เนื้อในเตาอบบนเกลือ วิธีการปรุงในเปลือกเกลือและที่สำคัญที่สุด - ทำไม? เนื้อสัตว์ชนิดใดที่เหมาะกับการอบในเปลือกเกลือ

ยังไงก็ตาม ฉันมีเนื้อสันในวางอยู่รอบๆ หลังสเต็ก ฉันไม่สามารถปรุงมันได้ในทันที และฉันก็คิดอยู่นานว่าจะสร้างอะไรจากมันได้ เพราะ เนื้อสัตว์ค่อนข้างแพงและน่าเสียดายที่เอาออกมาเฉยๆ จากนั้นฉันก็จำได้ว่าฉันเคยเห็น สูตรดั้งเดิม Aleksey Dym เกี่ยวกับเนื้อสันในอบในหมวกเกลือ โดยทั่วไปแล้วทุกอย่างมารวมกันเราจะทำอาหาร

เราใช้: เนื้อสันในที่เรียกว่า ขอบบาง (ไม่ใช่ริบอาย แต่ยังคง) ไข่ 4 ฟอง (ต้องการโปรตีนเท่านั้น) เกลือแกงหนึ่งซองกระเทียมสองสามกลีบและสมุนไพรหอมเล็กน้อย - โหระพาโรสแมรี่ออริกาโนและโหระพา .

เนื่องจากเป็นช่วงค่ำ จึงไม่มีอะไรทำมากนัก ฉันจึงตัดสินใจทำอะไรสักอย่างแล้วปรุงมันฝรั่งดัชเชสและซอสไอโอลีให้เป็นเนื้อ เพื่อให้ทุกอย่างเป็นช็อกโกแลตอย่างสมบูรณ์

สำหรับมันฝรั่งดัชเชส คุณต้อง: 3 มันฝรั่ง 50 กรัม เนยและไข่แดงหนึ่งฟอง

สำหรับซอสไอโอลี่ - น้ำมันดอกทานตะวันหนึ่งแก้ว กระเทียมสองกลีบ 1 ช้อนชา มัสตาร์ด 1 ช้อนชา เกลือ 1 ช้อนชา น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาล 1 ฟอง โหระพาเล็กน้อย

ก่อนอื่นเราทำซอส มายองเนส Varganim ตามวิธีการของปากกระบอกปืนเฉียง - น้ำมันดอกทานตะวัน, เกลือ, น้ำตาล, มัสตาร์ด, น้ำมะนาว, ไข่.

จากนั้นใส่กระเทียมสับละเอียดและ ชิฟฟอนเนดจากโหระพา

ปัดทุกอย่างอีกครั้งซอสพร้อม

เราใส่มันฝรั่งลงไปต้มและในขณะเดียวกันก็ทอดเนื้อสันในในกระทะย่างทุกด้าน ( ปิดผนึกเนื้อ, นั่นคือ).

ตีไข่ขาวให้เป็นฟองแน่น

เพิ่มเกลือหนึ่งห่อและผสม ความสม่ำเสมอควรเป็นเหมือนหิมะที่เปียก

เรากระจายส่วนผสมของโปรตีนและเกลือบนแผ่นอบซึ่งเราวางสมุนไพรหอมและกระเทียม

รอกตัด,

ที่เราห่อด้วยส่วนที่สองของสมุนไพรและกระเทียมอีกครั้ง

และคลุมเนื้อด้วยสมุนไพรอย่างดีกับเกลือที่เหลือ

เปิดเตาอบที่ 200 องศา และตั้งเนื้อให้อบครู่หนึ่งในอัตรา 7 นาทีสำหรับทุกๆ 100 กรัมของเนื้อ ดังนั้นสำหรับเนื้อสันใน 600 กรัม จะใช้เวลาประมาณ 40 นาที

ในระหว่างนี้เราทำน้ำซุปข้นจากมันฝรั่งและเนยที่เสร็จแล้วถูผ่านตะแกรง (ใช่แล้ว) ใส่ไข่แดง ...

อีกครั้งผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วปลูกน้ำซุปข้นบนแผ่นอบโดยใช้ถุงขนมพยายามทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างเหมือนลูกแพร์

ใส่ในเตาอบเป็นเวลา 10 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทอง

ชั่วโมง X มาแล้ว เราได้รับเนื้อและดัชเชส

เราทำลายเปลือกเกลือ - ยังไม่มีอะไรชัดเจน แต่กลิ่นหอมจะทำให้คุณแทบคลั่ง

เราตัด.

แม้ว่าจะไม่ใช่มิเดียม แต่เนื้อกลับฉ่ำและหอมมาก ตอนแรกฉันรู้สึกไม่สบายใจที่ข้างในไม่เป็นสีชมพู แต่แล้วฉันก็สรุปได้ว่ามันอาจจะดีกว่าสำหรับเนื้อสันในที่ค้างอยู่ และฉันไม่ชอบเนื้อย่างที่มีเลือดโดยเฉพาะเลย

เรารวบรวมทุกอย่างเข้าด้วยกันและให้บริการ

ดังนั้นรายละเอียดดั้งเดิม

ฉันชอบมัน. เนื้อสันในเป็นเนื้อสันใน - เนื้อกลายเป็นนุ่มมาก หอม ไม่เค็มเล็กน้อย และเห็นได้ชัดว่าเนื่องจากแจ็คเก็ตเกลือ โดยเฉพาะอย่างยิ่งฉ่ำ ดัชเชสเป็นมายองเนสโหระพากระเทียมที่โปร่งสบายทำทุกอย่างได้สำเร็จ

สวัสดีตอนเย็น!

วิธีการปรุงเนื้อสัตว์นี้ค่อนข้างง่าย ไม่ต้องใช้ผลิตภัณฑ์ที่หายาก แต่เป็นผลให้คุณจะได้เนื้อที่นุ่มและชุ่มฉ่ำมาก

ในการอบเนื้อในเปลือกเกลือเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีและอย่ากลัวว่าเนื้อจะเค็มเกินไป

เทคโนโลยีการปรุงเนื้อด้วยเกลือ:

เนื้อสัตว์ใช้เกลือมากเท่าที่ต้องการและไม่เกินหนึ่งกรัม

ควรล้างชิ้นเนื้อและเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระ คุณสามารถถูด้วยเครื่องเทศและพริกไทยหากต้องการ จากนั้นคุณต้องเทชั้นเกลือประมาณ 5 มม. ที่ด้านล่างของแผ่นอบแล้ววางเนื้อไว้ด้านบน โรยเกลือหนาๆ แล้วโรยให้เป็นเปลือกหนาๆ ในบางสูตร ไข่และเครื่องเทศใส่เกลือเพื่อทำให้เปลือกเกลือมีความหนาแน่นและเผ็ดมากขึ้น ในระหว่างกระบวนการคั่ว ความชื้นจะระเหยออกจากเนื้อและทำปฏิกิริยากับเกลือทะเล ซึ่งจะทำให้เนื้อถูกบดอัดมากยิ่งขึ้น ภายในเปลือกโลกนี้มีการรักษาอุณหภูมิพิเศษไว้เนื้อก็อ่อนระทวย เป็นผลให้จานจะออกมาฉ่ำและนุ่มมาก

ในวิธีที่สะดวกและเป็นต้นฉบับคุณสามารถอบเนื้อสัตว์ไม่เพียง แต่ยังปลาไก่ ต้องขอบคุณเกลือที่มันชุ่มฉ่ำและนุ่มมาก

สำหรับการเตรียมอาหาร อย่างแรกเลยคือส่วนผสมคุณภาพสูง ในกรณีของเราคือเนื้อสัตว์และเกลือ

ควรใช้เนื้อสดหรือแช่เย็น สำหรับการอบในเตาอบชิ้นส่วนที่อ่อนนุ่มของซากนั้นเหมาะสม แต่ไม่แบน แต่มีปริมาณมาก - จะดีกว่าถ้าทอดชิ้นแบนในกระทะหรือย่างในรูปแบบของสเต็ก ชิ้นใหญ่ เนื้อนุ่ม อบไขมันเล็กน้อยได้ดีที่สุด

ถ้าคุณชอบเนื้อวัว ให้เลือกเนื้อย่างสำหรับย่างในเตาอบ - กล้ามเนื้อหลังหนาซึ่งอยู่ใกล้กับคอ เนื้อโคหนุ่มเป็นเนื้อวัวคุณภาพสูงอายุไม่เกิน 3 ปี ในวัวหนุ่ม เนื้อจะนุ่มและชุ่มฉ่ำกว่าในสัตว์ที่โตเต็มวัย และปรุงได้เร็วกว่า และไม่เหมือนเนื้อลูกวัว เนื้อโคหนุ่มมีสะสมไว้หมดแล้ว วัสดุที่มีประโยชน์จำเป็นสำหรับอาหารของมนุษย์ที่สมบูรณ์

หากต้องการอบหมู - เลือกแฮมเนื้อ นี่คือส่วนภายในที่อ่อนโยนที่สุดของเขา ควรใช้เบคอนหมู - เนื้อนุ่มติดมันกับเบคอนสีชมพูบาง ๆ ซึ่งถือว่ามีค่าที่สุด

วางแผนที่จะปรุงเนื้อแกะย่าง? เลือกแบบสั้น. เนื่องจากมีความนุ่มและละเอียดอ่อน จึงเหมาะเป็นอย่างยิ่งสำหรับการคั่ว

สิ่งสำคัญคือต้องไม่มีฟิล์ม เส้นเลือดในชิ้นเนื้อที่เลือก ไม่มีไขมันส่วนเกิน (ปริมาณเล็กน้อยไม่เจ็บ) กล่าวคือ เนื้อต้องผ่านการแล่อย่างพิถีพิถันและมีคุณภาพสูง มิฉะนั้น คุณจะต้องทำงานที่ค่อนข้างซับซ้อนและอุตสาหะในการเตรียมชิ้นส่วนสำหรับการอบ

นอกจากเนื้อคุณภาพแล้ว สิ่งสำคัญคือต้องใช้เกลือทะเลที่ดี ข้อได้เปรียบที่พิสูจน์แล้วยาวนาน เกลือทะเลกว่าปกติ ทั้งหมดอยู่ในความโปรดปรานของเธอ เกลือทะเลถูกสกัดออกมาตามธรรมชาติโดยการระเหยน้ำสะอาดจากทะเลสาบเกลือ ซึ่งในที่สุดก็เหลือเกลือสีขาวราวกับหิมะ มันผ่านการประมวลผลน้อยที่สุดและคงคุณค่าตามธรรมชาติไว้ - แร่ธาตุทางทะเลที่มีประโยชน์ เกลือทะเลแทบไม่มีสารอินทรีย์เจือปน (ชอล์ก ยิปซั่ม ทราย ฯลฯ) ในบรรดาผู้ผลิตยูเครน เกลือกินได้เป็นที่น่าสังเกต TM "Salute di Mare" (คำนับ ดิ มาเร)ซึ่งจัดหาตลาดเกลือทะเลคุณภาพสูง การผลิตของยูเครนซึ่งตั้งอยู่ในภูมิภาคเคอร์ซอนช่วยให้ ตลอดทั้งปีติดตามทุกขั้นตอนของห่วงโซ่การผลิต (ตั้งแต่ขั้นตอนการเพาะปลูกไปจนถึงการแปรรูปผลิตภัณฑ์) ซึ่งรับประกันคุณภาพสูงสุดของเกลือที่ผลิตได้ มีการควบคุมคุณภาพอย่างเข้มงวดในทุกขั้นตอนของการผลิตเกลือทะเลที่รับประทานได้ เกลือหลากหลายชนิด "Salute di Mare" ช่วยให้คุณเลือกเกลือทะเลที่ดีต่อสุขภาพไม่เพียง แต่รสชาติที่แตกต่างกันสำหรับการปรุงอาหารจานพิเศษ

สำหรับ อาหารจานเนื้อมันจะดีกว่าที่จะเลือกเกลือปานกลางหรือหยาบ, เกลือทะเลที่มีส่วนผสมของพริก ไม่ว่าคุณจะเลือกเกลือทะเล Salute di Mare ชนิดใด คุณจึงมั่นใจได้ในคุณภาพและประโยชน์ของผลิตภัณฑ์นี้

คุณเคยลองวิธีการทำอาหารนี้มาก่อนหรือไม่? คุณต้องการเซอร์ไพรส์แขกของคุณหรือไม่? ด้วยสูตรวิดีโอนี้ คุณสามารถเรียนรู้วิธีการปรุงเนื้ออบในเปลือกเกลือได้อย่างรวดเร็วและง่ายดาย:

จะอร่อยและน่ารับประทานแค่ไหน เนื้ออบในเตาอบ. แต่วันนี้ฉันตัดสินใจส่งคุณมาก รุ่นเดิมที่พ่อชอบทำ โดยทั่วไปแล้วเขาเป็นนักเลงจานเนื้อขนาดใหญ่ เข้าใจทุกอย่าง เริ่มจากซ้ำซากจำเจ ปีกไก่และลงท้ายด้วยลูกแกะ เมื่อฉันถามเขา วิธีการอบเนื้อฉ่ำในเตาอบ? ด้วยเหตุผลบางอย่าง มันกลับกลายเป็นว่าผมแห้งอยู่เสมอ ดังนั้นจึงยากเกินไป พ่อหยิบสมุดบันทึกเก่าออกมาโดยไม่ลังเล พลิกดูสองสามหน้าและแสดงเวอร์ชันที่ง่ายที่สุดที่ฉันเคยเห็นให้ฉันเห็น

มันเป็น เนื้อเค็ม. ภรรยาที่ดูภาพนี้ จับมือกัน และเชื่ออย่างจริงใจว่าผู้ชายในครัวสามารถปอกมันฝรั่งได้เท่านั้น ตัดสินใจว่าฉันจะทำอะไรได้บ้าง

เมื่อดูขั้นตอนการทำอาหารแล้ว ดูเหมือนว่าสุดท้ายแล้วเนื้อจะกลายเป็นเค็ม แต่ธรรมชาติรู้มาก มันดูดซับปริมาณที่ต้องการอย่างแน่นอน โดยทั่วไปแล้วทั้งหมูและเนื้อสามารถปรุงด้วยวิธีนี้ได้

ลองหมูเป็นตัวอย่าง แม้ว่าฉันได้ลองทั้งสองอย่างแล้ว คุณจะต้องใช้กระเทียมและแครอทเล็กน้อยเพื่อลิ้มรส พวกเขาสามารถยัดเนื้อชิ้นหนึ่งก่อนที่คุณจะจุ่มลงในเกลือ สำหรับเครื่องเทศ ฉันแนะนำโรสแมรี่ แต่ที่นี่ก็ขึ้นอยู่กับรสนิยมและดุลยพินิจส่วนตัวของคุณ และแน่นอนว่าเกลือ เราใช้สองสามแพ็ค เราไม่ต้องการเกลือสินเธาว์ที่ดี แต่มีขนาดใหญ่ ของเรา เนื้อในเตาอบควรหุ้มด้วยเปลือกโลก

เปิดเตาอบที่ 200 องศา เรายัดเนื้อชิ้นหนึ่งด้วยชิ้นแครอทและกานพลูกระเทียม จากนั้นเทเกลือลงบนแผ่นอบในสไลด์ ทิ้งครึ่งไว้ก่อน เรามีเนินเขาในส่วนบนซึ่งเราทำเป็นรู ถูหมูด้วยพริกไทย โรยหน้าด้วยเครื่องปรุงรส ตอนนี้เทเกลือที่เหลือลงไปเพื่อให้ครอบคลุมพื้นผิวอย่างสมบูรณ์

อย่างที่เห็น สูตรพร้อมรูปถ่ายเนื้ออบในเตาอบง่ายมาก แม้แต่คนที่ไม่ค่อยทำอาหารก็สามารถรับมือได้ ฉันใช้เวลาสองชั่วโมงในการเตรียมตัว แม้แต่น้อย หลังจากนั้น ฉันเอาแผ่นอบออกมา ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเกลือถูกบีบอัดหลังจากให้ความร้อน กลายเป็นเปลือกแข็งที่ต้องหัก

คุณนำหมูชิ้นหนึ่งออกมา ล้างเกลือที่เหลือ จากนั้นหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อจัดใส่จาน เช่น เนื้อเค็มในเตาอบจะเสิร์ฟกับข้าว ผักตุ๋น หรือเครื่องเคียงตามชอบ ภรรยาของฉันชื่นชมงานของฉันและบอกว่าไม่ใช่ทุกอย่างที่หายไป จากริมฝีปากของเธอ นี่เป็นคำชมที่ยิ่งใหญ่

สามารถรับเนื้อนุ่มและฉ่ำผิดปกติได้โดยการปรุงอาหารด้วยเกลือ สิ่งที่คุณต้องทำคือรู้วิธีใช้อย่างถูกต้อง

มาเริ่มกันที่เคมีหรือว่าเกลือมีผลกับเนื้อสัตว์อย่างไร อิทธิพลของมันไม่ได้จำกัดอยู่ที่รสชาติเท่านั้น - เกลือจะเข้าสู่เส้นใยช้ามาก แต่มันทำหน้าที่สองอย่างที่สำคัญมาก: ดึงน้ำออกมาและทำให้เส้นใยอ่อนตัวลง ในเวลาเดียวกัน ไม่ว่านี่จะเป็นหน้าที่แรกหรืออย่างที่สองก็ตาม ขึ้นอยู่กับรูปแบบของตัวเกลือ และอุณหภูมิที่ได้รับผลกระทบ
เปลือกเกลือเป็นความเรียบง่ายที่แยบยลมาก ซึ่งคุณจะไม่ต้องการเปลี่ยนแปลงอย่างอื่นเลย คนจีนโบราณที่รู้เรื่องการทำอาหารมาก อาหารที่ไม่ธรรมดาพวกเขาทำอย่างง่าย ๆ มาก: ไก่ที่ฆ่าแล้วถูกวางไว้ที่กลางเนินเกลือซึ่งพวกมันยังคงอยู่เป็นเวลาหนึ่งวัน หลังจากนั้นเนื้อก็นุ่มนิ่ม ชนเผ่าแปซิฟิกมีสิ่งที่คล้ายกัน แทนที่จะใช้เกลือ พวกเขาใช้หินก้อนเล็กๆ และดิน น่ารับประทานมาก แต่เรามีประเพณีของเราเอง

คุณสามารถปรุงทุกอย่างด้วยเกลือ: ปลา สเต็ก ขาแกะ แฮมหมู หรือไก่ เพียงแค่จัดเปลือกเกลือให้เหมาะสม อย่างมืออาชีพ - เพิ่มวิปปิ้งโปรตีนเล็กน้อยลงในเกลือ ที่อุณหภูมิสูง สารละลายจะกลายเป็นโลงศพที่แข็งแรงพร้อมการนำความร้อนในอุดมคติ (เกลือ - คริสตัล) และการถนอมน้ำเนื้อ เขาไม่มีที่ไปและเกลือที่แข็งตัวแล้วก็ไม่ดูดซับความชื้นอย่างแข็งขัน ด้วยวิธีสมัครเล่น - คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้โปรตีน แต่คุณจะต้องใช้เกลือมากขึ้น: ปิดเนื้อด้วย "หัว"

เคล็ดลับอื่น - แขนตัวเอง ตามความหมายที่แท้จริง: ใช้ขวานหรือค้อนโดยไม่ลืมตาและความสามารถในการคำนวณแรงกระแทก

ศิลปะในการทำลายเปลือกเกลือไม่ใช่การเปลี่ยนเนื้อหาให้เป็นข้าวต้ม โชคดีที่สิ่งนี้ใช้ได้กับปลาเท่านั้นเนื่องจากความนุ่มนวล: การฟกช้ำของปลาเทราท์ที่ดูสมบูรณ์แบบถือเป็นอาชญากรรมที่แท้จริง เนื้อย่างเป็นอีกเรื่องหนึ่ง หลังจากนำออกจากใต้เปลือกโลกแล้ว จะค่อนข้างแข็ง (การสัมผัสกับความร้อนอย่างละเอียดและละเอียดอ่อน) และที่สำคัญที่สุดคืออ่อนโยน อย่าลืมว่าน้ำเกลือเป็นตัวนำเครื่องเทศที่ดีเยี่ยมในเส้นใยเนื้อสัตว์: น้ำหมักทั้งหมดมักมีรสเค็ม

เนื้อย่าง คั่วเกลือ

• เนื้อ (ขอบหนาบนกระดูก) - 1.5 กก.
• เกลือทะเลหยาบ - 2 กก.
• โปรตีน - 7-8 ชิ้น
• พริกไทยดำ โหระพา โรสแมรี่

หากคุณต้องการชื่นชมความสมบูรณ์แบบของเทคโนโลยี ให้เลือกเนื้อวัวชิ้นใหญ่ติดกระดูกชิ้นโต ต่อต้านการทดลองที่จะใส่ลงในกระทะ!

ให้ซื้อเกลือทะเลหยาบ 2 กิโลกรัม บด (ควรใส่ในครกหรือเครื่องบดหยาบ) พริกไทยดำ โหระพา และโรสแมรี่แทน
ตีไข่ขาว 7-8 ฟองให้เป็นโฟม - "วัสดุยึดเกาะ" จะต้องได้รับการเติมออกซิเจน - และใส่เกลือทันที ผสมและกระจายบนแผ่นอบที่ปูด้วยกระดาษรองอบหนึ่งในสามของส่วนผสม เราใส่เนื้อวัวคลุมด้วยเกลือจากด้านบนเหมือนผ้าห่ม - แต่เพื่อไม่ให้มีรอยรั่ว
ตอนนี้ - ในเตาอบที่ 220 องศา ใช้เวลา 20 นาทีในการจับเกลือ หลังจากนั้นเราเคี่ยว - ลดอุณหภูมิลงเหลือ 150 องศาแล้วทิ้งไว้อีก 20 นาที เกลือจะสะสมความร้อนและนำเนื้อไปพร้อมด้วยตัวมันเอง หลังจากนั้นเราก็นำออกมาวางบนโต๊ะโดยไม่ปล่อยให้เย็น
แขกตกใจ: กระรอกมีสีน้ำตาลและเปลี่ยนเป็นสีทองทำให้เปลือกเกลือกลายเป็นโลงศพที่ทนทานที่สุด แต่เนื้อย่างในอุดมคติคือสิ่งที่คุณสามารถทำลายสิ่งกีดขวางใด ๆ ได้: ค้อนในมือแล้วไป!