Sušeno svinjsko meso kod kuće hladnim sušenjem mora se pripremiti unaprijed - ukupno će se meso sušiti oko 14 dana. Zato je najvažniji sastojak za njegovu pripremu strpljenje.
Sušenje se smatra jednom od najstarijih metoda konzerviranja raznih proizvoda. Naši preci su sve sami sušili - ribu, meso, živinu itd. Nije iznenađujuće da nisu imali mnogo mogućnosti za čuvanje hrane. I danas je ovaj način kuhanja dostupan svima i svima - samo trebate željeti i odvojiti vrijeme za to.
Inače, domaći mljeveni prkosi većini grickalica koje se kupuju u trgovini. Takvo meso će sigurno nadmašiti kvalitetu većine proizvođača - u kuhanju ćemo koristiti svježe proizvode koje sami biramo. Dakle, možete biti 100% sigurni u kvalitet.
Veliki sam obožavatelj ovih mesne delicije, za mene su pršuta, hamon, breazola i ogroman broj takvih mesnih prerađevina jednostavno raj na zemlji. Već dugi niz godina pravim jerky po ovom receptu i moram reći da je odličan dodatak svakom mesnom tanjiru.
Inače, ako volite ljuto meso, ovaj džek kod kuće je definitivno za vas! Ni jedan gurman ne može odoljeti takvoj ukusnosti! Zato toplo preporučujem!
Sastojci:
- 800 g svinjskog mesa (imao sam debelu bijelu loptu)
- 350 ml votke
- 2 tsp mljevena slatka paprika
- 2 tsp mljeveni biberČile
- 2 tsp mljevena aleva paprika (samljeti u mužaru)
- 2 tsp mljeveni crni biber
- Posolite po potrebi
- 1 tsp mljevena slatka paprika
- 1 tsp mljevena ljuta paprika
- 1 tsp mljevena aleva paprika (samljeti u mužaru)
- 1 tsp mljeveni crni biber
U davna vremena, sušenje je bilo jedno od najčešćih efikasne načine stvaranje zaliha mesa. Ako je uspješan lovac donio veliki plijen (na primjer, jelen ili los), pokušali su obraditi značajan dio trupa kako se meso ne bi pokvarilo i bilo pohranjeno što je duže moguće. Uz tačno poštovanje tehnoloških uslova, proces je bio siguran i dao je sasvim pristojne rezultate. kvaliteti ukusa gotov proizvod.
Moderna domaćica ne mora rješavati svakodnevne probleme, poznate njenim dalekim prethodnicima. Jerky se danas smatra ukusnom poslasticom koju je lako pripremiti čak i početniku koji nije previše iskusan u kuhanju. kulinarska mudrost. Naš članak je namijenjen onima koji žele naučiti kako pravilno sušiti meso.
Odabir sirovine i mjere opreza
Možete sušiti goveđe, konjsko, jareće, jagnjeće, pa čak i svinjsko meso, kao i meso peradi (piletina, patka, ćuretina) i razne vrste divljači. Za prazne komade ove vrste prikladne su samo sirovine s malo masti, po mogućnosti uzete od odraslih životinja. Za sušenje mesa odaberite gusto mišićno tkivo (na primjer, lonac); od trupova peradi najčešće se prerađuju prsa. Neki stručnjaci su skeptični u pogledu mogućnosti sušenja svinjskog mesa. Činjenica je da je gustoća svinjskog mesa manja, a sadržaj masti veći od, na primjer, goveđeg ili konjskog mesa, što ne utiče najbolje na sam proces fermentacije. Osim toga, veća je vjerovatnoća da će svinjetina biti zaražena jajima crva, koja se mogu sačuvati u gotovom delikatesu.
Da biste izbjegli zdravstvene probleme, morate naučiti sljedeće. Tokom procesa sušenja, meso se ne podvrgava termičkoj obradi. Jedina zaštita od opasnih bolesti u ovom slučaju je sol, koja inhibira vitalnu aktivnost patogena. Naravno, proizvodi koje prodaju službeni prodavači prolaze sanitarne preglede, ali to ne znači da je mogućnost prisutnosti patogenih organizama u njima potpuno isključena. Ako se odlučite da sami sušite meso, pažljivo pratite sve zahtjeve tehnologije (posebno vrijeme soljenja) i ne kupujte sirovine od slučajnih dobavljača.
Ako odlučite da sami sušite meso, pažljivo pratite sve zahtjeve tehnologije (posebno vrijeme soljenja) i ne kupujte sirovine od slučajnih dobavljača
Priprema mesa i načini soljenja
Meso predviđeno za berbu mora se dobro oprati, osušiti i iseći na ne baš debele komade (trake) koji ne sadrže filmove i slojeve masti (po 400-800 g). Postoje tri glavna recepta za sušenje mesa kod kuće.
mokar način
Meso se drži u salamuri, a zatim suši. Nudimo detaljan recept:
Suvi put
Kombinovana metoda
Proces sušenja mesa
Nakon što ste meso posolili na jedan od tri predložena načina, pređite na sušenje. Prva faza je premazivanje slanih komada začinima. Mešavina začina se priprema po ukusu. Može uključivati različite vrste mljevena paprika (obavezno ljuta crvena paprika - prirodni konzervans), slatka paprika, korijander, sjemenke zvjezdastog anisa ili gorušice, zira, karanfilić, kim, bobice kleke, sušeni bijeli luk i bilo koje začinsko bilje. Začini se ravnomjerno samelju i utrljaju mješavinom komada mesa.
Sirovine se umotaju u gazu (svaki komad posebno) i stave u čistu, suhu posudu. Meso treba da odstoji u frižideru najmanje nedelju dana, zatim se izvadi i ponovo natrlja mešavinom začina. Svaki komad se umota u čistu gazu i zaveže čvrstim koncem tako da se može objesiti.
Komadi mesa se pakuju u čistu gazu i vezuju čvrstim koncem kako bi se mogli okačiti (ispravno sušenje mesa u suspendovanom stanju)
Za stvaranje optimalni uslovi fermentacije, sirovine se moraju čuvati na suvom, hladnom i dobro provetrenom mestu na optimalnoj temperaturi od 4 do 25 ℃ (do 40 ℃ je prihvatljivo). Važno: nemojte sušiti meso na suncu.
Za meso peradi proces se završava nakon nekoliko dana (maksimalno nakon nedelju dana), ali za potpuno sušenje traka goveđeg ili konjskog mesa potrebno je od 2 nedelje do 1 mesec. U hladnoj sezoni meso je najbolje objesiti na balkon ili ventiliranu lođu. Možete čak postaviti malu količinu sirovina na kuhinjski prozor (sa prozorom stalno otvorenim), ali tako da se komadi ne dodiruju.
Na fotografiji vidite viseće komade suhomesnatih proizvoda (bez gaze ili druge tkanine, samo uvaljane u začine)
Oni koji često sami suše meso prave prijenosne sušilice koje imaju posebne letvice ili rešetke za vješanje sirovina. U toploj sezoni ne isplati se držati proizvod na otvorenom: može se pokvariti od vrućine ili patiti od muha. Ljeti je bolje da meso bude gotovo u hladnjaku, objesite male komadiće između polica ili ih položite direktno na rešetke (u tom slučaju će se često morati okretati).
Kako sušiti meso u električnoj sušilici
Za sušenje mesa možete koristiti pećnicu i sušilicu. Sa električnom sušilicom, organiziranje procesa je lakše. U tom slučaju sirovina se odmah reže na kriške debljine ne veće od 1 cm. Komadi se drže oko 1 sat u marinadi od biljno ulje, umak od soje, sok od limuna, šećer, senf i začine (sastojci se mešaju u proizvoljnom odnosu po želji). Potom se meso polaže na tacne za sušenje i obrađuje maksimalnom konvekcijom na temperaturi od 60 ℃ 6-8 sati (u sredini procesa kriške se moraju preokrenuti). Gotov proizvod se ispostavlja prilično mekanim, ali, prema poznavaocima, po ukusu je mnogo inferiorniji od mesa sušenog na zraku.
Nudimo vam da pogledate video u kojem vlasnik priča kako kod kuće pravi džek (sušene male komadiće svinjetine i ćuretine) koristeći električnu sušilicu.
Skladištenje mesa
Skladištenje jerky pruža maksimalnu zaštitu od vlage. Stoga je najbolje staviti gotov proizvod u dobro zatvorenu posudu.
Sušeno meso se može zamrznuti. U hermetički zatvorenom pakovanju ležat će 10-12 mjeseci.
Komadi se mogu umotati u pergament ili premjestiti papirnim salvetama, koje će upiti kondenzaciju koja se pojavila. U ovom obliku meso se može čuvati u frižideru do 6 meseci. Ako proizvod pakujete u hermetičke vrećice, koje potom stavite u zamrzivač, zadržat će okus i miris i ostati upotrebljiv godinu dana.
Suvo meso nije teško, važno ga je sačuvati. Skladištenje podrazumijeva njegovu maksimalnu zaštitu od vlage. Stoga je najbolje staviti gotov proizvod u dobro zatvorenu posudu.
Naš članak govori o sušenju mesa kod kuće. U tom smislu, svinjetina nije najprikladniji proizvod (na primjer, jamon ga ne možete napraviti kod kuće): češće je od ostalih vrsta mesa kontaminirano „svakim vrstama prljavštine“. To znači da je potrebno vrlo pažljivo soljenje kako bi se rizici sveli na minimum. Osim toga, svinjetina je mnogo mekša i masnija od mesa drugih životinja i brže trune. Ispada da je nesigurno prerađivati ga bez zagrijavanja i bez velike količine soli.
Znate li zašto su religije, izvorno rođene u vrućim zemljama, protiv jedenja svinjetine? Ovo je drevna sanitarna norma, koja se pokazala toliko važnom da je ponovo rođena u vjersku dogmu. Poenta nije u tome da se svinje ne mogu uzgajati u pustinji (one žive i razmnožavaju se bilo gdje). Važno je da se njihovo meso na vrućini odmah počne kvariti, što je preplavljeno teškim trovanjem.
Nadamo se da će vam naši savjeti kako sušiti meso biti korisni. Molimo podijelite svoje iskustvo u komentarima.
Video
Nudimo vam da pogledate video na temu članka.
Tekst: Emma Murga
Pa slušaj
Pusti me da budem usred ljeta
blaženstvo ispod stare kruške,
Počastite se na hladnom
Vino koje žubori u boci
Ilyansky, ili tako nešto, i još više
Najosjetljiviji komad šunke,
Da, tako da ima začina za to...
Lope de Vega "Onaj koji je otišao ostao je kod kuće"
Sušeno meso ili šunka nije samo komad mesa, to je poslastica. Pogodan je kao predjelo uz vino, pivo, šeri i viski. Prethodno soljeno meso, a zatim sušeno, dugo se čuva. Zbog toga su ga ratnici i putnici često nosili sa sobom na put.
Postoji mnogo varijanti jerkyja, sve su ukusne, a neke se mogu skuvati kod kuće.
Jamon
Jamon je kulinarski ponos Španije. Ova čuvena poslastica postoji više od 2000 godina. Rimski carevi su ga obožavali, a Migel de Servantes je opisao lepotu ukusa u svom romanu Don Kihot. U svom romanu Goya, ili Tvrdi put znanja, Lav Feuchtwanger opisao je Pepu, upoređujući je sa delikatesom - "Punasti jamon je fina svinja sa prijatnom, glatkom kožom poput satena."
Prvo se zadnje noge svinje soli i drže nedelju dana na 3°C, a zatim se suše 6-36 meseci. Sušenje počinje zimi ili u rano proljeće, tako da temperatura polako raste do samog kraja ljeta.
U jesen se hamon okači u podrum, gde se drži 9-12 meseci na temperaturi od 8 °C. U podrumu, pod uticajem mikroflore, meso dobija aromu, strukturu i karakterističnog ukusa. Da bi provjerio spremnost šunke, stručnjak je probode tankom iglom iz kosti krave i izvlači zaključke iz arome.
Postoje dvije vrste hamona: Iberico i Serrano. Jamon Iberico (španski: jamón ibérico, često nazivan "pata negra" - "crna noga") je skuplji. Za njegovu pripremu koristi se iberijska svinja (crna svinja) hranjena žirom. Meso je veoma mekano i jednostavno se topi u ustima. Najčešće se služi za praznike. Jamon serrano (španski jamón serrano, "planinski jamon") pravi se od svinja koje se uzgajaju na platou (bijela svinja). U Španiji se jede kao svakodnevno jelo.
Jamon se mora iseći na tanke trakice. Cortador je posebno obučena osoba koja će savršeno narezati vaš jamon.
Jamon se odlično slaže sa voćem poput dinje, kruške, grožđa. Za pića birajte suha bijela vina ili šeri.
Pršuta
Pršuta je italijanska sušena šunka. Priprema se od stražnjih nogu svinja koje se tove voćem i kukuruzom. Na takvim dijetalna hrana meso dobija neverovatan ukus i miris. Najpoznatija vrsta pršuta je parmska šunka. U ovoj varijanti svinje se hrane surutom koja je ostala od proizvodnje parmezana.
Prvo se šunke soli, a zatim suše najmanje 9 mjeseci. Meso ispada gusto i suho zbog niskog sadržaja masti u njemu.
Pršut se reže na tanke ploške i služi uz dinju, smokve i suvo crno vino.
Basturma
Basturma je sušeno goveđe meso u kori od začina. Po prvi put ovo jelo su izmislili ratnici Džingis-kana. Stavljali su komade mesa pod sedlo, pod teretom jahača, iz njega je izlazio višak soka, a slanim znojem konja se solilo. Tokom putovanja sušena je na vjetru i dobija se ukusna poslastica. Kasnije je takvo meso bilo traženo u zemljama koje su bile u sastavu bivšeg Osmanskog carstva.
Basturma se priprema od telećeg mesa, natrlja se solju i stavi pod pritisak 12 sati. Zatim se opere, obilno premaže kašom od crnog i crvenog bibera, belog luka i plave piskavice (čaman). Basturma se visi u ventiliranoj prostoriji 12-14 dana. Okus basturme je bogat, a samo meso prilično tvrdo. Poslužite ga tanko narezanog kao predjelo za pivo ili viski.
Bresaola
Bresaola je italijanska sušena teleća mesa. Meso se prekrije koricom soli i crnog bibera i ostavi 15 dana, a zatim se okači da dozrije 5 sedmica na temperaturi od 24-25°C i vlažnosti zraka 40-50%, a dozrijeva na temperatura od 12-15°C i vlažnost vazduha od 70% oko 3 nedelje. U tim uslovima meso polako otpušta vlagu i fermentira. Zahvaljujući tome, bresaola dobija svoj jedinstveni ukus. Svaki kuhar ima svoje tajne za pripremu bresaole, a ponekad se prilikom soljenja dodaje suho crno vino.
Bresaola nije preslanog ukusa. Osušeno meso se reže na tanke šnite i servira sa maslinovo ulje, limunov sok i mljeveni crni biber. Za piće je pogodno suvo crno vino.
Jedite ne puno, ali ukusno!
Ako volite meso, volite ne samo da ga jedete, već i kuhate, onda ćete jednog dana sigurno poželjeti isprobati ovaj recept! Veoma impresivno za oko, veoma ukusno za želudac, a vrlo lako za napraviti. Tajna ovog junećeg mesa je nevjerovatno odabran buket začina i začina, kao i metodično pridržavanje tehnologije. S komadom takvog mesa uvijek možete postaviti izvrstan sto za spontanu prijateljsku zabavu, ponijeti ga sa sobom u posjetu ili piknik ili čak pokloniti kao ekskluzivan poklon uz bocu brutalnog punog crnog vina. . Ako ste već sušili meso kod kuće, na primjer, koristili ste moje, onda vam ovaj recept neće izgledati težak. Ako se prvi put odlučite na takvu gastro avanturu, onda će vam preporuke navedene u receptu pomoći da dobijete odličan rezultat, a ne "prva palačinka je grudasta".
Informacije o receptu
Način kuhanja: očvršćavanje.
Sastojci:
- 1,5 kg mlade govedine (čak i duguljasti komad pulpe)
- 60 g morske soli
- 40 g šećera
- 6 g grubo mljevene kafe
- 15 g krupno mljevenog crnog bibera (ili mješavine paprika)
- 12-15 g bobica kleke, smrvljenih u mužaru
- 5 velikih listova lovora.
Sušenje govedine
Za kuhanje trebat će vam pravokutna posuda odgovarajuće veličine, kamena ili vreća s pijeskom kao težina, prozirna folija, pergament, konopac, komad pamučne tkanine odgovarajuće veličine.
Odvojeno, vrijedi rezervirati meso. Za kućno sušenje je najbolja mlada junetina, sa prekrasnim jarko crvenim mesom i bijelom masnoćom. Kada kupujete na pijaci, obratite pažnju na sve komade trupa. Kod stare govedine mast je žuta, a meso ljubičasto. Takvo meso će biti tvrđe i grublje. Teletina za ovaj recept se također ne preporučuje, jer meso nije imalo vremena da dobije željeni okus, rezultat može biti razočaravajući. Bolje je odabrati komad koji je ravnomjeran, sa vlaknima po dužini, ili onaj od kojeg se lako može napraviti nožem i nekoliko manipulacija. Takođe na komadu ne bi trebalo da bude masnoće. Naravno, meso treba kupiti od provjerenog mesara i biti što svježije, jer se neće kuhati.
Budući da proces sušenja uključuje dehidraciju, meso tokom procesa sušenja će se smanjiti i u zapremini i u težini, to treba uzeti u obzir. Od komada od jedan i pol kilograma dobijete blok sušenog mesa od 800-900 grama.
Za pripremu mesa u prvoj fazi trebat će vam mješavina soli i kafe sa začinima. Da biste to učinili, pomiješajte u posudi u kojoj će se meso sušiti morska so, šećer, mljevena kafa i bibera, zgnječene bobice kleke, izmrviti lovorov list. Takav set začina ne bi trebao nikoga posramiti, a kafa i kleka, začudo, čine pikantan, ali diskretan dodatak goveđem mesu, povoljno naglašavajući njegov prilično svijetli okus. 
Formirani komad mesa operite, malo osušite. Komad umočite u mješavinu soli, šećera i začina sa svih strana i dobro pohirajte. Stavite meso u posudu i prekrijte prozirnom folijom. 
Sledeće nedelje meso treba čuvati u frižideru pod pritiskom. Kao tlačenje možete koristiti dasku za rezanje odgovarajuće veličine i kamenčiće za soljenje, vreću pijeska ili čak teglu kiselih gljiva. Ovo nije toliko važno, važno je da postoji ugnjetavanje. Dan kasnije meso se mora izvaditi, ocijediti nastali sok i prevrnuti komad. 
Nakon nedelju dana izvadite meso iz frižidera i izvadite iz posude. Izbrišite višak tečnosti papirnim ubrusima, ostavite začine. Možete umiješati dodatno pohanje od omiljenih začina ili jednostavno posipati komad mesa gotovim setom začina za paštru ili roštilj. Ovo će ga učiniti još ukusnijim. 
Sljedeće dvije ili tri sedmice meso će pasti i osušiti se. Postoje dvije mogućnosti za dovođenje mesa do spremnosti. U svakom slučaju, bolje je meso umotati pamučnom krpom. Nadalje, ako meso "dostigne standard" na polici hladnjaka, onda se mora dodatno umotati u papir, vezati špagom i staviti na dozrijevanje. Meso je bolje provjeravati nekoliko puta sedmično, po potrebi mijenjajući mokru krpu i papir. Za par nedelja biće moguće održati prvu degustaciju.
Postoji drugi način, brži i radikalniji. Komad mesa se umota u krpu ili se od njega napravi vreća sa šavom i komad se stavi unutra i okači na vrata gornjeg ormarića ili na ivicu nape iznad plinskog štednjaka u kuhinji . Ako se ručak i večera kuvaju na šporetu svaki dan i pećnica se uključuje nekoliko puta nedeljno da se pravi hleb ili pecivo za čaj, onda će to biti sasvim dovoljno da za nedelju dana imate okupljanja uz komad neverovatnog mlevenog mesa. ! Topli, suvi vazduh koji se diže dok je štednjak uključen pomoći će da se meso brže osuši.
Ako kuća ima električnu sušilicu za povrće i voće, onda nakon tjedan dana kiseljenja u hladnjak govedinu može se narezati na kriške i sušiti na rešetki nekoliko sati na 40-60 stepeni.
Takvo sušeno meso možete poslužiti sa suvim ili kiselim začinskim voćem, paradajzom, kao i sa umacima na bazi slatki senf. je obavezno, a boca crnog vina samo će ukrasiti obrok pravih gurmana.
kuvati jerky dom je mnogo lakši nego što se čini na prvi pogled. Postoji dosta načina, svi se razlikuju po trajanju kiseljenja, sušenja i debljini komada. Razmotrite najpraktičnije sušeno meso kod kuće.
Možete sušiti svinjetinu, junetinu, jagnjetinu, teletinu, pa čak i divljač.
Kod nekih severnih autohtonih naroda, divljač se leči na vatri, bez upotrebe prethodnog mariniranja. Izrežite na velike komade, debljine oko 3 cm. U ovom slučaju se dobije veliki komad, takoreći, s rupama. Od štapova se pravi drveni okvir ispod kojeg će biti mala vatra. U jednom trenutku možete uvenuti oko 10 većih komada divljači. Ne možete kuhati previše odjednom. Komadi su obilno posuti začinima, glavna stvar je da ih dobro posolite. Pali se mala vatra. Na njega se stavlja smreka, zahvaljujući kojoj će meso dobiti posebnu aromu. Na vatru se stavlja trava kako bi se ugasila vatra i ostavio užareni ugalj, na kojem se odvija stvarna vatra. sušenje mesa. Na vatri se suši nekoliko sati dok se potpuno ne skuva. Zatim možete ukloniti i odložiti za skladištenje. Osušena divljač može se čuvati cijelu zimu na hladnom i suhom mjestu bez hlađenja.
U savremenim uslovima češće se koristi sušenje mesa uz prethodno mariniranje. Postoji mnogo specijalnih sušilica s kojima možete kuhati sušeno meso kod kuće, ali ako nema takve sušilice, onda možete koristiti sljedeće recepte.
Recept jedan. Prvo se priprema salamura, oko 1 litar vode na 0,5 kg mesa. Zakuhajte vodu, dodajte so, malo šećera, po 1 kašiku crnog i crvenog bibera, crni biber u zrnu i lovorov list. Rasol malo prokuhajte, pa ohladite, uklonite lovorov list. Meso se mora oprati, iseći na srednje komade i staviti u salamuri na 5 sati sobnoj temperaturi. Zatim ga stavimo u frižider na oko tri dana. Nakon 3 dana potrebno ga je izvaditi iz salamure, staviti pod presu kako bi se ocijedio. Natrljamo crnim i crvenim biberom sa svih strana, po želji možete uzeti i druge začine. Začinjeno meso treba umotati u čistu gazu i ostaviti u frižideru u poklopljenoj posudi oko 6 dana. Nakon 6 dana možete početi sušenje mesa, ponovo ga obrađujući začinima. Mora biti okačen na suvom i toplom mestu. Ako ćete ga objesiti na otvoreni balkon, obavezno ga umotajte u čistu gazu, tako ćete se riješiti napada insekata. Za otprilike nedelju dana meso će biti spremno za jelo. Čuvati najbolje u frižideru (može se čuvati do tri meseca).
Drugi recept. Meso treba uzeti u jednom velikom komadu, dužine oko 30 cm, obilno začiniti začinima i izložiti u uskom obliku. Za 1 kg potrebni su sljedeći začini: sol 40 gr., šećer 20 gr., 10 gr. crnog bibera, najbolje grubo mljevenog, 10 gr. kleke i 6-7 listova lovora. Pokrijte prozirnom folijom, odozgo pritisnite daskom i ostavite u frižideru najmanje nedelju dana. Pritisnuti na vrh daske nekim teretom tako da iz mesa izađe sok. Sok se mora ocijediti svaka dva dana dok je u frižideru. Uklonite i osušite nakon nedelju dana. Možete ga obrisati papirnim ubrusom, ponovo začiniti. Ako je hladnjak velik, meso se može vezati konopcem i objesiti. Ako nema mjesta, jednostavno ga stavite na rešetku i ohladite. Nije potrebno pokrivati, trebalo bi da se osuši i osuši, prevrnuti svaka dva dana. U frižideru meso je osušeno ne duže od jedne do tri sedmice. Kada je spreman, može se umotati u papir i čuvati u frižideru. Uz ovaj način pripreme, rok trajanja nije duži od mjesec dana.
