Perspectives pour le plus "star" des petits vignobles de Crimée et dégustation de vins jeunes.
OLe fond de la Russie la plus atmosphérique existe près de Sébastopol dans le village de Rodnoy - Uppa en tatar de Crimée. C'est le nom de la rivière, un affluent de la plus grande rivière Chernaya, qui se jette dans la baie de Sébastopol. Une fois au centre du village, où le marché, le magasin général et l'école secondaire sont adjacents, vous apercevrez des vignobles à flanc de montagne. Ils s'avèrent aussi élevés que difficiles à atteindre : nous avons devant nous l'un des rares domaines viticoles du pays où le créateur n'a pas pensé à la commodité de la logistique et des communications, mais aux atouts du terroir.
Appellation Sébastopol Contrôle
Le fait qu'un natif de Sébastopol, le célèbre sommelier moscovite Pavel Shvets, premier champion du Concours du premier sommelier russe (1999), se soit intéressé à la biodynamie et investisse dans ses terroirs natals, a longtemps fait parler d'elle dans la capitale. En 2007, dans le village de Rodnoe, après une recherche approfondie de terrains adaptés, les premières vignes issues de la pépinière Guillaume en Bourgogne ont été plantées. Pavel Shvets a choisi des noms spéciaux pour les vignobles - Cler Nummulite(des nummulites, des fossiles calcaires ont été trouvés ici) et Clér Politi- des vieux lits russes, le canapé chaud supérieur de la cabane. Ici ont été plantés Cabernet Sauvignon , merlot ,Pinot noir , Sauvignon Blanc , Riesling , gewürztraminer , muscat , chardonnay , ainsi qu'exotique pour notre pays barbier . 10 hectares de vignobles pittoresques, où la biodynamie idéologique est avouée : pas de pesticides, de produits phytosanitaires, uniquement des engrais biodynamiques, par exemple, le fameux « médicament 500 » - du fumier qui a reposé de l'automne à l'équinoxe de printemps dans une corne de vache dans un vignoble.
Il y a quelques années, Shvets s'est lancé dans la promotion de ses vins en Ukraine avec beaucoup d'enthousiasme. Sur Internet flashé des rapports de ses dégustations : Kiev, Odessa, Lvov. Dans ce dernier, pour sa consonance avec l'UPA, la cave a suscité un grand intérêt. Peu de vins sont venus en Russie - toujours importés - cependant, le charisme de Pavel, son flair biodynamique et son désir de bons vins de Crimée ont créé une certaine légende d'Uppa. L'économie s'est peu à peu calmée, une jeune équipe énergique a commencé à travailler ici. Vigneron Alexeï Chernega fête ses 27 ans cette année.
Mars 2014 est devenu la montée d'Uppa, quand, après les événements bien connus " état de la cave» Pavel Shvets est devenu un domaine viticole russe. Hélas, immédiatement après l'adhésion à la Russie, des problèmes ont commencé liés au système d'information automatisé unifié de l'État et à d'autres délices de la réglementation nationale du vin.
Au crédit de Pavel Shvets, il n'a pas abandonné, devenant le porte-parole des vignerons de Crimée, transmettant aux autorités fédérales non seulement les problèmes péninsulaires, mais aussi panrusses. Pavel a rejoint l'équipe d'Alexei Chaly, le célèbre "homme en pull", qui a signé un accord avec Poutine sur l'entrée de Sébastopol dans la Fédération de Russie. Chaly, l'actuel chef de l'Assemblée législative de Sébastopol, a accueilli favorablement le projet de Shvets de créer une région viticole avancée à Sébastopol, l'incluant dans les points clés du développement de la ville avec le tourisme historique et la renaissance des instituts de recherche scientifique.
— Je ne cache pas mes ambitions de vendre mes vins non seulement en Russie, mais partout dans le monde. Et pour cela, je veux répondre à la question "D'où vient votre vin?", Je pourrais répondre: "De Sébastopol", et cela signifiait une région reconnaissable dit Pavel.
Il essaie depuis longtemps d'unir les vignerons locaux dans un nouveau consortium viticole qui protège l'origine du terroir des vins de Sébastopol. Même un projet d'éducation au vin a été lancé dans la ville, où des conférences sont données par Pavel et des experts invités.
Cependant, ce n'est pas si simple.
Dans le cadre de Sébastopol, des géants tels que "Faisceau d'or" et "Inkerman" , et micro-cavistes Chvetsa Oui Oleg Répine . Le dernier - une ou deux fois et mal calculé. D'autre part, les habitants de Sébastopol sont du côté du fait que leurs 5 000 hectares de vignobles sont situés dans le plus petit sujet de la Fédération de Russie avec une population de 400 000 habitants. Ici, les autorités sont littéralement à bout de bras et les viticulteurs sont à même d'entendre. Eh bien, là-bas et le Kremlin, où ils s'intéressent au développement rapide et même démonstratif de la Crimée, sont facilement accessibles.
La visite du vizir
Au début de l'année, Pavel Shvets a présenté avec enthousiasme Dmitri Medvedev stratégie de développement de la viticulture à Sébastopol. Le résultat a été Visite du Premier ministre à Uppu accompagné du ministre de l'agriculture Alexandra Tkacheva, le vice-Premier ministre Dmitry Kozak, les dirigeants de la Crimée et de Sébastopol. Que puis-je dire, c'est bien qu'une fois par an le Premier ministre (l'année dernière c'était Lefkadia et Abrau-Durso), et c'est doublement bien qu'une petite entreprise ait été choisie dans toute la Crimée.
Il s'agissait notamment de. Les viticulteurs et consommateurs russes l'attendent depuis les vendanges 2015.
- Réglementons-le pour qu'il soit impossible d'écrire "Taste of Crimea" s'il n'est pas fabriqué à partir de produits de Crimée, et "donnons un chapeau" à ceux qui le font. (...) Ensuite, vous devez écrire: fabriqué à partir de matériel de vin sud-africain, par exemple. Une personne achètera consciemment et comprendra ce qu'elle achète, citent RIA-Novosti les mots du premier ministre.
Espérons que les chapeaux sur les verseurs s'allumeront bientôt et que le résultat de la visite ne sera pas seulement une publicité sans précédent pour Uppa, mais également des progrès dans la protection de tous les vins russes.
biodynamie hipster
Uppa elle-même, en plus de la croissance des ventes, a connu des changements qualitatifs cette année. Dans un premier temps, un chai et une salle de vinification ont été réalisés selon le projet d'un architecte espagnol Fernando Ménisa, le travail avec la récolte-2014 est déjà en cours là-bas. Deuxièmement, un nouveau pacte Biosystèmes de laboratoire , vous permettant de bien contrôler la qualité des vins. Enfin, le vigneron principal est devenu Alexandre Pinchuk, il est l'un des rares dans notre pays à avoir l'expérience de travailler avec les plus grands consultants mondiaux. En outre, il a été vigneron pendant plusieurs années et l'un des administrateurs "Lefkadia" .
Au cours de la dernière année, j'ai visité l'Uppa deux fois et en avril, j'y ai passé deux jours entiers. L'atmosphère qui s'est installée ici est rare pour la viticulture russe - l'esprit est soit Bourgogne, soit Nouveau Monde, et, en général, un peu négligé. On remarque comment l'équipe de vinification passe jour et nuit ici, considérant évidemment Uppa comme sa deuxième maison. Pavel Shvets arrive - invariablement avec une grande compagnie d'invités dans la cabine et à l'arrière de sa camionnette tout-terrain. Les convives se dispersent dans les vignes, subjugués par le bonnes vues pour Facebook, en même temps une dégustation a lieu dans l'une des salles, et sur la terrasse d'été Shvets tient une réunion avec ses consultants biodynamistes. Le travail est ici à l'honneur Rudolf Steiner et Alexa Podolinski, soit dit en passant, un Ukrainien de souche devenu célèbre dans le domaine de la biodynamie en Australie.
Biodynamie dans Shvets sans jouets - même le strict minimum de soufre à la fois dans la bouteille et dans le vignoble. Considérant l'absence dans notre pays, et plus encore dans la Crimée non reconnue, du contrôle des associations biodynamiques internationales, l'obstination de Pavel en la matière est frappante. Les problèmes avec l'oïdium ont déjà commencé l'année dernière - mais c'est fondamentalement contre les produits phytosanitaires, ce qui signifie que la solution aux problèmes biodynamiques est encore à venir. Il en va de même pour la stabilité de la qualité des vins, cependant, les récents changements mentionnés dans Upp visent à améliorer la situation.
La chose la plus agréable est que Shvets construit un tout nouveau modèle de cave russe sur ses pentes difficiles d'accès. Ce n'est pas une holding post-soviétique et pas un jouet de grandes entreprises, qui existent déjà en Crimée. Ce n'est pas une entreprise partisane d'un garage, car Shvets a réussi à obtenir une licence même en vertu des lois en vigueur. Nous parlons d'une petite cave, liée au terroir, produisant des vins assez populaires et rares qui se vendent très cher. À cet égard, Uppa ouvre une nouvelle voie pour les petits vins russes - que pouvez-vous faire, le travail manuel, la biodynamie, les vignobles sur les pentes et les détails similaires qui affectent la qualité valent leur argent partout dans le monde. Jusqu'à présent, personne ne s'est aventuré dans de telles aventures.
La question de savoir si Paul sera capable de défendre ce droit est la question des années à venir. Le vecteur de développement de la petite viticulture dans notre pays dépendra des résultats de l'expérimentation.
Dégustation de quelques Uppas du millésime 2014
En avril 2015, des échantillons de la nouvelle récolte ont été prélevés dans des fûts et des cuves. Une caractéristique commune des vins de Pavel Shvets, comme tous les vins de Sébastopol, est une acidité élevée pour la Russie, l'élégance, un alcool relativement faible (encore une fois pour la Russie) et des tons fruités prononcés.
En 2007, le célèbre sommelier moscovite, restaurateur avec 15 ans d'expérience et vainqueur de nombreux concours, enthousiaste et énergique, Pavel Shvets a fondé sa propre cave de classe mondiale - Uppa Winery - en Crimée, d'où il est originaire. Uppa est le nom de la rivière du village de Rodnoe, où se trouve la cave, à 20 km de Sébastopol en direction de Yalta, dont le nom est traduit du tatar par "mère".
Il y a apporté toutes ses connaissances et son expérience dans le domaine de la vinification, de la mise en place de vignobles et de la construction d'une cave basée sur les principes de la biodynamie et une approche écologique. L'objectif est de créer les vins premium les plus terroirs.
La ferme est située sur les collines pittoresques de la vallée de Chernorechenskaya sur 16 hectares sur le versant sud de la montagne Zybuk-Tepe. Une superficie de plus de 7 hectares a été allouée aux vignes, qui est logiquement divisée en deux parties : Palati et Nummulit. Pour chacun d'eux, les cépages les plus adaptés ont été spécialement sélectionnés. Tous les semis proviennent de l'une des meilleures pépinières françaises - Gouillaume en Bourgogne. Hauteur au-dessus du niveau de la mer 370-380m. Les sols sont bruns montagnards forestiers sur sous-sols carbonatés. Façonnage - Guyo à une couche sur un treillis. La hauteur de la tige est de 60 cm La densité de plantation dense - 5000 pieds/ha - n'a pas été choisie au hasard et a pour effet de créer un déficit hydrique dans les horizons supérieurs, de sorte que le système racinaire se précipite dans les couches de sol appauvries en humus pour créer des vins plus complexes et minéraux.
Vignoble Clér Palati nommé d'après la partie la plus chaude du poêle russe, car le maximum de chaleur solaire y parvient, grâce à l'exposition sud-est des pentes sur lesquelles il se trouve. Superficie 3,1 ha. Les rangées sont disposées strictement du nord au sud. Des cépages comme le Pinot Noir, le Merlot, le Gewürztraminer, le Chardonnay, le Muscat blanc, le Muscat ottonel y sont cultivés.
Vignoble Cler Nummulite(du latin numus coin, médaille et grec pierre lithos) - une coquille plate, semblable à une petite pièce de monnaie - située sur le site d'une mer ancienne avec une couche de coquillages, donnant une excellente minéralité aux vins. Merlot, Pinot Noir, Riesling, Cabernet Sauvignon et Sauvignon Blanc sont cultivés ici. La superficie de ce vignoble est de 4,2 hectares. L'exposition des coteaux est sud-ouest et les rangs sont situés au sud-ouest. La ferme utilise des méthodes de traitement et de fertilisation des parcelles et de la production de vin exclusivement respectueuses de l'environnement.
L'homme n'agit qu'en tant qu'assistant des processus naturels, les pesticides et les engrais chimiques ne sont pas utilisés ici. Toutes les actions sur les sites sont réalisées selon le calendrier lunaire à l'aide de diverses tisanes, huiles essentielles, thés, préparations spéciales biodynamiques 500 et 501.
Tous les processus sur le territoire de la cave Uppa sont strictement conformes à la philosophie principale de Pavel Shvets - créer des vins de terroir exceptionnels de la plus haute qualité, pureté et style:
Notre tâche n'est pas de gâcher, de préserver et de mettre en valeur le vrai goût de la Crimée dans le vin.
J'ai vu Pavel pour la première fois il y a quelques années lorsqu'il animait l'une des compétitions professionnelles. Charmant, émotif, inspiré, il a littéralement volé sur scène. Il était à noter que lui, le gagnant du premier concours de sommeliers russes, traite les candidats avec beaucoup de compréhension et de sympathie et ne fait pas formellement son travail, mais y met toute son âme. Alors il fait tout, quoi qu'il fasse, et il a beaucoup de travail : il est le gérant et sommelier du restaurant Salon De Gusto, le fondateur d'une société de négoce de vin spécialisée dans les vins biodynamiques. Et récemment, Pavel Shvets a décidé de se lancer lui-même dans la vinification - et de suivre toutes les règles de la biodynamie - et maintenant il cultive son propre vignoble en Crimée.
Qu'est-ce que la biodynamie et pourquoi avez-vous décidé de vous concentrer sur les vins biodynamiques ?
J'ai décidé de travailler avec des vins biodynamiques car je crois qu'il faut toujours viser le meilleur dans son travail.
Le vin naît dans la vigne et la qualité du vin dépend de la qualité des raisins. Le jus de baies est le futur sucre du vin, la peau est sa couleur et son arôme, les noyaux sont les tanins. En faisant varier le rapport de ces trois composants, on peut obtenir un vin d'un certain style. Le vigneron doit savoir que l'accumulation de sucre dans la baie dépend de la température de l'air et du nombre de grappes sur la vigne, la quantité de matières colorantes et aromatiques est affectée par l'éclairage...
Si le vigneron cultive des baies mûres et saines, avec un équilibre parfait entre goût, arôme et tanin, il n'a alors rien d'autre à faire - il suffit d'écraser ces baies et d'attendre qu'un bon vin soit fait. Eh bien, peut-être pour effectuer les opérations les plus simples.
Mais si vous ne pouvez pas cultiver la baie parfaite, vous devez utiliser des méthodes de vinification modernes. Les soi-disant "viticulteurs volants" vous en parleront avec plaisir - des œnologues consultants qui sont si populaires dans le monde entier aujourd'hui et qui sont prêts à voler n'importe où dans le monde pour donner des conseils sur la façon d'améliorer le vin. Mais après toutes les actions technologiques, "l'esprit" du terroir ne se fait plus sentir dans le vin, la boisson perd l'unicité qui distingue chaque vignoble, car il n'y a pas de parcelles identiques, tout comme il n'y a pas de personnes identiques.
Ces vins dépourvus d'individualité, "technogènes", ne sont pas différents les uns des autres. J'ai été frappé par un cas : j'ai essayé un Sauvignon Blanc aux notes de feuilles de groseille rouge de la région italienne du Haut-Adige. Et puis j'ai découvert le même arôme dans des vins du Chili et de Pessac-Léognon (et de très haut niveau). Au début, j'aimais le vin du Haut-Adige, mais quand j'ai réalisé que son arôme n'était pas naturel, je ne m'y suis pas intéressé. Ce n'est qu'en étudiant les vins que l'on peut comprendre où l'arôme est artificiel, obtenu par des méthodes technologiques, et où est vivant, naturel. Et j'ai réalisé que caractéristique principale vins biodynamiques - c'est précisément l'individualité.
Beaucoup a été dit et écrit sur la biodynamie, mais en même temps, à mon avis, il n'y a pas un seul article qui explique clairement de quoi il s'agit. Tout d'abord, il faut dire quelques mots sur les vins biologiques.
En un mot, ce sont des vins issus de raisins issus de l'agriculture biologique sans l'utilisation d'herbicides, de pesticides ou d'autres produits chimiques. Bio c'est la propreté à l'entreprise et à la vigne. L'essence de toute entreprise biologique, peu importe ce qu'elle produit - légumes, fruits ou vin, est que pendant le temps jusqu'à ce qu'une culture pousse, exactement autant de nutriments doivent être prélevés sur le sol qu'il est capable de se reproduire grâce à sa travail naturel. . Nous ne devons pas oublier la santé de la terre, qu'il n'y a pas de vide dans la nature et que tout y est interconnecté. La personne agit comme un chef d'orchestre, un gestionnaire. Et vous ne pouvez gérer que des méthodes naturelles et naturelles.
Mais la biodynamie est déjà une science, une philosophie et une technologie de cette gestion, qui s'appuie sur l'expérience d'un grand nombre de générations, de civilisations et de cultures. La biodynamie est basée sur les lois de la nature, sur les rythmes cosmiques. Après tout, tout sur terre, y compris les cycles de vie d'une cellule vivante, est soumis à des rythmes extérieurs. La biodynamie explique comment cultiver la terre, quoi et quand faire en fonction de ces rythmes, comment construire un calendrier pour vivre. À l'époque païenne, les gens étaient plus proches de la terre, vivaient en harmonie avec elle. Mais aujourd'hui, alors que nous avons tous les bienfaits de la civilisation, nous avons cessé de prêter attention aux rythmes cosmiques. Et c'est faux. Avez-vous remarqué que les personnes qui vivent dans la nature sont en meilleure santé, ont des rires plus forts et un regard plus joyeux ? Il n'y a pas de sorcellerie en biodynamie, tout est très simple et compréhensible.
Cependant, certaines choses sont très difficiles à comprendre pour un non-initié...
Je comprends ce que tu veux dire. Il existe des médicaments particuliers en biodynamie: les plus courants d'entre eux sont les n ° 500 et n ° 501.
Pour la production de la préparation n ° 500, le fumier est prélevé, placé dans une corne de vache et enfoui dans le sol. Après un certain temps, la corne est déterrée, son contenu est dilué dans 100 litres d'eau, un hectare de terre est cultivé avec cela - et le sol devient énergétiquement actif. L'action de ce médicament est difficile à expliquer, mais on voit le résultat. Nous ne pouvons pas expliquer grand-chose, nous ne savons pas exactement comment fonctionne notre cerveau. Nous avons créé des ordinateurs et des vaisseaux spatiaux, mais nous ne comprenons pas pourquoi nous aimons une personne et pas une autre. Pour l'instant, vous devez le prendre pour acquis.
La préparation n° 501 est plus simple : ce sont des cristaux de quartz broyés en poudre. Lorsque les raisins n'ont pas assez de soleil, cette poudre est saupoudrée sur les feuilles de vigne (1 cuillère à café par hectare de terre) - pour augmenter la photosynthèse. Mais si vous traitiez la vigne avec du quartz et que le soleil sortait, la vigne brûlerait. Par conséquent, ce médicament doit être utilisé avec beaucoup de prudence.
Veuillez nous parler de votre vignoble.
Il s'agit d'un projet non commercial. J'ai commencé à travailler dessus il y a quatre ans. Il m'a toujours semblé que les vignerons étaient des gens très heureux et je rêvais de mon propre vignoble. Je cherchais un endroit depuis longtemps, je voulais repartir à zéro. Et maintenant, près de Sébastopol, d'où je viens, j'ai trouvé un site : assez haut dans les montagnes, à 350 mètres d'altitude. Il y a toutes les conditions pour la production de vin sec - pas très chaud et suffisamment de précipitations, 650 mm par an - soit dit en passant, à Sébastopol, à seulement 15 km de là - seulement 300 mm. La rivière Uppa (traduit de l'ancien tatar signifie "mère"), dont le vignoble tire son nom, forme une microzone climatique particulière.
Les préparatifs pour planter des raisins ont duré trois ans. Beaucoup de temps a été consacré à la paperasse. La terre appartenait aux paysans, j'ai appris à les connaître personnellement et leur ai expliqué ce que je voulais faire. Ensuite, nous avons déraciné de vieux arbres, effectué des analyses de sol en laboratoire, recherché des personnes, du matériel (vous ne savez pas à quel point il est difficile d'importer des tracteurs en Ukraine), des engrais biologiques purs. Ensuite, il a fallu acheter du matériel de plantation - pour chaque parcelle, nous avons sélectionné des clones et des porte-greffes séparés.
Et au printemps, le 17 avril - comme prévu, sur la lune croissante - nous avons planté des plants français de six variétés : Pinot Noir, Riesling, Sauvignon Blanc, Sauvignon, Merlot, Cabernet Sauvignon. Il n'y a pas une telle région au monde où tous les vins de toutes ces variétés seraient également bons. Mais, comme nous n'avons aucune expérience dans la culture du raisin et la production de vin de haute qualité, nous devrons expérimenter. J'ai rassemblé beaucoup de recherches sur le climat de cette région, nous avons pris en compte les conditions des microzones, les vents, les précipitations et de nombreux facteurs différents. Cependant, personne ne vous dira à l'avance quelle variété poussera mieux.
Sur quelle base avez-vous sélectionné les cépages ?
J'aime le pinot noir, le riesling et le sauvignon. Le merlot pousse bien dans les climats frais, mais la Crimée est une région difficile. Les hivers sont froids ici, les étés sont chauds, la saison de croissance des plantes est courte... J'ai longtemps choisi le schéma et la densité de plantation, la disposition des rangées (d'est en ouest ou du nord au sud). Sur les parties les plus raides du coteau, nous avons planté du Merlot et du Cabernet Sauvignon. Si le cabernet sauvignon sort fort, je pourrais en avoir besoin pour améliorer le merlot. Sur 16 hectares, nous avons transformé 4,2 hectares jusqu'à présent. Mais tous les biodynamistes disent que c'est trop : plus de 3 hectares par an ne sont jamais plantés, car les grandes surfaces sont très difficiles à cultiver en biodynamie.
Faire des vins secs en Crimée est une décision plutôt audacieuse, car tous les vins de Crimée connus et reconnus dans le monde sont fortifiés.
Tous les projets viticoles valables en Crimée et en Russie sont non commerciaux. La biodynamie est un risque, car on peut perdre une grande partie de la récolte. Si vous utilisez les anciennes méthodes, vous obtiendrez une récolte de qualité pas si élevée, mais stable. Je risque mon argent pour satisfaire mes intérêts et mes désirs. Je ne dois rien à personne et c'est très important pour moi. Tant que les passionnés n'auront pas investi leur argent dans la vinification, nous n'aurons pas de très bon vin. Il est beaucoup plus facile d'acheter du matériel viticole au Chili ou en Argentine, de l'amener dans des citernes et de le mettre en bouteille. C'est vrai si on ne parle que d'affaires, mais pas d'art.
Je me suis intéressé à la production de vins secs en Crimée, j'ai lu de nombreux livres et j'ai découvert que jusqu'aux années 50 du siècle dernier, de bons vins secs étaient fabriqués ici. Ensuite, il a été décidé de doubler le volume de production, de construire des usines pour le traitement des matières viticoles par la méthode en ligne, de faire ressortir des cépages à haut rendement et d'utiliser la chimie. Tout cela a été fait dans le but de produire beaucoup de vin bon marché. Et les cadres pendant 60 ans ont été "forgés" de manière appropriée, et la même chose continue maintenant. Malheureusement, il n'y a rien à dire avec nos vignerons d'ancienne génération, nous n'avons personne de qui apprendre. Et il est très difficile de trouver un bon œnologue ici, et j'ai eu la chance de trouver un jeune spécialiste qui n'a pas été gâté par l'ancienne approche de la production de vin - c'est Andrey Staiko. Soit dit en passant, il est diplômé de l'université avec une médaille d'or et a défendu son diplôme sur le thème de la vinification biologique. Je lui ai été présenté par l'épouse du directeur de l'usine de champagne d'Odessa, Ph.D., chef du laboratoire du département de viticulture et de vinification de l'université d'Odessa. C'est une vraie passionnée ! - ouvert les yeux des étudiants sur l'état des lieux de l'industrie. Avant cela, j'ai voyagé dans de nombreux établissements d'enseignement spécialisés, j'étais à Simferopol, à Kiev, j'ai parlé de mon projet aux étudiants, mais personne ne s'est montré intéressé.
Quand verra-t-on le résultat et qu'en attendez-vous ? Comment sera le nouveau vin ?
Nous récolterons la première récolte dans 3 ans, et je m'efforcerai de montrer l'individualité et l'unicité du terroir dans mes vins. Les raisins seront aussi vivants que possible, car nous les traiterons avec beaucoup de douceur. Quant au goût et à l'arôme, je ne peux rien dire, je ne sais même pas si les vins seront de cépage ou d'assemblage. Jusqu'à ce que j'aie commencé à concevoir une cave, je ne sais pas quelle partie de la cave j'ai besoin.
Quels sont vos consommateurs potentiels ?
Ce sont mes amis et partenaires. J'espère que dans 3-4 ans je pourrai créer un club d'amateurs de vrais vins. Nous prévoyons de planter un total de 12 hectares de vignes, à partir desquelles nous obtiendrons 60 à 70 000 bouteilles de vin, ce qui est beaucoup. Je suis sûr que les gens seront intéressés par les vins de qualité de Crimée.
En 2007, le célèbre sommelier moscovite, restaurateur avec 15 ans d'expérience et vainqueur de nombreux concours, enthousiaste et énergique, Pavel Shvets a fondé sa propre cave de classe mondiale - Uppa Winery - en Crimée, d'où il est originaire. Uppa est le nom de la rivière du village de Rodnoe, où se trouve la cave, à 20 km de Sébastopol en direction de Yalta, dont le nom est traduit du tatar par "mère".
Il y a apporté toutes ses connaissances et son expérience dans le domaine de la vinification, de la mise en place de vignobles et de la construction d'une cave basée sur les principes de la biodynamie et une approche écologique. L'objectif est de créer les vins premium les plus terroirs.
La ferme est située sur les collines pittoresques de la vallée de Chernorechenskaya sur 16 hectares sur le versant sud de la montagne Zybuk-Tepe. Une superficie de plus de 7 hectares a été allouée aux vignes, qui est logiquement divisée en deux parties : Palati et Nummulit. Pour chacun d'eux, les cépages les plus adaptés ont été spécialement sélectionnés. Tous les semis proviennent de l'une des meilleures pépinières françaises - Gouillaume en Bourgogne. Hauteur au-dessus du niveau de la mer 370-380m. Les sols sont bruns montagnards forestiers sur sous-sols carbonatés. Façonnage - Guyo à une couche sur un treillis. La hauteur de la tige est de 60 cm La densité de plantation dense - 5000 pieds/ha - n'a pas été choisie au hasard et a pour effet de créer un déficit hydrique dans les horizons supérieurs, de sorte que le système racinaire se précipite dans les couches de sol appauvries en humus pour créer des vins plus complexes et minéraux.
Vignoble Clér Palati nommé d'après la partie la plus chaude du poêle russe, car le maximum de chaleur solaire y parvient, grâce à l'exposition sud-est des pentes sur lesquelles il se trouve. Superficie 3,1 ha. Les rangées sont disposées strictement du nord au sud. Des cépages comme le Pinot Noir, le Merlot, le Gewürztraminer, le Chardonnay, le Muscat blanc, le Muscat ottonel y sont cultivés.
Vignoble Cler Nummulite(du latin numus coin, médaille et grec pierre lithos) - une coquille plate, semblable à une petite pièce de monnaie - située sur le site d'une mer ancienne avec une couche de coquillages, donnant une excellente minéralité aux vins. Merlot, Pinot Noir, Riesling, Cabernet Sauvignon et Sauvignon Blanc sont cultivés ici. La superficie de ce vignoble est de 4,2 hectares. L'exposition des coteaux est sud-ouest et les rangs sont situés au sud-ouest. La ferme utilise des méthodes de traitement et de fertilisation des parcelles et de la production de vin exclusivement respectueuses de l'environnement.
L'homme n'agit qu'en tant qu'assistant des processus naturels, les pesticides et les engrais chimiques ne sont pas utilisés ici. Toutes les actions sur les sites sont réalisées selon le calendrier lunaire à l'aide de diverses infusions de plantes, huiles essentielles, tisanes, préparations biodynamiques spéciales 500 et 501.
Tous les processus sur le territoire de la cave Uppa sont strictement conformes à la philosophie principale de Pavel Shvets - créer des vins de terroir exceptionnels de la plus haute qualité, pureté et style:
Notre tâche n'est pas de gâcher, de préserver et de mettre en valeur le vrai goût de la Crimée dans le vin.
Entretien avec le vigneron de Crimée le plus charismatique.
Lauréat du titre de meilleur sommelier de Russie en 2000, Pavel Shvets a commencé à travailler sur son propre vin il y a dix ans. Pendant longtemps il a activement promu la viticulture russe, mais n'a pas trouvé de soutien approprié. Et maintenant, il admet que l'association avec le vin russe est plutôt un inconvénient pour son entreprise.
Les vins du domaine de Sébastopol Uppa attirent toujours l'attention: à presque toutes les dégustations, lors d'expositions et de festivals, le stand de Pavel Shvets n'est pas surpeuplé. Tout le monde veut rejoindre la biodynamie domestique et essayer certains des vins russes les plus chers (une bouteille coûte en moyenne environ quatre mille roubles). Radio801 et le programme "" ont réussi à se familiariser avec les vins de "Uppa" lors de l'exposition "Prodexpo-2017". Pavel Shvets a interrompu les négociations commerciales et nous a accordé quelques minutes.
À propos de la biodynamie
Il n'y a pas de vinification biodynamique, il y a une viticulture biodynamique. C'est le processus de culture des baies selon certains rythmes, des techniques agricoles qui permettent de créer une baie idéale. composition chimique. Selon la composition chimique de la baie, vous obtenez certains composants dans le vin. Apprendre à gérer les processus dans le vignoble est la principale chose qu'un vigneron doit faire.
Bien sûr, vous pouvez utiliser des méthodes modernes avec des poisons, des produits chimiques, divers engrais minéraux, mais lorsque la super qualité est l'essentiel, la biodynamie est un processus nécessaire. En utilisant des méthodes biodynamiques, je peux cultiver des baies en harmonie avec la nature et l'environnement.
La biodynamie dans notre cas n'est en aucun cas marketing. On fait du vin frais, bon, savoureux. Je comprends que tout vin, tout alcool est un poison, et je ne dirai pas que la biodynamie, la vinification biologique est utile. Ce n'est pas la culture des fruits et légumes.
A propos du prix élevé de leurs vins
J'ai personnellement investi tout l'argent dans mon propre projet, je n'ai ni prêts ni partenaires. C'est ainsi que j'évalue mon vin. Si quelqu'un ne l'aime pas, il peut acheter autre chose. Mon vin est demandé, c'est clair pour beaucoup de gens qui connaissent très bien le vin, ils le recherchent, l'achètent pour leur collection.
Sur les perspectives du vin russe
Pendant plusieurs années de suite, j'ai essayé de promouvoir la viticulture russe, mais j'ai vu que parmi nos vignerons, il y a des gens qui comprennent que O il y a du vin et pour ce qu'il est fait profondément, très peu. J'ai essayé de créer une région viticole de Sébastopol, j'ai compris comment rendre le vin russe reconnaissable et s'intégrer au marché mondial. Mais ni la loi, ni la réglementation, ni surtout les vignerons ne sont prêts. Fondamentalement, les viticulteurs russes sont des hommes d'affaires de petites villes, pour qui le vin est la cinquième ou la vingt-cinquième activité. Les consommateurs ne sont pas prêts non plus.
Pendant deux ans, j'ai dégringolé et essayé, mais je me suis rendu compte que pour ma propre marque, l'association avec le vin russe avait même un signe moins. Dans dix ans, de nouveaux noms n'apparaîtront pas, il y aura les mêmes infirmes que nous voyons aujourd'hui. J'ai pris une décision pour moi-même et je ne fais plus rien qui soit lié au soutien du vin russe. Je suis Pavel Shvets et je fais juste mon propre vin.
Écoutez l'intégralité de l'interview sur la page Radio801 du site Soundcloud. Vous pouvez également y télécharger le podcast.
