Vjerovatno se mnogi pitaju od čega je ovo napravljeno. ukusna slatkoća kao čokolada. Svaki proizvođač ima svoje recepte. Ali glavni sastojci čokolade su dobro poznati - kakao puter, rendani kakao zrna (kakao prah) i šećer.
Zanimljivo je kako se gradi sam proces!
Faza 1. Čišćenje i pečenje bledih zrna kakaa do čokoladne boje.
Faza 2. Mljevenje pečenog pasulja. Zrna kakaa se usitnjavaju u zrnce, a zatim se i ova zrna kakaa usitnjavaju. Ova faza je najvažnija, jer ukus buduće čokolade zavisi od stepena mlevenja kakao zrna. Većina ukusna cokolada dobijeni od kakao zrna čiji prečnik nije veći od 75 mikrona.
Faza 3. Dobivanje kakao putera. To je najskuplji sastojak čokolade. Kakao puter se dobija zagrevanjem rendanog kakaa na temperaturu od 100˚C, a zatim presovanjem. Suvi ostatak koji nastaje tokom pripreme kakao putera koristi se za dobijanje kakao praha.
Faza 4. Potvrda čokoladna masa i miješanje sastojaka. Prilikom miješanja naribanog kakaa, šećera i kakao putera dobije se čokoladna masa koja se zatim drobi. Inače, neki proizvođači kupuju gotovu čokoladnu masu. Nadalje, u primljenu (ili kupljenu) masu dodaju se komponente koje proizvođači drže u tajnosti. Zatim se masa miješa na visokoj temperaturi do homogene konzistencije.
Faza 5 Temperiranje čokolade. Masu od vruće čokolade ohladite na 28˚, a zatim ponovo zagrijte na 32˚. Upravo taj proces daje čokoladici sjaj i glatku površinu.
Na kraju se čokolada sipa u kalupe i ohladi.
Šta bi trebalo biti u tamnoj čokoladi?
Za pripremu gorke ili tamne čokolade koriste se kakao proizvodi i šećer. Evo zahtjeva za tamnu čokoladu GOST R 52821-2007 "Čokolada". Tamna čokolada sadrži najmanje 55% ukupne čvrste materije kakaa i 33% ili više kakao putera. Sastav tamne čokolade može uključivati dodatke i nadjeve: grožđice, orašaste plodove, kokos i čips od vafla, kikiriki itd.
Ali šta je sa bijelim?
Ne bi trebalo računati Bijela cokolada"pogrešno". Bijela čokolada sadrži kakao puter, šećer i mlijeko. Ali kakao prah mu se ne dodaje. Potreban procenat kakao proizvoda obezbeđen je zbog povećanog sadržaja kakao putera. Prema ruskim državnim standardima, ovo je i prava čokolada.
kakao drveće
kakao drveće- sisi. Boje se mraza i vjetra i rastu samo tamo gdje tijekom cijele godine ljeto, u toploj i vlažnoj klimi, ne podnosi sušu i direktnu sunčevu svjetlost. Ako im stvorite pogodne uslove i stalno brinete o njima, daće useve tokom cele godine ili najmanje dva puta godišnje, tokom 30-80 godina. Istina, čak i u vrijeme zrelosti, ova zimzelena stabla, koja mogu doseći visinu od 6-8 metara, donose samo 30-40 plodova. Uzgajaju se u tropskim zemljama - Južnoj i Centralnoj Americi, Africi i Aziji, a oko 70% roda kakaa bere se u zapadnoj Africi.
Njihovo latinsko ime je Theobroma cacao. Njegov prvi dio znači u prijevodu "hrana bogova".
Posljednjih godina stabla kakaa se uzgajaju u staklenicima, pa čak i kod kuće. Ali ima mnogo problema s ovim izbirljivim sisijama: potrebno im je plodno tlo, dobra drenaža i vlažna klima. Drveće treba zaštititi od direktne sunčeve svjetlosti i vjetra i obilno zalijevati. Optimalna temperatura za uzgoj stabala kakaa je 18-20°C, a na temperaturama od 5°C i niže one umiru.
kakao zrna
kakao zrna- ovo nisu plodovi, već sjemenke kakao drveta. Sami plodovi - žuto-zeleni ili crveni, bademastog oblika, teže oko 500 g. Svaki sadrži od 30 do 50 ovalnih sjemenki veličine 2-2,5 cm, koje se nazivaju zrna kakaa. Takvo sjeme se sastoji od tvrdog jezgra, koje tvore dva kotiledona, embrion (izdanka) i tvrda ljuska (ljuska kakaoa). Sjemenke sazrijevaju oko četiri mjeseca, mijenjajući boju od zelene do žute, kod nekih varijanti od crvenkaste do smeđe. Boja zrelih zrna kakaa može varirati od ljubičaste preko sive do bijele. Imaju gorak, opor ukus koji nije nimalo sličan ukusu cokolada ili kakao u prahu. Po poreklu, zrna kakaa se dele u tri grupe: Američki, afrički i azijski. Nazivi komercijalnih sorti odgovaraju nazivu područja proizvodnje, zemlje ili luke izvoza (npr. Gana, Nigerija, Kamerun, itd.).
U zavisnosti od kvaliteta kakao zrna se dele na dva grupe: plemenit (sortni)- takozvana elita - i potrošač (običan), koji obuhvataju preko 90% svjetskih proizvoda.
A među vrstama kakaa razlikuju se četiri grupe:
Criollo, Trinitario, Forastero i Nacional.
TO plemenite sorte uključuju "Criollo" i dio vrste "Trinitario", koje imaju delikatnog ukusa i prijatne suptilne arome sa mnogo nijansi. Naravno, kakao zrna ovih sorti su skuplji od potrošača, koji uključuju "Forastero" i glavni dio "Trinitario", koji imaju gorak i trpki, pomalo kiselkast okus i manje rafiniranu aromu. Ako "Forastero" čini 85% svjetske proizvodnje kakaa, onda "Criollo" - samo oko 3%.
Sakupljanje i primarna prerada kakao zrna
To sjemenke kakao drveta stekli onaj jedinstveni ukus koji razlikuje pravu čokoladu, moraju proći težak proces obrada.
Zreli plodovi se režu oštrim mačetama, a zatim dele na nekoliko delova. Pulpa se uklanja sa zrna i ostavlja nekoliko dana kako bi se u njima odvijao proces fermentacije. Zatim se suše na suncu ili u sušarama, nakon čega se smanjuju za oko 50%. Zrna kakaa postaju smeđa u raznim nijansama, a njihov ukus postaje mekši. Nakon toga se pakuju u vreće i šalju u fabrike, koje se obično nalaze "na drugom kraju sveta" - u Severnoj Americi i Evropi.
U fabrici cokolade
Ko od nas u djetinjstvu nije sanjao da posjeti fabriku čokolade kako bi saznao “odakle dolaze čokolade i slatkiši koje toliko volimo”? I još – uživajte u čarobnim mirisima koji se ne mogu pobrkati ni sa jednim drugim i uživajte u čokoladi svih vrsta i varijanti – koliko vam srce želi. Međutim, sami radnici fabrike nisu dorasli da izraze oduševljena osećanja. Cijeli proces pripreme "slatkog čuda" strogo je reguliran i provjeren doslovno do minute.Žitarice koje ulaze u fabrike su prve očistiti, onda sortiraj ovisno o njihovoj veličini i, konačno, pržiti na temperaturi od 120-140°C u rotirajućim bubnjevima. Pečenje je veoma prekretnica, nije slučajno što mnogi proizvođači njegove "tajne" čuvaju u tajnosti. Uostalom, kvaliteta čokolade ovisi o tome koliko su zrna pečena; kao rezultat ovog procesa, njezina aroma i okus se „otkrivaju“. Kakao zrna elitnih sorti se peku na nižim temperaturama, tako da dobijaju veoma delikatnu aromu.
Zatim se zrna samelju i dio kakao mase stavlja pod hidrauličnu presu. Ovo uklanja višak masnoće. Ako je u sirovoj čokoladi 54%, onda je u kakao prahu već 10% ili manje.
Kao rezultat ove prerade kakao zrna, rendani kakao, kakao puter i kakao kolač. Prva dva poluproizvoda, uz šećer u prahu, koriste se za pravljenje čokolade, a kakao prah se dobija od kakao kolača od kojeg se pripremaju kakao napitci i razni deserti. Tokom sledećeg koraka obrade, dobijena kaša se melje i dodaju joj se drugi sastojci: kakao puter, šećer i vanilija. Zatim se ova masa drobi i podvrgava conching: miješati, zagrijavajući na 50-80 ° C, zbog čega se uklanja višak vlage i čokoladna masa postaje homogenija. Dok se obična čokolada konšira samo nekoliko sati, najkvalitetnija čokolada može se konširati do pet dana.
Tada počinje faza kaljenje: čokoladna masa se ohladi na određenu temperaturu, a zatim zagrije. U tom slučaju dolazi do stvaranja kristala kakao putera određene vrste, tako da kao rezultat, nakon zgušnjavanja, čokolada može postati sjajna i tvrda. Ako se u nekoj fazi naruši tehnologija pripreme, nakon nekog vremena površina čokolade će biti prekrivena bjelkastim premazom, što znači da proizvodi neće zadovoljiti tražene standarde kvalitete.
Porozna čokolada zapjeni prije kaljenja, zasićenje tečne mase ugljičnim dioksidom i dušikom. Kasnije se oslobađaju i formiraju "mjehuriće", koji mogu biti različitih veličina i oblika.
Asteci su ovaj čuveni proizvod zvali "čokolada", tj. "gorka voda". Ovu istu vodu pili su svaki dan i, uprkos gorkom ukusu, smatrala se pravom poslasticom i bila je veoma popularna. Kasnije su Evropljani, koji su se naselili na velikom području Srednje Amerike, doprinijeli njegovoj pripremi. Zahvaljujući njihovoj snalažljivosti danas uživamo u čokoladi u svim njenim oblicima.
I za dijete to nije tajna čokolada se pravi od sjemenki kakao drveta- pasulj. Za pripremu samo 1 kg slatkog potrebno vam je oko 500 ovih malih dugmadi. A sada bi se trebali iznenaditi koliko je ovaj proizvod jeftin, s obzirom da za godinu dana jedno drvo može proizvesti grah za samo 5 kg čokolade maksimalno. Dodajte ovome i činjenicu da se beru samo ručno. Ispostavilo se da vrijedi kupiti skuplje proizvode kako biste bili sigurni: još uvijek ima više kakaa u pločici, a ne drugih nečistoća.
čokoladna stabla
Visina jednog stabla doseže oko 15 m, ali ima i manjih primjeraka. Biljka ne voli direktnu sunčevu svjetlost, pa se plantaže obično miješaju sa stablima manga i banana, kaučukom, kokosom i avokadom.
Ako mislite da je dovoljno posaditi drvo, a zatim sakupiti plodove, onda to nije tako: biljka je toliko hirovita da zahtijeva vrlo pažljivu njegu. Na primjer, pojavljuju se samo prvi cvjetovi 6 godina nakon sadnje, ali tada donose plodove od 40 do 80 godina.
Ružičasto-bijeli cvjetovi rastu u grozdovima ne samo na granama, već i iz kore debla. Plodovima je potrebno do 4 mjeseca da sazriju, podsjećaju na veliki krastavac ili blago izduženu dinju i teže do 600 g (30-50 zrna). Za cijelu godinu jedno stablo se može ubrati dva puta. Ali priroda čini samo prvo najkvalitetnije.
Kako se bere usev
U modernom svijetu, gdje su mašine gotovo u potpunosti zamijenile ljude u proizvodnji, postoje industrije u koje tehnologija nije dozvoljena. Svi zreli plodovi čokoladnog drveta seku se mačetom. Podijele se na dijelove, a sjemenke se vade samo ručno.
Posebne drvene kutije su obložene listovima banane i u njima se voće suše do 10 dana. Zašto to ne rade na suncu? Tada će okus biti ne samo gorak, već i vrlo trpki, a nije toliko cijenjen. Na kraju roka, sjemenke postaju smeđe-ljubičaste i imaju ukusan miris.
Nakon toga se sve sjemenke sortiraju i prže, s njih se uklanja ljuska, drobi i melje dok se ne dobije gusta rastezljiva masa. Ona je ta koja postaje gorka čokolada. A onda na scenu stupaju šećer i mlijeko u prahu, vanilija i razni okusi koji stvaraju čokoladu koju tako često kupujemo i sa velikim zadovoljstvom koristimo.
O dobrobitima kakao zrna
Nazivaju se izvorom najkorisnijih komponenti. Sastav sadrži približno 300 supstanci koje stvaraju lipidne, proteinske i mineralne kompozicije. Ovi proizvodi su vrlo korisni iz više razloga.
- Ubrzava metabolizam.
- Poboljšava rad srčanog mišića, kao i stanje krvnih sudova.
- Nadoknađuje nedostatak supstanci kao što su hrom i magnezijum, cink i jod.
- Štiti tijelo od štetnih vanjskih faktora.
- Ubrzava regeneraciju kože.
- Ublažava oblik dijabetesa.
- Leči prehladu.
- Pomaže u slučajevima upale crijeva.
- Olakšava menopauzu.
- Produžava život.
Ako jedete 50 g sirovog kakaa dnevno, brzo ćete se spasiti od nesanice i ujutro ćete osjetiti nalet snage i energije. Za mjesec dana ten će se poboljšati, a hormonska ravnoteža će se vratiti u normalu.
Kakao zrna u kozmetologiji
Njihov sastav tonizira i zateže kožu, poboljšava sintezu elastina i kolagena, aktivira metaboličke procese i čak uklanja strije. Mnogi pogrešno pretpostavljaju da se u proizvodima baziranim na njemu može uživati samo u profesionalnom salonu. Ali kakao maske za lice lako je napraviti kod kuće.
Takvi proizvodi se nazivaju univerzalnima: pogodni su za žene svih dobi, pa čak i za tinejdžere s problematičnom kožom. Kakao ublažava akne i mitesere, savršeno vlaži, reguliše rad lojnih žlijezda, čini kožu elastičnijom.
A uz pomoć ovog proizvoda možete smršaviti! Nutricionisti kažu da svaki put kada osetite glad, ali ne želite da se prejedate, pojedite 1 kašičicu. kakao ili popiti nezaslađeno piće u prahu. Osjećaj gladi neće se pojaviti još 3 sata. Da li ste znali ovo o kakau? Možete li pomisliti da plodovi čokoladnog drveta izgledaju ovako? Podijelite informacije sa svojim prijateljima i osjetite potpunu korist proizvoda za sebe.
čokoladne kriške
Svako od nas poznaje ukus čokolade od detinjstva, ali da li znate od čega se pravi čokolada? Većina će reći da je u pitanju kakao zrna, i donekle će biti u pravu, jer. glavni sastojci za pravljenje čokolade su: šećer, kakao masa i kakao puter, kao i aroma i aromatičnih dodataka.
Kakao liker i kakao puter su glavni sastojci čokolade i dobijaju se od kakao zrna.
Kakao zrna svježe ubranog voća nemaju svojstva okusa i arome karakteristične za čokoladu i kakao prah, gorko-trkastog su okusa i blijede boje.
Kakao liker se dobija preradom kakao zrna u kakao maslac. Zagrijana zdrobljena zrna kakaa se finim mljevenjem u posebnim mlinovima pretvaraju u naribani kakao iz kojeg se pod visokim pritiskom u hidrauličnim prešama istiskuje kakao maslac.
Kakao puter je mast iscijeđena iz naribanog kakaa - mljevenih zrna ploda čokoladnog drveta, kao i osnova za proizvodnju čokolade.
Izgled kakao puter Vrste čokolade
Postoji nekoliko glavnih vrsta čokolade:
- tamna ili gorka čokolada,
- mlečna čokolada,
- bijela cokolada,
- rubin čokolada.
crna ili gorka
Tamna ili gorka čokolada se pravi od rendanog kakaa, šećera u prahu i kakao putera. Promjenom omjera šećera u prahu i naribanog kakaa možete promijeniti okus čokolade - od gorkog do slatkog. Što je više naribanog kakaa u čokoladi, to će biti gorak okus, a čokolada će imati svjetliju aromu.
Lactic
Mliječna čokolada se pravi od naribanog kakaa, kakao putera, šećera u prahu i mlijeka u prahu. Najčešće se koristi filmsko mlijeko u prahu sa udjelom masti od 2,5% ili sušeno vrhnje. Aromu mliječnoj čokoladi daje kakao, a ukus dodatkom šećera u prahu i mlijeka u prahu.
Bijelo
Bijela čokolada se proizvodi od kakao putera, šećera, mlijeka u prahu i vanilina bez dodatka kakao praha. Bijela čokolada dobiva osebujan okus zahvaljujući posebnom mlijeku u prahu, koji ima aromu karamele.
Ruby
Rubin čokolada napravljena od kakao zrna koja se uzgaja u Obali Slonovače, Ekvadoru i Brazilu. U čokoladu se ne dodaju bobičasto voće ili boje. Ova sorta čokolade, koja se zove "rubin", ima prirodnu ružičastu boju i aromu bobičastog voća.
Dakle, sada znate šta je čokolada pecivo na bazi kakao putera, koji je proizvod prerade kakao zrna - sjemenki čokoladnog drveta.
Mnogi ljudi vole čokoladu. Ali ne znaju svi od čega i kako se pravi ova poslastica. U ovom članku ćete naučiti kako i šta se pravi čokolada, kojim putem prolazi prije nego što dođe do nas i pruži užitak.
Od čega se pravi čokolada?
Čokolada je proizvod na bazi kakao zrna. U ovom poglavlju ćemo razmotriti korak po korak kako počinje proizvodnja čokolade, gdje raste drvo, od zrna od kojih se pravi ovaj slatkiš, koji put prolaze kakao zrna prije nego što postanu čokolada koja se topi u ustima.
Kakao je porijeklom iz Srednje i Južne Amerike. Tamo su, prije mnogo hiljada godina, drevna plemena Asteka i Maja pravila piće pod nazivom "čokolada" miješanjem zdrobljenih zrna kakaa s vodom i dodavanjem ljutih papričica.
Čokoladno drvo, kako se još naziva i kakao, je zimzeleno vretenasto drvo visine od 5 do 8 metara. Raste u tropskim zemljama južno od ekvatora.
Cvjetovi kakaoa su mali, blijedožućkasti ili blijedoružičasti i cvjetaju tokom cijele godine. Nakon oprašivanja razvijaju se plodovi koji su impresivni u odnosu na same cvjetove u kojima se nalaze zrna kakaa. Jedan takav plod može sadržavati 30 do 50 sjemenki kakaa otprilike veličine masline. Iako se mogu razlikovati i po veličini i po mirisu, ovisno o mjestu na kojem biljka raste.
Svježe ubrane, ni približno ne nalikuju čokoladi koju poznajemo: ni po boji ni po mirisu.
Iako je Južna Amerika rodno mjesto kakao zrna, danas se ovo drvo uzgaja u mnogim zemljama svijeta radi dobijanja kakao zrna, gdje za to postoje odgovarajući uslovi za uzgoj, uključujući zemlje Afrike i Azije.
Glavni dobavljači sirovina za slatki proizvodi je Meksiko, Kolumbija, Ekvador, Venecuela, Brazil, Indonezija, Malezija afričke zemlje. 
Zbirka kakao zrna
Plodovi kakaa se smatraju zrelim kada ljuska postane jarko žuta ili narandžasta, gotovo crvena. Zanimljivo je da mahuna ne raste na grani, već direktno iz stabla na maloj peteljci.
Sakupljaju se dva puta godišnje. U pravilu, prvi put prije početka sušne sezone, a drugi put prije početka kišne sezone. Iako se u principu orašasti plodovi mogu sakupljati kontinuirano tokom cijele godine. Vrijeme berbe varira od zemlje do zemlje. Ali proces pretvaranja zrna u čokoladu je isti i počinje odmah nakon berbe plodova.
Nakon što se plodovi uklone sa stabla (a taj posao je povjeren samo iskusnim žeteocima), plod se reže na nekoliko komada i odmah se podvrgava fermentaciji ili fermentaciji.
Fermentacija ili fermentacija
Uklonjeni i izrezani, plodovi se fermentiraju pod utjecajem sunčeve svjetlosti dok zrna ne postanu kremasta u ljubičasta. Tamo gdje ne postoji mogućnost fermentacije pod suncem, fermentacija se vrši u posebnim sušarama.
Sistem fermentacije je drugačiji. U Africi je popularnija "metoda gomile", tj. plodovi su položeni na listove banane. U Južnoj Americi - u bačvama.
Pod uticajem toplote i svetlosti, pulpa voća počinje da fermentira. Fermentacija može trajati od 5 do 10 dana, tokom kojih se mijenja boja zrna, poznata ukus cokolade a dio gorčine koja je prisutna u ubranim plodovima se gubi. Tokom fermentacije, pasulj se miješa nekoliko puta kako bi se dobio ujednačeniji okus svih ubranih zrna.
Sušenje pasulja
Sljedeći korak nakon fermentacije je sušenje. Pasulj mora biti dobro osušen. To se obično radi na suncu. Mahune se polažu u tankom sloju na drvene ili bambusove prostirke ili palube i suše 7 do 14 dana pod užarenim suncem. Tokom sušenja, potrebno ih je nekoliko puta okrenuti da se ravnomjerno osuše i da se izbjegnu buđ.
Nakon sušenja, zrna se mogu smanjiti za skoro polovinu prvobitne zapremine.
Zatim se sortiraju i stavljaju u vreće koje se zatim šalju u izvoz.
Pogledajte u videu sve faze rasta i sakupljanja i sušenja kakao zrna
Priprema kakao mase
Nakon što se usjev osuši i zapakira, uloga zemalja proizvođača kakaa u proizvodnji čokolade prestaje. Nadalje, proces pripreme zrna u čokoladne proizvode počinje direktno od proizvođača čokolade.
Prvi korak - prženje
Nakon što zrna stignu do proizvođača čokolade, mogu se pomiješati s drugim pasuljem od kojeg ste kupili različite zemlje. Činjenica je da se kakao zrna, u zavisnosti od zemlje uzgoja, mogu razlikovati po svom ukusu i aromatičnim kvalitetama.
Zatim se pasulj stavlja u sušare i suši na ne baš visokim temperaturama. Nakon sušenja pasulj se ljušti, tj. odvojite tanku vanjsku ljusku.
Sistem sušenja kakao zrna razlikuje se od proizvođača do proizvođača. Neki koriste standardne pećnice, drugi koriste rotacijske pećnice za ravnomjerno sušenje pasulja. Ali na kojoj temperaturi koji proizvođač suši pasulj je poslovna tajna. Zaista, u procesu sušenja možete prilagoditi ukus i aromu buduće čokolade.
Pucanje
Ovo je naziv procesa u kojem se tanka vanjska ljuska odvaja od zrna pasulja, koju ventilator oduva. Ostaju samo čista zrna kakaa.
proizvodnja čokolade
Nakon ljuštenja ili pucanja dolazi glavni trenutak - proizvodnja čokolade. Preostala čista zrna se drobe, što rezultira kakao likerom - poluproizvodom od kojeg se naknadno dobiva kakao maslac. Da biste to učinili, ovaj poluproizvod se stavlja pod prešu i ulje se istiskuje pod visokim pritiskom. Kakao prah se pravi od kolača koji ostane nakon ceđenja. Ulje se koristi za pravljenje čokolade. Tako se nakon prešanja dobijaju dva proizvoda: kakao prah i kakao puter.
Neki proizvođači ovog slatkog konditorskog proizvoda zamjenjuju kakao puter jeftinijim. biljna ulja. Stoga, prilikom kupovine, morate dobro proučiti etiketu proizvoda. Može sadržavati samo kakao masu i kakao puter i ne smije sadržavati druga ulja.
Conching
Konširanje je jedan od najvažnijih koraka u proizvodnji čokolade. Upravo tokom konširanja stvara se konačan ukus i aroma čokolade.
Conche je cilindrična mješalica u kojoj se miješa čokoladna masa, u obliku ljuske.
Prvo se svi sastojci stavljaju u mašinu tačno prema receptu. Zatim se umiješaju u homogenu čokoladnu masu, usitnjenu u fini prah, čije su čestice toliko male da ih ljudski jezik ne može osjetiti.
Prilikom konširanja u masu se dodaje šećer, mlijeko u prahu ako je u pitanju mliječna čokolada i drugi aromatični dodaci: lecitin za veću tečnost čokoladne mase, kakao puter, vanilija. Ovaj proces traje od nekoliko sati do nekoliko dana i određen je receptom proizvođača.
Tokom procesa konširanja, čokoladna masa se može zagrijati nekoliko puta, a zatim ponovo ohladiti dok masa ne dobije dobar sjajni izgled i željenu teksturu. 
Tokom konširanja, pod dejstvom toplote i kontakta sa vazduhom, dolazi do nekoliko fizičko-hemijskih procesa:
Raspodjela mliječne i kakao masti u čokoladnoj smjesi;
Vlaga prisutna u mješavini isparava;
Hlapljive kiseline nestaju potpuno ili djelimično u zavisnosti od vremena konširanja, što utiče na konačan ukus čokolade;
Dolazi do procesa karamelizacije, masa postaje glatka i sjajna, što utiče i na konačan ukus čokolade, a to je posebno važno za mliječnu i bijelu čokoladu.
Nakon što čokoladna masa postane homogena, dodaje se u sljedeću fazu.
Stvrdnjavanje i oblikovanje
Dobra čokolada treba da ispušta jasan zvuk klika kada se razbije. To se postiže procesom temperiranja – kontroliranim zagrijavanjem i hlađenjem čokoladne mase kako bi se formirao pravilan raspored kristala u čokoladi. Ako samo pustite čokoladnu masu da se prirodno ohladi, tada će čokolada biti mekana i mrvljiva i neće se ravnomjerno topiti u ustima.
Proces stvrdnjavanja se može obaviti ručno, ali je dugotrajan. Stoga većina proizvođača za to koristi posebne strojeve.
Posljednji korak u pravljenju čokolade je kalupljenje. sipanje čokoladne mase u kalupe. U velikim preduzećima ovaj postupak se odvija na transporteru, na koji se u svakom obliku polaže potrebna količina čokoladne mase. Ali u malim preduzećima ovaj se proces najčešće obavlja ručno.
Paket
Nakon završnog hlađenja čokolada se umotava u papir za zavijanje i šalje u skladište radi naknadne isporuke kupcima.
Vrste čokolade
Generalno, postoje samo tri glavne vrste čokolade:
Crna ili gorka;
Lactic;
Druge varijacije čokoladnih proizvoda koje vidimo u radnji su varijante ove tri vrste čokolade. Može biti porozna, veganska, košer, za dijabetičare, sa raznim filerima. Osnova za ove vrste čokolade su prve tri glavne vrste.
Gorka ili tamna čokolada. Za njegovu proizvodnju koristi se samo kakao masa, kakao puter i šećer. U zavisnosti od toga koliko može biti gorak ili sladak tamna čokolada količina šećera varira. Obično na etiketi takve čokolade možete vidjeti "tamnu" ili gorku čokoladu. To znači da tamna čokolada ima minimalnu količinu šećera. U mraku - više. Ovo je veoma tvrda čokolada i trebalo bi da se topi u ustima. 
Mliječna čokolada. Mliječna čokolada sadrži kakao masu, kakao puter, mlijeko u prahu, šećer. Ova vrsta čokolade je najčešća. Češće se koristi u kulinarstvu i slastičarstvu za proizvodnju glazura.
