talijanski panettone (panettone)
- topla voda - 150 ml
- kvasac - 8 g (svježi)
- brašno - 200 g
- šećer - 0,5 kašičice
- puter sobnoj temperaturi- 300 g
- toplo mleko 50 ml
- svježi kvasac - 60 g
- brašno - 700 g
- šećer - 190 g
- ekstrakt vanile ili sjemenke
- sol - 1,5 tsp
- žumanca - 12 kom
- hladno mleko - 200 ml
- Grožđe - 100 g
- Brusnice - 100 g
- Ušećerene kore narandže - 100 g
- Rum - 80 ml
Karakteristika pripreme tijesta za panettone je duga fermentacija tijesta. Prvo se mesi, nakon tri sata izgnječi, a tek onda se šalje u frižider. Dakle, priprema počinje uveče.
Uveče se priprema i sušeno voće.
Za paru vam je potrebno:
1. Svježi kvasac otopiti u toploj vodi.
2. Dodati šećer i brašno. Mix.
3. Pokrijte peškirom i ostavite na stolu 3 sata.
4. Nakon ovog vremena testo lagano premesiti da izađe nastali gas. I ponovo pokrijte.
5. Sada ostavite tijesto na hladnom mjestu preko noći.
1. Pomiješajte grožđice i brusnice. Pour vruća voda(ne ključale vode) Isperite pod tekućom vodom.
2. Sve prelijte rumom.
3. Birajte posuđe sa širokim dnom tako da rum prekrije sve bobice. Tokom noći će se u potpunosti upijati u njih.
glavno tijesto:
Noć je prošla, a vrijeme je za pripremu glavnog tijesta.
1. Kvasac razmutiti u 50 ml toplog mleka. Promiješajte i ostavite 15 minuta. Moraju biti aktivirani.
2. U međuvremenu prosijati potrebnu količinu brašna.
3. U dubljoj posudi umutiti žumanca sa šećerom.
4. U ovu smjesu dodajte sol + ekstrakt vanile + hladno mlijeko (200 ml).
5. U smjesu žumanca i mlijeka ubaciti razrijeđeni kvasac i tijesto (koje je napravljeno juče). Tu počnite dodavati brašno.Svo vrijeme dobro miješati. Ako radite u planetarnom mikseru, miksajte na srednjoj brzini 5 minuta. Rukama će trebati duže. Testo će biti prilično tečno i lepljivo. Nastavi!
6. Testo je postalo glatko, homogeno, što znači da je vreme za unošenje putera.
7. Ovo treba raditi postepeno i polako. Prvo stavite jednu kockicu putera. Zamijesite tijesto tako da se potpuno otopi u njemu. Zatim sledeći komad, i tako do kraja. Sve 300 g.
8. Kada je svo ulje umešano u testo, potrebno ga je dobro i dugo mesiti. Trebalo mi je 15 minuta na srednjoj brzini na planetarnom mikseru. Ručno, naravno, trebat će malo više.
9. Na kraju će se tijesto i dalje lijepiti za ruke, ali će postati elastično, malo viskozno.
10. Zadnjih minuta dodajte natopljeno suvo voće i kandirano voće.
11. Prebacite testo u veću činiju.
12. Ostavite na toplom mestu bez propuha 3 sata. Za to vrijeme treba da se digne i poveća za 3 puta.To je "šuma" koja treba da se dobije nakon što se tijesto diže.
13. Nakon opuštanja, dobro umesiti testo. Stalno vlažite ruke u biljnom ulju da se ne zalijepi toliko.
14. Podijelite ga na porcije.
15. Iz svake forme po jednu lopticu, i popuniti formulare. Pažnja! Trebate popuniti samo 1/3. Testo će se dosta dići.
16. Ostavite praznine 2 sata. Nakon što je tijesto naraslo, na vrhu možete napraviti zareze u obliku krsta. Oštrim nožem ili makazama.
17. Po tradiciji, panetone se ne maže žumancem, već se zamenjuje otopljenim puterom, ili se na njega stavlja hladna kocka. (Meni se ova opcija nije "zakotrljala". Ulje je tokom pečenja pobjeglo i počelo da gori na dnu rerne. Bolje je podmazati otopljenim)
18. Peći na temperaturi od 170 C. Trajat će od 30 - 50 minuta. Sve ovisi o veličini proizvoda. Provjerite, kao i uvijek, drvenim štapom.
19. Još jedna karakteristika panettona je njegov način hlađenja.
Potrebno ih je objesiti, prethodno probušene drvenim ražnjevima i zakačiti između dva lonca ili zdjele.
To je sve! Ovo su tako divni proizvodi. Strukturirano, nježno i mirisno! prijatno.
Kuvanje po receptu Bruno Albouze (original)
Panettone tradicionalni italijanski ( www.youtube.com/watch?v=psVOZyKMqGs)
Prinos: tri 1,7 lbs (800 g) ili 30 pojedinačnih panettona / 2,6 oz svaki (80 g). Priprema 4 dana unaprijed.
Potrebni obrasci: 6,7×4½" (17×11,5 cm) ili 7×3" (18×7,5 cm) ili prilagođeni papirni obrasci.
Idealna temperatura za vašu kuhinju kada pravite hleb treba da bude oko 75/80ºF (24/27ºC).
starter ( testo sa kvascem). Dan prije početka procesa miješanja tijesta za panettone.
0,6 šolje tople vode (150 ml)
4 grama aktivnog suhog kvasca ili 8 g svježeg kvasca
1 kašičica (4 g) soli
0,8 šolje (200 g) brašna
Pomiješajte vodu i kvasac, pa dodajte brašno i sol. Miješajte mikserom na maloj brzini 3 minute i 5 minuta na srednjoj brzini dok ne postane glatko. Formirajte loptu i stavite testo u podmazano Plastični kontejner pokrijte prozirnom folijom i ostavite da se diže tri puta, oko 3 sata. Testo izbušite, urolajte u lopticu, stavite u posudu i stavite u frižider preko noći ili najmanje 10 sati. Izvadite starter iz frižidera 2 sata prije miješanja tijesta za panettone.
Kiseljenje mešavine sušenog voća / Dan pre početka procesa mešanja panetone testa.
8 oz (240 g) grožđica
6 oz (180 g) kandirane kore narandže, narezane na kockice
6 oz (180 g) kandirane limunove korice, narezane na kockice
1/3 šolje (80 ml) konjaka ili tamnog ruma, ili soka od narandže
korica 2 narandže i limuna
Pomiješajte sve sastojke i ostavite u hladnjaku preko noći.
Panettone Tijesto
1 oz / 4 paketa (30g) aktivnog suhog kvasca* ili 2 oz (60g) svježeg kvasca
3 supene kašike (50 ml) toplog mleka
* Kod upotrebe instant kvasca nema potrebe da aktivirate kvasac u tečnom (dodajte ga direktno u suve sastojke), a mleko sačuvajte i dodajte u testo.
10 oz (300 g) starter
4,7 šolje (700 g) višenamenskog brašna
0,9 šolje (190 g) granuliranog šećera
2 mahune vanile, samo semenke ili 1 kašičica (5 ml) ekstrakta vanile
1 kašika (14g) soli
0,8 šolje (200 ml) punomasno mlijeko, rashlađeno
12 žumanaca (200g), ohlađenih
20 kašika (300 g) puter, omekšali ali ne rastopljeni
Marinirana mješavina sušenog voća, ohlađena.
Od mene Zamesiti testo. Pustite da naraste (pogodno za jako dugo!) Stavite u kalupe (veliki 800g - 1 kom; srednji 600g - 2 kom; mali 400g - 2 kom) i pustite da ide (pogodno za jako dugo!). Napravite rez, stavite komadiće smrznutog putera.
Peći na t 180 (ja sam sve ove forme pekla 1,5 sat.) Testo je teško.
Pripreme za Uskrs su u punom jeku. Ostalo je još samo nekoliko dana, a ja još tražim ukusni recepti Uskršnji kolači. Danas pravim italijanski panettone od kiselog tijesta, tradicionalno pecivo koje se peče u Italiji za Božić. Na sajtu već postoji jedan recept za pravljenje panetona, koji se priprema od kiselog tijesta u kombinaciji sa industrijskim kvascem. Novi recept Odlučio sam kuhati isključivo na Levito Madre.
Istorija panettona
Postoje mnoge legende oko istorije njegovog nastanka, a još uvek se ne zna ko je tačno smislio recept za panetone. Prema jednoj verziji, izmislio ga je siromašni milanski pekar Antonio, koji je dao ime pecivu. Pan di Antonio. A prema drugoj verziji, pomoćni kuhar Tony postao je tvorac panettonea, čije je ime povezano s imenom Pane di Tonio.Ali bez obzira na porijeklo panettonea, on je i dalje najukusnije italijansko pecivo.
U Italiji postoji mnogo recepata za panettone. Svaki pekar se pridržava svoje razvijene recepture, koja je za njega najbolja verzija.
Stoga ne biste trebali uspoređivati recepte za panettone, tvrdeći da je jedan od njih najispravniji.
Priprema kiselog tijesta za panettone
2 dana prije pečenja panettonea potrebno je pripremiti starter, osvježiti ga i smanjiti kiselost. Ovo radim u 12 sati ujutru da u 7 ujutru pocnem sa ažuriranjem kvasca.
Prvo hranjenje starterom
Da biste to učinili, prvo uzmite 25 grama kiselog tijesta, dodajte 50 grama vode i 100 grama pšeničnog brašna. premium. Sve pomešati, umesiti čvrstu kuglu i na vrhu napraviti zarez u obliku krsta. Gotov kvasac umotajte u čistu pamučnu krpu i stavite u dublju posudu. Ne pokrivajte gornji dio ničim. Ostavite u ovom obliku 7-8 sati na temperaturi od +30°C.
Stavljam kiselo tijesto u pećnicu ispod sijalice, gdje održavam temperaturu od +30°C. Na ovoj temperaturi kvasac djeluje dobro, a bakterije mliječne kiseline se ne razvijaju. Tako ćemo nakon nekoliko takvih hranjenja potpuno ukloniti kiselinu iz startera.
Drugo osvježenje Levita Madrea
Prošlo je 7 sati i u 7 ujutro počinjem sa drugim hranjenjem kiselog tijesta. Za to mi je potrebno 125 grama prethodnog kiselog tijesta. Zatim treba dodati 50 grama vode i 100 grama brašna. Ponovo premesite, formirajte čvrstu loptu i napravite rez u obliku krsta.
Gotovo kiselo tijesto umotamo u čistu pamučnu krpu i prebacimo u duboku posudu. Gornji dio ne pokrivamo ničim. I opet ostaviti na temperaturi od + 30 ° C. Vrijeme zrenja je sada 4 sata.
Treće hranjenje kiselim tijestom
Prošlo je 4 sata i opet morate hraniti kiselo tijesto prema prethodnoj shemi: 125 grama kiselog tijesta + 50 grama vode i 100 grama brašna. Hranim u 11:00.
Ponovo umesite u čvrstu loptu, napravite poprečni presek i zatim umotajte u čistu pamučnu krpu. Ovaj snop sa kiselim testom prebacite u činiju i stavite na toplo mesto gde se održava temperatura na +30°C. Imam ovu rernu sa upaljenom sijalicom. Nakon 3 sata, morat ćete ponovo nahraniti starter.
Posljednje hranjenje Levita Madrea
Prošlo je 3 sata, a ja već četvrti put hranim kiselo tijesto. Radim ovo u 15:00. Shema hranjenja je ista: 125 g kiselog tijesta + 50 g vode + 100 g brašna. Umesite u čvrstu loptu, napravite rez i umotajte u tkaninu. Vratila sam ga u činiju i stavila na toplo mesto.
Nakon 3 sata dizano tijesto će biti gotovo tako da možete staviti tijesto na panetone.
Testo za panetone
Počinjem da pravim testo u 18h (18h). Za tijesto će vam trebati sljedeći sastojci:
- 125 g Levito Madre kiselog tijesta sa 50% sadržaja vlage;
- 120 g vode;
- 50 g žumanca (ovo je otprilike 3 žumanca);
- 65 g šećera;
- 250 g vrhunskog pšeničnog brašna;
- 85 g omekšanog putera.
Prvo pomiješajte starter i vodu. Zatim u posebnoj posudi izmiksajte žumanca sa šećerom dok ne postanu pjenasti. Smesu od jaja sjediniti sa kiselim testom i sve izmešati. Zatim dodajte brašno i mijesite dok ne postane glatko. Testo će izgledati previše vlažno, ali nemojte dodavati više brašna. Kada je testo glatko, postepeno dodajte omekšali puter.
Nastavite da mesite testo dok ne bude glatko i jednolično.
Za mesenje koristite planetarni mikser ili mikser za testo. Mesila sam rukama, dosta je teško i trajalo je oko 20 minuta.
Nakon gnječenja, tijesto prebacite u duboku posudu, pokrijte ga folijom i stavite na toplo mjesto na +28-30°C 12-15 sati. Stavio sam posudu u rernu sa upaljenim svetlom. Za to vreme testo bi trebalo da se utrostruči.
Italijansko testo za panetone
Moje tijesto je bilo gotovo za 13 sati. I u 7 sati ujutro počela sam da mesim testo na panetonu. Za ovo će vam trebati sljedeći sastojci:
- sve tijesto;
- 65 g brašna;
- 60 g šećera;
- 4 g soli;
- 78 g žumanca (ovo je otprilike 4 žumanca);
- 10 g vanilin šećera ili 1 mahuna vanilije;
- 100 g omekšanog putera;
- 88 g grožđica;
- 88 g suvih kajsija;
- 175 g kandiranih narandži.
Imajte na umu da se svi hladni sastojci moraju koristiti za miješenje tijesta.
Slijedite ovaj korak po korak vodič:
- Prvo u posebnoj posudi umutite žumanca sa šećerom, vanilijom i solju dok ne postanu pjenasti.
- Dobijenu smesu dodati u testo i sve izmešati.
- Zatim dodajte brašno i umesite glatko testo. Tijesto je jako vlažno, ljepljivo za ruke, ali nakon aktivnog miješenja postat će glatko i elastično.
- Nakon 20 minuta mesenja, u testo u porcijama dodajte omekšali puter. I nastavite mijesiti dok se ulje potpuno ne uklopi u tijesto.
- Na samom kraju šarže dodajte grožđice, suhe kajsije i kandirano voće. U tijesto dodajte samo čisto i suho sušeno voće. Prvo ih treba preliti kipućom vodom i ostaviti 10 minuta. Zatim ocijedite vodu i osušite.
- Gotovo tijesto prebacite u posudu i ostavite da fermentira 45 minuta na temperaturi od +28-30°C.
Priprema kalupa za paneton
U međuvremenu morate pripremiti forme za panettone. Koristiću obične papirne kalupe u koje treba ubaciti dugačke drvene ražnjiće. To radimo kako bismo panetone nakon pečenja objesili naopako i u ovom obliku ostavili da se ohladi.
Imaću 3 forme: jedna je visoka 8 cm i prečnika 12 cm, a 2 forme su iste - 8 cm visoka i 10 cm u prečniku.
Popunjavanje formulara sa testovima
Nakon 45 minuta prenesite cijelo tijesto na radnu površinu i podijelite na željeni broj dijelova. Svaki dio tijesta se mora zaokružiti plastičnim strugačem. Zatim prekrijte zaobljene praznine filmom i ostavite da se odmore 20 minuta.
Nakon 20 minuta, potrebno je tijesto prebaciti u kalupe, puniti ih do 1/3. Pokrijte kalupe odozgo folijom i ostavite 8-12 sati na temperaturi od +28-30°C. Forme punjene tijestom, odmah stavljam na lim za pečenje i šaljem u rernu da se stegne ispod sijalice.
panettone pečenje
Mojem panettonu je trebalo 12 sati da se dobro rasporedi. Tijesto je ispunilo skoro cijelu formu. Sada možete početi sa pečenjem. Zagrijala sam rernu na 140°C sa konvekcijom i stavila panetone pleh na srednju rešetku. Pečem 40-50 minuta. Provjeravam spremnost čačkalicom.
Izvadite panettone iz rerne i odmah okačite naopačke. Ostavljam ih da se ohlade u ovom obliku do jutra. Kada se ohlade, izvadite ražnjiće.
Odlučio sam izvagati gotovi panettone. Prosječna veličina od 2 panettona ispala je 240 g, najveća - 385 g.
Ovaj panettone se pravi bez upotrebe industrijskog kvasca. Struktura mu je vrlo porozna, a mrvica je vlažna, prozračna i vlaknasta. I nema mu premca po ukusu i mirisu. Pripremite takav panettone prema ovom receptu. Sigurno će vam se svidjeti!
Kuvajte uvijek dobro raspoloženi i sigurno ćete uspjeti! Ako imate pitanja - pišite u komentarima. I želim vam inspiraciju u kuhinji i dobar tek!
| Vrijeme pripreme | 30 minuta |
| Pasivno vrijeme | 3 dana |
| Porcije |
komada |
Sastojci
Opara
- 125 g kiselo tijesto Levito Madre(vlažnost 50%)
- 120 g vode
- 50 g žumanca
- 65 g šećera
- 250 g vrhunskog pšeničnog brašna
- 85 g puter 82,5%(omekšano)
Dough
- cijelo tijesto
- 65 g brašna
- 60 g šećera
- 4 g soli
- 78 g žumanca
- 10 g vanilin šećer
- 100 g puter(omekšano)
- 88 g grožđica
- 88 g suvih kajsija
- 175 g kandirane pomorandže
Sastojci Opara
|
U nastavku uskršnje teme, sa zadovoljstvom dijelim svoje novo otkriće - talijanski božićni panettone muffin. Poslednjih godina stekla je veliku popularnost u Ukrajini, neke domaćice su čak počele da je peku umesto uobičajene paške. Definitivno ne bih ni za šta mijenjala uobičajeni ukus domaće torte panettone, ali već duže vrijeme želim da probam kuhanje.
Postoje mnoge priče i legende koje otkrivaju tajnu nastanka Panettonea. Počevši od religioznog pa sve do, kao i uvek, ljubavi :)
Neću ih ponavljati i prepričavati, pogotovo što istina još uvijek nije pronađena. Ali da li je zaista važno da li je tako divan hleb ili kolač rođen?! (Mnogi tvrde da samo njegovo ime dolazi iz milanskog dijalekta, od riječi "panatton", što znači "veliki/veliki kruh")
Panettone na svoj način izgled podsjeća nas na naše Uskršnja torta. Razlika je u nedostatku glazure i urezu u obliku križa na vrhu.
Po ukusu i teksturi, panettone je veoma lagan i porozan, za razliku od uskršnje torte koja više liči na slatki hleb.
Takođe, u to se mora umiješati i rum. To omogućava da gotov proizvod ne zastari dugo vremena i daje suptilnu aromu alkohola.
Sastav uključuje brašno (sa visokim sadržajem proteina, tzv. "jako"), puter, veliku količinu žumanjaka, šećera, puno grožđica i kandiranog agruma. Popularna su i druga slatka punila kao što su brusnice, limunova kora i vanilija.
Da imam pratetu, ili italijanskog četvrtog rođaka :)), onda bih sigurno napisala da je ovo najpraviji panettone od svih pravih. Ali ne....
Sada postoje stotine recepata, svi su slični jedni drugima. Odabrala sam ovaj i prvi put kuhala na njemu.
Oduševio me miris i zanimljiva, neobična struktura gotovog proizvoda. Zimski začinjeno, bogato, višestruko i porozno. Kroz nju prodire tanka perjanica ruma i kore pomorandže, retrookus i miris putera.
Okus mu je jedinstven, a iako spolja liči na uskršnji kolač, iznutra su potpuno drugačiji.
Dakle recept:
Opara:
- topla voda - 150 ml
- kvasac - 8 g (svježi)
- brašno - 200 g
- šećer - 0,5 kašičice
tijesto:
- puter sobne temperature - 300 g
- toplo mleko 50 ml
- svježi kvasac - 60 g
- brašno - 700 g
- šećer - 190 g
- ekstrakt vanile ili sjemenke
- sol - 1,5 tsp
- žumanca - 12 kom
- hladno mleko - 200 ml
Punjenje:
- Grožđe - 100 g
- Brusnica - 100 g
- Ušećerene kore narandže - 100 g
- Rum - 80 ml
Karakteristika pripreme tijesta za panettone je duga fermentacija tijesta. Prvo se mesi, nakon tri sata izgnječi, a tek onda se šalje u frižider. Dakle, priprema počinje uveče.
Uveče se priprema i sušeno voće.
Za paru vam je potrebno:
1. Svježi kvasac otopiti u toploj vodi.
2. Dodati šećer i brašno. Mix.
3. Pokrijte peškirom i ostavite na stolu 3 sata.
4. Nakon ovog vremena testo lagano premesiti da izađe nastali gas. I ponovo pokrijte.
5. Sada ostavite tijesto na hladnom mjestu preko noći.
Punjenje:
1. Pomiješajte grožđice i brusnice. Sipati vrelu vodu (ne kipuću vodu) Isperite pod čistom tekućom vodom.
2. Sve prelijte rumom.
3. Birajte posuđe sa širokim dnom tako da rum prekrije sve bobice. Tokom noći će se u potpunosti upijati u njih.
glavno tijesto:
Noć je prošla, a vrijeme je za pripremu glavnog tijesta.
1. Kvasac razmutiti u 50 ml toplog mleka. Promiješajte i ostavite 15 minuta. Moraju biti aktivirani.
2. U međuvremenu prosijati potrebnu količinu brašna.
3. U dubljoj posudi umutiti žumanca sa šećerom.
4. U ovu smjesu dodajte sol + ekstrakt vanile + hladno mlijeko (200 ml).
5. U smjesu žumanca i mlijeka ubaciti razrijeđeni kvasac i tijesto (koje je napravljeno juče). Tu počnite dodavati brašno.Svo vrijeme dobro miješati. Ako radite u planetarnom mikseru, miksajte na srednjoj brzini 5 minuta. Rukama će trebati duže. Testo će biti prilično tečno i lepljivo. Nastavi!
6. Testo je postalo glatko, homogeno, što znači da je vreme za unošenje putera.
7. Ovo treba raditi postepeno i polako. Prvo stavite jednu kockicu putera. Zamijesite tijesto tako da se potpuno otopi u njemu. Zatim sledeći komad, i tako do kraja. Sve 300 g.
8. Kada je svo ulje umešano u testo, potrebno ga je dobro i dugo mesiti. Trebalo mi je 15 minuta na srednjoj brzini na planetarnom mikseru. Ručno, naravno, trebat će malo više.
9. Na kraju će se tijesto i dalje lijepiti za ruke, ali će postati elastično, malo viskozno.
10. Zadnjih minuta dodajte natopljeno suvo voće i kandirano voće.
11. Prebacite testo u veću činiju.
12. Ostavite na toplom mestu bez propuha 3 sata. Za to vrijeme treba da se digne i poveća za 3 puta.To je "šuma" koja treba da se dobije nakon što se tijesto diže.
13. Nakon opuštanja, dobro umesiti testo. Stalno vlažite ruke u biljnom ulju da se ne zalijepi toliko.
14. Podijelite ga na porcije.
15. Iz svake forme po jednu lopticu, i popuniti formulare. Pažnja! Trebate popuniti samo 1/3. Testo će se dosta dići.
16. Ostavite praznine 2 sata. Nakon što je tijesto naraslo, na vrhu možete napraviti zareze u obliku krsta. Oštrim nožem ili makazama.
17. Po tradiciji, panetone se ne maže žumancem, već se zamenjuje otopljenim puterom, ili se na njega stavlja hladna kocka. (Meni se ova opcija nije "zakotrljala". Ulje je tokom pečenja pobjeglo i počelo da gori na dnu rerne. Bolje je podmazati otopljenim)
18. Peći na temperaturi od 170 C. Trajat će od 30 - 50 minuta. Sve ovisi o veličini proizvoda. Provjerite, kao i uvijek, drvenim štapom.
19. Još jedna karakteristika panettona je njegov način hlađenja.
Potrebno ih je objesiti, prethodno probušene drvenim ražnjevima i zakačiti između dva lonca ili zdjele.
To je sve! Ovo su tako divni proizvodi. Strukturirano, nježno i mirisno! Dobar tek i biće mi drago da vas vidim na mojim Instagram profilima :)
Panettone- slatko italijansko pecivo sa suvim grožđem i kandiranim voćem natopljenim rumom. Ovo je tradicionalni kolač koji se peče za Božić. Ovo pecivo mi se jako dopalo i pečem ga Uskrs- Hristova nedelja, tradicionalno ukrašavanje glazurom sa posipanjem slatkiša.
Povijest ove delicije je prilično zanimljiva i, kao i većina kulinarskih legendi, obavijena je velom misterije. Tako se u 15. veku na dvoru vojvode Luja Moroa dogodio neprijatan incident kod dvorske poslastičarnice - zagorela torta sa marcipanom, koja je trebalo da upotpuni svečanu trpezu. Nije bilo vremena da ispravim situaciju i morao sam podleći nagovoru šegrta po imenu Tony, i za desert poslužiti veličanstveni kruh koji je ispekao za poslugu, posuđujući suvo grožđe i ušećereno voće iz Kneževih kanti. Neočekivano za slastičara, ovaj kruh je odjeknuo među plemstvom, a sam vojvoda je bio pokoren njegovim okusom. Otišao je u dvorsku kuhinju da sazna kako se zove ova nevjerovatno luksuzna poslastica. No, nesretni poslastičar bio je zbunjen i nije mogao smisliti ništa originalnije od jednostavnog odgovora da je ovo pan de Toni kruh. Ovako se rodi ovo poznata peciva prema jednoj od legendi.
Klasičan recept Panettone prilično naporan i dugotrajan. Morate napraviti zalihe najbolji sastojci i imate još 72 sata! Naravno, kod kuće Panettone koristi se za pečenje pšenično brašno od mekih sorti pšenice - Manitoba. Takvo brašno, nažalost, još nema analoga u Ukrajini, ali mi ćemo pokušati približiti naše pecivo poznatim panettone na brašnu najvišeg kvaliteta, koje samo so Panettone možete pronaći u vašoj regiji. Važna karakteristika i prepoznatljiva nijansa brašna Manitoba je visok sadržaj proteina (proteina) od oko 14,3%, dok naše pšenično brašno sadrži samo 11,5%. Upravo ta karakteristika utječe na kvalitet pečenja i njegovu sposobnost da se diže uz ponovljeno miješenje, oslobađajući veliku količinu glutena.
Panettone je slatko italijansko pecivo sa grožđicama i kandiranim voćem natopljenim rumom. Ovo je tradicionalni kolač koji se peče za Božić. Baš sam se zaljubila u ovakva peciva i kuvam ih za Uskrs - Hristovu nedelju, tradicionalno ukrašavajući glazurom sa posipanjem poslastica. Povijest ove delicije je prilično zanimljiva i, kao i većina kulinarskih legendi, obavijena je velom misterije. Tako se u 15. vijeku na dvoru vojvode Louisa Moreaua dogodio neugodan incident kod dvorske poslastičarnice - zagorjela torta sa marcipanom, koja je trebala upotpuniti svečanu trpezu. Nije bilo vremena da ispravim situaciju i morao sam podleći nagovoru šegrta po imenu Tony, i za desert poslužiti veličanstveni kruh koji je ispekao za poslugu, posuđujući suvo grožđe i ušećereno voće iz Kneževih kanti. Neočekivano za slastičara, ovaj kruh je odjeknuo među plemstvom, a sam vojvoda je bio pokoren njegovim okusom. Otišao je u dvorsku kuhinju da sazna kako se zove ova nevjerovatno luksuzna poslastica. No, nesretni poslastičar bio je zbunjen i nije mogao smisliti ništa originalnije od jednostavnog odgovora da je ovo pan de Toni kruh. Tako je, prema jednoj od legendi, došlo do rođenja ovog čuvenog peciva. Klasični recept za panettone je prilično naporan i dug. Opskrbite se najboljim sastojcima i imate 72 sata viška! Naravno, u domovini Panettonea za pečenje koriste posebno pšenično brašno od mekih sorti pšenice - Manitoba. Takvo brašno, nažalost, još nema analoga u Ukrajini, ali mi ćemo se potruditi da naše pecivo približimo čuvenom panettonu na najkvalitetnijem brašnu koje možete pronaći u vašem regionu. Važna karakteristika i prepoznatljiva nijansa brašna Manitoba je visok sadržaj proteina (proteina) od oko 14,3%, dok naše pšenično brašno sadrži samo 11,5%. Upravo ta karakteristika utječe na kvalitet pečenja i njegovu sposobnost da se diže uz ponovljeno miješenje, oslobađajući veliku količinu glutena.
| Porcije |
Sastojci
Za velike:
- 100 grama pšeničnog brašna
- 15 grama Presovani kvasacživ
- 80 ml tople vode
Za prvu seriju
- 125 ml tople vode
- 2 kom. žumanca
- 50 grama šećera
- 250 grama pšeničnog brašna
Za drugu seriju
- 50 grama šećera
- 2 kom. žumanca
- 1 prstohvat soli
- 25 grama putera
- 1 tbsp vanilin šećer ili ekstrakt vanile
- 2 žlice Kajmak
- 100 grama pšeničnog brašna
- 2 žlice Dušo
- 1/2 tsp mljeveni kardamom
Za punilo
- 150 grama grožđica
- 150 grama kandiranog voća sortirano po želji
- 50 grama ruma ili konjaka
Sastojci Za velike:
Za prvu seriju
Za drugu seriju
Za punilo
|
|
Instrukcije
Pripremimo sastojke za Biga testo! Ona se koristi u pečenju i tipična je tehnologija italijanskog pečenja kruha. Takvo tijesto već više liči na komad tijesta nego na uobičajeno tekuće tijesto ili kiselo tijesto konzistencije tekuće kisele pavlake. Biga - "živi" u frižideru od jednog dana do 2 nedelje. Za to vrijeme u njemu se razvijaju bakterije mliječne kiseline, skoro kao u kiselom tijestu, ali okus mu je delikatniji i bogatiji, ne tako kiselkast! Biga značajno poboljšava ukus pečenih proizvoda. Hljeb na njegovoj osnovi ostaje dugo svjež i ne bajat! Trebaju nam voda, brašno i kvasac. Koristila sam komprimovani živi kvasac.
Kada testo počne da se diže u loptice i da se udaljava sa stranica, vreme je da dodate omekšali puter. Ponovo dobro premesite testo dok potpuno ne upije puter.
Panettone - italijanski slatki hleb sa kandiranim voćem, suvim voćem. Vjeruje se da se radi isključivo o božićnom pečenju. Ali mnogi Italijani tvrde da se panettone u Italiji peče i za Božić i za Uskrs. Panettone je lakši i porozniji od naših uobičajenih uskršnjih kolača i pasta, sočniji i nježniji, bogatiji. Uobičajeno je da se kandirano voće i sušeno voće za panettone namače u rum, što daje poseban ukus. Može se pripremiti i sa kvascem i sa kiselim testom.
Ali Colomba je samo uskršnje pecivo u talijanskoj tradiciji. Priprema se u obliku goluba, ukrašena glazurom od badema, kockicama šećera i badema ili ljuspice badema. Ušećerena kora i kora od pomorandže tradicionalno se dodaju u kolombi.
U ovom receptu ćemo panettone ukrasiti kao kolumbu, ali ćemo ostaviti oblik koji je poznat našim uskršnjim kolačima - cilindar.
Nakon objavljivanja ovog recepta na društvenim mrežama, dobila sam stotine oduševljenih poruka i komentara o nestvarnom ukusu i magičnoj teksturi nastalog panetona. Ovaj italijanski mafin ne daje priliku da ostane ravnodušan bukvalno prema bilo kome, čak ni najokorelijim "neljubavnicima" Uskršnje pečenje visoko cijenjen panettone. I kako sam zadovoljan što je mojim učešćem toliko porodica i ljudi okitilo svoje svečani sto takva ukusnost i lepota!
Ako još niste dobro upoznati s tijestom od kvasca, preporučujem da prvo pročitate.
Brašno za paneton je od velikog značaja, odnosno sadržaj proteina u 100 g brašna. U supermarketima ćete najčešće naći brašno sa 10-11 g proteina na 100 g. Za pečenje je preporučljivo koristiti "jako" brašno sa sadržajem proteina od oko 13 g. Takvo brašno se može naći u Metro ili drugim hipermarketima , zove se Manitoba, a i kod Nordic postoji brašno sa takvim sadržajem proteina. Možete pokušati napraviti panettone s običnim bijelim brašnom, ali proces će biti mnogo intenzivniji, a krajnji rezultat može biti drugačiji od originala. Pšenično brašno je kategorički nemoguće zamijeniti drugom vrstom brašna;
Svi proizvodi za panettone prema zadanim postavkama trebaju biti sobne temperature, osim mlijeka koje je zagrijano na maksimalno 35°C.
Sastojci:
200 g kandiranog voća i suvog voća (imam kandirane pomorandže, brusnice, suvo grožđe, suve kajsije)
150 ruma od sušenog voća
Opara
200 ml mlijeka
12 g živog kvasca (ili 5 g suvog)
70 g jakog brašna
50 g šećera
Dough
5 žumanca
100 g šećera
1 tsp ekstrakt vanilije (može se zamijeniti vanilin šećerom ili sjemenkama vanilije)
korica 1 pomorandže
prstohvat soli
1 tsp kurkuma
350-400 g jakog brašna
70 g omekšanog putera
Dekoracija
80 g bademovog brašna
belanca od 2 jaja
50 g šećera
10 g vanilin šećera
Badem
latice badema
Posip šećera (prodaje se u slastičarnicama ili).
Potopite sušeno voće u rum barem preko noći. Kandirano voće se ne može namakati.
Pomiješajte toplo mlijeko, kvasac (živi mljeveni), šećer i brašno. Promiješajte, prekrijte prozirnom folijom i stavite na toplo, tiho mjesto (ormarić ili ugašenu pećnicu koja nije zagrijana) 1-2 sata. Za to vrijeme tijesto će se povećati za 2-3 puta i na njemu će se pojaviti pjenasti čep. Ako se to nije dogodilo, onda kvasac nije djelovao, nema smisla dalje raditi s takvim tijestom. 
U testo dodati žumanca, šećer, ekstrakt vanile, koricu, kurkumu, so, ulje. Mix. Prosejte brašno, umesite testo i mesite ga 15-25 minuta. U početku će tijesto biti prilično tečno - to je normalno, dok ga mijesite, u njemu će se početi razvijati gluten (gluten) i prestaće da se lijepi za ruke, postaće homogeno, elastično i nježno. Provjeravamo da li tijesto ima prozore za gluten: tijesto se dobro rastegne do prozirne debljine. 
Podmažite veliku zdjelu (uzimajući u obzir povećanje tijesta za 3-4 puta) biljno ulje bez mirisa, stavite tijesto u njega, pokrijte folijom i stavite na toplo, tiho mjesto 2-3 sata. 
Ocijedite višak ruma iz natopljenog sušenog voća, pomiješajte ih sa 1-2 žlice. brašno (da se ravnomerno rasporede u testu). Dignuto testo zamesiti rukama, dodati suvo voće, kandirano voće, zamesiti tako da se rasporede po testu. Ako se tijesto malo pokvasi od sušenog voća i počne se lijepiti za ruke, možete ga posuti sa samo malo brašna.
Poređajte dijelove tijesta u kalupe, punite ih za ⅓, ne više. Stavite forme na lim za pečenje, pokrijte vlažnim ručnikom ili folijom i stavite na toplo mjesto da se stežu 2-3 sata. Sada će se tijesto sporije dizati zbog prisustva kandiranog voća u njemu. 
Bademovo brašno pomiješati sa proteinima, šećerom i vanilin šećerom, dobro promiješati.
Zagrijte rernu na 160-170°C. Nakon pečenja, lagano premažite uskršnje kolače mješavinom badema i proteina, pospite bademima i/ili ljuspicama, termostabilnim šećerom. 
Pecite uskršnje kolače oko 40 minuta (paneton srednje veličine). Ako gornji dio porumeni mnogo ranije, kolače možete prekriti folijom. Spremnost provjerite čačkalicom tako da je zabodete okomito u panetone šešir, trebao bi biti suv.
Izvadite panettone iz rerne i ohladite naopačke: pri dnu kalupa svaki panettone probušite sa dva ukrštena ražnjića i okačite na ove ražnjiće.
Čuvajte panettone u hermetički zatvorenoj posudi kako bi ostali svježi do 7-10 dana.
Fuj, izgleda da nisam ništa zaboravio. Ako imate pitanja, slobodno ih postavite u komentarima.
Sastojci
- 200 g kandiranog voća i sušenog voća (kandirana pomorandža, brusnice, grožđice, suve kajsije)
- 150 ruma od sušenog voća
- 200 ml mlijeka
- 12 g živog kvasca (ili 5 g suvog)
- 70 g jakog brašna
- 50 g šećera
- 5 žumanca
- 100 g šećera
- 1 tsp ekstrakt vanilije (može se zamijeniti vanilin šećerom ili sjemenkama vanilije)
- korica 1 pomorandže
- prstohvat soli
- 1 tsp kurkuma
- 350-400 g jakog brašna
- 70 g omekšanog putera
- Dekoracija
- 80 g bademovog brašna
- belanca od 2 jaja
- 50 g šećera
- 10 g vanilin šećera
- Badem
- latice badema
- Termostabilni šećerni preliv
