ธุรกิจเกี่ยวกับรีวิวกะหล่ำปลี การเพาะปลูกและการขายกะหล่ำปลีดอง เทคโนโลยีการผลิตแตงกวาดองและมะเขือเทศ

แนวคิดที่มีการลงทุนและความเสี่ยงน้อยที่สุดสามารถนำมาประกอบกับแนวคิดเช่นการผลิตกะหล่ำปลีดองได้อย่างปลอดภัย ผลิตภัณฑ์นี้ได้รับความนิยมอย่างมากโดยเฉพาะในหมู่ชาวเมืองในช่วงฤดูใบไม้ร่วงฤดูหนาว สิ่งที่เราเห็นทุกวันนี้บนชั้นวางของซุปเปอร์มาร์เก็ตมักจะไม่ตรงกับคุณภาพสูง ถ้าคุณได้เรียนรู้วิธีการทำกะหล่ำปลีดองที่อร่อยจริงๆ คุณจะทำจริงๆ สูตรที่บ้าน, - ผู้ซื้อจะยืนเข้าแถว

องค์กรการผลิต

ธุรกิจนี้มีสองวิธี: ถูกกฎหมายและผิดกฎหมาย ตัวเลือกแรกมีราคาแพงกว่าและสมเหตุสมผลก็ต่อเมื่อมีการสร้างช่องทางการจัดจำหน่ายที่ดี (เช่น เครือข่ายการจัดจำหน่าย) เรากำลังพูดถึงการผลิตกะหล่ำปลีอย่างน้อย 1 ตันต่อวัน การทำให้ถูกต้องตามกฎหมายของธุรกิจเกี่ยวข้องกับการลงทะเบียนกิจกรรมผู้ประกอบการ (IP), การลงทะเบียนภาษี, การลงทะเบียนใบอนุญาตทั้งหมด (Rospotrebnadzor, Pozhnadzor), การปฏิบัติตามกฎสุขาภิบาลในห้องอย่างเคร่งครัด (ความสูงเพดาน, ผนัง, อุปกรณ์ที่เหมาะสม, หนังสือสุขาภิบาล ฯลฯ ). คุณจะต้องได้รับการประกาศความสอดคล้องสำหรับผลิตภัณฑ์อย่างแน่นอน (เพื่อไม่ให้สับสนกับการรับรอง) เครือข่ายวิศวกรรมที่เป็นไปได้ทั้งหมดจะต้องเชื่อมต่อในห้อง: น้ำเสีย, น้ำประปา, การระบายอากาศ, ไฟฟ้า ค่าใช้จ่ายในการเริ่มต้นธุรกิจจะอย่างน้อย $ 20 - 35,000

ธุรกิจที่ผิดกฎหมายสามารถดำเนินการได้ที่บ้าน แต่จะไม่มีการพูดถึงผลประกอบการที่ร้ายแรงและสัญญาขนาดใหญ่ ตัวเลือกนี้เหมาะสำหรับการทดสอบตลาด (ดูช่องทางการจัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์) เนื่องจากไม่เกี่ยวข้องกับค่าใช้จ่ายในการเริ่มต้นที่สูงและความเสี่ยงร้ายแรง “ธุรกิจประเภทนี้ดีในการดำเนินการอย่างไม่เป็นทางการเท่านั้น ห้อง โต๊ะ อ่างอาบน้ำ หรือถังพลาสติก ทาจิกิสถาน นี่คือการผลิตที่คุ้มค่า” ผู้ใช้ “welikii” จากฟอรัม “ideas of business” กล่าว

อุปกรณ์และเทคโนโลยีการดอง

ควรใช้ถังไม้โอ๊คในการดองเนื่องจากกะหล่ำปลีมีคุณภาพดีกว่า ถังไม้โอ๊คใหม่ขนาด 200 ลิตรจะมีราคาตั้งแต่ 15 ถึง 20,000 รูเบิล หากมีปัญหากับงบประมาณคุณสามารถซื้อถังพลาสติกได้ แต่ในนั้นผลิตภัณฑ์จะกลายเป็นรสชาติและคุณภาพที่แตกต่างกันเล็กน้อย

การคำนวณจากฟอรัมธุรกิจแสดงให้เห็นว่าสำหรับการขายกะหล่ำปลีดอง 100 กิโลกรัมต่อวันจะต้องใช้ 3 บาร์เรลที่มีความจุ 200 กิโลกรัมต่ออัน นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อรองรับทุกคน กระบวนการทางเทคโนโลยี: ที่คั่นหนังสือ การทำให้สุก การบรรจุ ฯลฯ

ทันทีที่ควรพิจารณาเรื่องการจัดเก็บวัตถุดิบ (กะหล่ำปลี, แครอท, ฯลฯ ) จำเป็นต้องมีคลังสินค้าที่มีความจุเพียงพอ (ไม่น้อยกว่า 50 ตร.ม.) รวมทั้งช่องทางการจัดหาสินค้าที่มีความมั่นคง

การคำนวณทางการเงิน

สำหรับปัญหาวัตถุดิบในการผลิตกะหล่ำปลีดอง 10 ตันคุณจะต้อง:

• กะหล่ำปลีสด - 11,800 กก.
• เกลือ - 25 กก.
• แครอท - 30 กก.
• แครนเบอร์รี่และลิงกอนเบอร์รี่ - 30 กก.
• เครื่องปรุงรส - 10 กก.

ต้นทุนการผลิตโดยประมาณสำหรับวัตถุดิบเพียงอย่างเดียวคือ 600,000 รูเบิล การขายกะหล่ำปลีดอง 10 ตันจะให้ 1,000,000 รูเบิล ความแตกต่างจะเป็น 400,000 รูเบิล เราหักค่าแรง ภาษี ค่าสาธารณูปโภค และค่าขนส่ง แล้วได้กำไรประมาณ 250,000 รูเบิล

ขายสินค้า

ตลาดขายหลักของกะหล่ำปลีดองจะเป็นร้านค้าปลีก ฐานผัก เครือข่ายค้าปลีก โรงเรียนอนุบาลและองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ มาอาศัยกันสั้น ๆ ในแต่ละ

ร้านขายของชำขนาดเล็ก ทางเลือกที่ดีแต่มีร้านค้าน้อยลงเรื่อยๆ เนื่องจากถูกแทนที่ด้วยเครือข่ายค้าปลีก นอกจากนี้ พวกเขาจะไม่สามารถใช้ปริมาณมาก (สูงสุดครั้งละ 15 กก.) ดังนั้นถนนสู่การตั้งถิ่นฐานขนาดเล็กจึงถูกปิด (ไม่เป็นประโยชน์ในแง่ของการขนส่ง) คุณสามารถพัฒนาเมืองที่มีจุดดังกล่าวมากมายเท่านั้น

เครือข่ายการค้านั้นเหมาะสมที่สุด เนื่องจากอาจใช้เวลานานเท่าที่คุณผลิตไม่ได้ แต่มีปัญหาหนึ่งที่ทราบกันดีอยู่แล้ว นั่นคือ ตั๋วเข้าชมราคาแพง ในการขึ้นชั้นวางซุปเปอร์มาร์เก็ต คุณจะต้องตอบสนองคำขอของผู้จัดการฝ่ายจัดซื้อ และพวกมันก็ใหญ่มาก นอกจากนี้ คุณจะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดทั้งหมดของเครือข่าย: การติดฉลาก บรรจุภัณฑ์ และไม่มีปัญหากับผู้เชี่ยวชาญ

โรงเรียนอนุบาลก็เป็นทางเลือกที่ดีเช่นกัน แต่อาจมีปัญหาในการได้รับคำสั่งจากรัฐ (ประกวดราคา) หากคุณชนะการประกวดราคา คุณสามารถเข้าเรียนในโรงเรียนอนุบาลหลายแห่งในเมืองของคุณได้

หากไม่มีข้อตกลงกับร้านค้าหรือร้านกาแฟ คุณสามารถขายกะหล่ำปลีในตลาดได้ด้วยตัวเอง “ฉันรู้จักผู้ชายคนหนึ่งจาก Ryazan เขาขายกะหล่ำปลีดอง แตงกวา มะเขือเทศ และผักดองอื่นๆ ที่ตลาดใน Zhulebino เขามาสามครั้งต่อสัปดาห์ ผู้คนพาเขาไปอย่างแข็งขันแม้ว่าจะยังมีอีกหลายจุดในตลาด แต่เขามีรสนิยมดีกว่า เขาไม่ได้ขายในฤดูร้อน (เห็นได้ชัดว่าเขาปลูกผักด้วยตัวเอง) เขาแลกเปลี่ยนที่ไหนสักแห่งตั้งแต่เดือนตุลาคมถึงพฤษภาคม” ผู้ใช้“ เมาส์” จากฟอรัม biznet.ru กล่าว

โอกาสทางธุรกิจ - คุณสามารถรับอะไรได้อีก

การผลิตกะหล่ำปลีดองร่วมกับการผลิตผลิตภัณฑ์ผักอื่นๆ ได้สำเร็จ: แตงกวาดองและมะเขือเทศ แครอทและกะหล่ำปลีสไตล์เกาหลี สลัด และเห็ดดอง เป็นต้น วิธีนี้สะดวกเพราะสามารถนำผักมาจากซัพพลายเออร์ (ฟาร์ม) เดียวกันได้

ด้วยการขยายกลุ่มผลิตภัณฑ์ คุณสามารถเปิดร้านค้าของคุณเองที่ร้านขายของชำ ตลาด หรือซื้อขายจากร้านมือถือ

ธุรกิจที่แม้แต่ผู้หญิงวัยสูงอายุก็สามารถทำได้ แนวคิดสำหรับธุรกิจขนาดเล็กค่อนข้างเรียบง่ายและผลิตภัณฑ์เป็นที่ต้องการ ตลอดทั้งปี. หนึ่งในธุรกิจไม่กี่ประเภทที่รับประกันการขาย ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป. กะหล่ำปลีดองในประเทศของเราได้รับความนิยมมาช้านาน ไม่ใช่แค่ ของอร่อยแต่เป็นแหล่งสะสมวิตามินและสารที่มีประโยชน์อื่นๆ

ในขณะเดียวกันก็ค่อนข้างเหมาะสำหรับผู้ที่ควบคุมน้ำหนักเพราะไม่มีแคลอรี่ ในฤดูหนาวกะหล่ำปลีดองสามารถพบได้บนโต๊ะเกือบทุกคนในประเทศของเรา แต่ไม่ใช่ทุกคนที่มีเวลาและต้องการทำกะหล่ำปลี

โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่อาศัยอยู่ในเมืองใหญ่ซึ่งหาซื้อกะหล่ำปลีดองตามจำนวนที่ต้องการได้ง่ายขึ้นสำหรับโต๊ะที่ตลาดหรือร้านค้า และไม่มีส่วนร่วมในการดอง ดังนั้นหากมีโอกาสที่จะเริ่มขายกะหล่ำปลีดอง ทำไมไม่ลองทำเงินประเภทนี้ดู

เนื่องจากกระบวนการของกะหล่ำปลีดองอยู่ในช่วงฤดูใบไม้ร่วงจึงจำเป็นต้องเตรียมตัวล่วงหน้า จะมีการกำหนดล่วงหน้าว่าจะซื้อที่ไหนและในปริมาณเท่าใด กะหล่ำปลีสด. จากนั้นคุณต้องจัดทำเอกสารทั้งหมด: ลงทะเบียนกับสำนักงานสรรพากรในฐานะผู้ประกอบการรายบุคคลและจัดทำเอกสารยืนยันคุณภาพของผลิตภัณฑ์ของคุณ จากนั้นเลือกห้องที่คุณจะมีส่วนร่วมในการผลิตและซื้อทุกอย่างที่จำเป็นสำหรับกะหล่ำปลีดอง

ในธุรกิจนี้ต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับภาชนะที่กระบวนการหมักคาปูตาจะเกิดขึ้น เป็นที่พึงประสงค์ว่าสิ่งเหล่านี้เป็นอ่างไม้ คุณยังสามารถหมักกะหล่ำปลีในภาชนะโพลีเอทิลีนได้หากต้องการ ผลิตภัณฑ์อาหาร. แต่ในอ่างไม้ กะหล่ำปลีจะอร่อยกว่า

ก่อนวางกะหล่ำปลีจะต้องล้างอ่างไม้ให้สะอาดและแช่ในน้ำเพื่อให้ต้นไม้อิ่มตัวด้วยน้ำและไม่ต้องใส่น้ำจากเกลือ หลังจากทุกอย่างอื่นและอบไอน้ำ ในอ่างที่แช่น้ำไม่ดี กะหล่ำปลีจะค่อนข้างแห้ง นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องซื้อถังอาหารโพลีเอทิลีนสำหรับการขนส่งกะหล่ำปลีเพื่อขายและภาชนะบรรจุอาหารสำหรับบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กเพื่อขาย

เครื่องปรุงรสที่วางแผนจะใช้ในกระบวนการหมักกะหล่ำปลีต้องมีคุณภาพสูง เกลือแกง สำหรับดองไม่เสริมไอโอดีน เกลือเสริมไอโอดีนไม่ได้ใช้ในการบรรจุกระป๋องและผักดองทุกประเภท ในระหว่างการทำงานเบื้องต้น คุณจำเป็นต้องมองหาสถานที่ที่จะขายสินค้าของคุณ: เสนอขายในร้านค้า ร้านกาแฟ และโรงอาหาร

เพื่อให้ได้ลูกค้ารายใหญ่สำหรับการพัฒนาธุรกิจของคุณในอนาคต การเข้าสู่ตลาดด้วยผลิตภัณฑ์ของคุณไม่ใช่เรื่องเลวร้าย ทางที่ดีควรดองกะหล่ำปลี สูตรต่างๆเพราะผู้บริโภคมีรสนิยมต่างกัน บางคนชอบกะหล่ำปลีดองแบบคลาสสิก บางคนใส่สารปรุงแต่งต่างๆ เช่น แครนเบอร์รี่ ลิงกอนเบอร์รี่ แอปเปิ้ล หรือหัวบีตสีแดง จำนวนลูกค้าและแน่นอนว่ารายได้ของคุณสำหรับฤดูกาลจะขึ้นอยู่กับความอร่อยของกะหล่ำปลีดองชุดแรก

เมื่อเวลาผ่านไป คุณสามารถขยายการผลิตและเก็บเกี่ยวไม่เพียงแค่กะหล่ำปลีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงแตงกวาดองด้วย เช่นเดียวกับการปรุงอาหาร แอปเปิ้ลดอง. ด้วยราคาซื้อกะหล่ำปลีสดจากเกษตรกร 5 รูเบิลต่อกิโลกรัมและราคาของกะหล่ำปลีดอง 1 กิโลกรัมจาก 50 รูเบิลถึง 160 รูเบิลคุณสามารถคำนวณได้ว่าควรทำธุรกิจประเภทนี้หรือไม่ นอกจากนี้ ในการรับรายได้จากแนวคิดทางธุรกิจนี้ คุณสามารถรวมเข้ากับงานหลักของคุณและพิจารณาว่าเป็นรายได้เพิ่มเติมประเภทหนึ่ง

คุณจะไม่เชื่อว่ากะหล่ำปลีสดที่จำหน่ายยังไม่ได้เลี้ยงปศุสัตว์ในฟาร์มชาวนาซึ่งต้องใช้กรดฟอร์มิกจาก www.urzol.ru/hcooh.shtml ในการหมักน้ำนมเหลืองเมื่อให้อาหารลูกวัว มาช่วยเหลือเกษตรกรด้วยการซื้อกะหล่ำปลีจากพวกเขาทันที จนกว่ามันจะขึ้นราคา (เป็นประโยชน์กับคุณ) หรือเพียงแค่เน่าเปื่อยเป็นกองเนื่องจากการจัดระเบียบที่ไม่เหมาะสมในการขาย (เป็นประโยชน์ต่อเกษตรกร) ทุกคนได้รับประโยชน์จากการแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางการเกษตร

รับประโยชน์สูงสุดจากอีเมลของคุณ:

กะหล่ำปลีดองไม่ได้เป็นเพียงอาหารจานโปรดและเป็นแหล่งวิตามินที่ดีเท่านั้น แต่ยังเป็นแนวคิดที่ดีสำหรับธุรกิจขนาดเล็กอีกด้วย หัวใจของธุรกิจที่มีต้นทุนต่ำและให้ผลกำไรนี้คือ สูตรดั้งเดิมและวัตถุดิบที่มีคุณภาพ

แนวคิดทางธุรกิจนี้มีความเกี่ยวข้องมากที่สุดในความเห็นของเราสำหรับผู้อยู่อาศัยในภาคเอกชน เมื่อพวกเขามีห้องเอนกประสงค์สำหรับการจัดการการผลิต การจัดเก็บวัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

สับ "กะหล่ำปลี" ตลอดทั้งปี!

มีสูตรอาหารเพียงพอที่ช่วยให้คุณปรุงขนมกะหล่ำปลีและสร้างรายได้จากมันได้เกือบตลอดทั้งปี เป็นเรื่องที่ควรค่าแก่การชี้แจงทันทีว่าในธุรกิจนี้ เราหมายถึงการผลิตกะหล่ำปลีดองในปริมาณมากพร้อมช่องทางการจัดจำหน่ายที่มั่นคง มิฉะนั้นจะไม่ใช่ธุรกิจ แต่ทำงานเพื่อประโยชน์ในการทำงาน

สิ่งที่ยากที่สุดในธุรกิจนี้ เช่นเดียวกับในด้านอื่นๆ จะไม่ใช่การแก้ปัญหาขององค์กร ไม่ใช่การค้นหาซัพพลายเออร์ และไม่ใช่แม้แต่รายละเอียดปลีกย่อยในการผลิต แต่เป็นการสร้างช่องทางการจัดจำหน่าย

อุปกรณ์สำหรับกะหล่ำปลีดอง

วันนี้ในตลาดมีสายกะหล่ำปลีดองอุตสาหกรรมพร้อมทำงานอย่างสมบูรณ์ที่อนุญาตให้ผลิต ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติคุณภาพสูงตามข้อกำหนดของ GOST ที่มีรสนิยมสูงและคุณสมบัติของผู้บริโภค

ตามกฎแล้วกะหล่ำปลีดองจะดำเนินการในภาชนะพีวีซีที่มีซับหดที่มีความจุประมาณ 17 กก. และการใช้วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติก

ไม่จำเป็นต้องมีบุคลากรบริการที่มีคุณสมบัติสูง เนื่องจากกระบวนการผลิตหลักทั้งหมดเป็นเครื่องจักรและเป็นอัตโนมัติ สายการผลิตดังกล่าวทำให้สามารถผลิตสูตรผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์หลายรายการในภาชนะที่ใช้แล้วทิ้งเพื่อขายในภายหลัง ผลผลิตของสายการผลิตดังกล่าวคือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 2-4 ตันต่อวัน

สายการผลิตประกอบด้วย: เครื่องตัดก้าน, เครื่องหั่นกะหล่ำปลี, เครื่องตัดแครอท, เครื่องเกลือ, ลิฟต์สำหรับป้อนผลิตภัณฑ์ลงในถัง, รถดั้มแบบถัง

ให้ใครขายกะหล่ำปลีดองที่ผลิต?

มีหลายทางเลือกดังนี้: การขายกะหล่ำปลีดองสำเร็จรูปผ่านร้านค้าเล็กๆ การติดต่อกับเครือข่ายค้าปลีก - ซูเปอร์มาร์เก็ตและไฮเปอร์มาร์เก็ต การขายส่งผลิตภัณฑ์ไปยังโกดังเก็บผัก

ในตัวเลือกแรก จะเป็นการยากมากที่จะขายสินค้าจำนวนมาก และต้นทุนที่เกี่ยวข้องกับการจัดส่งจะกระทบกระเทือนกระเป๋าคุณอย่างมาก ตัวเลือกที่มีโกดังเก็บผักมีความเหมาะสมมากกว่าในแง่นี้ แต่ราคาที่นี่จะไม่สูงอย่างที่เราต้องการ

เอาต์พุตที่เหมาะสม - ข้อตกลงกับเครือข่ายค้าปลีกแต่เพื่อที่จะบุกเข้าไปในเคาน์เตอร์ของร้านค้าในเครือ คุณต้องผลิตสินค้าที่แข่งขันได้อย่างแท้จริง

สำหรับการหมักใช้ กะหล่ำปลีขาวพันธุ์กลางฤดู กลาง-ปลาย และปลายสุก - มอสโกปลาย, สลาวา, เบโลรุสสกายา, ฤดูหนาว Gribovskaya, ของขวัญ, สโนว์ไวท์, ฯลฯ กะหล่ำปลีพันธุ์ต้นมีหัวหลวมและมีน้ำตาลน้อยดังนั้นกะหล่ำปลีดองจึงมีคุณภาพต่ำ แครอทจำเป็นต้องใช้เป็นวัตถุดิบและขึ้นอยู่กับสูตร, แอปเปิ้ล, แครนเบอร์รี่, lingonberries, เมล็ดยี่หร่า (เมล็ด), ใบกระวาน, พริกหวานผัก ฯลฯ

ตามวิธีการเตรียมกะหล่ำปลีดองแบ่งออกเป็น:

หั่นฝอย

หั่นแล้ว,

หัวหั่นฝอยหรือสับ

ทั้งหัว ฯลฯ

กะหล่ำปลีแต่ละประเภทปรุงตามสูตรพิเศษตามกระแส คำแนะนำทางเทคโนโลยีแต่ส่วนใหญ่มักจะหมักกะหล่ำปลีด้วยการเติมแครอท 3% และเกลือ 2% และบางครั้งก็มากถึง 8% แอปเปิ้ล, ยี่หร่า 0.05%, ใบกระวาน 0.03%, แครนเบอร์รี่ 2% และ lingonberries 2% ขึ้นอยู่กับสูตร กะหล่ำปลีทั้งหมดในระหว่างการดองจะถูกเทด้วยน้ำเกลือ 4% บางครั้งตามสูตรกะหล่ำปลีหมักด้วยพริกหวานและแครอท (หรือไม่มี) หัวบีทและแครอทเป็นต้น

โครงการสำหรับการผลิตกะหล่ำปลีดองรวมถึงการปอกหัว, การถอดก้าน, การหั่นย่อยหรือสับกะหล่ำปลี, การเตรียมวัตถุดิบเสริม, การบรรจุและการบดอัด (การกดด้วยตัวเองหรือการอัดสุญญากาศ), การหมัก, การจัดเก็บ, การขนถ่ายและการบรรจุ

กะหล่ำปลีฉีกใบสีเขียวและเสียหายตัดแต่งให้ล้างออกด้วยหัวกะหล่ำปลีหลังจากคัดแยกตามคุณภาพแล้วจะถูกป้อนไปยังเครื่องหั่นย่อยซึ่งหั่นเป็นเส้นแคบ ๆ กว้างไม่เกิน 5 มม. ขนาดอนุภาคของกะหล่ำปลีสับควรเป็น ขนาดที่ใหญ่ที่สุดไม่เกิน 12 มม. กะหล่ำปลียังหมักทั้งหัวหรือในรูปแบบของครึ่งหัวเช่นเดียวกับชั้นของกะหล่ำปลีหั่นฝอยหรือสับ

ในขณะเดียวกันก็เตรียมแครอทซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติ รูปร่างและคุณค่าทางโภชนาการของกะหล่ำปลีดอง แครอทล้างปอกเปลือกด้วยเครื่องปอกรากทำความสะอาดด้วยมือสับเป็นเส้นเสาหรือวงกลมบางขนาด เตรียมแอปเปิ้ล, แครนเบอร์รี่, lingonberries, ใบกระวาน (แยกและล้าง), ยี่หร่า (ทำความสะอาดจากกิ่งไม้และสิ่งสกปรก), เกลือ (ตะแกรง) แอปเปิ้ลวางทั้งหมดหรือแบ่งครึ่งหรือสี่ส่วนโดยไม่มีช่องเมล็ด

ที่ด้านล่างของ doshnik ให้ทำความสะอาด ใบกะหล่ำปลี. กะหล่ำปลีหั่นฝอยพร้อมกับวัสดุเสริมบรรจุลงใน doshnik, ปรับระดับ, อัดแน่นและโรยด้วยเกลือแกงเป็นชั้น ๆ การอัดแน่นทำให้เกิดสภาวะที่ไม่ใช้ออกซิเจนในระหว่างการหมัก

เมื่อใช้เชื้อจุลินทรีย์กรดแลคติคที่บริสุทธิ์จะถูกเทลงในกระป๋องรดน้ำในแต่ละชั้นของกะหล่ำปลีวางในดอชนิก สำหรับการเตรียมการเพาะเชื้อเริ่มต้น จะใช้แบคทีเรียและยีสต์ที่ก่อให้เกิดกรดแลคติกที่ไม่ก่อให้เกิดแก๊ส

วัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ของจุลินทรีย์และยีสต์ถูกขยายพันธุ์แยกกัน น้ำซุปกะหล่ำปลีซึ่งได้จากการต้มกะหล่ำปลีฝอยสดในน้ำใช้เป็นสื่อในการรับแป้งเปรี้ยว เมื่อกะหล่ำปลีนิ่มน้ำซุปจะถูกกรองและเติมลงในน้ำผลไม้

กะหล่ำปลีที่บรรจุลงใน doshnik ถูกปกคลุมด้วยใบไม้ที่มีชั้นประมาณ 5 ซม. และด้านบนด้วยห่อพลาสติกหรือผ้ากอซใช้วงกลมแรงดันแรงดันถูกตั้งค่าด้วยการกดสกรูจนน้ำผลไม้ปรากฏขึ้น

วิธีที่มีแนวโน้มมากที่สุดคือวิธีการที่ไม่ทำให้เกิดการสั่นสะเทือนซึ่งการสูญเสียจะลดลงและคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะดีขึ้น

กะหล่ำปลีดองดำเนินการในพาเลทกล่องแบบพิเศษพร้อมซับโพลีเอทิลีนที่มีความจุ 500 กก. คุณสมบัติของเทคโนโลยีคือการแยกกระบวนการหมักและการเก็บรักษา ซึ่งช่วยให้สามารถรักษาสภาวะอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับแต่ละกระบวนการได้ กะหล่ำปลีที่เตรียมไว้และวัตถุดิบเสริมตามสูตร เช่นเดียวกับการเริ่มต้นของวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติก ถูกบรรจุลงในภาชนะที่มีแผ่นโพลีเอทิลีนที่แข็งแรงและหนาแน่น (หนา 200 ไมครอน) ภาชนะที่มีกะหล่ำปลีติดตั้งอยู่ใต้หัวของหน่วยสุญญากาศและอากาศถูกดูดออกมาโดยใช้ปั๊มสุญญากาศซึ่งอยู่ในช่องว่างระหว่างชิ้นผักและละลายบางส่วนในน้ำเซลล์ของกะหล่ำปลี ปริมาณรวมของกะหล่ำปลีจะลดลงอย่างรวดเร็ว ซับแน่นทำให้มีที่ว่างสำหรับก๊าซที่ปล่อยออกมาระหว่างการหมักและจากด้านบนเพื่อป้องกันไม่ให้อากาศเข้ามาจากภายนอกพวกเขาจะถูกยึดด้วยที่หนีบพิเศษซึ่งประกอบด้วยแผ่นไม้สองแผ่นที่ยึดด้วยสลักเกลียว

ภาชนะบรรจุจะถูกวางโดยรถตักเข้าไปในห้องหมักและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 20-24°C เป็นเวลา 3-4 วัน จากนั้นเมื่อค่าความเป็นกรดรวมของกะหล่ำปลีถึง 0.7-0.8% ภาชนะจะถูกส่งไปยังห้องเก็บของที่อุณหภูมิ 0...+2°C ซึ่งสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน ก่อนขายกะหล่ำปลีดองบรรจุในถุงฟิล์มโพลีเอทิลีน

กระบวนการหมักที่เกิดขึ้นระหว่างกะหล่ำปลีดองประกอบด้วยสามช่วงเวลา ในช่วงแรกมีการแพร่พันธุ์ของแบคทีเรียกรดแลคติกอย่างเข้มข้น ในวินาที - การสะสมของกรดแลคติก - นี่คือช่วงเวลาหลักของการหมัก; ในช่วงที่สามการหมักจะเกิดขึ้น

ในช่วงแรก เกลือแกงจะทำให้เกิดพลาสโมไลซิสของเซลล์กะหล่ำปลีและดึงความชื้นที่มีอยู่ในกะหล่ำปลีออกมา สารสกัดในเซลล์ของกะหล่ำปลีจะผ่านเข้าไปในน้ำเกลือ ในช่วงระยะเวลาการหมักนี้ ความเข้มข้นของเกลือในน้ำเกลือจะสูงและจุลินทรีย์ไม่สามารถพัฒนาได้ เมื่อความชื้นถูกปลดปล่อยออกจากกะหล่ำปลี ความเข้มข้นของเกลือในน้ำเกลือจะลดลงและสร้างสภาวะสำหรับกระบวนการทางจุลชีววิทยา มีความขุ่นเล็กน้อยของน้ำผลไม้และการก่อตัวของก๊าซที่รุนแรงซึ่งเกิดจากการทำงานของยีสต์ แบคทีเรียโคไล และจุลินทรีย์อื่นๆ โฟมที่เกิดขึ้นจะถูกลบออกเนื่องจากทำหน้าที่เป็นสภาพแวดล้อมที่ดีสำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์จากต่างประเทศ ในเวลาเดียวกัน แบคทีเรียกรดแลคติกก็เริ่มทำหน้าที่ ซึ่งจะค่อยๆ ครองตำแหน่งที่โดดเด่น อัตราการหมักและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดคือ 17-22°C ที่อุณหภูมิต่ำกว่า การหมักจะช้า ซึ่งทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลดลง อุณหภูมิที่สูงขึ้นก็เป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาเช่นกัน เนื่องจากสิ่งนี้จะนำไปสู่การพัฒนาของจุลินทรีย์จากภายนอก

การเริ่มต้นของการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียกรดแลคติกจะสิ้นสุดลงในขั้นตอนแรกของกระบวนการ ขั้นตอนนี้ควรดำเนินการอย่างรวดเร็วเพื่อให้กรดแลคติกที่เกิดขึ้นยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ต่างประเทศโดยเร็วที่สุด

ช่วงที่สอง - การหมักหลัก - มีลักษณะโดยการสะสมของกรดแลคติกอันเป็นผลมาจากการสลายตัวของน้ำตาล

อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับช่วงที่สองของกระบวนการก็คือประมาณ 20°C ซึ่งการหมักจะดำเนินต่อไปเป็นเวลา 5-7 วัน ที่อุณหภูมิการหมักนี้จะทำให้เกิดการพัฒนาอย่างรวดเร็วของแบคทีเรียกรดแลคติกและยับยั้งกระบวนการด้านข้าง กะหล่ำปลีดองได้มาจากแอลกอฮอล์และกรดระเหยที่ต่ำกว่าพร้อมการเก็บรักษากรดแอสคอร์บิกที่มากขึ้น

การหมักกรดแลคติกจะหยุดลงเมื่อเกิดกรดแลคติก 1.5-2.0% ในผลิตภัณฑ์ รสชาติที่อร่อยที่สุดคือกะหล่ำปลีที่มีความเป็นกรด 0.7-1.3% มีเกลือ 1.2-1.8%

ช่วงที่สามของกระบวนการหมักนั้นมีลักษณะเฉพาะคือกรดแลคติคที่สะสมเริ่มยับยั้งการทำงานของแบคทีเรียกรดแลคติก ในเวลาเดียวกันภายใต้สภาวะที่มีความเป็นกรดสูงเชื้อราและยีสต์เมมเบรนจะพัฒนาได้ดีซึ่งทำลายกรดแลคติค เพื่อป้องกันการพัฒนากะหล่ำปลีดองจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ... -2 ° C โดยใช้ความเย็นตามธรรมชาติและเทียมสำหรับสิ่งนี้ กะหล่ำปลีจะถูกเก็บไว้ใน doshniks เดียวกันกับที่หมักที่ความชื้นสัมพัทธ์ 90-95% ซึ่งช่วยลดการระเหยของความชื้นจากพื้นผิวได้อย่างมาก ที่ดีที่สุดคือ doshniks ซึ่งส่วนล่างตั้งอยู่ในห้องใต้ดินที่มีการระบายความร้อนด้วยเทียม