Le malt est largement utilisé dans la cuisine, le brassage, la fabrication boissons non alcoolisées. Il est préparé à partir de diverses cultures céréalières par germination et fermentation. Ce n'est pas le produit le plus courant, et s'il est dans la recette, il faudra réfléchir par quoi remplacer le malt. Vous pouvez le cuisiner vous-même ou prendre des produits plus abordables aux propriétés similaires.
En sachant remplacer le malt lors de la cuisson du pain, vous pouvez apprendre de nouvelles recettes
Que peut remplacer le malt
Pour la cuisson du seigle et d'autres variétés de pain à la crème noire, divers additifs aromatisants sont utilisés. Ils confèrent aux produits finis une acidité caractéristique, une odeur agréable et vous permettent d'en tirer le maximum d'avantages. Vous pouvez remplacer le malt dans le pain en ajoutant de la levure et des arômes synthétiques. Mais les avantages d'un tel pain seront douteux.
Essayez de prendre des produits naturels, par exemple :
- chicorée liquide;
- de la bière brune non filtrée ;
- mélanger des feuilles de thé fortes et du vinaigre de cidre de pomme;
- kvas sec;
- un mélange de farine de seigle et de cumin moulu;
- levain de seigle.
Tous ces ingrédients ont une saveur similaire et peuvent être utilisés comme substitut du malt en pâtisserie. Ils sont naturels, sûrs et beaucoup plus abordables que le malt. Ou vous pouvez essayer de le cuisiner vous-même. Ce n'est pas aussi difficile que cela puisse paraître à première vue.
recette de malt maison
Ce processus comprend plusieurs étapes :
- Préparation des matières premières. Prenez les graines de seigle de l'année dernière. Ces grains sont bien mûris et prêts pour une fermentation ultérieure.
- Tremper. Versez le grain dans des plats en céramique au milieu du volume, remplissez d'eau et mettez au frais. La température doit être d'environ 15°C. Il faudra un peu plus d'une journée pour s'imprégner.
- Germination. Mettez les grains dans un grand récipient, la couche ne doit pas dépasser 3 cm et conservez-les à une température de 15-17 ° C pendant environ 4 jours. Laver et hydrater quotidiennement.
- Fermentation. Plus processus difficile. Pour ce faire, vous aurez besoin d'un four dans lequel vous pourrez maintenir une température constante ne dépassant pas 50 ° C pendant 3 jours. Enveloppez les choux de Bruxelles dans du papier d'aluminium et réservez au chaud. Remuez régulièrement et démoulez.
- Séchage. Étalez les germes fermentés en une fine couche sur une plaque à pâtisserie et laissez-les au four pendant 8-9 heures à 70°C.
- Affûtage Les grains secs sont nettoyés des germes, des racines et du sol. Un moulin à café convient à cet effet.
- Stockage. Après le broyage, le malt doit reposer pendant 4 à 6 semaines. Mettez-le dans des bocaux ordinaires avec des couvercles. Après 1,5 mois, commencez à faire du pain.
Soyez patient, et il y aura toujours du pain parfumé sur la table.
Il n'est pas toujours possible d'acheter du malt pour faire du pain Borodino fait maison, mais en été, ils vendent du moût de kvas ou un concentré pour faire du kvas dans les magasins. Il s'agit essentiellement de malt ou de plusieurs types de malt (avec quelques additifs), uniquement sous forme liquide. Je suggère de l'utiliser comme alternative lors du pétrissage de la pâte. Vous pouvez également utiliser du concentré de kvas sec, mais le liquide est préférable. Il m'a semblé que dans la version sèche il y avait trop de sucre.
Le pain Borodino est pour moi un souvenir d'enfance du pain le plus délicieux qui n'était pas vendu dans notre petite ville, mes parents l'ont apporté de rares voyages à Moscou. Je me souviens que de tous les cadeaux, la seule chose qui m'inquiétait était la présence de son... pain Borodino !
Des mélanges secs pour la cuisson de ce délicieux pain sont maintenant vendus, mais pétrir la pâte à partir de zéro n'est pas du tout difficile, surtout si vous le faites dans une machine à pain.
Au fait, ouvrez petit secret, ma découverte, qui s'est produite tout à fait par hasard: après avoir pétri la pâte pour le pain Borodino sur du moût de kvas en fin d'après-midi, j'ai réalisé que je n'aurais pas le temps de cuire du pain le même jour et j'ai mis la pâte au réfrigérateur jusqu'au matin . Grâce à une si longue fermentation, le pain s'est avéré particulièrement aéré, la mie n'est pas lourde, il n'y avait aucune sensation d'humidité dans le Borodino fini. Oui, et travailler avec de la pâte réfrigérée est beaucoup plus pratique.
Nous mesurons la bonne quantité d'ingrédients pour pétrir la pâte. De la quantité totale d'eau, versez 70 ml et portez à ébullition, chauffez le reste de l'eau à une température agréablement chaude (environ 40 degrés). Si le miel n'est pas liquide, dissolvez-le immédiatement dans de l'eau chauffée.
Versez le moût de kvas de l'emballage dans un bol approprié et versez de l'eau bouillante dessus, remuez-le pour obtenir une solution homogène et laissez-le refroidir un peu.
Versez de l'eau dans le bol de la machine à pain, une solution de concentré pour kvas, ajoutez du sel, du miel, de l'huile végétale. Ensuite, nous versons deux types de farine, la levure et la coriandre.
Allumez la machine à pain en mode pétrissage pâte de levure. Le processus de pétrissage et de levage de la pâte dans mon modèle HP prend 1 heure et 30 minutes. Une fois que le signal indiquant que la pâte est prête a retenti, nous la transférons dans un plat approprié, graissé avec une petite quantité d'huile végétale, et la mettons au réfrigérateur pendant 8 heures ou toute la nuit. Vous ne pouvez pas mettre la pâte au réfrigérateur, mais coupez-la tout de suite, mais je répète que la fermentation à long terme a un très bon effet sur le goût et la qualité du pain fini.
De cette quantité de pâte, j'ai obtenu 6 petits pains et un pain rond. Il est pratique de former des pains avec les mains graissées huile végétale. Prenons un morceau de pâte, aplatissons-le en un gâteau épais, puis roulons-le avec un rouleau pas très serré, pinçons la couture et roulons-le un peu sur la planche ou entre les paumes.
On dispose les flans dans les moules (les flans doivent remplir les moules aux 2/3 du volume), en écrasant légèrement la pâte pour qu'elle remplisse tous les coins des moules. Couvrir la pâte et laisser dans un endroit chaud pendant 1,5 à 2 heures. Pendant longtemps, mais il faut se rappeler que la pâte à la farine de seigle est lourde, en plus, elle a passé la nuit au réfrigérateur, et la levure a besoin de temps pour s'activer à nouveau.
Pendant ce temps, la pâte va bien augmenter de volume. Nous chauffons le four à une température de 240 degrés.
Il n'est pas nécessaire de graisser les pièces, il suffit de couper la pâte avec nos mains lubrifiées à l'huile végétale.
Si vous le souhaitez, avant la cuisson, vous pouvez saupoudrer le futur pain d'une petite quantité de coriandre moulue et presser légèrement avec vos doigts à la surface de la pâte afin que la coriandre ne s'effrite pas pendant que le pain monte au four.
Nous mettons les moules avec des flans dans un four très préchauffé et faisons cuire les 10 premières minutes à la vapeur. Pour la vapeur, vous pouvez mettre une casserole d'eau au fond du four ou la saupoudrer sur les parois du four avec un vaporisateur, ou vous pouvez jeter quelques glaçons au fond du four.
Après 10 minutes, abaissez la température du four à 200 degrés (n'ouvrez pas la porte) et faites cuire le pain Borodino jusqu'à ce qu'il soit cuit (environ 40 à 45 minutes supplémentaires). Le temps de cuisson dépend de la taille des pains, le pain rond a pris encore 7 minutes pour cuire complètement. Je vérifie l'état de préparation du pain en tapotant la croûte avec mes doigts: si le son est «vide», le pain est cuit.
Idéalement, le pain Borodino doit rester allongé pendant plusieurs heures. Mais pouvez-vous le supporter? Le pain chaud est incroyable!
Le pain Borodino sur moût de kvas convient à tous les plats et comme base pour les sandwichs, y compris.
Bon appétit!
Description: Peut-être que quelqu'un connaît le pain "alpin" - savoureux, parfumé, avec des graines ... Pourquoi "presque alpin" ? Car la recette exacte n'est connue que de la boulangerie qui la produit. Mais! Je connais la composition et, après avoir parcouru plusieurs options avec des proportions, je vous présente un magnifique pain maison« Alpine » avec une croûte brune croustillante et une mie parfumée ! Et, bien sûr, le moût de kvas joue un rôle important - avec composition naturelle sans chimie !
Ingrédients pour la recette "Pain presque "alpin" sur moût levé" :
- Farine de blé (j'ai un verre de 200 ml) - 1,25 pile.
- Farine de seigle - 0,5 pile.
- Farine d'avoine (je l'ai broyée à partir de flocons) - 0,5 pile.
- Eau (bouillie chaude) - 1 pile.
- Millepertuis - 1 cuillère à café
- Miel - 1 cuillère à café
- Sucre - 1 cuillère à café
- Levure (sèche ou 1 cuillère à café avec une bonne lame) - 1,5 cuillère à café
- Sel - 1 cuillère à café
- Graines de tournesol (et citrouilles) - 0,5 pile.
Comment faire cuire du "pain presque" alpin "sur du moût levé":
produits sources. Je vais immédiatement faire une réservation sur le moût de kvas - j'ai "Kvass at Home Peppers", dans une boîte 2 sachets de moût de 60 g chacun, composition : malt de seigle fermenté, malt d'orge, la farine de seigle, semoule de maïs, eau. Comme vous pouvez le voir, tout à fait produit naturel.
Pour commencer, pétrissons la pâte. Dissoudre 1 cuillère à café dans un verre d'eau tiède. millepertuis, 1 cuillère à café sucre et levure, ajouter environ 3/4 tasse de farine de blé et pétrir la pâte, la consistance est comme la pâte à crêpes. Couvrir la pâte avec un couvercle ou un film et mettre dans un endroit chaud pendant 30 minutes. La photo montre comment la pâte a bouillonné et a également augmenté de volume.
Dans la pâte approchée, ajoutez 1 cuil. miel, 1 cuillère à café sel, 1 c. beurre et le reste de la farine (seigle, flocons d'avoine, blé) et pétrir la pâte. La pâte doit être bien pétrie, si nécessaire en ajoutant un peu de farine de BLÉ, mais la pâte ne doit pas être trop raide, vous pouvez vous graisser les mains avec de l'huile. Nous formons une boule à partir de la pâte et la plaçons dans un bol, recouvrons d'un couvercle ou d'un film et laissons au chaud pendant 1 heure, la pâte s'adapte bien et double de taille.
La photo montre comment la pâte a levé, ajoutez les graines (je les ai préalablement lavées et séchées dans une casserole, mais je ne les ai pas frites))) et pétrissez à nouveau. Oui, et laissez quelques graines pour les vermicelles.
Ensuite, nous étalons la pâte ou la distribuons avec nos mains dans un petit gâteau et le formons comme un pain, l'enroulons et le pinçons à chaque tour.
La barre formée est placée dans un moule graissé et saupoudré de farine. Couvrir d'un film alimentaire et laisser lever dans un endroit chaud pendant 30 minutes.
Lorsque la pièce monte un peu, lubrifiez avec de l'eau (je lubrifie avec un coton) et saupoudrez généreusement de graines, laissez venir plus loin. Cuire dans un four bien chauffé pendant environ 25 minutes (5-7 minutes à 200 gr., 10-15 minutes à 180).
Le moût de kvas est un produit 100% naturel, qui est un liquide épais et visqueux avec une teneur en solides de 70% + 2, de couleur brun foncé, au goût aigre-doux.
Pour la préparation du moût de kvas, les éléments suivants sont utilisés: malt de seigle sec fermenté et non fermenté (malt d'orge), farine de seigle pour la cuisson.
Le moût de kvas est produit dans l'entreprise de la manière suivante: les malts spécialement produits sont broyés, mélangés à de l'eau et soumis à un traitement thermique pendant plusieurs heures dans des conditions contrôlées. Pendant ce temps, les enzymes présentes dans les malts décomposent les amidons en sucres fermentescibles et non fermentescibles. Pour obtenir la teneur en matière sèche requise et préserver les acides aminés naturels, les vitamines et les enzymes, le concentré est évaporé dans des évaporateurs sous vide spéciaux.
Le produit fini - le concentré de moût de kvas - est une source de substances précieuses et vitales telles que les glucides, les acides aminés, les vitamines, les micro et macro éléments. Par conséquent, en plus de l'industrie alimentaire sans alcool, il est largement utilisé dans les industries de la boulangerie et de la confiserie.
En boulangerie, le moût de kvas est utilisé pour intensifier processus technologique, améliorer la germination, l'arôme, la couleur et prolonger la durée de conservation et la vente produits de boulangerie. L'utilisation du concentré a un effet positif sur les processus biochimiques et microbiologiques, augmente la formation de gaz dans la pâte.
Le moût de kvas est utilisé dans la production de seigle-blé, seigle, crème pâtissière, pains gastronomiques et diététiques et produits de boulangerie, farine confiserie: biscuits au gingembre.
L'ajout de moût de kvas à la pâte à raison de 1 à 9% en poids de farine intensifie la fermentation alcoolique, réduit le temps de fermentation résiduelle des pâtons, augmente le volume de la pâte, rehausse la couleur dorée de la croûte, et prolonge la durée de conservation des produits finis. La structure de porosité de la mie devient bien développée. Les produits ont un arôme de seigle agréable et un bon goût.
Préparation du moût de kvas
Pour préparer du moût de kvas, il suffit d'avoir des plats propres (de préférence émaillés) pour pétrir la pâte et d'infuser du moût de kvas - une petite cuve en bois, un tonneau, des plats émaillés ou en aluminium, des bouteilles en verre. Il est important que la cuve d'infusion (comme nous appellerons ce plat) ait un couvercle, de préférence avec un faux fond et un robinet pour vidanger (décanter) le moût de kvas. S'il n'est pas possible d'aménager un faux fond, le moût résultant est simplement égoutté, décanté ou évidé.
Le double fond de cette cuve est un grillage métallique en inox tendu sur un cerceau à alvéoles de 2-4 mm, destiné à emprisonner la mouture. Il est placé dans une cuve à infusion sur une croix en bois et scellé hermétiquement contre les parois afin que le moût ne passe pas dans les interstices. Un robinet de décantation du moût est pratiqué entre le fond de la cuve et le faux fond.
Le moût clarifié est versé par un robinet dans une cuve à ébullition ou dans une cuve de fermentation. Pendant l'infusion et la saccharification de la purée (moût), la cuve doit être recouverte d'une couverture chaude afin de ne pas refroidir la purée.
Le moût de kvas est préparé de trois manières principales: infusion, à partir de pâte cuite et décoction.
méthode de perfusion
Il est simple, il a donc été largement utilisé, bien qu'il soit moins économique et que la qualité du kvas résultant soit inférieure à celle des autres méthodes.
Avec cette méthode, les produits de panification (1 kg) sont pétris dans de l'eau tiède (1,5 kg) à une température de 20-25°C. La pâte est soigneusement pétrie pour qu'il n'y ait pas de grumeaux de farine et maintenue au repos pendant 15 à 20 minutes. Ensuite, il est dilué avec de l'eau bouillante, qui est versée progressivement en petites portions, en pulvérisant sur la surface de la pâte continuellement agitée. Pour 1 kg de pâte, il faut 6 à 7 litres d'eau. La température de la pâte à remuer doit être d'au moins 70-80°C. Après dilution, la pâte est pétrie pendant 30 à 45 minutes et, lorsqu'elle est chaude, est transférée dans une cuve d'infusion cuite à la vapeur, lavée à l'eau chaude et encore chaude. Il est fermé avec un couvercle, soigneusement recouvert d'une couverture et laissé seul pendant 1 à 2 heures pour la saccharification et la décantation.
Le premier moût décanté (clarifié) est drainé (décanté) à travers un robinet ou évidé dans un bol pour ébullition.
L'épais, restant dans la cuve d'infusion, est soigneusement versé en petites portions avec de l'eau chaude à une température de 90-95 ° C. L'eau doit être prélevée autant qu'elle a été drainée du premier moût. Après 15-20 minutes d'infusion, le second moût est soit mélangé au premier, soit versé dans un autre bol. Le mélange ou chaque moût séparément est intensément bouilli pendant 1 heure, refroidi dans une cuve de fermentation à 25-30°C et fermenté.
La pâte cuite doit
Cette méthode est plus compliquée que l'infusion, mais le kvas est plus savoureux et parfumé. Le moût est préparé à partir de pâte cuite ou de pain de kvas de malt cuit. Le kvas des pains de kvas est nettement inférieur dans ses mérites au kvas de la pâte cuite et est moins économique.
Lors de la préparation du moût à partir de pâte cuite, 1 kg de produits panifiés est pétri en pâte avec 0,75 litre d'eau chaude à une température de 60-70°C. Pour ce faire, dans un bol avec de l'eau, en remuant continuellement et soigneusement, de petites portions reçoivent des produits à base de pain. Après avoir mélangé pour qu'il n'y ait pas de grumeaux, la pâte est laissée seule pendant 15 à 20 minutes, puis diluée avec de l'eau bouillante. Pour 1 kg de pâte, il faut 0,75 litre d'eau, que l'on verse petit à petit par petites portions, en la pulvérisant et en mélangeant continuellement la pâte. Cela réchauffe la pâte. La pâte pétrie est laissée seule pendant 30 à 45 minutes, en la recouvrant soigneusement d'une couverture chaude, puis conservée pendant 2 à 2,5 heures pour saccharifier les produits de panification. Il est possible de supporter la pâte pendant 1,5 à 2 heures.Dans ce cas, le moût se dépose moins, il s'avère trouble, dense, mais plus savoureux et aromatique (nutritif). Un bon kvas se caractérise par sa densité, qui détermine la plénitude du goût et de l'arôme du kvas - un goût satisfaisant, donc le kvas n'est pas filtré.
Après saccharification, la pâte est placée dans des pots en argile ou d'autres ustensiles, un peu d'eau est versée et placée dans un four ou un four chaud pendant 2-3 heures.
La pâte cuite est étalée, refroidie, brisée en morceaux et mise en infusion dans une cuve d'eau chaude à une température de 90-95°C. L'eau est fixée à raison de 9 à 10 litres pour 1 kg de produits céréaliers prélevés.
Après un mélange minutieux, le mélange de pâte et d'eau (moût) est maintenu au repos pendant 1,5 à 2 heures pour l'infusion, bien recouvert d'une couverture chaude. Ensuite, le moût de kvas clair est soigneusement égoutté, mélangé (mélangé) au goût avec du miel, de la mélasse ou du sucre, des infusions de menthe ou d'épices sont ajoutées (selon la recette). Après avoir refroidi le moût à la température de fermentation (20-30°C), du levain de pain ou de la levure est ajouté et fermenté.
Avec cette méthode, seul le premier moût est fermenté. Pour préparer un kvas moins extractif, l'épais est versé avec de l'eau chaude, insiste et le second moût est obtenu. Avant la fermentation, des craquelins de pain de seigle colorés ou grillés sont ajoutés au moût pour obtenir une couleur plus intense.
Lors de la préparation du moût à partir de pains de malt précuits, les produits de panification avec de l'eau chaude sont pétris en une pâte épaisse. Après vieillissement pour la saccharification, il est cuit dans des pains sucrés au malt (pains), appelés kvasniks. Pour ce faire, la pâte est rendue plus liquide, mais de manière à ce qu'elle ne brouille pas au four. Ensuite, le pain est cuit pendant 16 à 24 heures dans un four ou un four bien chauffé avec le registre fermé, dont les bords sont recouverts d'argile afin que le four ne refroidisse pas.
Les kvasniks sont très parfumés, ont un goût sucré et légèrement acide, une croûte presque noire, colorant le moût d'une couleur brun foncé.
Après la cuisson, les pains sont refroidis, cassés en morceaux, déposés dans eau chaude et insister dans une cuve. Le moût obtenu est clarifié (par décantation), décanté, refroidi, assemblé, du levain ou de la levure est ajouté et fermenté. Les pains cuits peuvent être coupés en morceaux, séchés, préparés puis utilisés pour préparer le moût, comme ci-dessus.
Méthode de décoction de purée
Cette méthode d'obtention de kvas, plus complexe mais plus économique, était principalement utilisée dans brasseries adapté au brassage. Actuellement, il n'est presque pas utilisé en raison de la faible qualité du kvas obtenu. L'essence de cette méthode réside dans le fait que du malt de seigle et d'orge sec broyé (75%) mélangé à une petite quantité de farine (25%) est utilisé pour en obtenir du moût. Dans le même temps, l'infusion de la purée (mélange) et de la décoction sont alternées - en faisant bouillir une partie pour une meilleure extraction (extraction) des substances extractives des produits de boulangerie.
Le moût en kvas de pain est fermenté avec de la levure de pain au levain et des bactéries lactiques, de la levure de boulanger et de brasseur, de la levure de vin de raisin sauvage et par une fermentation sans levure (spontanée). Avec la fermentation de la levure, le kvas est doux, mais moins stable au stockage, et avec la fermentation spontanée, acide, mais plus stable.
Le moût est fermenté de deux manières : aérobie (ouverte), dans laquelle le moût en fermentation n'est pas isolé de l'atmosphère et est saturé d'oxygène atmosphérique ; anaérobie (sans accès à l'air) - dans des bouteilles scellées. Le kvas est mieux obtenu en faisant fermenter du moût dans des bouteilles. Après fermentation, le kvas en bouteilles est conservé, c'est-à-dire stocké jusqu'à son utilisation sur glaciers, dans des caves ou des réfrigérateurs.
Avant la fermentation, le moût est mélangé - mélangé avec des substances sucrées : miel, mélasse, sucre et divers assaisonnements et additifs qui sont ajoutés au moût avant ou après l'avoir fait bouillir - dans un moût chaud ou réfrigéré, transféré dans un récipient de fermentation, simultanément ou avant d'entrer dans le démarreur de levure. Parfois, ils sont introduits immédiatement avant le début de la fermentation du moût. Il est préférable d'introduire des assaisonnements et des additifs sous forme de solutions aqueuses.
Le moût doit être fermenté dans de la vaisselle émaillée ou dans des bouteilles en verre, ou dans un fût de chêne solide, bien cuit à la vapeur et lavé à l'eau chaude et froide.
fermentation de levure
Dans du moût de kvas refroidi à 25-30 ° C et mélangé, placé dans une cuve de fermentation, 2 à 4% du volume de moût fermenté de levain de départ sont ajoutés. Bien mélangé, le moût est laissé fermenter à température ambiante pendant 8 à 10 heures. À une température plus élevée (environ 30°C), la fermentation peut être terminée en 4 à 8 heures. Plus la température du moût est basse, plus il fermente lentement. Pour maintenir une température élevée, il est recommandé de recouvrir les plats de moût en fermentation avec quelque chose.
Il est préférable d'ajouter de la levure au moût sous forme de levain (pâte), qui est préparé comme suit. Ajouter à 2-3 verres de moût de kvas chaud ou de kvas farine de blé, pétrissez une pâte fine et mettez la quantité nécessaire de levure de boulanger liquide pressée ou de levain de pain aigre, préalablement dilué dans de l'eau tiède. Bien mélanger le tout et laisser dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte tienne. Ensuite, il est mis dans le moût pour la fermentation. Vous pouvez faire fermenter du moût de kvas et du marc restant de vieux kvas (1 verre de marc pour 17-18 litres de moût).
La fermentation principale du moût de kvas se termine généralement lorsque toute la surface du moût en fermentation est recouverte d'une couche de mousse blanche, qui est retirée à l'aide d'une écumoire. Le jeune kvas est versé dans des fûts, des bouteilles et immédiatement bouché. Les bouchons et le goulot des bouteilles doivent être attachés avec de la ficelle ou du fil de fer afin que le dioxyde de carbone qui s'accumule dans la bouteille ne fasse pas sortir les bouchons. Les fûts sont fermés avec un manchon à vis ou bouchés avec un bouchon en bois bien cuit à la vapeur et lavé.
Après bouchage, bouteilles et barriques sont placées sur glacier, en cave, en cave froide ou au réfrigérateur pendant 7 à 21 jours pour vieillir. Avant utilisation, le kvas est stocké à une température ne dépassant pas 10-12°C.
Fermentation sans levure (spontanée)
De cette façon, le moût est fermenté en barriques et en bouteilles. Pour ce faire, le moût encore chaud est versé dans des fûts ou des bouteilles et laissé avec les manches ou les cols ouverts à température ambiante jusqu'à ce que le moût fermente; cela prend généralement 8 à 12 heures selon la température ambiante. La fermentation principale est déterminée par l'apparition d'une mousse blanche dense dans le manchon ouvert du fût ou dans le col de la bouteille. Ensuite, le jeune kvas est transféré sur le glacier. Lorsque l'intensité de la fermentation diminue, les fûts ou les bouteilles sont bouchés et laissés sur le glacier jusqu'à ce que le kvas soit consommé. Ce kvas est généralement conservé pendant 2 à 3 semaines.
Si, toutefois, des fûts contenant du jeune kvas, après avoir ouvert les manchons, sont transférés dans un glacier, dans une cave ou un sous-sol et y sont stockés jusqu'à ce que le kvas devienne aigre, ce kvas peut alors être stocké au froid pendant plusieurs mois.
Il est possible de verser du kvas dans des bouteilles uniquement après leur lavage en profondeur. Il est préférable d'utiliser des bouteilles de champagne. Lorsque le jeune kvas est versé dans des bouteilles, il vaut mieux ne pas les boucher tout de suite, mais laisser le kvas fermenter. Après l'apparition de la mousse blanche, les bouteilles doivent être bien bouchées avec un bouchon, en l'attachant et la gorge avec de la ficelle ou du fil. Les bouteilles bouchées contenant du kvas sont conservées et stockées en position couchée à une température ne dépassant pas 10-12°C.
