Novi svijet" 1878-1899. Kada je šampanjac iz Novog svijeta iz berbe 1899. dobio Grand Prix na izložbi u Parizu, bio je poštovan kod kuće. Svjetsko priznanje ruskih pjenušavih vina vezano je i za ime Golitsyn. Njihova proizvodnja bazirana je upravo na metodi koju su praktikovale najstarije francuske kompanije, ali je "ruski šampanjac" imao svoj jedinstveni ukus.
Nakon revolucije, proizvodnju šampanjca u Abrau-Dursu vodio je profesor A.M. Frolov-Bagreev, koji je postao osnivač sovjetske "šampanjske" škole. Samostalno je razvio recept za mješavine šampanjca i izumio novu tehnologiju šampanjca u uređajima visok krvni pritisak. Nakon uvođenja metode rezervoara, sovjetski vinari su došli na ideju šampanjskog vina u neprekidnom toku. Metoda kontinuiranog šampanjca, koju domaće tvornice naširoko koriste od sredine 50-ih, otišla je još dalje od klasične tehnologije od metode rezervoara. Zapravo, ovaj način "ubrzane" pripreme pjenušavog pića ne može se nazvati šampanjcem, a da ne spominjemo činjenicu da se plastični čepovi najčešće koriste za zatvaranje boca, što je nespojivo sa kvalitetom samog šampanjca. Međutim, već dugi niz godina ovako proizvedena pjenušava vina kod nas se tvrdoglavo nazivaju "šampanjcem". Francuzi već dugo traže zabranu upotrebe naziva "šampanjac" za ruske domaće proizvode. A možda će se, u vezi s usvajanjem zakona Državne Dume „O žigovima, uslužnim znacima i nazivima porijekla“, situacija promijeniti i etikete s natpisom „Sovjetski šampanjac“ ostati samo u kolekcijama kolekcionara.
Međutim, i u Rusiji, i na području bivšeg Sovjetskog Saveza, iu drugim zemljama postoje divni primjerci pjenušavih vina napravljenih po klasičnoj tehnologiji šampanjca. Oduvijek su bili cijenjeni pjenušavi Novy Svet i Abrau-Durso, veoma su dobri moldavska Crikova i španska Cava, kalifornijski i italijanski brutovi, kao i italijanski muškat Asti i Moscato Spumante.
Zdravo! Cijela povijest stvaranja pjenušavog vina od šampanjca toliko je duboka da sam vam je odlučio otkriti u posebnom članku posvećenom samo ovoj temi. O tome kako je nastao šampanjac, i Zanimljivosti Više o ovom napitku pročitajte u nastavku.
Opojno, iskričavo, magično! Bez toga, nijedan svečani događaj nije nezamisliv. Omiljeno piće Madame Pompadour je šampanjac.
Istorija izgleda
Godine 1668, opat Godinot je o tome napisao ovako: "Vino svijetle boje, skoro bijelo, puno plinova." Ovo je prvo spominjanje pjenušavog pića.
Nejasno je ko je i kako izmislio pjenušavo vino. Neki kažu da su bili Britanci. Međutim, regije koje se smatraju rodnim mjestom vina su:
Mont de Chalot i Champagne.
U vrijeme široke upotrebe šampanjca, prisustvo mjehurića je bilo povezano s različitim faktorima. Jedni su vjerovali da je u vino nešto dodato, drugi su govorili da to ovisi o mjesečevim ciklusima, treći su tvrdili da se radi o nezrelim bobicama grožđa.
Prema legendi, regija Šampanj od davnina je poznata po svojim crnim vinima. Monasi su čuvali vinograde i pravili vino za crkvene sakramente. Kraljevi su posebno cijenili takvo vino i slali ga na dar vladarima susjednih država u znak poštovanja.
Do 19. veka crna vina iz ove pokrajine postala su popularna širom Evrope. Ali moda je promjenjiva, a aristokrati su postepeno počeli davati prednost vinima od bijelog grožđa.
Da bi ugodio monarhu, Hauteville Pierre Perignon, talentirani vinar, degustator, redovnik reda Benedikta, počeo je tražiti način da napravi bijelo vino od tamnih sorti.
Bobice su zgnječene, a dobiveni sok se sipa u bačve i fermentira. Zbog hladne klime u pokrajini, vino se kasno točilo u burad i nije stiglo da fermentira do proleća.
Dolaskom topline ponovo je počela fermentacija, što je dovelo do stvaranja ugljičnog dioksida i pojave mjehurića. Vino se smatralo pokvarenim i izlivalo se. Čistim slučajem dio "braka" je flaširan i stigao do kupca. Umeo je da ceni ukus vina.
Verzija slučajnog prolaza:
Ovo je legenda, ali slučajna pojava šampanjca je sasvim moguća. Vinari su bili upoznati sa karakteristikama vina od grožđa, koji je u proljeće ponovo počeo fermentirati, a rezultat takve fermentacije je oslobađanje ugljičnog dioksida. Zaista, dugo su se takva vina smatrala neispravnim. Tehnološki napredak u proizvodnji pjenušavih vina počeo je krajem 17. stoljeća.
Dom Perignon ga nije izmislio, već je samo poboljšao proizvodnju. naime:
- osmislili čepove od kore hrasta pluta;
- kombinovani sokovi raznih sorti grožđa;
- došao na ideju da sipam vino u boce od trajnijeg stakla da ne eksplodiraju.
I sam monah je primetio da vino ima "ukus zvezda" zbog mehurića koji peku. Vinar iz susjedne regije Mont-de-Chalos, Jean Oudart, primijetio je da jaka svjetlost, koja pada na vino, negativno utiče na njegovu boju i okus, pa je došao na ideju da ga flašira u tamno staklo.
Godine 1800., Francois Clicquot, farmaceut koji živi u Chalonsu, izumio je posudu, uzimajući u obzir ne samo boju, već i oblik i debljinu stakla.
Vinari su se žestoko borili protiv mutne boje i taloga. Tek 1805. godine, pod vodstvom Barbe Nicole Clicquot-Ponsardin, udovice François, razvili su proces rumuage, koji je omogućio da ga se oslobode.
Godine 1874. drugi talentirani vinar, Victor Lambert, izumio je specijalnu fermentaciju koja omogućava da jabučna kiselina postane mliječna. Tako se pojavila mnogima omiljena sorta Brut.
Od 19. stoljeća za proizvodnju vina koriste se razni šećerni likeri i različite vrste mošta. Da bi vino bolje sazrelo, stavljalo se u podrume sa posebnom vlažnošću i temperaturom vazduha.
Znaš li?
— 4. avgusta slavljeničko piće rođendan.
- Pritisak u boci penušavog vina je 3 puta veći od pritiska u automobilskoj gumi.
- Rekordni let čepa šampanjca bio je 54,2 metra.
- U jednoj boci šampanjca ima 250 miliona mehurića.
- Po tradiciji, pomorci razbiju flašu šampanjca na brodu kada ga prvi put porinu.
- Gospođa Kliko je 1814. godine ponudila Rusiji na prodaju 20.000 boca ovog pića kako bi spasila kompaniju koja je stradala u ratu između Francuske i Rusije. Madame je dobila 73.000 rubalja, što je poboljšalo njenu situaciju, a šampanjac je postao moderno piće za oficire i husare.
Stručnjaci savjetuju da bocu otvarate polako, kako bi se prilikom uklanjanja čepa pojavio suptilan zvuk, sličan šaptu. Pjenušavo vino se servira, ohlađeno na 6-15 stepeni, u velikim čašama. Nije potrebno čaše potpuno napuniti. Okus šampanjca je okus radosti i pobjede. Uživajte.
