Danas su došla takva sumnjiva GMO vremena kada se prema bilo kojem fabričkom proizvodu odnosite barem sa sumnjom. Proizvodnja mesa izgubila je posebno povjerenje građana, pa su domaće kobasice od mljevenog mesa, čiju ćemo recepturu danas razmotriti, svakim danom sve popularnije. Nemate pojma koliko proizvoda možete kreirati koristeći razne načine kuvanje, uzimajući u obzir asortiman mesa i aditiva.
Tehnologija proizvodnje
Tajna sočnih, ukusnih domaćih kobasica je kvalitet mesa, posebnosti pripreme mlevenog mesa i poštovanje tehnološkog procesa.
Kako sav vaš rad ne bi propao zbog prekomjerne suhoće proizvoda, trebamo uzeti u obzir sljedeće točke:
Raznovrsne kobasice
Domaće kobasice od mljevenog mesa imaju prilično širok asortiman, ali što čini takvo obilje mogućim?
Dakle, nakon što smo savladali teoriju, možemo sigurno nastaviti s praksom. Danas ćemo naučiti kako napraviti univerzalno mljeveno meso za lovačke kobasice. Iako je postupak prilično dugotrajan, rezultat je za svaku pohvalu. Ove proizvode možete pripremiti za budućnost, jer je njihova upotreba jednostavno neograničena. Mogu se pržiti na roštilju, ili na roštilju na ražnjićima, prave odlična supa i hodgepodge od kupusa. Odličan su dodatak svakom prilogu, bilo kuhanom ili prženom.
Sastojci
- Svinjetina (vrat, plećka ili šunka) - 2 kg;
- Teletina ili govedina (zadnji dio buta) - 1 kg;
- Slanina (po mogućnosti dimljena) - 300 g;
- Goveđa juha - 200 ml;
- Crni mljeveni biber - 1 kašičica;
- Mljevena paprika - 1 kašičica;
- Beli luk - 1 velika glava;
- Osušeni kopar - 1 kašičica;
- Timijan - ½ kašičice;
- Krupna sol - 90-100 g;
- Utrobe za punjenje - 3,5 m;
Kuvanje
Sada možemo koristiti gotove proizvode po vlastitom nahođenju. Mogu se zamrznuti za buduću upotrebu, dimiti, kuhati, peći, pržiti, sa takvim zalihama vas se ne boje ni najčasniji uljezi.
Liverwurst
Sastojci
- Goveđa džigerica - 2 kg + -
- - 3 glave + -
- - 2 tuceta + -
- - 1/2 kg + -
- Oplata za kobasice- 5 m + -
- - ukus + -
- - ukus + -
- Začini - po ukusu + -
Kuvanje
Za mnoge, vjerovatno, jetrena kobasica je povezana sa vremenima SSSR-a. Tada je ova sitnica bila iznenađujuće ukusna, nježna, tako nešto sada nećete naći. Međutim, možete iskoristiti priliku i skuhati ga kod kuće. Za one koji nisu posebno orijentisani, jetra su jetra, srce, bubrezi, uopšte unutrašnji organi ubijene krave, jagnjeta ili kokoši i drugih seoskih životinja. 
Kao što vidite, domaće kobasice od mljevenog mesa imaju pomalo škakljiv, ali ne baš kompliciran recept. Najvažnije je pronaći vremena i naoružati se željom, a onda će vaš sto uvijek biti pun mesnih užitaka na radost djece i muža....ili žene.
Amatersko mleveno meso- konzervirana hrana pripremljena od mljevenog mesa.
Samo u skladu sa GOST 6922 - 54 premium. Meso mladih životinja, odraslih goveda i svinja nakon trimovanja je isječeno na komade, mljeveno na vrhu sa rešetkom od 16-25 mm i soljeno. Mljevenom mesu dodato je (u%): so 2, šećer 0,1, natrijum nitrit u rastvoru 0,005 (ili salitra - 0,1 za goveđe i 0,05 za svinjsko meso). Nakon 3 dana držanja mesa u usoljenom mesu na temperaturi od +2 do +4°C, sekundarno se usitnjava po vrhu sa rešetkom sa otvorima od 2-3 mm i prenosi na sečenje (finije mljevenje). Prilikom rezanja mesa dodavao se led u količini od 5% mase mesa. Izrezano goveđe meso se mešalo u mikseru sa skrobom i začinima, zatim se dodavalo rezano svinjsko meso i mast - soljeno ili neslano, izmrvljeno na kockice veličine 4-6 mm.
Recept za konzerviranu hranu (u%): juneće meso 33, nemasno svinjsko meso 40, mast 25, krompirov skrob 2; na masu navedenih komponenti (u%): crni ili bijeli mljeveni biber 0,05, muškatni oraščić ili kardamom 0,025, so (ako je korišćena neslana mast) 0,45. Pripremljeno mleveno meso pakovano je sa špricem limenke i smotao. Na dno i ispod poklopca tegle stavljene su šolje od pergamentnog papira. Konzervirana hrana je sterilisana na 114° (konzerve neto težine 100 g - na 112°). Nakon sterilizacije, konzervirana hrana je odmah ohlađena. hladnom vodom. Mljeveno meso u konzervi je moralo biti ravnomjerno izmiješano, bez šupljina, elastično, gusto, ne mrvičasto, sočno, sa aromom začina, ružičaste boje bez sivih mrlja, sadržavati komadiće bijele svinjske masti (otopljene su dozvoljene), ne sadrže više od 62% vlage, soli 1,8-2,2%, skroba ne više od 2%. Konzervirana hrana nije trebala sadržavati besplatni bujon; pakovana konzervirana hrana u limenke neto težine 100, 250, 340, 350 i 490 g.
Amaterska mljevena kobasica konzumirala se hladna, kao i pržena uz prilog. Skladištenje i ostale opšte informacije - Konzerve mesa.
Odvojite meso za kobasice- konzervirana hrana pripremljena od mljevenog mesa. U skladu sa GOST 6922-54, proizveden je samo 1. razred. Proizvodi se slično kao i konzervirana hrana "Amatersko mleveno meso".
Recept konzervirane hrane (u %): goveđi rezač 56,5, rezač masti 25, mast 15, skrob krompir 3,5; na masu navedenih sastojaka (u%): crni ili bijeli mljeveni biber 0,04, mljevena aleva paprika 0,03, sjeckani bijeli luk 0,065, sol (ako se koristi neslana slanina) 0,3. Konzervirane pojedinačne mljevene kobasice ne smiju sadržavati više od 68% vlage, ostali zahtjevi za njih bili su slični zahtjevima za amaterske mljevene kobasice u konzervi.
Ako se odlučite kuhati kobasicu kod kuće, onda ste se, naravno, posvetili ne samo pitanju koje odabrati, već i kako skuhati mljeveno meso za kobasicu.
Treba napomenuti da za domaća kobasica pogodan ne samo za svinjsko meso, već i za druge životinjske vrste. Meso za mljevenje kobasica može biti kuhano na pari i ohlađeno, ohlađeno i sladoledno.
Prije pripreme mljevenog mesa za kobasice kod kuće, meso se prvo mora osloboditi kostiju, hrskavice, tetiva (najveće), masti i filmova.
Zatim meso isjeći na krupnije komade od 200-500 g i posoliti, ako to recept nalaže, za to će biti potrebno 2,5-3% soli od ukupne mase mesa.
Dobivenu masu treba dobro promiješati i ostaviti u hladnoj prostoriji 1-2 dana, dajući mljevenom mesu da sazri.
Masnoća i slanina moraju se provući kroz grubo mlin za meso ili narezati na kockice od 0,3-0,7 cm³ - veličina u ovom slučaju ovisi o vrsti kobasice.
Kada se kobasica pravi od mesa različitih životinja (na primjer, janjetina, govedina i svinjetina se koriste prema recepturi), tada se meso svake vrste posebno drobi, a tek onda miješa u potrebnim omjerima.
Da biste vezali vlagu sadržanu u mljevenom mesu i stabilizirali njegov sastav, morate dodati bezmasno mlijeko u prahu, skrob, pšenično i gorušično brašno, kukuruzni sirup, proizvodi od ugljenih hidrata, šećer i neke druge komponente, prema zahtevima recepture.
Sastojci moraju biti dobro pomešani sa mlevenim mesom, dodati seckanu slaninu (mast). U ovoj fazi potrebno je ravnomjerno rasporediti mast u mljevenom mesu, i to dovoljno pažljivo da mljeveno meso ne podvrgnemo nepotrebno dugom miješanju.
Svinjsko meso za mleveno meso treba sortirati prema stepenu sadržaja masti, zatim iseći na komade težine 200-250 g i preliti mešavinom soli i nitrata u količini od 300 g soli i 10 g nitrata na 10 kg meso.
Već usoljeno meso ostaviti u hladnoj prostoriji 2-3 dana, a zatim ga 2-3 puta samljeti u mašini za mljevenje mesa dok se ne dobije homogena smjesa.
Prilikom pripreme kuvane kobasice za 3,5 kg soljene nemasno meso uzeti 1 kg polumasnog mesa i 0,5 kg slanine (sitno iseckane), 200 g skroba, 1 litar ohlađene kuvane vode, 1 kašičica šećera, ¼ kašičice mljevena paprika(crni ili crveni), 1-2 veća režnja oguljenog belog luka.
Prije svega, svaka vrsta mesa se melje posebno, dodajući mu bijeli luk. Dalje mljeveno meso mesiti od nemasnog mesa, postepeno dodavajući 0,5 litara hladne prokuvane vode.
Čim masa postane homogena, dodajte masno mljeveno meso, biber, škrob (prethodno razrijeđen). Zatim se masa ponovo promiješa i u nju se ubacuje mast, narezana na male komadiće.
Mljeveno meso ne smijete previše miješati, jer to može dovesti do soljenja mase i odvajanja od već gotova kobasica vode. Miješanje mljevenog mesa je završeno nakon što se slanina ravnomjerno rasporedi u njega.
Jagnjetina ili govedina se koristi kao nemasno meso za domaću kobasicu.
kobasica mljevena
"... Mljevena kobasica: mješavina mljevenog mesa i nemasnih sastojaka, pripremljena na određeni način i uzeta u količinama propisanim recepturom, namijenjena za proizvodnju kobasica..."
Izvor:
"INDUSTRIJA MESA. PREHRAMBENI PROIZVODI. TERMINI I DEFINICIJE. GOST R 52427-2005"
(odobreno naredbom Rostekhregulirovaniya od 28. decembra 2005. N 380-st)
Zvanična terminologija. Akademik.ru. 2012 .
Pogledajte šta je "Kobasica mljevena" u drugim rječnicima:
mljevena kobasica- Mešavina mlevenog mesa sa začinima, začinima i drugim sastojcima, uzetim u količinama utvrđenim receptom. [GOST 18158 72] mlevena kobasica Mešavina mlevenog mesa i nemesnih sastojaka, pripremljena na određeni način i ... ... Priručnik tehničkog prevodioca
kobasica mljevena- 23. Mleveno kobasice Mešavina mlevenog mesa sa začinima, začinima i drugim komponentama, uzeta u količinama navedenim u receptu Izvor: GOST 18158 72: Proizvodnja proizvoda od mesa. Termini i definicije originalni dokument...
mljeveno meso- a; m. (francuska farsa) vidi također. mljeveno 1) Mljeveno meso ili riba za kotlete, paštete itd. Pripremite mleveno meso. Mljeveno meso preskočite kroz mašinu za mljevenje mesa. svinjetina, Mljevena junetina. Riblje mljeveno meso. Domaće mleveno meso (od p… Rječnik mnogih izraza
mljeveno meso- a; m. [francuski. farsa] 1. Mljeveno meso ili riba za kotlete, paštete itd. Pripremiti f. Preskoči f. kroz mlin. Svinjetina, govedina f. Riba f. F. domaće (od različite sorte meso). Kobasica, kobasica f. (vrste konzervirane hrane) ... enciklopedijski rječnik
KONZERVIRANU HRANU- U konzervi. Konzerviranje, u širem smislu te riječi, je takva obrada prehrambeni proizvodi, nakon čega mogu dugo vrijeme biti sačuvani bez oštećenja. Sama riječ "konzerve" dolazi od latinskog "canned", što znači ... ... Sažeta enciklopedija domaćinstva
GOST 18158-72: Proizvodnja proizvoda od mesa. Termini i definicije- Terminologija GOST 18158 72: Proizvodnja proizvoda od mesa. Pojmovi i definicije originalni dokument: 57. Slanina Svinjske slanine bez plećkaste kosti posebnog soljenja Definicije pojma iz različitih dokumenata: Slanina 67. Blanširanje mesa… … Rječnik-priručnik pojmova normativne i tehničke dokumentacije
ST SEV 4718-84: Meso i proizvodi od mesa. Termini i definicije- Terminologija ST SEV 4718 84: Meso i mesnih proizvoda. Pojmovi i definicije: 7. Ovčeće meso ovčije Definicije pojma iz različitih dokumenata: Ovčetina 13. Bivolje meso Bivolje meso Definicije pojma iz različitih dokumenata: Bivolje meso 23. Kuvano ... ... Rječnik-priručnik pojmova normativne i tehničke dokumentacije
