Anton Dreher, proslavio je sebe i Beč, takozvano "bečko" pivo. U njegovoj proizvodnji koristio je slad pečen na višim temperaturama nego samo bledi slad, pa je pivo imalo tamniju boju i pun ukus slada. Naime, bilo je nekoliko "bečkih" piva - to su "bečko svetlo" (gustina 10-10,5%), "bečko stajaće" (lager) - gustine 13-13,5% i "bečki mart" - gustine 14-15,5% ( iz knjige L.N. Simonova "Pvarstvo piva (fabrika i dom), pivarstvo kvasa i medovina", 1898, ove podatke potvrđuju i strani izvori). Od ovih piva, samo drugo, "bečko lager", navedeno je kao "bečko" u vodiču za tipove piva modernog American Beer Judges Certification Programme (BJCP).
U carskoj Rusiji, "bečko" pivo, uz "pilzensko", "bavarsko", "minhensko", "stono", "crno" i nekoliko drugih, bilo je najčešće od svih proizvedenih sorti. I, uglavnom, u svojoj "light" verziji. Prema "Listi fabrika i pogona u Rusiji" za 1910. koju je objavio Metsel and Co., ova sorta se proizvodila u najmanje 120 pivara. U SSSR-u je "bečki" postao dominantan (možda zato što je bečki slad bio lakši za proizvodnju, jer je temperaturna tolerancija bila šira). Odnos sorti piva sa vrstom slada tada je bio očigledan - pivo "Pilsen" kuhalo se na svijetlom ("Pilsen") sladu, tamnije "bečko" na "bečkom" sladu i tamno "Minchen" pivo na tamnom ("Minchen" ) slad.
Godine 1927. usvojen je prvi sovjetski standard za pivo - OST 61-27. Prema njegovim rečima, svetlo pivo je bilo dve vrste, sa nekomplikovanim nazivima: "Svetlo pivo br. 1" (10,5% gustine za 2,9% težine) i "Svetlo pivo br. 2" (11% za 2,9%). Istovremeno je usvojen i standard za proizvodnju ječmenog slada - OST 60-27, gdje je svijetli slad također podijeljen na dva, sa istim nesloženim nazivima - "Svjetli slad br. 1" i "svijetli slad br. 2". Programeri standarda, naravno, nisu izmislili bicikl, dovoljno je pogledati opis ovih istih br. 1 i br. 2 (i za slad i pivo - prvenstveno za boju) da se iza njih vidi "pilsen " i "vena" ;-)
Dakle, boja (u jedinicama koje se koriste u SSSR-u - naime, cm 3 0,1 mol / dm 3 rastvora joda na 100 cm 3 vode) za "Svetlo pivo br. 1" iznosi 0,6-1,5 jedinica, a "Svetlo pivo br. 2" - 1,5-3,0. Inače, u prvom ruskom standardu za pivo - GOST R 51174-98, uveden je koncept "tamnog piva", a tamno pivo sa gustinom od 11% trebalo bi da ima boju od 1,6-2,5, odnosno da se okreće da je "Svijetlo pivo br. 2" (nesumnjivo je "bečko") prema ovom ruskom GOST-u bilo polumračno!
Prilikom pripreme novog standarda predloženo je da se vrati na istorijske nazive - Pilsner slad - pivo "Pilsen", bečki slad - "bečko" pivo, minhenski slad - "Minhensko" pivo (tako se nazivaju sorte piva u N. Bulgakovljeva knjiga "Tehno-hemijska kontrola proizvodnje piva", 1936), ali u usvojenom OST NKPP 350-38 za pivo i OST NKPP 338-38 za varenje ječmenog slada, nazivi su bili sledeći: ruski slad - "rusko" pivo, Zhiguli slad - pivo "Zhigulevskoe", ukrajinski slad - "ukrajinsko" pivo, za šta se obično krivi Mikoyan, koji je predložio da zameni "buržoaska" imena ;-)
Pivo "Zhigulevskoe" prema ovom OST-u imalo je 11% gustine za 2,8% tvrđave.
OST NKPP 338-38 za pivarski ječmeni slad napravio je sljedeće razlike u "ruskom" i "žigulijevom" sladu - u boji (ne više od 0,25 prema 0,3-0,35 jedinica), prisutnost tamnih zrna (na "ruskom" nisu bile dozvoljeno, za razliku od "Zhiguli") i vrijeme saharifikacije (20 min. naspram 25 min.). Istovremeno, sve vrste slada su također podijeljene u 2 razreda prema kvalitetu.
Boja piva je bila sljedeća: "čisto" svijetla sorta - "Moskovskoe" - 0,5-1,0 jedinica (i ova vrijednost je bila nepromijenjena tokom postojanja SSSR-a), i "čisto" tamna "mart" 4,0-6,0 (i također se nije promijenio), a "Zhigulevskoye" - nalazilo se između njih. Štaviše, zanimljivo je pratiti kako se njegova boja mijenjala tokom vremena.
| OST 350-38 | GOST 3473-46 | GOST 3473-53 | RTU RSFSR 197-61 | GOST 3473-69 | GOST 3473-78 |
| 1,0-2,0 | 1,0-2,0 | 1,0-2,0 | 0,8-2,0 | 0,8-2,0 | 0,6-2,0 |
Udžbenici za pivarstvo tog vremena (na primjer: Maltsev PM "Tehnologija i oprema za pivarstvo", 1948) jasno ukazuju na razliku između laganog "Rizhsky" i "Moscow" i ne sasvim laganog "Zhigulevsky", što je objašnjeno upotrebom sladovi različitih boja (iako su oba slada koja se koriste u ovim pivima blijeda). U opisu recepata za pivo 60-ih godina korišten je naziv "slad srednje boje" umjesto "ruskog" slada prema starom OST-u (koji je bio na snazi dosta dugo).
U isto vrijeme, već u GOST 3473-53, uvedena je sljedeća stavka:
"2. Da bi se postigla standardna boja piva Zhiguli u skladu sa tačkom 7 ovog standarda, dozvoljeno je dodavanje pregorenog slada (spaljenog slada) ili izgorenog šećera (šećerne boje) u kašu pre prelaska na filtraciju."
Očigledno je da je do 1950-ih boja Žigulevskog počela kliziti prema svjetlijoj, što se objašnjava široko rasprostranjenom upotrebom neslađenih materijala, koji očito nisu dodavali boju pivu (u napomeni GOST 3473-53 navedeno je: " 1. Za proizvodnju piva Zhigulevsky dozvoljeno je koristiti do 15% neslađenih sirovina: brašno od oljuštenog i neoljuštenog ječma, mljevenog ječma, odmašćenog kukuruznog brašna (OST KZ SNK 347) i pirinčane pljeve").
Šezdesetih godina, upotreba neslađenih materijala u Žigulevskom je dostigla svoju granicu. Tako se u Ukrajini, sredinom 60-ih, kuhalo do 50% piva "Žigulevskoe" sa sadržajem neslada od 30% do 50% i sa obaveznim dodatkom enzima (Deinega FD, Rabinovich SD "The brewing i bezalkoholna industrija Ukrajinske SSR za 50 godina sovjetske vlasti", 1967.). Nije iznenađujuće da je minimalna boja "Zhigulevskoe" u novim standardima počela da se smanjuje (u RTU RSFSR 197-61, minimalna vrijednost je postala 0,8 jedinica), a gornja vrijednost je zadržana, ostavljajući mogućnost proizvodnje "Zhigulevskoe". “ na tradicionalan način.
U OST 18-305-77 za pivarski ječmeni slad kaže se da se slad, prema načinu pripreme, dijeli na dvije vrste: obični slad (svijetli i tamni) i specijalni (karamel i pivarski spaljeni). To jest, svijetli slad je sada sam. Istina, bila je podijeljena u dvije klase, ali ova podjela je već bila isključivo po kvaliteti (odnosno, kvalitetna i ne baš dobra). Međutim, zanimljivo je da su pokazatelji svijetlog slada 2. klase vrlo bliski onima nekadašnjeg bečkog/žiguli slada - ovdje i boja (0,4 prema 0,2 u sladu 1. klase) i razlučivost primjesa tamnih zrna i vrijeme saharifikacije od 25 minuta. protiv 20. Odnosno, ovo je svojevrsno indirektno prepoznavanje bečkog/žiguli slada kao jednostavno pogoršane verzije svetla ;-)
Nakon što je pivo "Žigulevskoe" počelo da se pravi samo od istinski laganog slada (pošto nije bilo drugog), izgubilo je svaku vezu sa istorijskim "bečkim". U posljednjem sovjetskom GOST 3473-78, minimalna vrijednost boje "Zhigulevskoye" već je smanjena na 0,6, ali je gornja vrijednost ponovo zadržana na nivou od 2,0, ostavljajući priliku da se "Zhigulevskoye" kuha kao prije - " polutamni", ali da bi se dobila takva boja, zbog odsustva slada "bečkog" tipa, bilo je moguće samo dodavanjem ili pečenog slada ili paljenog šećera, što je Žigulevskoe približilo svom poreklu samo u boji, ali nije po karakteru... Iako je ostalo moguće skuhati Zhigulevskoe samo od "niskokvalitetnog" svijetlog slada, što bi, začudo, ovo pivo približilo njegovim temeljnim principima. U GOST 3473-78, između ostalog, naznačeno je da za pivo "Zhigulevskoye" "visokog kvaliteta" tvrđava treba da sadrži najmanje 3% alkohola po težini (3,75% po zapremini) - moderan trend ka većem stepenu fermentacija je već opisana.
U GOST 29294-92, za pivarski ječmeni slad, koji formalno pripada SSSR-u, još uvijek postoji slad 2. klase (zajedno sa 1. klasom i "visokokvalitetnim" sladom), koji i dalje ima slične karakteristike kao nekadašnji "bečki" " .
U ruskom GOST R 51174-98, nazivi sorti su napušteni, uveden je koncept "polutamnog" piva, povećane su vrijednosti jačine (11% svijetlog piva sada bi trebalo da ima najmanje 4% alkohola po zapremini, polutamno - 3,9%). Pivo pod nazivom "Zhigulevskoe", koje se uvijek kuhalo prema ovom GOST-u (sa rijetkim izuzecima, na primjer, "Zhigulevskoe, polutamno" iz Tagilske biljke) pripadalo je svijetloj sorti i, prema tome, imalo je boju od 0,4 -1,5 jedinica. Istovremeno, postojala je tendencija smanjenja gustoće ove sorte na 10% i povećanja snage na 4,7% (boja se u isto vrijeme često približavala blijedožutoj). Jasno je da takvo pivo nema nikakve veze sa istorijskim "Zhigulevskoe" (pa čak i sa "Zhigulevskoe" kuvanim u kasnom SSSR-u), a stil piva se obično uklapa u "američki standard", pa čak i "američko svetlo" lager. (ako ste vođeni autoritativnim klasifikatorom BJCP).
U mom sećanju, sovjetsko "Žigulevskoje" je zapravo imalo malo tamniju boju u odnosu na druga svetla piva, ali ipak nije bilo toliko tamno da bi se moglo klasifikovati kao "polutamno". Ali pio sam pivo uglavnom iz moskovskih pivara, možda se u provinciji moglo naći i tamnije "Žigulevskoje" ...
Danas na mnogim etiketama "Zhigulevskoye" pišu da se kuva prema Sovjetski GOST-ovi, ili čak po receptu 36. ili 38. godine, ali je jasno da to nema veze sa tim Žigulevskim. Iako u naše vrijeme, kada je dostupan bilo koji slad (uključujući i "bečki"), ništa ne sprječava pivare (a još više minipivare) da prave istinski "povijesni" "Zhigulevskoye" - na "bečkom" sladu, tamno jantarne boje i ne mnogo fermentisano. No, unatoč činjenici da na tržištu postoji mnogo navodno "povijesnih" sorti, u stvari su to samo nove oznake za sve iste "standardne američke lagere".
U zaključku ću dati listu piva koja su se proizvodila 60-ih godina koristeći bečki / žiguli slad (u zagradama je naznačeno - "s" - svijetli slad, "p" - žiguli slad, "t" - tamni slad): "Kazan" (s ili n), Kramatorskoe (n + t), Light" (n + t), Leningradskoye (p), Lvovskoe (p), Lvov Golden (n + t), " Magadanskoe" (p + t) , "Osvježenje" (p), "Ostankino" (p + t), "Romenskoe svečano" (s ili n + t), "Samarskoe" (s ili s), "Senchu" (p ), "Table" (n ), "Taiga" (s ili n + t), "Chernomorskoye" (n + t), "Jubilej" (s ili n). Od toga, Kazanskoe i Samarskoe bi bili privučeni modernim stilom "bečkog lagera", iako su se mogli praviti i od laganog slada, njihova gustina je bila 14%. Sorta Senchu je bila, da tako kažem, "idealna" Žigulevskoe - njegova receptura i tehnologija proizvodnje u potpunosti su ponovili Žigulevskoe, ali ako je to bio čisti slad (neslađeni materijali nisu korišteni u ovoj sorti).
Istorija pivarstva u SSSR-u
Zvaničnim datumom rođenja sovjetskog (iako tačnije RSFSR, SSSR je stvoren nešto kasnije) pivarstva može se smatrati datum 3. februara 1922. godine, kada je dekret „O akcizi na pivo, med, kvas i voćne i vještačke mineralne vode". Ovo vreme se poklopilo sa ekspanzijom NEP-a, kada je privatnom preduzetništvu data određena sloboda, izražena u činjenici da se, pored nacionalizovanih pivara, pojavilo i dosta iznajmljenih, najčešće bivših vlasnika i pivara. Kakvo se pivo tada kuvalo? Iste sorte kao i prije revolucije. 
To su pronjemački brendovi - "Bavarian", tamni "Minchen", "Kulmbach", "Export", jaki "Bock". To su austrijski i češki brendovi (Češka je prije 1. svjetskog rata bila u sastavu Austrougarske) - "bečki" (na "bečkom" sladu), "boemski", klasični "pilzenski" i njegov gušći, "izvozni" verzije ("Extra-Plsen"). 
U tradiciji engleskog pivarstva, kuhali su tamni, gusti Porter i svijetli Pel-Ale. Bio je vrlo popularan (najvjerovatnije zbog svoje male gustine, a samim tim i niske cijene) - "Table", tamni "March" (nastao pod utjecajem austrijskog i njemačkog pivarstva), opstali su i neki nezavisni ruski brendovi (iako nastali su pod uticajem zapadnoevropskog pivarstva) - „Kabinet“, „Dvostruka zlatna etiketa“. 
Jedina iskonska ruska vrsta piva je "Crno" (kao i njegova verzija - "Black Velvet"). Ova vrsta piva nije bila potpuno fermentisana (kao ni tradicionalni ruski kvas), imala je vrlo malu jačinu pri velikoj gustini i takvo pivo je bilo gotovo nepoznato u Evropi. 
Krajem 1920-ih NEP je počeo da se sužava, privatni trgovci su istisnuti iz pivarske industrije, uveden je prvi OST za pivo (OST 61-27), koji je bio obavezan samo za velike fabrike u državnom vlasništvu (dok ne zabranjujući pravljenje drugih sorti). Prema ovom OST-u, predloženo je da se proizvode 4 vrste piva - "Svjetlo br. 1" - blisko Pilsner stilu, "Svjetlo br. 2" - blizu bečkog, "Tamno" - blizu Minhena i "Crno" - tradicionalno ruski, fermentisan vrhunskim kvascem (gustine 13% imao je jačinu 1% alkohola, kao kvas). 
Do sredine 1930-ih aktivno se radilo na novim OST-ovima, željeli su proširiti sortnu raznolikost, osim toga prema zapadnoeuropskim tradicionalnim markama („Beč“, „Pilzenskoe“, „Minchen“). Inače, slad je bio glavna stvar u određivanju stila piva - za "Pilsensko" pivo je korišćen svetli pilznerski, za "bečko" pivo više pečeno i samim tim tamniji "bečki", za "minhensko" tamni "minhenski" slad. pivo. 
Voda je takođe uzeta u obzir - za Pilzenskog je morala biti posebno meka, za Minhen je bila čvršća. Ali kao rezultat toga, pivo pod drugim imenima uključeno je u OST, koji se obično povezuje s poznatom legendom - o pobjedi piva "Venskoye" iz fabrike Žigulevski u konkurenciji piva na VDNKh i Mikoyanovom prijedlogu da se koristi naziv biljke - "Zhigulevskoye" umjesto "buržoaskog" imena "Venskoye". ". 
Bilo kako bilo, preimenovali su i slad i pivo. Slad se počeo dijeliti prema boji u tri vrste - "ruski" (ranije "Pilsenski"), "žigulevski" (bivši "bečki"), ukrajinski (bivši "minhenski"), a pivo je u skladu s tim preimenovano - u "rusko". “, “Žigulevskoe”, “Ukrajinski”. Sorta "Extra-Pilsen" preimenovana je u "Moskva". Imena su data u čast najvećih državnih fabrika - "Žigulevskoje" - fabrika Žiguli u Kujbiševu (Samara), "ruska" - fabrika Rostov na Donu, "Moskovskoje" - moskovske fabrike, "ukrajinska" - fabrike u Odesi i Harkovu, "Lenjingradskoe" (gusta sorta u stilu bočne, pa čak i dvostruke strane) - fabrike u Lenjingradu. Druge sorte su također uključene u OST 350-38, pod svojim starim imenom (pošto u njihovom nazivu nije bilo ničeg "buržoaskog") - to su Porter, March, Caramel (nasljednik Blacka). Ovih 8 varijanti (sa nekim promjenama) postojalo je do raspada SSSR-a (a neke su preživjele), pa ću se detaljnije zadržati na njima. 
"Zhigulevskoye" (11% gustine) - u stilu "bečkog" - više pečenog slada dalo je duboku jantarnu boju, ukus je bio više sladni nego hmelj. 
"Ruski" (12%) - u stilu "Plzena" - što je moguće lakši, dobro skakani. 
Moskovskoye (13%) - takođe na bazi Pilsner slada, ali gušće i još više hmelja. 
"Lenjingradskoe" (18%) - elitna gusta i jaka svijetla sorta. 
"Caramel" (gustina 11%, alkohol 1,5%) - ovo tamno nefermentisano pivo preporučalo se čak i deci i dojiljama. Nije bilo stabilno i moralo se pasterizirati. 
"Martovskoe" (14,5%) je tamno pivo, a mogu se koristiti i tamni sladovi i posebno pečeni "bečki". 
"Ukrajinski" je tamno pivo sa dubokim ukusom slada. 
"Porter" - fermentisano po engleskoj tradiciji vrhunskom fermentacijom, veoma gusto, jako hmeljeno pivo sa ukusom vina i karamele. 
Do 1936. godine sve fabrike su prešle na pravljenje ovih vrsta piva. Iako su i dalje varili "Velvet" - gusto tamno pivo, razvijale su se i nove sorte, prvenstveno "elitne". 
Do 1939. Moskva top grade" (osamnaest%), 
"Kapital" (19%) - ova svijetla sorta postala je najjača (i nakon rata, kada je vrijednost gustine povećana na 23% i najgušća) sorta u SSSR-u. 
"Kievskoye" je vrsta piva sa pšeničnim sladom, iako donjeg (lager) vrenja. 
Razvijena je i sorta u stilu alea, ali početak Drugog svjetskog rata zaustavio je svaki rad u ovom pravcu. 
Već 1944., nakon oslobođenja Rige, u proizvodnju je puštena sorta "Rizhskoye", koja je duplirala "rusku" i zamijenila ovu sortu u GOST 3478-46 (sada Riga nije bila "buržoaski" grad i ime "Rizhskoye" može se koristiti). 
Ostale sorte su očuvane u GOST-u (samo je Leningradskoye postalo teže do 20% gustoće, a Porter je počeo fermentirati donjom fermentacijom). Od tog vremena (s rijetkim izuzecima) svo pivo u SSSR-u proizvodilo se tehnologijom donje fermentacije (lagern 
Počela je obnova privrede uništene ratom. Tokom 30-ih godina, proizvodnja piva u SSSR-u porasla je 3 puta, ali je 1946. bila manje od polovine proizvodnje 1940. godine. Najviše se piva prodavalo na točenje (kao i prije rata, iako je u Ruskom carstvu bilo obrnuto), bilo je malo flaširanog piva, Baltik je prednjačio u ovom poslu. Glavna količina piva pala je na sortu Zhigulevskoye, u nekim slučajevima je zauzimala i do 90% ukupne količine proizvedenog piva. 
Ozbiljne promjene dogodile su se tek tokom Hruščovskog "odmrzavanja". U to vrijeme u zemlji su izvršene razne administrativne i ekonomske promjene, umjesto GOST-a za pivo uvedeni su republički standardi, što je uvelike povećalo broj sovjetskih sorti piva. Mnoge velike tvornice uvele su vlastite VTU (privremene TU) i počele su proizvoditi "brendirane" sorte (nažalost, to se nije dugo praktikovalo). Kvantitativna raznolikost je daleko premašila stotinu sorti (osim RSFSR-a, bilo je posebno mnogo sorti u Ukrajinskoj SSR, BSSR, baltičkim republikama, obično su nosile nazive republika, istorijskih regija, glavnih gradova i gradova sa tradicijom pivarstva). Istovremeno, u pivarstvo su se u vrlo širokom obimu počeli uvoditi neslađeni materijali (što je, inače, omogućilo stvaranje različitih profila okusa - ječam, pirinač, kukuruz, soja, pšenica, razne vrste šećera). sastavni dio recepta za sovjetsko pivo). Kasnih 50-ih, ranih 60-ih, fabrike za proizvodnju enzimski preparati(u Zaporožju i Lavovu), što je omogućilo povećanje količine upotrebljenih proizvoda bez slada do 30-50% (prvenstveno u Žigulevskom). Sredinom 60-ih, polovina piva Zhigulevsky u ukrajinskoj SSR proizvedena je sa količinom neslađenih sirovina od 30 do 50%. 
Zadržat ću se na najzanimljivijim sortama koje su se počele proizvoditi u to vrijeme. "Taiga" i "Magadanskoe" su proizvedene pomoću ekstrakta iglica, a estonska "Kadaka" sa klekom, "Pereyaslavskoe" i "Romenskoe festive" - sa medom, a "Lyubitelskoe" - sa 50% neslađene pšenice. Neke biljke su bile pravi "generatori" novih sorti. Pod vodstvom G.P. Dyumlera, Isetskoye je stvoreno u tvornici Isetsky (njemački "bock" poslužio je kao prototip, iako prema sovjetskoj tradiciji ovo pivo sadrži 30% neslađenih proizvoda - riže i šećera), ova sorta se još uvijek kuha. "Uralskoye" je gusto, tamno i vinsko pivo. "Sverdlovskoye" je visoko oslabljeno svetlo pivo - preteča onih piva koje sada pijemo. 
U SSSR-u su pokušali potpuno fermentirati pivo, ali tadašnje tehnologije (prvenstveno korištene trke kvasca) to nisu dozvoljavale, pa su s istom početnom gustinom sovjetske sorte piva uvijek manje jake od modernih (a ovo, sa veoma dugim periodima fermentacije sovjetskog piva, do 100 dana u Stoličnom). U Moskvi je oživljena predrevolucionarna „Dvostruka zlatna etiketa“ pod nazivom „Dvostruka zlatna“, nešto kasnije počeli su da prave gusto svetlo „Naš znak“ i „Moskvoretskoe“, gusto tamno „Ostankino“. Khamovniki je vario "Legkoye" - gustine 14%, alkohola 1,5% - pivo u tradicionalnom ruskom stilu neprovrelog kvasa. 
U Ukrajini su se istakle fabrika u Lavovu (sa nekoliko verzija Lvovskog), Kijevska (nekoliko verzija Kijeva) i neke druge. Baltičke države ostale su posljednje ostrvo čistog sladnog piva, tamo se kuhalo nekoliko njegovih sorti (na primjer, sorta Senchu, u stvari, ponovila je recept Žigulevskog, ali samo od čistog slada), širom Unije, jedina masovna sorta čistog slada bila je Rizhskoe. Ali da bi zamijenili "Rizhsky" već bliže 70-im, počeli su uvoditi "slavenski". 
U SSSR-u su se kuvale mnoge sorte i svetlih i tamnih piva, gustina je varirala od vrlo svetlih sorti (gustina 8-9%) - "Stolno", "Letnje", "Svetlo" do piva sa gustinom od 20% i gore - "Lenjingradskoe", Porter, Stoličnoe (23%), Dizhalus (21%), Kišinjev. Od sredine 60-ih, flaširano pivo je već počelo da prevladava nad točenim pivom, pivo obično nije pasterizovano, trajnost mu je bila oko 7 dana, ali često nije dostizala 3 dana (pivare su to mogle da priušte, pivo nije bilo bajato na policama) . Iz najnovijih GOST-ova za slad, "Žigulevski" ("bečki") slad je nestao, a "Zhigulevskoye" je izgubio svoj "bečki" karakter, a zbog značajne količine neslađenih proizvoda i smanjenja vremena fermentacije na 14 ili čak 11 dana, sorta se pretvorila u najnezahtevnije . 
70-ih godina, takvi poznatih brendova pivo, od kojih su mnoga preživjela do danas kao - "Admiralteyskoye", "Don Cossack", "Petrovskoye", "Barley Ear", "Klinskoye". Sorte "Lyubitelskoye" i "Stolichnoye" (ne treba ih brkati sa sortama proizvedenim 60-ih godina) nastavile su trend ka jako oslabljenim modernim sortama. U 80-im godinama, nove sorte su se nastavile stalno pojavljivati (čudno, ali kampanja protiv alkohola 1985. čak je stimulirala njihovu pojavu, posebno onih s niskim udjelom alkohola), bilo ih je posebno mnogo do 90-ih, iako mnoge od ovih sorti mogu već se pripisuje periodu nezavisnosti republika bivšeg SSSR-a. U to vrijeme pojavile su se takve poznate robne marke kao što su Tverskoye, Bouquet of Chuvashia, Vityaz, Chernigovskoye, ali o tome je potreban još jedan razgovor ... 
Ukupno, tokom postojanja SSSR-a (od 1922. do 1991. godine), kuvano je oko 350 vrsta piva 
Zhiguli pivo je isti sastavni atribut ere razvijenog socijalizma, poput kondenzovanog mlijeka limene kante, doktorska kobasica, Indijski čaj sa slonom. Ova vrsta svijetlog piva se smatrala standardom pivarskih proizvoda zbog svog bogatog, blago gorkog okusa i guste sladne arome.
Žigulevskoe je pio u pivnicama i restoranima, u kupatilima, kod kuće i na točenim pivskim kioscima. Danas se glavno opojno piće vremena SSSR-a sjeća s toplim osjećajima i nostalgijom za još jednim kvalitetnim proizvodom koji je zauvijek izgubljen.
Najtraženiji sovjetski proizvod je proizvod pivare Zhiguli koja se nalazi u Samari i radi do danas. Kompaniju je 1881. godine osnovao austrijski nasljedni pivar Alfred Filippovich von Vakano i ubrzo je postao jedan od najvećih dobavljača pjenastih pića, prodajući svoje proizvode širom Rusije. Pivara je proizvodila točeno pivo bečke i bečke stolne sorte po starim austrijskim recepturama.
Istorija piva "Zhigulevskoe" započela je 1935. godine, kada je, po nalogu Narodnog komesarijata prehrambene industrije, fabrika počela proizvoditi brendirana pića pod različitim imenima. Zhigulevskoye, Moskovskoye, Rizhskoye, Rossiyskoye, Ukrainskoye - sve ove sorte proizvoda od hmelja postale su prepoznatljive i cijenjene od strane više od jedne generacije sovjetskih ljudi.
Ali samo je Žigulevski pripadao narodnoj ljubavi, budući da se prodavao svuda (u staklenim posudama ili na slavinu), bio je jeftin (25 kopejki po boci) i uvijek je bio svjež.
Pivo je proizvedeno po GOST-u, uvedenom 1938. godine, i bilo je najvišeg kvaliteta. Nakon Samare pivare Zhigulevskoye, više od 700 preduzeća širom SSSR-a počelo je da proizvodi pivo.
Standard proizvodnje je bio isti, pa su proizvodi pivara imali identične karakteristike - bogat sladni ukus bečkog lagera sa primesama hmelja.
Sastav i jačina pića
Zhigulevskoe je lager pivo donjeg vrenja. Zlatno-ćilibarsku boju napitku je dao bečki slad, koji je sušen na višim temperaturama od ostalih sorti. Ispostavilo se da je piće svijetlo ne samo po boji, već i po ukusu.
Tehnologija proizvodnje sovjetskog piva uključivala je upotrebu samo prirodni sastojci sastavljeno od:
- voda;
- ječmeni slad;
- ječam;
- hmelj.
Dozvoljena je neznatna upotreba neslađenih sirovina: pšenice, kukuruza, pirinča. Ekstraktivnost početne sladovine bila je 11%. Izlaz je bio proizvod boje ćilibara sa jačinom od 4% vol. sa izraženom sladnom aromom.
Nefiltrirano pivo "Zhigulevskoye" čuvalo se 3-5 dana, a zatim je postepeno počelo mijenjati svoj okus i davati mutni talog. Stoga su uvijek nastojali kupiti svježe pivo i piti ga odmah nakon kupovine.
Vrste piva "Zhigulevskoe".
Od 1935. do 1987. postojala je samo jedna vrsta Žigulevskog, ali s pojavom "perestrojke" i daljnjim raspadom Sovjetskog Saveza situacija se počela mijenjati.
Prvo se pojavio "Zhigulevskoye Special", koji se više nije proizvodio prema GOST-u, već prema TU, a zatim je traženo pivo počelo da se proizvodi u raznim preduzećima koristeći različite tehnologije. Brend je postepeno gubio svoju autentičnost, a sa njom i tako prepoznatljiv okus "živog" bečkog piva.
U različitim godinama proizvedene su različite vrste proizvoda sa sličnim imenom:
Danas se istorijsko "Žigulevskoje" proizvodi samo u Samari. Pivara, koju je osnovao preduzimljivi Austrijanac, ne samo da nastavlja da postoji, već se i usavršava, uvodeći nove tehnologije.
Poznavaoci kažu da je okus pića isti, samo što ga je problematično naći u slobodnoj prodaji. Jedna fabrika na Volgi nije u stanju da zadovolji potrebe svih poznavalaca pjenastog pića koji žive u Rusiji i susjednim zemljama.
Međutim, postoji izlaz. Možete sami da skuvate pivo. Sve što je potrebno je želja, strpljenje i vrijeme. Vještine kuhanja piva su dobrodošle.
Kako skuvati pivo kod kuće
Najjednostavniji recept za pravljenje sovjetskog pjenastog napitka namijenjen je pivarima početnicima koji nemaju posebnu opremu.
Međutim, još uvijek je potrebno nabaviti neke uređaje. Da biste kod kuće proizvodili pivo iz vremena SSSR-a, trebat će vam drvena bačva za namakanje slada i velika bačva (pan) za kuhanje sladovine.
Sva jela moraju biti sterilna, inače postoji opasnost da umjesto mirisnog pića dobijete. Ruke prije procesa kuhanja (i u procesu) temeljito se peru kako bi se isključila mogućnost ulaska patogene mikroflore u sladovinu. Komponente za pravljenje pjenastog pića mogu se kupiti u specijaliziranim trgovinama.
Potrebni sastojci:
- flaširana ili izvorska voda - 20 l;
- ječmeni slad - 1 kanta kapaciteta 5 litara;
- hmelj - 6 čaša;
- sol - 10 g;
- kvasac (razrijeđen) - 300 ml.
Kuvanje "Zhigulevskoe" se odvija u nekoliko faza:
Svježe domaće flaširano pivo je dobro za piće u roku od 3 dana. Piće pripremljeno vlastitim rukama odlikuje se blagim okusom hmelja s karakterističnom gorčinom, postojanom pjenom i odsutnošću konzervansa i pojačivača okusa.
Prirodno je i koristan proizvod, koji svojom umjerenom upotrebom omogućava da tijelo zasitite korisnim tvarima i vitaminima.
Sovjetsko pivo... Iz nekog razloga, odmah se pojavljuju "Žigulevskoje" i samo "Žigulevskoje", kao da nema ničeg drugog. Ali sovjetsko pivo nikako nije bilo ograničeno na ovu sortu i nije odjednom došlo do svih poznatih Žigulija. Želio bih malo otvoriti neke stranice istorije piva u SSSR-u.
Nakon građanskog rata, fabrike i pogoni, uključujući i pivare, počeli su da se oporavljaju, a to se posebno brzo dogodilo u periodu NEP-a, kada su mnoge pivare date u zakup. Koje vrste piva su se kuvale u to vreme? Generalno, isto kao i prije revolucije. Ako pogledate etikete tih godina (iako se flaširano pivo tada proizvodilo u vrlo ograničenim količinama), onda su to "Bečko" (i "Bečki, tafelbier"), "Minchen", "Pilsen", rjeđe "Bohemian" , "Bavarski", "Extra -Pilsen" i "Pilsen Export", "Kulmbach" (nazvani po mestu porekla), kao i "Velvet" (i "Crni somot"), "Bok-Bir", "Double Zlatna oznaka", "Kabinet", "Amater", "Mart", "Juniper", "Ogledni broj 2" (očigledno je postojao i "Eksperimental br. 1"), "Porter" (i "Najviši engleski porter") , "Pel-Ale", "Stol" (i "Kantina br. 2"), "Svjetlo", "Crno", "Izvoz". Rijetko, ali se pivo zvalo po mjestu proizvodnje - "Pskovskoye", "Primorskoye" ili po imenu fabrike proizvođača - "Severyanin", a rijetko je bilo i pivo s originalnim imenom - "Ribis". Šta možete reći o ovom pivu? "Bečko" - pivo kuvano na bečkom sladu, blago prženo, stoga ima jantarnu ili čak bronzanu boju, sladnog ukusa. U Njemačkoj se ova sorta kuhala gusto i duže odležala, pa se pojavila sorta Oktorberfest, koja se pije na istoimenom festivalu piva u Minhenu. U SSSR-u su, naprotiv, kuvali lakšu, stonu verziju (koja bi se čak mogla nazvati i "bečki, tafelbier" - "sto", kao što se vidi na etiketi iznad), dok se gusta verzija bečkog kuvala. tamniji i zvao se "mart". "Minchen" - kuhano od tamnog minhenskog slada - ovo je prilično gusto tamno pivo bogatog okusa karamele. "Pilzenskoe" - poznato pivo iz češkog Plzena - svetlo zlatno, filtrirano do sjaja, dobro hmeljeno. "Export" - ovaj stil piva je skuvan gusto i dobro oslabljen tako da je imalo dobru "jaču" za transport (za izvoz). "Bok-beer" je nemačka sorta sa dugom istorijom, dobro odležana, veoma velike gustine, a samim tim i tvrđava. Porter je poznato englesko pivo koje postoji već 300 godina. Proizvedeno od tamnog i prženog slada i prženog ječma. Veoma gusto, bogato, bogato i snažno (u Rusiji i SSSR-u ova sorta je bila pod snažnim uticajem ruskog imperijalnog stauta - još gušće i jače, što znači da je bila gušća i jača u odnosu na osnivače ovog žanra, Britance, jedna od varijanti portera je i zvala se - "Extra Double Stout"). Čini se da je "Juniper" bio prototip "Taige" i "Magadana" sa borovim iglicama. Kao što vidite, nije se kuvalo samo pivo donjeg vrenja (lageri), već i pivo gornjeg vrenja, uključujući Pel-el. Kao što vidite, većina sorti stigla nam je iz Njemačke, Češke, Austrije i Engleske. Ali "Crna" se u starim enciklopedijama naziva ruskom sortom.
 |
 |
 |
 |
 |
 |
||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Krajem 1920-ih, NEP je počeo da se gasi, a država je postajala sve važnija u ekonomiji. Uvedeni su prvi standardi, za pivo je to bio OST 61-27, koji je stupio na snagu 1. januara 1928. godine. Prema ovom standardu sveunije, pivo se proizvodi u 4 varijante:
"Blijedo pivo br. 1" (gustina 10,5%, ABV 2,9% mas.) odlikovalo se izraženom aromom hmelja
"Svjetlo pivo br. 2" (11% sa 2,9%) - kombinacija okusa slada i hmelja
"Tamno pivo" (12% do 3%) - izražena sladna aroma (okus tamnog slada, odnosno karamele)
"Svijetlo pivo" br. 1 i br. 2 su se razlikovale, sudeći po boji upotrijebljenog slada - br. 1 - svijetli (Plsen), br. 2 - tamniji (bečki). "Tamno" pivo kuvano je od tamnog "Minhenskog" slada. "Crno pivo" - gornje fermentisano (prethodna su bila donje fermentacije, odnosno lageri) - imalo je jačinu od samo 1% pri 13% gustine. „Crno pivo“ je bilo vrsta kvasa i razlikovalo se od nje sirovinama (ječam, a ne mješavinom ječma i raži) i odsustvom mliječne fermentacije. Sama fermentacija je trajala 3 dana (a za lađe sorte minimalni period odležavanja u podrumu bio je 3 nedelje), odnosno kao kvas. Pivo je u OST-u opisano kao fermentirano sladno piće sa hmeljem, ječam se nudio kao glavna sirovina, iako je privremeno bila dozvoljena upotreba pšeničnog slada ili pirinčane pljeve (do 25%). Dozvoljeno je kuhanje specijalnih piva gustine preko 15%. Sljedeći OST 4778-32 nije uveo ništa suštinski novo.
| OST 61-27 | |||
 |
 |
 |
|
Radikalne promjene dogodile su se 1936. Postoji legenda da je pivo "Venskoye" iz fabrike Zhiguli iz Kuibysheva pobijedilo na poljoprivrednoj izložbi u Moskvi. A Anastas Mikojan, koji je u to vreme bio zadužen za prehrambenu industriju, pitao je zašto vaše pivo ima tako "buržoaski" naziv? Preimenujmo ga po vašoj biljci u "Žigulevskoe"! (Postoji verzija priče da je Mikoyan bio u pivari Žiguli i da mu se jako dopalo pivo "Bečko" i ponudio je da organizuje njegovu proizvodnju u drugim pivarama pod imenom "Žigulevskoje"). Obje verzije su pomalo sumnjive, aktivno se radilo na proširenju raspona i novog OST-a, a planirano je da se proširi upravo zbog "buržoaskih" sorti, ali kao rezultat toga, "bečki" je zaista postao "Žigulevski", a istovremeno su preimenovane i druge "buržoaske" sorte - " Pilzenskoye je postalo rusko, Minhen je postao ukrajinski, a Extra-Pilsen je postao Moskva. Lenjingrad, "Moskovskoye" - moskovska pivara, "Zhigulevskoye" - pivara Žiguli u Kujbiševu, " Ruski" - Rostovska biljka Zarya i "Ukrajinski" u čast tvornica u Harkovu "Nova Bavarska" i grada Odese. Vjerovatno su ova preimenovanja uključena u OST NKPP 8391-238 (još uvijek ne mogu pronaći, to je čak ni u RSL) i konačno fiksirano u OST NKPP 350-38. Ne samo da je pivo preimenovano, već se i slad - svijetli pilznerski slad počeo zvati ruskim (jesti u varijanta gdje se zove Moskva), bečki slad je preimenovan u Žiguli, a tamni minhenski slad u ukrajinski. Ovi nazivi su uključeni u OST NKPP 357-38 za slad.
Prema OST NKPP 350-38 kuvano:
"Zhigulevskoe" - lagana, donje fermentirana, gustina 11%, tvrđava nije niža od 2,5% alc. (u daljem tekstu - po težini, vrijednost po zapremini, koja se sada koristi, veća je za četvrtinu). Korišćen je "žiguli" ("bečki") slad, koji je imao nešto višu temperaturu sušenja i samim tim imao tamniju boju. Osim slada i hmelja, dozvoljeno je koristiti i do 15% neslađenih sirovina (oljušteni ječam, odmašćeni kukuruz, meka pšenica, pirinčana pljeva), a pivo je moralo imati blago izražen ukus hmelja (kao naslednik Beča). , okus je morao biti više sladni nego hmelj) - hmelj je dodano 175 grama na 1 hl. gotovo pivo. Izlaganje u podrumu - ne manje od 16 dana.
Preostale svijetle sorte pravljene su od "ruskog" ("pilzenskog") slada.
"Ruski" - lagani, donjeg vrenja, 12% gustine, 3,2% alc., odležavanje u podrumu - najmanje 30 dana i trebalo je da ima jako izražen ukus hmelja (kao naslednik "Pilsenskog") - dodat je hmelj 260 grama po 1 ch.
"Moskva" - blijeda, donjeg vrenja, 13% gustine, 3,3% alc., odležavanje u podrumu - ne manje od 30 dana i trebalo je da ima jako izražen okus i aromu hmelja - hmelj 360-400 gr. Receptom je predviđeno dodavanje 4,5 kg. kriške pirinča po 1 č. pivo. "Extra Pilsen" - vjerovatno češka verzija njemačkog "Export" piva - gušće, jače i hmeljavo (za "export" - odnosno na duge staze) i "Moskovskoe" su dobili iste karakteristike.
"Lenjingrad" - lagan, donji fermentiran, 18% gustine, 5% alc., izloženost u podrumu - ne manje od 45 dana, sastav je trebao biti 3,3 kg. šećera po 1 tsp. pivo, vinskog i jako izraženog ukusa hmelja (450 g hmelja na 1 hl.). Prototip je vjerovatno poslužio kao pivo "Bok-beer", pa čak i dupli bok tipa "Salvator" - gusto, odležano, jako (dakle i vino) i prilično hmeljno.
"Ukrajinski" - tamni, donjeg fermentiranog (svareno od "ukrajinskog" ("Minhenskog") slada), 13% gustine, 3,2% alc., odležavanje u podrumu - najmanje 30 dana, i trebalo je da ima izraženu aromu slada (kao "minhenski" ukusi tamnog slada trebali su se osjetiti). Hmelj je dodavan 160 g na 1 hl.
"Mart" - tamno, donje fermentisano, 14,5% gustine, 3,8% alc., odležavanje u podrumu - najmanje 30 dana, blago slatkastog ukusa sa jakom aromom slada (karamela - od tamnih sladova), hmelj 200 g. Sorta takođe pripadao bečkom stilu, jer se kuvao sa bečkim (žiguli) sladom, ali sa još tamnijom verzijom. Ova i naredne sorte nisu imale "buržoaski" karakter u nazivu i nisu preimenovane.
"Porter" - tamni, gornjeg vrenja, 20% gustine, 5% alc., odležavanje u podrumu - najmanje 60 dana i još 10 dana u bocama, trebalo je da ima aromu slada i gorčinu hmelja (hmelj je dodato 450 g po 1 hl.). Za razliku od modernog portera, u to vrijeme su za ovaj stil još uvijek koristili tradicionalnu tehnologiju vrhunske fermentacije (ale). A po tradiciji, okus se odlikovao najbogatijom aromom tamnog slada, dok je pivo bilo dobro hmeljeno.
"Karamela" - takođe tamna i gornje fermentisana, 11% gustine, ne više od 1,5% alc., odležavanje u podrumu - najmanje 3-4 dana. U sastavu - 4,5 kg. šećera i 0,1 kg. boja šećera po 1 hl. pivo, hmelj 100 g. obavezno slatkog ukusa, nedostatak okusa sladovine i sladne arome. Ovo je naslednik "crnog" i svojevrsnog ječmenog kvasa sa šećernom bojom.
| OST NKPP 350-38 | |||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Pored gore navedenih sorti, proizvedeno je pivo "Polyarnoye", "Soyuznoye", "Volzhskoye", "Stolichnoye" i "Moskovskoye, najviši razred", što ukazuje na OST NKPP 350-38. Nema podataka o Soyuznoyeu, a Polyarnoye je bio klon Moskovskog i zbog toga je ukinut prije rata. "Stolichnoye" (u to vrijeme - gustina 19%) i "Moskovskoye, najviši razred" (gustina 18%) počeli su da se prave 1939. godine.
 |
 |
 |
 |
 |
Nakon rata usvojen je državni standard za pivo - GOST 3473-46. Zapravo, ponovio je svog prethodnika, OST 350-38, ali su u sortama napravljene sljedeće promjene: "ruski" je zamijenjen "Rizhskoye" (pošto je Riga prestala biti "buržoaski" grad, ova sorta je počela da se proizvodi već 1944.), a gustina "Lenjingradskog" se povećala sa 18 na 20%. Uslovi izlaganja u podrumu takođe su se donekle promenili - kod Žigulevskog do 21 dan, kod Rižskog i Moskovskog do 42 dana, kod Lenjingradskog do 90 dana. Pominjanje donje i gornje fermentacije je nestalo. Vjerojatno je široka upotreba zarobljene njemačke opreme konačno fiksirala proizvodnju isključivo lagera u SSSR-u (iako je kasnije sorta Velvet, u nekim pogonima, još uvijek fermentirana vrhunskim kvascem).
| GOST 3473-46 | |||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Sljedeći GOST 3473-53. Sorta "Caramel" zamijenjena je "Velvet" - gustina 12%, tvrđava ne veća od 2,5% alc. po masi. U njegovoj proizvodnji korišten je i šećer, kao i specijalni kvasac - nefermentirajuća saharoza. Organoleptičke karakteristike sorti su se donekle promijenile i glase:
"Zhigulevskoye" - izražen okus hmelja
"Rizhskoye" - snažno izražen okus hmelja
"Moskva" - snažno izražen ukus i aroma hmelja
"Lenjingradskoye" - okus vina
"Ukrajinski" - izražen okus i aroma tamnog slada
"Mart" - blago slatkastog okusa i izražene sladne arome
"Porter" - aroma slada i aroma vina
"Velvet" - sladak ukus i sladna aroma.
Takođe, "Ljeto" ispunjava ovaj GOST.
| GOST 3473-53 | |||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
|||
Od kraja 50-ih, umjesto GOST-a, počele su se koristiti republičke specifikacije. Prvi u Rusiji bio je RTU RSFSR 197-57, zatim RTU RSFSR 197-61 - razmotrit ćemo to, jer je raspon sorti značajno porastao. Zadržano je 8 sorti iz prethodnog GOST-a, a dodato je sljedeće:
"Osvježavajuće" (svjetlo, gustina ne manja od 8%, jačina ne manja od 1,8% tež., ekspozicija ne manje od 14 dana) - okus hmelja i slaba aroma hmelja
"Kazan" (svjetlo, 14%, 3,9%, 60) - okus i aroma hmelja - razvoj biljke u Kazanju
"Double Golden" (svijetli, 15%, 4,2%, 60) - specifičan sladni okus i aroma hmelja
"Nevskoe" (lagano, 15%, 4%, 60) - aroma hmelja, prijatne gorčine i blagog okusa vina
"Isetskoe" (svijetlo, 16%, 5%, 50) - lagani okus vina, okus i aroma hmelja - razvoj fabrike Iset u Sverdlovsku
"Stolichnoe" (svijetlo, 23%, 7%, 100) - slatkast okus sa okusom vina i aromom hmelja
"Svjetlo" (tamno, 14%, ne više od 2%, 16) - slatko-sladnog okusa i blago izražene arome hmelja
"Ostankinskoye" (tamno, 17%, 4,5%, 45) - blag ukus i sladna aroma - razvoj fabrike Ostankino u Moskvi
"Samarskoye" (lagano, 14,5%, 4,5%, 60) - izraženog okusa i arome hmelja sa blagim vinskim nijansama
"Taiga" (tamna, 12%, 3,2%, 20) - blagi ukus hmelja sa suptilnim ukusom ekstrakta četinara
"Magadanskoe" - (tamno, 13%, 3,5%, 16) slabo izražen okus hmelja sa suptilnim okusom i aromom vilenjačkih iglica.
Dodate su i sorte "Rizhskoye original", "Moscow original", "Leningradskoye original" - razlikovale su se od uobičajenih "Rizhskoye", "Moskovsky" i "Leningradskoye" upotrebom samo najkvalitetnijih sirovina, više hmelja i dužom fermentacijom. . Za proizvodnju piva, ovisno o recepturi, korišteni su ječmeni slad, obojeni ječmeni slad i neslađeni materijali: ječmeno brašno, rižino brašno ili pirinčana pljeva, odmašćeno kukuruzno brašno; šećer (uključujući glukozu), hmelj i vodu. A za sorte "Samarskoye" - sojino brašno, "Taiga" - ekstrakt četinara, "Magadan" - infuzija vilenjaka.
Zadržaću se na nekim varijantama, pogotovo što sam neke već popio, ali u mnogo modernijim verzijama. "Kapital" - Često vidim u knjigama naznaku da je najjače pivo u SSSR-u bilo "Lenjingradsko". Nije tako, najjače (i najgušće) pivo je bilo Stolično! Prije rata imala je gustinu od 19%, poslije rata - 23%. Možda je njegov nasljednik bilo pivo "Gubernatorskoe", koje se kuhalo u Irkutsku u naše vrijeme. Sa tvrđavom od 9,4% vol. (ovo je samo pola procenta više od 7% po težini tog Stoličnog) pivo se lako pilo, imalo je ukus vinskog slada i brzo je palo. Ukusno i nemilosrdno :-) "Light" - kako ste uspeli da dobijete samo 2% alkohola sa gustinom od 14%? Zahvaljujući svojevrsnoj "led" tehnologiji, temperatura fermentacije je snižena sa 5-6 na 1 stepen već 5. dan fermentacije, držana još 2 dana, zatim je kvasac uklonjen separatorom i poslat na fermentaciju. Alkohol, u ovom režimu, nije imao vremena da fermentira. "Isetskoye" - razvijeno u pivari Isetsky, u tadašnjem Sverdlovsku, prototip je bilo pivo u stilu bock. Neke fabrike nastavljaju da ga kuvaju do danas. Okus je gust, sladni, blago vinski, a umjereno jak. "Double Golden" je elitna sorta s predrevolucionarnim korijenima. Također se odlikuje gustim okusom slada sa malo primjetnog alkohola. "Ostankinskoe" - gusto tamno pivo razvijeno u fabrici Ostankino. U moje vrijeme se odlikovao ukusom karamele i vina. "Taiga" - trebala je imati zanimljiv okus četinara, ali moderna verzija koju sam pio praktički ga nije imala. Sorte "Kazanskoye", "Magadanskoye", "Samarskoye" očigledno su dobile imena po fabrikama dotičnih gradova, "Nevskoye" je razvijeno u lenjingradskim pivarama. Bezalkoholno pivo u to vrijeme nije pušten, ali je zamijenjen vrlo laganom sortom "Osvježavajuće". Pored "Isetskoe" (i visokokvalitetne verzije - "Isetskoe, original"), Sverdlovska pivara razvila je recepturu za "Sverdlovsk" - 12% sa 3,6% - svetlo pivo sa izraženim ukusom i aromom hmelja i visokim stepen fermentacije i "Uralskoye" - 18% do 6,5% - tamno pivo s prevladavanjem okusa slada harmonično povezano s gorčinom hmelja i okusom vina (i visokokvalitetna verzija - "Ural, original"). Ove sorte nisu navedene u RTU, iako se mogu pojaviti na etiketama. Napominjem da je s naznakom RTU 197 također kuhana sorta Yantarnoye, koja je imala gustinu od 11% (i visokokvalitetna verzija Amber, original). Pivara Yurga je kuvala Special and Souvenir pivo, Rostovska pivara Zarya kuvala je Lvovskoye, koje je popularno u Ukrajini. Takođe, brendirane sorte su se kuvale u pivari Ardon ("Pikantnoe"), Astrakhan ("Astrakhan" i "Astrakhan, beli"), Votkinsk ("Votkinskoye", Irkutsk ("Irkutsk"), Krasnodar ("Kubanskoye"), Nalchiksky („Vostok“, „Kraljica polja“, „Original“), Novosibirsk („Novosibirsk“), Ordžonikidžovski („Osetski“), Orenburg („Orenburg“), Partizanski („Primorskoe“), Penza („Penza“ ), Pskov ("Pskovskoe"), Saransk ("Mordovskoe"), Saratov ("Saratovskoe"), Soči ("Sochi, original"), Čeboksari br. 2 ("Chuvashskoe"), Ufa ("Ufimskoe"), Khabarovsk pivare („Vostochnoe“, „Khabarovskoye“), sahalinske pivare („Sakhalinskoye“), baškirske pivare („Bashkirskoye“), Stavropolske pivare („Kavkazskoye“, „Pyatigorskoye“). Pored „originalnih“ verzija (Zhigulevskoye), pivare u Stavropolju („Kavkazskoye“, „Pyatigorskoye“). proizveden je i original), bilo je i "godišnjica" - "Žigulevskoe, jubilej", "Isetskoe, jubilej", "Riga, jubilej".
| RTU RSFSR 197-61 i drugi. | |||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
||
Kasnih 60-ih GOST 3473-69 je ponovo usvojen. Vrste piva u njemu odgovaraju GOST 53 godine - to su Zhigulevskoye, Rizhskoye, Moscowskoye, Leningradskoye, ukrajinsko, martovsko, porter, somot. U GOST 3473-78, lista sorti nije promijenjena. Mnogo širi raspon sorti dat je u ruskom republičkom standardu. Tako su, posebno, u RST RSFSR 230-84 navedene sljedeće sorte (za nove dajem njihove karakteristike i za sve karakteristike svojstvene ovoj sorti): svijetlo pivo:
"Ruski" (10%, 2,7%) - sa ukusom i aromom hmelja sa prijatnom gorčinom hmelja
"Slavyanskoye" (12%, 3,6%, razvijeno u Moskovskoj pivari) - sa ukusom i aromom hmelja u kombinaciji sa gorčinom hmelja
"Admiralteyskoye" (12%, 3,5%) - sa izraženim ukusom hmelja, sa prijatnom gorčinom hmelja i aromom hmelja
"Don Cossack" (14%, 3,9%) - sa prijatnom gorčinom hmelja i aromom hmelja
"Nižegorodskoye" (16%, 4,8%, razvijeno u pivari Gorky Volga) - sa ukusom hmelja sa primesama karamele u aromi
"Naš brend" (18%, 5,3%, razvijen u pivari Badaev za 50. godišnjicu sovjetske vlasti) - sa izraženom aromom hmelja i ukusom vina
"Norilskoye" (10%, 2,7%) - sa ukusom i aromom hmelja
"Klinskoe" (11%, 3%, razvijeno u klinskoj pivari) - sa ukusom prijatne gorčine hmelja
"Petrovskoe" (14%, 3,6%) - sa izraženim ukusom i aromom hmelja.
Svetlo originalno pivo:
"Riga original" - sa ukusom hmelja, prijatnom hmeljnom gorčinom i aromom hmelja
"Moscow original" - sa jako izraženim ukusom hmelja i aromom hmelja
"Lenjingradski original" - sa ukusom hmelja i aromom sa aromom vina.
Lako specijalno pivo:
"Kazan" - sa ukusom i aromom hmelja
"Samarskoye" - sa izraženim ukusom i aromom hmelja, sa blagim vinskim nijansama
"Nevskoe" - sa aromom hmelja, prijatnom gorčinom i blagim ukusom vina
"Double Golden" - sa specifičnim okusom slada i aromom hmelja
"Isetskoye" - sa ukusom i aromom hmelja, sa blagom aromom vina
"Svečani" (17%, 5,5%) - sa ukusom hmelja, prijatne hmeljne gorčine
"Jubilarni" (17%, 5,3%) - sa ukusom hmelja, prijatne gorčine i ukusa vina
"Moskvoretskoye" (17%, 5%, razvijeno u Moskvoretskoj pivari) - sa aromom hmelja, prijatnom gorčinom u kombinaciji sa aromom vina.
tamno pivo:
"Ostankinskoye" - blagi ukus i sladna aroma
"Ladoga" (14%, 3,8%) - ukus i aroma hmelja sa dodirom karamelnog slada
"Novgorod" (16%, 4,2%) - sa aromom hmelja sa daškom karamelnog slada u aromi
Osetski "Iriston" (18%, 3%) - sa blagim ukusom fermentisanog sladnog pića, prijatnog ukusa hmelja, sa primesama karamele u aromi.
Većinu ovih sorti sam već pio (iako kasnije, sredinom kasnih 80-ih, a uglavnom početkom sredine 90-ih). Posebno ću istaći "Admiralteyskoye" i "Slavyanskoye" - klasične sorte svijetlog piva poput Pilsnera, sa primjetnom hmeljnom gorčinom. "Petrovskoye", "Donskoye Cossack" - prilično gusto (sa gustinom skoro kao na bokovima), ali nimalo jaka piva (sa jačinom poput pilsnera) - po mom mišljenju vrlo uspješna kombinacija koja daje snagu ukusa sa lakoćom za piće, slične sorte ovo su mi daleko najdraže od svetlih piva. "Moskvoretskoe", "Naša Marka" - gusto, bogato, sladno i blago vino sa prihvatljivim nivoom alkohola. "Rusko" je veoma lagano i vodenasto pivo za utaživanje žeđi na vrućini. "Klinskoye" - varijacija na temu "Zhigulevskoye", ali sa pirinčem, dajući posebnu mekoću ukusa. Od "originalnih" varijanti pila pila se samo "Moskovskoye, original", koja je ostavila neizbrisiv utisak upravo svojom najkvalitetnošću, što je zaista izdvaja od pozadine masovnih sorti. Niskoalkoholna sorta "Light" (9%) pravljena je prema RST RSFSR 230-71 (i kasnije) i imala je ukus hmelja i prijatnu hmeljnu gorčinu. Istovremeno je postala popularna sorta "Ječmeno uho" (11%) - jeftino pivo sa velikom količinom neslađenog ječma (spravljeno prema TU 18-6-15-79), au Moskvi - "Stoličnoe" (12 %, TU 18-6 -10-78 - ne treba brkati sa starim "Kapitalom"). Uglavnom ga je kuvala nova moskovska pivara (sada Očakovo) i već je imala kvalitetan čist ukus. "Amater" (12%, TU 18-6-12-79) - "nisko-ugljikohidratni" - odnosno dobro fermentiran. Za Olimpijske igre u Moskvi"80 skuvano je prvo sovjetsko konzervirano pivo "Zlatni prsten".
U početku se izraz "Žigulevsko pivo" koristio za označavanje ne određene sorte, već svih proizvoda pivare Zhiguli u Samari, koju je osnovao austrijski poduzetnik 1881. Isto legendarno piće tih dana zvalo se "bečko pivo". Krajem 19. stoljeća niko nije zamišljao da će nekoliko decenija kasnije ova sorta činiti 80% ukupne potrošnje piva u SSSR-u.
Istorijat
Nije poznato kako je "bečko" pivo postalo "Žigulevskoe", ali o tome postoje dvije legende:
- Godine 1934. jedan od partijskih šefova (skoro sam Mikoyan) posjetio je proizvodnju i izrazio nezadovoljstvo stranim imenom tako ukusnog i popularnog piva.
- "Bečki" su pobijedili na svesaveznom takmičenju i u čast toga dobili počasno preimenovanje.
Bilo kako bilo, zvanična istorija piva Zhigulevsky datira iz 1935. godine. Iskreno, mora se reći da su se u isto vrijeme na tržištu pojavili i drugi proizvodi Samarske pivare: sorte "ukrajinski" (bivši "Minhen"), "Rizhskoe" (bivši "Pilzenskoe"), "Moskovskoe", " Russkoe" i drugi, ali nisu postali toliko popularni i poznati.
Pivara Samara - kolevka Zhiguli piva Povijest fabrike puna je uspona i padova: 1914. godine, na samom vrhuncu popularnosti i uspjeha, proizvodnja je morala biti ugašena zbog suvog zakona koji je stupio na snagu, a 1918. godine vlasti Sovjetskog Saveza su nacionalizirale pivara. Nakon još 4 godine, sinovi prvog evropskog vlasnika uspjeli su iznajmiti porodično naslijeđe i pokrenuti proizvodnju piva prema tradicionalnim receptima.
Samara pivara je ponosna na svoju istoriju Sama riječ "Žiguli" znači planinski lanac na obalama Volge u blizini Samare. U čast ovog brda nije nazvano samo pivo, već i marka sovjetskog (a potom i ruskog) automobila. Što se tiče etimologije imena, ovdje sve nije lako: planine "Žiguli" počele su se zvati tek nakon geografske reforme Katarine II, prije toga su bile Shelekhmetsky ili Maiden, a očigledno je ime posuđeno iz malog selo Zhiguli. Ali ime je selu vjerovatno dao jedan od stanovnika, po nadimku Zhegulya - to jest, "tamnokosa, lukava, nemirna osoba".
Taste
Originalno Zhigulevskoye bilo je manje gorko od modernih blijedih sorti, a ako se sjećate povijesti njegovog izgleda, možemo pretpostaviti da je za osnovu uzet bečki lager. U buketu nije bilo tonova karamele ili voća, već je ukus „bečkog“ (a zatim „Žigulevskog“) bio zasićen aromama hmelja i slada.
Sovjetski klasik Tehnologija proizvodnje piva Zhiguli
Godine 1938. uveden je jedinstveni GOST za proizvodnju Žigulevskog, pa je unatoč činjenici da se poznato pivo proizvodilo u više od 700 preduzeća, okus ostao nepromijenjen. Tehnologija je uključivala korištenje četiri glavne komponente: vode, ječmenog slada, ječma i hmelja (175-200 g na 1 hl piva), međutim, dozvoljen je mali (do 15%) sadržaj neslađenih aditiva: kukuruz, pšenica , pirinčana pljeva. Prema tadašnjim standardima, gustina sladovine je morala biti najmanje 11%, a jačina gotovog pića - najmanje 2,8%. Rezultat je bilo lagano pivo donjeg vrenja.
Godine 1987. na tržištu se pojavila sorta Special Zhigulevskoe, čiji recept nije regulirao GOST, već TU, nakon raspada SSSR-a, standard koji je uspostavila država uklonjen je. Godine 1992. Pivara Samara pokušala je registrovati žig Žigulevskoe, ali se pokazalo da je popularnost imena bila tolika da je već 2000. godine registracija žiga poništena sudskom odlukom. Danas se "Zhigulevskoye" može zasluženo nazvati nacionalnim brendom.
U Rusiji i zemljama ZND-a postoji mnogo Žigulija, ali često ove sorte nemaju ništa zajedničko osim imena sa klasičnim receptom. Jačina ovog piva lako varira od 3 do 7,2 stepena, a gustina sladovine - od 8 do 16%. Svaki zanatski (kućni) proizvođač piva ima pravo izmisliti novu sortu, dodati čak i takve egzotične sastojke kao što su crna ribizla, petunija i komorač, a rezultat eksperimenta nazvati "Žigulevski". Zbog nedostatka standardizacije i jednog vlasnika, brend postepeno "degenerira".
Zanimljivo je da omiljeno pivo sovjetskih građana nije osvojilo Britaniju: pokušaji da se sorta iznese izvan ZND-a još nisu bili uspješni, ali neki trgovci su uvjereni u izglede za širenje tržišta.
Moderna verzija Značajni proizvođači
"Baltik". "Zhigulevskoe" je postao prvi proizvod u liniji pivare, jačine - 4,0%, gustine - 10%.
JSC "Zhigulevskoe pivo", Samara. "Kolevka" "Žigulevskog". Jačina sorte je 4,5%.
AD "Pivkombinat Balakovsky" Gustina 11%, tvrđava 4,0%.
