Comment fumer l'esturgeon dans un fumoir fumé à chaud. Esturgeon fumé à chaud, caractéristiques de la cuisine à la maison. Fumer de l'esturgeon avec de la fumée liquide

L'hiver, un paysan triomphant du bois de chauffage... non, non, il ne s'agit pas de nous. Dans les montagnes, il est vrai que la neige est très variée, mais dans les vallées, il fait relativement chaud et il pleut ou parfois PLUIE. C'est un hiver local, l'herbe verdit, le soleil brille, etc., mais surtout, l'esturgeon frais apparaît dans les magasins. Fin janvier, il est temps d'aller dans un magasin chinois ou vietnamien pour acheter un morceau de ce beau poisson, qui nous a été offert par le Créateur il y a plusieurs milliers d'années. Dans le magasin, nous examinons méticuleusement les carcasses, enfin nous trouvons la seule et unique qui égayera plus tard plus d'une soirée pour nous, et nous demanderons de couper la partie médiane sans la queue, les nageoires et autres ingrédients d'accompagnement qui sont pas très nécessaire pour ce plat. Cela s'accompagne naturellement de danses et pantomime dignes d'un théâtre kabuki, puisque les vendeurs, autres que leur langue maternelle, n'y prêtent pas attention ou font semblant de ne pas y faire attention, et s'efforcent de couper plus près de la queue et de laisser plus de nageoires, etc. Mais nous sommes des combattants chevronnés dans des batailles avec des représentants de l'Asie du Sud-Est, et à la fin nous obtenons le bon morceau de carcasse d'esturgeon. De plus, seulement vous et l'esturgeon. La carcasse est coupée en deux le long du cartilage dorsal, les parties dures (cartilage, etc.) sont découpées, les deux blocs résultants sont lavés et séchés. Ensuite, ils sont roulés et recouverts d'un mélange de sel (de préférence du sel de mer), de coquille broyée Noix de muscade et baies de genévrier (assez du premier et en quantité raisonnable du second). Composition (de préférence en verre : j'utilise habituellement une barquette en verre plat) - il faut noter ici que le poisson est côté peau vers le haut - il est enveloppé dans du film alimentaire et envoyé au réfrigérateur pendant la nuit. Le matin, les morceaux de poisson qui ont sensiblement durci et diminué de taille sont soigneusement lavés à l'eau et séchés. De plus (ici, il ne faut pas perdre de temps sur des bagatelles), le poisson est aspergé de whisky (de préférence du bourbon, mais celui qui a quelque chose), est placé sur une grille au-dessus du même plateau en verre et renvoyé au réfrigérateur pour la nuit. Dans ce cas, la peau baisse en conséquence. Le matin, nous chargeons le fumoir et le fumons à froid (il y a de la place pour l'imagination: pomme, copeaux de cerisier ou un autre bois, celui qui a quoi et ce qu'il aime; la dernière fois que j'ai fumé de l'aulne - ça s'est bien passé , de mon point de vue) heures 14-16 . Vient ensuite un moment très excitant de prise de connaissance organoleptique avec le produit obtenu. Ici, vous ne pouvez pas vous passer d'une boisson bien connue (un verre, pas plus - vous avez encore besoin de vous récompenser pour trois jours de travail, mais comment faire autrement?). Un petit morceau de bon pain noir, une petite queue fraîche d'un oignon vert du jardin, un bon morceau du produit fabriqué et ... ça ne peut pas être décrit avec des mots - ceci, cela, que vous dis-je, travaillez dur pour la gloire, faites-vous des vacances et une nouvelle facette de votre vision du monde s'ouvrira à vous.

Je voulais vraiment essayer de faire moi-même de l'esturgeon fumé à chaud. Avant cela, j'ai fait un sterlet. Mais il s'est avéré friable, si c'est ainsi que le poisson peut être décrit. La viande d'esturgeon est plus élastique, j'espérais donc toujours obtenir une variante plus similaire à celle achetée. Il s'est avéré incroyablement savoureux, mais pas comme un acheté. Du tout. De plus, comme dans le cas du sterlet, la viande était tendre et avait tendance à s'effriter. Pas de pièces égales lors de la coupe. Le goût est aussi complètement différent. Ni mieux, ni pire, juste différent. C'est peut-être la température, j'ai pensé? Mais je l'avais à 80 degrés. Je ne pense pas qu'à l'échelle industrielle ils fument à une température plus basse, car alors ce ne sera plus fumé à chaud. Ou je me trompe? En général, j'espère l'aide de l'esprit collectif. Je poste quand même la recette parce que c'est trop bon.

Nécessaire:
Esturgeon réfrigéré.
L'eau.
Poivre fraîchement moulu.
Le sel.
Aneth sec ou frais. Dans ce cas, sec donne plus de piquant.
Jus d'un citron.
Sucre - une cuillère à soupe.
Copeaux à fumer.

SpoilerCible"> Spoiler : Cuisine

Cuisson:
J'ai fait nettoyer l'esturgeon, comme il se doit, en enlevant le mucus et les "punaises". En vain. Étant donné que ce poisson bien nettoyé, ayant une quantité suffisante de gélatine dans sa peau, était étroitement collé à la grille pendant le fumage, je l'ai arraché avec difficulté. Après cela, je suis arrivé à la conclusion qu'il vaut mieux fumer non pelé, il sera plus facile de déchirer et de conserver la présentation.

Une partie de l'esturgeon est allée à mon oreille et j'en ai mis quelques morceaux dans un récipient profond.

Préparé la marinade. L'eau a été extraite du calcul afin qu'elle recouvre complètement le poisson. Réchauffé.

Mélangé et essayé. J'ai aimé le goût. J'ai refroidi la marinade et l'ai versée sur le poisson, de sorte que la marinade le recouvre complètement. Vous pouvez, en principe, saler à sec, mais cela prendra plus de temps pour mariner et le poisson se salera mieux dans l'eau. Laissé au réfrigérateur pendant la nuit.

Le lendemain, j'ai sorti le poisson, je l'ai séché avec une serviette. J'ai tapissé le fond du chaudron de papier d'aluminium, un peu de copeaux de bois sur le dessus, l'ai aspergé d'eau.

Grille sur le dessus.

Poisson sur elle. J'ai allumé le feu, l'ai couvert d'un couvercle et j'ai fumé pendant une heure. N'a pas ouvert le couvercle. Une heure plus tard, j'ai éteint le feu et j'ai laissé refroidir le poisson avec le couvercle fermé.

Je l'ai ouvert quand le poisson était presque froid.

Un résultat très savoureux.

Profitez!

Les adeptes d'une alimentation saine, et simplement les amateurs de mets délicieux, trouveront utile d'apprendre à fumer l'esturgeon dans un fumoir.

Pourquoi l'esturgeon ? Parce que ce poisson est un entrepôt de nutriments. Il contient des protéines, qui sont complètement absorbées par le corps. La présence de sodium, chrome, fer, magnésium, phosphore, fluor, potassium, calcium, nickel fait de l'esturgeon une source de toutes les substances nécessaires au corps humain. Il contient également des vitamines :

De plus, ce poisson contient des acides gras sains en grande quantité, qui réduisent le cholestérol sanguin, et donc réduisent le risque d'athérosclérose. La présence d'iode, riche en esturgeon, contribue au fonctionnement normal de la glande thyroïde.

Préparation de l'esturgeon pour le fumage

Peu importe la façon dont l'esturgeon est cuit, il sera toujours savoureux et sain. Cependant, le poisson cuit au fumoir offrira aux gourmets une palette de goûts exquise et raffinée.

Seul le poisson frais convient au fumage à chaud. Il doit être coupé en petits morceaux d'environ 5 cm.Si la carcasse est trop grosse, vous pouvez la couper en demi-anneaux. Marinez ensuite les morceaux hachés dans un bol en céramique ou en plastique.

Pour le salage, vous avez besoin de 1 cuillère à soupe. l. sel, 1/2 c. du sucre (les proportions sont indiquées pour 1 kg de poisson), ainsi que du poivre et d'autres épices selon les préférences de chacun. Il est important de ne pas en abuser avec les épices, afin de ne pas interrompre le goût de l'esturgeon, elles suffiront sur la pointe d'un couteau. Ensuite, frottez bien le poisson.

Une fois l'esturgeon salé, il doit être placé dans un récipient, recouvert d'un couvercle et placé au réfrigérateur pendant une journée. Au bout de ce temps, versez 200 g d'eau-de-vie sur l'esturgeon (vous pouvez aussi utiliser du vin blanc, tout dépend des préférences gustatives) et placez au réfrigérateur encore 1 ou 2 jours.

Une fois que le poisson a mariné et absorbé tout le délicieux, il est tout à fait prêt pour le fumage à chaud, il ne reste plus qu'à nettoyer l'excès de sel restant.

La meilleure façon de fumer à chaud

Une option idéale pour fumer à chaud serait un petit fumoir. Comme cela nécessite une température de 80 °C, c'est la température la plus facile à réguler. Si le fumage a lieu sur une cuisinière à gaz, la température est régulée en réduisant ou en ajoutant du feu, mais si le fumoir est situé au-dessus du feu, il doit être élevé ou abaissé au-dessus des braises pour réguler la température.

Couvrir le fond du fumoir avec des copeaux de bois, qui doivent d'abord être humidifiés en les maintenant dans l'eau pendant environ une demi-heure. Placez la casserole, couvrez le poisson avec un couvercle et mettez-le sur le feu pour le fumer. Dès que de la fumée commence à apparaître sous le couvercle, baissez le feu et laissez le poisson fumer pendant deux heures. Il peut être cuit plus tôt, tout dépend de la température de fumage et de la taille de l'esturgeon.

Après cuisson, l'esturgeon doit refroidir dans un fumoir fermé. Ensuite, vous pourrez profiter du goût incroyable de l'esturgeon fumé à chaud sain. Un tel plat ravira non seulement les amateurs de délicieux, mais constituera également une merveilleuse décoration pour la table de fête.

Esturgeon fumé à chaud sous vide

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Cuisson de l'esturgeon fumé à froid dans un fumoir

Esturgeon fumé à froid appétence rien ne vaut la cuisson chaude. Afin d'obtenir un plat savoureux et bien cuit à la fin, il est important de porter une attention particulière au salage.

Pour fumer l'esturgeon à froid, vous avez besoin d'un fumoir spécial, qui maintient une température basse. Cela permettra de ne pas faire bouillir la chair de poisson, mais de l'imbiber de fumée comme il se doit. Un fumoir pour fumer à froid sera plus volumineux que pour fumer à chaud, il sera donc pratique de fumer de cette manière dans un chalet d'été ou dans le secteur privé.

L'esturgeon ou le sterlet frais doit être lavé, nettoyé et coupé en petits morceaux. Ensuite, la chair de poisson est frottée avec du sel, pliée dans un récipient avec un couvercle et envoyée pendant 4 jours dans un endroit frais jusqu'à ce que le poisson libère du jus. Ensuite, les pièces sont lavées et séchées pendant deux jours à l'air libre.

Chaque morceau de poisson doit être suspendu à l'intérieur du fumoir, fermé par un couvercle et fumé pendant deux jours à feu doux. De la sciure de bois de hêtre ou d'aulne imbibée est versée au fond, elles donneront une légère fumée parfumée.

Il est important de surveiller en permanence la température afin que la chair de poisson ne se dessèche pas et ne soit pas digérée, mais seulement saturée de fumée. Une fois le fumage terminé, il doit être aéré pendant plusieurs heures.

Cuisson de l'esturgeon avec de la fumée liquide

L'étape initiale de préparation de l'esturgeon est la même que pour le fumage à chaud, seule la fumée liquide (1 cuillère à soupe) est ajoutée avec du cognac ou du vin et placée au réfrigérateur pendant deux jours.

Pour préparer l'esturgeon de cette manière, vous aurez besoin d'une grille et d'une plaque à pâtisserie sur laquelle il s'adaptera. Le fond doit être complètement recouvert de saumure dans laquelle la chair de poisson a été marinée et ajouter une autre cuillerée de fumée. Il est important que le poisson ne touche pas le liquide, mais repose tranquillement sur la grille.

Placez l'ensemble de la structure au four et faites cuire à une température de 80 à 85 ° C pendant deux heures. Tel recettes simples va donner goûts raffinés, sera bénéfique pour le corps et décorera n'importe quelle table.

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Vidéo: Recette pour fumer l'esturgeon (n'importe quel poisson) à la maison

L'esturgeon a toujours été considéré poisson royal, sa viande est nutritive et savoureuse. Bien sûr, vous pouvez acheter un produit fini au supermarché, mais cuisiner de l'esturgeon fumé à la maison n'est pas difficile. Il sortira moins cher et sans l'utilisation d'additifs nocifs dans le processus de cuisson.

Esturgeon fumé - plat gastronomique qui ravira la famille et surprendra les amis. Pour cuisiner du poisson de quelque manière que ce soit, vous devez choisir le bon produit. Les carcasses doivent être achetées réfrigérées, car les surgelées ne conviennent pas dans ce cas. Au réfrigérateur, le poisson ne peut pas être conservé plus de deux à trois jours.

Lors du choix d'une carcasse, vous devez faire attention aux yeux. Si la pupille est normale et sans turbidité, alors le poisson est frais. Si vous appuyez de chaque côté et que la bosse disparaît, vous pouvez acheter l'esturgeon en toute sécurité. La taille des carcasses n'a pas d'importance, les individus petits et grands conviennent au fumage.

Le poisson est d'abord nettoyé, éviscéré, la tête et les excroissances sur la crête sont enlevées. Bien que ce dernier puisse être laissé - ainsi de suite table de fête le produit aura l'air royal. Si le poisson est très gros, il doit être coupé en morceaux jusqu'à 5 cm d'épaisseur.

Décapage du produit

La marinade pour l'esturgeon fumé à chaud ou à froid à la maison peut être de deux types. Même la saumure la plus simple fait du produit un délice.

Universel

Produits requis :

• 2 pièces. poisson de taille moyenne;
• 1 tasse de sauce soja;
• 1 verre de vin blanc sec demi-doux;
• 1er. l. acide citrique;
• 1 cuillère à café Sahara;
• épices - romarin, thym;
• autres épices au goût;
• Feuille de laurier.

Lavez les carcasses, épluchez, mettez au réfrigérateur pendant une heure. Tous les produits, à l'exception du laurier et des épices, sont mis dans un récipient. Porter la composition à ébullition, puis refroidir.

Lavrushka mettre en coupes transversales dans les carcasses, verser la marinade sur le poisson et placer au réfrigérateur pendant 10 heures. Avant de fumer, enduisez le produit d'épices.

Marinade pour fumage à froid

Cette méthode désinfecte et désinfecte le produit. Pour 1 litre d'eau, il faut 100 g de sel. Placer les carcasses dans un récipient, verser de l'eau diluée avec du sel, envoyer au réfrigérateur pendant 12 heures. Pour 1 kg de produit, 1,5 litres d'eau seront nécessaires.

Façons de cuisiner l'esturgeon à la maison

Fumer à chaud

Il est préférable de cuire l'esturgeon fumé par fumage à chaud dans un fumoir portatif. Le régime de température devrait être de 80 à 85 degrés.

Des copeaux de bois sont disposés sur le fond, préalablement vieillis une demi-heure dans l'eau. Ensuite, un plateau est placé sur lequel le poisson est placé, recouvert d'un couvercle.

Lorsque le fumoir se remplit de fumée, baissez le feu. L'esturgeon doit être fumé dans un fumoir fumé à chaud pendant environ deux heures, mais il est nécessaire de contrôler le processus afin de ne pas sécher le poisson. La délicatesse n'est pas retirée immédiatement, on la laisse refroidir pendant 30 minutes.

Fumage à froid

La recette de l'esturgeon fumé à froid consiste à sécher les carcasses jusqu'à deux jours pour éliminer l'excès d'humidité. Le poisson est placé dans la chambre principale du fumoir, la fumée y est envoyée à partir d'un générateur de fumée ou d'un appareil fait maison, et les copeaux sont périodiquement changés.

Il faut deux jours pour fumer l'esturgeon dans un fumoir à froid. Il est nécessaire de surveiller les carcasses afin qu'elles ne se révèlent pas trop sèches. Le produit est ensuite ventilé à l'extérieur ou dans une zone bien ventilée.

Esturgeon au four

Vous pouvez faire cuire l'esturgeon au four. Pour 1 kg de produit il vous faudra :

• 1er. l. sel;
• 0,5 cuillère à café Sahara;
• 70 g de cognac.

Coupez le poisson, frottez avec du sel et du sucre, mettez au réfrigérateur pendant 10 heures. Si les carcasses commençaient à sécréter du jus, elles étaient salées. Ajouter de l'alcool et mettre au frais pendant encore 6 heures. Chauffez le four à 80 degrés et placez le poisson. Assurez-vous d'activer la convection.

Astuce : il est important de savoir que le temps de cuisson dépend de la taille de la carcasse, mais est d'au moins une heure.

Vous pouvez utiliser de la fumée liquide pour rehausser le goût de cette méthode. Pour fumer l'esturgeon de cette manière, vous aurez besoin d'un four ordinaire. La fumée liquide est appelée ainsi car elle possède un arôme spécifique inhérent aux produits fumés.

Le poisson est préparé de la même manière que dans la recette précédente, uniquement avec du cognac, ajoutez une consistance de fumée aromatisée à raison de 1 cuillère à soupe. l. Dans l'unité de réfrigération, le temps de marinade est de deux jours. Au moment de la cuisson sur une plaque à pâtisserie, vous pouvez encore verser 1 cuillère à soupe. l. parfum de fumée. Les carcasses sont cuites au four pendant environ deux heures.

Composition et propriétés utiles

La teneur en calories du poisson frais est de 163 kcal pour 100 g de produit et le filet d'esturgeon fumé à froid est de 173 kcal.

L'esturgeon contient des vitamines et des minéraux. Le poisson mène à la teneur en sodium, comprend des protéines facilement digestibles, des graisses et des acides aminés. La viande de poisson est considérée comme un aliment très nutritif et est même utilisée dans les recettes de perte de poids.

Préparez avec des mains habiles plat incroyable Il s'agit de faire quelque chose de bien pour la famille et les amis.

Tableau des nutriments dans l'esturgeon: