- Rastvorite kvasac u toplom mleku. Sipajte brašno, umesite, stavite na toplo mesto nekoliko sati. Sipajte grožđice vruća voda ostaviti na stranu petnaestak minuta. Ocijedite vodu, osušite grožđice na salveti. Otopite i ohladite puter. Izmrvite jaja sa šećerom, sipajte sodu i vanilin, promiješajte.
- Umesiti testo sa masom od putera i jaja. Polako sipajte ostatak brašna. Tijesto treba da se odmakne od zidova posude. Odvojite šezdeset minuta da nastane. U tijesto sipajte grožđice, promiješajte. Testo podeliti na 24 jednaka dela.
- Od svakog komada zarolajte nekoliko snopova, uvijte ih zajedno, spojite krajeve. Prebacite lepinje u pleh. Umutiti jaje sa mlekom, smesom premazati bečke kiflice sa kvascem. Peći dvadesetak minuta u rerni, održavajući temperaturu na 180 stepeni. Kada se pojavi zlatna korica, isključite vatru i ostavite na rešetki dok se ne ohladi.
Bečki mafini - ogromna kategorija ukusnih mafina pekarski proizvodi. Izmišljen je u Beču za vrijeme Austrijskog carstva, a usavršen u Francuskoj, vek kasnije. Međutim, i sada francuski pekari i slastičari nude sve više i više novih opcija za takve slatkiše, recepti za bečka peciva postaju raznovrsniji, idu u korak s vremenom, ne zastarijevaju i ne gube na aktuelnosti.
Već smo pričali o istoriji nastanka "venuazeri" - bečkih peciva, a sada pokušajmo da naučimo remek-djelo umijeća pravljenja bečkih muffina - nevjerovatno ukusne lepinje, hljeb, tortijoni i kroasani...
Sastojci za bečko testo
- brašno - 1 kg
- sol - 20 g
- šećer - 100 g
- presovani kvasac - 40 g
- jaje - 1 kom.
- mleko - 600 g
- puter - 500 g
Recept za bečko testo za pecivo
Sve navedene sastojke, osim putera i mlijeka, staviti u posudu, preliti sa 550 g mlijeka i koristiti procesor hrane mesiti testo na prvoj brzini 5 minuta, da masa bude jednolična, homogenizovana. Proverite koliko je testo vlažno, po potrebi dodajte još 50 g mleka. Ponovo uključite kombajn za mesenje i mesite testo još 5 minuta na drugoj brzini.
Gotov poluproizvod izvadite iz posude za miješanje, zarolajte u obliku kugle i stavite na hladno mjesto (temperatura + 4 °C) na pola sata. Čim se testo ohladi dati mu oblik pravougaonika i na sredinu staviti malo omekšali puter, takođe u obliku pravougaonika. Rubove tijesta umotajte u puter tako da pokriju jedan drugog. Tijesto lagano razvaljajte po dužini tako da puter ostane unutra, ne izlazi preko rubova tijesta.
Zatim okrenite tijesto za 90 stepeni, ponovo ga preklopite tako da treći dio pokrije isti dio. Ponovo zarolajte oklagiju. Ponovo preklopite, zarotirajte za 90 stepeni, ponovo razvucite i preklopite. Tri puta presavijeno testo stavite na hladno mesto 1 sat.
Kada istekne vreme, uradite još jedan krug valjanja da se cela masa testa ponovo okrene za 90 stepeni. Tako će se formirati nabujali sloj ulja, tako važan za bečka peciva. Čim treći put završi valjanje, ostavite tijesto da odstoji sat vremena.
Kao nagovještaj, predložio bih varijantu recepta za bečko tijesto za pecivo: umjesto 500 g putera, pokušajte sa 330 g, rezultat će biti manje kaloričan, ali isto tako napuhan.
Vrste bečkih mafina
Sljedeći korak je razvlačenje tijesta i pravljenje bečkog muffina. Ovdje bi vaša mašta trebala doći u igru. Možete kuhati kovrče od grožđica, čokoladne pufove, kroasane od kajsija, tortijone, escargote sa kremasta krema i svježi sir.
Recept za bečki muffin za neke proizvode
Za kovrče sa suvim grožđem razvaljajte tijesto u veliki pravougaonik, a zatim kremu rasporedite po cijeloj površini i ravnomjerno prekrijte prethodno opranim i osušenim grožđicama. Testo razvaljajte u balvan, oštrim nožem isecite poprečno na plohe debljine 2 cm i stavite da se peče.
Za tortijone sa čokoladom, pravougaono razvaljani sloj tijesta izrezati na dugačke pravougaone trake 10*6 cm, svaku namazati kremom, premazati sitne komadiće čokolade i granulirani šećer. Zarolajte u obliku krsta, ili zarolajte u rolat, kako se to obično radi, formirajući lepinje sa čokoladom.
Bečko pecivo važni detalji recepta
1. Prilikom pripreme bečkog mafina za pečenje, poluproizvode je potrebno rasporediti u pleh tako da budu razmaci između njih - tokom pečenja mafin će se povećati, a praznine će ga sprečiti da se peče. držeći se zajedno.
2. Pre nego što napravite bečki muffin, rernu je potrebno zagrejati na 40-50°C, zatim je isključiti i staviti u rernu pleh obložen papirom za pečenje. Stavite poluproizvode na zagrijani lim za pečenje, pa će se proizvodi brže povećati tokom pečenja, kvasac u bečkom tijestu će postati aktivniji. Zatvorite rernu, ostavite bečki mafin da se dobro diže, pojačajte zapreminu.
3. Nakon što kiflice ili kroasani narastu, povećaju veličinu, izvadite pleh iz rerne, ponovo uključite rernu, podesite temperaturu na 180°C. Bečki mafin pripremljen za pečenje lagano premažite umućenim jajetom i pospite prstohvatom soli.
4. Da bi boja bečkog muffina bila zasićenija, potrebno ga je peći u dvije faze. Prvo pecite skoro dok ne bude gotovo, izvadite iz rerne na 10 minuta, pa vratite u rernu i ponovo pecite - do bogate crveno-braon boje.
Nadam se da će vam ovi mali trikovi pomoći da postanete pravi bečki slastičar.
Aleksandra Melnik, sa najboljim željama!
U mnogim evropskim zemljama kulinarski stručnjaci su se takmičili ko će napraviti mekše, ukusnije i lepršavije mafine. Gotovo sve evropske kuhinje imaju svoje recepte za pečenje. Među cijelom Evropom izdvaja se Austrija u kojoj su pripremali mafine bez štednje hrane i vremena. Stoga ćemo u nastavku razmotriti kako kuhati bečke lepinje.
Također, mnogi gurmani preferiraju pečenje od " bečki test". Ali malo ljudi zna za neke od tajni njegove pripreme. Jedna od razlika ovog testa je obavezno prisustvo margarina, vanilin šećera i pavlake.
Razmotrite sastav testa:
- Brašno - 750 grama (pšenično bijelo, premium);
- Margarin - 100 grama;
- Kisela pavlaka - 100 grama;
- Šećer - 1 kašika;
- Jaja - 5 kom;
- Kvasac - 25 grama (nije suv, uvijek svjež);
- Mlijeko - 500 ml;
- Maslinovo ulje - 1,5 kašičice;
- Vanilin šećer - po ukusu (minimalno 2-3 kašike).
Bečko testo za lepinje
Bečko tijesto je savršeno za pravljenje gotovo svih peciva: lepinje, pite, kiflice, bagete itd. Pečenje od ovog tijesta uvijek će biti nježno i prozračno, a i kalorično. Međutim, da biste pripremili tijesto, morat ćete potrošiti značajnu količinu vremena i truda - ništa nije lako.
Da biste pripremili test, izvršite sljedeći algoritam:
- Potrebno je pripremiti tijesto. Da biste to uradili, bolje je rastopiti doji, dodati im kašiku šećera, 0,1 litar mleka, nekoliko kašika brašna. Sve se to dobro izmiješa, pokrije krpom i stavi na toplo mjesto.
- Nakon otprilike pola sata u tijesto treba dodati otopljeni margarin, pavlaku, šećer i umućena jaja. Sve ovo treba dobro izmiješati do homogene konzistencije. Ova smjesa se razrijedi toplim mlijekom, a brašno se dodaje malo po malo. U ovom slučaju izuzetno je važno pažljivo mijesiti.
- Na kraju prve serije, ruke treba navlažiti biljno ulje i temeljnije umesiti testo. Na kraju postupka, tijesto se ne smije lijepiti za ruke.
- Zatim se tijesto prekrije ručnikom ili krpom za ruke i stavi oko 1 sat na toplo i tamno mjesto. Kada se digne treba ga umesiti i ponovo pokriti i ostaviti da nadođe oko 0,5 sati.
U isto vrijeme, obrada takvog tijesta je prilično jednostavna - savršeno drži oblik, savršeno se uvija, što vam omogućava da dobijete bilo koji oblik muffina.
Recept za bečke lepinje
Vrijedi napomenuti da bečke lepinje, osim vanilin šećera, mogu imati i druge dodatke. Dakle, u ruskoj verziji kuhanja, grožđice se miješaju u tijesto prije nego što se formira lepinja. Postoje opcije kuhanja sa suvim kajsijama, orašastim plodovima itd. Međutim, originalne bečke lepinje (recept sa slikom ispod) uključuju dodatak dobro oprane korice narandže...
Pa hajde da razmotrimo originalni recept bečke lepinje:
- Da biste dobili originalne bečke lepinje (recept), potrebno je pažljivo ukloniti koricu sa 4-5 velikih narandži, dobro je oprati, ukloniti bijele dijelove i sitno nasjeckati.
- U tijesto se dodaje sitno isjeckana kora i dobro promiješa. Korica se dodaje zbog činjenice da okus narandže savršeno nadopunjuje okus kafe. Međutim, ne možete inzistirati na tijesto s korom - potonji će dati sok, a tijesto će se početi širiti. Stoga se korica dodaje prije formiranja lepinje.
- Gotovo tijesto se podijeli na 20 jednakih dijelova, nakon čega od svakog dijela počinju formirati oblik lepinje. Oblik punđi može biti bilo koji - postoji mnogo fotografija punđi u obliku spirale, pletene itd.
- Formirane kiflice se stavljaju na pripremljen pleh (sa položenim papirom za pečenje), nakon čega se poklope i ostave da se stapaju na toplom mestu oko 30 minuta.
- Nakon toga zagrejte rernu na temperaturu od 220 stepeni 15-20 minuta.
- Kad se kiflice dignu treba ih premazati jajetom razmućenim sa šećerom. I lim za pečenje se šalje u rernu. Pečenje se drži na 220 stepeni 10 minuta, a zatim još četvrt sata na 200 stepeni.
Gotovo sva bečka peciva pripremaju se na ovaj način, a recepte za ostale mafine možete pronaći u odgovarajućim odjeljcima.
DIY bečke lepinje: korak po korak recept sa fotografijom
Bečko pecivo zauzima posebno mjesto među brojnim recepturama za mafine sa kvascem. Svi profesionalni i domaći kuvari ističu njegove posebne kvalitete i ukus, nudeći svoje mogućnosti mešenja. Pogodan je za pečenje pita, kiflica, lepinja, pa čak i uskršnjih kolača. Proizvodi od bečkog tijesta ne bajaju dugo i ostaju bujni.
Klasičan recept za sve vrste peciva
Klasični sastav bečkog tijesta odlikuje se neizostavnim prisustvom kisele pavlake, vanilin šećera i margarina. Klasičan recept također ima dvije opcije - višesatnu i brzu. Vrijedi probati i prvo i drugo!
Za pripremu tijesta za dugu seriju trebat će vam:
- brašno - koliko će ići (bolje je imati oko 3 kg kod kuće);
- mlijeko - 1 l;
- margarin za pečenje - 150 g;
- pavlaka (po mogućnosti od 20%) - 0,5 l;
- jaja - 10 kom.;
- kvasac - 75 g briketa;
- šećer - 500 g;
- sol - kao i obično.
- U pola čaše mlijeka razrijedite nešto manje od polovine kvasca i 2 žličice. granulirani šećer, sol. Dobro promešati. Smjesa treba da odstoji 15 minuta na toploti.
- Ostatak mlijeka zagrijati (ne ključati) i dodati margarin, pavlaku, šećer i jaja.
- Pomiješajte obje smjese nakon 15 minuta. Postepeno dodavajući brašno, potrebno je postići konzistenciju guste kisele pavlake.
- Zameseno testo treba da naraste 2 puta. Nakon prvog dizanja treba ga ponovo promiješati i pričekati.
- Kada dođe do drugog dizanja tijesta, treba mu dodati još brašna (koliko će trebati) i zamijesiti tijesto. Trebalo bi da se mesi veoma dugo. Što je duža torta će biti mekša i mekša.
- Kada masa postane elastična, glatka i bujna, potrebno je pokriti, ostaviti na toplom. Ova faza je takođe prilično duga.
- Dignuto testo izbušite i ostavite da se ponovo diže.
- Šarža bi se trebala skoro udvostručiti. Sada možete odrezati komade od tijesta i oblikovati peciva.
- Zatim proizvode treba staviti na površinu posutu brašnom i ostaviti da odstoje oko 20-30 minuta.
Temperatura pećnice je približno 180 stepeni. Vrijeme je najbolje odrediti individualno.
Drugi način kuhanja bečke testo sa kvascem- brzo. Biće potrebni sledeći proizvodi:
- brašno - 1,5 kg;
- šećer - 700 g;
- jaja - 4-5 komada;
- kisela pavlaka - 1 kašika;
- margarin za pečenje - ½ standardnog pakovanja;
- mlijeko - 1 l;
- kvasac - 50 g
- Zagrijte oko 0,5 tbsp. mlijeka i stavite kvasac, 2 žličice. šećera, 60 g brašna. Uklonite na toplinu i pričekajte dok se ne pojavi pjenasta "kapa".
- Za to vreme umutite jaja sa šećerom dok ne postanu pjenasta, dodajte otopljeni margarin, ostatak mleka (toplog) i pavlaku. Nakon 25 minuta sjedinite obje smjese.
- Dodati brašno, zamesiti testo (dugo) i ostaviti da se diže 45 minuta.
- Kada odgovara, ponovo mesiti (takođe dugo i pažljivo), a zatim odmah formirati proizvode.
- Sljedeći koraci su prema prvoj shemi. Proizvodi bi trebali stajati 20-30 minuta, a zatim se mogu poslati u zagrijanu pećnicu. Pecite do lijepe zlatno smeđe boje.
Sve komponente za pravljenje bečkog testa potrebno je izvaditi iz frižidera 1-2 sata pre početka rada. Pored mlijeka - zagrijava se neposredno prije procesa.
Bečko testo za pite u rerni
Jedna varijanta se pravi sa granuliranim kvascem. Ova metoda pravljenja bečkog tijesta za pite u rerni je relativno brza, a peciva su ukusna i lijepa.
- brašno - 420 g (možete dodati, sve ovisi o kvaliteti proizvoda);
- pavlaka - 1,5 kašike. l.;
- mlijeko - nešto više od ½ žlice;
- kvasac - 5 g;
- puter - 50 g (ili margarin);
- jaja - 2 kom.;
- sol - po želji;
- šećer - 3 kašike. l.
kuhanje:
- Povežite 1/3 žlice. zagrejanog (30 stepeni) mleka, 1 kašičica. šećer, kvasac. Stavite bliže toploti. Pričekajte da se pojavi aktivna pjena.
- Napravite smesu od putera, neiskorišćenog mleka, umućenih jaja sa šećerom, soli i pavlake.
- Obje smjese sjediniti i postepeno dodavati brašno, mijeseći mekano testo. Potrebno ga je dugo mijesiti, rukama dobro navlaženim u biljnom ulju. Kada je tijesto gotovo, više neće ostati na prstima, već će ostati mekano.
- Na toplom mjestu, serija bi trebala narasti oko 3 puta (za sat i po). Svakih pola sata potrebno je izmrviti i miješati. Zatim možete oblikovati pite i puniti ih bilo kojim nadjevom.
Pite je bolje peći u prethodno zagrejanoj rerni (oko 180 stepeni). Gotovost - prepečena kora.
Kuvanje za lepinje
Bečke lepinje od tijesta su jednostavno luksuzne! Ukusni su sa toplim mlekom i kakaom, so mirisni čaj ili svježe skuvane kafe.
Napravljeni su od sledećih sastojaka:
- pšenično brašno - 750 g;
- jaja - 5 kom. + 1kom. za podmazivanje;
- margarin (maslac ili namaz) - 100 g;
- kvasac - 25 g (prešani);
- zagrijano mlijeko (do 30 stepeni) - 500 ml;
- pavlaka (od 20%) - 100 g;
- rafinirani šećer - 1 kašika;
- maslinovo ulje - 1 ½ kašičice (za podmazivanje ruku);
- korica - od 6 narandzi;
- šećer u prahu - za posipanje;
- vanila - prema raspoloženju.
- U četvrtini pripremljenog mleka rastvorite 1 kašiku. l. pijesak, kvasac, 2-3 žlice. l. brašno je deo testa. Otpustite, pokrijte prozračnom krpom i odložite, gdje je toplije, na 30 minuta.
- Nakon navedenog vremena u testo dodati pavlaku, puter (namaz/margarin), ostatak mleka, umućena jaja sa šećerom i sve ponovo izmešati.
- Dodajte brašno i vaniliju. Mijesite dugo, namažite ruke maslinovim uljem.
- Pokrijte seriju i ponovo ostavite 1 sat.
- Zatim mesiti i ostaviti da se diže još 0,5 sati.
- Od bijelog dijela oguliti koru narandže i sitno izmrviti u tijesto.
- Mesite, ravnomerno raspoređujući komade po masi i odmah pređite na formiranje lepinja.
- Gotove proizvode položite na lim prekriven pergamentom, ostavite da odstoji oko pola sata. Premažite jajetom pre stavljanja u rernu.
- Pecite prvo na visokoj temperaturi (oko 10 minuta). Zatim malo smanjite vatru i pecite dok ne porumeni.
- Ohladite ispod prozračne tkanine. Pospite šećerom u prahu i uživajte.
Narandžasti akcenat bečkog kolača u kombinaciji sa toplom kafom je jedinstven!
Kako napraviti uskršnje kolače
Uskršnji kolači od bečkog tijesta su neobično nježni, „perforirani“, ali nisu suvi. Osim toga, dugo ostaju svježi i mekani.
Pripremamo od sledećih komponenti:
- granulirani šećer - 1 kg;
- jaja - 12 kom.;
- puter - 120 g;
- briketni kvasac - 100 g;
- toplo mleko - 1 l;
- brašno - 3 kg;
- sol - 2 kašičice;
- vanilin šećer - 2 kašičice (moguće);
- sušeno voće / kandirano voće - 300 g (opciono).
Kako to učiniti:
- Vrijedno je početi sa radom uveče, jer tijesto mora stajati preko noći. Prelijte kvasac mlijekom, nakon što u njemu otopite 1 žlicu. l. Sahara. Ostavite sa strane 15 minuta.
- Umutiti jaja sa ostatkom šećera dok ne pobele. Bolje je to raditi mikserom, a ne ručno.
- Otopljeni puter dobro izmiksajte sa smesom od jaja i šećera i testom.
- Pokrijte i ostavite preko noći na toplijem mjestu.
- Ujutro dodajte vanilin šećer ili vaniliju i sol. Mix.
- Dodajte brašno, meseći glatko i nelepljivo testo.
- Dodati pripremljeno sušeno voće i/ili kandirano voće (suvo).
- Ponovo mesiti. Što duže to bolje.
- Smesu rasporedite u kalupe za torte podmazane biljnim uljem (ne podmazujte papirne). Napunite samo 1/3.
- Pusti. Signal spremnosti za testiranje je primjetno povećanje volumena.
Uskršnji kolači se peku u zagrejanoj rerni. Trebalo bi da bude vruće - oko 200 stepeni. Vrijeme se najbolje određuje prema karakteristikama vaše peći.
Glazura (odabir prema ličnim preferencijama) se nanosi na proizvode dok su vrući.
Tehnologija kuhanja Olge Shobutinske
Prekrasno bečko tijesto za pite dobija se po receptu Olge Shobutinske. Peciva pripremljena po savjetima ovog kulinarskog blogera su bujna i mirisna. Ovaj mafin deluje sveže pripremljen čak i sutradan, a izgleda veoma lepo!
Napravite tijesto od sljedećih proizvoda:
- kvasac - 18 g briketa ili 6 g suhog;
- šećer - 120 g + 4 žlice. l. za pečenje jabuka;
- vanilin šećer - 8 g;
- puter - 100 g + 1 kašika. l. za pečenje jabuka;
- mlijeko - 270 ml;
- brašno - 600 g;
- jaja - 3 kom. (od toga 1 za podmazivanje);
- sol - ½ kašičice;
- limunova kora i cimet - po ukusu;
- jabuke - 1,3 kg.
kuhanje:
- U pola porcije mlijeka sipajte izmrvljeni kvasac, 1 žlica. l. granuliranog šećera i 4 žlice. l. brašno (prosijano). Pokrijte prozirnom folijom i stavite na toplo dok se ne pojavi pjenasta "kapa" (1-2 sata).
- Neiskorišćen šećer sjediniti sa vanilijom, dodati so i 2 jaja, umutiti pjenjačom.
- Pomešati dignuto testo, smesu od jaja i drugu polovinu mleka (toplo).
- Na kraju dodajte otopljeni puter. Olga radije dodaje limunovu koricu, iako ističe da je to stvar ukusa.
- Zatim u masu treba dodati prosijano brašno i zamijesiti ljepljivo tijesto. Postiže željenu uniformnost, puni se zrakom i postaje manje ljepljiv nakon 10 ili 15 minuta gnječenja.
- Pokrijte šaržu polietilenom za hranu i stavite na toplo mjesto 2 ili 3 sata. U procesu dizanja, mijesite smjesu otprilike svakih 40 minuta.
- Oguljene jabuke narežite na male komadiće.
- Pržite na jakoj vatri puter pomešano sa šećerom. Jabuke bi trebale postati malo mekše, ali blago hrskave pri grizanju.
- Ocijedite sok od jabuke iz tiganja kroz sito. Ostavite voće da se ohladi.
- Gotovo testo razbiti i podeliti na 20-23 dela. Ostavite da se diže na pobrašnjenoj površini za rezanje 10-15 minuta, prekriveno folijom.
- Ohlađene jabuke pomiješajte sa cimetom.
- Dignute plohe razvucite u tortu, punite nadjevom i oblikujte pite.
- Proizvode slagati na lim za pečenje sa "šavom" nadole i premazati jajetom. Ostavite da odstoji oko sat vremena.
Pecite 30-35 minuta dok ne posvijetli zlatno-smeđa. Temperatura 180 stepeni.
Pečene pite ohladite direktno na plehu ili na rešetki.
Neki stručnjaci smatraju da bečko tijesto ne treba peći na temperaturama iznad 180 stepeni. A usred procesa, čak se preporučuje da se smanji na 150 stepeni. Međutim, parametri za svaki pećnica bolje je izabrati pojedinačno.
Bečko pecivo je pogodno za sve vrste peciva. Uloženi trud i vrijeme se isplate tako ugodnim gastronomskim dojmovima da se već nakon par dana javlja želja da se to ponovi. Probajte sami!
