thèse

1.4 THÉ

volaille soupe poisson plat cuisson

Caractéristiques du produit.

Le thé (chinois 'ѓ - "cham" en dialecte de Pékin et du Guangdong, "te?" en amoi et "tzai-e" en taïwanais) est une boisson obtenue en faisant bouillir, infuser ou infuser une feuille d'un buisson de thé, qui est préalablement préparé d'une manière spéciale. Le thé est aussi appelé la feuille elle-même, destinée à la préparation de cette boisson. Parfois, le mot "thé" est également utilisé comme nom d'un buisson de thé - une espèce de plante du genre Camellia de la famille du thé ; dans la littérature scientifique botanique, cette espèce est communément appelée camélia chinois (Camellia sinensis).

Technologie de cuisson.

Pour préparer une boisson rafraîchissante et tonique, différents types de thé sont utilisés : longue feuille, tuile et brique, noir et vert. Le thé sec contient une quantité importante d'extraits. Soluble dans l'eau et donnant à boire du thé, une tarte spéciale, un goût astringent, un arôme, une couleur. Les tanins du thé - les tanins et les catéchines se dissolvent dans l'eau, précipitent lorsqu'ils sont refroidis (le thé infusé s'assombrit), mais, ayant les propriétés de la vitamine P, renforcent les vaisseaux sanguins.

Le thé contient de la caféine, un alcaloïde qui stimule la fonction centrale système nerveux qui améliore le fonctionnement du cœur, des reins et des organes digestifs. L'arôme du thé dépend de la huiles essentielles, qui se volatilisent lors d'un chauffage prolongé ou d'une ébullition. Les vitamines C, P, B 1 , B 2 , PP passent dans l'infusion de thé et s'y conservent bien. Afin de ne pas perdre de substances aromatiques, le thé sec est stocké emballé.

Technologie de cuisson

Brève description du processus technologique.

Thé vert broyé avant le brassage.

N'ajoutez pas de thé sec au thé infusé, faites-le bouillir et conservez-le plus d'une heure, car. il acquerra une odeur désagréable, perdant son arôme et son goût.

Pour une portion de thé (200g), 50ml de feuilles de thé ou 1-2g de thé sec sont consommés.

Le thé est servi dans des tasses ou des verres avec porte-verre. Vous pouvez servir le thé sec dans un emballage en papier spécial (2g) pour le faire infuser dans des ustensiles à thé avec de l'eau bouillante et le conserver pendant 2-3 minutes.

Séparément, le thé est servi avec du sucre, de la confiture, de la confiture, du citron, du miel, des bonbons, des bagels, des bagels, des craquelins, du pain d'épice, des gâteaux, des pâtisseries et divers produits de pâte de levure. Le lait ou la crème est servi dans un pot à lait.

Modalités de soumission

Dans les salons de thé, le thé infusé est servi dans une petite théière en porcelaine, et l'eau bouillante est servie dans une grande théière du même motif (thé par paires) ou dans des samovars.

Les traditions et les rituels particuliers du thé sont typiques d'un certain nombre de pays : Russie, Angleterre, Chine, Japon, pays d'Asie centrale.

Conditions de vente et conditions de stockage

Les caractéristiques organoleptiques de l'infusion de thé sont vérifiées en comparant l'infusion avec le témoin infusé à partir du même thé. Faire bouillir l'infusion de thé entraîne une perte d'arôme, de transparence et une détérioration de la couleur, qui passe du jaune orangé au brun sale. Le thé fraîchement infusé doit être doré, avec une infusion secondaire - citron, lorsque vous faites bouillir ou que vous n'ajoutez pas de thé, le liquide doit être de couleur jaune clair.

2. Cartes technologiques d'instruction

Fiche d'instructions : Volaille bouillie avec garniture

Nom des produits				Exigence de qualité. Durée de conservation
Oignon Poids de la volaille bouillie			Equipement : PESM-4SHB, VNTs-10, coupe-légumes, tables de production. Inventaire : casseroles, poêles, couteaux de chef, planches à découper, plaque à pâtisserie, vaisselle (assiettes) pour servir.	Les carcasses d'oiseaux préparées sont placées dans eau chaude(2 - 2,5 litres pour 1 kg de produit), porter rapidement à ébullition, puis réduire le feu. Retirez la mousse du bouillon bouilli, ajoutez les racines hachées, les oignons, le sel, faites cuire à feu doux dans un récipient scellé jusqu'à ce qu'ils soient cuits, après quoi les carcasses cuites sont retirées du bouillon, laissées refroidir et coupées en portions au besoin.	La viande bouillie est servie sous forme de morceaux (1-2 par portion), coupés à travers les fibres, ou de petits morceaux de forme uniforme, et pour les jeunes enfants - sous forme de purée de pommes de terre hachée. La viande est placée sur une assiette à côté de l'accompagnement, arrosée d'huile, de bouillon ou de sauce de poisson-chat. La viande hachée est disposée dans une diapositive. La durée de réalisation d'un oiseau est de 12 heures.
Conditions de travail sécuritaires 3.Vérifiez la mise à la terre.

Fiche d'instructions : Soupe de pommes de terre aux petits pois

Nom des produits		Vaisselle, matériel, inventaire.	Technologie de cuisson. Vacances.	Exigence de qualité. Durée de conservation
Bouillon (os, viande et os) huile de cuisson Pomme de terre racine de persil Tomates fraîches ou purée de tomates			Équipement: SESM-0,5D1, tableaux de production. Pots d'une capacité de 2,3,5 litres; chaudières de cuisinière d'une capacité de 10, 20, 30, 50 litres; poêle à frire, écumoire, faitout, plaques à pâtisserie, tamis, verseur et cuillères à soupe.	Trier les pois, rincer, laisser tremper pendant cinq à six heures, cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Mettez les pommes de terre coupées en dés dans le bouillon de viande et faites cuire jusqu'à mi-cuisson, mettez les pois bouillis, les légumes sautés et poursuivez la cuisson pendant dix à quinze minutes. Avant la fin de la cuisson, ajouter les épices, saler.	Apparence - les racines ont conservé la forme de la coupe, les pommes de terre sans yeux ni taches sombres, peuvent être partiellement bouillies, à la surface de la soupe, il y a des paillettes de graisse, d'aneth. Cohérence - les racines et les pommes de terre sont molles. La couleur de la graisse à la surface de la soupe est jaune clair. Goût et odeur - modérément salé, arôme de légumes, d'épices et de bouillon à partir duquel il est fabriqué.
Conditions de travail sécuritaires 1. Organiser correctement le lieu de travail. 2. Lors de la coupe de produits. Tenez votre main et votre couteau correctement. 3.Vérifiez la mise à la terre.

Fiche d'instructions : Poisson cuit avec une sauce au lait

Nom des produits		Vaisselle, matériel, inventaire.	Technologie de cuisson. Vacances.	Exigence de qualité. Durée de conservation
ou sandre ou loup de mer* ou chinchard marin ou merlan* ou silure tacheté (panaché) * ou goberge Masse de poisson poché Oignon Le beurre Poids du produit semi-fini			Équipement : grattoir électrique RO-1, armoire réfrigérée, balances à table à cadran, tables de production, tables de traitement du poisson, bain. Cuisinière électrique avec 4 brûleurs carrés. Inventaire, outils, ustensiles : Planche à découper marquée "RS", écailleurs à poisson manuels, couteau-grattoir pour éviscérer le poisson, couteau de chef moyen, plateaux pour la pose de produits semi-finis, marmites, brochettes.	1. Le poisson est coupé en portions et cuit dans une petite quantité d'eau. 2. Les pâtes sont cuites et assaisonnées le beurre. 3. Préparez sauce au lait moyenne densité. 4. Faire revenir les oignons, combiner avec la sauce, porter à ébullition. 5. Le fromage est nettoyé et frotté sur une râpe fine. Graisser une casserole portionnée avec de l'huile et y étaler des pâtes, faire un renfoncement au milieu d'eux et mettre un morceau de poisson mijoté en portion. Le plat est versé avec une sauce au lait chaud, saupoudré de fromage, saupoudré de beurre et cuit au four. 6. Le plat fini est immédiatement libéré.	Le poisson au four est préparé avec ou sans accompagnement. Le plat est servi dans une poêle à frire portionnée ou sous la forme d'une pièce de forme carrée ou rectangulaire.Le poisson et la garniture sont juteux, la sauce est épaissie, légèrement desséchée en surface. Le poisson bouilli et cuit peut être conservé à une température de 60 à 65 ° C pendant 30 minutes maximum, poisson frit- jusqu'à 2 heures Les produits de viande cuits à la vapeur sont conservés dans une boîte à vapeur jusqu'à 40 minutes à une température de 60 à 65 ° C. Les plats cuits au four ne sont pas soumis au stockage. Ka.
Conditions de travail sécuritaires 1. Organiser correctement le lieu de travail. 2. Lors de la coupe de produits. Tenez votre main et votre couteau correctement. 3.Vérifiez la mise à la terre.

Fiche d'instructions : Thé

Nom des produits		Vaisselle, matériel, inventaire.	Technologie de cuisson. Vacances.	Exigence de qualité. Durée de conservation
Thé "extra" et premium Thé de la plus haute et de la première qualité			Equipement : PESM-4SHB, chaudières d'une capacité de 10, 20, 30, 50 litres; Inventaire vaisselle : Théière en porcelaine, coussin chauffant, samovar, tasses, verres, soucoupes, ustensiles à thé (cuillères, etc.)	La théière en porcelaine est rincée à l'eau bouillante pour le chauffage, du thé sec est ajouté selon la recette pour un certain nombre de portions, versé avec de l'eau bouillante pour 1/3 du volume de la théière. Après avoir fermé le couvercle, couvrez avec une serviette ou un coussin chauffant spécial et laissez le thé reposer jusqu'à 10 minutes pour qu'il soit infusé, après quoi le reste de l'eau bouillante est ajouté.	Le thé perçoit rapidement les odeurs et l'humidité, ce qui dégrade sa qualité, il est donc emballé dans plusieurs types de papier - papier intérieur et pour étiquettes, carton, parchemin, papier commercial et pour emballer le thé grades supérieurs utiliser du papier d'aluminium. Le thé est conditionné en 25, 50, 75 100, 125, 500 g Le thé est conservé à une humidité relative ne dépassant pas 70 %. Durée de conservation garantie du thé 8 mois
Conditions de travail sécuritaires 1. Organiser correctement le lieu de travail. 2. Lors de la coupe de produits. Tenez votre main et votre couteau correctement. 3.Vérifiez la mise à la terre.

FICHE TECHNOLOGIQUE N° 10030

Thé au citron

Nom du produit
	Poids brut, g	Poids net, g
Thé noir DP (210401003) ou
Boire de l'eau
Boire de l'eau
Du sucre
Sortir:

Minéraux, mg

Vitamines, mg

Technologie de cuisson: J'utilise une théière en porcelaine ou en faïence, ou des plats en inox pour faire des feuilles de thé. Le récipient est initialement rincé à l'eau bouillante, le thé noir à longues feuilles est versé dans un certain nombre de portions, versé avec de l'eau bouillante pour 1/3-1/2 du volume de la théière, fermé avec un couvercle, recouvert d'une serviette, insisté

Pour préparer le thé, les feuilles de thé sont versées dans un verre ou une tasse et complétées avec de l'eau bouillante, mettez une tranche de citron. Le sucre par enfant est transféré au groupe et ajouté à la boisson à la demande de l'enfant dans une quantité n'excédant pas celle indiquée dans la carte technologique.

Température de service : 65±5°С.

Période de mise en œuvre:

CARTE TECHNOLOGIQUE №10031

Thé au sucre 2

Nom du produit	Le taux de consommation de produits pour 1 portion d'un poids net de 100 g
	Poids brut, g	Poids net, g
Thé noir DP (210401003) ou Thé noir en sachet DP (210401004)
Boire de l'eau
Du sucre
Sortir:

100 grammes de ce plat contiennent :

Minéraux, mg

Vitamines, mg

Technologie de cuisson : pour faire des feuilles de thé, j'utilise une théière en porcelaine ou en faïence, ou des plats en acier inoxydable. Le récipient est initialement rincé à l'eau bouillante, le thé noir à longues feuilles est versé dans un certain nombre de portions, versé avec de l'eau bouillante pour 1/3-1/2 du volume de la théière, fermé avec un couvercle, recouvert d'une serviette, infusé pendant 5 à 10 minutes, puis rajouter de l'eau bouillante jusqu'au volume requis. Il n'est pas recommandé de faire bouillir le thé infusé et de le conserver longtemps sur la cuisinière, car le goût et l'arôme du thé se détériorent. Pour une portion de thé (200 ml), 50 ml de feuilles de thé sont consommées. Ne mélangez pas le thé infusé avec du thé sec.

Pour préparer le thé, les feuilles de thé sont versées dans un verre ou une tasse et complétées avec de l'eau bouillante. Le sucre par enfant est transféré au groupe et ajouté à la boisson à la demande de l'enfant dans une quantité n'excédant pas celle indiquée dans la carte technologique.

Température d'alimentation: 65±5°С.

Période de mise en œuvre: pas plus d'une heure à partir du moment de la préparation des feuilles de thé.

FICHE TECHNOLOGIQUE N° 10032

Thé vert avec du sucre

Nom du produit	Le taux de consommation de produits pour 1 portion d'un poids net de 100 g
	Poids brut, g	Poids net, g
Thé vert DP (210401001)
Boire de l'eau
Du sucre
Sortir:

100 grammes de ce plat contiennent :

Minéraux, mg

Vitamines, mg

Technologie de cuisson : pour préparer l'infusion du thé, j'utilise une théière en porcelaine ou en terre cuite, qui est d'abord rincée à l'eau bouillante, verse du thé vert dans un certain nombre de portions, verse de l'eau bouillante sur 1/3-1/2 du volume de la théière, ferme le couvercle , couvrez la théière avec une serviette, insistez

5-10 minutes, puis ajouter de l'eau bouillante au volume requis. Il n'est pas recommandé de faire bouillir le thé infusé et de le conserver longtemps sur la cuisinière, car le goût et l'arôme du thé se détériorent. Pour une portion de thé (200 ml), 50 ml de feuilles de thé sont consommées. Ne mélangez pas le thé infusé avec du thé sec.

Pour préparer le thé, les feuilles de thé sont versées dans un verre ou une tasse et complétées avec de l'eau bouillante.

Température de service : 65±5°С.

Période de mise en œuvre: pas plus de 30 minutes à partir du moment de la préparation.

FICHE TECHNOLOGIQUE N° 10033

Thé au lait et sucre

Nom du produit	Le taux de consommation de produits pour 1 portion d'un poids net de 100 g
	Poids brut, g	Poids net, g
Thé noir DP (210401003) ou Thé noir en sachet DP (210401004)
Boire de l'eau
Lait UHT enrichi en DP
Du sucre
Sortir:

100 grammes de ce plat contiennent :

Minéraux, mg

Vitamines, mg

Technologie de cuisson : pour préparer du thé infusé, j'utilise une théière en porcelaine ou en terre cuite, qui est d'abord rincée à l'eau bouillante, le thé noir à longues feuilles est versé dans un certain nombre de portions, versé avec de l'eau bouillante pour 1/3-1/2 du volume de la théière , couvrir avec un couvercle, couvrir la théière avec une serviette, insister

5-10 minutes, puis ajouter de l'eau bouillante au volume requis. Il n'est pas recommandé de faire bouillir le thé infusé et de le conserver longtemps sur la cuisinière, car le goût et l'arôme du thé se détériorent. Pour une portion de thé (200 ml), 50 ml de feuilles de thé sont consommées. Ne mélangez pas le thé infusé avec du thé sec.

Pour préparer le thé, les feuilles de thé sont versées dans un verre ou une tasse et complétées avec de l'eau bouillante. Du lait bouilli chaud est ajouté au thé fini. Il est permis de servir le lait séparément dans un pot à lait portionné.

Le sucre par enfant est transféré au groupe et ajouté à la boisson à la demande de l'enfant dans une quantité n'excédant pas celle indiquée dans la carte technologique.

Température de service : 65±5°С.

Période de mise en œuvre: pas plus de 30 minutes à partir du moment de la préparation des feuilles de thé.

CARTE TECHNOLOGIQUE №10031

Thé au sucre 2

Nom du produit
	Poids brut, g	Poids net, g
Thé noir DP (210401003) ou
Boire de l'eau
Du sucre
Sortir:

Nutriments, g
		Les glucides

Minéraux, mg

Vitamines, mg

Technologie de cuisson : pour faire des feuilles de thé, j'utilise une théière en porcelaine ou en faïence, ou des plats en acier inoxydable. Le récipient est initialement rincé à l'eau bouillante, le thé noir à longues feuilles est versé dans un certain nombre de portions, versé avec de l'eau bouillante pour 1/3-1/2 du volume de la théière, fermé avec un couvercle, recouvert d'une serviette, insisté

Pour préparer le thé, les feuilles de thé sont versées dans un verre ou une tasse et complétées avec de l'eau bouillante.

Température d'alimentation: 65±5°С.

Période de mise en œuvre: pas plus d'une heure à partir du moment de la préparation des feuilles de thé.

FICHE TECHNOLOGIQUE N° 10032

Thé vert avec du sucre

Nom du produit	Le taux de consommation de produits pour 1 portion d'un poids net de 100 g
	Poids brut, g	Poids net, g
Thé vert DP (210401001)
Boire de l'eau
Du sucre
Sortir:

100 grammes de ce plat contiennent :

Nutriments, g
		Les glucides

Minéraux, mg

Vitamines, mg

Technologie de cuisson : pour préparer l'infusion du thé, j'utilise une théière en porcelaine ou en terre cuite, qui est d'abord rincée à l'eau bouillante, verse du thé vert dans un certain nombre de portions, verse de l'eau bouillante sur 1/3-1/2 du volume de la théière, ferme le couvercle , couvrez la théière avec une serviette, insistez

5-10 minutes, puis ajouter de l'eau bouillante au volume requis. Il n'est pas recommandé de faire bouillir le thé infusé et de le conserver longtemps sur la cuisinière, car le goût et l'arôme du thé se détériorent. Pour une portion de thé (200 ml), 50 ml de feuilles de thé sont consommées. Ne mélangez pas le thé infusé avec du thé sec.

Pour préparer le thé, les feuilles de thé sont versées dans un verre ou une tasse et complétées avec de l'eau bouillante.

Le sucre par enfant est transféré au groupe et ajouté à la boisson à la demande de l'enfant dans une quantité n'excédant pas celle indiquée dans la carte technologique.

Température de service : 65±5°С.

Période de mise en œuvre: pas plus de 30 minutes à partir du moment de la préparation.

FICHE TECHNOLOGIQUE N° 10033

Thé au lait et sucre

Nom du produit	Le taux de consommation de produits pour 1 portion d'un poids net de 100 g
	Poids brut, g	Poids net, g
Thé noir DP (210401003) ou Thé noir en sachet DP (210401004)
Boire de l'eau
Lait UHT enrichi en DP
Du sucre
Sortir:

100 grammes de ce plat contiennent :

Nutriments, g
		Les glucides

Minéraux, mg

Vitamines, mg

Technologie de cuisson : pour préparer du thé infusé, j'utilise une théière en porcelaine ou en terre cuite, qui est d'abord rincée à l'eau bouillante, le thé noir à longues feuilles est versé dans un certain nombre de portions, versé avec de l'eau bouillante pour 1/3-1/2 du volume de la théière , couvrir avec un couvercle, couvrir la théière avec une serviette, insister

5-10 minutes, puis ajouter de l'eau bouillante au volume requis. Il n'est pas recommandé de faire bouillir le thé infusé et de le conserver longtemps sur la cuisinière, car le goût et l'arôme du thé se détériorent. Pour une portion de thé (200 ml), 50 ml de feuilles de thé sont consommées. Ne mélangez pas le thé infusé avec du thé sec.

Pour préparer le thé, les feuilles de thé sont versées dans un verre ou une tasse et complétées avec de l'eau bouillante. Du lait bouilli chaud est ajouté au thé fini. Il est permis de servir le lait séparément dans un pot à lait portionné.

Le sucre par enfant est transféré au groupe et ajouté à la boisson à la demande de l'enfant dans une quantité n'excédant pas celle indiquée dans la carte technologique.

Température de service : 65±5°С.

Période de mise en œuvre: pas plus de 30 minutes à partir du moment de la préparation des feuilles de thé.

Retirez le zeste des citrons lavés, mettez-le dans une casserole, fermez le couvercle et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes à partir du moment de l'ébullition. Laisser refroidir, passer au tamis, ajouter le jus de citron préalablement pressé, le sucre et remuer.

Routage № 11

Nom du produit : Thé au lait avec du sucre

Numéro de recette :

nom des matières premières	Consommation de matières premières et de produits semi-finis
Brut, g

Nutriments	Mineur. substances, mg	Vitamines, mg
		Les glucides,	Énergie valeur, kcal

Technologie de cuisson :

Versez le thé et le sucre dans une casserole pour un certain nombre de portions, versez de l'eau bouillante pour le même nombre de portions et laissez reposer 5 minutes. Filtrer, ajouter le lait bouilli chaud, refroidir à une température de 40-45°C. Il n'est pas recommandé de faire bouillir du thé infusé et de le conserver longtemps sur la cuisinière.

Carte technologique n°12

Nom du produit : Jus naturel

Numéro de recette :

Nom de la collection de recettes :

nom des matières premières	Consommation de matières premières et de produits semi-finis
Brut, g
Jus naturel

La composition chimique de ce plat

Nutriments	Mineur. substances, mg	Vitamines, mg
		Les glucides,	Énergie valeur, kcal

Technologie de cuisson :

Le jus est versé dans des verres juste avant de le boire.

Carte technologique n°13

Nom du produit : Thé au sucre

Numéro de recette :

Nom de la collection de recettes :

nom des matières premières	Consommation de matières premières et de produits semi-finis
Brut, g
Thé noir

La composition chimique de ce plat

Nutriments	Mineur. substances, mg	Vitamines, mg
		Les glucides,	Énergie valeur, kcal

Technologie de cuisson :

Versez le thé et le sucre dans une casserole pour un certain nombre de portions, versez de l'eau bouillante pour le même nombre de portions et laissez reposer 5 minutes. Filtrer, refroidir à une température de 40-45°C. Il n'est pas recommandé de faire bouillir du thé infusé et de le conserver longtemps sur la cuisinière.

Carte technologique n°14

Nom du produit : Kéfir au sucre

Numéro de recette :

Nom de la collection de recettes :

nom des matières premières	Consommation de matières premières et de produits semi-finis
Brut, g

La composition chimique de ce plat

Nutriments	Mineur. substances, mg	Vitamines, mg
		Les glucides,	Énergie valeur, kcal

Technologie de cuisson :

Produit industriel fini.

Verser la boisson au lait fermenté dans des verres, ajouter le sirop de sucre. Préparez immédiatement avant de servir.

Pour cuisiner sirop de sucre l'eau est portée à ébullition, le sucre est ajouté, bouilli, sous agitation, à feu doux pendant 7 à 10 minutes (100 g de sucre pour 100 ml d'eau). Le sirop est filtré sur une gaze stérile pliée plusieurs fois. Le sirop filtré est versé dans des plats stériles bouillis, l'eau manquante au volume d'origine est ajoutée et conservée au réfrigérateur.

Température de service : pas inférieure à 15 C.

Délai de mise en œuvre : pas plus d'une heure à partir du moment de la violation de l'étanchéité de l'emballage.

Carte technologique n°15

Nom du produit : Kissel

Numéro de recette :

Nom de la collection de recettes :

nom des matières premières	Consommation de matières premières et de produits semi-finis
Brut, g
Kissel sec

La composition chimique de ce plat

Nutriments	Mineur. substances, mg	Vitamines, mg
		Les glucides,	Énergie valeur, kcal