Odakle je došao boršč? Boršč: istorija boršča, boršč u nacionalnim kuhinjama, recepti za boršč. Istorija boršča

To se prevodi kao cvekla.

U stara vremena, gulaš od svinjske trave zvali su boršč. Kasnije se boršč kuhao s kvasom od cvekle: razrijeđen je vodom, smjesa se sipa u zemljani lonac ili liveno gvožđe i dovede do ključanja. Isjeckana cvekla, kupus, šargarepa i ostalo povrće stavljeni su u vrelu vodu i lonac se stavljao u rernu. Kuvani boršč je posolio i začinio.

Podrijetlo boršča je nepoznato, najvjerovatnije se pojavio na teritoriji koju je ranije zauzimala Kijevska Rus, a sada je postao najrašireniji i raznolik.

U Rusiji se pominje u spomenicima XVI-XVII vijeka. Eseji o njemu mogu se naći u knjigama Novgorod Yamsky za 1586-1631. Domostroy preporučuje kuvanje svinjskog trava i cvekle ljeti. Zanimljivo je da su ovo jelo veoma voleli Katarina II, Aleksandar II, balerina Ana Pavlova.

U Ukrajini, u Bjelorusiji, Litvaniji, na jugu Rusije, u Sibiru priprema se boršč, a na sjeveru Rusije i na Uralu - uglavnom supa od kupusa. Danas Poljaci, Rusi, Litvanci, Ukrajinci, Rumuni i Bjelorusi imaju svoje suptilnosti i posebnosti kuhanja boršča. Nema jasnih pravila.

Sorte [ | ]

Postoji mnogo regionalnih sorti boršča. Općenito, boršč se može podijeliti u dvije vrste:

• Hot (crvena) - ova vrsta boršča uobičajena je u kuhinji različitih naroda, posebno popularna u Rusiji i Ukrajini;
• Hladno boršč, koji se priprema uglavnom u proljeće/ljeto.

Crveni boršč [ | ]

Borsch cooking

Karakteristika pripreme boršča je prethodna obrada povrća, a opet se to prvenstveno odnosi na cveklu. Cikla prije polaganja u boršč može se kuhati na nekoliko načina: dinstanje u zgnječenom obliku, pečenje ili kuhanje u koru. Po pravilu, pri prethodnom kuvanju cvekle, u medijum za kuvanje se dodaje neka vrsta kiseline (stono sirće, limunov sok) kako bi se očuvala boja. Ponekad, da krompir u boršu ne pocrveni, cvekla se kuva 30-40 minuta ili se koristi posebna boršč repa (ne vinaigrette - crvena, već prugasta, ili čak šećerna). Cvekla se često kuva odvojeno od ostalog povrća. Takođe, po pravilu se posebno pirjaju luk, šargarepa, peršun, a zatim se dodaje paradajz ili paradajz pasta.

U pravilu se boršč kuha u mesnoj, koštanoj ili čorbi od mesa i kostiju ili čorbi od peradi. Juha se, pak, za najbolji boršč priprema ne na vodi, već na posebno pripremljenom kvasu - sirovetu. Borsch je gusta supa, a jedna porcija ne bi trebala imati više od jedne i po čaše čorbe.

Nakon kuhanja boršča preporučljivo je ostaviti ga da se kuha sat ili dva.

Kuvanje Stari litvanski boršč se tehnološki ne razlikuje od kuvanja ukrajinski, međutim, koristi se vrganje, kuhano posebno, i, kao začin, kim, kao i jabuke, repa, keleraba. Osim toga, u starolitski boršč dodaje se takozvani vračar - proizvodi od mesa i tijesta, poput malih okruglica punjenih sitno nasjeckanom slaninom s dodatkom mljevenog mesa ili gljiva.

Činjenice [ | ]

Bilješke [ | ]

1. BORSCH (neodređeno) . 2tq.ru. Pristupljeno 3. aprila 2019.
2. // Objašnjavajući rečnik živog velikoruskog jezika: u 4 toma / ur. V. I. Dal. - 2. izd. - St. Petersburg. : Štamparija M. O. Wolfa, 1880-1882.
3. , sa. 239.
4. Kashin S.P. Vaš kućni kuvar. Kuvanje SSSR-a. Najbolja jela - M.: Litagent "RIPOL", 2015 - ISBN 978-5-386-08117-1 - S. 264, 265
5. Pominova K. A. Boršč sa šampinjonima// Ukrajinska, bjeloruska, moldavska kuhinja. - M. : RIPOL classic, 2014. - S. 183. - ISBN 978-5-386-07760-0.
6. posebno: M. Vasmer, Etimološki sl. ruski jezik(U 4 toma). - M.: "Progres", 1986 (izd. 2., preveo O. N. Trubačov); P. Ya. Chernykh, Istorijsko-etimološki sl. ruski lang.- M., "Ruski jezik", 1994; Etimološki rečnik ukrajinskog jezika(U 7 tomova) / AN URSR. O. S. Melnichuk (glavni urednik) - K .: “Nauk. Dumka, 1982; Etimološki sl. slovenski jezici. (Protoslovenski leksički fond), Problem. 3. - M.: "Nauka", 1976. - S. 131 (" barss»).
7. Semenov akademski rječnik (neodređeno) .
8. , sa. 120.
9. Rabinovich M. G. Eseji o materijalnoj kulturi ruskog feudalnog grada. - M., 1988.
10. Akademija nauka SSSR-a. Etimološki rečnik slovenskih jezika (neodređeno) . www.bizslovo.org. Pristupljeno 20. aprila 2019.
11. Eseji o ruskoj kulturi 16. veka / Ed. A. V. Artsikhovsky. - M., 1976.
12. Sylvester edition. Domostroy (neodređeno) .
13. Uzun O. V. Rusi ljudi. ruska kuhinja. - M. : OLMA Media Group, 2007. - S. 143. - 383 str. - ISBN 978-5-373-00534-0.
14. Tatyana Solomonik. Evropska kutija. - M. : Olma Media Group, 2006. - S. 231. - ISBN 9785765447215.
15. Malyavko A. A. Tehnologija pripreme prvih, drugih i slatkih jela. - K.: Glavna izdavačka kuća izdavačkog društva "Vyshcha Shkola", 1988. - S. 19. - 184 str. - 160.000 primjeraka.
16. Bjeloruski boršč (neodređeno) . Arhivirano iz originala 15. jula 2013.
17. Indeks boršča (neodređeno) . Boršč službeni fan site GotovimBorsch.ru. Pristupljeno 3. aprila 2019.
18. "Borscht-Killer" okuplja svoje fanove na RussianFood.com (neodređeno) . www.russianfood.com Pristupljeno 3. aprila 2019.
19. google mape (ruski). Google mape. Pristupljeno 3. aprila 2019.
20. Max Kufman.

Ako domaćica u kuhinji vješto peče pite, kuha mirisni boršč i kuha druge dobrote, onda možete biti sigurni da žena ima crni pojas u kuhanju. Želeo bih da obratim posebnu pažnju na boršč. Kako je sve počelo? Ko je izmislio boršč? O tome će biti riječi u ovom članku.

Istorija boršča

Niko nikada neće dati tačan datum i ime onoga ko je prvi put skuvao boršč. Štaviše, nemoguće je reći kojoj nacionalnoj kuhinji pripada ovo jelo. Za to su zaslužni Poljaci. Vrući litvanski momci tvrde da su to pokušali njihovi preci. Ali u cijelom svijetu kažu da je ova supa. Možete doći do zaključka da povijest boršča seže u tako daleke stoljeće da je gotovo nemoguće pogledati u nju. Ali ipak, nešto je došlo do naših dana.

Lingvisti navode da su se "bor" i "u" u jednom lijepom trenutku formirali u jednu riječ "boršč". Mnogi vjeruju da povijest boršča počinje ovdje. Dio "bor" došao je u riječ od smeđe boje. Parcela sa borovima sa crvenom korom nazvana je "borova šuma". Crvena se nekada zvala smeđa. Cvekla je takođe crvena, pa su je počeli zvati "cvekla". Otuda i prvi dio riječi.

Pre mnogo vekova, u selima se za trpezom služila supa u mesnoj čorbi sa kupusom, zvala se „šti“. Kasnije se "shti" pretvorilo u "shchi". Jelo je slično boršu, samo bez cvekle. Sada povezujemo "bur" i "shchi" - izlazi "boršč". To je supa od kupusa sa cveklom.

Za razliku od kupusa, cvekla se ne može nazvati otpornom na mraz. Cvekla raste u južnim krajevima, pa je boršč, u kojem plutaju cikla i kupus, ovdje postao široko rasprostranjen. Na sjeveru sve više raste kupus, u ovim krajevima na trpezi se služi čorba od kupusa.

Istorija boršča je obrasla raznim legendama. Jedna od najpopularnijih kaže da su jelo izmislili Zaporoški kozaci. Tokom zauzimanja tvrđave Azov, bilo je malo hrane. Kozaci su jeli ono što su smatrali jestivim i sami su kuvali hranu. Jednom se svima svidio rezultat kuhanja od onoga što je bilo pri ruci. Hrabri momci su preuredili slova iz naziva riblje čorbe "shcherba", ispostavilo se da je boršč. Prošlo je dosta vremena, ali Kozaci do danas vjeruju da supa sa cveklom svoj izgled duguje njima.

Bilo kako bilo, ovo jelo vole mnogi ljudi na planeti. Ali najrasprostranjeniji boršč bio je u Ukrajini. Pripremaju ga na različite načine. Postojale su tri glavne opcije kuhanja.

1. Crvena.

2. Zelena.

3. Hladno.

Trebali biste se zaustaviti na svakom i saznati od čega je napravljeno ovo remek-djelo.

Crveni boršč

Praznicima i radnim danima čorba se pripremala na različite načine. Svečani boršč kuvao se u mesnoj čorbi. Ostalim danima pekli su se od belog luka, luka i masti. Jelo nije moglo bez velike količine cvekle. Za kiselinu je dodat serum. Istorija boršča kaže da se krompir pojavio u ukrajinskoj kuhinji tek u 19. veku, do tada su se u boršč dodavali prženo brašno, pasulj i žitarice. U posebnim slučajevima, pri serviranju se začinjavalo kiselom pavlakom.

Zeleni boršč

Priprema se uglavnom od kiselice. Takav boršč se zove proleće. U ovo doba godine već želite vitamine i tako nešto. Priprema za boršč u to vrijeme bila je vrlo drugačija od moderne. Domaćice su čupale mlade koprive, kinoju i vrlo sitne listove cvekle. Sve je to isječeno i bačeno u čorbu. Dodata su kuvana i seckana jaja, surutka po ukusu, pavlaka. Posna čorba kuhala se bez mesa, ali je dopunjena gljivama ili ribom.

Hladni boršč

Iz samog imena proizilazi da se ovaj boršč jeo hladan. Kuhana mlada cvekla je isečena na trakice. Preljev za takvo jelo bio je drugačiji, na primjer, kvas ili sirutka. Kuvana jaja, pastrnjak, crni luk, kopar, beli luk izgnječili su i jurili u preliv, a za sitost dodali i malo pavlake. U vrućim danima, kada nema vremena za kuvanje, a vodi se bitka za žetvu, hladan boršč je bio spas. Koristili smo ovo jelo uz kruh.

Boršč je bio odobren i našao se u divnoj distribuciji u gotovo svim kuhinjama različitih nacionalnosti. Vole da ga kuvaju u Rusiji, Belorusiji, Moldaviji. Pa ipak, ukrajinski je najpoznatiji boršč.

ukrajinski boršč

Ranije se priprema za boršč sastojala od proizvoda koji se čuvaju dugo vremena. Na primjer, kiseli kupus, stara mast, prsa, cvekla. Jelo je ispalo izdašno i ukusno.

Postoji mnogo recepata za ukrajinski boršč. Svaki region je dao nešto svoje. Kijevski boršč se kuva na goveđem i jagnjećem bujonu, tu se dodaje i pasulj. Černigov se razlikuje po tome što mu se dodaju kisele jabuke. Poltava se kuva u bujonu od živine, uglavnom patke ili guske. Lvovskiy se kuva sa ukusnim kobasicama. Svaka domaćica sama odlučuje kako kuhati ukrajinski boršč. Možete koristiti recept ispod.

Recept za ukrajinski boršč

U šerpu stavite oko 500 grama svinjskog mesa, napunite vodom, prokuvajte, uklonite penu i kuvajte dok ne omekša. Dok se meso kuva, u posebnoj posudi se na masnoći prži seckana cvekla sa tri kašike paradajz pirea. Cvekla se uzima po ukusu - što je više, to je boršč slađi. Nakon toga se dodaje mala količina čorbe, par kašika šećera i dalje dinsta dok se repa ne skuva. U šerpu sa gotovim mesom dodaju se naseckan svež kupus, oko pola glavice kupusa, zavisno od veličine, kao i jedna paprika, pet krompira, rendana šargarepa, so, lovorov list. Dobivena smjesa se dovede do ključanja i sjedini sa cveklom. Na kraju dodati poprženo brašno. Na kraju, ali ne i najmanje važno, 4 čena belog luka se samelju sa 50 grama slanine. Sve se to slijeva u gotovo gotovo jelo. Kuvano - jelo je kuvano! Ali šta je ukrajinski boršč bez krofni?

Istorija boršča sa krofnama

Prvo spominjanje ove supe istoričari su pronašli u starom Rimu. Kako je rimska vojska osvojila svijet, jelo je ušlo u Evropu. Tada je Rusija bila rascjepkana na neke centre kulture - Polotsk, Tmutarakan, Veliki Novgorod, Kijev. Tu je nastao ukrajinski boršč sa krofnama. Istorija njegovog nastanka je dvosmislena i ovde nema jasnih korena. Od gore navedenih područja, pšenica je rasla samo u Kijevu i Tmutarakanu, u ostalim - zob i raž. S tim u vezi, u budućoj Ukrajini, kulinarska remek-djela se prave upravo od bijelog kruha, među kojima su svoje mjesto našle bujne pšenične krofne sa češnjakom. Odlično se slažu sa supom od cvekle. Sada malo ljudi zamišlja ukrajinski boršč bez krofni. Usput, nije tako teško skuhati bilo kakav boršč sa krofnama. I sigurno će biti veoma ukusno.

U prethodnom članku postavio sam pitanje: zašto narodi različitih zemalja smatraju boršč svojim nacionalnim jelom?
Najčešće se boršč naziva ukrajinskim - tamo se kuha majstorski, iako ako pitate Litvance, reći će da su boršč (bariai), s ušima ili slabinom, uvijek kuhali njihovi roditelji, djedovi i pradjedovi! A u Bjelorusiji se boršč naziva njihovim nacionalnim jelom. Poljaci takođe tvrde da su izmislili boršč. Kažu da je supa "borszcz, borszcz" (barszcz) sa svinjskim jezikom nacionalno poljsko jelo!
Rumuni boršč nazivaju infuzijom fermentisanih mekinja, na kojima se kuvaju supe - "čorba", ali ako se kuvaju sa cveklom, onda će to biti "čorba na ruski" ili borš (bor)! U Rusiji postoji mišljenje da je boršč vrsta supe od kupusa, u kojoj je kupus glavna komponenta, i na osnovu toga mnogi ljudi govore o ruskom poreklu boršča. A ni druge zemlje ne zaostaju!
Evropljani tvrde da je stari Rim rodno mjesto boršča. Dakle, shvatite gdje, kada i ko je dobio boršč?

Ima li veze s ovim problemom? Koja je razlika ko je šta izmislio, pogotovo boršč! Jedite i ne oklijevajte - samo da je ukusno! Ova tačka gledišta ne postoji samo u kulinarstvu. Štaviše, da li je ispravno izum boršča pripisati Ukrajincima ili palačinke Rusima, a roštilj kavkaskim narodima? Mnoga drevna jela pojavila su se mnogo prije nastanka modernih država i njihovih ambicija.

Ipak, izuzetno je važno poznavati nacionalne prioritete. Važno je jer su kultni izumi i otkrića predmet nacionalnog ponosa zemlje. Oni ne odgajaju lažni kvasac, već pravi patriotizam.
Zar nam nije važno da znamo o dostignućima Rusije, koja je proslavila našu zemlju širom sveta? I to nije samo Popovov radio, helikopter Sikorskog ili automat Kalašnjikov i mnogi drugi izumi, već su to i jednostavni predmeti koji su postali brend Rusije, poput ruske matrjoške, votke ili šešira sa ušicama*.
Ali dešava se da vrlo prepoznatljive i neosporno smatrane nacionalne stvari u cijelom svijetu, na primjer, samovar, filcane čizme, knedle i balalajka, nisu čisto ruske.

Ovi brendovi Rusije su transformisani, poboljšani od strane naših predaka od stvari koje su nam stigle sa istoka. Balalajka je analog orijentalne domre, samovar sugerira perzijsko porijeklo, knedle su kineske, a tradicionalne filcane čizme nomada Velike stepe bile su prototip čizama od filca. Ali ovi predmeti će zauvek ostati ruski u glavama ljudi širom sveta.

Mislim da se ista stvar desila i sa "ukrajinskim" borščom. U kuhanju nije bilo bez miješanja različitih kultura. Traganje za tim ko je izmislio boršč je poput istraživanja prioriteta tulskih medenjaka, prženih karaša iz Khopera, ruskih kurnika, kulibjaka i pite, pogotovo jer se nacionalne karakteristike često ne izražavaju u upotrebi određenog skupa proizvoda, već često u tehnologiji kuhanja, alatima . Na primjer, u ruskoj kuhinji hrana se kuhala u rerni - sa svojim sporim jenjanjem i posebnim temperaturnim uslovima, što je jelima dalo poseban ruski karakter. Neki narodi su kuvali hranu na otvorenoj vatri itd.

Međutim, hajde da pokušamo da to shvatimo. Počeću od porekla reči "boršč". Postoji nekoliko verzija.

Prema etimološkim rječnicima slavenskih jezika, riječ boršč dolazi od naziva biljke "hogweed" (lat. Her; cl; um) - rod biljaka porodice Umbelliferae, brojeći, prema Listi biljaka, pedeset i dve vrste |1|. Na kolažu, ispred teksta, u gornjem lijevom kutu zauzima fotografija svinjskog trna.
U ruskom jeziku, u starim vremenima, svinjac se zvao boršč (b'urshch), što je posvedočeno još od 16. veka. U davna vremena, ova riječ je mogla značiti nešto nazubljeno, čekinjasto. Prema jednoj verziji, ovo je ime biljci dato zbog oblika listova. Slavenski lingvisti smatraju da je riječ boršč germanskog porijekla (Borste, njem. - "čekinja"). Ovo je naziv kravljeg pastrnjaka na modernom njemačkom jeziku.

Listovi, stabljike i izdanci mnogih vrsta svinjetine jestivi su sirovi, usoljeni, ukiseljeni. Varivo sa povrćem kuvalo se od mladog zelenila sibirske svinje i zvalo se boršč. Čak je postojala i izreka: „Da ima kravljeg pastrnjaka, spavali bismo, a bez kruha bismo bili siti“. S vremenom je kravlji pastrnjak prestao da se jede. Zamijenjena je cveklom na isti način kao u ruskoj supi od kupusa, repa i rutabaga su zamijenjeni krompirom kada su se pojavili u Rusiji.
Sama biljka u književnom jeziku ostala je "hogweed". Biljka ima sličan naziv i na drugim slavenskim jezicima: ukrajinski - hogweed; češki - bolevnk, slovenački - br poljski - barszcz; litvanski bartis; bjeloruski barshch |1|.

Neki istraživači smatraju da staroslavenska riječ "burš" znači cvekla. Reč "burjak" je takođe prevedena sa ukrajinskog jezika |2|.
Ispada da je u ovoj verziji cikla na staroslavenskom boršč!
Ali ovo značenje nije potvrđeno rječnicima drevnih slavenskih dijalekata, a cikla s grčkog jezika (seukla) je prevedena na ukrajinski kao cikla. Na staroruskom, prijevod riječi "seukla" je seukl.
Po prvi put se riječ "seukl" spominje u Izborniku Svjatoslava - 1073. Porijeklo riječi na grčkom još nije razjašnjeno. Modernizirana riječ "cikla" pojavljuje se kasnije - u XVI-XVII vijeku. (prvi put - u "Domostroju"). Srodne riječi su bugarska riječ "cvjetala" i slovačka svikla |3|.
Dakle, staroslavenska riječ "burš" ne znači ciklu i odnosi se isključivo na biljku Hogweed.
Ova verzija se odnosi na narodnu etimologiju **, koja je nastala pod utjecajem kolokvijalnog govora. Odnosno, zamjena nejasne, nerazumljive riječi za konsonant s modernim konceptima.

Prema ukrajinskoj verziji, cvekla se zove cikla, što znači smeđa, tamna, crvena. Dodavanje bordo cvekle u rusku supu od kupusa rezultiralo je ukrajinskim borščom! Prema ovoj verziji, ispada da je boršč vrsta supe od kupusa.

Postoji još jedna ukrajinska folklorna verzija, prema kojoj riječ "borshch" dolazi od imena grada Borshchiv, Ternopil region. Grad je poljski, osnovan 1456. godine i bio je pod vlašću Poljske do njene podjele 1772. godine. Kasnije je pripao Austriji. Od 1939. u sastavu Ukrajinske SSR.

Urbane legende govore drugačije: grad je dobio ime po boršu. Mještani kažu da su u davna vremena, prilikom zauzimanja grada od strane Turaka, htjeli probati lokalnu poslasticu - boršč, koji im se nije dopao. Vođa Turaka je vikao i vrijeđao mještanku – kuharicu. Ona ga je, ljuta, udarila kutlačom po glavi, a zatim ga udavila u kotliću s borščom.
Druga legenda kaže da kada su tvrđavu napali Turci, stanovnici su iz svih kuća skupili boršč u veliki kotao, zagrijali ga i počeli Turke da sipaju masnim borščom. Uplašili su se novog oružja, digli su opsadu i otišli. Prema trećoj legendi, grad je dobio ime po biljci svinja (ukrajinska), koja ovdje raste u velikom broju. Dakle, nije boršč dobio ime po gradu, već se, naprotiv, grad počeo zvati Borschev |4;5|.
Dakle, prva verzija porijekla riječi "borsch" iz imena biljke svinja je najpotkrijepljenija.

Pa ipak, ko je izmislio boršč i šta je to? U Eksplanatornom rječniku V.I. Dal je utvrdio da je boršč „štap shchi, kisela supa od cvekle, goveđe i svinjsko meso ili sa svinjskom mašću“. Zvuči staromodno.
Boršč je općenito „tradicionalno jelo slovenske kuhinje; ljuta juha od cvekle kao glavna komponenta koja određuje ukus; spada u broj prelivnih supa, čiji se neki proizvodi prethodno prekuvaju ili pirjaju u tiganju, a tek onda stavljaju u prethodno pripremljenu čorbu. Cvekla daje poseban ukus boršču, koji se po boji razlikuje od ostalog povrća i sadrži značajnu količinu šećera, vrlo malo organskih kiselina i specifičnog je ukusa, a po sadržaju mikroelemenata nadmašuje ostalo povrće” |6|.

Ko tvrdi da je prioritet izuma čorbe od kupusa i boršča - oba jela su grčko-rimskog porekla |7|.
„Već u bronzanom dobu Grci su poznavali i koristili veliki broj povrća. Obično su bili začinjeni začinima. Ponekad se jelima od povrća dodavala jagnjetina ili govedina. Široko su se koristili lovački trofeji - meso divljih životinja i ptica, kojih je tada bilo u izobilju. Svinjetina je bila najomiljenije i najrasprostranjenije meso.
Stari Grci su pripremali mesni, riblji boršč, sa morskim plodovima ili čisto povrćem, ponekad začinjeni kiselim vrhnjem ili gustim grčkim jogurtom, ali pravi procvat popularne ljubavi prema supi od kupusa i boršu nastao je u starom Rimu. Možda je to zbog činjenice da su Rimljani obožavali obični kupus, smatrajući ga sredstvom za povećanje potencije i neophodnim za održavanje općeg zdravlja. Rimljani su zimi za čorbu od kupusa, boršč i druge čorbe često uzimali kiseli kupus, koji su pripremali u velikim količinama” |7|.

Do nas su došle pjesničke ode kupusu, čorbi od kupusa i boršu rimskog pjesnika epigramatičara Marcijala, pjesme velikog pjesnika Vergilija, pisaca Plinija i Katona.
Svaka rimska porodica imala je svoje recepte za boršč. Do nas je došlo ne više od desetak u obliku kratkih referenci, ali one daju i predstavu o njihovoj raznolikosti. Međutim, praktički nema podataka o tehnologiji pripreme, jer arheološka iskopavanja daju informacije samo o sastavu ovih jela.

Iz Rima je ova javna juha postupno prodrla u kulinarsku umjetnost mnogih naroda svijeta i u svakom od njih stekla svoja posebna nacionalna obilježja.
Ove nacionalne osobine, sa stanovišta zdravog razuma, mogu osporiti Ukrajinci, Poljaci, Litvanci, Rusi i Rumuni, a da ne pripisuju zasluge za izum boršča.
Ali u životu se to često dešava prema dobro poznatom izrazu: „ovo ne može biti jer nikada ne može biti!“ a borba za prevlast u pronalasku boršča se nastavlja.

Ukrajinski istoričar kultivisanih biljaka Grigorij Gordienko smatra da se datumom rođenja ukrajinskog boršča može smatrati 1705. godina, kada se u literaturi pojavila reč "cikla" (ukrajinski naziv za stonu repu po njenoj boji). Međutim, napomenuo je i da se cvekla, kao proizvod (seukla), spominje još ranije u Svjatoslavovom Izborniku (1073.), ali se od nje nije kuhao odvar. Ali 1683. godine, tokom opsade Beča od strane Turaka, Zaporoški kozaci su, pomažući opkoljenima, očistili okolne bašte u kojima je rasla cvekla. Pržili su ga na masti, a zatim kuvali u čorbi od povrća |8|. Inače, probala sam: veoma ukusno!
“Zanimljivo vjerovanje je povezano sa borščom. Ukrajinci vjeruju da duša pokojnika odleti sa parom koja izlazi iz vrućeg boršča, pa se borščom obilježavaju pokojnici. Ali u isto vrijeme, boršč se također smatra tradicionalnim svečanim i svadbenim jelom.
Boršč se kuvao i u proleće, koristeći zalihe koje su izdržale zimnicu. Dakle, recept za stari proljetni boršč uključivao je cveklu, kiseli kupus, prsa i slanu mast. Crvena boja boršča je svečana, sveta” |8|.

Sasvim je očigledno da se Poljaci, za razliku od Ukrajinaca, ne mogu pohvaliti takvom istorijom. Nepravedno smatraju boršč izumom, a moja baka je pogriješila kada je dala prednost poljskom porijeklu boršča. Prvo pominjanje "boršča" u Poljskoj poznato je tek u osamnaestom veku. Tako je poljski borščak star oko dve stotine godina, a ukrajinski „prešao“ daleko preko tri stotine! Dakle, metodom eliminacije, ukrajinski boršč je do sada pobedio u sekundarnoj borbi! (njegova fotografija sa krofnama sa belim lukom u gornjem desnom uglu kolaža).

Uzmite u obzir ruski trag. Iz pisanih izvora koji su došli do nas poznato je da je supa od kupusa, kao i boršč, supa od povrća. Prema sastavu sastojaka, shchi se od boršča razlikuje samo po nedostatku cvekle (fotografija u donjem lijevom kutu kolaža). U Rusiji se kuvao mnogo ranije od boršča - još u 9. veku. U doba Petra I, supa od kupusa već je čvrsto zauzela prvorazredno, posebno mjesto među ruskim nacionalnim supama.
Međutim, unatoč sličnosti sastava čorbe od kupusa i boršča, oni nisu ista stvar! Glavna razlika u pripremi čorbe od kupusa od boršča nije samo prisustvo cikle, kako vjeruje većina gurmana, već i polaganje proizvoda u juhu bez prethodnog kuhanja, poput prženja ili dinstanja (isključujući kiseli kupus koji se posebno dinsta). ). Stavljanje svih sirovih namirnica u supu istovremeno je karakteristična tehnika ruske kuhinje. Nekada se čorba od kupusa kuvala u keramičkom (kasnije u livenom gvožđu) loncu u ruskoj peći, što je omogućavalo blagi temperaturni režim. Odnosno, čorba od kupusa nije bila kuvana, već omamljena! Stoga je okus čorbe od kupusa od naših djedova i pradjedova bio potpuno drugačiji.

O sličnosti boršča i supe od kupusa možemo govoriti samo u savremenim receptima, kada se tehnologija njihove pripreme izjednačila, a savremeni kuvari kuvaju čorbu od kupusa tako što naizmjence bacaju povrće u čorbu, vodeći računa o vremenu kuvanja povrća do oni su spremni. Na osnovu ovih razmatranja, mislim da nije ispravno stavljati znak jednakosti između kupusne čorbe i boršča. Zajednička komponenta ruske supe od kupusa i ukrajinskog boršča je samo rimska supa od povrća!

Postoje i tvrdnje kozaka za primat u pronalasku recepta za boršč među donskim i zaporoškim kozacima. Tokom opsade turskog Azaka (današnji Azov) 1574. godine zauzeli su predgrađe Azova, a 1625. godine provalili su u tvrđavu. “Tokom opsade, Kozacima je ponestalo zaliha, a kuvari su iz bašta izvukli sve što su mogli. To su uglavnom bile cvekla, šargarepa i kupus. Od toga su skuhali gulaš. Kada su kozaci pitali kakva je to hrana, donski kuvari su odgovorili „Ščerba“ naopačke! Ščerba - tako su u stara vremena Kozaci nazivali donsku riblju čorbu, ali naprotiv (obrnuto) ispostavilo se da je Abrešč, iz kojeg je kasnije ispao boršč» |7|.

Ovu verziju je teško provjeriti - sve izgleda kao bajka. Ako tačno pratite istoriju, onda je ovo područje, šesnaest kilometara od Dona, bilo u sastavu Tmutarakanske kneževine Kijevske Rusije, a Grci su na ovom mestu osnovali grad Tanais. Tada su ga zauzeli Polovci, kasnije je postao vlasništvo Zlatne Horde. A od trinaestog do petnaestog veka, ovde se nalazila bogata italijanska kolonija Tana, u čijoj se ishrani boršč pojavio mnogo pre pojave Zaporoških i Donskih kozaka i, ako već govorimo o kozačkom tragu, trebalo bi da bude prepoznali da su, najvjerovatnije, posudili boršč od Tanaisa iz Tanaisa.

Sumirajući izbor o istoriji boršča, primetiću da, po mom mišljenju, Ukrajinci imaju najviše prava na recept i tehnološku superiornost. Zaista vešto kuvaju boršč sa krompirom, kupusom, paradajzom i jedu ga sa vrućim krofnama od belog luka.

Litvanci, Bugari, Rumuni i Belorusi su se klonili moje priče. Izbjegavajući ponavljanje, napominjem da njihovi izumi na recept imaju iste korijene, ali datiraju kasnije od ukrajinskih, a „Litvanski hladni boršč na kefiru sa solju, svježim krastavcima, cveklom, zelenim lukom i koprom (i često s tvrdo kuhanim jajetom ) generalno, teško ga je čak i nazvati borščom, iako je zaista izvanredno dobar po vrućem ljetnom danu, ali Litvanci ga ne poslužuju baš na ljetni način – bez greške uz vrući kuhani krompir, a ponekad i sa sočnim kotletima koji pršte od vrućine ” |9|.

Shtetl Jevreji imaju i nekoliko originalnih recepata, koji ne samo da su preuzeli ovo jelo od svojih susjeda Ukrajinaca, već su borščom koristili i svojoj novoj domovini, Sjedinjenim Državama. Naravno, njihov boršč čak ni ne miriše na svinjetinu. Ortodoksni Jevreji kuvaju boršč isključivo u pilećoj čorbi, daju mu iskreno slatku notu i obično u njemu koriste kuvanu cveklu, a ne dinstanu sa paradajzom i sirćetom.

Konačno, ne zaboravimo da se u Rusiji riječ "boršč" pojavila mnogo prije ovog popularnog jela. Prema Fasmerovom rječniku, njegovo izvorno značenje je svinja, a današnji "čorba od crvene cvekle" tako je nazvana jer se prije kuhala od svinjske trave. Stoga kombinacija riječi "Moskva" i "boršč" nikoga ne iznenađuje osim turista iz Ukrajine.
Kapitalni proizvod se razlikuje od uobičajenog boršča po tome što se kuha na goveđoj juhi i "dimljenoj svinjetini". Prije posluživanja, komadi govedine, šunke, narezane kobasice i zelje stavljaju se u moskovski boršč. Zasebno se poslužuju pavlaka i, iz nekog razloga, kolač od sira sa svježim sirom» |9|.

Dakle, niti jedan nacionalni boršč se ne razlikuje po čistoći svog pedigrea. Boršč je najtipičnije jelo istočnoevropske kuhinje uopšte. Ne bi bio grijeh da se zavađene strane prisjete kako su se u drugoj polovini prvog vijeka koristile slani duh starorimske čorbe od kupusa i boršu, uključujući i one sa svinjetinom i svinjskom mašću, koji su nužno bili uključeni u ishranu Rimljana. legionari, prvi se digli preko južnih granica budućeg ruskog carstva!

napomene:

*Postoje dvije verzije porijekla naušnica. (U zemljama engleskog govornog područja najčešće korištene riječi su "ushanka", "ruska krznena kapa" i "shapka").
Prvi je pomeranski. Prema njenim riječima, ruska ušanka postala je nasljednica pomeranske mode - cibaki šešira. To je ista krznena kapa-kaciga sa dugim ušima koja može dosezati do struka. U jakom mrazu i vjetru, zgodno ih je vezati oko vrata, poput šala. Pretpostavlja se da je tsibaka prešla Pomorima od Saamija. (Saami - Laponci. Uživo na poluostrvu Kola).
Prema drugoj verziji, šešir potiče od mongolskog malakhaija. Moguće je da bi uticaj mogao biti istovremen

** Narodna etimologija je lažna etimologija, tj. razumijevanje sastava riječi na osnovu njene konvergencije sa poznatim suglasničkim riječima. (na primjer, "poluklinika" umjesto "poliklinika").

Reference:

1.https://ru.wikipedia.org/wiki/
2. 3. 4. Bortstchev-62032/
5. http://myshtetl.org/ternoplskaja/borschev.html
6. https://ru.wiktionary.org/wiki/
7. http://supercook.ru/zz320-ant-roma.html
8. http://old.vdvsn.ru/papers/si/2005/12/06/42098/
9. http://www.7ya.ru/article/Ne-pereborwi/

Ukusna riječ - boršč, naravno, poznat je svim ljubiteljima finog obroka. Proždrci ni ne razmišljaju o porijeklu jela, njegovom porijeklu, kakva je istorija boršča. Koliko zemalja priprema svoje omiljeno jelo, toliko ima mišljenja i priča o boršču. Već dugi niz decenija, pa i vekovima, traje večita rasprava o tome ko je izmislio čuvenu hranu. Slovenski narodi dokazuju da je kuhanje cvekle njihovo nacionalno, kulinarsko dostignuće (a svaki narod ima svoj način). Povjesničari su iznijeli verzije o pojavi crvenog gulaša čak i kod starih Rimljana. Tokom mnogo vekova pre nove ere, rimski stanovnici su kuvali varivo, uz dodatak svih vrsta jestivog povrća. Glavni sastojci bili su cvekla i kupus. Grčki mornari dali su crvenom povrću sadašnje ime, isporučujući ga na obale skitskih, slovenskih, sjevernih naroda.

Odakle je došlo ime

Lingvisti vjeruju da je definicija boršča došla od biljke svinjac, kako su staroslovenski narodi nazivali bordo povrće, koristeći samo listove za kuhanje. Borschets - nazvan je paprikaš od svinjske trave. Postoji i mišljenje da su pioniri u stvaranju crvene supe Kozaci. Kod ovih naroda hrana se zvala "shcherba". U Rusiji se koristila tečna hrana sa sastavom cvekle i kupusa. "Čorbu od smeđeg kupusa" tako je zvala.

Porijeklo

Postoje samo pretpostavke o tačnom porijeklu ljute cikle (upravo one koja je popularna do danas). U Rusiji, zemljama postsovjetskog prostora, vrlo važna, omiljena tradicija je kuhanje supe od crvenog kupusa, glavnog jela nacionalne kuhinje. Rumuni, Poljaci, Mađari koriste svoje metode, suptilnosti za pripremu ove hrane. Čak iu različitim regionima iste republike, metode kuvanja mogu se globalno razlikovati. Prvenstvo u kuvanju crvene supe, najcjenjenije u mnogim zemljama svijeta, osvojila je Ukrajina.

Posebnosti

U Ukrajini se cvekla kuva od pamtivijeka. Istorija boršča u analima 14. veka pominje takvu hranu. Supa od povrća koja se kuva na pari imala je status glavnog jela, na trpezama kraljeva, na veličanstvenim gozbama tog vremena. Svečano je iznošen u velikim bačvama na svadbenim gozbama. Za pogrebne večere, važan atribut sjećanja na pokojnika, čorba od cvekle. Pretpostavlja se da zajedno sa parom sa ringle odleti i duša pokojnika. Za republike - Ukrajinu, Bjelorusiju, tradicija je sačuvana do danas. Nemoguće je znati, a kamoli zapamtiti zašto je supa od crvenog kupusa važan atribut ovih događaja.

Šta pripremiti

Broj proizvoda uključenih u kuhanje cvekle ne može se ukratko opisati. Za pripremu čuvenog jela koristi se širok asortiman povrća. Glavna komponenta, naravno, cvekla. Ostalo povrće ili mesne prerađevine dodaje se prema recepturi. Svaka domaćica koja poštuje sebe ima svoj način kuhanja. Obavezno stavite neki nezamjenjivi sastojak (zest) za ovo jelo. Šargarepa, krompir, paprika, luk, paradajz, beli luk. Neophodno povrće, koje je svakako dio čuvenog boršča. Dakle, ne postoji tačan, ispravan, pouzdan recept.

Naslovi

Ukrajinski je najplemenitiji, poštovan od strane ljubitelja ukusne hrane. Beskorisno je osporiti njegovu popularnost. Lakše je navesti sastojke kojih nema u ukrajinskom boršu nego one koji su prisutni. Recept za kuvanje je veliki broj povrća, mesnih prerađevina (svakako slanina, mast), kako se kaže, tako da kašika stoji.
Takođe poštuju ruski boršč. Prisustvo mesnog bujona od goveđeg ili svinjskog mesa je obavezno, kao i prisustvo raznovrsnog povrća. Bogatstvo nije ukrajinsko, međutim, oni vole, kuvaju, poštuju, služe u svakom domu. Ručak bez prvog nije ručak.
Litvanska hladna crvena supa je ponos nacije. Slani kefir, naravno, cvekla, puno svih vrsta zelenila, kuvano jaje. Jelo je gotovo. U vrelim ljetnim danima neobično je dobar. Ime je isto, jela su potpuno drugačija.
O receptima za boršč, njegovo porijeklo ukratko, nemoguće je opisati. Profesionalni kuhari ponekad tome daju cijeli život. Ipak, plemenito jelo uvijek ostaje cijenjeno i traženo.

Ukrajinci, prema vlastitom mišljenju, imaju najviše prava na boršč primogenituru - i oni zaista majstorski kuhaju boršč od cvekle s krumpirom, kupusom, paradajzom i vrućim krofnama s češnjakom. Litvanci barščiai smatraju i svojim nacionalnim jelom.

Njihov hladni borš na kefiru sa solju, svežim krastavcima, cveklom, zelenim lukom i koprom (a često i sa tvrdo kuvanim jajetom) zaista je neobično dobar u vrelim letnjim danima. Međutim, Litvanci ga poslužuju ne baš na ljetni način - bez greške uz vrući kuhani krumpir, a u nekim pristojnim kućama - sa sočnim kotletima koji pršte od vrućine. A Bjelorusi tvrde da je njihov boršč najstariji, zanemarujući slične izjave Poljaka, Rumuna, pa čak i Bugara.

Nekoliko odličnih i prilično originalnih recepata nalazi se i među Židovima, koji ne samo da su preuzeli ovo jelo od svojih susjeda Ukrajinaca, već su uspjeli i svojoj novoj domovini, Sjedinjenim Američkim Državama, dobro poslužiti borščom. Naravno, njihov boršč čak ni ne miriše na svinjetinu, a ako je kuhan na mesu, onda je besmisleno tražiti kiselo vrhnje u njemu. Ortodoksni Jevreji često kuvaju boršč isključivo u pilećoj čorbi, daju mu iskreno slatku notu i obično u njemu koriste kuvanu cveklu, umesto dinstanu sa paradajzom i sirćetom.

Konačno, ne zaboravimo da se u Rusiji riječ "boršč" pojavila mnogo prije ovog popularnog jela. Prema Vasmerovom rječniku, njegovo izvorno značenje je svinja, a današnji "čorba od crvene cvekle" tako je nazvana jer se prije kuhala od svinjske trave. Stoga kombinacija riječi "Moskva" i "boršč" nikoga ne iznenađuje osim turista iz Ukrajine.

Ovaj metropolitanski proizvod razlikuje se od uobičajenog boršča po tome što se kuha na goveđi i "dimljenoj" juhi. Prije posluživanja, komadi govedine, šunke, narezane kobasice i zelje stavljaju se u moskovski boršč. Zasebno se poslužuju kisela pavlaka i, iz nekog razloga, kolač od sira sa svježim sirom.

Mornarski boršč postoji sam po sebi, a u Crnomorskoj floti, ma kome na kraju pripadao, nema problema koji boršč skuhati - ukrajinski ili moskovski - nije. Za svoje omiljeno jelo, pomorci i čamci prave goveđu čorbu s dodatkom dimljene svinjske potrbušine (nekada su koristili samo sosenu koju su nosili sa sobom na duga putovanja). Kupus se reže na dame (ne sablje, već na kvadrate), a krompir na kockice. Poslužuje se tokom jakog zalivanja - sa kuvanim prsima, pavlakom i začinskim biljem. Kuhan na kopnu, bez pomorske odvažnosti i žara, nosi jasan odjek citata iz Zlatnog teleta: "U ovom pomorskom boršu pluta olupina broda..."

Treba napomenuti da, zapravo, boršč od cvekle, čiji klasični recept uključuje krompir koji se pojavio u svim navedenim zemljama prije nekoliko stoljeća, ne može imati previše drevnu povijest... Ipak, s pravom smatramo ovo jelo simbol ruske kuhinje, i tako je ušao u svet kulinarstva.

Supa sa otvorenom arhitekturom

Ne postoji apsolutno klasičan recept za boršč, ali postoje neki trikovi za njegovu pripremu. Prije nego što u kipuću čorbu unesete pirjanu ili prethodno kuhanu i sjeckanu repu, pokušajte je zakiseliti octom - boja boršča bit će svjetlija. Bit će zanimljivo ako 5 minuta prije nego što jelo bude spremno u njega stavite nekoliko kriški oguljene jabuke ili malo senfa: konzistencija će postati gušća, okus će dobiti pikantnu notu. Bolje je ne sipati šećer u boršč tek tako, već ga dodati u repu prije dinstanja: tokom termičke obrade ona će upiti šećer i okus će joj postati zasićeniji. Samo ne zaboravite: iako se boršč smatra multinacionalnom supom "otvorene arhitekture", bolje je ne pretjerivati ​​s dodacima.

Esteti mogu obojiti boršč kvasom od cvekle - sipajte malo kvasa u gotovu, ali još uvijek lagano kipuću posudu i odmah je skinite sa štednjaka, pokrivši je poklopcem.

Kvas se priprema jednostavno: sirovu repu operite, ogulite, narežite na proizvoljne kriške, prelijte hladnom vodom, stavite na toplo mjesto, pokrijte gazom i zaboravite na šest-sedam dana. Zatim stavite u frižider još nekoliko dana. Tečnost će dobiti gustu boju i blago viskoznu konzistenciju. Procijedite kvas i čuvajte u frižideru u dobro zatvorenoj posudi ili čak zamrznite u malim plastičnim posudama za serviranje i koristite po potrebi. Kažu da su u davna vremena u jeftinim kafanama nemarni kuvari stavljali bakrene pare u kazan kada su kuvali boršč... Sigurno je ispalo odvratno, ali boja je bila - nigde crvenija!