Garbar Leonid Petrovich Merkez. Leonid Garbar: “Restoran işinde yeteri kadar zanaatkar yok. Leonid Petrovich Garbar

Kuzey-Batı Lokantacılar ve Otelciler Federasyonu Başkanı Leonid GARBAR - bölgesel mutfağın potansiyeli ve trend hakkında SSCB'ye dönüş.

– Leonid Petrovich, St. Petersburg restoran işletmesi için 2017 için tahminler neler?

Lokantacı leonid garbar

- Hem önümüzdeki yıl hem de önümüzdeki üç yıl için tüm tahminler ve beklentiler Konfederasyon Kupası - 2017 ve 2018 Dünya Kupası ile ilgilidir. Bu, St. Petersburg'un ticari faaliyetler için bir forum platformuna kademeli olarak dönüştürülmesinin bize sağladığı beklentilere ek olarak. Forum katılımcılarına ek olarak, artık yılda yedi milyona yakın turistimiz var ve spor da bir hayran akışı sağlayacak. Böylece yeni spor barların görünümü doğal hale gelecektir.
Genel olarak, endüstri durumu açısından, St. Petersburg'un uluslararası düzeyde tanıtımı devam edecektir. Mayıs ayında üst düzey bir etkinliği bekliyoruz - dünya şeflerinin kahvaltısı. 1928'deki ilk kongresinden bu yana iki yılda bir Paris'te düzenlenen Dünya Aşçı Dernekleri Kongresi'ne 2020 yılında da ev sahipliği yapacağız. Bu, Yunanistan'ın Selanik kentinde yapılan son kongrede açıklandı. Mekan için yapılan uluslararası yarışmada St. Petersburg'un adaylığı finalde Lyon ve Sydney'i geride bıraktı ve aday şehirlerden toplam 12 başvuru oldu.

– 2017'de sizi nasıl şaşırtabiliriz? Turizmde, Çin'den organize gruplar için "kırmızı rotalar" geliştirildi. Ve restoran işinde: Ekim ayının sembolleri üzerine bir bahis olacak mı?
devrimin 100. yıldönümünde mi?

- Dalgalanma zaten biraz kendini gösteriyor, ancak daha büyük ölçüde Moskova'da. Bir örnek, Kızıl Meydan yakınlarındaki Doktor Zhivago restoranıdır. Petrograd tarafında bir restoran "Kommunalka" var ...

- Ayrıca Sovyet mutfağından bir restoran açtınız. Smolny'ye yürüme mesafesinde…

– Bu restoran, 1960'ların ve 1970'lerin anısına bir övgüdür. Çocukluğun tatları, gençliğin hobileri. Arkadaşlara hediye. Bu arada, Sovyet mutfağının kendisi - tüm Sovyetler Birliği için bir yemek tarifleri koleksiyonu olarak adlandırılan bir yemek kitabı ile her yerde aynıydı. Farklı şehirlerin menüleri %95 oranında denk geldi, sadece spesiyallere bazı eklemeler yapıldı.
Ama her şey o kadar monoton ve kötü değildi. Normları takip ettiler ve OBHSS'den korktularsa, harika çıktı. Leningrad "Metropol" deki Kiev pirzolasını hatırla! Orada, savaş sonrası yıllardan beri, Ali Abdurakhmanovich Babikov üretimden sorumluydu, herkes ona Oleg Ivanovich adını verdi. Standartları ve kaliteyi koruma yeteneği, restorana tüm Birlik ününü getirdi. Leningrad'da Kiev pirzola iki yerde harika pişirdiler: Metropol'de ve Pulkovo-1 havaalanının restoranında. Yüksek bir ürün cirosu olduğu için çok iyi, neredeyse yabancı turist restoranıydı.
56 yaşındaki Leonid Garbar bugün “Ancak, Leningrad gençliğimizde Metropol'e gitmedik” diye açıklıyor. - Çoğu zaman, restoranımız Fontanka'daki Halk Kütüphanesi salonlarının arkasındaki ön kapı veya Döküm Bahçesi idi. Ne içtiler? Porto şarabı. Kızların bir tür kadın içeceği olan Bulgarca "Tamyanka" vardı. Harika bir Rumen "Murfatlar" vardı, şimdi onu elde etmek imkansız ... 74, Nevsky'de yaşadım. Komşuların birbirinden yemek yapmayı öğrendiği 11 oda ve 35 kiracılı ortak bir apartman dairesinde yaşadım. Tatarlar belyashi yaptı, Yahudiler - doldurulmuş balık, boyunlar ve forshmak. Aslen Batı Ukraynalı olan annem, süzme peynirli köfte veya çıtır çıtır patates pişirdi. Yolun karşısında, Solovyevsky marketinde Nevsky ve Vladimirsky'nin köşesinde, daha sonra "Diyet", film teknik okulunda derslerden önce kahvaltı için 50 gram aldım. doktor sosisi dilimlenmiş, çıtır kabuklu 7 kopek Fransız ekmeği... Her şey çok lezzetli ve sağlıklıydı! Bunca zaman içinde bir kere ananas yedim.

- Seçimlerde mi? Ananasların birkaç yılda bir satıldığını hatırlıyorum: sandıklarda ...

- Hayır, Eliseevsky mağazasından aldılar. Muhtemelen beş kez yediğim muzlar. Demir Perde açıldığında muz yeme hayali gerçek olan arkadaşlar tanıyorum. Yurtdışına ilk gezilerinde, - Leonid Garbar, kaybettiğimiz o nostaljik "SSCB"nin gerçeklerini hatırlıyor. Sovyet sonrası halka açık yemek ortamında kaybolanlardan, köftesi diyor:
- Pirozhkov'lar için üzülüyorum. Sadovaya ve Nevsky'nin köşesinde, Molodezhny sinemasının yanında, üç adım aşağıda, bodrumda: inanılmaz, örnek bir pasta dükkanı vardı. Tüm şehir için örnek alınabilir. Nedenini ancak daha sonra anladım. Görüyorsun, her yerde her şey kötüydü. Ve herkesin halka açık yemekhanede hayatta kalması gerekiyordu - eve bir şeyler getirin: et, un ve diğer her şey ve aynı zamanda salona bir şeyler verin. Ve standartlara göre pişirmezlerse, çok lezzetli olmaz. Ve eğer bakıma muhtaç hale düşmüşse, o zaman korkutucudur. Okulda bir keresinde 7 kopek için bir pirzola ile zehirlendim - bir ay hastanede kaldım.
Yani, bu eşsiz pastanenin girişi üç basamak aşağıdaydı. Ve solda, üç basamak yukarıda, Kuibyshev bölgesinin halka açık yemek servisi bölümünün girişi vardı. Pasta dükkanı harikaydı. Nevsky'deki "Dakika"dan daha iyi. Ve babamın beni üç yaşımdan beri ağırladığı Belinsky ve Liteiny'nin köşesinde bile, yan evde gaz kazanı operatörü olarak çalıştığı için.
- Sovyet yönü hakkında konuştuk, - devam ediyor Leonid Garbar. - Genel olarak, egzotik değil, yerli, kendi yönüm içindeyim. Şehrimize gelen turistler yerel, ulusal, yerel bir şeyler denemek isterler. İtalya'dan gelen bir turiste makarna ikram etmeye gerek yok. Gelecek vaat eden klasik Rus menüsü. Birisi kraliyet menüsüne düşkün, biri basit bir asil, köylü, fırın - Rus mutfak kültürü çeşitlidir. Genç şefler, geleneksel, ancak yeni teknolojiler ve tekniklerle yeni bir Rus mutfağı yaratmaya başlar. Bir restorana bir Rus sobası kurmak zordur, ancak ekipmanın bir analogunu satın alabilir ve aynı yulaf lapasını tencerelerde pişirebilirsiniz. Moskova'da yapıyorlar ve çok ilginç. St. Petersburg'da da bölgesel bir ürün var. Yaptırımlar uygulandıktan sonra ister istemez iç piyasaya dönüyorsunuz ve bundan sonra ne pişirebileceğinizi düşünüyorsunuz. Ancak… Yaptırımlar nedeniyle kapatılan tek bir restoran görmedim. Kötü yönetim nedeniyle kapatıldı.

Leonid Grabar: “İyi bir nostaljiye dönmek istiyorsanız size şunu söyleyeceğim: Moskovsky Prospekt! "Park Pobedy" metro istasyonundan çıkın ve havaalanına 300-400 metre sola dönün. Çok göze çarpmayan bir giriş ve girişte üç shawarma yapabilirsiniz. Pirozhkovaya 1956'dan beri insanlar her zaman açılıştan kapanışa kadar. Kızarmış etli turta yok, ama çok layık belyashi var. Kendimi o yerlerde bulduğumda, gitmeden edemiyorum. Her zaman hamura ve kahveye iki sosis alırım. Oradaki sosisle Mariinsky Sarayı'nın büfesinden aldığım sosisi karşılaştırdım - sadece gece ve gündüz değil, ay ve dünya.

Öyle oldu ki, Sovyet sonrası St. Petersburg'da "Merkezi" kelimesi (şu ya da bu biçimde) şaşırtıcı bir şekilde bir bütün olarak toplumun gelişimi fikirlerini kişileştirdi. Doksanların gün batımının kırılan "Merkez İstasyon" dönemiyle başlayan ve gücün sıfırda merkezileşmesiyle biten ( Lomonosov'daki efsanevi eşcinsel kulübü 2005'te açıldı, editörler, yazarın yorumuna göre, doksanların gün batımının bir on yıl daha sürdüğünü öne sürüyorlar - yaklaşık. ed.). Ve şimdi, yaptırımlar çağında ve vatanseverliğin en parlak döneminde, sopa restoran tarafından ele geçirildi. "Merkez" .

Smolny yakınlarındaki evin küçümseyici gri cephesi ve dönüşümlü olarak ön ve biraz modern salonlar, kontrastlarla çok ince bir şekilde oynamayı başarır ve tasarıma tamamen farklı bir yaklaşımla genel bir ruh hali vektörü yaratır. Bu nedenle, bazıları için "Merkez", beyaz masa örtüleri, perdeler ve büyük bir avize ile bir yer olacak. Bazıları için, raflarda Sovyet posterleri ve karakteristik Kırım liman şarabı şişeleriyle muhteşem iki katlı bir bar gibi görünecek. Diğerleri gelişigüzel VIP salonunu işgal edecek. Çünkü iç mekan iç mekandır ve öğle yemeği programa göredir.

"Merkez"in menüsü aşağı yukarı Yasama Meclisinin sıradan bir milletvekili kadar özgüvenli. Tek bir farkla: Bu menü, çoğu milletvekilinin çalışmasından farklı olarak, haklı olarak gurur duyabilir. Çeşitli levrek, somon ve mersin balığı veya puf böreği ile kaplı Petrovsky shchi'den örneğin bakanlık şnitzeline kadar yemeklerin listesi anlaşılabilir, mantıklı ve konsept açısından restorana neredeyse ideal olarak uygun görünüyor. . Ve bu çok, çok insani fiyatları eklerseniz, sanatın, en azından gastronomi sanatının, burada gerçekten de bir ölçüde insanlara ait olduğunu anlamaya başlarsınız.

Küçük şeylerden ama hayati - menü, Komi Cumhuriyeti mutfağı ile özel teklifler ortaya koyuyor ("Kuzey kaz ciğeri" gibi - geyik beyinleri elma marmelatı?), Olimpiyatlar-80'den “aynı” Pepsi cam şişeler ve Isaev'den Snezhka'ya Sovyetler Ülkesi'nin estetiğinden ilham alan kokteyller. Genel olarak, "Merkezde" kurnaz bir şekilde, genetik hafıza açılır. Hangi, en az üç kez iyi yemeklerin hayranı olsanız bile, mayonezli salatalara, sütunlardan Eduard Khil'e ve bir aperatif için votka'ya eşit derecede saygı duyar.

"Merkez"deki yemeklerle her şey tahmin edilebileceği gibi mükemmel. Burada nostaljik Sovyet mutfağı ile uygulama inceliği arasında bir denge kurmayı başarıyorlar. Bu nedenle, güçlü hardallı siyah ekmek, akşam yemeğinin tonunu herhangi bir iltifattan daha iyi ayarlar ve jöleli yengeçler Aksine, olabildiğince hassastırlar. Öyle ki sos olarak ilan edilen yaban turpu bile çok güzel dövülür ve üzerini hiç örtmez.

Hem hacim hem de uygulama açısından ciddi, kısım "Leningrad" turşusu ayrıca övgünün ötesindedir. Parlak ve yoğun et suyu, inci arpa, iki katı et parçası, patates, havuç, mantar, soğan, dana böbrek, zorunlu salatalık ve isteğe bağlı etli turtalar - bu onlardan biri en iyi tariflerşehirde turşu.

Markalı mini pirzola üçlüsü, hem gizemli Rus pirzola çeşitliliğini anlamak isteyen yabancılar hem de tarihsel olarak hayattan daha fazlasını almayı seven insanlar tarafından güvenle sipariş edilebilir. Saygılı Yürütme Kiev'in pirzolaları, sert karaciğer ruhu "Büyükşehir", çekirdekten kokulu bir yağ patlaması "Pozharskaya" ve sosun tüm pirzolalarla aynı anda iyi giden tavizsiz ekşiliği - hep birlikte bu, Sovyet mutfağının en uygun cazibe merkezlerinden biri olarak ortaya çıkıyor.

Tabii ki, çeşitli keklerden birini seçmek oldukça zordur, bu nedenle sipariş orijinal Rus ilkesine göre yapılır: “Her şeyi görebilir miyim?” Bu istekten sonra garson, mevcut tüm tatlıların olduğu, kesinlikle Sovyet görünümünde ayrı bir tabak getirir. Sepetler, kremalı güller ve aşılmaz kremadan hala biraz korkanlar için menüde, örneğin, elmalı puf veya şerbetler.

Tüm bu sağlamlığa ve bilinçli olarak "Merkezi" hale gelmesine rağmen, yemeklerin servis hızı bazen Usain Bolt'un olağanüstü yüz metre koşusuna benzeyebiliyor. En azından benim durumumda. Ve üç ders de siparişten 23 dakika sonra alınırsa, bu korkutucu. Büyük ölçüde. Mezeler içeceklerden önce getirildiğinde. Çorba masada belirdiğinde ve henüz başlamayı bitirmemişken. Ana yemek çok az veya hiç ara vermeden masaya konulduğunda ve ilk nefes alma girişiminde garson bir zırh delici verir: “Alabilir miyim?” Hayır, üzgünüm, sadece çatal ve bıçağı bırakmak istiyorum, dövüşçünün eli bıçaklamaktan bıktı. Tamam, bu yaklaşımı herhangi bir pizzacıda anlayabilirim "22 santimetre", burada büyük bir penetrasyon bizim her şeyimizdir ve çok az masa vardır. Ama neden burada? Ben gelmeden önce iş yemekleri servis etmeyi yeni bitirmiş olan mutfağın yavaşlayacak zamanı olmadığından ve akşamları böyle bir sorun olmadığından eminim. Ancak, "Merkez" gibi bir restoranın herhangi bir biçimde acele etmek için tamamen uygun olmadığı gerçeği devam ediyor.

Kuzey-Batı Lokantacılar ve Otelciler Federasyonu Başkanı Leonid Garbar, kesinlikle bir restoran işletmecisi olarak harika bir deneyime sahip. onun sicil kaydı- restoran "Palkin", et lokantası "Stroganov", "Rus votkası Müzesi", Leningrad restoranı ve Sovyet mutfağı "Merkez". İkincisi - bir köfte zincirinin lansmanı ve St. Petersburg mutfağının restoranı "Fontanka 30" gibi kutup hikayeleri. "Petersburg avangard" muhabiri Leonid Garabar ile Rusya'da ulusal bir mutfağın olup olmadığı ve St. Petersburg halka açık yemek servisinin hangi yönde geliştiği hakkında konuştu.

Leonid Petrovich, Fransız, İtalyan, Asya mutfağının yanında ulusal Rus mutfağı gibi bir fenomen olduğunu söyleyebilir miyiz?

Neden olmasın, bir dil varsa, bir halk varsa... İnsanlar yöresel, yerel ürünlerden kendilerinden bir şeyler yemeli. Mutfak, insan ortamı ile aynıdır. Ve varlığın bilinci belirlediği ifadesini başka bir şekilde ifade edersek, midenin dünya görüşünü de etkilediğini söyleyebiliriz. Yemek yapmanın her zaman kültürün bir parçası olduğuna inandım. Bu sayede ülkenizin kültürünü iletebilir ve hatta tanıtabilirsiniz.

Fransızlar ve İtalyanlar böyle yapıyor...

Birçok. Tek bir yemek bir sembol, bir ülkeyi algılamanın bir yolu olabilir. Mutfak dernekleri oynarsak, o zaman Çek Cumhuriyeti'ni adlandırırız - sosisleri hatırlayalım, Almanya - sosis ve bira, İtalya - pizza ve makarna ... Ve eğer Rusya diyorlarsa? Cevap havyar, muhtemelen krep ...

Bu, bir lokantacı olarak havyarla olan ilişkinizdir. Avrupalıların çoğu şöyle diyecek: "Rusya - pancar çorbası!".

Belki. Ve sığır straganofu - dünyanın en ünlü Rus et yemeği. Yabancıların en sevdiğimiz yemeği - Rus böreği veya Rus mantısı, Rus turtası - demediğini, ancak komik bir aksanla da olsa - turta, köfte - telaffuz etmeye çalıştıklarını unutmayın. Bu, burada pişirilenin özelliği olan Ruslığı vurgular. Dolayısıyla ulusal mutfağın var olduğuna hiç şüphe yok.

Bir Rus yemek pişirmek için ne düşünüyorsun? lezzetli yemekönemli?

Kesinlikle. Unutmayın, ziyaret edilecek geziler, şehir dışı gezilerimiz. Misafirleri kulübeye davet ediyorsun. Değerli bir yerde et hazırlar ve satın alırsınız, sonra özel bir şekilde kebapları kendi tarifinize göre marine eder, ızgarada kızartır, herkes övdüğünde şaşırır ve sevinirsiniz .... Muhtemelen, misafirperverlik bizim zihniyetimizde. Rusya'da konuklar her zaman iyi karşılandı. İster kendin pişir, ister bir aşçı, devrim öncesi zamanlarda olduğu gibi, her zaman övündüler. Rus aristokratları, Fransızlar - Vatel veya Karem gibi aşçılarıyla övündüler.

Fransa'da gastronomi bir külttür. İtalya'da - ürün kültü, taze, yerel. Orada, her yemek için sarımsak bile özeldir. İskandinavların balık ve eti marine etmede bir "hilesi" var. Ve Rus tüketiminin özelliği nedir, Rus mutfağı?

İki kelimeyle, bunu şöyle tanımlardım - çürüyen ve tuzlayan. Yemek yapma altyapısı açısından zengin bir ülkemiz vardı. Başka bir deyişle, çok fazla yakacak odun. Ve bu yakacak odun için, feodal Avrupa'da olduğu gibi bir zugunder çekmeyecekler. (Robin Hood'un Sherwood Ormanı'ndan fakirlere odun dağıttığını hatırlıyor musunuz?). Dünyada hiç kimsenin, içinde yemek pişirebileceğiniz, yıkayabileceğiniz, uyuyabileceğiniz, iyileştirebileceğiniz bir Rus fırını gibi evrensel bir "cihazı" yoktu ... Ve tabii ki, sıcak tut Ocaklar - evet, şömineler - ayrıca mangallar. Ama evin dörtte birini kaplayan fırın! Arap kubbeli fırınlar biraz benziyor ama Fast food. Ve bizimle sabah eritti ve lahana çorbası veya yulaf lapası bütün gün tencerelerde çürüyor. Bu arada, tüm özellikleri ve tadı korunarak. Muhteşem lezzet…

Ve Rus mutfağının gelenekleri Sovyet zamanı korunmuş?

Nasıl desek... Rusya'da ünlü bir şef Fedor Dmitrievich Kornilov vardı. Petersburg'da büyük Fransız restoran sahipleri Borel, Kyube için çalıştı .... Devrimden sonra ülkede kalamadı, zaten NEP döneminde, 1920'lerde Paris'e gitti ve burada Rus restoranı Hermitage'de mutfaktan sorumluydu. Illustrated Russia ile harika bir röportaj yaptı. Devrimden sonra Rus mutfağına ne olduğu konusunda eski okul şeflerinin tutumu ilginç. Özetle - Bulgakov'un "Köpeğin Kalbi"ndeki gibi zihinlerde yıkım. Ama yine de biri kaldı. Ve Radetsky, Avdeeva, Ignatieva'nın yemek kitaplarının devrim öncesi birçok baskısı, Sovyet kamu ikramının aşçıları için ders kitapları gibiydi.

Örneğin, ürünler açısından Sovyet mutfağını basitleştirilmiş Rusça olarak adlandırırdım. Aslında ne zaman iyi yaşadık, en azından düzgün yemeye başladık? Otuzlarda biraz - ve sonra savaş. Sonra 1960'larda? Ve hepsi bu değil. "Lezzetli ve Sağlıklı Yemek Kitabı" 1950'lerde yeniden yayınlandı: "Herkesin yengeçlerin ne kadar lezzetli ve yumuşak olduğunu denemesinin zamanı geldi." 1980'lere gelindiğinde genel olarak her şey çöküyor, ürün çeşitliliği yok oluyor, “sosis trenleri”, işletmelerde tatil için gıda paketleri...

Ama 1990'larda ülke açılınca yurt dışından çeşitli ürünler ortaya çıkıyor... Fin servelat, Roual alkol, Mars çikolataları... Bunu abartıyorum...

Tam olarak, bizim için genellikle sıra dışı olan ürünler ... Ve sonra her şey açgözlülük, hızlı para kazanma arzusu tarafından yok edilir. Biraz ekmek alalım. Bazen, onu yemek imkansız! Sovyet mutfağı "Central" restoranımda Kuzmolovo'dan ekmek getiriyorlar. Ekmeğin doğru şekilde pişirildiği eski tarifler ve ekipmanlar vardı.

Ve bence, şimdi St. Petersburg'da ekmek ve kahvede bir patlama var: her köşede özel fırınlar ve kahvehaneler var ...

Evet, ancak bu tür fırınlardan bir baget, örneğin bir Fransız ile nasıl karşılaştırılabilir? iyi ekmek yapmak uzun ve pahalıdır. Geçenlerde Moskovsky Prospekt'te Pirozhskaya'nın direktörü Valeria Nikolaevna Romanova ile ilginç bir sohbetim oldu. Pirozhkovaya, şehirde Sovyet döneminden kalan tek kişi. Orada hazırlanan sütlü kahvenin tarifini öğrenmek istedim. Valeria Nikolaevna itirazımı gülerek kabul etti: sır olmadığını söylüyor. Tek yapmanız gereken teknolojiyi takip etmek, içine kahve dökmeyin. soğuk su, ve kaynar suda. Ve iyi kahve al. Valeria Nikolaevna 80 yaşında ve Pirozhkova'da iki nesil şef değişti. Romanova'ya göre tam olarak doğru olanı yapacak kişileri bulmak çok zor. Gençler, diyor ki, nedense ne tür suya kahve döktüklerini umursamıyor - soğuk veya kaynar su. Dinlemiyorlar, yapmaları gerekeni yapmıyorlar.

İşte hamur. Sadece un, su, tuz, şeker olmalı ve hepsi bu. Ek kabartma tozu, geliştirici, emülsiyon yok. Çeşitlilik öldürülüyor ve örneğin Fransız fırıncılar arasında kalan özgün bireysellik, çünkü tüm fırınlarda olgunlaşma sürecini hızlandırmak için aynı ekmek karışımı, Çin kabartma tozu, kabartma tozu var. Hamuru yoğurup geceden “ulaşması” için bırakabilirsiniz ve sabaha muhteşem bir hamur elde etmiş olursunuz ve ekmek güzel çıkar... Ya da 15 dakika sonra aynı “ihtişamı” alıyorsunuz ve pişirdiğinizde tatsız oluyor. . Valeria Nikolaevna'yı çok iyi anlıyorum, çünkü ben kendim bireysellik için savaşıyorum. restoran işletmesi... Ama çoğunlukla mal sahipleri hayatta kalmayı, kârı düşünür ...

Yani, Sovyet döneminde yemek daha kötüydü, ama yemek kalitesi daha mı iyiydi?

Kesinlikle bu şekilde değil. Yeterince kimya yoktu. Zor GOST'ler vardı. Ancak Perestroika ile daha önce okumadığımız kitaplar keşfettik, çünkü Rusçaya çevrilmemişler, çoğu yurt dışına çıkmadığı için sadece adını duyduğumuz bir mutfak. Ve yeni alışkanlıklarımız var, bir yaşam biçimi değişti. Kahvehaneler ve pastaneler, McDonald's gibi fast foodlar devreye girdi...

Leningrad'da fast food da vardı - köfte, köfte, puf. Ve bu arada, sokak yemekleri de vardı - aynı turtalar, soda, dondurmalar arabalarla sokaklara götürüldüğünde ...

Görünüşe göre bu gelenekler geri dönüyor. Diğer şeylerin yanı sıra yiyeceklerde kendini gösteren Petersburg bireyselliği için bir arzu var mı?

Denemeler var. Son iki yılda yemyeşil olanlar ortaya çıkmaya başladı. Kuzey Başkentinde pazar lideri ve restoran modası belirleyicisi olan Ginza grubu bile Leningrad Pyshechka zincirini yarattı. Bir sonraki hit iyi köftesi olacak. Ligovsky Prospekt'te zaten bir tane açtık.

Ben formatın saflığının destekçisiyim. Krep konusunda uzmanlaşmış bir gözleme dükkanını neden restoran olarak adlandırasınız ki? ev yemeği ve hatta yazarın? Sonra puf dükkanına bir restoran ve bir cam dükkanı denecek ... Veya "Stolle" - aniden tavuk Kiev ve hodgepodges pişirmeye başladılar. Sen harika bir pastasın! Bu yüzden seni seviyorlar! Biçimin olmaması arınmaya değil, sapkınlığa yol açar. Kahve içmek için bir kafeye gidiyorsunuz ve tam büyümekte olan yiyecekler var. Müşterinin kafasını karıştırmayın!

Leonid Petrovich, neden 1990'larda yeni gastronomik fikirler ve tanıdık olmayan ürünler telaşına kapıldığımızı ve sadece yaklaşık beş yıl önce kendi ulusal modamızın ortaya çıktığını düşünüyorsunuz?

Bu pazar. Son yıllarda, örneğin siyasi ve ekonomik çeşitli değerlendirmeler nedeniyle, yerel ürünlerimize güvenmek gerekli hale geldi. Ve onlardan Fransız ve Nizhny Novgorod karışımı yapamazsınız. Yerel mutfak Rus mutfağıdır. Rus kuzey, Küçük Rus (Ukrayna), güney, Kafkas, Orta Asya olabilir. Petersburg bu konuda her zaman örnek bir şehir olmuştur: Ürünlerin %95'i buraya Rus İmparatorluğu'nun yakın ve uzak illerinden, yurtdışından ithal edilmiştir. Burada çok fazla etki vardı. Fransız Mutfağı. 1815 yılından itibaren ordumuzun Fransa'dan dönüşü ile daha da yoğunlaşmıştır. Ve Kafkas mutfağı! Onlarca yıl Kafkaslarla savaştık ve ordumuz Kafkas yemeklerinin tadına baktı. Eh, ve Rus geleneği, elbette ...

Ve şehrimizin mutfak altyapısı arasındaki fark neydi?

Çeşitlilik. Mutfaklar vardı - kantinler, kahvehaneler, şekerlemeler, çay evleri, tavernalar, güçlü içecekleri olan tavernalar, güçlü içecekleri olmayan tavernalar, otelde restoranlar, tren istasyonlarında ve eğlence kuruluşlarında büfeler, sadece restoranlar. Birçok şey vardı. Sovyet yemeklerinde bundan çok şey çıktı. Yurt dışından bir şeyler almalarına rağmen - örneğin otomatik kafeler, barlar veya Amerikan restoranları. Küreselleşme ve ardından geldi...

Sovyet sonrası yirmi yılda Petersburgluların zevkleri değişti mi?

Kesinlikle! Aksi takdirde, "Merkez" masalarında, unutulmuş Sovyet hislerini geri getirmek isteyen insanlarla dolup taşacaktı. Ama böyle değil. Yıllar geçtikçe insanlar çok seyahat ettiler, çok denediler ve sevdikleri tadı aradılar. Tayland turlarından sonra şehirde Pan-Asya mutfağı için bir moda ortaya çıktı. İnsanlar tom yum ve egzotik meyveleri burada da yemek istediler... Türk shawarma'ları İstanbul'dan gelen servisçilerin mirası... İtalyan, Japon, Çin restoranları - her şey orada...

Ev yemeklerinde neler değişti? Daha önce evde pişiriyorlardı: basitçe, turşu olmadan. Haşlanmış etten et suyu yaptı - deniz yoluyla krep veya makarna için doldurma. İlk gün - et suyu, ikinci - lahana çorbası veya turşu gibi sos çorbası. Baharatlar tuz ve karabiber...

Evde yemek yapmayı bıraktılar. Hayatın hızı arttı ve bu zorluğun cevabı nasıl satışa çıktı? hazır yemekler farklı fiyat aralığı ve kaliteli. Hemen hemen tüm zincir mağazaların devasa mutfak bölümleri var: Aldım ve yedim. Kalite sorunu elbette açık ...

Ve misafir davet etme geleneği?

Önceden, bir restorana veya kafeye gitmek nadirdi - bir düğün, bir tez savunması ve ne yazık ki bir anma. Şimdi, özellikle gençler için, evde bir doğum gününü veya bir tür şenlikli olayı kutlamak nadirdir, ancak bir kafede tam tersine, olağandır. Örneğin, yılda bir kez bir St. Petersburg akşam yemeği partisi veriyorum. Leningrad televizyonunun eski editörü Aliya Kayumovna Kuraeva'nın doğum günü partisine davet edildiğim için şanslıydım. Bu gerçekten güzel bir Leningrad-Petersburg yemeğidir, Hostes kendisi "imza" yemekleri hazırlar, sofrayı her zamanki gibi hazırlar - çatal bıçak takımı, peçeteler, kristal, kase ... Harika ... İletişim kuruyoruz ve çok lezzetli yemek yiyoruz. Ya da Lena Badmaeva'da arkadaşlarla toplanıp köfte yaparız. Ben de bu buluşmalara ek bir gastronomik dokunuş kattım ve aynı zamanda lahana çorbası pişirdim.... Tatillerin evde olduğu tüm durumlar bu ... Daha önce, bu anlamda, yemek veya daha doğrusu çeşitliliği daha fakir olmasına rağmen, hayat daha zengindi ...

Ancak, yemek birdenbire hayatın önemli bir parçası haline geldi. Önceden, akşam yemeğinde ne yediğinizi tartışmak utanç vericiydi ... Ama şimdi sosyal ağlarda yayınlamadınız - yemek yemediğinizi düşünün. İnternette yemek pişirmeye adanmış yüzlerce site ve blog var, kitapçılarda yerli ve tercüme edilmiş bir edebiyat denizi var... St. Petersburg'da herkesin restoranlarını açmaya çalışabileceği restoran günlerine kaç meraklının katıldığına bakın. en az birkaç saatliğine kendi küçücük işyerine...

Şüphesiz kamu bilincinde değişiklikler meydana gelmiştir. İlk olarak, insanlar ne yedikleri konusunda daha talepkar hale geldi. Gadget'ların ve widget'ların ortaya çıkmasıyla, estetik bileşene daha fazla dikkat edilir: yemeğin ne kadar güzel göründüğü, bununla övünebilir miyim. Yemek, herkesi yakalayan izleyiciyi etkilemenin evrensel bir yoludur. Ne yazık ki, nadiren okurlar ve nadiren tiyatroya veya konserlere giderler. Kız arkadaşlarına göstermek için her gün yeni elbise almıyoruz… Günde üç öğün yemek yiyorlar.

Yani Instagram'daki sonsuz yemek fotoğrafları sizce kendini ifade mi ediyor?

Bir anlamda, evet. Daha basit ne olabilir: bir kafeye gittim, fotoğraf çektim güzel tatlı ve insanlara gösterecek bir şey var.

Dünyanın başka yerlerinde olduğu gibi ülkemizde de sadece yemek tarifleri paylaşan, yemek yapmayı öğreten, aynı zamanda sadece yemekten bahseden tüm televizyon kanallarının ortaya çıkmasıyla bağlantılı değil mi? Örneğin, Yulia Vysotskaya veya Alexei Zimin'in katılımıyla TV şovları, “Sokak Yemekleri”, “Bunu Yiyeceğim”, “Mutfak Başkentlerine Yolculuk” ... Ana slogan: “Size nasıl olduğunu göstereceğiz ve anlatacağız. lezzetlidir.”

Restoranlar ve şefler hakkında yemek programları, diziler ve filmler, sosyal ağlarda yiyeceklerin sürekli görünmesine pazarın cevabıdır. gastroculinary alt kültürü. Genel olarak, bana öyle geliyor ki, toplumun demokratikleşmesi, halka açık yemek hizmetlerinin demokratikleşmesini ve açıklığını takip ediyor. Kafelerin sokak terasları, restoranlarda cam arkası mutfaklar veya misafirler için hemen mutfakta bir masa. Ve şeflerin nasıl çalıştığını, mutfaktaki atmosferin nasıl olduğunu izleyebilirsiniz - düzenli, temiz, güzel. Seyircinin bazen sahnede oyuncularla göz göze oturduğu modern bir tiyatroya benziyor...

Ve Rus restoran işinde mevcut trendler nelerdir?

İlk olarak, yerel ürünlere dönüş. Onları uluslararası bir şey yapmaya çalışıyorum. Bir Rus ürününde yazarın mutfağı. Örneğin, nehir Sibirya balığı - geniş beyaz balık, nelma, muksun. Ve carpaccio ile eşanlamlı yaratılır - stroganina, sadece farklı bir tada sahip, farklı bir porsiyonla - olmadan zeytin yağı ama sadece tuz ve karabiber.

İkincisi ise tek kavramlardır. Örneğin, şehirde Pelmeniya ağı ortaya çıktı. Ancak kendilerini köfte ile sınırlamadılar, Orta Asya mantı, Kafkas khinkali, İtalyan mantısını eklediler ve ardından Çin ve Kore kendilerini yukarı çekti .... Hamura sarılmış herhangi bir şey. Bu, küreselleşmenin en iyi halidir: Tüm dünyanın çeşitliliğini tek bir yerde deneyimleyebilirsiniz. Sonra "Rus burgeri" yapma girişimleri olan burgerler vardı ... Bu arada, henüz kimse bir pirzola ağı açmadı. Belki ileridedir...

Ve modern St. Petersburg mutfağı nereye gidiyor?

İlk olarak, kenara lezzetli yiyecekler. Lojistik nedeniyle, St. Petersburg'da örneğin Moskova'dan daha az ürünümüz ve daha kötü pazarlarımız var. Ama balık, av eti, çilek ile Leningrad bölgesi var.Neva'daki şehrin Rus, yerel anlamında daha canlı bir şekilde sunulması gerektiğini düşünüyorum. Kültürel izlenimler için bize gelen misafirler (atalarımızın 300 yıldır bize ne bıraktığını ve neyse ki henüz yok etmedik) ve mutfak için gelen misafirler sayesinde halka açık yemeklerimiz gelişebilir.

Öte yandan, Petersburglular uluslararası yemek için çaba gösterecekler - şehrimizde böyle özgür bir ruha sahibiz. En iyi şeflerimiz yeni St. Petersburg yazarının mutfağı için şu temelleri atıyor: Arslan Berdyev Birch'de, Dmitry Blinov Duo Gastrobar'da, Tartarbar'da, Anton Abrezov Taste Is and Dreamers'da ve ayrıca Artem Grebenshchikov, Igor Grishechkin, Anton Isakov, Evgeny Vikentiev… Moskova'dan insanlar işlerinden zevk almaya geliyorlar.

Benim için son yılların keşfi Arslan Berdyev'dir. Türkmenistan'dan aynı üç gençle Birch restoranını hisse senetleriyle açtılar, borçlandılar ve birçok ünlü restorancımızı yok ettiler. Birch'de önceden bir masa ayırtmanız gerekiyor - sadece 40 koltuk var. Arslan'ın nasıl bir mutfağı olduğunu söylemek benim için zor. Örneğin, balkabağı çorbası - bu yemek hangi milletten? Şimdi de kirazlı ve karidesli pancarlı gazpaço yaptı. Veya öküz kuyruğu doldurulmuş mantı. Bu yemeklerin hangi mutfağa ait olduğunu bilmiyorum. Ama lezzetli!

NATALIA SERGEEVA ile röportaj

Leonid Garbar ile 3 Ekim'de Rosbalt'ın St. Petersburg basın merkezindeki Kvartirnik'te şahsen iletişim kurmak mümkün olacak.

Leonid Garbar, Rus mutfağı restoranları Tsentralny, Fontanka, 30, Pickles'ın ortak sahibidir, geçmişte şehrin önde gelen restoranlarından birinin genel müdürüydü. restoran grupları Stroganoff Grubu (Stroganoff Steakhouse, Rus Şaraphanesi No. 1) ve uluslararası Gastronomi Loncası'nın St. Petersburg şubesinin başkanı.

Başka bir ülke izlenimi, yalnızca gördüğünüz manzaralar tarafından değil, aynı zamanda ne yediğiniz tarafından da yaratılır. Ulusal mutfak. Toskana'dan bir adam geldi, sizce makarna yemek ister mi? Muhtemelen ilgilenmeyecektir. Rusların ne yediğini merak ediyor. Kulüp püresi mi? Bu ne? Bu Puşkin yedi. Nerede? Ve hiçbir yerde. Kimse.

Bir kişi Nevsky Prospekt boyunca yürür ve birçok Japon restoranı görür. en iyi kalite. Buz Sarayı'nda bir müzisyenin nasıl performans göstermeye davet edildiğine dair bir hikaye duydum ve bu soruya bir soruyla cevap verdi: “Ben kimim, bir hokey oyuncusuyum?” Benzer bir soru, yerel gastronomi bağlamında ortaya çıkıyor. Evet, biz İskitleriz, evet, Asyalılar. Ama burada ne var Japon mutfağı? Bugün şehrimizde yaklaşık 800 Japon restoranı ve Doğu Avrupa mutfağına sahip 1200'den fazla işletme var. ulusal yemekler Sezar salatasından Fin balık çorbasına.

Lamprey ve kokusu, şehrin değerli bir gastronomik markası haline gelebilir.

“Lahana çorbası, domuz yağı ve turta hakkında bir şeyler duydum. Bütün bunları nerede deneyebilirsin? - misafirimize sormaya devam ediyor. Yine cevap vermekte zorlanıyoruz. Bütün bunlarla birlikte, Rus mutfağı gelenekleri açısından zengindir. Ve ayrıca Petersburg'un kendi harikası var. mutfak tarihi, değerli bir gastronomik marka haline gelebilecek ürün ve yemeklerin yanı sıra.

Örneğin, mevsimlik balık - lamprey ve koklamak. Lokantalarda Lamprey, salatalık balıklarından çok daha az yaygındır, bu arada bu lezzetli balık, Narva Nehri'nde bulunan, şehirden üç saatlik bir sürüş mesafesinde. St. Petersburg sakinlerinin günlük yaşamında olan ve yabancılara şaşırtıcı görünen, örneğin karabuğday lapası veya kayıp olanı yeniden yaratmak için bir gastronomik marka yapmak mümkündür. eski tarifler. Örneğin, Sovyet zamanlarında popülerdi. Leningrad turşusu veya pirzola "Metropolka". Daha derine inip çarlık mutfağını ve Gümüş Çağı mutfağını canlandırabilirsiniz. Şair Nikolai Ognivtsev, 20. yüzyılın başında şehrin restoran yaşamının bir açıklamasının olduğu “Brilliant St. Petersburg” şiir döngüsüne sahiptir: Dominika kulebyak, Quisisana turtası, Solovyevsky sandviçi ...

Lezzetlerini bilmiyoruz. Maalesef çoğu kayıp, ancak bir şey iade edilebilir. Örneğin, "Rus şarap kadehinde", tarihçi Boris Rodionov'un tanımını kullanarak yeniden yarattığımız bir meze var - bir tost çavdar ekmeği üzerinde pişmiş kemik iliği. Bu arada, Bulgakov tarafından belirtilmiştir. kemik iliği Çavdar ekmeği karakterleri çok düşkündü - Philip Filippovich Preobrazhensky ve Ivan Arnoldovich Bormental.

Bir yemeğin veya ürünün marka olabilmesi için yetkililerin desteği gereklidir.

Tariflerin yeniden canlandırılması gerekiyor, ancak ne yazık ki bugün bununla çok az insan ilgileniyor. Evet, gastronomik yeniden yapılanma ile özenle ve başarıyla uğraşan Maxim Syrnikov var, ancak tek başına gidişatı bir bütün olarak değiştiremez. Üstelik bir yemeğin ya da ürünün marka olması için sadece vatandaşın emeği yetmez: Devlet desteği. Alternatif olarak, bir uzman konseyi oluşturabilir ve şehrini tanıyan ve onu seven insanları dahil edebilirsiniz. Mekanizma aşağıdaki gibi çalışabilir. Konsey bir fikir önerir, örneğin, "Smelt, St. Petersburg'un gastronomik bir markasıdır." Ayrıca, şehir yetkilileri projeyi değerlendirir ve belediye ile birlikte uygulanması için bir program geliştirir. Ve böylece lokantacılar birer birer mevcut tabloyu değiştiremezler. Tarlada yalnız - bir savaşçı değil.

Svoi v goroda'nın sahibi olduğu restoran 2006 yılında kurulmuş, aynı zamanda ilk restoranı Stroganov Steak House açılmıştır. Kriz, yeni tesislerin geliştirilmesini ve açılmasını engellemedi. Şimdi holding, özellikle 1 numaralı Rus Şarap Kadehi restoranını ve Rus Vodka Müzesi'ni içeriyor. Stroganov Steak House'un ziyaretçileri arasında Antonio Banderas, Kurt Russell, Goldie Hawn var.

Svoi v Gorod holdinginin restoranlarının ortak sahibi ve yöneticisi Leonid Garbar, başarının temelinde net bir işletme kavramı olduğunu söylüyor.

Ne yazık ki süreklilik kaybolmuş, bir şey sonsuza kadar kaybolmuş, ama başka bir şey kurtarılabilir ve bunu yapmaya çalışmalıyız. — Stroganoff Steakhouse için başarı mono ürünlerdir. Örneğin suşi gibi moda trendlerimiz yok. Sadece biraz Rus mutfağı eklenmiş klasik et lokantası menüsü. Bu tür restoranlar hayatta kalma eğilimindedir. Tabii ki, kriz durumunun keskinliği hissedildi. Hemen daha az kurumsal parti vardı. Krizden önce bizimle Yeni Yıl kutlaması için para ödeyen ve kendi paralarıyla bir tatil düzenlemek istediği durumlar oldu. Olabildiğince esnek olmaya çalıştık ve sonunda misafirimiz oldular...

"Şehirdeki Arkadaşlar" Leonid Garbar

Ek olarak, ilkeye uyulup uyulmadığını izliyoruz - fiyat kaliteyle eşleşmelidir. Örneğin, Igor Larionov markası altında şarabımız var. Hokeyi sevmem ama Larionov'u insan olarak severim. Bu nedenle, bu şarabı satın alma fiyatının 2 katı ekstra ücretle sunuyoruz. Şarap listesinde bu fiyatı gördüğünde beğendi, çünkü Amerika'da şarabının sunulduğu fiyata tekabül ediyor. Cirodan kâr elde edilmesi gerektiğine inanıyorum. Doğru, tedarikçilerim bunu her zaman anlamıyor. Örneğin, petrol fiyatı yükseldiği için yerli salatalık fiyatları arttı. Salatalık ile ne alakası var anlamadım? Ama bu durumda, fiyatı yükseltmek zorundayım.

• Güleryüzlü, iyi eğitimli personeliniz var. Bunu nasıl başarıyorsunuz?

- Tekrar, öğrenmenin anasıdır. Doğru, bazen öğrenen insanlar ayrılır, çünkü bir yere daha fazla para sözü verildi. Aldatılırlar ve geri dönmek isterler. Ama geri kabul etmiyorum, çünkü bir kez vaatlerle cezbedilen kişi bunu tekrar yapacaktır. Tüm restoran bir kişi istediğinde istisnalar nadirdir.

• "Şehrin Sahibi" ismi nasıl doğdu?

- Takımın benzer düşünen insanlardan oluşmasını, bir aile olmasını istiyorum. En parlak, en etkili ve uyumlu ekip 1995 yılında Premier kompleksi açtığımda kuruldu. Sonra personel seçmek kolaydı - eski eğitim sistemi hala etkiliydi, okuryazar insanlar geldi. 2002'de Palkin'in açılışı sırasında zaten zorluklar başlamıştı. Ve 2006'dan beri Stroganov Steak House ve diğer projeler açıldığında çok zorlaştı çünkü inanılmaz hırsları ve iddiaları olan cahil insanlar gelmeye başladı. Sorun şu ki, süreklilik ortadan kalktı. Sovyet kamu ikramında edinilmiş olsa bile, deneyimsiz işe alındıkları bir dönem vardı. Ne de olsa, o halka açık yemek sisteminde her şey kötü değildi, sadece işi sadece olumlu deneyim kullanacak şekilde organize etmeniz gerekiyor. Restoranlarımız köklü bir ekibe, bir ekibe sahiptir. Projeden projeye beni takip eden insanlar var. Onlara gerçekten güvenebilirim. Genelde üslubu ben belirlerim ama bir takımda bunları tartıştıktan sonra karar vermeye çalışırım.

• Bir restoran işletmesinde en önemli şey nedir?

Serviste, “evden çıkan kedi - dans etmek için fareler” deyimi iyi çalışıyor. Bu sürekli izleme gerektirir. Bazen insanlar küçük şeyleri fark etmezler. Bazen komik oluyor. Ampulün yandığını neden gördüğümü soruyorum ama siz görmüyor musunuz? Cevap veriyorlar, yani sen Leonid Petrovich'sin. Tek kelimeyle, bir restorana gelip her şeye talepkar bir misafirin gözünden bakarken, personel gayet iyi çalışıyor. Yönetici olarak gelirsem astlarım için kolay olacak çünkü asıl görevleri beni memnun etmek olacak ama bu durumda ziyaretçiler için rahatsız edici olacak çünkü hizmet kalitesi düşecek.

• "Şehirdeki Arkadaşlar"dan önce işe alınmış bir yönetici olarak çalışıyordunuz. Kendi işinizi yürütmekle başkasının işini yürütmek arasında bir fark var mı?

“Ben tam olarak gerçek bir iş adamı değilim. Benim için iş, para getiren bir işten daha fazlasıdır. Bu nedenle, her zaman başkasının işini başarılı bir şekilde çalışacak şekilde kurdum. Ve şimdi benimkini yönettiğim gibi başardım.

İşe alımlı yönetici olarak katıldığım son projem, bugün hala var olan Palkin restoranı. Büyüdüğüm sevgili Nevsky Prospekt'te bir restoran olduğunu fark ederek 8 yıl boyunca yarattım. Ne yazık ki, şimdi Nevsky eski büyüklüğünü kaybetti, çünkü orada çalışan ve orada para kazanan girişimciler onun için hiçbir şey yapmıyor, en basit şeyler bile - işletmenizin yanındaki kaldırımı süpürün, ofisinizin kapısını yıkayın. Bu durumda toplumun nasıl bir yeniden örgütlenmesinden bahsedebiliriz?

• Restoran işine nasıl girdiniz?

Şans eseri. Titan sinemasının teknik bölümünün müdür yardımcısıydım, orada bir kumarhanenin yaratılmasıyla bağlantılı olarak, sinema lobisinin bölgelere nasıl bölüneceği sorusu ortaya çıktı. Oradaki tadilatı denetleyerek, organizatörlerinden birini iç mekanı görmesi için Mimarın Evi'ne götürdüm. Sonuç olarak, Premier kumarhane klasik bir tarzda dekore edilmiştir. Bu, daha önce Menshikov Sarayı ve Hermitage Tiyatrosu'nu restore eden mimar Grigory Mikhailov tarafından yapıldı. Onarım bitmişti ve onunla kumarhanenin ve aynı zamanda restoranın yöneticisi olmam teklif edildi. O zamana kadar Palkin restoranını canlandırmak için bir hayalim vardı. 2002 yılında yaptım.

• Rüya nereden geldi?

— 1987'de Titan'da çalışmaya geldiğimde, fuayede binanın tarihine adanmış bir sergi vardı. Standda "Palkin" in 3 fotoğrafını gördüm, ruha battılar. Ve sonra, muhtemelen, Palkin'in ruhu yardım etmeye başladı. Garip görünebilir, ancak mistisizm birçok yönden mevcuttu. Örneğin, zaten bir kumarhanenin müdürü olduğum için 6 yıl boyunca eski Palkin restoranının menüsünü başarısız bir şekilde aradım. Canlanmasına katılanlar, Uluslararası Gastronomi Derneği Confrerie de la Chaine de Rotisseurs'a kabul edildi. 1248 yılında kurulan Derneğin bugün dünya çapında 65 ülkede 40.000 üyesi bulunmaktadır. Bu vesileyle restoranda bir gala yemeği hazırlanıyordu ve doğal olarak devrim öncesi Palkin'de servis edilen yemekleri yapmak istediler. Şefimiz, diğerleri arasında ve Rusya'da bilinmeyen (o zamanlar bana göründüğü gibi) o yılların Fransız mutfağından yemekler sundu. Kendi başına ısrar etti ve haklı olduğu ortaya çıktı - bu akşam yemeğinden bir süre sonra restoranda bir adam belirdi ve gerçek bir eski Palkin menüsü satın almayı teklif etti. Doğal olarak aldım. Düşünün, şefin sezgisel olarak seçtiği yemeklerin yaklaşık yüzde 60'ından oluştuğu ortaya çıktı!

Başka bir tesadüf. Modern "Palkin", devrim öncesi sahibi Konstantin Palkin'in dairelerinde yer almaktadır. 1996'da kumarhaneyi genişletirken ve fuayeyi tasarlarken garip bir his vardı - plana bakıyorsunuz ve iletişimin bile bağlı olmadığı köşelerden birine bir bar koymak istiyorsunuz. Yarım daire şeklinde iki sofa alanı daha yaparak montajını gerçekleştirdik. Ve dört yıl sonra, Peterhof Müzesi'nden fuayenin bu bölümünün iki tarihi fotoğrafı bize getirildi. Barı belirlediğimiz yerde bizim barımızla aynı vinyetlere sahip beyaz bir büfe vardı! Ve bölgeler aynı, sadece kanepeler yerine Viyana sandalyeleri var. Aynı palmiyeler, her şey birbirine çok benziyor...

• Leonid Petrovich, arkanızda bir film teknik okulunuz var, Leningrad Uluslararası Yönetim Enstitüsü, Ekonomi Yüksek Okulu, ama bir lokantacı deneyimi nereden geliyor?

Ampirik olarak geldi. Dünyayı dolaşmayı seviyorum - burası Avrupa, New York ve Meksika. Nereye gidersem gideyim, bakıyorum, gözlemliyorum. Örneğin, Paris'te bir garsonun özel bir kazıyıcı ile masadaki kırıntıları nasıl güzelce, basitçe ustaca çıkardığını gördüm! Kazıyıcı aldım, getirdim, garsonlarıma dağıttım. Bizim için işe yaramadı - ilkel olarak temizlediler. Bir tavır farkı vardı. Orada bir insan 40 yıl garsonluk yapıp bununla gurur duyabilir, işini sevebilir ve yaratıcı olabilir. Burada bu meslek geçici bir şey olarak görülüyor. Olağanüstü insanlarla tanışmamıza rağmen. İşte bir vaka: Moskova restoranında bir masada kulebyaka, diğerinde bir turta sipariş edildi. Her iki tabak da kapakların altında çıkarıldı. Yorgun bir garson masaya bir turta koyar ve "Kulebyakanız" der. Masada büyüyen bir protesto var: Bunu biz sipariş etmedik! Yanlış konuştuğunu anlıyor, eliyle yemeğin üzerinden pas veriyor: “Crex, fex, pex! Lütfen, pastanız!". Herkes masaya uzandı, çay için yüz dolar ve en iyi yorumlar restoran hakkında. Ancak bunun için mesleğinizi sevmeniz gerekiyor.

Ve iyi bir garsonun iyi bir garsondan çıkması hiç de gerekli değildir. Bir kişi iletişim becerilerine sahip olabilir ve bir yöneticinin armağanına sahip olmayabilir. Eğer lider bunu görmezse, iyi bir garsonu kaybeder ve bir şef garson alamaz.

• Restoranlarınızda harika yemekler var. sırlar var mı?

— Burada entegre bir yaklaşım önemlidir. yemek yapamam iyi yemek kalitesiz ürünlerden. Ayrıca, teknoloji gözlemlenmelidir. İyi bir sonuç elde etmek için, kulağa ne kadar çelişkili gelse de, şefin yaratıcılığını ortadan kaldırmak çok önemlidir. Stroganov Steak House'u da içeren klasik restoranlardan bahsediyorum. Burada istikrar, üstün becerinin bir işaretidir ve şef, başlangıçta onaylanmış tarifin dışına çıkamaz. Yemek, restoranda servis edildiği yıllar boyunca aynı tada sahip olmalıdır. Teşvik edilen budur, en iyisini yapma arzusu değil.

Gıda kaynakları hakkında konuşursak, Amerikan eti kullanırız. Ancak teslimatlar çoğunlukla Moskova'dan. Petersburg tedarikçileriyle çalışmayı denedim, hepsiyle çalışmıyor - sorumluluk yok. Arzı bozabilir veya sıcaklık rejimini ihlal edebilirler. Örneğin, artı 3 - artı 16 yerine bir minibüse et getirmek ve aynı zamanda neden kabul etmediğimizi merak etmek.

• İş hayatında başarılı olmak için herhangi bir özel karakter özelliğine veya bilgisine ihtiyacınız var mı?

“Yaptığınız işi sevmek ve bilmek zorundasınız. Elbette her şeyi bilmek mümkün değil. Stroganov Steak House'u düzenlediğimde et hakkında çok az fikrim vardı. Davetli uzmanlar. İyi danışmanlar için açgözlü olmamak çok önemlidir. Ne kadar çok verirseniz, o kadar çok geri alırsınız. Ve elbette dürüst olmalısınız: “kâr her şeyin üstündedir ve edep, kârın üzerindedir.” Bu sözü, Leningrad Ticaret Departmanı'nın eski başkanı, çok iyi bir işadamı, gerçek bir iş yöneticisi olan Anatoly Pavlovich Zlobin'den duydum.

• Ana müşterileriniz kimler?

Memurlar, iş adamları. Petersburg'da yaşayan çok sayıda yabancı var. Amerikalılar burayı seviyor, tüm Amerikan konsolosluğu burada yemek yiyor. Bu, restoranın hizmet kalitesi, yemek, fiyatlar ve güvenlik açısından dünya standartlarında olduğu anlamına gelir. Birçoğu eski fotoğrafları getirir, verir, salondaki duvarlara asarız.

• Restoranlarınız standart dışı, düşünceli iç mekanlara sahiptir. Kiralık binaların yenilenmesine yatırım yapmaktan korktunuz mu?

— Bu işe birlikte başladık: ben, Alexei Noskov (St. Petersburg Barosu üyesi) ve Dmitry Meskhiev (Rusya'nın Onurlu Sanat İşçisi). İç mekan yaratma fikirleri yaygındı. Örneğin, Stroganoff Steak House'da gerçekten döner bir ön kapı istedim. Şimdi onun olduğu söylenebilir arama kartı restoran. Genel olarak, ısınmak için devrimden önce hemen hemen tüm kamu kurumlarına bu tür kapılar kuruldu ...

Müşterinin isteklerini dinleyen iyi tasarımcılar bulmayı başardık. Onlara Stroganov Steak House'u, restoranın her zaman burada olduğu ve şimdi tadilattan sonra açıldığı izlenimini verecek şekilde dekore etme görevini verdik. Bence başardılar.

Duvarlardaki fotoğraflar esas olarak arkadaşım karikatürist Vyacheslav Shilov'a ait. Her salonun temasını birlikte tartıştık, sonra bağımsız hareket etti. Ayrıca "1 numaralı Rus şarap kadehi"ni de tasarladı.

"Stroganov Steak House" eski ahırlarda bulunuyor - iletişim veya havalandırma yoktu. 1.200 metrekareyi kapladığı düşünüldüğünde, yatırımları geri alamama riski vardı ama sonunda korkular haklı çıkmadı.

• Rus Votka Müzesi, 1 Numaralı Rus Şarap Kadehi'nin bir parçası olarak nasıl ortaya çıktı?
  

- Stroganov Steak House açıldığında, kendi topraklarına bir Rus restoranı yerleştirme fikri vardı. Sonra, iki yönü tek bir mutfakta birleştirmenin organizasyonel olarak zor olacağını fark ettik. Ancak yakınlarda boş bir alan göründüğünde, içinde bir Rus restoranı açtık. Şimdi "Rus bardağında" 220 çeşit votka deneyebilirsiniz. Rus votka müzesi karşı evdeydi. Bu binanın yeniden inşasından sonra müze kapatıldı ve koleksiyonunun bir kısmı bize devredildi. Rus Votka Müzemiz böyle kuruldu. Bize birçok sergi verildi, birçoğu antika satıcılarından bulunabilir. Açılmamış bir şişe Alman şarabı bile var. 1826, antikacılardan birinde buldum.

• Rus şarap kadehi, sınırlı bir ürün yelpazesine sahiptir. Genişletmeyi denediniz mi?
  

Numara. Bu yolu izlerseniz, iyi bir şey elde edemezsiniz. Tandır, yulaf lapası, lahana çorbası, suşi dahil dünyanın tüm mutfaklarını bilmesi gereken çok kollu ve çok kafalı bir şefin olduğu Grand Cafe olacak.

• Suşi sevmiyor musun?
  

Suşi severim. Bu, onunla alakalı değil. Çok uzun zaman önce, Nevsky Prospekt'te birbirinden çok uzak olmayan beş suşi barı vardı. Kendinizi şehre gelen bir yabancının yerine koyun: "Suşi sizin milli yemeğiniz mi?"

• Bu arada, en sevdiğin yemek nedir?
  

— Karabuğday lapası ve sütlü siyah ekmek.

• sen..?

— Kronstadt'ta doğdum. Üç yıl sonra, ebeveynler Leningrad'a taşındı. Nevsky'ye nasıl oturduğumu hatırlıyorum. On bir odalı ortak bir dairede bir oda vardı. Pencere Nevsky'ye bakıyordu. Gürültülüydü ama şimdiki kadar toz ve kir yoktu.

• Leonid Petrovich, International Association of Gastronomers Confrerie de la Chaine de Rotisseurs üyesi olmanın yanı sıra, aynı zamanda Testevin Confrerie des Chevaliers du Tastevin (Burgundy, Fransa) ve Bordeaux Commandery (Bordeaux) Komutanı Şövalyesisiniz. , Fransa). Son iki unvan Confrerie de la Chaine de Rotisseurs üyesi olmak kadar ciddi mi?

Bir lokantacı için, evet. Bütün bunlar, restoran dünyası topluluğunda onun hakkında kesin bir fikir oluşturmaya yardımcı oluyor. Orada Palkin restoranını canlandıran biri olarak kabul edildim. Ve şimdi St. Petersburg'un Confrerie de la Chaine de Rotisseurs loncasını yönetiyorum.

• Mutlu bir insan olarak adlandırılabilir misin?

Belki evet. Hayallerim gerçek oldu - Palkin'i canlandırmayı, kendi restoranımı açmayı başardım.

• Bununla ilgili hayaller tükenmedi mi?

- Tabii ki değil. Yazık ki para yok, yoksa “Viyana”, “Ayı”, “Danone”, “Dumas” ı iade ederdim ... Salonlarının fotoğraflarına bakıyorsunuz ve ne kadar sıra dışı olduklarını anlıyorsunuz, şimdi hiçbiri yok .

• Neden bu kadar tarih tutkusu?

“Gençken tarihçi olmak istiyordum. Ve sonra ve şimdi bilime değil, tarihin kendisine, olana ilgi duyuldu. Ne yazık ki süreklilik kaybolmuş, bir şey onarılamaz bir şekilde kaybolmuş, ancak başka bir şey kurtarılabilir ve bunu yapmaya çalışmalıyız.

• Ve ailenizde devamlılık olacak, işi devam ettirecek biri var mı?

- Orada. Doğru, varis sadece 10 yaşında. Ama onun zevki çoktan ortaya çıktı. Tadının güzel olmadığını söylüyorsa doğrudur.

Galina Nesvit'in röportajı

Okumaya devam et

Beğenebilirsin

Yuri Sverdlov. Hayatın kendi mantığı vardır



Yeni coğrafi referanslar. Kayrak atılımı.



Leonid Parfenov. Şimdi alaycı bir zaman



Nikita Stepanov. Rzhev eğitim sahası savunmayı elinde tutuyor




Evgeny Voitenkov. Helikopter komutanının karasal yolları.

1 yorum

Bugün Repino'da straganof'u ziyaret ettik ve çok keyif aldık!
Sıcak, sade ve aynı zamanda zarif bir atmosfer! Teşekkür ederim!
sahibiyle tanışmak isterim. İnternette Leonid Garbar hakkında bir şeyler okudum. Anlaşıldı, Rusya yok olmayacak! Evet, bunu zaten biliyordum. Teşekkürler!!!

Bu site spam ile mücadele etmek için Akismet kullanıyor. .

Severnaya Tavuk Çiftliği Yönetim Kurulu Başkanı Yury Sverdlov, devletten bağımsızlığı işinin büyük bir avantajı olarak görüyor. Bu, diğer şeylerin yanı sıra, kişinin kendi siyasi deneyimini konjonktür değerlendirmelerine tabi kılmamasına izin veren ideal bir modeldir.

• Kümes hayvancılığına olan ilginizi ne açıklıyor?

Tekrar koşmayı uygun bulmadım. Zamanında gelmeli ve zamanında ayrılmalı- Sadece ekonomi. 1990'larda başarılı bir iş için en önemli kriterlerden biri ciro hızı, yatırımın hızlı geri dönüşüydü çünkü elbette uzun vadeli yatırımlardan söz edilmiyormuş. Gıda üretimi, ithal ikamesi o zaman çok karlı bir yöndü. Kanatlı hayvancılığı, kısa üretim döngüsü ve çok büyük yatırımlar gerektirmemesi nedeniyle diğer tarımla karşılaştırılır. O zamanlar piyasada yeni nişler açan hiçbir içgörü yoktu.

• Ancak yurt dışından, Avrupa ülkeleri, Amerika Birleşik Devletleri hükümetleri tarafından sübvanse edilen bir ucuz ürün dalgası geldi. Kanatlı hayvanlarımızın rekabet gücünü nasıl sağladınız?

- 1990'larda olanlarla ilgili apokaliptik fikirler fazlasıyla abartılıyor. Birçoğu, yaygın ithalat sayesinde, Sovyetler Birliği'nin güçlü gelişmiş tarımının bakıma muhtaç hale geldiğine inanıyor. Bu görüşün nesnel bir temeli yoktur. 1995'te kanatlı çiftliklerine gözyaşı olmadan bakmak imkansızdı: Ne teknolojiler ne de personel kaldı. Hala çalışıyorlardı, insanlar meşguldü, bir çeşit ürün verdiler. Ancak rekabet gücü açısından, diğer ülkelerde mevcut olana yakın hiçbir şeye sahip değildik. Hiçbir şey kaybetmedik.

Belki de en iyisi budur. Yüz yıl boyunca eski varlıklarla uğraşabilir, yama yapabilir ve yeniden uygulayabilirsiniz ya da her şeyi yıkıp modern, çok daha verimli bir üretim tesisi kurabilirsiniz. Bu her zaman iş için en karlı olanı değildir, ancak kümes hayvanları endüstrisinde öyledir. Hem Leningrad bölgesinde hem de sektörde lider olan Belgorod'da yaşam bunu doğrulamıştır.

İthal ürünlerle rekabete gelince... Elbette, gelişmiş ülkelerde tarımsal sanayi kompleksi için yerleşik destek biçimleri var. Ama onlar Rusya'daydılar ve Rusya'dalar. 1990'larda, hiçbir zaman özellikle düşük olmayan gümrük vergileri vardı. Ardından, ekonominin tarımsal-sanayi sektörünün gelişimine güçlü bir teşvik sağlayan bir kota getirildi. Sanayiye ve bir bütün olarak gıda sektörüne yapılan yatırımlar kârsız değildi. Nitekim 1990'ların ortalarında - sonlarında tüm gıda stokları ortaya konmuştur.

• Girdiğinizde bu iş hakkında ne biliyordunuz? Temel bilgileri kimden öğrendiniz?

“Bu işte ilk nesilde olmayan Hollandalı ortaklarla kümes hayvanı işine girdim. Ve eğer özel bilgiye sahip değilsem, o zaman bu, ortaklarımın bilgisi tarafından fazlasıyla telafi edildi. Ve bu süre zarfında sektörde meydana gelen tüm değişiklikleri takip ederek becerilerimi sürekli geliştirme fırsatı buldum. Kümes hayvanları yetiştiriciliği muhafazakardır. Yine de teknolojiler değişiyor, belirli yönlere ilişkin görüşler değişiyor, genetik ilerliyor. Bilgi alışverişine ihtiyaç var. Rusya bilgilendirmeye açık hale gelir gelmez, endüstri gelişmeye başladı ve uluslararası kriterlere göre iyi göstergeler elde etti.

• Hollandalı ortaklarınızla çalıştığınız yıllar boyunca, iş yaklaşımınız herhangi bir şekilde değişti mi?

Kamu alımları, iyi olmayan daha geniş bir sürecin bir unsurudur. Bütün bunların tamir edilemez olduğu hissi var - iş dünyasında hiçbir şey öğrenebileceğinizi düşünmüyorum. Yönetimde, ustaca uygulanması gereken oldukça basit mekanizmalar vardır. İş, bilimsel bir keşfe benzemiyor, el sanatları burada daha yeterli, her gün basit şeyler yapabilme yeteneği.

İş büyüdükçe yaklaşımlar değişir. İlk başladığında altın kural, kısa vadeli iyi kararlardır. Dava her gün kapanabilir ve ikinci bir şans veya teniste dedikleri gibi ikinci bir top olmayabilir. İşletme büyüdükçe, gelişmeyi planlamak, yeteneklerini, pazar beklentilerini değerlendirmek ve bunları işletmenin kendisi için belirlediği görevlerle ilişkilendirmek gerekir. Bunu 16 yıldır öğrendik.

• Rus personelinin verimliliğinin Avrupa'dan çok daha düşük olduğuna ve kalite ile ilgili bazı problemlerin olduğuna inanılıyor. Buna katılıyor musunuz, yoksa hala bir efsane mi?

Yeni bütçe bir beyannamedir. Gelir ve giderler arasındaki fark mutlaka ortaya çıkacaktır. Hayır bu doğru. Nesnel olarak, Rusya'daki işçiler arasındaki teknik bilgi seviyesi Batı'dakinden daha düşüktür. Efsane, bu seviyenin bir zamanlar yüksek olduğu ve sonra düştüğüdür. Teknik uzmanların eğitimi her zaman geride kaldı ve şimdi geride kalıyor. Batı Avrupa'da fayans döşeyen bir işçi bile farklı çalışır. Bu çıplak gözle görülebilir.

Ancak işgücü verimliliği, yalnızca personel eğitimi düzeyine değil, aynı zamanda süreç otomasyonu düzeyine de bağlıdır. Sahibinin, ekipmanın modernizasyonuna, personelinin eğitimine yatırım yapma isteğine bağlıdır. Sağlam bir teknik eğitim imkansız bir şey değildir. Genel olarak, üretimi Rusya'ya aktaran tüm yabancı sanayi şirketleri, sorunu personel kalifikasyonuyla başarılı bir şekilde çözmektedir. İşin organizasyonuna gelince, kontrol, bunlar personel için değil, yönetim için sorulardır.

• Avrupa yaklaşımının uymadığı yerel koşullar, gelenekler var mı?

- Değil. Tabii ki, Batı Avrupa'da büyük entegre kompleksler yok. Orada, çiftçiler kümes hayvanlarını kendileri yetiştiriyor ve zaten kesim yapan, kesen ve perakende zincirlerine satan işleyicilere satıyorlar. Sektör farklı şekilde yapılandırılmıştır. Orada, teknik süreçlerin farklı derinliklerinde entegrasyon mümkündür, ancak hiç kimse bunu Rusya'da alışılmış olduğu gibi yapmaz. Ancak tüm üretim zinciri aynı ellerde olduğunda yaklaşımımız verimsiz olarak adlandırılamaz.

Batı Avrupa yaklaşımını kopyalamamız gerektiğini düşünmüyorum. Teknoloji, otomasyon, yem üretimi, veterinerlik ve sıhhi önlemlerin organizasyonu gibi temel konularda borçlanmaya başvurmak mümkün ve gereklidir. Ve üretimin entegre bir kompleks mi yoksa farklı sahiplere göre parçalanmış mı olduğu tamamen yerel özellikler meselesidir.

Aleksey Kudrin birinci sınıf bir profesyonel; 2000'li yılların bütçelerinde imkansız giderler dahil edilmedi. Rusya, ticaretin imkansız olduğu bir kara nokta değil. Bu sadece deneyimlerimizle doğrulanmaz. Bira endüstrisinin gelişimine bakın. Sonunda inşaat için. Yabancıların sanayi üretimi ile buraya gelerek çözemeyecekleri hiçbir sorun yoktur.

• Bir kümes hayvanı çiftliği işletmek kişisel katılımınızı gerektiriyor mu?

- Neredeyse hiç. İş süreçleri zaten hata ayıklandı, işletmenin yönetimi oldukça başarılı bir şekilde çalışıyor. Yönetim sürecinde günlük müdahale gerektiren hiçbir sebep yoktur. Ama fabrikayı ziyaret etmeyi, kuşların nasıl yetiştirildiğini, satışların nasıl gittiğini, yeni binaların inşasının nasıl gittiğini izlemeyi seviyorum.

• Bu işte yeri doldurulamaz insanlar var mı?

- "Bizde yeri doldurulamaz bir şey yok" ifadesi insan onurunu küçük düşürüyor gibi görünüyor. Ancak iş öyle düzenlenmiştir ki, gerçekten vazgeçilmez olmamalıdır. Entelektüel, yaratıcı bileşenin gerekli olduğu benzersiz, nadir işletmelerden bahsetmiyorum. Ancak bin kişinin çalıştığı büyük bir işletmede yeri doldurulamayacak kişilerin ortaya çıkmasına izin vermek çok risklidir. "Yeri doldurulamaz" - düzenli olarak standart dışı kararlar veren kişi. Ancak bu, aslında, sürecin hata ayıklanmadığı anlamına gelir.

İş, mevcut ortamda optimal olan standart kararların günlük olarak benimsenmesidir. Burada tüm personelin eğitimi, tüm seviyelerin yönetimi önemlidir. Alexander Vasilyevich Suvorov'un dediği gibi, "bir asker manevrasını anlamalıdır." Eğer çalışanlar manevrayı anlamıyorsa, o zaman her gün bazı fantastik kararlar vermesi gereken, sadece onların erişebildiği bu yeri doldurulamaz gurular ortaya çıkar.

• Yönetim tarzınız açısından demokrat mısınız yoksa otoriter mi?

Nihai kararların kabulü, hiçbir koşulda, kararın herkes tarafından ve hiç kimse tarafından aynı anda alındığı bir meslektaşlar kuruluna emanet edilemez. Çözümü hazırlayan, lider olarak konumumu şekillendiren ve içinde hareket etmem gereken koşullar hakkında beni bilgilendiren güvendiğim insanlar olsa da. Yanlış bir şey hayal edersem ve gözlerimi açarlarsa, bunun için her zaman minnettarım.

Bir liderin “gerçek benim” durumuna kayması çok kolaydır. Çoğu zaman gerçeklikten soyutlamak, onun yerine kendi fikrimizi koymak isteriz. Bir iş rekabetçi olduğunda, çok kötü ve çok çabuk biter. Ve işimiz çok rekabetçi.

• Rekabet seviyesinin bir göstergesi nedir?

— Göstergelerden biri de satılan ürünlerin enflasyona göre fiyatlarıdır. Son iki yılda kümes hayvanı fiyatları tek bir ruble artmazken, Rosstat'a göre bile enflasyon sadece geçen yıl %6'dan fazla oldu. Bu, rekabet düzeyinin maliyet artışını satış fiyatına dahil etmeyi mümkün kılmadığı anlamına gelir.

• Krizden kısa bir süre önce Severnaya kümes hayvancılığı çiftliğinin büyük ölçekli bir genişlemesine başladınız. Ve 2013 yılına kadar üretimin ikiye katlandığını duyurdu. Ekonomi, projeyi düzeltmeye zorlamadı mı?

Kriz planlarımızı hiçbir şekilde etkilemedi. 1990'ların ortalarında doğru seçimi yaptık çünkü kanatlı eti her zaman en çok aranan protein ürünü. Proje uygulamasında ise 2011 yılı sonunda yeni kapasitelerin %60'ı devreye alınmıştır. 2012 yılında proje tamamen tamamlanacaktır.

Belki de hem biz hem de rakiplerimiz üretimi artırdığı için maliyetlerimizi düşürüyor ve birbirimizi iyi durumda tutuyoruz. Zor zamanlarda tüketicilerin daha pahalı et türlerinden kanatlı eti lehine vazgeçmesi nedeniyle talep doğal olarak artıyor. Biz de bu talebi karşılıyoruz.

• Satış yapısını değiştirmek zorunda kaldınız mı? Genel olarak, üretimi ikiye katlamak ciddi bir iştir. Moskova ve St. Petersburg pazarının böyle bir hacmi "yutacağını" düşünüyor musunuz?

- Evet. Belki birilerinin yer açması gerekecek. Ama iş bir devlet düzeni değildir. Ve sahip olduğumuz pazarın gelecekte de bizimle kalacağının garantisi yok. Benim açımdan işimizin avantajı çok ciddi - pratikte devlete bağlı değil. Bu, yetkililerin veya devlet kurumlarının, durumu ciddi şekilde etkileyebilecek bu tür kararlar almadığı durumlarda ideal bir ilişki modelidir. Eh, başarısızlık durumunda kendilerinden başka gücenecek kimse yoktur.

Satışların yapısı ve coğrafyasına gelince, bunlar ürünün doğasıyla ilgilidir. Taze kümes hayvanlarının sıkı bir teslim tarihi vardır, bu nedenle teslimat alanı oldukça net bir şekilde tanımlanmıştır. Tabii ki, karayolu taşımacılığının ve karayolu ağının gelişmesi, bir kamyonun daha yüksek bir ortalama hızına ulaşmasını mümkün kıldıysa, satış alanı artırılabilir. Öte yandan Rusya'nın Kuzey-Batısı, Moskova ve Moskova bölgesi bir yana, aralarında ve Moskova'nın biraz ötesinde bulunan bölgeler zaten sadece bizim değil, yerel üreticilerin de çalıştığı önemli bir pazar. Ve tamamen doyduğunu söyleyemem. Her durumda, rekabet henüz üreticinin yaşayabilirliğini ciddi şekilde etkilemeye başlamamıştır.

• Şu anda ürünlerinizin pazar payı nedir?

- İnanma - hiç düşünmedim. Bu rakamların bir anlamı olduğunu düşünmüyorum. Yeterli istatistik yok. Diğer her şey spekülasyon. Belirli bir rakamı almış olsam bile, gelecek planları hazırlamak için onu çok ciddiye almam.

Piyasayı tekelleştirmede değil, maliyetleri düşürmede, daha verimli üretim yaratmada her zaman umutlar gördük. Ve yeni verimlilik parametrelerine ulaşmak için üretim hacmini daha da artırmak gerekecekse, bunu yapacağımızdan hiç şüphem yok.

• Rus kanatlı etinin ana maliyeti gerçekten Avrupa'dakinden önemli ölçüde yüksek mi? Buradaki ve oradaki maliyet yapısı ne kadar farklı?

- Bizi Avrupa ile kıyaslamam, hala biraz farklı bir ekonomi var. Ancak karşılaştırılabilir ekonomilerle karşılaştırıldığında, Rusya'daki kümes hayvanı fiyatları örneğin Brezilya ve Arjantin'dekinden daha yüksektir.

Maliyet yapısı gerçekten farklıdır. İklim koşulları açısından Brezilya'ya kaybediyoruz, orada çok daha az enerji harcanıyor. Ortak bir makale var - maliyetin büyük bir kısmı yem. Ama Latin Amerika'da ucuzlar. Çok az yetiştirdiğimiz gelişmiş bir soya fasulyesi üretimi var.

Mesele şu ki, günümüz tahıl fiyatları münhasıran ihracat piyasası tarafından belirleniyor. Teoride Rusya sadece kendi ihtiyacı için yemlik tahıl üretmekle kalmıyor, aynı zamanda ihraç da edebiliyordu. Ancak bunun için öncelikle çok daha büyük miktarda tahıl yetiştirmek gerekir. İkincisi, Orta Kara Dünya Bölgesi'nde, Güney'de tahıl ihracatına izin verecek tamamen farklı bir altyapıya sahip olmak gerekiyor. Bugün 100 milyon tonun biraz üzerine çıkıldığı için ve ülke içinde bir anda aşırı üretim sorunu baş gösterdiğinden, tahıl fiyatları tüm ekonomik ve sosyal sonuçlarla birlikte maliyetin altına düşüyor.

Her türlü yenilenebilir kaynağın - hububat, et - ihracatının daha karlı bir ihracat türü olduğu açıktır, çünkü katma değer saf haliyle ihraç edilmektedir. Bu çok daha umut verici ve diyebilirim ki, enerji ihracatından daha değerli. Ancak sektörümüz dış pazarlar için mücadele ederken diğer ülkelerle rekabet edebilecek durumda değil. İç piyasada ise soğutulmuş ürün talep görürken, Brezilya sadece dondurulmuş ürün tedarik edebiliyor. Buna göre iç piyasada doğrudan rekabet yoktur.

• DTÖ'ye katılmamızla bağlantılı olarak durum sizin için nasıl değişecek?

— DTÖ müzakereleri çok uzun süredir devam ediyor. Doğrudan etkiler henüz görülmedi. Bekle ve gör. Bu tür karmaşık sistemlerin işleyişi söz konusu olduğunda, tüm faktörleri değerlendirmeye yönelik herhangi bir girişim, hala hiç kimse tarafından dikkate alınmamış bir faktör olduğu gerçeğine yol açmaktadır. Onlar. hata neredeyse garantilidir. Korktuğum son şey, tüketicinin birdenbire toplu olarak ithal bir ürüne geçmeye başlaması, kalite farkını zaten takdir ediyor. Rusya'daki teknolojik üretim seviyesi zaten oldukça yüksek.

• Yani, doğrudan tehdit görmüyorsunuz. Ve bir durgunluk, tüketiciyi daha uygun fiyatlı kümes hayvanı etine geçmeye iteceğinden, muhtemelen yalnızca sizin işinize yarayacaktır. Yani 2012 müreffeh olacağa benziyor?

- Evet. Her şey sadece bize bağlı. Genel olarak, ekonominin beklentilerinizi karşılamadığı gerçeğinden bahsetmek garip. Durgunluk ne hakkında konuşuyor? "Bir bütün olarak hastanede" ekonomik büyümenin olmaması. Ama aynı zamanda
Performansını yüzde onlarca artıran başarılı girişimler var, durağan olanlar da var. Genel olarak, durgunlukta sağlıksız bir şey olduğunu söyleyemem. Daha başarılı olanın sonuca ulaşması normaldir. “Ne yaparsam yapayım, her şey yoluna girecek” hissi varsa, bu büyük olasılıkla yanlış ve tehlikelidir. Büyümeden sonra her zaman bir kriz gelir dedikleri zaman şu soru ortaya çıkıyor: Böyle bir büyüme var mıydı?

Ekonomik ortamda keskin bir yükseliş veya düşüşün rakamlarımıza yansıdığını söyleyemem. Gelişim her zaman sorunsuz olmuştur. Üretime başladığımız 1997 yılından bu yana birçok ekonomik şok yaşanmasına rağmen.

• Devlet Duması'nda çalışmaya sizi çeken ne oldu?

— 2007'de temsili gücün nasıl çalıştığını görmek benim için ilginçti. Aynı zamanda, hiçbir zaman yürütme gücüne ilgi duymadım, katı bir hiyerarşik sistem olmak istemedim. Devlet Dumasında resmi bir “patron-ast” ilişkisi yoktur, tüm milletvekilleri eşittir ve konuşmacı tartışmayı yalnızca koordine edebilir. Halkla ilişkiler açısından çok ilginç şeyler öğrendim. Herkesin bir karar verme hakkı varken, diğer yandan onu destekleyenlerin çıkarına olmadığı için kabul etmediğinde ...

Tarım-sanayi kompleksiyle bağlantılı komiteye kasten gitmedim, böylece kimse beni üretimimin çıkarları için lobi yapmakla suçlayamazdı. Çalıştığım komite inşaat, arazi ilişkileri ve yol tesislerini denetledi. Devlet emirleri yasası komitemizde geliştirildi.

• Duma'nın 2011 sonbaharındaki yeni seçimler öncesi ilk okumada kabul etmeyi başardığı 94-FZ'deki değişiklikler de sizin eseriniz mi?

Ayrıca benim için yeni bir deneyimdi. Naif bir insan olduğumu söyleyemem ama bana her zaman sağlam ve mantıklı şeyler her durumda uygulanabilirmiş gibi geldi. Ve bu öyle değil. Çünkü başkaları her şeyi farklı görüyor.

karşı tavrınız 94-FZ'yi tek bir cümleyle tanımlayabilirim: formda her şey doğru, ama özünde bir alay konusu. Yasayı başka türlü değil, bu şekilde hazırlamanın gerekli olduğuna ve her şeyin yoluna gireceğine inanan insanların görüşlerini yansıtıyordu. Muazzam sayıda katılımcının fikrini dinlemeyi istemediler veya gerekli görmediler.

Aynı zamanda, bilinçli bir kötülük yoktu. Belgenin ideolojisi, Ekonomik Kalkınma Bakanı Alman GREF tarafından atıldı.. Rekabeti artırmaya çalıştı, öznel yaklaşımı ortadan kaldırmaya çalıştı, yani. tam olarak doğru olanı yaptı. Bu, politikanın alınan ekonomik ve idari kararlara uymadığı durumdur. Ve kamu alımları, değersiz olan daha geniş bir sürecin sadece bir unsurudur. Bütün bunların tamir edilemez olduğuna dair bir his var.

Ekonomik Kalkınma Bakanlığı'nın yeni liderliği, federal bir sözleşme sistemi fikrini ortaya koydu. Sorun şu ki, bu arada yeni sistemle deneme yapmak için devlet düzeni süreci yavaşlatılamaz, 2 yıl boyunca dondurulamaz. Böylece daha sonra, işe yaramazsa, devlet düzenine geri dönün. Hükümet emirleri, tüm dünyada ekonomiyi sarsmanın ana yollarından biridir.

Bu arada, otoriterlik hakkında. Yaşam standartlarının yükselmesine yol açsalar, devletin aldığı net direktif kararlara karşı çıkacak insan bulmak zor. 94-FZ'deki değişikliklerin tartışılması sırasında olduğu gibi, yetkililerin teorileştirmeye girmesi çok daha kötü, farklı kavramlarla oynuyorlar ve bu arada sorun gerçekler düzlemine dönüştü. Ve herhangi bir büyük tesis için bir sözleşme yapmanız ve neler olduğunu anlamanız gerekiyor.

Hem Cumhurbaşkanı hem de Başbakan devlet düzeninde kaybedilen trilyonlarca ruble hakkında konuştuğunda, bu kanunla ilgili kararın çoktan geçtiği anlamına geliyor. Şunu veya bu değişikliği şimdiden tartışmanın anlamı nedir? Başka bir soru da, olgunlaşmamış sorunu çözmeye yardımcı olacak somut hiçbir şeyin görünmemesidir.

• Peki ya Duma'nın seçimlerden önce kabul etmeyi başardığı bütçe ne olacak? Ekonomi ve altyapı aleyhine askeri harcamalardaki keskin artış hakkında ne düşünüyorsunuz?

- Bence, ayrılan düşüncenin aşağıdaki toplantının uğraşmak zorunda kalacağı bütçeyi kabul etmesi yanlış. - Bundan kesinlikle eminim - taraflar arası bir kararın gerekli olduğu sorular var. Bu, meslektaşlarımı asla ikna edemediğim başka bir şey. Yalnızca taraflar arası bir çözüm istikrarı sağlayabilir. İstikrarın belirli bir kişinin garantisiyle sağlanabileceği fikri, 21. yüzyılın gerçekleriyle örtüşmemektedir.

Amerika Birleşik Devletleri'nde, çok sayıda konu Cumhuriyetçi ve Demokrat partiler arasındaki fikir birliği ile kararlaştırılır. Ve cumhurbaşkanının ve meclis çoğunluğunun değişmesinin kararın değişmesine yol açmayacağı da açıktır.

Bütçenin ilan ettiği militarizm toplumda hiçbir zaman ciddi anlamda tartışılmadı. Bu da yine “bana doğru olacak gibi”, “gerçek benim” alanından alınmış bir karar. Hayat hala daha güçlü, bunun ne kadar mümkün olduğunu gösterecek.

Çocuklar anne babalarının çok çalıştığını görürlerse sabahtan akşama kadar çalışma ihtiyacını bir trajedi olarak görmezler.1990'ların sıkıntısı, başlangıçta gerçekçi olmayan bütçelerin kabul edilmesiydi. 2000 parlamentoları, çoğunluk sayesinde, sosyal yardımları reddedebildiler, sosyal olarak popüler olmayan kararlar alabildiler, ancak aynı zamanda saat gibi işleyen bütçeler oluşturdular. Herhangi bir bütçe alıcısı, bütçeden paranın gelmeyeceği hiçbir koşul olmayacağını biliyordu.

Bütçe imkansız şeyleri içermiyordu. Bu anlamda, Alexei Kudrin en üst sınıf bir profesyoneldir. Ve bütçe sistemimizin bu tür askeri harcamaları karşılayamayacağını söylediğinde, ona inanmamak elde değil.

Yeni bütçe bir beyannamedir. Gelir ve giderler arasındaki tutarsızlık mutlaka ortaya çıkacaktır. Ve sonra geri vermeyi planlamayanlardan para almalısın. Veya beyana inanıp vaadedilen kazanç üzerine bahse girenlere vermeyin. Bunların ikisi de kötü. Çünkü güvenin kazanılması uzun zaman alır ama anında kaybolur. Ne de olsa hala hatırlıyoruz: "Devletle kumar oynayamazsınız" vb., siyasi kültürümüz bu tür aforizmalardan çok şey biliyor.

• Politik oyunlar oynamaya devam etmeyi planlıyor musunuz yoksa kazanılan deneyim yeterli mi?

- Hayal kırıklığına uğramadım. Tekrar koşmanın kendisi için uygun olmadığını düşündü. Zamanında gelmeli ve zamanında ayrılmalısın. Ancak insanların, göreceli olarak “yönetim şirketini değiştirmek” için önlerinde ortaya çıkan sorunları bağımsız olarak çözme arzusunu seviyorum. Kendi evlerinde efendi olmaları gerektiğini ve olabileceklerini anlamaya başlarlar. Ve sonra daha geniş bakmaya başlarlar ve neler olduğunu daha büyük ölçekte anlamaya çalışırlar.

• Yani, siyasi sistemin sağlıklı bir şekilde yeniden başlatılması mı?

- Ne kadar sağlıklı bakalım. Radikalleşme derecesi artmaya devam ederse, sağlıklı bir şey göremeyiz. Ve parlamento, temsili bir iktidar organı olarak toplumda neler olduğunu yansıtmalıdır.
Son Duma'nın adil bir oy dağılımı anlayışıyla oluşturulduğu güvenle söylenebilir. Böylece, B. V. Gryzlov'un Devlet Duma Başkanı olarak atanması, dahil olmak üzere herkes tarafından desteklendi.
Üç muhalefet partisi dahil. Ve bu otoriter liderlik tarzına ve “parlamento tartışma yeri değildir” ve benzeri deyimlere rağmen.

Çok daha rafine ve demokratik S. E. Naryshkin, yalnızca Birleşik Rusya fraksiyonunun desteğini aldı. Dolayısıyla uzlaşma sağlanamadı. Ve bu, Devlet Dumasının çalışmalarının sadece başlangıcıdır.

Artık toplumun geniş ve çok önemli kesimlerinin Duma'da temsil edilmediği açıktır. Parlamentoda temsilcileri olmadan meydanlarda toplanıyorlar, internette eylemler yapıyorlar. Bu, Duma'da toplum için önemli olan herhangi bir konuda tam teşekküllü bir fikir birliğinin mümkün olmadığı anlamına gelir.

Bu faktörün ayık bir değerlendirmesi olmadan, devlet sürekli olarak aşırı kararlara düşecek, duruma göre hareket edecek, "duruma göre yönlendirilecek". Ancak bundan sonra Çin ve Hindistan'ın değil, Bangladeş'in gerisinde kalmaya başlayacağız. Çünkü gelişmekte olan ülkeler, sosyal çelişkileri çözmek için daha yeterli mekanizmalar geliştirdiler.

• O halde neden Birleşik Rusya partisinin üyesi olmaya devam ediyorsunuz?

- "Sokağın" etkisi altında bayrağı değiştirmeyi kendim için mümkün görmüyorum. Partinin kesinlikle yanlış davrandığını düşünmeme rağmen. Muhalefetin hesaplarını makul kabul etsek de parlamentoda çoğunluğu kazandı. Sessiz kalması, yeraltına inmesi için hiçbir nedeni yok. Yine de, milyonlarca Rus vatandaşı tarafından desteklenen bir parti olmaya devam ediyor. Halk Cephesi'nin ortaya çıkışı siyasi bir hiledir.

Görüyorsunuz, insanlar yasalara normal şekilde uyulmasını istiyor. Bu konuda haklılar. Her ne olursa olsun yasaya uyulması gerektiği inancına her zaman bağlı kaldım. Çünkü yapmamak daha da kötü. Bir partinin cumhurbaşkanı adayı göstermesi gerekiyorsa, aday göstermesine izin verin. Ve bir parti resmen aday gösterdiğinde, ama gerçekte anlaşılmaz işlevleri olan, anlaşılmaz bir yasal çerçeveye sahip yeni bir örgüt ve tüm bunlar bir göz kırpma ile gerçekleştiğinde, diyorlar ki, anlıyorsunuz... Vatandaşlar diyor ki: Hiçbir şeyi anlamak istemiyoruz, kanuna uy.

Partimizde kendini tehlikeye atan insanlar var. Ancak geniş bir yelpazedeki yurttaşlarımızın çıkarlarını yansıtan muhafazakar bir partiye ihtiyaç duyulduğundan hiç şüphem yok. Bunun yerine çeşitli çizgilerden sosyalistler kalırsa, bizi iyi bir şey beklemiyor. Sosyalistler bu dünyada hiçbir şey inşa etmediler. Sermayenin saldırgan emellerini, her şeyi ve her şeyi tekelleştirme arzusunu dizginlemek, toplumun daha zayıf kesiminin çıkarlarını savunmak için gereklidirler: işçiler, ücretli personel. Ama sosyalistler iktidara gelir gelmez işler kötü gidiyor. Ve dünya bunu çoktan gördü.

Birleşik Rusya hak ettiği yüzdeleri alırsa ve bu tartışılmazsa ve ittifak aramak, diğer partilerle koalisyona girmek gerekirse, bu sağlıklı bir yeniden başlatma senaryosu olurdu. Gösterilere gerek kalmayacaktı. Vücuttaki sıcaklıktaki artış gibi gösteriler iyi olabilir, ancak sistemin normdan saptığını gösterir. Sıcaklıktaki artışın, üst düzey liderlerimizin bir şeylerin feda edilmesi gerektiğini anlamasına yol açacağını umuyorum. Ya da birisi.

• Muhalefette kişisel olarak beğendiğiniz figürler var mı?

- Birçok. Örneğin, Vladimir Ryzhkov yeterli bir kişidir, bir profesyoneldir. Genel olarak, kamuya açık pozisyonlar elde etmek için kişisel bir şeyi feda etmeye hazır birkaç profesyonel politikacımız var. Vatandaşlarımızın çoğu iyi yaşamıyor. Ve desteğini arayan biri büyük bir şekilde yaşadığında, bunu gösterirken, ona profesyonel bir politikacı demek zordur. Bizim gibi olmak istediğimiz ülkeler böyle davranmıyor. Mesleğe ilişkin kısıtlamaları kabul edin.

• Deneyimler sonucunda değil de kitaplardan veya filmlerden keşfettiğiniz gerçekler var mı?

- "The Godfather" filmini izledikten sonra sürekli yukarı çıkarak her şeyi kaybedebileceğinizi hissettim.

Kaya gazı atılımı: küresel hidrokarbon pazarının sonu mu yoksa başka bir balon mu?

Petrol ve gaz piyasasındaki ana oyuncular, yatırımlarını kaya gazı sahalarının geliştirilmesine yönlendiriyor. Bugün bile "şeyl faktörü" gazın fiyatını ve altyapısının gelişimini etkiliyor. Aynı zamanda başka bir korku da dile getiriliyor" sabun köpüğü» - şeyl patlamasından beklentiler fazlasıyla abartılıyor.

oyunu bitirdim

Şeyl, organik madde içeren her yerde bulunan tortul bir kayadır. Bu kaya, bir kaynak petrol ve gaz kayası ve bir rezervuar görevi görebilir. Kaya gazı doğal gazdır ve esas olarak metandan (CH4) oluşur.

İlk kaya gazı üretiminin 1821'de Amerika Birleşik Devletleri'nde yapıldığına inanılıyor. Bununla birlikte, dünya sadece iki yüzyıl sonra - yatay sondaj teknolojisine geçişten ve hidrolik kırma yönteminin geliştirilmesinden sonra şeyl patlamasına ulaştı. 2009'da Rusya, en büyük gaz üreticisi olarak avucunu kaybetti. ABD oldular. Bu atılım, kaya gazının endüstriyel üretiminin hızlı büyümesi sayesinde gerçekleşti. Aynı zamanda, küresel hidrokarbon piyasasında önemli değişiklikler olmaya başladı - fiyatlar düştü, uzun vadeli sözleşmeler gözden geçirilmeye başlandı ve gaz OPEC ülkeleri tekelleşme tehdidi altında.

En büyük petrol ve gaz şirketleri kaya gazı projelerinde aktif olarak yer almaktadır: ExxonMobil (Almanya ve Macaristan'da sondaj), Shell (İsveç, Ukrayna, Polonya, Almanya), ConocoPhillips, Chevron ve Marathon (Polonya'da). Avrupalı ​​şirketler - Total, British Petroleum, Eni ve StatoilHydro - ABD kaya gazı projelerinde hisse satın aldı ve orada deneyim kazanmayı planlıyor.

Yeni gaz üretim teknolojilerine yatırım, finansal kriz ve tekelcilerin politikası tarafından teşvik edildi. AT kış dönemi 2006 - 2007 Ukrayna ile yaşanan anlaşmazlıklar sonucunda Rusya'nın doğalgaz arzı kesintiye uğradı, Batı Avrupa'daki tüketiciler yakıtsız kaldı. Kış 2011-2012 Don zirvesinde, tarih tekerrür etti.

Koz

Neyse ki Avrupalılar için küresel ekonomik kriz, Amerika Birleşik Devletleri'ndeki “kaya devrimi” ile aynı zamana denk geldi - Amerika, Orta Doğu'dan sıvılaştırılmış doğal gaz (LNG) ithal etmeyi neredeyse durdurdu. Tüm bu akış Eski Dünya'ya yeniden yönlendirildi. Fazlalıkların ortaya çıkması gaz sektörünü hemen etkiledi, piyasa özellikleri kazanmaya başladı, spot piyasada (cari fiyatlarla işlem gören) fiyatlar düştü.

Uzmanlar, öngörülebilir gelecekte, gaz ve hatta petrol piyasasının küresel olmaktan çıkacağını, ancak kömür piyasasına benzer hale geleceğini (dünya piyasasının %10-12'sini oluşturduğu) tahmin ediyor.

Geleneksel doğal gaz yatakları dünya çapında çok dengesiz bir şekilde dağılmıştır. Doğal gazın ana tedarikçileri arasında birkaç ülke bulunmaktadır: Rusya (2010'da liderliği yeniden ele geçirdi), Amerika Birleşik Devletleri, Kanada, Cezayir, İran, Körfez ülkeleri, Türkmenistan, Azerbaycan ve Kazakistan.

Şeyl tüm kıtalarda, hemen hemen her ülkede bulunur, ancak içlerindeki gaz yatakları hacim, kullanılabilirlik ve kalite bakımından farklılık gösterir.

2011 yılında Baker Enstitüsü, Shale Gas ve US Homeland Security başlıklı bir rapor yayınladı. Belge, kaya gazı yataklarının geniş çaplı gelişiminin ülkenin bir ithalatçıdan bir gaz ihracatçısına dönüşmesine, Rusya, Venezuela ve İran'ın etkisini zayıflatmasına, onları “enerji kozlarından” mahrum etmesine izin vereceğini söylüyor. Devletlerin ekonomik ve jeopolitik konumunu güçlendirmek.

Uzmanlar, önümüzdeki yıllarda Amerika'da ağır enerji yoğun endüstrilerin (alüminyum, çelik) yeniden canlanabileceğini tahmin ediyor.

PFC Energy, 2020 yılına kadar ABD'nin toplam petrol, gaz ve sıvı gaz fraksiyonları üretiminde dünya lideri olacağını hesapladı.

Her neyse, b Amerika Birleşik Devletleri ve Avrupa'daki "şeyl faktörü" sayesinde elektrik, sanayi kuruluşları için ısı ve petrokimya hammaddelerinin fiyatları çoktan düştü. Analistler, tüm bunların üretimlerinin rekabet gücünü artırdığını belirtiyor.

Ve Rusya'da tablo tersine döndü - gaz, elektrik, ısı fiyatları hızla artıyor.

varsayımsal özgürlük

Khanty-Mansiysk Otonom Okrugu, Kuveyt'ten 2 kat daha fazla petrol üretiyor, ancak Rusya'da kuyu başına petrol akış hızı 20 kat daha düşük Dünya hararetle "şeyl atılımını" tartışıyor, ülkeler tekelcilerden arınmış bir dünyada nasıl yaşayacaklarının hayalini kuruyor. Devrim sonrası resmin olumlu resmi, tahmin hesaplamalarının dalgalanması ve hayatın gerçeği - kaya gazı yataklarının hızla tükenmesi, son derece istikrarsız üretim karlılığı ve çevresel riskler - gölgede kalıyor.

Bölgesel sorunlar var. Yani Çin'de su kaynakları kıtlığı var. Doğru, ulusal fikirler etrafında hızla toplanma yeteneği, Göksel İmparatorluğun olumlu özelliklerine bağlanabilir. Çin Enerji Bakanlığı, kaya gazı üretim altyapısının geliştirilmesini içeren On İkinci Beş Yıllık Plan hakkında zaten rapor verdi.

Avrupa'nın yoğun nüfusu ve çeşitli iletişim türleriyle doygunluğu, çevre sorunları faktörünü artırmaktadır.

Uzmanlar, gerçek ve tahmini rezervler için kesin bir rakam olmadığını kabul ediyor. Yabancı analistler, hesaplamalarını G.-Kh tarafından önerilen on yıllık bir algoritmaya dayandırıyorlar. Rogner, ama kendisi rakamlarını spekülatif olarak nitelendirdi.

Üretimin karlılığı, rezervlerin mevcudiyetine, teknolojilerin geliştirilmesine ve hidrokarbonların mevcut fiyatlarına bağlıdır. Ek olarak, kaya gazının kökeni ve dolayısıyla rezervlerinin yenilenebilirliği sorunu tartışmalıdır.

Sonuç olarak, tahminlerin dağılımı farklı versiyonlara göre birkaç kez farklılık gösterir, bir kaynağın versiyonuna göre bile büyüklük sırasına göre kolayca değişebilirler.

IAEA'ya göre, dünyanın gaz rezervleri 24.060 trilyon metreküp. küp kaya gazı dahil m - neredeyse 500 trilyon. küp m (% 2). Aynı zamanda, keşfedilen rezervler (yani az çok güvenilir) %0,7'dir.

Sorunun fiyatıyla, işler hisse senetlerinden daha da belirsiz. Amerika Birleşik Devletleri'nde kaya gazı üretiminin maliyeti, çeşitli kaynaklara göre, 1.000 m3 başına 80 ila 320 $ arasında değişmektedir. Geleneksel gaz Rusya'ya 3 ila 50 $ arasında bir fiyata gidiyor.Sonucun açık olduğu görülüyor. Ancak aynı zamanda jeolojik keşif, nakliye, depolama maliyetleri öngörülmemiştir - tüm bunlar Rusya'nın lehine değildir.

Öte yandan şeyl yatakları, sömürüye bireysel bir yaklaşım gerektiren jeolojik özelliklere sahiptir. Maliyetler aynı zamanda yatağın jeokimyasal parametrelerinden de etkileniyor, bu nedenle gaz geri kazanım faktörünü ve maliyeti önceden tahmin etmenin zor olduğunu, Vladimir'e dikkat çekiyor. Arkegov.

Başarıları herkes tarafından denenen ABD'de, teşvik edici ve avantajlı faktörler şunlardır: devlet desteği, ülkenin yüksek derecede jeolojik bilgisi ve ayrıca teknik ekipman (Devletler dünyadaki sondaj kulelerinin yarısını oluşturuyor. !) Ve engin deneyim. Bu temelde Amerika Birleşik Devletleri'ni diğer herhangi bir ülkeden ayırır.

Üretim maliyetleri meselesinin aşırı politize edilmesi de bir hizmet dışı bırakacaktır.

Gazprom uzmanlarının hesaplamalarına göre, Avrupa'daki kaya gazı üretiminin maliyeti Amerika Birleşik Devletleri'ndekinden 2 kat daha fazla olacak.

Başka bir balon mu?

Şeyl coşkusundaki ilk uyumsuzluk, Teksaslı jeolog Art Barman'ın World Oil dergisinde yayımlanması oldu. Mevduat geliştirmenin fiili maliyetinin, şirketler tarafından bildirilenden birkaç kat daha yüksek olduğu sonucuna varmıştır.

Daha sonra, A. Barmen'in tahminlerini doğrulayan resmi belgeler ortaya çıktı. 2010 yılında ABD Enerji Bakanlığı, ülkenin üretim rakamlarının gerçekten şişirildiğini kabul etti.

Medyaya sızdırılan dahili bir ÇED belgesi, şirketlerin iyi karlılığı olduğundan fazla tahmin ettiklerini, en iyi kuyulara odaklandıklarını ve verimliliklerinin en iyimser modellerini kullandıklarını ve varsayımlarını sınırlı veriler üzerine kurduklarını gösterdi.

Moskova Madencilik Üniversitesi Başkanı Lev Puchkov, Amerikalıların 90'ların ikinci yarısında kömür metan çıkarımıyla yaptıkları gibi başka bir "sabun köpüğü" şişirdiğine inanıyor. Bilim adamı, havaya uçtuktan sonra ABD gaz endüstrisinin başarısız olduğunu hatırladı.

Vladimir onunla aynı fikirde Arçegov.

— Kaya gazı üretimindeki ve maliyet düşürmedeki başarıların çok şişirildiğini düşünüyorum. 5-10 yıl içinde kaya gazı üretiminde bir çöküş yaşanacağı ve ülkelerin geleneksel gaz üretimine geri döneceği ortaya çıkabilir. Konu çok politize, bu konuda çok fazla spekülasyon var. Amerikan şeyl atılımı dikkatli bir çalışma gerektiriyor, madencilik şirketlerinin sözüne güvenemezsiniz, - paylaşıldı h Rusya Doğa Bilimleri Akademisi'nin "İşletme Yönetimi" dergisiyle ilgili şüpheleri olan bir muhabir.

Çevresel faktör

Hidrolik kırılma (HF) ile kaya gazı üretimi, geniş alanların kapsanması ve toprak altının bütünlüğüne önemli ve yoğun zarar verilmesi nedeniyle ciddi çevresel kısıtlamalarla karşı karşıyadır.

Bir hidrolik çatlatma, yaklaşık %30-50'si yeraltında kalan 1000 ila 7500 ton su gerektirir. Rezervuarda 1200 ton kumlu su kalırsa, 64 hektarlık bir alana (kuyu drenaj bölgesi) sahip dünya yüzeyi yılda 6,6 mm (3x, hidrolik kırılmadan sonra), 5'te 3,3 cm yükselecektir. yıl ve 16 ha/kuyu ızgarası ile - 13.2 cm, uzmanlar hesaplandı Ekonomi ve Organizasyon Enstitüsü endüstriyel üretim Rusya Bilimler Akademisi Sibirya Şubesi. Bu süreçler, yatay kuyu deliği ve kırıkların başlangıcı boyunca yoğunlaşacaktır. Diğer alanlarda, metan gazının uzaklaştırılması nedeniyle kaya çökmesi meydana gelebilir. Sonuç olarak, onlarca santimetre büyüklüğündeki rezervuarın çeşitli bölümlerinde teknojenik hareketler meydana gelebilir. Bu tür süreçlerin olası sonuçları, yukarıda yer alan kil yataklarında güçlü heyelanlardır.

Sığ katmanlardaki basınçtaki bir azalma, kademeli olarak içlerindeki streslerin yeniden dağılımına, kaymalara ve hatta 2-3 puan büyüklüğünde insan yapımı depremlere yol açar.

Bununla birlikte, ana çevre sorunu kaya çökmesi bile değil, akiferlerin kirlenmesidir. Yoğun kayalarda, kırılma çatlaklarının gelişimi büyük ölçüde doğal kırılmaya bağlıdır. Kırılma kırıkları (uzunlukları 150 m'ye ulaşır) üstteki katmanlara yayılabilir. Ayrıca, bu işlemlere hemen hemen her zaman üstteki ufuklardan yabancı suların girişi eşlik eder. Gaz birikintisi durumunda, ya enjekte edilen sıvı ile yeraltı suyu kirlenecektir (1 hidrolik kırma işlemi için, 85'e kadar toksik madde içerebilen 80-300 ton kimyasal karışım kullanılır) veya kaya gazı içeri girer. artezyen kuyularında bulunacaklardır.

Amerika Birleşik Devletleri'nde, şeylden gazın çıkarılmasına ilişkin ilk moratoryum, New York eyaleti yetkilileri tarafından (2010'un sonunda) tanıtıldı. 2011 yazında Fransa, kaya gazının çıkarılmasını pratik olarak engelleyen ilk ülke oldu - Senato, hidrolik kırma yöntemini yasaklamak için oy kullandı. Moratoryum, Almanya'daki Aşağı Saksonya ve Kuzey Ren-Vestfalya topraklarında tanıtıldı.

devlet oluşturan faktör

Gazprom yönetimi, satışlardaki düşüşü krize bağlayarak şeyl faktörünü uzun süre yalanladı. Bir yıl önce şirket, hem Doğu'da hem de Batı'da artan talebi hesaba katarak Japonya'daki (Fukushima) nükleer santral kazası pahasına işini geliştirmeyi amaçlıyordu. Ancak "şeyl faktörü" ağır sözünü söyledi - uzun vadeli sözleşmelerin şartları her yönden gözden geçirilmelidir.

Avrupa ile ilgili olarak, kaya gazı gelişiminin çevresel gerekliliklerle sınırlı olacağına dair umutlar varsa, o zaman Çin'de bu tür sorunlar olmayacaktır. "Gazprom" hala Çin'de - Batı ve Doğu Sibirya'dan 2 gaz boru hattı döşemeyi planlıyor, ancak "şeyl faktörü" dikkate alınarak müzakereler devam ediyor.

Gaz ucuzluyor, petrol fiyatları dalgalanıyor, bu bakımdan Rusya önümüzdeki yıllarda bütçe açığıyla karşı karşıya kalacak. Gazprom, Irkutsk bölgesindeki Kovykta sahasını nakavt etmek için Shtokmanskoye (öncelikle sıvılaştırılmış doğal gaz piyasasına ve ABD'ye ihracata odaklanmıştı) ve Bovanenkovskoye gibi çeşitli gaz sahalarının gelişimini ertelemek zorunda kaldı.

Bir dizi uzman, Nord Stream boru hattının satış zorlukları yaşayacağından ve geri dönüş noktasının uzak geleceğe gideceğinden endişe duyuyor. Güney Akım'ı mevcut koşullarda inşa etmek, tıpkı genel olarak boru hattı ağını geliştirmek gibi yıkıcıdır.

Enerji ve Finans Enstitüsü (Moskova) Başkanı Vladimir Feigin bu korkuları paylaşmıyor.

- Business Management dergisine verdiği demeçte, Nord Stream'in büyük ölçüde uzun vadeli sözleşmelerle güvence altına alındığını söyledi.

Uzman ayrıca, bölgeye gaz arzının gelişmesiyle birlikte, Ukrayna üzerinden istikrarsız geçiş bağlamında enerji kaynaklarının teslimi için garantiler sağlamak üzere tasarlanan Güney Akımı'nın kaderi konusunda da sakin.

(Enerji Bilgisi İdaresi)

Trompet durumda

Gazprom'un ve bununla bağlantılı olarak tüm Rus ekonomisinin ciddi bir sorunu, petrol ve gaz endüstrisinin rekabetçi olmamasıdır. Son 7 yılda, 1 ton petrol üretmenin maliyeti 25-28 dolardan 50-55 dolara neredeyse iki katına çıktı.

— Khanty-Mansi Özerk Okrugu, Kuveyt'in iki katı kadar petrol üretiyor, ancak kuyu başına ortalama günlük petrol üretimimiz 20 kat daha düşük. Cand, dünya pazarındaki yüksek petrol fiyatlarıyla bile, hacimlerini artırmaktan ziyade üretim maliyetini düşürmenin daha önemli olduğu açıktır, - diyor Cand. Hanım. Vladimir Megerya.

Uzmana göre, hem dünyada hem de Rusya'da petrol ve gaz endüstrisindeki ekonomik göstergelerdeki düşüş, yatırımların azalmasından çok petrol ve gaz sahalarının yapısıyla ilgili modası geçmiş kavramlardan kaynaklanmaktadır. Bu tür yaklaşımlar, yalnızca üretimin karlılığını azaltmakla kalmaz, aynı zamanda çevre kirliliğini de önemli ölçüde artırır ve son zamanlarda kuyu kazalarındaki artışa direnemez.

— Gazprom'un stratejisi boru hattı sektörüne çok fazla odaklanıyor. Gaz üretimi ve işlenmesinde yeni teknolojilerin tanıtılması gerekiyor, LNG pazarındaki birikimi ortadan kaldırmak acil, - Ben ikna oldum Enerji ve Finans Enstitüsü'nde gezici bir analist olan Nikolai Ivanov.

Sberbank'ın başkanı German Gref, Rusya'nın petrol ve gaz sektörünün tekelleştirilmesi konusuna dönmesi gerektiği konusunda ısrar ediyor.

“Enerji sektöründe geldiğimiz nokta ekonomi için çok büyük sistemik riskler yaratıyor, gaz sektöründe hareket ettiğimiz yer ise korku yaratıyor. Halen boru hatları inşa etmeye ve üretimdeki tekeli korumaya çalışıyoruz” dedi Ocak 2012'de Gaidar Forum'da.

Rus bütçesinin ana dolgu maddelerinden biri olan gaz ucuzluyor, petrol fiyatları dalgalanıyor. Bu bağlamda, önümüzdeki yıllarda ülke bir bütçe açığı ile karşı karşıya kalacaktır. Ve bu hala muhafazakar bir senaryo. Uzmanlar, 2012'nin ortasında ve sonunda yapılacak cumhurbaşkanlığı seçimlerinden sonra Rus ekonomisinde gelişecek durumdan da endişe duyuyor.

İş piyasasındaki eğilimler devam ederse, 2025 yılına kadar Rusya'da esas olarak “boru personeli” ve hizmet sektörü olacak, bu tür sonuçlar Rusya Bilimler Akademisi Ekonomik Tahmin Enstitüsü'nün tahminlerinden çıkarılabilir.

Irina Kravtsova